UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
Ao de la Diversificacin Productiva y del
Fortalecimiento de la Educacin

Carrera:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ciclo:

VII

Tema:

PRACTICA DE LABORATORIO

Docente:

JOE JARA VELEZ

Alumno:

VICENTE MUOZ ROSSANA LISCET

Guadalupe - Per
2014
LABORATORIO N 01:

DIFUSIN DE GASES Y LQUIDOS

I. OBJETIVOS:
Determinar experimentalmente la difusividad de gases.
Estimar con las ecuaciones empricas la difusividad de los gases.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Cuando un sistema contiene dos o ms componentes cuyas concentraciones
varan de punto a punto, hay una gran tendencia a la transferencia de masa,
minimizando las diferencias de concentracin en el sistema. El transporte de un
constituyente, de una regin de alta concentracin a una de concentracin baja,
se denomina transferencia de masa.
El mecanismo de transferencia de masa, as como el detransferencia de calor,
dependen del sistema dinmico en que tiene lugar. La masa se puede transferir
por movimiento molecular en fluidos en reposo, o bien puede transferirse desde
una superficie contenida en el seno de fluido que se mueve, ayudada por las
caractersticas dinmicas de flujo, esto es el movimiento forzado de grandes
grupos de molculas.
La difusin molecular es el viaje de uno o ms componentes a travs de otros
ocasionados por una diferencia de concentraciones o de potencial qumico
cuando se ponenen en contacto dos fases inmiscibles, que se encuentran
estancadas o en rgimen laminar.
La rapidez con la cual se transfiere un componente en una mezcla depender del
gradiente de concentracin existente en un punto y en una direccin dados. Su
movimiento est descrito por el flux, el cual est relacionado con la difusividad
por medio de la Primera Ley de Fick para un sistema isobrico e isotrmico.
LEY DE FICK:

La ley de Fick es el modelo matemtico que describe la transferencia molecular

de masa, en sistemas o procesos donde puede ocurrir solo difusin o bien
difusin ms conveccin. En este trabajo, una idea central ser el clculo de los
coeficientes de transferencia de masa para diferentes sistemas (estados de
agregacin de la materia ). La Difusin de un gas ocurre cuando hay movimiento
de molculas de una rea la cual ejerce una presin parcial inferior.

Un ejemplo simple y de geometra similar al usado en las otras formas de

transporte. Dos placas grandes se colocan a una distancia b, pequea en
comparacin con las otras dimensiones de la placa. El aire entre ambas est
inicialmente seco y permanece libre de corrientes. En el momento t = 0 la placa
inferior se humedece completamente en un lquido (digamos agua) y as se
mantiene para asegurar que la pelcula de fluido adyacente a la misma conserve
una concentracin uniforme de vapor del lquido e igual al de saturacin a la
temperatura y presin del sistema. La placa superior est constituida de un
material fuertemente adsorbente (slica - gel si el vapor es de agua) que
garantice que la pelcula de fluido vecina a la placa superior permanece a
concentracin cero. A medida que transcurre el tiempo la humedad penetra en la
pelcula gaseosa hasta que alcanza la placa superior y eventualmente pasado un
espacio de tiempo suficientemente grande alcanza el estado estacionario donde
el perfil de concentraciones no cambiar ms con el tiempo.
En el experimento, para la pelcula gaseosa completamente estancada se ha
encontrado que:

Aqu DAB, la propiedad de transporte; es la difusividad msica de la especie A a

travs de la especie B.
De ah vemos donde Ji, es el flujo molar del componente A en la direccin z
causado por la difusin molecular, expresado en kg mol de Als. m2, DAB es la

difusividad molecular de la molcula A en B en m2/s, CA es la concentracin de A

en kg mol/m3, y z es la distancia de difusin en m. En unidades cgs JiZ se da en
g mol Als * cm2, DAB en cm2/s y cA en g mal A/cm3. En unidades inglesas, Jl,
se da en Ib molk . pie 2, DAB en pies*/h y cA en Ib mol/pie3.
Ahora para el caso de difusin de un gas A a travs de un gas B que no se
difunde (donde Nb=0) que es el caso que estudiaremos en el laboratorio. Para
esto debemos saber las siguientes frmulas para hallar nuestros datos en el
laboratorio:

