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de un Sistema de Aseguramiento de
Calidad, basado en HACCP y sus
Prerrequisitos para Productos
Crnicos de Exportacin
PROYECTO FDI CORFO
Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor
Desarrollo de Sistemas Integrados a
Nivel Predial e Industrial
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Publicado por:
Fundacin Chile, rea Agroindustria
Programa Pecuario
Jorge Navarro E.
Director del Programa
Financiado por:
CORFO
Proyecto FDI Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor: Desarrollo de Sistemas
Integrados a Nivel Predial e Industrial 2003-2006.
Fundacin Chile
Av. Parque Antonio Rabat 6165
Vitacura, Cdigo Postal 6671199
Casilla 773, Santiago, Chile
Fono: (56-2) 2400429
Fax. (56.2) 2419387
E-mail: jnavarro@fundacionchile.cl
Se autoriza su reproduccin parcial siempre que se cite la fuente.
ndice
INTRODUCCIN
I. ANTECEDENTES TCNICOS
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57
79
Introduccin
De manera creciente en todo el mundo, los consumidores demandan mayor seguridad de que los alimentos que ellos
compran sean sanos, sin importar donde se cultivaron, crecen o se procesan. Los supermercados y el comercio detallista
tambin quieren la misma seguridad y estn solicitando a sus proveedores que les demuestren que estn proveyendo
alimentos sanos y de calidad que alcancen las expectativas de los consumidores. Esta tendencia ha alcanzado tambin a
nuestros productos crnicos de exportacin y hoy las empresas proveedores se ven enfrentadas a garantizar que stos no
causarn enfermedades a los consumidores.
Surge entonces, como un actor principal en el mercado de la produccin de carne, el concepto de inocuidad. Este concepto
se define como la aptitud que posee un alimento para el consumo humano, sin causar enfermedad. Esta aptitud puede
verse afectada tanto por contaminacin del producto primario, antes de su ingreso a la industria procesadora, como por
contaminacin del producto ya elaborado, que puede ocurrir en cualquiera de los eslabones siguientes de la cadena
alimentaria. Por lo tanto, en la actualidad dar garantas de inocuidad es una responsabilidad compartida entre todos los
actores de esta cadena: productores primarios, transformadores, distribuidores, mayoristas y minoristas. Por otro lado, la
autoridad juega un rol fundamental en el desarrollo de sistemas que permitan un adecuado control en todas las etapas de
elaboracin.
Debido a estas situaciones, muchos pases estn desarrollando programas de inocuidad de alimentos en los predios. Este
proceso involucra la identificacin de prcticas de manejo crticas (modelo basado en el HACCP, Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos), tales como: almacenamiento y enfriado de la leche en el estanque posterior a la ordea; manejo
responsable de frmacos en los animales; ingreso de nuevos animales al predio; aplicacin de inyecciones intramusculares
en bovinos con destino a produccin de carne; sanitizacin de equipos de ordea; manejo y naturaleza del alimento entregado
a los animales; identificacin del animal y mantencin de registros.
El presente documento espera constituirse en una gua de consulta para aquellos profesionales que requieran implementar
un sistema en sus procesos, que dn garantas de inocuidad a sus consumidores. En cada captulo encontrarn las pautas
para construir paso a paso un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP y sus prerrequisitos, que incluya
aspectos generales de las Buenas Prcticas de Faena. A continuacin se muestra el contenido de cada captulo:
:: Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin ::
I.
Antecedentes
Tcnicos
I. Antecedentes Tcnicos
1. CONCEPTOS
Frente a las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, surge un nuevo concepto de
aseguramiento de la calidad llamado HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (anlisis de peligros y puntos
de control de crticos), que ha sido definido como un sistema lgico y simple, pero altamente especializado, diseado
para controlar el proceso de produccin.
1.1 Definiciones
Calidad:
Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades
expresas o implcitas.
Control de Calidad:
Tcnicas y actividades de carcter operacional utilizados para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.
Certificacin de Calidad:
Certificacin o comprobacin que efecta un organismo responsable calificado neutral para asegurar que la cantidad
y calidad de un producto corresponda a lo ofrecido o exigido en cualquier transaccin de carcter comercial.
Aseguramiento de Calidad:
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfar los requisitos de calidad establecido.
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I. Antecedentes Tcnicos
Genera confianza en los clientes.
Reduce reprocesos y rechazos (costos de la NO calidad).
Reduce reclamos.
Permite contar con personal capacitado.
Es una herramienta de marketing.
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I. Antecedentes Tcnicos
del grupo, que tenga un buen conocimiento de la tcnica de trabajo, debe actuar como lder del proyecto. Por razones
prcticas, muchas compaas que han implementado el HACCP limitan su grupo permanente a seis miembros con un
gerente de la fbrica que acta como presidente. Algunas compaas han incluido en su grupo de trabajo al contador
y al gerente de personal, ya que la implementacin del anlisis HACCP involucra algunos gastos, al estar recin
comenzando y requerir de entrenamiento.
HACCP
SSOPS
SOPS
GMPS
COMPROMISO DEL PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL
De este esquema se deduce que la implementacin de un HACCP debe estar precedido por los elementos bsicos
de la pirmide que entenderemos como las GMP (buenas prcticas de manufactura), los SOPs (procedimientos estndares
operacionales) y los SSOPs (procedimientos estndares operacionales de saneamiento). Estos elementos se conocen
tambin como pre requisitos.
GMPs de Personal
Control de enfermedades: vacunacin fiebre tifoidea, reporte de enfermedades.
Prcticas sanitarias: hbitos, lavado de manos, equipamiento.
Educacin y entrenamiento: programa de capacitacin.
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I. Antecedentes Tcnicos
GMPs de Instalaciones
rea externa: libre de focos o refugio de plagas, mantencin de reas de drenaje.
Construccin: facilitar operaciones, espacio.
Diseo: layout, pisos, paredes, separacin de reas, ventilacin e iluminacin.
Mantencin: higinica, programa de reparacin.
Instrumentos de control.
3.3.1 Personal
Control de Enfermedades
Los manipuladores no deben estar afectados por enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la piel, ya que
stas pueden ser posibles causas de contaminacin del alimento, las superficies en contacto con los alimentos o los
materiales de empaque. El personal debe ser instruido para reportar tales estados de salud a sus supervisores.
Prcticas Sanitarias
El personal de la planta debe cumplir con adecuados hbitos de higiene y sanitizacin, de modo de evitar cualquier
contaminacin del producto durante el procesamiento. El personal debe lavarse adecuadamente las manos (y saneamiento
si es necesario para proteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables) en una instalacin adecuada
de lavado de manos antes de iniciar su trabajo, despus de cada ausencia del sitio de trabajo y cualquier otra ocasin
cuando las manos se ensucien o contaminen.
El personal debe usar equipo apropiado para trabajar de tal forma que protejan al alimento y a los materiales de empaque
de la contaminacin. Dicho equipo puede incluir: pecheras, delantales, botas, mallas protectoras para el pelo, gorros,
guantes, mascarillas, entre otros. Evitar botones y/o bolsillos en el equipamiento.
Educacin y Entrenamiento
El personal responsable de identificar las fallas sanitarias como consecuencia de la contaminacin de los alimentos debe
tener formacin acadmica o experiencia para dar un nivel de competencia necesario para producir alimentos limpios
y seguros. Los manipuladores de alimentos y los supervisores deben recibir entrenamiento en buenas tcnicas de manejo
y en principios de proteccin de alimentos y se les debe informar de los peligros de una pobre higiene personal y de
las prcticas no sanitarias.
* Slo una referencia. Mayores antecedentes se pueden encontrar en numerosas guas de recomendaciones, cdigos, reglamentos e instrucciones de
trabajos especficas por rubro.
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I. Antecedentes Tcnicos
3.3.2 rea Externa de la Planta
Los alrededores de la planta deben mantenerse en condiciones tales, que protegern contra la contaminacin del
alimento. Los mtodos para un mantenimiento adecuado del rea externa incluye:
Almacenamiento apropiado de equipos, retiro de desperdicios y basuras, corte de malezas y pastos vecinos a los
edificios y estructuras de la planta que constituyan un foco o refugio de plagas.
Mantencin adecuada de las reas de drenaje que pueden contribuir a la contaminacin de los alimentos por
filtraciones, o alimentos que transportan suciedad o que permitan el crecimiento de las plagas.
Contar con un sistema de disposicin y tratamiento de la basura de tal forma que no sea una fuente de contaminacin
de las reas cercanas a los alimentos. Si los alrededores de la planta estn limitados por terrenos que no estn
bajo el control de empresas y que no son mantenidos segn los puntos anteriores, se debe enfatizar en el cuidado
de la planta por inspecciones, exterminacin u otros medios que eviten la contaminacin del alimento por plagas,
polvo o suciedad.
Construccin y Diseo de la Planta
Los edificios y estructuras de la planta deben ser los adecuados en tamao, construccin y diseo para facilitar las
operaciones sanitarias y de mantenimiento, con el objetivo de fabricacin de alimentos.
El diseo y construccin de la planta debe ser de tal forma que se cumpla con las condiciones mnimas de seguridad,
tanto para el personal como para las instalaciones, de modo de poder afrontar y superar situaciones de emergencia.
La planta y las instalaciones deben tener espacio suficiente para instalar los equipos y para almacenar las materias
primas y otros, tanto como sea necesario para llevar a cabo las operaciones en forma sanitaria y produccin de
alimentos seguros.
Se deben tomar las principales precauciones para reducir la contaminacin potencial del alimento con
microorganismos, productos qumicos, suciedad u otro material extrao. La potencialidad de contaminacin debe
ser reducida por medio de los adecuados controles de seguridad alimentaria y las prcticas de elaboracin adems
de un diseo sanitario adecuado, incluyendo la separacin de los procesos en los cuales haya posibilidad de que
ocurra contaminacin por medio de: ubicacin de zonas de proceso, divisiones, cortinas de aire, sistemas cerrados
y otros medios. Es altamente recomendable la implementacin de pediluvios en los accesos a la planta.
Las instalaciones deben estar construidas de tal forma que los pisos, paredes y techos se puedan limpiar y mantener
siempre en buen estado. Los pisos deben estar a un mismo nivel en las distintas reas de proceso para evitar que
drene agua de una zona a otra; adems deben tener pendiente (1%) que permita la evacuacin completa del agua
y deben ser de un material resistente para evitar daos que puedan producir roturas donde se acumule agua.
Los goteos o condensaciones de los dispositivos, ductos y tuberas no deben contaminar el alimento, las superficies
en contacto con l o los materiales de empaque. Deben existir corredores o reas de trabajo entre los equipos
y los muros para que no sean obstruidos, siendo lo suficientemente amplios para permitir que los empleados
realicen sus tareas y proteger los alimentos y las superficies en contacto con el alimento de la contaminacin por
medio de ellos y sus ropas.
La planta debe tener suficiente iluminacin en la reas de lavado de manos, vestidores, baos y en todas las reas
donde el alimento se inspeccione, procese o almacene y en los sitios donde se realice la limpieza y sanitizacin
de los equipos y utensilios. Las ampolletas, tubos fluorescentes o cualquier vidrio suspendido sobre la lnea de
produccin, deben estar protegidos de modo de evitar la contaminacin por rotura de vidrios.
Se debe proveer de suficiente ventilacin o controlar los equipos para minimizar olores y vapores (incluyendo
vapor de agua y vapores nocivos) en las reas donde stos puedan contaminar el alimento. Colocar y utilizar
ventiladores u otro tipo de equipos de extraccin de aire de modo de minimizar la contaminacin potencial de
los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales de empaque.
Cuando sea necesario, se debe colocar mallas o cualquier otra proteccin contra las plagas.
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I. Antecedentes Tcnicos
y equipos debe realizarse de tal forma que proteja los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales
de empaque, de la contaminacin.
