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MANIPULACIN DE
ALIMENTOS SECTOR
HOSTELERA
NDICE
1. INTRODUCCIN
2. ALIMENTOS
3.1. Clasificacin de nutrientes
3. FORMACIN DE MANIPULADORES
4. DEFINICIN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
5. ALGUNOS CONCEPTOS BSICOS:
5.1. Peligros biolgicos: Microorganismos, infeccin, intoxicacin
y toxiinfeccin.
5.2. Peligros qumicos
5.3. Peligros fsicos
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
7. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: USO DE LA INDUMENTARIA
ADECUADA, CMO Y CUNDO LAVARSE LAS MANOS, ETC.
8. CONTROL DE ALRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
9. ORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE.
10. CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES.
11. MANTENIMIENTO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES.
12. GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS.
13. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
14. DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN.
15. APPCC
15.1. Planes de Requisitos Previos
15.2. Principios APPCC
16. ETIQUETADO
17. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SECTOR DE HOSTELERA.
17.1. Prcticas peligrosas para la manipulacin de alimentos
17.2. Prcticas peligrosas en locales y equipos
17.3. Prcticas correctas de manipulacin
1. INTRODUCCIN
La educacin sanitaria en higiene alimentaras dirigida a los manipuladores de
alimentos, se ha manifestado como una de las medidas ms eficaces en la
prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos, actuando en todos
los eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores, los industriales, los
distribuidores y los consumidores.
Una correcta manipulacin de alimentos incide directamente sobre la salud de los
consumidores. Las medidas higinicas son las ms eficaces para prevenir
enfermedades relacionadas con la manipulacin de alimentos.
La calidad de los alimentos ha sido una preocupacin para el hombre a lo largo de
toda la historia, pero hasta principios del siglo XIX con el descubrimiento de
muchos microorganismos no se demostr la alteracin de los alimentos por ellos y
su consiguiente contaminacin y desarrollo de enfermedades debido a sta
Por higiene alimentaria se entiende el conjunto de medidas y condiciones
necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacin prevista.
Desde la publicacin del Real Decreto 2207/95 sobre normas de higiene relativas a
los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario
deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de
una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con
su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el RD
202/2000 que regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Este
Real Decreto fue derogado por el Real Decreto 109/2010 (vigente en la actualidad),
de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia
sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el
libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio. Este RD deja abiertas las
actividades de formacin eliminando la validez del Carnet de Manipulador de
Alimentos y especificando que se debe recibir formacin adecuada para cada puesto
de trabajo.
2. ALIMENTOS
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial
cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al
organismo los nutrientes necesarios.
Los alimentos normalmente son ingeridos por los seres vivos con fines:
As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen
un inters satisfactorio. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se
consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas,
alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa,
y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y
metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte
de los organismos; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos
y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos
tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin
y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
3. FORMACIN DE MANIPULADORES
Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de
alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral. El artculo 7.3 del RD 109/2011 dice que La
empresa alimentaria es la responsable de la supervisin y la instruccin o formacin
de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Esta formacin la podr
impartir la propia empresa alimentaria, otras entidades que ofrezcan este servicio y
centros de formacin profesional o educacin reconocidos por los organismos
oficiales dentro de su formacin reglada".
la
legislacin
vigente
en
esta
materia.
debe
manipuladores
garantizar
posean
que
los
los
su
preparacin,
fabricacin,
transformacin,
elaboracin,
envasado,
englobarse
en
dos
grandes
grupos:
intoxicaciones
infecciones
alimentarias.
AGENTE CAUSAL: Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y
ser causa de enfermedades, las implicadas ms frecuentemente en toxiinfecciones
alimentarias son:
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11
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Para que la bacteria forme la toxina en los alimentos colonizados debe haber
los nutrientes necesarios para su correcta formacin as como condiciones
de anaerobiosis (ausencia de oxgeno), una temperatura de 10-12 C y pH
entorno a 45. Con estas condiciones podemos concluir que los sustratos
ms favorables para la aparicin de esta toxina son las conservas de ciertas
frutas o verduras que sean poco cidas (por ejemplo esprragos en
conserva) aunque tambin puede aparecer en carnes o pescados.
expresarse
unas
pocas
horas
tras
la
ingesta
del
alimento
contaminado.
