PROTENAS Y PPTIDOS EN NUTRICIN ENTERAL

La protena es un macronutriente esencial para el crecimiento y el mantenimiento

de las estructuras corporales. Las protenas son el principal componente
estructural y funcional de las clulas y tienen numerosas e importantes funciones
dentro del organismo que van desde su papel cataltico (enzimas) hasta su funcin
en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecnico
(elastina, colgeno), de transporte y almacn (hemoglobina, mioglobina,
citocromos), proteccin (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc.
Su caracterstica ms importante es que contienen nitrgeno, siendo el contenido
medio de este elemento de un 16%. Son macromolculas formadas por cadenas
de unidades estructurales, los aminocidos. Estos aminocidos se unen por medio
de enlaces peptdicos entre los grupos carboxilo y el grupo a-amino (imino), con
prdida de agua. La secuencia de aminocidos que componen una protena
constituye su estructura primaria, de vital importancia desde el punto de vista
nutricional. La protena supone aproximadamente el 17% de la masa corporal. A
pesar de su diversidad funcional (enzimtica, de transporte y almacn, mecnica,
motilidad, proteccin, reguladora, etc.) un 25% es protena estructural y
hemoglobina.
Aminocidos
Los aminocidos se han clasificado, clsicamente, basndose en la posibilidad o
no de ser sintetizados de novo por el organismo. As, se incluyen los
aminocidos esenciales (o indispensables), cuyo esqueleto hidrocarbonato no se
puede sintetizar en el organismo humano y por tanto, deben ser aportados, de
forma obligatoria, por la dieta para atender a las necesidades corporales
(crecimiento

mantenimiento

de

estructuras).

Los

nueve

aminocidos

indispensables son: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,

treonina, triptfano y valina.
Tras su ingestin, la protena de la dieta es digerida y absorbida en el tracto
gastrointestinal. Despus de su desnaturalizacin por el cido gstrico es
hidrolizada en pequeos pptidos y aminocidos por las proteasas gstricas y

pancreticas. Estos productos de la digestin son transportados a las clulas

mucosales. En ellas se produce una nueva hidrlisis mediada por peptidasas
intracelulares. Algunos de los aminocidos presentes en la clula son utilizados
por los propios enterocitos (como fuente energtica y en el recambio celular), otros
sufren

transformaciones

metablicas

(transaminacin

de

aminocidos

dicarboxlicos) antes de pasar a la sangre de forma que el perfil de aminocidos

que llega, por va portal, al hgado no refleja exactamente el de aminocidos
absorbidos A su llegada al hgado, una parte es captada y utilizada por este
rgano, el resto entra en la circulacin sistmica y son utilizados por los tejidos
perifricos. El destino metablico de los aminocidos es complejo y va desde la
utilizacin como sustrato energtico o gluconeognico hasta la sntesis de
protenas y pptidos, pasando por la sntesis de aminocido no esenciales o la
formacin de otros compuestos nitrogenados. Todos los compuestos nitrogenados
del organismo, procedente los aminocidos, de aqu la importancia de la ingesta
proteica. Las necesidades nutricionales de protena pueden establecerse por la
presencia en la dieta de tres componentes:
a) los aminocidos indispensables (nutricionalmente esenciales);
b) los condicionalmente indispensables, y
c) nitrgeno no especfico necesario para la

sntesis de los aminocidos

dispensables (no esenciales) y otros compuestos nitrogenados de importancia.

Calidad proteica
La calidad nutricional de una protena (o una fuente proteica) se define como la
capacidad de esa fuente proteica para cubrir los requerimientos de nitrgeno y
aminocidos de un determinado individuo. El concepto de biodisponibilidad los
aminocidos, expresa la proporcin de la cantidad total, en este caso de
aminocidos presentes en la dieta, que pueden ser absorbidos y utilizados
metablicamente. La biodisponibilidad tiene 3 componentes: digestibilidad,
integridad qumica y ausencia de interferencias metablicas. Desde el punto de
vista prctico, el aspecto que ms importancia en la biodisponibilidad de
aminocidos y protenas es su digestibilidad.

