Sal - Contributo Do Design Industrial

Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto
em parceria com a
Escola Superior de Artes e Design
SAL: CONTRIBUTO DO DESIGN INDUSTRIAL

PARA A NORMALIZAO E DIMINUIO DO
CONSUMO
Maria de Ftima Rodrigues da Silva
Dissertao submetida para satisfao parcial dos requisitos do grau de mestre em

Design Industrial
Dissertao realizada sob a superviso de

Professor Doutor Pedro Alexandre Afonso de Sousa Moreira
Professora Doutora Teresa Margarida Guerra Pereira Duarte
Departamento de Engenharia Mecnica

Porto, Julho de 2011
Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto

em parceria com a
Escola Superior de Artes e Design
SAL: CONTRIBUTO DO DESIGN INDUSTRIAL

PARA A NORMALIZAO E DIMINUIO DO
CONSUMO
Maria de Ftima Rodrigues da Silva
Dissertao submetida para satisfao parcial dos requisitos do grau de mestre em

Design Industrial
Dissertao realizada sob a superviso de

Professor Doutor Pedro Alexandre Afonso de Sousa Moreira
Professora Doutora Teresa Margarida Guerra Pereira Duarte
Departamento de Engenharia Mecnica

Porto, Julho de 2011
Agradecimentos
AGRADECIMENTOS
Comeo por agradecer aos meus orientadores, Professor Doutor Pedro Moreira, pelo tema
que me apresentou, dando-me a conhecer a dimenso de um problema to enraizado e
crtico, que passa muitas vezes despercebido; e Professora Doutora Teresa Duarte, por toda
a disponibilidade demonstrada, apoio e motivao. A ambos quero agradecer tambm a
orientao, incentivo e prontido desde o primeiro contacto, para me ajudarem na
concretizao desta dissertao.
Ao grupo de investigao da FCNAUP, Patrcia Padro, Lus Amaro, Pedro Moreira, Olvia
Pinho, Victor Ferreira e Sandra Camelo, que me introduziram nesta rea, apoiando e
esclarecendo-me em tudo o que necessitasse, assim como, Catarina Baltazar sempre
disposta a ajudar-me e tambm Professora Susana Casal e Professor Paulo Lobo da FFUP,
pela disponibilidade na pesquisa de solues na rea farmacutica.
empresa Eurest pelo apoio prestado, receptividade e interesse que possibilitaram o
esclarecimento de questes fulcrais para o desenvolvimento da dissertao. Loja do Sal,
nomeadamente ao Lus Lopes, que me cedeu todas as informaes necessrias para a
realizao dos prottipos e os executou com toda a dedicao.
Agradeo tambm ao meu ncleo familiar Pai, Me, Edgar, Patrcia, Goreti, Danny por
acreditarem incondicionalmente em mim, e por me incutirem valores que me definem como
pessoa. Ins e Ritinha, apesar de poucos nesta fase, os momentos de descontraco.
Em especial, quero agradecer Susana Nova, por todas as horas de apoio, dedicao,
ajuda, disponibilidade ao longo destes meses, mas acima de tudo pela amizade.
Por ltimo, o meu obrigada ao meu namorado Jos Leite que est sempre presente, tanto
nas horas de aperto, ajudando e incentivando-me a seguir em frente, como nas fases finais das
minhas provaes, afirmando sempre: Eu sabia que conseguias!.
Resumo
RESUMO
O design industrial tem como objectivos a resoluo de problemas e a satisfao das
necessidades dos indivduos. A adio excessiva de sal, na alimentao, considerada um
problema de sade pblica, nomeadamente em Portugal, sendo o seu consumo excessivo,
responsvel pelo aumento de risco de ocorrncia de diversas doenas, como o Acidente
Vascular Cerebral e outras patologias cardiovasculares, que constituem a principal causa de
morte em Portugal. O excesso de sal pode tambm associar-se a vrias outras doenas
crnicas, como o caso de certos tipos de cancros. Este projecto visa contribuir por via
interventiva, no controlo do modo como o sal adicionado na preparao dos alimentos,
nomeadamente na sopa.
A meta no consiste na eliminao de sal na alimentao, mas sim em dispor de
estratgias que, possibilitem monitoriz-lo e tambm possam favorecer o controlo ou reduo
da quantidade de sdio na preparao dos alimentos. Idealmente deveria atingir-se um nvel
de reduo considerado satisfatrio para melhoria dos efeitos na sade, mas ao mesmo tempo
sem alterar o prazer da degustao das refeies.
O recurso ao design industrial neste processo de reduo dos nveis de sdio ingeridos,
tem como objectivo desenvolver um produto que doseie a quantidade acrescentada na
preparao da sopa, tendo em considerao os valores de sdio que essa mesma unidade da
refeio j contm proveniente dos alimentos em natureza e da gua que a compem, bem
como do sal adicionado pelo manipulador, de modo a contribuir para atingir o baseline
recomendado (valor-padro usado como referncia).
O captulo 1 da presente dissertao referente ao problema em estudo, nomeadamente
o sal na alimentao. feita uma abordagem histrica como introduo; seguida da
apresentao da relao entre o consumo de sal, sade e alimentao, por forma a
compreender as consequncias de um consumo excessivo. Como a sopa um dos principais
veculos de ingesto de sdio, referida a sua importncia e a adio do sal na mesma.
Posteriormente, analisam-se as propostas feitas por organismos internacionais para a reduo
do consumo de sal, nomeadamente os programas da Organizao Mundial de Sade e da
Unio Europeia.
ii
Resumo
No captulo 2, o mtodo de trabalho e o processo de evoluo do projecto desenvolvido

so descritos pormenorizadamente, desde a etapa de identificao das necessidades dos
utilizadores, passando pela gerao de conceitos, at ao desenvolvimento final da soluo.
Por fim, a elaborao do prottipo e respectiva verificao e anlise dos resultados
apresentada no captulo 3. tambm feita uma apreciao final do projecto apresentando
perspectivas futuras para o desenvolvimento do produto, tendo em conta possveis melhorias.
Palavras-chave: Sal; Discos; Sdio; Sopa; Ingesto; Design industrial; Nutrio.
iii
Abstract
ABSTRACT
The industrial design aims to solve problems and meet the needs of individuals. Adding too
much salt in food, is considered a public health problem, particularly in Portugal, and its
excessive consumption, is responsible for the increased risk of various diseases such as stroke
and other cardiovascular diseases, which are the leading cause of death in Portugal. Excess salt
can also be the origin of several other chronic diseases, such as certain types of cancers. This
project aims to contribute in an interventive way to control how the salt is added in food
preparation, especially in soup.
The goal is not the elimination of salt in food but in having strategies that enable to
monitor and may also favor the control or reduction of the amount of sodium in food
preparation. Ideally it should reach out to a satisfactory level of reduction for improvement of
health effects, and at the same time without changing the "pleasure" of tasting meals.
The use of industrial design in the process of reducing the levels of sodium intake, aims to
develop a product that allows to dose the amount added in the preparation of soup,
considering the values of sodium that this same unit already contains from the food itself and
water used, as well as the salt added by the handler in order to contribute to achieving the
baseline recommended.
The first chapter of this dissertation is about the problem under study, including the salt in
the diet. Its made an historical approach as an introduction, followed by presentation of the
relationship between salt intake and nutrition, in order to understand the consequences of
excessive consumption. As the soup is one of the main vehicles of sodium, is mentioned its
importance and the addition of salt in it. Subsequently, the proposals made by international
bodies to reduce salt intake are analyzed, including the programs of the World Health
Organization and the European Union.
In chapter 2, the working method and the project developing process are described in
detail, since the step of identifying the needs of users, through the generation of concepts, to
the final development of the solution. Finally, the prototype production and its verification and
analysis of results are presented in chapter 3. Its also made a final assessment of the project
presenting the future prospects for product development, considering possible improvements
Keywords: Salt; Disks; Sodium; Soup; Intake; Industrial design; Nutrition.
iv
Abreviaturas e Siglas
ABREVIATURAS E SIGLAS
ABREVIATURAS
AVC Acidente Vascular Cerebral
DECO Associao Portuguesa para a defesa dos consumidores
EUA Estados Unidos da Amrica
FCNAUP Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da Universidade do Porto
FFUP Faculdade de Farmcia da Universidade do Porto
FSAI Food Standard Agency Authority of Ireland
HORECA Hotelaria, Restaurao e Catering
INS Inqurito Nacional de Sade
OMS Organizao Mundial de Sade
ONG Organizao No Governamental
SACN Scientific Advisory Committee on Nutrition
UE Unio Europeia
UL Upper Limit (limite mximo)
WASH World Action on Salt and Health
SIGLAS
g Grama
h - Hora
L Litros
kg Quilograma
ml Mililitro
mmol Milimole
Na Sdio
NaCl Cloreto de sdio
ppm Partes por milho
PVA lcool polivinlico
ndice Geral
vi
NDICE GERAL
Agradecimentos
Resumo
ii
Abstract
iv
Abreviaturas e Siglas
Abreviaturas
Siglas
ndice Geral
vi
ndice de Imagens
ix
ndice de Figuras
ix
ndice de Ilustraes
xi
ndice de Tabelas
xii
ndice de Grficos
xiii
Introduo
Captulo 1 - Problema em Estudo
Sal Abordagem Histrica
Consumo de Sal, Sade e Alimentao
Sopa e Alimentao
Sopa - Abordagem Histrica
Importncia do consumo de sopa para a sade
Consumo em Portugal
Adio de Sal na Sopa
12
Recomendaes e Estratgias para a Reduo do Consumo de Sal
15
Estratgia para Reduo do Consumo de Sal

Europa
16
18
Programa da UE nos Pases Europeus
21
Outros Programas
24
Portugal
27
ndice Geral
Captulo 2 - Desenvolvimento do Projecto
29
Metodologia Projectual
29
Identificao e Definio do Problema
29
Mission Statement
31
Identificao das Necessidades
33
Especificao do Produto
39
Requisitos de Uso
39
Benchmarking
41
Produtos
41
Patentes
47
Anlise Final do Benchmarking
50
Interpretao das necessidades - Benchmarking
51
Design Preliminar
Conceitos preliminares Brainstorming
52
52
Identificao dos aspectos de inovao
52
Seleco da hiptese integral
53
Desenvolvimento da hiptese seleccionada
54
Anlise de valor de uso da soluo
54
Esquios preliminares Brainstorming
54
Matriz dos conceitos
58
Desenvolvimento do conceito
59
Modelos tridimensionais
65
Nova soluo
70
Benchmark
70
Desenvolvimento da soluo Disco de sal
71
Anlise Final
73
Captulo 3 - Ensaio e verificao

Prottipo
75
75
Procedimento
75
Matria-Prima
76
vii
ndice Geral
Quantidades de sal
76
Verificao do Prottipo
79
Resultados
83
Embalagem
84
Estrutural
84
Exterior
84
Interior
86
Layout grfico
86
Concluso
89
Perspectivas Futuras
91
Referncias Bibliogrficas
92
Anexos
97
Anexo 1 - Questionrio
98
Anexo 2 - Plano de Marketing
99
viii
ndice de Imagens
ix
NDICE DE IMAGENS
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Relao entre a ingesto diria de sdio e a morbilidade ou mortalidade.
Figura 2. Rotulagem nutricional em vigor no Reino Unido.
5
19
Figura 3. Salt-o-Meter: Como verificar o sal nos alimentos quando estiver fazendo
compras.
20
Figura 4. Campanha publicitria Already Salted.
21
Figura 5. Fases de implementao simultneas resultantes dos planos de aco nacionais.
22
Figura 6. Colher Tutti.
41
Figura 7. Colher Clever Spoon.
42
Figura 8. Colher com 4 medidas desdobrvel Flipn good.
42
Figura 9. Colher Digital medidora digital para uma dosagem precisa.
43
Figura 10. Nuscp medidor de alimentos slidos e lquidos.
43
Figura 11. Concha EvriMeasure mede produtos slidos e lquidos.
44
Figura 12. Colher regulvel na com 5 medidas.
44
Figura 13. Colher para diferentes medidas com nivelador de quantidade.
45
Figura 14. Colher com 4 medidas e com nivelador de quantidade.
45
Figura 15. Conjunto de trs colheres medidoras, todas regulveis em diferentes doses.
46
Figura 16. Copo medidor cujo funcionamento consiste em posicionar o tubo interior at
marcao no tubo de acrlico.
46
Figura 17. Medidor que funciona atravs do peso.
47
Figura 18. Vista lateral de Nuscp.
47
Figura 19. Desenho de apoio da patente de Nuscp.
48
Figura 20. Desenhos de apoio da patente do Adjustable Measuring Device.
49
Figura 21.Desenho descritivo das peas do Measuring spoon na sua patente.
49
Figura 22. Imagem em corte de interior de um bzio captada em raio-X.
59
ndice de Imagens
Figura 23. Chave de carro tipo canivete.
62
Figura 26. Maquete 1 vista em perspectiva e vista de topo.
65
Figura 27. Estudo do funcionamento da pea responsvel pelo doseamento de sal.
65
Figura 28. Maquete 2 com e sem pega de suporte.
66
Figura 29. Visualizao de utilizao da Maquete 2.
66
Figura 30. Maquete em diferentes perspectivas com escala.
67
Figura 31. Estudo ergonmico da Maquete 3.
67
Figura 32. Diferenas dimensionais das maquetes.
68
Figura 33. Vista de topo das Maquetes 1, 2 e 3.
68
Figura 34. Pastilhas de Sal.
70
Figura 35. Queijos de sal.
71
Figura 36. Execuo dos Discos de Sal comprimindo o sal com o batente.
75
Figura 37. Salinas de Rio Maior. Talhos e eiras com sal para recolher.
76
Figura 38. Disco de sal para 100 L (188 g).
79
80
Figura 40. Disco de sal para 20 L (37,6 g).
80
Figura 41.Disco de sal para 10 L (18,8 g).
81
81
Figura 43. Diferena de dimenses dos discos de sal 100 e 50 L.
82
Figura 44. Comparao das dimenses dos discos de 20, 10 e 5 L.
82
Figura 45. Discos de sal apresentados como prottipos.
82
Figura 46 e 47. Visualizao de duas perspectivas da embalagem para os discos de sal para 10
L.
84
Figura 48. Embalagem para discos correspondentes a 100 L, com a aba destacvel retirada. 85
Figura 49. Embalagem de discos de sal para 10 L e para 100 L.
87
Figura 50. Embalagem planificada com explicao dos componentes do layout.
88
ndice de Imagens
NDICE DE ILUSTRAES
Ilustrao 1. Estudo formal da colher com trs conchas, unidas por encaixe.
54
Ilustrao 2. Estudo do mecanismo de nivelao da quantidade de sal.
55
Ilustrao 3. Colher com pea doseadora para quantificar diversas quantidades de sal.
55
Ilustrao 4. Medidor cnico, estudo de quantificao de diferentes doses.
56
Ilustrao 5. Medidor ajustvel possvel de obter diversas medidas de sal.
56
Ilustrao 6. Colher para quantificar diferentes doses de sal.
57
Ilustrao 7. Medidor cilndrico que doseia a quantidade correcta de sal.
57
Ilustrao 8. Corpo da colher e vista superior.
59
Ilustrao 9. Pea responsvel pela medio e quantificao da dose de sal
60
Ilustrao 10. Vista superior da colher com formato de rim.
60
Ilustrao 11. Esquema de funcionamento da colher com a pea de quantificao.
61
Ilustrao 12. Pea de doseadora encaixada na guia presente na superfcie exterior da colher, e
presa tambm no eixo de rotao.
61
Ilustrao 13. Perspectiva explodida do mecanismo de nivelao.
63
Ilustrao 14. Funcionamento do nivelador de quantidade.
63
Ilustrao 15. Perspectiva explodida da colher.
64
Ilustrao 16. Visualizao da pea inferior que encaixa no manpulo da colher e na superfcie
externa da concha, e onde se encaixa o mecanismo de nivelao at trespassar os restantes
componentes.
65
xi
ndice de Tabelas
NDICE DE TABELAS
Tabela 1. Relao entre os valores de teor de sdio com as amostras efectuadas nas
respectivas escolas.
12
Tabela 2. Valores de sdio nas sopas confeccionadas fora de casa.
14
Tabela 3. Quadro Nutricional dos EUA, salientando os trs dos grupos alimentares mais
consumidos identificados pela UE.
24
Tabela 4. Estimativas de valores nacionais europeus de ingesto de sal, tendo em conta ainda a
fonte desse valor e a recomendao nacional de cada pas.
24
Tabela 5.Necessidades do utilizador e respectiva importncia.
39
Tabela 6. Lista de mtricas correspondentes s necessidades identificadas. A importncia de

cada mtrica e respectiva unidade so tambm apresentadas.
39
Tabela 7. Matriz Necessidades/Mtricas.
40
Tabela 8. Comparao dos produtos do benchmarking, tendo em conta a satisfao das

necessidades requeridas. O resultado com mais pontos corresponde a uma melhor
satisfao da necessidade.
51
Tabela 9. Avaliao dos esquiod tendo em conta os requisitos de uso definidos
anteriormente.
58
Tabela 10. Valores de sdio referentes a diferentes idades.
77
Tabela 11. Peso, dimenses e volume dos prottipos dos discos de sal.
79
xii
ndice de Grficos
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. Percentagem de sdio por cada 100 ml do universo de anlise de 82 sopas.
13
Grfico 2. Comparao entre a quantidade de sal recolhida por diferentes indivduos e nas
diferentes recolhas.
38
xiii
Introduo
INTRODUO
A abordagem terica e prtica realizada na presente dissertao, alia o design industrial
rea da alimentao colectiva, visando a realizao de um produto que colmate o problema de
consumo excessivo de sal, tendo como objectivo fundamental, no a eliminao da ingesto,
mas sim reduo da quantidade de sdio adicionado na preparao dos alimentos.
Idealmente, deveria atingir-se um nvel de reduo considerado satisfatrio para melhoria dos
efeitos na sade, e ao mesmo tempo sem alterar o prazer da degustao das refeies.
Neste sentido, o design pode desempenhar um papel preponderante a activo na
monitorizao da quantidade de sal adequada na preparao das refeies, especificamente
em cozinhas industriais, como o caso de cantinas escolares, melhorando a alimentao dos
consumidores, visto que, atravs dessa pequena reduo de sdio, verificada uma
diminuio em grande escala da quantidade diria ingerida.
As temticas abordadas esto ordenadas de forma sequencial, sendo que a exposio dos
vrios assuntos relacionadas com o sal, visam alcanar resultados no domnio terico, para um
posterior entendimento das competncias e potencialidades do produto desenvolvido.
Captulo 1 | Problema em Estudo
CAPTULO 1 - PROBLEMA EM ESTUDO

SAL ABORDAGEM HISTRICA
A costa atlntica da Pennsula Ibrica desde longa data conhecida pela produo de sal,
constituindo uma das actividades mais antigas do territrio portugus, devido s ptimas condies
geogrficas e climatricas.
A explorao salineira muito antiga em Portugal, existindo referncias em documentao do
sc. X, na qual mencionada a sua importncia econmica durante toda a Idade Medieval. Porm, os
vestgios mais antigos dessa explorao so anteriores ao domnio romano e foi com este povo que o
sal se tornou uma moeda de troca, estimulando impostos e receitas mercantis, com uma forte
manifestao na ordem social, sendo uma prova da sua importncia a palavra salrio (pagamento
das jornas que era feito com sal, da a origem etimolgica).
Esta actividade era controlada por membros da Nobreza e Clero, e atravs das ordens religiosas
era enviado sal para o Norte da Europa. Por outro lado, os rabes comercializavam o sal, juntamente
com outros produtos para o Mediterrneo, tendo com destino o Oriente (Morgado, 1998).
O sal era bastante apreciado como condimento e conservante dos peixes, carnes e vegetais,
contribuindo no s para a diversidade da alimentao, como tambm para outros domnios como a
preparao de peles e conservao de couros (Tannahill, 1988).
Nas regies litorais, devido imensa produo, o sal marinho revelou a sua importncia no
sistema de alimentao medieval, onde os gneros secos e salgados constituam a principal forma de
alimentao (Candeias et al., 2005).
Existiam dois mtodos de salgar os alimentos pelo processo de cura, em que a carne era
colocada numa cama de sal granulado com misturas de especiarias e condimentos; e marinar, feito
com uma soluo de gua e sal. O mtodo de cura proporcionava ptimos resultados, contudo, a
morosa tarefa de transformar o sal grosso em cristais finos levou a que a cobertura e o envolvimento
dos alimentos dominasse a forma de secagem dos alimentos nas famlias plebeias, ao contrrio dos
Nobres que possuam um batedor especificamente para tornar o sal fino (Tannahill, 1988).
Portugal possua vrios pontos de extraco de sal marinho, desde Caminha at Tavira
(referncias em documentos do sc. XI e XII). Segundo Morgado (1998), na zona Norte do Pas, as
marinhas de Vila do Conde (j conhecidas antes do sc. XI), Matosinhos, Miragaia e Massarelos eram
responsveis por abastecer todo o Norte. Contudo sabe-se que estas trs ltimas foram encerradas
em meados do sc. XV, destinando-se distribuio do sal nesta regio, as salinas de Aveiro.
As trs principais salinas portuguesas, Aveiro, Lisboa e Setbal, tm um grande impacto na
economia portuguesa (a ltima ultrapassou as anteriores devido ao comrcio de exportao de sal).
Por volta do sc. XIII, o principal produtor e exportador era o Norte do pas, perdendo
posteriormente o domnio para Lisboa. Durante o reinado de D. Joo I, a produo de sal j excedia o
consumo interno, tendo como principais compradores os Pases Baixos e da bacia do Bltico e
Inglaterra, representando uma das principais fontes de receita da economia portuguesa (Morgado,
1998).
Esta forte actividade econmica, teve as suas consequncias a nvel alimentar. Como a
abundncia de sal era grande, o sal era utilizado juntamente com a exposio solar como um mtodo
de conservao, j que este mtodo garantia a durabilidade dos alimentos, assim como mantinha os
seus nutrientes e apurava o paladar. Segundo Dias (2005), a modificao do regime alimentar, desde
o sc. XIII, foi tambm um factor importante para o aumento do consumo de sal, j que foi dada
particular preponderncia s carnes e aos vegetais, propiciando no Mediterrneo o desenvolvimento
das marinhas e salinas.
Um dos principais alimentos que ainda hoje conservado de igual modo, o bacalhau. Na poca
dos descobrimentos eram necessrios produtos que aguentassem as longas viagens martimas, pelo
que este mtodo de salgar e de desidratar peixes e carnes era essencial para a alimentao em altomar.
Esta tcnica sempre foi empregue em Portugal, e tambm contribuiu para o consumo excessivo
de sal. At acerca de 40 anos atrs, o uso de electrodomsticos no era muito comum devido
menor possibilidade econmica e ao prprio sistema poltico que regia o pas desde 1920, que no
incentivava a industrializao e o consumo. Assim sendo, a forma de conservao dos alimentos
consistia na mesma tcnica utilizada nos sculos passados, pelo que ao longo de geraes a
populao habituou-se a um paladar com preferncia para sabores salgados.
CONSUMO DE SAL, SADE E ALIMENTAO

