CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I.

INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial llega al consumidor y esto depende del control

de calidad q tiene este producto. De estas pruebas, unas se pueden realizar en
el campo y otras en el laboratorio de la planta; tales como la determinacin de
temperatura, caracteres organolpticos, lacto filtracin para as reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que daen el organismo del ser humano;
como tambin la prueba de alcohol, determinacin de acidez, pH y las basadas
en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de
determinar la calidad de nuestra muestra que es la leche comercial. Por lo
tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve en la leche.
A las ya referidas pruebas de control de calidad de la leche sanitaria es
necesario sumar las determinaciones de adulteraciones, como la adicin de
inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de
cloruros y otros solidos; la medicin del contenido de grasa total, solidos
totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos
especiales y personal ms especializado.

II.
OBJETIVOS
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche comercial
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la
leche comercial en la industria lctea
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche comercial
Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la leche ya modificada
a nivel de la planta

III.

MARCO TEORICO

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para

garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que
cada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta
y en varios pases incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace
teniendo en cuenta parmetros de calidad que se establecen de acuerdo a las
polticas de calidad de la compaa y a la normatividad vigente en cada pas.
Para el caso de Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983:
por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979 en
cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la
leche. (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:
- Temperatura de llegada a la planta
- Prueba del alcohol
- Prueba de acidez
- Densidad de la leche
- Medicin del pH
- Porcentaje de materia grasa
- Determinacin del punto crioscpico
- Prueba de reductasa
- Recuento de clulas somticas
- Prueba de antibiticos
- Presencia de sustancias adulterantes en la leche
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra
homognea del carro o tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una
pequea cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. Al
respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la
que arroje resultados indeseables (presencia de pequeos grumos cuando se
adiciona el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta
al proveedor.
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse
siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por
cuanto se toma el riesgo de que el personal de recepcin de leche adquiera
enfermedades de tipo zoontico como la brucelosis.

IV.

MATERIALES
Leche
Agua destilada
Fenolftalena
Alcohol
Pipetas(1ml, 5ml y 10ml)
Vaso de precipitacin
Matraz
Tubos de ensayo
Lactodensmetro
Acidmetro

V.
METODOS
1. HIDROXIDO DE SODIO
NaOH= hidrxido de sodio
PESO MOLECULAR
Na= 23
O= 16
H= 1

40g es el peso molecular de NaOH

FORMULA GENERAL
40 g
X

1N
litro
0.1N

1
1 litro

X=40g x 0.1N / 1N

X=4

RESPUESTA: 4 gramos de NaOH AL 0.1N

2. PRUEBA DE AZUL DE METILENO

La prueba se realiza en la leche en forma similar a la de azul de metileno. La
resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por perdida de
oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas tonalidades
de violeta hasta roo-rosa, color este que se atribuye a la formacin de un
compuesto denominado resorufina se reduce a dihidroresorufina, compuesto
incoloro que por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa)
Muy buena o excelente

Azul celeste

Buena
Mediana regular (aceptable)
Mala
Muy mala

Violeta azulado
Violeta rojizo
Rojo-rosa
incoloro

En un tubo de ensayo poner 10ml de leche con 1ml de azul de metileno

Mesclar bien y taparlo
En una vaso de precipitacin poner 1 litro de agua al 40C
Sumergir el tubo de ensayo por 30 minutos

3. PRUEBA DE ALCOHOL
En esta prueba es til para la deteccin de leche anormal como calostro o
leches con alteraciones en el balance salino, que es ms susceptible a la
congelacin, pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable.
Evaluacin cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y
estabilidad de la leche en procesos de evaporacin y esterilizacin
En leches calostrales y mastticas el alcohol acta desnaturalizando la protena
provocando precipitacin de la misma. Presencia de microorganismos
desarrollan conversin de lactosa en cido lctico. Lo anterior se ve reflejado
con presencia de grumos en la leche.
En 2ml de alcohol al 70% mesclar con 5ml de leche
Mesclar bien y si no aparece manchitas blancas quiere decir que la leche
no est adulterada

4.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO
Hervir 100ml de leche
Vaciar en un vaso de precipitacin de 250ml
Mirar detenidamente para saber si la leche era adulterada

5. DENSIDAD
Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los slidos
totales de la leche y posible aguado de la leche.
Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adicin de
agua en la leche (comnmente denominado aguado) descremado de leche.
Densidades altas indican posible adulteracin de leche con adicin de slidos
como fculas y grasas de origen vegetal o animal.