Para evitar la proliferacin de la bacteria hay que cocinar bien los alimentos.
Las toxinas generadas soportan temperaturas de 100C durante 30 minutos.
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Huevos frescos
Mayonesa
Carne picada
14
la
temperatura
alimentos
ms
de
peligro
susceptibles
especialmente
los
ataques
microbianos.
15
artificial
con
productos
qumicos
de
limpieza,
detergentes,
16
Por regla general, al hablar de higiene entendemos limpieza. Creemos que si algo
est limpio estar higinico, pero la higiene incluye otras actividades adems de la
limpieza como son:
17
ocasiones
que
en
colectividades
infantiles
como
campamentos
las
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Utilizar guantes de usar y tirar o tener las manos lavadas si vamos a manipular el
alimento. El color de los guantes debe ser distinto al del alimento manipulado y
bien visible (p.ej. para el amasado de pan o similares se recomienda utilizar
guantes de color azul para que sea ms sencillo localizar pequeos fragmentos en
caso de rotura). Actualmente no est permitido el uso de guantes de ltex debido a
posibles problemas de alergias.
Cuando usamos los paos de cocina de forma aleatoria para secarnos las manos,
quitarnos la suciedad o para limpiar o secar los tiles de cocina, lo que estamos
haciendo en realidad es pasar la contaminacin de las manos al pao y de ste a
los tiles o a la inversa.
anillos,
pulseras
relojes
acumulan
20
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caso
de
sufrir
pequeos
cortes
raspaduras,
el
manipulador
debe
Todo esto nos debe hacer tener un especial cuidado a la hora de lavarnos las
manos, en relacin al cundo y cmo hacerlo.
CUNDO?
Despus de ir al WC.
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CMO?
Con jabn (y a ser posible, antisptico). Lavarnos slo con agua no sirve de
nada, el agua sola ni limpia ni desinfecta.
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8. CONTROL DE ALRGENOS
ALIMENTARIAS
INTOLERANCIAS
Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, etc. Estos
alimentos estn totalmente desaconsejados en personas celacas.
Pescado y derivados.
Huevo y derivados.
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Cacahuetes y derivados.
Soja y derivados.
Apio y derivados.
Mostaza y derivados.
Ssamo y derivados.
Altramuces y derivados.
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Recepcin
Almacenaje
Fabricacin
Almacenaje
Servicio
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Impermeables
Duraderos en el tiempo
LAVABOS,
SERVICIOS,
SANITARIOS
VESTUARIOS:
Las
Lavabos:
tienen
que
estar
en
nmero
Teniendo en cuenta las medidas enunciadas en este apartado estaremos reduciendo el riesgo
de contaminacin alimentaria relacionada con las instalaciones.
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11. MANTENIMIENTO
INSTALACIONES
DE
LOCALES,
EQUIPOS
Provistos de tapadera.
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calor,
microorganismos
umbral
de
del
por
seguridad
nmero
debajo
para
de
de
un
el
ser
humano.
Un concepto ms inclusivo es el de
HIGIENIZACIN, que incluye tanto la limpieza como la desinfeccin.
Para evitar la contaminacin cruzada, los equipos y utensilios de las cocinas y todas
las superficies que entren en contacto con los alimentos deben lavarse y
desinfectarse despus de cada uso o interrupcin de las operaciones, durante la
cual existe la posibilidad de su contaminacin.
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Las superficies que contactan con los alimentos como las parrillas, planchas y otros
equipos de la cocina, deben ser limpiados al menos una vez al da y se mantendrn
libres de depsitos de grasa u otros tipos de suciedad.
Los productos de limpieza y desinfeccin utilizados tienen que ser aptos para uso
alimentario. En cuanto a los agentes de limpieza destacamos los detergentes. Estas
sustancias tienen la propiedad de modificar las propiedades fsico-qumicas del agua
para que sta pueda penetrar en los residuos acumulados sobre las superficies
limpiadas y permite su eliminacin ms fcilmente. Segn nuestro sector de
actividad, nuestros utensilios y equipos sern diferentes. As, en el sector de
hostelera sern frecuentes las operaciones de limpieza de superficies de corte,
cubiertos, planchas, freidoras, etc.
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Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder para
eliminar la suciedad de las superficies y mantener los residuos en suspensin.