Constitudo por dois elementos qumicos, o sdio e o cloro, o sal quase na sua totalidade
constitudo por cloreto de sdio (NaCl): cerca de 40% da composio total sdio (Na) e os restantes
60%, cloro. Apresenta-se sob a forma de cristais brancos, com granulao uniforme, inodoro e com
sabor salino prprio (Tarasautchi, 2008). um mineral importante para o corpo, desde que
administrado de forma correcta e em quantidade ponderada, de modo a manter a presso sangunea
e o volume de sangue no corpo, entre outras funes principais.
No existem dados actuais sobre o consumo real de sal em Portugal. Contudo, o Dr. Emlio Peres
(1994) estimava que cada portugus, consumisse cerca de 13 gramas por dia, um valor ainda
bastante elevado mas menor do que os 20 gramas de sal apontados na dcada de 70. O sal ingerido a
mais, pode ser proveniente do sal adicionado a cozinhar, sendo utilizado como um condimento
aumenta o paladar ou resultar dos alimentos processados, onde pode tambm funcionar como
conservante. importante saber que o organismo humano pode comear a gerar doenas quando a
adio de sal diria ultrapassa apenas trs gramas (Peres, 1994 p.137). Em Portugal, estima-se
tambm que o consumo de sal seja o dobro da mdia europeia, razo que contribui para explicar o
facto de se verificar no pas, a maior taxa de incidncia de AVC da Europa (Esteves, 2011).
A maioria da populao mundial consome mais sal do que necessita. Segundo o Scientific
Advisory Committee on Nutrition (SACN) (Comit de Consulta Cientfica sobre Nutrio) (2003), o
consumo mais baixo de sal consistente com o estado saudvel dos indivduos ou das populaes
varia entre 1,752,3 g/dia; sabese de populaes que sobrevivem com 0,5 mg/0,2 mmol de sdio por
dia (0,01 g de sal). No entanto, o consumo de 10 g/dia pode ocorrer nos pases industrializados e
alguns indivduos consomem muito mais (ex.: a Turquia teve em 2008 um consumo mdio de 18,04
g/dia/pessoa) (Penney, 2005).
Nos pases ocidentais, o sdio consumido provm, 70 a 75%, dos alimentos processados, e a
ingesto mdia de sdio, pode variar entre 3 g e 5 g de sdio, correspondentes a 9 g e 12 g de sal
(Vieira 2007; Vieira et al., 2007). Todavia, para alm dos alimentos processados, a conservao e
preparao so tambm responsveis pela ingesto de sal (Molina et al., 2003), e a adio na
preparao culinria pode variar muito consoante as prticas culturais enraizadas.
As consequncias do consumo excessivo de sdio, podem tornar-se mais visveis aps vrios anos
de ingesto em demasia, embora a origem das doenas crnicas degenerativas se inicie desde o
primeiro abuso.
Segundo Toussaint-Samat (1987), a habituao e necessidade de paladar, frequentemente

adquirido na infncia, por ingesto de comidas com muito sal, gorduras e acar gerou um dos
principais problemas da actualidade, j que o excesso sistemtico encoraja o aumento de factores de
risco e a expanso de doenas e como a obesidade, arteriosclerose, hipertenso, problemas renais e
cancro.
O Dr. Emlio Peres (1994, p.137) refere que a prevalncia de hipertenso arterial numa populao
constitui um indicador fiel do nvel de consumo de sal, e que se em vez de 2,5 milhes de
hipertensos, Portugal s contasse com menos de 80 mil, significaria que todos os seus hipertensos o
seriam por causas independentes da ingesto de sal.
O sdio est presente no s no sal como tambm naturalmente nos prprios alimentos,
nomeadamente hortcolas (espinafres, hortalias, entre outros) e alimentos de origem animal, tais
como, leite, ovos, carnes, peixe, proporcionando ao organismo uma quantidade considervel de
sdio sem ser necessria qualquer adio de sal.
Apesar da recomendao da ingesto diria de 5 g/dia de sal, como objectivo para a populao
adulta, estima-se que as necessidades reais de sdio se situem entre 0,184-0,23 g sdio/dia (OMS,
2006, p.12).
Vrios estudos prospectivos incidem sobre a associao entre o sdio nos alimentos e o risco de
doenas cardiovasculares, assim como vrios estudos epidemiolgicos associam a ingesto elevada
de sal com o aumento do risco de presso sangunea elevada, conforme se pode analisar na Figura 1.
Factores Genticos e
Ambientais
Excesso de Sdio
Hipertenso
Quantificao de
exposio continuada
ao excesso de sal
Quantificao de
exposio a longo
prazo da hipertenso
elevada
Doenas
Cardiovasculares
Tempo percorrido
entre a exposio e a
apario das doenas
Morte Cardiovascular
Cerebrovascular
Sobrevivncia depois
de um acidente
cardiovascular ou
cerebrovascular
Espao temporal da exposio ao consumo excessivo de sdio

Figura 1. Relao entre a ingesto diria de sdio e a morbilidade ou mortalidade. Adaptado de OMS ( 2006).
De acordo com o relatrio da Reunio Tcnica da Organizao Mundial de Sade (OMS) (2006),
existem provas cientficas conclusivas relativamente ao efeito adverso do excesso de consumo
alimentar de sal para a sade, referindo que alm da hipertenso arterial, provoca o despoletar de
outras patologias cardiovasculares, cancro do estmago, disfuno renal, osteoporose e diabetes.
Segundo Carrilho e Patrcio (2010), as doenas do aparelho circulatrio em especial as
cerebrovasculares continuaram a ser a primeira causa de morte em Portugal, 13,6%, em 2009, contra
18,3% em 2002. O consumo excessivo de sal, nomeadamente o de adio aos alimentos,
considerado um problema de sade pblica, pelo contributo que tem no aumento, no s do risco de
ocorrncia do Acidente Vascular Cerebral (AVC), mas tambm de outras patologias crnicas, como o
cancro, que constituem as principais causas de morte em Portugal.
SOPA E ALIMENTAO
SOPA - ABORDAGEM HISTRICA
A palavra sopa pode ter a sua origem na palavra teutnica suppa, que consistia num prato
medieval, sop, ao gnero de um estufado espesso que se colocava sobre fatias de po, ou derivar da
palavra snscrita s (bem) e p (alimentar); representa uma unidade alimentar presente na
alimentao humana desde os primrdios da Humanidade (Centro Vegetariano, 2009; Nunes, 2009).
Existem relatos de que os antigos egpcios, h 10 mil anos atrs, j eram consumidores de sopa
(Nunes, 2009), mas supem-se que, tal como conhecida hoje em dia, a sopa ter apenas aparecido
h cerca de 5 mil anos atrs quando foi iniciada a cozedura de alimentos em gua (apenas possvel
com a inveno/descoberta de recipientes resistentes ao calor) (Asmith, 2010). Antes da descoberta
de materiais e recipientes que pudessem ser usados sobre o fogo sem que este os queimasse, a
forma comum de cozinhar alimentos era assando-os. Esta descoberta permitiu que a alimentao
humana da poca sofresse uma evoluo tremenda pois era agora possvel conjugar diversos
alimentos e descobrir novos sabores (Asmith, 2010). A alimentao tornou-se tambm mais rica em
nutrientes e tornou-se mais leve e variada. Quando os cozinhados se limitavam a assados, os
msculos utilizados e mais desenvolvidos eram as mandbulas; com a introduo das sopas e a
modificao da alimentao, h uma mudana gradual pois as mandbulas j no so super
exercitadas tendo permitido que a capacidade craniana se desenvolvesse mais (Sabores SPG, 2011).
Com a possibilidade de adicionar alimentos gua fervida passou a ser possvel utilizar partes dos
mesmo que at ento eram incomestveis quer fosse pela sua dureza ou acidez, o que permitiu variar
a dieta e assegurou a obteno de nutrientes de vrias fontes (Asmith, 2010).
A sopa permaneceu na alimentao dos povos, independentemente das mudanas que o Mundo
sofreu, resistiu queda do Imprio Romano e, mais tarde, do Imprio Bizantino e Turco Otomano,
mas a sua concepo foi sofrendo mutaes pois cada povo elaborava a sopa de uma forma
diferente, com a adio dos mais variados alimentos, em especial legumes (Centro Vegetariano,
2009). J na Idade Mdia h registo de que o Clero era grande apreciador de sopas chegando a servir,
nas abadias e conventos, at seis tipos diferentes de sopas diariamente. (Campos, 2007). Tambm na
Idade Mdia, a sopa ganha destaque como remdio sendo prescrita por mdicos como a soluo
para vrias maleitas. A canja de galinha , at aos dias de hoje, um perfeito exemplo destas receitas
mdicas. De fcil preparao e digestibilidade, as sopas permitiam que os doentes se alimentassem
de uma forma correcta e equilibrada (Campos 2007; Nunes, 2009).
Aparentemente as sopas atravessavam todo o espectro das classes sociais, mas unicamente no
seu sentido lato, pois enquanto a nobreza se degustava com sopas ricas em carnes e especiarias
originrias da sia Central (Campos, 2007), as classes mais baixas consumiam um caldo resultante de
cereais e verduras, normalmente cultivados por eles mesmos, onde raramente era adicionada carne
(Centro Vegetariano, 2009). Para as classes altas, a sopa era tambm utilizada como uma forma de
aquecer os alimentos ou como molho para as carnes; por outro lado, para as classes baixas, a sopa
consistia, na maioria das vezes, no nico alimento do dia (Centro Vegetariano, 2009).
As cozinhas francesa e italiana, debruaram-se sobre as sopas e desenvolveram inmeras
receitas conhecidas a nvel mundial como por exemplo a Bouillabaisse e o Minestrone,
introduzindo algumas novidades como a massa, o tomilho e os frutos do mar (Campos, 2007).
A sopa teve uma poca de declnio onde o seu consumo era associado s classes baixas, em
especial durante a Revoluo Industrial e os perodos das duas Grandes Guerras Mundiais. Tambm
com o sculo XX a sopa sofre uma revoluo, devido s necessidades e transformaes do modo de
vida, resultando assim no aparecimento das sopas instantneas, em lata e congeladas, tornando-se
mais prticas e apetecveis para qualquer estrato social (Campos, 2007; Nunes,2009).
IMPORTNCIA DO CONSUMO DE SOPA PARA A SADE

A sopa constitui a base de uma alimentao equilibrada e saudvel uma vez que tem um elevado
poder saciante. O volume e temperatura em que consumida so razes pelas quais eleita como
primeiro prato nas refeies, pois diminu a sensao de fome aumentando a sensao de satisfao
(AgroNoticias, 2005).
O valor nutricional e econmico das sopas de produtos hortcolas muito importante, uma vez
que a maior proporo de energia resulta de hidratos de carbono em detrimento das gorduras,
apresentando baixo teor energtico e riqueza em minerais, vitaminas, fitoqumicos e fibras
alimentares; possibilita tambm um aproveitamento bastante completo dos alimentos que as
compem, reconhecendo-se tambm o seu papel fundamental para o bom funcionamento do
organismo (AgroNoticias, 2005).
Os minerais e vitaminas so primordiais por serem constituintes de vrias estruturas como
rgos e tecidos, e activarem e regularem processos metablicos vitais. J a fibra alimentar, possui
diversas funes a nvel do aparelho digestivo, iniciando-se com a mastigao, seguindo-se o
processo de digesto proporcionando ao organismo o substrato necessrio para o funcionamento
correcto do tubo digestivo, a promoo da sade e a preveno de doenas crnicas metablicas e
degenerativas. Relativamente aos fitoqumicos, muitos so antioxidantes e tm tambm como

funo proteger, limitando as propriedades carcinogneas de algumas substncias (AgroNoticias,
2005).
A sopa pode contribuir de forma significativa para o aproveitamento dos componentes atrs
descritos e satisfazer as necessidades nutricionais dirias do organismo, sendo que, consoante a
riqueza em certos alimentos, os nutrientes fornecidos podem variar. Nomeadamente, se for ingerida
uma sopa enriquecida com carne, peixe ou outros derivados de origem animal, a composio da sopa
em protenas ser maior, equivalendo assim ao prato principal da refeio. Por outro lado, uma sopa
rica em leguminosas ou batata, e at mesmo gordura, pode constituir uma importante fonte
energtica da refeio (AgroNoticias, 2005).
Para o funcionamento saudvel do organismo, a presena de hortcolas e leguminosas
essencial, sendo recomendado pela OMS o consumo dirio total de 400 g (OMS/FAO, 2005), no
mnimo. Neste contexto, percebe-se o papel relevante que a sopa pode ter, dado que ingerida ao
jantar, pode garantir cerca de 75% da fibra total, fornecendo nutrientes e gua, contribuindo
tambm para colmatar as necessidades hdricas dirias.
Compreendem-se, assim, os benefcios desencadeados pela ingesto diria da sopa, a nvel
nutricional e funcional, destacando-se ainda o papel que pode ter para melhorar os parmetros
cardiovasculares e da preveno da obesidade (AgroNoticias, 2005).
CONSUMO EM PORTUGAL
Portugal , depois da China e do Vietname, o pas que mais sopa consome no Mundo, com 1.122
litros per capita/ano, sendo que este valor tem tendncia a aumentar pois a sopa ganhou um novo
flego tanto pelo seu rico valor nutricional como pelo baixo custo (Carrio, 2009).
Os Portugueses tm, tradicionalmente, uma relao muito prxima com a sopa por se tratar de
um legado cultural e gastronmico, com diferenas regionais, comprovando a sua importncia na
gastronomia portuguesa (Nunes, 2009).
Pratos como ensopados, caldeiradas, jardineiras, actualmente denominados como pratos
principais derivam das sopas, diminuindo apenas o seu contedo em gua e caracterizam a
gastronomia portuguesa como uma gastronomia de sopas (AgroNoticias, 2005; Henriques, 2011).
Nas ltimas dcadas verificou-se uma diminuio do consumo de sopa, resultado de diversos
factores, entre os quais se podero considerar as transformaes nas disponibilidades dos alimentos
e condies socioeconmicas. Todavia, a recesso econmica e as constantes campanhas de

sensibilizao para uma alimentao saudvel, para a preveno de patologias como a obesidade e
hipertenso arterial, podero ter favorecido o aumento do consumo.
A indstria alimentar e a restaurao tm vindo a explorar esta tendncia; prova disso so os
dados de 2009, fornecidos pelo Grupo Jernimo Martins, que mostram que os Portugueses tem
vindo a optar por uma alimentao mais base de sopas (Martins, 2010). Contudo, em adolescentes
portugueses, (Camelo, 2006) apenas cerca de metade dos indivduos inquiridos consomem sopa, e
apenas a uma refeio, ou almoo ou jantar.
Em 2004, o estudo EPITeen verificou que apenas 37% dos adolescentes consumia diariamente
sopa de legumes, e cerca de 9% nunca a consumiam (Correia et al., 2005).
O Servio de Higiene e Epidemiologia da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto,
realizou um estudo onde se verificou que apenas 58,8% das mulheres e 54,9% dos homens
consumiam diariamente sopa de legumes (Lopes et al., 2006).
No Inqurito Nacional de Sade (INS) foi estudado o consumo de um conjunto de alimentos no
dia anterior realizao da entrevista, entre eles a sopa, e verificou-se que em 95/96, um consumo
de 60%, sendo que em 98/99 esse valor desceu para 52,8% e em 05/06 subiu para os 67% (INE/INSA,
2005/2006).
De acordo com o estudo efectuado pela Growth from Knowledge, citado por Barradas (2008),
verificou-se que a frequncia de ingesto de sopa varia de acordo com a poca do ano. Em geral,
71% da populao portuguesa consome sopa no Inverno, diminuindo para 43% no Vero, o que
poder dificultar a satisfao da recomendao da OMS para consumir de 400 g/dia de leguminosas,
hortcolas e frutas (OMS/FAO, 2005).
A sopa de legumes, uma das mais tradicionais, pode ter um papel decisivo na sade mundial,
uma vez que segundo um relatrio da OMS (2005), 19% dos cancros gastrointestinais, 31% de
doena cardiovascular isqumica e 11% dos enfartes de miocrdio anuais tero como origem um
consumo reduzido de produtos hortofrutcolas.
Em 2005 a DECO publicou na sua revista Proteste um estudo, no mbito da alimentao escolar,
que visava avaliar a qualidade das ementas de 198 escolas do 2./3. ciclo e ensino secundrio. Esse
estudo verificou que 77% das ementas avaliadas incluam uma sopa rica em legumes; no entanto,
verificava-se que as leguminosas eram pouco utilizadas (DECO, 2005).
10
Na constituio da base alimentar portuguesa, a sopa tem um papel preponderante e essencial

para uma alimentao saudvel, tendo sempre mantido a sua posio nos meios rurais, mas
ressurgindo actualmente nos meios urbanos, com uma maior quantidade e qualidade de oferta
(AgroNoticias, 2005).
Como resposta a esta adeso, a restaurao e a indstria alimentar disponibilizaram para os
consumidores portugueses mais variedades e diferentes formas de apresentao de sopas (sopas
frescas, concentrados, etc.), podendo entrar facilmente na alimentao, desde que a populao
esteja disposta a consumi-la.
11
ADIO DE SAL NA SOPA

Como se referiu anteriormente a ingesto de sopa pode ter um elevado valor para a promoo
da sade e preveno de doenas. Contudo, estas caractersticas positivas podero ser diminudas
caso a sopa seja, simultaneamente, um veculo de adio exagerada de sal.
A diminuio gradual da quantidade de sdio na comida, possvel com um intervalo de 8 a 12
semanas para que o palato se habitue a uma menor quantidade de sdio, sendo que no so
perceptveis diminuies do sdio da ordem dos 10 a 20% (Viegas, 2009). Este espao temporal
necessrio para que o organismo se adapte de forma progressiva o seu nvel de deteco de sdio,
de acordo com as alteraes alimentares efectuadas (IFIC, 2010).
Sandra Camelo (2011) juntamente com uma equipa de investigao da Faculdade de Cincias da
Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto (FCNAUP), elaborou um estudo em escolas do
ensino bsico e secundrio, no distrito do Porto e Bragana, cujo objectivo consistia em quantificar o
teor de sdio existente nas sopas de dez escolas, escolhidas como universo de anlise, conforme
apresentado na Tabela 1.
Tabela 1. Relao entre os valores de teor de sdio com as amostras efectuadas nas respectivas escolas (Camelo, 2011).
Escolas
Concentrao de Na (mg) em 100 g de sopa

