Myslide - Es - Guia Generica Haccp Productos Carnicos 1 PDF

Gua Genrica para la Implementacin
de un Sistema de Aseguramiento de
Calidad, basado en HACCP y sus
Prerrequisitos para Productos
Crnicos de Exportacin
PROYECTO FDI CORFO
Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor
Desarrollo de Sistemas Integrados a
Nivel Predial e Industrial
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Publicado por:
Fundacin Chile, rea Agroindustria
Programa Pecuario
Jorge Navarro E.
Director del Programa
Financiado por:
CORFO
Proyecto FDI Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor: Desarrollo de Sistemas
Integrados a Nivel Predial e Industrial 2003-2006.
Fundacin Chile
Av. Parque Antonio Rabat 6165
Vitacura, Cdigo Postal 6671199
Casilla 773, Santiago, Chile
Fono: (56-2) 2400429
Fax. (56.2) 2419387
E-mail: jnavarro@fundacionchile.cl
Se autoriza su reproduccin parcial siempre que se cite la fuente.
Gua Genrica para la Implementacin

de un Sistema de Aseguramiento de
Calidad, basado en HACCP y sus
Prerrequisitos para Productos
Crnicos de Exportacin
PROYECTO FDI CORFO
Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor
Desarrollo de Sistemas Integrados a
Nivel Predial e Industrial
ndice
INTRODUCCIN
I. ANTECEDENTES TCNICOS
II. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FAENA (BPF)
29
III. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS
45
OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)
IV. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)
57
V. MANUAL PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, HACCP
79
Introduccin
De manera creciente en todo el mundo, los consumidores demandan mayor seguridad de que los alimentos que ellos
compran sean sanos, sin importar donde se cultivaron, crecen o se procesan. Los supermercados y el comercio detallista
tambin quieren la misma seguridad y estn solicitando a sus proveedores que les demuestren que estn proveyendo
alimentos sanos y de calidad que alcancen las expectativas de los consumidores. Esta tendencia ha alcanzado tambin a
nuestros productos crnicos de exportacin y hoy las empresas proveedores se ven enfrentadas a garantizar que stos no
causarn enfermedades a los consumidores.
Surge entonces, como un actor principal en el mercado de la produccin de carne, el concepto de inocuidad. Este concepto
se define como la aptitud que posee un alimento para el consumo humano, sin causar enfermedad. Esta aptitud puede
verse afectada tanto por contaminacin del producto primario, antes de su ingreso a la industria procesadora, como por
contaminacin del producto ya elaborado, que puede ocurrir en cualquiera de los eslabones siguientes de la cadena
alimentaria. Por lo tanto, en la actualidad dar garantas de inocuidad es una responsabilidad compartida entre todos los
actores de esta cadena: productores primarios, transformadores, distribuidores, mayoristas y minoristas. Por otro lado, la
autoridad juega un rol fundamental en el desarrollo de sistemas que permitan un adecuado control en todas las etapas de
elaboracin.
Debido a estas situaciones, muchos pases estn desarrollando programas de inocuidad de alimentos en los predios. Este
proceso involucra la identificacin de prcticas de manejo crticas (modelo basado en el HACCP, Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos), tales como: almacenamiento y enfriado de la leche en el estanque posterior a la ordea; manejo
responsable de frmacos en los animales; ingreso de nuevos animales al predio; aplicacin de inyecciones intramusculares
en bovinos con destino a produccin de carne; sanitizacin de equipos de ordea; manejo y naturaleza del alimento entregado
a los animales; identificacin del animal y mantencin de registros.
El presente documento espera constituirse en una gua de consulta para aquellos profesionales que requieran implementar
un sistema en sus procesos, que dn garantas de inocuidad a sus consumidores. En cada captulo encontrarn las pautas
para construir paso a paso un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP y sus prerrequisitos, que incluya
aspectos generales de las Buenas Prcticas de Faena. A continuacin se muestra el contenido de cada captulo:
Parte I: Antecedentes Tcnicos

Fundamentos sobre los conceptos de calidad, los programas de aseguramiento de calidad y sus pre-requisitos.
Parte II: Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)

Fundamentos sobre las prcticas que se deben seguir en las plantas faenadoras para garantizar la obtencin de un producto
de buena calidad.
Parte III: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)

Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos generales ms comunes, que forman parte de los pre-requisitos de
un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus
registros (cuando corresponda).
Parte IV: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares de

Saneamiento (SSOP)
Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos relacionados con el saneamiento de la planta faenadora, que forman
parte de los pre-requisitos de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos
de los procedimientos y sus registros.
Parte V: Manual para el Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Crticos, HACCP
Indica cmo se deben desarrollar los doce pasos indicados por el Codex Alimentarius para la implementacin exitosa del
sistema HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros.
:: Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin ::
I.
Antecedentes
Tcnicos
I. Antecedentes Tcnicos
1. CONCEPTOS
Frente a las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, surge un nuevo concepto de
aseguramiento de la calidad llamado HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (anlisis de peligros y puntos
de control de crticos), que ha sido definido como un sistema lgico y simple, pero altamente especializado, diseado
para controlar el proceso de produccin.
1.1 Definiciones
Calidad:
Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades
expresas o implcitas.
Control de Calidad:
Tcnicas y actividades de carcter operacional utilizados para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.
Certificacin de Calidad:
Certificacin o comprobacin que efecta un organismo responsable calificado neutral para asegurar que la cantidad
y calidad de un producto corresponda a lo ofrecido o exigido en cualquier transaccin de carcter comercial.
Aseguramiento de Calidad:
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfar los requisitos de calidad establecido.
1.2 Mtodo Tradicional de Control de Calidad

Se basa fundamentalmente en el anlisis del producto final para establecer su calidad.
Se radica en una unidad que normalmente est en pugna o depende de un departamento productivo.
Al no ser preventivo, presenta grandes riesgos de:
Entregar productos de calidad irregular.
Mayores posibilidades de rechazo de productos.
Respuestas lentas y con poco respaldo, especialmente frente a situaciones inusuales.
El proceso de certificacin es un costo adicional que asume la empresa.
Limitar en el futuro el acceso de productos a importantes mercados externos.
La calidad es un tema que los niveles directivos y gerenciales radican en los niveles operativos, asumindola como
una exigencia hacia ellos y no compartindolas como una responsabilidad.
1.3 Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

Es fundamentalmente un sistema preventivo.
Es un sistema de autocontrol que forma parte de la gestin de calidad de la empresa.
Al ser sistema preventivo entrega mayor seguridad en:
Obtener productos de calidad uniforme.
Disminuir probabilidad de rechazo de productos.
Contar con mejor control en todas las etapas del proceso.
Capacidad de respuestas rpidas y respaldo frente a imprevistos.
Simplifica el proceso de certificacin de productos de exportacin, disminuyendo los costos involucrados.
Responde a los requisitos de los mercados, ms exigente.
Optimiza la utilizacin de los recursos, mejorando la eficiencia del proceso productivo.
Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos, mejorando su imagen y nivel de competitividad en
los mercados externos.
Involucra un compromiso de la empresa como un todo, en los aspectos de la gestin de calidad.
1.4 Beneficios del Programa de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos chilenos, mejorando su imagen en el mercado internacional.
Simplifica el proceso de certificacin de los productos de exportacin.
Genera alimentos ms seguros.
Es un sistema preventivo y no reactivo.
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Genera confianza en los clientes.
Reduce reprocesos y rechazos (costos de la NO calidad).
Reduce reclamos.
Permite contar con personal capacitado.
Es una herramienta de marketing.
2. HISTORIA Y PRINCIPIOS DEL HACCP

El HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60', con la finalidad de disear y producir alimentos para el espacio,
los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodos
tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros.
Posteriormente, en el ao 1973 el HACCP fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos
enlatados de baja acidez y en el ao 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el
consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de E.E.U.U. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service)
diseara un programa obligatorio de inspeccin de productos del mar basado en HACCP.
En 1991 FDA/NOAA, inician en E.E.U.U. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros basado en
HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense en conjunto con la industria pesquera de ese pas
implementan un Programa de Administracin de Calidad (QMP) basado en HACCP.
La CEE ha establecido a travs de su Directiva 91/493/CEE, que todas las plantas pesqueras y buques factora que
elaboran productos del mar cuyo destino sea la CEE, deben tener implementado un sistema de aseguramiento de calidad
basado en HACCP. Por otra parte, el Reglamento CE N852/2004 hace obligatoria la aplicacin del HACCP en la
industria de alimentos que exporten a la CE.
En E.E.U.U. a partir de diciembre de 1997 es obligatorio HACCP para productos pesqueros, desde enero de 1998 para
carnes y aves y para jugos concentrados desde el ao 2001.
El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las etapas consideradas
en los procesos de elaboracin de un alimento, desde la adquisicin de la materia prima hasta la venta y consumo del
producto, ms la identificacin de los puntos de control crticos en los cuales es necesario controlar los peligros que se
han identificado en el establecimiento de procedimientos a travs de los cuales se pueda monitorear efectivamente los
puntos de control crticos.
HACCP es una poderosa herramienta de administracin la cual entrega los medios para asentar los cimientos de un
programa de aseguramiento de calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una herramienta
y por lo tanto, necesita ser usada adecuadamente, y que el anlisis es especfico para cada planta o lnea de operacin
y para un producto en particular. El anlisis necesitar ser revisado cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que
hayan cambios en los parmetros del proceso.
En un principio la tcnica fue desarrollada y usada, hasta hoy en da, principalmente para asegurar la inocuidad
microbiolgica de los alimentos, tambin se puede aplicar a otras categoras de riesgos tales como contaminacin por
productos qumicos y materias extraas. Adems, como una herramienta de gerencia, HACCP se puede usar para
garantizar la calidad del producto o un incremento de la eficacia de produccin. Algunas compaas del Reino Unido
han usado esta tcnica con gran xito en la optimizacin de diseo de nuevas plantas y en el layout de las lneas de
produccin.
Generalmente, el anlisis no puede ser manejado eficientemente slo por un experto y se requiere un acercamiento
multidisciplinario para asegurar que el rango de conocimientos y experiencia est disponible para cubrir todos los
aspectos del trabajo. En la prctica, el anlisis debe ser encargado dentro de la compaa, con personal entrenado en
el tema y que tenga acceso a toda informacin relevante. Organizaciones externas pueden dar asesora entregando
lneas generales, datos especficos y entrenamiento.
Para llevar a cabo el desarrollo de un HACCP es esencial contar con un enfoque formalizado y estructurado. Se debe
juntar una extensa base de informacin debido a que el aseguramiento de calidad no puede ser categorizado en una
sola disciplina. Para conseguir esto, se necesita reunir un grupo de individuos con los conocimientos y la experiencia
necesaria. Un grupo tipo de trabajo incluira un tecnlogo en alimentos, un microbilogo, un ingeniero, un gerente de
produccin y un jefe de control de calidad. En caso que sea necesario se pueden incluir otros especialistas. Una persona
del grupo, que tenga un buen conocimiento de la tcnica de trabajo, debe actuar como lder del proyecto. Por razones
prcticas, muchas compaas que han implementado el HACCP limitan su grupo permanente a seis miembros con un
gerente de la fbrica que acta como presidente. Algunas compaas han incluido en su grupo de trabajo al contador
y al gerente de personal, ya que la implementacin del anlisis HACCP involucra algunos gastos, al estar recin
comenzando y requerir de entrenamiento.
3. PREQUISITOS DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO

EN HACCP
Para entender la importancia y relacin del HACCP en un sistema de calidad, veamos su ubicacin en el siguiente figura:
Figura N 1 . Sistemas de Calidad
HACCP
SSOPS
SOPS
GMPS
COMPROMISO DEL PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL
De este esquema se deduce que la implementacin de un HACCP debe estar precedido por los elementos bsicos
de la pirmide que entenderemos como las GMP (buenas prcticas de manufactura), los SOPs (procedimientos estndares
operacionales) y los SSOPs (procedimientos estndares operacionales de saneamiento). Estos elementos se conocen
tambin como pre requisitos.
3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

Estas son normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o
etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad. Para estas normas, dentro de nuestro
pas contamos con el Reglamento Sanitario de loa Alimentos (Decreto Ley 977, Ttulo I, prrafos I al VIII) y el Decreto
475, del 22 de julio de 1999, que modifica el Decreto Ley 977 de 1996.
A nivel internacional, contamos con referentes como:
Good Manufacturing Practices (21CFR 110, de EEUU)
Reglamento CE N852/2004
Cdigo Internacional recomendado de prcticas (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003)
3.2 Tipos de GMP

