REGLAS TCNICAS PARA FUENTES DE SODA DE LA ZONA ESPECIAL TURSTICA DE LA MARISCAL

El 24 de abril de 2012, fue sancionada la Ordenanza Metropolitana 236, que establece los instrumentos de
regulacin, control y promocin del desarrollo de la actividad turstica en el Distrito Metropolitano de Quito. La
referida norma determina adems los parmetros para la declaracin de las Zonas Especiales Tursticas ZETs, y el
procedimiento que para el efecto deben desarrollar las dems reas funcionales.
El 24 de octubre de 2014 el Alcalde del Distrito Metropolitano de Quito, Mauricio Rodas Espinel, sancion la
Resolucin de Alcalda No. A012, donde se aprob los Planes de Gestin para la Zona Especial Turstica de la
Mariscal y las Reglas Tcnicas contenidas en los Anexos Tcnicos en este plan, que son parmetros que deben
verificarse en los establecimientos tursticos de esta zona.

SECTORIZACIN ZET LA MARISCAL

Sector A (color rosado): rea Ncleo de la Zona

Sector B (color caf claro): rea Turstica Complementaria
Sector C (color azul): rea Turstica - Cultural
Sector D (color verde): rea Residencial - Turstica
Sector E (color naranja): rea Residencial Comercial
Plazo de cumplimiento de Reglas Tcnicas
Las Reglas Tcnicas debern cumplirse de acuerdo a la siguiente estructura y plazo:

Hasta el 30 de abril del 2015 para los parmetros definidos como Norma Obligatoria (NO) para los
establecimientos que se encuentran en los sectores A, B y D de la Zona Especial Turstica La Mariscal.

Hasta el 31 de diciembre del 2015 para los parmetros definidos como Norma Obligatoria (NO) para los
establecimientos que se encuentran en los sectores C y E de la Zona Especial Turstica La Mariscal.

Hasta el 31 de diciembre del 2015 para los parmetros definidos como Norma Complementaria (NC), para los
establecimientos que se encuentran en todos los sectores de las Zonas Especiales Tursticas de La Mariscal.

En tal virtud, para que un establecimiento pueda realizar la actividad turstica en la Zona Especial Turstica de la
Mariscal, deber cumplir con lo establecido en la normativa que se encuentra vigente, e implementar las reglas
tcnicas que abajo se detallan.

REGLA TCNICA - FUENTES DE SODA

Establecimiento que prepara alimentos y bebidas sean fros y/o calientes tipo comida rpida
(salchipapas, hamburguesas, chori panes, hotdogs, snduches, shawarma, panes, pizza, cafs, infusiones,
batidos, refrescos, jugos de frutas, yogurt, helados u otros similares), sin servicio a la mesa, para
consumo
inmediato
en
establecimiento.
El establecimiento que cuente con mesas y sillas y/o un rea para la atencin al cliente dentro del
mismo, debe estar acorde con las especificaciones emitidas por la autoridad competente.
Las fuentes de soda pueden optar por el servicio al auto, cuando dispongan el espacio para este servicio.
A las fuentes de soda se les restringe: el expendio de platos a la carta, mens, el expendio y exhibicin
de
bebidas
alcohlicas.
El ser considerado fuente de soda no est condicionado a la especialidad ni a los servicios
complementarios que brinda (hamburguesera, sanduchera, heladera o similares) sino a los servicios y
su
calidad,
en
funcin
de
los
cuales
se
determinar
la
categora.
"Podrn realizarse excepciones en ciertos criterios de infraestructura y equipamiento en los
establecimientos ubicados dentro de centros comerciales, siempre y cuando el establecimiento y el
centro
comercial
cumplan
con
el
equipamiento
bsico
necesario".
Se exceptuarn ciertos parmetros tcnicos relacionados con la infraestructura del bien en la aplicacin
de las nuevas Reglas Tcnicas para Actividades Tursticas contenidas en los Planes de Gestin para las
Zonas Especiales Tursticas de La Mariscal y Centro Histrico, en los establecimientos tursticos que
funcionan en bienes inmuebles declarados como patrimoniales y/o inventariados, por lo que se tomar
en cuenta dicha declaracin y el carcter tradicional de los mismos. El dueo del establecimiento
deber presentar el certificado o la declaratoria de bien patrimonial y/o inventariado y el plan
alternativo para solventar esos limitantes para el cumplimiento de los parmetros. El plan alternativo
ser revisado y aprobado a travs del informe correspondiente de la Direccin de Calidad y Asistencia
Tcnica de Quito Turismo.
Criterio norma

Criterios norma especfica de la

ZET

CATEGORIAS
1era
2da

A. ACCESO
a.1. Identificacin del establecimiento

N.O.1. Cuenta con identificacin

acorde a las especificaciones
tcnico-legales establecidas por
la autoridad local.