PROCEDIMIENTO
En el lactodensmetro salio nuestra densidad 31
L corregida= L leda + (T-15C) x
0.0002
= 1.031 + (22C 15C) x 0.0002
= 1.031 + 7 x 0.0002
=1.031 + 0.0014
Lectura corregida =1.032
La densidad se toma con el termo lactodensmetro a 15C y expresa la relacin
entre el material slido y lquido que compone la leche. Valor normal de
densidad de leche: 1.030gr/ml.

6. PRUEBA DE ACIDEZ
La leche fresca tiene una acidez titulable a 13 a 20 ml de NAOH 0.1N/100mL
(0.12 0.18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico,
protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no
contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa surge un
proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que
aumentan la acidez titulable
Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta. Leches acidas no
pueden ser sometidas a operaciones de higienizacin ni pasterizacin. Leches
bsicas pueden advertir neutralizacin de la leche o leche provenientes de
ganado masttico
PROCEDIMIENTO
Los mtodos se basan en la neutralizacin de la leche con soda castica
(NaOH) usando comoindicador una solucin de fenolftalena en alcohol. El
punto final se da cuando aparece un color rosa claro que persiste 30 segundos

7. DETERMINACION DE pH
Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto recuento
microbiano o proveniente de ganado masttico.
El pH por encima del rango ideal (6.5 6.7) pueden advertir que corresponde a
leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de
valores ideales pueden haber sido neutralizadas
PROCEDIMIENTO
El pH de la leche comercial con un peachimetro normal: 6.34
El pH de la leche comercial con un peachimetro estndar: 6.00

Valor normal de pH de leche: 6.5 6.7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposicin bacteriana
En conclusin el que ms se asemeja en la determinacin del pH de la leche
comercial es el peachimetro normal, ya que est cerca al rango establecido de
las leyes esto quiere decir que nuestra muestra de leche contiene poca
presencia de calostro en su interior
VI.

RESULTADOS
PRUEBAS
Azul de metileno
Alcohol
Densidad
Determinacin de acidez
calentamiento
Determinacin de pH

VII.

RESULTADOS
Azul celeste
No presento burbujas
1.031
4
Olor caracterstico al producto
6.34

DISCUCIONES

PRUEBAS
azul de metileno
Alcohol
Densidad
Determinacin de
acidez
Calentamiento

RESULTADOS
azul celeste
no presentaba
burbujas
1.031
4

REGISTROS
azul celeste
No debe presentar
burbujas
1.031

DISCUSIN
muy buena
Muy buena

Olor
caracterstico
al producto
6.34

Olor caracterstico
al producto

Muy buena

buena

Determinacin de
6.5 a 6.7
regular
pH
VIII. CONCLUSIONES
La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos un papel
preponderante, en los criterios de aceptacin y pago de la leche por
parte de la industria procesadora.
El 80% de las muestras estn de acuerdo a la normativa establecida
para la determinacin de las diferentes pruebas de la leche en este caso
utilizamos la leche de la marca gloria.
El 20% de las muestras no coinciden con la normativa establecida para
las pruebas realizadas.
La utilizacin del TRAM, tiempo de reduccin del Azul de metileno, ha
quedado como una medida de rutina que permite validar otros
parmetros ms estrictos de clasificacin para la leche cruda.
Se han incorporado otros criterios de valoracin, como son el contaje de
aerobios mesfilos, contaje de psicrfilos, determinacin de coliformes

totales y contaje de clulas somticas., que permiten con mayor

precisin conocer la calidad microbiolgica del producto.

IX.
BIBLIOGRAFIA
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control. Boletn Tcnico Agropecuario (Valencia) 10(6): 2-4.
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Clavijo, A. 1998. Importancia y Clasificacin de las Bacterias Presentes
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Generales Edit. Eduven, Caracas.