N. de amostras
Mdia
Desvio Padro
Mnimo
Mximo
Escola 1
84
192,76
97,88
68,01
390,03
Escola 2
78
85,99
12,39
58,23
109,97
Escola 3
78
57,19
7,82
40,89
75, 17
Escola 4
78
253,00
91,70
37,31
409,53
Escola 5
72
284,15
48,05
188,98
389,38
Escola 6
54
72,59
10,05
56,29
87,83
Escola 7
12
65,45
9,89
36,58
77,04
Escola 8
83,00
2,74
78,91
87,06
Escola 9
12
58,92
3,85
54,00
65,60
Escola 10
18
102,52
11,47
83,89
117,37
Total
492
153,04
105,59
36,58
409,53
Neste trabalho (Camelo, 2011), o teor de sdio encontrado foi por vezes alto, tendo em
considerao a amplitude entre 36,58 mg e 409,53 mg de sdio por 100 g/sopa. Os valores so
12
tambm considerados muito heterogneos, j que variam de acordo com as escolas e tambm com
os dias da semana. Em mdia, 100 g de sopa apresentam um valor de 153,04 mg de sdio.
Contudo, um outro estudo realizado (Conceio et al., 2010) em 2010, avaliou sopas prontas a
consumir, no concelho do Porto, traduziu j dados muito acima dos valores heterogneos
constatados no estudo anterior, sendo que o valor mdio de sdio era de 297 mg por cada 100 g de
sopa, num universo de anlise de 82 sopas.
Este estudo teve incidncia em sopas venda em supermercados, restaurantes, snack-bares e
estabelecimentos de take-away. No universo de anlise, cerca de 72% ultrapassou os nveis de sdio
estipulados na Tabela Portuguesa de Composio dos Alimentos (Martins et al., 2006) (2419
mg/100 ml). O teor de sdio por 100 ml de sopa variava entre 126 e 513 mg. De acordo com o grfico
apresentado abaixo, Grfico 1, os valores de sdio com maior incidncia estavam entre 250 e 300 mg
em 29% das amostras, seguida por 21% correspondente a 300 e 350 mg.
9%
2%
9%
mg Sdio/100ml
12%
18%
<200
200-250
250-300
300-350
350-400
21%
400-450
29%
>450
Grfico 1. Percentagem de sdio por cada 100 ml do universo de anlise de 82 sopas.
Os dados demonstram que foi encontrada maior quantidade de sdio em estabelecimentos de

comida para fora (take-away) e com menores valores em sopas embaladas e pr-cozinhadas
disponveis em supermercados. Estes dados so mostrados na Tabela 2.
13
Tabela 2. Valores de sdio nas sopas confeccionadas fora de casa.
mg
Na/100 mL
mg
Na/dose
Min
Max
DesvioPadro
Supermercados (n=9)
257
644
126
355
69,4
Cafs (n=26)
272
680
158
411
66,6
Snack-bar (n=15)
314
785
149
410
68,2
Restaurante (n= 26)
317
793
188
513
84,0
Take-away (n=6)
329
823
222
425
77,6
Este estudo comprova que a sopa ingerida fora de casa uma fonte preocupante de excesso de
sdio, em que praticamente no consumo de uma sopa se ultrapassa o valor recomendado para a
refeio total. Neste contexto, seria desejvel intervir de modo a controlar e diminuir a mdia de
valores de sdio encontrado nas sopas.
Os valores anteriormente referidos, so muitas vezes demasiado elevados tendo em
considerao a recomendao da OMS, pelo que a necessidade de desenvolver mtodos de adio
precisa do sal e respectiva monitorizao, para uma reduo gradual na preparao da sopa, fulcral
nomeadamente em reas de alimentao colectiva como o caso das cantinas e da restaurao.
14
RECOMENDAES
ESTRATGIAS
PARA
REDUO DO CONSUMO DE SAL

A Organizao Mundial de Sade (OMS), ao longo das ltimas dcadas, tem vindo a unir esforos
para combater o excesso de sal adicionado aos alimentos, lanando vrias campanhas apelando
reduo do consumo de sal. O objectivo destas campanhas visa essencialmente passar a mensagem
de que a reduo do consumo mdio de sal pode ser muitssimo eficaz na preveno de patologias
que conduzem morbidade e mortalidade desenvolvidas por doenas cerebrovasculares e
cardiovasculares (OMS, 2006). Estas doenas poderiam assim ser facilmente evitadas, atravs de
medidas de reduo e conteno do uso de sal alimentar, aplicveis a todos os pases
independentemente das suas condies.
Compreendendo a dimenso deste problema e a necessidade urgente de intervir, a OMS
estabeleceu, em 2002 (OMS/FAO, 2003), um nvel mximo de ingesto de sal de 5 g/dia, e pondera
actualmente rever estes valores que podem at diminuir. Como j foi referido, admite-se que o
consumo em Portugal atinja valores bem acima deste limite, e considerando uma reviso recente da
Cochrane Review (He e MacGregor, 2004) sobre os efeitos, a longo prazo, da reduo do consumo de
sal, podero ocorrer benefcios adicionais com uma reduo do limite de ingesto de sal para 3 g/dia.
Como parte de implementao da Estratgia Global na Alimentao, Actividade Fsica e Sade da
OMS e do Plano de Aco Global para Preveno e Controlo de Doenas No Contagiosas, a OMS
elaborou em 2006, uma estratgia para reduo de consumo de sal dos pases-membros.
A estrutura apresentada contm elementos potenciais para um programa nacional de xito e visa
ser ajustada e adaptada aos diferentes pases. Nesse modelo, a Organizao Mundial de Sade
especifica as medidas a serem tomadas num plano de oito fases para facilitar o planeamento,
implementao e monitorizao da estratgia de reduo de sal (Penney, 2008).
15
ESTRATGIA PARA REDUO DO CONSUMO DE SAL

A OMS (2006) estabeleceu um conjunto de etapas a considerar na estratgia global de reduo
de sal, e que se apresentam seguidamente:
1 Etapa. Obteno de apoio a fim de mobilizar para mudar

Comporta a identificao e obteno de fortes vontades polticas, parcerias e recursos
adequados. A relevncia da formulao de um estudo relativo ao sucesso da aplicao da estratgia
de reduo de sal na populao de grande importncia, j que serve para exercer presso junto das
organizaes de sade, Organizaes No Governamentais (ONGs) e do prprio governo para captar
a ateno sobre uma necessidade urgente de alterar os hbitos alimentares das populaes em
relao ao sal. Muitos dos pases ainda se encontram nesta fase de obteno de apoio e mobilizao
para a reduo do consumo de sal.
2 Etapa. Anlise ambiental

Cada pas deve tomar as medidas necessrias para identificar dois elementos essenciais:
Nveis do consumo de sal actuais

A anlise dos nveis de ingesto de sdio por meio de anlises aos teores de sdio na
urina de 24 h o mtodo mais fidedigno, para fazer uma avaliao correcta, servindo de
base para comparaes futuras. Para uma estimativa precisa do consumo de sal, segundo um
relatrio da Comisso Europeia, suficiente a realizao da recolha a 100 pessoas.
Fonte alimentar de sdio

A verificao da provenincia de sdio na alimentao deve ser realizada em cada pas de
modo a concluir quais os grupos alimentares mais consumidos que proporcionam mais sal na
alimentao da populao em anlise. Por exemplo, na sia e frica, o sdio provm do uso
de sal como conservante dos alimentos, ou de molhos e condimentos para a preparao da
refeio; j nos pases industrializados, o sdio especialmente proveniente de alimentos
processados (OMS, 2006).
3 Etapa. Estabelecimento das directrizes e objectivos sobre o sal

A estipulao de um objectivo de reduo de sal nacional depende de cada pas, apesar da
recomendao para todos os pases de um consumo inferior a 5 g/dia pela OMS, cada pas
estabelece directrizes e metas a alcanar tendo em conta os nveis de sdio actuais bem como a
fonte de sdio na alimentao da populao (2Fase Anlise Ambiental).
16
4 Etapa. Planeamento, criao de parcerias e implementao

Dependente da anlise ambiental, e de acordo com os resultados desta fase, cria-se um plano de
aco para o grupo alimentar consumido com mais teor de sdio na sua composio. Caso se
averige que os alimentos processados so a maior fonte de sal necessrio estabelecer um plano
de aco e iniciar o dilogo com a indstria alimentar para decidir que ajustes devero ser
implementados para assegurar quais as metas a ser cumpridas.
Caso a fonte de sal provenha das importaes necessrio monitorizar a entradas dos produtos
no mercado nacional e encontrar formas de influenciar a sua composio. Muitas marcas
alimentares de renome, fabricam os seus produtos tendo em conta as normas dos pases a que se
destinam, no tendo um produto e composio nicos, mas sim adaptando os seus produtos aos
mercados para os quais exportam. Assim sendo, necessrio sensibilizar esses fabricantes
multinacionais para as necessidades de cada pas, o que acaba por beneficiar todos os pases pois
abre as negociaes e permite que os objectivos sejam alcanados mais rapidamente. Caso as
multinacionais no se mostrem dispostas a personalizar os seus produtos mediante as necessidades
de cada pais, cooperando assim para o alcance dos valores pretendidos, ainda possvel adoptar
uma postura mais protectora sade nacional criando entraves sua comercializao. Para tal
necessrio estabelecer normas regulatrias aplicveis a todos os produtos importados e garantir que
as mesmas so respeitadas. No entanto, esta postura dever ser apenas utilizada em ltimo recurso
uma vez que uma postura punitiva e de ruptura, podendo ser mal interpretada como uma deciso
econmica ou de favoritismo/discriminatria em relao a algumas empresas.
Contudo, se a principal fonte de sdio for a utilizao de sal como forma de preservao dos
alimentos, devem ser feitos esforos para a introduo de diferentes formas de conservao,
nomeadamente meios de preservao pela refrigerao.
As seguintes fases, apesar de numeradas, podem ocorrer de forma alternada ou simultnea
dependendo das directrizes de cada pas.
5 Etapa. Campanhas de sensibilizao junto do consumidor

As campanhas de consciencializao do consumidor so importantes na medida em que as
aces elaboradas obtm um maior apoio na reduo do teor de sdio, ajudando no processo de
alterao das quantidades de sdio por parte da indstria alimentar.
17
6 Etapa. Rotulagem nos produtos alimentares

A rotulagem dos produtos deve ser feita de modo explcito, atravs de tabelas ou simbologia,
mas de modo a que o consumidor identifique facilmente os alimentos com baixo teor de sdio.
7 Etapa. Estabelecer parcerias e colaboraes com a indstria alimentar (Restaurao,

Catering, Comrcio, Distribuio) para a reduo do teor de sal nos vrios produtos alimentares
Para a reduo do teor de sdio nos produtos alimentares, apesar dos esforos que as
campanhas de sensibilizao possam fazer junto do consumidor, necessrio criar parcerias, de
modo a que as indstrias diminuam a quantidade de sal, j que grande parte do sal ingerido provm
de alimentos processados.
8 Etapa. Monitorizao e avaliao do progresso

Tal como referido anteriormente, a recolha e anlise de urina de 24 h uma forma precisa e
econmica de controlar o nvel de sdio ingerido pela populao. Tambm o exame nutricional dos
alimentos e relatrios provenientes dos produtores devem ser exigidos para verificar a veracidade
das
informaes
apresentadas
aos
consumidores,
analisando
assim
mudana
de
atitude/comportamento dos mesmos (Penney, 2008; Comisso Europeia, 2009).
Europa
De acordo com o plano acima enunciado, salientam-se seguidamente, os casos da Finlndia,
Irlanda e Reino Unido, que esto mais adiantados face aos restantes pases na campanha de reduo
de sal. Apresentando como base as oito fases propostas pela OMS, as medidas tomadas pela
Finlndia, Irlanda e Reino Unido (Comisso Europeia, 2008), so tidas como modelos exemplares
para a implementao de medidas e polticas para outros pases, uma vez que tiveram um impacto
muito significativo na reduo da ingesto de sdio.
Finlndia
Tendo em conta que a alimentao tradicional finlandesa utiliza em larga escala o sal como
conservante alimentar, o Conselho Nacional de Nutrio, iniciou o processo gradual de reduo do
uso de sal, em 1978, tornando-se num pas percursor nesta diminuio de sdio nos alimentos. A
verificao e o controle dos nveis de sdio no organismo e nos alimentos so realizados com
regularidade, uma vez que se estipulou como meta de ingesto os 5 g de sal por dia, contando com a
colaborao da comunidade e com as parcerias estabelecidas com as autoridades nacionais e ONGs.
18
A chamada de ateno populao foi realizada por campanhas massivas opondo produtos de
diferentes marcas e apresentando o nvel de sdio de cada marca juntamente com projectos
educacionais e formativos especficos sobre a reduo do sal, divulgados pelos mdia, ONGs e outras
instituies.
Uma das principais medidas levadas a cabo pela Finlndia consistiu no logtipo advertindo os
consumidores dos produtos com elevado teor de sal. Esta iniciativa alterou hbitos de consumo,
sendo que produtos com muito teor de sal desapareceram em detrimento de outros com baixo nvel
de sdio na sua composio, tendo estes ltimos que possuir uma licena nacional com a
denominao de quantidade reduzida de sal. A segunda medida fulcral reside no desenvolvimento
de um substituto do sdio, com um sal mineral, denominado Pansalt, cujo logtipo pode ser
aplicado em produtos que o usem na preparao dos alimentos (Penney, 2008).
Reino Unido
Com uma meta de reduo superior sugerida pela OMS, de 6 g/dia, a Inglaterra iniciou a sua
estratgia em 1996 com vrias oposies por parte da indstria alimentar. Sem o apoio de
instituies governamentais foi necessrio recorrer criao de vrias instituies para ajudar a
promover a campanha da reduo do sal. Apenas em 2003, o Ministrio da Sade juntamente com a
UK Food Standards Agency, conseguiu convencer a indstria, obtendo evolues significativas na
diminuio diria do consumo de sal (Nice, 2008; Comisso Europeia, 2008).
A rotulagem nutricional constituiu um sucesso nas medidas implementadas em 80% dos
alimentos (Comisso Europeia, 2008). A analogia criada entre as cores e o ndice de sal, acar,
gordura total e gorduras saturadas, permitiu ao consumidor, atravs dos cromatismos vermelho,
amarelo e verde (muita, mdia ou pouca quantidade) respectivamente, perceber quais os
constituintes nutricionais que estavam a ingerir num determinado alimento, conforme se pode ver
nas Figuras 2 e 3.
Figura 2. Rotulagem nutricional em vigor no Reino Unido. Disponvel em:

http://www.packagingnews.co.uk/z/labelling/fsa-to-advise-asda-traffic-light-is-best/
19
Figura 3. Salt-o-Meter: Como verificar o sal nos alimentos quando estiver fazendo compras. (Relacionado com o
sistema de cores baixo, mdio, alto presente nos rtulos) Disponvel em: http://www.salt.gov.uk/static/pdf/SALTscale.pdf
Com estas iniciativas constou-se que em 2007 a ingesto mdia de sal baixou para 9,0 g/dia (de
9,5 g/dia em 2000) e em 2008 diminuiu para 8,6 g/dia (Penney, 2008).
Irlanda
Segundo a Comisso Europeia (2008), o consumo mdio da populao irlandesa alcanou os 10
g/dia, e pretendia-se atingir o valor mximo de 6 g/dia at 2010. A Food Standards Authority of
Ireland (FSAI) lidera o movimento para a reduo do consumo de sal neste pas juntamente com o
Ministrio da Sade, sendo que antes do lanamento da estratgia nacional negociou com a
indstria, dando enfse inicial reduo em alguns alimentos consumidos em maior quantidade pela
populao, nomeadamente sopas, po, queijos, cereais, carnes/produtos de carne e molhos. A nvel
da rotulagem foi implementado um sistema similar ao do Reino Unido, sendo que produtos com uma
reduo pelo menos de 25% no teor de sdio no podem auto-promover-se com a denominao de
baixa quantidade de sal, existindo trs parmetros especficos dentro desta rotulao: baixo teor
de sal, muito pouco sal ou sem sal.
A FSAI conseguiu alcanar os objectivos iniciais de reduo no po branco e cereais, molhos e
sopas, na ordem dos 10% a 15% na quantidade de sal (Comisso Europeia, 2008). Alm da
cooperao da indstria alimentar com a FSAI, as campanhas de sensibilizao tiveram tambm um
papel importante na forma como a populao alterou o consumo de sal. A Campanha Already Salt
da SafeFood, direccionada para servios de catering e locais de trabalho, alertou no s para uma
reduo do consumo de sal, como tambm para uma chamada de ateno para o consumo de
alimentos processados (Penney, 2008) (ver a campanha na Figura 4). Teve um grande impacto, j que
um em cada quatro adultos (25%) afirma ter alterado o seu comportamento como resultado da
Already Salted e que mais de 28% esto a pensar corrigir a sua alimentao (SafeFood, 2007).
20
.
Figura 4. Campanha publicitria Already Salted(Penney, 2008).
Legenda da Campanha: Sabe que o sal no faz bem para o corao, ento reduz a quantidade e acha que isso chega.
Mas a verdade que mesmo se no adicionar um gro que seja de sal sua comida, ainda est 100% acima da poro
diria recomendada. Como? Por que 70% do sal que ingere est na comida processada. Portanto est a salgar o seu corao
sem saber. (Penney, 2008, p.21).
PROGRAMA DA UE NOS PASES EUROPEUS

Em 2008, a Unio Europeia criou a sua prpria estratgia denominada Estrutura para Iniciativas
Nacionais sobre o Sal (Comisso Europeia, 2009), que visa alcanar o objectivo de consumo de 5
g/dia estipulado pela OMS. O consumo mdio dos pases europeus ronda os 8 a 10 g/dia, sendo a
meta uma reduo de 16% do baseline de 2008.
Este plano possui basicamente as mesmas 8 fases, apresentadas anteriormente, mas distribudas
em 5 grupos. Contudo, os pases membros da Unio Europeia tm flexibilidade para adaptarem este
plano a uma estratgia nacional, variando na quantidade de reduo ou na data limite estipulada.
Tem tambm como objectivo cativar possveis interessados na maximizao do impacto com a
colaborao da indstria alimentar na procura de produtos com contedo de sal reduzido (Comisso
Europeia, 2009).
A monitorizao e avaliao das actividades, bem como cativar a ateno dos consumidores, so
da responsabilidade dos governos nacionais, uma vez que esta estratgia, no pertence a uma
medida legislativa, sendo a sua adopo pelos estados-membros voluntria, visando apenas
promover um bem para a sade pblica.
As oito fases acimas descritas so, neste plano, realizadas em simultneo e relacionadas, como se
refere seguidamente, e se pode verificar na Figura 5:
21
1. Determinar dados
adicionais para analisar
2.Benchmark e categorias
principais dos alimentos
Avaliar dados j exisente e
recursos disponiveis
Deciso nacional sobre a
reduo do sal
Aces a nvel europeu
3. Desenvolver aces para

consciencializar a populao
4.Reformulao de aces
com a industria alimentar /
catering
5.Monitorizao e avaliao
dos resultados
Figura 5. Fases de implementao simultneas resultantes dos planos de aco nacionais (Comisso Europeia, 2009).
1. Determinao de dados adicionais

Aps a deciso nacional quanto estratgia que o governo ir adoptar, com a definio do valor
de reduo da quantidade de sal, elabora-se um inventrio dos dados e recursos disponveis,
nomeadamente o nvel de sal que as comidas contm e os grupos alimentares que constituem os
maiores contribuidores de sal na dieta habitual da populao.
2. Marcos das categorias mais importantes de alimentos

Visto que a Unio Europeia possibilitou aos pases-membros flexibilidade relativamente aos
objectivos de reduo de sal a alcanar foi, no entanto, estabelecida uma meta geral e uniforme de
reduo de 16% de teor de sal, como j havia sido referido, num prazo de quatro anos com uma
reduo gradual (4%/ano) para a adaptao do paladar do consumidor. Esta diminuio aplicada a
todos os produtos alimentares, bem como alimentos consumidos em restaurantes e servios de
catering, como as cantinas.
So eleitos, no mnimo, cinco grupos de alimentos entre os doze identificados pela UE, os quais
sero os principais alvos de aces nos planos nacionais dos estados-membros. A nvel europeu o
po, produtos de carne, queijos e refeies prontas so os grupos prioritrios.
Os restantes grupos incluem as sopas, cereais de pequeno-almoo, produtos de peixe, batatas
fritas e salgados, refeies de catering, refeies de restaurante, molhos, condimentos e especiarias;
e produtos base de tomate.
22
3. Conscencializao do consumidor
Sob responsabilidade de cada estado-membro, a consciencializao da populao depende
unicamente das aces elaboradas pelo governo, desta feita os benefcios da sensibilizao da
populao geram apoio por parte dos consumidores nas actividades de reformulao do teor de
sdio. O progresso pode ser alcanado com apoios e parcerias de indstrias, media, sector nacional
de sade, ONGs e plataformas nacionais.
4. Reformulao de actividades com a indstria/servios de catering