Productos Qumicos Utilizados en la Limpieza y Sanitizacin
Los compuestos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin, deben estar libres de microorganismos indeseables y
ser seguros y adecuados para las condiciones en las cuales se van a utilizar. El cumplimiento de estos requerimientos
debe ser controlado por un medio efectivo que pueden incluir la compra de estos productos bajo la garanta o certificacin
del proveedor, o mediante el control de contaminacin para estas sustancias. En una planta donde se procesan alimentos
nicamente se pueden usar o almacenar los siguientes materiales txicos que son necesarios para mantener las condiciones
sanitarias:
Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza y sanitizacin.
Aquellos necesarios para realizar las pruebas de laboratorio.
Aquellos necesarios para realizar el mantenimiento y operacin de los equipos y utensilios.
Aquellos necesarios para usar en el funcionamiento de la planta.
Los compuestos limpiadores txicos, los agentes sanitizantes y los pesticidas qumicos deben ser identificados, mantenidos
y almacenados de tal forma que se proteja al alimento, a las superficies en contacto con l y a los materiales de empaque.
Deben seguirse todas las regulaciones pertinentes a la aplicacin, uso y tenencia de estos productos.
Control de Plagas
No se deben permitir las plagas en ningn rea de la planta. Deben tomarse medidas necesarias tales como mallas o
pediluvios, para evitar las plagas en las reas de proceso y para proteger el alimento contra la contaminacin por pagas
en las instalaciones. Se permite el uso de insecticidas y rodenticidas slo bajo precauciones y restricciones, protegiendo
el alimento, superficies en contacto con el alimento y a los materiales de empaque.
Sanitizacin de Superficies en Contacto con el Alimento
Todas las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios y las superficies de los equipos en contacto
con ellos, se deben limpiar y sanitizar tan frecuentemente como sea necesario para proteger al alimento de la contaminacin.
Para evitar la introduccin de microorganismos al alimento, se deben limpiar y sanitizar todas las superficies en contacto
con los alimentos cada vez que sea necesario. La superficie de los equipos que no estn en contacto con los alimentos
durante la operacin deben limpiarse tan frecuentemente como sea necesario, para proteger el alimento de la
contaminacin.
Los agentes sanitizadores deben ser adecuados y seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimiento
o mquina es apta para limpiar y sanitizar los equipos y utensilios. Los equipos porttiles de limpieza y sanitizacin para
las superficies en contacto con los alimentos y utensilio deben ser almacenados en un lugar y de tal forma que las
superficies que entran en contacto con los alimentos estn protegidas de la contaminacin.
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Disposicin de los Desechos
La disposicin de los desechos de las aguas residuales debe hacerse en un sistema adecuado de forma de cumplir con
la normativa vigente.
Los desechos slidos deben ser transportados, almacenados y desechados de una forma y con la frecuencia tal que
se reduzcan los olores evitando un foco de plagas. De esta manera se protege el alimento, las superficies de contacto
con ste, los suministros de agua y los pisos, de este tipo de contaminacin.
Baos
La planta debe suministrar a sus empleados baos adecuados y de fcil acceso. El cumplimiento de este requerimiento
debe estar acompaado por:
Mantenimiento de las instalaciones en forma higinica.
Mantener las instalaciones en buen estado todo el tiempo.
Proveer de cierre automtico de puertas.
Proveer de puertas que no se abran hacia las reas donde el alimento pueda contaminarse por el aire, excepto
cuando se utiliza otro medio alternativo para protegerlos de este tipo de contaminacin (por ejemplo: doble
puertas o sistemas de aire positivo).
Instalaciones de Lavado de Manos
Las instalaciones de lavado de manos deben ser suficientes, convenientes y provistas de agua corriente a una temperatura
adecuada.
El cumplimiento de estos requerimientos debe estar acompaado por:
Sitios para lavado de manos y, donde sea necesario, instalaciones de saneamiento de manos para cada lugar de
la planta que requiera prcticas sanitarias de lavado y sanitizado de manos de los empleados.
Preparaciones efectivas para limpieza y sanitizacin de manos.
Servicio de toallas desechables o dispositivos adecuados de secado.
Dispositivos tales como vlvulas de control de agua diseadas y construidas de tal forma que se evite la
recontaminacin de las manos limpias y sanitizadas.
Afiches: avisos fcilmente entendibles que le indiquen a los manipuladores de alimentos, de material de empaque,
de superficie de contacto con los alimentos y en general a todo el personal, que deben lavarse, y cuando sea
necesario, sanitizarse las manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia del puesto de trabajo y
cuando sus manos se ensucien o contaminen. Estos avisos deben ser colocados en las salas de procesamiento y
en todas las otras reas donde los empleados manipulen los alimentos, las superficies o los insumos del proceso.
Que los recipientes para basura estn construidos y mantenidos de tal forma que protejan al alimento de la
contaminacin.
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I. Antecedentes Tcnicos
Las cmaras de refrigeracin usadas para almacenar alimentos en los que puedan crecer microorganismos deben estar
dotados de termmetros o dispositivos para medir o registrar la temperatura e instalados de tal forma que muestre
exactamente la temperatura, dentro del cuarto y que posea control automtico para regular la temperatura, que cuente
con un sistema de alarma, si es control manual, que avise cualquier cambio significativo en la temperatura.
Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar temperaturas, pH, acidez, u otras condiciones que
influyen en el desarrollo de microorganismos indeseables, deben ser precisos y estar mantenidos adecuadamente y en
suficiente cantidad para el uso dispuesto.
El aire comprimido o los otros gases que se introduzcan mecnicamente a los alimentos o que se usan para limpiar las
superficies en contacto con los alimentos o los equipos, deben ser tratados de tal forma que los alimentos no se
contaminen con aditivos indirectos ilegales.
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I. Antecedentes Tcnicos
Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estar
protegidos contra la contaminacin.
Operaciones de Fabricacin
Los equipos y utensilios y los recipientes de producto terminado deben estar mantenidos, cuando esto sea
necesario, en condiciones aceptables por medio de la limpieza y sanitizacin adecuados. En la medida que sea
necesario, el equipo debe desarmarse para una limpieza profunda.
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo empaque y almacenamiento debe llevarse a cabo con
las condiciones y controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, o la contaminacin
del alimento. Una forma de cumplir con este requerimiento es el monitoreo de factores fsicos tales como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad de agua, pH, presin, velocidad de flujo. Adems de la vigilancia de las
operaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin, procesamiento por calor, acidificacin y
refrigeracin para asegurar que los rompimientos mecnicos, los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura
y los otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Los alimentos susceptibles al crecimiento rpido de microorganismos indeseables, particularmente los de incidencia
en salud pblica, deben mantenerse en tal forma que se evite que el alimento llegue a adulterarse.
El cumplimiento de este requisito puede ser acompaado de medidas efectivas, incluyendo:
Mantener los alimentos refrigerados a 5,0C o menos, de acuerdo al alimento en particular que se est
trabajando.
Mantener los alimentos congelados en este estado.
Mantener los alimentos calientes a 60C o ms.
Realizar tratamientos trmicos para los alimentos cidos o acidificados para destruir los microorganismos
mesfilos cuando se van a mantener en recipientes hermticamente sellados a temperaturas ambiente.
Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH o actividad
de agua que se utiliza para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, en particular los de
incidencia en salud pblica, deben ser suficientes bajo las condiciones de procesamiento, manipulacin y distribucin
para evitar que el alimento se adultere.
El producto en proceso debe ser manejado de forma tal que se evite su contaminacin.
Deben tomarse medidas efectivas para el alimento terminado de la contaminacin proveniente de las materias
primas, ingredientes o productos de rechazo. Cuando las materias primas, ingredientes y rechazos estn
desprotegidos, no pueden ser manejados simultneamente en la misma rea de recepcin, carga o embarque
si esta manipulacin puede resultar en alimento contaminado. Cuando sea necesario, el alimento transportado
por bandas debe ser protegido contra la contaminacin.
El equipo, los recipientes y los utensilios para transportar, tener o almacenar las materias primas, producto en
proceso, producto reprocesado, o alimento deben estar construidos, manejados y conservados durante la
fabricacin, de tal forma que estn protegidos contra la contaminacin.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales
extraos. El cumplir con estos requerimientos puede estar acompaado del uso de mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio apropiado.
Los alimentos, las materias primas y los ingredientes que estn adulterados, deben ser desechados de tal manera
que no contaminen a otros alimentos. Si el alimento adulterado puede ser reacondicionado, debe hacerse usando
un mtodo que pruebe ser efectivo. Debe verificarse que no est adulterado, antes de ser incorporado a otro
alimento.
Las etapas de fabricacin mecnica, tales como: lavado, pelado, cortado, clasificacin e inspeccin, macerado,
escurrido, enfriamiento, fragmentacin, extruido, secado, batido, desengrasado, etc. , deben realizarse de tal
forma que el alimento est protegido contra la contaminacin. Para cumplir con este requisito puede protegerse
fsicamente al alimento contra los contaminantes que puedan gotear, filtrarse o ser arrojados dentro del alimento.
La proteccin puede ser dada por medio de una adecuada limpieza y sanitizacin de todas las superficies en
contacto con el alimento y usando los controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de la fabricacin.
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I. Antecedentes Tcnicos
El escaldado en caliente, cuando se requiera, debe hacerse calentando el alimento a la temperatura requerida y
mantenindola por el tiempo necesario seguido de un enfriamiento rpido o pasndolo, sin demora, al siguiente
paso de la fabricacin. El crecimiento termoflico y la contaminacin en los escaldadores debe reducirse usando
las temperaturas de operacin adecuadas y con una limpieza peridica. El agua para el lavado del alimento antes
del escaldado debe ser segura y de las condiciones sanitarias adecuadas.
Los batidos, masas, salsas, salmueras, medios de empaque, aderezos y otras preparaciones similares deben tratarse
o mantenerse de tal forma que estn protegidas contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede
darse por mtodos efectivos, incluyendo uno o ms de los siguientes:
Dndoles proteccin fsica contra los contaminantes que les puedan gotear, drenar o caer dentro.
Utilizando los medios de empaque a intervalos apropiados para evitar el crecimiento microbiano.
El rellenado, el ensamblado, el empacado y otras operaciones deben realizarse de tal forma que el alimento
est protegido contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede darse por mtodos efectivos,
incluyendo:
-
Utilizando operaciones de control de calidad en las cuales los puntos crticos de control estn identificados
y controlados durante la fabricacin.
Una limpieza y sanitizacin de todas las superficies en contacto con el alimento y de los recipientes del
mismo.
Usando materiales seguros y aptos para alimentos en los recipientes y en todas las superficies en contacto
con los alimentos.
Cuando el hielo se utiliza en contacto con los alimentos, debe prepararse con agua de calidad sanitaria adecuada
y usarse slo si ha sido fabricado de acuerdo con las buenas prcticas de manufacturas.
Las reas de procesamiento y los equipos usados para fabricar alimentos para consumo humano no deben se
usados para fabricar alimentos para animales o productos no comestibles, a pesar de que no haya posibilidades
razonables para que el alimento humano se contamine.
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I. Antecedentes Tcnicos
Los SSOPs deben especificar:
1) Las instrucciones de trabajo especficas para cada item
Procedimiento utilizado.
Frecuencia.
Personal responsable de ejecucin.
5) La accin Correctiva
Qu hago si falla mi accin?
6) Registrar el SSOPs
Escribo lo que mido.
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I. Antecedentes Tcnicos
6. REVISIN DE PELIGROS MS FRECUENTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En los Programas de Aseguramiento de Calidad basados en HACCP, los peligros se circunscriben en tres tipos de peligros:
biolgicos, fsicos y qumicos.
Estos peligros tienen la propiedad de causar enfermedad por consumo de alimentos adulterados al consumidor. Esta
gua hace referencia de los principales tipos de peligros en la industria de alimentos que se requieren conocer para
facilitar la identificacin y anlisis de peligros y por lo tanto de la elaboracin del plan HACCP.
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I. Antecedentes Tcnicos
Produce gastroenteritis, meningitis, apendicitis y gangrena, adems de infecciones en los tractos respiratorios y urinario.
