UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CRNICOS

MTODOS DE SACRIFICIOS DEL CONEJO Y PROCESOS POST-MORTEM.

INTEGRANTES:
JEAN CARLOS CABRERA HIDALGO.
BRIGUITTE ONELA GALARZA MARQUEZ.
DOCENTE:
ING. IND. AGROP. MARTNEZ MORA EDISON OMAR.
MAYO, 2016

Mtodos de sacrificios del conejo

El sacrificio significa la matanza y preparacin de los
animales para consumo y se cumple mediante las
siguientes etapas:
Eleccin de un animal de 5 6 meses de edad para
lograr mayor rendimiento;
Los mejores conejos pesarn entre 2,5 y 3,5 kg;
Antes del sacrificio se les proporcionar una dieta que
contenga algunas hierbas aromticas, como el tomillo,
que transfieren un sabor muy agradable a la carne;
Los animales deben permanecer 12 horas sin alimento
antes del sacrificio, pero se les debe dar agua
normalmente;
El lugar en el que se hace la matanza ser limpio e
higinico.

Mtodos de sacrificios del conejo

Hay 4 mtodos para beneficiar a un conejo, estos mtodos
son descritos por Ayala, 1973:
Mtodo 1: Aturdimiento.
Mtodo 2: Luxacin de vertebras.
Metodo 3: Ingestin de licor.
Metodo 4: Industrial.

Mtodo 1: Aturdimiento
Es un mtodo practicado en el campo. Consiste en sujetar
al animal con la mano izquierda por las patas traseras
estando este con la cabeza hacia el suelo y golpearlo en la
nuca con la derecha. Tras esto el animal queda noqueado
y se procede a degollarlo, de este modo se evita el
sufrimiento del animal. Sin embargo, tiene un gran
problema: la inexperiencia, poca fuerza o nerviosismo del
matador puede generar un mal aturdimiento y conforme
le da ms golpes al animal para aturdirlo totalmente se
generan dolores innecesarios y se coagula la sangre en
dicha zona, lo cual perjudica la calidad de carne.

Mtodo 2: Luxacin de vrtebras.

El desnucamiento del animal constituye la forma tcnica
de sacrificio. Este mtodo, aunque es dificultoso y
requiere mayor prctica, es el ms eficiente. Consiste en
matarlo agarrando, con una mano, las patas traseras y
poniendo los dedos de la otra mano alrededor del
cuello del animal; se hace un movimiento que acerque
un poco las manos y luego se da un estirn fuerte
separando las manos, sin soltar al animal, para que la
columna vertebral se separe del crneo.

Mtodos 1 y 2
Aturdimiento

Luxacin

Fuente: http://www.cuniculturaperu.com/2013/04/sacrificio.html

Mtodo 3: Ingestin de licor

Cuando se trata de sacrificar a un conejo para la mesa
familiar se le puede "atontar" hacindole ingerir por la
fuerza una copa de licor de 50, pudiendo ser ron, coac
o ans de alta graduacin alcohlica. La ventaja es que
da mejor gusto a la carne, la desventaja es que no
puede ser utilizado industrialmente por el costo del
licor.

Mtodo 4: Industrial
Antes el sacrificio de los conejos era simplemente por
desangramiento tanto por rotura de la cartida
(degollamiento) o por la extraccin de ojos (esto si que
suena cruel). Hoy en da el sacrificio, por las leyes de
bienestar animal, tiene como paso previo un
aturdimiento que se hace con aturdidor elctrico que
deja al animal totalmente insensible al dolor,
inmediatamente se procede al degollamiento., caso
contrario el animal se vuelve a recuperar a los 130
segundos.

Mtodo 4: Industrial
Aturdimiento
Generalmente, los conejos son aturdidos mecnicamente
de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos
humanitarios de aturdimiento elctrico que producen
anestesia al pasar una corriente elctrica a travs del
cerebro del animal. Para ello se coloca un electrodo en el
crneo y otro en el trax y regiones abdominales o
perineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de
electricidad, electrocutara el animal con la paralizacin
inmediata del corazn y la respiracin. Cadveres de
animales muertos por electrocucin no deben ser
procesados como alimento.

