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Instituto

Tecnolgico de
Mazatln
Ingeniera Bioqumica

Trabajo: La fisiologa y Bioqumica pre y post cosecha de


productos hortofrutcolas

Semestre: octavo

Profesor: Cortes Ruiz Juan Antonio

Materia: Qumica y Bioqumica de los alimentos

Alumna: Aguayo Abiel Angela Guadalupe.

Fecha de entrega: 16 de mayo del 2016.

Resumen
La hortocultura, comprende al cultivo de hortalizas, los frutales y las plantas
ornamentales. Las tres divisiones de la hortocultura, que tratan a grupos
especficos de plantas hortcolas que tienen similitudes en su cultivo y manejo son;
la olericultura que estudia y rene la informacin sobre las hortalizas, cuya flor,
fruto, tallo, hojas o races se consumen en estado fresco, cocido o industrializado y
se refiere a las hortalizas; la fruticultura que incluye la amplia gama de frutas para
consumo fresco y para la industria. El objetivo de este documento es analizar en la
literatura y realizar una revisin bibliografica sobre la composicin de productos
Hortofrutcolas, sistemas de produccin, factores que afectan la calidad de los
mismos y las tecnologas empleadas en estos productos, esto se realiz mediante
busqueda en pginas web, articulos cientificos y libros en internet. Con lo que se
concluye que los productos Hortofrutcolas son muy importantes en nuestra dieta,
su principal componente mayoritario es el agua con aproximadamente un 80%, en
el documento se discuten los sistemas de produccin empleados para evitar los
daos por frio, prdida de agua, prdida de caracteristicas organolepticas, que
influyen en la calidad de estos productos, como tambien se presentan las
diferentes tecnologas postcosecha empleadas en los productos Hortofrutcolas
para tener un producto de mejor calidad, con mejor caracteristicas sensoriales, lo
que el consumidor exige actualmente.

Palabras claves: Productos Hortofrutcolas, Precosecha, Postcosecha, Calidad,


Tecnologas.

INDICE GENERAL
Pg.

Contenido
ndice de Figuras.................................................................................................... 5
ndice de Tablas..................................................................................................... 6
Introduccin.......................................................................................................... 7
Capitulo 1. Frutas y Hortalizas.................................................................................. 8
1.1.Clasificacin de frutas y hortalizas.......................................................................8
1.2.Composicin.................................................................................................. 10
1.2.1.Composicin de frutas............................................................................... 10
1.2.2.Composicin de hortalizas..........................................................................12
Capitulo 2. Cosecha y preparacin para el mercado..................................................15
2.1. ndices de madurez........................................................................................ 17
2.2.Prcticas de cosecha....................................................................................... 19
2.2.1. Recipientes de cosecha............................................................................ 20
2.2.2. Herramientas para la cosecha....................................................................21
2.2.3. Acondicionamiento en campo.....................................................................23
Capitulo 3. Factores que afectan la calidad de los productos hortofrutcolas.................25
3.1. Factores agronmicos.................................................................................... 26
3.2. Factores ambientales..................................................................................... 28
3.3. Factores genticos......................................................................................... 29
3.4. Factores fisiolgicos....................................................................................... 30
Captulo 4. Fisiologa post-cosecha de productos hortofrutcolas.................................32
4.1. Respiracin................................................................................................... 32
4.2. Madurez....................................................................................................... 33
4.2.1. Madurez fisiolgica................................................................................... 34
4.2.2. Madurez comercial................................................................................... 34
4.3.Produccin de etileno...................................................................................... 34
4.4. Transpiracin................................................................................................. 35
4.5. Senescencia.................................................................................................. 36
4.6. Humedad relativa........................................................................................... 36
3

4.7.Temperatura................................................................................................... 37
4.7.1. Dao por fro........................................................................................... 37
Capitulo 5. Manejo Post-cosecha de productos Hortofrutcolas...................................39
5.1.Preenfriamiento.............................................................................................. 39
5.2. Modo de transporte........................................................................................ 40
5.3. Condiciones de almacenamiento......................................................................42
5.4. Tratamientos de conservacin..........................................................................44
5.4.1. Escaldado............................................................................................... 44
5.4.2. Desecacin y deshidratacin......................................................................44
5.4.3. Tratamientos con fro................................................................................ 44
5.4.4. Tratamientos con atmsfera controlada/modificada.......................................45
5.4.5. Tratamientos con calor.............................................................................. 46
Referencias bibliogrficas...................................................................................... 47

ndice de Figuras
Pgin

Figura 1. Prctica 1.............................................................................................. 19


Figura 2. Prctica 2.............................................................................................. 19
Figura 3. Prctica 3.............................................................................................. 20
Figura 4. Recipientes de cosecha...........................................................................21
Figura 5. Herramientas para la cosecha...................................................................22
Figura 6. Formas de acondicionamiento en el campo................................................24
Figura 7. Secado solar.......................................................................................... 40
Figura 8.Deshidratadores de aire forzado................................................................41
Figura 9.Secado en horno..................................................................................... 41

ndice de Tablas
Pgina
Tabla 1. Clasificacin general de frutas (Rivera, 2008)...............................................10
Tabla 2. Clasificacin general de hortalizas..............................................................10
Tabla 3. Composicin de algunos frutos reconocidos.................................................12
Tabla 4. ndices de madurez para frutas y hortalizas..................................................19

Introduccin
La hortocultura, en su significado moderno comprende al cultivo de hortalizas, los
frutales y las plantas ornamentales. Las tres divisiones de la hortocultura, que
tratan a grupos especficos de plantas hortcolas que tienen similitudes en su
cultivo y manejo son; la olericultura que estudia y rene la informacin sobre las
hortalizas, cuya flor, fruto, tallo, hojas o races se consumen en estado fresco,
cocido o industrializado y se refiere a las hortalizas; la fruticultura que incluye la
amplia gama de frutas para consumo fresco y para la industria.
Segn UNAD (2010), Las hortalizas son la parte comestible de las plantas que se
consume con el plato principal de las comidas o cenas, como ensaladas o en
sopas. Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales, comerse crudas
o ligeramente procesadas, desecadas, en encurtidos o congeladas. Aportan a las
dietas sus caractersticas propias de flavor, color y textura y sufren cambios
durante el almacenamiento y cocinado. Situndose cerca de los cereales arroz,
maz y trigo, las patatas son la hortaliza ms prolfica cultivada para consumo
humano. Por definicin botnica, las frutas son los ovarios maduros de las plantas
con sus semillas. Esta definicin incluye todos los granos, legumbres, frutos secos
y semillas, y corrientes como pepinos, aceitunas, pimientos y tomates.
Considerada en un papel culinario, fruta es la parte carnosa de una planta,
habitualmente consumida sola o servida como postre. Las frutas son ricas en
cido y azcar. El valor nutritivo de las vitaminas, minerales, fibra, y otros
compuestos que contienen las frutas y hortalizas son extremadamente importantes
para la dieta. Se estn descubriendo beneficios dietticos y medicinales
adicionales de frutas y hortalizas. Se recomienda en la Pirmide Nutricional
(USDA) el consumo diario de tres a cinco raciones de hortalizas y dos a cuatro de
frutas.

