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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

PR-REITORIA DE PESQUISA, INOVAO E
DESENVOLVIMENTO TECNOLGICO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO STRICTU SENSU
MESTRADO EM TURISMO

KRISCI PERTILE

EM PRATOS LIMPOS:
AS COMIDAS DE RUA NO BRIQUE DA REDENO, EM PORTO
ALEGRE/RS BRASIL, E POSSIBILIDADES PARA O TURISMO

CAXIAS DO SUL
2014

KRISCI PERTILE

EM PRATOS LIMPOS:
AS COMIDAS DE RUA NO BRIQUE DA REDENO, EM PORTO
ALEGRE/RS BRASIL, E POSSIBILIDADES PARA O TURISMO

Dissertao de Mestrado em Turismo para

obteno do ttulo de Mestre em Turismo
pela Universidade de Caxias do Sul. rea
de concentrao: Turismo, Cultura e
Educao.

Orientadora: Prof. Dr. Susana de Arajo Gastal

CAXIAS DO SUL
2014

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Universidade de Caxias do Sul
UCS - BICE - Processamento Tcnico

P469e Pertile, Krisci, 1988Em pratos limpos : as comidas de rua no Brique da Redeno, em Porto
Alegre/RS Brasil, e possibilidades para o turismo / Krisci Pertile. 2014.
133 f. ; 30 cm
Dissertao (Mestrado) Universidade de Caxias do Sul, Programa de
Ps-Graduao em Turismo, 2014.
Apresenta bibliografia.
Orientao: Prof. Dr. Susana de Arajo Gastal.
1. Turismo e gastronomia Porto Alegre (RS). 2. Brique da Redeno
(Porto Alegre, RS). I. Ttulo.
CDU 2.ed.: 338.48-6:641/642(816.5PORTO ALEGRE)
ndice para o catlogo sistemtico:
1. Turismo e gastronomia Porto Alegre (RS)
2. Brique da Redeno (Porto Alegre,RS)

338.48-6:641/642(816.5PORTO ALEGRE)
339.174(816.5PORTO ALEGRE)

Catalogao na fonte elaborada pelo bibliotecrio

Marcelo Votto Teixeira CRB 10/ 1974

AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar tomo a liberdade de parecer egosta e agradecer a mim
mesma pelo esforo, pela dedicao em querer fazer mais e melhor, e a todos os seres
de luz, de uma energia positiva e infinita, que me concederam sabedoria e determinao
para no desistir diante dos obstculos, mesmo quando eles pareciam intransponveis.
Agradeo minha orientadora, Prof. Dr. Susana de Arajo Gastal por aderir a
minha ideia, sem ressalvas, embora a princpio ela parecesse demasiadamente
inovadora. Jamais esquecerei sua frase, meses aps o incio da pesquisa: Tu mirou no
escuro e acertou, hoje consigo perceber que se no tivesses caminhado ao meu lado, no
escuro, nada disso teria sido possvel.
Ao Gustavo Perini, meu agradecimento por todo apoio, amor e compreenso,
mas principalmente pela companhia em todas as idas a campo, lanando olhares que por
vezes me ajudavam a entender como uma pessoa externa a pesquisa poderia
compreender o lugar e a atividade pesquisada.
Aos meus pais, Ftima e Valdicir, por me deixarem voar, por acreditarem em
minha capacidade que, s vezes, nem eu mesma consigo enxergar.
Ao meu irmo, Juliano, pelo incentivo e preocupao em me fazer ir alm, mas
acima de tudo agradeo por acreditar que posso chegar l.
Agradeo aos professores e colegas do Mestrado em Turismo da Universidade
de Caxias do Sul, que de uma forma ou outra auxiliaram minha caminhada dividindo
seus saberes e alimentando meu cabedal terico, durante estes dois anos.
Meu agradecimento infinito aos sujeitos da pesquisa: Dona Catarina Paltiano
Ferreira, Dona Maria Clia Santos Ribeiro, chamada carinhosamente de Dona Clia ou
Baiana, Dona Maria Olinda Massolini, Dona Margarida de Lurdes Medina da Silva e
Filipe Gamba da Costa; por confiarem em mim, no meu trabalho e por dividirem
comigo seus silncios, seus conhecimentos relacionados prtica do comrcio de rua,
seus medos e expectativas.
Por fim, mas no menos importante, agradeo a Capes por viabilizar meu
crescimento pessoal, cientfico e profissional, por meio da realizao deste Mestrado.

Se a aparncia explicasse a
essncia, o sabor seria
desnecessrio.
Autor desconhecido

RESUMO

A presente dissertao buscou analisar a presena das Comidas de Rua, na feira Brique
da Redeno, em Porto Alegre/RS Brasil, sobretudo no que tange a sua concepo e
prticas, possveis contrapontos inerentes ao exerccio da atividade, e a relao desse
vis gastronmico com o Turismo Cidado, na cidade e no local pesquisado. Para tanto,
fez-se uso da metodologia qualitativa de carter exploratrio, na qual optou-se pelo uso
de tcnicas relacionadas quelas utilizadas por turistas durante suas viagens, sob o
intuito de (re)conhecerem o local visitado, tais como: caminhada, observao e
entrevistas semiestruturadas com cinco vendedores desse gnero gastronmico. Diante
do analisado, nota-se uma atividade marcadamente feminina e familiar, com prticas
adotadas, em sua maioria, com o objetivo de produzir um alimento rico em sabor e
qualidade, um comrcio cujos contrapontos residem, sobretudo, nas diferenas e
semelhanas com os estabelecimentos fixos de alimentao. Observa-se que, ao menos
no Brique da Redeno, as Comidas de Rua desempenham papel fundamental no que
tange o Turismo Cidado, embora os empreendedores no possuam as noes
conceituais e nem mesmo compreendam sua relao com a atividade turstica.

Palavras-chave: Turismo. Gastronomia. Comidas de Rua. Brique da Redeno. Porto

Alegre/RS Brasil.

ABSTRACT

This investigate examines the presence of the street food in the Brique da Redeno in
Porto Alegre / RS - Brazil, especially regarding its practices, the possible inherent
counterpoints in the activity, and its relationship with Tourism in Porto Alegre. The
study uses qualitative and exploratory methodology in which we opted for the use of
techniques related to those used by tourists to experience the place visited, during their
travels, such as: walking, watching and semi-structured interviews with five sellers of
this gastronomic genre. The analysis shows that in the Brique da Redeno there are a
notoriously feminine and homelike activity, mostly with the goal of producing a food
rich in flavor and quality. It was observed that, at least in the Brique da Redeno, the
Street Food play key role regarding the Citizen Tourist, but the entrepreneurs do not
consider their relationship to tourism.
Keywords: Tourism. Gastronomy. Street Food. Brique da Redeno. Porto Alegre/RS
Brazil.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Feira Medieval: comrcio entre produtor e consumidor ............................... 18
Figura 2 Aguadoras, foto de Catala-Roca, na Madri dos anos 1950 ....................... 20
Figura 3 Costumes alimentares na Frana ................................................................... 23
Figura 4 Food Trucks .................................................................................................. 30
Figura 5 Venda de Acaraj nas ruas de Salvador em 1909 ......................................... 31
Figura 6 Festa de Santa Brbara em Salvador, Bahia ................................................. 33
Figura 7 Escopo dos Setores Criativos Ministrio da Cultura..................................... 38
Figura 8 Breve desenvolvimento do Turismo e transformaes histricas ................. 57
Figura 9 Tipologias de Comidas de Rua e comerciantes entrevistados ...................... 65
Figura 10 Fonte geradora do estranhamento ............................................................... 68
Figura 11 Recepo ao imperador Dom Pedro II, em 1865, na Praa da Matriz ........ 69
Figura 12 Monumento do Expedicionrio ................................................................... 71
Figura 13 Vendedoras de sonhos, manus e alus, por Debret ................................... 76
Figura 14 Debret, Negra vendendo caju, 1827 ......................................................... 77
Figura 15 Mercado Pblico de Porto Alegre no sculo XIX ....................................... 78
Figura 16 Barraca de Dona Catarina ........................................................................... 84
Figura 17 Barraca de Dona Clia ................................................................................ 85
Figura 18 Van do Filipe: Ligeirin Temakeria Mvel .................................................. 85
Figura 19 Carrinho de algodo doce da Dona Maria................................................... 86
Figura 20 Carrinho de Dona Margarida ...................................................................... 86
Figura 21 Recolhimento das barracas e equipamentos ................................................ 88
Figura 22 Continer de lixo prximo ao equipamento de Dona Margarida .............. 101
Figura 23 Mercado da Redeno ............................................................................... 103
Figura 24 Parquinho da Redeno ............................................................................. 115
Figura 25 Grupo de Yoga meditando prximo ao Monumento ao Expedicionrio .. 115
Figura 26 Apresentao musical no Brique da Redeno ......................................... 116
Figura 27 Ao da Brigada Militar para conscientizao no trnsito........................ 116
Figura 28 Posto de Informaes Tursticas no Mercado do Bom Fim ...................... 118

SUMRIO
1 ABRINDO O LIVRO DE RECEITAS ................................................................................... 9
2 SEPARANDO OS INGREDIENTES: REVISO TERICA ........................................... 12
2.1 DA COMIDA GASTRONOMIA: BREVE PERCURSO HISTRICO .................... 14
2.1.1 Os Restaurantes .............................................................................................................. 21
2.2 OS NOVOS SENTIDOS DA COMIDA ............................................................................ 24
2.2.1 Acaraj: o saber-fazer de uma comida de rua como patrimnio .................................... 31
2.3 A GASTRONOMIA E A ECONOMIA CRIATIVA ....................................................... 36
2.3.1 Eatertainment: o comer como lazer e entretenimento.................................................... 40
2.4 A COMIDA ENTRE FIXOS E FLUXOS ......................................................................... 43
3 A PANELA DE PRESSO: CAMINHOS DA PESQUISA ............................................... 51
3.1 TEMPERANDO COM SAL E PIMENTA: OBJETIVOS E PROBLEMA DE
PESQUISA ................................................................................................................................. 51
3.2 O MODO DE PREPARO ................................................................................................... 53
3.2.1 As tcnicas de preparo.................................................................................................... 58
3.2.1.1 Apresentando a cozinha: onde tudo acontece! ............................................................ 68
4 AS COMIDAS DE RUA ........................................................................................................ 73
4.1 COMIDA DE RUA: O INCIO.......................................................................................... 73
4.2 O PRATO FEITO ............................................................................................................... 80
4.2.1 Concepes e prticas atreladas atividade das Comidas de Rua ................................. 81
4.2.2 Os contrapontos inerentes ao exerccio da atividade nas ruas........................................ 96
4.2.3 Contribuies das Comidas de Rua para o Turismo Cidado, em Porto Alegre/RS
Brasil ..................................................................................................................................... 112
5 TAMPANDO A PANELA ................................................................................................... 120
REFERNCIAS ...................................................................................................................... 126

1 ABRINDO O LIVRO DE RECEITAS

Abrindo o livro de receitas introduz a presente dissertao, abordando de

forma sucinta o processo de descoberta e escolha da temtica pesquisada, bem como o
desenrolar de toda a pesquisa, no que tange seus captulos e formas de construo.
Durante uma viagem So Paulo, sob o intuito de participar de um evento
acadmico, visitei alguns pontos tursticos, dentre eles o Parque da Independncia, e
nele observei que havia um grande nmero de barracas comercializando Comidas de
Rua, com uma movimentao considervel de clientes. Foi nesse momento que pensei:
ser que algum j estudou a presena desse tipo de gnero gastronmico atrelado a
atividade turstica?
No retorno iniciei a pesquisa prvia em bases de dados e, fiquei surpresa ao
constatar o baixo nmero de artigos cientficos, sendo que os existentes versavam sobre
aspectos sanitaristas e econmicos, mas nenhum sobre o Turismo. Mais tarde, descobri
que tambm no existiam dissertaes com essa temtica e, posso confessar que foi
justamente isso que me lanou a essa pesquisa, a possibilidade de dar visibilidade a uma
atividade intrinsicamente ligada ao Turismo, porm parcamente estudada. Como j
havia trabalhado com a temtica da enogastronomia em meu trabalho de concluso de
curso, j possua uma base terica considervel sobre cultura, identidade e alimentao.
Essa base inicia-se com a busca da comida, pelos nossos antepassados mais
longnquos, que emigravam para e por territrios muitas vezes hostis. A comida foi
causa de guerras e condicionou em muito o desenvolvimento humano. Mais
recentemente, o comer tambm se tornou uma forma de expresso cultural, de maneira
to ou at mais importante do que o ato de atender a uma necessidade bsica. Porm,
ainda que a alimentao esteja condicionada a normas culturais, tambm est atrelada a
fatores econmicos, que tornam os hbitos alimentares, por vezes, uma forma de
distino de classes sociais.
Assim, especificidades culturais e sociais tambm contribuem para diferenciar
formas de comer. Na atualidade, uma dessas especificidades a Comida de Rua, que de
alimentao precria, com ingredientes e modos de preparo nem sempre confiveis,
passou a incluir formas gastronmicas sofisticadas. No seu consumo nas grandes
cidades, possvel notar a presena de profissionais bem sucedidos que se misturam a

10

estudantes universitrios e mesmo a populares, em busca de Comidas de Rua rpidas e,

pelo menos em princpio, baratas.
Nesses termos, a presente pesquisa tem como grande tema a Comida de Rua, e
como recorte as suas prticas no Brique da Redeno. O Brique uma grande feira que
se instala aos domingos, ao longo da Avenida Jos Bonifcio, em Porto Alegre, capital
do Rio Grande do Sul. Vrios stands ali instalados comercializam objetos de arte,
antiguidades e peas de artesanato. Mas, o local tambm se apresenta como espao onde
outras manifestaes artsticas e cvicas tm lugar, transformando-o em um corao
pulsante da cidade, que atrai moradores e turistas em grande nmero. A Comida de Rua,
em diferentes ofertas e grande quantidade, no poderia deixar de se fazer presente em
tal cenrio.
Para analisar tal objeto, a presente dissertao inicia com um primeiro captulo
dedicado a reviso bibliogrfica, que apresenta os ingredientes necessrios
compreenso do fenmeno Comida de Rua, tanto nos seus desdobramentos histricos,
como sociais. Para melhor entendimento, retoma-se o papel do alimento em tempos de
nomadismo e, depois, na passagem a sedentarizao, graas ao desenvolvimento da
agricultura. H um longo caminho, no condicionamento de hbitos alimentares em
termos de preparo e consumo de alimentos, at chegar-se aos restaurantes, como os
conhecemos na atualidade, quando a comida ultrapassa a mera questo alimentar, e
consagra-se como expresso cultural, objeto de conhecimento cientfico e, inclusive,
forma de lazer, entretenimento e consumo cultural.
Curiosamente, ou no, a Comida de Rua ganha destaque neste novo cenrio,
em que novos comportamentos levam entre outros ao que Maffesoli (2001) denomina
como novos nomadismos, em que o Turismo e o turista tambm apresentam novas
performances, entre elas a que vem sendo tratada como Turismo Cidado. O Acaraj, na
sua verso preparada pelas baianas de Salvador, talvez o prato mais significativo deste
cenrio contemporneo: seu saber-fazer patrimonializado no Brasil, ganhou status e
tratamento diferenciado tanto em termos culturais como de Turismo.
Posto tal cenrio, o captulo dois apresenta os caminhos percorridos na
investigao. A metodologia qualitativa de carter exploratrio priorizou tcnicas de
pesquisa de campo, escolhidas por serem utilizadas, tambm, pelos turistas durante suas
viagens, tais como: a caminhada, sempre acompanhada do estranhamento, a observao

11

apoiada no uso da cmera fotogrfica e as entrevistas semiestruturadas, sempre

precedidas de conversas informais. Denominou-se a triangulao dessas tcnicas como
a Fonte Geradora do Estranhamento, utilizada para posterior anlise e composio dos
resultados.
A investigao teve como norte, responder a questo de pesquisa que visa
compreender a atividade do comrcio de Comidas de Rua, no Brique da Redeno, em
Porto Alegre/RS, no que tange as concepes, prticas e contrapontos atrelados ao
exerccio da atividade, e ainda, as possveis contribuies desse gnero alimentcio para
o Turismo dito tradicional, bem como para aquele denominado Turismo Cidado, na
capital.
O primeiro objetivo busca discutir, a partir das falas dos sujeitos produtores,
sua viso em termos de concepo e prticas atreladas a atividade das Comidas de Rua;
o segundo visa identificar, tambm a partir das falas, os possveis contrapontos
inerentes ao exerccio da atividade nas ruas; o terceiro e ltimo, analisar por meio das
falas, mas tambm das observaes, as possveis contribuies das Comidas de Rua
para o Turismo.
Cabe destacar que at o segundo captulo o texto foi escrito no infinitivo, aps,
j no terceiro optou-se por adotar a primeira pessoa do singular, assim como no incio
desta introduo, uma vez que se entende o momento como aquele em que a mestranda
j est apta para lanar e colocar seu prprio olhar diante do objeto de pesquisa,
demonstrando uma maior proximidade em relao ao aqui exposto, discutido e
analisado.

12

2 SEPARANDO OS INGREDIENTES: REVISO TERICA

Separando os ingredientes traz a ideia do momento que antecede a

preparao de uma receita, o que ser utilizado para comp-la, quais sero seus sabores
e indicaes do que esperar como prato final, ou prato feito. exatamente isso que se
pretende ao longo deste captulo. A fim de orden-lo na sua proposta de reviso do
estado da arte em torno da questo, em primeiro lugar apresenta-se o cenrio
contemporneo, no mbito da ps-modernidade, com suas novas demandas sociais e
culturais. Descreve-se como a globalizao condicionou os hbitos alimentares, tanto
para o fast food, num extremo, como pela busca de um passado gastronmico perdido,
no outro. Na busca por alimentos do passado figuram as demandas por sabores
caseiros, o que pode ser observado nas narrativas e resultados obtidos pela pesquisa de
Fischler e Masson (2010) quanto aos hbitos alimentares presentes em seis pases. O
termo modernidade alimentar, trazido tona, pode servir para explicar de que forma
as transformaes sociais ocorridas na contemporaneidade serviram para alterar a
relao entre sujeito e alimento.
Incluem-se nesse cenrio, os desdobramentos culturais que consideram na
gastronomia, alm de sua importncia enquanto setor econmico, sua criatividade como
principal vetor de sucesso e inovao, da o seu tratamento estar includo na economia
criativa. Sinal de sua valorizao crescente, instituies governamentais como o
Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN e a Organizao das
Naes Unidas ONU passaram a valorizar as imaterialidades vinculadas s comidas
emblemticas de cada regio e pas, como tcnicas de preparo e outros rituais
associados, assim como os valores simblicos que acompanham os alimentos. Alm
disso, citam-se os rgos estaduais e municipais, que na cidade pesquisada, Porto
Alegre/RS, so, respectivamente: o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico do
Estado do Rio Grande do Sul IPHAE, e o Conselho Municipal do Patrimnio
Histrico e Cultural Compahc, esse ltimo vinculado Secretaria Municipal de
Cultura SMC.
Aps a contextualizao inicial, buscou-se traar um breve percurso entre a
comida e a gastronomia. Cabe destacar que se entende por comida tudo que prprio
para se comer (FERREIRA, 2004, p.505), enquanto a gastronomia,

13

[...] entendida como o estudo das relaes entre a cultura e a alimentao,

incluindo os conhecimentos das tcnicas culinrias, do preparo, da
combinao e da degustao de alimentos e bebidas, e ainda dos aspectos
simblicos e subjetivos que influenciam e orientam a alimentao humana
(GIMENES, 2010, p.188).

Ainda em relao contextualizao, buscou-se compreender como a

sedentarizao da populao levou formao das cidades e, consequentemente, ao
surgimento de atividades mercantis, desde os mercados e feiras, at o comrcio de rua.
Desse cenrio surgiram os restaurantes que, alm de inicialmente alimentarem os
doentes servindo-lhes caldos restaurativos, tambm passaram a ser opo gastronmica
para viajantes e funcionrios citadinos, uma vez que esses se encontravam longe de suas
moradias. Todavia a importncia dos restaurantes na histria da alimentao vai muito
alm de suas funes comerciais. Aos poucos, eles se transformaram em locais de
sociabilidade, aonde se ia para ver, ser visto, e para troca de informaes sobre poltica,
moda e outros acontecimentos, configurando-se novas atitudes a partir dos seus sales.
Tais funes sociais se ampliam na atualidade, como o denominado
eatertainment extrapolando o at ento simples ato de comer nos espaos pblicos, em
atividade associada ao lazer e ao entretenimento (FORJAZ, 1988; COLAO, 2007). Tal
associao da comida a atividades ldicas, entre outros leva a que moradores de centros
urbanos, como demonstrado por meio de pesquisa, em seu tempo livre desloquem-se
por distncias e tempos expressivos, em busca de diferenciais em termos de comidas
locais e caseiras, as denominadas comfort foods (LAGO, 2006; HECK, 2004).
Quanto s Comidas de Rua, buscou-se em um breve resgate bibliogrfico
compreender de que forma a atividade, no Brasil, foi influenciada pela histria
pregressa dos escravos negros trazidos da frica. Dessa forma, possvel compreender
que, embora naquele pas essa atividade de comrcio ambulante fosse liberada para as
mulheres, no Brasil apenas escravas libertas ou desejosas por conquistar a alforria que
se dedicavam a esse comrcio, sendo extremamente mal visto aos olhos dos brancos e
das elites letradas (FERREIRA FILHO, 1999). Ainda nesse vis, apresenta-se o Acaraj
enquanto Comida de Rua que teve seu saber-fazer patrimonializado, envolta de
significados e imaterialidades, que vo desde a preparao dos tabuleiros, nos utenslios
e ingredientes utilizados, at a receita desenvolvida por cada baiana e modificada ao

14

longo dos anos. Outro importante fator que merece destaque a influncia da atividade
turstica nas modificaes e alteraes do Acaraj, antes vendido em tamanho menor e
com pouco ou nenhum acompanhamento, contrariamente aos dias atuais1.
Por fim, busca-se associar a lgica dos fixos e fluxos, como abordada por
Santos (2000), Maffesoli (2001) e Castells (1999; 2000), s Comidas de Rua, que se
tornam parte integrante dos fluxos medida que ali se colocam a fim de atender este
tipo de demanda. Ainda, cabe pontuar que as Comidas de Rua so comercializadas por
pessoas ditas ambulantes, que sero compreendidos nessa pesquisa como aqueles que
esto auto-empregados, vendendo produtos ou servios diretamente aos consumidores,
em vias e logradouros pblicos, legalizados ou no (PAMPLONA, 2004).

2.1 DA COMIDA GASTRONOMIA: BREVE PERCURSO HISTRICO

Pensar a histria da alimentao significa, num primeiro momento,
compreender que, nossos ancestrais mais remotos tinham a busca do alimento entre os
motivos principais para suas peregrinaes, tanto em termos de caa como de coleta de
frutos e sementes. Entretanto, isso no significa desconsiderar o papel dos alimentos,
tambm quando o nmade se sedentariza. O nmade na luta pela sobrevivncia tornouse caador e dessa forma migrava em busca de presas que viabilizassem sua
alimentao, incluindo-se a a caa e a pesca. provvel que no perodo Paleoltico2 os

Cabe aqui destacar que a Associao das Baianas de Acaraj e Mingau ABAM, localizada em
Salvador, vem enfrentando um grave problema em funo das medidas organizacionais impostas pela
Fdration Internationale de Football Association - FIFA para Copa do Mundo de 2014, cujas normas
probem qualquer tipo de comrcio ambulante em um raio de dois quilmetros dos estdios onde
acontecero os jogos. Ou seja, no ser somente a venda de Acarajs e de outros tantos pratos locais que
ser prejudicada, mas principalmente a figura da baiana, responsvel direta na construo do imaginrio
da baianidade. A notcia repercutiu na mdia nacional e estrangeira. O site americano da CBN News
referiu-se ao abaixo assinado promovido pela presidente da ABAM, que obteve 7.500 assinaturas em
apenas um ms, como uma forma de pressionar a FIFA. Mdias alems tambm contriburam,
comparando a tradio do Acaraj, bem como sua importncia para o povo brasileiro, ao currywurst
chips, prato tpico entre as Comidas de Rua alems (A TARDE, 2012). A histria do prato remonta a
1949, quando Herta Heuwer, moradora da cidade de Berlim, conseguiu atravs de soldados britnicos,
curry, molho ingls e ketchup. Herta misturou os ingredientes a algumas especiarias e derramou sobre
linguias de porco grelhadas. Seu prato tornou-se popular ao iniciar a venda em uma carrocinha
localizada em uma rua de sua cidade, onde a clientela era composta de trabalhadores da construo
civil, empenhados na reconstruo de Berlim. O currywurst, atualmente, tambm pode ser
acompanhado de batatas (THEGRUMBLINGTUMMY, 2013).

Perodo compreendido da origem da humanidade at 10.000 a.C.

15

primeiros alimentos coletados tenham sido [...] razes, tubrculos, talos tenros, frutas e
gros silvestres. Lentilha, framboesa, figo, uva e mel [...] (FREIXA; CHAVES, 2008,
p.27), esse ltimo utilizado para adoar os alimentos, j que o acar seria difundido
apenas ao final da Idade Mdia.
Para alguns autores (FLANDRIN, 1998; FREIXA; CHAVES, 2008), no
perodo Neoltico3 a Terra sofreu importantes transformaes climticas, as geleiras
deram lugar a temperaturas amenas que viabilizaram a fixao dos povos em locais
propcios para a agricultura e domesticao de animais.
Fixados em vales frteis onde puderam desenvolver a produo de cereais
(sobretudo, trigo e centeio), os povoados mais primitivos de que se tem
registro se fixaram, em cerca de 10.000 a.C., nos vales frteis do rio Nilo
(Egito), no delta entre os rios Tigre e Eufrates (Mesopotmia), na bacia do rio
Amarelo (China) e no vale do rio Indo (ndia). O homem aprendeu a se valer
das cheias dos rios como uma espcie de irrigao natural para suas
plantaes (FREIXA; CHAVES, 2008, p.28).

O controle da produo de alimentos permitiu a sedentarizao, tanto pela

agricultura como pela domesticao de animais. Acredita-se que os primeiros animais
de confinamento foram ovelhas, cabras, porcos e vacas; sendo que o principal benefcio
do pastoreio e/ou da pecuria, que eles facilitam [...] a criao seletiva e pe [m]
disposio da comunidade animais cujas caractersticas satisfazem exatamente suas
necessidades ou seu gosto [...]. [...] O pastoreio [...] sempre acompanhado de criao
seletiva (FERNNDEZ-ARMESTO, 2010, p.101).
Pode-se inferir que o ato de comer deixou de ser apenas uma necessidade
fisiolgica e nutricional a ser atendida, pois o ser humano passou a escolher e selecionar
de acordo com seu gosto os alimentos que seriam ingeridos, ou seja, a cultura da seleo
e do preparo comea a fazer parte do cotidiano e, desse modo, o conceito de
alimentao implica tanto os processos nutritivos e a regulagem e o controle dietticos
como o marco cultural e social em que se localizam esses comportamentos e normas
alimentares (SCHLTER, 2003, p.13). Dessa forma, os alimentos e o alimentar-se
passam a ser submetidos a regras sociais, culturais e religiosas.
Alm da domesticao de animais e o desenvolvimento da agricultura, a cerca
de 500 mil a.C. teria iniciado a utilizao do fogo para cozer os alimentos. Mais tarde o
3

Perodo compreendido de 10.000 a.C. at 6.000 a.C.

16

fogo serviria, tambm, para fabricar peas de cermica, e para moldar o metal e outros
materiais, certamente muitos deles utilizados na agricultura. Juntamente a outras
tcnicas, como temperar, marinar e salgar, o cozimento, assim como a utilizao de
especiarias, tinham como funo primordial tornar os alimentos melhor digerveis e
apetitosos, alm de conserv-los. A partir disso surgiu a cozinha, ou seja, tcnicas
culinrias que levam em considerao hbitos alimentares baseados, sobretudo, em
crenas culturais (FLANDRIN, 1998).
Com o surgimento dos instrumentos que propiciaram a preparao da terra para
a agricultura, durante a Idade dos Metais4, como arados e demais utenslios metlicos,
houve a possibilidade de comercializao dos excedentes de produo, o que, segundo
Braudel (1970), transformou a agricultura na primeira forma de indstria.
O suficiente para intensificar o comrcio e para que surgissem as cidades,
que evoluram como centros administrativos e urbanos com diviso do
trabalho e classes sociais sob uma liderana, como a do fara, no Egito, ou a
do rei, na Mesopotmia. A necessidade de registrar as trocas de produtos
como trigo, leo de oliva, vinho, cereal e gado estimularam o surgimento da
escrita, por volta de 3.500 a.C. (FREIXA; CHAVES, 2008, p.31).

importante destacar que o incio do escoamento da produo de alimentos,

resultou, tambm, no surgimento de rotas mercantis. Exemplos ilustrativos so as rotas
martimas do Oriente, abertas em funo das especiarias, assim como as rotas do
Atlntico,

que

proporcionaram

trfego

do

acar

(CARNEIRO,

2003).

Consequentemente, os alimentos se tornam produtos de mercado e movimentam a

economia de diversas regies e pases, assim como a falta deles tambm acarretar
fluxos migratrios, uma vez que a produo dos alimentos e a sua disponibilidade
social tm obedecido a uma dinmica milenar de desigualdades distributivas e de crises
alimentares (CARNEIRO, 2003, p.23).
No livro Civilizao material e Capitalismo: sculos XV-XVIII, de Fernand
Braudel (1970), o autor inicia o captulo sobre a formao das cidades colocando o
eterno contraponto existente entre o urbano e o rural, esse ltimo ligado economia da
produo agrcola, que mantinha o mercado urbano, seja pelo seu abastecimento de
alimentos ou mesmo pela fora de trabalho que empregava, j que nas cidades se
4

Perodo compreendido entre 5.000 e 4.000 a.C.

17

consumiam os produtos alimentcios de primeira necessidade produzidos no campo,

como carne de porco, legumes, ovos, queijo [...] (FREIXA; CHAVES, 2008, p.67).
Assim no momento das colheitas, artfices, homens bons abandonam as suas profisses
e as suas casas pelo trabalho dos campos (BRAUDEL, 1970, p. 409), portanto para
existir a cidade necessrio que esteja anexado a ela o seu pedao de vida rural
(Ibidem, p.405).
Sobre essa diviso entre cidade e campo e/ou aldeia, Weber (1976) explica que
as grandes cidades possuam um vasto territrio, contudo nem sempre existiram dentro
delas espaos em proporo que sustentasse a produo de alimentos necessria, da
manter os espaos rurais, embora esses estivessem nas mos de camadas burguesas,
detentoras de propriedades agrrias. Grande parte das cidades tinham suas hortas e
criaes para fora das muralhas, porm no cenrio europeu medieval,
[...] os porcos criam-se em liberdade nas ruas, to sujas e cheias de lama que
preciso atravess-las com andas ou lanar pontes de madeira de um lado ao
outro. Nas vsperas das feiras, em Frankfurt, cobriam pressa com palha ou
aparas de madeira as ruas principais (BRAUDEL, 1970, p.408).

Mais do que uma narrativa sanitria, nota-se uma ruptura entre o campo e o
urbano e, medida que o primeiro comea a permear o segundo, constata-se que
iniciam ali problemas estruturais, pois as cidades no teriam sido planejadas para
atividades agrcolas e/ou pastoris. Alm disso, h a informao de que na Idade Mdia
j ocorriam feiras de rua e, ao menos durante sua realizao, havia a preocupao em
deixar a cidade com um aspecto higinico e saudvel.
As feiras urbanas (Figura 1),
[...] mobilizam a economia de vastas regies; por vezes todo o Ocidente
marca a encontro, aproveitando-se das liberdades e franquias oferecidas que
fazem desaparecer por instantes o obstculo dos mltiplos impostos, taxas e
portagens. Tudo concorre desde ento para que a feira seja uma reunio fora
de srie (BRAUDEL, 1985, p.67).

No entanto, embora a atividade mercantil fosse a principal caracterstica das

feiras, alm da venda de tecidos, vinho, animais, couro e remdios, havia atividades que
movimentavam a vida social das cidades, pois elas eram tomadas por equilibristas,
arrancadores de dentes, msicos e cantores ambulantes (BRAUDEL, 1985, p.70), alm

18

de apresentaes teatrais. A Feira Bartholomew Fair, em Londres, por exemplo, era

uma destas feiras residuais feitas para lembrar, se necessrio fosse, o ar de quermesse,
de liberdade, de vida s avessas, caractersticas de todas as feiras, as animadas e as
menos animadas (Ibidem, p.72). Ocorriam, via de regra, uma vez ao ms e eram
aguardadas pela clientela, que chegava cidade para sua abertura com at 15 dias de
antecedncia.
Figura 1 Feira Medieval: comrcio entre produtor e consumidor

Fonte: A Cidade Medieval (2013)

A situao das feiras abriu espao para o surgimento dos mercados urbanos.
Economicamente, a cidade menos o lugar da produo e mais o do consumo. [...] O
mercado [...] tambm ser o espao do encontro e das trocas simblicas (GASTAL,
2006, p.64). Assim sendo, no demorou muito para que se tornassem parte do cotidiano
citadino, ocorrendo diariamente ou semanalmente. Representaram o maior volume de
todas as trocas conhecidas (BRAUDEL, 1985, p.18). Pensando nisso, as autoridades
urbanas trataram de mant-las organizadas e vigiadas, inclusive no que diz respeito aos
preos, tratando-os como questo vital do meio urbano, por envolver e fazer parte da
vida social dos que ali viviam.