Este amplio rango de infecciones sugieren que es un patgeno oportunista.
La gastroenteritis se genera despus de una alta ingestin de esta bacteria (106 por gramo), la que se multiplica
rpidamente y coloniza el intestino delgado estando en condiciones adecuadas para generar esporas y toxinas en
ambiente alcalino y expulsndose en las fecas. Se ha detectado enterotoxemia por ingestin de toxinas preformadas,
sin embargo, la formacin de toxinas en el alimento es muy baja. Producen esporas altamente resistentes a temperaturas
de 100 C por 1 hora en carnes (Labb, 1989).
La intoxicacin puede ser prevenida por una preparacin de la carne y las aves por un rpido enfriamiento y refrigeracin
adecuada de productos cocidos. Alimentos asociados con esta patologa se pueden nombrar: carnes, aves, huevos
(cscaras), leche y productos lcteos, pescados, salsas, ensaladas, etc.
6.1.6 Salmonella
Miembro de la familia enterobactericeas, entre los patgenos de animales y humanos ms frecuentes est la S. Typhi
y paratyphi que producen septicemia y sus respectivas fiebres. Habita en el intestino de animales y humanos.
Cuando son asociadas al agua o a malas condiciones sanitarias de las instalaciones representa riesgos grandes de
provocar brotes alimentarios. Es uno de los patgenos ms importantes de las carnes, tanto refrigeradas o congeladas.
Sobre el 40% de todos los incidentes de infeccin en que las carnes han sido catalogadas como vehculo de transmisin,
se deben a Salmonella.
Es comn tener salmonelosis por consumo de carne cruda con un inadecuado cocimiento, sin embargo, lo ms comn
es la contaminacin cruzada de carne contaminada cruda con carne lista para consumir junto a un abuso de
tiempo/temperatura.
La principal fuente de contaminacin es el contenido intestinal de los animales, que llegando a los alimentos pueden
producir enfermedad con una carga relativamente baja.
Tradicionalmente las regulaciones definen una ausencia de Salmonella en los productos como estndar.
Desafortunadamente, este criterio ha causado problemas en carnes crudas y pollos, debido que la presencia no
necesariamente se debe a falta de higiene en el proceso sino ms bien al estado de salud de los animales faenados.
Los alimentos asociados con Salmonella son la carne cruda y mal cocida, carne de pollos, huevos (interior y exterior),
leche cruda y productos lcteos, pescados, camarones, cecinas, ensaladas y otros.
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I. Antecedentes Tcnicos
Tradicionalmente esta intoxicacin forma parte comn de los casos de enfermedad transmitidas por los alimentos.
Esta bacteria est localizada en la mucosa nasal y piel, pudiendo encontrarse en tracto gastro - intestinal y genital de
humanos.
Temperatura de crecimiento
pH
Aw
Mnimo
10 48
30 47
10 48
15 50
10 42
2,5 44
5 46
6,5 46
2 45
4.9 9.3
6.5 7.5
> 4,6
5.5 8.0
4.5 9.0
5.2 9.6
0.95
Bacilus cereus
Campylobacter yejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli
Listeria monocytogenes
Salmonella sp
Staphylococus aureus
Yersinia enterocolitica
5.2 9.0
4.6 9.6
0.94
0.95
0.86
Fuente
Botellas, jarras, utensilios, termmetros, etc.
Tornillos, clavos, alambres, etc.
Materias primas.
Material de empaque, materia prima.
Materia prima, aserrados.
Animales de caza. Malas prcticas en el campo.
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I. Antecedentes Tcnicos
7. LAS ETAPAS DE DESARROLLO DE UN PROGRAMA HACCP
La metodologa HACCP consiste en una serie de etapas bien definidas, cuyos principios se aplican a cualquier industria
de alimentos, y que tiene un desarrollo y contenidos especficos para cada planta de proceso.
El desarrollo de un Plan HACCP consta de 7 principios:
1) Identificacin y Anlisis de Peligros.
2) Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC).
3) Establecer Lmites Crticos (LC).
4) Establecer Procedimientos de Monitoreo.
5) Establecer Acciones Correctivas.
6) Establecer Procedimientos de Verificacin.
7) Establecer un Sistema de Registros.
A continuacin analizaremos los contenidos de cada uno de estos siete principios:
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I. Antecedentes Tcnicos
Este equipo puede incluir por ejemplo, gerentes, jefes de produccin, jefes de control de calidad, microbilogos, personal
de mantencin, asesores externos, profesionales de Universidades, etc. Si el equipo de trabajo carece de conocimiento
en cualquiera de las reas arriba mencionadas, puede ser necesario buscar asistencia externa, o si carece de autoridad
en cualquiera de esas reas, se debe contratar el personal apropiado para el grupo gerencial.
La siguiente etapa es elaborar un diagrama de flujo del proceso que represente todos los pasos operacionales del manejo
del producto a travs de la planta. Este flujograma debe describir en forma grfica y ordenada los pasos desde la
recepcin hasta el despacho del producto.
El equipo de trabajo debe disear un flujograma que sea fcil de seguir y represente exactamente el proceso, es decir,
sealar todas las etapas, en forma cronolgica y esquemtica, sin dejar de lado ningn paso.
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I. Antecedentes Tcnicos
Debern considerarse en la identificacin de los peligros, los requisitos exigidos por la autoridad oficial de los posibles
pases de destino. Es necesario hacer la salvedad que para efectos de ordenamiento del programa, todos los peligros
asociados al saneamiento de la planta, se considerarn en un captulo especial denominado procedimientos operacionales
estndares de saneamiento.
Para realizar una identificacin organizada de los peligros, se deber comenzar por enumerar en cada paso operacional
del flujograma, los siguientes componentes del proceso:
i) INSUMOS: Esto considera toda materia prima que se utilizan en cada paso operacional del proceso; cualquier
ingrediente incluyendo el agua, sal para salmueras, entre otros; y materias de empaque del producto tales como
plstico, papel, cajas y otros.
ii) ETAPAS PRODUCTIVAS: Estas incluyen todas las acciones reales involucradas es ese paso operacional que se
encuentra bajo el control del productor.
iii) ETAPAS POST-PRODUCTIVAS: Incluye el almacenamiento, distribucin y expendio (cuando corresponda).
Se deber identificar en cada caso operacional, para cada insumo y operacin involucrada, los peligros asociados a ellos
para luego proceder al siguiente paso que es analizar los peligros.
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I. Antecedentes Tcnicos
Esta identificacin de peligros se deber realizar basndose en el uso final del alimento, tomando en cuenta especialmente
su destino y forma de consumo. Deben considerarse todos los peligros durante este proceso de identificacin a pesar
de lo insignificante que parezcan.
Adems, es importante considerar al identificar estos peligros, que stos pueden presentarse tanto en la produccin
como en las etapas posteriores a ella.
Muchos de los peligros que se presentan en las etapas de post produccin se refieren a factores de la produccin que
pueden afectar al producto cuando ste sale de la planta y escapa del control del productor, por ejemplo, rotular
incorrectamente las instrucciones de uso puede determinar una inadecuada manipulacin del alimento por parte del
consumidor.
Es importante que al describir el peligro identificado, esto se haga de la manera ms completa, sealando claramente
la caracterstica inaceptable para ese producto.
Cada riesgo significativo debe tener asociado al menos una medida preventiva.
Pueden existir adems, peligros significativos que justifiquen nuevas medidas preventivas.
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I. Antecedentes Tcnicos
Punto de Control Crtico (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la prdida del
control puede automticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude
econmico
Etapa donde un peligro puede ser prevenido, reducido o eliminado a un nivel aceptable.
Para identificar un PCC se debe tener en consideracin los siguientes aspectos:
Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese riesgo puede ser controlado convirtindose,
ese paso operacional, en un PCC.
Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC. Por ejemplo, el control
del calibre del salmn congelado en la recepcin es "deseable" pero no crtico, ya que este control se realizar
en una etapa posterior del proceso, por ejemplo, previo al emparrillado.
Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el riesgo. Por ejemplo, le deteccin de parsitos
en la materia prima durante la recepcin no ser un PCC, ya que existe un paso posterior de desparasitado que
reducir la ocurrencia de este riesgo.
Figura N2. Elemento para establecer los PCC uso del rbol de Decisin
NO
NO
SI : Es un PCC
NO: No es PCC
SI
NO: No es PCC
SI
Debe modificarse la
etapa o procedimiento
No: Si es un PCC
SI: No es PCC
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I. Antecedentes Tcnicos
Cada riesgo en cada PCC debe tener, por lo menos, un lmite crtico asignado
Puede haber ms de un lmite crtico para un punto de control crtico, por ejemplo :
Temperatura de materia prima en recepcin (carne) 7C menos.
Recepcin de insumos slo de lista de proveedores homologada.
Concentracin de cloro en Chiller entre 20 y 50 ppm.
Si cualquiera de estos parmetros est fuera de los lmites, el proceso estar fuera de control. Es importante establecer
lmites razonables que aseguren el control de un riesgo. La planta debe fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites
reguladores o especificaciones de compra del producto para asegurar que ste sea aceptado. Esto le brindar flexibilidad
para reaccionar positivamente.
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I. Antecedentes Tcnicos
Para determinar la disposicin del producto afectado debe:
Separar e identificar el producto sospechoso, informar al personal correspondiente y almacenar el producto en la cmara
de detencin u otro lugar determinado para estos fines.
Una vez aislado el producto sospechoso, se debe:
Someter a pruebas analticas que verifiquen la seguridad, salubridad y posibilidad de fraude econmico segn corresponda.
La planta por lo tanto debe tener acceso a pruebas adecuadas y la informacin necesaria que permita destinar el
producto afectado a:
a) Reproceso para hacerlo aceptable.
b) Destruccin.
c) Redestino.
Siempre se debe registrar la ocurrencia de un problema, las acciones correctivas ejecutadas para corregir el problema,
y la disposicin del producto afectado, con el fin de establecer un archivo que contenga esta informacin en forma
organizada.
El anlisis continuo de las acciones correctivas puede llevar a determinar la causa de los problemas recurrentes y
establecer modificaciones que aseguren un mejor control.
Ejemplos de acciones correctivas:
Rechazo de materia prima fuera de especificacin.
Re inspeccin de producto con materias extraas.
Proceso de desviacin cuando la temperatura de esterilizacin disminuye.
Redestino del producto final.
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I. Antecedentes Tcnicos
En relacin a la verificacin sobre el producto final, ste se realiza para garantizar la efectividad del programa. Se debern
realizar verificaciones del producto final por medio de anlisis microbiolgicos y qumicos para todos los productos
incluidos dentro del programa.
Para dejar constancia de la verificacin, se deber efectuar la anotacin correspondiente en el cuaderno de acciones
correctivas.
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I. Antecedentes Tcnicos
Fecha y hora del suceso
PCC involucrado
Desviacin del lmite crtico
Accin correctiva aplicada
Condiciones de mantencin del producto afectado
Disposicin final del producto afectado
Personal responsable
Otros comentarios
Ejemplos de Registros:
Factura de recibo de materia prima.
Registro de certificacin de origen de la materia prima.
Registro de calibracin de balanzas.
Registros de pesaje y PCC.
Planillas o registros de acciones correctivas.
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II. Manual de
Buenas Prcticas
de Faena (BPF)
II. Manual
de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
En la siguiente parte del manual se mencionan algunas de las caractersticas de infraestructura mnima con la que debe contar
un matadero destinado a elaborar productos con destino a mercados altamente exigentes, as tambin se presentan
recomendaciones prcticas en las distintas etapas de la faena diaria.
Con respecto a la ubicacin y emplazamiento de la construccin se encuentra que todo matadero, deber estar emplazado
en sectores permitidos para este tipo de industrias por el plano regulador comunal, en zonas prximas a rutas pavimentados,
no susceptible de inundacin y contar para su funcionamiento, con los servicios bsicos, sistemas, instalaciones y equipos
mnimos segn la reglamentacin nacional vigente, los cuales se sealan a continuacin.