Capitulo 1. Frutas y Hortalizas


La diferenciacin entre frutas y hortalizas puede entenderse teniendo en cuenta su
origen y caractersticas de consumo, bajo esta gua, y aun cuando es muy difcil
llegar a un conceso en este aspecto, se propone trabajar con las siguientes
definiciones:
Frutas: Todo aquel fruto o parte carnosa de un rgano floral que se encuentra en
un estado de madurez tal que permite el consumo humano.
Hortalizas: Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en
estado fresco, en conserva o en cualquier otro tipo de preparacin.
Verduras: Las verduras estn contempladas dentro del grupo de hortalizas, su
definicin formal es la de todos aquellos vegetales cuya parte comestible
corresponde a los rganos verdes tales como hojas, tallos o inflorescencias.

1.1.Clasificacin de frutas y hortalizas


Debido a la diversidad de caractersticas que poseen las frutas, no es posible
hablar de una clasificacin nica para este grupo de alimentos, sin embargo, se
manejan tres categoras principales a nivel acadmico e industrial. Los criterios de
clasificacin de las frutas incluyen su naturaleza, su estado de hidratacin, su
fisiologa y su categora comercial. Segn su naturaleza las frutas pueden ser
carnosas cuando contienen un 50% de agua en su parte comestible como el
melocotn o la pera; secas cuando el contenido de humedad es menor del 50% en
la parte comestible, por ejemplo avellanas, nueces, higos, ciruelas pasas y
almendras; y oleaginosas cuando se emplean para la obtencin de grasas y
aceites, como es el caso de la oliva, las aceitunas, el aguacate y el coco. Las
frutas carnosas se clasifican a su vez de acuerdo al tipo de fruto de procedencia y
a la disposicin de las semillas (Rivera, 2008).

Tabla 1. Clasificacin general de frutas (Rivera, 2008)


Denominacin

Ejemplo

Bayas
Hesperidium
Pepnidas
Drupas
Rosceas
Agregadas
Mltiples

Uvas, arndanos
Naranja, pomello, limn
Meln, Sandia
Cerezas, melocotn, albaricoque, ciruela,
Manzana, peras
Fresas, frambuesas, grosella
Pia, higo

El grupo de las verduras y hortalizas es bastante heterogneo y comprende


alimentos de diversa naturaleza. Su clasificacin se basa en la parte de la planta a
la cual pertenecen, la presentacin y la categora comercial. El criterio ms
especfico corresponde a la parte de procedencia en la planta, la hortaliza puede
ser denominada como bulbo, fruto, col, hojas y tallos tiernos, inflorescencia,
legumbre verde, pepnide y raz. En la Tabla 2 se presentan los nombres de
hortalizas comunes bajo esta clasificacin.
Tabla 2. Clasificacin general de hortalizas
Clasificacin de hortalizas
Hojas

Flores
inflorescencla
s tallos

Bulbos
races y
tubrculos o
tallos
subtarrneo
s

Frutos

Legumbres

Hierbas

Lechugas

Brcoli

Cebolla

Tomate

Arveja

Cebolln

Espinacas

Coliflor

Ajo

Pepinos

Frijol

Eneldo

Berros

Alcachofas

Remolacha

Pimienta

Habas

Perejil

Perejil

Esprragos

Zanahoria

Calabazas

Habichuela
s

Acelgas

Apio

Rbano

Berenjenas

Espinacas

Cebolla

Papa

Pltanos

Mostaza
Guascas

10

Repollo

Palmito

Yuca

1.2.Composicin
La composicin de las frutas y hortalizas vara dependiendo de su tipo y nivel de
maduracin, factores como la ubicacin geogrfica de las plantas, poca de
recoleccin y caractersticas especiales de la siembra determinan la variacin en
los contenidos de carbohidratos, protenas, agua, vitaminas, lpidos y polisacridos
entre otros.
1.2.1.Composicin de frutas
En las frutas el componente mayoritario es el agua presentndose entre el 75% y
el 90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyen entre el 5% y el
18% y los polisacridos y cidos orgnicos entre el 0,5 % y el 6%. Otros
compuestos de menor presencia son los compuestos nitrogenados que se
encuentran en un rango entre 0,1% y 1,5%; y las grasas que pueden oscilar entre
0,1%

0,5%.

Las

sustancias

responsables

de

alguna

caractersticas

organolpticas se presentan generalmente en muy bajas concentraciones, en la


Tabla 3. se presenta la composicin de algunos frutos conocidos.
Los carbohidratos (Hidratos de Carbono) juegan un papel importante en la
composicin de las frutas y hortalizas, qumicamente se definen como cadenas
conformadas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, su degradacin en cualquier
sistema genera un aumento en el nivel de energa por ello se reconocen como
fuentes energticas por naturaleza.
En las frutas los carbohidratos ms comunes se presentan en forma de azucares,
almidn, fibra y algunos polialcoholes, el contenido de estos compuestos vara
depende de factores relacionados con la poca de recoleccin, la variedad y el
grado de madurez. El azcar se expresa en forma de fructosa, glucosa y sacarosa
mayoritariamente, aunque tambin se han encontrado trazas de xilosa, arabinosa
y manosa. Las drupas generalmente tienen un alto contenido en sacarosa,
11

mientras que las pomas se caracterizan por el contenido de glucosa y fructosa,


siendo esta ltima de mayor proporcin.
Tabla 3. Composicin de algunos frutos reconocidos.
Fruto

Agua

Protena

Carbohidrato

Lpidos
1.2
2.0
Tr

1.8
4.4
2.1

0.5
Tr
0.5
Tr
Tr
Tr
Tr
Tr
Tr
Tr
Tr
Tr
0.3
Tr
Tr

1.5
2.1
2.2
2.5
0
1.9
2
1.4
1
2
2.3
1.2
3.4
0.5
0.9

Aguacate
Aceituna
Albaricoqu

78.8
73.8
87..6

1.5
0.8
0.8

s
5.9
1
9.5

e
Cereza
Ciruela
Fresa
Higo
Limn
Mandarina
Manzana
Melocotn
Meln
Naranja
Pera
Pia
Pltano
Sandia
Uva

83.7
86.3
89.6
80.3
98.4
88.3
85.7
89
92.4
86.7
86.7
86.8
75.1
64.6
82.3

0.8
0.6
0.7
1.2
0.3
0.8
0.3
0.6
0.6
0.8
0.4
0.5
1.2
0.4
0.6

13.5
11
7
16
1.3
9
12
9
6
8.6
10.6
11.5
20
4.5
16.1

Fibra

La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres


primeros compuestos conforman las paredes celulares del fruto. Las pectinas
confieren consistencia y caractersticas de textura a la fruta, siendo compuestos
polimricos de alto peso molecular, la degradacin de la pectina a compuestos
solubles y cido galacturnico ocurre durante la maduracin y sobremaduracin.
El contenido de fibra total se encuentra entre 0,3% para la sanda y 2,5 para el
pltano.
Lpidos. En las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de lpidos,
las semillas de algunas drupas presentan contenidos de hasta 50% y las ceras
presentes en los recubrimientos de pomos son de especial inters por el efecto
protector que desarrollan ante insectos o microorganismos patgenos. El aguacate
12

resulta una excepcin con un contenido de hasta 30% en lpidos, representados


como cido oleico, el coco a su vez es rico en acido palmtico. Las frutas secas y
las semillas de las frutas oleaginosas como girasol, man, linaza y aceituna so
ricas en lpidos.
Las pocas protenas presentes en las frutas estn asociadas a las enzimas que
participan en los procesos de maduracin.
Las Vitaminas A y C se encuentran en una proporcin considerable en las frutas.
La Vitamina A o retinol se sintetiza a partir de carotenoides tales como
betacaroteno, alfa-caroteno y beta-criptoxantina, a partir de 6g de beta-caroteno
es posible obtener 1 g de Vitamina A, mientras que para los otros carotenos el
rendimiento se reduce a la mitad.
El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se destaca la
presencia de potasio y fosforo en frutas como pltano, kiwi, meln y uvas negras.