Os estados-membros, juntamente com os produtores e indstria alimentar e instituies de
sade, devem obter uma aprovao geral da viso comum sobre a reduo de sal.
Para as medidas terem um impacto maior, clere e eficiente, a Comisso Europeia ir negociar
com empresas multinacionais a fim de iniciar um processo de reduo pelo menos nos pases
pertencentes Unio Europeia.
5. Monitorizao e avaliao
As actividades de controlo e avaliao das campanhas de sensibilizao, assim, como o sal
consumido actualmente, so monitorizados atravs de auto-relatrios das indstrias alimentares
sobre o teor de sal nas vrias categorias/alimentos, auditorias do teor de sal nos alimentos,
monitorizao do consumo atravs da anlise do sdio na urina e/ou registos alimentares e anlise
consciencializao dos consumidores e alterao dos seus comportamentos e hbitos alimentares.
Esta estratgia de reduo de sal apresentada pela Unio Europeia refere tambm a importncia
de reduzir o sal nos produtos pertencentes a todas as categorias de preo, para que as alternativas
com pouco sal estejam ao alcance de todos, e apelar concentrao dos estados-membros e suas
indstrias na reduo de produtos com maior fatia no mercado para um maior impacto.
Os prazos estabelecidos pela Comisso Europeia, consistiam at ao final de 2008 numa
aprovao dos pases-membros relativamente a apoios financeiros nacionais de organizaes e
instituies at 2008, prosseguindo-se uma avaliao das iniciativas de sensibilizao dos
consumidores implementadas em 2009 e relatrios respectivos desde o incio da aplicao do
programa at ao final de 2009 (Comisso Europeia, 2009). Tanto quanto foi possvel apurar, em
Portugal, est por implementar um plano alargado a todos os alimentos, para diminuir a ingesto de
sdio.
23
OUTROS PROGRAMAS
De acordo com o Comit para Reduo do Consumo do Sal dos EUA (Henney et al., 2010),
apresenta-se uma tabela nutricional, Tabela 3, considerando trs grupos de alimentos: produtos de
carne, po e sopa, demonstrando os nveis de sdio que cada grupo continha em 2010, e o objectivo
a alcanar em 2012.
Tabela 3. Quadro Nutricional dos EUA, salientando os trs dos grupos alimentares mais consumidos identificados pela
UE. Adaptado de Henney et al. (2010)
Categoria dos produtos
Objectivos 2010
Objectivos revistos 2010
Objectivos 2012
3,5 g sal/
1400 mg sdio
3,13 g sal/
1250 mg sdio
2,88 g sal/
1150 mg sdio
1.2 Fiambres e outras

carnes curadas
2,5 g sal/
1000 mg sdio
2,0 g sal/
800 mg sdio
1,63 g sal/
650 mg sdio
2. Po
2.1 Po de trigo e
integral,
2.2Po com queijo,
azeitonas, etc
2.3 Queques, panquecas,
croissants, waffles, etc
1,1 g sal/
430 mg sdio
1,3 g sal/
500 mg sdio
1,3 g sal/
500 mg sdio
1 g sal/
400 mg sdio
1,2 g sal/
480 mg sdio
0,75 g sal/
300 mg sdio
0,6 g sal/
250 mg sdio
0,6 g sal/
250 mg sdio
0,58 g sal/
230 mg sdio
0,58 g sal/
230 mg sdio
1.
Produtos de
carne
1.1 Bacon, e todos os
tipos de carne curada ou
fumada
9. Sopa
9.1 Sopas desidratadas
9.2 Sopas condensadas
Na tabela seguinte, apresentada pela Comisso Europeia em 2008, demonstra-se a relao da

principal fonte de sdio de cada pas com a quantidade de sal ingerida (g/dia), referenciando a fonte
(e estimativa da quantidade de sdio e respectiva) e recomendao nacional da ingesto.
Tabela 4. Estimativas de valores nacionais europeus de ingesto de sal, tendo em conta ainda a fonte desse valor e a
recomendao nacional de cada pas. (Comisso Europeia, 2008, pag.23-27)
Pases
Quantidade de sal
g/dia
Alemanha
Sem informao
ustria
Sem informao
Blgica
11 g/dia
Fonte de
estimativa
Desconhecido
Principal fonte de sdio
Po
Recomendao
Nacional (sal)
8,75 g/dia
24
Bulgria
10-15 g/dia
Monitorizao
nacional
Chipre
Repblica
Checa
Sem informao
11-12 g/dia
Dinamarca
Homens 9-11 g/dia

Mulheres 7-8 g/dia
Eslovquia
Eslovnia
Sem informao
12,5 g/dia
Espanha
Estnia
12 g/dia
Sem informao
Finlndia
Homens 10 g/dia
Mulheres 8 g/dia
Frana
8,5 g/dia
Grcia
Sem informao
Holanda
Homens
9,7 g/dia
Mulheres 7,6 g/dia
Colecta para
anlise de sdio na
urina (RIVM 2006)
Hungria
Homens 18 g/dia
Mulheres 16 g/dia
Inqurito nacional
2002/2004
Irlanda
10 g/dia
Estudo de consumo
Islndia
9 g/dia
Itlia
10 g/dia
Inqurito alimentar
2002
Investigao para o
Instituto nacional
de nutrio
Letnia
Sem informao
Litunia
11 g/dia
Informao a ser
actualizada atravs
de um estudo
Estudos individuais
de consumo
alimentar
Po e Pastelaria (40-50%)
Sal adicionado na comida
(25-30%)
Produtos de Carne (10%)
Queijos (9%)
Pickles e legumes em
conserva (6%)
Desconhecido
Produtos de padaria
salgados
Sopas instantneas
Queijos
Produtos de Carne
Comida j preparada
Refeies de cantina
Inqurito via
telefone 24h
Estudos individuais
Instituto nacional
de estatstica
Estado nutricional e
de sade da
5 g/dia
5 g/dia
5 g/dia
5-6 g/dia
<5 g/dia
Produtos de carne
Po
Catering
Po
Produtos de carne
Sopas
Queijos
Comidas j preparadas
Elevado consume de po
5 g/dia
Max.5 g/dia
mulheres
Max 5 g/dia
homens
Homens 7 g/dia
Mulheres 6 g/dia
8 g/dia
5 g/dia
6 g/dia
Refeies j preparadas
Po
Produtos de carne
Po
Carnes e seus derivados
curados
Carne e pratos de carne
Leite e derivados
Gorduras
Po
5 g/dia
Po
<6 g/dia
Batatas fritas
Po
Produtos de carne
Refeies prontas a comer
Carne
Sal
5 g/dia
6 g/dia
6-7 g/dia
<5 g/dia
25
populao lituana
Luxemburgo
Malta
Sem informao
Sem informao
Noruega
10 g/dia
Inquritos de
consumo
Polnia
Cerca de 90% das

dietas alimentares
contm elevado
teor de sdio
11 g/dia 2005
12 g/dia 2006
Inqurito nacional
2004
Portugal
Reino Unido
9 g/dia 2006
Romnia
Sucia
Sem informao
10-12 g/dia
Sua
10-13 g/dia
Po
Peixe
5-10 g/dia
5-8 g/dia
Associao do
consumidor
Faculdade de
Nutrio
Anlise de sdio na
urina
Inquritos
nutricionais
Relatrio de
consumo de sal e
hipertenso
5 g/dia
Po
Salsichas
Refeies pr-cozidas
1 colher de
ch/sopa
5-6 g/dia
6 g/dia
Po branco
Bacon e fiambres
Cereais pequeno-almoo
Batatas fritas e snacks
salgados
Refeies de carne
Queijos
Salsichas
Feijo cozido
Produtos de carne
Po
Queijo
Refeies prontas a comer
Po branco e integral
Queijos
Sopas
Pizzas
Crianas:
0-6meses <1 g
6-12meses 1 g
1-3anos 2 g/dia
4-6anos 3 g/dia
7-10 anos 5 g/dia
Adolescentes e
adultos 6 g/dia
6 g/dia
5-6 g/dia
Pode-se concluir que a recomendao nacional frequentemente de 5 g/dia, excepo de

alguns pases como Portugal e Romnia. O Reino Unido j estipulou quantidades mximas a serem
ingeridas dependendo da idade. As principais fontes de sdio na populao europeia incluem sopas,
po, carne e derivados, juntamente com refeies processadas.
Posteriormente, todos os pases presentes na Tabela 4 submeteram recentemente relatrios ao
World Action on Salt and Health (WASH) (Aco Mundial sobre o Sal e a Sade) prestando
informaes relevantes no questionrio Implementao do Livro Branco (Comisso Europeia,
2008).
Segundo Penney (2008), as estratgias de reduo de sal so mais eficientes quando a
implementao das mudanas gradual. Os seres humanos evoluram com um gosto inato para o
sabor do sal, o que os leva a procurlo. Alm disso, nas sociedades modernas, esse gosto tem-se
adaptado a nveis cada vez mais altos, bem mais altos do que o adequado para a sade. No entanto,
os indivduos podem adaptarse rapidamente ao sabor de alimentos bem menos salgados. Por
26
exemplo, no estudo australiano do sal no po (Girgis et al., 2003), a quantidade de sdio no po

servido aos pacientes de hospital foi reduzida progressivamente em 25% num perodo de seis
semanas. Os participantes do grupo de estudo no conseguiram detectar a mudana progressiva
(Penney, 2008). Estes resultados incentivam o estabelecimento de processos que permitam
monitorizar a adio de sal em fontes alimentares importantes, como o caso da sopa neste trabalho,
para depois se poderem adoptar medidas de reduo de consumo.
PORTUGAL
O estabelecimento de um programa de reduo do consumo de sal em Portugal difcil,
nomeadamente pela inexistncia de dados nacionais actuais sobre os valores de ingesto e de um
programa de interveno destinado reduo do teor de sal nos alimentos, para alm do po.
Contudo, reconhece-se que na maioria dos pases, uma reduo da ingesto de sal poder ser
conseguida atravs de uma reduo gradual e sustentada do consumo e, nos casos em que a maioria
do sal ingerido provm da adio pelo consumidor, tambm atravs da diminuio durante a
preparao culinria dos alimentos. Em Portugal, uma dessas preparaes poder ser a sopa de
produtos hortcolas, se considerarmos que apesar de ser uma unidade alimentar de elevada
riqueza nutricional, pode tambm conter quantidades apreciveis de sal.
A nica medida que o Governo Portugus conseguiu implementar em Portugal como meio para
reduo do consumo de sal, consiste na imposio legislativa de limitar o teor de sal no po. Visto
que o po um os principais veculos do sal na alimentao dos portugueses e consumido com
regularidade, estipulando como limite mximo uma quantidade de 1,4 g de sal (0,55 g de sdio) por
cada 100 g de po. Esta lei abrange o po de trigo, po integral de trigo, po de centeio, po integral
de centeio, po de triticale, po de mistura e broa de milho, excepo de outros produtos
tradicionais. A Lei n 75/2009 obriga ainda apresentao das informaes nutricionais precisas nos
rtulos das embalagens dos alimentos pr-embalados, com a quantidade relativa e absoluta de sal,
por poro/dose e percentagem do produto, tendo por dever assegurar que toda a informao de
fcil leitura.
Alm da implementao desta legislao, Portugal um pas cujas campanhas de sensibilizao
no tm tido um grande impacto, possuindo um carcter espordico. As tentativas de angariao de
parceiros junto da indstria alimentar no tm sido muito bem sucedidas, j que os pequenos
produtores oferecem resistncia na alterao da forma como devem fabricar os produtos e falta um
sistema especfico de monitorizao da dose de sal (Comisso Europeia, 2008).
27
Todavia de ressaltar que no apenas com a limitao da quantidade de sal no po que se

obtm uma reduo significativa de consumo do mesmo, sendo necessrio alargar esta medida a
outros alimentos. Neste contexto, o estudo presente pode tambm fornecer um importante
contributo, para o estabelecimento de processos que possibilitem a reduo do consumo de sal.
28
Captulo 2 | Desenvolvimento do Projecto
CAPTULO 2 DESENVOLVIMENTO DO PROJECTO

METODOLOGIA PROJECTUAL
A metodologia projectual consiste na elaborao de um conjunto de aces que orientam
o processo criativo na elaborao de um projecto, sendo as aces divididas em etapas.
Esta metodologia de trabalho prpria, aps a assimilao de conhecimentos de
diferentes mtodos, nomeadamente do livro Product Design and Development de Karl T.
Ulrich e Steven D. Eppinger, do qual foram adquiridos conhecimentos atravs da Unidade
Curricular de Mtodos de Desenvolvimento do Produto I e II. A estrutura inicial do
desenvolvimento do produto, nomeadamente, Mission Statement, Identificao das
Necessidades, Especificaes do Produto, segue as fases descritas por Ulrich e Eppinger (2008)
adaptado ao tipo de projecto em questo.
IDENTIFICAO E DEFINIO DO PROBLEMA

O consumo excessivo de sal, nomeadamente o de adio aos alimentos, considerado um
problema de sade pblica, especialmente em Portugal, pelo contributo que tem no aumento
de risco de ocorrncia de diversas doenas, como o Acidente Vascular Cerebral e outras
patologias crnicas, como o cancro, que constituem as principais causas de morte em Portugal.
Neste contexto, este projecto tem como objectivo intervir no acto de juno de sal pelo
manipulador, tendo sido estudado o caso especfico da sopa.
Avaliando este problema que est progressivamente a ganhar novos contornos, a OMS
interveio com o estabelecimento de nveis de ingesto mximos de sal de 5 g/dia (< 90 mmol
de sdio/dia) (OMS/FAO, 2003). Os benefcios da reduo do consumo de sal a longo prazo so
vrios, pelo que poder ainda ser estabelecido um limite de ingesto de sal para 3 g/dia (He e
MacGregor, 2004). Alis, a OMS iniciou em Fevereiro (2011) uma discusso sobre os nveis
mximos tolerveis de sal para a melhor promoo da sade e preveno de doenas, e
orienta as instituies governamentais para uma reduo gradual e bem sucedida da ingesto
do sal. Tambm, recentemente, em 2009, a Comisso Europeia integrou um conjunto de
29
iniciativas em diferentes pases que visam reduzir o consumo de sal, incluindo estratgias de
diminuio de adio de sdio a sopas, refeies e alimentos processados.
O estabelecimento de um programa de reduo do consumo de sal em Portugal difcil,
nomeadamente pela inexistncia de dados nacionais sobre os valores de ingesto e de um
programa de interveno destinado reduo do teor de sal nos alimentos, para alm do po.
Contudo, reconhece-se que na maioria dos pases, uma reduo da ingesto de sal poder ser
conseguida atravs de uma reduo gradual e sustentada do consumo e, nos casos em que a
maioria do sal ingerido provm da adio pelo consumidor, tambm atravs da diminuio
durante a preparao culinria dos alimentos. Em Portugal, uma dessas preparaes poder
ser a sopa de produtos hortcolas, se considerarmos que apesar de ser uma unidade
alimentar de elevada riqueza nutricional, pode tambm conter quantidades apreciveis de
sal.
Desta forma, tendo como baseline a necessidade de diminuir o consumo de sal,
nomeadamente na preparao dos alimentos, o objectivo deste trabalho consiste em
desenvolver uma forma de adicionar sopa uma quantidade de sal especfica, de acordo com
o volume existente na panela, de modo a atingir um nvel considerado mais satisfatrio face
quantidade mxima de sal recomendada, aos valores que podem existir em sopas consumidas
fora de casa, e necessidade de reduzir o consumo de sal ao longo dos anos.
30
MISSION STATEMENT
Este documento sumariza as direces a seguir no desenvolvimento do projecto, agindo
como fio condutor, tendo j delimitadas as directrizes do produto a conceber. No tem
necessariamente que especificar o tipo de tecnologias a utilizar, processos de fabrico, nem
especificar metas e restrio de funes, j que se est numa fase muito embrionria do
projecto. Todavia, visa sim clarificar e estabelecer uma orientao para o desenvolvimento do
produto.
PRODUTO
Desenvolvimento de um produto que vise dosear especificamente e de um modo preciso a
quantidade de sal adicionado na sopa.
DESCRIO DO PRODUTO
Caractersticas do conjunto desenvolvido:
Preciso;
Seguro a nvel alimentar;
Higinico;
Dose especifica correspondente aos litros de sopa;
Fcil manuseamento usabilidade.
BENEFCIOS DO PRODUTO
Melhoria da qualidade da alimentao dos consumidores finais;
Implementao de um novo mtodo de doseamento da quantidade de sal adicionado;
Abertura de novos mercados de negcio.
DEFINIO DE METAS DE NEGCIO
Implementao junto de entidades e organismos competentes para a fomentao e
incentivo do uso deste produto;
Criao de directrizes para regulamentar os nveis de sdio adicionados aos alimentos;
Direccionado inicialmente para o sector HORECA (Hotelaria, Restaurao e Catering)
podendo posteriormente ser expandido para o sector domstico;
31
Servir como produto base de uma nova plataforma de produtos;
Parcerias posteriores com entidades interessadas para o desenvolvimento de novos
produtos.
DEFINIO DO MERCADO PRIMRIO /SECUNDRIO

Primrio: Empresas que produzem e comercializam sal para a indstria.
Secundrio: Empresas do sector HORECA.
Tercirio: Consumidor final segmento domstico.
PRESSUPOSTOS E CONSTRANGIMENTOS
Material que no estimule o desenvolvimento seres patognicos;
Processo de fabrico de baixo custo;
Mecanismos simples;
Estruturas com linhas limpas e simples.
STAKEHOLDERS
Produtores;
Distribuidores e Revendedores;
Empresas de restaurao (pblicas ou privadas) e Catering;
Consumidor final.
32
IDENTIFICAO DAS NECESSIDADES

De modo a compreender qual o procedimento mais utilizado pelos cozinheiros ou
responsveis pela manipulao do sal na sopa, elaborou-se um inqurito presencial em
diversos tipos de cantinas, nomeadamente escolares (Ensino Bsico, Secundrio e Superior) e a
cantinas de hospitais, com um total de 7 estabelecimentos. Realizaram-se entrevistas pessoais,
visando obter resultados mais pormenorizados quanto ao tipo de problemas que os
manipuladores encontram aquando a utilizao de um produto. O questionrio elaborado
encontra-se no Anexo 1.
O questionrio foi realizado a 16 pessoas entre 9/3/2011 a 18/3/2011, com um total de 6
questes. Excluindo as de ordem demogrficas (sexo e idade) e educacionais, as restantes
compreendem questes relacionadas com a forma de trabalhar dos inquiridos e sobre a forma
de adio de sal na sopa. Seguem-se os dados tratados e analisados:
Questes de ordem demogrfica:

Gnero
13
N Indivduos
15
10
3
5
0
Masculino
Feminino
N Indivduos
Idade
10
8
5
3
0
20-30 30-40 40-50 50-60
>60
N Individuos
Escolaridade
10
8
6
4
2
0
8
5
33
Com a anlise dos resultados do inqurito concluiu-se que maioritariamente os inquiridos

eram do sexo feminino com idades compreendidas entre os 50 e 60 anos, com uma
escolaridade bsica, nomeadamente com o 6 e 9 ano.
1 Anos de trabalho como cozinheiros:

7
N Respostas
6
5
4
0
1-5
5-10
10-15
15-20
20-25
25-30
>30
N de anos
Verificou-se que 38% dos inquiridos trabalham nesta profisso entre 20 e 25 anos, com
19% com 5 a 10 anos de trabalho e 19% com mais de 30 anos a exercer esta profisso.
2 Quantidade de sopas servidas em mdia por dia:

6
N Respostas
2
1
1
0
N Sopas
So servidas em ambiente escolar do ensino bsico e secundrio cerca de 150 a 200 sopas,
e no superior entre 500 a 800 sopas por refeio. J nos hospitais, proporcionalmente a
quantidade maior, j que so confeccionadas cerca de 800 a 1000 sopas.
34
3 Panela utilizada com mais frequncia:

8
N Respostas
6
5
4
3
3
2
2
1
75 L
80 L 100 L 150 L 250 L 300 L 400 L 500L
1
0
20 L
30 L
40 L
45 l
50 L
60 L
Panela mais utilizada
As panelas com maior ndice de utilizao nas cantinas escolares so as de 50 L e 100 L,

independentemente de ser ensino bsico, secundrio ou superior, seguidas das panelas de 40
L e 150 L. J no sector hospitalar a panela de 500 L a mais utilizada.
4 Forma de adio de sal na sopa:

14
13
12
10
8
6
3
4
2
Colher
Taa
0
Mos
Directamente
do saco
Medio de sal por parte dos manipuladores
Dos dezasseis inquiridos, trs adicionam o sal directamente do saco e treze utilizam a mo
como medidor. Os outros utenslios nunca foram referenciados pelos inquiridos.
5 Quantidade de sal adicionado na sopa referente panela que utiliza:

Tendo em considerao os resultados da 3 questo, referente s panelas utilizadas com
maior frequncia, sero apenas analisadas as respostas correspondentes s cinco medidas
com maior taxa de utilizao, relacionando-as individualmente com a forma de adio de sal e
respectiva quantidade. Salienta-se que estas so questes de resposta mltipla, pelo que o n
total de respostas superior ao nmero de inquiridos.
35
N de Mos para cada litragem

4,5
N de respostas
3,5
3
2,5
2
1,5
1 1
1
0,5
0 0 0
0 0
0 0 0
40 L
50 L
100 L
150 L
1 Mo
2 Mos
2,5 Mos
3 Mos
4Mos
Adio directa do saco