19

a que as pessoas se encontram, que conversam, que se insultam, que

passam da ameaa pancada; a que nascem incidentes, depois processos
reveladores de cumplicidades, a que intervm a guarda, alis raramente,
intervenes essa espetaculares mas tambm prudentes, a que circulam as
novidades polticas, e as outras (Ibidem, p.18).

Quanto s mercadorias eram as mais diversas, desde montes de manteiga,

amontoados de legumes, pilhas de queijos, de frutos, de peixes ainda a escorrerem gua,
de caa, de carnes que o carniceiro corta no prprio local, [...] (Ibidem, p.17), at feno
e madeira. Os mercados, desde o princpio, eram locais de barulho, mau cheiro e certa
desordem, porm sua importncia comercial fez com que as cidades construssem
mercados cobertos, que por vezes colocavam-se volta dos mercados e feiras livres,
mas tornavam-se, sobretudo, permanentes e especializados. Atualmente, conhecidos no
Brasil como Mercados Pblicos, ainda possvel notar sua presena em grandes
cidades, onde a maior parte das mercadorias expostas venda so produtos alimentcios.
Para Weber (1976, p.70), a estrutura da cidade diferencia-se do campo
justamente por possuir centros econmicos, bem como diferentes tipos de mercados que
possuem certa regularidade, alm de feiras de comerciantes em trnsito.
Assim como ocorre atualmente no Brasil, em diversos locais da Europa,
conforme demonstra a Figura 2, por volta do sculo XVIII, pequenos comerciantes
comeam a ocupar o espao pblico ao redor dos grandes mercados fechados, surgem
ao ar livre os mercados de trigo, de farinha, de manteiga, de velas, de cordis e cordas
para os poos (BRAUDEL, 1985, p.24), e ainda segundo o autor, j no sculo XVII, na
Frana, as mulheres eram responsveis por esse tipo de comrcio, ditas vendedeiras
eram conhecidas pela linguagem rude e grosseira.

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Figura 2 Aguadoras, foto de Catala-Roca, na Madri dos anos 1950

Fonte: Historias Matritenses (2013)

Em Londres algo muito parecido ocorreu. Devido ao rpido crescimento da

cidade inglesa, os mercadores invadiram a rea central de forma desordenada,
utilizando, tambm, ruas adjacentes s centrais, onde se formaram mercados
especializados, pois cada rua era responsvel por fornecer um tipo de produto. Em 1666
ocorre um incndio na rea central, o que levou as autoridades construrem locais
especficos para esse tipo de comrcio, com o objetivo de desobstruir as ruas. So
grandes construes rodeadas de vastos ptios. [...] Mercados cercados, mas ao ar livre,
uns especializados esses sobretudo por atacado os outros mais diversificados
(BRAUDEL, 1985, p.25).
A ordem no durou por muito tempo e em meados de 1699 as bancadas
invadem de novo as ruas, ocupam a parte da frente das casas, revendedores espalham-se
atravs da cidade apesar das proibies que atingem os vendedores ambulantes
(Ibidem, p.25). possvel notar que nesse trecho inicia a apario do termo vendedores
ambulantes, denominados pelo autor como mercadores, geralmente miserveis, que
transportam ao pescoo ou simplesmente s costas, mercadorias modestssimas
(BRAUDEL, 1985, p.60), em sua maioria frutas, pes, legumes, carnes, carvo, joias e
panos. Para o senso comum, em locais onde essa atividade era prioritria ocorria certo
atraso econmico.

21

2.1.1 Os Restaurantes

O surgimento dos restaurantes est ligado aos mercados e feiras, j que os

comerciantes que saiam das zonas rurais para vender na cidade, onde permaneciam por
vrios dias, necessitavam de locais para as refeies. Antes disso, havia estalagens e
postos de correio instalados nas principais estradas, que intermediavam servios de
alimentao e repouso (PITTE, 1998).
Na Paris no sculo XVIII enquanto os ricos desfrutavam de banquetes
preparados por cozinheiros, os viajantes, caso no pudessem viajar acompanhados de
seus cozinheiros particulares, deviam contentar-se em comer table dhte (mesa do
anfitrio) de um estalajadeiro ou de um traiteur (fornecedor de alimentos) (SPANG,
2003, p.18), o que significava,
[...] uma refeio servida em uma grande mesa, sempre mesma hora
marcada, e na qual os comensais tinham pouca chance de escolher ou pedir
pratos especiais, a table dhte no raro era um ponto de reunio regular ao
meio-dia para os artesos e trabalhadores locais, velhos amigos e antigos
moradores de um bairro (Ibidem, p.19).

Mais do que locais para alimentar e recuperar as foras fsicas, esses

estabelecimentos serviam tambm para descanso e, de certa forma, sociabilidade.
O surgimento dos restaurantes demorou a ocorrer em funo de decretos
monarquistas que organizavam os comerciantes de acordo com seu ofcio, assim,
padeiros no poderiam comercializar carnes, aougueiros apenas abatiam animais
domsticos, enquanto as charcutarias vendiam produtos sunos, logo a nenhum
negociante era permitido combinar essas funes (e outras) com a finalidade de operar o
que hoje definiramos como um restaurante (SPANG, 2003, p.20).
Embora Braune (2007) considere Antoine Beauvilliers o primeiro homem a
inaugurar um restaurante, em 1789, alguns autores (SPANG, 2003; PITTE, 1998)
atribuem ao francs Mathurin Roze de Chantoiseau sua inveno, o primeiro
restaurateur via os mecanismos de comrcio h muito estigmatizados (a circulao de
bens e o estmulo de desejos) como possveis canais para o benefcio social e o
desenvolvimento nacional (SPANG, 2003, p.27).

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Ouvindo as discusses sobre culinria que faziam parte dos discursos a sua
volta, ele percebeu que residia neles um clamor por uma instituio que dominasse
todos ou, ao menos, grande parte, dos ofcios antes separados, e que certamente se
sustentaria, a medida que o viajante encontraria em um s lugar um bom caldo
restaurador5, ensopados e vinhos de qualidade.
[...] entre seus clientes estavam duques e atrizes, clrigos e filsofos; e entre
os amigos, funcionrios pblicos subalternos, advogados e outros
comerciantes. [...] Esses primeiros restaurateurs tambm tinham relaes
comerciais e familiares estreitas com estabelecimentos de alimentos e
bebidas de Paris (SPANG, 2003, p.39).

Para distinguir os restaurateurs daqueles que mantinham apenas um comrcio

varejista de comida (trateurs), os primeiros intensificaram sua imagem demonstrando a
preocupao com a sade de seus clientes, oferecendo caldos restaurativos, baseados em
preceitos medicinais; assim o surgimento do restaurante como instituio cultural
diferente da estalagem, da loja do traiteur ou do caf devia-se muito mais a um estilo
particular de no comer (SPANG, 2003, p.50), uma vez que a alimentao era imbuda
de restries mdicas largamente defendidas e praticadas por chefs.
Por volta de 1767, um dirio parisiense destacava a abertura de um novo
estabelecimento especializado em consoms excelentes ou restaurants cuidadosamente
aquecidos em um banho de gua quente (Ibidem, p.49), que, alm disso, oferecia os
pratos a preos razoveis, servidos em loua nobre, em mesas individuais, durante o dia
todo, e disponibilizando aos clientes os peridicos mensais que chegavam a Paris.
Nessa poca, j se vai ao restaurante para usufruir de alguma surpresa agradvel,
quebrando a rotina do cotidiano; por esse motivo, as visitas a esse gnero de
estabelecimento tornaram-se cada vez mais freqentes (PITTE, 1998, p.756).
Certamente o pblico era atrado, tambm, pelo ar modernista desses estabelecimentos
que alm de alimentar, distraiam, assim, os restaurantes podem ser analisados como
espaos simblicos, caracterizados como teatros de comer e estratificados em torno de
posies sociais tanto quanto de cardpios especficos (CARNEIRO, 2003, p.19).

Esses caldos eram base de carnes de aves e boi, diversas razes, cebolas, ervas e, segundo as receitas,
especiarias, acar-cande, po torrado ou cevada, manteiga, assim como produtos de aparncia to
inslita quanto ptalas secas de rosa, passas, mbar, etc (PITTE, 1998, p.755).

23

Embora o restaurante, enquanto estabelecimento comercial de alimentao

possa ter surgido e reorganizado a vida social de muitas pessoas, que inclusive
necessitavam deste tipo de estabelecimento para suas refeies dirias, por estarem
longe de suas residncias ou mesmo em viagem, a Figura 3 mostra que as Comidas de
Rua continuaram a dividir o mesmo espao, contudo esse fato no tratado por Spang
(2003) que apenas cita a diferena entre aqueles que comiam de mais, possvel de notar
na imagem do homem que vomita da sacada; e aqueles que comem de menos, referindose a sopa que servida na rua.
Apenas em 1835 o Dictionnaire oficializou a utilizao da palavra
restaurante para designar o tipo de estabelecimento que conhecemos atualmente,
anteriormente denominados estabelecimento do restaurateur. Com a Revoluo
Francesa o nmero de restaurantes cresce vertiginosamente, medida que os grandes
cozinheiros abandonam a corte e abrem seu prprio negcio. Assim, quando o Imprio
desmorona, a reputao dos restaurantes parisienses tal que todos os oficiais europeus
tm pressa em frequent-los (PITTE, 1998, p.758).
A partir do sculo XIX os grandes hotis comeam a contratar cozinheiros de
alta reputao, com o intuito de oferecer mais do que repouso, mas tambm uma
excelente comida e um bom servio aos viajantes que passavam pelas cidades
europeias. Antes disso havia alguns hotis com salas de refeio que, salvo raras
excees, ofereciam apenas o estritamente necessrio, tendo alm disso horrios fixos
(SAVARIN, 1995, p.280).
Figura 3 Costumes alimentares na Frana

Fonte: Spang (2003).

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Cabe inferir que o ato de fazer refeies fora do lar, desde o incio esteve
atrelado ao meio urbano, uma vez que nesse espao havia um maior fluxo de pessoas,
onde circulavam as notcias sobre poltica e moda, e por fim, onde havia a necessidade
de sociabilidade, e de certo narcisismo onde o que importava era ver e ser visto, figurar
entre aqueles que podiam frequentar esse tipo de estabelecimento e, sobretudo, o faziam
como uma forma de distino social.
O ato de comer fora de casa foi se transformando em uma necessidade, haja
vista que, no tempo das cidades medievais os mercados pblicos, de certa forma, j
traziam ao cotidiano citadino novos hbitos alimentares, inclusive o comer na rua, que
transformou-se rapidamente em uma boa opo queles viajantes que passavam pelas
cidades europias, onde, ao menos no incio, no havia uma oferta considervel de
estabelecimentos que atendessem aos diversos paladares, e muito menos, as condies
econmicas da maioria. Por ora possvel consider-las o incio das Comidas de Rua,
uma vez que estavam localizadas em centros urbanos, de fluxo contnuo; provavelmente
eram refeies de baixo custo e, sobretudo, rpidas, que dispensavam modos eruditos
mesa.

2.2 OS NOVOS SENTIDOS DA COMIDA

A ps-modernidade, expresso cultural da economia globalizada, considera
que mesmo atividades rotineiras, como se alimentar, so culturais, da sua insero em
todos os aspectos do cotidiano, inclusive no que tange o consumo, caracterstica
fundamental desse novo contexto, est presente no s nas compras, mas em diferentes
esferas do cotidiano, das atividades profissionais ao lazer (GASTAL, 2006, p.34),
transformando a prpria cultura em produto de mercado, como possvel notar,
inclusive, no que tange os hbitos alimentares.
Embora o momento ps-moderno esteja ligado ideia de um mundo
globalizado a partir de tecnologias de ponta, o conceito tambm est fortemente atrelado
ao surgimento dos meios de comunicao de massa, que conforme Vattimo (1990)
acabam por caracterizar uma sociedade complexa e catica, sendo justamente o caos a
possibilidade de emancipao. O autor afirma ainda que, as mdias de massa fizeram
com que os pontos de vista centrais e unitrios, que sempre ditaram o rumo da histria,

25

fossem por elas dissolvidos, uma vez que trazem ao conhecimento de todos, inclusive
das minorias, fatos anteriormente ignorados, vozes que no tinham espao nas mdias e
tampouco na histria, j que a ltima era constituda a partir dos relatos de nobres,
monarcas e da burguesia, como se os aspectos considerados baixos no fizessem
histria. Assim, para Vattimo (1990, p.77) a sociedade ps-moderna tambm uma
sociedade transparente.
Nesse contexto notam-se rupturas em certos pontos, dentre eles a prpria
relao com a comida. Enquanto o mundo sofreria, segundo alguns, uma
mcdonaldizao, ou seja, um deslocamento daquilo que era tradicional para o consumo
de comidas rpidas e padronizadas, temos a responsvel por esse fenmeno, a rede
McDonalds, repensando sua oferta para atender demandas e hbitos locais. Em pases
como o Brasil e a Frana, as saladas j figuram entre as opes de hambrgueres e fritas
nas lojas da rede, a Argentina demandou o caf e vieram os McCafs e, no Mdio
Oriente, mesmo os sanduches so adequados s demandas muulmanas e judaicas para
o preparo de alimentos. Alm disso, ainda na Frana, a rede de fast food teve de se
adaptar aos modos locais, com a incluso de croissants e quiches em sua oferta. Nesses
termos, o espectro pessimista de uma tendncia de mecdonaldizao dos hbitos
alimentares parece, portanto, ultrapassada, quando pensamos que as pequenas
diferenas esto ficando cada vez mais importantes na sociedade ps-moderna
(HECK, 2004, p.143). Por outro lado, essa aparente valorizao de pratos locais e de
processos artesanais, por parte dos fast foods, vista por Carvalho e Luz (2011, p.151)
apenas como uma ressignificao, com o intuito de alavancar a venda de produtos.
Uma espcie de movimento inverso estaria atrelado ao fato de os consumidores
estarem, cada vez mais, preocupados com a ingesto de alimentos saudveis e,
sobretudo, com a esttica do corpo. Ainda de acordo com os autores o natural tambm
seria [...] um construto simblico da ps-modernidade, oriundo de um momento psguerra de reconstruo dos pases que foram destrudos, e de rejeio a um ideal de
modernidade, de carter fordista, de produo em larga escala e de eugenia (Ibidem,
p.49).
Se em tempos mais remotos, de nomadismo, a preocupao era a de ter acesso
aos alimentos, a atual seria a de como produzi-los e escolh-los, uma vez que os
processos industriais os modificam de tal forma, que conhecer a sua composio parte

26

de uma tarefa rdua. Isso tende a tornar a identidade alimentar confusa, tendo em vista
que cada indivduo necessita reconhecer o alimento para que, atravs de significaes
construdas em torno dele, este passe a fazer parte de sua dieta, bem como de sua
cultura. Logo, se por um lado, atualmente h uma maior praticidade, agilidade e
atratividade nos alimentos industrializados, por outro, desconhecer sua origem traz
tona certa desconfiana e a possibilidade de ingerir substncias nocivas sade
(FONSECA; SOUZA; FROZI; PEREIRA, 2011).
Em pesquisa realizada em trs pases (Frana, Itlia e Estados Unidos),
Fischler e Masson (2010) questionaram os entrevistados a respeito do significado de
comer bem. Como resposta constataram que, para os italianos, necessrio a
presena de algumas caractersticas como o gosto, a origem, a autenticidade, o natural, a
estao do ano, o frescor (p.56); os americanos adquirem condutas proibitivas, mais do
que saudveis, como no se servir vrias vezes e nada de lanchinhos noturnos
(p.57-58), o que pode caracterizar a falta de interesse e conhecimento por uma dieta
mais saudvel, no que diz respeito s caractersticas nutricionais e de qualidade. Os
franceses direcionaram as respostas para o formalismo e organizao das refeies, ou
seja, para eles h a necessidade de dedicar um tempo exclusivo para as refeies, que
deve incluir a convivialidade, ou seja,
[...] um clima de sociabilidade calorosa que resulta de interaes
interpessoais, de solidariedades familiares ou da amizade, empatia, simpatia e
da comunicao que se estabelece entre os comensais. Tal sociabilidade tem
uma vantagem considervel: ela legitima o prazer. E, assim que o prazer
dividido, socializado, ele pode, efetivamente, figurar de forma legtima no
centro da alimentao como uma de suas funes aceitas (FISCHLER;
MASSON, 2010, p.126).

Outros questionamentos foram realizados na mesma pesquisa, embora nesse

caso tenham sido pesquisados seis pases (Estados Unidos, Frana, Inglaterra, Sua,
Alemanha e Itlia), somando 6.023 pessoas. Quando questionados se os alimentos
seriam hoje mais ou menos sadios do que antigamente, 56% dos entrevistados
consideram que [...] so menos sadios do que h quarenta ou cinquenta anos (Ibidem,
p.77). Para 62% isso se deve piora dos hbitos alimentares da populao em geral.
Outra questo demonstrou a busca nostlgica pelo passado atrelada alimentao.
Cerca da metade dos americanos recorreria ao passado para comer bem, enquanto

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65% dos franceses creem que se alimentam bem no presente. Assim, para os americanos
a perda que se nota se d menos na qualidade dos produtos e do sabor e mais nos usos
e nos comportamentos (FISCHLER; MASSON, 2010, p.81), o que no caso francs
permaneceu.
Na pesquisa realizada entre britnicos foram evocados problemas em relao
ao desaparecimento da sazonalidade, que causa, principalmente aos moradores de
centros urbanos, a falta de referncia quanto aos alimentos das estaes; bem como a
perda de gosto e localidade, sendo que o primeiro diz respeito s modificaes genticas
que os produtos tm sofrido, o que os distanciam do sabor original, enquanto o segundo
demonstra a desconexo das regies de origem, como se a superdisponibilidade de
alguns alimentos, antes bastante raros e de provenincia bem particular, lhes privasse
imediatamente de interesse (BEARDSWORTH, 2010, p.157).
importante notar que, em todas as pesquisas, a nostalgia em relao ao
consumo e hbitos alimentares do passado est presente, fazendo com que ocorra a
mudana de paradigma, uma vez que os sujeitos estariam propensos a se acostumar
rapidamente aos fast foods e aos congelados. Segundo Fonseca et al. (2011, p.3854), o
conceito de modernidade alimentar sintetiza e representa os impactos que a alimentao
tem sofrido em funo das transformaes sociais, econmicas e culturais ocorridas na
sociedade contempornea. Figuram entre as de maior impacto aquelas marcadas pela
industrializao, pela ampliao do comrcio e pela feminizao da sociedade, e as
novas relaes entre o indivduo e a coletividade (Ibidem, p.3855), que influenciaram
nas formas de relao entre sujeitos e alimentao.
A busca por estabelecimentos que ofeream comida simples e caseira cada
vez mais frequente, uma vez que remete o comensal ao conforto e segurana do lar,
aos sabores e aromas j conhecidos, utenslios e pratos que faziam parte da vida infantil.
Trata-se de uma tendncia que valoriza a culinria local e regional. Heck (2004) lembra
que, nos Estados Unidos, tem sido cada vez mais frequente a busca pelos chamados
comfort foods, comidas que remetem a infncia do consumidor, embora servidas em
espaos pblicos. Alm disso, tambm crescente a procura e escolha por produtos
naturais tidos como,
[...] alimentos artesanalmente manufaturados, em estado mais prximo
possvel do seu estado na natureza, ou seja, in natura, sem aditivos ou

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maquiagem. A esttica do natural ressalta a beleza nua e simples,

despida de embalagens plsticas e limpa de elementos oriundos da
engenharia gentica [...] (CARVALHO; LUZ, 2011, p.150).

Ainda, segundo as autoras, o trabalho manual e as tecnologias antigas como

piles, moinhos e rodas dgua, so valorizados como aspectos que remetem ao natural,
fazendo com que os restaurantes deixem a cozinha mostra para que o comensal possa
assistir o trabalho manual empreendido na preparao dos pratos. Podemos inferir que,
mesmo de forma tmida, j h um interesse maior por parte do consumidor pelas
imaterialidades que constituem as preparaes, ali tambm esto os segredos. Conforme
Assuno (2008, p. 11):
A preparao da comida envolve a ocultao de alguns procedimentos. A
cozinha , portanto, o territrio do segredo. O segredo uma forma de
distribuio social do conhecimento que diferencia os indivduos (entre
aqueles que sabem e os que desconhecem) e cria uma relao social
especfica, uma relao de poder, regida por uma tenso que se dissolve na
revelao. Deste modo, oscila-se constantemente entre nveis de revelao e
de ocultao.

Isso verificado tanto em restaurantes localizados em meio rural, como no

urbano. No rural, nota-se que a presena feminina de extrema importncia no resgate
dos saberes e fazeres inerentes a determinada comunidade de sujeitos que, via de regra,
identificam-se, tambm, atravs de hbitos alimentares que foram passados de gerao
em gerao, transformando-se em parte da cultura local. Esse, de fato, pode vir a ser
considerado um diferencial que desencadeia um movimento de pessoas urbanas para
reas rurais, em busca de sabores originais e pratos simples, que, por vezes, escondem
um tempo maior de preparo, alm de tcnicas e utenslios prprios.
Estas iguarias, preparadas ao longo dos tempos e integrantes da cultura
imaterial de suas respectivas comunidades, destacam-se em meio ao
horizonte das comidas padronizadas que prevalece nos grandes centros
urbanos, e muitas vezes se tornam uma possibilidade de conexo cultural ou
com um estilo de vida que se deseja recuperar ou alcanar, potencializando a
atratividade destas localidades (GIMENES, 2009, p.09).

Se o retorno ou a busca por costumes alimentares imbudos de significados

imateriais cada vez maior, no se pode deixar de pensar que levados para centros

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maiores, cada vez mais desejosos por gastronomias tradicionais, os pratos podem sofrer
alteraes e ressignificaes, distanciando-se da receita original, com o intuito de
agradar a um maior nmero de paladares volta-se para questes puramente
mercadolgicas.
O desejo de resgatar sabores que lembrem a infncia no est atrelado
diminuio da procura por fast foods, j que notvel a necessidade das pessoas por
refeies rpidas durante o dia a dia, sobretudo em cidades onde o tempo de
deslocamento inviabiliza a alimentao preparada no lar, e os preos cobrados por
restaurantes ainda sejam inviveis para as refeies dirias. Alm disso, entre os
adolescentes o comer fora, sobretudo em locais de comida fast, torna-se um meio de
diferenciao e incluso social no grupo a que pertencem, levando-se em conta a rede
de significaes e cdigos a que est condicionada a alimentao.
Em pases como Estados Unidos e Japo, conforme Figura 4, comum
encontrar executivos dividindo espao com estudantes que buscam nos food trucks uma
alimentao rpida e, em princpio, barata. Outro exemplo dessa crescente alterao nos
hbitos alimentares uma publicao da revista Marie Claire, destinada ao pblico
feminino de classe mdia e alta, que traz em seu site um roteiro de Comidas de Rua pelo
mundo, incluindo destinos como Paris, Nova York, Londres, So Paulo e Rio de
Janeiro. A matria enfatiza que a calada no local para comer apenas cachorro quente
ou crepes simples, mas pode sim, ser um espao para saborear ostras frescas, lagostas
suculentas, massas feitas em casa e at frango com quiabo (MALTA, 2013, s.p).

30

Figura 4 Food Trucks

Fonte: American Enterprise Institute AEI (2013)

Uma iniciativa na ndia pode servir como caso ilustrativo da alimentao que
vai alm de aspectos econmicos e sociais; l comum as pessoas utilizarem marmitas
para as refeies realizadas no local de trabalho, inclusive executivos de grandes
centros, como Bombaim. Tudo isso devido a uma importante rede de logstica, na qual
os dabbawalas6 so responsveis pela entrega diria de 200 mil marmitas na hora do
almoo, utilizando-se de meios de transporte como bicicletas, carrinhos e at mesmo o
transporte pblico. Essa logstica permite aos usurios consumir uma refeio at 15
vezes mais barata do que aquela disponvel em restaurantes tradicionais e redes de fast
foods, com um ponto ainda mais positivo, os valores pagos mensalmente pelas entregas,
que variam entre U$ 4 e U$ 8 (AGUIAR, 2008).
Outro importante fator contemporneo est na valorizao dos aspectos ligados
comida, como expresso cultural, por parte tanto da Organizao das Naes Unidas
para a Educao, a Cincia e a Cultura UNESCO, como da rea patrimonial do
governo brasileiro. O IPHAN, em 2005, inscreveu no Livro dos Saberes o Ofcio das
Baianas de Acaraj e, em 2008, o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas
regies do Serro e das serras da Canastra e do Salitre. Isso demonstra a presena de
polticas pblicas preocupadas em manter viva a cultura atrelada aos alimentos que cada
regio possui, e pelos quais identificam os de dentro e so identificadas pelos de fora.

Carregadores de marmitas em hndi (AGUIAR, 2008, p.178).

31

2.2.1 Acaraj: o saber-fazer de uma comida de rua como patrimnio

Diante do cenrio que nos mostra uma crescente valorizao da intangibilidade
e a preocupao em relao aos saberes culturalmente produzidos, destaca-se o caso do
Acaraj, um prato tradicionalmente vendido nas ruas de Salvador, conforme ilustra a
foto de 1909 (Figura 5), cidade que mantm a tradio de Comida de Rua, sendo essa
largamente consumida por turistas nacionais e estrangeiros.
O Acaraj um bolinho de feijo-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de
dend [...], vendido com acompanhamentos como a pimenta, o camaro, o vatap e, s
vezes, molho de cebola e tomate [...] (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008,
p.11). Introduzido no Brasil pelos africanos escravizados, comida de santo nos
rituais das religies afro, o que lhe d, portanto, sentido religioso. Nos terreiros do
candombl, preparam-se as iguarias oferecidas aos Orixs, uma vez que para os
praticantes a comida faz a ligao entre a terra (Ai) e o cu (Orum) (FARELLI;
SILVA, 1997). A cada Orix destinado um prato, sendo o Acaraj o favorito de Ians.
Segundo a crena, trata-se da mais ardente das deusas; sua roupa de fogo e segura uma
espada de luz. Responsvel por resolver casos difceis a nica que no tem medo das
almas (Eguns). Cabe lembrar que aps o ritual de oferenda de alimentos aos Orixs, os
pratos so distribudos queles que participam do ritual ou mesmo comunidade.
Figura 5 Venda de Acaraj nas ruas de Salvador em 1909

Fonte: Literatura Clandestina (2013)

32

A venda de Acaraj, saindo do espao do Candombl e passando s ruas, teve

origem na autorizao dada s mulheres, no sentido de produzi-los e vend-los a fim de
angariar recursos que cobrissem os gastos despendidos com as obrigaes iniciticas da
religio (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008). Atualmente, ainda mantm
uma forte ligao religiosa, mas agora vai muito alm, pois se tornou parte do comrcio
e da economia local. Nesses termos, ganhou papel importante no sustento de muitas
famlias: o ofcio atualmente organizado nos moldes de pequenas empresas
domsticas e realiza-se como estratgia de sobrevivncia ou de complementao da
renda familiar (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008, p.16).
possvel detectar, durante a leitura do Dossi do Ofcio das Baianas de
Acaraj, realizado pelo IPHAN, marcos histricos que vo ao encontro dos aportes
bibliogrficos aqui resgatados, como o caso das feiras, que na era medieval estavam
atreladas ao comrcio ambulante de alimentos, assim como os mercados; no caso do
bolinho de feijo fradinho a Feira de So Joaquim adquiriu papel importante.
Trata-se de um mercado onde possvel encontrar produtos caractersticos da
Bahia; apresenta-se tambm como mediador entre a produo e o consumo
dos principais ingredientes que fazem parte da culinria baiana: nessa feira,
as baianas encontram os elementos necessrios preparao tanto das
comidas domsticas quanto das que compem seus tabuleiros, expostos no
espao da rua (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008, p.25).

Outro importante espao para a tradio do Acaraj so as festas de largo, que

misturam rituais da religio catlica e do candombl, um ciclo festivo que inicia em
dezembro e se estende at o carnaval. A noo de largo no Brasil, associada a esse
contexto, refere-se, de modo geral, ao espao circunscrito em torno da igreja, o adro
(Ibidem, p.37). A de maior importncia, nesse caso, a Festa de Santa Brbara (Figura
6), pois na religio catlica trata-se da padroeira das baianas de Acaraj, durante a festa
comum a distribuio desse alimento por devotos na porta da igreja.

33

Figura 6 Festa de Santa Brbara em Salvador, Bahia

Fonte: Dend Cultural (2013)

Muitos foram os ingredientes incorporados receita desde sua chegada ao

Brasil. Inicialmente ele era consumido e comercializado puro, no mximo, quando
solicitado por algum viajante, era acrescido um molho a base de pimenta, cebola e
camaro, alm disso, era frito em casa, no azeite de dend, e depois comercializado na
rua. A partir do sculo XX, outros tantos elementos culinrios foram incorporados em
seu recheio, modificando o tamanho do quitute, que passou de uma colher de sopa para
o tamanho de uma escumadeira. Em decorrncia desse aumento, passou a ser
conhecido, tambm, por sanduche nag ou Acaraj-burguer (OFCIO DAS
BAIANAS DE ACARAJ, 2008, p.27) e, nesse caso, frito na rua, no prprio ponto de
venda.
As mudanas trazidas pela contemporaneidade, e consequentemente pelo
Turismo, so descritas na narrativa de Ubiratan Castro de Arajo, ex-diretor do Centro
de Estudos Afro-Orientais da Universidade Federal da Bahia:
Desde menino eu j comecei a ver o Acaraj com a possibilidade de abrir e
colocar o vatap e camaro, pouco camaro, muito pouco camaro [...]. Eu
nasci em 1948, mas meu pai, que era da Marinha e fez a Guerra aqui, contava
que foi de certa forma uma influncia muito americana porque a chegada dos
americanos em 43/44 mudou muita coisa [...]. A cidade se americanizou
muito, com gestos, costumes, namoro [...] e uma das coisas foi o Acaraj ter
essa relao com o cachorro-quente, como sanduche, essa coisa de voc
abrir o Acaraj e colocar coisas dentro: o vatap e o camaro, que durante
muito tempo foi o padro; nos anos 70 a influncia dessas coisas de pizza,
essas coisas, comearam a colocar salada que no tinha nada a ver [...]. Era
vatap, camaro e pimenta, e mais recente, nos anos 80 para 90, comearam a
colocar caruru j por conta do turismo, a vem a presso de fora, os turistas
que querem provar a comida baiana, e a o tabuleiro fica farto, um pouquinho

34

de caruru, um pouquinho de vatap, um pouquinho de cada coisa, e a voc

comea a encher com uma srie de coisas para dar a oportunidade aos turistas
de provar essas comidas, e o Acaraj passa a ser um continente, passa a fazer
um papel de po, todas essas adaptaes foram adaptaes que ajudaram a
modificar o Acaraj [...] mas ao mesmo tempo foi esse acaraburguer que
assegurou a manuteno do Acaraj e uma capacidade de competio com as
esfihas e com os chamados sanduches (OFCIO DAS BAIANAS DE
ACARAJ, 2008, p.53).

Em contraponto, temos a exaustiva diferenciao realizada por Rial (2005) sob

o intuito de separar as caractersticas de Acarajs e hamburgers. As diferenas
comeam pelo contato entre quem prepara o alimento, e quem o consome.
No caso do Acaraj dificilmente no ocorrer uma conversa informal entre a
baiana e seu cliente, enquanto o hamburger ser manipulado por diferentes atendentes
durante seu processo de produo, tornando o contato com o cliente restrito ao caixa. A
prpria transmisso do saber-fazer ser diferenciada. Enquanto no Acaraj ela ser
realizada oralmente e atravs da observao da performance do/da cozinheiro/a que
passa adiante os pequenos detalhes que fazem a diferena (RIAL, 2005, p.16-17), o
hamburger ter a uniformidade como marca principal, ou seja, os seus aprendizes [...]
so orientados a repetirem em mincias os mesmos procedimentos que se encontram
registrados em livro e que garantem a uniformidade do menu (RIAL, 2005, p.17).
Tambm est imbricada a questo de gnero, que no Acaraj d baiana sua
exclusividade enquanto detentora do saber, embora j existam homens vendendo, a
elas que o imaginrio associa sua feitura e comercializao nas ruas de Salvador. Em
contrapartida o hamburger est ligado figura masculina, uma vez que sua produo
necessita de sujeitos fortes que sero, por exemplo, controladores de grill, o que
segundo a autora (RIAL, 2005), ir se tornar figura central no processo de produo.
Logo, de acordo com Rial (2005), que se recusa a chamar os Acarajs e os
outros alimentos que se come na rua da Bahia tambm de fast-food (Ibidem, p.19),
embora existam diferenas importantes entre Acarajs e hamburgers, notrio, em
ambos os casos, o consumo por parte de turistas, uma vez que diferentes comidas
instituem diferentes situaes (Ibidem, p.20), assim ao buscar um fast food tambm
est se alimentando um imaginrio de metrpole, enquanto no Acaraj se busca, alm
de um sabor caracterstico, o passado, as marcas culturais, religiosas e tnicas de um

35

determinado povo. Mais do que a comida, o que se busca ali uma situao social
(Ibidem, p.20).
Retornando s palavras de Ubiratan Castro de Arajo, outras mudanas foram
significativas para o aumento do consumo do Acaraj enquanto Comida de Rua
emblemtica da Bahia. A substituio do moinho de pedra pelo eltrico, utilizado para
obteno da massa do feijo fradinho; a participao masculina no preparo e
comercializao, e por fim a entrada de evanglicos nesse comrcio. Certamente, as
duas ltimas ocorreram em funo do ganho econmico que a atividade propicia, assim
saem de cena todos os requisitos religiosos, para os quais apenas a mulher estaria apta
ao preparo e a comercializao enquanto filha-de-santo do orix Oi, e prevalecem os
interesses econmicos (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008).
A salvaguarda do ofcio da baiana de Acaraj de extrema importncia,
medida que a cultura no esttica e j possvel notar constantes ressignificaes, seja
pela diversificao nos modos de preparo e comercializao, ou mesmo por influncias
legais.
Em um decreto de 1998, a Prefeitura de Salvador dispe sobre a localizao e
funcionamento do comrcio exercido pelas baianas de Acaraj e de mingau em
logradouros pblicos (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008, p.57), alm
disso, com a preocupao da higiene e da qualidade, algumas instituies comearam a
oferecer Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do
Estado da Bahia, cursos que ao final podem conferir o selo de qualidade Acaraj 10,
que como bem colocado pelo dossi importante observar que o enquadrar tambm
pressupe o excluir (OFCIO DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2008, p.57). Outra
questo so as linhas de financiamento para aquisio de panelas e tabuleiros, e a
comercializao da massa de Acaraj congelado em supermercados e aeroportos.
Assim, o IPHAN entende que,
[...] o registro do bem enquanto patrimnio cultural nacional poder
mobilizar a sociedade a reconhecer, recolher, sistematizar, proteger e
salvaguardar esses saberes tradicionais sem frear o fluxo natural das reapropriaes simblicas que se processam inevitavelmente na dinmica das
culturas (Ibidem, p.59).