Adems para cada tipo de productos en particular podemos encontrar referencias de GMPs especficas.
Una forma de clasificacin de las GMP nos permiten agruparlas de la siguiente manera:
GMPs de Personal
Control de enfermedades: vacunacin fiebre tifoidea, reporte de enfermedades.
Prcticas sanitarias: hbitos, lavado de manos, equipamiento.
Educacin y entrenamiento: programa de capacitacin.
GMPs de Instalaciones
rea externa: libre de focos o refugio de plagas, mantencin de reas de drenaje.
Construccin: facilitar operaciones, espacio.
Diseo: layout, pisos, paredes, separacin de reas, ventilacin e iluminacin.
Mantencin: higinica, programa de reparacin.
Instrumentos de control.
GMPs de Operaciones y Controles Sanitarios

Manejo y almacenamiento de productos qumicos: libres de contaminantes, rotulacin.
Control de plagas: exclusin, exterminacin.
Saneamiento: limpieza y sanitizacin.
Suministro de agua y hielo: fuente de agua, cloracin.
Disposicin de los desechos: lquidos, slidos.
Instalaciones sanitarias.
GMPs de Equipos y Utensilios

Construccin y diseo: material, facilidad de limpieza.
Implementacin de instrumentos de control: termmetros, balanzas.
Aire comprimido: debe evitar la contaminacin.
GMPs de Produccin y Proceso

Materias primas e ingredientes: control de recepcin, almacenamiento.
Operaciones de fabricacin: evitar contaminacin cruzada.
Almacenamiento y distribucin: proteccin de la contaminacin.
3.3 Ejemplos de GMPs en la Industria de Alimentos

Como el fin de entregar una gua de referencia*, se ha realizado una recopilacin de GMPs que se indican a continuacin:
3.3.1 Personal
Control de Enfermedades
Los manipuladores no deben estar afectados por enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la piel, ya que
stas pueden ser posibles causas de contaminacin del alimento, las superficies en contacto con los alimentos o los
materiales de empaque. El personal debe ser instruido para reportar tales estados de salud a sus supervisores.
Prcticas Sanitarias
El personal de la planta debe cumplir con adecuados hbitos de higiene y sanitizacin, de modo de evitar cualquier
contaminacin del producto durante el procesamiento. El personal debe lavarse adecuadamente las manos (y saneamiento
si es necesario para proteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables) en una instalacin adecuada
de lavado de manos antes de iniciar su trabajo, despus de cada ausencia del sitio de trabajo y cualquier otra ocasin
cuando las manos se ensucien o contaminen.
El personal debe usar equipo apropiado para trabajar de tal forma que protejan al alimento y a los materiales de empaque
de la contaminacin. Dicho equipo puede incluir: pecheras, delantales, botas, mallas protectoras para el pelo, gorros,
guantes, mascarillas, entre otros. Evitar botones y/o bolsillos en el equipamiento.
Educacin y Entrenamiento
El personal responsable de identificar las fallas sanitarias como consecuencia de la contaminacin de los alimentos debe
tener formacin acadmica o experiencia para dar un nivel de competencia necesario para producir alimentos limpios
y seguros. Los manipuladores de alimentos y los supervisores deben recibir entrenamiento en buenas tcnicas de manejo
y en principios de proteccin de alimentos y se les debe informar de los peligros de una pobre higiene personal y de
las prcticas no sanitarias.
* Slo una referencia. Mayores antecedentes se pueden encontrar en numerosas guas de recomendaciones, cdigos, reglamentos e instrucciones de
trabajos especficas por rubro.
3.3.2 rea Externa de la Planta
Los alrededores de la planta deben mantenerse en condiciones tales, que protegern contra la contaminacin del
alimento. Los mtodos para un mantenimiento adecuado del rea externa incluye:
Almacenamiento apropiado de equipos, retiro de desperdicios y basuras, corte de malezas y pastos vecinos a los
edificios y estructuras de la planta que constituyan un foco o refugio de plagas.
Mantencin adecuada de las reas de drenaje que pueden contribuir a la contaminacin de los alimentos por
filtraciones, o alimentos que transportan suciedad o que permitan el crecimiento de las plagas.
Contar con un sistema de disposicin y tratamiento de la basura de tal forma que no sea una fuente de contaminacin
de las reas cercanas a los alimentos. Si los alrededores de la planta estn limitados por terrenos que no estn
bajo el control de empresas y que no son mantenidos segn los puntos anteriores, se debe enfatizar en el cuidado
de la planta por inspecciones, exterminacin u otros medios que eviten la contaminacin del alimento por plagas,
polvo o suciedad.
Construccin y Diseo de la Planta
Los edificios y estructuras de la planta deben ser los adecuados en tamao, construccin y diseo para facilitar las
operaciones sanitarias y de mantenimiento, con el objetivo de fabricacin de alimentos.
El diseo y construccin de la planta debe ser de tal forma que se cumpla con las condiciones mnimas de seguridad,
tanto para el personal como para las instalaciones, de modo de poder afrontar y superar situaciones de emergencia.
La planta y las instalaciones deben tener espacio suficiente para instalar los equipos y para almacenar las materias
primas y otros, tanto como sea necesario para llevar a cabo las operaciones en forma sanitaria y produccin de
alimentos seguros.
Se deben tomar las principales precauciones para reducir la contaminacin potencial del alimento con
microorganismos, productos qumicos, suciedad u otro material extrao. La potencialidad de contaminacin debe
ser reducida por medio de los adecuados controles de seguridad alimentaria y las prcticas de elaboracin adems
de un diseo sanitario adecuado, incluyendo la separacin de los procesos en los cuales haya posibilidad de que
ocurra contaminacin por medio de: ubicacin de zonas de proceso, divisiones, cortinas de aire, sistemas cerrados
y otros medios. Es altamente recomendable la implementacin de pediluvios en los accesos a la planta.
Las instalaciones deben estar construidas de tal forma que los pisos, paredes y techos se puedan limpiar y mantener
siempre en buen estado. Los pisos deben estar a un mismo nivel en las distintas reas de proceso para evitar que
drene agua de una zona a otra; adems deben tener pendiente (1%) que permita la evacuacin completa del agua
y deben ser de un material resistente para evitar daos que puedan producir roturas donde se acumule agua.
Los goteos o condensaciones de los dispositivos, ductos y tuberas no deben contaminar el alimento, las superficies
en contacto con l o los materiales de empaque. Deben existir corredores o reas de trabajo entre los equipos
y los muros para que no sean obstruidos, siendo lo suficientemente amplios para permitir que los empleados
realicen sus tareas y proteger los alimentos y las superficies en contacto con el alimento de la contaminacin por
medio de ellos y sus ropas.
La planta debe tener suficiente iluminacin en la reas de lavado de manos, vestidores, baos y en todas las reas
donde el alimento se inspeccione, procese o almacene y en los sitios donde se realice la limpieza y sanitizacin
de los equipos y utensilios. Las ampolletas, tubos fluorescentes o cualquier vidrio suspendido sobre la lnea de
produccin, deben estar protegidos de modo de evitar la contaminacin por rotura de vidrios.
Se debe proveer de suficiente ventilacin o controlar los equipos para minimizar olores y vapores (incluyendo
vapor de agua y vapores nocivos) en las reas donde stos puedan contaminar el alimento. Colocar y utilizar
ventiladores u otro tipo de equipos de extraccin de aire de modo de minimizar la contaminacin potencial de
los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales de empaque.
Cuando sea necesario, se debe colocar mallas o cualquier otra proteccin contra las plagas.
3.3.4 Operaciones Sanitarias

Mantenimiento General
Los edificios, aparatos y las instalaciones fsicas de la planta deben mantenerse higinicamente y hacerse las reparaciones
necesarias para prevenir que los alimentos puedan contaminarse o adulterarse. La limpieza y sanitizacin de utensilios
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y equipos debe realizarse de tal forma que proteja los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales
de empaque, de la contaminacin.
Productos Qumicos Utilizados en la Limpieza y Sanitizacin
Los compuestos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin, deben estar libres de microorganismos indeseables y
ser seguros y adecuados para las condiciones en las cuales se van a utilizar. El cumplimiento de estos requerimientos
debe ser controlado por un medio efectivo que pueden incluir la compra de estos productos bajo la garanta o certificacin
del proveedor, o mediante el control de contaminacin para estas sustancias. En una planta donde se procesan alimentos
nicamente se pueden usar o almacenar los siguientes materiales txicos que son necesarios para mantener las condiciones
sanitarias:
Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza y sanitizacin.
Aquellos necesarios para realizar las pruebas de laboratorio.
Aquellos necesarios para realizar el mantenimiento y operacin de los equipos y utensilios.
Aquellos necesarios para usar en el funcionamiento de la planta.
Los compuestos limpiadores txicos, los agentes sanitizantes y los pesticidas qumicos deben ser identificados, mantenidos
y almacenados de tal forma que se proteja al alimento, a las superficies en contacto con l y a los materiales de empaque.
Deben seguirse todas las regulaciones pertinentes a la aplicacin, uso y tenencia de estos productos.
Control de Plagas
No se deben permitir las plagas en ningn rea de la planta. Deben tomarse medidas necesarias tales como mallas o
pediluvios, para evitar las plagas en las reas de proceso y para proteger el alimento contra la contaminacin por pagas
en las instalaciones. Se permite el uso de insecticidas y rodenticidas slo bajo precauciones y restricciones, protegiendo
el alimento, superficies en contacto con el alimento y a los materiales de empaque.
Sanitizacin de Superficies en Contacto con el Alimento
Todas las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios y las superficies de los equipos en contacto
con ellos, se deben limpiar y sanitizar tan frecuentemente como sea necesario para proteger al alimento de la contaminacin.
Para evitar la introduccin de microorganismos al alimento, se deben limpiar y sanitizar todas las superficies en contacto
con los alimentos cada vez que sea necesario. La superficie de los equipos que no estn en contacto con los alimentos
durante la operacin deben limpiarse tan frecuentemente como sea necesario, para proteger el alimento de la
contaminacin.
Los agentes sanitizadores deben ser adecuados y seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimiento
o mquina es apta para limpiar y sanitizar los equipos y utensilios. Los equipos porttiles de limpieza y sanitizacin para
las superficies en contacto con los alimentos y utensilio deben ser almacenados en un lugar y de tal forma que las
superficies que entran en contacto con los alimentos estn protegidas de la contaminacin.
3.3.5 Instalaciones y Controles Sanitarios

Toda planta donde se procesen alimentos debe estar equipada con instalaciones sanitarias adecuadas y servicios,
incluyendo:
Suministro de Agua
El suministro de agua debe ser suficiente para las operaciones que se van a realizar y venir de una fuente adecuada.
Cualquier agua que entre en contacto con los alimentos o con las superficies en contacto con el alimento debe ser segura
y de calidad sanitaria adecuada. Debe existir suministro de agua corriente a la temperatura adecuada con la presin
necesaria para todas las reas de trabajo donde se requiera para el procesamiento, para la limpieza e instalaciones
sanitarias de los empleados. La planta debe clorar toda el agua que ingresa al proceso para asegurar un contenido de
cloro residual de 0,2 a 0,6 ppm.
Tuberas
Las tuberas deben ser del tamao y diseo adecuado y estar instaladas y mantenidas adecuadamente para:
Transportar a travs de la planta, suficiente cantidad de agua a los sitios donde se requiera.
Transportar adecuadamente las aguas residuales y los lquidos de desecho de la planta.
Evitar que se conviertan en una fuente de contaminacin de los alimentos, del suministro de agua, de los equipos
o utensilios o que se produzcan condiciones no sanitarias.
Suministrar drenajes adecuados en todas las reas donde las operaciones normales liberen o descarguen agua o
cualquier otro lquido de desecho al piso.
Asegurar que no hay reflujo o interconexiones entre sistemas de tuberas de descarga de agua de desecho y los
que llevan el agua para el procesamiento.
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Disposicin de los Desechos
La disposicin de los desechos de las aguas residuales debe hacerse en un sistema adecuado de forma de cumplir con
la normativa vigente.
Los desechos slidos deben ser transportados, almacenados y desechados de una forma y con la frecuencia tal que
se reduzcan los olores evitando un foco de plagas. De esta manera se protege el alimento, las superficies de contacto
con ste, los suministros de agua y los pisos, de este tipo de contaminacin.
Baos
La planta debe suministrar a sus empleados baos adecuados y de fcil acceso. El cumplimiento de este requerimiento
debe estar acompaado por:
Mantenimiento de las instalaciones en forma higinica.
Mantener las instalaciones en buen estado todo el tiempo.
Proveer de cierre automtico de puertas.
Proveer de puertas que no se abran hacia las reas donde el alimento pueda contaminarse por el aire, excepto
cuando se utiliza otro medio alternativo para protegerlos de este tipo de contaminacin (por ejemplo: doble
puertas o sistemas de aire positivo).
Instalaciones de Lavado de Manos
Las instalaciones de lavado de manos deben ser suficientes, convenientes y provistas de agua corriente a una temperatura
adecuada.
El cumplimiento de estos requerimientos debe estar acompaado por:
Sitios para lavado de manos y, donde sea necesario, instalaciones de saneamiento de manos para cada lugar de
la planta que requiera prcticas sanitarias de lavado y sanitizado de manos de los empleados.
Preparaciones efectivas para limpieza y sanitizacin de manos.
Servicio de toallas desechables o dispositivos adecuados de secado.
Dispositivos tales como vlvulas de control de agua diseadas y construidas de tal forma que se evite la
recontaminacin de las manos limpias y sanitizadas.
Afiches: avisos fcilmente entendibles que le indiquen a los manipuladores de alimentos, de material de empaque,
de superficie de contacto con los alimentos y en general a todo el personal, que deben lavarse, y cuando sea
necesario, sanitizarse las manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia del puesto de trabajo y
cuando sus manos se ensucien o contaminen. Estos avisos deben ser colocados en las salas de procesamiento y
en todas las otras reas donde los empleados manipulen los alimentos, las superficies o los insumos del proceso.
Que los recipientes para basura estn construidos y mantenidos de tal forma que protejan al alimento de la
contaminacin.
3.3.6 Equipos y Utensilios

