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INFORME DE VISITA: VARIQU

Etapa I: Descripcin de la empresa


Los chocolates son golosinas fabricadas a base de cacao y/o cocoa,
leche, almidn, azcar y saborizantes. Lo encontramos en el mercado
envasadas en cajas, tarros o latas, estuches, bolsitas, etc. Hay con fruta,
rellenos con crema o licor, puros, bombones, etc. tambin existen productos
dietticos, blancos y fabricados para pocas especiales.
Conocido como uno de los manjares ms deliciosos y populares, el
chocolate es un producto actualmente utilizado para preparaciones dulces que
pueden ir desde simples postres, hasta galletas, tortas, helados, mousses,
bombones, productos de panadera, budines y mucho ms.
Este alimento, aunque es comnmente ingerido por apetecer el paladar,
ha presentado grandes beneficios segn investigadores de las Universidades
de Glasgow, Nottingham, California y Harvard. Entre ellos se encuentran:
1. Protege el sistema cardiovascular (corazn y arterias).
2. Previene las enfermedades (por sus antioxidantes).
3. Relajante natural (endorfinas liberadas por el cerebro).
4. Fortalece el funcionamiento cerebral (por los flavonoides, pigmentos
antioxidantes del cacao y el chocolate).
5. Contrarresta el colesterol malo (el cido esterico es una grasa
saludable presente en la manteca de cacao).
6. Alivia ciertos dolores de cabeza (reduce la adhesin de las plaquetas).
7. Mantiene la belleza de los dientes (fortalece el tejido dental e inhibe la
formacin de la placa bacteriana).
8. Golosina apta para diabticos (por su bajo contenido en azcar en
estado natural).
9. Reduce los sntomas de la fatiga crnica (su riqueza en polifenoles
aumenta los niveles de serotonina, neurotransmisor relacionado con los
estados de nimo).
10. Ayuda a disminuir la hipertensin (sus polifenoles contrarrestan la
alta presin sangunea).
Mercado del Chocolate en Venezuela
Con objetivo de simplificar el anlisis del mercado de chocolates finos de
nuestro pas, a los actores de la industria los separaremos en dos grupos,
segn distintas caractersticas, como: el tipo de producto, su calidad y el
segmento o dicho objetivo de cada uno.

El primer grupo produce chocolate de manera industrial, es decir,


grandes cantidades. Est orientado a un pblico masivo, abarcando la

mayora del mercado del chocolate en Venezuela.


El segundo grupo est formado por empresas ms pequeas, que
producen chocolates finos y artesanales, abarcando un segmento ms
reducido de consumidores, que hemos de considerar por la naturaleza
de la empresa Variqu.
El mercado de chocolate masivo o preempacado en Venezuela se

estima es de diez mil toneladas anuales, equivalentes a US$ 60 millones. Para


los aos 2012 y 2013, la participacin se distribua de la siguiente forma:
Nestl, 65%; Nucita Venelozana, 17%; La Marcona, 3,5%; Chocolates El Rey,
3% y Chocolates St. Moritz 1,5%, el resto del mercado se divida entre
chocolates importados y pequeos fabricantes.
La empresa Nestl, una de las multinacionales ms grandesdel mundo,
lidera el mercado venezolano de consumo masivo despus de adquirir la
empresa venezolana Savoy, y se destaca por tener un canal de distribucin
que cubre todo el pas.
Los productos principales de la empresa Nucita Venezolana, C.A. son
Piruln, Nucicao (bebida achocolatada) y Nucita. La Marcona promueven una
variedad de productos en el mercado masivo: Freesbe (pastillas de chocolate),
almendras confitadas, bombones y bomboneras.

Tambin la empresa St.

Moritz se detaca por la realizacin de bombones, trufas y su original producto


lder Flaquito.
Por otro lado, Chocolates El Rey a pesar de aun no tener una gran
porcin del dominio competitivo de la fabricacin en masa, se estima que haya
subido sus ventas al ser reconocidos en los Internation Chocolate Awards este
2014, como el mejor chocolate blanco del mundo. Se destaca en el mercado
por la alta calidad de sus chocolates en barra, por sus novedosas
presentaciones y empaques, y su lnea de respotera profesional.
As adems, el mercado venezolano cuenta con el llamado artesanado
chocolatero (tradicional), que constituye un segmento pequeo y sumamente
especializado, orientado a la bombonera fina y el chocolate refinado y de alta
calidad donde se destacan Kron, Praline Chocolatier, Exquisiteces Mozart,
Opera, Chocolater y Variqu, con una comercializacin muy limitada. Dentro de