El tamao del rtulo comercial

externo debe estar en proporcin
con la superficie de la fachada.
Cuenta con una placa de
identificacin donde consta el
nombre comercial, tipologa y
categora
al
interior
del
establecimiento.
El establecimiento no cuenta con
publicidad exterior de bebidas
alcohlicas ni tabaco.

a.2. rea de recepcin

N.O.2. La informacin de aforo debe estar claramente visible.

N.O.3.
Exhibe
informacin
turstica de la ciudad.

La informacin turstica
debe
ubicarse en el rea de atencin al
pblico.
N.C.1. Exhibe la oferta gastronmica y bebidas permitidas con precios e
impuestos incluidos (con excepcin de los establecimientos que son
parte del Sistema Tributario que permite la no inclusin del IVA).
N.O.4. Exhibe los horarios de En una placa en la cual debe
atencin de una manera visible constar el horario de atencin.
en
el
interior
del
establecimiento.
N.O.5. Exhibe la licencia de
funcionamiento,
(LUAE)
y
registro
turstico
del
establecimiento en buen estado,
protegida de la suciedad y la
humedad.

Debe colocarse en lugar visible al

pblico.
Todos los permisos originales de
funcionamiento deben estar en el
establecimiento.
Debe estar protegida para evitar el
deterioro.

a.3. Ingresos
N.O.6. Las reas de ingreso de clientes se encuentran:
a. Libres de obstculos
b. Limpias (sin olores, sin polvo y ordenados).
B. INFRAESTRUCTURA
b.1 Infraestructura general

N.O.7. Todas las reas del

establecimiento, sean estas de
personal o de clientes, cuentan
con sistemas de ventilacin
natural y/o forzada que permitan
el flujo de aire y la no
acumulacin de olores. El
sistema de ventilacin artificial
debe promover el ahorro
energtico.
N.O.8.
Las
reas
del
establecimiento, principalmente
las de cocina y baos, estn
construidas con materiales y
revestimiento de fcil limpieza.

En el caso de ventilacin natural

las aberturas de debern estar
provistas de rejillas u otras
protecciones
de
material
anticorrosivo y que puedan
retirarse fcilmente para su
limpieza.

a. La cocina, bao y comedor

deben tener las paredes lisas y
pintadas con pintura lavable y de
colores claros preferentemente
blanco, o revestidos de baldosas o
azulejos que faciliten la limpieza.
b. Los pisos de material resistente a
la corrosin, al desgaste fsico,
impermeables, antideslizante y de
fcil lavado.
c. El techo de la cocina ser liso y
pintado con pintura clara y lavable.

N.O.9. Todo establecimiento con iluminacin artificial incluye

accesorios o sistemas que promueven el ahorro energtico. Uso de
iluminacin led, ahorradores y dimmers, que permiten un ahorro de
hasta el 70% en energa.
N.O.10. El acceso a los baos de Las reas para servicios higinicos
los
clientes
cuenta
con deben estar bien localizadas y no
infraestructura o sistemas de deben causar incomodidad al
ambientacin que minimizan la cliente por la cercana a estos.
sensacin de cercana al bao
desde el rea de consumo de
alimentos y/o bebidas.
N.O.11. Cuenta con un rea adecuada e independiente para artculos
de limpieza, productos qumicos y material inflamable, la cual se
encuentra ventilada y se ubica lejos de reas calientes o donde se
genere fuego y separada del rea de alimentos.
N.O.12. Cuenta con fuentes
abastecimiento alternativo
agua, en caso de suspensin
el suministro habitual desde
redes pblicas.

de
de
en
las

El establecimiento deber estar

provisto
de
depsitos
de
abastecimiento alternativo de
agua,
de acuerdo al aforo y
actividad del establecimiento.
Cuando el suministro de agua de la
red pblica sea suspendido ste

abastecer al establecimiento.
N.O.13. El establecimiento que posee sistemas de ambientacin
musical dirigidos hacia el interior del establecimiento.

