Anexo B

PUNTO INICIAL DE
CONGELACIN DE QUESO
MOZZARELLA

Anexo B

La mayora de los alimentos contiene grandes cantidades de agua. Cuando

estos alimentos son enfriados debajo de 0C, se alcanza una temperatura a partir
de la cual comienza a formarse hielo. Mientras que el agua posee un solo punto de
congelacin, los alimentos poseen un rango de temperaturas de congelacin debido
a la presencia de diferentes solutos en solucin.
El punto inicial de congelacin de un alimento es la temperatura ms elevada a
la cual el hielo en el alimento puede existir en equilibrio trmico (Miles, 1991). Esta
es una de las propiedades termodinmicas ms importantes que se requiere para la
prediccin de propiedades trmicas y fsicas en un alimento congelado. Valores del
punto inicial de congelacin pueden ser usados para calcular propiedades tales
como el peso molecular efectivo, la actividad de agua, la fraccin de agua unida,
libre o congelada y la entalpa del producto congelado, o para construir el diagrama
de estado (Rahman et al., 2002). Por lo tanto, el conocimiento del punto inicial de
congelacin es importante para analizar los procesos de congelacin o
descongelacin de alimentos.
Desafortunadamente, en el caso de quesos los datos de punto inicial de
congelacin no son abundantes en la literatura (Polley et al., 1980; Esteban et al.,
1987; Pham, 1996; Miles et al., 1997). El punto inicial de congelacin es afectado
fundamentalmente por la concentracin acuosa de solutos de bajo peso molecular.
Esteban et al. (1987) relacionaron el punto inicial de congelacin de soluciones
acuosas de extractos de quesos con la actividad de agua del queso. Los autores
indicaron que en quesos frescos la disminucin de la presin del vapor de agua es
determinada prcticamente slo por la presencia de cloruro de sodio. Sin embargo,
en muestras de queso sin sal, se puede observar un descenso en el punto inicial de
congelacin, probablemente debido a la presencia de los slidos solubles
generalmente asociados a los productos derivados de la degradacin inicial de las
protenas. Por lo tanto, nuestros objetivos fueron medir el punto inicial de
congelacin y estudiar la contribucin de los slidos solubles a pH 4.6 en el
descenso del punto inicial de congelacin de queso Mozzarella fresco sin salar.

B.1. Materiales y mtodos

Muestra. Queso Mozzarella sin salar y sin maduracin (peso: 3500 g, dimensiones:
301010 cm3) fue suministrado por una empresa de la zona. La composicin inicial

92

Anexo B

fue: humedad: 50.60.1%, protena: 26.30.3%, grasa: 17.000.01%, NaCl: No

detectado.

Perfiles de temperatura central en queso Mozzarella. Se usaron cilindros de

queso Mozzarella de 3 cm de altura y 1 cm de radio. En cada uno de ellos se
insert una termocupla T de 30 AWG (OMEGA Engineering, Inc., Stanford, USA)
siguiendo el eje principal del cilindro hasta una profundidad de 1.5 cm. Los cilindros
fueron congelados por inmersin en una solucin de NaCl 20% p/p, enfriada
mediante un equipo de enfriamiento HAAKE EK45 (Thermo Haake International,
Karlsruhe, Alemania). Los valores de temperatura fueron obtenidos a travs de un
sistema de adquisicin de datos Data Shuttle DS-16-8-TC (OMEGA Engineering
Inc., Stanford, USA) con una velocidad de 1 s-1. Se obtuvieron los perfiles de
temperatura usando 6 cilindros.