Mtodo 4: Industrial
Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados
inmediatamente despus del sacrificio y mientras el
cuerpo est tibio.
a) Cuelgue el conejo insertndolo un gancho de metal
por la unin del corvejn (taln) entre el tendn y el
hueso de la pata trasera izquierda.
b) Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1).
c) Remueva las patas delanteras a la altura de la unin
del carpo radio-ulna (cbito).
d) Corte la cola.
e) Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.

Mtodo 4: Industrial
Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados
inmediatamente despus del sacrificio y mientras el
cuerpo est tibio.
f) Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el
corvejn.
g) Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base
de la cola.
h) Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos
manos hacia abajo.
i) Lave la canal con agua fra a presin (<40F ).

Mtodo 4: Industrial
Eviscerado
a) Busque las glndulas odorferas*. Estas pequeas y
cerosas glndulas se localizan debajo de las patas
delanteras en la unin natural de las patas al cuerpo.
b) Evite cortar las glndulas odorferas o que estas vengan
en contacto con partes comestibles de la canal. El
sabor de la carne es afectado en diferentes grados por
estas glndulas debido al estado fisiolgico del animal.
c) Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del
esternn. Evite cortar las vsceras haciendo un
pequeo corte en los flancos entre las patas traseras,
introduciendo los dedos con guantes para sujetar las
vsceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la
cavidad del cuerpo hacia fuera.

Mtodo 4: Industrial
Eviscerado
d) Corte cuidadosamente a travs del centro del cartlago
del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.
e) Remueva las entraas utilizando las manos con
guantes.
f) Lave el interior de la canal con agua fra (<40F ).
Coloque la canal (cuerpo eviscerado) en agua a 36F y
clorinada con 50ppm (.0050% 19ml/gln.). La canal
fra tendr un residuo de entre 15 y 20ppm y
mantendr una calidad aceptable hasta por 14 das
bajo refrigeracin.

Mtodo 4: Industrial
Eviscerado
g) Examine el hgado y verifique la presencia de quistes (o
manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier
ndole) y el hgado es de color rojo obscuro, este es
apto para consumo.
h) Lave sus manos completamente y enjuguelas con
cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
i) Disponga de las vsceras no comestibles, cabeza y piel
enterrndolas lejos del lugar de matanza o en un
envase apropiado para su posterior disposicin en un
vertedero especializado para esos fines.

Mtodo 4: Industrial
Trozado de la canal
Las canales de los conejos usualmente se clasifican en
tierno o maduro. Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y
3.5 libras de peso (<12 semanas de edad). La carne
usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y
tierna.
Las canales de conejos maduros generalmente pesan 4
libras o ms y provienen de animales de mas de 3 meses
de edad. La carne es de grano grueso y ms firme.. La
canal puede contener grasa color crema, es de color ms
obscuro y menos tierna que la de conejos jvenes.

Mtodo 4: Industrial
Cortes recomendados para la canal del conejo

Tcnica de sacrificio del conejo

Bibliografa
http://www.fao.org/docrep/v5290s/v5290s46.htm
http://www.fao.org/docrep/014/t1690s/t1690s.pdf
http://academic.uprm.edu/rodriguezh/HTMLobj86/PROCESAMIENTO_DEL_CONEJO_Traducido_y_Adaptado.pdf
http://zootecnia.udenar.edu.co/wp-content/uploads/2015/05/10-amconferencia-colombia-1.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=W8LDWCih9x4
https://books.google.com.ec/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA17&dq=fase
s+de+sacrificio+de+conejo&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=fases%
20de%20sacrificio%20de%20conejo&f=false
https://books.google.com.ec/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA338&lpg=PA3
38&dq=procesos+post+mortem+de+la+carne+de+conejo&source=bl&ots=W
aHhD6DhM&sig=5xY5Xr5Ou4wnno1Eeeuv_VTPaHM&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=one
page&q=procesos%20post%20mortem%20de%20la%20carne%20de%20con
ejo&f=false
http://www.cuniculturaperu.com/2013/04/sacrificio.html