Secado de pulpa de fruta

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento de Ingeniera de alimentos y
productos agropecuarios

SECADO DE PULPA DE FRUTA

SECADO DE
PULPA DE
FRUTA

LIMA - PER

Secado de pulpa de fruta

CURSO:

Maquinaria para la

industria alimentaria
PROFESOR:

Edwin Orlando Baldeon

Chamorro
INTEGRANTES:
Latinez Valdivia, Paola

Secado de pulpa de fruta

Lovera Fernndez, Joseph Luis

Magallanes Lvano, Karen
Pea Abreg, Ashley
Reyes Infantes, Pamela
Ronceros Narrea, Jorge Luis

RESUMEN
El secado de pulpa de fruta, como post-operacin despus de la obtencin de
la misma, ha tenido un incremento significativo en los ltimos aos ya que
prolonga la vida til de la pulpa, mejora su presentacin, reduce volumen
ocupado, da valor agregado, etc.
El objetivo del presente trabajo fue determinar el secador ideal para la
obtencin de pulpas deshidratadas de fruta. Se busc diversos equipos de
secado para este producto, reconociendo sus ventajas y desventajas tanto a
nivel econmico, productivo, entre otros y se eligi el equipo que ms se
ajustaba a las caractersticas deseadas.
El equipo elegido fue el secador de tambor rotatorio HGB-500 pues cumpla
con las condiciones ms adecuadas para la deshidratacin de pulpa de fruta, a
nivel terico para una planta mediana.

Secado de pulpa de fruta

I.

INTRODUCCIN

En el procesado de alimentos se utilizan distintos tipos de procedimientos que

transforman la materia prima a diversos productos elaborados. Estos muchas
veces cambian por completo la forma de la materia prima y as tambin lo
hacen con sus propiedades nutritivas, el sabor, la textura, etc.
Uno de dichos procesos para la transformacin de la materia prima es el
secado.
El secado se basa en la eliminacin del agua libre que se encuentra en la
materia prima mediante la transferencia de calor al alimento. Dicha
transferencia de calor hace que el agua libre del alimento se evapore y as
pueda salir del mismo.
La eliminacin de agua se da hasta que se llegue a un equilibrio entre el
alimento y el aire o el medio de secado.
El secado permite la inhibicin del crecimiento microbiano y de la actividad
enzimtica, dado que la actividad de agua se reduce.
Adems de las propiedades de conservacin, permite reducir el tamao y el
peso de la materia prima, lo cual es una ventaja ya que se reducen los gastos
de almacenamiento y transporte.
Una de las desventajas que presenta es que altera con cierto grado las
caractersticas sensoriales as como, el valor nutritivo de los alimentos.

Secado de pulpa de fruta

Se tiene una amplia gama de procesos de secado en la industria los cuales

son:
-

Secado al sol.
Secado por rodillos o tambores.
Secado a la sombra.
Secado por paso de aire (bandejas).
Atomizacin
Liofilizacin, etc.

II.

SECADO DE PULPA DE FRUTA

2.1. Definicin de pulpa de fruta

La parte comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin cscara, piel,
semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas pero sin reducirla a un pur (FAO, 2004).
2.2. Secado
La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias
ms utilizadas en la conservacin de los mismos.
En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en mayor
o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica,
adems

de

retardar

muchas

reacciones

indeseables.

Aunque

esta

conservacin del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratacin

tambin se logran disminuir los costes de envasado, manejo, almacenado y
transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el
volumen.
A pesar de que los trminos de secado y deshidratacin se utilizan como
sinnimos, en realidad no debiera ser as, ya que se considera que un alimento
est deshidratado si no contiene ms de 2.5% de agua, mientras que uno seco
puede contener ms de 2.5% (Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2011).