36

Nesse caso o que est em jogo no apenas o alimento, mas tudo que a ele est
vinculado, os utenslios, a receita, os ingredientes, o local, a presena feminina
responsvel pelo preparo, alm das roupas e do tabuleiro; um cabedal de significados
culturais que constitui o imaginrio do visitante muito antes de seu deslocamento. A
figura da baiana est intimamente vinculada imagem e ao imaginrio das ruas da
Bahia, bem como todos os quitutes que fazem parte de seu tabuleiro.
Como se procurou demonstrar at aqui, a comida envereda em um percurso
que vai de sua presena entre s necessidades bsicas sobrevivncia do ser humano,
passa pelo seu reconhecimento entre as expresses culturais e, nesse patamar, sendo
submetida aos mesmos processos de salvaguarda dedicados a outros fazeres culturais,
pela autoridade pblica. Outra questo o avano, sob a ps-modernidade, de sua
organizao econmica no apenas como uma prestao de servio para venda de
comida fora do lar, mas o seu incentivo, tambm encabeada por instituies nacionais,
no caso, o Ministrio da Cultura MinC, e internacionais, no caso, a Organizao das
Naes Unidas ONU, como um setor econmico focado na inovao e criatividade,
que tem sido denominado como Economia Criativa.

2.3 A GASTRONOMIA E A ECONOMIA CRIATIVA

No Brasil, para o MinC, o desenvolvimento deve significar, sobretudo,
qualidade de vida e ampliao de escolhas (ECONOMIA CRIATIVA, 2011, p.11),
sendo os mtodos inventivos e o impulso criador fontes importantes nesse processo
desenvolvimentista, que deixa margem o modelo econmico que visava apenas
acumulao de riquezas e o crescimento do Produto Interno Bruto PIB:
[...] esse desenvolvimento se fundamentaria na valorizao das ticas e das
expresses culturais, necessrias consolidao de prticas cooperativas, ao
crescimento da confiana entre indivduos e grupos, alm da proteo ao
patrimnio cultural e ambiental dos territrios envolvidos (Ibidem, p.14).

Assim, em 1 de junho de 2012 foi criada a Secretaria da Economia Criativa

SEC, cujo princpio fundamental o de buscar transformar a inovao em riqueza,
sendo ela econmica, cultural e social. Dessa forma, a cultura deixa de ser apenas

37

passvel de valorizao simblica, passando a integrar sistemas econmicos e como tal,

gerar empregos, novos empreendimentos e produo diversificada.
Ao contrrio de pases anglo-saxes, latinos e asiticos que utilizam o termo
indstrias criativas, no Brasil optou-se por utilizar a expresso setores criativos,
definidos como todos aqueles cujas atividades produtivas tm como processo principal
um ato criativo gerador de valor simblico, elemento central da formao do preo, e
que resulta em produo de riqueza cultural e econmica (Ibidem, p.22).
Nesses termos entende-se que, na gastronomia, o valor simblico, gerador do
preo ou valor econmico, est no resultado do trabalho empreendido durante a
preparao do prato. Tal se d porque, durante o processo foram utilizados fatores como
criao, tcnicas, saber-fazer entre outros que vo alm da importncia de utenslios
e/ou maquinrio. Trata-se, portanto, do que vai alm da materialidade, ou seja, o
imaterial e o valor simblico que determinam o valor econmico. Assim, a Economia
Criativa definida,
[...] a partir das dinmicas culturais, sociais e econmicas construdas a partir
do ciclo de criao, produo, distribuio/ circulao/ difuso e consumo/
fruio de bens e servios oriundos dos setores criativos, caracterizados pela
prevalncia de sua dimenso simblica (ECONOMIA CRIATIVA, 2011,
p.23).

A fim de alcanar resultados positivos Reis (2008, p.127) afirma que,

[...] preciso que outras condies sejam garantidas, do amplo acesso
infraestrutura de tecnologias e comunicaes ao reconhecimento do valor
intangvel embutido nos bens criativos, passando pela reorganizao da
arquitetura institucional entre os agentes pblicos, privados e do terceiro
setor.

No Plano da Secretaria da Economia Criativa: polticas, diretrizes e aes 2011

a 2014, j possvel identificar essa preocupao com a reorganizao dos setores e
instituies nacionais, uma vez que nele foram inseridas instituies bancrias,
instituies pblicas de fomento, instituies de pesquisa e ministrios. A UNESCO
definiu em 1986, com o intuito de auxiliar pesquisas e base de dados referentes
Economia Criativa, categorias culturais e seus respectivos setores e atividades que
estariam direta ou indiretamente interligados. O MinC, de acordo com a Figura 7,
ampliou esse escopo e definiu os setores criativos contemplados no Brasil.

38

Embora a gastronomia no conste no escopo, pode-se inferir que ela permeia o

campo patrimonial, pois o fato do IPHAN consider-la dessa forma, medida que nela
esto contidos os saberes e fazeres, receitas e tcnicas especficas de preparao; um
importante indicador de como os demais rgos federais a classificam.
Em relao aos dados econmicos das atividades criativas brasileiras, o MinC
explica ser de grande dificuldade mensur-los, uma vez que no h mtodo estatstico
especfico para esse fim, e ainda devido o alto grau de informalidade da economia
criativa brasileira, boa parte da produo e circulao domstica de bens e servios
criativos nacionais no incorporada aos relatrios estatsticos (ECONOMIA
CRIATIVA, 2011, p.30). Nessa ltima perspectiva possvel incluir os ambulantes de
Comidas de Rua, dos quais grande parte, possivelmente, est na informalidade. Reis
(2008, p.129) corrobora quanto importncia de dados estatsticos, medida que os
nmeros mostram a distncia a que se est do objetivo e permitem balizar a eficcia
das aes e polticas pblicas para transformar o quadro ideal em real.

Figura 7 Escopo dos Setores Criativos Ministrio da Cultura

Fonte: Economia Criativa (2011).

39

So quatro os princpios norteadores da Economia Criativa Brasileira:

diversidade cultural, sustentabilidade, incluso social e inovao. Refletindo esses
princpios em relao gastronomia e, sobretudo, as Comidas de Rua, o plano ao
abordar a sustentabilidade afirma que,
A proliferao de uma cultura de consumo global massificou mercados com a
oferta de produtos de baixo valor agregado, destitudos de elementos
originais e identificadores de culturas locais. Desta forma, aqueles que tm
maior capacidade produtiva passam a dominar um mercado que se torna
compulsivo e pouco crtico. A homogeneidade cultural passa a oprimir a
diversidade, impossibilitando o desenvolvimento endgeno (ECONOMIA
CRIATIVA, 2011, p. 33).

Os

mercados

massificadores

podem

ser

compreendidos,

na

esfera

gastronmica, como as grandes redes de fast food, cujos princpios, embora possam ter
servido de base para tantos comerciantes de Comida de Rua, se distanciam dos hbitos
alimentares locais e inibem, pelo seu tamanho e poder econmico, pequenos ambulantes
munidos de criatividade aplicada em todos os processos, desde a aquisio at a
produo e comercializao de alimentos. Como o caso das baianas de Acaraj, que se
adaptaram as modificaes impostas pela contemporaneidade, desde o modo de fazer,
deixando para trs utenslios que despendiam um tempo maior para preparao da
massa, at a arrumao do tabuleiro que chama a ateno dos transeuntes pelo colorido
e aroma.
Quanto s aes de cooperao entre SEC e ministrios, causa estranheza que a
gastronomia esteja atrelada somente ao Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, e seja
contemplado apenas seu aspecto regional interligado ao Projeto Talentos do Brasil
Rural. Faz-se necessrio (re)pensar a gastronomia como um todo, em suas diferentes
facetas. Seja no meio rural ou urbano, existem diversos estabelecimentos
regulamentados e informais que oferecem mais do que apenas alimentao, mas lazer,
entretenimento, diversidade cultural e necessitam estar inseridos em projetos da
Economia Criativa, principalmente aqueles voltados capacitao. Logo, no se trata de
uma economia solidria que deve visar apenas projetos ministeriais em andamento,
como forma de dinamiz-los e dar a eles visibilidade, deve sim focar na economia em
seu sentido amplo e complexo, inclusive no que diz respeito ao lucro e a gerao de

40

emprego, j que a cultura atrelada criatividade transformou-se, tambm, em produto

de mercado.
Para melhor compreenso desse, hoje, pujante mercado convm retomar uma
breve contextualizao histrica do percurso do alimento nas sociedades ocidentais.

2.3.1 Eatertainment7: o comer como lazer e entretenimento

Entre as dcadas de 1780 e 1790, na Frana, bero do surgimento dos
restaurantes, ocorreu uma mudana significativa nos menus ofertados aos clientes que,
inicialmente, procuravam apenas caldos restaurativos. Nessa poca, os estabelecimentos
comearam a oferecer, tambm, ceias e refeies completas, sem por isso
assemelharem-se com as antigas estalagens, tabernas ou casas de pasto, anteriormente
as nicas a oferecerem esse tipo de refeio. Para Spang (2003, p.86) foi a partir dessa
mudana que o restaurante deu novo significado s emoes, expresses e aes
individuais e elaborou toda uma nova lgica de sociabilidade e convivncia, voltada
aos padres urbanos de socializao que se encontrava em pleno desenvolvimento.
No Brasil, o lazer ainda tratado como tempo livre, prazer e liberdade o que
pode restringi-lo esfera ldica de fuga e alvio das tenses cotidianas, fazendo com
que muitos sujeitos busquem atividades diferentes daquelas realizadas durante a
semana.
Atualmente, alm dos restaurantes, existem outros locais que oferecem
alimentao e podem ser considerados meios de sociabilidade, como os fast foods, os
mercados pblicos, as praas de alimentao de shoppings centers e a prpria Comida
de Rua. Assim sendo, comer deixa de ter apenas a sua funo biolgica bvia, de
nutrio para sobreviver, e entra para a categoria de lazer e entretenimento8, assim como
tambm passa a ser indicador de status e classe social, classificando e distinguindo
gostos culinrios (HECK, 2004, p.137).
7

Utilizado por autores como Pine e Gilmore (1998), Beardsworth e Bryman (1999) para denominar o
entretenimento atrelado ao prazer da alimentao, amplamente encontrado em restaurantes temticos,
cujo diferencial est presente na arte tnica, decorao, msica, fachada externa, nome e vrios sinais
estereotipados, para criar um ambiente distinto, que reivindica ser um reflexo de qualquer cultura
extica embora reconhecvel (BEARDSWORTH; BRYMAN, 1999, p.242).
8
Compreendido aqui como forma de brincadeira, distrao e divertimento (BUENO, 2000, p.237).

41

A questo que as pessoas sentem um grande prazer em consumir alimentos

em locais pblicos. Sair de casa para comer demonstra uma vontade de
interagir socialmente antes de significar a necessidade de se alimentar. Tratase de uma forma de o indivduo se apresentar na sociedade e, por meio da
refeio, intermediar suas relaes sociais, pois o restaurante visto como
um lugar onde a sua imagem refletida (Ibidem, p.138).

Alm de espaos pblicos destinados alimentao, possvel somar a eles o

prprio espao domstico, uma vez que o ato de receber pessoas em casa, por vezes, vai
alm dos prazeres gastronmicos, estando intimamente atrelado hospitalidade, ao lazer
e ao entretenimento.
O comer fora passa a figurar entre os diversos itens de consumo que fazem
parte do cotidiano. Esse fato no recente, e pode ser notado durante as colocaes de
Spang (2003), no livro A inveno do Restaurante, onde, inicialmente, esse tipo de local
nada mais era do que um espao onde se podia imitar os hbitos de uma aristocracia em
plena decadncia, atravs do consumo de pratos finos preparados cuidadosamente por
grandes chefs. Atualmente, alm do status, outros aspectos esto em jogo na hora de
escolher o melhor lugar para uma refeio, como por exemplo o aspecto ldico, que est
presente em restaurantes que oferecem comidas de outras nacionalidades, criando uma
atmosfera a partir da decorao e do atendimento personalizado, fazendo com que o
cliente seja transportado para outro lugar, permitindo que o ato de saciar a fome deixe,
por vezes, de ser o principal objetivo de quem opta por esse tipo de estabelecimento
(HECK, 2004).
No estudo realizado em praas de alimentao de shoppings de So Paulo,
Colao (2007) obteve, atravs de entrevistas, duas principais motivaes que levam as
pessoas a procurarem esse tipo de espao para refeies, a necessidade e o lazer. A
primeira est vinculada ao fato de ser uma alternativa mais barata que restaurantes
tradicionais, envolver um tempo menor de deslocamento e adaptar-se aos gostos
diversos. No ltimo caso so tidos como locais para passear, beber e comer, alm de
conversar.
A necessidade est vinculada ao pouco tempo e as grandes distncias que,
estudantes e trabalhadores, sobretudo de metrpoles, possuem para o deslocamento
entre seus locais de atividade e o lar, assim h a necessidade de frequentar locais
pblicos, como praas de alimentao, com o intuito de viabilizar as refeies dirias.
Embora possamos pensar que o comer transformou-se em lazer e entretenimento

42

durante o sculo XXI, ou seja, atrelado globalizao e a ps-modernidade,

observamos que o estudo realizado por Forjaz (1988), na dcada de 1980, j
demonstrava, a partir de entrevistas, que a elite colocava o comer, beber e danar em
quarto lugar dentre as prticas mais usuais de lazer e consumo cultural, perdendo apenas
para leitura, cinema, televiso e rdio, atividades que no necessitam de um grau
significativo de sociabilidade, ao contrrio da alimentao.
Independente da classe social, o fato que as pessoas cada vez mais enxergam
no comer fora uma possibilidade de contato social, prazer, lazer e entretenimento.
Mesmo aqueles que durante a semana o fazem por necessidade, aos finais de semana, ou
em momentos oportunos, encaram a comida e a alimentao em locais pblicos como
um diferencial, uma fuga da rotina, seja atravs do consumo de bebidas e petiscos ou
mesmo refeies completas, que geralmente tornam-se prazerosas e diferenciadas
daquelas realizadas durante a semana, por incluir familiares, amigos e/ou parceiros (as).
Cabe lembrar que, alm dos circuitos gastronmicos disponveis no meio
urbano, atualmente a busca por atividades ligadas ao espao rural tm sido cada vez
maior, conforme constatou Lago (2006) em sua pesquisa realizada em dois restaurantes
rurais no Distrito Federal. Ao questionar os clientes sobre qual teria sido o fator
principal que os levara a esse tipo de estabelecimento, o lazer apareceu em primeiro
lugar, seguido de encontro com a famlia, amigos e outros e hbito alimentar
regional. Neste caso, alm do fator gastronmico, tambm temos o espao como
aspecto determinante para escolha desse cliente, j que 58% deles disseram residir a
uma distncia de 20 a 40 km do restaurante, o que demonstra claramente a fuga do
cotidiano, uma vez que mais da metade afirmou fazer isso semestralmente na
companhia de familiares.
Certamente a noo de lazer e entretenimento ser ditada, tambm, pela lgica
do tempo do relgio, sendo ele mecnico, ou o tempo percebido, que pode dar maior
ou menor extenso a um acontecimento estabelecido por uma ordem subjetiva. [...]
Esses dois tempos acompanham os diferentes ritmos da comida dos dias da semana e
dos finais de semana (GARCIA, 1994, p.20). Assim sendo, o que est em pauta a
percepo da alimentao enquanto atividade prazerosa, que circunda fatores
psicolgicos, alm do biolgico.

43

2.4 A COMIDA ENTRE FIXOS E FLUXOS

Buscou-se traar e esclarecer, at aqui, o quo importante foram os
nomadismos e, mais tarde, a sedentarizao, para a alimentao humana e,
consequentemente, para o surgimento da gastronomia. O humano sedentarizado e
domesticado, porm, no se fechou aos deslocamentos, dando espao ao que podemos
denominar novos nomadismos, ou nomadismos contemporneos. Propem-se expliclos por meio do conceito defendido por Maffesoli (2001), a pulso da errncia, que se
trataria de um desejo (inconsciente) pelo imaterial e por tudo que se faz desconhecido,
uma fuga do fixo (residncia) para o fluxo (global), que, via de regra, suscita
preocupao no que tange ao poder, uma vez que o sujeito desejoso da errncia nunca
retorna igual ao local de partida, podendo abalar a normalidade, a uniformizao e o
controle pr-estabelecidos. A errncia pode ser definida tambm como mobilidade e,
nesse caso, encontra-se presente no cotidiano.
Essa mobilidade feita de migraes dirias: as do trabalho ou as do
consumo. So tambm as migraes sazonais: do turismo e das viagens,
sobre as quais possvel prever um importante desenvolvimento. [...] Pode
ser compreendida como a modulao contempornea desse desejo do outro
lugar que, regularmente, invade as massas e os indivduos (MAFFESOLI,
2001, p.29).

Logo, possvel inferir sobre aquele que, utilizando-se do cotidiano e nesse

caso, de sua prpria cidade, busca conhecer a si prprio por meio do contato com o
outro, ou atravs do estranhamento, que este pode ser compreendido como um errante.
Refletindo-se sobre o desejo de errncia comum associ-lo s viagens, ou a
deslocamentos que pressuponham longos distanciamentos do local de origem, porm
quando se pensa em mobilidade e cotidiano desdobra-se a outro cenrio, o qual ser
construdo e constitudo pelos sujeitos que do movimento, fluxos que transformam
espaos em lugares. O que muda o indicador de anlise para construo do conceito
do longe ou da distncia.
Nesse sentido, o Turismo Cidado se coloca como um meio que propicia, no
somente ao visitante, mas, sobretudo ao morador, novas formas de lazer e
consequentemente de utilizao dos espaos e dos lugares, bem como dos equipamentos
ali disponibilizados. Como bem colocado por Gastal e Moesch (2007) essas prticas

44

contribuem para uma melhora na qualidade de vida dos cidados e, portanto, tendem a
gerar benefcios aos turistas, que procuram visitar o local em funo de um imaginrio
previamente construdo, que vai alm de atrativos, baseando-se em diferenciao,
originalidade e cultura.
uma nova forma de apropriar-se da cidade, um estranhamento do que j foi
visto, mas no olhado. Sobre isso Cardoso (1988) explica que o ver conota [...] certa
discrio e passividade ou, ao menos, espelha e registra, reflete e grava (p.348),
enquanto o olhar vai alm, ele perscruta e investiga, indaga a partir e para alm do
visto, e parece originar-se sempre da necessidade de ver de novo (ou ver o novo)
(p.348). O autor vai alm e diz que o olhar pensa e interroga, dessa forma, nos lembra
que as viagens so muito mais do que deslocamentos vinculados ao espao, o viajante
distancia-se de si mesmo, ou seja, estranha, diferencia e transforma o seu prprio
universo. Destaca-se, neste sentido, a prtica do Turismo Cidado em concomitncia
com a ideia de turismo urbano que,
[...] se refere justamente modalidade de Turismo na qual a cidade o
destino e a motivao fundamental do deslocamento. O novo conceito de
turismo metropolitano incorpora produtos variados, como as paisagens e as
novas funes recreativas, produtivas e simblicas que se desenvolvem no
espao da cidade. Essa multiplicidade de produtos, servios e funes
tursticas atende a uma demanda em permanente mudana (GASTAL;
MOESCH, 2007, p.58).

Essa permanente mudana deriva, sobretudo, da constituio do urbano a partir

de fixos e fluxos. Fazer com que moradores saiam do espao privado e coloquem-se na
posio de fluxos pela cidade, faz com que exeram a cidadania medida que se
apropriam, enquanto turistas, dos espaos e situaes proporcionadas pela metrpole.
Dessa forma, o Turismo Cidado pode ser definido como aquele que engendra o
morador em um processo participativo, no qual as fronteiras territoriais so aumentadas,
tornando-o ainda mais familiar medida que h, por parte dele, a apropriao dos fixos
e fluxos que compem a cidade (GASTAL; MOESCH, 2007). Alm disso, sair da
rotina diria abre possibilidades de contato com mundos diversos e anteriormente
invisveis, [...] nada se repete. [...] Nunca vivenciamos da mesma maneira um mesmo
lugar (RESTREPO, 1998, p.93).

45

Algumas cidades brasileiras como Curitiba, Fortaleza e Cambori, realizaram

experincias com o cidado turista. Porto Alegre, stio desta pesquisa, no seu Plano de
Ao de 1999, avanou sobre o conceito de turista cidado, explicado pela ento
gestora, Marutschka Moesch:
O turista cidado aquele morador da localidade que vivencia prticas
sociais, no seu tempo rotineiro, dentro de sua cidade, de forma no rotineira,
onde provado em relao cidade. Turista cidado aquele que resgata a
cultura da sua cidade, fazendo uso do estranhamento da mesma. Este
estranhamento inicia no momento em que o indivduo descobre, no espao
cotidiano, outras culturas, outras formas tnicas e outras oportunidades de
lazer e entretenimento. Quando se encontra na situao de turista cidado,
este sujeito aprende a utilizar os espaos ambientais, culturais, histricos,
comerciais e de entretenimento com uma percepo diferenciada do seu
cotidiano (GASTAL; MOESCH, 2007, p.65).

Cabe destacar que, entende-se por espao, nesse caso, todo meio geogrfico
que se torna um produto material em relao com outros elementos materiais entre
outros, os homens, [...] que do ao espao (bem como aos outros elementos da
combinao) uma forma, uma funo, uma significao (CASTELLS, 2000, p.181).
Dessa forma, no se trata apenas de um campo meramente geogrfico, no qual ocorrem
desdobramentos e fatos sociais, mas se coloca como meio para as relaes que a se
engendram a fim de constituir histria, ou seja, ainda nos termos de Castells (2000,
p.181-182), como expresso concreta de cada conjunto histrico, no qual uma
sociedade se especifica.
A ideia de errncia e/ou mobilidade, est intrinsicamente ligada aos lugares
fixos e as lgicas de fluxos, tendo em vista que as sociedades tm sofrido diversas
mudanas culturais, sociais e econmicas, que por sua vez abrem caminho para novas
formas de ser e estar no mundo, e de expressar essa relao. Autores como Castells
(1999) e Santos (2000) definem de forma diversa a questo entre fixos e fluxos.
Para Castells (1999), o espao de fluxos est relacionado globalizao e,
ainda, com a forma em que esto organizados os poderes e a sociedade. Dessa forma,
so prerrogativas para sua existncia: (a) um circuito de impulsos eletrnicos (baseados
em tecnologias da informao, processamento de dados e transportes em alta
velocidade), (b) os ns (centros de importantes funes estratgicas) e centros de
comunicao, por fim (c) organizao espacial das elites gerenciais dominantes.

46

Enquanto os espaos de lugares representam, por exemplo, os locais de

moradia das sociedades tradicionais, os quais necessitam de qualidades fsicas e
simblicas prprias para que possam ser distintos entre si e, portanto, reconhecidos
pelos seus como lugares, obedecendo lgica dos fixos. O fato que, as pessoas
ainda vivem em lugares, mas o espao de fluxos, por sua importncia estrutural, sempre
ir atuar e alterar seu significado e dinmica (CASTELLS, 1999).
Retornando, brevemente, a definio colocada para espao, nota-se que
Castells (1999; 2000) faz um jogo de palavras e, portanto, de significados, ao unir no
mesmo conceito: espao e lugares. Faz-se uso de um breve exemplo para explicar como
se colocam, ambos, nesta pesquisa: para um sujeito portalegrense, o Parque Farroupilha,
tambm denominado como Redeno, um lugar uma vez que h marcas fsicas e
simblicas que o significam como tal, logo, se estabelece certo pertencimento ao local
, porm, para um turista, o mesmo parque ser lido como um espao (A ser percorrido?,
A ser significado?, A ser saboreado?), ou seja, constitudo de histria, mas sem suas
prprias marcas, o que acaba por no gerar no sujeito o sentimento de pertencimento.
Quanto aos lugares e fluxos, ambos existem e funcionam de forma simultnea,
tendo em vista que, de acordo com Castells (1999) o espao de fluxos rege as formas
com que a sociedade se torna agente do e no lugar, uma vez que ela mesma est
construda em torno de fluxos: fluxos de capital, fluxos de informao, fluxos de
tecnologia, fluxos de interao organizacional, fluxos de imagens, sons e smbolos
(CASTELLS, 1999, p.436). Logo, os fluxos de Castells (1999), que no deixam de ter
relao com aqueles que tanto preocupam o poder, citado em Maffesoli (2001), se
tornam dominadores de toda uma lgica social, econmica, espacial e, tambm poltica.
J para Santos (2000) a lgica dos fluxos est atrelada ao movimento de
pessoas em busca dos fixos, que para ele so [...] econmicos, sociais, culturais,
religiosos etc. Eles so, entre outros, pontos de servio, [...], hospitais, casas de sade,
ambulatrios, escolas, estdios, piscinas e outros lugares de lazer (p.114), alm disso,
esto divididos em fixos pblicos e privados. O primeiro grupo tende a ser instalado de
acordo com arranjos sociais, enquanto o segundo est condicionado lei da oferta e da
procura.
Certamente a lgica dos autores em relao ideia e conceituao de fixos e
fluxos, faz-se diversa. Porm, observa-se a uma complementariedade, medida que, o

47

desejo da errncia de Maffesoli (2001) assemelha-se a lgica do fluxo de pessoas em

busca de servios de toda ordem, abordada por Santos (2000), que no deixa de
complementar a ideia de Castells (2000) quando ele trata de fixos (lugares) e fluxos
(tecnologias).
Depreende-se que, se todo sujeito possui em si, de forma inconsciente um
desejo pela errncia e, portanto, faz uso do seu cotidiano para realizar as prticas de um
novo estilo de nomadismo, isso ocorre essencialmente em funo de um ordenamento
contemporneo, que diante de mudanas, sobretudo, socioeconmicas, coloca os
sujeitos em pleno movimento, em funo de servios cada vez mais diversificados,
novas rotinas de trabalho e tecnologias (transporte e informao), alm dos momentos
de lazer que podem servir para despertar um novo olhar (estranhamento) sobre a prpria
cidade.
Diante do cenrio que se impe a alimentao no est imune a essas
transformaes. A Comida de Rua esteve desde o comeo entre os principais tipos de
comrcio, disputando espao, inicialmente, com as feiras e mercados, com o passar dos
anos, o que se nota uma complementariedade.
Para Fischler e Masson (2010) a alimentao est cada vez menos vinculada
ideia de lar e, portanto, da cozinha e do universo domstico. Segundo o autor, o fato
decorre de mudanas profundas ocorridas na urbanizao e industrializao, em meados
de 1950-1960. Em um dos pases mais respeitados por sua tradio gastronmica, a
Frana, j possvel notar as alteraes. Os autores abordam que em uma pesquisa
realizada, 82% da populao declarou comer fora do lar, ao menos cinco vezes por
semana (FISCHLER; MASSON, 2010). Na Argentina, em 1997, 49% dos argentinos
confessaram recorrer a fast foods (ARBIDE; MARRA; TAVORMINA, 2005).
Nesses casos e, em tantos outros pases, possvel notar que a demanda no se
faz apenas por restaurantes, mas tambm, e cada vez mais, por fast foods e street foods.
Com relao aos ltimos, na Argentina denominados como puestos callejeros, Arbide,
Marra e Tavormina (2005) abordam a importncia econmica deste tipo de comrcio na
capital, Buenos Aires, que chegou a lucrar, em 1999, dois milhes de dlares, contando
com 750 pontos de venda especializados em panchos, o que sugere que a arrecadao
girava em torno de 150 dlares por dia/cada.

48

Para introduzir a questo das comidas atreladas aos fluxos, faz-se uso de uma
rica definio de cidade, traada pelos autores e, que vai ao encontro de questes e
conceitos trazidos tona no presente captulo:
Pensamos a cidade como uma rede de espaos/lugares em que a ao
contnua da populao a modifica constantemente. Nesses espaos/lugares
possvel reconhecer tanto a organizao que deriva da oferta de servios
arquitetnicos como a que deriva da atividade de seus usurios. Os novos
equipamentos geram usos e localizaes de atividade que modificam a oferta
em um momento de introduo de novas tecnologias, maior variedade de
alimentos e expanso da atividade gastronmica (ARBIDE; MARRA;
TAVORMINA, 2005, p.199)9.

Os novos espaos gastronmicos ganham crescente importncia em uma

sociedade que tende estar em fluxo contnuo e, portanto, optando em alimentar-se fora
do lar. Em pesquisa10 realizada no segundo trimestre de 2011, com 18.365 pessoas em
251 cidades de 26 estados brasileiros, o Instituto Data Popular (2011) chegou aos
seguintes dados: a) a Nova Classe Mdia Brasileira11 responde por mais da metade do
total de pessoas que dizem se alimentar fora de casa (54,6%); b) independente de classe
social, o almoo a principal refeio feita fora do lar (65,3%); c) ao jantar fora, boa
parte da Nova Classe Mdia Brasileira afirma ser uma opo de distrao e lazer
(46,1%); e c) oito em cada dez brasileiros que costumam fazer pedidos de comida com
entrega a domiclio so das classes emergentes12.
Assim, possvel notar que mesmo aqueles que tendem a priorizar o conforto
do lar, optam por no dispender tempo nas preparaes, optando pelo consumo das
comidas preparadas em fixos, mas que se colocam em fluxo justamente a fim de
diversificar a oferta e atender uma nova categoria de clientes. Em todos os casos, notase que h uma progressiva alterao dos hbitos alimentares, que tendem a levar o
sujeito, mas, sobretudo, a comida e a alimentao para fora do mbito domstico,
colocando-se em e entre fluxos.
Isto posto, faz-se necessrio retomar alguns pontos abordados nos captulos,
bem como suas principais relaes. Foi possvel observar que, apesar de uma crescente
9

As citaes diretas e indiretas dos autores, presentes no texto, foram traduzidas do espanhol pela autora.
A pesquisa foi obtida por contato direto entre a autora e o Instituto Data Popular, tendo sido
encaminhada por e-mail.
11
A Nova Classe Mdia Brasileira est inserida na chamada classe C, cuja renda mensal varia de trs a
cinco salrios mnimos.
12
Classes Emergentes so aquelas que no esto dentre as j estipuladas faixas de renda mensal (de A at
E), ou seja, no entravam nas estatsticas devido ao baixo valor monetrio/dirio.
10

49

vertente de estudos que abordam a mcdonaldizao e a globalizao como propulsoras

dos fast foods e das mudanas nos hbitos alimentares, a Comida de Rua e seus
ambulantes aparecem em literaturas especializadas muito antes dessa poca, inclusive
no Brasil, onde a atividade era e atualmente desempenhada, via de regra, por
mulheres, ou seja, uma funo marcadamente de gnero e que demonstra a transio de
um saber-fazer anteriormente atrelado ao lar para vias pblicas por meio das escravas de
ganho.
Desde o incio as Comidas de Rua e os restaurantes atendiam a uma clientela
em trnsito, sejam viajantes ou trabalhadores, e atualmente estes locais continuam sendo
procurados com o intuito de atender uma demanda que desempenha o que
denominamos novos nomadismos. Assim, os sujeitos, em sua maioria, no necessitam
deslocar-se pelo espao geogrfico a fim de alimentar-se, conforme o nomadismo
clssico. Atualmente, o fazem por questes sociais, econmicas e culturais de toda
ordem, e junto a eles est alimentao, que assim como objetos e pessoas se coloca em
fluxo.
preciso destacar que desde a origem dos restaurantes, o comer fora tornou-se
item de consumo e meio de sociabilidade, lazer, entretenimento e distino social, essa
ltima atrelada, sobretudo, a escolha do local a ser frequentado, bem como o alimento a
ser ingerido.
Dessa forma, os hbitos alimentares so atingidos diretamente por mudanas
que trazem a tona o conceito de modernidade alimentar. Embora o termo nos remeta
as novas tecnologias disponveis no ramo, e todas as mudanas alimentares resultantes
de processos sociais e econmicos, possvel notar que a bibliografia vasta ao tratar
da busca, cada vez maior pelos comfort foods, ou comidas que lembram os sabores
caseiros, de infncia. Certamente apoiados nisso, alguns chefs renomados lanam-se ao
mercado com propostas deste tipo, inclusive no que tange as Comidas de Rua, como foi
possvel notar durante a Virada Cultural de So Paulo, em 2011, na qual o chef Alex
Atala13 serviu galinhada durante uma feira de ambulantes que comercializavam
diferentes pratos. Outro exemplo o Acaraj, prato tpico da Bahia, mas tambm
emblemtico dentre as Comidas de Rua, preparado por grandes chefs, apreciado como
13

Chef brasileiro, proprietrio de restaurantes, entre eles o D.O.M. Gastronomia Brasileira, que desde
2006, figura na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo (segundo a revista inglesa Restaurant),
chegando ao 4 lugar em 2012 (D.O.M. GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2013).