El rea de produccin y exhibicin

de alimentos no debe tener
contacto
con
agentes
contaminantes exteriores (polvo,
smock entre otros).

No vende directamente los

alimentos en puertas, ventanas,
pasillos y zaguanes.

20% del rea

del comedor

15% del rea

del comedor

b.2. Infraestructura del rea de cocina

N.O.14. El rea de preparacin
de alimentos debe cumplir con
normas bsicas de higiene para
evitar la contaminacin de
alimentos en las diferentes fases
de produccin.

El rea de preparacin de
alimentos debe ser de uso exclusivo
para los mismos y no compartir con
otro tipo de actividades que
generen contaminacin cruzada de
alimentos.
N.O.15. Establecimientos que Los ductos podrn ser de tool
utilicen
fuentes
de
calor galvanizado, y/o acero inoxidable.
(artefactos de cocina, freidoras, Se recomienda que el borde de la
asadoras) se debe colocar campana sobrepase 15cm de los
campanas de absorcin cuya artefactos que est cubriendo, el
superficie ser:
borde de la campana estar a 2 m
del piso.
Campana de acero inoxidable 430
tipo hongo de 1mm con rieles porta
filtros y acumuladores de grasa.

N.C.2. El rea asignada a la cocina es equivalente al menos a un

porcentaje del comedor asignado por categora.
N.O.16. Cuenta con un rea
adecuada e independiente de
alimentos secos del rea de
servicio al cliente.

Bien adecuada con repisas que no

permitan el contacto de los
alimentos con el piso y paredes del
rea. seca, bien ventilada y limpia.

N.O.17. Cuenta con reas Sistemas

de
refrigeracin,
adecuadas e independientes del congelacin, cuartos fros, mixtos o
rea de servicio al cliente, donde por separado.
se almacenan los alimentos
frescos.

N.O.18. El rea de lavado es de De uno a dos pozos con dotacin

acero inoxidable donde existe de agua fra y caliente, (elctrica o
agua corriente disponible de calefn).
manera permanente.
N.O.19. Los establecimientos que
utilizan aceite para frer, grasa,
manteca,
mantequillas,
margarinas, carnes, entre otros
para
la
preparacin
de
alimentos, tienen instalado y dan
mantenimiento a trampas de
grasa,
para
evitar
la
contaminacin de fuentes de
agua y suelos. De carcter
obligatorio para todos los
establecimientos.

El dispositivo para la retencin de

aceite y grasa se encuentra
localizado en los conductos de
desage de la cocina, antes del
punto de descarga al alcantarillado.
El dispositivo atrapa grasa debe ser
limpiado
regularmente
para
prevenir el escape de cantidades
apreciables de grasa, sedimentos y
la generacin de malos olores.

N.O.20. Las reas de cocina se

encuentran
ventiladas
y
presentan seguridades contra el
acceso de plagas, (presentar
registros de control de plagas).

El rea de cocina debe estar

ventilada
para
prevenir
la
condensacin de vapor, calor y
acumulacin de polvo.
Los filtros de los sistemas de
ventilacin como: extractores,
conductores de aire y campanas
deben retirarse y limpiarse con
regularidad.
N.O.21. Los pisos del rea de Los pisos no deben ser de material
cocina son antideslizantes y poroso.
cuentan con un sumidero al cual Los drenajes de piso deben estar
se dirigen los lquidos producto protegidos con rejillas que eviten el
del mantenimiento y limpieza. acceso a plagas.
(en casas patrimoniales no Las paredes deben ser lisas e
aplica)
impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin.
b.3. Infraestructura del rea de servicios higinicos o bateras sanitarias
N.O.22. El servicio higinico o Totalmente separada y bien
batera sanitaria se encuentra rotulada.
independiente del rea de
preparacin de alimentos y
bebidas.
N.O.23. El servicio higinico o batera sanitaria cuenta con iluminacin
natural y/o artificial.
N.O.24. El sistema para la activacin de la iluminacin artificial es de
fcil acceso para el cliente.

N.O.25. El servicio higinico o batera sanitaria dispone de agua

potable, de energa elctrica e instalaciones elctricas protegidas.