En funcin de las concentraciones:

(3)

En funcin de las presiones

(4)
Donde:
: Difusividad de A en B
C

: Concentracin total
: Concentracin del componente A en la posicin 1 y 2
: Concentracin media logartmica de B

: Presin total
,

: Presin del componente A en la posicin 1 y 2

: Presin media logartmica de B

: Constante universal de los gases

: Temperatura absoluta

: Espesor del aire estancado

Variacion del flujo molar respecto al tiempo se puede expresar de la siguiente

manera:
(5)
: Densidad del fluido
M: peso molecular del fluido que se difunde.
Combinando la ecuacin 3,4 con 5 e integrando entre los limites que se sealan
y bajo las condiciones impuestas en donde

=0, tenemos:

En funcin de las concentraciones:

(6)

En funcin de las presiones:

(7)

Estas ecuaciones tienen la forma de una recta:

Y= bx +A
Siendo b= pendiente
a= intercepto
De esto se puede obtener la difusividad de
En funcin de las concentraciones
(8)

, as:

En funcin de las presiones

(9)

III. MATERIALES Y METODOLOGIA:

MATERIALES Y EQUIPOS:

Alcohol etlico.

Tubos de ensayo.

Regla graduada.

Cronmetro.

Ventilador.

METODOLOGIA

Instalar el esquema experimental mostrado en la Figura 1, registrar la

temperatura a la que se realizar el experimento y mantenerla

constante.
Hacer circular aire proveniente de un compresor(o ventilador) en la
posicin 2 de tal manera de asegurar

Medir a intervalos de tiempo la distancia entre la posicin 1 y 2.

Cuando comienza el experimento al tiempo inicial 0 le corresponder la
altura inicial

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Llenar los datos de la Tabla 1, de este laboratorio

Tabla 1. Resultados experimentales
Temperatura: :..

Trazar una recta promedio a travs de todos los puntos experimentales

graficados.
Averiguar la presin de vapor del componente que se est difundiendo
(A) a la temperatura de trabajo. (servir para encontrar
trabaja en funcin de las concentraciones).

si se

Hallar el valor de la Difusividad con el valor de la pendiente y la presin

parcial obtenida en los pasos anteriores.

Comparar el resultado con el obtenido mediante las ecuaciones
empricas.

La
Presin de Vapor del Etanol es:
Petanol =57.4 torr

De mi ecuacin de a recta:
y=0.0096x-2.962

Por lo tanto:
b= 0.0096
a= 2.962

La densidad del etanol 96 a T=26C, es:

El Pb2 =P atmsfera =1 atm. = 760 torr.

El Pb1 = Patm. P alcohol = 760-57.4=702.6 torr.

La presin media logartmica de B, es:

Ahora encontrando

V.

Discusiones

Segn Mott, (1996), el valor de la difusividad D AB debe ser mayor para los
lquidos ms voltiles (benceno, acetona y alcohol), ya que stos tienden
a evaporarse con mayor facilidad, adems de presentar una alta velocidad
de transferencia de masa; observndose este suceso en el experimento
del alcohol (etanol).
Segn Treyball (2004), las dimensiones para la difusividad en lquidos son
las mismas que para la difusividad de gases; longitud 2/tiempo. Sin
embargo, diferencia del caso de los gases, la difusividad vara
apreciablemente con la concentracin.

En nuestro caso vemos que no utilizamos gases por lo que solo usamos
lquidos, es por eso que el valores de la difusividad afecta de manera
directamente proporcional a mayor velocidad de aire hay mayor
transferencia de masa.

VI.

CONCLUSIONES

Se lleg a determinar experimentalmente la difusividad del gas en este

caso el Etanol el cual fue

VII.

Se lleg a estimar la ecuacin emprica de la difusividad del gas:

y = 0.0096x - 2.962 y su
.