50

iguaria, vendido em aeroportos, dentre outras tantas formas que o levaram ao status que
hoje possui.
A relao entre o Turismo e o Acaraj vai muito alm do contato inicial entre a
baiana que elabora o quitute na frente do turista, envolta em uma espcie de
performance, mas tambm se faz presente, segundo Vivaldo da Costa Lima (1998), em
restaurantes tursticos e hotis, nesses casos servido como aperitivo e, portanto, em
tamanhos menores do que o habitual. Cabe destacar que todo este cenrio alimentado
atravs das propagandas tursticas e do marketing elaborado pelo estado da Bahia.
Embora as Comidas de Rua sejam, em sua maioria, preparadas em cozinhas
improvisadas, que dividem espao desde o incio com outras atividades econmicas,
como feiras e mercados (hoje atuando de forma complementar), destaca-se que toda
gastronomia um ramo criativo, gerador de valor simblico, independentemente do
lugar em que esteja localizada.
Por fim, cabe esclarecer que na presente pesquisa, sobretudo para a anlise dos
resultados, as Comidas de Rua sero compreendidas enquanto fluxos, j os
empreendimentos tidos como tradicionais, a includos: restaurantes, cafs, lancherias,
entre outros, sero tratados como fixos, tendo em vista que mesmo estando em fluxo
possuem um ambiente arquitetnico constitudo em um determinado espao, no
havendo dessa forma a possibilidade de locomoo do mesmo, contrariamente aos
empreendimentos de Comidas de Rua.

51

3 A PANELA DE PRESSO: CAMINHOS DA PESQUISA

Este captulo apresenta o cozimento da pesquisa, em suas diferentes etapas.
Apresenta-se a elaborao e percurso nos caminhos da construo do objeto Comida de
Rua, das receitas as encontradas no resgate terico mas sem, entretanto, ater-se
muito a elas, uma vez que se procurou as especificidades de sua apresentao na feira
Brique da Redeno, que ocorre aos domingos, em Porto Alegre/RS.
Entende-se que o leitor, bem como o pesquisador, devem ter clareza do
processo de construo da investigao, na sua concepo e consequentemente
da escrita, percorrendo objetivos e a questo pesquisada, surgidos do

resgate

bibliogrfico e os questionamentos por ele trazidos tona.

Utilizou-se da metfora panela de presso para ilustrar um momento
importante do trabalho, ou seja, aquele em que o pesquisador tem muitos ingredientes,
criatividade e uma extensa gama de ideias borbulhantes, processo em que as receitas
prontas, de certa forma, importam menos, pois necessrio orden-los em meio
presso do tempo de preparo.

3.1 TEMPERANDO COM SAL E PIMENTA: OBJETIVOS E PROBLEMA DE

PESQUISA
Os objetivos e a questo de pesquisa temperam a dissertao, apimentando-a,
para que os dados recolhidos avancem a mera descrio. o toque de chef, aquele
segredinho de me, aquela pitadinha que depende de quem faz o prato, ou seja, o
tempero de cada um. Recorrendo as receitas organizadas na reviso bibliogrfica,
observa-se certa escassez de estudos acadmicos sobre a temtica gastronomia com
nfase na Comida de Rua. Assim, a investigao teve como objetivo maior historicizar,
para a seguir contextualizar e discutir a Comida de Rua, a partir de suas prticas na feira
Brique da Redeno, em Porto Alegre/RS, nas suas especificidades locais e possveis
contribuies dadas ao Turismo. Para tanto, pretende-se:
Discutir, a partir das falas dos sujeitos produtores, sua viso em termos
de concepo e prticas atreladas a atividade das Comidas de Rua;

52

Identificar, a partir das falas dos sujeitos produtores, os possveis

contrapontos inerentes ao exerccio da atividade nas ruas;
Analisar, a partir das falas dos sujeitos produtores e do constatado no
Brique da Redeno, as possveis contribuies das Comidas de Rua para
o Turismo, em especial ao Turismo Cidado, no stio pesquisado.
Para estabelecer o problema de pesquisa fez-se necessrio levantar aportes
bibliogrficos, sobretudo os histricos, que ligassem as Comidas de Rua a fatores
sociais, como o desenvolvimento das cidades, de atividades mercantis, entre outros que
pudessem trazer tona algumas lacunas existentes em pesquisas anteriores, o que
acarretou o surgimento de alguns questionamentos prvios como: o ato de comer na rua
universal, ou marca especfica de algumas culturas? Trata-se apenas de uma
expresso cultural associada s prticas populares? Como e por que um sujeito opta por
comercializar esse tipo de alimentao? Apenas as questes econmicas influenciam
essa deciso? De que forma a atividade turstica vincula-se a esse gnero alimentar, e
quais seriam os possveis impactos no que tange sua oferta?
Realizado o resgate bibliogrfico inicial, nota-se serem poucas as pesquisas
desenvolvidas sobre o tema relacionado atividade turstica, dessa forma, partiu-se da
proposio de compreender as Comidas de Rua pelo vis do prprio ambulante, seu
saber acumulado, uma vez que so eles que esto frente de todo o processo, da escolha
dos ingredientes at a forma de apresentao do alimento ao consumidor.
Assim, o questionamento que nortear a pesquisa ser:
Revisados o percurso histrico; os contedos presentes na literatura
acadmica; e registrados os contedos das falas de produtores envolvidos no
campo da Comida de Rua, no Brique da Redeno, em Porto Alegre/RS, em
termos de suas concepes e prticas, quais os contrapontos inerentes atividade e
sua possvel contribuio ao Turismo, em especial ao Turismo Cidado, da capital.
O que se pretende com a soluo do problema proposto colaborar
cientificamente com uma temtica ainda pouco pesquisada, e que nas suas prticas pode

53

trazer cidade estudada um novo olhar para a atividade de comrcio de alimentos nas
ruas, inclusive como motes tursticos, uma vez que se trata de um diferencial
gastronmico entre aqueles ditos tradicionais, como restaurantes, cafs e lanchonetes.

3.2 O MODO DE PREPARO

O Modo de Preparo, tambm conhecido como Modo de Fazer, o passo a
passo que compe a receita aqui denominada dissertao. Diz respeito s prticas
empreendidas para se chegar ao prato final, o que demanda longa preparao, pitadas de
sabores e dissabores, criatividade, utenslios, tcnicas e saberes. Alm, claro, de um
pouco de pacincia com os tempos necessrios a cada uma das etapas.
Cabe destacar que houve um longo marinamento, de modo que os
questionamentos referentes metodologia fizeram parte de todo o percurso de
investigao, uma vez que no havia disposio pesquisas profundas na rea do
Turismo, especificamente sobre as Comidas de Rua. Dessa forma, no existiam receitas
j testadas que balizassem e sustentassem uma metodologia j aplicada, e tampouco a
possibilidade de reproduo era convincente. Alm disso, no poderia ser uma
metodologia rgida e engessada, que contrariaria a dinamicidade das teorias, conceitos e
prticas relacionadas s Comidas de Rua.
Em funo do carter inovador da temtica, ao menos na rea do Turismo,
acreditou-se que a metodologia tambm deveria seguir essa ordem, portanto, se esse
tipo de gastronomia coloca-se entre fixos e fluxos, ou seja, diariamente em movimento a
fim de atender novas demandas do cotidiano, justamente o ir e vir, a metodologia de
pesquisa deveria basear-se no prprio Turismo que, enquanto disciplina e possvel
cincia, conta com fatores histricos, conceitos e tcnicas, essas ltimas utilizadas pelos
prprios turistas durante seus deslocamentos; dignos de validao.
Dessa forma, o Turismo como metodologia aqui proposta, traz consigo
pressupostos transdisciplinares, que tornam possvel o trnsito entre as diversas
metodologias disponveis e validadas, assim no h o intuito de negar os mtodos j
existentes, mas faz-se necessrio uma abordagem do fenmeno aqui estudado em sua
pluralidade. Assim, a construo de um sujeito crtico, capaz de reformular verdades e
proposies, disposto a dar a volta em suas construes simblicas sem temor de cair no

54

absurdo (RESTREPO, 1998, p.36) parece ser imprescindvel para construo de uma
metodologia rica e que v alm da mera reproduo. Baptista (1999, p.68) corrobora ao
colocar que:
As profundas transformaes contemporneas, que se acirravam
vertiginosamente na segunda metade deste sculo, colocam-nos diante da
urgncia de repensar a produo do conhecimento, seu processo, os sujeitos
produtores de saber e seu reconhecimento. O real contemporneo pede um
cientista novo para compreend-lo. Um cientista mais sensvel e atento
lgica da complexidade sistmica destes tempos ps-modernos.

Ainda, para a autora (Ibidem, p.70) a pesquisa deve tornar-se um elo de paixo
entre o pesquisador e seu objeto, deve ser uma obra de arte (no sentido da produo
esttica), que represente a criao do prprio artista [...], que se v capaz de
crescimento, de amadurecimento intelectual e de vida, autopoiese. Restrepo (1998,
p.58) dir que a paixo a grande artes do conhecimento. Dessa forma, a pesquisa
deixa de ser um suposto fantasma para transformar-se na possibilidade do pesquisador
desenvolver competncias sobre mundos e instncias ainda desconhecidos, mas
passveis de (re)conhecimento, uma vez que a cincia e a experincia esto intimamente
relacionadas.
Assim, a pretenso de utilizar uma metodologia ainda parcamente
desenvolvida, tem o intuito de abrir novos campos e possibilidades de saberes para a
pesquisadora, mas, sobretudo para outras pesquisas imbudas da necessidade de ir alm.
O que parece ousadia pode ser entendido atravs das colocaes de Restrepo (1998)
como um sistema de caos, que o crebro utilizar-se- para produzir informao e
conhecimento, ou seja, o caos visto como um fator de instabilidade pode transformar-se
em gerador de complexidade, flexibilidade e sensibilidade.
O autor utiliza-se de uma breve metfora para tratar do que denominou
epistemologia da cozinha, muito propcia para o tema aqui proposto, bem como para
sua metodologia, na qual,
[...] o importante no a receita, mas o efeito sensorial que se consegue para
tornar apetecvel o prato. [...] Os bons restaurantes no so aqueles que esto
exibindo diante do cliente seu conjunto de mquinas, a maneira como lavam
os pratos ou eliminam os desperdcios. Pelo contrrio, so aqueles que tratam
de criar um ambiente delicado e sugestivo, com msica e decorao
agradveis, para que possamos abandonar-nos s delcias do paladar
(RESTREPO, 1998, p.36).

55

De acordo com Goldenberg (1999), aqueles que optam pela pesquisa em

cincias sociais se recusam a legitimar seus estudos em funo do que acreditavam os
cientistas arcaicos e positivistas, que valorizavam, enquanto veracidade, apenas estudos
quantitativos.
A principal diferena entre os dois enfoques reside no fato que, enquanto
possvel conhecer os objetos da natureza de forma objetiva, nas cincias sociais o
pesquisador ter de lidar com emoes, crenas, estilos, subjetividades e outras tantas
caractersticas inerentes ao ser humano. Estes cientistas buscam compreender os
valores, crenas, motivaes e sentimentos humanos, compreenso que s pode ocorrer
se a ao colocada dentro de um contexto de significado (GOLDENBERG, 1999,
p.19). Ainda sobre isso, Baptista (1999, p.73) afirma que, a cincia se sensibiliza, na
medida em que o sujeito cientista tem que captar o real tambm a partir de dimenses
sutis, sensveis, abstratas, dos fluxos que o compem, que compem os universos da
significao.
Assim, as pesquisas qualitativas,
[...] podem descrever a complexidade de determinado problema, analisar a
interao de certas variveis, compreender e classificar processos dinmicos
vividos por grupos sociais, contribuir no processo de mudana de
determinado grupo e possibilitar, em maior nvel de profundidade, o
entendimento das particularidades do comportamento dos indivduos
(RICHARDSON, 1999, p.80).

O seu carter exploratrio de acordo com Dencker (1998, p.124), [...]

caracteriza-se por possuir um planejamento flexvel envolvendo em geral levantamento
bibliogrfico, entrevistas com pessoas experientes e anlise de exemplos similares.
Para tanto, utilizar-se- o Turismo, conforme exposto, para constituir uma metodologia
baseada em tcnicas utilizadas pelo prprio turista (GASTAL, 2013), aqui abordado e
compreendido a partir do conceito de Turista Cidado, defendido por Gastal e Moesh
(2007).
Embora Urry (2001) nos apresente no livro O olhar do Turista: lazer e
viagens nas sociedades contemporneas aspectos relativos aos turistas tradicionais,
ou seja, aqueles cujo senso comum os define como o sujeito fora de sua cidade e/ou
pas, vestido de forma diferente dos locais, destacando-se, entre outras coisas, por sua

56

mquina fotogrfica pendurada ao pescoo; suas colocaes so importantes para

compreenso do fenmeno turstico, inclusive se as parafrasearmos para o contexto do
Turismo Cidado.
Para o autor o olhar do turista sempre ser construdo por meio da diferena,
estabelecida pelo contato com Outro, mas, sobretudo pelo afastamento de suas rotinas
e prticas dirias que abrem o sujeito para novos contrastes. Dessa forma, levar em
considerao como os grupos sociais constroem seu olhar turstico uma boa maneira
de perceber o que est acontecendo na sociedade normal, para tanto Urry coloca a
necessidade de metodologias contra-intuitivas e surpreendentes para abordagem do
tema (Ibidem, p.17).
O Estado, em 29 de novembro de 2013, publicou uma entrevista realizada
com Marcia McNutt, editora-chefe da revista Science, um dos peridicos de maior
relevncia no meio cientfico internacional. Na oportunidade Marcia coloca que, a
cincia brasileira precisa ser mais corajosa e mais ousada se quiser crescer em
relevncia no cenrio internacional [...]. preciso aprender a correr riscos, e aceitar a
possibilidade de fracasso como um elemento intrnseco do processo cientfico
(ESTADO BLOG, 2013, s/p). Segundo ela, a pesquisa deve ser relevante e gerar
interesse para outras reas, e no somente para a qual se pretende contribuir
cientificamente.
O Turismo enquanto atividade disponvel a todas as classes sociais teve incio
na era moderna, mas conforme abordado por Urry (2001), isso no significa que
anteriormente, nas sociedades pr-modernas no existiam as viagens de lazer e cultura,
porm essas estavam restritas a burguesia. A atividade turstica, de forma bastante
sucinta, se deu conforme exposto na Figura 8:

57

Figura 8 Breve desenvolvimento do Turismo e transformaes histricas

Fonte: Adaptado de Urry (2001)

O importante neste caso, no descrever como ocorreu a evoluo do Turismo

em suas mincias, mas atentar as tcnicas utilizadas pelos turistas durante suas viagens
e como elas condicionaram o olhar durante a passagem dos sculos. A atividade
turstica se d, sobretudo, pelo movimento e pelo estranhamento. O primeiro vem
sempre acompanhado do deslocamento que, via de regra, se d pela caminhada, junto a
ela est a observao, apoiada pela fotografia e pelas conversas informais (exceto
quando h a barreira lingustica), essas prticas compem o que se pode denominar
fonte geradora do estranhamento.

58

3.2.1 As tcnicas de preparo

Sob o intuito de desenvolver as tcnicas utilizadas pelos turistas, sejam eles
tradicionais ou turistas cidados, procurei fazer uso do meu papel enquanto
pesquisadora da rea, mas tambm visitante e turista no Brique da Redeno, assim
como na cidade de Porto Alegre/RS, como um todo, para apropriar-me dessas tcnicas
enquanto possibilidade de uma metodologia da e na rea turstica.
Para tanto, utilizei: a caminhada, a observao e as entrevistas, alm do resgate
bibliogrfico prvio. conveniente esclarecer que, neste caso, a caminhada foi
acompanhada pelo estranhamento, a observao teve apoio da cmera fotogrfica e as
entrevistas foram precedidas de conversas e encontros informais. Tudo isso registrado
no caderno de campo que mais tarde, aps revisit-lo tornava-se um dirio de campo
com anotaes e apontamentos detalhados. Sobre isso, Rocha e Eckert (2003, p.06)
diro que revisitar o material coletado durante as visitas a campo, so na verdade
colagens de fragmentos de interao, utilizadas pelo investigador na tentativa de
aprisionar o efmero.
As autoras (ROCHA; ECKERT, 2003) desenvolveram a tcnica da Etnografia
de Rua em pesquisas realizadas nas cidades de Porto Alegre (Brasil) e Paris (Frana).
Para tanto fizeram uso da caminhada, da fotografia, da observao e de conversas
informais. Para elas essa tcnica consiste na explorao dos espaos urbanos a serem
investigados atravs das caminhadas sem destino fixo nos seus territrios (Ibidem,
p.04). Nesta dissertao, a caminhada utilizada enquanto tcnica desenvolvida,
tambm, pelo turista durante seus deslocamentos. Embora alguns possam pensar que a
caminhada do turista se d apenas pela errncia, sem objetivo, mesmo assim h atravs
dela um estranhamento, necessrio para (re)conhecimento do lugar. Portanto no h o
intuito de fazer uma Etnografia de Rua, embora essa se utilize das mesmas tcnicas, o
que proponho aqui difere no que diz respeito ao objetivo. Escolhi um local, uma rua da
cidade de Porto Alegre/RS, mas meu objetivo era estudar determinado aspecto social
que acontecia ali e no a rua como um todo, emblema totalizante do urbano, conforme a
Etnografia de Rua.
A caminhada sempre ser uma experincia com figuras pr-concebidas, e nesse
caso voltamos ideia do imaginrio construdo pelo turista, que viaja antes mesmo de

59

chegar ao lugar, como se j idealizssemos o destino apenas por aquilo que

conhecemos e ouvimos falar de antemo. No artigo as autoras, antroplogas, trazem
uma denominao que vai ao encontro do que procuro abordar aqui, o etngrafoturista (ROCHA; ECKERT, 2003, p.17), tambm podemos dizer o pesquisador-turista.
No caso desta pesquisa, a caminhada acontecia ao longo da Avenida Jos
Bonifcio, localizada no Bairro Bom Fim, local onde ocorre aos domingos o Brique da
Redeno, mas tambm pela extenso do Parque Farroupilha.
Esta caminhada vai sendo enriquecida em sua densidade temporal na medida
em que o pesquisador consegue precisar, nas constncias de suas diversas
idas e vindas, os aspectos de permanncia e mudana que caracterizam e do
forma esttica a este territrio (ROCHA; ECKERT, 2003, p.07).

O andar torna-se um meio pelo qual podemos interagir com os passantes, os

olhares, parte do que as autoras denominam rituais de seduo e jogos de conquista
(Ibidem, p.06) abrem portas e significaram a possibilidade de uma aproximao,
sobretudo, no que diz respeito aos ambulantes de Comidas de Rua. Nesse tipo de
interao o que est em jogo vai alm da compreenso da lngua, do estilo verbal e das
grias utilizadas pelo outro, mas a ateno aos tons e meios tons, das insinuaes e dos
silncios, dos no-ditos e refusas (ROCHA; ECKERT, 2003, p.07), e posso incluir
nesse rol, os constrangimentos, por vezes maquiados pelos prprios sujeitos, conforme
exemplo retirado do dirio de campo do dia 06 de Outubro de 2013, quando
entrevistava Dona Maria, vendedora de algodo doce:
Enquanto explico o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e peo para
ela assinar, noto certa tenso, ela explica vrias vezes, mas j assinando, que
esqueceu de tomar seus remdios para presso arterial e que por isso est
trmula, que ir estragar meu papel com sua letra feia, quando na verdade
depreendo que sua falta de jeito justamente por nunca ter estudado e,
portanto, saber apenas assinar seu nome. Respondo que no h problema, e
que aquele papel somente para mim, tentando minimizar seu
constrangimento.

Enquanto relembro e penso sobre isso, trago tona algumas questes

bibliogrficas, sobretudo aquelas que dizem respeito ao incio das Comidas de Rua no
Brasil, atividade essa desempenhada pelos menos favorecidos e, j naquela poca,

60

descriminados pela raa, religio e falta de educao, essa ltima indo da maneira de se
portar em pblico at o analfabetismo.
Para as autoras alm da tcnica de caminhada, fundamental o
desenvolvimento da observao sistemtica, que consiste na descrio de cenrios, dos
personagens que conformam a rotina da rua e bairro, dos imprevistos, das situaes de
constrangimento, de tenso e conflito, de entrevistas com habitus e moradores,
buscando as significaes sobre o viver o dia-a-dia na cidade (ROCHA; ECKERT,
2003, p.05).
Devido necessidade de manter um contato direto com o objeto pesquisado,
fui a campo, nos meses de maio a novembro de 2013, a fim de desempenhar a tcnica
de observao junto ao comrcio ambulante de Comidas de Rua no Brique da
Redeno, em Porto Alegre/RS. Foram totalizados seis domingos e dois sbados. O
Brique da Redeno, stio especfico da pesquisa, ocorre somente aos domingos, mas
dois sujeitos de pesquisa puderem conceder entrevistas somente ao sbado.
Cabe esclarecer que embora tenha transcorrido um perodo de seis meses de
pesquisa a campo, ocorreram inmeros atrasos em funo do mau tempo. Foram muitos
os domingos de chuva que fizeram com que o Brique no ocorresse. Devo confessar que
surgia em mim certa aflio ao constatar por meio das previses do tempo,
acompanhadas no decorrer das semanas, que o domingo seria chuvoso, atrasando cada
vez mais o incio das visitas. Um trecho do dirio de campo do dia 15 de setembro de
2013 exemplifica o colocado:
O ritual dos ltimos quatro domingos tm sido ligar para Susana (minha
orientadora) para saber como est o tempo em Porto Alegre, e neste em
especial foi praticamente impossvel acreditar...finalmente um domingo sem
chuva, embora o tempo esteja totalmente instvel, decido correr para arrumar
os apetrechos (mquina fotogrfica, gravador, dirio de campo, mateira, etc)
da pesquisa e ir rodoviria de Bento Gonalves.
[...] Me perguntei vrias vezes como fazem os vendedores ambulantes
durante os finais de semana de chuva, se eu mesma j estava atordoada com o
atraso em iniciar a pesquisa devido aos interminveis domingos chuvosos,
quem dir eles, uma vez que muitos tm a liberao do ponto apenas durante
os finais de semana.

Para Richardson (1999, p.259) a observao o exame minucioso ou a mirada

atenta sobre um fenmeno no seu todo ou em algumas de suas partes; a captao
precisa do objeto examinado. Essa articulao pesquisador-meio-praticantes concilia,

61

geralmente, a prtica dos pesquisadores com o que ela comporta de contradies, e de

disputas de poder ou de influncia (DESLAURIERS; KRISIT, 2008, p.147). Nesse
tipo de tcnica h o reconhecimento dos sujeitos envolvidos, direta e/ou indiretamente
com o objeto de pesquisa, enquanto detentores importantes de informaes, logo, fontes
de conhecimento. O pesquisador que vai a campo, alm de buscar resposta aos diversos
questionamentos prvios, tambm tem a possibilidade de descobrir questes,
surpreendentes sob alguns aspectos, mas, geralmente, mais pertinentes e mais
adequadas do que aquelas que se colocavam no incio (DESLAURIERS; KRISIT,
2008, p.148).
importante respeitar os sujeitos observados a fim de estabelecer vnculos de
respeito e reciprocidade, assim, sempre que eu chegava para o primeiro contato,
apresentava-me como pesquisadora da rea do Turismo que estava ali para estudar as
Comidas de Rua no Brique da Redeno. Antes das entrevistas conversvamos ao
menos duas vezes informalmente, eu e o pesquisado, na tentativa de construir laos de
confiana. O roteiro de observao constitua-se em: a) identificar os tipos de comidas
comercializadas no Brique da Redeno, b) formas de apresentao (barracas, carrinhos
fixos, carrinhos ambulantes, vans, etc.), c) relao entre vendedores e clientes/usurios,
d) pblico consumidor (gnero, faixa etria, etc.) e, e) preparo (totalmente no local,
acabamento no local, montagem no local, etc.).
Durante a etapa de observao, foi utilizado um caderno de campo, com o
intuito de registrar os acontecimentos, as falas, o que eu ouvia e sentia. Mais tarde, por
meio da reflexo e detalhamento dos escritos transformava-se em dirio de campo.
As caminhadas, observaes e conversas informais foram registradas com uma
mquina fotogrfica, modelo Samsung WB100. As imagens momentaneamente
registradas, quase sempre autorizadas, algumas at mesmo roubadas, no so apenas
testemunhas do passado do eu estive l [...]. Elas podem exprimir o desejo expresso
do nativo ver-se l, eternizado na imagem capturada pelo olhar [...] do pesquisador
(ROCHA; ECKERT, 2003, p.08). Se, na maioria das vezes, tive a permisso dos meus
pesquisados para fotograf-los, mas tambm e, sobretudo, o seu negcio e suas prticas
em relao comida que comercializavam, em outras percebi os olhares que me
desaprovavam, conforme trecho registrado no dirio de 26 de Maio de 2013:

62

Embora todos aqueles que conversamos estivessem legalizados, notei que os

menores, e arrisco dizer, os tradicionais, como pipoqueiros, vendedores
de cocadas e de algodo doce, faziam questo de lembrar que possuam
alvar e que estava tudo certinho, como ouvi de uma vendedora de doces.
Ao fotografar, notei os olhares que me repreendiam, mas, sobretudo, o medo,
a tenso e o incmodo; senti-me, provavelmente, como se sentem os
membros da vigilncia sanitria.

Para mim a fotografia, no instante de sua captura era, conforme coloca Barthes
(2012, p.30), sentimento; queria aprofund-la, no como uma questo (um tema), mas
como uma ferida: vejo, sinto, portanto reparo, olho e penso. As fotos no eram
acompanhadas por um ideal de breve registro, apenas para servir posteriormente como
ilustrao do que meus olhos captavam, eram sim interrogativas a medida que as cenas
despertavam em mim o estranhamento, conforme dirio de 29 de Setembro de 2013:
Enquanto coloco a mquina no pescoo, observo ao meu redor e eis que atrs
de uma barraca, localizada no incio do Brique, que vende lenos femininos,
est uma mala de viagem, preta, aberta, deixada no cho e dentro dela uma
menina, diria at um beb, pois presumo que no tenha atingido um ano de
idade. L brincava ela, com roupas em tons rosa, rodeada por uma menina
maior, de mais ou menos sete anos, que a distraa e a fazia sorrir. Me abaixo
para conseguir fotograf-la de longe, e quando percebo ela est olhando para
mim, com olhos interessados, mas j sem o sorriso. Me pergunto, como e
quando aquela pequena criana se tornou uma bagagem sem lugar?

Logo, a fotografia subversiva no quando assusta, perturba ou at

estigmatiza, mas quando pensativa (BARTHES, 2012, p.47). Embora a fotografia
tenha sido uma das tcnicas adotadas para essa pesquisa, sobretudo, atrelada
observao, as imagens aqui expostas no sero exaustivamente explicadas e nem
mesmo passaro por anlises semiticas ou psicolgicas, pois o objetivo justamente
interrogar e despertar naquele que l, seu punctum, ou seja, o ponto na fotografia
capaz de tocar cada sujeito, de forma diversa, assim o que para mim pode se transformar
em ferida, para outro, apenas gera benevolncia. [...] O punctum: quer esteja cercado
ou no, um suplemento; aquilo que eu acrescento foto e que, no entanto, j l est
(BARTHES, 2012, p.65). A foto a captura e morte de um instante, por mais breve que
tenha sido ningum poder negar que ele existiu.
Enquanto pesquisadora-turista meu olhar foi sendo desenvolvido ao longo das
visitas a campo. O olhar antes contemplativo de algum que visita o lugar pela primeira
vez aos poucos deu espao ao olhar interrogativo, desapressado, aquele que se deixa

63

deter. O extrato contido no dirio de campo do dia 06 de Outubro de 2013 , elucida essa
passagem:
Percebo, durante meu vai e vem, que os passos j so mais lentos, j h em
mim uma calma, um encantamento, um olhar desapressado, mas sobretudo,
que aquele lugar, que ainda me estranho, ao mesmo tempo j parece
bastante familiar. Consigo reconhecer os rostos dos msicos e dos artistas
que se distribuem pelo espao e que certamente se lugarizaram, so sempre
os mesmos, como se eles tambm se tornassem parte daquele parque.

Sem dvida, o olhar se desenvolve, tambm, por meio do estranhamento, que

para Gastal e Moesch (2007, p.60-61) pode ser utilizado enquanto metodologia,
inclusive para o desenvolvimento do Turismo Cidado, uma vez que incentiva,
[...] a leitura do no-verbal como uma estratgia de destruio, na cidade, do
seu sistema de ordem, estabelecido ante olhares sem inquietao. A
destruio da ordem dada seria capaz de produzir um afastamento da cidade
como espao quotidiano rotineiro e ao qual se est habituado. No possvel
ler o que no se consegue estranhar. Essa distncia estratgica entre o usurio
leitor e seu espao dirio na cidade permite-lhe ler, ver e descobrir.

Dessa forma, pretendo pensar o Turismo no apenas sob o olhar dos visitantes
ou turistas tradicionais, mas por meio de seus residentes, ou mesmo dos fluxos que ali
habitam e que tornam, juntamente aos fixos, uma cidade atrativa para quem a visita.
Uma cidade boa para visitar , antes de tudo, uma cidade boa para habitar.
Campos (2012, p.607) corrobora com a ideia de Gastal e Moesch (2007),
quando explica o estranhamento segundo Freud:
O tema do estranho tratado por Freud (1919[1976], p.277) como
pertencente s qualidades do sentir, relacionado aquela categoria do
assustador que remete ao que conhecido, de velho, e h muito familiar.
Freud tem a preocupao em compreender a etimologia da palavra alem
unheimlich e faz relao direta com heimlich, cujo significado est
ligado ao lar. Unheimlich pode ser entendido como a negao do familiar,
mas que precisa do familiar para se instalar como sentido. O unheimlich
contm o heimlich.

Para mim o estranhamento consistia em olhar e no apenas ver, sentir e no

apenas passar pelas cenas, pelos sons, pelos passantes como se aquilo no fizesse parte
da minha pesquisa, tudo naquele espao, de alguma forma, era por mim sentido e
consistia, embora no fosse o foco da pesquisa, pistas e informaes. Quando em

64

minhas ltimas visitas comecei a notar os fatos repetidos: a presena dos mesmos
msicos que utilizam o Parque Farroupilha para o ganho de alguns trocados, as mesmas
barracas e expositores do Brique, as ndias e suas crianas vendendo artesanatos
dispostos ao cho, a enorme quantidade de pessoas que passeiam com seus ces e
crianas; mesmo quando tudo parecia igual, um novo fato, um novo cheiro, uma
curiosidade, uma conversa informal, acabava por fazer-me (re)estranhar aquele mesmo
espao.
Em todas as vezes que estive no Brique, para pesquisa, procurei tornar-me uma
portalegrense, por assim dizer, para tanto adotei alguns procedimentos: chegando a
rodoviria de Porto Alegre/RS me dirigia a um ponto de nibus para chegar ao Parque
fazendo uso do transporte pblico; levava comigo uma mateira14 (com cuia, bomba,
erva-mate e garrafa trmica), hbito amplamente difundido entre os locais que vo ao
Brique, logo ao Parque Farroupilha; mas o que realmente acabava por diferenciar-me
deles era a mquina fotogrfica pendurada ao pescoo e meu caderno de anotaes
sempre mo.
J na primeira visita, na ocasio ainda acompanhada de minha orientadora,
notamos que havia um expressivo nmero de ambulantes de Comidas de Rua, e que
seria impossvel, dentro do tempo disponvel, entrevistar a todos. Diante da barreira
temporal que tnhamos a frente, optamos aps as demais visitas, por criar tipologias e a
elas inserir possveis sujeitos que pudessem representa-las, conforme Figura 9:

14

Espcie de bolsa artesanal produzida, geralmente, em couro, tpica do Rio Grande do Sul. utilizada
para transportar os utenslios para o chimarro: cuia, bomba, garrafa trmica, erva mate, entre outros.