1.2.2.Composicin de hortalizas
Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un alto nivel
de hidratacin, entre el 80% y el 90% del total de su peso, la mayora no contienen
niveles apreciables de grasa y la presencia de protenas y carbohidratos es muy
baja. La materia seca de las hortalizas est compuesta por un porcentaje de
carbohidratos entre 3 y 20%, compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%, fibra bruta
presente entre 0,6 y 2,5%, minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lpidos
entre 0,1 y 0,9%. Tambin se encuentran presentes compuestos como cidos
orgnicos, fenoles, sustancias aromticas y pigmentos aunque su composicin es
muy baja. El aporte calrico de las hortalizas es del orden de 50 kCal por 100g de
porcin comestible. En los siguientes apartados se presenta una descripcin ms
detallada de cada uno de los componentes de estos alimentos Carbohidratos. Los
carbohidratos en las verduras existen en forma de hidrato de carbono, en el
almidn, y polisacridos, estos ltimos sobresalen con respecto al contenido de
13

azucares simples, es por esta razn que el sabor de estos vegetales es muy bajo
en dulce. La rigidez caracterstica de los tallos se debe al efecto que tienen la
celulosa, hemicelulosa y las pectinas sobre las paredes celulares.
Compuestos nitrogenados. Una fraccin de las protenas que se encuentran en las
hortalizas est asociada con la carga enzimtica responsable de las reacciones
que afectan el aroma, el color y las caractersticas tisulares. Las enzimas
caractersticas de este tipo de alimentos son las oxidorreductasas, hidrolasas,
transferasas, liasas y ligasas. En varias hortalizas se ha encontrado la presencia
de aminas, en las espinacas existen histamina, N-acetilhitamina y N-NDimetilhistamina; en el tomate y la berenjena se encuentran trazos de triptamina,
serotonina y tiramina.
Al igual que en las frutas el contenido de lpidos en las hortalizas es nfimo, el bajo
porcentaje eta compuesto por triacilglicridos, glucolipidos y fosfolpidos.
La Vitamina A se encuentra en la mayora de las hortalizas en forma de
provitamina expresada como -caroteno, su importancia radica en Las vitaminas del
grupo B se presentan en forma de folatos especialmente en los alimentos de hoja
verde como las espinacas y las coles. Los folatos se presentan en forma
poliglutmica

en

el

organismos

son

transformados

la

estructura

monoglutmica. Se considera que alrededor del 60% de los folatos son aportados
por las verduras. Las hortalizas son ricas en Vitamina C, especialmente las coles,
pimientos, el brcoli y el coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y puede
descomponerse en los tratamientos trmicos, es por esta razn, que se
recomienda su consumo en verduras frescas o tratadas mnimamente con
temperatura. Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las
vitaminas E y K. Protenas. El consumo de protenas es supremamente importante
para la dieta humana, se recomienda mantener rangos adecuados de cantidad y
calidad para lograr un funcionamiento ptimo del cuerpo, de acuerdo con la edad y
peso del individuo se manejan rangos de ingesta entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso
al da.

14

Las frutas y hortalizas no se caracterizan por un alto contenido de protena, sin


embargo su presencia en el alimento es fundamental a la hora de regular procesos
metablicos de gran importancia.

15

Capitulo 2. Cosecha y preparacin para el mercado


Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la
respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro. En
general, la cosecha mecnica causa ms daos que la manual, aunque algunas
cosechas de races pueden tambin daarse seriamente si se desentierran a
mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadores en el campo
debern estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes
speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin
econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de
apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para
cosechar, stas debern estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del
inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).
Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o
disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de
reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y
desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero
tirn. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con
el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles.
Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los
cosechadores debern entrenarse para que vacen las bolsas de cosecha y/o
canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al producto. Si los
cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede
protegerse de golpes usando una lona como tobogn que disminuya su velocidad
de cada. Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su
ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y
carecer de superficies cortantes.
Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su
calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso
16

en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la


sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas
vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana
puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el
posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex
es menos avanzada la maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos
casos, la cosecha debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana
para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.
Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la
comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como
"preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la
cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior.
Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la
calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos
calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no
han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).
El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado aumentar
los daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el
campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y
agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo debern estar bien
aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de evitar
que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehculos de
transporte debern conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del
camino. Los amortiguadores o suspensin de los vehculos debern estar en
buenas condiciones. Reduciendo la presin de los neumticos se reducirn las
vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992).
Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar
a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin,
limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce
17

significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se


somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin mvil de
acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los
empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

2.1. ndices de madurez


Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad. Los
productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del
sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los
productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar
sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de
identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. En la tabla 4, de Reid (en
Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados.

18

Tabla 4. ndices de madurez para frutas y hortalizas


ndice

Ejemplos

Das transcurridos desde la floracin hasta

Manzanas y peras.

la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el

Manzanas, guisantes (chicharos) y el maz

desarrollo

(elote).

Desarrollo de la capa de abscisin

Algunos melones, manzanas y feijoas.


Formacin de la cutcula en uvas y tomates.

Morfologa y estructura de la superficie


Tamao

Malla en algunos melones


Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Gravedad especifica

Cerezas, sandias, patatas (papas)

Forma

Angularidad en la banana. Llenado de los


hombros del mango.
Compacidad del brcoli y la coliflor

Solidez

Lechuga, repollo (col), coles de bruselas.

Firmeza

Manzanas, peras, frutos de hueso.

Terneza

Guisantes (chcharos).

Color externo

Todas las frutas y hortalizas.

Color y estructuras internas

Formacin del material gelatinoso en tomate


(jitomate).

Factores composicionales
Contenido en almidn

Manzana y peras.

Contenido en azcares

Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas.

19

Contenido en cidos, proporcin

Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi.

azcar/cido
Contenido en zumo (jugo)

Ctricos

Contenido en aceites

Aguacate

Astringencia (Contenido de taninos)

Caqui, dtiles

Concentracin interna de etileno

Manzana y peras

2.2.Prcticas de cosecha
Segn la FAO (2006), Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos
fsicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y
manipular el producto, ayudar notablemente a reducir las prdidas.

Figura 1. Prctica 1
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pednculo
del fruto y el tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto est maduro. El
recolector deber asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se
muestra en la siguiente ilustracin. Los recolectores debern usar guantes de
algodn, recortarse las uas y no usar anillos o joyas para reducir los daos fisicos
al producto durante la cosecha.