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2.3. Importancia del secado de jugo de fruta

La deshidratacin de jugos de frutas es la forma superior y ms desarrollada
para su conservacin natural sin preservantes, envase, manipulacin y
transporte; algunas de las tecnologas de deshidratacin constituyen
tecnologas de punta patentadas y permiten la obtencin de jugos de frutas y
azcar amorfo en polvo con o sin empleo de calor, pero sin afectacin
considerable de sus constituyentes originales (vitaminas, protenas, etc.), que
conservan las mismas propiedades organolpticas y el valor nutritivo cuando se
disuelven en agua para su consumo.
2.4. Tcnicas de secado para pulpas de frutas
2.4.1. Secado por congelacin o fro
Empleado

para

productos

termo

sensibles

como

las

producciones

biotecnolgicas y farmacuticas de alto valor agregado. Estas variantes fueron

desarrolladas, por las dificultades iniciales afrontadas en el secado con calor y
sin adicin de agentes de secado a los jugos de frutas naturales sin concentrar.
Estos

inconvenientes

principales

son

la

formacin

de

aglomerados,

caramelizacin y adherencia de los azcares a las paredes del secador por el

efecto del calor, cuando no se emplean equipos de secado y/o dispositivos
adecuados.

2.4.1.1.

Secado por congelacin o liofilizacin

La deshidratacin mediante este tipo de secado constituye un proceso

discontinuo, sofisticado y costoso, su uso est limitado por la consistencia o
textura del material a secar; as como por el valor agregado del producto final
obtenido, por lo que se emplea fundamentalmente en el secado productos
biotecnolgicos y farmacuticos. Dentro de esta variante se pueden citar las
producciones de jugos de frutas (manzana, uva y mandarina) deshidratados en
polvo, mediante congelacin del jugo lquido mezclado a -30 C y un tiempo de
concentracin y secado de ms de 30 horas.

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Figura 1. Esquema de un liofilizador

2.4.1.2 Deshidratacin de jugo de caa por presin en fro

El guarapo natural deshidratado es obtenido y comercializado en Costa Rica.
Se seala que el producto final retiene todas las vitaminas y minerales que se
encuentran en forma natural en la planta, y que por otra parte, es ms natural y
soluble que el azcar crudo, se puede utilizar en bebidas fras y calientes, en
pastelera y para la preparacin de salsas.
2.4.2. Secado empleando calor
Esta va de secado comprende procesos menos costosos continuos o no,
empleados para el secado industrial de productos.

2.4.2.1.

Secado en secadores rotatorios de tambor de pelcula

Dentro de esta variante se encuentra la obtencin de jugos de vegetales

deshidratados y azcar. Este procedimiento tiene como inconvenientes las
altas concentraciones a alcanzar en el evaporador (85 a 90 Brix), el hecho de
que el producto obtenido no es natural, al tener que neutralizar el jugo y aadir
5% de almidn para impedir la inversin y aglutinacin del azcar y adems el
reciclaje del 10% de producto seco para facilitar el secado lento y evitar la
caramelizacin y adherencia de los azcares a la cuchilla de raspado.

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Figura 2. Secador de rodillos

2.4.2.2. Secado empleando secadores spray (Atomizador)

En este proceso las transferencias de calor y de masa se realizan mediante
con tacto directo del gas caliente con la nube de finas gotas dispersas en forma
de roco o neblina. Una vez completado el secado, el gas enfriado y el slido en
forma de finas partculas o en polvo, se separan mediante el empleo de
ciclones. Debido a la enorme superficie total de desecacin, al pequeo
dimetro de las gotas producidas y a la alta temperatura del gas de secado, el
tiempo real de desecacin se mide en fracciones de segundos y el tiempo total
en el secador no excede por lo general los 30 segundos (Campo et al., 2010).

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Figura 3. Atomizador

III.