No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen los mrgenes
aceptables.
Como veremos en este manual a parte de considerar estndares tcnicos referidos a infraestructura y tcnicas o procedimientos
operacionales de la planta faenadota tambin encontraremos aspectos de bienestar animal, muchas veces olvidados en pro
de una eficiencia productiva.
1. GENERALIDADES
El recinto debe estar cerrado en todo su permetro, por un cerco con una altura mnima que impida la entrada de animales,
personas y vehculos sin el debido control.
No deben existir dentro del establecimiento otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la industria de la carne y
sus derivados, en el caso de existir una vivienda para el curador del recinto esta debe estar aislada por un cerco perimetral
similar al descrito anteriormente.
La construccin debe ser de material slido, que impida la entrada o reproduccin de insectos, aves o roedores. En las caras
interiores de la construccin debe utilizarse en general material impermeable, de fcil higienizacin, resistente al uso y a la
corrosin.
El abastecimiento de agua debe ser potable o potabilizada, encontrarse distribuida mediante una red de agua fra y caliente,
asegurando un abastecimiento de 1.200 litros por cabeza de bovino faenada.
La planta debe contar con energa elctrica de distribucin pblica o de generadores propios. La potencia instalada ser la
necesaria para el funcionamiento de las maquinarias, instalaciones y equipos.
Se debe disponer de un sistema de evacuacin de aguas servidas y de las instalaciones o equipos de tratamientos y purificacin
adecuados de tales aguas, que impidan la difusin de gases, vapor txico y/o mal oliente.
Se debe tener un sistema de evacuacin y manejo de estircol, guano y contenido ruminal, Las guaneras, debern tener la
capacidad suficiente para guardar el material que se produzca, deben ser cerradas, de material lavable y permitirn la entrada
de camiones u otros vehculos para el retiro de guano. Deben contar tambin con un sistema de evacuacin de lquido que
ira a la red general de desage.
El diseo de las guaneras deber evitar la produccin de larvas de insectos y el ingreso de stos, de roedores y de aves.
Se debe recolectar el estircol existente en los corrales y pasillos e inmediatamente efectuar una limpieza con agua a presin
de los pisos y cercos esta accin se debe realizar cada 24 horas como mximo.
Si no existiera un sistema de disposicin del estircol y este solo se deposita en una guanera, deber ser sacado del
establecimiento dentro de las 24 horas de su recoleccin.
2. PRE-FAENA
Los agricultores deben hacer lo posible para minimizar el estrs pre-matanza. Las investigaciones han identificado varios
factores que causan estrs en los animales. Algunos de stos los pueden experimentar los animales que estn siendo
preparados para la matanza, incluyendo el estrs de tipo social y estar expuestos a procedimientos desconocidos.
Mezclar animales que no se conozcan antes del sacrificio ocasiona un desorden social y estrs extremos. Un buen ejemplo
es el mezclar toros antes de la matanza, lo cual origina peleas y que los animales se monten unos a otros. Tanto el aumento
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
en la actividad muscular como el estrs sufrido pueden reducir el glucgeno muscular, ocasionando altos niveles de pH
en la carne. Este tipo de comportamiento es tambin particularmente importante desde la perspectiva del bienestar,
dado que los animales que pelean y se montan pueden quedar fsicamente exhaustos y heridos.
Anden de Descarga
La rampa que es el mecanismo que permite el desembarco del ganado desde el medio de transporte a la planta
faenadora, podr ser fija o mvil, para ganado mayor.
La pendiente no debe ser superior a 25%.
La construccin del anden debe ser de materiales impermeables, lavables, desinfectables y sin salientes, su piso adems
debe ser antideslizante.
La rampa debe estar comunicada directamente con el corral de recepcin
Todos los animales que ingresen deben ser inspeccionados por la autoridad sanitaria existente en la planta.
Lavadero de Camiones
Este recinto debe estar ubicado cerca del anden de recepcin, debe ser de pisos impermeables, y paredes de 3 metros
de altura como mnimo, dotado de agua potable, con presin de salida no inferior a 1 atmsfera y con una pendiente
mnima de 3% dirigida hacia el desage el que estar conectado con la red general.
Este recinto deber contar con una maquina para la desinfeccin de los vehculos. Todo camin que ingrese con animales,
una vez descargado, debe ser lavado y desinfectado en un recinto especialmente habilitado para este efecto.
2.2. Corrales
Los pasillos o calles de distribucin de los corrales deben ser pavimentados y tener como mnimo 1,8 metros de ancho,
el sistema de distribucin a los diferentes tipos de corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos y
sospechosos de enfermedad
Todos los corrales debern estar separados entre si con zcalos divisorios u otro sistema que impida el escurrimiento
de liquido entre ellos.
Los bebederos sern de material no corrosivo, lavable y desinfectable, con carga y descarga automtica directamente
al desage, cada corral debe contar con un desage propio.
El piso de los corrales debe ser de material impermeable, lavable, desinfectable, sin salientes y antideslizantes y con una
pendiente mnima de un 2% dirigida a los desages.
An cuando los animales estn familiarizados con el proceso de arreo y de ser llevados a travs de corrales y corredores,
estas experiencias an pueden causar estrs. Este estrs puede ser minimizado teniendo presente y haciendo uso del
fuerte instinto gregario que tiene la mayora del ganado domstico.
El separar los animales individualmente o en pequeos grupos de la manada, puede causar pnico entre los animales
separados. Contrariamente, si se permite que los animales vayan uno tras otro, se reduce el estrs y, adems, es ms
fcil arrearlos.
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
Los corredores con paredes slidas estimulan a los animales para que se muevan a lo largo del corredor, y no se distraigan
mirando a los otros animales a travs de los barrotes del corredor.
Corral de Recepcin: Constituye la instancia de llegada de los animales al matadero y es el lugar donde se realiza la
aparta del mismo.
Corral de Espera o Encierra para el Faenamineto: Tiene por objeto la mantencin del ganado previo a su faena.
Deben ser enumerados y contar con bebederos provistos de agua potable y con pisos con una pendiente de 3% como
mnimo. La iluminacin mnima debe ser suficiente para permitir una buena inspeccin. Los animales debern permanecer
en estos corrales por un lapso mnimo de 6 horas y un mximo de 24 horas. No obstante ello, si existen causales
justificadas se puede prolongar como mximo a 48 horas, en tal caso los animales deben contar con un comedero.
Corral de Observacin: Constituye el lugar para realizar el examen clnico para definir el destino de los animales que
all ingresan. Debe contar con una manga con brete comederos y bebederos similares a los del corral de espera. Adems
debe contar con lavamanos con agua potable y provisto de antispticos, sus paredes laterales debern ser de mampostera,
de altura adecuada, dependiendo de las especies.
Corral de Aislamiento: Su construccin ser de mampostera o de material similar, con paredes de una altura no inferior
a 2 metros revestidas en su interior con material impermeable y con terminaciones sanitarias. Debern tener puertas
de hoja llena y techo. Sus desages y los lquidos excedentes sern tratados con desinfectantes antes de ir a la red de
desage, previa interposicin de una cmara de decantacin. Las dependencias del corral de aislamiento y matadero
de urgencia deben permanecer cerradas con llave, cuyo uso ser exclusivo de la inspeccin veterinaria.
Los equipos e instrumental existente en ellos deben ser de uso exclusivo de tales instalaciones.
Densidad de los corrales
Los corrales deben ser pavimentados y tener como mnimo 1,8 metros de ancho
La capacidad del corral de recepcin se calcular a razn de 2,5 metros cuadrados por bovino y estar comunicado
con la romana de pesaje de ganado
La superficie en el corral de observacin no ser menor de 15 metros cuadrados.
3. BIENESTAR ANIMAL
3.1 Introduccin
Los problemas de bienestar animal en plantas de faena tienen cinco causas bsicas:
1.- Equipamiento y mtodos de trabajo que provocan estrs.
2.- Distracciones que interrumpen el movimiento animal.
3.- Falta de capacitacin del personal.
4.- Mal mantenimiento de los equipos.
5.- Mal estado de los animales al llegar a la planta.
Para corregir un problema de bienestar animal, hay que determinar su causa. Por ejemplo, la instalacin de un equipo
de noqueo nuevo no resolver los abusos causados por empleados carentes de capacitacin y de supervisin, ni la
agitacin de los animales a raz del siseo de los equipos de aire comprimido
Existen buenos sistemas para el manejo de bovinos en las plantas de matanza. Esta especie se mueve tranquilamente
a lo largo de mangas de una sola fila, y suben en calma en sistemas bien diseados de transporte e inmovilizacin. El
movimiento en fila india es un comportamiento natural en el vacuno.
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II. Manual de
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Los vacunos se mantienen en calma en las lneas transportadoras porque estn en contacto con animales adelante y atrs
de ellos.
Los animales se detendrn y recularn a menudo en aquellos sistemas de manejo que presenten factores de distraccin,
tales como reflejos brillantes, corrientes de aire en contra o sonidos agudos.
Este tipo de distracciones arruina el funcionamiento de mangas e inmovilizadores bien diseados, porque los animales
tienen que ser picaneados con frecuencia cuando se rehsan a avanzar. A veces, el agregado de ms luces o el cambio
de sus ubicaciones eliminan los reflejos brillantes en pisos y paredes, lo que mejora el movimiento de los bovinos.
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El animal que ha sido insensibilizado, debe ser sangrado tan pronto como sea posible. As mismo, mientras no haya
un sangrador disponible, no se debe insensibilizar al animal.
Se debe chequear que el animal noqueado est realmente inconsciente. Cualquier animal que muestre signos de
recuperacin de conciencia debiera ser re-noqueado inmediatamente.
3.7 Consideraciones
A fin de mantener un estndar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y la matanza, el personal superior
del matadero debe estar atento a los detalles del procedimiento, as como capacitar y supervisar a sus empleados. El
manejo laxo es una de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal.
Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de faena debern estar dotadas de equipos de manejo y noqueo
bien diseados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes
de su tarea. Las pequeas distracciones que hacen que los animales se frenen y se rehsen a avanzar a lo largo del
sistema deben ser eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire comprimido,
gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire contra el sentido de avance de los mismos.
4. SALA DE FAENA
Contar con tres secciones denominadas zona de ingreso y sangra, zona intermedia y zona de terminacin.
En las tres zonas indicadas los pisos deben ser impermeables, antideslizantes y con una pendiente mnima de 1,5% hacia
los desages. Los muros deben ser enlucidos y pintados con pinturas impermeables de color claro u otro material de
las mismas caractersticas. El encuentro de paredes con los pisos y paredes entre s debe ser redondeado.
Los techos debern ser de material impermeable y anticorrosivo.
Todos los lugares de ingreso o de trnsito a la sala de faenamiento deben contar con un filtro sanitario que deber
utilizar toda persona que ingrese a dicha dependencia. Este filtro contar, a lo menos, con las siguientes instalaciones:
a) Receptculo para el lavado de botas, provisto de agua potable y de escobilla para el aseo de las mismas.
b) Lavamanos provisto de agua fra y caliente, con llaves no accionables con las manos jabn sanitizante, escobillas para
las uas y un sistema higinico para el secado de las manos.
c) Sistema para la desinfeccin de la planta de las botas.
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4.1.1 Insensibilizacin
El operario encargado de esta tarea permite el ingreso del (o los) animal (es) al cajn correspondiente, a travs de la
puerta de guillotina., debe sujetar al animal mediante el mtodo elegido por la planta faenadora, para posteriormente
realizar la insensibilizacin respectiva.
Previo a la muerte todo animal es insensibilizado por el encargado del noqueo; la inconciencia del animal se realiza por
alguno de los sistemas de insensibilizacin entre los cuales se mencionan los siguientes:
1.- Electricidad: de 300 600 volts aplicada por medio de un electrodo en forma directa al animal.
2.- Conmocin con bala cautiva (vstago) impulsada a fogueo.