20

Figura 2. Prctica 2

Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso


domstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados
locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el
producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla
como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso
de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener la calidad y a
prevenir su deshidratacin.

Figura 3. Prctica 3

2.2.1. Recipientes de cosecha

21

Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos


y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que
se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las
cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o
simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. En la figura 4. muestran
algunos ejemplos.

Figura 4. Recipientes de cosecha.


Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras
pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden
colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte.
Cuando estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en direccin
opuesta a la de debajo.
2.2.2. Herramientas para la cosecha
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o
rboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien afiladas.
Durante el corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau pequeos como sea
posible para evitar danos por puncin a los frutos adyacentes durante el
transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas
hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se
22

sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos que
cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite al
cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara
sin peligro de dejar caer el producto.

23

Figura 5. Herramientas para la cosecha.


Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las
compartas suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas
colectores que a continuacin se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se
confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa as como las
muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lmina, tubo de acero o
piezas de metal reciclado.
Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin llamados de pie franco,
son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento
de cortarla se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno
puede cortar la fruta subida en la copa del rbol y el otro, con la ayuda de un saco,
24

puede interceptar el fruto en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar


el saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su cada y entonces
alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el
suelo.
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el suelo debido a
que la cscara est abierta y tiene todava un alto contenido de humedad. La
tcnica de cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar para pistachos y
aceitunas con buenos resultados. Por debajo del rbol que se va a cosechar se
extienden unas lonas o grandes pedazos de plstico; y entonces los rboles se
sacuden mecnica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que
cae el fruto.
2.2.3. Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador
corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las
fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al
manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias
hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el
transporte. Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los
recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas
ilustradas a continuacin tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a
lo largo de los surcos por el mismo cosechador.

25

Figura 6. Formas de acondicionamiento en el campo.


Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por
un pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un
gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse
proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo del carro
puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes
productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor
permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo,
eliminando as los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente
ilustracin, un camin equipado con una plataforma para la carga se mueve junto
con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se
carga de immediato en el camin para su transportacin.

26

Capitulo 3. Factores que afectan la calidad de los productos hortofrutcolas


En las sociedades con un elevado nivel econmico la calidad de los productos
agroalimentarios se convierte en el principal factor de preferencia del consumidor.
En estas economas de abundancia el aumento de la renta provoca cambios en el
consumo y su incremento en la demanda de productos de calidad superior.
En el pasado, la evolucin de la calidad se circunscriba generalmente al producto,
y se consideraba escasamente el punto de vista del consumidor. Sin embargo, en
la actualidad este concepto dual ha quedado obsoleto, ya que en realidad es difcil
separar ambos aspectos.
Por ello es necesario considerar por un lado la calidad del producto en s mismo,
pero considerando de forma relevante que quien tiene la ltima palabra es el
consumidor, ya que de l depende la aceptacin final. Esta nueva situacin
determina que el criterio de calidad de una fruta y hortaliza en concreto debe estar
en consonancia con el concepto de calidad que de l tiene el consumidor.
De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial
relevancia los relacionados con los aspectos sensoriales y nutricionales, por ser
sobre los que han dirigidos sus exigencias los consumidores.
Tanto la calidad organolptica como la nutritiva son reflejo de la composicin
qumica del fruto, ya que determina las caractersticas sensoriales que evala
directamente el consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura y el
valor nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales para la salud del mismo,
protenas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc.
Para la obtencin de producciones de calidad se requiere un adecuado
crecimiento de la planta y desarrollo del fruto durante el periodo precosecha. Los
diferentes factores que controlan estos complejos procesos determinan la calidad
del producto en el momento de la recoleccin e igualmente su comportamiento y
vida comercial til durante la pos cosecha.
Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y estn
interrelacionados entre s. Unos dependen intrnsecamente de la propia planta y

27

son la integracin del flujo de energa, agua y nutrientes y otros son de tipo
gentico, ambiental y de cultivo.
El

inters

cientfico

las

repercusiones

econmicas

sobre

el

sector

agroalimentario han motivado que se dedicara una especial atencin al estudio de


los factores precosecha que afectan a la calidad y su repercusin sobre la
conservacin de frutas y hortalizas.
Sin embargo a pesar de la amplia bibliografa que se dispone, son numerosos los
resultados contradictorios, tal vez debido a la complejidad y a los mltiples
factores que inciden sobre la composicin qumica del fruto.
Segn Romojaro (2006), los factores que afectan la calidad de los productos
hortofrutcolas son:

3.1. Factores agronmicos


Una nutricin vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la
planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto por su caracterstica de
rgano sumidero.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o ms pueden
afectar al crecimiento y estado fisiolgico del fruto, pudiendo originar alteraciones
tanto por deficiencia como por una dosis excesiva.
Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y microelementos
sobre la calidad, los que han despertado un mayor inters ha sido nitrgeno,
calcio, al participar de forma activa en numerosos procesos metablicos.
El contenido de nitrgeno est directamente relacionado con la sntesis de
protenas y carotenoides, pudiendo afectar a la coloracin del fruto, tanto a nivel
de la piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una disminucin de la
coloracin de la pulpa en melocotn y nectarinas, mientras que una deficiencia
induce en la pera la aparicin de manchas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parmetro
sensorial mejora en manzana y pera cuando la dosis de nitrgeno es alta y baja
respectivamente.
28

En general se considera que un contenido excesivo de nitrgeno se traduce por


una mayor produccin foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta no
solo a parmetros nutricionales como vitamina C y aminocidos esenciales, sino
tambin a la textura en pos-recoleccin, tamao e incluso provoca retrasos en la
maduracin en los frutos de hueso.
El calcio es el elemento que con ms frecuencia se ha relacionado con la calidad
de los productos hortofrutcolas y en especial con la textura, debido a que participa
en numerosos procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la
pared celular, por su capacidad para establecer enlaces inicos con los grupos
carboxilatos de las pectinas. (Poovaiah et al., 1988).
Este catin es responsable de un elevado nmero de alteraciones fisiolgicas o
fisiopatas que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o
posteriormente en la pos-recoleccin. Todas ellas tienen una repercusin
econmica

importante,

ya

que

las

producciones

afectadas

no

son

comercializables.
Como ms representativos se pueden citar la vitrescencia en meln blossom
endrot en tomate y pimiento, bitter pit en manzana y black Herat en apio. Estos
efectos pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrgeno son
altos o bajo los de fsforo (Beverly et al., 1993).
Otros factores agronmicos como las caractersticas del suelo, textura, drenaje, y
disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al tamao y aspecto externo del
fruto.
Aunque algunas prcticas agrcolas como la poda y aclareo se han relacionado
con el tamao, se ha observado que el aumento de la relacin hoja/fruto induce
un aumento de aromas en manzana.
Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recoleccin y
durante la conservacin es el contenido y momento de aplicacin del agua de
riego. La importancia de la disponibilidad y humedad relativa ambiental estn
condicionada por los gradientes de potencial hdrico entre el tejido vegetal y el
aire, ya que cuando la planta pierde agua se produce un flujo de la misma hacia
las hojas, disminuyendo el aporte hdrico y de nutrientes al fruto. Cuando la
29

prdida de humedad es elevada, del orden del 5%, el turgor celular puede verse
afectado y en consecuencia la textura puede disminuir sensiblemente, sobre todo
en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga (Shacked et al., 1991).
El sistema y momento del aporte hdrico tambin afectan a la calidad y la aparicin
de fisiopatias y podredumbres durante la pos recoleccin.
El riego presenta el dilema de tener que escoger entre produccin y calidad, ya
que mientras un estrs acusado de agua induce su reduccin, cuando es ligero
solo es negativo para la produccin, pero mejora algunos atributos de la calidad y
sin estrs hdrico ocurre lo contrario.
Cuando el riego se realiza en fechas prximas a la recoleccin se observa un
aumento de tamao y dilucin de los componentes celulares, con la consiguiente
prdida de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.