RECOMENDACIONES

Utilizar adecuadamente los equipos y materiales a utilizar para que los

resultados sean ms precisos.

Debemos medir correctamente las alturas en cada tiempo requerido
utilizando una pipeta para que el nivel inicial de los capilares sea igual.

Utilizar otros lquidos para ver la difusin que tienen en el aire y en otros

gases.
Usar instrumentos de medicin ms exactos ya que los usados en
laboratorio son ineficaces al momento de realizar los experimentos.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Mott, R. (1996) Difusin molecular. 4. Ed. Mxico: Prentice-Hall 580 p.
Treybal, R. Operaciones De Transferencia De Masa. McGRAW-HILL.
Segunda edicin. Mxico.

http://es.scribd.com/doc/62340375/Laboratorio-N-10-Difusividad-deGases-Liquidos-y-en-Solidos#scribd
http://www.ramos.utfsm.cl/doc/257/sc/15_Difusividad_v1.pdf
http://www.deciencias.net/simulaciones/quimica/materia/difusion.htm

LABORATORIO N 02:

DESHIDRATACION OSMTICA
I.

OBJETIVOS:

Evaluar la ganancia de slidos y perdida de agua durante la

deshidratacin osmtica de la manzana en funcin de la geometra,

temperatura y concentracin.
Determinar experimentalmente el coeficiente de difusividad de un
slido soluble (sacarosa) en la deshidratacin osmtica de la

manzana en diferentes geometras, temperatura y concentracin.

Modelar matemticamente la transferencia de masa en la
deshidratacin osmtica.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

DESHIDRATACIN OSMTICA
Es el proceso usado para remover agua desde una solucin diluida contenida
en una membrana semi permeable que est rodeada por una solucin ms
concentrada, ocurriendo una difusin de agua desde la solucin ms diluida a
la ms concentrada hasta que se establezca el equilibrio. El soluto es incapaz
de difundir a travs de la membrana en sentido contrario o puede hacerlo muy
lentamente de forma que el mayor resultado de este proceso en la
transferencia de agua a la solucin concentrada.
Se define la osmosis como el transporte de un disolvente a travs de una
membrana semi permeable que separa dos soluciones de diferentes
concentraciones; la corriente siempre est dirigida desde la solucin ms
diluida (generalmente el disolvente puro) a la ms concentrada. El proceso de
smosis puede ser usado para remover agua en trozos de fruta en donde la
estructura celular de su superficie acta como una efectiva membrana
semipermeable. De esta forma la deshidratacin osmtica resulta ser, en
comparacin con otros mtodos de secado, ms eficiente enrgicamente,
pues permite remover parte del contenido de agua en la fruta sin la necesidad
de que esta pase a travs de un cambio de fase. La preservacin por
mtodos combinados es un proceso de conservacin que consta de dos
etapas, en la primera etapa se logra la concentracin de la fruta por medio de
una deshidratacin osmtica, y en la segunda mitad se utiliza un secado
convencional por aire caliente, liofilizacin, secado al vaco o congelacin. El
producto as obtenido presenta caractersticas especiales que determinan una
elevada calidad organolptica. La pre concentracin osmtica normalmente
solo se realiza hasta alcanzar una reduccin en peso del 50% ya que una
reduccin posterior demanda tiempo a causa de la disminucin de la
velocidad de remocin de agua.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

1. Las frutas deshidratadas por este mtodo no estn sujetas a altas
temperaturas, durante largos perodos de tiempo, por lo tanto el dao en
el color y sabor es mnimo.
2. Cuando se usa el azcar o jarabe como agente osmtico se previene
prdidas de sabor.
3. La alta concentracin previene la decoloracin, la reaccin enzimtica,
mejorando el color sin tratamiento qumico.
4. Como el agua es removida por smosis algo de cido sale del fruto, esto
confiere un producto ms blando y dulce (CHEFTEL, 1977).

DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS Y VEGETALES

La deshidratacin osmtica consiste en sumergir un producto alimenticio en
una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de
potencial qumico entre el agua contenida en un alimento y el agua en la
solucin, originando el flujo de agua desde el interior de producto, para
igualar los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas
de las clulas del vegetal, estas son semipermeables y permiten el paso del
agua y muy poco el del soluto, producindose, como efecto neto, la prdida
del agua por parte del producto (LENART y FLINK 1984, MOLANO, SERNA Y
CASTAO, 1996).
Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales
pueden ser tratados posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin
permite, aumentar la vida til y mejorar las caractersticas sensoriales de los
productos tratados (LEVI et al., 1983; MOLANO et al., 1996). Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen
natural y de fcil adquisicin en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa,
entre otras) permitiendo que pequeos procesadores puedan acceder a ella
por los bajos costos de inversin. En algunos casos es posible el consumo

inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como agente

osmodeshidratante (YANG et al., 1987; MAESTRELLI, 1997).
Muchos autores indican que la alta calidad que se obtiene en el producto con
este proceso, se debe principalmente a dos razones: primero, a que la alta
concentracin de azcar que rodea

a los trozos de fruta sirve como un

excelente inhibidor del pardeamiento enzimtico; en segundo lugar, que el

incremento en la concentracin de slidos solubles como resultado de la
eliminacin de agua e incorporacin de solutos en solucin, influye
positivamente en la retencin de voltiles aromticos durante el secado final.
Es un hecho demostrado que la retencin de aromas durante el secado por
evaporacin depende en gran escala de la concentracin de slidos en el
producto.

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL PROCESO

En la seleccin de cualquier solucin osmtica a usarse se debe tener en
cuenta lo siguiente:
-

Una solucin con mayor peso molecular tendr mejor efecto osmtico que
aquella de bajo peso molecular.

Una solucin con bajo peso molecular favorecer el ingreso de soluto al

producto ms que la salida de agua desde el producto. Este es el caso de
la sal comn.

Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas ms

altas, se pueden usar soluciones de sustancias de tamao molecular
mayor, porque el producto presenta una estructura ms abierta a nivel de
la pared celular.

III.- MATERIALES Y METODOS

Muestra: Frutas

Materiales:

- Material de vidrio
- Balanza semianaltica
- Cuchillos
- Termmetro
- Cronometro
- Placa Petri
- Estufa
- Refractmetro

Reactivos:

- Agua destilada
- Azcar
- Cloruro de sodio
Metodologa

Lavar, pelar y cortar en tres geometras diferentes: (a) cilindros (b)

esferas y (c) laminas y tomar las medidas segn el modelo ultililizado.

Para cada forma geomtrica se necesitaran 48 muestras en total.

Sacar 3 muestras (2 extremo izquierdo y derecho, 1 de la parte central

de cada manzana) y determinar humedad y Brix.

Pesar 12 muestras independientemente(sumados nos da el peso1),
para luego preparar 10 veces el peso1 de una solucin a 40 Brix (que
ser colocada a temperatura ambiente) y 12 muestras ms (peso2)
para preparar 10 veces el peso 2 de una solucin de 40 Brix (que ser

colocada en refrigeracin).
Tambin pesar 12 muestras (peso3), para luego preparar 10 veces el
peso 3 de una solucin a 60 Brix (que ser colocada a T ambiente) y

12 muestras mas (peso4) para preparar 10 veces el peso 4 de una

solucin de 60 Brix (que ser colocada en refrigeracin).

Los dos recipientes con la solucin que irn en refrigeracin debern
ser colocados en refrigeracin antes de agregar las muestras, hasta
que la temperatura se estabilice. Lo mismo con las soluciones que irn
a temperatura ambiente. Registrar las temperaturas de refrigeracin y

medio ambiente.
Colocar las muestras en cada recipiente y registrar la hora de inicio del
experimento (tiempo=0). Retirar muestras luego de 10, 20, 30, 40, 50,
60, 80, 100, 120, 160, 200 min y la ltima luego de transcurrido 24
horas. Cada muestra se partir en dos, una servir para determinar su
contenido en solidos solubles (Brix) y la otra para determinar su
humedad (%).