(valores aproximados em gramas)
N de respostas
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
100 L
150 L
500L
150 g
200 g
400 g
500 g
1000 g
Verificou-se que a principal forma de adio do sal feita atravs da mo, ou por medidas
aproximadas despejando do saco de sal. Analisaram-se os modos de adio de sal, tendo em
considerao as litragens com maior incidncia, sendo que para cada 40 L so colocadas 2
mos de sal; para 50 L 2,5 mos, para 100 L 4 mos e para 150 L 3 mos. Como evidente,
este no um mtodo fivel, visto que cada pessoa tem dimenses diferentes da mo,
podendo at ocorrer que o mesmo manipulador acrescente diferentes quantidades,
36
dependendo da quantidade que recolhe, no sendo por isso um valor certo. A outra forma de
acrescentar o sal feita directamente do recipiente que contm o sal, o saco de 1 kg, juntando
sal a olho tendo, contudo, uma noo mdia de quantas gramas de sal esto a colocar na
sopa. O uso mais frequente deste mtodo verificou-se no meio hospitalar, mas no constitui
uma amostra significativa, sendo que para a panela de 500 L colocado um saco de 1 kg de sal.
Relativamente s restantes medidas, averiguou-se que para a panela de 100 L correspondiam
200 g de sal, e que para 150 L de sopa, as quantidades apresentadas eram muito hetergenas,
nomeadamente 150 g, 400 g e 500 g.
Confirmou-se assim que os manipuladores no aplicam ou no tm qualquer
conhecimento da quantidade de sal a adicionar, nem utilizam produtos de medio que
regulem as pores relativamente aos litros das panelas que usam na confeco da sopa.
6 Caractersticas preferenciais em quatro produtos concorrentes:
N de respostas
14
12
12
10
10
8
6
4
2
3
1
3
1
6
3 3
Nuscup
KitchenArt
Pro
5 in 1
Measuring
Spoon
Colheres
Medidoras
Funo Evidente
12
Ergonomia
Facilidade de Limpeza
10
Material
Facil de utilizar
Esttico
Questionou-se tambm os inquiridos sobre qual a sua preferncia relativamente a quatro

imagens de diferentes colheres doseadoras existentes no mercado, quanto s suas
caractersticas ergonmicas, facilidade de limpeza, facilidade de utilizao, esttica e funo
evidente. Quanto funo evidente, os dados traduziram explicitamente que o produto com
37
maior incidncia o conjunto de colheres de medio, principalmente por ser um utenslio

presente em todas as cozinhas, onde foi realizado o inqurito, sendo do conhecimento de
todos os inquiridos face aos restantes produtos apresentados, mas que no feito o uso desse
mesmo instrumento. Quanto ergonomia e facilidade de limpeza, os resultados com maior
expresso recaram no 5 in 1 Measuring Spoon devido sua forma e linhas simples, sem
sulcos ou mecanismos no cabo que permitam o alojamento de sujidades e consequente
dificuldade de higienizao. A escolha do material para os profissionais da cozinha recaiu
maioritariamente para o ao inoxidvel escovado, material predominante no KitchenArt Pro,
e tambm para o conjunto de colheres medidoras, tambm em ao inox. Estas ltimas foram
tambm as preferidas relativamente facilidade de utilizao, fundamentalmente por no
poderem comprovar fisicamente o manuseamento dos restantes produtos apresentados. Mais
uma vez o 5 in 1 Measuring Spoon foi o mais distinguido face preferncia esttica dos
utilizadores, pela simplicidade formal, mencionada anteriormente.
Considerando a questo referente aos mtodos de adio de sal, atendendo que a amostra
com maior expresso incidiu sobre uso da mo como instrumento de medio, considerou-se
importante e muitssimo significativo, demonstrar a incoerncia deste procedimento com um
estudo que comprova as diferentes pores que um indivduo pode conter na mo, em cinco
recolhas, e a heterogeneidade de quantidades fruto das dimenses dos indivduos, conforme
se v no Grfico 2.
Pesagem de "vrias mos" da mesma pessoa
120
Gramas de sal
100
80
60
40
20
0
Indivduo 1
Indivduo 2
Indivduo 3
Indivduo 4
Indivduo 5
Indivduo 6
Srie 1
97
57
37
37
78
59
Srie 2
87
70
42
42
82
62
Srie 3
96
51
48
36
95
58
Srie 4
104
69
44
41
81
62
Srie 5
95
72
54
36
84
59
valores minmos
valores mximos
Grfico 2. Comparao entre a quantidade de sal recolhida por diferentes indivduos e nas diferentes recolhas.
38
ESPECIFICAO DO PRODUTO
REQUISITOS DE USO
Para a criao de um utenslio para dosear de forma mais precisa o sal a adicionar sopa,
tendo por base os resultados dos questionrios, analisaram-se e interpretaram-se os dados
traduzindo-os em necessidades do utilizador. Para tal, elaborou-se uma tabela referente
hierarquia e importncia das necessidades verificadas, conforme possvel observar na Tabela
5.
Tabela 5. Necessidades do utilizador e respectiva importncia.
N necessidade
Necessidade
Importncia (1 a 5)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Preciso da medio da dose

Legibilidade das configuraes
Adaptao s diferentes doses
Baixo-peso
Portabilidade
Fcil de usar
Fcil/confortvel de manusear
Fcil de arrumar
Fcil de limpar
Durabilidade
Resistncia ao choque/impacto
Antideflagrante
Relao custo/qualidade
Segurana
5
4
4
3
3
5
5
3
4
3
3
3
3
4
Com a anlise dos questionrios e respectiva interpretao, pode-se afirmar que os

principais
problemas
encontrados
nos
utenslios
de
cozinha,
so
segurana,
higiene/facilidade de limpeza, funcionalidade evidente. Sendo estes os alvos mais evidentes

para uma possvel interveno, tem-se tambm em considerao os outros problemas e
necessidades, nomeadamente peso, ergonomia, esttica, versatilidade e resistncia ao
choque/impacto.
Tabela 6. Lista de mtricas correspondentes s necessidades identificadas. A importncia de cada mtrica e
respectiva unidade so tambm apresentadas.
N Necessidade
Mtrica
Imp.
(1 a 5)
Unidade
1,3
Capacidade
gramas
6,7,8
Dimenses
mm
N Mtrica
4,5
Peso Total
gramas
11,12,14
Resistncia do Material
MPa
10,11
Tempo de vida
meses
39
13
Euros
Esta lista de interpretao mtrica, Tabela 6, foi ao encontro das necessidades dos
utilizadores identificadas anteriormente na Tabela 5. As mtricas mais teis so aquelas que
reflectem o mais directamente possvel o grau em que o produto satisfaz as necessidades do
cliente. A relao entre as necessidades e as mtricas fundamental para todo o conceito de
especificaes, traduzindo as necessidades do cliente um conjunto de regras precisas e
especificaes mensurveis, levando satisfao das suas necessidades (Ulrich e Eppinger,
2008).
A capacidade que o produto ter, uma interpretao mtrica muito importante assim
como as dimenses e o seu peso, para uma fcil e cmoda utilizao do produto. A resistncia
ao choque, a relao custo/qualidade, so mtricas verificadas que tambm possuem um grau
de importncia alto para desenvolvimento do produto.
Para uma melhor compreenso da relao das duas tabelas anteriores (Tabela 5 e 6) criouse uma matriz das necessidades/mtricas com uma relao grfica mais directa, presente na
Tabela 7.
Necessidade
Baixo-peso
Portabilidade
Fcil de usar
Fcil de arrumar
Fcil de limpar
10
Durabilidade
11
Resistncia ao choque/impacto
12
Antideflagrante
13
14
Segurana
Relao
custo/qualida
de
N
1
Resistncia do
Material
Tempo de
Vida
Dimenses
Peso Total
Capacidade
Mtrica
Tabela 7. Matriz Necessidades/Mtricas. Adaptado de Ulrich e Eppinger(2008)
40
BENCHMARKING
A realizao do benchmarking incidou essencialmente sobre produtos presentes no
mercado, produtos patenteados ou em fase de desenvolvimento cuja funo especfica
consiste de medio de quantidades de alimentos slidos tais como sal, arroz, acar, etc.,
conforme se v na Figura 6 Figura 21.
Produtos
Tutti
Figura 6. Colher Tutti. Disponvel em: http://www.yankodesign.com/2010/05/05/measure-four-times/
Capacidade: 4 medidores:
1 colher de sopa
1 colher de ch
colher de ch
colher de ch
Dimenses: Sem informao
Tecnologia: No tem
Material: Ao inoxidvel
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Jessica C.Chou
41
Clever Spoon
Figura 7. Colher Clever Spoon. Adaptado. Disponvel em: http://www.yankodesign.com/2010/11/23/spoon-forall-seasons/
Capacidade: No indicada. Regulvel permitindo uma maior capacidade quando retirada a

pea de medio.
Tecnologia: No tem
Material: Polipropileno
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Yeonghwa Kim
Flipn good
Figura 8. Colher com 4 medidas desdobrvel Flipn good. Disponvel em:

http://www.holycool.net/2010_04_01_archive.html
Capacidade: 4 medidores:
1 colher de sopa
1 colher de ch
colher de ch
colher de ch
Dimenses: 50 mm x 90 mm x 178 mm
Tecnologia: No tem
Material: Sem informao
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Talisman design
42
Digital spoon scale
Figura 9. Colher Digital medidora digital para uma dosagem precisa. Disponvel em:
http://dvice.com/archives/2008/12/digital_spoon_s.php
Capacidade: Mximo: 300 g
1 colher de sopa
1 colher de ch
Tecnologia: Balana (pode medir a quantidade em gramas ou onas)
Ecr LCD
2 pilhas AAA
Material: Manpulo em ao inoxidvel
Peso: 100 g
Designer/Empresa: Admetior
Nuscp
Figura 10. Nuscp medidor de alimentos slidos e lquidos. Adaptado. Disponvel em:
http://gearpatrol.com/blog/2009/11/18/nuscup-adjustable-measuring-cup-and-scoop/
Capacidade: Mnimo: 30 ml
Mximo: 140 ml
Tecnologia: No tem
Material: ABS e policarbonato
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Dalla Piazza em parceria com a Pollen Design
43
EvriMeasure
Figura 11. Concha EvriMeasure mede produtos slidos e lquidos. Adaptado. Disponvel em:
http://www.evriholder.com/EvriMeasure-Large.asp
Capacidade: Mnimo: 0 ml
Mximo: 130 ml
Tecnologia: No tem
Material: ABS e policarbonato
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Evriholder Products
5 in 1Measuring Spoon
Figura 12. Colher regulvel na com 5 medidas. Adaptado. Disponvel em:

http://www.evriholder.com/EvriMeasure-Large.asp
Capacidade: Mnimo: colher de ch

Mximo: 1 colher de ch
Dimenses: 146 mm x 51 mm
Tecnologia: No tem
Material: Policarbonato
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Sem informao
44
Self leveling measuring spoon set (4pcs)
Figura 13. Colher para diferentes medidas com nivelador de quantidade. Disponvel em:
http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=686009
Capacidade: 1 colher de sopa

1 colher de ch
colher de ch
colher de ch
Tecnologia: No tem
Material: Ao inoxidvel e nylon
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Amco
Leveling measuring spoon
Figura 14. Colher com 4 medidas e com nivelador de quantidade. Disponvel em: http://www.gifts-andtablewares.com/news/heating-things-up-in-chicago/1000159063/?type
Capacidade: 1 colher de sopa

1 colher de ch
colher de ch
colher de ch
Tecnologia: No tem
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: Amco
45
KitchenArt Pro
Figura 15. Conjunto de trs colheres medidoras, todas regulveis em diferentes doses. Disponvel em:
http://www.eco-modernism.com/category/accessories/
Capacidade: Colher maior chvena

Colher mdia - 1 colher de sopa a colher de ch
Colher pequena 1 colher de ch a colher de ch
Dimenses: Colher maior- 190 mm x 100 mm x 40 mm
Colher mdia 153 mm x 26 mm x 13 mm
Colher pequena 153 mm x 16 mm x 19 mm
Tecnologia: No tem
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: KitchenArt
Pro adjust a cup
Figura 16. Copo medidor cujo funcionamento consiste em posicionar o tubo interior at marcao no tubo de
acrlico. Disponvel em: http://www.kitchencontraptions.com/archives/2006_01.php
Capacidade: Mnimo: 1/8 chvena

Mximo: 2 chvenas
Tecnologia: No tem
Peso: Sem informao
Designer/Empresa: KitchenArt
46
Kitchen scale
Figura 17. Medidor que funciona atravs do peso. Disponvel em: http://www.emmohome.com/eva-solo-kitchenscale-1-kg.html
Capacidade: Mximo: 1 kg
Tecnologia: No tem
Material: Ao inoxidvel e vidro
Peso: 300 g ou 1 kg
Designer/Empresa: Tools Design /Eva Solo
Patentes
Como resultado do benckmarking, elaborou-se uma pesquisa referente s patentes que
existem internacionalmente, sendo que os produtos encontrados e agora referenciados foram
patenteados nos Estados Unidos da Amrica.
A equao da pesquisa abrangeu essencialmente medidores ajustveis, tanto colheres ou
ps cncavas, com sistemas de regulao de quantidade.
Adjustable measuring scoop
Figura 18. Vista lateral de Nuscp. (Piazza, 2009)
47
Figura 19. Desenho de apoio da patente de Nuscp. (Piazza, 2009)
Autores: Dalla Piazza, Enrico (Schneisingen, CH)

Kilduff, Edward H. (New York, NY, US)
Tse, Chi Ming (Kwai Chung, HK)
Chapman, Dean B. (New York, NY, US)
Brown, Gareth (Brooklyn, NY, US)
Patente N: US 7,503,212 B2
Data da Publicao: 17 Maro de 2009
Proprietrio: Dalla Piazza &Co., Schneisingen (CH)
Tal como possvel verificar, este dos poucos produtos presentes no benchmark, cuja
propriedade industrial est protegida. Consiste numa colher de medio ajustvel que inclui
uma partio mvel tendo como resultado uma regulao da rea que serve de contentor de
ps, lquidos e slidos, determinados selectivamente num limite mnimo e mximo da
manipulao da colher (Piazza, 2009).
48
Adjustable measuring device
Figura 20. Desenhos de apoio da patente do Adjustable Measuring Device. (Weterrings, 1997)
Autores: Robbins, Rodney W. (Florence, AL)

Robbins, Stanley E. (Killen, AL)
Wetterings, Frans M. (Tuscumbia, AL)
Hebner, Charles R. (Florence, AL)
Watkins, John E. (Florence, AL)
Patente N: 5,448,913
Data da Publicao: 12 de Setembro de 1995
Proprietrio: Robbins Industries, Inc., Florence,Ala.
Com o mecanismo base idntico ao KitchenArt Pro, este produto contm uma rea
cncava que suporta os diversos contedos, cuja capacidade ajustada por um mecanismo de
barragem, que desliza sobre o manpulo do doseador, at medida pretendida, cuja marcao
est feita numericamente na lateral (Weterrings, 1997).
Measuring spoon
Figura 21.Desenho descritivo das peas do Measuring spoon na sua patente. (Isaacs, 1995)
Autores: Isaacs, Linda R. F.

Patente N: 5,377,879
Data da Publicao: 3 de Janeiro de 1995
49
Apesar de no ser uma colher de medio para consumo alimentar, este produto contm
um mecanismo de doseamento interessante, j que inspirado nas seringas. Esta colher foi
desenvolvido tendo em considerao uma medio precisa e o fornecimento de uma dose de
medicamento especfica ao paciente. A colher de medio inclui um tubo de enchimento oco
circular, aberto em ambas as extremidades, sendo que uma delas uma concha de colher, e
na extremidade oposta inserido um mbolo actuando como um nvel de base do
medicamento, sendo que quando pressionado para atingir uma dosagem especifica, o
contedo presente no interior do tubo ser vazado na extremidade correspondente colher
(Isaacs, 1995).
Anlise Final do Benchmarking

Considerando as interpretaes das necessidades feitas, como directrizes do projecto, e
respectivas mtricas associadas, estipula-se uma relao entre as necessidades definidas
anteriormente como parmetros do produto e a sua existncia nos produtos sincrnicos e
diacrnicos apresentados. Tambm as mtricas definidas so alvo de comparao com os
produtos concorrentes.
50
Interpretao das necessidades - Benchmarking

Tabela 8. Comparao dos produtos do benchmarking, tendo em conta a satisfao das necessidades requeridas. O resultado com mais pontos corresponde a uma melhor satisfao da
necessidade. (Ulrich e Eppinger, 2008)
Necessidade
Preciso da
medio da
dose
Legibilidade
das
configuraes
Adaptao s
diferentes
doses
Imp
1a5
000
000
000
00000
0000
0000
0000
00000
00000
000
00
00
0000
0000
000
0000
00000
000
0000
000
0000
000
00000
00000
0000
00
0000
000
Baixo-peso
00
0000
0000
0000
000
00000
00000
000
00
00
Portabilidade
000
000
000
00
0000
000
Fcil de usar
000
000
00
0000
00000
000
00000
00000
000
0000
000
000
00
000
00000
00
0000
00000
00
0000
00
00000
00
000
000
000
0000
0000
000
000
Fcil de limpar
00000
0000
000
0000
000
000
0000
0000
00000
000
Durabilidade
00000
000
00
000
000
000
000
0000
00000
00000
Fcil/confortv
el de manusear
Fcil de
arrumar
A tabela de benchmarking baseada em necessidades foi elaborada para verificar os nveis de satisfao dos produtos existentes no mercado. possvel
assim a anlise dos produtos com os nveis de satisfao mais altos correspondentes a cada necessidade do utilizador. Estes dados so importantes para o
desenvolvimento do produto de forma a ir ao encontro das necessidades do utilizador.
51
DESIGN PRELIMINAR
Tendo em conta o estudo efectuado pela Sandra Camelo (2011), definiu-se um valor
mximo correspondente de 265 g de sal por cada 100 L de sopa. Tendo em conta o requisito
de uso apresentado no Mission Statement - versatilidade, os conceitos gerados no
brainstorming, tiveram sempre como directriz a adaptabilidade do doseamento no mesmo
instrumento, de modo a comportar trs medidas, servindo assim para colocar sal numa panela
de 20 L, 50 L e 100 L.
CONCEITOS PRELIMINARES BRAINSTORMING

Aps a identificao das necessidades, e tendo em conta a fase inicial de desenvolvimento
em que o projecto se encontra, a investigao dos produtos concorrentes e a ocorrncia do
brainstorming conduziram a um conceito que tem como objectivo desenvolver um utenslio de
cozinha que mea com preciso uma quantidade especfica de sal. Dentro dos conceitos
gerados sublinham-se quatro, considerados com mais potencial para o desenvolvimento do
produto:
Concha com nivelador da quantidade de sal;
Recipiente regulvel com marcaes correspondentes a diversas litragens das panelas

de sopa;
Contentor cilndrico com funcionamento por dosagem tipo caneta de insulina;
Dispensador de sal com medidor do teor de sdio, para ocorrncia da adio de uma
quantidade especfica tendo em considerao o nvel de sal j presente na sopa
proveniente dos alimentos.
Identificao dos aspectos de inovao

O carcter de inovao presente neste projecto deve-se a um doseamento preciso da
quantidade de sal a adicionar, sem qualquer interveno do manipulador, de modo a que a
reduo gradual da quantidade de sal adicionada seja realizada com a habituao do palato
dos consumidores finais, mantendo assim, a ingesto da sopa, to importante para o
organismo.
52
Seleco da hiptese integral

Propostos os conceitos para o desenvolvimento do projecto, e aps o estudo dos mesmos,
concluiu-se que a varivel que solucionava de forma mais resoluta o problema anteriormente
identificado, consiste na aglomerao dos dois primeiros conceitos, visto que possui as
caractersticas essenciais para que o produto satisfizesse as necessidades dos utilizadores, com
uma diminuio de colheres doseadores agregando-as no mesmo sistema e com medidas
correspondentes s litragens, bem como a importncia do nivelador de quantidade, para no
acrescentar gramas de sal em excesso, contribuindo assim para uma quantificao precisa.
53
DESENVOLVIMENTO DA HIPTESE SELECCIONADA

Anlise de valor de uso da soluo
Com a seleco deste conceito espera-se obter um impacto e apoio junto dos Organismos
de Sade e principalmente junto das empresas do sector HORECA para a necessidade de
quantificar o sal adicionado na sopa, tendo em conta a falibilidade que forma de adio
presente nas cozinhas, optando por um produto preciso e fivel, cujas medidas esto de
acordo com recomendaes internacionais referentes ao nvel de teor de sdio por cada 100 g
de sopa, visando uma melhoria progressiva da sade dos consumidores, reduzindo os
malefcios para a sade publica com uma consequente diminuio do nmero de Acidentes
Vasculares Cerebrais, a principal causa de morte em Portugal.
Esquios preliminares Brainstorming

Eleita a hiptese integral, iniciou-se o estudo formal do produto de modo a que
correspondesse na sua totalidade ao conceito definido para o projecto.
De um modo sucinto, so descritos os primeiros esboos e desenhos do conceito at
seleco da ideia que responde o maior nmero de requisito do produto.
Esquio A. Colher com trs conchas
Ilustrao 1. Estudo formal da colher com trs conchas, unidas por encaixe.
Utenslio com 3 conchas que unidas por meio de encaixe, pelo que quando necessria a
medida intermdia retira-se a concha mais pequena, acontecendo o mesmo quando se
pretende utilizar a concha maior, as duas conchas de menor dimenso so desencaixadas da
estrutura.
54
Ilustrao 2. Estudo do mecanismo de nivelao da quantidade de sal.
Contm um mecanismo de abertura para nivelar a quantidade em formato de leque,

inserido no manpulo, alojado no seu interior, aquando da recolha do sal, cumprindo a sua
funo de nivelar as quantidades quando exercida fora no boto responsvel pelo
accionamento do mecanismo.
O motivo pelo qual esta ideia foi abandonada deve-se diferentes peas que o utenslio
teria, o que podia ocorrer uma situao de extravio de uma das conchas, porque no tm
nenhuma ligao permanente colher, sendo peas soltas. Caso a concha intermdia se
perdesse, inviabilizaria o uso da concha pequena, j que no teria forma de se encaixar na
concha maior.
Esquio B. Colher inspirada em estrutura cornucpica dos bzios
Ilustrao 3. Colher com pea doseadora para quantificar diversas quantidades de sal.
Inspirada na estrutura interna nos bzios, a forma cornucpica dos mesmos orientou o
desenvolvimento formal desta colher, criando uma analogia entre o sal e o mar, onde est
presente este ser marinho, e de onde provm a maioria do sal consumido mundialmente.
55
Com base no esqueleto do bzio, desenvolveu-se uma colher, com linhas orgnicas, que
permitia uma concavidade, que com o apoio de uma estrutura de barramento, delimitava
uma quantidade de sal, albergando assim uma vasta amplitude quantitativa.
Esquio C. Cone zig zag
Ilustrao 4. Medidor cnico, estudo de quantificao de diferentes doses.
Com formato cnico, este medidor podia abranger diversas quantidades, devido sua
estrutura em zig zag, definida pelo movimento ascendente/descendente de um elstico que
determina o dimetro mximo, seguindo uma marcao predefinida existente no cone.
Esquio D. Base com abertura em flor
Ilustrao 5. Medidor ajustvel possvel de obter diversas medidas de sal.
Inspirada nas bases ajustveis de cozer legumes a vapor, este medidor possibilita o uso de
vrios dimetros. Os mecanismos existentes que permitem a abertura do medidor num
dimetro mximo/mnimo constituiriam um problema grave devido ao depsito de gros de
56
sal no seu interior conduzindo ao mau funcionamento do produto, e principalmente

fomentariam o crescimento de bactrias devido a dificuldade de limpeza.
Esquio E. Colher com medidor ajustvel ascendente/descendente
Ilustrao 6. Colher para quantificar diferentes doses de sal.
Colher de formato rectangular, acompanhada formalmente pelo medidor ajustvel de

quantidade, este ltimo funcionaria de modo ascendente/descendente consoante a
quantidade desejada. A concavidade deste instrumento no era significativa, nem o medidor
ajustvel possua uma amplitude razovel para quantificar quantidades muito diferentes.
Esquio F. Doseador cilndrico
Ilustrao 7. Medidor cilndrico que doseia a quantidade correcta de sal.
Doseador de forma cilndrica, em que o sal adicionado pela extremidade. Contm um

boto que quando movimentado at quantidade desejada exerce presso sobre o sal contido
no interior expulsando a poro seleccionada.
57
Matriz dos conceitos