3.2. Factores ambientales


Aunque en el cultivo en campo, la mayora de los factores ambientales son
difcilmente modulables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la
calidad y valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de la
intensidad y calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que
estn expuestos, contenido de CO2 en el ambiente, etc.
Uno de los factores climticos que ms afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de
alteraciones. La magnitud del dao depende de la temperatura, tiempo de
exposicin, estado de desarrollo del fruto, etc.
Los efectos directos inducen dao en las membranas celulares, protenas y cidos
nucleicos y los indirectos inhibicin de la sntesis de pigmentos o degradacin de
los ya existentes, producindose una amplia gama de sntomas de escaldado y
quemaduras. En manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una
relacin indirecta entre la temperatura y la firmeza, mantenindose o aumentando
cuando el nivel trmico no es alto. (Sams, 1999).
En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduracin,
inhibindola o acelerndola, como en pltano y calabaza respectivamente, o
30

incrementando la desecacin por prdida acelerada de agua, originando


alteraciones en aspecto externo e interno del fruto.
Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas
temperaturas estn asociadas a una radiacin solar intensa, afectando no solo a
las alteraciones de color, pardeamientos, sino tambin a las propiedades
organolpticas debido a cambios en el contenido en slidos solubles y acidez
valorable.
La calidad nutricional tambin puede sufrir modificaciones, en funcin el cultivo,
del contenido vitamnico, ya que en general temperaturas inferiores a 20 C
favorecen el aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en tomate
la acumulacin mxima tiene lugar entre 27 y 30 C (Shewfelt, 1990).
En ctricos se ha observado que el clima tiene una influencia acusada sobre
determinados parmetros fsico-qumicos responsables de la calidad. As,
comparando el tipo mediterrneo, noches fras y lluvias escasas, con el tropical,
caracterizado por noches templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en
el primero presentan una mejor coloracin de la piel, acidez ms elevada, menor
contenido de azcares, piel ms gruesa y mnimas alteraciones fngicas, que los
producidos en el segundo.
En pomelo se ha encontrado que cuanto menor es el diferencial trmino entre el
da y la noche mayores son los contenidos en zumo, azcares y vitamina C y
mientras en las zonas cuyas temperaturas mnimas han tenido menor persistencia,
que coinciden con menor nmero de das por debajo de 4 C, presentan las
mejores caractersticas fsicas
(Llorente et al., 1976).

3.3. Factores genticos


Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en
relacin con las condiciones medioambientales y que el logro del fruto de calidad
depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo
determinado.

31

Los trabajos realizados en mejora vegetal clsica han puesto en evidencia que el
genoma se expresa de forma muy fragmentada a lo largo de la vida del rbol y
parece ser que solo es requerido menos del 10% del mismo. En estas
circunstancias parece lgico pensar que en lo que respecta a la calidad del fruto
solo estar implicada una parte ms limitada del mismo y durante un periodo de
tiempo ms corto. (Audergon et al., 1991).
La variabilidad gentica de un cultivar, dentro de una misma especie, es
relativamente amplia, por lo que la seleccin de la ms apropiada es de vital
importancia para la calidad del producto final. Es importante considerar que
inicialmente el genoma nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo
los parmetros responsables de la calidad organolptica y nutricional, sino
tambin otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a evolucionar tras la
recoleccin y su capacidad de conservacin.
Ante esta variabilidad la seleccin varietal es esencial, ya que la obtencin de un
fruto de calidad depender de su potencial gentico y de las condiciones
ambientales y de cultivo.
Recientemente, las tcnicas de biologa molecular se han convertido en una
alternativa, complementaria a la gentica clsica, para mejorar los atributos de
calidad y prolongar la vida comercial til en post-cosecha.
El desarrollo de lneas transgnicas ha permitido en algunos frutos, como meln y
tomate, el control hormonal de procesos fisiolgicos y bioqumicos que tienen
lugar durante la maduracin y que determinan algunos de los atributos de calidad.

3.4. Factores fisiolgicos


El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la composicin
qumica del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente
durante la maduracin cuando tienen lugar una serie de eventos bioqumicos y
estructurales que hacen que se produzcan cambios importantes en los
constituyentes, que hacen que el fruto alcance las caractersticas sensoriales
ptimas para el consumo. Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado
32

este momento se inicia, por lo general la senescencia y la degradacin de los


tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.
A pesar de que se ha intentado establecer parmetros que permitan seguir la
evolucin de la maduracin en la mayora de los frutos, no se han podido
establecer ndices de madurez que permitan determinar el momento de
recoleccin. Adems, la existencia de dos pautas de maduracin, climatricas y no
climatricas, y su diferente comportamiento en postcosecha dificulta la posibilidad
de optimizar el momento de la recoleccin con la calidad y la capacidad de
conservacin. En efecto, las especies climatricas el aumento de la sntesis de
etileno es responsable del inicio de la maduracin, dotando al fruto de un mayor
potencial para su regulacin y de la posibilidad de continuar el proceso una vez
recolectados, siempre y cuando haya adquirido la capacidad para madurar. Este
comportamiento permite flexibilizar su recoleccin, ya que se puede realizar
durante un periodo de tiempo, en funcin de que su comercializacin se efecte
inmediatamente o tras la conservacin frigorfica.
En los no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada, ya que carecen
de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de
consumo. Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta
que la maduracin se trata de un evento programado genticamente que implica la
expresin de genes especficos, con sntesis de enzimas de novo y silenciacin
de otros.
Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y
aroma y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales sern
diferentes en funcin del momento de la recoleccin, determinado la calidad en
dicho momento y su evolucin en la post recoleccin.
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un
periodo de tiempo ms prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una
disminucin de los compuestos voltiles responsables del aroma, ya que una vez
separados del rbol la tasa de produccin de estos compuestos disminuyen.
(Baldwin et al., 1991).

33

Captulo 4. Fisiologa post-cosecha de productos hortofrutcolas


Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado
cuando

llega

su

madurez

fisiolgica,

hasta

cuando

es

consumido

en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martnez, Lee,


Chaparro, & Pramo, 2003).
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como
consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o
variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto)
y extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque,
almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohrquez, 2005).
Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando
lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes
que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas
adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin (Arias, 2007).

