Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, SISTEMAS E

INFORMTICA
E.A.P. INGENIERA INDUSTRIAL
TEMA: DOP- DAP
CURSO
DOCENTE

:
:

PROCESOS DE LA INDUSTRIA II
Ing. SOTO LA ROSA Jos German

ESTUDIANTE

VASQUEZ MENDOZ, RONALD

CICLO

VII

Huacho Per
2016

ELABORACION DE YOGURT
DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

1. Recepcin de insumos y materia prima

2. Traslado ala balanza (balanza de 250 kg)
3. Pesado de la leche
4. Traslado al rea de control de calidad
5. Anlisis de la leche (anlisis fisicoqumicos)
6. Traslado a la mquina de filtrado ( aprox. 2m)
7. Filtracin
8. Traslado al intercambiador de calor
9. Enfriado
10. Traslado al pasteurizado
11. Pasteurizado
12. Traslado a la mquina de homogenizacin
13. Homogenizado, T= 58- 60
14. Traslado a la marmita, aprox. 5 m
15. Calentamiento y adicin de insumos
16. Pasteurizacin, 5 min (T= 90 )
17. Enfriamiento, T= 42
18. Inoculacin y agitado, T=45
19. Trasvasado a ollas, de 50 Lt
20. Incubacin, 6-7 Horas (T=42-45 )
21. Llevado a refrigeracin, 10 11 Horas (T=6-7 ).
22. Adicin de frutas y conservas
23. Agitado
24. Traslado a la mesa de envasado (aprox. 2 m)
25. Envasado (envases de 1LT)
26. Almacenado (T=1-4 )

DIAGRAMA DE OPERACIONES(DOP)
PROCESO:
INICIO:

Elaboracin del
yogurt
Recepcin

METODO:
ANALISTA:

TERMINO:

Almacenado

N HOJA

Actual

1/1

1
Recepcin

LPO y azcar

10 min.

Cultivo Lctico

4-5 horas

Jalea, sorbato de potasio

Calentamiento 32

Pasteurizacin 90

Enfriado a 44

Incubado a 44

Refrigerado 6-7

Mezclado

Colorantes y Esencias
Envasado
4
RESUMEN
Smbolo

Cantidad
6

Codificado

0
4
TOTAL

10

Almacn

proceso:
Inicio:
Termino:

"Elaboracion de yogurt"
8:00 AM
4:00 PM

Metodo: Actual
DIAGRAMA
DE ANALISIS (DAP)
Analista: Solorzano Leon,Santa Luz
N Hoja:
01-ene

DESCRIPCION DEL PROCESO

TIEMPO

TEMPRAT. DIST. OBSERVACIONES

1. Recepcion de insumos y materia prima

2. Traslado a la balanza
3. Pesado de la leche
4. Traslado al rea de control de calidad
5. Anlisis de la leche
6. Traslado a la maquina de filtrado
7. Filtracin
8. Traslado al intercambiador de calor
9. Enfriado
10. Traslado al pasteurizado
11. Pasteurizado
12. Traslado a mq. de homogenizacin
13. Homogenizado
14. Trasladoa la marmita
15. Calentamiento y adicion de insumos
16. Pasteurizacin
17. Enfriamiento
18. Inoculacin y agitado,
19. Trasvasado a ollas
20. Incubacin
21. Llevado a refrigeracin
22. Adicion de frutas y conservas
23. Agitado
24. Traslado a la mesa de envasado
25. Envasado
26. Almacenado
TOTAL

Balanza de 250 kg

2 m Analisis fisicoquimicos
2 min
3m

58- 60
5 min

5m

5min 90
42
45
50 Lt
4-5 h 42-45
10-11 h6-7

2m
envases de 1 Lt
1-4
8

26

ELABORACION DEL QUESO

DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

1. Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad

que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina,
para eliminar cuerpos extraos.
2. Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de
grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche
debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).
3. Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de
65C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y
mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir
un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en
una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a
proceso.
4. Enfriamiento: El queso sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo.
Los quesos pasan entonces por un tnel de aire fro. Dentro del tnel,
los quesos se someten a una corriente de aire fro, a temperaturas por
debajo de 0C En dicho tnel el queso permanece una hora
aproximadamente.
5. Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es
necesario agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y
reproducidas) a razn de 0.3%.
6. Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada
100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las
instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39
C.
7. Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en
cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible.
Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin
de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 Dornic.
8. Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de
un colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se realiz
el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se
recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de
cerdos.
9. Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de
suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se
puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay
que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35C), que se escurren de una vez.

10. Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100
litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para
encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
11. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico
PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la
cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al
queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se
voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos.
Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes
y se guarda el queso en refrigeracin.
12. Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los
kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y
preparar la unidades para la venta.
13. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.
14. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.

DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)

PROCESO:
INICIO:

Elaboracin del
queso
Recepcin

METODO:
ANALISTA:

TERMINO:

Almacenado

N HOJA

Actual

1/1

1
Recepcin

Anlisis

Pasteurizacin 65

X 30 min.

Enfriado a 38-39

Adicin de cuajo liquido

3

Jalea, sorbato de potasio

Coagulacin 20-30 min.

Corte y batido 10 min.

Desuerado

Colorantes y Esencias
Lavado de la cuajada
4
Sal 400-500g
5

Salado

PROCESO:
INICIO:

Elaboracin del
yogurt
Recepcin

METODO:
ANALISTA:

TERMINO:

Almacenado

N HOJA

Smbolo

Cantidad
8
1
3

TOTAL

12

1/2

Moldeado y volteado (3 veces cada 20 min.)

Empaque

RESUMEN

Actual

Almacenamiento

DIAGRAMA DE ANALISIS (DAP)

ELABORACION DE LA LECHE EVAPORADA

DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

1. Recepcin: La leche se lleva desde la granja, o desde el centro de

recogida, hasta la industria lctea para su tratamiento o procesado .
2. Normalizacin de grasa: Es una prueba parte del control si la leche
est en un buen estado para poder entrar al proceso sino no est en
buen estado se devuelve al proveedor.
3. Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de
135C a 140C , para eliminar los microorganismos patgenos y
mantener las propiedades nutricionales de la leche.
4. Evaporacin: Consiste en calentar la leche, para eliminar los
microorganismos patgenos.
5. Homogenizacin: Consiste en pulverizar la leche entera hacindola
pasar a presin a travs de pequeas boquillas; el tamao de los
glbulos de grasa se reduce hasta un tamao que ya no se separe.
6. Enfriamiento: La leche sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo.
7. Enlatado: En este proceso la leche es envasada en la lata de especial
material con un barniz por dentro para evitar la degradacin de la lata y
el producto.
8. Esterilizacin: Consiste en la esterilizacin del producto a 115C -120,
durante unos 30 minutos
9. Precalentamiento: Normalmente las temperaturas deseadas se alcanza
directamente tras la pasteurizacin.
10. Evaporacin: Se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche
entera semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura
mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas
temperaturas con un tiempo determinado.
11. Enfriamiento: La leche se enfra suficientemente baja, 5C o menos,
para provenir algn tiempo el crecimiento de microorganimos.
12. Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los
kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y
preparar las unidades para la venta.
13. Etiquetado: En esta etapa se pega las etiquetas con un pegamento
especial.
14. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.
15. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre la leche fresca.

DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)

PROCESO:
INICIO:

Elaboracin de la
leche evaporada
Recepcin

METODO:
ANALISTA:

TERMINO:

Almacenado

N HOJA

Actual

1/1

1
Recepcin

Normalizacin

Pasteurizacin 135-140

Evaporacin 140

4
Homogenizacin.

Enfriamiento

Enlatado.

Esterilizado 115-120

Precalentamiento

x 30 min.

PROCESO:
INICIO:

Elaboracin de la
leche evaporada
Recepcin

METODO:
ANALISTA:

TERMINO:

Almacenado

N HOJA

Evaporacin

Enfriamiento (2da vez)

10

RESUMEN
Smbolo

Cantidad
10
0
5

TOTAL

15

Pesado

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento

Actual

1/2

DIAGRAMA DE ANALISIS (DAP)