3.- Conmocin con bala cautiva impulsada con aire comprimido.
La estimulacin elctrica es un proceso en el cual se pasa corriente a travs de las canales inmediatamente despus de
la matanza. Esto causa que los msculos se contraigan y gasten energa, apurando el comienzo del rigor mortis. En el
caso de terneros, las especificaciones para el procesamiento de ganado muy joven an no han sido completamente
desarrolladas; los animales ms viejos pueden ser procesados de acuerdo a las especificaciones para el ganado vacuno
La eleccin del mtodo empleado, as como la intensidad del voltaje en la eleccin del sistema elctrico; depende de
la edad, tamao del animal que se insensibiliza, lo cual queda a criterio de la experiencia del operario en el manejo de
estas instalaciones.
La conmocin con bala cautiva ya sea impulsada por fogueo o aire comprimido debe ser aplicado en la parte superior
de la cabeza del vacuno. Si se dibujaran lneas imaginarias desde cada oreja hasta el ojo opuesto, el lugar donde se
crucen las lneas es el sitio de aplicacin.
La velocidad de la pistola debe ser la suficiente como para causar un impacto apropiado en la cabeza y para que penetre
los tejidos.
La etapa de insensibilizacin debe realizarse sobre la base de mtodos que atenen el sufrimiento de los animales y
reconocidos internacionalmente tales como, electronarcosis, narcosis con gas, conmocin cerebral con o sin vstago
cautivo, sea este ltimo accionado en forma neumtica o por fulminante, u otro sistema autorizado por el Servicio Agrcola
y Ganadero. Tratndose de faenamientos para determinadas colectividades religiosas reconocidas o constituidas de
conformidad a la ley, podrn utilizarse los mtodos rituales aceptados por tales colectividades.
Si es necesario se realiza una ducha directa de agua fra en el momento de la insensibilizacin para aumentar la conduccin
de la descarga elctrica.
Luego se continua con la salida del animal insensibilizado a la zona de izado la cual debe ser fcil y operativa, en esta
etapa el operario de izado recepciona al animal ya conmocionado.
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Este sector de la planta faenadora debe contar con lavamanos con agua fra y caliente, para la correcta higienizacin
de los operaros encargados de esta funcin entre cada animal previamente insensibilizado.
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4.2.2 Ligado de Esfago, Corte de Extremidades Delanteras y Desollado de Cabeza
Para el corte de las extremidades delanteras, un operario situado bajo la plataforma descrita anteriormente desarticula
las patas delanteras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano, utilizando un cuchillo; comenzando la operacin de
corte por atrs de la articulacin. Las patas son destinadas a la sala correspondiente. Tambin debe realizarse en esta
etapa el corte de orejas del animal.
Para el desolle de la cabeza, el operario comienza con un corte hecho sobre el cuero del hueso frontal del animal,
desollando completamente la cabeza, sin desprender el cuero de la cabeza del tronco del animal.
Otro operario aplica en la porcin craneal de la va digestiva, una varilla metlica con su extremo en espiral, de manera
que se retuerza en torno al mismo; empujando la varilla en direccin al estmago. Atando el esfago en su extremo
distal prximo al estmago con anillo de goma y se corta en su porcin craneal por detrs de la faringe.
4.2.5 Eviscerado
Posteriormente se contina con la apertura del animal a travs de una incisin en la cavidad pelviana, con un corte a nivel
de la snfisis isquiopubiana avanzado por la lnea ventral (lnea blanca).
Un operario procede a desprender las vsceras verdes del plano dorsal cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios,
para proceder a su retiro (con excepcin de los riones); dejndolas caer sobre un receptculo se recomienda bandeja
de acero inoxidable), trasladando as las vsceras verdes hasta su lugar de proceso.
De modo similar se extrae desde el trax los pulmones, trquea, esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de
los ligamentos y separacin del msculo diafragma, los que son depositados en receptculos especficos para su traslado
a la sala de viseras rojas.
En la zona intermedia se realizar el descuerado y eviscerado de la res y, en especial, las siguientes operaciones:
a) Corte de cabeza: se efectuar el descuere de la cabeza, las manos y patas. Estas ltimas sern desarticuladas a nivel
de las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas.
La cabeza ser separada a nivel de la articulacin occipito atlodea y previamente se efectuar la ligazn de esfago.
A continuacin se duchar la cabeza para eliminar los restos de sangre y vmito que presente.
b) Clasificacin de ganado: cuando proceda (en caso de comercializarse ganados o productos de ellos en el mercado
nacional).
c) Transferencia y corte de patas y manos: se efectuar el cambio de la res del riel de sangra al riel de faenamiento
y se realizar el corte y separacin de las patas.
d) Descuerado (desollado): en esta zona se realizar y completar todo el proceso de descuerado de la res. Se prohbe
la insuflacin como mtodo para facilitar el retiro del cuero.
e) Corte de pecho y abertura del animal: una vez descuerada la res se proceder al corte del pecho (esternn) y se
continuar con la abertura del animal, con un corte a nivel de la snfisis isquio pubiana avanzado por la lnea ventral
(lnea blanca).
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f) Evisceracin de vsceras abdominales: se proceder previamente a la ligazn del esfago y recto, desprendiendo
luego las vsceras abdominales: del plano dorsal y cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios, para proceder
a su retiro.
g) Evisceracin de las vsceras torxicas: corresponder a la extraccin desde el trax de los pulmones, trquea,
esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma.
Se deber extirpar el cordn espermtico y pene de la canal
La zona deber contar con:
Lavamanos provistos de agua fra y caliente, no accionable con las manos y provisto de jabn sanitizante cuya
descarga deber ir directamente a la red de desage.
Esterilizador para los cuchillos y astiles cuya descarga deber ir directamente a la red de desage.
Rieles areos, plataforma, tecle de transferencia, abridor de piernas.
Sierra o tenazas para separacin de patas.
Sierra partidora de pecho.
Plataforma de evisceracin.
Ductos o medios de traslados adecuados a las salas de patas y manos, cabezas, cueros, guatas, tripas y vsceras
torxicas.
4.3.5 Pesaje
Las medias canales son pesadas siguiendo la lnea de proceso, utilizando una balanza electrnica.
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a) Corte de medias canales, por un plano sagital a nivel de la columna vertebral.
b) Inspeccin veterinaria.
c) Lavado de canales.
d) Pesado de canales
e) Tipificacin de canales.
Higiene
Los utensilios utilizados en esta etapa deben ser esterilizados entre cada operacin siendo sumergidos en agua a 83C
por 3 a 5 seg.
En la zona de terminacin debern existir los siguientes equipos:
Riel para el transporte de canales que debe estar instalado en iguales condiciones a las exigidas para el riel de
sangra.
Sierra para separacin de las canales
Plataforma o sistema para el lavado de las canales.
Plataforma de inspeccin de canales y riones.
Riel de desvo de canales para inspeccin sanitaria.
Plataforma de tipificacin de canales
Romana para pesaje de canales.
En el lugar de la inspeccin de canales existir un carro o sistema donde se depositarn los decomisos el cual deber
ser cerrado e identificado como tal.
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
Las canales y las carnes, no se podrn despachar o retirar del establecimiento con una temperatura superior a 7C,
medida en el centro de la mayor masa muscular de las canales, cuartos o cortes. Para los subproductos la temperatura
no deber superar los 3C.
Las cmaras debern contar con termmetro y con sistemas de registro de temperatura operativos.
Las cmaras frigorficas debern tener las siguientes caractersticas:
a) Piso: construido con material impermeable antideslizante y con pendiente adecuada.
b) Paredes, Techo y Puertas: deben ser de un material aislante adecuado. En su interior deben estar con enlucido
de cemento o revestidas de azulejos u otro material impermeable de fcil lavado y desinfeccin.
Las puertas deben ser de hoja llena, provistas en su interior de material aislante. Deben tener dispositivos que permitan
su apertura desde el interior.
c) Iluminacin: la iluminacin artificial de las cmaras frigorficas deben tener de una capacidad lumnica de 60-80
unidades lux, sin alterar el color natural de las canales y subproductos.
d) Rieles: los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia mnima entre si de 80 cms. y a no menos
de 60 cms, de las paredes. Los rieles para canales de ganado menor deben estar a una distancia mnima entre si de 50
cms.
Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas de todas las especies queden a lo menos a 30 cms.
del piso.
e) Equipos: las cmaras frigorficas contarn con equipos, cuyas capacidades y ubicacin estarn de acuerdo al volumen
de cada cmara. Deben contar con un sistema que impida la entrada de vectores y polvo.
Adems estarn provistas de instrumentos de control de temperatura.
Se deber contar con andenes de despacho para embarcar los productos que se almacenan en las cmaras. Los pisos,
paredes, techos y sistemas de lavado de manos de estos andenes, deben cumplir con iguales requisitos estructurales
que toda la planta faenadora. Las condiciones de los andenes debern garantizar que en el despacho de las carnes
estas mantengan la temperatura mxima de 7C. El recinto debe contar con sistemas que eviten el ingreso de insectos,
aves, roedores y otros animales y sistemas que minimicen la presencia de polvo en su interior.
Los andenes de despacho debern ser usados slo para el trnsito de productos y subproductos crnicos.
Higiene
Las secciones de cmaras y andenes de despacho debern contar con un sistema de lavado e higienizacin con agua
fra y caliente.
Toda operacin en estas cmaras deber efectuarse manteniendo la condicin higinica sanitaria del producto y evitando
las oscilaciones de temperatura que puedan alterarlo.
El almacenaje deber hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso y paredes y permita una
adecuada circulacin de aire a su alrededor. Asimismo, las canales debern estibarse separadas unas de otras.
Las cmaras deben mantenerse limpias y no deben contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se
desarrolla.
En la operacin de las cmaras no podrn mantenerse carnes calientes con carnes enfriadas.
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
4.5.2 Salas de Subproductos:
Las salas de subproductos no podrn tener comunicacin directa con la sala de faenamiento, debiendo efectuarse el
paso de los subproductos, mediante ventanas o ductos. Tambin se podrn utilizar cintas transportadoras o carros sellados
a nivel de salas de faenas, cuando se estime conveniente.
El piso deber ser de material resistente a los cidos grasos y a elementos de higienizacin y con una pendiente mnima
de 2% hacia los desages. Los desages estarn tapados con rejillas mviles y descargarn a la red general.
Las ventanas y puertas debern estar protegidas con mallas anti-insectos y con sistemas que impidan el ingreso de
roedores, aves, u otros animales ajenos al matadero.
Estas salas debern contar con sistemas extractores, que permitan una adecuada ventilacin.
Las salas de subproductos contarn adems con una disponibilidad de agua potable fra y caliente. La temperatura
mnima del agua caliente deber ser de 60C.
La iluminacin de las salas de subproductos podr ser natural o artificial. no pudiendo esta ltima alterar los colores.
Los desages de las salas de subproductos se vaciarn en cmaras decantadoras y estarn conectados a la red general.
Contarn con lavamanos de acero inoxidable de pedal o automticos, con jabn desinfectante, escobillas de uas y un
sistema de secado de manos, adems debern tener esterilizadores para cuchillos y astiles.
Todos los mesones y receptculos, ganchos y gancheras debern ser de material inoxidable.
Las salas de subproductos de bovinos contarn con las siguientes instalaciones:
a) Sala de recoleccin de sangre en plantas donde exista aprovechamiento de stas, las que debern contar con estanques
de recepcin conectados directamente ala pileta de sangra o al elemento con que sta se efecte.
b) Sector de almacenamiento de cueros: los pisos debern ser construidos con materiales impermeables y no atacables
por el cloruro de sodio.
c) Sala de cabezas y patas: contarn con lavadero de cabezas, mesones para el desposte de las cabezas, con una
partidora de cabezas. En el caso de las patas, sern necesario un sacador de pezuas, estanques y fondo de acero
inoxidable para el escaldado y pelado de stas.
d) Sala de guatas y tripas: en la cual se procesarn estos subproductos.