65

Figura 9 Tipologias de Comidas de Rua e comerciantes entrevistados

Fonte: Pertile (2013)

Aps alguns domingos de caminhada e conversas informais com os

vendedores, dei incio s entrevistas semiestruturadas, ou seja, maleveis. Em termos
gerais as questes tinham como objetivo atentar e trazer tona os seguintes assuntos: a)
gerao de emprego e renda; b) de que forma esses ambulantes tinham iniciado no
comrcio de Comida de Rua; c) h quanto tempo desempenhavam a funo, sobretudo,
no Brique da Redeno, d) a viso deles sobre a atividade, e) dificuldades encontradas,
e) relacionamento com os demais vendedores e rgos de fiscalizao, f) provenincia e
tipos de insumos utilizados nos preparos, g) acondicionamento de ingredientes e
alimentos j prontos, h) preparaes no local e preparaes em casa, i) cuidados durante
o preparo, j) tcnicas de preparo e saber-fazer; k) equipamento e aquisio (carrinhos
fixos, mveis, vans, barracas, etc), l) tipologia de clientes e fidelizao, m)
comportamento da demanda (no que diz respeito aos melhores horrios e pocas do ano
para comercializao); n) validao social e, o) sugesto ao atual prefeito de Porto
Alegre/RS.
As entrevistas semiestruturadas definem assuntos prvios que se pretende
abordar, mas so ao mesmo tempo suscetveis a alteraes, j que o roteiro evolui
conjuntamente com as entrevistas em funo da efetiva pertinncia de questes e da
apario de novas prticas que se queira descobrir (ALAMI; DESJEUX;
GARABUAU-MOUSSAOUI, 2010, p.99), isso significa dizer que durante as

66

entrevistas outras questes foram abordadas ou mesmo aquelas previamente listadas

sofreram variaes de acordo com as respostas dos interlocutores.
Os comerciantes de Comidas de Rua foram entrevistados em seus locais de
atividade, fazendo uso de um gravador modelo Sony MP3. De acordo com Alami et al
(2010, p.112) importante que os encontros se apoiem sobre as estruturas materiais
das prticas, alm disso, a situao corrobora medida que aproxima o pesquisador ao
local e a prtica pesquisada, diminuindo possveis distncias que o diferem do
pesquisado, que podem gerar certa hostilidade.
Alm do local de encontro, a maneira de conduzir a entrevista importante
para dar confiana ao interlocutor. A importncia de introduzir informaes prvias,
como: de quem se trata o pesquisador/entrevistador, a atividade de estudos, o que se
espera do entrevistado, o respeito pelo anonimato dos dados coletados, se assim ele
optar; ajudam a estabelecer a qualidade da entrevista, tranquilizando o entrevistado e
buscando despertar seu interesse pelos objetivos da pesquisa (ALAMI et al, 2010).
Confesso que as entrevistas (Apndices A, B, C, D e E) sempre foram um
momento de muita tenso durante meu campo. Primeiro, ao me apresentar como
pesquisadora, mesmo esclarecendo ser da rea turstica, percebia neles certo ar de
desconfiana, como se eu estivesse ali como uma intrusa, uma possvel espi que levaria
ao conhecimento dos rgos fiscalizadores meus apontamentos, informaes e
observaes. Segundo, os discursos modificavam sobremaneira se comparados s
conversas informais e as entrevistas em que o gravador era ligado, parecendo a eles uma
ameaa. Uma passagem do dirio de 06 de Outubro de 2013 serve para ilustrar a
situao:
Dona Catarina responde minhas perguntas de forma bastante objetiva, como
se tivesse medo de falar algo que no deve, ou que possa compromet-la.
Fico chateada, diria at decepcionada, j que em nossa primeira conversa ela
contou coisas muito interessantes, informaes ricas, e desta vez tinha a
minha frente uma mulher que alterava seu discurso diante de um gravador e o
transformava em uma oportunidade de mostrar, apenas, que fazia tudo
conforme as leis sanitrias.

Percebo em um trecho do artigo de Rocha e Eckert (2003, p.20) que essa no

uma dificuldade exclusiva de minha pesquisa, ou mesmo da temtica; nele elas dizem:

67

fotografamos interaes e cenrios que para ns, traduzem as formas do lugar.

Interagir com os habitantes foi um pouco mais frustrante.
Anterior aplicao das tcnicas a campo ocorreu a reviso bibliogrfica,
realizada de dezembro de 2012 a abril de 2013, seu objetivo era trazer tona o maior
nmero possvel de publicaes que se referissem ao tema, sobretudo a partir do sculo
XVI, quando da chegada das primeiras escravas, intimamente ligadas prtica deste
tipo de comrcio ambulante na frica e, logo depois, no Brasil. Porm, foi necessrio
revis-la durante todo o processo de construo da pesquisa, tendo em vista que novos
aportes e informaes foram publicados no transcorrer do estudo. Neste percurso
analisei artigos, peridicos cientficos, livros e escritos publicados sobre o tema, que
serviram para aflorar dados, teorias e conceitos que contriburam para explicar e
historicizar as Comidas de Rua, ou ainda, levantar possveis lacunas e hipteses. Essa
prtica indispensvel em pesquisas cientficas, uma vez que segundo Deslauriers e
Krisit (2008, p.135),
Como a pesquisa qualitativa se ancora na dialtica das representaes, aes
e interpretaes dos atores sociais em relao ao meio, ser usual que o
pesquisador se refira a textos que no pertencem ao corpus cientfico prprio
ao seu domnio de investigao. Dado que uma pesquisa qualitativa requer
um contato direto com o fenmeno pesquisado, seu objeto se constri no
apenas a partir de um corpus, por vezes restrito, de relatrios de pesquisas
cujos resultados so verificados e confirmados, mas tambm a partir de um
conjunto de textos que tecem como uma teia de ressonncias em torno do
objeto.

Segundo Alami et al (2010), todas essas tcnicas de coleta devem permitir uma
boa percepo do ambiente material da prtica, situando-a, ressaltando os elementos que
os entrevistados por vezes tm dificuldade em verbalizar em funo do forte grau de
incorporao em suas rotinas pessoais.
Dessa forma, conveniente e coerente que a anlise dos resultados seja
realizada por meio do que denominei triangulao (Figura 10), ou seja, a utilizao das
tcnicas empreendidas para obteno dos dados da pesquisa: as observaes que,
juntamente as caminhadas resultaram nos dirios de campo, e as entrevistas realizadas
com os ambulantes de Comidas de Rua, no Brique da Redeno; constituem as fontes
necessrias para anlise e consequente construo dos resultados, ancoradas pelo
resgate bibliogrfico quando necessrio.

68

Figura 10 Fonte geradora do estranhamento

Fonte: Pertile (2013)

Assim, com o intuito de responder ao questionamento da pesquisa, bem como

aos seus objetivos, trarei para o texto os trechos mais importantes das entrevistas; a fim
de complement-los, ou mesmo, confirm-los tambm utilizarei trechos do dirio de
campo (pautado nas observaes realizadas durante as caminhadas) e fotografias. Optei
pela escrita em primeira pessoa e, para que o leitor atente aos trechos, esses estaro
destacados da parte textual em formato de citao longa e, em itlico.

3.2.1.1 Apresentando a cozinha: onde tudo acontece!

Porto Alegre, capital do estado do Rio Grande do Sul, foi fundada em 26 de
maro de 1772, mas somente em 1821 ganhou o status de cidade pelo ento imperador
Dom Pedro II (Figura 11). Seu povoamento iniciou em 1752 por 60 casais portugueses
aorianos, contudo foi a partir de 1824 que passou a receber imigrantes de outros
lugares do mundo: alemes, italianos, espanhis, africanos, poloneses, judeus e
libaneses. De acordo com o site oficial da cidade, esta diversidade de raas e lnguas
faz de Porto Alegre, hoje com quase 1,5 milho de habitantes, uma cidade cosmopolita
e multicultural, uma demonstrao bem sucedida de diversidade e pluralidade (PORTO
ALEGRE, 2013, s/p).
Sua histria marcada por disputas, sendo a Guerra dos Farrapos a de maior
importncia, uma vez que foi iniciada com um enfrentamento [...] nas proximidades da

69

atual ponte da Azenha, no dia 20 de setembro de 1835 (Ibidem, s/p). Aps o fim da
guerra,
[...] a cidade retomou seu desenvolvimento e passa por uma forte
reestruturao urbana nas ltimas dcadas do sculo XVIII, movida
principalmente pelo rpido crescimento das atividades porturias e dos
estaleiros. O desenvolvimento foi contnuo ao longo do tempo e a cidade se
manteve no centro dos acontecimentos culturais, polticos e sociais do pas
como terra de grandes escritores, intelectuais, artistas, polticos e
acontecimentos que marcaram a histria do Brasil (Ibidem, s/p).

Figura 11 Recepo ao imperador Dom Pedro II, em 1865, na Praa da Matriz

Fonte: Wikipdia (2013)

O Parque Farroupilha, um dos principais pontos de sociabilidade e lazer dos

portalegrenses e seus visitantes, foi inaugurado em 1935, durante as comemoraes do
Centenrio da Revoluo Farroupilha. Conhecido popularmente como Redeno por ter
sido denominado, ainda em 1884, pela Cmara, de Campos de Redeno, em
homenagem libertao dos escravos do terceiro distrito da capital, fato que resultou
na redeno de centenas de escravos um ano antes da libertao dos sexagenrios e
quatro anos antes da libertao geral dos escravos no pas (MESQUITA; SILVA,
2004, p.125). Em 1997, foi tombado como Patrimnio Histrico e Cultural de Porto
Alegre (PORTO ALEGRE, 2013).
A origem mais remota do parque nos remete aos Campos da Vrzea, uma rea
pblica de 69 hectares que servia de acampamento para os carreteiros e na qual
permanecia o gado destinado ao abastecimento da cidade (MESQUITA; SILVA, 2004,

70

p.124), assim desde o incio servia como local de comrcio popular, uma vez que o
gado era abatido e/ou comercializado ali. Apenas na dcada de 1920 o bairro do Bom
Fim, onde est localizado o parque, comeou a ser povoado com a chegada de judeus
que instalaram casas, lojas e oficinas (MESQUITA; SILVA, 2004).
Como colocado por Mesquita e Silva (2004, p.125-126), apesar do lugar ter
recebido diversos nomes ao longo dos anos, um deles foi escolhido pela memria e
afetividade popular: Redeno. [...] Mesmo aps a sua substituio, o parque continuou
a ser assim indicado pela maioria da populao.
Atualmente, com uma rea estimada em 37 ha, contornado pelas avenidas
Joo Pessoa, Jos Bonifcio, Osvaldo Aranha e ruas Setembrina e Engenheiro Luiz
Englert. Ao longo de sua extenso possui 38 monumentos em cobre e mrmore, a
maioria oriundos de outros pases; um orquidrio, um mini zo, cinco play grounds,
rea para esportes como bocha, futebol, ginstica e atletismo, alm dos jardins alpino,
europeu e oriental. Mas, certamente, o monumento mais visitado trata-se do
Expedicionrio (Figura 12), de Antnio Caringi, inaugurado em 1953, com o intuito de
homenagear os pracinhas da 2 Guerra Mundial (PORTO ALEGRE TUR, 2013).
Com uma programao diversificada, aos sbados ocorre na Avenida Jos
Bonifcio a Feira Ecolgica, onde so vendidos produtos sem agrotxicos e integrais.
Aos domingos a Feira Brique da Redeno, criada em 1978, acontece das 9h s 18h, e
foi stio de pesquisa para a presente dissertao. Na feira em questo, os expositores
dividem-se entre a venda de artesanato (182), artes plsticas (40), antiqurio (66) e
alimentao (8), sendo a seleo organizada por meio de uma triagem, realizada por um
grupo especialista de cada rea (BRIQUE DA REDENO, 2013). Em 26 de outubro
de 2005 foi sancionada a Lei 12.344 que declarou o Brique da Redeno integrante do
Patrimnio Cultural do Rio Grande do Sul (PORTO ALEGRE TUR, 2013).

71

Figura 12 Monumento do Expedicionrio

Fonte: Porto Alegre Tur (2013)

Local de grande circulao, estima-se que passem anualmente pelo Parque

Farroupilha, 4 milhes de pessoas (Ibidem, s/p). Durante a pesquisa conclu que ali o
local da diversidade, conforme trecho retirado do dirio de 29 de setembro de 2013:
O Brique da Redeno, e tambm o parque, o lugar da diversidade, talvez
esse seja o principal motivo pelo qual as pessoas tornam-se ali flanurs, so
passos desapressados, como se para observar e absorver aquele lugar fosse
necessrio um pouco mais de ateno. Muitas atividades acontecem
concomitantemente ao longo do espao, mas com ordem, por incrvel que
parea!

Ali, num espao transformado em lugar, possvel identificar diferentes grupos

sociais e as motivaes que os levam at o parque, sobretudo durante os finais de
semana. Alguns levam os ces para passear, outros aproveitam a infraestrutura de lazer
e levam as crianas para brincar, uns fazem uso dos bancos dispostos por todo o parque
e ali sentam apenas para observar o movimento, conversar e tomar chimarro. Alis,
esse ltimo um hbito amplamente difundido pelos portalegrenses que por ali passam.
Durante meu campo pude constatar o grande nmero de pipoqueiros no
parque, o que mais tarde me fez chegar a uma concluso,
[...] o Brique tem cheiro de pipoca! Em todas as minhas visitas senti esse
cheiro no ar, engraado que, muitas vezes, no havia um pipoqueiro pelas
proximidades, ento desenvolvo uma espcie de faro para descobrir onde ele
est. Quando descobri, nesse domingo, notei que havia pouca demanda, mas
muitos adultos e crianas passavam com sorvetes e picols, certamente em

72

funo do calor as pipocas doces e quentes no apeteciam (DIRIO DE

CAMPO, 20 DE OUTUBRO DE 2013).

Porm, no foi difcil notar que no h divulgao especfica das Comidas de

Rua, enquanto opo gastronmica, embora seja sabido que a capital conta com este
tipo de comrcio em muitos locais, como o caso do Brique da Redeno e tantos
outros destinados visitao, que acabam recebendo grande fluxo de visitantes e
moradores, durante os finais de semana e feriados.

73

4 AS COMIDAS DE RUA
Este captulo tem o objetivo de introduzir as Comidas de Rua a partir do seu
contexto histrico, para logo aps discutir e trazer a tona os resultados obtidos pela
pesquisa realizada no Brique da Redeno, em Porto Alegre/RS, ou seja, parte-se do
passado para um contexto de atualidade.

4.1 COMIDA DE RUA: O INCIO

provvel que as Comidas de Rua tenham tido incio junto s feiras e
mercados pblicos, j que Braudel (1985) cita em sua narrativa a existncia de
vendedores ambulantes que trabalhavam paralelamente a ocorrncia dessas duas
atividades, isso a partir do sculo XVII.
No Brasil esse tipo de gastronomia teria iniciado no Nordeste, com a chegada
das escravas oriundas da frica a partir do sculo XVI. Em uma sociedade do acar, a
criatividade no tardou a desenvolver doces e bolos, e mais tarde, com a introduo do
gelo trazido em navios norte-americanos, j no sculo XIX, o sorvete. Dessa forma,
importante destacar que muitos alimentos comercializados pelas escravas, eram na
verdade, elaborados pelas sinhs, que impossibilitadas de sair s ruas pelas obrigaes
domsticas e civis da poca, faziam doces e salgados de todos os tipos e davam s
mucamas para que vendessem (RIAL, 2003; PERTILE; GASTAL; GUTERRES, 2012).
Embora o senso comum apresente a cozinha enquanto um espao de mulheres,
independentemente de raa, nem sempre foi assim. A mudana ocorreu a partir da
chegada da famlia real portuguesa ao Brasil, quando a cozinha no esteve imune s
profundas mudanas ocorridas na sociedade. Seria neste momento que as mulheres da
elite, ou seja, as brancas, tiveram maior acesso aos foges e tambm, ainda que atrelado
a algumas regras sociais; aos espaos pblicos. Anteriormente, relatos dos sculos
coloniais apontam que o estado de recluso domstico das mulheres, indo da casa para a
Igreja e sendo escondida at dos visitantes (RIAL, 2003, p.18), tambm refletiam
como os trabalhos manuais, e a se inclui o ato de cozinhar, eram desvalorizados no
Brasil, sendo considerado imprprio para mulheres brancas (RIAL, 2003).

74

J em 1549, o projeto urbanstico elaborado para a cidade de Salvador,

acarretou aos moradores mais do que segurana, mas a segregao de classes, uma vez
que a ideia de organiz-la em moldes de cidade-fortaleza, a fim de manter a vida dos
citadinos voltada para o espao privado, mas sem controle diante das relaes sociais
desenvolvidas em espaos pblicos, como praas e ruas, suscitou o surgimento de
diversos grupos sociais (livres, libertos, cativos, vadios, etc), embora no se discutisse a
hegemonia dos brancos. Nessa mesma poca surgiram as atividades informais
relacionadas rua, como quitandeiras e trabalhadores de ganho (DURES, 2002).
O pintor Jean Baptiste Debret15 foi um dos primeiros artistas a apresentar em
seus registros visuais cenas de costumes cotidianos do Brasil. Entre os temas, em sua
produo artstica h inmeras descries sobre o que se comia aqui e com
interpretaes sobre os que aqui viviam nas quais a comida aparece como central na
estruturao da identidade (RIAL, 2003, p.4), proporcionando uma maior compreenso
dos costumes na ento colnia (NAVES, 1997). Nesse contexto, muitas de suas obras
retratam negras (os) de ganho, tendo em vista que no perodo em que esteve no Rio de
Janeiro, 45,6% da populao trabalhadora era composta por escravos (NAVES, 1997).
Ali, os escravos tinham a praa pblica e as ruas como principal ponto de encontro e
trabalho, o que lhes conferia uma maior mobilidade, e com o perdo da discrepncia,
certa liberdade.
Debret (1972, p.216) tambm registrou em alguns apontamentos escritos, suas
observaes sobre as brasileiras. Ele conta, por exemplo, que as escravas que no
conseguiam trabalhar como operrias em lojas de modistas ou de costureiras francesas
se dedicavam ao comrcio de alimentos,
[...] instalando-se nas praas; as mais ricas e donas de mercadorias chamamse quitandeiras, situao que exige o ajutrio de um mulato ou de um negro
livre, operrio, para o pagamento do aluguel e das roupas; a atividade da
quitandeira deve conseguir o restante e o lucro deve bastar ao abastecimento
da mercearia e aquisio de dois moleques que ela educa no trabalho ou no
comrcio de rua para com seus salrios garantir os recursos da velhice. Em
sua maioria, essas negras acabam casando com negros livres operrios, com

15

Debret chegou ao Brasil no sculo XIX acompanhado de outros artistas franceses, cujo objetivo era
estabelecer aqui a Academia de Belas Artes, contratados por D. Joo VI. De volta Frana publicou,
em 1839, trs volumes, inclusive ilustrados, com os resultados de suas observaes a respeito dos
costumes e paisagens brasileiras.

75

os quais vivem regularmente; muitas outras servem de mulheres a operrios

brancos, que nunca mais se separam delas.

Existem algumas contradies quanto aos termos. Para Dures (2002) as

quitandeiras eram responsveis pela comercializao de comidas tpicas, enquanto os
trabalhadores de ganho eram carregadores. Em Soares (1996) h outra denominao
para os ltimos, aqueles que viviam do sistema de ganhos eram, sobretudo, negras
escravas ou libertas que, no caso das primeiras vendiam comida nas ruas de Salvador a
fim de garantir o pagamento de uma taxa pr-estabelecida ao seu proprietrio, que
posteriormente concederia a ela a alforria, ou no segundo caso, como forma de sustento
dela e de seus filhos. Assim, era de interesse dos senhores escravistas que os negros
trabalhassem nas atividades de ganho, pois dessa forma em aproximadamente trs anos
poderiam recuperar o valor pago por eles.
Entre os diversos produtos comercializados estavam hortalias, verduras,
peixes, frutas, comida pronta, fazendas e louas (SOARES, 1996, p. 59). Conforme
demonstra a Figura 13, onde Debret retratou a venda de comidas prontas, como sonhos,
manus, que se trata de uma espcie de folhado recheado com carne, bastante
suculento e bom para se comer quente [e, alus, uma] bebida fresca, composta de gua
de arroz fermentado, ligeiramente acidulada, embora aucarada (DEBRET, 1972,
p.217-218); as atividades ligadas ao comrcio j eram bastante conhecidas entre as
escravas, sendo que atividades desse gnero j eram desempenhadas por elas em seu
pas de origem, pois muitas ganhadeiras africanas eram provenientes da Costa
Ocidental da frica, onde o pequeno comrcio era tarefa essencialmente feminina,
garantindo s mulheres papis econmicos importantes (SOARES, 1996, p.60). A
clientela se dividia entre escravos que compravam mercadorias para si ou para seus
senhores e a populao de baixa renda.

76

Figura 13 Vendedoras de sonhos, manus e alus, por Debret

Fonte: Mulher no Brasil colonial (2013)

Outro quadro importante para discutir a questo dessas mulheres, vendedoras

ambulantes, trata-se de Negra vendendo caju, de 1827, onde Debret retrata uma negra
tatuada, escrava, sentada a beira de uma escada vendendo a fruta referida no ttulo da
obra (Figura 14). Analisando-a, Naves (1997, p.80) coloca que,
O ombro nu, sensualssimo, lhe d uma exposio acentuada. Como seus
cajus, ela tambm parece estar venda, disponvel como uma mercadoria
qualquer. [...] Essa convivncia de pudor e sensualidade retoma num outro
nvel aquela tenso permanente que marca a vida dos negros de ganho.

Tambm podemos nos reportar aos escritos de Figueiredo (2000) que, ao falar
das mulheres negras, escravas e libertas, em Minas Gerais, durante o sculo XVIII, em
pleno ciclo do ouro, dir que a prostituio parece ter sido adotada como prtica
complementar ao comrcio ambulante. No entanto, [...] empurradas muitas vezes a esse
caminho pelos seus proprietrios (p.152). Em outro trecho, o autor vai alm e afirma
que o tabuleiro poderia outras vezes servir de disfarce para a prostituio plena, com o
que as escravas cumpriam suas obrigaes com seus patres (Ibidem, p.153).
As ganhadeiras circulavam pelas ruas, feiras e praas, equilibrando sobre as
cabeas cestas, gamelas e tabuleiros, por vezes rodeadas por seus filhos. importante
destacar que o sistema de ganho permitia, alm de prestao de servios a seus
senhores, maior sociabilizao entre escravos urbanos o que contribui para o
cumprimento dos ciclos de festas [...] e criao de irmandades religiosas (OFCIO
DAS BAIANAS DE ACARAJ, 2005, p.15).

77

Figura 14 Debret, Negra vendendo caju, 1827

Fonte: Identidade 85 (2013)

Em 1831, em Salvador/BA, foram destinados espaos pblicos especficos para

este tipo de comrcio, remontando histria europeia, onde cada rua era responsvel
por um comrcio especializado. As negras que vendiam comidas utilizavam fogareiros
ou cozinhas improvisadas, onde preparavam os pratos base de farinha de mandioca,
feijo, carne seca, alu, frutas e verduras, [e] alimentos feitos com carne de boi
(SOARES, 1996, p.64), utilizando-se das tcnicas culinrias indgenas e africanas, ou
seja, desde o princpio uma gastronomia diversificada, embora ancorada nos modos
locais.
Enquanto as ganhadeiras faziam seus quitutes, a elite branca e letrada, assim
como o Estado e a polcia, via com maus olhos a atividade, discriminando os negros e
mantendo-os margem da sociedade. Quanto polcia, essa era responsvel por manter
a ordem, alm de preos e pesos justos, tudo para afastar um dos mais persistentes
focos de tenso da sociedade colonial: os extorsivos preos das mercadorias bsicas
(FIGUEIREDO; MAGALDI, 1985, p.52).
Embora essa atividade fosse bastante forte em Salvador, observamos que em
outros estados do Brasil ela tambm era desempenhada, de forma muito parecida, como
o caso de Porto Alegre, capital do Rio Grande do Sul, onde a venda de comida nas
ruas fazia parte de um tipo de comrcio dito volante, designao imposta pelos rgos
oficiais que regulavam as atividades. Seguindo o plano de ordenamento, em 1844 foi
construdo o Mercado Pblico de Porto Alegre (Figura 15), com o intuito de organizar

78

esse gnero de comrcio, que j se desenvolvia nas ruas da cidade. Assim, possvel
inferir que a comercializao de produtos alimentcios ocorria na cidade muito antes
dessa data.
Em 1870 foi inaugurado o novo Mercado Pblico Municipal, um ano depois
ocorreu demolio do primeiro que havia sido construdo. O incio das atividades
marcou de forma significativa a vida daqueles que tiravam seu sustento do comrcio de
rua, tendo em vista que foram estabelecidas proibies comercializao ambulante de
mercadorias, como frutas, verduras e carnes (SILVA, 2007, p.166), j que as
mercadorias vendidas no Mercado eram semelhantes.
Figura 15 Mercado Pblico de Porto Alegre no sculo XIX

Fonte: Antiga Porto Alegre (2013)

Ainda em meados do sculo XIX, a legislao sofreu alteraes que permitiram

o comrcio fora do Mercado, inclusive das mercadorias disponveis nele. Porm, no
caso dos ambulantes, permitia-se que comercializassem os produtos somente em
horrios que o Mercado j se encontrasse fechado (SILVA, 2007).
Com o aumento populacional de Porto Alegre, ficou entendido pelo poder
pblico que o Mercado, por si s, no daria conta de abastecer toda a capital,
principalmente as zonas mais distantes a central. Em 1917 houve a implantao do
projeto que estabelecia a criao das feiras e mercados livres, o que no acarretou o fim
das vendas ambulantes. Embora possamos tecer a histria do comrcio de rua em
diferentes cidades do Brasil, sobretudo a partir do sculo XVI, preciso destacar que

79

em Portugal e na frica essa atividade era exercida h ainda mais tempo. Certamente
no por acaso que o trabalho ambulante de quituteiras, vendedeiras ou ganhadeiras, foi
desde o incio tipicamente feminino,
[...] o critrio marcadamente sexual dos papis sociais no Brasil, revelou-se
mais decisivamente como fruto de uma transposio para o mundo colonial
da diviso sexual de papis tradicionalmente vigente em Portugal, onde o
comrcio incorporou e o Estado protegeu numerosas mulheres com
dificuldades de sobrevivncia e interessadas em escapar do meretrcio
(FIGUEIREDO; MAGALDI, 1985, p.52).

Em Portugal eram destinadas, legalmente, praas e ruas s mulheres que

quisessem comercializar produtos de vrios gneros. L eram conhecidas por
regateiras que, via de regra, vendiam produtos alimentcios, tecidos e aviamentos. Ao
mesmo tempo em que o Estado garantia a subsistncia das mulheres de baixa renda,
acabava ordenando o consumo e costumes de grupos empobrecidos, uma vez que
estrangeiros, vagabundos e desconhecidos eram proibidos de realizar o comrcio
ambulante (Ibidem, p.52), tornando-se, assim, um mecanismo de controle social.
Na frica as mulheres tambm eram responsveis pela venda de produtos
alimentcios em portos e ruas:
[...] durante os sculos XVII ao XIX, foi uma atividade a sombra do grande
trfico de escravos que mobilizava o interesse dos mercadores,
administradores e soberanos africanos. Esse comrcio de carter secundrio
era essencial na distribuio dos alimentos para as cidades e portos. A venda
de gneros bsicos foi uma das tarefas das mulheres que garantiam o feijo, a
farinha, a carne e o peixe seco para a prpria continuidade do Trfico de
Escravos. Os navios negreiros precisavam da farinha e do peixe seco para a
alimentao dos escravos (PANTOJA, 2008, p.2).

Os mercados em Luanda eram denominados kitandas, locais onde se vendia de

tudo, desde produtos da terra, conhecidos por seus poderes curativos, at alimentos.
Para os europeus que passavam pela regio, aquele era um local de comrcio pobre e de
mau cheiro. As quitandas eram organizadas pelas quitandeiras, que usavam trajes
vistosos e bem diferenciados e dividiam-se conforme o ramo de seu negcio. Alm
disso, estavam unidas por etnia e pelas relaes de parentesco (PANTOJA, 2008, p.2),
figura que nos remete s baianas de Acaraj, em Salvador. Alm das quitandeiras
tambm existiam as quitandeiras-ambulantes. Nos tabuleiros traziam feijo com dend,

80

doces a base de amendoim, massa de fub, dentre outros que certamente chamavam a
ateno dos transeuntes tambm por seus aromas.
possvel inferir durante este breve, mas importante resgate histrico, que
desde o incio a atividade de venda de comidas nas ruas esteve atrelada a uma
importante questo de gnero que se mescla a todo o momento com questes ligadas a
marginalidade e a liberdade, uma vez que em pases como Portugal e frica essas
mulheres eram de grande importncia para o Estado, inclusive tendo permisso por
parte deste para desenvolver a atividade, j no Brasil ela ocorre sempre a margem, com
o intuito de angariar dinheiro para pagamento do senhor escravista, vinculada muitas
vezes a prostituio, e vista com maus olhos pelo Estado e pela burguesia.

4.2 O PRATO FEITO

Porque eu sou diferente, eu sou chique (risos)! [...] Eu digo que isso aqui
o meu bistr de rua, tu pode ver tem pia, tem tudo que tem direito, tudo que a
vigilncia exige.

A metfora Prato Feito ser utilizada para ilustrar o momento em que sero
apresentados os resultados obtidos durante o trabalho em campo, mas mais do que isso
ela demonstra a finalizao, bem como a unio das demais etapas necessrias at aqui,
ou seja, a separao dos ingredientes, a etapa da panela de presso, o momento em que
faz-se necessrio temperar com sal e pimenta, o modo de preparo e as tcnicas
empreendidas, bem como a apresentao da cozinha, local de muitos mistrios e
segredos a serem desvendados.
Antes de iniciar essa apresentao, importante retomar que as entrevistas
sempre iniciavam com perguntas de cunho identificador, ou seja, o nome do
entrevistado, idade, naturalidade, escolaridade, o que vendia no Brique da Redeno, h
quanto tempo e se era proprietrio do negcio. Alguns dados importantes foram obtidos
a partir dessas questes, entre eles cabe destacar que: com exceo do entrevistado
Filipe (Ligeirin Temakeria Mvel), todos os demais possuem idade acima de 50 anos,
tendo sido obtido uma mdia de 52 anos. Ainda com exceo do entrevistado citado,
todos os demais, ou seja, Dona Catarina (quiches), Dona Clia (Cantinho da Bahia Acaraj e tapioca), Dona Maria (algodo doce) e Dona Margarida (cachorro quente),

81

no so naturais de Porto Alegre, mas residem na cidade, em mdia, h 35 anos. Dona

Clia a nica natural de outro estado, sendo baiana. Logo, a partir dessas respostas foi
possvel inferir que ainda grande a ideia de capital enquanto promotora de crescimento
econmico e maiores possibilidades de emprego, uma vez que alguns entrevistados nem
mesmo residem em Porto Alegre, apenas trabalham na cidade.
Filipe o nico que possui graduao, com formao em Administrao. Os
demais entrevistados no ultrapassaram o ensino fundamental, o que demonstra uma
baixa escolaridade. Todos so proprietrios de suas barracas, carrinhos, ou van, que
comercializam comida no Brique da Redeno, sendo que possuem, em mdia, 14 anos
de atividade nesse mesmo local. Nesse caso possvel inferir que a atividade
economicamente vivel para estas pessoas, uma vez que esto desempenhando-a h um
tempo considervel e tambm por ter sido citada como a principal fonte de renda. A
exceo fica apenas com Dona Maria, funcionria de uma empresa, durante a semana,
onde desempenha a funo de auxiliar de servios gerais.
Os dados at aqui encaminhados permitem indicar diferentes geraes na
prtica da Comida de Rua, tendo em vista que possvel considerar o Ligeirin
Temakeria Mvel a introduo de um novo patamar de negcios.
4.2.1 Concepes e prticas atreladas atividade das Comidas de Rua
A ideia de concepo, aqui adotada, esteve pautada na criao e no ato de
conceber determinado alimento ou mesmo ideia. J as prticas dizem respeito
execuo, processos, maneiras de fazer, costumes e hbitos atrelados atividade das
Comidas de Rua.
Quando questionados sobre uma possvel proximidade com a gastronomia,
previamente ao exerccio da atividade, ou mesmo, se gostavam de cozinhar, os
entrevistados demonstram vnculos importantes com o fazer, sobretudo as mulheres,
que em sua maioria informam terem aprendido o ofcio quando pequenas, o que acabou
por se tornar um facilitador e uma porta de entrada para a atividade nas ruas:
[...] minha v me botou eu de empregada domstica na casa de uma
famlia, pra mim ser bab, s que bab eu nunca fui, porque eu cheguei l e
a mulher j me ensinou [...] (Dona Catarina comeou a cozinhar aos 15
anos);

82

[...] l [na Bahia] eu me criei vendendo beij [...], a gente vendia de porta
em porta, ento pra mim foi bem fcil voltar e fazer ele aqui. [...] Meu pai
fazia farinha, a gente tirava a goma, era eu que torrava e fazia beij, ento
de menina eu j fazia (Dona Clia);
Eu sempre gostei de cozinhar [...], mas nunca pensei em trabalhar com isso
[...] (Filipe);
[...] sempre cozinhei, desde os meus seis anos de idade. (Dona Maria);
[...] desde que eu me conheci por gente eu j cozinhava, eu ficava em
internato a eu cozinhava, trabalhava para as freiras [...] (Dona
Margarida).