SECADOR DE ROTATORIOS DE TAMBOR O

RODILLOS

El proceso de secado en tambor consiste bsicamente en el secado de una

delgada pelcula de solucin o suspensin adherida sobre un tambor
caliente y la posterior remocin de la pelcula de slido seco mediante una
cuchilla. Este proceso tambin es conocido con el nombre de secado en
rodillos, mientras que el trmino secado en cilindros suele usarse para
indicar el secado de hojas continuas de materiales como son papel,
pelcula, etc.
El secador de tambor consiste bsicamente en uno o dos tambores huecos
calentados internamente, sobre los cuales se aplica la solucin o
suspensin por distintos mtodos de alimentacin. El vapor es el medio
calefactor de uso normal para el secado a presin atmosfrica, aunque
algunas veces se usan gases calientes. Para el secado en tambor bajo
vaco, el tambor puede ser calentado por medio de agua caliente o con
vapor a presin subatmosfrica (Nonhebel y Moss, 2002).
Este tipo de secador se considera indirecto y continuo, ya que el calor de
desecacin se transfiere al slido hmedo a travs de una pared de
retencin. El lquido vaporizado se separa independientemente del medio
de calentamiento y la velocidad de desecacin depende del contacto que se
establezca entre el material hmedo y la superficie caliente (Acosta Hurtado
y Burgos Meja, 2012).
Nonhebel y Moss (2002) sealan que la limpieza del secador de tambor es
sencilla. El costo de mantenimiento del secador de tambores gemelos es
bajo, pero para el secador de doble tambor y el secador al vaco puede ser
mucho mayor.
Por razones de seguridad, respecto a las tensiones generadas, el tamao
mximo del secador est limitado aproximadamente a 12 m 2 de superficie

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de secado y por ello puede convenir el uso de varias mquinas para obtener
una produccin elevada. En estas circunstancias, el considerable costo de
la instalacin y el aumento de las necesidades de mano de obra que
implican, tienden a reducir las ventajas del proceso de secado en tambor
que es relativamente econmico.

3.1. Ecuaciones de transferencia de calor del secador por rodillos

Acosta Hurtado y Burgos Meja (2012) nos detallan las ecuaciones que
intervienen durante el proceso:
3.1.1. Velocidad global de secado

Donde:

dw/dt: velocidad de secado (kg de agua/s).

A: rea superficial exterior del tambor (m 2) en contacto con el producto.

U: coeficiente global de transferencia de calor (W/ m 2 C).

T: diferencia media de temperatura entre la superficie interna del tambor

y la pelcula secada.

Hfg: calor latente de vaporizacin para la eliminacin de humedad en el

producto alimenticio (J/kg)

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3.1.2. Coeficiente global de transferencia de calor

Donde:
R: resistencia trmica total entre el vapor y el producto
hV: coeficiente convectivo de transferencia de calor de la capa lmite de
vapor
X: espesor de la pared del cilindro
Kw: coeficiente de conductividad de la pared del cilindro, aproximadamente
15 W/m para el acero inoxidable
Hl: coeficiente convectivo de transferencia de calor del producto
A: rea superficial exterior del tambor (m 2) en contacto con el producto.
U: coeficiente global de transferencia de calor (W/m 2. C).

3.2. Mecanismo y cintica de secado

Un elemento fundamental en el proceso de secado es el estudio de la
intensidad de la trasferencia de masa en el mismo. Para esto es necesario
conocer los elementos ms tiles de la transferencia de calor y masa que

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funcionen en los secaderos de contacto directo. La intensidad de la

transferencia de masa depende de una serie de factores que van desde
condiciones internas a externas. Las condiciones externas estn definidas
por la resistencia a la transferencia de calor y de masa de la capa lmite y
las condiciones internas estn definidas, por la transferencia de calor y de
masa a travs del slido. Cuando se seca un slido se producen dos
procesos fundamentales y simultneos:

Transmisin del calor para evaporar el lquido.

Transferencia de masa en humedad interna y lquido evaporado.

Independientemente del mecanismo de transmisin de calor (conduccin,

conveccin, radiacin o una combinacin de cualquiera de stos), el calor
tiene que pasar primero a la superficie exterior y desde sta al interior del
slido (Acosta Hurtado y Burgos Meja, 2012).

Cuadro 1: VARIABLES DEL PROCESO

Variables Fijas
Velocidad de rodillos
Concentracin de slidos en la

Variables Manipuladas
Separacin entre los rodillos
Temperatura del vapor

muestra

IV.

PARTES DEL SECADOR DE TAMBOR O RODILLOS

Las partes del secador de tambor o rodillos son las siguientes segn un
modelo diseado por Dryers (2014):

Bastidor principal.Cuerpo fabricado en hierro fundido o acero al carbn.

Tambores de secado.Fabricados con hierro fundido, hierro fundido cromado o con

revestimiento de cromo/nquel.