El equipo de las salas de subproductos ser el siguiente:
a) Mesones metlicos inoxidables o de otro material que cumpla con iguale funcin, y cuya dimensin estar acorde con
el volumen de faenamiento.
b) Mquina lavadora de estmagos, conectadas a la red de agua fra y caliente y con desages directos a la red general.
c) Cocedores o escaldadores de estmago que deben ser metlicos, inoxidables y conectados a la red de agua fra y
caliente, con desages directos a la red general.
d) Carros y bandejas: los carros y bandejas para los subproductos deben ser de material inoxidable, de difcil corrosin,
que permitan un fcil lavado y desinfeccin. Debern contar con carros cerrados e identificados, especial para los
decomisos: Adems debern tener carros o ductos para el transporte de las grasas y los sebos a la seccin grasera.
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
4.5.4 La Grasera Comestible
Es el lugar donde se elaboran grasas y aceites comestibles de origen animal.
Esta dependencia estar aislada de cualquier otra seccin donde se elaboran productos no comestibles. El equipo
mnimo con que deben contar es el siguiente:
a) Piletas o estanques de material inoxidables para el lavado de grasas.
b) Autoclave para fundir la grasa.
c) Estanque de decantacin y refinamiento.
d) Un lugar especial para el empaque de las grasas fundidas.
e) Cmaras frigorficas para el almacenamiento de los productos.
5. DESPOSTE
5.1 Sala de Desposte
Es la instalacin donde se efecta el desposte de la canal. La temperatura en esta sala deber ser regulada para
mantenerla entre 8 y 10C.
Requisitios para el desposte:
a) Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna mxima de 7 C a lo menos,
durante 24 horas previas al desposte.
b) Las carnes deben ser conducidas en suspensin a la sala de desposte y durante el trayecto no podrn tomar contacto
con el ambiente exterior.
c) El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes
sobre los 7C.
d) No se permitir la acumulacin de huesos ni desperdicios en la sala de desposte, como asimismo el depositarlos
en el piso. Tanto los huesos los desperdicios deben ser retirados en forma tal que no comprometa la higiene.
5.2 Cuarteo
Luego del corte sagital medio que transforma la vara del animal en dos medias canales, se debe realizar un corte
transversal a nivel de la dcima costilla, la cual es el lmite posterior del cuarto anterior y anterior del cuarto posterior
Registros Asociados
Control Temperatura
Control de pH de canales a despostar.
(Se debe registrar la temperatura adecuada de la carne ( a 7 C) y su pH (menor a 5,9)).
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
5.4 Instalaciones Sala de Desposte
El ingreso de las canales, medios y cuartos de canales deben ser por rieles areos con las mismas caractersticas de las
cmaras frigorficas.
Las salas estarn dotadas de equipos necesarios para que las carnes no entren en contacto con el suelo, en especial de
mesones de material inoxidable u otros elementos de fcil higienizacin y anticorrosivos. Se podrn utilizar tambin
cintas transportadoras.
5.5 Higiene
En la entrada del personal a esta sala debe existir un filtro sanitario y un sistema de lavado de manos y materiales de
trabajo esta sala debe contar con agua fra y caliente, tambin debe poseer un lugar para la desinfeccin y secado
automtico de manos y herramientas de trabajo.
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de
primer uso, los paquetes son depositados en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dnde
se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso.
Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado
(temperatura 12 C).
Figura N 2. Sitios de Corte en Cuello y Puncin en Pecho para realizar una Correcta Sangra
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1. GENERALIDADES
1.1. Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)
Los Procedimientos operacionales estandarizados (SOP) son: Las normas que definen las acciones de manejo, manipulacin,
direccin y administracin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propsito de obtener un
producto de ptima calidad y sanidad. Estas normas deben estar definidas y documentadas para cada uno de los pasos,
fases o etapa del proceso.
El Manual SOP debe incluir cada accin de operacin y definirla; incluyendo, en muchos casos, una ficha de instruccin de
trabajo para el operador
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2.2 Distribuidores
2.2.1 Objetivo
La distribucin final de los productos alimenticios, particularmente de aquellos que requieren un mantenimiento de la
cadena de fro para su conservacin, es crucial para la inocuidad. Por lo general, es indispensable desarrollar programas
de asistencia tcnica a distribuidores, almacenistas, transportistas y acompaar esos programas con actividades de control
y verificacin del cumplimiento de los estndares de operacin.
Manipuladores.
Personal de mantenimiento.
Proveedores.
Distribuidores.
Transportadores de materias primas y de productos terminados.
Almacenistas.
Personal de marketing.
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Metodologa educativa.
Charlas Magistrales, Talleres, Mesas Redondas.
Visitas a la planta.
Uso de recursos audiovisuales.
Exposicin de trabajos de grupo.
Concursos de carteleras y otros.
Cartillas, manuales.
Videos, cursos multimedia, diapositivas, y otras ayudas audiovisuales.
Carteleras.
Juegos
Materiales de trabajo
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APROBADO POR:
Director de Planta
PROGRAMA DE
CAPACITACIN
FECHA:
01-06-2000
VERSIN: Primera
JUSTIFICACIN:
La implementacin del HACCP requiere que todo el personal que tenga que ver con el funcionamiento del sistema
entienda bien sus principios.
OBJETIVOS:
Estudiar los principios bsicos del Sistema HACCP tal como se aceptan hoy en el sector alimentario mundial, y su
aplicacin al aseguramiento de calidad la empresa.
Contribuir al entendimiento del papel que cada operario juega en el funcionamiento del sistema HACCP de la
empresa.
DIRIGIDO A:
Personal de planta de produccin con participacin en el funcionamiento del HACCP.
DURACIN:
4 horas
METODOLOGA:
El evento se desarrolla por medio de exposiciones magistrales, presentaciones de video, talleres de estudio de
casos aplicados a los alimentos de inters de los asistentes, exposiciones y mesas redondas.
CONTENIDO:
Historia del Sistema HACCP. Principios Bsicos
Pasos preliminares de una aplicacin HACCP
Tcnicas HACCP del anlisis de peligros
Puntos de Control Crticos del proceso en la empresa
Registro de datos sobre control de PCC
RECURSOS DIDCTICOS
Cartilla HACCP preparada por la empresa.
Trasparencias de la serie Principios Bsicos del HACCP.
Cartelera con el diagrama de flujo del proceso.
Pliegos de papel para papelgrafo.
CAPACITADORES
Nombre, Cargo y/o Ttulo.
EVALUACIN Y SEGUIMIENTO
Evaluacin de conocimientos: Crear formato para evaluar los conocimientos en HACCP de los operarios.
Evaluacin del impacto: Ver formato para verificar los procedimientos de operacin en puntos de control crticos.
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3.7. Anexos
Entrenamiento
especfico en control
de plagas
Principios bsicos de
limpieza y desinfeccin
GRUPO OBJETIVO
BPM durante la
elaboracin de
productos
TEMA
FECHA:
VERSIN:
Principios bsicos de
manejo de alimentos
APROBADO POR:
PREPARADO POR:
Prcticas higinicas
del personal
PROGRAMA DE
CAPACITACIN
1
Introduccin a la
higiene de alimentos
TOTAL
HORAS
Personal de mantenimiento
Proveedores
Distribuidores
Personal de ventas
Bodegueros
Clientes mayoristas
Personal administrativo
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4.4. Ejemplo:
Objetivos
La planta cuenta con un programa mensual de visitas del equipo de mantencin externo (una vez a la semana o cada
vez que se requiera), que evala el estado general de la planta y se definen prioridades para mejorar las instalaciones
defectuosas (llaves, luminarias, artefactos de bao, etc.).
Se realiza tambin una mantencin preventiva a los equipos y cmaras de fro (plan de mantencin preventiva) y se pintan
las paredes de cemento del interior de la planta (cada 6 meses). Al dosificador automtico de cloro se le hace una limpieza
preventiva en forma mensual a cargo del Encargado de Mantencin.
Cronograma de Mantenimiento
La empresa debe contar con un Cronograma de Mantenimiento con una planificacin semestral de actividades.
Registros de Mantenimiento
Debe mantenerse un registro semanal de mantencin, donde se detalla todas las actividades realizadas por la empresa.
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PREPARADO POR:
APROBADO POR:
PROGRAMA DE
MANTENCIN
VERSIN:
FECHA:
MES
1
2 3
5 6
8 9 10 11 12
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5.2. Objetivos
Cada recipiente de producto terminado deber estar marcado en clave o en lenguaje claro en forma tal que permita
identificar el lote de produccin, entendiendo por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones
esencialmente idnticas.
En caso de requerirse la recuperacin de producto defectuoso del mercado, el fabricante debe ser capaz de identificar
rpidamente todo el producto afectado y poder retirarlo en forma rpida y efectiva.
Deben existir procedimientos escritos para la notificacin inmediata a las autoridades de salud respectivas.
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6.2. Alcance
En las pautas que a continuacin se describen, se incluyen aquellos reclamos que tienen que ver con problemas de
seguridad, salubridad, fraude econmico y fallas de logstica de los productos fabricados en la planta.
6.3. Responsabilidades
rea Comercial
Canalizar los reclamos provenientes directamente del cliente o de los vendedores.
Coordinar retiro del producto afectado del mercado.
Informar de los reclamos a Produccin.
Dar respuesta al cliente luego de la investigacin del reclamo.
Produccin
Corroborar el reclamo telefnicamente con el cliente.
Evaluar e investigar los reclamos.
Acordar las acciones correctivas con los responsables de las reas implicadas y verificar que estas se ejecuten.
Informar de las acciones emprendidas y del resultado de la evaluacin en forma escrita a Gerencia General y rea
Comercial.
Elaborar el informe mensual de reclamos y problemas de calidad y presentarlo en las reuniones de verificacin
peridica del sistema de calidad.
6.4. Definiciones
No aplica.
6.5. Referencias
No aplica.
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6.7. Registros
Ficha de Gestin de Reclamos
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Reclamo N
FECHA RECEPCIN:
NOMBRE:
EMPRESA:
CARGO:
DIRECCIN:
PRODUCTO OBJETADO
TIPO:
FECHA ELABORACIN:
OTROS:
SOLUCIN AL PROBLEMA:
OBSERVACIONES:
Gerente Produccin
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2.2 Alcance
Este procedimiento se aplica para todas las superficies de la planta __________ que tengan contacto directo o indirecto con
el producto, ya sean equipos, utensilios, pisos, paredes, cielos, basureros, etc.
2.3 Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Planta designar a las personas encargadas de ejecutar los programas de limpieza y sanitizacin
y controlar el cumplimiento de este procedimiento.
Es responsabilidad de la persona asignada, ejecutar los procedimientos de higiene y limpieza de acuerdo a lo estipulado
en el presente procedimiento.
2.4 Definiciones
Limpieza: procedimiento de eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Sanitizacin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento,
sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas y deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radiactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos
no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas.
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Procedimiento
Frecuencia
Procedimiento
Frecuencia
rea
Procedimiento
Frecuencia
rea
Procedimiento
Frecuencia
rea
Procedimiento
Frecuencia
rea
2.rea de Proceso X
a. Equipos
b. Utensilios
c. Pisos
d. Desages
e. Paredes
f. Cielos
g. Lavamanos
h. Basureros
3.Cmaras
a. Pisos
b. Paredes
c. Cielos
4.Bodegas
a. Pisos
b. Paredes
c. Cielos
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2.7 Verificacin
2.7.1 Verificacin Diaria:
Procedimiento: Esta actividad se realiza por lo menos tres veces por semana, revisando las planillas emitidas y se firman
en el recuadro correspondiente. Adems, cada quince das se verifica en terreno para evaluar el desempeo del
responsable del monitoreo.
Responsable: Jefe de Aseguramiento de Calidad
Acciones Correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
2.8 Registros
Registro Limpieza y Sanitizacin R-SS-01.