Com base no conhecimento adquirido na Unidade Curricular de Mtodos e
Desenvolvimento do Produto, foi realizada uma anlise dos vrios esquios gerados, como
resposta ao conceito seleccionado, de acordo com uma anlise matricial que avaliou as
respectivas potencialidades em relao ao grau de cumprimento dos requisitos estabelecidos,
como possvel verificar na Tabela 9.
Tabela 9. Avaliao dos esquios tendo em conta os requisitos de uso definidos anteriormente. (Ulrich e
Eppinger, 2008)
Esquios
Critrios de Seleco
(referncia)
Funcionalidade
Baixo-peso
Portabilidade
Fcil de usar
Longevidade
Resistncia ao
Custos de matria-prima
Facilidade de produo
Soma +s
Soma 0
13
Soma s
Net Score
-2
-3
-4
-2
-4
Ranking
Ergonomia
Manuteno
Fcil de arrumar quando no
est a ser usado
Fcil de limpar
Durabilidade
choque/impacto
Outros
58
De acordo com esta avaliao matricial, denominada como Mtodo de Pugh, concluiu-se
que o esboo formal dado como sendo de referncia, esquio B, de facto, o seleccionado
para o desenvolvimento do projecto. Esta anlise feita atravs da atribuio de pontuaes,
melhor que (+), igual a(0), ou pior que (-) comparando com o esboo de referncia num
critrio especfico. A quantificao dos critrios superiores, iguais, ou inferiores dos esquios
que determina a sua posio no ranking que visa simplificar o processo de seleco.
Desenvolvimento do conceito
A forma seleccionada reside na colher inspirada na estrutura cornucpica do bzio, pela
possibilidade de integrar as duas caractersticas essenciais para o funcionamento correcto do
produto, nomeadamente o nivelador da quantidade de sal e a versatilidade relativa a
diferentes medidas de sal, tendo em conta as principais panelas utilizadas. Tambm as linhas
orgnicas e limpas fulcrais para um utenslio de cozinha contriburam para a eleio deste
esquio.
Figura 22. Imagem em corte de interior de um bzio captada em raio-X. Disponvel em:
http://www.bza.co/product.php?artwork_id=42831
Ilustrao 8. Corpo da colher e vista superior.
59
Ilustrao 9. Pea responsvel pela medio e quantificao da dose de sal
Com o esboo escolhido, a forma inicial delineada sofre uma evoluo tendo como motivos
de inspirao o rim, devido semelhana formal, demonstrada na Ilustrao 10.
O progresso da estrutura de inspirao do esqueleto de um bzio para um rim, deve-se
necessidade de um eixo para o movimento rotacional da pea responsvel pela medio,
funcionar correctamente possibilitando assim a diviso de rea cncava, em trs partes.
Ilustrao 10. Vista superior da colher com formato de rim.

Ilustrao B3.
A pea responsvel pelo doseamento do sal, funciona no sentido inverso aos ponteiros do
relgio, para diminuir a quantidade e o oposto para aumentar a capacidade da colher. Este
movimento feito atravs de uma guia criada na superfcie exterior da colher, onde esta
encaixa de modo a poder efectuar o seu movimento de rotao j que est presa no seu eixo
rotacional, conforme se v na Ilustrao 11. Esta guia contm marcaes, isto , trs sulcos
correspondentes s diferentes doses de sal, que a colher doseia, sendo que para retirar a pea
de uma marcao, necessrio exercer uma fora ascendente em simultneo com a rotao,
para que a pea no fique presa nas restantes marcaes (Ilustrao 12).
60
Ilustrao 11. Esquema de funcionamento da colher com a pea de quantificao.
Ilustrao 12. Pea de doseadora encaixada na guia presente na superfcie exterior da colher, e presa
tambm no eixo de rotao.
61
O nivelamento da quantidade aproveitou os mecanismos presentes nas chaves dos

automveis, comumente denominados, chaves tipo canivete, ver Figura 23. Tm a
particularidade de resguardarem a chave quando no est em utilizao no corpo do
comando, e apenas com o pressionar de um boto, accionar o movimento giratrio que faz
com que a chave seja expulsa do corpo.
Figura 23. Chave de carro tipo canivete. Disponvel em: http://www.caradvice.com.au/6719/2008-hyundai-i30first-steer/
A partir deste mecanismo desenvolveu-se o sistema de nivelao das quantidades,

implementando o mesmo sistema, ver Ilustrao 13 e 14. Tal como possvel observar na
Ilustrao 13, este sistema simplesmente composto por uma lmina, um pino de activao,
uma mola. Estes componentes esto agregados pela sequncia acima descrita, pelo que o
pino/boto de activao quando pressionado, exerce uma fora de compresso sobre a mola
cilndrica helicoidal, acciona o movimento rotacional da lmina no sentido oposto aos
ponteiros do relgio, retirando assim o excesso de sal da colher, conforme apresentado na
Ilustrao 14.
Figura 24. Peas do mecanismo da chave tipo canivete.

Adaptado. Disponvel em:
http://www.8thcivic.com/forums/do-yourselfarticles/243129-diy-flip-key-lots-pictures.html
/243129-diy-flip-key-lots-pictures.html
Figura 25. Encaixe da mola na base e do pino na chave.

Adaptado. Disponvel em:
http://www.8thcivic.com/forums/do-yourself-articles
62
Ilustrao 13. Perspectiva explodida do mecanismo de nivelao.
Ilustrao 14. Funcionamento do nivelador de quantidade.
O pino responsvel pela activao do nivelador tem tambm a funo de eixo da pea
doseadora de sal, sendo que para uma melhor visualizao dos componentes e encaixes entre
63
as peas constituintes, na Ilustrao 15, apresenta-se uma perspectiva explodida, na qual se

pode verificar a sequncia de montagem e ligao dos componentes, para o funcionamento da
colher.
Ilustrao 15. Perspectiva explodida da colher.
64
Ilustrao 16. Visualizao da pea inferior que encaixa no manpulo da colher e na superfcie externa da
concha, e onde se encaixa o mecanismo de nivelao at trespassar os restantes componentes.
Modelos tridimensionais
De modo a compreender melhor o funcionamento dos mecanismos foram realizadas
maquetes, dando grande enfse e importncia ergonomia e facilidade de utilizao do
produto.
Maquete 1
Figura 26. Maquete 1 vista em perspectiva e vista de topo.
Figura 27. Estudo do funcionamento da pea responsvel pelo doseamento de sal.
65
Visando representar tridimensionalmente o conceito desenvolvido, esta maquete foi feita

em pasta polimrica, comercialmente denominada de Fimo, visando compreender as
dimenses necessrias para conter 265 g de sal. Desenvolvida para comportar as trs
quantidades referentes a 20 L, 50 L e 100 L, fez-se um estudo de forma e dimenso para esta
capacidade, possibilitando assim anlises ergonmicas e funcionais. Todavia, devido enorme
quantidade de sal, a colher, adoptou praticamente uma forma de tigela, sendo assim de
enormes dimenses, 68 mm x 120 mm, em que o manueasamento no seria o pretendido
como o funcionamento de uma colher. Por este motivo, analisando a possibilidade de adopo
por parte do mercado, com um resultado negativo devido s grandes dimenses, optando os
manipuladores por utilizar os mesmos mtodos de adio de sal (quantificar com a mo ou
directamente do saco), aboliu-se a continuao do desenvolvimento desta soluo.
Maquete 2
Figura 28. Maquete 2 com e sem pega de suporte.
Analisando a Maquete 1, optou-se por uma diminuio abrupta das quantidades,

considerando reduzir o doseador a uma concha (30 mm x 95 mm), apenas com nivelador de
quantidade, tendo uma capacidade de 80 g para cerca de 30 L aproximadamente, tendo ainda
como referncia os 265 g de 100 L.
Figura 29. Visualizao de utilizao da Maquete 2.
66
Esta maquete possui um suporte de mo, funcionando como uma p/concha. Tendo em
conta os requisitos do produto, considerou-se que esta soluo no respondia a uma das
principais funes, nomeadamente a versatilidade, de modo a albergar vrias medidas. Assim
para terem vrias medidas, necessrio aumentar o nmero de doses, estando assim
susceptvel a erros por parte do utilizador.
Maquete 3
Com uma capacidade mxima de 100 g, esta maquete feita em poliuretano, a que mais
vai de encontro forma desenvolvida do conceito seleccionado, em que a semelhana formal
tambm maior. A rea reservada para o doseador est representada tal como no desenho.
Tambm nesta maquete pretendia-se acima de tudo verificar a capacidade mxima da colher,
a facilidade de manuseamento e a ergonomia.
Tal como se verifica nesta imagens, a nvel ergonmico satisfatrio, cumprindo os

requisitos, contudo ainda na questo de manuseamento, devido s dimenses (200 mm x 100
mm x 37 mm) no funcional.
67
Figura 32. Diferenas dimensionais das maquetes.
Figura 33. Vista de topo das Maquetes 1, 2 e 3.
Verificao dos modelos

Tal como se pode verificar acima, a criao das vrias maquetes, teve como intuito, a
avaliao de dimenses e capacidade da concha, assim como o estudo de integrao dos
componentes de nivelao da quantidade, para retirar o excesso de sal, e o doseador de modo
a que a mesma colher comportasse trs doses diferentes para as respectivas litragens,
nomeadamente para 20 L, 50 L e 100 L.
Todavia, devido ao enorme volume correspondente a 188 mg de sdio para 250 g de sopa,
nomeadamente 470 mg de sal, representaria 206 g de sal para 100 L de sopa, a colher ficaria
um volume enorme no cumprindo eficientemente os objectivos de funcionalidade e
ergonomia. Deste modo, simplificou-se a colher retirando a pea doseadora. Contudo,
verificou-se que uma colher com um mecanismo de nivelao de quantidade traria muitos
68
problemas de funcionalidade, visto que o pblico-alvo constitudo maioritariamente por

indivduos de escolaridade baixa. Considerou-se que o mecanismo para a retirada do excesso
de sal tornaria a colher mais complexa, cara e de difcil limpeza e secagem, tornando-a assim
mais propensa acumulao de bactrias em zonas de difcil acesso/limpeza.
Outro problema encontrado foi o facto de a colher ter um ciclo de vida curto, pois a meta
reduzir gradualmente a quantidade de sal ingerido. Assim sendo, ao fim de algum tempo teria
que ser desenvolvida uma nova colher com novas medidas, pelo que a antiga verso seria
intil e seria necessrio um novo investimento para equipar as cozinhas. Fazer uma colher que
permita o uso de vrias medidas coloca o problema de que o manipulador se equivoque nas
medidas, para alm de tornar o dispositivo mais complicado e caro.
Sendo que doseamento preciso da quantidade de sal a adicionar o objectivo, e que a
soluo da colher traria vrios problemas, no se tornando um projecto vivel devido sua
no aceitao por parte do mercado, optou-se por uma abordagem diferente que no
necessita de um dispositivo e suprime todos os problemas que a colher apresenta.
69
NOVA SOLUO
Desenvolveu-se a ideia de que a soluo para o problema seria o prprio sal. Estudando a
forma como o acar muitas vezes apresentado (em cubos) e reconhecendo que a forma
mais fcil de garantir que uma medida/dose seja a correcta, apresenta-se um produto com
elevado carcter inovador, que consiste na compactao do sal em pastilhas com uma
quantidade de sal correspondente a uma litragem especfica de sopa. As doses so precisas, e
de acordo com os valores mximos de consumo pretendidos, pois no depende da interveno
humana, nem existe o problema de o manipulador se enganar na dose. Alm disso, tambm
mais higinico, e no depende de nenhum utenslio que pode acumular bactrias.
Benchmark
Produtos Concorrentes
Realizou-se um estudo de produtos similares, pelo que foram encontrados vrias pastilhas
de sal, comercializadas por empresas de distribuio e comercializao de sal para consumo,
mas que se destinam exclusivamente para mquinas de lavar loua, e para sistemas de
descalcificao e deterioraes resultantes da utilizao de gua, conforme se v na Figura 34.
Figura 34. Pastilhas de Sal. Disponvel em: http://www.axal.eu/pt/axal-pro/axalR-pro/vantagens-e-utilizacaode-axalR-pro/qualidade-das-pastilhas/
Contudo no decorrer da investigao relativa forma de compactao e aglutinao do sal,

surgiu uma empresa denominada Loja do Sal, responsvel por comercializar salgema das
Salinas de Rio Maior, que produzia pastilhas, Queijos de Sal, de sal para consumo alimentar
mas de cariz meramente decorativo, podendo ser tambm utilizado para temperar atravs da
raspagem, obtendo um sal fino. Para alm dos Queijos de Sal tambm o sal pode ser
compactado noutros formatos, nomeadamente pirmides.
70
Figura 35. Queijos de sal. Disponvel em: www.lojadosal.blogspot.com
Processos de aglutinao do sal

De modo a compreender quais os processos tecnolgicos disponveis para a compactao
do sal, tanto por meio natural sem aditivos, como por via de aglutinantes, contactaram-se
docentes da Faculdade de Farmcia da Universidade do Porto (FFUP) e as Salinas de Rio Maior.
Neste ltimo a informao disponibilizada foi de um modo sucinto uma explicao do
procedimento artesanal, que consiste em retirar a humidade do sal com recurso ao sol.
Quanto aos esclarecimentos efectuados pela FFUP, mais especificamente da rea da
Tecnologia Farmacutica concluram que de momento no tm conhecimento de um
aglutinante que una os gros de sal, sem que este altere a composio do sal ou que no seja
nocivo para consumo. Foram discutidas vrias possibilidades, nomeadamente cpsulas
gelatinosas (idnticas s cpsulas de medicamentos), que so dispositivos j adquiridos na sua
forma final, sendo apenas cheios com a quantidade de p adequada (sal neste caso, em p) j
que comprimidos revestidos, obtidos por compresso mecnica dos ps invivel devido
inexistncia de um aglutinante. No caso das cpsulas de gelatina a sugesto residia na
utilizao de cpsulas solveis a diferentes pHs, ou simplesmente abrir a cpsula e despejar
o seu contedo. Todavia esta soluo no pode ser aplicada devido s quantidades superiores
a 150 g de sal correspondentes 100 L de sopa, no existindo cpsulas com tal capacidade.
Desenvolvimento da soluo Disco de sal

Forma
Os formatos que o sal compactado poderia incorporar so vrios, desde formas cilndricas,
a paralelepipdicas, triangulares, piramidais e esfricas. Contudo, a configurao cilndrica a
que confere maior estabilidade e rigidez e maior resistncia fractura, j que est
distribudo de modo mais uniforme, sendo que a existncia de arestas, aumentaria o risco de
os cantos se partirem por os gros terem menor nmero de ligaes, devido fragilidade que
71
caracterizam as linhas rectas e o vrtice, devido ao material granulado, estar muito sujeito a
quebras.
Invlucro
Questionou-se a possibilidade de este produto, ter um revestimento gelatinoso, com o
intuito de eliminar a possibilidade de quebra, reduzir a degradao da pastilha devido
humidade presente nas cozinhas, servindo tambm de embalagem individual, viabilizando
assim outras configuraes. Entretanto, com as informaes disponibilizadas pela FFUP, e com
o contacto estabelecido com o Laboratrio de Desenvolvimento Farmacutico dos
Laboratrios Bial, concluiu-se que de facto no existe forma de aplicar um revestimento
gelatinoso, j que a indstria farmacutica compra as cpsulas j produzidas, para depois as
encher com produto activo sob a forma de p, grnulos ou lquidos, cujas medidas j esto
predefinidas.
Foi tambm estudada outra soluo de revestimento das pastilhas, como alternativa
aplicao de uma pelcula de gelatina, que consiste na cobertura do disco de sal com recurso a
filmes comestveis, nomeadamente polmeros biodegradveis. Este material consiste em finas
camadas de material comestvel que revestem os alimentos, isolando-os, com o intuito de
proteg-los melhorando assim sua conservao. Os filmes mais comumente utilizados so os
de polissacardeos, protenas e lpidos (Oliveira et al., 2007). Segundo Moraes et al. (2008),
Dentre as protenas, a gelatina ainda desperta interesse por ser uma matria-prima
abundante, produzida praticamente em todo o mundo, de custo relativamente baixo e por ter
excelentes propriedades funcionais e filmognicas. () De um modo geral, os filmes base de
gelatina apresentam boa resistncia mecnica, porm reduzida barreira ao vapor de gua. Por
outro lado, devido s caractersticas hidroflicas da gelatina, esses filmes apresentam elevada
susceptibilidade s condies ambientais o que dificulta sua aplicao como embalagem.
Polmeros como o lcool polivinlico (PVA) so pelculas alternativas com melhores
caractersticas mecnicas. um polmero sinttico j aplicado em vrios produtos do
quotidiano, estando presentes em pastilhas de mquina de lavar roupa e loua, possuindo
assim propriedades biodegradveis de solubilidade quando em contacto com a gua, sem
prejudicar o organismo humano aquando da sua ingesto j que no txico (Sudhamani et
al., 1999 apud Moraes, et al., 2008, p.739). No uma pelcula comestvel, contudo no causa
malefcios caso seja ingerida.
Alm deste aspecto, tanto o PVA como a gelatina, tm a mesma propriedade principal e
importante para este projecto, a solubilidade. Todavia a prpria facilidade de dissoluo
quando em contacto com gua, impossibilitou o seu uso como invlucro, j que num ambiente
72
hmido, como o caso das cozinhas, com o vapor de gua envolvente, as pelculas iriam
aglutinar-se, no facilitando o uso do disco, podendo ser mesmo necessrio, recorrer quebra
dos mesmos.
Tambm o transporte de impurezas, resultantes de estas se alojarem na pelcula, quer por
via do ambiente ou pelo contacto com o manipulador, podem provocar a contaminao da
sopa.
Para alm destas questes tcnicas que inviabilizam o revestimento, quer atravs de
cpsulas, pelculas gelatinosas ou PVA, tambm as questes econmicas no o facilitariam, j
que se o produto na sua essncia sal, actualmente de baixo valor econmico face a outros
produtos alimentares, o revestimento encareceria o sal, tornando este produto pouco
aceitvel por parte do mercado e principalmente no segmento que pretende alcanar e ter
impacto, nomeadamente no sector HORECA.
Desta feita, optou-se por uma soluo mais prtica e simples, que consiste unicamente em
invlucros individuais de polietileno transparentes, separando os vrios discos sem permitir
que estes se colem sob o efeito de humidade, protegendo-os de impurezas, estando vedados
em todas as extremidades, sendo necessrio rasg-lo para poder colocar o disco de sal na
sopa.
Anlise Final
Este produto tem como objectivo principal um doseamento preciso e com uma quantidade
de sal especfica para cada panela de sopa, cumprindo com a implementao de redues de
ingesto excessiva de sdio, por parte da OMS e da UE.
Existem diversos discos para as vrias quantidades de sopa, por exemplo para uma panela
de 100 L corresponde um determinado disco e para uma quantidade de 50 L existir outro.
Espera-se que num curto perodo de tempo a quantidade de sal utilizada para 100 L seja
menor do que a dose adicionada actualmente.
O manipulador, recorrendo ao disco de sal, sabe especificamente a quantidade de sal a
adicionar, visto que essa j est quantificada, no se apercebendo assim, quando a dose de sal
no disco diminuir, procedendo da mesma forma na confeco da sopa. Assim sendo, quando o
palato dos consumidores estiver adaptado, apenas o volume, isto a dose de sal, ser alterada
a reduo feita gradualmente at alcanar a recomendao feita pela OMS.
73
O disco de sal pretende colmatar os possveis exageros e imprecises cometidos pelo

manipulador (no caso das cantinas, o cozinheiro) determinando a quantidade necessria de sal
para as sopas consoante a quantidade realizada.
74
Capitulo 3 | Ensaio e Verificao
CAPTULO 3 - ENSAIO E VERIFICAO