esta categora podran considerarse, adems, algunas panaderas selectas en


las que el chcoolate forman parte de sus preparaciones y sus dulces.
Produccin de cacao
El cacao es uno de los bienes con mayor presencia en los mercados
internacionales, su apreciado sabor, valores nutritivos y diversas aplicaciones lo
han convertido en un reconocido y deseado producto, llegando a ser uno de los
principales en el sector de las materias primas del mercado internacional.
Pases como Costa de Marfil, Nigeria, Ghana y Camern, concentran el
70 % de la produccin mundial, situando a los africanos como los principales
pases productores de cacao.
Ecuador, la Repblica Dominicana, Brasil, Malasia e Indonesia (siendo
ste el de mayor produccin anual excluyendo a los pases africanos, con ms
de un 10 % del total) completan el reparto en cuanto a los principales pases en
cantidades producidas de cacao.
El cacao se cultiva exclusivamente en una banda geogrfica muy
estrecha cerca del Ecuador debido a las exigencias climticas y de lluvias. Esta
banda se extiende por frica occidental, partes de Centro y Sudamrica y el
Sudeste de Asia.
En el caso de Venezuela aquellas zonas aptas para el cultivo de cacao
son los estados Zulia, Carabobo, Aragua, Miranda, Sucre, Anzotegui y
Barinas. Pero es necesario destacar que produccin del grano no es suficiente
para la alta demanda de las chocolateras del pas, por lo que es necesario
importar, sin embargo la calidad del cacao venezolano es considerado como
uno de los mejores del mundo.
Lderes del mercado internacional y nacional
Los mayores fabricantes mundiales de chocolate se listan anualmente
de acuerdo con las ventas generadas. La Organizacin Internacional del Cacao
asegura que el mayor productor es Kraft Foods Inc, con ventas netas por
US$20 millones, seguido de Mars, USA Inc. y Nestl SA de Suiza.
La industria nacional cuenta con unas 18 empresas, productoras de
chocolate, con una capacidad instalada de 1.765 toneladas/mes lo que
representa unas 21.180 toneladas/ao y slo se utiliza el 20% de la capacidad
industrial instalada.
Ubicacin de la empresa

Manzano, Avenida Los Codales, local sin nmero. Parroquia Catedral,


Barquisimeto, estado Lara
Productos de Venta

Barras de chocolate negro


Barras de chocolate con leche, son los de ms demanda.
Variedad de productos de chocolate con leche: trufas, letreros, rosas,

bombones.
Barras de chocolate blanco
Variedad de productos de chocolate blanco: Letreros, rosas, bombones
con detalles de colores (realizados con pintura comestible), figuras para
fiestas, domin.
Brownies
Licor de chocolate VARICUY (chocolate con cucuy)
T de la cascarilla del cacao, realizado con la corteza del cacao, con

propiedades relajantes, antidepresivas y antioxidantes.


Rama de desempeo
La Rama a la que pertenecemos es Chocolatera Artesanal industria
Visin
Consolidar Variqu chocolatera artesanal, como una empresa innovadora
eficiente eficaz a nivel nacional en la elaboracin artesanal de diferentes
productos de chocolate, contribuir en el desarrollo de la comercializacin a nivel
nacional e internacional del cacao Venezolano en sus diferentes procesos,
generar

empleos

microempresarios

directo

para

emprendedores

los
de

habitantes
nuestro

de

la

producto,

zona

para

estimular

la

gastronoma econmica.
Misin
Variqu Chocolatera

Artesanal se propone a satisfacer el paladar

nacional con la presencia de sus presentaciones ntimas o sociales en las que


cario y el agrado son las huellas que deben permanecer.

II Etapa: Proceso Productivo

Diagrama de Flujo

Recepcin

Inspeccin

Picado

Cristalizaci
n

PreCristalizaci
n

Fundicin

Moldeado

Congelaci
n

Desmoldad
o

Empaquet
ado

Refrigeraci
n

Glosario de Trminos
Bao Mara: es un mtodo empleado en las industrias, en laboratorio
de qumica y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una
sustancia lquida o slida o para calentarla lentamente, sumergiendo el
recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro lquido que se lleva
a o est en ebullicin.
Cascarilla: La denominacin cscara o cascarilla de cacao se entiende por
la parte externa o las cscaras del grano de cacao limpias y en perfecto