Obtencin de la fraccin de slidos solubles. La fraccin de slidos solubles en

agua a pH 4.6 se obtuvo utilizando el mtodo propuesto por Kuchroo y Fox (1982).
Se pesaron aproximadamente 20 g de queso previamente rallado y se agregaron
30 ml de agua destilada. La mezcla se homogeneiz con un equipo Ultra-Turrax
T25 (Ika Werke, Janke & Kunkel GmbH & Co KG, Staufen, Alemania) durante 2 min
llegando a velocidad mxima y temperatura ambiente. La mezcla obtenida se
trasvas a un vaso de precipitado y se dej reposar en bao a 40C durante 1 h.
Posteriormente, se llev a pH de 4.6 con HCl 1 N agitando continuamente hasta
obtener una lectura estable durante 5 min. Luego se centrifug durante 30 min a
5C y una velocidad de 4800 rpm utilizando una centrfuga Biofuge 28 RS (Heraus
Sepatech GmbH, Osterode, Alemania). Luego de eliminar la capa superficial de
grasa se separ el sobrenadante del precipitado, descartndose este ltimo. El
sobrenadante se filtr con papel Whatman N42 (Whatman Int. Ltd., Maidstone,
Reino Unido). La solucin filtrada se liofiliz utilizando un liofilizador Freeze Dryer
FD 2.5 (Heto Lab Equipment A/S, Allerd, Dinamarca) constituyendo la fraccin SS.
Para la cuantificacin del contenido de nitrgeno se emple el mtodo
Kjeldahl segn el procedimiento establecido por Bchi Labortechnik AG (1998),
utilizando: un digestor automtico Bchi 430, una unidad de destilacin Bchi 322,
una unidad de control Bchi 342 (Bchi, Flawil, Suiza) y un titulador automtico
Mettler DL40 RC (Mettler Instrumente AG, Greifensee, Suiza).

93

Anexo B

Determinacin del punto inicial de congelacin a partir del perfil trmico.

Cuando una solucin acuosa es enfriada sin agitacin por debajo de su punto inicial
de congelacin (sobreenfriamiento), la temperatura inicialmente disminuye para
inducir la nucleacin y cuando se alcanza un punto donde el nmero o tamao de
los ncleos es suficiente, se inicia una auto-cristalizacin. A partir de ese momento,
la temperatura aumenta rpidamente desde la temperatura de sobreenfriamiento
hasta una meseta de temperatura relativamente constante que corresponde al
punto inicial de congelacin de la muestra (cuando el calor de cristalizacin es
balanceado por la remocin de calor de la solucin por el refrigerante). La vibracin
mecnica durante la nucleacin tambin puede inducir una auto-cristalizacin
(Chen et al., 1996). El mtodo del criscopo usado en este estudio se basa en este
principio.
Un esquema del sistema usado para la medicin del punto inicial de
congelacin se muestra en la Figura B.1. El recipiente que contiene la solucin fue
construido en vidrio de 2 mm de espesor, y se sumerge en un bao con 4.5 L de
una solucin de NaCl 23% p/p, enfriada a -151C con un sistema de enfriamiento
HAAKE EK45 (Thermo Haake International, Karsruhe, Alemania). En el tubo interior
se colocan 20 mL de la solucin a la que se le determinar el punto inicial de
congelacin (FP). La temperatura se midi con 3 termocuplas T de 30 AWG

Termocuplas
Alambre

Aire
Solucin
Bao refrigerante

Figura B.1. Esquema del sistema usado para la determinacin del FP.

94

Anexo B

(OMEGA Engineering Inc., Stamford, USA) colocadas en la solucin. Los valores de

temperatura fueron obtenidos a travs de un sistema de adquisicin de datos Data
Shuttle DS-16-8-TC (OMEGA Engineering Inc., Stamford, USA) con una velocidad
de 1 s-1. El diseo del sistema permiti obtener una velocidad de enfriamiento
menor a 1C por min, la cual es recomendada para lograr una adecuada
visualizacin de la meseta de congelacin (Fennema et al., 1973).
Para determinar el valor de FP inicial de una solucin, la muestra es enfriada
lentamente debajo de su punto FP (usualmente se deja que la temperatura
descienda aproximadamente 2C por debajo del mismo), luego se agita con un
alambre para inducir la cristalizacin. La temperatura de la muestra aumenta
inmediatamente. Una vez lograda la cristalizacin (momento en que se alcanza la
meseta de congelacin), se sigue leyendo la temperatura por aproximadamente 3
min. Para corregir el efecto del sobreenfriamiento sobre la determinacin del FP se
utiliza la tcnica de extrapolacin de la meseta de congelacin a la curva de
enfriamiento del lquido como se muestra en la Figura B.2 (Fennema et al., 1973).

25

Temperatura (C)

20

Curva de
enfriamiento

15
10
Punto inicial de
congelacin

5
0

Recta de
extrapolacin

-5
-10
0

500

1000

1500

2000

2500

Tiempo (s)
Figura B.2. Curva de enfriamiento de una solucin de NaCl 4% p/p. Se muestran los
valores de temperatura correspondientes a la lectura de 3 termocuplas.