Como previsto na proposta de pesquisa, questionei sobre quais os ingredientes

utilizados no preparo dos alimentos, onde eles eram adquiridos e quem participava
dessa etapa. interessante verificar dentre as respostas, que a maioria dos ambulantes
fiel aos locais de aquisio dos insumos, trazendo tona a ideia de empresa e, com
exceo de Dona Maria, que trabalha durante a semana e no possui tempo hbil para
essa atividade, todos os demais se envolvem diretamente na escolha, compra e
negociao dos ingredientes. Alm disso, notei que essa prtica vinculada fidelizao
dos fornecedores tambm est atrelada ao sabor final, ou melhor, a sua constncia:
Eu compro no Mercado Pblico, na Banca 2616, na Japesca17 e no Zaffari18.
[...] Eu vou sozinha, [...] escolho tudo at porque j tem os lugares certos.
[...] Quais? Farinha, ovos, manteiga [...], queijo, muito queijo (risos).
(Dona Catarina);
A maioria vem da Bahia. [...] Eu tenho pessoas l que compra, a coloca no
avio e eu retiro aqui, [...] de ms em ms, de dois em dois, depende da
sada. Vem pimenta, vem tempero, vem o dend, vem o camaro seco, vem
tudo de l. O feijo a gente pega aqui porque ele vem do Paran, a eu pego
no Mercado Pblico, [...] a goma a gente faz a produo, da tapioca (Dona
Clia);

16

O Mercado Pblico Central de Porto Alegre um dos pontos tradicionais de compra na cidade.
Restaurado nos anos 1990, ao contrrio de congneres em outros pontos do Brasil, que nessa situao
foram em centros de artesanato ou culturais, este se manteve como espao para a venda de produtos
alimentcios. A banca 26 (M.T.M Comrcio de Produtos Alimentcios) est entre as mais tradicionais do
mercado (MERCADO PBLICO CENTRAL DE PORTO ALEGRE, 2014).
17
Peixaria localizada nas Lojas 51/53/55 do Mercado Pblico de Porto Alegre (MERCADO PBLICO
CENTRAL DE PORTO ALEGRE, 2014).
18
A Companhia Zaffari ou Grupo Zaffari uma rede brasileira de supermercados, sediada no Rio Grande
do Sul, que alm de quatro shopping centers em Porto Alegre e outros trs em cidades da regio
metropolitana do estado, outro no interior, na cidade de Passo Fundo, e outro na cidade de So Paulo,
possui supermercados por toda cidade (GRUPO ZAFFARI, 2014).

83

[...] ns temos fornecedores [...], a gente trabalha com uma gama pequena
de produtos. [...] As cebolinhas, o gergelim, isso tudo comprado j pronto
pra utilizao, eles j so produzidos sem agrotxicos e j limpos, [...] as
algas so compradas em pacotes industrializados, no vcuo. [...] Eu e o
Fbio sempre (Filipe);
[...] eu compro quase tudo no Zaffari e no Nacional19, [...] a embalagem,
palitos, essas coisas no Mercado Pblico. [...] Em primeiro lugar o acar,
depois tem o corante, depois tem o saborzinho. [...] Eu compro todos os
domingos. [...] Quem vai comprar geralmente meu marido (Dona Maria);
Eu compro tudo no Po e Gelo20, [...] para garantir qualidade [...] compro
tudo primeira linha, [...] tenho entrega aqui, o po eu mando fazer (Dona
Margarida).

Outra pergunta questionava sobre o acondicionamento desses mesmos

ingredientes, j no local da venda, quando possvel identificar a importncia do Curso
de Boas Prticas, exigido pela Secretaria Municipal de Indstria e Comrcio de Porto
Alegre SMIC, para obteno do alvar que autoriza o funcionamento e destina o
espao pblico para tal. Com exceo de Dona Maria e Dona Margarida, todos os
demais produzem alguma etapa do preparo em casa, ou mesmo todo o alimento, como
o caso de Dona Catarina, que produz os quiches em sua residncia. Assim, Dona Clia
produz a massa para o Acaraj, a goma para a tapioca e o vatap em casa, finalizando a
produo na barraca. J o Filipe explica que o molho Tar21 feito em casa, uma vez
que necessita de fogo e a van no o possui.
Eu fao as minhas compras na sexta-feira, no sbado de manh eu comeo
a fazer os meus recheios e trabalho a noite inteira produzindo, tiro do forno
e boto no freezer t, a quando chega de manh eu tiro do freezer e coloco
em caixas trmicas com aqueles gel e vem pra c (Dona Catarina);
Vem pr-pronto, a gente tem uma cozinha industrial, toda equipada pra
manipulao dos servios, a gente faz cursos no Senac, Senai, vendo como
faz, como guarda, como compra [...]. Todo domingo traz um freezer, esse
freezer s daqui do Brique, vem cheinho, cheinho, a chega em casa tira
tudo se sobra, se no sobra lava tudo pro outro domingo de novo t aqui
(Dona Clia);
[Os] produtos secos a gente deixa na casa do Fbio [...]. Produtos que a
gente utiliza dentro da van a gente estoca dentro dos refrigeradores da van
mesmo (Filipe);

19

Maior rede de supermercados do Rio Grande do Sul, com sede em Porto Alegre, possui cerca de 70
lojas (FACEBOOK, 2014).
20
Casa do Po e Gelo Indstria e Comrcio Ltda, localizada no Centro Histrico de Porto Alegre.
21
Tar um molho agridoce, brilhante, escuro e encorpado. Sua receita inclui um pacote de Hondashi
(tempero de peixe) misturado a 500 ml Shoyu, Sak e acar. Geralmente servido com Sushi Hot e
Skin (pele de salmo grelhada) (CYBERCOOK, 2014).

84

[...] quando sobra eu deixo nas embalagem ou se sobra nos potinho da eu

fecho bem [...] e deixo num armrio que eu alugo aqui (Dona Maria);
[...] ketchup, mostarda, queijo ralado, batata palha, [...] azeite de oliva,
molho de alho [e] pimenta pode ficar [no armrio], agora o restante eu
coloco tudo no freezer [...], os enlatados fechados, quando eu abro ponho
nos pote, o que eu t usando ali em cima tambm deixo num potinho no
freezer (Dona Margarida).

Como a gama de equipamentos para comercializao das Comidas de Rua

grande, optei por question-los sobre o assunto, uma vez que Dona Catarina e Dona
Clia possuem barracas (Figuras 16 e 17, respectivamente), Filipe trabalha com uma
van, espcie de food truck (Figura 18), Dona Maria tem um carrinho em inox (Figura
19), o que poderia ser denominado, na linguagem local, como carrocinha, uma vez que
seu porte pequeno, no possui muitos utenslios e mvel. J o de Dona Margarida,
que tambm possui um carrinho em inox (Figura 20), de tamanho maior, melhor
equipado, fica fixo na calada e pode, inclusive, ser trancado. Alm do meu interesse no
que tange a concepo do equipamento, tambm os questionei sobre se haveria a
necessidade ou no de alugar um espao para deix-los, como se d a guarda quando o
equipamento no est em uso, como se d seu transporte at o Brique, quem monta as
barracas, enfim, questes necessrias para compreenso da logstica de um comrcio
alimentcio que se coloca em e entre fluxos.
[...] a barraca minha, [...] tenho uma pessoa que guarda ela pra mim, [...]
ele leva a barraca pra mim e no domingo seguinte eu chego aqui e a barraca
t montada e pago cinquenta reais por final de semana (Dona Catarina);

Figura 16 Barraca de Dona Catarina

Fonte: Pertile (2013).

85

[No incio] eu trouxe uma barraca pequena que t em casa de recordao,

[...] medida que a gente vai precisando, vai adquirindo mais e vai
aperfeioando, [...] de acordo com o que a cidade pede a gente t adequada.
[...] A gente paga uma pessoa que monta, [...] ele vem, desmancha e leva,
lava e guarda, no outro domingo t aqui montada de novo (Dona Clia);

Figura 17 Barraca de Dona Clia

Fonte: Pertile (2013).

Eu e o Fbio fizemos, desenvolvemos o projeto, ns mesmos sentamos,
desenhamos, pedimos ajuda de alguns amigos que sabiam lidar em
programas de desenho ali no computador, [...] conseguimos chegar num
croqui prximo ao ideal que a gente queria. [...] Ns dois sempre presentes
em todas as etapas, tanto de produo quanto de levar a van, cuidar do lugar
para colocar a van [...] (Filipe);

Figura 18 Van do Filipe: Ligeirin Temakeria Mvel

Fonte: Pertile (2013).

86

No incio eu tinha um j pronto, mas no deu certo, era muito frgil, [...]
mandei fazer esse a, eu desenhei ele mais ou menos pro moo l fazer e ele
fez. [...] Todo em inox, [...] mais higinico (Dona Maria);

Figura 19 Carrinho de algodo doce da Dona Maria

Fonte: Pertile (2013).

[...] eu tinha uma outra velhinha n, essa eu mandei fazer. [...] Na verdade
no como eu queria, [...] a gente tem que obedecer o padro da SMIC. [Ao
final do trabalho] tranco e fica aqui (Dona Margarida).

Figura 20 Carrinho de Dona Margarida

Fonte: Pertile (2013).

87

Apesar de no o formalizar em sua entrevista, Dona Maria, contou-me em uma

de nossas conversas informais, registrada no dirio de campo do dia 29 de setembro de
2013 que:
[...] paga para guardar o carrinho em uma garagem prxima ao Parque e,
tambm, um menino que o leva at seu ponto de venda. Ela explica que
devido a um problema de joelho no tem como faz-lo, e seu marido, Jair,
tambm com dores em um dos braos no tem como lhe ajudar.

Ainda em relao ao equipamento, cabe destacar que Dona Catarina foi

escolhida como uma dos sujeitos a serem pesquisados em funo de sua barraca,
conforme trecho retirado do dirio de 15 de setembro de 2013:
Retornamos rua principal do Brique e parei em uma barraca, que j havia
chamado minha ateno na primeira vez que estive no Parque. Na barraca
predomina a cor branca, inclusive em sua armao, e l so oferecidos
quiches de vrios sabores, sucos e caf passado na hora. O que mais chama
ateno e me fez parar para observar o cuidado com os detalhes. Cortinas
brancas, com band, e estampadas com pequenas cerejas, mantendo o mesmo
motivo est a capa que recobre a bombona dgua. Ao lado direito da cortina,
na parede que divide as barracas est um banner cuja figura uma janela com
vista para uma paisagem exuberante, verde, com algumas colinas e, que
preenche praticamente todo espao daquela parede.
provvel que pela semitica possamos denominar isto como significado, e
para mim significava um retorno ao lar, e mais do que isso, o cuidado de uma
cozinha caseira.

Quando a questiono sobre o porqu de todo aquele cuidado com a arrumao e

decorao da barraca, Dona Catarina responde:
Porque eu sou diferente, eu sou chique (risos)! [...] Eu digo que isso aqui
o meu bistr de rua, tu pode ver tem pia, tem tudo que tem direito, tudo que a
vigilncia exige.

Em meio s respostas pude detectar alguns apontamentos importantes em

relao concepo dos equipamentos. No caso do Ligeirin Temakeria Mvel, a van foi
minuciosamente projetada por seus proprietrios para tornar-se uma cozinha sobre
rodas, inclusive com o auxlio e apoio da prpria SMIC. J Dona Margarida demonstra
certa insatisfao em relao ao seu carrinho, pois conforme expos, no houve a
possibilidade de adequ-lo conforme as necessidades dela, uma vez que a secretaria em
questo determinou o padro de medidas. Dona Catarina e Dona Clia possuem

88

barracas do mesmo tamanho, justamente por fazerem parte do setor de alimentao do

Brique da Redeno, porm a primeira destaca-se em funo da decorao e estilo
empregado no equipamento, assemelhando-se e possivelmente remetendo seus clientes
ideia de lar e consequentemente de aconchego. A segunda, Dona Clia, acaba
ganhando destaque muito mais por sua gastronomia diferenciada e finalizada aos olhos
dos clientes, acarretando movimento contnuo em sua barraca, do que propriamente pela
arrumao ou decorao da mesma, conforme fragmento do dirio de campo de 29 de
setembro de 2013:
Quando chego barraca da Baiana est cheia, como sempre. [...] Conto que
sua barraca chamava minha ateno e que nas outras vezes tambm quis
conversar com ela, mas estava sempre muito movimentada e no queria
atrapalhar, pergunto se ela tem uma explicao para aquela demanda. Ela diz:
que aqui ns temos um problema, tudo feito na hora, o Acaraj frito
aqui, a tapioca preparada aqui tambm, a vai juntando gente porque ficam
esperando, brinco que apesar de parecer um problema aquela poderia ser a
soluo, uma vez que sua clientela pode vir justamente pelo alimento ser
preparado ali, aos olhos de todos e que, alm disso, ainda tem o cheiro no ar.

Com exceo de Dona Margarida e Filipe, todos os demais fazem uso do

servio de montagem, desmontagem e guarda do equipamento, o que acaba envolvendo
outras pessoas, desenvolvendo uma atividade paralela venda de Comidas de Rua e
gerando ganhos indiretos, conforme Figura 21. Ainda sobre isso, durante nossas
conversas informais, foi possvel depreender que para os vendedores esse um fator
considerado oneroso.
Figura 21 Recolhimento das barracas e equipamentos

Fonte: Pertile (2013).

89

Quanto produo, minhas questes tinham o intuito de verificar quem se

envolvia no processo, se havia funcionrios ou no, os motivos que levaram escolha
de determinado alimento em detrimento de outros, e como ou com quem aprenderam a
produzi-lo:
[...] quem faz a produo todinha sou eu. [...] Eu fao sempre tudo sozinha,
[...] [mas] aqui na venda claro que eu tenho que ter algum pra ajudar,
[...] tenho o meu filho que meu auxiliar [...] e a minha neta. [...] Pra mim
no ficar s com o calzone ento eu inclu o quiche. [...] Os recheio sabe eu
fazia s quatro, [...] teve clientes que foi em casa, tirou na internet os recheio
e eu agora t com dez e pouco (Dona Catarina);
[...] Eu, meu marido e as filha fixa que trabalha com a gente. [...] O
Acaraj quando eu ia sair eu pedi a orientao l na minha cidade de baiana
que j fazia e no tem muito segredo. [...] L na Bahia eu j trabalhava na
rua, trabalhava com restaurante, trabalhava em feiras, [...] vim com o
Acaraj j pra rua, que ele um lanche de rua n, ento no tem como a
gente faz num lugar fechado (Dona Clia);
Dois [funcionrios]. [...] Hoje eu trouxe meu pai para dar uma mo a. [...]
A gente j contrata quem sabe, [...] que j tenha tanto experincia, algum
know how para trabalhar com sushi, quanto a pessoa que j tenha cursos
exigidos pela vigilncia sanitria. [...] A gente fez alguns cursos, a gente
fazia oficinas informais para os amigos, pra famlia, em casa, [...] passamos
alguns meses paralelamente ao desenho do projeto todo, estudo de
viabilidade, a gente ia fazendo essa parte de profissionalizao. [...] Da a
gente pegou essa proposta de comida japonesa que vinha crescendo, aliada a
ideia de food truck, que a gente acredita que seja tendncia mundial que vai
chegar aqui inevitavelmente (Filipe);
No, no, no tenho ningum. [...] eu que trabalho praticamente, o meu
marido me ajuda assim com o troco. [...] A gente comeou a pesquisar o que
poderia fazer, e a um senhor indicou pra o algodo doce, a gente gostou e
ele nos ensinou (Dona Maria);
Tudo sou eu [...], no d pra botar um funcionrio, se eu botar um
funcionrio quebra. [...] Tinha um cachorro quente ali na esquina n, [...]
um outro carrinho, [...] ele no podia mais renovar o alvar, tinham pego ele
com droga, [...] fiz uma proposta pra ele, eu pagaria por semana, [...] alm
do cachorro quente eu fazia uns salgado extra pra vender por fora e a
consegui pagar o carrinho (Dona Margarida).

Exceto Dona Margarida, todos tm direta ou indiretamente o auxlio da famlia,

seja na produo e/ou comercializao, demonstrando um forte engajamento familiar no
negcio e, alm disso, uma espcie de confiana, j que esto entre os seus, afirmao
essa que se refora no discurso de Dona Margarida ao colocar que se houvessem
funcionrios ela quebraria. Para o leitor essa fala pode estar vinculada ao fator
econmico, uma vez que seria invivel para um negcio to pequeno ter despesas desse

90

tipo, mas para mim que estive l, conversando diretamente com ela, fica claro que a
questo muito mais atrelada confiana do que a fatores econmicos.
Embora possua apoio espordico de familiares, apenas o entrevistado Filipe
mantm contratados dois funcionrios, e novamente se destaca entre os demais. A
principal motivao para contratao est em deixa-los, Filipe e Fbio, livres para
realizarem a parte de contato direto com o pblico. Em todas as vezes que os vi no
Brique, um ou outro estava do lado de fora da van conversando ou mesmo explicando
as opes disponveis no cardpio para algum cliente.
Outra informao que emerge e chama a ateno em relao aprendizagem
do ofcio. Ainda com exceo de Dona Margarida, todos os demais procuraram e
obtiveram auxlio externo para aprender o fazer, o que no caso de Dona Clia e Dona
Maria ainda mais significativo, tendo em vista que o ensinamento foi passado por
algum que j trabalhava no ramo das Comidas de Rua, vendendo o mesmo produto,
logo infiro que h a uma caracterstica importante, a generosidade.
Apenas os proprietrios do Ligeirin Temakeria Mvel realizaram cursos
especficos de profissionalizao na gastronomia que pretendiam desenvolver. Ainda
que os demais frequentem de tempos em tempos o Curso de Boas Prticas de
Manipulao de Alimentos, essa prtica s ocorre em funo de sua obrigatoriedade
para obteno do alvar, uma vez que sem o curso a comercializao no liberada.
Cabe destacar nesse caso, que Dona Catarina a nica entrevistada que possui outro
tipo de alvar, por produzir todo o alimento em casa, trata-se de uma licena de
produo caseira, ou seja, os fiscais vo at a casa dela, observam as condies da
cozinha, se est ou no apta produo e em caso positivo concedem a licena. Na
barraca ela apenas esquenta o alimento em micro-ondas e vende cafs preparados na
hora.
Tendo em vista que os rituais empreendidos durante o preparo podem
modificar o sabor dos alimentos, tornando o gosto um fator decisivo para fidelizao
dos clientes, os questionei sobre os procedimentos adotados durante o preparo, ou seja,
se realizavam algum tipo de ritual e o que poderia explicar o retorno das pessoas com o
intuito de consumirem aquele alimento, obtive as seguintes respostas:
Porque bom de certo n (risos), eu no como. [...] Trabalho a
madrugada toda, e eu rezo muito, [...] rezo a noite toda [...]. Eu gosto de

91

silncio, eu me concentro mais [...] fazendo quieta, ningum pra me tirar a

ateno (Dona Catarina);
[...] o sabor depende muito da vontade que a gente faz e uma pitadinha de
amor, de carinho, [...] e o compromisso de fazer bem, [...] cada dia vai
melhorando, mudando, mas pra melhor, ento no tem...o segredo esse,
amor (Dona Clia);
[...] a gente desenvolveu dois produtos levando salmo assado, [...]
justamente pensando em atrair... pegar essa onda da popularizao da
comida japonesa, [...] e tentar ajudar nisso trazendo pessoas curiosas que
no tem coragem, que ainda no so adeptas ao peixe cru. [...] Eu no te
diria: produto que nem o meu tu no vai encontrar em lugar nenhum, [...]
a gente tem um esforo enorme, trabalha muito srio pra fazer um produto
bom, sempre fresquinho, [...] muita gente diz que o nosso Temaki um dos
melhores que j comeram (Filipe);
[...] porque gostoso mesmo, porque o melhor (risos). [...] o que elas
dizem: Tia, ele o melhor [...], eu procuro sempre fazer o melhor [...],
claro pra agradar as pessoas (Dona Maria);
[...] cachorro-quente com uma poro extra de palmito, [...] com uma
poro extra de champignon, [...] cachorro prensado, primeira linha, [...]
ningum tem, tu s vai encontrar aqui, [...] um diferencial bem legal
(Dona Margarida).

Para Filipe e Dona Margarida o fator mais importante justamente a qualidade

e o padro da comida oferecida. Suas respostas so de cunho empreendedor, ou seja, as
prticas de diferenciao esto pautadas em aes empreendidas durante o
desenvolvimento do produto. J para os demais, Dona Catarina, Dona Clia e Dona
Maria, o mais importante fazer o alimento com carinho e dedicao, alm disso, a
primeira a nica que demonstra realizar algum tipo de ritual especfico durante o
preparo, uma vez que diz rezar muito. O resultado obtido nessa questo vai ao encontro
do que detectei in loco e posteriormente redigi em meu dirio de campo do dia 20 de
outubro de 2013. Na ocasio eu aguardava para iniciar a entrevista com Dona Clia, em
sua barraca:
[...] uma menina de aproximadamente 20 anos diz a uma das filhas de Dona
Clia: Vai ser minha primeira vez no Acaraj, ento trata ele com carinho
(risos). Como a atendente estava de costas para mim no consegui perceber
sua reao, mas apenas o fato de ter ouvido aquilo mudou o meu momento
ali. Era incrvel o significado que a comida e, principalmente, o Acaraj um
exmio exemplar das Comidas de Rua, adquiria naquele momento. Para
aquela menina era uma experincia alimentar nica, que merecia carinho,
pitadas de amor e ateno no preparo. O significado daquele que alimenta,
por vezes, rechaado a esfera do fazer, da prtica, do instante capitalista que
abarca a compra e venda, mas no, ali eu detectava todo aquele sentimento
que j tinha dentro de mim, a importncia da triangulao entre o alimento,

92

quem o faz e quem o come. Se somos aquilo que comemos, como muitos
autores abordam, a importncia de quem faz e o amor e dedicao
empreendidos ali , talvez, mais importante do que a prpria escolha do que
comer.

As respostas demonstram que independentemente de estarem em fluxo, ou seja,

na rua, provavelmente sem as condies que um restaurante ofereceria, no diminui em
nada o cuidado com o alimento e a dedicao empreendida durante o fazer.
Lembrando que esse cuidado inicia desde a compra e escolha minuciosa dos
ingredientes, como j visto, e continua por todas as etapas at o cliente final sabore-lo.
A minha ltima questo em relao concepo e prticas, tinha o objetivo de
detectar se ocorre sazonalidade nesse tipo de comrcio, assim como ocorre em
empreendimentos fixos. Dessa forma perguntei-lhes quais eram os melhores horrios e
pocas do ano para venda.
Menos a partir de novembro. Porque a j comea a se envolver com o
Natal, a j vo pra praia, e a s volta o movimento em maro. Chego aqui
em torno de oito e meia [...], meus clientes a partir das dez e meia eles vem,
tanto vem os meus clientes, como vem os clientes que no so clientes, mas
vo comendo e depois eu tenho certeza que eles voltam (Dona Catarina);
Olha, o Brique aqui o dia todo, de manh mais forte, de meio dia s trs
horas d um pblico menor, s quatro horas volta de novo, o povo vem em
peso (Dona Clia);
A tardinha e a noite. [...] A melhor poca do ano, vero. [...] Por ser uma
comida fria, [...] no vero tu no quer se sentir pesado, tu no quer comer
uma massa, um negcio pesado, ento combina bastante (Filipe);
Ah o inverno, o frio. Tem que t ensolarado que nem hoje e friozinho, da
d um bom movimento de venda, [...] entre trs e meia, quatro, at s cinco.
No vero ele cai mais de 50% a venda, porque ele muito doce, tu no
consegue comer no vero e vai dar sede [...], isso tanto churros, pipoca,
algodo, tudo isso (Dona Maria);
A hora da janta e domingo de tarde. [...] Agora chega essa poca entre
novembro e dezembro ele tem uma sada maior, depois em janeiro cai
porque o pessoal vai pra praia (Dona Margarida).

Durante a poca das frias de vero possvel inferir que h uma baixa no
fluxo de pessoas e visitantes em Porto Alegre, fato que ocorre pela proximidade entre a

93

capital e o litoral gacho22, o que acaba facilitando o veraneio fora da cidade. possvel
notar, a partir das falas, que h sazonalidade durante o ano e tambm ao longo do dia,
mas o que mais chamou minha ateno foi perceber que a prpria comida desempenha
um papel importante nesse fator, uma vez que no caso do algodo doce (Dona Maria),
pipocas e churros, alimentos doces e quentes, h uma baixa considervel nas vendas
durante os meses quentes do ano, o que justamente favorece a comercializao do
Temaki, por ser um alimento frio.
Cabe ressaltar que eu estive retornando ao Brique da Redeno no dia 09 de
fevereiro de 2014, no mais sob o intuito de fazer a pesquisa a campo, mas sim de
observar o movimento, fazer uso do local enquanto espao de lazer e na ocasio
aproveitei para conversar informalmente com Dona Maria, que por acaso no estava
vendendo o algodo doce, mas sim de passagem pelo parque. Ela contou que no est
indo ao Brique para trabalhar desde o incio do vero, pois as altas temperaturas e a
greve dos nibus na capital fez com que o movimento baixasse consideravelmente, fato
que eu mesma pude verificar.
Ainda em relao s respostas, destaca-se na de Dona Catarina o trecho os
clientes que no so clientes, ou seja, um extrato de pessoas que ainda no foram
fidelizadas, mas com o tempo, conforme colocado por ela, se tornaro clientes, uma vez
que iro retornar outras vezes barraca para consumir o produto.
No universo pesquisado, possvel inferir que em meio s mulheres, a
gastronomia, o ato de preparar, fazer e cozinhar alimentos, j fazia parte do cotidiano,
inclusive quando ainda muitos jovens, o que vai ao encontro do apresentado na
bibliografia. Ou seja, se percebe nas Comidas de Rua uma questo fortemente atrelada
ao gnero feminino, sendo os homens apenas auxiliares desse trabalho. Percebe-se
tambm, que essa tendncia comea a se alterar no que se refere ao Ligeirin, marcada
pela presena masculina tambm no preparo do alimento.
Quanto aos ingredientes possvel identificar a importncia que o Mercado
Pblico Central de Porto Alegre apresenta, enquanto ponto de aquisio de insumos,
inclusive fidelizando alguns fornecedores, o que tambm possvel identificar durante a
leitura do Dossi Ofcio das Baianas de Acaraj, no qual a Feira de So Joaquim de
22

As praias do litoral gacho distam entre 120 e 150 Km de Porto Alegre, a maioria por autoestrada.
Junte-se a isso as altas temperaturas da capital nos meses de vero, e presencia-se certo esvaziamento da
cidade nesta poca.

94

extrema importncia para manuteno do saber-fazer, tendo em vista que o local de

compra de ingredientes caractersticos e prprios para elaborao do bolinho de feijo
fradinho.
Em relao ao Ligeirin Temakeria Mvel, h diferenas importantes, dentre
elas o armazenamento e acondicionamento dos insumos, onde os produtos secos so
destinados para um local especfico na casa de um dos proprietrios, conforme trecho
extrado da entrevista:
[...] a gente pegou uma pea que era para ser uma dependncia de
empregada, mas como no tem empregada a gente colocou armrios ali e
coloca os produtos secos (Filipe).

J aqueles utilizados dentro da van, que o entrevistado diz armazenar em

refrigeradores, tambm possuem um cuidado e particularidade:
[...] geladeiras com marcao digital de temperatura pra gente t
controlando n, ento qualquer problema que houver ou pudesse haver com
a temperatura ali a gente ia t cuidando como j... ah faltou luz, a
temperatura t subindo, ou a gente fecha e vai logo embora ou a gente liga
a van pra ligar a bateria auxiliar e deixar a geladeira ligada, ento esses
cuidados pra que nada aqui dentro desande, desligue (Filipe).

As diferenas entre o Ligeirin Temakeria Mvel e os demais no param por a

e perpassam, inclusive, a esfera pblica, tendo em vista que desde a concepo do
equipamento houve apoio e auxlio tcnico por parte da SMIC. Alm disso, os
proprietrios contaram com a ajuda de profissionais da rea publicitria para
desenvolvimento da marca:
[...] pensamos que precisava criar um nome, precisvamos criar uma logo,
enfim, pegamos alguns conhecidos que possuem uma agncia de publicidade,
[...] o nome fomos eu e o Fbio que fizemos, [...] a gente pontuou quais os
fatores que a gente precisava que o nome passasse ou que a marca
precisaria passar, que a ideia do expresso, a ideia do rpido, o nosso
conceito muito simples s qualificar a comida de rua (Filipe).

Ou seja, a ideia que o nome precisava passar s pessoas demonstra o vinculo

das Comidas de Rua com a caracterstica principal dos fast foods, a rapidez.
Possivelmente foi em funo da proposta de negcio que a SMIC tenha
auxiliado de forma mais direta, justamente por ser uma ideia inovadora, mas creio que o

95

conhecimento e formao dos proprietrios tambm os tenha favorecido, uma vez que
os demais possuem baixa escolaridade e conforme detectado durante as entrevistas, h
por parte deles um assujeitamento em relao s autoridades.
Ainda em relao aos equipamentos, em geral os ambulantes pressionam as
autoridades para permanecerem fixos nos locais, o que se entende, uma vez que a
logstica e os custos envolvidos nos deslocamentos acabam onerando a atividade. Por
outro lado, no senso comum, visto como um comrcio sem os custos de um
estabelecimento fixo, no entanto no isso que se observa in loco, tendo em vista que
h custos com a renovao do alvar, bem como da pessoa responsvel pela montagem
e guarda do equipamento, e no caso do Ligeirin h tambm com a contratao de
funcionrios.
Fica claro que esse tipo de comrcio altamente familiar, assemelhando-se as
colocaes de Pantoja (2008), quando reporta s relaes de parentesco presentes nas
feiras de rua em Luanda, trazidas a tona durante o resgate bibliogrfico.
Todos acreditam que o alimento comercializado de qualidade, sendo esse o
motivo principal para o retorno de clientes.
H sazonalidade, assim como ocorre entre estabelecimentos fixos, e nesse
ponto a temakeria mvel tem na sua proposta beneficiar-se desse diferencial, pois pode
seguir os fluxos quando esses se deslocam para o litoral durante o vero, ou mesmo
participar de eventos, justamente por ser mvel:
[...] quando a van ficou pronta, como tava no meio do vero a gente
acreditou que seria mais negcio pra gente colocar em Capo, colocar no
litoral, ento a gente conhecia bastante, [...] frequentava a praia de Capo
da Canoa, a gente foi l na prefeitura, conversou com eles, conseguimos
fazer o negcio funcionar legalmente l e operamos durante o ms de
fevereiro [2013] inteiro. [...] Final de semana a gente poderia estar
utilizando o ponto, mas como ele um ponto muito comercial a gente deixa o
sbado e domingo mais livre para fazer eventos. Essa uma possibilidade da
van, ento eles nos chamam pra ir em condomnio, salo de festas ou algo
onde a van entre, que possa ficar prximo produzindo pra atender um evento
ou uma feira aberta ao pblico ou algo desse tipo assim, a gente tem feito
bastante (Filipe).

Isso posto, creio que os resultados obtidos durante este subcaptulo

responderam aos questionamentos propostos no primeiro objetivo de pesquisa.

96

4.2.2 Os contrapontos inerentes ao exerccio da atividade nas ruas

Durante o decorrer da pesquisa, inclusive na reviso bibliogrfica, notei que a
atividade de comrcio ambulante sofria com contrapontos inerentes a prtica, sobretudo
no que tange s esferas dos fixos e fluxos, envolvendo tantas outras noes, e
justamente por estarem em meio ao fluxo sofrem constantes adaptaes,
ressignificaes, por vezes at preconceito, o que acaba gerando pontos de vista
diversos.
Em meio s questes colocadas aos entrevistados, algumas tinham o intuito de
deixar emergir esses contrapontos, mesmo que de forma indireta, uma vez que detectava
neles certa insegurana e medo em falar da atividade. Com respostas, muitas vezes, de
cunho higienista, havia uma necessidade constante em mostrar que o negcio estava
legalizado e que tudo ocorria conforme as normas impostas pela Vigilncia Sanitria.
Em um trecho de 6 de Outubro de 2013, extrado do dirio, demonstro minha surpresa
em relao a primeira entrevistada:
Dona Catarina responde minhas perguntas de forma bastante objetiva, como
se tivesse medo de falar algo que no deve, ou que possa compromet-la.
Fico chateada, diria at decepcionada, j que em nossa primeira conversa ela
contou coisas muito interessantes, informaes ricas, e desta vez tinha a
minha frente uma mulher que alterava seu discurso diante de um gravador e o
transformava em uma oportunidade de mostrar, apenas, que fazia tudo
conforme as leis sanitrias. [...] Termino meu primeiro dia de entrevistas
atnita com a reao que o gravador provoca nos informantes. Lembro,
diversas vezes, do meu dirio de campo e da importncia que ele adquire
nestes momentos.