Todos los equipos y utensilios de la planta deben estar diseados y construidos con materiales de fcil limpieza y
mantenimiento. En el diseo, la construccin y el uso de los equipos y utensilios se debe evitar la adulteracin con
lubricantes, aceite, fragmentos metlicos, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Todos los equipos deben
estar instalados y conservados de tal forma que se facilite su limpieza y la de los espacios adyacentes. Las superficies
en contacto con los alimentos deben ser de material anticorrosivo, no txicos y diseados para resistir el ambiente
donde se utilicen y la accin de los alimentos y de los compuestos y agentes de limpieza y sanitizacin. Las superficies
en contacto con los alimentos deben ser mantenidas para proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin,
incluyendo aditivos indirectos ilegales.
Las uniones sobre las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas para minimizar la acumulacin de partculas
de alimentos, mugre y materia orgnica, reducindose as la oportunidad de crecimiento microbiano.
Los equipos que estn en las reas de elaboracin de los alimentos y que no entran en contacto con stos, deben ser
construidos de tal forma que puedan mantenerse limpios.
Los sistemas de mantencin, transporte y elaboracin, incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados y
automticos deben ser diseados y construidos para que permitan el mantenimiento de condiciones sanitarias apropiadas.
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Las cmaras de refrigeracin usadas para almacenar alimentos en los que puedan crecer microorganismos deben estar
dotados de termmetros o dispositivos para medir o registrar la temperatura e instalados de tal forma que muestre
exactamente la temperatura, dentro del cuarto y que posea control automtico para regular la temperatura, que cuente
con un sistema de alarma, si es control manual, que avise cualquier cambio significativo en la temperatura.
Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar temperaturas, pH, acidez, u otras condiciones que
influyen en el desarrollo de microorganismos indeseables, deben ser precisos y estar mantenidos adecuadamente y en
suficiente cantidad para el uso dispuesto.
El aire comprimido o los otros gases que se introduzcan mecnicamente a los alimentos o que se usan para limpiar las
superficies en contacto con los alimentos o los equipos, deben ser tratados de tal forma que los alimentos no se
contaminen con aditivos indirectos ilegales.
3.3.7 Controles de Produccin de Proceso

Las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, clasificacin, preparacin, fabricacin, empaque y almacenamiento
de alimentos deben ser llevados a cabo de acuerdo a los principios sanitarios. Deben emplearse operaciones de control
de calidad apropiadas para asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo humano y los materiales de empaque
seguros y adecuados. El saneamiento general de la planta debe ser realizado bajo la supervisin de uno o ms personas
competentes, responsables de esta funcin. Deben tomarse las precauciones razonables que aseguren que los procesos
de produccin no contribuyen de ninguna forma a la contaminacin.
Para identificar fallas en el programa de saneamiento o una posible contaminacin del alimento deben usarse mtodos
de anlisis de productos qumicos, microbiolgicos o materiales extraos. Los alimentos que se contaminen hasta alcanzar
la adulteracin debern ser rechazados, o si es posible, tratados o procesados para eliminar la contaminacin.
Materias Primas e Ingredientes
Las materias primas e ingredientes, deben ser inspeccionadas y clasificadas o darles cualquier otro manejo que
se considere necesario para asegurar que estn limpias y aptas para el procesamiento y consumo humano. Deben
almacenarse bajo condiciones adecuadas, protegidas contra la contaminacin y el deterioro. Las materias primas
se deben lavar o limpiar cuando sea necesario retirar tierra u otro contaminante. El agua para el lavado, enjuague
o transporte de alimentos debe ser segura y microbiolgicamente adecuada. Puede reutilizarse, para estas
operaciones, si no incrementa el nivel de contaminacin del alimento. Los recipientes y elementos transportadores
de la materia prima deben inspeccionarse cuando se reciban para verificar que su estado no contribuir al deterioro
o contaminacin del alimento.
Las materias primas e ingredientes no deben contener ningn nivel de microorganismos que puedan producir una
enfermedad transmitida por los alimentos (ETA). De ser as, habra que pasteurizarlos o darles otro tratamiento
para que no presenten niveles que pudiesen causar adulteraciones. El cumplimiento de estos requisitos puede
ser verificado por cualquier otro medio efectivo, incluyendo la compra de materia prima e ingredientes certificados
o con garantas por parte del proveedor.
Las materias primas y los ingredientes susceptibles de contaminarse con aflatoxinas u otra toxina natural deben
cumplir con las regulaciones, guas y niveles de accin del Reglamento Sanitario de los Alimentos, para sustancias
venenosas o nocivas antes de que estos materiales se incorporen al producto terminado. Puede cumplirse con este
requisito: comprando materias primas e ingredientes bajo certificado o garanta del proveedor, o verificando por
medio de anlisis la presencia de aflatoxinas u otras toxinas naturales.
Las materias primas, los ingredientes y el producto reprocesado susceptible de contaminacin con plagas,
microorganismos indeseables o material extrao deben cumplir con las regulaciones, guas, niveles de accin por
defectos del Reglamento Sanitario de los Alimentos para defectos naturales o inevitables, cuando el productor
desea usarlos en la fabricacin de alimentos. Puede cumplirse con este requisito comprando materias primas e
ingredientes bajo certificado o garanta del proveedor o examinando si estos materiales estn contaminados.
Las materias primas, los ingredientes y el producto reprocesado debe mantenerse al granel, o en recipientes diseados
y construidos para que los protejan de la contaminacin. La temperatura y humedad relativa de almacenamiento debe
evitar que el alimento se adultere. El material de reproceso debe estar identificado como tal.
Las materias primas e ingredientes congelados, deben permanecer congelados. Si se requiere descongelarlos
antes de usarlos, esto debe hacerse de tal forma que se evite que se adulteren.
Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estar
protegidos de tal forma que se evite que se adulteren.
13
Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estar
protegidos contra la contaminacin.
Operaciones de Fabricacin
Los equipos y utensilios y los recipientes de producto terminado deben estar mantenidos, cuando esto sea
necesario, en condiciones aceptables por medio de la limpieza y sanitizacin adecuados. En la medida que sea
necesario, el equipo debe desarmarse para una limpieza profunda.
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo empaque y almacenamiento debe llevarse a cabo con
las condiciones y controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, o la contaminacin
del alimento. Una forma de cumplir con este requerimiento es el monitoreo de factores fsicos tales como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad de agua, pH, presin, velocidad de flujo. Adems de la vigilancia de las
operaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin, procesamiento por calor, acidificacin y
refrigeracin para asegurar que los rompimientos mecnicos, los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura
y los otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Los alimentos susceptibles al crecimiento rpido de microorganismos indeseables, particularmente los de incidencia
en salud pblica, deben mantenerse en tal forma que se evite que el alimento llegue a adulterarse.
El cumplimiento de este requisito puede ser acompaado de medidas efectivas, incluyendo:
Mantener los alimentos refrigerados a 5,0C o menos, de acuerdo al alimento en particular que se est
trabajando.
Mantener los alimentos congelados en este estado.
Mantener los alimentos calientes a 60C o ms.
Realizar tratamientos trmicos para los alimentos cidos o acidificados para destruir los microorganismos
mesfilos cuando se van a mantener en recipientes hermticamente sellados a temperaturas ambiente.
Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH o actividad
de agua que se utiliza para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, en particular los de
incidencia en salud pblica, deben ser suficientes bajo las condiciones de procesamiento, manipulacin y distribucin
para evitar que el alimento se adultere.
El producto en proceso debe ser manejado de forma tal que se evite su contaminacin.
Deben tomarse medidas efectivas para el alimento terminado de la contaminacin proveniente de las materias
primas, ingredientes o productos de rechazo. Cuando las materias primas, ingredientes y rechazos estn
desprotegidos, no pueden ser manejados simultneamente en la misma rea de recepcin, carga o embarque
si esta manipulacin puede resultar en alimento contaminado. Cuando sea necesario, el alimento transportado
por bandas debe ser protegido contra la contaminacin.
El equipo, los recipientes y los utensilios para transportar, tener o almacenar las materias primas, producto en
proceso, producto reprocesado, o alimento deben estar construidos, manejados y conservados durante la
fabricacin, de tal forma que estn protegidos contra la contaminacin.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales
extraos. El cumplir con estos requerimientos puede estar acompaado del uso de mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio apropiado.
Los alimentos, las materias primas y los ingredientes que estn adulterados, deben ser desechados de tal manera
que no contaminen a otros alimentos. Si el alimento adulterado puede ser reacondicionado, debe hacerse usando
un mtodo que pruebe ser efectivo. Debe verificarse que no est adulterado, antes de ser incorporado a otro
alimento.
Las etapas de fabricacin mecnica, tales como: lavado, pelado, cortado, clasificacin e inspeccin, macerado,
escurrido, enfriamiento, fragmentacin, extruido, secado, batido, desengrasado, etc. , deben realizarse de tal
forma que el alimento est protegido contra la contaminacin. Para cumplir con este requisito puede protegerse
fsicamente al alimento contra los contaminantes que puedan gotear, filtrarse o ser arrojados dentro del alimento.
La proteccin puede ser dada por medio de una adecuada limpieza y sanitizacin de todas las superficies en
contacto con el alimento y usando los controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de la fabricacin.
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El escaldado en caliente, cuando se requiera, debe hacerse calentando el alimento a la temperatura requerida y
mantenindola por el tiempo necesario seguido de un enfriamiento rpido o pasndolo, sin demora, al siguiente
paso de la fabricacin. El crecimiento termoflico y la contaminacin en los escaldadores debe reducirse usando
las temperaturas de operacin adecuadas y con una limpieza peridica. El agua para el lavado del alimento antes
del escaldado debe ser segura y de las condiciones sanitarias adecuadas.
Los batidos, masas, salsas, salmueras, medios de empaque, aderezos y otras preparaciones similares deben tratarse
o mantenerse de tal forma que estn protegidas contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede
darse por mtodos efectivos, incluyendo uno o ms de los siguientes:
Usando ingredientes libres de contaminacin.
Utilizando tratamientos por calor adecuados en los casos aplicables.
Utilizando los controles de tiempo y temperatura adecuados.
Dndoles proteccin fsica contra los contaminantes que les puedan gotear, drenar o caer dentro.
Enfrindolos a una temperatura adecuada durante la fabricacin.
Utilizando los medios de empaque a intervalos apropiados para evitar el crecimiento microbiano.
El rellenado, el ensamblado, el empacado y otras operaciones deben realizarse de tal forma que el alimento
est protegido contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede darse por mtodos efectivos,
incluyendo:
-
Utilizando operaciones de control de calidad en las cuales los puntos crticos de control estn identificados
y controlados durante la fabricacin.
Una limpieza y sanitizacin de todas las superficies en contacto con el alimento y de los recipientes del
mismo.
Usando materiales seguros y aptos para alimentos en los recipientes y en todas las superficies en contacto
con los alimentos.
Utilizando proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente ambiental.
Usando procedimientos sanitarios de manipulacin.
Cuando el hielo se utiliza en contacto con los alimentos, debe prepararse con agua de calidad sanitaria adecuada
y usarse slo si ha sido fabricado de acuerdo con las buenas prcticas de manufacturas.
Las reas de procesamiento y los equipos usados para fabricar alimentos para consumo humano no deben se
usados para fabricar alimentos para animales o productos no comestibles, a pesar de que no haya posibilidades
razonables para que el alimento humano se contamine.
4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Estos procedimientos tienen como objetivo:
1. Asegurar la inocuidad de los alimentos al reducir y prevenir el crecimiento de patgenos en los alimentos.
2. Permitir el monitoreo y verificacin de aspectos de las GMPs que son necesarios controlar en forma permanente
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Las reas de consideracin de los SSOP's son:
Personal: Salud, hbitos, equipamiento.
Plagas: Manejo Integrado de Plagas, exclusin, eliminacin.
Agua/Hielo: Origen, uso, potabilidad, contaminacin cruzada.
Desechos: Origen, manejo interior y exterior.
Qumicos: Almacenamiento, rotulacin, manejo.
Limpieza y Sanitizacin: Procedimientos, productos, concentracin, periodicidad.
Ventilacin: Evitar condensacin sobre las materias primas y producto final.
Mantencin: Programa preventivo de mantencin de instalaciones y equipos.
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Los SSOPs deben especificar:
1) Las instrucciones de trabajo especficas para cada item
Procedimiento utilizado.
Frecuencia.
Personal responsable de ejecucin.
2) Adems, cuando corresponda, indicar:

Santizante o plaguicida.
Dosis o concentracin.
Frecuencia de recambio.
Plano de ubicacin de plaguicidas.
3) Programa de Monitoreo del SSOPs:

Qu y cmo se va a medir u observar?
Cundo se va a medir u observar?
Quin lo va a medir u observar?
4) Programa de Verificacin del SSOPs:

Qu y cmo se va a verificar?
Cundo se va a verificar?
Quin lo va a verificar?
5) La accin Correctiva
Qu hago si falla mi accin?
6) Registrar el SSOPs
Escribo lo que mido.
5. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

Estos procedimientos corresponden a una descripcin de operaciones claves de la empresa, tales como:
1.
2.
3.
4.
5.
Seguimiento del Producto.

Reclamos de Clientes.
Mantencin Preventiva.
Control de Proveedores.
Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin.
A continuacin se describen brevemente los dos primeros:
Seguimiento del Producto

El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia que permita realizar un seguimiento del producto hasta
el mercado de destino, con el fin de poder advertir a la autoridad competente frente a una posibilidad de riesgo para
la salud pblica.
Para cumplir con este objetivo, cada lote debe ser identificado claramente a travs de un cdigo que especifique:
Planta elaborada.
Fecha de elaboracin.
Turno de trabajo.
Puede incluir adems, informacin respecto a:
Fecha de exportacin.
Comprador
Direccin
Pas de destino.
Reclamos del Cliente

Para que el PAC est completo, se debern identificar los procedimientos a seguir con los reclamos de los clientes. Se
debe mantener un archivo de reclamos el que debe ser examinado para detectar tendencias y eliminar las causas de
los reclamos, cuando stos sean legtimos.
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6. REVISIN DE PELIGROS MS FRECUENTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En los Programas de Aseguramiento de Calidad basados en HACCP, los peligros se circunscriben en tres tipos de peligros:
biolgicos, fsicos y qumicos.
Estos peligros tienen la propiedad de causar enfermedad por consumo de alimentos adulterados al consumidor. Esta
gua hace referencia de los principales tipos de peligros en la industria de alimentos que se requieren conocer para
facilitar la identificacin y anlisis de peligros y por lo tanto de la elaboracin del plan HACCP.
6.1 Peligros Biolgicos

Los peligros biolgicos, principalmente bacterias, pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. Una
infeccin bacteriana est causada por la ingesta de un nmero de microorganismos patgenos suficientes para causar
enfermedad, resultando en una multiplicacin de bacterias en el organismo (ej: Samonelosis). Por otro lado, una intoxicacin
est causada por la ingestin de toxinas preformadas producidas por algunas bacterias cuando ellas se multiplican y
producen la toxina en el producto (ej: Staphylococosis).
A continuacin, algunas de las bacterias patgenas ms frecuentes de encontrar en la industria de alimentos:
6.1.1 Bacillus cereus

Bacteria gran positiva, anaerobia facultativa y formadora de esporas ampliamente distribuidas en el ambiente de plantas
de proceso de alimentos proticos como cereales, arroz, lcteos y productos crneos tanto en el aire, suelo, agua,
vegetacin y alimentos (MIRINZ, 1991).
Esta bacteria est asociada a septicemias, gastroenteritis, enfermedades urinarias y causas de intoxicacin en el consumidor
por medio de dos tipos de toxinas: Diarreica, con una incubacin de 10 a 15 horas; y Emtica, con perodo de incubacin
de 1 a 5 horas (relacionada a vmitos).
Se requieren recuentos entre 105 a 108 clulas por gramo para producir intoxicacin (MIRINZ, 1991). El mnimo de
temperatura requerida para su crecimiento en los alimentos es de 5 a 15 C (MIRINZ, 1991). Si la cadena de fro se
mantiene en las cmaras de almacenamiento hasta los display de supermercados, los recuentos se mantienen a niveles
seguros, siempre y cuando el producto no tenga en el proceso niveles peligrosos.
Las mayores causas de intoxicacin por esta bacteria son un mal manejo de la temperatura en preelaboracin e inadecuadas
temperaturas en el proceso trmico, pudiendo aumentar el recuento por disminucin de competencia vegetativa que
estimula la esporulacin de dicha bacteria y por lo tanto hacerse extremadamente peligrosa.
6.1.2 Campylobacter jejuni y coli

Estas dos especies de este gnero estn bien reconocidas de provocar enfermedades digestivas, que principalmente
se deben a C. jejuni en un 80 90% de los casos (Skirrow, 1990, citado en MIRINZ, 1991).
Campylobacter jejuni se ha estimado que causa ms enfermos de gastroenteritis que la Salmonella o Shigella y es
reconocida como el ms importante patgeno de este tipo de enfermedades en pases desarrollados como EEUU
(Skirrow, 1990; citado en MIRINZ, 1991).
Esta bacteria est ampliamente distribuida en el ambiente, gatos y perros adems de animales de abasto son reservorios
de este organismo y tiene asociacin con ciertas plagas como pjaros y mosca domstica. En el agua se ha reportado
su presencia (Stern et. Al., 1989).
En muchos estudios de infecciones por esta bacteria se ha reportado mucha incidencia primeramente en aves de carne
(broilers, pavos) y leches no pasteurizadas, y en menor proporcin en carnes rojas y huevos.
Tambin prefiere un relativo alto pH para su crecimiento, con rangos entre de 6,5 a 7,5 (pH de carne estresada 6,4), pero
no sobre un pH normal de la carne (pH entre 5,5 y 5,8).
Esta bacteria produce un infeccin digestiva que se refleja en una enteritis o gastroenteritis.
Los alimentos asociados a estas patologas son aves enteras crudas y/o mal cocinadas y leche.
6.1.3 Clostridium perfringens

Esta bacteria anaerobia sulfito-reductor es la que junto al C. botulinum estn ms asociados a intoxicaciones alimentarias.
Este microorganismo tiene 5 biotipos del A E, acorde a la combinacin de las toxinas producidas (alfa, beta, epsilon y
iota). Se encuentra asociado a alimentos como carnes y productos avcolas y caldillos de carne (USDA, 1997).
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Produce gastroenteritis, meningitis, apendicitis y gangrena, adems de infecciones en los tractos respiratorios y urinario.
Este amplio rango de infecciones sugieren que es un patgeno oportunista.
La gastroenteritis se genera despus de una alta ingestin de esta bacteria (106 por gramo), la que se multiplica
rpidamente y coloniza el intestino delgado estando en condiciones adecuadas para generar esporas y toxinas en
ambiente alcalino y expulsndose en las fecas. Se ha detectado enterotoxemia por ingestin de toxinas preformadas,
sin embargo, la formacin de toxinas en el alimento es muy baja. Producen esporas altamente resistentes a temperaturas
de 100 C por 1 hora en carnes (Labb, 1989).
La intoxicacin puede ser prevenida por una preparacin de la carne y las aves por un rpido enfriamiento y refrigeracin
adecuada de productos cocidos. Alimentos asociados con esta patologa se pueden nombrar: carnes, aves, huevos
(cscaras), leche y productos lcteos, pescados, salsas, ensaladas, etc.
6.1.4 Escherichia coli

Es un miembro de la familia Enterobactericea. Produce alteraciones gastroenteral en humanos y animales. Es indicativa
de contaminacin fecal si aparece en la comida.
Es utilizada como indicador de higiene y de limpieza para las plantas procesadoras de alimentos. Est presente en carnes
crudas, hamburguesas, y en leche, puede no ser relacionada a directamente como patgeno, la deteccin de altos
niveles indica ciertamente riesgos de posible contaminacin con patgenos. No hay una correlacin directa entre
presencia de E. coli y presencia de patgenos. El E. coli no forma espora.
6.1.5 Listeria monocytogenes

Es una de las bacterias ms importantes del punto de vista de salud pblica. Es una de las bacterias ms comunes de
contaminacin en los ensilajes y vegetacin de animales. Es altamente resistente a condiciones ambientales como
desecacin y exposicin a espectros ultravioleta, lo que contribuye a establecerse en muchos ambientes. Un amplio
rango de animales de abasto son reservorios de esta bacteria.
La contaminacin de carnes procesadas y productos enfriados, como carnes listas para consumir o quesos, es una gran
preocupacin y que esta bacteria tiene la propiedad de crecer a temperaturas de refrigeracin. Por ello, el control de
esta bacteria slo por medio de temperatura de refrigeracin no es efectiva, tomando relevancia los procedimientos
de limpieza y sanitizacin, y las temperaturas de proceso a 82,2 C o ms.
Esta bacteria esporula, crece ptimamente en ambientes con tensin baja de oxgeno y a temperatura de 3 C se
multiplica.
6.1.6 Salmonella
Miembro de la familia enterobactericeas, entre los patgenos de animales y humanos ms frecuentes est la S. Typhi
y paratyphi que producen septicemia y sus respectivas fiebres. Habita en el intestino de animales y humanos.
Cuando son asociadas al agua o a malas condiciones sanitarias de las instalaciones representa riesgos grandes de
provocar brotes alimentarios. Es uno de los patgenos ms importantes de las carnes, tanto refrigeradas o congeladas.
Sobre el 40% de todos los incidentes de infeccin en que las carnes han sido catalogadas como vehculo de transmisin,
se deben a Salmonella.
Es comn tener salmonelosis por consumo de carne cruda con un inadecuado cocimiento, sin embargo, lo ms comn
es la contaminacin cruzada de carne contaminada cruda con carne lista para consumir junto a un abuso de
tiempo/temperatura.
La principal fuente de contaminacin es el contenido intestinal de los animales, que llegando a los alimentos pueden
producir enfermedad con una carga relativamente baja.
Tradicionalmente las regulaciones definen una ausencia de Salmonella en los productos como estndar.
Desafortunadamente, este criterio ha causado problemas en carnes crudas y pollos, debido que la presencia no
necesariamente se debe a falta de higiene en el proceso sino ms bien al estado de salud de los animales faenados.
Los alimentos asociados con Salmonella son la carne cruda y mal cocida, carne de pollos, huevos (interior y exterior),
leche cruda y productos lcteos, pescados, camarones, cecinas, ensaladas y otros.
6.1.7 Staphylococcus aureus

Estaphylococosis es el nombre de la intoxicacin causada por la enterotoxina de esta bacteria producida en los alimentos.
Alimentos asociados estn carne y productos crneos, carne de pollos y huevos, atn, jamn, ensaladas, leche y lcteos.
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Tradicionalmente esta intoxicacin forma parte comn de los casos de enfermedad transmitidas por los alimentos.
Esta bacteria est localizada en la mucosa nasal y piel, pudiendo encontrarse en tracto gastro - intestinal y genital de
humanos.
6.1.8 Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos

En la siguiente tabla se presenta las condiciones de sobrevivencia de algunos patgenos.
Tabla N1. Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos
Patgeno
Temperatura de crecimiento
pH
Aw
Mnimo
10 48
30 47
10 48
15 50
10 42
2,5 44
5 46
6,5 46
2 45
4.9 9.3
6.5 7.5
> 4,6
5.5 8.0
4.5 9.0
5.2 9.6
0.95
Bacilus cereus
Campylobacter yejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli
Listeria monocytogenes
Salmonella sp
Staphylococus aureus
Yersinia enterocolitica
5.2 9.0
4.6 9.6
0.94
0.95
0.86
6.2 Peligros Qumicos

Al igual que los peligros biolgicos, los peligros qumicos causan una contaminacin de los alimentos pudiendo causar
enfermedad en el consumidor. Los qumicos pueden originarse de diversas fuentes de contaminacin:
1.- Contaminacin no Intensionada