N.O.29. Las paredes, pisos y techos estn construidos con materiales de

fcil limpieza y desinfeccin, adems son impermeables y no muestran
signos de deterioro ni humedad.

N.O.30. Los pisos son antideslizantes y cuentan con un sumidero al cual

se dirigen los lquidos producto del mantenimiento y limpieza.

N.O.31. Las ventanas cuentan con proteccin para insectos y plagas

hacia el interior del bao.

N.O.32. Las puertas cuentan con sistemas que permiten mantenerlas

cerradas y dichos dispositivos se encuentran funcionando.

N.O.26. El servicio higinico o batera sanitaria cuenta con ventilacin

natural o forzada que dirige los olores hacia el exterior del
establecimiento.
N.O.27. Los desechos lquidos del inodoro son depositados en el
sistema pblico de alcantarillado u otro sistema de manejo de desechos
que tenga el establecimiento sin que esto provoque la contaminacin
del ambiente.
N.O.28. Los desechos del El basurero del bao deber estar
basurero
del
bao
son provisto
de
funda
plstica
entregados a la red pblica de resistente y tapa.
recoleccin o su disposicin final
no provoca contaminacin en el
ambiente.

N.O.33. En el caso de que el rea de los servicios higinicos y las

bateras sanitarias cuenten con pasillos, estos se encuentran libres de
obstculos y limpios (libres de polvo, y no despiden olores y
ordenados).
N.O.34. Todo servicio higinico Los servicio higinicos debern
considerando la reglamentacin contar con la siguiente elementos
emitida por la autoridad bsicos como:
competente, cuenta con los -Inodoro con asiento y tapa.
siguientes elementos base como -Urinario.
parte de la infraestructura.
- Lavamanos.
N.O.35. El establecimiento contar con el nmero suficiente de
servicios higinicos o bateras sanitarias segn su aforo y de acuerdo a
la normativa vigente.
b.4. Infraestructura del rea del personal

N.O.36. Posee servicios higinicos para uso del personal y su

caracterizacin y nmero corresponde a la reglamentacin emitida por
las autoridades competentes
N.C.3. Posee un rea adecuada para el almacenamiento de artculos
del personal.
Esta rea puede ser compartida con el bao de personal en caso de
tenerlo.
N.O.37. El rea de comedor es compartido con el cliente.
b.5. Infraestructura para la seguridad
N.O.38. Cuenta con salidas de emergencia, rutas de evacuacin y
puntos de encuentro libres de obstculos y cumple con las
especificaciones de la autoridad competente.
N.O.39. Las instalaciones
elctricas se encuentran aisladas,
protegidas y fijas. El cableado
que
atraviesa
mangueras,
tuberas y ductos no debe tener
empalmes internos, (unin de
cables).

a. Los interruptores debern

instalarse en puntos fcilmente
accesibles y su altura de montaje
estar comprendida entre 0,80 m y
1,40 m, medida desde su punto
ms bajo sobre el nivel del piso
terminado.
b. Cuando se instala sobre mesones
de cocina o bao, se deber colocar
los tomacorrientes a una altura
mnima de 0,10 m del mesn.

Exclusivo y/o
compartido
con el cliente

Compartido
con el cliente

c. Se instalar al menos un
tomacorriente por cada 10 m2 o
fraccin de local, con un mnimo de
(3) tres tomacorrientes.
C. EQUIPAMIENTO
c.1. Equipamiento general
N.O.40. La ambientacin (decoracin, mobiliario e iluminacin) se
encuentra en armona con el concepto del establecimiento, sin que
esto implique el uso de especies animales y vegetales en peligro y/o
amenazadas, y/o la exhibicin de piezas arqueolgicas o patrimonio
histrico sin los permisos correspondientes de la autoridad
competente.
N.O.41.
El
establecimiento Los residuos slidos se sacarn del
cuenta con tachos generales establecimiento de acuerdo a la
orgnicos
e
inorgnicos ordenanza municipal vigente. Se
(papel/cartn), tetrapack, vidrio deber solicitar horarios especiales
y plsticos, mismos que son de recoleccin con la finalidad de
entregados a la red de facilitar la fluidez vehicular.
recoleccin pblica, gestores
ambientales autorizados o son

depositados en los puntos

limpios existentes en la ciudad.
N.O.42. Los desechos orgnicos,
grasas y aceites usados son
entregados a los gestores
ambientales autorizados por la
autoridad ambiental local.

Los residuos de alimentos, aceites y

grasas usadas previamente se los
deber
filtrar
y
almacenar
temporalmente en recipientes
tapados para posteriormente ser
entregados
a
los gestores
ambientales.
N.O.43. Para la colocacin de mesas y sillas se deber tomar en cuenta
dimensiones del local, el espacio ocupado por el cliente segn el tipo
de establecimiento, y la constante de espacio para servicio y
mobiliario.
N.O.44. El establecimiento que Vajillas en perfecto estado de
cuente con vajilla, cubiertos y conservacin.
cristalera, debe ser uniforme, no Cristalera en buen estado y diseo
tener daos acorde al aforo:
de acuerdo a las caractersticas de
bebidas
que
ofrece
el
establecimiento.
Cubiertos en perfecto estado.
Todo debe ser hecho con
materiales que resistan el uso
intensivo.
c.2. Equipamiento del rea de cocina
N.O.45. Cuenta con cocina industrial y vlvula de baja presin. (aplica
cocina caliente)
N.O.46. La cocina cuenta con un
sistema de extraccin que
impide la contaminacin de
olores y atrapa las grasas
acumuladas.

Los ductos son de tool galvanizado

y/o acero inoxidable.

Se recomienda que el borde de la

campana sobrepase 15cm de los
artefactos que est cubriendo, el
borde de la campana estar a 2 m
del piso.
Campana de acero inoxidable 430
tipo hongo de 1mm con rieles porta
filtros y acumuladores de grasa.
N.O.47. Todas las reas del Las
lmparas
que
estn
establecimiento cuentan con suspendidas sobre el material
iluminacin natural y/o artificial. alimentario en cualquiera de las
fases de produccin, deben ser de
fcil limpieza y estar protegidas
para evitar la contaminacin de los
alimentos en caso de rotura y no
deben emanar sustancias toxicas al
quemarse la pintura por efecto de

calor de la luminaria.
N.O.48. Las superficies donde se
preparan las bebidas y alimentos
son de materiales de fcil
limpieza y lavables.

Las mesas o superficies de trabajo

sern de acero inoxidable, mrmol
o granito. Est prohibido el uso de
madera.
a. Los equipos utilizados se deben
limpiar despus de su uso.
b. Las partes desmontables de los
equipos se deben lavar y
desinfectar cada vez que se usan.

N.O.49. Cuenta con un sistema

de congelacin con reas
diferenciadas para pescados/
carnes
y
otro
para
frutas/verduras.
De
acero
inoxidable de carcter industrial.

Debe contar con el sistema de

congelacin para todo tipo de
crnicos los mismos que deben
almacenarse por separado carne
de res, cerdo, pollo y pescado en
empaques adecuados para evitar el
contacto permanente con sus
propios lquidos.
N.O.50. Cuenta con un sistema Fros (prod. congelados: helados,
de refrigeracin con reas verduras, fruta, carne, pescado,
diferenciadas para pescados/ marisco, bollos y pasteles) -18C.
carnes y otra para frutas/ Refrigeradores (carne y aves) 7
verduras y lcteos.
C.
Refrigeradores, productos a granel
(crnicos, queso) 10 C.
Vitrinas de fro (bebidas) 10 C.
Refrigeradores de auto-servicio
(productos lcteos, bollos y
pasteles) 10 C.
Todos de acero inoxidable de
carcter industrial.
N.O.51. Toda cocina cuenta de a. Dispensador de jabn con este
manera permanente con el elemento
disponible.
siguiente equipamiento.
b. Dispensador de toallas de mano
desechables con este elemento
disponible.
c. Dispensador de desinfectante
con este elemento disponible.
c.3. Equipamiento para el rea de servicios higinicos o bateras sanitarias

10

N.O.52. Todo servicio higinico

tanto de servicio al cliente como
del personal, considerando la
reglamentacin emitida por la
autoridad competente, cuenta
de manera permanente con el
siguiente equipamiento:

a. Espejo sobre el lavamanos.

b. Basurero con funda tapa.
c. Dispensador de jabn con este
elemento
disponible.
d. Dispensador de toallas de mano
con este elemento disponible.
e. Dispensador de desinfectante
con este elemento disponible.
f. Dispensador de papel higinico
con este elemento disponible.
g. Sistema de aromatizacin.

N.O.53. El establecimiento cuenta con un botiqun de primeros auxilios

acorde a los requerimientos y norma jurdica vigente, establecida por
la autoridad competente.

D. SEALIZACIN
N.O.56. Todo establecimiento cerrado est identificado como 100%
libre de humo de tabaco, en aplicacin del orden jurdico vigente
establecido por la autoridad competente.

N.O.57. En el caso de que el establecimiento cuente con reas abiertas

para fumadores, debe estar adecuadamente aislada y sealizada.

Las salidas y rutas deben estar

claramente visibles y sealizadas de
manera que las personas puedan
encontrar la direccin de escape.

Las salidas de evacuacin deben

estar sealizadas con un indicativo
de salida emergencia que se
colocar sobre las puertas o muy
prximas a ellas.

c.4. Equipamiento para la seguridad

N.O.54. Los extintores, mangueras, sensores de humo y otros

implementos, se encuentran ubicados y en cumplimiento de los
requerimientos exigidos en la norma jurdica vigente, establecida por la
autoridad competente.
N.O.55. Los tanques de gas y mangueras se encuentran lejos de fuentes
de calor y del rea de atencin directa al cliente.

N.O.58.
Las
salidas
de
emergencia,
zonas
de
evacuacin,
puntos
de
encuentro, as como la ubicacin
de extintores y/o mangueras
cumplen las especificaciones de
sealizacin y ubicacin emitidas
mediante instrumentos legales,
por la autoridad competente.

11

N.O.59. Cuenta con letreros que

promueven el uso eficiente del
agua
y
la
energa
del
establecimiento tanto en reas
del personal como en reas de
atencin al cliente.

Los letreros que promueven el uso

eficiente de agua y energa
debern colocase en los baos de
hombre, mujeres, del personal y
en el rea de cocina.

El establecimiento debe tener

equipo para cobrar con tarjeta de
crdito y de dbito para brindar al
cliente la mayor facilidad de pago.

Opcional

Opcional

Puede
usar
calefactores
o
calentadores a gas centralizado o
elctricos, de igual manera aire
acondicionado o sistemas de
ventilacin.

N/A

Opcional

Opcional

N.O.60. La sealizacin de reas restringidas y peligrosas debe cumplir

con las especificaciones de la autoridad competente.
E. SERVICIOS
N.C.4. Brinda alternativas de
pago adicionales al efectivo.

N.O.61. Cuenta con sistemas de

climatizacin calor fro que
provocan una permanencia
placentera del cliente en el
establecimiento.

N.C.5. El establecimiento ofrece Carta y/o rtulo de la oferta de

a sus clientes informacin sobre alimentos, legible y en buen
su oferta gastronmica y de estado.
bebidas especialidad culinaria,
con el detalle de ingredientes y
precios,
incluyendo
los
impuestos.
N.O.62. El personal para atencin al pblico en estos establecimientos
debe tener conocimiento medio del idioma extranjero, mismo que
estar certificado por un instituto y ser entregado como requisito
para su contratacin.
N.O.63. El establecimiento brinda servicio a la mesa con una persona
especializada de acuerdo al aforo. (si ofrece el servicio).
N.C.6. Toda informacin escrita y/o digital que se provee a los clientes
debe
ser
en
dos
idiomas
(nacional
y
extranjero).
Se tomar en cuenta la oferta de alimentos y bebidas y/o la pagina
web.
F. MANTENIMIENTO
N.O.64. Todas las reas internas y externas del establecimiento se
encuentran limpias (ordenadas, sin polvo y no emiten malos olores).
N.O.65. Toda rea operativa del establecimiento (baos, cocina,
bodegas, reas de personal, entre otros) debe contar con un registro de
limpieza con funciones especficas por rea y los horarios de aseo,
mismo que estar colocado en una cartelera.

12

N.O.66. Todo equipo cuenta con

un
registro
histrico
de
mantenimiento, de acuerdo a su
uso y especificaciones tcnicas.

Se debe mantener un inventario de

los equipos y materiales.

G. PERSONAL
N.O.67. El personal se encuentra uniformado de acuerdo al concepto
del establecimiento, donde se visibiliza el nombre de la persona y
nombre comercial del establecimiento.
N.O.68.
El
personal
de
preparacin de alimentos cuenta
con proteccin de cabello y de
manos.