95

Anexo B

Determinacin del punto inicial de congelacin de soluciones cloruro de

sodio. El sistema fue utilizado para la determinacin de FP de soluciones de NaCl
en un rango de concentracin comprendido entre 0 y 4%. Las soluciones acuosas
fueron obtenidas usando NaCl de calidad pro-anlisis y agua bidestilada. Las
determinaciones fueron realizadas por cuatriplicado.

Determinacin de punto inicial de congelacin de soluciones de NaCl y

slidos solubles. Para preparar una solucin de caractersticas similares a la
ocluida en el queso se determin el contenido de nitrgeno en la fraccin de slidos
solubles de queso. Se determin un valor de 0.0930.008 meq N /g queso
0.180.02 meq N/ g agua. Luego se determin el contenido de nitrgeno en el
material liofilizado. Se prepararon las soluciones como se muestra en la Tabla B.1 y
se

determinaron

los

contenidos

de

nitrgeno

de

las

soluciones.

Las

determinaciones de FP fueron realizadas por duplicado.

B.2. Resultados y discusin

Perfiles de temperatura central en queso Mozzarella. En las muestras de queso
Mozzarella sin salar y sin madurar se observaron valores de temperatura inicial de
congelacin entre -1.2 y -2.4C (Figura B.3).

Tabla B.1. Concentraciones de las soluciones de NaCl y SS.

Concentracin de

Concentracin de

NaCl (% p/p)

SS (% p/p)

8.515

1.007

8.616

2.033

8.782

3.024

8.708

4.005

8.761

Solucin

96

Anexo B

20
15

Temperatura (C)

10
5
0
-5
-10
-15
-20
0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tiempo (s)

Figura B.3. Perfiles de temperatura central de 3 cilindros de queso Mozzarella.

Punto inicial de congelacin de soluciones de NaCl. En la Tabla B.2, se

muestran los valores de FP obtenidos para las soluciones de NaCl. El dispositivo
construido para la determinacin de la temperatura inicial de congelacin es
satisfactorio, los valores obtenidos tuvieron una desviacin estndar del orden de
0.2C, es de fcil manejo y construccin, y permite obtener el valor de FP en un
tiempo relativamente corto, justificando la validez del mtodo utilizado. Las
desviaciones estndar estuvieron en el orden de aquellas obtenidas por otros
mtodos utilizados para la determinacin de FP en alimentos (Rahman et al., 2002;
James et al., 2005). Los resultados se compararon con datos disponibles en la
literatura (Rahman, 1995). Se puede observar que las diferencias entre los valores
medidos y publicados son pequeas (Figura B.4).
Tabla B.2. Valores de FP para las soluciones de NaCl.
Concentracin de

FP experimental

FP terico

NaCl (% p/p)

(C)

(C)

0.000

-0.010.04

0.982

-0.50.2

-0.583

1.988

-1.20.4

-1.186

2.922

-1.90.3

-1.752

3.884

-2.30.2

-2.345

97

Anexo B

Punto inicial de congelacin de soluciones de NaCl y slidos solubles.

Cuando no se agrega sal al queso, la fase acuosa del queso fresco podra contener
principalmente aminocidos, pptidos, cido lctico y lactosa. En este caso, los
componentes basados en nitrgeno fueron seleccionados como componentes
claves para la reconstitucin de la solucin debido a que la determinacin analtica
del contenido de nitrgeno es fcil y ms precisa que la determinacin de otros
componentes.
En la Tabla B.3 se muestran los contenidos de N y los valores de FP
obtenidos para las soluciones preparadas con NaCl y el extracto liofilizado de los
slidos solubles. Los contenidos de N de las soluciones preparadas estuvieron en el
orden de los valores determinados en el extracto de queso. Se puede observar
claramente que los slidos solubles en la fase acuosa del queso intervienen en el
descenso crioscpico observado en queso Mozzarella. Esto es, los valores de FP
del queso sin sal, que estuvieron entre -1.2 y -2.4C, son valores comparables con
el valor de FP de aproximadamente -1.7C determinado para la solucin de los
slidos solubles con una concentracin de N equivalente a la de la fraccin soluble
del queso sin sal. Ms an, la depresin adicional de aproximadamente -1.7C
permanece cuando se preparan soluciones de slidos solubles con diferentes
concentraciones de NaCl (Figura B.4).
Tabla B.3. Contenido de N, valores de punto inicial de congelacin y
peso molecular predicho de los slidos solubles usando la Ec. (B.1) para las
soluciones de NaCl y de SS.
Peso molecular

Contenido de N

FP experimental

(meq N/ ml sol.)