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Barras portacuchillas.Revestidas de acero al carbono o de acero inoxidable con accionamiento

neumtico de manera estndar, pueden tener adems cuchillas de
mecanismo oscilante opcional.

Cuchillas.Elaboradas con acero inoxidable especial y el soporte fijador de las

cuchillas de acero inoxidable estn revestidas de bronce de berilio.

Placas de sello.Suministrados en caso necesario, revestidos de resina fenlica o similar.

Rodillos de alimentacin.Se utilizan para el secado por tambor de materiales a base de almidn o
pastas. Son fabricados en hierro fundido, hierro fundido cromado o acero
inoxidable, y accionados por los piones del motor principal de la rueda
del engranaje, o por unidades de motor de un solo eje, disponibles con
refrigeracin o calefaccin interna si fuera conveniente.

Engranaje de seguridad.Todos los rodillos de alimentacin y los tambores gemelos o dobles

estn provistos de un equipo de seguridad con resorte.

Anexos/apndices.Algunos accesorios pueden ser una campana extractora de humos, apta

para atmsfera de nitrgeno o cubierta para vaco.

Auxiliares

estndar.-Pueden

ser

transportadores

laterales

transversales, engranaje de alimentacin transversal, control de

alimentacin automtico, trituradores de producto, entre otros

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V.

DISEOS DE SECADORES DE TAMBOR O

RODILLOS

5.1. Secador de tambor nico

Dependiendo del nmero de rodillos aplicadores utilizados, la capa formada
sobre el secado tambor puede ser ms gruesa o ms delgada. La especial
construccin de este secador hace que sea especialmente adecuado para el
procesamiento o pastosa productos pulposos. Esto es debido al sistema
aplicador, que garantiza una distribucin perfecta del producto a lo largo de
toda la longitud del tambor. Adems, el efecto de amasado de los rodillos, evita
que los productos pegajosos formen grumos.

5.1.1. Secador de tambor con rodillos aplicadores

Los rodillos de aplicacin hacen que sea fcil para regular la
alimentacin del producto. Adems, tienen un efecto de amasado que
evita la formacin de grumos en materiales pegajosos, con una
distribucin perfecta a lo largo de la longitud del tambor, el sistema es
ideal para el procesamiento de pasta o pulpa como el producto elegido
en este trabajo.

Figura 4: Secador de tambor con rodillos aplicadores

Fuente: ANDRITZ (2014)
3.1.2. Secador de tambor con el rodillo de inmersin inferior
Una versin diseada para aplicaciones especficas y productos
qumicos. En esta mquina, el rodillo se sienta por debajo y se sumerge
en el producto, recogiendo una capa de lquido para la transferencia al

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tambor, la cual es similar al funcionamiento de una imprenta (ANDRITZ,

2014)

Figura 5: Secador de tambor con rodillos aplicadores

Fuente: ANDRITZ (2014)

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5.2. Secador de doble tambor

Un secador de doble tambor se utiliza a menudo para los productos con
viscosidades ms bajas. El producto se introduce en el colector de aceite entre
los dos tambores, la distancia entre los tambores se puede ajustar con
precisin para controlar el espesor de la capa en la batera. Esta mquina
tambin se puede utilizar como dos secadores de tambor simple con rodillos
aplicadores.
5.2.1. Secador de doble tambor
Con este sistema, el producto se introduce en la lnea de contacto entre
un par de tambores (que siempre girar en direcciones opuestas}, esta
pequea brecha entre los tambores es ajustable con precisin para
optimizar el espesor de la pelcula.

Figura 6: Secador de doble tambor

Fuente: ANDRITZ (2014)
5.2.2. Secador de doble tambor con rodillos aplicadores
El secador de doble tambor con rodillos de aplicacin es adecuado para
clientes con ms variables en su gama de productos. Esta configuracin
multifuncional ofrece mayor versatilidad que combina las ventajas de
ambos sistemas, secadores de tambor individuales y dobles.

Figura 7: Secador de doble tambor con rodillos aplicadores

Fuente: ANDRITZ (2014)

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VI.