Adems, tener buena propiedad de enjuague para eliminar fcilmente los residuos
de suciedad y el propio detergente.
estao.
Seguidamente,
se
deber
enjuagar
31
Corrosivo
32
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ms
tiempo
del
necesario.
La
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debidamente
identificados
numerados.
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15. APPCC
El empresario es el mximo responsable de la seguridad de los alimentos que
elabora y comercializa, as que ser la empresa la que se encargar de la
formacin, la definicin de los puestos de trabajo, la concienciacin de los
responsables y la concienciacin de los empleados.
La obligacin de implantacin de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) por las empresas alimentarias viene
determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados requisitos
de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios
del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y su correcta aplicacin, es
fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garanta alimentaria que se
les demanda.
Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario derivadas
del Reglamento (CE) 852/2004 en materia de seguridad alimentaria, en forma
resumida son:
razones
para
pensar
que
los
alimentos
que
estn
bajo
su
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Las guas de prcticas correctas de higiene son un instrumento valioso para ayudar
a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre seguridad
alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.
Para una correcta implantacin del sistema A.P.P.C.C., es necesario contar con la
participacin absoluta de la empresa, tanto direccin como trabajadores, adems
de contar con los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad que son la base
para la implantacin del A.P.P.C.C.
de
produccin
que
presentan
riesgos
37
objeto
del
presente
Plan
es
proporcionar
los
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tratados,
almacenados
eliminados
higinicamente
39
causar
consumidores.
efectos
Una
vez
adversos
conocemos
la
salud
todas
las
de
los
fases
Una vez identificados los peligros que tenemos que controlar, hay que
establecer las medidas preventivas que hay que aplicar para que el peligro
no se presente o se reduzca a niveles que no afecten a la salud del
consumidor.
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Hay que indicar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor medible
que cumpla 2 caractersticas:
o
Elaborar
consiste
un
en
sistema
de
comprobar
si
vigilancia:
las
Medidas
La
vigilancia
Preventivas
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permitindonos
actuar
antes
de
que
el
alimento
sea
consumido.
La vigilancia no tiene que ser diaria, pero su frecuencia deber ser suficiente
para garantizar que el PCC est bajo control.
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La verificacin incluye:
o
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16. ETIQUETADO
La misin de la etiqueta en cualquier tipo de producto es facilitar a los usuarios una
serie de informaciones tiles sobre el producto en cuestin. Estas informaciones
deben ser enunciadas en trminos claros, bien visibles y fcilmente legibles.
En Espaa, la normativa de referencia es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de
julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios. As como el Reglamento Europeo
1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
La informacin obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al
mismo de forma que resulte comprensible, visible y fcil de leer. En la etiqueta
tiene que aparecer:
El nombre del producto para conocer la naturaleza real del producto que
se compra, debiendo ir acompaado de una indicacin del estado fsico o
tratamiento especfico a que ha sido sometido (en polvo, liofilizado,
congelado, etc)
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Condiciones
especiales
de
conservacin
donde
se
indicarn
las
Modo de empleo que se incluir, cuando sea necesario, para un buen uso
del producto.
alimentos
elaborados
en
circunstancias
prcticamente
idnticas,
permitiendo la trazabilidad.
As
mismo,
ciertos
productos
deben
indicar
las
condiciones
especiales
de
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Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
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7. Los lavabos deben ser accionables con pedal o de forma automtica y las
manos deben secarse con toallas de un solo uso o con secadores de aire.
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*Se debe tener extremo cuidado con el tiempo de almacenamiento de los rellenos y los productos que
contienen dichos rellenos, ya que hay un mximo de das que pueden mantenerse en refrigeracin. Es
decir, la suma de los das que se tiene el relleno en la cmara desde su elaboracin, ms los das de
almacenamiento que pueda estar el producto rellenado con dicho relleno hasta su consumo, no puede
ser superior a su vida til.
Tabla. 1.
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Tabla. 2
50
los
alimentos
para
aislarlos
entre
evitar
posibles
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manipular producto
sin
antes haber
28. Se recomienda que haya separacin efectiva entre zonas calientes con
presencia de hornos, freidoras, etc y zonas fras donde se realizan otras
acciones como corte o manipulacin de alimentos crudos. As como entre
zonas sucias (superficies de corte, zonas de limpieza) y zonas limpias donde
se proceda al emplatado.
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