CARRERA: Ingeniera en Biotecnologa Ambiental

ASIGNATURA: BIOQUMICA

NIVEL: Quinto.

PARALELO: A.

INTEGRANTES:
Erazo Sofa
Mayanquer Paola
Prez Miguel ngel

DOCENTE: Dr. Mayra Espinoza

PERIODO ACADMICO: OCTUBRE 2015 FEBREO 2016.

APLIACACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA

En la antigedad se preparaba cerveza pero de manera artesanal, sin el

conocimiento real de los procesos qumicos que se llevan a cabo en reacciones
como la fermentacin.
El proceso inicia con la preparacin de la malta a partir de levadura, hobln,
levadura y agua, , que tiene como objetivo principal transformar componentes
proteicos y amilceos insolubles en otros ms solubles los cuales sufrirn la
fermentacin, este fenmeno de transformacin se lleva a cabo por la accin de
proteasas y amilasas propias de la cebada. En procesos posteriores de la
preparacin como la germinacin de la malta, es necesario aadir alfa- amilasa,
glucoamilasa, y proteasas que son enzimas de origen vegetal o microbiano que
ayudan a transformar parte del cereal no germinado.
Para descomponer el glucano de la cebada (sustancia gomosa) se usa Glucanasa
obtenida del Bacillus subtillis.
En el producto terminado se usa proteasas para evitar el enturbiamiento de la
cerveza. El enturbiamiento es producido por diversos factores como: oxidacin,
luz, temperatura, presencia de protenas de alto peso molecular propias de la
materia prima; el oxgeno acta sobre estas protenas y carbohidratos existentes
favoreciendo el enturbiamiento. Las proteasas como la papana actan
hidrolizando estas protenas en aminocidos evitando enturbiamientos, esta
enzima puede mantener su accin incluso despus de la pasteurizacin de la
cerveza conservando las caractersticas del producto deseado. Otra alternativa a
este proceso es el uso de enzimas fngicas provenientes de Aspergillus, que se
las mezcla con taninos para incrementar sus niveles de accin.

El enturbiamiento biolgico producido por la oxidacin de la levadura se evita

usando glucosa-oxidasa que junto con la catalasa eliminan el oxgeno presente,
manteniendo las condiciones ideales para el desarrollo de la levadura.
Finalmente se usa glucoamilasa en la cerveza para mejorar su estabilidad y lograr
a la vez un desdoblamiento mayor de las dextrinas.
PROCESOS Y ENZIMAS QUE ACTAN EN LA PRODUCCIN DE CERVEZA
PROCESO EN PAILAS

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos

crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al
tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple
disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en
materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc.
Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el malteado a
un ritmo mucho menos intenso de l que suceder en el cocimiento; donde debido
a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el ms importante. La

frmula bruta del almidn es: (C6H10O5) n. Las principales reacciones que
ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de
dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formacin de maltosa :
(C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin
de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn contiene dos
polisacridos diferentes : amilasa y amilopctina; la amilasa est constituida por
cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina est constituida
por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6
existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan
varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
LAS CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS AMILOLTICAS DE LA MALTA
SON:
La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada
pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa,
esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de
amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es
impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca
la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del
tipo a 1-6. a- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 C, se destruye
s se mantiene 30 minutos a 65 C rpidamente, y entre 70 a 75 C
inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin
declina fuertemente. La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 16 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los
enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa
cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar
a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se
observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser
desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la
existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas
zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. a Amilasa: Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 C, es destruida a 80
C, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8

LAS CARACTERISTICAS DE LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS SON:

Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn
lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven
mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran
diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante
el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que
aqu se forman son sobre todo los pptidos. Las protenasas estn en su mxima
actividad a la temperatura de 45 - 50 C; a 60 C estn an en actividad, pero
formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 C las
protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0
El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 %
de las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 %
de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el
macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se
solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en
parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La
actividad de las enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las
condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados
a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas que no son
degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida
al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son
coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse

parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos

precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin.

WEB GRAFA
Obtenido de:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sch
midth02/parte07/06.html
Obtenido de:
http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf