UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO DE FORMACIN
:
PRCTICA DE LABORATORIO :
TEMA
:

Anlisis de Alimentos
Determinacin de Las propiedades fisicoqumicas de la Leche
Anlisis Fisicoqumico de lquidos

1.
Objetivos: Conocer y aplicar los mtodos analticos para el control de calidad fisicoqumico de la
leche, en particular de la leche entera pasteurizada.
2.
Fundamento: Atendiendo a su origen la leche redefine como el lquido segregado por la glndula
mamaria, a consecuencia del ordeo ininterrumpido de animales sanos, Ordeo que se comienza a realizar
ocho das despus del parto.
En el perodo comprendido entre los 15 das anteriores y los 5 siguientes al parto. La leche tiene una
composicin distinta; se le conoce como Calostro, solo sirve para la alimentacin del recin nacido.
2.1

Composicin de la leche Entera

Agua
Grasa
Casena
Lactoglobulinas y
Lactoalbminas
Lactosa
Minerales

Las sustancias nitrogenadas formadas por la

lactocaseina, lactoalbmina y lactoglobulina
se encuentran dispersas en forma coloidal.
Otras sustancias como los fosfolpidos, vitaminas
A y D y los carotenos, estn en forma de emulsin
4,0 5,0%
Los azcares (lactosa y pequeas cantidades de
0.75%
glucosa), los minerales, las sustancias nitrogenadas
Solubles (rea, creatina, creatinina, cido rico y
Aminocidos), y los gases nitrgeno, oxgeno y dixido de carbono se hallan en solucin. Las enzimas como
la perxidasa y catalasa se encuentran en la leche recin ordeada, las reductasas se encuentran en la
grasa de la leche. La composicin vara por varios factores entre los cuales tenemos: perodo de
amamantamiento, edad, raza animal, alimentacin y hora del ordeo.
2.2

88%
3,0 3.5%
2,5 3,5%
0,5 1,0%

Alteraciones de la leche

Acidificacin lctica: Originada por las bacterias lcticas que actan sobre la casena transformndola a su
forma insoluble llamada paracasena, seprandoce la leche en dos fases, la fase acuosa o lactosuero y la
slida o cogulo.
2.3

Adulteraciones de la leche

Llevadas a cabo con diferentes propsitos como son: Aumentar volumen, aprovechar la crema
separadamente para conservar por ms tiempo la leche a temperatura ambiente. Las adulteraciones mas
comunes consisten en el descremado y simultneamente la adicin de mezclas de agua con harina; la
adicin de sustancias antispticos para conservarla por mas tiempo, y sustancias alcalinas para retardar o
corregir la fermentacin lctica.

3.

MATERIALES Y REACTIVOS
o
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o

Gradilla con 6 tubos de ensayo de 20 mls

Un vaso de precipitado de 350 mls
Un vaso de precipitado de 50 mls
Un vaso de precipitado plstico de 1000 ml
Una probeta de 250 mls y una de 500 mls plstica
Dos erlenmeyer de 125 mls
Una probeta de 100 mls
Un Agitador magntico
Una Pipeta volumtrica de 10 ml
Una pipeta volumtrica de 9 mls especial para leche
Una pipeta volumtrica de 11 mls especial para leche
Una pipeta graduada de 10 mls
Una pipeta pasteur
Un lactodensmetro
Un termmetro
Un picnmetro con tabuladora lateral
Una centrifuga Gerber
Un butirmetro Gerber con tapn de seguridad
Macropipeteador de caucho

Reactivos
o
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50 mls de H2SO4 grado reactivo

70 ml de H2SO4 del 91% P/P, densidad 1,82 g/ml
10 ml de alcohol isoamlico
Solucin de lugol ( 1g de yodo + 2 grs de yoduro de potasio + 300 ml de agua)
300 mls de acido ntrico al 25% p/p
20 mls de KI al 7% p/v
50 ml de HCl acuoso 1:2
50 ml de indicador de almidn al 1%
20 mls de pentxido de vanadio al 1% preparado en acido sulfrico diluido al 6% V/V
20 ml de oxalato de potasio al 30% P/V
Indicador de fenolftaleina
50 ml de buffer carbonatos (0.175 g de Na 2CO3 + 0.075 de NaHCO3 + 50 de agua)
20 ml de guayacol al 2% (2 g de guayacol + 80 etanol del 75% + 20 de fenol al 3%)
50 Agua oxigenada al 0.3%
100 mls de NaOH 0.1N estandarizado

4. PROCEDIMIENTO
4.1

Determinacin de la densidad a 15/15C con termolactodensmetro

Si la leche es fresca y no hay separacin visible de los glbulos grasos, mezclar trasvasndola totalmente de
un recipiente a otro tres veces mnimo, si hay grumos de grasa calentar a no mas de 38C
antes de homogenizar. Luego llevar la muestra a un temperatura cercana a los 155C, y
Llenar una probeta hasta los 250 mls. Introducir suavemente el termo lactodensmetro
mantenindolo verticalmente provocando un ligero movimiento e rotacin, evitando el rose
con las paredes de la probeta. Estimar la posicin del termolacto con exactitud de 0.1
grado y efectuar lectura de los grados lactodensimtricos y temperatura.
Para obtener los grados lactodensimtricos reales, es necesario realizar correccin por no estar la leche a
la temperatura de referencia 15/15C y sumar el error sistemtico (CA) del termolactodensmetro
determinado mediante calibracin con picnmetro:
L15/15C = L + 0.24(t-15) +CA
Siendo L15/15C
T
CA
4.2

=
=
=

D 15/15C = 1+ (L 15/15C 1000)

Grados lactodensimtricos 15/15 corregidos
Temperatura de la muestra
Factor de correccin por calibracin del termolactodensmetro

Determinacin de la densidad a 15/15C con picnmetro y calibracin del

termolactodensmetro

Pesar un picnmetro totalmente limpio y seco (P1). Llenar el picnmetro con agua destilada a una
temperatura de 1 a 2C por debajo de la deseada (P2), limpiar, secar y pesar.
Peso del agua a 15C = P2 P1
Enjuagar el picnmetro con la leche mantenida de 1 a 2C por debajo de la temperatura deseada. Proceder
como se indic para el agua destilada y determinar P3.
Peso de la leche a 15C = P3 P1
Densidad de la leche D 15/15C = (P3 - P1) (P2 P1
4.3

Determinacin de acidez

Colocar en un erlenmeyer de 125 mls, 9 mls de la muestra, agregar 5 gotas de fenolftaleina y titular con
solucin de NaOH 0.1N estandarizada, el cambio de color debe persistir de 12 a 15 segundos
Acidez expresada como cido lctico en %m/v = V x 0.1
Acidez expresada como cido lctico en %m/v = V x 0.09 (si se emplea pipeta volumtrica de 10
mls)

4.4

Determinacin de la materia grasa (Mtodo de Gerber)

Colocar en el butirmetro Gerber 10 mls de acido sulfrico. Con pipeta de 11 mls de muestra con pipeta
volumtrica especial para leches, escurrir la leche por las paredes del butirmetro lentamente, dejar vaciar la
pipeta, esperar tres segundos y soplar para que no quede residuo. Agregar 1 mls de alcohol isoamlico (se
usa como atiespumante) y colocar tapn de seguridad.
Cubrir el bulbo del butirmetro con un trapo, tomarlo con una mano y golpearlo suavemente contra la otra
hasta que en el contenido no se observen partculas blancas, invertirlo completamente tres veces para
mezclar el acido.
Centrifugar durante 5 minutos, pasar los butrirometros con el tapn hacia abajo al bao mara a 65C,
dejarlos en reposos tres minutos. Leer el % de grasa directamente en la escala del butrirmetro.
4.5

Determinacin del extracto seco desengrasado (ESD)

Aplicar frmula de Richmond:

E.S.D =

250 (D 1) + 0.2xG + 0.14

D = Densidad de la leche a 15/15C

G = % de grasa
Extracto seco Total (Slidos Totales) = ESD + grasa
4.6

Determinacin de Harinas y Almidones (ADULTERANTES)

Colocar en un tubo de ensayo 5 mls de muestra, hervir, enfriar y agregar 5 gotas de reactivo lugol. Positivo
:
La mezcla toma coloracin azul, indica presencia de almidones
Negativo:
La mezcla toma coloracin amarilla.
Realizar testigo positivo con la misma leche adicionada de almidn.
4.7

Identificacin de residuos de hipoclorito (CONSERVANTES)

Prueba I y II:
Colocar 5 ml de leche en tubo, adicionar 1.5 mls de yoduro de potasio al 7%, mezclar y registra color de la
leche.
Si en el paso anterior no hay cambio de color, adicionar 4 ml de HCl diluido 1:2, mezclar con varilla de vidrio
y observar color de la cuajada.
Prueba III:
Colocar el tubo del paso II en bao mara a 85C y dejar en reposos 10 minutos. (Durante este tiempo la
cuajada sube a la superficie), enfriar rpidamente, Registra color de la cuajada y el lquido.
Prueba IV:

Agregar al lquido por debajo de la cuajada 1 ml de indicador de almidn. Observar color y determinar
concentracin de Hipoclorito segn la siguiente tabla.
Concentracin de hipoclorito en ppm

Prueba I
Prueba II
Prueba III
Prueba IV

4.8

1000

500

200

Pardo
Amarillento
Pardo
Amarillento
Pardo
Amarillento
Azul
Violceo

Amarillo
intenso
Amarillo
intenso
Amarillo
intenso
Azul
Violceo

Amarillo
Plido
Amarillo
Plido
Amarillo
Plido
Azul
Violceo

100

Amarillo
Rojo violceo
oscuro

40

20

Amarillo
Difuso
Rojo violceo

Amarillento
Violceo
Plido

Identificacin de Agua Oxigenada (CONSERVANTES)

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, adicionar 15 gotas de solucin de pentxido de vanadio al

1% en acido sulfrico diluido (6 ml de cido + 94 de agua).
La aparicin de un color curaba (salmn), indica presencia de agua oxigenada. Una coloracin amarillenta
igual a la del reactivo es negativa. Realizar testigo positivo con leche adicionada de agua oxigenada.
4.9

Identificacin de NEUTRALIZANTES

En tubo de ensayo colocar 5 ml de leche, calentar a ebullicin durante 2 minutos con agitacin, enfriar,
adicionar 5 gotas de oxalato de potasio, agitar, adicionar 5 gotas de fenolftaleina.
La coloracin rosada indica presencia de neutralizantes. Realizar testigo positivo con leche adicionada de
carbonato de sodio.
4.10

Prueba de Perxidasa (NIVEL DE PASTEURIZACIN)

Colocar en tubo de ensayo 3 ml de leche. Adicionar 10 gotas de la solucin de guayacol. Agitar, esperar un
minuto. Observar color, adicionar 5 gotas de agua oxigenada. Observar color
Si en el lapso de la adicin del segundo reactivo, aparece coloracin curaba indica presencia de agua
oxigenada. Si despus de la adicin del agua oxigenada, aparece coloracin por debajo de la superficie
(anillo curaba) indica prueba positiva para perxidasa. Esperar 5 minutos aproximadamente.
5. Bibliografa:

Bernal y Gaviria. Anlisis de Alimentos y Control de Calidad, UNAD. Edicin preliminar

Hart, F. Fischer, H. Anlisis Moderno de Alimentos Editorial Acribia, 1991.
Manual anlisis fisicoqumico de leches Instituto Nacional de salud (INVIMA)