PROTTIPO
PROCEDIMENTO
A produo do disco de sal, tendo em conta o nico procedimento, de que se tem
conhecimento, de cariz totalmente artesanal, descrita tal como so elaborados os discos nas
Salinas de Rio Maior:
1. Colocao da forma sobre uma tbua de madeira (forma unicamente constituda
pela superfcie lateral de um cilindro, podendo ser em PVC ou ao);
2. Coloca-se o sal hmido no interior da forma, comprimindo-a com recurso a um
batente (Figura 34);
3. Retira-se a forma com o sal ainda hmido;
4. Deixa-se os discos de sal ao sol, cerca de 2 dias para retirar o mximo de gua
possvel atravs de um processo natural;
5. Aps estes dias ao sol, vai ao forno a lenha, entre 1 a 2 dias, a uma temperatura
baixa e constante, para o forno no ganhar vapor de gua no interior e humidificar
novamente o sal, e tambm para no queimar o disco, conferindo-lhe um aspecto
amarelado.
Figura 36. Execuo dos Discos de Sal comprimindo o sal com o batente.
75
MATRIA-PRIMA
Apenas este sal pode ser utilizado para fazer discos de sal, sem qualquer recurso a
aglutinantes, devido elevada percentagem de sdio, cuja gua sete vezes mais salgada que
gua do mar, e ao facto de no possuir quaisquer processos qumicos de lavagem, saindo
directamente dos talhos (compartimentos de baixa profundidade para onde vai a gua salgada
directamente do poo para a extraco de sal) para as eiras (sal empilhado em pirmide sobre
um palanque de madeira, para escoar a gua) e por sua vez para as casas de madeira, que
servem de armazm, e por ltimo para as formas dos queijos ou para os sacos de 1 kg.
Obviamente, que o facto de no ser proveniente do mar, mas sim de uma salina afastada cerca
de 30 km da costa, no possui tantas impurezas, no necessitando de processos de
desinfeco, purificao e branqueamento.
Figura 37. Salinas de Rio Maior. Talhos e eiras com sal para recolher.
QUANTIDADES DE SAL
O presente projecto teve como pressuposto usar para a colher 188 mg de sdio de adio
(ver na Tabela 10 9 aos 13 anos), nos clculos para o total de sdio, considerou-se que, numa
sopa rica em hortcolas, poderiam existir ainda mais 46 mg de sdio presentes naturalmente
nos alimentos, de acordo com trabalho desenvolvido experimentalmente por elementos do
grupo de investigao da FCNAUP (Patrcia Padro, Lus Amaro, Olvia Pinho, Pedro Moreira;
dados ainda no publicados).
O valor total de 234 mg de sdio, incluiria assim 188 mg de sdio de adio, e 46 mg de
sdio em natureza proveniente dos alimentos. Por sua vez os 234 mg de sdio total, na sopa,
foram estimados considerando um limite dirio mximo de ingesto, entre os 9 e 13 anos de
76
idade, de 2200 mg (depois desta idade, o limite mximo desejado sobe para 2300 mg/dia) num
contributo de sdio ao almoo de 32% do total do dia e, da sopa, 33% deste ltimo valor.
Apresentando uma proposta mais conservadora e que respeita os valores adequados de
sdio, admitindo que a sopa pode ser mais rica em hortcolas e ter mais sdio em natureza
proveniente dos alimentos e gua, o sdio de adio constituiria os 46 mg/sopa.
Tabela 10. Valores de sdio referentes a diferentes idades.
Coluna A
Coluna
B
UL
sdio
(mg)
Coluna C
Coluna D
Coluna E
Coluna F
Coluna G
32%
almoo
do UL
Sopa
com
33,3%
sdio
total do
almoo
Contributo
percentual de sdio
total da sopa
relativamente ao UL
[(33,3% sopa/ UL) *
100]
SDIO DE
ADIO POR
SOPA (COLHER)
(sdio total da
sopa - 46 mg em
natureza)
Converso de
mg de sdio
da coluna F
em mg de sal
2a3
1500
480
159,84
10,656
113,84
284,6
4a8
1900
608
202,464
10,656
156,464
391,16
9 a 13
2200
704
234,432
10,656
188,432
471,08
14+
2300
736
245,088
10,656
199,088
497,72
Idade
anos
Os valores de referncia para o upper limit (UL) de sdio considerados so dos EUA,
presente no Dietary References Intake do Food Nutrition Board (Otten et al., 2006)
Tendo ento como valor de referncia 188 mg de sdio de adio por cada 250 g de sopa,
considerando que, 1 kg equivale a 1 L de gua e tendo uma sopa de espessura mdia, j que
o peso da sopa pode variar consoante os ingredientes adicionados, assume-se o valor idntico
ao da gua, j que apontada uma sopa rica hortcolas como base para os clculos.
Assim sendo, sabendo que em cada 100 mg de sal, 40 mg so de sdio, e precisando de
saber a quantidade de sal que adicionado por cada 0,25 L de sopa, realizam-se os clculos,
para se saber a quantidade de sal necessria, que contm 188 mg de sdio na sua constituio.
(
(
)
)
77
Efectuados os clculos, com um resultado de 470 mg de sal para 0,25 L de sopa, calculouse a quantidade de sal necessria para 100 L de sopa, tendo em conta os resultados anteriores:
470 mg = 0,47 g
( )
( )
( )
Obteve-se como resultado desta equao, 188 g de sal por cada 100 L de sopa.
Com a realizao destes clculos pode-se ento obter os valores necessrios para produzir
os discos de sal, tendo em conta as panelas de sopa utilizadas com mais frequncia,
nomeadamente, a panela de 40 L, 50 L, 100 L e 150 L. Para estas litragens as quantidades de
sal necessrias so de 75,2 g para 40 L, 94 g para 50 L, 188 g por cada 100 L e 282 g de sal para
150 L.
As quantidades aqui apresentadas, constituem valores aconselhados de sal, por exemplo
para 100 L de sopa aconselha-se 188 g de sal, cujo nvel de sdio est bastante abaixo do que
os portugueses consomem actualmente. Todavia, cabe s empresas que produzirem os discos
de sal, aumentar ou manter as quantidades de sal, referidas aqui, para cada disco.
78
VERIFICAO DO PROTTIPO
Referido anteriormente que este produto se destina para o segmento HORECA, realizaramse prottipos apenas com duas das quantidades correspondentes s litragens usadas com
maior frequncia, identificadas no inqurito, e utilizando tambm outras quantidades, devido
necessidade de se fazer conjugaes de quantidades de sal.
No sendo vivel a produo de discos de sal tendo em conta todas as diferentes medidas
de panelas existentes no mercado, produziram-se 5 discos de sal com diferentes quantidades,
nomeadamente discos para 100 L, 50 L, 20 L, 10 L e 5 L (ver Tabela 11), para assim se poder
obter um enorme nmero de conjugaes. Por exemplo, se a panela a usar tem 60 L, adicionase um disco de 50 L e um disco de 10 L; para 40 L de sopa adiciona-se dois discos 20 L,
conjugando os diferentes discos para ter a quantidade certa correspondente aos litros de sopa
desejados, conforme se pode ver nas Figuras 38 45.
Tabela 11. Peso, dimenses e volume dos prottipos dos discos de sal.
Discos para
panelas
100 L
50 L
20 L
10 L
5L
Quantidade de sal
(g)
188
94
37,6
18,8
9,4
Volume (cm )
Altura (mm)
Dimetro (mm)
153,9
77,0
28,9
13,7
7,4
40
20
23
16
13
70
70
40
33
27
79
80
Figura 41.Disco de sal para 10 L (18,8 g).
81
Figura 43. Diferena de dimenses dos discos de sal 100 e 50 L.
Figura 44. Comparao das dimenses dos discos de 20, 10 e 5 L.
Figura 45. Discos de sal apresentados como prottipos.
82
RESULTADOS
Aps a execuo dos prottipos, foram realizados procedimentos laboratoriais para
verificar a salinidade e solubilidade do disco de sal.
Em 100 L de gua foram adicionados 150 g de sal compactado (disco) numa amostra e 150
g de sal granulado (com a mesma provenincia do sal que constitui o disco) noutra, de modo a
verificar se o agrupamento fsico do sal, poderia alterar de alguma forma a quantidade de
sdio adicionado, tendo em conta a mesma massa. Tambm a comprovao de que o sal
compactado possui as mesmas propriedades, apesar do processamento para a produo do
disco, era uma questo importante a corroborar.
A quantificao de sdio foi feita num fotmetro de chama (Jenway PF7) por calibrao
externa. Prepararam-se solues-padro em gua ultra-pura, com concentraes entre os 0,5
e 7,5 ppm de sdio a partir de um padro comercial de 1000 ppm (concentraes: 0,5; 1; 2,5;
5; 7,5). As amostras de teste foram diludas em gua ultra-pura at se obterem leituras dentro
da gama de trabalho.
Verificou-se que as amostras dissolveram-se em cerca de 25 a 30 segundos, sendo que o
disco foi ligeiramente mais lento mas sem diferenas de relevo: o sal desapareceu logo e o
disco dissolveu metade ao cair na gua e depois dissolveu de forma semelhante ao sal.
Quanto aos valores resultantes da anlise de sdio nas amostras, quantificando o sdio
presente na gua da torneira usada nas solues, concluiu-se que as diferenas entre os
valores so mnimas. Nomeadamente, ao colocar o disco em 100 L de gua, a soluo de
concentrao de 204,5 mg de sdio por 100 ml e ao colocar uma quantidade relativamente
superior de sal (cerca de 30 g), obtm-se uma soluo com 271,7 mg de sdio por 100 ml.
Em suma, com os testes de anlise bromatolgica verificou-se que a disponibilidade do
sdio, nas solues testadas, com quantidades muito aproximadas de sal em disco e
granulado, foi semelhante, no existindo qualquer alterao nas propriedades resultantes do
processamento.
83
EMBALAGEM
ESTRUTURAL
Exterior
Considerou-se crucial neste projecto o desenvolver de uma embalagem que facilitasse a
utilizao da prpria pastilha/embalagem e a extraco do seu contedo. Optou-se por uma
soluo simples e que correspondesse de forma eficaz s necessidades dos utilizadores.
Figura 46
Figura 47
Figura 46 e 47. Visualizao de duas perspectivas da embalagem para os discos de sal para 10 L.
A embalagem em formato paralelepipdico tem como principal funo a proteco do

produto, tendo em considerao os custos de produo que outras embalagens poderiam
incorporar no produto, encarecendo-o. As dobragens, cortes e, tipos de encaixes so factores
mnimos mas que contribuem em larga escala para um aumento do valor da embalagem, logo,
quanto menos operaes tiverem que ser realizadas na montagem de uma embalagem maior
ser o ciclo de produo das mesmas e menor o seu valor, razo pela qual a assemblagem da
embalagem feita com recurso cola.
84
Estando o topo colado, sem quaisquer abas de encaixe, o contedo retirado da base da
embalagem, devido banda picotada, que deve ser puxada para retirar correctamente o disco
de sal, sendo que, medida que se vai retirando o ltimo disco, os anteriores empurram o
penltimo para ocupar a sua posio na base com a fora da gravidade (ver Figura 48).
Figura 48. Embalagem para discos correspondentes a 100 L, com a aba destacvel retirada.
Tambm um factor importante sobre o ponto de vista da logstica, deve-se ao

aproveitamento total do espao, nas situaes de distribuio, com um melhor
acondicionamento nos transportes e at mesmo nas prateleiras dos armazenistas.
O material empregue carto de mdia gramagem e impresso no exterior para as funes
de comunicao da embalagem. A escolha deste material deve-se, para alm da
reciclabilidade, importncia de ser descartvel, j que em ambientes hmidos e com
gorduras, como o caso em cozinhas industriais, a probabilidade de se sujar e ficar com
impurezas agarradas superfcie grande. Uma embalagem com outro material para um
maior ciclo de vida, neste meio envolvente, necessitaria de limpeza constante, o que
acarretaria mais um funo para os manipuladores/cozinheiros.
Nas embalagens dos discos de maiores dimenses, nomeadamente os discos de 100 L e de
50 L, para uma melhor estabilidade dimensional, e devido necessidade de conter uma
quantidade de discos de 20 unidades, para uma durao mdia na cozinha, esta embalagem
contm no interior uma placa que serve de divisria criando dois compartimentos, contendo
cada um 10 discos de sal, evitando que os discos do compartimento mais cheio, quando sem
suporte, caiam para o outro lado, existindo o risco de quebra.
85
Interior
Os discos em si, esto protegidos por saquetas individuais, com o nmero impresso de
litros correspondentes. As saquetas tm impresso o nmero de litros de gua para os quais se
destinam os discos. Esta impresso feita a cor, relacionando-a com a cor da embalagem,
nomeadamente 100 L vermelho, 50 L Azul, 20 L Roxo, 10 L Verde e 5 L amarelo, para
uma fcil correspondncia dos litros de gua, ao qual se destina o disco. Tal como foi referido
anteriormente, a opo de invlucros de polietileno individuais, deve-se necessidade de
isolamento da humidade, que estas saquetas conferem aos discos, evitando que estes se
colem uns nos outros. Tambm para uma melhor preservao, j que o disco no possui
quaisquer aglutinantes, a sua selagem ser feita a vcuo, diminuindo assim o risco de se
desfazer nas arestas e na superfcie lateral.
LAYOUT GRFICO
Visto que este produto tem como principal e total constituinte o sal das Salinas de Rio
Maior, e um mtodo de produo artesanal, optando por uma linguagem grfica que remete
prpria cultura portuguesa, a embalagem reflecte o cariz tradicional do produto.
O recurso aos smbolos presentes nos azulejos portugueses, so os responsveis pela
ligao estabelecida entre o consumidor e o carcter cultural incutido na embalagem.
Sem recorrer a um layout com fortes cromatismos, optou-se por uma linguagem grfica
simples, com um fundo branco em que apenas a rea onde esto presentes os azulejos se
destacam com uma banda de cor, nomeadamente, vermelho, azul, verde, roxo e laranja, para
que o manipulador estabelea logo uma associao entre cada uma das cores e o nmero de
litros correspondentes. O layout branco com uma rea de destaque cativa o olhar do
utilizador, para que o reconhecimento da embalagem face s restantes se destaque. Tambm
a importncia de uma embalagem simples para o sector-alvo em questo, primordial tendo
por objectivo tornar mais fcil a leitura uma vez que numa cozinha h imensos produtos,
sendo fundamental uma fcil identificao da informao presente na embalagem para no
causar confuses de leitura e de compreenso.
Com a observao dos vrios produtos destinados ao segmento HORECA, comprovou-se
que na face frontal da embalagem apenas so feitas menes: designao, com uma sucinta
86
descrio do produto, referindo nmero de unidades que contm, sem muita informao para
no complicar e distrair o principal foco de ateno pretendido.
Numa das faces laterais apresentado o quadro nutricional do produto, e com
apresentao dos cuidados com o excesso de consumo de sal, sendo que na outra face
apresenta-se o modo de utilizao com recurso a uma infografia, para um melhor
esclarecimento de como utilizar o produto, ver Figura 49 e 50.
Figura 49. Embalagem de discos de sal para 10 L e para 100 L.
87

Descrio da origem do produto para incentivo
ao consumo dos produtos portugueses
Alerta para os riscos devido ao

consumo excessivo de sal.
Nmero de
unidades
Tabela de composio
nutricional
Instrues de
utilizao
produto
Nome do produto /
Logtipo
Infografia de
utilizao
Descrio do
produto
Instrues de
conservao
Segmento a que
se destina
Nmero de litros
de gua a que se
destina o disco
Produtor
Linha de apoio
ao consumidor
Reforo do cariz
portugus atravs
dos desenhos dos
azulejos
Peso lquido,
quantidade de discos
e forma de
embalamento
Simbologia referente
reciclagem
embalagem de
segurana alimentar;
Cdigo de barras
Aba destacvel
Figura 50. Embalagem planificada com explicao dos componentes do layout.
88
Concluso
CONCLUSO
A presente investigao expressa uma forma de interveno do design industrial numa
rea cientfica, primando pela qualidade de vida da populao e que pode, de facto, criar um
impacto significativo nos hbitos alimentares, reduzindo a quantidade de sdio ingerido.
O direccionamento do projecto para o sector de restaurao, isto , cantinas/cozinhas
industriais, pretende exercer uma maior presso para a normalizao da adio do sal sobre as
empresas que gerem as cantinas. Tambm a populao directamente atingida com a aplicao
dos discos de sal francamente maior, do que quando comparado ao ambiente domstico, j
que para alm do sal adicionado nas cozinhas industriais ser em grande quantidade, tambm o
nmero de refeies feitas fora de casa diariamente maior.
De forma a normalizar a quantidade de sal adicionado na sopa, tendo em considerao os
diversos tipos de panelas e respectivas litragens, existe a necessidade de estabelecer uma dose
para que a adio na sopa seja sempre a mesma, considerando ainda uma reduo gradual das
quantidades, com nveis de sal mais reduzidos face aos actuais. Assim sendo desenvolveu-se
uma forma de adicionar o sal que respeita um doseamento correcto e preciso.
Iniciando a resposta a este problema, desenvolveu-se uma colher, que com a criao das
maquetes e respectivas verificaes, bem como estudos de mecanismos, concluiu-se no ser
uma opo vivel, devido aos problemas de ordem funcional, mecnica e at mesmo
econmica que comportava. As diferentes quantidades a conter, a dificuldade de manuteno
face higiene, os mecanismos de adaptao para diferentes doses e a necessidade de adquirir
um novo utenslio para quantidades de sal mais reduzidas em perodos de tempo definidos,
obrigando a um novo investimento, tornaram a colher inexequvel, obrigando ao
desenvolvimento de um novo produto que colmatasse os problemas encontrados na soluo
anterior e que respondesse aos requisitos do produto definidos na avaliao das necessidades
dos utilizadores.
Sendo o sal o produto a quantificar, a soluo de que este seja tanto o produto a dosear
como o prprio medidor, a compactao de sal em discos, eliminou as questes de ordem
funcional e de mecanismos que qualquer outra teria, facilitando at a adio de sal por parte
do manipulador, sendo apenas necessria a colocao de um disco para o nmero de litros
correspondentes para uma adio correcta.
89
Concluso
Tal como a colher, o disco de sal visa essencialmente o sector HORECA, podendo abranger
tambm a rea domstica devido vasta possibilidade de medidas de modo a ir de encontro
s necessidades de vrias panelas, sendo que a adaptao ao longo dos anos, na reduo das
quantidades, feita de forma imperceptvel para o manipulador, pois o disco que seria
alterado e no a forma como este utilizado.
Tambm para o sector HORECA existe uma reduo de custos para o cliente pois o
desperdcio de sal nulo e no tem custos extra na compra de dispositivos (colheres ou outros
medidores) para cada uma das suas cozinhas.
Esta uma forma progressiva e correcta de adio de sdio na sopa, sem depender da
interveno humana que como se sabe pode originar erros.
90
Perspectivas Futuras
PERSPECTIVAS FUTURAS
Avaliando o potencial do produto resultante desta dissertao, feita uma apreciao da
possibilidade de futuros desenvolvimentos deste projecto.
Tendo em considerao que os prottipos foram realizados por um processo artesanal
moroso, e que o prprio sal utilizado, proveniente das Salinas de Rio Maior, em pequena
quantidade, j que a extraco de sal apenas realizada nos meses de Vero, nomeadamente,
a partir de meados de Maio/princpios de Junho at finais de Setembro e tambm que a
extraco do sal feita de modo artesanal sem quaisquer recursos a equipamentos industriais
estando assim dependente das condies climatricas, incorre-se na possibilidade de num ano
no existir quantidade suficiente para produzir discos de sal. Assim sendo, o processo de
fabrico dos discos dever ser reestruturado pois o mesmo torna-se demasiado moroso e
dispendioso servindo apenas como indicao e tendo obviamente que ser industrializado por
forma a reduzir os custo e o tempo de produo, para viabilizar o processo.
Analisando esta situao, apesar de j ter sido abordada a questo do aglutinante cujo
resultado actual foi negativo, peremptrio para uma produo industrial em massa, recorrerse ao sal marinho, devido enorme disponibilidade e aplicao de um aglutinante, que teria
que ser desenvolvido, de modo a poder produzir, distribuir e comercializar em grande escala e
quantidade, inicialmente, a nvel nacional.
Outra proposta de trabalho futura consiste no alargamento deste produto, ao segmento
domstico, sendo para tal necessrias quantidades mais reduzidas e discos de menores
dimenses.
Foi realizado um plano de marketing, presente no Anexo 2, de forma a compreender e
analisar as potencialidades do projecto focalizando as aces necessrias para o
desenvolvimento de uma estratgia de marketing para que o produto alcance o sucesso. Do
mesmo modo serve para contextualizar o produto numa ptica de negcio explorando os seus
pontos fortes e fracos no actual contexto socioeconmico, devendo ser entendido como um
complemento deste estudo visando obter uma noo mais real da sua implementao.
91
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96
Anexos
ANEXOS
97
Anexos
ANEXO 1 - QUESTIONRIO
Dados
Idade
20-30
Sexo
Masculino
Escolaridade
30-40
40-50
50-60
+60
Feminino
4Ano
6Ano
9Ano
Ensino Secundrio
Ensino Superior
1.H quanto tempo trabalha nesta profisso?

