Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Introduccin
2. Higiene alimentaria
3. Contaminacin de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros
4. Enfermedades de transmisin alimentaria
a. Microorganismos. Definicin. Necesidades de crecimiento.
Alimentos ms
susceptibles de contaminacin
PREVENCIN DE LOS RIESGOS
5. Conservacin y almacenamiento de alimentos
a. Mtodos de conservacin
b. Etiquetado y envasado
c. Almacenamiento
6. Higiene de los manipuladores
7. Limpieza e Higiene
8. El sistema de autocontrol APPCC y normativa
9. Ley de Informacin Alimentaria (Alrgenos)
- 1. INTRODUCCIN Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la
manipulacin de alimentos, porque as podremos garantizar la seguridad
de stos y evitar enfermedades de origen alimentario.
La mayora de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene
como vehculo de transmisin de estas enfermedades, con lo cual es
importante que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la
prevencin.
La formacin de los manipuladores de alimentos es obligatoria, puesto
que se obtendr un certificado que te acreditar como manipulador, y te
permitir trabajar en un mbito alimentario. Debe renovarse mximo
cada 4 aos, y debe actualizarse en funcin del puesto de trabajo a
desempear, es decir, la propia empresa deber darnos una formacin
especfica de su sector cuando vayamos a trabajar con ellos.
Cocinado >65C
Casi todos los microorganismos mueren
- Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor)
cunto ms
tiempo pase ms se multiplicarn, y mayor ser el riesgo para el
consumidor. Por
eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y
protegerlos ante distintas agresiones.
- Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por
bacterias,
por ello a algunos alimentos se les aade limn, vinagre, etc
- Oxgeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxgeno (respiran) pero
otras
crecen tambin sin oxgeno, algunas de ellas son muy peligrosas como el
Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.
Cules son los microorganismos patgenos ms frecuentes?
1.Microorganismo
2.Enfermedad qu produce?
3.Contaminacin
4.Alimentos sensibles
5.Prevencin
1.Salmonella
2.Salmonelosis. Fiebre alta, dolor abdominal, dolor cabeza, diarrea.
3.Intestino humano y animal
4.Carnes (sobre todo aves), leche, ovoproductos(huevos y derivados),
mahonesa, alimentos crudos
5.Cocinar adecuadamente los alimentos. Mantener alimentos en
refrigeracin a
temperatura adecuada y lavarse bien manos y utensilios antes de
manipularlos.
1.Staphylococcus aureus
2.Intoxicacin por Staphylococcus.Da calambres, diarrea, vmitos,
erupciones en la piel
3.Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los
MANIPULADORES
4.Platos preparados, productos de pastelera
5.Higiene del personal, y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar cerca
de los alimentos
1.Clostridium botulinum
2.Botulismo Da diarrea, nuseas, vmitos, parlisis muscular, MUERTE.
que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin
picar, con
lo cual es ms probable que se contamine.
- Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz
- Pescados frescos, mariscos y moluscos.
- Productos crudos.
- Productos de pastelera o bollera: especialmente los que contienen
cremas o
nata.
- 5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS El tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolpticas,
nutricionales y sanitarias se denomina VIDA TIL.
La conservacin tiene como objetivo aumentar la vida til de los
alimentos utilizando
para ello uno o varios mtodos. Una vez aplicado el sistema de
conservacin elegido, es
importante que el alimento se almacene en funcin de sus caractersticas
(en fro, lugar
fresco y seco) para mantener sus propiedades organolpticas.
Los principales mtodos de conservacin se hacen aplicando fro o calor
sobre el
alimento, aunque hay otros muy conocidos que actan disminuyendo la
cantidad de
agua del alimento, haciendo as que los microorganismos no lo tengan
tan fcil para
multiplicarse en ellos.
Veamos los sistemas de conservacin ms frecuentes y tradicionales que
se utilizan:
1. Mediante fro
a. Refrigeracin
Como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los
alimentos a temperaturas entre 0 y 5C.
A esta temperatura los microorganismos se multiplicarn muy
lentamente, y as
la vida til de los alimentos ser mayor que si no estuviera en
refrigeracin.
b. Congelacin
En congelacin sometemos al alimento a temperaturas menores a -18C.
As los
microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos.
Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en
funcin
de sus caractersticas.
En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRO y su
importancia en los alimentos.
La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que
se obtiene
hasta que llega al consumidor, esto sera en su almacn, transporte,
recepcin,
manipulacin y exposicin al consumidor final.
Pues bien, la CADENA DE FRO sera mantener el fro (refrigeracin o
congelacin) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el
que pasa el alimento:
produccin, transporte, recepcin, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento
sufrir
consecuencias IRREVERSIBLES y har que ese alimento no tenga todas
sus
propiedades en buen estado.
Si se rompe la cadena de fro podemos observarlo en algunos productos
por ejemplo: escarcha sobre envases congelados o productos congelados
formando bloque de hielo, lquido abundante sobre los yogures al
abrirlos
Transporte
Manipulacin
Recepcin
Almacenamiento
Exposicin Y venta
Refrigerados 0C - 5C
Congelados - 18C
MANTENER CADENA DE FRO
manipuladores de alimentos
o RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se
establece que es responsabilidad de las empresas de alimentacin la
higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta
en marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los
sistemas de APPCC.
- RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen las normas de
higiene a seguir durante la elaboracin, distribucin y comercio de las
comidas preparadas.
- Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los
productos alimenticios
- Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las
normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
- 9. LEY DE INFORMACIN ALIMENTARIA (ALRGENOS) De acuerdo a la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de
Informacin Alimentaria
(Alrgenos), desde el pasado 13 de Diciembre de 2014, todo operador
alimentario est obligado a informar sobre los alrgenos presentes
en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos
claramente.
Quien debe cumplir la Ley de Informacin Alimentaria?
Restaurantes, bares, cafeteras, hoteles, supermercados, tiendas de
alimentacin, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento
que ofrezca productos envasados o sin envasar.
Las empresas de transformacin alimentaria deben indicarlo
directamente en el propio etiquetado del producto.
Cmo informar sobre la presencia de alrgenos?
La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del
operador alimentario a quien s exige que dicha informacin sea clara,
efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos
folletos de informacin, carteles, indicacin en la carta del men
mediante iconos, etc.