estado de conservacin que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en


relacin con el 30% a 50% del cacao.
Manteca de Cacao: tambin llamada aceite de teobroma, es la grasa natural
comestible procedente del haba del cacao, extrada durante el proceso de
fabricacin del chocolate y que se separa de la masa del cacao mediante
presin.
Pasta de Cacao: el licor de cacao se comprime para dar origen a la pasta y
manteca de cacao, los cuales, son la materia prima para fabricar distintos
tipos de chocolates: chocolate negro, chocolate blanco y chocolate con
leche.
Templado o atemperado: es un proceso mediante el cual se somete al
chocolate a varios cambios de temperatura con el "fin de provocar la
cristalizacin de su elemento graso."
Descripcin del Proceso por Etapas
Recepcin del chocolate: Las piezas de chocolate llegan del
proveedor, donde luego son sometidas a un control de calidad, en el
que se determina si se recibe el pedido de acuerdo a los estndares
de calidad.
Picado: se procede a disminuir el tamao de las piezas en trozos lo
ms parecidos posible, esto de manera manual con ayuda de un
cuchillo.
Fundicin: se procede a derretir la mitad del chocolate con el mtodo
de bao mara, cuidando de no exceder de las temperaturas
especficas para el tipo de chocolate, pues este toma otra
consistencia y puede quemarse. El chocolate oscuro se lleva a una
temperatura de 50C, el chocolate con leche 45C y el blanco a 40C.
Pre-Cristalizacin: posteriormente, se lleva a una mesa de mrmol,
donde con ayuda de unas paletas se mueve el chocolate para bajarlo
a las temperaturas de 28, 27 y 26C, dependiendo si el chocolate es
oscuro, con leche o blanco respectivamente. Luego, se procede a
mezclar la preparacin, con la otra mitad del chocolate que se haba
apartado antes de la fundicin.
Cristalizacin: se coloca en la atemperadora para que realice el
ltimo cambio, donde se lleva el lquido a las temperaturas de 32, 31

y 29C dependiendo si el chocolate es oscuro, con leche o blanco


respectivamente. Es necesario destacar que la mquina presenta un
movimiento que contribuye a la formacin de los cristales de grasa y
a que liquido adquiera un aspecto brillante y consistente.
Moldeado: previamente los moldes son esterilizados y secados para
su uso, luego la mezcla es vaciada en el molde segn sea el
producto.
Congelacin: para acelerar el proceso de solidificar la manteca de
cacao, se introduce los moldes llenos a un congelador con
temperaturas de 10C a 14C por 20 minutos.
Desmoldado: manualmente una vez slidos los tozos de chocolate
en los moldes, se procede a sacarlos con pequeos golpes en el
fondo.
Refrigeracin: colocan en un refrigerador por un mnimo de 2 horas,
sin embargo, la empresa Variqu prefiere dejarlos secando al menos
unas 24 horas.
Empaquetado: la presentacin del producto es elaborado por la
misma empresa, con una decoracin simple para conservar su toque
artesanal, a base de cartn, papel decorativo, cintas y estuches de
plstico, que le den al mismo detalles estticos y llamativos, as
como la proteccin al contenido, factores principales que ejercen
influencia en la decisin de compra.

Parmetros de Control
Durante la formacin de producto para el comprador, es necesario tomar
en cuenta ciertos aspectos que permiten asegurar que su consumo no ser
perjudicial para la integridad del cliente, por ello, Variqu se rige por normas
establecidas covenin, para la presentacin de su producto, tomando en cuenta
que el mismo, no es industrial pero que de igual manera debe regirse por la
normativa bsica de seguridad y manipulacin de productos alimenticios.

Norma COVENIN 52:1999


Definiciones
Chocolate: es el producto homogneo preparado a partir de del licor de
cacao, manteca de cacao, con la adicin o no de: azcar, edulcorantes,
slidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos alimentarios
permitidos en la presente norma y otros aprobados por la autoridad
sanitaria competente.
Chocolate Amargo, Semi-Amargo: posee un contenido mnimo de 27%
de slidos de cacao. Se incluyen los chocolates para taza.
Chocolate con Leche: con adicin de de slidos de leche (con la
excepcin del suero de leche)
Chocolate Blanco: es el producto homogneo, en el cual, los slidos de
cacao son aportados solo por la manteca de cacao, con la adicin de
slidos de leche (con excepcin del suero de leche), azcar y los
aditivos alimenticios permitidos en la presente norma y otros aprobados
por la autoridad sanitaria competente.

Requisitos
En la siguiente imagen se muestran los requisitos que debe cumplir el
chocolate:

Imagen 1: Requisitos del Chocolate

Envases, Marcacin y Rotulacin

Imagen 3: Requisitos de Envase, Marcacin y Rotulacin

Descripcin de la Maquinaria

Atemperadora: Regula la temperatura del chocolate para su manejo en


el proceso de produccin , mximo de capacidad es de 7 kg.
Refrigerador
Congelador

Referencias Bibliogrficas

Es.slideshare.net/maryori80/elaboracin-de-chocolate.
Es.slideshare.net/rossim1017/maquinaria-y-equipos-parachocolatera.
www.tecnologiaslimpias.org.
www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/52-99pdf
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-mercado_chocolate.html
http://www.capitaldemarca.com/wp-content/uploads/2012/04/cdmoritz-a_seguridad.pdf