A primeira pergunta dizia respeito ao incio da atividade nas ruas. Meu

interesse era o de descobrir se aquelas pessoas sempre estiveram atreladas a esse tipo de
comrcio, ou seja, se essa seria uma atividade passada de gerao em gerao, j que
fora detectado o seu cunho familiar, ou se havia outras motivaes para ali estarem h
tantos anos.
[Iniciei] como ambulante. [...] Eu ganhei esse ponto de um ex-secretrio
[...] da SMIC, eu tinha meus filhos pequenos e era um ganho extra que eu
tinha (Dona Catarina);

97

Eu vim em funo da Vassoura de Bruxa23, que a minha regio a regio

do cacau, s que naquela poca a Vassoura de Bruxa deu e acabou com as
fazendas, ento ficou pouco recurso na minha regio, ento eu decidi sair e
vim com o Acaraj pra c [...]. Aqui uma seleo de triagem, [...] s que
havia outra baiana aqui, quando ela saiu, a ela pediu ao secretrio que eu
viesse ocupar o lugar dela, por isso que eu entrei (Dona Clia);
Tanto eu quanto o Fbio [...] estvamos, eventualmente, insatisfeitos com a
vida profissional dentro de uma empresa [...], mas a gente acabou
conversando mais, evoluindo mais a ideia e chegamos concluso que a
gente desejava algo diferente assim, que era trabalhar com um produto
(Filipe);
Aqui foi uma necessidade de trabalhar. Na poca eu ainda no trabalhava
(Dona Maria);
[...] eu tinha dois emprego, maravilhoso, [...] eu fazia janta para a turma
do Tribunal [...], trabalhava com uma senhora que era da Fazenda tambm
[...], ento eu tinha um salrio milionrio entre as duas, mas as duas vieram
a falecer no mesmo ano, [...] e eu fiquei sem nada. [...] A uma senhora me
convidou pra vim vender cafezinho aqui na Redeno, nas bancas, ela me
emprestou dez reais pra mim comea (Dona Margarida).

Com exceo do entrevistado Filipe, possvel identificar que a venda de

Comida de Rua teve incio a partir de uma necessidade imposta, exterior a vontade das
pessoas, seja para auxiliar na renda familiar, na criao dos filhos, como possibilidade
para entrar no mundo do trabalho, ou mesmo uma mudana de estado e atividade como
no caso de Dona Clia.
Tomo a liberdade de ir alm em minha anlise e verifico individualmente as
respostas, uma vez que cada uma traz seu prprio contraponto. Dona Catarina diz que
comeou como ambulante, mas se tomarmos por base a definio desse termo, adotado
neste trabalho a partir de Pamplona (2004), onde ambulantes so aqueles que esto
auto-empregados, vendendo produtos ou servios diretamente aos consumidores, em
vias e logradouros pblicos, legalizados ou no, posso concluir que ela nunca deixou
de ser ambulante, embora logo aps ela explique que depois ganhou o ponto de um
ex-secretrio da SMIC, ou seja, a partir deste momento que ela deixa de se sentir
margem e passa a compreender o ponto como um mecanismo que a tira da rua,
passando a ser um empreendimento fixo.
23

Causada pelo fungo Moniliophtera perniciosa, a vassoura-de-bruxa recebeu esse nome por deixar os
ramos do cacaueiro secos como uma vassoura velha. Foi descoberta em 1895, no Suriname, e j tinha
demonstrado o seu poder devastador ao atingir, em 1920, as lavouras de cacau do Equador. Quando
chegou Bahia, em 1989, vinda da regio Amaznica, a praga foi o fim para os produtores baianos, que
enfrentavam ainda uma crise com a imensa queda do preo do cacau no mercado internacional. A
produo, que foi de 390 mil toneladas em 1988, caiu para 123 mil em 2000 (RAMOS, 2006).

98

Dona Clia, assim como tantos outros de seus conterrneos, demonstra em suas
palavras a busca por oportunidades melhores, pois mesmo com o domnio do saberfazer ela no teria oportunidade de progredir em sua terra natal, j que a peste que
afetou os cacauzeiros abalou os recursos financeiros da regio como um todo.
Possivelmente, ela no teria entrado no comrcio de rua se a vassoura de bruxa no
tivesse causado em seu estado significativas alteraes econmicas e sociais.
Os rapazes do Ligeirin Temakeria Mvel, Fbio e Filipe, foram os nicos cuja
motivao no surgiu a partir da necessidade de renda ou emprego. A ideia surgiu
acompanhada da vontade de mudana profissional e, portanto, sucumbiu em um projeto
e, consequentemente, no desenvolvimento de um produto. Logo, h neles uma viso de
crescimento do mercado de food trucks e das possibilidades que esse tipo de negcio
pode oferecer, ou seja, alm da venda no local liberado pela prefeitura, eles ainda
participam de eventos e fecham parcerias, como a estabelecida com a Arena do Grmio,
que autorizou o estacionamento da van para comercializao dos Temakis durante os
jogos de futebol que l ocorrem, bem como a parceria com a Woods, uma rede de casas
de shows sertanejos espalhadas por vrias cidades do Brasil, inclusive em Porto Alegre.
Para Dona Maria, a Comida de Rua foi um mecanismo para sua insero no
mercado de trabalho, pois como ela mesma colocou, ainda no trabalhava fora.
possvel que tambm houvesse, mesmo que posteriormente, a necessidade de
complementao da renda familiar, uma vez que, durante a entrevista, ela contou que
enquanto sua filha fazia faculdade, ela trabalhava aos sbados e domingos no Parque
Farroupilha, com o intuito de cobrir os investimentos necessrios para a formao da
moa. Mas, depois que a filha se formou, passou a trabalhar apenas aos domingos.
Dentre todas as respostas, a de Dona Margarida a que mais chama minha
ateno, justamente por demonstrar um sentimento contrrio aos demais: ela no queria
estar nessa atividade. Mesmo que a maioria tenha entrado por necessidade, eles
procuraram esse gnero de comrcio. Dona Margarida, no; essa foi sua nica opo,
praticamente uma imposio diante de sua situao. Quando ela conta que trabalhava no
Tribunal de Justia do Estado do Rio Grande do Sul e tambm na residncia de uma
senhora da Secretaria da Fazenda, como se ela quisesse exaltar um passado que para
ela foi glorioso. Isso fica ainda mais claro quando ela afirma que ganhava um salrio
milionrio. Mais do que fora de expresso, provavelmente, ela entenda que os

99

valores eram realmente muito altos se comparados aos ganhos atuais. Diante da
situao, uma pessoa lhe indicou a venda de caf nas bancas do Brique e lhe emprestou
dez reais para o incio. Para algum que tinha uma boa renda advinda de dois empregos,
uma situao no mnimo constrangedora. O sentimento que eu percebi durante as
conversas informais e tambm na entrevista, que ela se sente literalmente na rua, a
partir do momento que ela perdeu duas fontes de renda, ela foi pra rua, e para ela isso
uma forma de ser rechaada ou mesmo excluda.
Tambm questionei o que pensavam a respeito da venda de comida nas ruas.
Eu acho legal, no entanto, que seja feito da maneira correta. [...] Tem
muita sujeira, muita, muita coisa por a, eu sou uma que no como, a no ser
aqui do Brique [...], de certas colegas eu como (Dona Catarina);
No porque eu vivo de rua, mas muito bom, muito bom (Dona Clia);
A sociedade tende a pensar esse tipo de atividade como uma atividade por
pura sobrevivncia, e a gente t vendo que no, tem gente que realmente faz
por opo porque v que um negcio bacana e d dinheiro (Filipe);
Eu acho que nem todas pode se comer [...], tem uns carrinho muito velho,
muito sujo, falta de limpeza, falta de higiene, [...] at das pessoas, tem outros
que so maravilhosos (Dona Maria);
Eu acho que legal porque quando aqui no Pronto Socorro chega mais
tarde, fecha os bar tudo, eles no tem onde tomar um cafezinho, eles no tem
onde comer um lanche, eles no tem nada, ficam sem nada, ento se t com
fome ali dentro tem que esperar at o outro dia pra abrir uma lancheria e
comer, ento quer dizer assim se tu tem opo uma coisa, mas quando tu
no tem opo nenhuma horrvel (Dona Margarida).

As respostas demonstram que a Comida de Rua compreendida pelos

entrevistados como uma boa opo gastronmica, porm necessrio atentar aos fatores
de higiene, j que alguns citam a falta dela em carrinhos, vendedores e
consequentemente na manipulao do alimento que ofertado. Porm, cabe destacar
que a falta de higiene citada sempre constatada nos outros, um problema alheio, sob o
intuito de enfatizar que o seu produto diferente pois no possui esse tipo de problema.
Desde o incio dessa atividade, conforme visto no resgate bibliogrfico, era
conhecida pela precariedade em termos de higiene, inclusive dos ingredientes utilizados,
como no caso dos midos e partes menos nobres de carnes. Se atentarmos aos
contrapontos entre fixos e fluxos, possvel concluir que esse tipo de problema tambm
ocorre entre os primeiros e que, portanto, no fator intrnseco somente daqueles que se

100

colocam em fluxo, embora tenham menos recursos materiais disponveis. Observei in

loco, ao menos entre meus entrevistados, que h uma preocupao com os fatores
higinicos.
Diante disso, perguntei quais eram as maiores dificuldades enfrentadas na
atividade.
Nenhuma, nenhuma porque graas a Deus eu tenho meus clientes (Dona
Catarina);
No comeo foi muito difcil [...], achava que o Acaraj era conhecido
mundialmente [...], mas umas pessoas que bom que tu veio, t aqui e tal,
outras olhava, perguntava, perguntava, no vou comer no. Hoje eu tenho
clientes que diz que passou trs anos olhando eu faz todo dia e no comia,
depois de trs anos resolveu comer, um cliente assim...exemplar. Ento, foi
difcil, foi muito castigado (Dona Clia);
A gente t bastante suscetvel ao clima [...], mas falando mais
especificamente de comida japonesa, ela uma comida que combina mais
com clima um pouco mais tropical e o Rio Grande do Sul no tem esse clima
subtropical que o Brasil inteiro se enquadra, a gente aqui tem chuvas,
ventos, frio, que dificulta a operao [...]. A gente tem a questo de no ter
uma rotina, de entrar sempre no mesmo local como um restaurante, fazer
sempre as mesmas tarefas ento algo que pode ser... poderia te enquadrar
como um problema tambm, mas um ponto positivo ao mesmo tempo,
porque a gente no cansa da rotina [...]. A van j atolou num dia de chuva, a
gente tem que descer e empurrar, [...] seria muito mais fcil ter um
restaurantezinho, [...] a van tem algumas particularidades [...] que do um
pouquinho de trabalho s vezes. A prpria faxina nela, todos os dias, porque
veculo e ele pega poeira externa n ento a gente bem criterioso, tem
que t limpando ela todos os dias de cima a baixo (Filipe);
[...] a minha maior dificuldade agora trazer o meu carrinho da garagem.
No posso mais, por causa da minha coluna, do meu joelho, ento eu tenho
que pagar e isso da pesa mais (Dona Maria);
A minha maior dificuldade so os lixos. Por exemplo, aquele lixo ali era do
lado do meu carrinho, aquilo ali um pavor pra mim, me ataca a asma
seguido, [...] tem aquele outro lixo hospitalar ali e como aqui muito escuro,
o pessoal tem medo (Dona Margarida).

Apenas Dona Catarina disse no enfrentar dificuldades, uma vez que ela
entende que a partir do momento que h clientes que consomem seu produto, as outras
possveis dificuldades so esquecidas. A partir da resposta de Dona Clia foi possvel
identificar um pr-conceito no que tange as Comidas de Rua, mas tambm uma
resistncia gastronomia que difere da local, vinda do outro extremo brasileiro. Assim,
os gachos no estavam acostumados ao sabor, mas atualmente, depois de anos na rua,
conta que conquistou e fidelizou os clientes daquela poca.

101

Filipe cita as intempries climticas como dificuldades, no apenas em relao

comida, que necessita de um clima mais quente para tornar-se apetitosa, mas tambm
a logstica da van, desde a limpeza at sua locomoo, fatores que conforme colocado
pelo entrevistado, possivelmente no atrapalhariam um estabelecimento fixo, como o
caso de restaurantes. A logstica com o equipamento tambm foi levantada por Dona
Maria, tendo em vista que o servio pago para levar at o Brique, recolher e guardar o
carrinho, que para muitos ambulantes visto como uma facilidade, para ela um fator
oneroso da atividade nas ruas.
Dona Margarida incomoda-se com os lixos, adotou-os como seu principal
problema, seja aquele das casas, deixados em containers instalados pela prefeitura
(Figura 22), ou mesmo aquele proveniente do Pronto Socorro, depositado na esquina
onde estava anteriormente instalada. Em um trecho do meu dirio de campo, de 2 de
Novembro de 2013, procuro analisar essa questo:
Meu papel nunca foi analisar de forma psicolgica, por meio do discurso, por
exemplo, nem mesmo de forma semitica meus entrevistados, mas de alguma
forma eu sentia que havia de minha parte uma anlise de tudo que eles diziam
e mesmo do que no diziam, mas tambm do que eu sentia em relao a tudo
aquilo. Quando Dona Margarida, em todas as vezes que conversamos, e
posso dizer que foram pelo menos quatro informalmente, reclamava do lixo,
eu sentia que ela se sentia assim, o prprio lixo. [...] Devo confessar que
Dona Margarida me intriga. Consigo retirar de sua entrevista trs questes
fundamentais, com as quais ela trava certa batalha: o lixo, a escurido e a
podrido (da rvore), o que para mim so apenas metforas.

Figura 22 Continer de lixo prximo ao equipamento de Dona Margarida

Fonte: Pertile (2013).

102

Os questionei a respeito da relao com os demais vendedores de comidas,

sobretudo no Brique da Redeno, uma vez que entre empreendimentos fixos
tradicionais como: restaurantes, cafs e lancherias, possvel notar clara concorrncia,
seja pela oferta do mesmo alimento, ou pela proximidade entre os estabelecimentos.
[...] me dou super bem com os meus colegas [...], s um que meio, mas...
assim com todo mundo, no s comigo (Dona Catarina);
[...] muito legal, porque a minha culinria diferente, no interfere em
nenhum outro produto. [Nos] tornamos uma famlia, [...] porque cada um
na sua n, no tem porque t questionando um isso, o outro aquilo, um
vende mais, o outro vende menos, cada um vende de acordo com seu
paladar (Dona Clia);
muito boa, muito bacana. [...] Tem muita gente bacana trabalhando na
rua, [...] pessoas at, muitas vezes, sem instruo, [...] mas pessoas que
trabalham muito, [...] muitas delas tem um comprometimento em fazer algo
de qualidade [...]. Pelo fato de ser um produto novo eu creio que eles no se
sintam ameaados em relao concorrncia, a maioria deles, enquanto
empreendedores, eles conseguem enxergar o nosso negcio como um
agregador pra rua e no como uma concorrncia pra eles [...]. A gente j faz
compras colaborativas de bebidas e tal [...], a a gente consegue baratear o
custo de alguns produtos (Filipe);
A minha tima, porque eu me dou bem com todo mundo (Dona Maria);
No tenho [relao]. Cada um cuida do seu (Dona Margarida).

Ao comentar sobre um dos comerciantes com o qual Dona Catarina no tem

boa relao, ela explica que ele assim com todos, mas no foi isso que me contou
durante uma de nossas conversas informais, registrada no dirio de 15 de Setembro de
2013:
Quando pergunto a ela se faz parte da Associao do Brique ela diz: No,
no fao, porque esse ponto aqui eu ganhei do secretrio, e os de l
(referindo-se aos associados) tem que vender tudo diferente. Se tu vende
Coca-Cola (exemplo) eu no posso vender, assim no tem coisa repetida e
um no tira o lucro do outro. Ainda sobre a Associao, me conta que
apenas um dos associados no gosta dela, repete aos quatro ventos que ela
ganhou o ponto pelo canetao.

Ou seja, ainda que durante a entrevista ela no comente, sua m relao

justamente por ter sido privilegiada com a doao do ponto e, portanto, no ter passado
pela mesma triagem dos demais, como se houvesse por parte desse vendedor uma

103

espcie de repdio pela ao ilegal do poder pblico, que de algum modo acabou
beneficiando Dona Catarina.
Em relao s respostas dos demais, inclusive remetendo de certa forma ao
trecho do dirio, fica ntida que h uma boa relao justamente por no comercializarem
os mesmos produtos, no gerando concorrncia. A prpria Associao do Brique
estabelece esta norma, como bem colocado nas palavras de Dona Catarina durante nossa
conversa. Ainda que essa prtica permita uma maior diversidade de comidas ofertadas e
amenize o fator da concorrncia, ela oprime a liberdade do vendedor decidir o que quer
produzir e vender, contrariamente ao que ocorre entre estabelecimentos fixos, livres
para determinar o gnero em que iro especializar-se, independente daqueles que
estiverem em locais prximos.
Conversando com Dona Maria, durante minha ltima passagem pelo Brique,
em fevereiro de 2014, ela me disse que est pensando em desistir da venda de algodo
doce, cogitando outro produto, j que durante os meses de vero no h praticamente
venda. Ela conta que pensou em vender caf, mas na SMIC disseram no ser liberada a
comercializao desse gnero de bebida no Parque Farroupilha. Embora ela no saiba
explicar o motivo, infiro que o fato de existir uma cafeteria (Caf do Brique) dentro do
Mercado do Bom Fim (Figura 23), localizado na Redeno, possa ser o principal
empecilho.
Figura 23 Mercado da Redeno

Fonte: Pertile (2013).

104

Apenas Dona Margarida afirma no ter relao com os demais ambulantes.

Lembro que quando iniciei minhas visitas a campo, o Ligeirin Temakeria
Mvel ainda estava em teste e seu ponto era h alguns metros da carrocinha de Dona
Margarida. No dia 15 de Setembro de 2013, passados os interminveis domingos
chuvosos que impediram a ida a campo, retornei e percebi que a van j no estava
estacionada l, eis que ela me diz:
Digamos que Dona Margarida no uma pessoa muito otimista, reclama
bastante, e fez questo de dizer (com certo ar de satisfao): Os meninos do
peixe foram embora... No deu certo... No tinha movimento, referindo-se
ao Ligeirin Temakeria Mvel que fica a alguns metros adiante. Comentei que
at onde eu sabia, inclusive pela reportagem do jornal Zero Hora, eles haviam
mudado de ponto, transferindo-se para a Avenida Praia de Belas, e que o
ponto da Redeno era apenas experimental, mas ela insistiu em dizer: No
tinha movimento (DIRIO DE CAMPO).

Ou seja, no h relao e, como ela mesma faz questo de esclarecer durante a

entrevista, cada um cuida do seu, demonstrando que ela no quer estabelecer nenhum
tipo de vnculo ou proximidade com seus colegas de atividade.
J o entrevistado Filipe utilizou-se da boa relao com os outros ambulantes
para benefcio dos negcios, j que teve a ideia de realizar as compras colaborativas sob
o intuito de baratear preos. Nota-se que um comportamento altamente profissional,
focado no crescimento comercial e com propostas que integram os demais vendedores,
ou seja, uma ao de cooperao.
Aproveitando o questionamento, perguntei-lhes qual era a relao com os
rgos de fiscalizao e se esses poderiam auxili-los de alguma forma:
[ boa] at porque no incomodam. Eu acho que no tem porque eles se
envolverem (Dona Catarina);
Nada contra [...] porque a gente procura tambm andar de acordo com o
que eles pedem [...]. Se quiser ajudar a feira em si, [...] acho que seria
interessante, mas se eles no fazem a gente se contenta com aqui que t bom,
no pode cortar o daqui que a... (Dona Clia);
[...] hoje o Ligeirin a primeira temakeria mvel, o primeiro food truck
licenciado para operao no Brasil, ento a gente conseguiu uma vitria que
a gente tambm coloca pra prefeitura de Porto Alegre, porque eles sempre
estiveram abertos a ir atrs de como conseguir esse enquadramento. [...]
Porque a gente confiava que era possvel fazer um restaurante sobre rodas e
no...no uma carrocinha de Temaki, uma cozinha sobre rodas (Filipe);

105

A minha sempre foi tima, no tenho problema nenhum. [Eles poderiam

auxiliar] organizando melhor os ambulantes que vendem, que no tem ponto,
[...] no me incomodo, mas que isso influencia na nossa venda, influencia.
[...] So vendedores que no tem alvar, [...] e tem uns que botam trs,
quatro coisas no carrinho, [...] me disseram l na SMIC que no pode isso.
[...] Os nossos bons fiscais eu acho que j esto aposentados (Dona Maria);
tranquilo, porque quando eles chegam aqui, mando eles olha e digo: se
eu estiver errada me ajude [...], quando eu tenho uma bala, uma coisa, eles
mandam tirar. Poderiam [ajudar] sim, eu dava um chiclete de brinde depois
do cachorro quente [...], s no fato de ganhar o chiclete de brinde, que saiam
comendo depois do cachorro quente, eles j vinham depois iam pras festa,
agora no vem, ento assim aquilo ali j me caiu a minha renda (Dona
Margarida).

Todos os entrevistados dizem manter uma boa relao com os rgos de

fiscalizao, sobretudo com a Secretaria Municipal da Indstria e Comrcio. No trecho
de Dona Clia, citado, ela comenta sobre o auxlio para feira. Na verdade, trata-se de
uma ideia dela, que gostaria que o poder pblico auxiliasse os ambulantes com a
abertura de uma feira de rua onde fossem ofertadas gastronomias de outros pases e
estados. Como isso no ocorre, ela ressalta a importncia de manter, ao menos, a
alimentao no Brique da Redeno.
Apesar de dizer que tambm no tem problemas e que sua relao sempre foi
tima com a fiscalizao, Dona Maria contou-me durante a entrevista um caso que
demonstra que nem sempre foi assim:
[...] esse ponto aqui era da minha filha antes, mas como ela estudava e, ela
teve um problema srio no joelho e, ela no podia ficar em p e tinha que
estudar pra faculdade, a eu fiquei com o ponto dela [...]. Tinha um fiscal da
SMIC que ele era muito duro, ento ele disse pra mim que se eu no
colocasse no meu nome ele queria ver a minha filha aqui, [...] a eu disse pra
ele que no podia, a ele falou: No, o prximo domingo se eu chegar aqui e
a Roberta no estiver, eu vou levar o seu carrinho se a senhora no colocar no
seu nome. A eu dei um jeito de colocar no meu nome, demorou, mas
coloquei, a ele nunca mais apareceu, ele sumiu.

Assim, foi feita uma exigncia para readequao, mas no houve o retorno do
fiscal para avaliao, sendo que o maior problema, para Dona Maria, justamente a
presena no local de ambulantes que no possuem alvar e se colocam h alguns metros
de seu carrinho, dificultando suas vendas. Mas, ao contrrio dela, eles no sofreriam
nenhum tipo de fiscalizao.

106

No caso da temakeria tambm ocorreu uma situao desagradvel com a

SMIC, embora no tenha sido citada pelo Filipe durante a entrevista formal. A
informao diferente foi registrada em meu dirio de campo, do dia 26 de Maio de
2013:
Felipe nos contou que sentiu certo preconceito por parte dos rgos
reguladores, por ter curso superior e mesmo assim optar pela venda de
Comidas de Rua. Segundo ele, a atividade tida como forma de
sobrevivncia pelos rgos reguladores, logo, ele poderia estar
desempenhando outra funo. Na fala, tambm apareceu a questo das
facilitaes existentes entre SMIC e alguns ambulantes.

Sobre as facilitaes, outra entrevistada j havia me alertado durante uma

conversa informal:
[Ela] pediu, como um desabafo, para que durante minha pesquisa eu
atentasse aos diversos estabelecimentos que participam do caderninho de
rua, nome dado queles que pagam propina para obteno do alvar.
notvel a tenso que h em relao s foras de poder, a todo momento
ouve-se algum tipo de reclame, uma insatisfao que para mim configura a
luta de poder entre os comerciantes de rua e os rgos municipais, sobretudo
a Secretaria Municipal da Produo, Indstria e Comrcio SMIC, muito
citada durante as conversas (DIRIO DE CAMPO, 26 DE MAIO DE 2013).

Assim, durante as entrevistas todos disseram manter relaes cordiais com os

rgos, mas durante as conversas informais, com exceo de Dona Catarina e Dona
Clia, todos deixaram emergir alguma passagem que configurasse uma luta de poder
entre ambulantes e fiscalizao, o que nos remete ao resgate bibliogrfico, sobretudo no
que diz respeito ao incio da atividade no Brasil, quando as (os) negras (os) de ganho
eram rechaadas pela polcia, bem como pela burguesia.
Ainda no processo de criao do questionrio, tinha em mente fazer-lhes uma
pergunta que remetesse aos principais cuidados que os vendedores levavam em
considerao durante o preparo do alimento, sob o intuito de verificar se as respostas
seriam de cunho sanitarista ou prticas atreladas ao sabor final.
O modo de manipular, a higienizao, tudo isso a (Dona Catarina);
Todo cuidado, principalmente t de touca, se vai usar luva tem as luvas l,
t de avental, tudo de acordo como manda o figurino (Dona Clia);

107

A van ela feita toda [com] um acabamento pensado em no ter problemas

com a questo sanitria. [...] Manter sempre tudo limpo, quando a gente
entra na van, toucas, [...] roupa clara, [...] crok, tudo que exige, a gente
toma bastante cuidado [...] com detalhes que se toma em qualquer
restaurante (Filipe);
Tem que ter o cuidado de no colocar muito corante, muito sabor, [...]
porque se tu colocar muito corante e sabor ele fica amargo, e muito corante
vai fazer mal pras criana. [...] Eu aprendi no curso que eu fiz no Sebrae que
a gente no coloca muita coisa (Dona Maria);
[...] antes de eu sair eu dou uma pr-limpada, depois quando eu chego aqui
eu passo lcool em tudo, coloco meu guarda p, limpo minhas mos, da eu
coloco a luva, coloco as coisas ferver tudo, organizo as coisas e a comeo
trabalhar (Dona Margarida).

Conforme minha hiptese, a maioria respondeu a questo utilizando-se de um

discurso sanitarista, que embora possa ser de fato adotado durante o preparo, no
exclua a opo de citar os cuidados com o sabor final do alimento. Isso demonstra a
necessidade de mostrar que, ainda que estejam na rua, num ambiente a cu aberto, entre
os passantes, entre eles muitos animais, h uma preocupao e prticas para manter a
higiene do local de trabalho e consequentemente do alimento. Apenas Dona Maria
respondeu incluindo os fatores de gosto e segurana alimentar do consumidor,
sobretudo das crianas, demonstrando a importncia que o curso obrigatrio para
obteno da licena de funcionamento adquire no exerccio da atividade, no apenas
enquanto discurso.
Relendo a resposta de Dona Catarina, lembrei-me de duas passagens do dirio
de campo:
Por ltimo, me convida para conhecer o interior de sua barraca,
demonstrando orgulho de sua organizao, inclusive com o
acondicionamento, explica: Pode ver, aqui tem as caixas trmicas, onde
ficam os quiches, tudo fechadinho. O lixo de pedal para que eu nem precise
pr a mo, quando olho para ele, aquilo no me parecia nada higinico,
apesar do pedal, estava transbordando e portanto, com a tampa aberta, mas
no fao qualquer tipo de comentrio, naquele momento interesso-me
somente em ouvi-la. Dona Catarina conta que por vezes, chega a colocar um
piso decorflex branco e brinca: As meninas da esquina (referindo-se a uma
associada do Brique) dizem que daqui uns dias eu vou estar encerando ele
(risos). Que nada, quando comea a ficar velho eu j tiro, a fico um tempo
sem, depois coloco de novo (DIRIO DE CAMPO, 15 DE SETEMBRO
DE 2013).
Percebo que h uma menina lhe ajudando, enquanto isso ela descansa
apoiada em um reboque, estacionado atrs de sua barraca. Ela est fumando e
quando me v sorri [...]. Enquanto isso o Gustavo, que segurava minha

108

mquina, ouve dela: E tu no vai tirar foto minha, ainda mais fumando. Ou
seja, infiro que ela saiba que aquela no uma conduta adequada para
algum que trabalha com comida (DIRIO DE CAMPO, 06 DE OUTUBRO
DE 2013).

Assim, a concepo do senso comum em relao ao que higiene pode ser

muito diferente do que para ela, ou mesmo para a maioria dos sujeitos pesquisados.
Em relao ao curso obrigatrio, lembro-me de Dona Clia falando durante a entrevista
sobre o preparo em casa e acondicionamento da comida:
[...] como manda eles l que ensinam, infelizmente... felizmente a gente faz
como eles mandam.

Mais do que um lapso entre palavras, Dona Clia demonstra entre o

infelizmente e o felizmente, um contraponto importante entre a prtica de anos de saberfazer e os ensinamentos impostos pelo curso de Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos e, posteriormente exigidos pela Vigilncia Sanitria durante as inspees.
Com o objetivo de posteriormente minha pesquisa auxiliar o poder pblico em
relao a este tipo de comrcio, questionei-lhes sobre o que falariam ou mesmo
pediriam ao atual prefeito de Porto Alegre, Jos Fortunati, caso tivessem a oportunidade
de com ele estarem.
No pediria nada (Dona Catarina);
Daria a ideia [de uma] feira gastronmica [...] no sbado (Dona Clia);
Eu sugeriria uma profunda reviso nas leis existentes, [...] no sentido de
melhorar, de atualizar as coisas, [...] iria auxiliar porque hoje a gente come
na rua e tu no sabe a procedncia do que tu t comendo [...], hoje mesmo a
gente teve um episdio de comer um cachorro quente na rua e a gente viu a
mulher com um manuseio completamente inadequado, a gente desistiu do
cachorro quente e foi embora, [...] acho que o governo poderia ter uma
ateno maior a isso (Filipe);
Que regularizasse todos os pontos, [...] um jeito de organizar essas pessoas
que no tem lugar para trabalhar, o parque to grande, acho que ainda
tem ponto (Dona Maria);
Mais organizao nos lixo, e tirar aqueles lixo hospitalar da rua, e mais
claridade aqui pra ns. [...] Essa rvore aqui t podre [...] a gente fica com
medo, t aqui trabalhando nunca sabe se a rvore vai cair ou no (Dona
Margarida).

109

Verifica-se que a maioria conversaria sobre assuntos j abordados na questo

onde os questionei sobre as principais dificuldades enfrentadas na atividade, ou seja,
cada um falaria sobre o que lhe incomoda, no h um pensamento coletivo, exceto Dona
Clia que sugeriria a feira gastronmica aos sbados, que poderia ser em outro local e
no necessariamente no Parque Farroupilha, sob o intuito de divulgar a gastronomia de
outros estados, oferecendo uma nova opo de lazer para os portalegrenses em um dia
que no ocorre o Brique da Redeno, mas tambm um ganho extra aos ambulantes,
diversificando a gastronomia da cidade.
A respeito da validao social, ou seja, o que as pessoas de seu convvio social:
amigos, vizinhos e parentes, achavam da atividade de comrcio ambulante que eles
desempenhavam, obtive as seguintes respostas:
Eles acham bem bacana. [Mas] eu conversei com o Cssio, que o que me
ajuda, uma hora eu vou parar com o Brique, at por causa daquela tenso,
esse inverno choveu muito, [...] quatro domingo de chuva um rombo no
oramento, e tu fica naquela tenso ser que chove, ser que no chove, [...]
ser que eu fao, ser que eu no fao (Dona Catarina);
Acham legal e diferente, porque nem todo mundo tem essa coragem de
encarar [...], tem pessoas que gostam de ver no final do ms seu
contracheque ali e deu... Eu j no consigo, meu ganho rua (Dona Clia);
Hoje em dia eles acham fantstico [...], a gente abdicou de salrio, de
condies bacanas, [...] no posso te dizer ainda que valeu a pena, mas a
gente t muito satisfeito. [...] O cliente que vem comer hoje ele volta, e tu
conseguir fazer isso em funo do teu produto e do teu atendimento
fantstico [...], ento meus pais veem essa satisfao minha hoje, [...] j ouvi
vrias vezes [da minha] me, [da minha] namorada: tu t mais feliz, t com
menos grana, por enquanto, mas t mais feliz (Filipe);
Todos gostam, at meus colegas l do servio [...], o meu diretor mais velho
ele j veio aqui me visitar (Dona Maria);
Eles acham bom porque de vez em quando eles tambm vem aqui (Dona
Margarida).

Todos os entrevistados afirmam sentirem-se valorizados e, portanto, haveria a

validao social da atividade. Porm, com exceo de Dona Maria e Dona Margarida,
os demais incluem na resposta algum tipo de dificuldade ou barreira enfrentada por eles
durante o exerccio na rua, como se quisessem enaltecer o prprio trabalho e
demonstrassem orgulho por estar ali, em um ambiente por vezes hostilizado pelo senso
comum.

