UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA PRACTICA DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

GUIA DE
PRACTICAS DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS
CARNICAS
DOCENTE: Ing. Juan Quispe Ccama

2016
PRACTICA N 03
PAT DE HIGADO
INTRODUCCION
La agroindustria alimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y
subproductos que genera. Muchos de ellos son fuentes potenciales de productos de alto
valor aadido. La industria crnica ya tiene una larga tradicin en el uso de subproductos
para la obtencin de harinas crnicas, gelatina, colgeno, jabn o pegamento.
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Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy por hoy, no se reciclan. Un ejemplo
est en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hgados no siempre se reutilizan y son
fuentes potenciales de compuestos de inters. Sin ir ms lejos, se piensa en los intestinos
para la obtencin de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiolgico; en el hgado
para aceites ricos en cidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos
casos, aceites.
En todas las formas de produccin de la AGROINDUSTRIA CARNICA se hace necesario
encontrar modalidades viables culturalmente, que fortalezcan en el tiempo con la economa,
la agricultura, los recursos naturales y por ende la calidad de vida.
OBJETIVO GENERAL

Elaborar Pat de hgado de diferentes especies

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer el proceso de elaboracin del Pat de Hgado

Evaluar el rol de los insumos y de las variables del proceso en las caractersticas del
Pat de Hgado.
Conocer y aplicar las BPMs
Determinar la aceptabilidad del producto terminado por medio de un panel de
degustacin

REVISION BIBLIOGRAFICA/MARCO TEORICO

Pat:
Es un producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de
cerdo, carne de bovino, hgado de animales de abasto y tocino, con la adicin de sustancias.
Producto de origen francs. Esta formado por magros, hgado, grasa excepto Las de primera
calidad, otros despojos ( riones, corazn, pulmn), lo que realmente hace agradable el pat
son los ingredientes que se pueden aadir: vinos, licores, especias, saborizantes, fculas ,
azcar, sal, fosfatos y nitrificantes.
Clasificacion
Los pats se pueden clasificar atendiendo a su consistencia en:

Pats para cortar.

Pats formados a base de pasta fina y trozos de carne.

Pats para untar, que se clasifican en:

Pats para untar propiamente dichos.
Cremas.

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Espumas.
Las proporciones de los nutrientes del pat pueden variar segn el tipo y cantidad
de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este
alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que
100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de
vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar
los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos,
magnesio. El pat es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y
especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado.
Emulsiones
Se agrupan bajo este trmino los productos elaborados a partir de un picado muy intenso de
la materia prima. Un ejemplo son las salchichas de pasta fina y los pats y mousses.
La emulsin es un sistema que comprende dos fases lquidas inmiscibles, normalmente una
fase acuosa y una fase grasa. En el mbito de los productos carnicos, se trata de una
dispersin de partculas slidas en una fase lquida. Sin embargo, se pueden asimilar estos
productos a emulsiones autnticas del tipo aceite (fase dispersa) en agua (fase continua).
Para elaborar una salchicha de pasta fina o pat de hgado es preciso hacer una emulsin
lquida, de viscosidad ms o menos grande pero susceptible de ser embutida o introducida
en moldes. Esta emulsin debe ser capaz de conservar, bajo la accin de la energa puesta
en juego, sus dos fases, continua y dispersa, en equilibrio hasta que la coccin (que tambin
puede desestabilizarla) forme al coagular las protenas, un conjunto ms o menos
estructurado pero suficientemente cohesionado y estable, capaz de ser loncheado o untado.
Si la emulsin es inestable, se producen dos fenmenos, el desnatado en el cual las
partculas de grasa suben a la superficie y la floculacin, seguida de una coalescencia. En
stas, las partculas de grasa se renen y crean bolsas de grasa que pueden permanecer
encerradas en el interior de productos si la coagulacin de las protenas les ha impedido
salir.

Diferencias y caractersticas del Pat

Cubren una vasta gama de productos de composicin, presentacin y textura muy diversas.
Siempre se comercializan cocidos. Se distinguen de las salchichas por la presencia
frecuente de carne de aves, conejo y caza, tambin de despojos y estabilizantes. Mientras
que en las salchichas y embutidos cocidos la utilizacin de estabilizantes tiene un objetivo
tecnolgico y por lo tanto se desea que tengan un gusto neutro en los pats los
estabilizantes contribuyen de una manera importante a la aromatizacin. En los pats de
alta calidad se prefiere estabilizantes como leche, huevos frescos y gelatina aromatizada.
Las harinas y los almidones tambin se emplean con frecuencia debido a que el gel que

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forman no es demasiado rgido y se adapta bien a la textura demandada en los pats. En

esta categora de productos se encuentra tambin la adicin de ingredientes muy sabrosos,
nueces, trufas y otros hongos, licores, especias y hierbas aromticas, etc.
Atendiendo a la textura, se distinguen los pats lonchables pero cuya textura no es tan
cerrada como la de las salchichas y los embutidos cocidos, y los pats para untar.
REQUISITOS MINIMOS EXIGOS POR INDECOPI
Carne de cerdo

29% minimo

Grasa de cerdo

29% minimo

Hgado de cerdo o vacuno

38%

Verduras (cebollas, ajos)

5%

Condimentos (sal, especias, mezcla de curacion) 5%

MATERIALES Y MTODOS

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