Qumicos agro-pecuarios: pesticidas, herbicidas, medicamentos, fertilizantes etc.
Qumicos de planta: detergentes, sanitizantes, lubricantes, aceites, etc.
Contaminantes ambientales: metales pesados.
2.- Qumicos naturales

Productos metablicos de plantas, animal o microorganismos como son las aflatoxinas.
3.- Qumicos agregados intensionalmente

Preservantes, cidos, aditivos alimenticios, agentes de proceso, etc.
6.3 Peligros Fsicos

Estos peligros incluyen una variedad de materiales extraos ya sean externos a la fabricacin o de materiales de la
fabricacin. Un peligro fsico puede ser definido como un material fsico normalmente no encontrado en el alimento que
puede causar enfermedad o dao al consumidor.
La presencia de peligros fsicos en el producto final se puede deber a mltiples causas como, materias primas contaminadas,
falta de mantencin preventiva de equipos, defectos en el proceso, falta de buenas prcticas de manipulacin por el
personal. Algunos de los peligros fsicos comunes se presentan en la siguiente tabla.
Tabla N2. Tipos de Peligros Fsicos
Tipos de Peligros Fsicos
Vidrio
Metal
Piedras
Plsticos
Huesos
Balines, perdigones, agujas, implantes, etc.
Fuente
Botellas, jarras, utensilios, termmetros, etc.
Tornillos, clavos, alambres, etc.
Materias primas.
Material de empaque, materia prima.
Materia prima, aserrados.
Animales de caza. Malas prcticas en el campo.
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7. LAS ETAPAS DE DESARROLLO DE UN PROGRAMA HACCP
La metodologa HACCP consiste en una serie de etapas bien definidas, cuyos principios se aplican a cualquier industria
de alimentos, y que tiene un desarrollo y contenidos especficos para cada planta de proceso.
El desarrollo de un Plan HACCP consta de 7 principios:
1) Identificacin y Anlisis de Peligros.
2) Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC).
3) Establecer Lmites Crticos (LC).
4) Establecer Procedimientos de Monitoreo.
5) Establecer Acciones Correctivas.
6) Establecer Procedimientos de Verificacin.
7) Establecer un Sistema de Registros.
A continuacin analizaremos los contenidos de cada uno de estos siete principios:
7.1 Primer Principio: Identificacin y Anlisis de Peligros

El primer principio consta de las siguientes etapas:
1.- Formar un equipo HACCP de trabajo, el cual est conformado por:
Personas que comprendan los conceptos de HACCP.
Sean capaces de visualizar los peligros.
Tengan bases tcnicas y autoridad.
Sean capaces de influir en los dems.
2.- Realizar una completa definicin del producto y elaborar el diagrama de flujo (verificndolo in situ) de los
productos elaborados por la planta, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros
asociados a ese alimento y sus ingredientes.
3.- Identificar los peligros individuales y determinar los Puntos de Control (PC).
Para el anlisis de peligro se han definido tres reas:
Seguridad del alimento.
Salubridad
Fraude econmico.
El anlisis de peligros se deber realizar basndose en el uso final del producto.
4.- Analiza cules de los peligros deben ser incluidos en el anlisis de PCC y definir medidas preventivas.
A continuacin se detallan cada una de estas etapas:
7.1.1 Formar un Equipo de Trabajo

El primer paso para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad es la formacin de un equipo de trabajo.
Este equipo debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos, sus mtodos de elaboracin
y la planta.
Es fundamental que este equipo de trabajo est compuesto por personas que en conjunto:
1) Comprendan los conceptos de un Programa de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP, y conozcan las etapas
que deben cumplir para desarrollar este programa.
2) Cuenten con la formacin profesional que les permita visualizar los peligros, anticipar problemas e implementar
cambios en el proceso y productos.
3) Tengan bases tcnicas y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos.
4) Sean capaces de influir en los dems. Para ello deben ser capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos
al personal responsable de la ejecucin del programa y de las operaciones de la planta.
20
Este equipo puede incluir por ejemplo, gerentes, jefes de produccin, jefes de control de calidad, microbilogos, personal
de mantencin, asesores externos, profesionales de Universidades, etc. Si el equipo de trabajo carece de conocimiento
en cualquiera de las reas arriba mencionadas, puede ser necesario buscar asistencia externa, o si carece de autoridad
en cualquiera de esas reas, se debe contratar el personal apropiado para el grupo gerencial.
LA CLAVE EN ESTA ETAPA DEL PROCESO, ES EL COMPROMISO DE

LA GERENCIA Y DEL EQUIPO DE TRABAJO
7.1.2 Definir el Producto y Elaborar Diagrama de Flujo

Esta segunda etapa consiste en hacer una completa descripcin del o los productos elaborados por la planta, con la
finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes. Para
esto es necesario conocer cules son las caractersticas que el producto debe poseer en lo que respecta a especie, tipo
de elaboracin, presentacin final, posibles marcados de destino, forma de consumo, tipo de empaque, duracin del
producto u otros.
Debe incluir:
Nombre del producto.
Cmo ser consumido (crudo, cocido, etc).
Tipos de empaque (primario, secundario).
Perodos de vida til.
Dnde ser vendido (mercado nacional, internacional, supermercados).
Instrucciones de etiquetado.
Cmo ser distribuido (refrigerado, congelado).
Quien lo consumir y cmo lo consumir (pblico general, hospitales, nios).
Mercado de destino y sus regulaciones (otros pases).
Es necesario incluir todos los productos elaborados por la planta, debiendo desarrollarse el anlisis completo para cada
proceso o lnea de elaboracin que sta posea. Un proceso ser definido como una o ms acciones u operaciones tales
como: cosechar, elaborar, almacenar, distribuir, y vender un producto o grupos de productos similares.
Si una planta tiene productos similares que comparten parte importante del mismo flujo de proceso, pueden ser incluidos
en un mismo programa. Se entender por productos similares aquellos conformados por grupos de especies que
involucren riesgos similares.
Ejemplo de descripcin de producto:

Cecinas crudas consumidas directamente:
Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidas a un tratamiento trmico,
en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C.
Verduras crudas envasadas en Atmsfera Modificada:
Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de procesamiento, son sometidas a una cosecha, lavado,
sanitizado y envasado en Atmsfera Modificada.
La siguiente etapa es elaborar un diagrama de flujo del proceso que represente todos los pasos operacionales del manejo
del producto a travs de la planta. Este flujograma debe describir en forma grfica y ordenada los pasos desde la
recepcin hasta el despacho del producto.
El equipo de trabajo debe disear un flujograma que sea fcil de seguir y represente exactamente el proceso, es decir,
sealar todas las etapas, en forma cronolgica y esquemtica, sin dejar de lado ningn paso.
7.1.3. Identificar los Peligros y Determinar los Puntos de Control

Definido el producto que elaborar la planta y diseado el flujograma del proceso, el equipo de trabajo deber identificar
los peligros sanitarios y de fraude econmico asociados a la elaboracin de ese producto.
Peligro se define como una caracterstica biolgica, qumica, fsica o econmica inaceptable, que puede afectar al
consumidor.
21
Debern considerarse en la identificacin de los peligros, los requisitos exigidos por la autoridad oficial de los posibles
pases de destino. Es necesario hacer la salvedad que para efectos de ordenamiento del programa, todos los peligros
asociados al saneamiento de la planta, se considerarn en un captulo especial denominado procedimientos operacionales
estndares de saneamiento.
Para realizar una identificacin organizada de los peligros, se deber comenzar por enumerar en cada paso operacional
del flujograma, los siguientes componentes del proceso:
i) INSUMOS: Esto considera toda materia prima que se utilizan en cada paso operacional del proceso; cualquier
ingrediente incluyendo el agua, sal para salmueras, entre otros; y materias de empaque del producto tales como
plstico, papel, cajas y otros.
ii) ETAPAS PRODUCTIVAS: Estas incluyen todas las acciones reales involucradas es ese paso operacional que se
encuentra bajo el control del productor.
iii) ETAPAS POST-PRODUCTIVAS: Incluye el almacenamiento, distribucin y expendio (cuando corresponda).
Se deber identificar en cada caso operacional, para cada insumo y operacin involucrada, los peligros asociados a ellos
para luego proceder al siguiente paso que es analizar los peligros.
7.1.4 Analizar los Peligros

Una vez establecidos los puntos de control del proceso, y con la finalidad de analizar cada uno de los peligros identificados,
se deber determinar para cada uno de stos:
La probabilidad de ocurrencia del peligro o riesgo.
El efecto.
La incidencia
Probabilidad de ocurrencia: Es la frecuencia posible de presentacin del peligro identificado, la cual se determina
en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: alta, media y baja.
Para esto, se pueden utilizar diversas fuentes de informacin que ayuden a identificar con qu frecuencia puede ocurrir
el peligro, por ejemplo archivos antiguos de la empresa, muestreo o pruebas de seguimiento de los productos, causales
de rechazo, etc.
Efecto: Se entender por efecto las consecuencias resultantes de la ocurrencia del peligro en el consumidor. Ejemplos
de efectos son:
Enfermedad o muerte del consumidor.
Engao al consumidor.
Producto inadecuado para consumo humano.
Reaccin alrgica del consumidor.
Incidencia: Corresponde a la posibilidad que, ocurrido el peligro, se obtenga un producto final inseguro, contaminado
o econmicamente engaoso. Puede ser siempre, a veces o nunca.
Es siempre, cuando la ocurrencia del peligro producir automticamente un producto final inseguro, contaminado o
fraudulento.
Es a veces, cuando la ocurrencia del peligro puede resultar en un producto inseguro, contaminado o fraudulento.
Es nunca, cuando la ocurrencia del peligro no producir un producto final inseguro, contaminado o fraudulento.
Secuencia del analisis de peligro

1. Identificacin del peligro.
2. Determinacin del Riesgo o probabilidad de ocurrencia.
3. Determinar el Efecto de cada peligro.
4. Determinar la incidencia de cada peligro.
22
Esta identificacin de peligros se deber realizar basndose en el uso final del alimento, tomando en cuenta especialmente
su destino y forma de consumo. Deben considerarse todos los peligros durante este proceso de identificacin a pesar
de lo insignificante que parezcan.
Adems, es importante considerar al identificar estos peligros, que stos pueden presentarse tanto en la produccin
como en las etapas posteriores a ella.
Muchos de los peligros que se presentan en las etapas de post produccin se refieren a factores de la produccin que
pueden afectar al producto cuando ste sale de la planta y escapa del control del productor, por ejemplo, rotular
incorrectamente las instrucciones de uso puede determinar una inadecuada manipulacin del alimento por parte del
consumidor.
Es importante que al describir el peligro identificado, esto se haga de la manera ms completa, sealando claramente
la caracterstica inaceptable para ese producto.
Cada riesgo significativo debe tener asociado al menos una medida preventiva.
Definir las Medidas Preventivas

Para definir las medidas preventivas se debe considera lo siguiente:
Este paso consiste en determinar las medidas preventivas que pueden ser usadas para reducir la probabilidad de
ocurrencia de los peligros.
Cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia del peligro.
Como primer paso se debe determinar qu medidas preventivas existen en el proceso y cules se pueden
implementar.
Cada peligro a controlar debe tener, al menos, UNA medida preventiva.
Las medidas preventivas se definen como cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de
ocurrencia de peligros.
En la mayora de los casos las medidas preventivas son procedimientos operacionales que se emplean actualmente en
una planta, por ejemplo:
Especificaciones de compra.
Capacitacin del personal.
Inspeccin de materia prima.
Calibracin de balanzas.
Detectar metales.
Compra de insumos de acuerdo a especificaciones.
Mantencin preventiva de instalaciones y equipos.
Considerar adems:
Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta y una incidencia siempre, debe ser incluido para
controlarlo.
Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media y la incidencia es a veces, es ms difcil determinar
su inclusin.
EN ESTE CASO ES EL EQUIPO HACCP QUIEN DEBE DECIDIRLO
Pueden existir adems, peligros significativos que justifiquen nuevas medidas preventivas.
7.2 Segundo Principio: Identificacin Puntos de Control Crticos

Revisemos algunas definiciones:
Punto de Control (PC): Cualquier paso en un proceso donde factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser
controlados.
23
Punto de Control Crtico (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la prdida del
control puede automticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude
econmico
Etapa donde un peligro puede ser prevenido, reducido o eliminado a un nivel aceptable.
Para identificar un PCC se debe tener en consideracin los siguientes aspectos:
Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese riesgo puede ser controlado convirtindose,
ese paso operacional, en un PCC.
Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC. Por ejemplo, el control
del calibre del salmn congelado en la recepcin es "deseable" pero no crtico, ya que este control se realizar
en una etapa posterior del proceso, por ejemplo, previo al emparrillado.
Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el riesgo. Por ejemplo, le deteccin de parsitos
en la materia prima durante la recepcin no ser un PCC, ya que existe un paso posterior de desparasitado que
reducir la ocurrencia de este riesgo.
Figura N2. Elemento para establecer los PCC uso del rbol de Decisin
Existe (n) medida(s) preventiva(s) para el peligro identificado?