110

possvel destacar a partir do advrbio temporal hoje utilizado por Filipe

que, provavelmente sua famlia no tenha aceitado e apoiado seu projeto desde o incio,
j que ele mantinha uma carreira estvel, e atualmente conseguem perceber nele a
satisfao e alegria de poder fazer o que gosta, desenvolver e vender seu prprio
produto.
A ltima pergunta, e para mim uma das mais importantes e significativas da
pesquisa, tratava da possibilidade dos entrevistados trocarem o espao de fluxo pelo
fixo, ou seja, deixarem de ser ambulantes e passarem a gerir um restaurante, uma
lancheria, um caf, enfim, um empreendimento tido como tradicional: vendendo o
mesmo produto e obtendo a mesma renda, eles trocariam ou no? Minha inteno com
esse questionamento era verificar se, ainda que a maioria deles, com exceo apenas do
Filipe, tenha ingressado na atividade por necessidade, optariam por dar continuidade a
ela na rua, ou se prefeririam um negcio fixo e tradicional, deixando assim o espao
pblico.
No, porque aqui eu sou dona do meu nariz, eu sou muito chata e ningum
me atura (Dona Catarina);
No, porque restaurante muito trabalho, o lucro bem menor e a priso
n, [...] na rua eu posso t ali conversando com um, com outro, fazendo
amizades e ganhando tambm, e mais divertido, bem melhor na rua [...], j
que eu peguei liberdade agora no tem como ficar presa de novo (Dona
Clia);
Hoje no [...], eu tenho gostado desse ponto de chamar ateno por ser
diferente [...], eu gosto da ideia de t na rua, de mudar um pouco a opo
que as pessoas tem pra comer coisas na rua. No trocaria, de jeito nenhum
(Filipe);
Sim, porque muito melhor n, um lugar que tu no esteja na chuva, no frio
n, aqui tu fica ao relento, seria timo isso, mas bem difcil [...] de
conseguir. Ah eu adoraria pra ganhar a mesma coisa, bah seria timo!
(Dona Maria);
Iria, porque mais seguro [...]. Aqui s vezes tu enfrenta o que tu quer e o
que tu no quer, [...] teve uma ocasio em que eu tive que sair no tapa, mas
aquela coisa n, tu no pode abaixar a cabea (Dona Margarida).

Embora o senso comum, e at mesmo a literatura, tenham a imagem do

vendedor de rua e de sua atividade, muitas vezes, ainda como um mecanismo de
sobrevivncia, atravs das respostas dos sujeitos da pesquisa possvel inferir que estar
l, atualmente, uma escolha da maioria, eles comercializam comida na rua porque

111

gostam e preferem estar em meio ao fluxo, com exceo de Dona Margarida, que em
funo da sua dificuldade com o lixo e, no caso dessa resposta, a pouca iluminao no
perodo da noite, acabam dificultando o exerccio da atividade, bem como a segurana
dela e dos clientes; e Dona Maria que traz tona a dificuldade levantada anteriormente
pelo entrevistado Filipe, ao colocar o clima como um fator dificultante.
Dentre os principais benefcios citados pelos empreendedores esto: a
liberdade, o que consideram como lucro elevado, a sociabilidade e a diferenciao.
Penso que a liberdade e a sociabilidade esto fortemente atreladas, uma vez que estando
em fluxo e desempenhando a atividade com certa flexibilidade, inclusive de horrios, j
que foi possvel notar nas respostas anteriores que todos eles sabem definir os perodos
de maior e menor procura, uma vez que a maioria da clientela fidelizada, com isso
possvel criar vnculos de amizade, o que pressupem dilogo, contato, logo a
sociabilidade. Alm disso, o estar na rua os coloca em contato com todos que por ali
passam, trata-se de um local de encontros, seja com clientes ou no, contrariamente a
situao de estabelecimentos fixos tradicionais, que mantm contato apenas com
aqueles que procuram o local a fim de consumir o alimento ofertado.
Embora a questo do lucro elevado tenha aparecido na resposta de Dona Clia,
creio que essa no seja uma constante em meio aos comerciantes de Comidas de Rua. J
que o simples fato de pagar uma pessoa para montar, desmontar e guardar o
equipamento apareceu como um fator oneroso da atividade durante a pesquisa e
observao a campo, sendo o valor pago para esse fim razoavelmente baixo. Logo, se a
atividade fosse, em geral, uma excelente fonte econmica, possvel supor que o
servio pago no apareceria como algo negativo, mas sim como uma facilidade.
Filipe cita a questo da diferenciao, pois alm da van, por si s, chamar a
ateno dos transeuntes por meio de sua logotipagem, a prpria comida ofertada
tambm desempenha um papel fundamental, e isso tambm constatado na barraca da
Dona Clia, que chama ateno pelo cheiro dos Acarajs fritos na hora e tambm pelas
negras que ali trabalham com seus turbantes. Assim como Dona Catarina, que utilizouse da arrumao e decorao da barraca para despertar a ateno daqueles que por ali
passam.
Diferenciar-se parece ser o propsito de qualquer comrcio de alimentos, seja
ele fixo ou fluxo. A diferenciao perpassa a esfera da mera categorizao, uma vez que

112

sem ela, independentemente de ser uma carrocinha ou um restaurante renomado, a

concorrncia faz com que o empreendedor aposte em solues, por vezes criativas, que
o diferenciem dos demais.
4.2.3 Contribuies das Comidas de Rua para o Turismo Cidado, em Porto
Alegre/RS Brasil
Esta dissertao, alm de atentar para um assunto ainda pouco estudado no
Brasil, sobretudo de forma terica e aprofundada, como o caso das Comidas de Rua,
tem como objetivo detectar possveis contribuies desse fenmeno para a atividade
turstica, sobretudo, no que tange o Turismo Cidado na cidade de Porto Alegre/RS
Brasil.
Perguntei aos entrevistados quais eram os tipos de clientes que costumavam
consumir, se notavam certa fidelizao por parte deles, se havia turistas e, em caso
positivo, como eles identificavam esses ltimos, justamente a fim de detectar se os
vendedores compreendiam o morador da cidade enquanto um possvel turista.
Aqui eu tenho de tudo, [...] tem mais aqueles que so casados e vem aqui e
levam pra casa, [...] a minha clientela varia. [...] Agora mesmo ali eu tenho
duas clientes que nem sabia que se conheciam, so minhas clientes de anos,
tem uma que mora em Capo [da Canoa] e me liga: Catarina, t indo
Porto Alegre, me leva dez quiches pra mim levar, a eu vendo os quiche da
mulher e prometo que vou levar quarta-feira. [...] E tem o turista fiel, [...]
tem umas moa que moram em Aracaj/SE, quando elas vem, lancham na
minha barraca. [Noto] pelo sotaque (Dona Catarina);
[...] crianas, [...] adulto, [...] todo tipo de cliente. Eu tenho um cliente que
t com dois anos, [...] tem dia que ele acorda: me, vamo na Clia comer
uma tapioca e gente de noventa, noventa e poucos anos, [...] todos que
prova e gosta continua vindo. [...] Sim [tem turista], porque eles dizem no
sou daqui, aparece muito baiano, [...] hoje teve um monte de gringo aqui,
[...] a gente sente que de fora, [...] porque os daqui mesmo, quase todos, a
gente j conhece, j vem seguido, de fora a gente j percebe (Dona Clia);
Pessoas de fora da cidade que chegam como clientes? Notamos, notamos.
[...] A gente tem uma parceria com a casa noturna Woods, que uma casa
de msica sertaneja que tem em Porto Alegre, ela uma rede de casas
noturnas que tem [...] em outras cidades [...] onde vem muita gente de fora,
[...] tem muito pblico mineiro, paulista [...], e o pessoal acha fantstico
[...]. J tem at um restaurante de Curitiba/PR conversando conosco pra que
a gente, de repente, faa uma van pra eles [...]. Alguns estrangeiros j
olharam, j gostaram tambm, isso agrega um pouco porque eles [...] voltam
com aquela ideia da cidade [...], ento eu acho que nesse sentido ponto para
Porto Alegre (Filipe);

113

Eu tenho clientes bem antigos e no so crianas, so de meia idade, e eles

vem todos os domingos [...]. E tem criana tambm que j era pequenininha
e agora t uma mocinha, [...] eu conheo eles quando eles vem. s vezes vem
sim [turistas], [identifico] pela forma de falar [...], eles falam diferente
(Dona Maria);
Clientes primeira linha [...], a turma aqui do HPS (Dona Maria).

Dona Catarina diz que grande parte de sua clientela composta por casais que
compram e consomem o alimento em casa, ou seja, possivelmente moradores da cidade
ou, como no caso da cliente de Capo da Canoa/RS, pessoas que conhecem h muitos
anos seu produto. Ao citar o turista fiel ela categoriza como tal apenas aqueles
oriundos de outros estados e diz identifica-los pelo sotaque, excluindo, portanto, os
demais clientes.
A maioria, com exceo de Dona Margarida, possui apenas a noo de turista
como o visitante de outro estado ou pas, sendo identificado pelo modo de falar.
possvel constatar essa afirmao em dois momentos especficos: quando Dona Clia
diz: os daqui a gente j conhece, demonstra que a proximidade com esse
morador/cliente que j se tornou fidelizado, um dos fatores que fazem com que ela no
os identifique como turistas, pois para ela o turista o desconhecido. Na pergunta do
entrevistado Filipe, assim como em toda sua resposta, tambm aparece a mesma
questo, ou seja, ao perguntar ele: tu nota turistas que procuram o Ligeirin,
principalmente aqui na Redeno?, ele questiona de forma clara o que eu entendo por
turista: pessoas de fora da cidade que chegam como clientes?, cabe destacar que ele
continuou sua resposta sem eu emitir a minha, ou seja, ele no foi influenciado,
realmente no h a noo de turista cidado, apenas do turista tradicional.
Ainda em relao resposta dele, um ponto que pode ser identificado como
possvel contribuio das Comidas de Rua para o Turismo da cidade, aparece ao final
quando ele as considera como um ponto a mais para cidade, ou seja, em outros tantos
lugares do pas e do mundo h a presena constante desse gnero alimentcio enquanto
oferta gastronmica, quando ele encontrado na capital dessa forma, bem projetado,
oferecendo uma gastronomia diferenciada, em um local onde h pessoas de todos os
estilos e idades, o visitante passar a informao adiante divulgando tambm o destino,
e no apenas o empreendimento.

114

Assim como em tantas outras questes, o Filipe foi o nico a identificar a

possibilidade de divulgao das Comidas de Rua atreladas ao nome da cidade, assim
como j possvel observar essa estreita relao quando pensamos em So Paulo, onde
esse comrcio j desenvolvido e ganha cada vez mais espao em meio a eventos
importantes da cidade, como o caso da Virada Cultural24.
Durante minhas caminhadas pelo Brique da Redeno, algumas anotaes
foram sobre a presena de visitantes:
[...] pude ouvir pessoas que passavam por mim falando ingls e espanhol, o
que me levou a inferir que havia ali pessoas de outras nacionalidades, ou seja,
turistas (DIRIO DE CAMPO, 15 DE SETEMBRO DE 2013).
[...] passam por mim duas mulheres conversando em espanhol, mais um
motivo para acreditar que sim, ali um ponto visitado e frequentado por
turistas, e no apenas os turistas cidados, que certamente so vrios e a
maioria, mas tambm por aqueles provenientes de outros lugares do estado,
do Brasil e do exterior (DIRIO DE CAMPO, 06 DE OUTUBRO DE 2013).
[...] ouo uma senhora dizendo ao seu companheiro: Tem muito turista
aqui. Sim, isso uma constatao, h muitos visitantes provenientes de
outros locais, mas a aura do lugar constituda pelos habitantes de Porto
Alegre, que no deixam de ser turistas (DIRIO DE CAMPO, 20 DE
OUTUBRO DE 2013).
[...] passaram por ns homens, nitidamente europeus, que observavam meu
chimarro com olhar interrogativo, fui descobrir mais tarde que eram de
atletas russos (DIRIO DE CAMPO, 20 DE OUTUBRO DE 2013).

Logo, constatei atravs das observaes, mas tambm por meio das entrevistas,
que h um grande nmero de visitantes provenientes de outras regies do Estado, do
pas e tambm estrangeiros que passam pelo Parque Farroupilha, mas que ele se
transformou, ao longo dos anos, em um lugar, sobretudo, dos portalegrenses, que o
usufruem para prticas esportivas, lazer, sociabilidade e entretenimento, tendo em vista
que alm das feiras que ocorrem aos finais de semana, como o caso do Brique da
Redeno, tambm h outras tantas atividades:
So pessoas andando com bicicletas do Ita (impossveis passarem
despercebidas devido a cor laranja berrante), outras correndo na pista de
atletismo do parque, o Parquinho da Redeno [Figura 22] (trata-se de um
24

A Virada Cultural Paulista o maior evento simultneo do interior e litoral de So Paulo. A

programao cultural gratuita e de qualidade ocorre ao mesmo tempo em mais de 20 cidades do estado,
ao longo de 24 horas. realizada pelo Governo de So Paulo desde 2007 (VIRADA CULTURAL
PAULISTA, 2014).

115

parque de diverses pequeno) com seus brinquedos coloridos em movimento,

embora houvesse l poucas crianas; e outras tantas pessoas que se dividem
entre aqueles que tomam chimarro e aqueles que levam seus ces para
passear (DIRIO DE CAMPO, 15 DE SETEMBRO DE 2013).

Figura 24 Parquinho da Redeno

Fonte: Pertile (2013).

[...] ouo um homem tocando violo, um dos tantos artistas que buscam ali
alguns trocados. H poucos metros, mas disputando aquela mesma cena e
certamente os mesmos trocados, uma ndia segura uma criana de poucos
meses em seus braos, sentada ao cho, muito prxima de um tonel de lixo, a
sua frente algumas peas de artesanato dispostas em uma espcie de
tapearia. [...] Um grupo de Yoga [Figura 23] [...] medita em frente ao
Monumento do Expedicionrio (DIRIO DE CAMPO, 29 DE SETEMBRO
DE 2013).

Figura 25 Grupo de Yoga meditando prximo ao Monumento ao Expedicionrio

Fonte: Pertile (2013).

116

Consigo reconhecer os rostos dos msicos [Figura 24] e dos artistas que se
distribuem pelo espao e que certamente se lugarizaram, so sempre os
mesmos, como se eles tambm se tornassem parte daquele parque (DIRIO
DE CAMPO, 06 DE OUTUBRO DE 2013).

Figura 26 Apresentao musical no Brique da Redeno

Fonte: Pertile (2013).

[...] percebo que um carro da Brigada Militar faz uma ronda pelo parque [...].
Mais tarde, percebo que o fato se d em funo de uma ao de
conscientizao no trnsito que est sendo coordenada por eles, com
brincadeiras que envolvem as crianas em uma mini pista [Figura 25] , onde
dirigem pequenas motos e carros respeitando a sinalizao (DIRIO DE
CAMPO, 20 DE OUTUBRO DE 2013).

Figura 27 Ao da Brigada Militar para conscientizao no trnsito

Fonte: Pertile (2013).

117

Em meio a tantas atividades esto as Comidas de Rua, sejam pertencentes

Associao do Brique ou no, apenas legalizadas pela SMIC, desempenham papel
fundamental para manuteno do Turismo, seja ele cidado ou tradicional, j que as
pessoas que por ali passam, tendem h permanecerem mais tempo no local, desfrutando
das atividades, justamente pela facilidade de terem por perto a alimentao, sem
necessidade do deslocamento at o lar ou mesmo um restaurante. Isso explica a
permanente demanda pelas comidas ofertadas, conforme citado pelos entrevistados, j
que h procura desde o perodo da manh at a noite.
Embora a presena das Comidas de Rua no Brique, assim como no Parque
Farroupilha, seja de extrema importncia, notei que alm dos ambulantes no possurem
a noo de turista cidado, eles tambm no compreendem a ligao entre o prprio
comrcio e o Turismo, conforme conversa entre Dona Catarina e sua neta, registrada no
dirio de campo do dia 06 de Outubro de 2013:
Mariana: Por que tu t dando entrevista?
Catarina: Ela faz mestrado em Turismo.
Mariana: Sim, e da, o que tem a ver com a gente?

Outra importante sugesto em relao ao Turismo foi levantada por Dona

Clia em uma de suas respostas, sobre a possibilidade de uma feira gastronmica de rua,
aos sbados, em algum lugar da cidade, e no necessariamente no parque. O intuito, de
acordo com ela, seria apresentar aos portalegrense e visitantes a diversidade
gastronmica existente no pas, alm de auxiliar na disseminao de outros sabores,
tambm seria um ganho extra para os ambulantes que, em grande parte, sobrevivem
apenas dos domingos em que ocorre o Brique.
Cabe salientar que o Mercado do Bom Fim conta com um ponto de
Informaes Tursticas (Figura 28) que, em todos os domingos que l estive,
encontrava-se aberto.
Outro servio interessante so os guichs da Associao do Brique, espalhados
por toda extenso da feira, disponibilizam aos interessados a opo do pagamento de
suas compras com cartes de crdito, porm esse diferencial est disponvel somente
aos artesos associados e que aderiram ao projeto. Assim, seria importante estender essa
comodidade tambm ao setor de alimentao, podendo ser estabelecido, nesse caso, um

118

valor mnimo para essa forma de pagamento, uma vez que entendo que, atualmente, isso
ocorre somente com os artesos por comercializarem produtos de maior valor.
Figura 28 Posto de Informaes Tursticas no Mercado do Bom Fim

Fonte: Pertile (2013).

Ao encontro do colocado at aqui, em julho de 2013 a cidade de Porto Alegre

lanou uma cartilha com as diretrizes bsicas que compem o Programa Porto Alegre
Turismo Criativo25, contemplando entre as doze categorias26, a gastronomia, porm
nesse documento, as Comidas de Rua no aparecem em nenhum momento.
Esse projeto o primeiro programa estruturado do Brasil e da Amrica Latina
nesse sentido, sendo uma parceria entre a Prefeitura de Porto Alegre e secretarias
municipais, tais como: de Turismo, Cultura, Inovao, Governana Local e tambm da
Indstria e Comrcio, citada diversas vezes neste trabalho. A ideia fundamental do
projeto abrir caminho para que o turista se transforme de espectador em protagonista

25

O documento foi obtido atravs do contato direto entre a autora e uma funcionria ligada ao setor de
eventos e promoes da Secretaria de Turismo de Porto Alegre, tendo sido encaminhado posteriormente
por e-mail.
26
Artes visuais, artesanato, artes cnicas, msica, tradicionalismo gacho, educao e tecnologia social,
cincias e tecnologia, literatura, multimdia, gastronomia, moda e design, qualidade de vida
(PROGRAMA PORTO ALEGRE TURISMO CRIATIVO, p.27-28, 2013).

119

da sua prpria vivncia (PROGRAMA PORTO ALEGRE TURISMO CRIATIVO,

p.7, 2013).
Ou seja, o Turismo Criativo entendido como a oferta a turistas de
experincias de aprendizagem de contedos locais, singulares e autnticos, por meio de
oficinas, workshops e atividades diversas (Ibidem, p.12), aonde o objetivo vai alm de
mostrar a cidade ao visitante, mas fazer com que ele sinta e se envolva com os costumes
locais, bem como com seus residentes. Alm disso, ao acrescentar o aprendizado s
atividades tursticas e a vivncia do dia a dia, traz como benefcios o autoconhecimento,
o desenvolvimento pessoal e experincias memorveis (Ibidem, p.18).
Como exemplos de atividades atreladas ao Turismo Criativo, o documento
apresenta: aulas de dana do folclore local, oficinas de artes visuais e artesanato
regional, tocar em um concerto musical da cidade, oficina de gastronomia regional,
palestras sobre temas de referncia do destino, participar ativamente de movimentos e
festivais criativos, entre outros (PROGRAMA PORTO ALEGRE CRIATIVO, 2013).
A mim causa estranheza que, embora a SMIC esteja entre os rgos pblicos
parceiros da iniciativa, e o projeto inclua oficinas de gastronomia entre suas atividades,
ainda assim no contemple o comrcio ambulante de comidas, tendo em vista o vis
criativo da atividade como um todo e a prpria sociabilizao como caracterstica
inerente. Ainda assim o documento traz como um de seus objetivos especficos a
agregao de setores locais que no possuam conexo direta com o Turismo [...],
fomentando suas atividades e gerando novas alternativas de renda (Ibidem, p.24).
Embora muitas cidades do Brasil e do mundo j tenham atentado s
possibilidades que as Comidas de Rua podem gerar para o destino, percebo que Porto
Alegre ainda esbarra no tradicionalismo dos restaurantes, cafs e lancherias ditos fixos,
embora haja por parte de alguns chefs de cozinha um movimento crescente de feiras,
encontros e eventos relacionados a esse vis gastronmico. Trata-se, portanto, de uma
atividade comercial que, embora muito antiga na cidade, tendo sido fundamental para
criao e construo do Mercado Pblico Municipal, ponto turstico importante da
capital, ainda no ganhou um olhar atento e diferenciado por parte do poder pblico,
que acaba por vezes discriminando e marginalizando a atividade, conforme constatado
durante as entrevistas.

120

5 TAMPANDO A PANELA
Tampando a panela traz as consideraes finais, que podem ser
compreendidas como um momento em que se fecha a cozinha. Particularmente, como
se deixasse um lugar esperando rev-lo e revisit-lo muitas vezes, quase que
diariamente, pois para mim trata-se de um espao que alimenta a alma, o esprito, o
intelecto e os sentidos.
Esta dissertao teve por intuito aprofundar os estudos cientficos em relao
s Comidas de Rua, trazendo o olhar do prprio ambulante em relao atividade e
analisando os possveis vnculos com o Turismo, sobretudo o Turismo Cidado. Para
tanto, fez-se necessrio ir a campo, e l foram obtidos pontos importantes, evidenciados
durante a anlise dos resultados, mas retomados aqui a fim de atender aos objetivos
anteriormente propostos, bem como responder a questo de pesquisa.
Em meio s diversas alteraes sociais e econmicas que demarcam a psmodernidade, a alimentao foi sendo condicionada maioria delas, transformando o
ato de comer em expresso cultural. O que comer, com quem comer e onde comer, pode
ser compreendido como a triangulao capaz de definir, inclusive, questes ligadas ao
status e classe social. Porm, em meio a tudo emergem, repaginadas, as Comidas de
Rua, ou melhor, sugiro a partir deste trabalho denomina-las Gastronomia de Rua, uma
vez que est includo a a cultura, as tcnicas e o saber-fazer de quem prepara o
alimento, indo alm da simples funo biolgica a que se destinaria a comida.
Em meio necessidade de discutir as concepes e prticas atreladas ao
comrcio de Comidas de Rua, alguns resultados obtidos atravs do primeiro objetivo da
pesquisa, merecem ser evidenciados, entre eles a presena marcadamente feminina,
sendo grande parte as mulheres, proprietrias do negcio e detentoras do saber-fazer,
enquanto os homens aparecem como auxiliares. Fato esse que aparece nos registros
bibliogrficos trazidos durante o trabalho, sobretudo por meio de Braudel (1985),
Figueiredo e Magaldi (1985), Soares (1996) e Pantoja (2008), que demonstram que a
atividade foi desde o incio s mulheres. Cabe destacar, ainda nesse ponto, que a
atividade essencialmente familiar, o que pode configurar relaes importantes de
confiana, ponto que vem sendo alterado com a entrada de uma nova gerao de

121

comerciantes de rua, nesta pesquisa trago o exemplo do Ligeirin Temakeria Mvel, o

nico entre os entrevistados cujo negcio gerido por homens e possui funcionrios.
Entre a prtica de escolha e compra dos ingredientes utilizados para produo
dos alimentos, nota-se que o Mercado Pblico Municipal de Porto Alegre desempenha
um importante papel na preferncia dos entrevistados, enquanto fornecedor de matria
prima, trazendo tona a relao entre a utilizao dos mesmos ingredientes para
manuteno do sabor.
Observa-se a importncia que o curso de Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, exigido pela Vigilncia Sanitria, adquire nos modos de preparo e,
principalmente, no acondicionamento dos ingredientes e alimentos que chegam prontos
para comercializao. Tambm importante o destaque a adoo dessas prticas, pelos
entrevistados, mostrando conscientizao para a questo da qualidade sanitria dos
alimentos. Os empreendedores reconhecem esse gnero alimentcio como uma boa
opo gastronmica, no entanto ressaltam a necessidade de atentar higiene, apontando
a falta dela sempre em relao aos demais comerciantes, como se quisessem com isso
demonstrar sua prpria preocupao com os cuidados no preparo, bem como em relao
ao equipamento, distanciando-se daqueles que apresentam o problema.
Os comerciantes possuem envolvimento total durante os processos, desde a
seleo e compra dos ingredientes, at a elaborao do alimento e contato direto com os
clientes. Nesse ltimo item, a sociabilidade pode ser considerada marca principal da
atividade nas ruas. Ainda em relao s prticas, a maioria, contrariando a hiptese
inicial da pesquisa, no se utiliza de rituais de preparo, mas colocam o
comprometimento com a qualidade do produto ofertado como um dos fatores decisivos
para fidelizao de clientes. Talvez, o prprio ato de fazer o alimento diante do cliente,
possa ser compreendido, nesse caso, como um dos principais rituais, se no o mais
importante, numa espcie de coreografia que aproxima o comerciante do consumidor.
Evidencia-se a ocorrncia de sazonalidade nesse tipo de comrcio, sobretudo
durante o perodo de vero, no qual os moradores da cidade tendem a se deslocarem
para o litoral, que se encontra relativamente prximo a Porto Alegre. Assim, embora o
senso comum tenha a ideia de que, estar na rua mais barato do que manter um
estabelecimento fixo tradicional, entre os ambulantes tambm h gastos que podem
onerar a atividade, principalmente durante os perodos de baixo movimento. Exemplo

122

disso a contratao de terceiros, para a montagem, desmontagem e guarda dos

equipamentos.
Quanto ao objetivo que tinha o intuito de identificar os possveis contrapontos
inerentes ao exerccio da atividade nas ruas, faz-se necessrio relembrar alguns. Todos
os comerciantes dizem terem iniciado nesse tipo de comrcio por alguma necessidade,
seja financeira ou mesmo, como no caso da temakeria mvel, buscando uma atividade
que trouxesse bem estar e realizao pessoal. Porm, a maioria permanece por opo,
pela preferncia em estar na rua em meio ao fluxo. Nesse ponto, possvel retomar os
aportes bibliogrficos que trazem a permisso da venda de Comidas de Rua dada s
escravas, tambm como uma espcie de necessidade, j que tinham por intuito
angariarem recursos que cobrissem os gastos com as atividades iniciticas do
candombl, bem como forma de pagamento para seus senhores a fim de alcanarem a
alforria, mas onde muitas delas permaneciam aps cumprirem os objetivos.
No h unanimidade entre eles ao apontarem as dificuldades enfrentadas na
atividade, o que demonstra que embora estejam prximos, mantendo boa relao e
vendendo no mesmo local, no possuem um ideal colaborativo ou mesmo cooperativo a
fim de sanar possveis problemas conjuntos. Ainda no que tange a boa relao entre
eles, esse tambm se transforma em um contraponto a partir do momento que ela ocorre
por no haver concorrncia, tendo em vista que a prpria Associao do Brique
estabelece que os produtos ofertados no podem se repetir. Se por um lado essa
iniciativa ocasiona um aumento na diversidade de oferta, por outro limita a liberdade
dos comerciantes.
Durante as entrevistas, os comerciantes disseram manter relaes cordiais com
os rgos municipais, responsveis pela legalizao e fiscalizao desse comrcio,
porm se analisarmos os trechos retirados do dirio de campo, podemos constatar que
h vrios momentos que demonstram insatisfao, embates por vezes silenciados, que
podem justificar o constante discurso sanitarista que eles fazem questo de proferir em
tantas outras respostas.
Em relao validao social, todos se sentem valorizados e aceitos pela
famlia, amigos e pessoas prximas, mas durante a resposta, alguns fazem questo de
abordar as dificuldades desse comrcio como forma de explicar que so diferenciados
por estarem em uma atividade que muitas vezes hostilizada. Vale relembrar que desde

123

o incio, assim como colocado no resgate terico, a atividade sofre com o preconceito e
a hostilidade, tendo em vista que os vendedores no possuam preocupao com a
higiene pessoal, e consequentemente com a do alimento manipulado, alm desse ser,
por vezes, de baixssima qualidade.
O terceiro e ltimo objetivo pretendia analisar as possveis contribuies das
Comidas de Rua para o Turismo, sobretudo ao Turismo Cidado da cidade de Porto
Alegre. Cabe destacar que o stio de pesquisa, o Brique da Redeno, assemelha-se com
o exposto por Braudel (1985) quando refere-se s feiras da Idade Mdia, tendo em vista
que alm da comercializao a cu aberto de diversos produtos, includos a os
alimentos, tambm eram locais de diversas atividades sociais, aguardadas com
ansiedade por seus frequentadores. Conforme anteriormente colocado, o Brique
utilizado pelos moradores e visitantes de Porto Alegre para diversas atividades,
sobretudo as de lazer, onde a Gastronomia de Rua ganha papel fundamental, assim
como, por exemplo, praas de alimentao em shoppings centers, ou seja, mantendo por
mais tempo as pessoas naquele local. Logo, em um mundo com cada vez menos tempo
e distncias maiores, a comida que se coloca em fluxo ganha notoriedade enquanto
facilitadora, mas tambm como uma opo gastronmica cada vez mais diversificada e
elaborada.
Lembro que, durante uma de minhas incurses a campo, conversava com um
casal jovem que dividia um saquinho de pipocas, e ouvi deles que um costume,
sobretudo durante as viagens que realizam, o consumo de Comidas de Rua, e que
sentem falta de opes diversificadas em Porto Alegre, como exemplo citam o
yakisoba27, que em So Paulo puderam encontrar.
Embora esse comrcio seja de fundamental importncia no Parque Farroupilha,
em especial durante o Brique, fica claro que no h divulgao e nem mesmo os
prprios empreendedores compreendem sua relao com a atividade turstica. Por mais
que os moradores passem pelas barracas e carrinhos com frequncia, seria interessante
que houvesse uma divulgao dessa gastronomia, inclusive por meio da feira
gastronmica, que poderia ocorrer aos sbados, como sugerido por Dona Clia.

27

Prato de origem chinesa, composto por legumes e verduras que podem ou no ser fritos juntamente
com o macarro tipo lmen, aos quais se agrega algum tipo de carne (WIKIPDIA, 2014).

124

Dessa forma, como resultados alcanados, alm daqueles expressos nos

objetivos, possvel apresentar ao menos trs perfis nesse tipo de comrcio presente no
Brique da Redeno, observados durante as visitas a campo. Haveria de maneira ainda
significativa, a venda de produtos associados tradio, como algodo doce, cachorro
quente, crepes, churros e pipocas, geralmente comercializados por ambulantes que
fazem uso de carrinhos mveis. Embora tenhamos o Acaraj como um exmio exemplar
das Comidas de Rua e, portanto, ligado tradio, entendo que se trata de um alimento
que vai alm da categorizao, tendo em vista que mesmo sofrendo diversas alteraes
ao longo dos anos, atualmente representante da culinria baiana, recebendo outro tipo
de status, diria at que faria parte de um rol que poderia ser denominado, a priori,
cozinhas temticas.
Num segundo momento, aparecem os lanches que chegam ao local prontos
para serem comercializados, geralmente encontrados tambm em padarias e
confeitarias, como empadas, quiches, calzones, coxinhas, entre outros, que conforme
denominou Dona Catarina, poderiam enquadrar-se como bistrs de rua.
No terceiro caso, h a introduo de uma nova concepo de Comida de Rua,
cujo exemplo, neste caso, o Ligeirin Temakeria Mvel, que foi projetado para
acompanhar uma tendncia de valorizao dos food trucks. Durante todo o processo h
uma diferenciao em relao aos demais. Trata-se de um empreendimento sobre rodas,
no qual os cuidados com a concepo do projeto, compra de insumos, padronizao do
alimento, desenvolvimento da marca e o trabalho com parcerias, demonstra a crescente
qualificao desse ramo gastronmico, que tem sido auxiliado de forma diferenciada
pelos rgos pblicos responsveis por esse comrcio. Assim como a rede McDonalds
teve que repensar sua oferta em diversos pases, para atender a demanda de hbitos
locais, conforme abordado na reviso terica, algo muito parecido ocorreu com a
temakeria mvel, tendo em vista que os responsveis pelo negcio, Fbio e Filipe,
desenvolveram Temakis com peixe assado, para captar uma clientela que, ainda que
tivesse interesse em conhecer a gastronomia japonesa, no teria o hbito, ou mesmo a
abertura em termos de paladar, para provar o peixe cru.
Alm disso, a pulso de errncia abordada nesse trabalho por meio de
Maffesoli (2001), tambm serve para explicar a vontade e a busca por um ideal de
negcio diferenciado, adotado pelos rapazes da temakeria, em uma espcie de

125

nomadismo contemporneo que, por vezes, almeja resultados subjetivos, mas que de
qualquer forma coloca os sujeitos em marcha.
Ao dar incio pesquisa deparei-me com a escassez de informaes
bibliogrficas, que ao invs de transformar-se em barreira, serviu-me como uma espcie
de pulso de errncia para que eu me lanasse em meio a outros aportes, buscasse em
outras reas as histrias e informaes que costuradas me levariam construo do
percurso desse comrcio ambulante. Havia em mim um desejo de estudar essa temtica,
e certamente ele se sobressaa a todas as possveis dificuldades, quando me deparava
com pontos tursticos importantes abarrotados desse gnero gastronmico, porm
pouco, ou quase nunca, divulgado. Hoje, compreendo que meu trabalho foi apenas um
passo inicial para que os rgos pblicos e a academia tambm se lancem no objetivo de
(re)pensar o comrcio de alimentos nas ruas enquanto mais um gnero no rol de opes
gastronmicas das cidades. Sinto que muitas questes foram deixadas de lado em
funo do tempo hbil que havia para o desenvolvimento da pesquisa, mas considero
que abro aqui portas importantes para outras indagaes epistemolgicas e cientficas.

126

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