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Dilogos Educativos
ISSN: 0718-1310
N 25
Vol. 13 - ao 2013
http://www.dialogoseducativos.cl/revistas/n25/delvalle
Fecha de recepcin: 11 de abril 2013. Fecha de aceptacin: 7 de julio 2013
RESUMEN
Un contexto que puede ser ampliamente considerado para el
abordaje de numerosos temas relacionados con la qumica en el
mbito de la cocina, incluye la conservacin de los alimentos como
herramienta adicional. Para ello se propone una estrategia didctica
que estime la relacin existente entre los mtodos de conservacin
en fro con la termoqumica y las propiedades coligativas, para la
promocin de la enseanza de la qumica en estudiantes de cuarto
ao. Estos dos objetivos del contenido programtico del
Subsistema de Educacin Secundaria Bolivariana: Liceos
Bolivarianos, son abordados y correlacionados para luego ser
presentados como una estrategia instruccional a travs de una
prctica experimental que ejecutar el estudiante en su contexto
social orientado por un material facilitado por el docente.
PALABRAS CLAVE
Estrategia instruccional, conservacin
coligativas y termoqumica.
en
fro,
propiedades
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Introduccin
La necesidad de presentar el contenido programtico atractivo en el aula de clase,
ante una juventud tan dinmica y provista de herramientas tecnolgicas que
facilitan la documentacin e investigacin, se hace cada vez ms indispensable,
ello exige que el docente se adapte, evolucione e incorpore en su quehacer diario
estas nuevas herramientas mantenindose en una constante retroalimentacin.
Sin embargo la realidad es otra, tal como sealan Gimeno y Prez (1992) el
contenido oficial del curriculum impuesto desde fuera al aprendizaje de los
alumnos, no cala, ni estimula por lo general los intereses y preocupaciones del
nio/a y del adolescente. As mismo, la conversin del contenido en temas
generadores de un conocimiento que est en mayor contacto con la realidad y el
ambiente al cual pertenece, sintindose de esta manera, identificado y por
consiguiente, facilitando la asociacin del mismo. La prctica docente debe
convertirse en un espacio donde el dilogo sea comunicacin humana, para que
los contenidos humanos surjan hacia verdaderos significados de transformacin
humana (Soriano, 2009).
Al estudiante de educacin diversificada, se le dificulta identificar cmo est
inmersa la qumica tanto en las actividades cotidianas de la sociedad como en las
de su hogar. Esta asociacin y relacin de los hechos habituales con la ciencia
han permanecidos ausentes del aula de clase, por ejemplo, a un estudiante se le
puede dificultar asociar que el simple hecho de colocar los alimentos en su nevera
segn los cubculos especificados para cada tipo de alimento involucra la
deteccin temporal o disminucin de una serie de reacciones metablicas,
enzimticas y qumicas. Este conocimiento les proporcionar herramientas para
comprender los procesos de conservacin de los alimentos traducindose en un
verdadero rendimiento econmico familiar.
Es caracterstico de nuestro pas que en nuestros hogares la cocina sea el centro
de relaciones y actividades cotidianas de la familia. Este es el espacio ms idneo
para encontrar qumica, si bien el electrodomstico encargado de la refrigeracin
(nevera) es un elemento indispensable de ella, pues all tambin encontramos
qumica. Por ende, el aprovechar una actividad tan cotidiana como es la
conservacin por fro de los alimentos perecederos y el espacio dentro del hogar
en donde ello se da, es una excelente oportunidad para que el estudiante
relacione, experimente, compruebe, analice y reflexione sobre la inmersin de sta
y sociabilice su conocimiento con el entorno.
En investigaciones realizadas por Gimeno y Prez (1992), nos comentan, que si
en la vida cotidiana el individuo aprende reinterpretando los significados de la
cultura, mediante continuos y complejos procesos de negociacin, tambin en la
vida acadmica, el alumno/a debera de aprender reinterpretando y no solo
adquiriendo la cultura elaborada en las disciplinas acadmicas, mediante procesos
de intercambio y negociacin. As pues, en un proceso de transicin continua el
alumno/a incorpora la cultura pblica al reinterpretarla personalmente y
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nuevas
Los autores nos presentan dos condiciones que se requieren para este proceso de
reconstruccin del pensamiento del alumno/a: Partir de la cultura experiencial del
alumno/a, crear en el aula un espacio de conocimiento compartido.