(C)

0.200.01

-1.70.1

98.6

0.1910.009

-2.130.02

120.9

0.1850.005

-2.60.2

151.0

0.200.02

-3.50.2

122.7

0.210.01

-4.50.2

102.6

Solucin

98

para SS predicho
(g/gmol)

Anexo B

Temperatura (C)

-1

-2

-3

-4

-5
0

Concentracin de NaCl (%p/p)

Figura B.4. Valores de FP de las soluciones de NaCl (experimental: ; terico)

y de las soluciones de NaCl y SS ().
Los modelos para la prediccin del punto inicial de congelacin estn
basados en la relacin de Clausius-Clapeyron y la ley de Raoult (Pham, 1996; Miles

et al., 1997; Van der Sman y Boer, 2005), las cuales establece que el FP est
relacionado con la fraccin molar de agua libre o la actividad de agua. Para
chequear la validez de la determinacin del punto inicial de congelacin, se us la
ecuacin generalizada propuesta por Miles et al. (1997) para estimar el punto inicial
de congelacin.

T =

RT02

Mi i i

x
H melt w +
Mw

(B.1)

i xi

Mi

donde T es la depresin del punto inicial de congelacin de una solucin ideal, R

is la constante de los gases, T0 es la temperatura de fusin del hielo puro en agua
pura (K), Hmelt,,m es la entalpa molar de fusin del hielo, xi es la fraccin msica del
i-simo componente y Mi es su peso molecular, y xw es la fraccin msica del agua
y Mw es su peso molecular. Los factores i permiten incluir la disociacin molecular
99

Anexo B

y otros comportamientos no ideales. Un valor de 1 fue asignado a cada i como lo

sugiere Miles et al. (1997). Esto fue considerado dado que los iones relacionados
con el NaCl estn completamente disociados.
El peso molecular de los slidos solubles fue obtenido a partir del FP usando
la Ec. (B.1), obteniendo un valor de 11921 g mol-1 (Tabla B.3). Puede considerarse
que el peso molecular permanece casi constante debido a que la dispersin
observada podra estar relacionada al error experimental. Estos resultados
refuerzan la idea del mtodo experimental satisfactorio usado para la determinacin
del punto inicial de congelacin. Sin embargo, es importante remarcar que la
contribucin de los componentes con alto peso molecular a la depresin del punto
inicial de congelacin es despreciable Miles et al. (1997), y por lo tanto en este
caso, el peso molecular determinado podra estar relacionado con los aminocidos
y otros componentes pequeos que se encuentran en la fraccin de slidos
solubles de los quesos (Feeney et al., 2002; Oommen et al., 2002; Dave et al.,
2003c).

B.3. Conclusiones
Se mostr que los slidos solubles a pH 4.6 de queso influyen sobre el
descenso crioscpico que se observa durante la congelacin de queso Mozzarella
sin salar. El punto inicial de congelacin de queso Mozzarella sin sal y sin
maduracin estuvo comprendido en el rango de -1.2 y -2.4C, mientras que el punto
inicial de congelacin de la solucin del extracto acuoso liofilizado de slidos
solubles, de concentracin similar a una ocluida en la matriz del queso sin salar, fue
de aproximadamente -1.7C. Ms an, los puntos iniciales de congelacin de las
soluciones de slidos solubles y NaCl mostraron una depresin adicional de
aproximadamente -1.7C comparados con los puntos iniciales de congelacin de
las soluciones de NaCl. Por esto, fue claramente demostrado que no slo el NaCl
sino tambin otros slidos solubles presentes en la fase acuosa contribuyen a la
depresin del punto inicial de congelacin del queso Mozzarella. El peso molecular
de los slidos solubles en el queso Mozzarella determinados usando la ecuacin
generalizada propuesta por Miles et al. (1997), estuvo en el orden de los pesos
moleculares de los slidos solubles que se espera encontrar en quesos frescos.
El mtodo propuesto para medir el punto inicial de congelacin fue apropiado
para este estudio debido a su precisin y simplicidad. Las muestras de queso en

100

Anexo B

general poseen una composicin variable que depende de la composicin de la

leche, del coagulante utilizado, de la metodologa de elaboracin, de la estacin del
ao, etc. Por lo tanto, no se justifica utilizar una metodologa con mayor exactitud
que por otro lado, resultara de mayor costo.

101