El personal de preparacin de
alimentos debe contar con:
Chaqueta de cocina, pantaln de
cocina, zapatos antideslizantes.
Cabello recogido y proteccin de
cabello: malla, champin o cofia.
Uas cortadas y proteccin de
manos.
N.O.69. El personal que manipula Todos
los
empleados
que
alimentos de manera directa e manipulen
alimentos
deben
indirecta
cuenta
con
el presentar de manera obligatoria su
certificado mdico actualizado carnet de salud emitido por la
que le habilita el poder trabajar autoridad competente.
en dicha actividad.
N.O.70. El personal que brinda atencin directa al cliente debe ser
profesional en la materia o contar con certificacin en competencias
laborales en el rea de su especialidad.
N.O.71.
El
personal
est
entrenado para la atencin de
emergencias
(presentar
certificado de capacitacin).

a. Accionar el generador de
emergencia en caso de incendio.
b. Operar equipos de incendios.
c. Conocer y ejecutar los planes de
emergencia
que
posee
el
establecimiento.
d.
Primeros
auxilios.
e. Deben contar con nmeros de
emergencia.

H. ADMINISTRATIVO
N.O.72.
El
establecimiento Todos los empleados del lugar
cuenta con un manual de calidad deben estar familiarizados con
que incluye la descripcin de los estos datos.
puestos
operativos
y
administrativos, adems incluir
la misin, visin, objetivos y
polticas del negocio.

Al menos 1
por cada 10
trabajadores

Al menos 1
por cada 10
trabajadores

13

N.O.73. El establecimiento tiene

entre sus polticas:

a. La no contratacin de menores
de edad.
b. La no promocin de la
prostitucin.
c. La no venta de estupefacientes.

d. El derecho de admisin (donde

se considera a personas en estado
de embriaguez, bajo el efecto de
estupefacientes,
vendedores
ambulantes
o
personas
consideradas como infractoras de
su reglamentacin interna para la
convivencia
dentro
del
establecimiento).
e. El personal se mantendr
impecable con respecto a higiene.
N.O.74.
El
establecimiento a. El procedimiento que deben
cuenta con un reglamento aplicar los trabajadores para la
interno escrito y disponible en el atencin
a
personas
con
establecimiento donde al menos discapacidad.
se especifica:
b. La imposibilidad temporal o
definitiva de trabajar al personal
que
manipula
directa
o
indirectamente los alimentos y que
padezca
temporal
o
permanentemente
de
una
enfermedad infecciosa susceptible
de ser transmitida por alimentos, o
que presenta heridas infectadas o
irritaciones cutneas.
N.O.75. Todo establecimiento cuenta con certificacin de Buenas
Prcticas de Manufacturas otorgado por la autoridad competente.

I. LEGAL
N.O.76.
El establecimiento
factura con documentos vlidos
que cumplen las especificaciones
de la autoridad tributaria.

Las facturas o notas de venta deben

estar vigentes y deben cumplir con
los lineamientos de actividad a
realizar por el establecimiento.

N.O.77.
El establecimiento
emplea
trabajadores
sin
impedimento para trabajar en el
pas.

El establecimiento deber contar

con un archivo de documentacin
de los contratos y documentacin
presentada por los trabajadores.

N.O.78. Todo trabajador est afiliado al sistema de Seguridad Social o

cuenta con contratos de servicios profesionales registrados ante la
autoridad laboral.

14

N.O.79. El establecimiento no No contrata enganchadores fuera

contrata personal para la entrega de los locales o en rea pblica.
de publicidad.

J. FACILIDADES PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD

j.1. Acceso para personas con discapacidad
N.O.80. Los establecimientos Deben preverse de accesos y
ubicados en planta baja cuentan medios de circulacin, informacin
con accesos externos e internos e instalaciones adecuadas para
habilitados para personas con personas
con
discapacidad,
discapacidad motriz (rampas, garantizando la accesibilidad y
barreras de seguridad y ascensor utilizacin de bienes y servicios,
de ser necesario). Opcional para eliminando barreras que impiden o
establecimientos en planta alta.
dificulten
su
normal
desenvolvimiento, contarn con
rampas fijas o mviles, ascensor de
ser necesario, pasillos de acceso,
estos debern cumplir con los
requerimientos de ley.
N.O.81. Los establecimientos ubicados en planta alta cuentan con
accesos externos e internos habilitados para personas con discapacidad
auditiva y/o visual, (barreras de seguridad y ascensor modificado de ser
necesario). Opcional para establecimientos en planta baja.