No obstante, el introducir nuevas estrategias en el aula de clase depende del
docente, del ambiente de trabajo, del grupo de estudiantes con los que se trabaja
y en menor proporcin del directivo de la institucin donde se labora. As como
tambin, de una serie de aspectos relacionados con la motivacin, entre otros que
son indispensables para la promocin del aprendizaje del estudiante sobre todo en
reas tan prcticas como la qumica, en donde se asume que se cuenta con un
laboratorio donde los estudiantes podrn a travs de sesiones prcticas
comprobar teoras de muchos fenmenos y contenidos bsicos de la misma. Y
an cuando sabemos que son realmente escasas las instituciones educativas
pblicas y privadas en nuestro pas, que cuentan con un espacio fsico de
laboratorio as como la dotacin del mismo y en caso de contar con todo ello la
disposicin para su uso es inexistente. Sin embargo, esto no debe ser limitacin a
la hora de impartir conocimientos y lograr procedimientos significativos para
cambios conceptuales en el estudiante, tal como nos comenta Prez, en el
captulo 4 de la publicacin referida, donde la importancia radica en el
pensamiento, capacidades e intereses del alumno/a y no en la estructura de las
disciplinas cientficas, por lo que considera a la enseanza como un proceso que
facilita la transformacin permanente del pensamiento, las actitudes y el
comportamiento del alumno/a, provocando el contraste de sus adquisiciones ms
o menos espontneas en su vida cotidiana con las proposiciones de las disciplinas
cientficas, artsticas y especulativas, y tambin estimulando su experimentacin
en la realidad. De esta manera surgen las siguientes interrogantes:
Qu importancia tiene el conocimiento de las tcnicas adecuadas de
conservacin de los alimentos para el estudiante y la sociedad?
Por qu se hace necesario valorar los fundamentos de la conservacin de los
alimentos para la termoqumica y las propiedades coligativas?
Cmo se relacionaran los procesos fsicos de conservacin de alimentos con la
termoqumica y las propiedades coligativas?
A travs de qu estrategia de enseanza podran establecerse estas relaciones?
Las anteriores incertidumbres conducen al establecimiento inicialmente del
objetivo fundamental de la investigacin, consistente en proponer una estrategia
didctica que estime la relacin existente entre los mtodos de conservacin en
fro con la termoqumica y propiedades coligativas, para la promocin de la
enseanza de la qumica en estudiantes de cuarto ao de ciclo diversificado. Por
lo que los objetivos de la misma son:
1. Establecer los fundamentos qumicos contenidos en el programa de
Subsistemas de Educacin Secundaria Bolivariana y su vinculacin con los
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contenido diseado acorde con el objetivo que se quiere lograr, que conforme una
estructura, es decir que posea una gua metodolgica para orientar las actividades
de modo que generen experiencias de aprendizajes, que permitan en el estudiante
una representacin mental propiciando as el aprendizaje significativo y finalmente
las caractersticas internas del material.
Daz y Hernndez (2002) definen las estrategias de enseanza como los
procedimientos o recursos utilizados por el agente de enseanza para promover
aprendizajes significativos (citando a Mayer, 1984; Shuel, 1988; West, Farmer y
Wolff, 1991). Estos autores sealan que ambos tipos de estrategias, de
enseanza y aprendizaje, se encuentran involucrados en la promocin de
aprendizajes significativos a partir de los contenidos escolares. A su vez la
investigacin en estrategias de aprendizaje se ha enfocado en el campo del
denominado aprendizaje estratgico, a travs del diseo de modelos de
intervencin cuyo propsito es dotar a los alumnos de estrategias efectivas para el
aprendizaje escolar, as como para el mejoramiento en reas y dominios
determinados.
Jimnez y Colaboradores (2007) concluyen que las ciencias no son un conjunto de
conocimientos, neutros, estticos y alejados de los ciudadanos. A sus
repercusiones en la calidad de vida o en el desarrollo tecnolgico hay que aadir
su influencia en la forma de pensar, en la organizacin social o en los cambios de
hbitos de comportamientos. Sugieren que estas caractersticas pueden ser
usadas como fundamento inspirador en la enseanza y reflejarlas en el contenido
que se quiere que aprendan los estudiantes, pero tambin se debe dedicar tiempo
a analizar un hecho o fenmeno de la vida cotidiana y todo lo que ello involucre
para adquirir hbitos de vida saludable.
Izquierdo y Colaboradores (1999) publican que la actividad cientfica escolar ser
el resultado de la interaccin entre lo que ha de ensear el profesor y el alumnado,
que constituyen los elementos de un sistema didctico. Los hechos cientficos
escolares son los fenmenos que se generan o reconstruyen, sin embargo las
prcticas escolares no pueden cumplir la misma funcin que los experimentos
cientficos, puesto que las metas de ambas actividades son diferentes. La finalidad
de las prcticas desde el punto de vista del profesor, es la de la ciencia escolar en
su conjunto: contribuir a que los alumnos consigan elaborar explicaciones tericas
de los hechos del mundo y sean capaces de actuar responsablemente con
criterios cientficos.