Especificaciones tcnicas y caractersticas del

secador de tambor rotatorio HGB-500

Se buscaba un equipo que pudiera satisfacer las necesidades de secado de

pulpa de fruta a nivel industrial (en una planta mediana), as pues se decidi
por el secador de tambor rotatorio HGB-500 fabricado por la empresa Yutong,
ya que est empresa extranjera cuenta con ms de 10 aos de experiencia y
ofrece un producto de calidad y garanta.
Cuadro 2.2.1. Especificaciones tcnicas del secador de tambor
rotatorio
tem / modelo
Capacidad de evaporacin de agua
(kg/h)
Productividad (kg/h)
Temperatura de aire de entrada (C)
Velocidad de rotacin (r.p.m.)
Consumo de combustible (kg/h)
Potencia total (kw)
Dimensiones exteriores
Longitud (m)
Ancho (m)
Altura (m)
Peso (T)

HGB-500
360
500
900
0-11
60
34.4
11
2
3
20
Fuente: Yutong (2015)

Figura 2.2.1. Secador de tambor rotatorio

Secado de pulpa de fruta

Fuente: Yutong (2015)

El secador de tambor rotatorio HGB-500 se caracteriza por su fcil operacin y

alta eficiencia, lo que permitira que sea usado no slo por el jefe de planta sino
tambin por los operarios previamente entrenados. Adems este equipo
emplea horno con tiro de aire caliente de combustin directa como fuente de
calor.
As mismo, esta empresa ofrece el secador de tambor rotatorio HGB-1500,
equipo muy similar al anterior pero de mayor capacidad y consumo energtico.
As pues, buscando la economa y mejor uso de los recursos de una planta de
procesamiento de pulpa de frutas mediana se prefiri el secador HGB-500.

VII.

CONCLUSIONES

El secador de tambor rotatorio HGB-500 es el equipo elegido para

secado de pulpa de fruta, siendo dependiente de la capacidad de

produccin de la planta.
Para realizar un secado de pulpa de fruta, es necesario que esta se
encuentre con

la

viscosidad necesaria para

poder realizar el

procedimiento del paso a travs de los rodillos.

Las pastas de frutas tambin son recomendadas para poder secarlas

con un secador de tambor.

Existen muchos diseos de secadores de tambores rotatorios,
fabricados por diferentes empresas, sin embargo se decidi que el
secador tambor ms adecuado es el que posee un solo tambor.

VIII. RECOMENDACIONES

Se debe evaluar primero que tipo de pulpa de fruta se va a

deshidratar para elegir el secador adecuado que le brinde las
mejores condiciones al producto final.

Las temperaturas de secado no deben ser muy elevadas para no

degradar los nutrientes de las pulpas de frutas.

IX.

BIBLIOGRAFA

Secado de pulpa de fruta

Acosta Hurtado, A.F. y Burgos Meja, J.A. 2012. Condiciones de

operacin de un secador de rodillos en la deshidratacion de residuos de
tomate (Lycopersicum esculentum Mill). Tesis Ing. Alimentos. Santiago

de Chile. Universidad del Valle.

Andritz, G. 2014. Gouda drum dryer. Built on solid principles. Visitado el
17/05/16. Disponible en:
http://www.andritzgouda.com/uploads/docs/ANDRITZ_Gouda_drum_dry

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Campo,F.; Daz, A.; Hernndez, Y. y Borges, D. 2010. Secado de jugos
en la industria azucarera como alternativa sostenible ICIDCA 44 (2), pp.

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Disponible en: http://www.chinadrier.es/1-drum-dryer-2.html#
Dryers, S. 2014. Tecnologa del secado. Espaa. Visitado el 15/05/16.

Disponible en: http://caperva.com/marca-representada/simon-dryers

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y hortalizas elaboradas. Vigsima segunda reunin. FAO, Roma.

Ibarz, A. y Barbosa-Cnovas. 2011. Operaciones Unitarias en la

Ingeniera de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa.Espaa.

Nonhebel, G. y Moss, A.A.H. 2002. El secado de slidos en la industria

qumica. Editorial Revert S.A. Espaa.

Yutong. 2015. Mquina secadora de tambor rotatorio. Visitado el

15/05/16. Disponible en: http://www.chinadrier.es/1-drum-dryer-2.html#

Yutong. 2015. Mquina secadora de tambor rotatorio. Visitado el
15/05/16.