Factores que afectan a la calidad proteica

Existen numerosos factores que afectan a la calidad proteica, adems de su
composicin en aminocidos y sus caractersticas digestivas intrnsecas. Factores
intrnsecos como la propia fuente proteica, su estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria o si la protena misma tiene propiedades antinutricionales. Tambin
existen factores extrnsecos que afectan tanto a la calidad proteica como al aporte
adecuado de protena, entre ellos se encuentra el estado fisiolgico y de salud del
individuo y factores econmicos, higinicos y sanitarios, etc.
Complementacin proteica
El concepto de complementacin proteica se basa en la existencia de protenas
completas, que contienen todos los aminocidos indispensables y las incompletas
a las que les falta uno o ms de estos aminocidos (aminocidos limitantes). Este
concepto se utiliza para el diseo de dietas o alimentos en los que se mezclan
distintas fuentes proteicas con objeto de mejorar la calidad de la combinacin
resultante. El punto de partida de la complementacin proteica es el conocimiento
de la composicin en aminocidos indispensables y su digestibilidad.
Los grupos de alimentos cuyas protenas mayoritarias puede complementarse por
tener perfiles de aminocidos indispensables complementarios son las protenas
de las legumbres, leche y derivados, semillas y frutos secos y cereales. La mezcla
de estas fuentes proteicas puede mejorar notablemente su calidad. As, se han
propuesto que las mezclas ms adecuadas son cereales y legumbres, cereales y
lcteos y semillas-frutos secos y legumbres, aunque otros cruces tambin
mejoran, aunque en menor medida, la calidad de la mezcla resultante frente a las
fuentes individuales por separado. As, las legumbres tienen como aminocidos
limitantes el triptfano y la metionina, los cereales la lisina, treonina e isoleucina y
los frutos secos y otras semillas la lisina e isoleucina. Las mezclas de estos
alimentos entre s y con lcteos producen mezclas con una fuente proteica de
mejor calidad.

Mtodos para determinar la calidad proteica

Existen muchos mtodos para evaluar la calidad de una fuente proteica
alimentaria que clsicamente se han clasificado en qumicos, biolgicos y
microbiolgicos. Entre los qumicos se incluyen el cmputo qumico, aminograma,
ndice de aminocidos esenciales (IAAE) y lisina disponible. Dentro de los
biolgicos se han utilizado y se siguen utilizando el PER (Protein Efficiency Ratio),
coeficiente de eficacia en crecimiento (CEC), valor sustitutivo de la protena, Valor
Biolgico (VB), Utilizacin Neta de la Protena (NPU) y Valor Productivo de la
Protena (PPV). Y los mtodos micobiolgicos se basan en la utilizacin de
microorganismos con requerimientos conocidos de aminocidos, observando el
crecimiento u otro parmetro relacionado con la utilizacin de la protena
problema.
Protenas funcionales y pptidos bioactivos
Las protenas funcionales y los pptidos bioactivos son protenas y pptidos que,
adems de su valor nutricional por ser fuente de aminocidos, son capaces de
ejercer efectos biolgicos especficos. La mayora de los pptidos bioactivos son
generados espontneamente durante la digestin in vivo a partir de las protenas
que los contienen. Por tanto, el concepto realmente novedoso desde el punto de
vista de la nutricin es la utilizacin de las protenas y los pptidos procedentes de
alimentos con el fin de mejorar una funcin biolgica o de tratar, de prevenir o de
reducir el riesgo de enfermedad. Y entre las actividades que les son atribuidas
corresponden:

Actividad inmunomoduladora, antimicrobiana y antiviral.

Actividad anticancerosa.
Actividad sobre el sistema cardiovascular.
Actividad sobre el sistema digestivo.
Actividad sobre la absorcin de minerales.

Como conclusin se puede decir que las protenas son macronutrientes que se
encuentran en los alimentos, y la importancia de las protenas presente en la dieta
se debe a su capacidad de aportar aminocidos para atender al mantenimiento de

la protena corporal y al incremento de esta durante el crecimiento. La limitacin o

disminucin del aporte de energa y de protena conduce a una serie de patologas
como por ejemplo: un retraso en el crecimiento en los nios, desnutricin y el
Kwashiorkor que es una enfermedad que se presenta en nios que tienen una
dieta por lo general baja en energa y protena principalmente; en el adulto, la
prdida de protena corporal se asocia con numerosas alteraciones patolgicas y a
un aumento en la mortalidad.