Fundamentacin metodolgica
La investigacin aborda un enfoque de tipo cualitativo, en ese sentido se explicar
cmo en los mtodos fsicos de conservacin de los alimentos (refrigeracin y
congelacin) se encuentran inmersas las propiedades coligativas y la
termoqumica desde todos los aspectos considerados accesibles para estudiantes
cursantes del cuarto ao de Ciclo Diversificado, Carabobo-Venezuela. Sustentada
la investigacin en Feo (2010), quien engloba a las estrategias didcticas en la
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prctica diaria, las cuales pueden estar entrelazadas dado que en los procesos de
enseanza y aprendizaje el estudiante como agente activo adapta y procesa la
informacin a la par de sus expectativas y sus conocimientos previos sobre la
temtica a aprender; sin embargo, es importante considerar elementos comunes
que convienen estar presentes en un estrategia didctica y de esta manera lograr
aprendizajes pertinentes y transferibles a contextos reales.
Se hace necesario para entonces plantear las diferentes fases que involucra el
proceso de investigacin, en primera instancia, la determinacin de la
termoqumica presente en el programa de Subsistema de Educacin Secundaria
Bolivariana: Currculo y orientaciones metodolgicas. Mencin: ciencias naturales,
cuarto ao, seguidamente, correlacionar la transferencia de calor y la
conservacin en fro de los alimentos para finalizar, con la determinacin de los
contenidos conceptuales, actitudinales y procedimentales necesarios en la
planificacin de las estrategias.
Fase 1. Determinacin de la termoqumica presente en el programa de
Subsistema de Educacin Secundaria Bolivariano: Liceos Bolivarianos:
Currculo (Caracas 2007) Mencin: ciencias naturales, cuarto ao.
Inicialmente se presenta el contenido programtico cuya rea de aprendizaje
propuesta es el ser humano y su interrelacin con otros componentes del
ambiente, el cual tiene como finalidad, valorar la importancia de los procesos
bioqumicos, transformacin de energa y procesos biotecnolgicos, relacionados
con la conservacin y mantenimiento del equilibrio ecolgico, los fenmenos,
relaciones y problemas del ambiente como principio fundamental para la
preservacin de la vida, a partir de la comprensin del ser humano como un
componente ms del ecosistema. Todo lo anterior pertenece al componente, el ser
humano en el ecosistema. Consta de un periodo de 4 horas semanales dividido en
2 horas prcticas y 2 horas tericas. El programa vigente hace referencia al
abordaje de los siguientes aspectos:
Objetivo
1
2
3
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Contenido conceptual
Contenido
Nomenclatura
de Enlaces qumicos y distribucin
compuestos inorgnicos.
electrnica para conocer la elaboracin
de sustancias y productos de uso
domstico e industrial.
Estequiometria.
En funcin de la ecuacin qumica
Soluciones,
Unidades Molaridad,
normalidad,
molalidad,
Qumicas
de fraccin molar
Concentracin.
Propiedades
coligativas, Presin de vapor, presin osmtica,
anlisis
cualitativo
y punto de ebullicin y punto de
cuantitativo.
congelacin.
Equilibrio qumico/inico.
Factores que afectan el equilibrio
qumico,
electrolitos, pH y pOH,
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Electroqumica.
Ecuaciones qumicas.
Termoqumica.
Leyes
de
termodinmica.
velocidad de reaccin.
Cambio de fase, energa calrica,
leyes de Faraday.
Balanceo por el mtodo del nmero de
oxidacin y Redox.
Cambio de fase, de estado, calor,
temperatura, transferencia de calor,
cantidad de calor, calor especfico.
la 1ra, 2da y 3ra Ley, sistema
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Principio Tecnolgico
Principio Cientfico
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Determinacin de propiedades
fsicas de los alimentos
Refrigeracin,
congelacin
y
descongelado de alimentos
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NOMBRE Y NMERO DE CDULA DE LOS INTEGRANTES:
GRUPO:
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4to Ao Diversificado
NOMBRE DE LA ESTRATEGIA:
Instruyendo en la conservacin de los alimentos por
medio de la qumica
TEMA:
OBJETIVOS
COMPETENCAS:
Y/O
SECUENCIA DIDCTICA
MOMENTO DE INICIO:
EVENTOS Crear expectativas positivas, valorar el conocimiento previo,
orientaciones sobre la secuencia a trabajar
MOMENTO DE DESARROLLO:
ASIGNATURA:
Qumica
CONTEXTO:
DURACIN TOTAL:
Casa
2 Hs
SUSTENTACIN TERICA:
Las propiedades fsicas de las disoluciones que dependen del nmero,
mas no del tipo, de partculas de soluto en una cantidad dada de
disolvente reciben el nombre de propiedades coligativas. Existen cuatro
propiedades coligativas importantes de una disolucin que son
directamente proporcionales al nmero de partculas de soluto presentes,
las cuales son: (1) abatimiento de la presin de vapor, (2) elevacin del
punto de ebullicin, (3) depresin del punto de congelacin y (4) presin
osmtica. Estas propiedades de una disolucin dependen de la
concentracin total de todas las partculas de soluto, sin importar su
naturaleza inica o molecular, carga o tamao.