4.1. Respiracin
El oxgeno realiza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de
las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada
para procesos de nutricin y reproduccin entre otros (Martnez, Lee, Chaparro, &
Pramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva
(Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de
oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2) (Arias et al. 2007).
Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento de
la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado
disminuye la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido
de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser
mayor.

34

4.2. Madurez
Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se
desarrollan caractersticas fsico-qumicas que permiten reconocer distintos
estados de madurez.
El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es
aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la
segunda se refiere a la cosecha estado en el cual es requerido por el mercado.
Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la
madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa
gelatinosa que llena el interior de los lculos y las semillas no son cortadas cuando
el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se
endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto.
La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia
por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se
ablanda y pierde parte del sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, es el punto
adecuado para la elaboracin de dulces o salsas.La madurez comercial puede
coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la mayor parte de los frutos el mximo
desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de
los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como
pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se
alcanza mucho antes que la fisiolgica. Aqu es necesario diferenciar dos tipos de
fruto: los climatricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de generar
etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduracin contine, an
separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el punto de vista
madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura
estn asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculados estrechamente a la
produccin autocataltica del etileno. En el pimiento, por otro lado, por ser no
climatrico, el color evoluciona muy poco luego de cosechados por lo que el rojo
total slo se obtiene en la planta. Como regla general, cuanto ms avanzada es la
35

madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes los
frutos climatricos deben ser cosechados lo ms inmaduros posible, pero siempre
luego de que han alcanzado la madurez fisiolgica. El cambio de color es el
sntoma externo ms evidente de la maduracin y se debe, en primera instancia, a
la degradacin de la clorofila (desaparicin del color verde) y a la sntesis de los
pigmentos especficos de la especie (FAO, 2004).
4.2.1. Madurez fisiolgica
En las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado
su mximo crecimiento y maduracin (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al.,
2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta
puede continuar madurando an despus de cosechada (Arias et al., 2007).
4.2.2. Madurez comercial
Es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas
requeridas por un mercado (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003).

4.3.Produccin de etileno
Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de
maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta
con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y
temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de
2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).
En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempea un papel importante en el
proceso de maduracin de frutos climatricos. Parmetros tales como el
reblandecimiento de la pulpa (Haji et l. 2003; Hiwasa et l. 2003), el cambio de
color (Flores et l. 2002), y la produccin de voltiles (aroma) dependen en gran
medida de la produccin de C2H4 (Rupasinghe et l. 2000; Alexander y Grierson
2002; Flores et l. 2002). El etileno tiene, entre otras, la caracterstica de aumentar
la actividad metablica de los frutos, acelerando su maduracin y senescencia. El
etileno aun en bajas concentraciones tiene efectos marcados sobre los frutos,
36

especialmente en los climatricos, de forma tal que aumenta su tasa respiratoria y


ayuda a la degradacin de la clorofila. En algunos casos, es necesario el uso
suplementario de este compuesto para uniformizar el color, la maduracin de un
producto o mejorar su presentacin. Los efectos negativos o positivos del etileno
dependen del producto; en hortalizas de hoja puede ser nocivo, puesto que si se
degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta que no es adecuada, en flores
acelera la cada de los ptalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el color
caracterstico de las mismas.

4.4. Transpiracin
La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues
la merma de agua causa diminucin significativa del peso, apariencia, elasticidad y
turgencia (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al., 2003).
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs
del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se
corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que
ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor
de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.
Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera
en la misma forma. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del
producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del
producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a
medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo
su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito (FAO, 1987)

37

4.5. Senescencia
Etapa de desarrollo del fruto, denominada tambin supermadurez. Como
consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la disolucin de la lmina media
hace que su textura se torne excesivamente blanda. Tambin, durante la
senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques
por microorganismos (Acosta, 2010).
En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas de
calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas
organolpticas (sabor y 6 comestibilidad). La velocidad de reaccin de los
procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada 10C
de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10C puede llegar incluso a
sextuplicarse (Martnez- Jvega, 1997).

4.6. Humedad relativa


Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de
vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura
dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando
el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin
que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de
saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco
tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene
50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire
circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco
est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este
modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente

38

mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de


ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.

4.7.Temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la
respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su
vida de postcosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin
puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad
enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao
causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto
se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de -2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto
generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan
dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el
pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores
desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo (FAO,
1987).
4.7.1. Dao por fro
El fro causa daos fisiolgicos permanentes en tejidos, clulas y rganos de las
plantas sensibles a temperaturas por debajo de la temperatura crtica. Lyons y
Breidenbach (1987) afirman que los factores que determinan la magnitud del dao
39

por fro son la temperatura, la duracin de la exposicin a la baja temperatura, la


exposicin continua o intermitente y la edad fisiolgica del rgano. Wang (1994)
afirma que el estrs por fro est influenciado por la temperatura de campo durante
la precosecha y que el dao por fro puede iniciarse desde que el fruto es
sometido a la baja temperatura, aun desde la precosecha. La hiptesis ms
reciente del desarrollo del dao por fro afirma que se produce en dos etapas, en
la primera hay una modificacin fsica de la membrana celular, la cual pierde su
fluidez y se torna rgida, solidificada y gelatinosa (Wang 1983; Marangoni et l.
1996). Las membranas de los organelos y el citoplasma se modifican y permiten la
salida de iones y de compuestos orgnicos; la descompartimentalizacin a nivel
celular conduce a la liberacin de enzimas, las cuales reunidas con los sustratos
aceleran la velocidad de senescencia (Marangoni et l. 1996). Parkin et l. (1989)
mencionan que las bajas temperaturas inducen cambios en las enzimas solubles,
la actividad de la fenil amonio liasa aumenta, mientras que las actividades de la
superxido dismutasa y la catalasa disminuyen, facilitando la acumulacin de
compuestos cuyos niveles pueden resultar txicos. En la segunda etapa, se da la
separacin de la membrana plasmtica (Thompson 1996) y tienen lugar las
manifestaciones externas asociadas al cambio de la conformacin de membranas
dentro de las que se destacan la estimulacin a la produccin de etileno,
incrementos en la tasa de respiracin y aumento del gasto de energa.

40

Capitulo 5. Manejo Post-cosecha de productos Hortofrutcolas


Los frutos y verduras, en general, productos hortifrutcolas son cosechados
cuando alcanzan el estado de desarrollo apropiado para el mercado y el
consumidor final. La recoleccin genera estrs o lo que es lo mismo una tensin
en el producto, que desencadena incrementos en la respiracin, maduracin
acelerada y muerte del producto de manera rpida. La tecnologa de pos cosecha
es aplicada para disminuir el incremento en el metabolismo de los productos
cosechados. Para ello se emplean diferentes tratamientos que incluyen
preferiblemente el uso de baja temperatura, pre enfriamiento, atmsferas
modificadas, retardantes de maduracin, ceras y pelculas comestibles entre otras
que contribuyen a hacer lentos los cambios asociados con la senescencia del
producto hortcola.