1-5
5-10
10-20
20-30
+30
2.Quantas sopas servem em mdia por dia?

-50
50-100
100-200
200-300
+300
3.Quais as 3 panelas para sopa que utiliza com mais frequncia?

10lts
20lts
150lts
185lts
30lts
40lts
50lts
60lts
80lts
100lts
4.Como mede a quantidade de sal que adiciona na sopa?

Mo
Colher
Taa
Directamente do saco
5.Para cada uma das 3 panelas que indicou, refira qual a quantidade de sal que adiciona.
_
_
_
lts
_
_
lts
_
lts
Mo
Colher
Taa
Mo
Colher
Taa
Mo
Colher
Taa
6.Das seguintes imagens, refira quais as que mais lhe agradam tendo em conta os seguintes pontos
Funcionalidade
Ergonomia
Facilidade de Limpeza
Material
Facil de manusear
Esttico
Comentrios
98
Anexos
ANEXO 2 - PLANO DE MARKETING

SUMRIO EXECUTIVO
Este estudo destina-se a analisar e caracterizar os discos de sal como mtodo para
assegurar a quantidade exacta de sal adicionada na confeco das sopas em cantinas.
Uma vez compreendidas questes como o sal e as complicaes derivadas do seu excesso
na alimentao, sero apresentadas estratgias para o futuro tendo em vista diminuir o
consumo de sal nas cantinas atravs do uso do disco de sal.
O SAL
Dadas as condies geogrficas de Portugal continental a extraco de sal sempre foi uma
das actividades mais antigas remontando aos tempos dos romanos onde o sal usufrua de
grande importncia, sendo considerado por estes como uma moeda de troca.
A relevncia do sal, em especial durante a poca medieval, no era apenas como um
condimento mas fundamentalmente como um ingrediente chave na preservao de alimentos
e na preparao de peles e couros, sendo assim fundamental economia e permitindo variar a
dieta alimentar dos povos.
Durante os Descobrimentos era necessrio que os barcos fossem providos de alimentos
capazes de aguentar as longas viagens, muitas vezes sem previso de tempo, pelo que a
desidratao de carnes e peixes permitia garantir que os marinheiros teriam uma dieta
minimamente equilibrada, com os nutrientes necessrios para as rduas tarefas que iriam
desempenhar. Atravs do sal era possvel atrasar a deteriorao dos alimentos prolongando
assim o seu prazo de consumo.
Essa importncia mantida at aos dias de hoje, uma vez que o sal, como condimento, e a
sua utilizao para conservar alimentos, como por exemplo o bacalhau, so parte fundamental
da gastronomia portuguesa.
Consumo de sal
Pelas razes histricas anteriormente definidas e com o aparecimento tardio de frigorficos
nos lares portugueses, o paladar portugus tende a preferir alimentos salgados ou com um
99
Anexos
teor de sal superior ao recomendado. Dados estes factos facilmente compreendido como
Portugal tem um consumo de sal que ascende ao dobro da mdia europeia.
Complicaes derivadas do excesso de sal

A hipertenso arterial dos maiores riscos de um consumo excessivo de sal, uma vez que
origina vrios problemas como a reteno de lquidos, insuficincia renal e cardaca, enfarte de
miocrdio e o temido acidente vascular cerebral.
Portugal tm a maior taxa de incidncia de AVC (Acidente Vascular Cerebral) da Europa e
de outros tipos de patologias e cancros derivados do consumo excessivo de sal. Segundo S
(2009), em Portugal, morrem duas a trs pessoas por hora em consequncia desta patologia,
tendo uma taxa de mortalidade de cerca de 200 por cada 100.000 habitantes, por ano.
SAL NA ALIMENTAO
Tendo por base de anlise os nveis de sal presentes nas sopas servidas pelas cantinas de
estabelecimentos de ensino portugueses, conclumos que no s os nveis de sal se situam
muito acima do que seria desejado mas que existe uma disparidade enorme de nveis de sal.
As refeies preparadas nas cantinas analisadas so realizadas por profissionais treinados
para a sua confeco, e nas receitas existem indicaes das quantidades, seja expressa em
litros ou quilos, para a maioria dos ingredientes que as compem, mas o isso no acontece
para o sal. Desta forma o sal adicionado a olho pelo profissional uma vez que no existe
nenhuma informao sobre a sua quantidade ou instrumento medidor. Esta realidade permite
observar que o prprio profissional muitas vezes no tem conscincia da quantidade de sal
que utiliza na confeco, neste caso, das sopas, pois uma vez que no utiliza nenhum utenslio
medidor a sua noo de percepo da quantidade utilizada muitas vezes equivocada. Assim
sendo foram detectadas vrias disparidades quando comparadas diferentes cantinas com
menus semelhantes e unidades de confeco, em litros, idnticas.
100
Anexos
DISCO DE SAL
O disco de sal pretende colmatar os possveis exageros e imprecises cometidos pelo
manipulador, no caso das cantinas, o cozinheiro; determinando a quantidade necessria de sal
para as sopas consoante a quantidade realizada. Assim sendo existiro discos de diferentes
tamanhos (pesos) para as quantidades de sopa produzidas, por exemplo para uma panela de
100 litros corresponde um determinado disco e para uma quantidade de 50 litros existir
outro.
Desta forma o manipulador sabe exactamente que quantidade de sal aplicar uma vez que
essa mesma quantidade j est medida numa dose no sendo necessrio da sua parte
proceder a mais nenhuma aco.
Este mtodo tambm permite alterar as doses num futuro sem que o manipulador tenha
nenhuma interveno e sem que da sua parte seja necessria nenhuma adaptao. Assim
sendo quando o paladar e os nveis de sal j estiverem ajustados e seja necessria reduzir mais
uma vez a quantidade de sal adicionada na confeco das sopas, para que os nveis de sdio se
aproximem dos recomendados pela OMS (Organizao Mundial de Sade), a nica mudana
ser no peso/volume do disco de sal. O manipulador nem se ir aperceber de que existiu uma
mudana e ir proceder da mesma forma adicionando o disco de sal correspondente panela
de sopa que ir produzir (sistema idntico que aconteceu com o pacote de acar utilizado na
hotelaria).
Uma vez determinada a dose de sal adequada a cada quantidade de sopa, tendo em conta
os nveis de sdio que se pretendem atingir para reduzir gradualmente o consumo de sal,
ento compactada segundo um mtodo tradicional e natural que mantm a pureza do sal no
contendo a adio de nenhum qumico. O processo utilizado o mesmo utilizado nas salinas
de Rio Maior onde os discos tm a denominao de queijos de sal. Este processo dever ser
reestruturado pois o mesmo torna-se demasiado moroso e dispendioso servindo apenas como
indicao e tendo obviamente que ser industrializado por forma a reduzir o custo e o tempo
de produo, para viabilizar o processo.
101
Anexos
Pblico-alvo
Este produto destina-se a ser utilizado na confeco de sopas em larga escala, logo o seu
pblico-alvo ser o canal HORECA, em cantinas, restaurantes, take-aways.
As cantinas podem ser escolares, hospitalares ou refeitrios de empresas, o mesmo se
aplica aos restaurantes que podem pertencer a hotis ou mesmo cadeias de alimentao.
ANLISE SWOT
Foras
Reduo do sal utilizado tendo como resultado uma melhora na sade;

Reduo de perdas econmicas derivadas do uso abusivo de sal ou de desperdcios;
Recursos naturais e indstrias nacionais com capacidade para explorar o disco de sal.
Fraquezas
Reaco inicial adversa mudana por parte de quem confecciona as refeies;

Reaco inicial adversa mudana por parte de quem consome as refeies uma vez
que o paladar portugus bastante sensvel ao sal (este ponto poder ser contornado
caso se decida no comunicar ao consumidor final que existe uma reduo no sal
utilizado, mas tendo como objectivo que a populao passe a ter uma maior
conscincia dos perigos do sal imperativo fazer essa comunicao).
Oportunidades
Os elevados nveis de sal consumido tornam imperativo que alguma atitude seja
tomada, existindo um mercado por explorar ao nvel das empresas de confeco
alimentar;
O crescente interesse por uma vida mais saudvel;
Organizar campanhas de sensibilizao estabelecendo parcerias com entidades como
as vrias associaes nacionais de sade.
Ameaas
Falta de legislao que estabelea os limites mximos de sal na confeco de

alimentos;
Falta de informao por parte do consumidor sobre os nveis de sal que ingere;
Necessidade de desenvolver um processo industrial que permita produzir os discos de
sal de uma forma mais econmica e rpida.
102
Anexos
POSICIONAMENTO
Marketing Mix
Produto
Os discos de sal estaro divididos em vrios tipos para se adequarem s panelas de sopa
mais utilizadas nas cozinhas das cantinas, restaurantes e unidades de catering.
Preo
Neste momento o custo de produo de um disco de sal extremamente elevado uma vez
que o processo completamente artesanal e moroso. Assim sendo, para viabilizar o projecto
ser necessrio desenvolver uma forma de produzir mais industrializada e rpida para baixar
os custos de produo actuais e dando resposta demanda do produto em relao sua
disponibilidade.
Distribuio
Os discos de sal podero estar venda em cadeias de lojas especialistas em grande
consumo como por exemplo nos estabelecimentos da Jernimo Martins, Recheio. A variante
domstica
poder
ser
encontrada
nos
supermercados,
hipermercados
demais
estabelecimentos para o mesmo fim.
Comunicao
A comunicao dever centrar-se no produtor de sopas, pois para que o esforo de
diminuio de consumo de sal tenha um efeito mais eficiente e rpido ser necessrio que o
pblico-alvo tenha o produto sua disposio e que de certa forma seja obrigado a consumilo, uma vez que mais efectivo disponibilizar as sopas mais saudveis do que esperar que o
consumidor final manifeste interesse nelas.
Tambm por uma questo de logstica no vivel disponibilizar o mesmo tipo de sopa
com mais e com menos sal.
A outra forma ser sensibilizar o consumidor final para os perigos do excesso de sal, que
ir por sua vez funcionar como uma estratgia de arrasto fazendo com que os produtores de
sopas queiram proteger os seus consumidores oferecendo uma refeio mais saudvel, uma
vez que no existe nenhuma norma que os obrigue a regular os nveis de sal que utilizam na
confeco dos pratos, nomeadamente nas sopas.
103
Anexos
A colocao de informao nas cantinas, restaurantes, take aways, publicitando a sopa

com nveis mais reduzidos de sal e explicando quais as implicaes do abuso de sal funcionar
como um incentivo ao seu consumo.
Anlise PESTE
Dimenso Poltica
A nvel poltico, Portugal atravessa um perodo de alguma instabilidade com algumas
medidas de conteno de custos previstas no oramento de estado que implicam mudanas a
nvel nacional no poder de compra dos cidados, assim sendo o custo dos discos de sal no
pode tornar as refeies mais caras, tendo que ser um custo similar ao sal j utilizado ou
suportvel pela empresa.
A falta de uma legislao que estabelea o limite mximo de uso de sal nos alimentos
permite que seja impossvel reduzir os nveis actualmente consumidos. Uma legislao
rigorosa e efectiva, semelhana do que praticado com os nveis de sal presente no po,
ser o ponto de arranque para a realizao de campanhas de sensibilizao.
Dimenso Econmica
A presente crise mundial aliada a ciclos de recesso tornam o ambiente econmico
bastante instvel para estabelecer previses de receitas e controlar os custos de produo.
Algumas medidas tomadas pelo governo, para atenuar os efeitos da crise, podero envolver
questes como o aumento de impostos o que implica uma redefinio das previses
financeiras planeadas.
No entanto a sopa um prato com elevado valor nutricional que pode ser encarado como
uma refeio por si s. Assim sendo com o poder de compra a diminuir poder existir uma
natural tendncia para o consumo de refeies de baixo custo mas com a capacidade de saciar
a fome.
Os gastos na sade pblica com as doenas que derivam ou se agravam com um alto
consumo de sal tambm sero afectados caso os nveis desse mesmo consumo desam para
valores mais aproximados dos recomendados pela OMS. Neste ponto pode ser realizada uma
poupana bastante considervel.
104
Anexos
Dimenso Sociocultural
A falta de conhecimento sobre os nveis de sal ingeridos desempenha um papel
fundamental na percepo dos produtos por parte do pblico e nos problemas que derivam de
um consumo excessivo do mesmo. A necessidade de baixar os nveis actuais uma questo de
sade
Dimenso Tecnolgica
O actual processo de compactao do sal bastante artesanal o que torna o custo do
projecto um dos maiores entraves sua realizao, no entanto os novos avanos tecnolgicos
podero permitir descobrir e realizar a compactao de uma forma natural e ao mesmo tempo
mais industrial baixando assim os seus custos de produo.
Dimenso Ecolgica
As questes ecolgicas so bastante importantes e relevantes pois revelam uma
responsabilidade e conscincia para com o meio ambiente e para com a sociedade. Nesse
sentido importante comunicar que todo o processo realizado natural e incuo para a sade
humana e o meio ambiente, existindo tambm o cuidado de que toda a embalagem seja
reciclvel.
105
Anexos
OBJECTIVOS E ESTRATGIAS
Estratgias de Produto
Realar o facto de que com a utilizao do disco de sal no existem desperdcios na
confeco das refeies dever ser um ponto a enfatizar junto do pblico-alvo deste produto
(sector da hotelaria, restaurao e catering, canal HORECA).
Estratgias de Preo
O preo sempre um factor de extrema importncia e neste caso, uma vez que ainda no
existe uma legislao no sentido de delimitar os nveis adequados de sal nas sopas, e possvel
que o custo final seja mais elevado quando comparado com o sal corrente, necessrio que
exista uma consciencializao sobre a questo da sade, tentando desta forma que o preo
no tenha um peso to determinante.
Estratgias de Comunicao
Embalagem
As funes tcnicas da embalagem so: proteco e conservao do produto; comodidade
de utilizao; facilidade de transporte, armazenagem, arrumao e de eliminao; proteco
do ambiente.
As funes de comunicao so:
1. Impacto visual a embalagem deve ser visvel, deve-se destacar e reforar o desejo de
compra;
2. Reconhecimento a marca deve ser facilmente reconhecida atravs da embalagem,
seja mediante as cores utilizadas ou at pelas formas;
3. Identificao em marcas com vrios produtos, importante que a identificao de
um produto especfico atravs da embalagem seja feita de uma forma eficaz;
4. Expresso do posicionamento o posicionamento da marca deve estar implcito na
embalagem, permitindo assim que os consumidores percepcionem esse
posicionamento mesmo que o faam de forma subliminar;
5. Informao para o consumidor a embalagem tambm serve para comunicar com o
consumidor fornecendo-lhe uma variedade de informaes teis que podem ir desde
as legalmente obrigatrias (por exemplo, composio dos discos, contra-indicaes,
linhas de apoio) at a conselhos sobre a sua utilizao.
Quanto forma da embalagem, optou-se por uma geometria rectangular para um fcil
armazenamento e logstica. Tambm uma geometria simples diminui os custos de produo e
consequentemente o tempo, aquando da montagem da embalagem. O material seleccionado
106
Anexos
o carto, por ser um material resistente, sustentavelmente ecolgico, reciclvel e fcil de

moldar.
PLV
Desenvolver material de comunicao para apresentar nos locais de venda de sopas
confeccionadas com os discos de sal, focando os perigos de sade pblica com o
desenvolvimento de complicaes ao nvel cardaco e renal e o risco de contraco de
acidentes vascular cerebrais que tornam a utilizao de nveis adequados de sal uma opo
mais saudvel a curto e longo prazo. Desta forma os locais que utilizam os discos de sal
demarcam-se dos restantes pois no se limitam simplesmente a servir refeies, mas tem
tambm uma preocupao genuna com o bem-estar e sade dos seus clientes.
Promoo de aces e parcerias

falta de legislao que regulamente os nveis de sal presentes nos alimentos
confeccionados, com a excepo do po, devem ser mobilizados esforos no sentido de apelar
s autoridades para que sejam desenvolvidas e levadas a cabo aces semelhantes s que
foram postas em prtica na Irlanda, Reino Unido e Finlndia.
Ser necessrio orquestrar um conjunto de aces desde legislativas at sociais para
garantir que a populao no s tem conscincia dos malefcios do consumo exagerado de sal,
mas tambm capaz de escolher que alimentos quer consumir para cuidar da sua sade.
Desenvolver um cdigo de cores que alerte para os alimentos onde a concentrao de
sdio mais elevada pode ser uma das solues, ou por outro lado garantir aos alimentos que
tem nveis aceitvel um selo de qualidade que os diferencie dos demais.
Os dos trs pases supramencionados mostram um conjunto de solues prticas,
realizveis e com elevadas taxas de sucesso que podem ser reinterpretadas e aplicadas em
Portugal para que tambm aqui se consiga modificar a mentalidade e o consumo desregrado
de sal.
A incluso das vrias associaes de sade, em especial de AVC e insuficincias cardacas e
renais, em conjunto com campanhas de alerta levadas a cabo de Norte a Sul, com especial
incidncia em escolas ter um impacto na forma como o problema percebido pela populao
e como os hbitos so assimilados, uma vez que se apela ao lado emocional das pessoas.
107
Anexos
CONCLUSES
O excesso de sal ingerido em Portugal um assunto de sade pblica que deve ser o mais
rapidamente atacado uma vez que a legislao existente apenas se destina ao fabrico do po e
claramente insuficiente. Uma legislao que abranja todos os alimentos imperativa e deve
ser desenvolvida e implementada o mais rapidamente possvel para que gradualmente
Portugal possa caminhar para os valores sugeridos pela OMS e as taxas de mortalidade e
incidncia das vrias complicaes associadas aos nveis excessivos de ingesto de sal sejam as
mais reduzidas possveis.
necessrio alertar a populao e desenvolver campanhas de consciencializao a nvel
nacional para tornar incentivar o pblico a praticar uma alimentao mais responsvel e
adequada, alertando-os para os perigos do uso de sal de uma forma desregrada.
O disco de sal um mtodo perfeito para atingir resultados eficazes na confeco das
sopas nas cantinas e refeitrios pois permite ao manipulador (cozinheiro) utilizar a dose
adequada e ao mesmo tempo facilmente modificado para que gradualmente se alcance o
objectivo delineado.
108

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Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto

Escola Superior de Artes e Design

SAL: CONTRIBUTO DO DESIGN INDUSTRIAL

Dissertao submetida para satisfao parcial dos requisitos do grau de mestre em

Dissertao realizada sob a superviso de

Departamento de Engenharia Mecnica

Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto

Escola Superior de Artes e Design

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Dissertao submetida para satisfao parcial dos requisitos do grau de mestre em

Dissertao realizada sob a superviso de

Departamento de Engenharia Mecnica

No captulo 2, o mtodo de trabalho e o processo de evoluo do projecto desenvolvido

Palavras-chave: Sal; Discos; Sdio; Sopa; Ingesto; Design industrial; Nutrio.

Captulo 1 - Problema em Estudo

Sal Abordagem Histrica

Consumo de Sal, Sade e Alimentao

Sopa - Abordagem Histrica

Importncia do consumo de sopa para a sade

Adio de Sal na Sopa

Recomendaes e Estratgias para a Reduo do Consumo de Sal

Estratgia para Reduo do Consumo de Sal

Programa da UE nos Pases Europeus

Captulo 2 - Desenvolvimento do Projecto

Identificao e Definio do Problema

Identificao das Necessidades

Anlise Final do Benchmarking

Interpretao das necessidades - Benchmarking

Identificao dos aspectos de inovao

Seleco da hiptese integral

Desenvolvimento da hiptese seleccionada

Anlise de valor de uso da soluo

Esquios preliminares Brainstorming

Matriz dos conceitos

Desenvolvimento da soluo Disco de sal

Captulo 3 - Ensaio e verificao

Anexo 2 - Plano de Marketing

Figura 5. Fases de implementao simultneas resultantes dos planos de aco nacionais.

Figura 6. Colher Tutti.

Figura 7. Colher Clever Spoon.

Figura 8. Colher com 4 medidas desdobrvel Flipn good.

Figura 9. Colher Digital medidora digital para uma dosagem precisa.

Figura 10. Nuscp medidor de alimentos slidos e lquidos.

Figura 11. Concha EvriMeasure mede produtos slidos e lquidos.

Figura 12. Colher regulvel na com 5 medidas.

Figura 13. Colher para diferentes medidas com nivelador de quantidade.

Figura 14. Colher com 4 medidas e com nivelador de quantidade.

Figura 18. Vista lateral de Nuscp.

Figura 19. Desenho de apoio da patente de Nuscp.

Figura 20. Desenhos de apoio da patente do Adjustable Measuring Device.

Figura 21.Desenho descritivo das peas do Measuring spoon na sua patente.

Figura 22. Imagem em corte de interior de um bzio captada em raio-X.

Figura 23. Chave de carro tipo canivete.

Figura 26. Maquete 1 vista em perspectiva e vista de topo.

Figura 27. Estudo do funcionamento da pea responsvel pelo doseamento de sal.

Figura 28. Maquete 2 com e sem pega de suporte.

Figura 29. Visualizao de utilizao da Maquete 2.

Figura 30. Maquete em diferentes perspectivas com escala.

Figura 31. Estudo ergonmico da Maquete 3.

Figura 32. Diferenas dimensionais das maquetes.

Figura 33. Vista de topo das Maquetes 1, 2 e 3.

Figura 34. Pastilhas de Sal.

Figura 35. Queijos de sal.