SI
NO
Est la fase o etapa especficamente?

diseada para eliminar o reducir la
Probabilidad de presentacin de un
peligro hasta un nivel aceptable?
Es necesario el control en esta? en esta

etapa para la inocuidad delproducto?
NO
SI : Es un PCC
NO: No es PCC
Puede tener lugar una contaminacin

o crecer a niveles inacepatbles?
SI
NO: No es PCC
Puede eliminar una etapa posterior el peligro o

reducir su frecuencia a un nivel aceptable?
SI
Debe modificarse la
etapa o procedimiento
No: Si es un PCC
SI: No es PCC
7.3 Tercer Principio: Establecer Lmites Crticos (L.C.)

Lmite crtico se define como la tolerancia preestablecida que no debe ser sobrepasada para mantener controlado
un riesgo. Representa un criterio que no debe ser sobrepasado para asegurar que se mantiene el control de los Puntos
Crticos de Control.
La fuente de informacin para establecer los L.C. son:
Publicaciones cientficas.
Documentos regulatorios.
Expertos y estudios.
Evidencia de la planta.
Los parmetros ms frecuentemente utilizados para definir los lmites crticos son : tiempo, temperatura, humedad, pH,
concentracin de sal, cloro libre, peso neto, entre otros.
Estos lmites crticos pueden ser cuantitativos (pH) o cualitativos (evidencia de descomposicin).
24
Cada riesgo en cada PCC debe tener, por lo menos, un lmite crtico asignado
Puede haber ms de un lmite crtico para un punto de control crtico, por ejemplo :
Temperatura de materia prima en recepcin (carne) 7C menos.
Recepcin de insumos slo de lista de proveedores homologada.
Concentracin de cloro en Chiller entre 20 y 50 ppm.
Si cualquiera de estos parmetros est fuera de los lmites, el proceso estar fuera de control. Es importante establecer
lmites razonables que aseguren el control de un riesgo. La planta debe fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites
reguladores o especificaciones de compra del producto para asegurar que ste sea aceptado. Esto le brindar flexibilidad
para reaccionar positivamente.
7.4 Cuarto Principio: Establecer Sistema de Monitoreo

Se entiende por monitoreo, el conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar si el PCC
est bajo control, y elaborar un registro exacto para que en un futuro sea usado durante los procedimientos de verificacin.
Los propsitos del monitoreo son, entre otros:
Realizar un seguimiento diario del proceso.
Identificar la prdida del control.
Mantener una documentacin escrita del sistema.
Al establecer un programa de monitoreo, es conveniente contestar las siguientes preguntas:
Qu?: Es el tipo de medicin u observacin que se realizar para un L.C.
Cmo?: Medicin fsica o qumica.
Cundo?: Frecuencia del monitoreo, continua, intermitente, especfica
Quin?: Persona capacitada para desarrollar esta labor. Es especfica para cada actividad de monitoreo.
Algunos ejemplos son:
Muestreo e inspeccin de materia prima.
Monitoreo de temperatura de producto en cmara.
Control de sellado al vaco.
7.5 Quinto Principio: Establecer Acciones Correctivas (A.C.)

Es el procedimiento a seguir cuando se presenta algn problema de desviacin del Lmite Crtico. La accin correctiva
permite.
Corregir y eliminar la causa de la desviacin.
Identificar el producto con problemas y su destino.
Siempre que se presenta una desviacin del lmite crtico, se debe tomar una accin correctiva. As el PCC debe estar
bajo control luego de que se ha tomado dicha accin. Para ejercer la accin correctiva, siempre debe haber un responsable.
Las acciones correctivas se pueden clasificar de la siguiente manera:
Acciones Correctivas Inmediatas:

Son de ejecucin inmediata y evitan la elaboracin de productos defectuosos. Estas acciones pueden requerir monitoreos
intensivos para ajustar el proceso, en ese momento, a los lmites crticos. Por ejemplo: Continuar la coccin de un lote
de productos, para alcanzar la temperatura interna mnima requerida.
Acciones Correctivas Resolutivas:

Son aquellas que devuelven el proceso a control y corresponden a soluciones definitivas que apuntan a la causa del
problema, por lo tanto deben estar siempre presentes, por ejemplo: Ajustar la presin de vapor en un cocedor.
Cuando se detecta la desviacin de un lmite crtico, es necesario evaluar la condicin del producto elaborado desde
el ltimo monitoreo, con resultados dentro de los lmites tolerables, hasta la correccin del problema.
25
Para determinar la disposicin del producto afectado debe:
Separar e identificar el producto sospechoso, informar al personal correspondiente y almacenar el producto en la cmara
de detencin u otro lugar determinado para estos fines.
Una vez aislado el producto sospechoso, se debe:
Someter a pruebas analticas que verifiquen la seguridad, salubridad y posibilidad de fraude econmico segn corresponda.
La planta por lo tanto debe tener acceso a pruebas adecuadas y la informacin necesaria que permita destinar el
producto afectado a:
a) Reproceso para hacerlo aceptable.
b) Destruccin.
c) Redestino.
Siempre se debe registrar la ocurrencia de un problema, las acciones correctivas ejecutadas para corregir el problema,
y la disposicin del producto afectado, con el fin de establecer un archivo que contenga esta informacin en forma
organizada.
El anlisis continuo de las acciones correctivas puede llevar a determinar la causa de los problemas recurrentes y
establecer modificaciones que aseguren un mejor control.
Ejemplos de acciones correctivas:
Rechazo de materia prima fuera de especificacin.
Re inspeccin de producto con materias extraas.
Proceso de desviacin cuando la temperatura de esterilizacin disminuye.
Redestino del producto final.
7.6 Sexto Principio: Establecer los Procedimientos de Verificacin

La verificacin corresponde a procedimientos y anlisis utilizados para determinar si el sistema HACCP est funcionando
de acuerdo con el plan pre establecido. Existen tres tipos de verificacin:
7.6.1 Verificacin Diaria

Se debe confirmar el desempeo del encargado del monitoreo de cada PCC y que las mediciones correspondientes
hayan sido registradas correctamente y de acuerdo a lo programado.
Incluye lo siguiente:
a) La correcta utilizacin de los registros.
b) El cumplimiento de los procedimientos de monitoreo para cada PCC.
c) El desempeo de los responsables en el correcto control del PCC.
d) Verificar la ejecucin de las acciones correctivas.
La verificacin se materializa con la firma diaria, por parte del responsable de Aseguramiento de Calidad, de cada uno
de los registros.
7.6.2 Verificacin Peridica (quincenal o mensual)

Debe incluir muestreos al azar, anlisis de producto y otras comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC estn
bajo control. Incluye los siguientes elementos:
Inspeccin visual sobre los controladores de puntos de control crticos del proceso productivo.
Verificacin de la efectividad de las medidas correctivas aplicadas.
Modificacin del P.A.C. si las acciones correctivas son aplicadas en forma reiterada y los limites crticos establecidos
no pueden reflejar la realidad de los procesos.
Inspeccin visual de las condiciones generales de las plantas y bodegas de almacenamiento.
Redaccin de informe mensual a la gerencia o administracin, referido a las actividades de verificacin realizadas
en el perodo.
Inspeccin de la bitcora de mantencin de equipos.
Inspeccin de la bitcora de produccin.
Verificacin de producto final.
Revisin de archivo de reclamos de clientes.
26
En relacin a la verificacin sobre el producto final, ste se realiza para garantizar la efectividad del programa. Se debern
realizar verificaciones del producto final por medio de anlisis microbiolgicos y qumicos para todos los productos
incluidos dentro del programa.
Para dejar constancia de la verificacin, se deber efectuar la anotacin correspondiente en el cuaderno de acciones
correctivas.
7.6.3 Verificacin Integral (al menos una vez el ao)

Corresponde a una revisin completa del programa de aseguramiento de calidad. El programa debe ser revisado por
el Grupo de Aseguramiento cada vez que ocurra alguna de las siguientes situaciones:
a) un producto especificado requiere mayor atencin debido a la aparicin de riesgos o ser sospecho de ser vehculo
de infecciones alimentarias
b) los criterios fundamentales del programa no estn siendo cumplidos
c) se ha incluido algn ingrediente o insumo nuevo a un producto especificado; un ingrediente o insumo cambia dentro
de la formulacin del producto
d) se determinan cambios en los limites crticos del proceso
e) se determinan cambios en los equipos del proceso, cambios en la variable operacional o cambios en las instalaciones
f) aparicin de nuevos peligros potenciales para el producto
g) se determinan cambios en el diseo o tipo de empaque del producto
h) ocurren cambios en el tipo de clientes o forma de consumir el producto
i) hay alguna modificacin en instalaciones y/o equipos.
Para dejar constancia de la verificacin, el Grupo deber recurrir a la experiencia, literatura, investigacin.
7.7 Sptimo Principio: Establecer un Sistema de Registros

Para cada punto de control crtico se debe disear los registros que demuestren que se ejecutan los procedimientos de
monitoreo, las acciones correctivas y las verificaciones, de manera de llevar un seguimiento del producto en todas las
etapas del programa. Los registros deben mantenerse en forma eficiente y ordenada y estar accesibles en cualquier
momento.
Los objetivos del sistema de registro son los siguientes:
Documentar los resultados de las actividades de monitoreo.
Documentar las acciones correctivas ejecutadas.
Documentar los procedimientos de verificacin.
Los registros pueden ser de diferentes tipos y deben ser lo ms simples posible; pueden readecuarse formularios o
registros ya existentes en la planta, siempre y cuando provean la informacin necesaria. Los registros deben estar accesibles
y mantenerse de una manera eficiente y ordenada, stos pueden ser combinados en un solo formato para evitar exceso
de formularios, siempre y cuando resulte prctico para el supervisor del programa.
Los tipos de registros que pueden demostrar que los PCC estn siendo controlados, son:
7.7.1 Registros de Monitoreo de los Puntos de Control Crtico

Estos registros deben contener toda la informacin especfica necesaria para informar de los resultados de los controles
establecidos en cada PCC. El lmite crtico debe estar incluido en el registro de monitoreo como una advertencia constante
al examinador. Se deben disear de manera tal que permitan el registro de la informacin recolectada en los mismos
trminos en que se plante el plan de muestreo, es decir, considerar la frecuencia, nmero de muestras, variables a
registrar, etc.
7.7.2 Registros de Acciones Correctivas y Situaciones Imprevistas

Los registros de acciones correctivas se utilizan slo cuando se identifican desviaciones de los lmites crticos a travs
del proceso de monitoreo. Ellos indican qu acciones correctivas se tomaron para corregir los problemas detectados.
Adems proveen informacin suplementaria a los otros registros de procesamiento usados rutinariamente. Sirven tambin
para registrar hechos imprevistos, incorrectos o inaceptables, desde un punto de vista de seguridad, salubridad o fraude
econmico.
Idealmente todos los informes de acciones correctivas deben mantenerse en un archivo separado con copias adjuntas
al registro de monitoreo correspondiente al problema. Los registros de acciones correctivas deben incluir, al menos, la
siguiente informacin:
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Fecha y hora del suceso
PCC involucrado
Desviacin del lmite crtico
Accin correctiva aplicada
Condiciones de mantencin del producto afectado
Disposicin final del producto afectado
Personal responsable
Otros comentarios
7.7.3 Registros de Verificacin

Son registros que demuestran que las verificaciones del programa se estn realizando y que incluyen los informes de
resultados de stas.
Adems, la planta deber mantener otro tipo de registros necesarios para controlar y evaluar el proceso productivo;
stos incluyen entre otros:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Registros de almacenamiento y distribucin.