IV.- RESULTADOS
A. Clculos:

Determinar la prdida de agua con la ecuacin (1).

(1)

Donde:
: Prdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial.
: Contenido de agua en el producto.
: Contenido de agua en el producto a un tiempo t (g).
: Masa inicial de producto (g).

Determinar la ganancia de slidos con relacin a la masa inicial del producto.

(2)

Donde:

: Ganancia porcentual de slidos con respecto a la masa inicial.

: Materia seca inicial de agua en el producto (g).
: Materia seca en un tiempo t en el producto (g).
: Masa inicial del producto (g).

Modelo matemtico

Para encontrara la difusividad se har con la Ecuacin de Crank para Lamina

Semiinfinita para tiempos Largos para F0 >0.20,la cual es la siguiente:

D
*
t
Z0 Zt
8
ef
2

Y
1 2 exp *
2

Z0 Z

e
4*

Donde:

Zo:
Zt:

Brix inicial (t=0)

Brix en un tiempo (t)

Z:

Brix en equilibrio ( Brix de la solucin osmtica respectiva)

e:
espesor del mamey
Def: difusividad efectiva

De la ecuacin de arriba, despejamos difusividad:

2
E2
* 2
Def ln (1 Y )
8
*t

No olvidar calcular la perdida de agua con la ecuacin (1).

Del mismo modo no olvidar calcular la ganancia de soluto con la ecuacin
(2).
Determinar los cambios de concentracin de la fase lquida de la fruta
(FLF) en trminos de fuerza impulsora (Y)

(3)
Donde:

: Brix iniciales solubles en la fase liquida del fluido a un tiempo t.

: Brix a tiempo cero en la fase liquida del fluido.

: Brix de la solucin osmtica

AMBIENTE

SOLUCION 40 BRIX
MUESTRA 1
TIEMPO(min PESO
)
(g)
BRIX
0
1.92
10
0.65
20
1.06
30
0.97
40
0.94
50

0.84

SOLUCION 60 BRIX
MUESTRA 3
TIEMPO
12
19
36
17
27

0
10
20
30
40

22

50

PESO BRIX
2.54
10.5
1.32
20
1.29
18
1.1
21
1.26
26
1.16

25

FIGURA 1: Comportamiento del peso con respecto al tiempo (MUESTRA 1, 40 brix).

FIGURA 2: Comportamiento de los brix con respecto al tiempo (MUESTRA 1,40 brix).

FIGURA 3: Comportamiento de la presin con respecto al tiempo (MUESTRA 3,60 brix)

FIGURA 4: Comportamiento de los brix con respecto al tiempo (MUESTRA 3,60 brix)

REFRIGERACION.

SOLUCION 40 BRIX
MUESTRA 2
TIEMPO(min PESO
)
(g)
BRIX
0
2.23
10.5
10
1.14
22
20
1.26
20
30
1.05
19

SOLUCION 60 BRIX
MUESTRA 4
TIEMPO
0
10
20
30

PESO BRIX
2.07
0.92
1.26
0.99

10
15
20
23

40

1.4

19

40

0.87

16

50

1.04

22

50

0.92

FIGURA 5: Comportamiento del peso con respecto al tiempo (MUESTRA 2, 40 brix).

FIGURA 6: Comportamiento de los brix con respecto al tiempo (MUESTRA 2,40 brix).

FIGURA 7: Comportamiento del peso con respecto al tiempo (MUESTRA 4,60 brix).

FIGURA 8: Comportamiento del peso con respecto al tiempo (MUESTRA 4,60 brix).

PORCENTAJE DE HUMEDAD

MUESTRA
1
2
3

PESO INICIAL PESO FINAL

(g)
(g)
3.27
0.59
3.33
0.62
3.35
0.6

WL (%)

FIGURA 9: Porcentaje de humedad (tres muestras)

MODELO DE CRANK

2.68
2.71
2.75

Para tiempos cortos

o AMBIENTE

FIGURA 10: Comportamiento de la difusividad con respecto al tiempo (MUESTRA 1, 40

brix).