El anlisis de las propiedades coligativas, es interesante para comprender
los fenmenos en que el agua lquida se pone en equilibrio con el hielo
(proceso de congelacin, crioconcentracin) con vapor, (proceso de
evaporacin, concentracin) o con agua pura lquida (concentracin por
membranas, dilisis). En cada una de estas tres situaciones se establece
un equilibrio de fase entre la disolucin y el disolvente (agua) puro en
alguno de sus tres estados.
Esto nos confirma que las propiedades son caractersticas de las
disoluciones y aparecen como consecuencia de la presencia de los
solutos. Por ende se puede relacionar la actividad del agua del alimento
con la concentracin de solutos de la fase lquida y las diferentes
propiedades coligativas.
RECURSOS Y MEDIOS
ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN
Observacin-Registro
anecdtico
Informe postlaboratoriodescripciones
MOMENTO DE CIERRE:
EVENTOS Analiza la secuencia, da pleno sentido a la actividad
realizada, clarifica la interrelacin del tema abordado y es consciente de
su progreso y dificultades
EFECTOS OBTENIDOS/ESPERADOS: Se espera la formacin de un visin integradora e incluso crtica del material trabajado
OBSERVACIONES:
Pre laboratorio:
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Experiencia:
Que necesito?
Pulpa de fruta
Envases de; plstico (2), aluminio (2) y cartn (2)
Congelador (nevera)
Vaso de medicin
Jarra para jugo
Cuaderno de notas
Cronmetro
Qu debo prever?
Tener a la disposicin de todo el material que se necesita para el desarrollo
ininterrumpido de la experiencia.
Contar con un cronmetro que permita controlar tanto el tiempo de duracin
del envase en la nevera (10 min) como el tiempo necesario para que esta
regule la temperatura establecida (10min).
Tomar nota durante cada intervalo de temperatura en cada envase.
Cmo lo hago?
- Si la pulpa se encuentra congelada permita que se deshiele en la jarra, de
no ser as procede segn el siguiente paso.
- Mida 3 porciones del concentrado de 25 ml y trasvase a cada uno de los
recipientes sugeridos.
- Repita el procedimiento anterior con 75 ml de pulpa.
- Regule la temperatura de su nevera a -5C.
- Introduzca con cuidado los envases en el congelador.
- Continuar regulando la temperatura del equipo a -10C, -18C y -20C, en
un lapso de 10 minutos entre cada temperatura.
Dnde registro los datos obtenidos?
Pulpa de
fruta
Volumen
(ml)
Envase
cartn
Envase
aluminio
-10
-18
-20
25
100
25
100
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Envase
plstico
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Post laboratorio:
Discute con tus compaeros y compaeras cada una de las experiencias
realizadas, haciendo nfasis en:
1. Resultados de las tcnicas y procedimiento aplicado.
2. Errores que pudieron cometerse durante el procedimiento.
Responde segn lo experimentado:
1. Cules son las propiedades coligativas involucradas en el proceso de
conservacin de la pulpa de frutas?
2. Cul es la importancia de las propiedades coligativas para la preservacin de
los alimentos?
3. Cmo se suscito la congelacin en la pulpa de fruta?
4. Qu diferencia existente se evidenci durante el proceso de congelacin en
envases diferentes?
5. Cul temperatura consideras idnea para la conservacin de la pulpa y por
qu?
6. La resistencia a la transmisin de calor es un factor que afecta la velocidad de
congelacin y por ende la calidad del alimento. Explique.
Referencias bibliogrficas
Anchia, I., Aldaz, B., Ario, A. y Martnez, J. A. (2003). Alimentos y nutricin en
la prctica sanitaria. Editorial Daz de Santos. Espaa.
Beltran, M. Cassacuberta, A. Gin, N. Laglera, A. Menoyo, M. Parcerisa, A.
Pars, E. Quinquer, E. Roca, C. Soler, A. y Trav M. (2006), La secuencia
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Cantoni, N. (2009). Alimentos, Gua Prctica para una Alimentacin Sana,
Editorial Albastros SACI, 1ra edicin, Buenos Aires.
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Chvez Fras, A., Toro, G. y Snchez, Y., (2007),Subsistema de Educacin
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Diaz, F. y G. Hernndez. (2002). Estrategias docentes para un aprendizaje
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Feo, R. (2010). Orientaciones bsicas para el diseo de estrategias didcticas.
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