5.1.Preenfriamiento
Segn (Arias, 2007), Un incremento en la temperatura de los productos hortcolas
recin cosechados (calor de campo) se genera como resultado de las acciones de
recoleccin, acopio y transporte hasta la central de distribucin. Cuando sea
posible, conviene eliminar mediante un proceso de pre-refrigeracin el calor de
campo, hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa
recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. En general,
altas temperaturas deterioran la calidad de la mayora de los productos durante
estos primeros eslabones de la cadena. La pre-refrigeracin alarga la duracin del
producto al reducir: el calor del campo; la tasa de respiracin y el calor generado
por el producto; la velocidad de maduracin; la deshidratacin; la produccin de
etileno y la pudricin.
La pre-refrigeracin ser exitosa siempre y cuando el tiempo entre la cosecha y la
operacin sea corto, y se tengan en cuenta: el contenedor para el transporte, la
temperatura inicial del producto, la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo
suministrados. Se requiere, as mismo, que el agua o el aire sean limpios a fin de
41

evitar la contaminacin del producto tratado. La cadena de fro no debe


interrumpirse en ninguna etapa.

5.2. Modo de transporte


Segn (Arias, 2007), Deben tenerse en cuenta los siguientes factores:
- destino;
- valor de los productos;
- grado en que son perecederos los productos;
- cantidad de productos que han de transportarse;
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
- condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino;
- duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al destino;
- flete negociado con los transportistas;
- calidad del servicio de transporte.
Se deben estudiar cuidadosamente la fiabilidad y calidad del servicio de transporte
que suministran los diferentes transportistas, as como las tarifas aplicadas. Se
establecen o modifican los servicios y calendarios cada semana. En ocasiones el
servicio se suprime repentinamente. Los expedidores deben ponerse en
comunicacin con las autoridades de los puertos y aeropuertos en los lugares de
origen y de destino para recibir la informacin ms actual sobre los servicios
disponibles. Las publicaciones sobre comercio local tambin son excelentes
fuentes de informacin, ya que muchos transportistas y sus agentes anuncian sus
calendarios y destinos.
Para la mayora de grandes volmenes de productos que deben ser transportados
y almacenados durante una semana o ms, se recomienda utilizar de ser posible
remolques y contenedores refrigerados. Despus de su transporte, los productos
deben durar el tiempo suficiente para su comercializacin. Algunos transportistas
que utilizan remolques y contenedores pueden ofrecer un servicio de puerta a
puerta. Esto reduce la manipulacin, exposicin, daos y robos de los productos.
Tambin se pueden utilizar contenedores de transporte areo para prestar un
servicio de puerta a puerta. Los productos transportados por va area son en
42

general de alto valor y sumamente perecederos. El costo de los fletes areos es


ms elevado. Sin embargo, la duracin del trayecto es de un orden de horas y no
de das.
Muchos productos se transportan por va area en contenedores no refrigerados o
sobre tarimas. Esto exige una atenta coordinacin en los aeropuertos de origen y
de destino para proteger los productos cuando se retrasan los vuelos. Se
necesitan instalaciones de almacenamiento con control de temperatura en los
aeropuertos para asegurar la calidad de los productos. Existen contenedores
frigorficos para transporte areo que deben utilizarse siempre que sea posible.
Una opcin es el uso de telas de aislamiento trmico.
Los productos que pueden transportarse en remolques y contenedores de
furgones frigorficos se envan a veces por va area para aprovechar breves
oportunidades del mercado, por ejemplo el comienzo de una estacin cuando los
precios son elevados y la oferta es limitada. Es necesario disponer de un sistema
resistente y exacto que permita vigilar o leer la temperatura y la humedad relativa
durante el transporte en los contenedores integrales.
El transporte de larga distancia a travs de climas tropicales o muy fros exige un
equipo resistente y bien diseado para soportar las condiciones ambientales del
trayecto y proteger los productos. Entre las caractersticas convenientes de los
remolques frigorficos de hasta14,6 m (48 pies) y contenedores de furgn de hasta
12 m (40 pies) de longitud se incluyen, por ejemplo, las siguientes:
- Una capacidad de refrigeracin de 42 000 kJ/h (40 000 BTU/h) a una
temperatura ambiente de 38C (100F) y a una temperatura del aire de retorno de
2C (36F);
- Un ventilador de evaporador de alta capacidad que funcione continuamente con
el fin de proporcionar a los productos temperaturas ms uniformes y humedades
relativas ms elevadas;
- un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte frontal del
remolcador que asegure la circulacin del aire por toda la carga;
- Estras verticales en la puerta trasera para facilitar la circulacin del aire;

43

- Aislamiento y sistemas de calefaccin adecuados cuando se utilicen en zonas en


que las condiciones atmosfricas lo exijan, en funcin de la naturaleza del
producto;
- Ranuras o canales en el suelo, de 50 a 75 mm (2 a 3 pulgadas) de profundidad,
que ofrezcan una superficie transversal suficiente para que circule el aire bajo las
cargas situadas directamente sobre el suelo;
- Un sensor de la temperatura del aire de entrada durante el funcionamiento del
grupo frigorfico para reducir los daos causados por la refrigeracin y la
congelacin en los productos;
- Sistemas de ventilacin para impedir la acumulacin de etileno o dixido de
carbono;
- Suspensin neumtica para reducir la intensidad de los golpes y vibraciones
transmitidos a los contenedores y a los productos situados dentro de ellos;
- contenedores modernos en los cuales el aire fro salga por la parte frontal, pero
el aire circule desde abajo (cerca del suelo) hacia la parte posterior, y despus se
eleve hacia la parte superior del contenedor.
La mayora de los transportistas comprueba el estado de su equipo de transporte
antes de ofrecerlo al expedidor para efectuar la carga. El estado del equipo es
esencial para mantener la calidad de los productos. Por consiguiente, el expedidor
deber comprobar tambin el equipo para cerciorarse de que est en buen estado
y satisfaga las necesidades de los productos. Los transportistas ofrecen
orientacin sobre el modo de comprobar y manejar los sistemas de refrigeracin.

5.3. Condiciones de almacenamiento


Temperatura: Cada producto debe mantenerse a su temperatura ptima, que suele
estar comprendida entre 5 y 15 C. Si la temperatura de almacenamiento es
elevada se acelera la respiracin y senescencia, as como la contaminacin
microbiana. Si, por el contrario, la temperatura es excesivamente baja se producen
lesiones por fro, siendo las frutas inmaduras ms sensibles al fro que las
maduras.

44

La temperatura, como ya se coment en el captulo 2, tambin influye en el valor


nutritivo de las frutas y hortalizas, ya que las prdidas vitamnicas suelen ser
mayores a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento. La vitamina C
y los carotenoides son los nutrientes ms sensibles al efecto de la temperatura,
registrndose prdidas diarias de hasta el 54 % de su contenido inicial durante el
almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas superiores a 10 C, y de
entre 13 % y 40 % a temperaturas de refrigeracin (Bognar et al., 1981; Torija et
al., 1997).
Humedad relativa: Suele emplearse un 90-98 % de humedad relativa para
hortalizas y un 85-95 % para frutas. Si se almacenan los vegetales con una
humedad relativa demasiado elevada se favorece el crecimiento microbiano,
mientras que si es muy baja, se produce prdida de peso y turgencia, y se
favorece la degradacin de las pectinas (Muoz, 1985).
Modificacin de la composicin de la atmsfera: el aire atmosfrico normal
contiene un 20-21 % de O2, un 78-79 % de N2 y un 0,03 % de CO2. Al disminuir
los niveles de O2 y aumentar los de CO2 en la atmsfera circundante, se retrasa
la respiracin de los vegetales. Sin embargo, no se debe bajar ms de 2% O2
para evitar la respiracin anaerobia en el propio vegetal, as como la proliferacin
de microorganismos anaerobios (Zagory y Kader,1989).
El valor nutritivo tambin se ve afectado por la composicin de la atmsfera.
Segn Snchez et al. (2003), el almacenamiento de judas verdes en atmsfera
controlada con 3 % O2 + 3 % CO2 mantuvo los niveles de vitamina C del producto
durante un tiempo cuatro veces superior al de las condiciones atmosfricas
normales.
La presencia de otros gases, como el etileno en la atmsfera favorece la
maduracin y la resistencia a patgenos (en manzanas, boniatos o naranjas).

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5.4. Tratamientos de conservacin


A continuacin se mencionan los diferentes metodos de conservacin de frutas y
hortalizas
5.4.1. Escaldado
En productos pelados, precortados o congelados se consigue la inactivacin de
las enzimas que podran dar lugar a pardeamientos y otros cambios indeseables
en los vegetales.

5.4.2. Desecacin y deshidratacin


Para reducir la proliferacin microbiana y los procesos enzimticos.

5.4.3. Tratamientos con fro


Ciertos hongos y bacterias en su fase de germinacin son susceptibles al fro por
lo que las infecciones pueden reducirse, si el producto se almacena durante unos
das a la temperatura ms baja que puede soportar sin sufrir dao (0 C para
manzana, pera, uva, kiwi, persimonio y frutos de hueso). Rhizopus stolonifer y
Aspergillus niger (moho negro) cuando germinan pueden ser aniquilados por una
exposicin de 2 ms das a 0 C (32F) (Adaskaveg et al., en Kader, 2002) y su
crecimiento casi suspendido a temperaturas de almacenamiento por debajo de
5C (41F).
Los tratamientos a bajas temperaturas sirven tambin para controlar algunas
plagas de insectos, se usan actualmente para el control de las moscas de las
frutas, la falsa polilla, la mosca del meln, el gorgojo de la nuez pecanera o
pacana y el barrenador del lichi. El tratamiento para el control de las moscas de
las frutas requiere 10 das a 0C (32F) o inferiores, o bien 14 das a 1. C (35F)
o por abajo, as que el tratamiento solamente se adapta al producto capaz de
resistir temperaturas bajas por largos plazos de almacenamiento tales como
manzanas, peras, uvas, kiwis y persimonios. Ya que los requisitos estn sujetos a
cambios, consulte siempre la ltima edicin del Manual de Tratamiento APHIS.
Esterilizacin en envases de vidrio o metal.
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Irradiacin: las radiaciones ionizantes se emplean para inhibir la germinacin,


eliminar la presencia de insectos y retrasar la maduracin de algunas frutas y
vegetales. Las bajas dosis de radiacin empleadas en los alimentos slo producen
muy ligeras prdidas de vitaminas B1, B2, B3, C y -caroteno en los productos
vegetales irradiados (Kader, 1988; Hasselmann, 1997).

5.4.4. Tratamientos con atmsfera controlada/modificada


Para productos que toleran altos niveles de CO2, el aire enriquecido con 15 a 20%
de CO2 puede usarse como un fungisttico para el control de pudriciones
causadas por patgenos, tales como Botrytis cinerea en fresa o frutilla o morongo,
arndano azul, zarzamora o mora, higo fresco y uvas de mesa durante el
transporte. Ver la pgina 94 para la descripcin del mtodo de atmsfera
modificada dentro de una cubierta de palet (en una unidad de carga).
Las atmsferas insecticidas (0.5% de O2 o menor y/o 40% de CO2 o mayor) han
mostrado ser un sustituto efectivo de la fumigacin con bromuro de metilo para
desinfestar frutas, nueces y hortalizas secas. La efectividad de las atmsferas
insecticidas depende de la temperatura, la humedad relativa, la duracin de la
exposicin y la fase de la vida del insecto.
Bajas concentraciones de O2 y/o altas de CO2 se han usado para matar ciertos
insectos en productos que pueden tolerar estas concentraciones. La efectividad de
las atmsferas insecticidas depende de la temperatura, humedad relativa,
duracin de la exposicin y fase de la vida del insecto. Los primeros cinco de los
siguientes ocho ejemplos fueron tomados de Mitcham et al. (1997):
1) El primero y tercero estadios del enrollador de las hojas de cabeza verde
(Planotortrix excessana) y el primero y quinto estadios del enrollador de las hojas
de cabeza marrn (Ctenopseustis obliquana) y la palomilla de la luz marrn de la
manzana (Epiphas postvittana) se mueren en 2 meses cuando las manzanas se
almacenan a 5 C en 3% de O2 y 3% de CO2.

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2) Los huevecillos del caro rojizo de la manzana (Aculus schlechtendali) y del


caro rojo europeo (Panonychus ulmi) se mueren en 5.3 meses cuando las
manzanas se almacenan a 2.8C en una atmsfera de 1% de O2 y 1% de CO2.
3) Las larvas de la palomilla (Cydia pomonella) quedan aniquiladas en 3 meses
cuando las manzanas se almacenan a 0C en 1.5 a 2% de O2 y menos del 1% de
CO2.
4) En el kiwi, el adulto del caro araa de dos manchas o doble moteada
(Tetranychus urticae) se muere a 40C con 0.4% de O2 y 20% de CO 2 en
solamente 7 horas.
5) Cuando los persimonios son almacenados a 20C con 0.5% de O2 y 5% de
CO2, el tercer estado del enrollador de las hojas (Planotortrix excessana) se
muere en 4 das, y la larva y el adulto de la chinche harinosa (Pseudococcus
longispinus) se mueren en 7 das.

5.4.5. Tratamientos con calor


Las inmersiones en agua caliente o con aire caliente se usan para el control
directo de los insectos en pos cosecha. En los mangos, un tratamiento efectivo es
someterlos a una temperatura de 46.4 C por
65 a 90 minutos, dependiendo del tamao, variedad y pas de origen de la fruta
(Mitcham et al. En Kader, 2002). La fruta no debe manipularse inmediatamente
despus del tratamiento con calor.
Cuando se use el calor en el producto fresco, se deben aplicar inmediatamente
despus baos con agua fra o aire fro forzado para ayudar a que las frutas
vuelvan a adquirir su temperatura ptima tan pronto como sea posible despus de
completar el tratamiento. Algunos patgenos son tambin susceptibles al
tratamiento con calor. As que las breves inmersiones en agua caliente o el
calentamiento con aire forzado pueden ser efectivos para el control de
enfermedades, especialmente por la reduccin de la carga microbiana de
cosechas tales como ciruelas, chabacanos o melocotones, papayas o lechosa
fruta bomba, melones cantaloup y frutas de hueso (Shewfelt, 1986).
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