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3.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a todo el personal de la planta ___________ (incluida las visitas) y cubre los siguientes
aspectos:
Control de salud,
Hbitos higinicos,
Presentacin del personal,
Movimiento del personal,
3.3 Responsabilidades
Personal de la planta: responsables de aplicar los procedimientos y actividades definidas en este procedimiento.
Supervisor: responsables del monitoreo de los aspectos de personal.
Jefe Aseguramiento de Calidad: responsable de la verificacin diaria del procedimiento.
3.4 Definiciones
Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente,
en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases desde el cultivo, produccin y elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento, hasta el consumidor
final.
Inocuidad: La certeza prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable no ser causa de una lesin o un dao en el consumidor.
Heridas menores: llagas o cortes no infectados, posibles de cubrir con una vendita.
Heridas mayores: infecciones cutneas, llagas o cortes, estn o no infectados, que no es posible cubrir con
venditas.
Enfermedades infecto-contagiosas: sntomas: ictericia, fiebre, nuseas, cefaleas, diarrea, etc.
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3.6 Monitoreo
Procedimiento: se realizar una inspeccin visual evaluando el estado de salud, presentacin (uniforme) y su higiene
personal. Adems, se observarn los hbitos higinicos que emplean los trabajadores.
Se evala en las siguientes categoras:
Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal.
Rechazado (X): No cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal.
Limite Crtico: Aceptado ( )
Frecuencia: el estado de salud, la presentacin e higiene personal se evaluar al momento de ingresar al turno. Los
hbitos de higiene sern evaluados durante el turno.
Responsable: Jefe de rea
Registro: el monitoreo quedar registrado en Registro Control Higiene Personal R-SS-02.
Acciones Correctivas: Si el trabajador no cumple con las exigencias de presentacin y estado de salud no podr ingresar
a su rea de trabajo y no podr regresar hasta modificar su condicin, la que ser verificada por el monitor. Si esta
persona persiste en su actitud inadecuada, se le dar aviso al Jefe de Produccin, quien tomar acciones correctivas
pertinentes.
En cuanto a los hbitos higinicos, si stos no son los adecuados en algn operario durante el turno, se le dar aviso e
instruir adecuadamente para que corrija dicha situacin.
Las acciones correctivas debern quedar registradas en tem de acciones correctivas del registro de monitoreo y deber
comprobarse que stas sean cumplidas.
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3.8 Registros
Registro Control Higiene Personal R-SS-02.
4.2 Alcance
Los procedimientos descritos se aplican al manejo de elementos y/o residuos slidos y lquidos generados en las reas
internas y externas de la planta____________.
4.3 Responsabilidades
El Jefe de Produccin es responsable de designar a los responsables de la aplicacin de los procedimientos definidos
en este documento y la disposicin adecuada de los desechos.
El supervisor es el responsable de monitorear el adecuado manejo de los desechos en la planta.
El Jefe de Aseguramiento el responsable de la verificacin de este procedimiento.
4.4 Definiciones
Riles: residuos industriales lquidos.
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Tipo de desecho
Forma y frecuencia
de evacuacin
Destino en planta
Destino final
Origen
Tipo de desecho
Forma de evacuacin
Destino en planta
Destino final
4.6 Monitoreo
Procedimiento: Se observa y revisa el adecuado traslado y disposicin de residuos slidos hacia los lugares definidos,
lo que queda registrado en el recuadro correspondiente en la Planilla de monitoreo de manejo y disposicin de desechos.
Se revisa el estado de las canaletas, rejillas, etc.
Adems se evala el adecuado estado de los basureros y receptculos para la basura. Se comprueba el retiro oportuno
y limpieza de los contenedores de basura.
Se evala en las siguientes categoras:
Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del manejo y disposicin de desechos en la planta.
Rechazado (X): No cumple con las exigencias del manejo y disposicin de los desechos en la planta.
Lmite Crtico: Aceptado ( ).
Frecuencia: diario, al final de la jornada.
Responsable: Supervisor de planta.
Registro: el monitoreo quedar registrado en Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
Acciones Correctivas: En caso de detectar no cumplimiento en cuanto a los procedimientos definidos, se solicita a los
responsables la correccin de la no conformidad y se instruye respecto de la obligatoriedad de su cumplimiento.
Las acciones correctivas son monitoreadas y quedan registradas en Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
4.7 Verificacin
4.7.1 Verificacin Diaria
Procedimiento: Semanalmente se revisa y firma las planillas de monitoreo de las reas externas e internas, evaluando
el correcto llenado por el responsable.
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4.8 Registros
Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
5.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a todos las dependencias de la planta _________________________.
5.3 Responsabilidades
Empresa Externa: responsable de realizar una inspeccin mensual, implementar las medidas preventivas y correctivas
necesarias. Adems de elaborar el informe de control de plagas y el plano de ubicacin de cebos actualizado y entregar
el certificado de Aplicacin.
Supervisor: Responsable de la coordinacin con la empresa externa de control de plagas y del monitoreo diario de
este procedimiento.
5.4 Definiciones
Plagas: Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
Pesticida: Cualquier producto destinado a ser aplicado en el medio ambiente con el objeto de combatir organismos
capaces de producir daos en el hombre, animales, plantas, semillas y objetos inanimados.
Desinsectacin: es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos o con la aplicacin de medidas de
saneamiento bsico.
Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o
qumicos. Esta actividad incluye el retiro de los cadveres como de los elementos utilizados en su eliminacin, tales
como cebos, cajas cebadoras, trampas u otros.
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rea
Recambio
Plaguicida
Mtodo
Todos los procedimientos deben ser realizados bajo criterios de seguridad a los consumidores, eficacia y mnimo impacto
al ambiente. Se deben colocar los bloques en artefactos de proteccin a otras especies (tubos PVC) marcados con nmero
correlativo e indicando que es veneno (con el smbolo de la calavera y las tibias cruzadas).
Las fichas Tcnicas de los productos qumicos utilizados se encuentran archivados en Archivador Control de Plagas.
Fsico
En el interior de las instalaciones se utilizan trampas de pegamento dispuestas es cajas especialmente identificadas y
diseadas para proteger la trampa.
Area
Frecuencia
Interior de planta
Inspeccin diaria.
Cambio de trampas positivas.
Evaluar cambio segn estado
de la trampa (perdida de
adherencia).
Tipo de trampa
Trampas de pegamento.
Reposicin
Las trampas positivas
deben ser colocadasen
bolsas de basura y ser
dejadas en contenedores
de basura.
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Control de Insectos
Medidas Preventivas
Destinadas a eliminar los lugares de reproduccin, comida y agua.
Externas
Mantencin de los jardines y entorno de las instalaciones libres de malezas.
Mantencin de los contenedores de basura siempre tapados.
Retiro frecuentes de stos, de acuerdo a lo definido en procedimientos de manejo de desechos.
Prohibicin de botar basura fuera de basureros y contenedores.
Evitar estancamientos de agua.
Internas
Recepcionar materia prima slo de proveedores homologados, que no implique riesgo de contaminacin con plagas.
Prohibicin de mantencin de productos comestibles o restos de stos en camarines, casilleros, oficinas.
Mantencin peridica de las mallas mosquiteras de manera de garantizar una adecuado funcionamiento.
Aplicar programa limpieza segn Procedimiento Limpieza y Desinfeccin.
Almacenar materias primas y productos separados de las paredes y del piso de manera de impedir la generacin
de lugares inaccesibles.
No mantener objetos en desuso en el interior de las reas de proceso.
Medidas de Control
Pasivo
Con el fin de evitar el ingreso de insectos a las instalaciones, se consideran los siguientes puntos.
Instalacin de mallas mosquiteras y mantencin en buen estado de stas.
Mantener puertas cerradas.
Artefactos insectocutores de Luz Ultra Violeta en las puertas o portones de ingreso.
Activo (qumico):
Dicho control se realiza de acuerdo a un programa de control peridico contra insectos utilizando insecticidas. Se divide
sobre las siguientes reas:
rea
Frecuencia
Tipo Trampa
Responsable
Revisar visualmente el
nivel de captura y/o el
grado de adherencia.
Cambiar cuando exista
una falta de adherencia
y/o alta captura
(lmina saturada).
Lmpara UV papel
pegante
Empresa Externa
Se verificar anualmente
la intensidad de la luz
ultravioleta por parte de
la empresa externa.
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68
5.7 Verificacin
Procedimiento: Se verifica semanalmente las planillas de monitoreo evaluando que se lleven en forma adecuada, que
se hayan aplicado las acciones correctivas y que se encuentren actualizadas a la fecha de verificacin. Esta actividad se
realizar visualmente revisando las planillas emitidas desde la fecha de la ltima verificacin y se firman los registro en
recuadro correspondiente.
Se revisan los informes entregados por la empresa externa, evaluando las actividades, acciones y medios que se estn
aplicando en el control de los roedores.
Responsable: Jefe Aseguramiento de calidad
Acciones Correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas, se repasan y revisan los procedimientos sobre el control de plagas con los responsables involucrados.
Las acciones correctivas quedan registradas en el tem correspondiente del registro Control de Plagas (R-SS-0X).
5.8 Registros
Registro Control de Plagas R-SS-04.
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6.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a los productos qumicos utilizados en la planta _______ (productos de limpieza y sanitizacin,
o para el proceso propiamente tal) y a personas que estn relacionada directa o indirectamente con la manipulacin y
manejo de los productos qumicos.
6.3 Responsabilidades
Es responsabilidad del Encargado de Bodega mantener en orden la bodega de productos qumicos, haciendo cumplir
los criterios planteados en este procedimiento.
Es responsabilidad del Jefe de Produccin el control y monitoreo del manejo de los productos qumicos.
Es responsabilidad del Jefe Aseguramiento de Calidad diaria de este procedimiento.
6.4 Definiciones
No hay.
Qumicos de Limpieza
Qumicos de Proceso
Qumicos de mantencin
Lugar de Almacenamiento
Responsable
En ningn caso debern ser almacenados cerca de alimentos y de objetos que tengan contacto directo o indirecto
con ellos.
No sern almacenados prximos a material de envasado y embalaje, como son: cajas de cartn, bolsas plsticas,
cintas adhesivas, etc.
Son almacenados cumpliendo las disposiciones sealadas por el fabricante, indicadas en la rotulacin.
Debern disponer de etiquetas claras y legibles y en envases originales.
Los productos qumicos que requieren trasvasijado desde el contenedor original a otro ms pequeo para facilitar
la manipulacin, son dosificados por el encarado de bodega, y entregados al jefe del rea en la cual se aplicar el
producto. El recipiente pequeo se mantiene con rotulacin clara, legible e indicando las mismas especificaciones
del envase original.
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6.6 Monitoreo
Procedimiento: Se revisan los procedimientos de almacenaje, envasado, traslado, dosificacin y uso adecuado de los
productos qumicos. Se observa y revisa el uso de los implementos de proteccin por parte de los manipuladores y/o
aplicadores en el caso que se requiera.
Se evala en las siguientes categoras:
Aceptado ( ): Se cumple con los procedimientos de manejo de productos qumicos.
Rechazado (X): No se cumple con los procedimientos de manejo de productos qumicos.
Lmite crtico: Aceptado
Registro: Las observaciones o mediciones quedan registradas en el Registros de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
Responsable: Jefe de Produccin.
Frecuencia: Una vez a la semana.
Acciones Correctivas: se corrige la situacin de no conformidad detectada e instruye al responsable respecto del
cumplimiento de las normas de manejo de los productos. Se deber monitorear y anotar en la misma planilla de monitoreo
la correcta aplicacin de las acciones correctivas.
En caso de detectar incumplimiento reiterado en cuanto a exigencias en el manejo de productos qumicos se proceder
a capacitar nuevamente al personal en temas de manejo de qumicos y se aumentar la frecuencia de los monitoreos a
dos veces por semana, hasta que se compruebe que el manejo de productos qumicos se realiza en forma correcta.
Las acciones correctivas quedan registradas en el registro de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
6.7 Verificacin
Procedimiento: Se revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor. Que se
hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros.
Adems, quincenalmente verifica en terreno la actividad para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo.
Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad
Frecuencia: semanal.
Acciones correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
6.8 Registro
Registro de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
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7.3 Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Manutencin el mantener en funcionamiento sistema de potabilizacin del agua y de
la aplicacin de acciones correctivas.
Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de Calidad la verificacin del cumplimiento de este procedimiento.
7.4 Definiciones
No hay.
7.6 Monitoreo
Procedimiento: Se seleccionan dos puntos de muestreo (uno de la red de distribucin y el segundo del estanque de
acumulacin de agua) y se toma una muestra de agua de cada uno. Se determina nivel de cloro libre residual o cloro
disponible mediante Mtodo Colorimtrico valor que queda registrado en el recuadro correspondiente en el Registro
Control de Agua R-SS-06.
Frecuencia: todos los das, al inicio de la jornada de trabajo.
Responsable: operario de mantencin.
Lmite crtico: nivel de cloro libre residual: entre 0,2 y 0,6 ppm.
Registro: Registro Control de Agua R-SS-06.
Acciones correctivas: Si una de las muestras arroja un valor fuera de los lmites crticos, se toma una 2 muestra del
mismo punto para confirmar los resultados. Si stos se repiten, el monitor da aviso al jefe de manutencin de la planta
para que proceda a revisar el nivel del estanque con la solucin de hipoclorito, el funcionamiento de la bomba dosificadora
y su regulacin o bien la mantencin del equipo dosificador.
Posterior a la accin correctiva, se volver a tomar una muestra de agua para corroborar que la accin correctiva fue
efectiva.
Las acciones correctivas quedan registradas en Registro Control de Agua R-SS-06.
7.7 Verificacin
7.7.1 Verificacin Diaria:
Procedimiento: Semanalmente revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor.
Que se hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros. Adems,
quincenalmente verifica en terreno la actividad para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo.
Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad
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7.7.3 Registros
Registro Control de Agua R-SS-06
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73
MONITOREO: Se inspecciona
visualmente las instalaciones y equipos
de las reas de proceso evaluando la
limpieza.
FRECUENCIA: Posterior a los
procedimientos de limpieza y
Sanitizacin.
REA
PROCESOS
LUNES
EVALUACIN:
Aceptado ( ): Libre de suciedad visible
y/o con una sensacin al tacto de
limpieza. Sin olor objetable.
Rechazado (X): Presencia de suciedad
visible y/o con una sensacin marcada al
tacto de falta de limpieza. Con
apreciacin marcada de olor objetable.
Lmite Crtico: Aceptado: ( )
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
SEMANA:
MES:
VIERNES
SBADO
Fecha :
Fecha :
DOMINGO
Pisos
Paredes
hasta 2 mt
Hornos y
cocedores
Duchas
Desages
SALA ENVASADO
Pisos
Paredes
Ventanas
Etiquetadora
Selladora de
cajas
SALA ENVASADO
Pisos
Paredes
Bsculas piso
Acciones
correctivas
Firma
Monitor
Verificacin
Diaria
Fecha :
Fecha :
Fecha :
Fecha :
Fecha :
Observaciones de la
verificacin
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Zapatos
Escobilla de
uas
Presencia de
heridas
Estado de salud
Uas cortas y
limpias
Uso de joyas
EVALUACIN
Uniforme
NOMBRE
OPERARIO
Manos limpias
EVALUACIN:
Aceptado ( ): Cumple con las exigencias
del estado de salud, presentacin y
hbitos del personal.
Rechazado (X): No cumple con las
exigencias del estado de salud,
presentacin y hbitos del personal.
Lmite Crtico: Aceptado: ( )
Gorro
EMPRESA
HORA:
FECHA:
ACCIONES CORRECTIVAS
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Observaciones del monitoreo:
Observaciones de la verificacin:
Fecha :
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75
EMPRESA
MES:
MONITOREO: Slidos: inspeccin visual de los contenedores de basura dispuestos en las reas de elaboracin y el sector
de acopio de basura. Lquidos: inspeccin visual de las canaletas al interior y exterior de la planta, revisando posibles
obstrucciones.
FRECUENCIA: Diario.
DESECHOS SLIDOS
Aceptado ( ): basureros con tapa y sin
rebalse de basura o desechos.
Rechazado (X): basureros sin tapa y
colmados de basura
Lmite Crtico: Aceptado: ( )
LUNES
DESECHOS
SLIDOS
DESECHOS LQUIDOS
Aceptado ( ): canaletas limpias y sin
obstruccin.
Rechazado (X): canaletas completamente
obstruidas
Lmite Crtico: Aceptado: ( )
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
DOMINGO
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Retiro
Estado de
Basureros
rea Coleccin
Basura
DESECHOS
LQUIDOS
Canaletas
Rejillas
Tapas
ACCIONES
CORRECTIVAS
FIRMA
MONITOR
FIRMA
RESPONSABLE
DE LA
VERIFICACIN
FECHA:
:: Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin ::
76
EMPRESA
FECHA:
CEBO
OBS
OBS
CEBO
OBS CEBO
11
21
31
41
51
61
12
22
32
42
52
62
13
23
33
43
53
14
24
34
44
54
15
25
35
45
55
16
26
36
46
56
17
27
37
47
57
18
28
38
48
58
19
29
39
49
59
10
20
30
40
50
60
OBS
TP66
TP69
TP72
TP75
TP64
TP67
TP70
TP73
TP76
TP65
TP68
TP71
TP74
TP77
OBSERVACIONES DE LA VERIFICACIN:
FECHA:
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77
EMPRESA
Procedimiento: Inspeccin visual en
bodega y reas de almacenamiento de
qumicos, revisando que los Pdtos. se
encuentren bien envasados, los envases
bien cerrados, en buen estado, y
adecuadamente rotulados. Adems,
en el lugar de almacenamiento no
deber existir evidencia de derrame
de productos.
Frecuencia: una vez por semana.
ENVASES
Lmite Crtico:
Productos qumicos se encuentren bien
envasados, envases bien cerrados y en buen
estado, adecuadamente rotulados. Bodega
ordenada y sin presencia de derrame.
JUN
DIC
OCT NOV
RTULOS
ORDEN
FIRMA
FIRMA
MONITOR VERIFICADOR
FECHA:
FECHA:
OBSERVACIONES
ENVASES
RTULOS
ORDEN
FIRMA
FIRMA
MONITOR VERIFICADOR
FECHA:
FECHA:
OBSERVACIONES
EMPRESA
R-SS-06
REGISTRO CONTROL SUMINISTRO DE AGUA
Lmite crtico:
0,2 0,6 ppm de cloro libre residual
JUN
DIC
OCT NOV
DAS
PUNTO DE
MUESTREO
CLORO (PPM)
ACCIONES CORRECTIVAS
CLORO (PPM)
POST ACCIN
CORRECTIVA
MONITOR
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
FIRMA
VERIFICACIN
OBSERVACIONES DE VERIFICACIN:
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78
V. Manual para el
Desarrollo
del Sistema de
Anlisis de Peligros
y puntos de Control
Crticos, HACCP
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la lnea de proceso de ________________________de la planta ___________________________.
Ubicada en __________________.
3. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de la Gerencia, Administracin, Jefe de Planta y Jefes de reas conocer los peligros desde el punto de
vista de la inocuidad del producto y hacer cumplir cada uno de los procedimientos que permiten controlarlos totalmente.
Es responsabilidad de todos los operarios, conocer y cumplir cabalmente todas las reglas y estndares que se establecen
en este procedimiento y en todo el Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en el HACCP.
4. DEFINICIONES
Accin Correctiva
Acciones predefinidas que ayudan a corregir y eliminar la causa de un problema.
Anlisis de Peligros
Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales
son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del sistema HACCP.
Equipo HACCP
Grupo multidisciplinario de personas, responsables de implementar y mantener el sistema HACCP
HACCP
Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Inocuidad
Seguridad de que el alimento no causar dao al consumidor al prepararlo o consumirlo, segn su uso previsto.
Lmite Crtico
Tolerancia predefinida que no debe ser sobrepasada para mantener controlado un peligro.
Medidas Preventivas
cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de un peligro.
Monitoreo
Conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar, si el PCC est bajo control.
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se encuentra, que puede causar
un efecto adverso para la salud del consumidor.
PCC
Punto de control crtico y corresponde a la etapa o paso operacional donde la prdida del control puede automticamente
ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude econmico.
Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
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80
Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para constatar el
cumplimiento con las especificaciones establecidas en el plan HACCP y la eficacia del Sistema HACCP basado en la
Inocuidad Alimentaria
5. REFERENCIAS
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev .4, 2003.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Definicin Equipo HACCP
Ejemplo....
NOMBRE
Sr.
CARGO
Gerente General
RESPONSABILIDAD HACCP
Responsable de la Poltica de la empresa.
Participa en las verificaciones peridicas del sistema de
aseguramiento de calidad.
Otorga los recursos necesarios para permitir el adecuado
funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
Sra.
Jefe de Aseguramiento
de Calidad
Sr.
Jefe de Produccin
Sr.
Jefe de Logstica
Sr.
Supervisor de
Produccin
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81
DESCRIPCIN
Primario
ENVASES
Secundario
CALIBRES
POTENCIAL CONSUMIDOR
USO PREVISTO
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
CONDICIONES DE TRANSPORTE
DESTINOS (MERCADO)
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82
ETAPA 1
ETAPA 2
ETAPA 3
ETAPA 4
ETAPA 5
ETAPA 6
ETAPA 7
PCC1
ETAPA 8
ETAPA 9
ETAPA N-1
ETAPA N
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83
EFECTO
PROBABILIDAD
FRECUENTE
PROBABLE
OCASIONAL
REMOTA
Muy Serio
SI
SI
SI
SI
Serio
SI
SI
NO
NO
Moderado
NO
NO
NO
NO
Menor
NO
NO
NO
NO
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84
Ingrediente/
etapa
del proceso
Identifique el efecto y
la probabilidad de
ocurrencia del peligro
Bio:
Efecto:
Es algn peligro
Qu medidas de control se
potencial significativo? pueden aplicar para prevenir
(SI/NO)
los peligros significativos?
Prob.Oc:
ETAPA 1
Qu:
Efecto:
Prob.Oc:
Fs:
Efecto:
Prob.Oc:
Bio:
Efecto:
Prob.Oc:
ETAPA 2
Qu:
Efecto:
Prob.Oc:
Fs:
Efecto:
Prob.Oc:
Bio:
Efecto:
Prob.Oc:
ETAPA 3
Qu:
Efecto:
Prob.Oc:
Efecto:
Fs:
Prob.Oc:
PASO OPERACIONAL
RIESGO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PCC
ETAPA
ETAPA
ETAPA
:: Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin ::
85
PCC 1
NOMBRE DE LA ETAPA
Identificar el peligro............
LMITE CRTICO
Definir el o los criterio que diferencian la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en el PCC.
Ejemplo; LC1: Temperatura materia prima en recepcin (carne) < 7 C.
PROCEDIMIENTO MONITOREO
Qu:
Cmo:
Cundo:
Quin:
Registro:
ACCIONES CORRECTIVAS
Se debern establecer las acciones a tomar frente a una desviacin del lmite crtico, las cuales deben:
Corregir la desviacin.
Identificar el producto afectado y definir su destino.
Prevenir una nueva ocurrencia de esta desviacin.
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86
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87
7,1. Anexos
Anexo 1: Formato Acta de Reuniones
Anexo 2: Formato Plan HACCP
Anexo 1
Formato Acta de Reuniones
REUNIN N:
ACTA DE REUNIONES
LOGO EMPRESA
FECHA:
ASISTENTES
TABLA DE MATERIAS
ACUERDOS
RESPONSABLE
FECHA:
Observaciones:
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88
PCC
PELIGRO
LMITE
CRTICO
MONITOREO
QU
CMO
CUNDO
ACCIN
QUIN
VERIFICACIN REGISTROS
CORRECTIVA
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89
Diseo y diagramacin
MINISTERIO DE AGRICULTURA