Informes de retiro de productos distribuidos.
Informes de quejas del cliente.
Registro de ejecucin de medidas preventivas.
Registro de control de stock de producto elaborado.
Registros del Programa de Saneamiento.
Los registros debe incluir los siguientes elementos:

Ttulo del registro (Codificacin del PCC)
Nombre de la empresa (Logos)
Fecha y hora
Identificacin del producto
Observacin o medicin al momento
Lmite crtico
Plan de muestreo
Firma o iniciales del monitor
Firma o iniciales del verificador
Fecha de la verificacin
Ejemplos de Registros:
Factura de recibo de materia prima.
Registro de certificacin de origen de la materia prima.
Registro de calibracin de balanzas.
Registros de pesaje y PCC.
Planillas o registros de acciones correctivas.
28
II. Manual de
Buenas Prcticas
de Faena (BPF)
II. Manual
de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
En la siguiente parte del manual se mencionan algunas de las caractersticas de infraestructura mnima con la que debe contar
un matadero destinado a elaborar productos con destino a mercados altamente exigentes, as tambin se presentan
recomendaciones prcticas en las distintas etapas de la faena diaria.
Con respecto a la ubicacin y emplazamiento de la construccin se encuentra que todo matadero, deber estar emplazado
en sectores permitidos para este tipo de industrias por el plano regulador comunal, en zonas prximas a rutas pavimentados,
no susceptible de inundacin y contar para su funcionamiento, con los servicios bsicos, sistemas, instalaciones y equipos
mnimos segn la reglamentacin nacional vigente, los cuales se sealan a continuacin.
No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen los mrgenes
aceptables.
Como veremos en este manual a parte de considerar estndares tcnicos referidos a infraestructura y tcnicas o procedimientos
operacionales de la planta faenadota tambin encontraremos aspectos de bienestar animal, muchas veces olvidados en pro
de una eficiencia productiva.
1. GENERALIDADES
El recinto debe estar cerrado en todo su permetro, por un cerco con una altura mnima que impida la entrada de animales,
personas y vehculos sin el debido control.
No deben existir dentro del establecimiento otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la industria de la carne y
sus derivados, en el caso de existir una vivienda para el curador del recinto esta debe estar aislada por un cerco perimetral
similar al descrito anteriormente.
La construccin debe ser de material slido, que impida la entrada o reproduccin de insectos, aves o roedores. En las caras
interiores de la construccin debe utilizarse en general material impermeable, de fcil higienizacin, resistente al uso y a la
corrosin.
El abastecimiento de agua debe ser potable o potabilizada, encontrarse distribuida mediante una red de agua fra y caliente,
asegurando un abastecimiento de 1.200 litros por cabeza de bovino faenada.
La planta debe contar con energa elctrica de distribucin pblica o de generadores propios. La potencia instalada ser la
necesaria para el funcionamiento de las maquinarias, instalaciones y equipos.
Se debe disponer de un sistema de evacuacin de aguas servidas y de las instalaciones o equipos de tratamientos y purificacin
adecuados de tales aguas, que impidan la difusin de gases, vapor txico y/o mal oliente.
Se debe tener un sistema de evacuacin y manejo de estircol, guano y contenido ruminal, Las guaneras, debern tener la
capacidad suficiente para guardar el material que se produzca, deben ser cerradas, de material lavable y permitirn la entrada
de camiones u otros vehculos para el retiro de guano. Deben contar tambin con un sistema de evacuacin de lquido que
ira a la red general de desage.
El diseo de las guaneras deber evitar la produccin de larvas de insectos y el ingreso de stos, de roedores y de aves.
Se debe recolectar el estircol existente en los corrales y pasillos e inmediatamente efectuar una limpieza con agua a presin
de los pisos y cercos esta accin se debe realizar cada 24 horas como mximo.
Si no existiera un sistema de disposicin del estircol y este solo se deposita en una guanera, deber ser sacado del
establecimiento dentro de las 24 horas de su recoleccin.
2. PRE-FAENA
Los agricultores deben hacer lo posible para minimizar el estrs pre-matanza. Las investigaciones han identificado varios
factores que causan estrs en los animales. Algunos de stos los pueden experimentar los animales que estn siendo
preparados para la matanza, incluyendo el estrs de tipo social y estar expuestos a procedimientos desconocidos.
Mezclar animales que no se conozcan antes del sacrificio ocasiona un desorden social y estrs extremos. Un buen ejemplo
es el mezclar toros antes de la matanza, lo cual origina peleas y que los animales se monten unos a otros. Tanto el aumento
30
II. Manual de
en la actividad muscular como el estrs sufrido pueden reducir el glucgeno muscular, ocasionando altos niveles de pH
en la carne. Este tipo de comportamiento es tambin particularmente importante desde la perspectiva del bienestar,
dado que los animales que pelean y se montan pueden quedar fsicamente exhaustos y heridos.
2.1 Instalaciones de Recepcin de animales

Patio de Maniobras
Los mataderos deben contar con a lo menos, dos puertas, una para el ingreso y salida de vehculos que transporten
ganado y subproductos industriales y otra para el ingreso y salida de vehculos destinados al transporte de productos
crnicos, evitando el entrecruzamiento, entre ganado y carnes.
Los caminos interiores y patios de maniobras deben ser de superficie dura o pavimentada, las superficies interiores no
tratadas, no construidas o sin pavimento deben cubrirse con un manto vegetal o jardines.
Anden de Descarga
La rampa que es el mecanismo que permite el desembarco del ganado desde el medio de transporte a la planta
faenadora, podr ser fija o mvil, para ganado mayor.
La pendiente no debe ser superior a 25%.
La construccin del anden debe ser de materiales impermeables, lavables, desinfectables y sin salientes, su piso adems
debe ser antideslizante.
La rampa debe estar comunicada directamente con el corral de recepcin
Todos los animales que ingresen deben ser inspeccionados por la autoridad sanitaria existente en la planta.
Lavadero de Camiones
Este recinto debe estar ubicado cerca del anden de recepcin, debe ser de pisos impermeables, y paredes de 3 metros
de altura como mnimo, dotado de agua potable, con presin de salida no inferior a 1 atmsfera y con una pendiente
mnima de 3% dirigida hacia el desage el que estar conectado con la red general.
Este recinto deber contar con una maquina para la desinfeccin de los vehculos. Todo camin que ingrese con animales,
una vez descargado, debe ser lavado y desinfectado en un recinto especialmente habilitado para este efecto.
Arreo de los Animales

Queda prohibido el uso de picanas elctricas y artesanales para la facilitacin del desplazamiento de los animales, as
tambin queda prohibida la aplicacin de maniobras cuyo uso de fuerza sea excesivo en donde se pueda afectar la
comodidad, integridad y bienestar de los animales.
2.2. Corrales
Los pasillos o calles de distribucin de los corrales deben ser pavimentados y tener como mnimo 1,8 metros de ancho,
el sistema de distribucin a los diferentes tipos de corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos y
sospechosos de enfermedad
Todos los corrales debern estar separados entre si con zcalos divisorios u otro sistema que impida el escurrimiento
de liquido entre ellos.
Los bebederos sern de material no corrosivo, lavable y desinfectable, con carga y descarga automtica directamente
al desage, cada corral debe contar con un desage propio.
El piso de los corrales debe ser de material impermeable, lavable, desinfectable, sin salientes y antideslizantes y con una
pendiente mnima de un 2% dirigida a los desages.
An cuando los animales estn familiarizados con el proceso de arreo y de ser llevados a travs de corrales y corredores,
estas experiencias an pueden causar estrs. Este estrs puede ser minimizado teniendo presente y haciendo uso del
fuerte instinto gregario que tiene la mayora del ganado domstico.
El separar los animales individualmente o en pequeos grupos de la manada, puede causar pnico entre los animales
separados. Contrariamente, si se permite que los animales vayan uno tras otro, se reduce el estrs y, adems, es ms
fcil arrearlos.
31
II. Manual de
Los corredores con paredes slidas estimulan a los animales para que se muevan a lo largo del corredor, y no se distraigan
mirando a los otros animales a travs de los barrotes del corredor.
Corral de Recepcin: Constituye la instancia de llegada de los animales al matadero y es el lugar donde se realiza la
aparta del mismo.
Corral de Espera o Encierra para el Faenamineto: Tiene por objeto la mantencin del ganado previo a su faena.
Deben ser enumerados y contar con bebederos provistos de agua potable y con pisos con una pendiente de 3% como
mnimo. La iluminacin mnima debe ser suficiente para permitir una buena inspeccin. Los animales debern permanecer
en estos corrales por un lapso mnimo de 6 horas y un mximo de 24 horas. No obstante ello, si existen causales
justificadas se puede prolongar como mximo a 48 horas, en tal caso los animales deben contar con un comedero.
Corral de Observacin: Constituye el lugar para realizar el examen clnico para definir el destino de los animales que
all ingresan. Debe contar con una manga con brete comederos y bebederos similares a los del corral de espera. Adems
debe contar con lavamanos con agua potable y provisto de antispticos, sus paredes laterales debern ser de mampostera,
de altura adecuada, dependiendo de las especies.
Corral de Aislamiento: Su construccin ser de mampostera o de material similar, con paredes de una altura no inferior
a 2 metros revestidas en su interior con material impermeable y con terminaciones sanitarias. Debern tener puertas
de hoja llena y techo. Sus desages y los lquidos excedentes sern tratados con desinfectantes antes de ir a la red de
desage, previa interposicin de una cmara de decantacin. Las dependencias del corral de aislamiento y matadero
de urgencia deben permanecer cerradas con llave, cuyo uso ser exclusivo de la inspeccin veterinaria.
Los equipos e instrumental existente en ellos deben ser de uso exclusivo de tales instalaciones.
Densidad de los corrales
Los corrales deben ser pavimentados y tener como mnimo 1,8 metros de ancho
La capacidad del corral de recepcin se calcular a razn de 2,5 metros cuadrados por bovino y estar comunicado
con la romana de pesaje de ganado
La superficie en el corral de observacin no ser menor de 15 metros cuadrados.
2.3 Movimiento de Animales

Manga Pre faena
En esta manga deber existir un bao de aspersin y una zona de escurrimiento. El bao de aspersin deber tener
paredes con una altura mnima de 1,8 m. para ganado mayor, los pisos tendrn las mismas caractersticas que los corrales
de espera.
La longitud del bao permitir que cada animal se bae al menos durante 2 minutos, por todos sus planos, con agua
potable con una presin de 2 atmsferas. La manga ser techada en la zona de escurrido. El tiempo mnimo de escurrido
ser de 3 minutos, regulando stos por medio de puertas de guillotina o de correderas a lo largo de la manga.
3. BIENESTAR ANIMAL
3.1 Introduccin
Los problemas de bienestar animal en plantas de faena tienen cinco causas bsicas:
1.- Equipamiento y mtodos de trabajo que provocan estrs.
2.- Distracciones que interrumpen el movimiento animal.
3.- Falta de capacitacin del personal.
4.- Mal mantenimiento de los equipos.
5.- Mal estado de los animales al llegar a la planta.
Para corregir un problema de bienestar animal, hay que determinar su causa. Por ejemplo, la instalacin de un equipo
de noqueo nuevo no resolver los abusos causados por empleados carentes de capacitacin y de supervisin, ni la
agitacin de los animales a raz del siseo de los equipos de aire comprimido
Existen buenos sistemas para el manejo de bovinos en las plantas de matanza. Esta especie se mueve tranquilamente
a lo largo de mangas de una sola fila, y suben en calma en sistemas bien diseados de transporte e inmovilizacin. El
movimiento en fila india es un comportamiento natural en el vacuno.
32
II. Manual de
Los vacunos se mantienen en calma en las lneas transportadoras porque estn en contacto con animales adelante y atrs
de ellos.
Los animales se detendrn y recularn a menudo en aquellos sistemas de manejo que presenten factores de distraccin,
tales como reflejos brillantes, corrientes de aire en contra o sonidos agudos.
Este tipo de distracciones arruina el funcionamiento de mangas e inmovilizadores bien diseados, porque los animales
tienen que ser picaneados con frecuencia cuando se rehsan a avanzar. A veces, el agregado de ms luces o el cambio
de sus ubicaciones eliminan los reflejos brillantes en pisos y paredes, lo que mejora el movimiento de los bovinos.
3.2 Aspectos Estructurales

Las mangas de acceso a la sala de faena deben estar ubicadas, en lo posible, en planos horizontales; si es necesaria una
pendiente, sta no debe ser mayor a un 25%.
En caso de existir puertas de guillotina en los lugares de trnsito de los animales, debe cuidarse que los bordes inferiores
de stas estn protegidos para no causar lesiones en el dorso de los animales.
Los corrales de espera donde se ubiquen los animales, deben estar limpios y secos.
Los lugares de descanso de los animales deben contar con proteccin frente acondiciones climticas adversas, ruidos y
vistas que puedan perturbar a los animales.
Se debe contar con bebederos adecuados, ubicados de manera que no se ensucien fcilmente con fecas u orina y que
no ocasionen riesgo de lesiones en los animales.
Es recomendable que exista un corral de piso plano y paredes llenas antes de la manga que accede al cajn de noqueo,
de modo que se permita suplir en forma constante la manga con animales, para evitar que stos sean apurados desde
los corrales de reposo directamente hacia la manga.
3.3 Aspectos de Manejo