j.2. Infraestructura del rea de comedor para personas con discapacidad (si ofrece el servicio).
N.O.82. Por lo menos 1 mesa cuenta con espacios habilitados para
personas con discapacidad visual y auditiva, (mesa compartida).
A

N.O.83. Por lo menos 1 mesa cuenta con espacios habilitados para

personas con discapacidad motriz. Las mesas sern de forma
rectangular, estratgicamente colocadas, que tengan una altura de 75
A
A
centmetros libres del piso a la parte inferior de la mesa, en los cuales
las sillas entre mesas tienen una separacin de 1 metro, (mesa
compartida).
j.3. Infraestructura del rea de servicios higinicos o bateras sanitarias para personas con discapacidad.
N.O.84. El establecimiento que
funcione en planta baja, cuyo
aforo sobre pase las 90 personas
cuenta con al menos 1 servicio
higinico asignado a personas
con discapacidad motriz.
Este servicio higinico cumple las
especificaciones de la autoridad
competente.

Las facilidades en los servicios

higinicos o bateras sanitarias para
personas con discapacidad motriz
pueden ser implementados en
forma compartida con baos de
hombres y mujeres de acuerdo a la
disponibilidad del espacio y
normativa vigente.

15

N.O.85. El establecimiento que

funcione en planta baja, cuyo
aforo sea menor a 90 personas,
cuenta con facilidades en los
servicios higinicos o bateras
sanitarias para personas con
discapacidad auditiva y/o visual
por
lo
menos.
Estos servicios higinicos o
bateras sanitarias cumplen con
las especificaciones de la
autoridad competente.

Las facilidades en los servicios

higinicos o bateras sanitarias para
personas con discapacidad auditiva
y/o visual, (por lo menos) pueden
ser implementados en forma
compartida con baos de hombres
y mujeres de acuerdo a la
disponibilidad del espacio y
normativa vigente.

N.O.86. El establecimiento que

funcione en planta alta, cuenta
con facilidades en los servicios
higinicos o bateras sanitarias
para personas con discapacidad
auditiva y/o visual por lo menos.
Estos servicios higinicos o
bateras sanitarias cumplen con
las especificaciones de la
autoridad competente.

Las facilidades en los servicios

higinicos o bateras sanitarias para
personas con discapacidad auditiva
y/o visual (por lo menos) pueden
ser implementados en forma
compartida con baos de hombres
y mujeres de acuerdo a la
disponibilidad del espacio y
normativa vigente.

j.4. Equipamiento del rea de servicios higinicos o bateras sanitarias para personas con discapacidad
N.O.87. Todo servicio higinico a. Espejo sobre el lavamanos.
disponible para personas con b. Basurero con funda y tapa.
discapacidad, considerando la c. Dispensador de jabn con este
reglamentacin emitida por la elemento disponible.
autoridad competente, cuenta d. Sistema de secado de manos
de manera permanente con el (secador automtico o dispensador
siguiente equipamiento:
de toallas de papel con este
elemento disponible.
e. Dispensador de desinfectante
A
A
con este elemento disponible.
f. Dispensador de papel higinico
con este elemento disponible.
g. Sistema de aromatizacin.
h. Pulsador de auxilio (con alarma
visual y auditiva para el personal
del establecimiento).
i. Barras de seguridad.
j. Sensor de iluminacin.
j.5. Sealizacin para personas con discapacidad motriz, visual y auditiva.

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N.O.88.
El
establecimiento Los distintivos estarn en reas
cuenta
con
sealtica como:
informativa, clara y visible en las - Accesos
reas adecuadas para personas - rea de clientes
con discapacidad.
- Baos
j.6. Servicios para personas con discapacidad
N.O.89. El establecimiento cuenta con cartas de oferta gastronmica y
de bebidas en sistema Braille para personas no videntes, si ofrece el
servicio.
K. ESPACIO PUBLICO
N.O.90. El establecimiento que ocupa una zona del espacio pblico,
cuenta con los permisos y autorizaciones correspondientes, acorde a
las especificaciones de la autoridad competente.
N.O.91. El establecimiento mantiene la fachada en buen estado
cumpliendo lo dispuesto por las normas vigentes.

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