FIGURA 11: Comportamiento de la De con respecto al tiempo (MUESTRA 3,60 brix).

o REFRIGERACION

FIGURA 12 : Comportamiento de la De con respecto al tiempo (MUESTRA 2,40 brix).

FIGURA 13 : Comportamiento de la De con respecto al tiempo (MUESTRA 4,60 brix).

V. DISCUSIONES
El inters de estudiar la Desidrtacion osmtica es de obtener variables
involucradas con la solucin osmtica, tipo de soluto, disminuciones del fruto
y tiempo de expansin, con relacin al efecto de la temperatura, se a
observado que un aumento en e valor de esta variable favorece la magnitud y
la velocidad de transferencia de masa de solutos hacia en interior del fruto
bajo estudio, es decir por impregnacin (lenarl y flink, 1984).

La reduccin del contenido del agua en el alimento es uno de os mtodos

comnmente utilizados para su preservacin. La deshidratacin ha cobrado
gran inters, debido a sus bajas temperaturas de operacin (ponting 1973;
lenart y flink ; 1984), lo cual evita el dao de productos termolbiles y reducir
el costo de energa del proceso.
Segn Di Bernardo (1988), hay una mayor prdida de humedad al aumentar el
tiempo y la concentracin de slidos. Si la temperatura se incrementa la
prdida de agua es an mayor. Esto se observa en el laboratorio al ver que iba
perdiendo humedad las muestras de MANZANA al pasar las horas es decir
hay una mayor prdida de humedad que a la vez aumenta la prdida de
slidos.

Segn Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992),
mencionan que en la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se
produce una mayor prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin
embargo, no conviene deshidratar ms all de una prdida del 50% del peso
pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura 4, donde la ganancia de slidos (%SG), fue en
aumento

al aumentar el tiempo porque de este modo tambin se va

perdiendo humedad, pero llega a un punto donde disminuye y luego asciende,

esto se puede deber a los diferentes agentes osmticos como actan en la
manzana.

VI. CONCLUSIONES
Se verifico la osmo deshidratacin de productos agroindustriales

Se demostr que la difusividad efectiva en refrigeracin va en descenso

con respecto al tiempo.

Se determin la perdida de slidos en la manzana en el medio ambiente

donde la relacin va de a mayor tiempo tiene ms perdidas de slidos.

VII. RECOMENDACIONES

Hacer un correcto uso de los instrumentos utilizados en la prctica, para

que as obtener buenos resultados y tratar de calibrar antes de utilizar los
instrumentos.

Se recomienda tener cuidado al preparar la solucin osmtica en donde se

someter el producto, de esta manera determinar todos los parmetros a

analizar para un mejor resultado.

Para un proceso ptimo se debe seleccionar materia prima con un buen
estado de madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras
extradas de esta materia prima en comn cuenten con un buen tamao un

peso adecuado y que todas las muestras sean de la misma variedad y en

estado de madurez optimo.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CONWAY, J., CASTAIGNE, G., PICARD, G., VOVAN, X. (1983). Mass transfer
consideratios in the osmotic dehydration of apples. Canadian Institute Food
Science andTechnologyJournal. 16 (1): 25-29.
LENART, A., J. M. FLINK. (1984). Osmotic concentration of potato: I Criteria for
the end-point of the osmosis process. J. of FoodProcessEngineering.
NOWAKUNDA, K., FITO, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as a
pretreatment for drying processes. So Paulo, Brazil: The Symposium, 2004. p.
2077-2083.
RAMREZ, O. (2005). Aplicacin del modelo de peleg en el estudio de la
Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de Laminas de
mamey. Departamento de Ciencias rea de Qumica y Tecnologa de Alimentos
Universidad de Oriente

ANEXOS

FIGURA A. TROZADO DE LA MANZANA

FIGURA B. PESADO DE LA
ZACAROSA

FIGURA C. MUESTRAS A T
AMBIENTE

FIGURA D. MUESTRAS A T DE
REFRIGERACION