La descarga de los animales hacia los corrales de espera, debe realizarse en forma segura y cuidadosa por parte de
personal capacitado.
Debe darse una disponibilidad de espacio mnima de 2 mt2 por bovino adulto en los corrales de espera, cuidando que
ellos tengan suficiente espacio para estar parados y poder darse vuelta fcilmente o puedan echarse.
Los animales deben tener acceso a agua limpia en todo momento.
Si el tiempo de permanencia en corrales de descanso es mayor de 24 horas, se debe alimentar los animales.
En lo posible, se deben mantener los animales en los mismos grupos que llegaron juntos y no se deben mezclar con
otros de diferente procedencia.
Si hay animales agresivos, stos deben ser separados del resto.
3.4 Manejo de Animales Cados

Se deben descargar primero los animales capaces de caminar, dejando los cados para el final.
Los animales que no puedan caminar, deben ser descargados de forma de causarles el mnimo sufrimiento. En caso que
sea posible, insensibilizarlos previamente, o utilizar algn tipo de carro o camilla.
Deben ser llevados inmediatamente hacia el lugar de inspeccin veterinaria o directo a faena.
3.5 Efectividad de la Insensibilizacin y Sacrificio

El operario que realiza el noqueo debe estar debidamente capacitado en el uso de los mtodos de insensibilizacin a
aplicar. Adems debe estar capacitado para reconocer cuando un animal no ha sido correctamente noqueado y tomar
las medidas necesarias para solucionar esta situacin.
Siempre se debe contar con un equipo de insensibilizacin de respaldo alternativo.
El animal se debe encontrar adecuadamente inmovilizado en el cajn de noqueo y ser insensibilizado tan pronto como
sea posible.
33
II. Manual de
El animal que ha sido insensibilizado, debe ser sangrado tan pronto como sea posible. As mismo, mientras no haya
un sangrador disponible, no se debe insensibilizar al animal.
Se debe chequear que el animal noqueado est realmente inconsciente. Cualquier animal que muestre signos de
recuperacin de conciencia debiera ser re-noqueado inmediatamente.
3.6 Consideraciones en Relacin a la Sangra

En bovinos es ms recomendable la sangra realizada a nivel torxico (cortando los vasos que emergen del corazn)
ya que la prdida de sangre ocurre de forma ms rpida que cuando se realiza el corte de yugulares y cartidas,
disminuyendo rpidamente la presin sangunea, produciendo en forma rpida la muerte. (Fig. 1).
Las operaciones de faena como desolle o corte de patas y cabeza, no deben iniciarse antes de 2 minutos de efectuada
la sangra o hasta que cesen todos los movimientos reflejos.
3.7 Consideraciones
A fin de mantener un estndar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y la matanza, el personal superior
del matadero debe estar atento a los detalles del procedimiento, as como capacitar y supervisar a sus empleados. El
manejo laxo es una de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal.
Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de faena debern estar dotadas de equipos de manejo y noqueo
bien diseados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes
de su tarea. Las pequeas distracciones que hacen que los animales se frenen y se rehsen a avanzar a lo largo del
sistema deben ser eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire comprimido,
gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire contra el sentido de avance de los mismos.
4. SALA DE FAENA
Contar con tres secciones denominadas zona de ingreso y sangra, zona intermedia y zona de terminacin.
En las tres zonas indicadas los pisos deben ser impermeables, antideslizantes y con una pendiente mnima de 1,5% hacia
los desages. Los muros deben ser enlucidos y pintados con pinturas impermeables de color claro u otro material de
las mismas caractersticas. El encuentro de paredes con los pisos y paredes entre s debe ser redondeado.
Los techos debern ser de material impermeable y anticorrosivo.
Todos los lugares de ingreso o de trnsito a la sala de faenamiento deben contar con un filtro sanitario que deber
utilizar toda persona que ingrese a dicha dependencia. Este filtro contar, a lo menos, con las siguientes instalaciones:
a) Receptculo para el lavado de botas, provisto de agua potable y de escobilla para el aseo de las mismas.
b) Lavamanos provisto de agua fra y caliente, con llaves no accionables con las manos jabn sanitizante, escobillas para
las uas y un sistema higinico para el secado de las manos.
c) Sistema para la desinfeccin de la planta de las botas.
4.1 Zona de Ingreso

En la zona de ingreso y sangra se deben realizar las operaciones que van desde la insensibilizacin hasta la sangra
inclusive, tambin podrn incluirse el descuerado y separacin de cabezas y manos.
En esta zona deben existir las siguientes estructuras: muros divisorios con la zona intermedia, de altura mnima de 1.8m.
que permita el paso solo de las canales.
Frente al cajn de insensibilizacin debe existir un bajo relieve de a lo menos 20 cm. de profundidad cubierto por una
parrilla mvil para recepcin del animal insensibilizado, bajo la cual debe correr permanentemente un velo de agua.
En la zona de sangra existir un separador de vmitos y de sangre, en el caso que la sangre sea utilizada como
subproducto, los que tendrn desages independientes.
Entre esta zona y la zona intermedia no podr haber escurrimiento de lquidos, por lo que debern existir los mecanismos
necesarios para evitar tal escurrimiento, como un bajo nivel de a lo menos 10 cm. respecto de la zona intermedia o la
utilizacin de un zcalo contenedor de estos lquidos con su respectivo desage.
34
II. Manual de
4.1.1 Insensibilizacin
El operario encargado de esta tarea permite el ingreso del (o los) animal (es) al cajn correspondiente, a travs de la
puerta de guillotina., debe sujetar al animal mediante el mtodo elegido por la planta faenadora, para posteriormente
realizar la insensibilizacin respectiva.
Previo a la muerte todo animal es insensibilizado por el encargado del noqueo; la inconciencia del animal se realiza por
alguno de los sistemas de insensibilizacin entre los cuales se mencionan los siguientes:
1.- Electricidad: de 300 600 volts aplicada por medio de un electrodo en forma directa al animal.
2.- Conmocin con bala cautiva (vstago) impulsada a fogueo.
3.- Conmocin con bala cautiva impulsada con aire comprimido.
La estimulacin elctrica es un proceso en el cual se pasa corriente a travs de las canales inmediatamente despus de
la matanza. Esto causa que los msculos se contraigan y gasten energa, apurando el comienzo del rigor mortis. En el
caso de terneros, las especificaciones para el procesamiento de ganado muy joven an no han sido completamente
desarrolladas; los animales ms viejos pueden ser procesados de acuerdo a las especificaciones para el ganado vacuno
La eleccin del mtodo empleado, as como la intensidad del voltaje en la eleccin del sistema elctrico; depende de
la edad, tamao del animal que se insensibiliza, lo cual queda a criterio de la experiencia del operario en el manejo de
estas instalaciones.
La conmocin con bala cautiva ya sea impulsada por fogueo o aire comprimido debe ser aplicado en la parte superior
de la cabeza del vacuno. Si se dibujaran lneas imaginarias desde cada oreja hasta el ojo opuesto, el lugar donde se
crucen las lneas es el sitio de aplicacin.
La velocidad de la pistola debe ser la suficiente como para causar un impacto apropiado en la cabeza y para que penetre
los tejidos.
La etapa de insensibilizacin debe realizarse sobre la base de mtodos que atenen el sufrimiento de los animales y
reconocidos internacionalmente tales como, electronarcosis, narcosis con gas, conmocin cerebral con o sin vstago
cautivo, sea este ltimo accionado en forma neumtica o por fulminante, u otro sistema autorizado por el Servicio Agrcola
y Ganadero. Tratndose de faenamientos para determinadas colectividades religiosas reconocidas o constituidas de
conformidad a la ley, podrn utilizarse los mtodos rituales aceptados por tales colectividades.
Si es necesario se realiza una ducha directa de agua fra en el momento de la insensibilizacin para aumentar la conduccin
de la descarga elctrica.
Luego se continua con la salida del animal insensibilizado a la zona de izado la cual debe ser fcil y operativa, en esta
etapa el operario de izado recepciona al animal ya conmocionado.
4.1.2 Cajn de Noqueo

Esta instalacin debe ser de metal o de hormign, de superficie lisa, con puertas de vaivn de volteo, de piso mvil o
con pendiente, para facilitar la cada expedita y no violenta de la res hacia la parrilla de contencin, adems debe poseer
un correcto mtodo de sujecin para realizar la labor de insensibilizacin.
Ciertas reacciones fsicas estn asociadas con un golpe aturdidor exitoso, y los operarios pueden utilizarlas para asegurarse
que el golpe aturdidor ha sido efectivo.
Los operarios aturdidores y los matarifes deben estar entrenados para reconocer las seales asociadas con un aturdimiento
efectivo y uno no efectivo.
Se debe tener presente los siguientes puntos:
Todos los mtodos de aturdimiento resultan en que el animal sufra un paro respiratorio para luego proseguir de un paro
cardiaco. Si no se producen los espasmos de tonicidad iniciales, se debe cuestionar la efectividad del procedimiento.
Si se utiliza un aturdimiento elctrico de cabeza al cuerpo, no se deberan detectar latidos del corazn.
Si se utiliza un aturdimiento elctrico slo en la cabeza, los animales que no se han sacrificado generalmente presentarn
seales de recuperacin del conocimiento dentro de aproximadamente 60 segundos del aturdimiento.
35
II. Manual de
Este sector de la planta faenadora debe contar con lavamanos con agua fra y caliente, para la correcta higienizacin
de los operaros encargados de esta funcin entre cada animal previamente insensibilizado.
4.1.3 Izado y Sangra

El operario encargado del noqueo en el animal, realiza un corte longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero
a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda del animal ya insensibilizado e introduce un segundo cuchillo
en el mismo corte realizado, provocando as la exangunacin de ste, por el seccionamiento de los grandes vasos
(Tronco braqueoceflico), el corte de la vena cervical y una de las arterias.
La estimulacin elctrica se realiza en el ltimo tercio de la sangra, ubicando el electrodo en el prpado del ojo derecho
del bovino, aplicando 5 estmulos elctricos.
Antes de que la sangra sea total, el operario toma muestras de sangre a los animales correspondientes (hembras y
machos reproductores provenientes del predio), en tubos con tapa de goma identificados con un nmero que deben
indicar el orden de faenamiento del animal y la letra correspondiente al da del mes respectivo.
Debe permitirse sangrar hasta que el flujo sea mnimo, para obtener una buena calidad de la carne.
Los cuchillos deben ser esterilizados entre cada operacin siendo sumergidos en agua a 83 C por 3 a 5 seg., el
esterilizador se encuentra ubicado en la misma seccin.
Una vez insensibilizada la res, sta debe ser maneada por la parte distal de uno de los miembros posteriores, y luego
elevada al riel de sangra.
El tecle de elevacin debe ser de una adecuadas capacidad de operacin y velocidad, para asegurar el rpido alzamiento
de la res y un buen flujo de la misma hacia la zona de sangra.
El riel de sangra debe estar distanciado a lo menos en un metro de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria,
excepto de las plataformas de trabajo las que se ubicarn a una distancia que facilite la operacin de faena. El riel debe
estar a una altura tal, que el extremo inferior de la res quede a una distancia mnima de 30 cm. del piso.
El tiempo de sangra mnima ser de dos minutos por res. Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes
y estar libres de xidos y suciedad. El gancho en contacto con la res debe ser de material inoxidable.
La herida de sangra, debe realizarse inmediatamente despus de la insensibilizacin, se har slo con la res en
suspensin y mediante una incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes
vasos (Tronco braqueoceflico). Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para seccionar los vasos, los
cuales deben ser desinfectados entre cada operacin.
Entre el inicio del desangrado y el eviscerado de transcurrir un tiempo minimo de 2 minutos y no podr transcurrir un
lapso superior a 45 minutos. Posteriormente al desangrado podr efectuarse optativamente el corte de cabezas y manos.
Todo animal, debe ser descuerado inmediatamente despus de la sangre.
En esta zona debe existir un lavamanos con agua fra y caliente, no accionable con las manos y provisto de jabn
sanitizante y de un esterilizador para los cuchillos y astiles, con una descarga que debe ir directamente a la red de
desage.
4.2 Zona Intermedia

4.2.1 Ligado de Recto, Corte de Extremidades Traseras
Un operario situado sobre una plataforma, realiza el ligado del recto utilizando un cuchillo con el cual desprende dicha
zona por ambos costados, luego se levanta esta zona separndola de sus tejidos circundantes, y cubre con una bolsa
de polietileno que se liga por medio de una atadura que puede ser plstica; posterior al ligado de recto se corta la cola
del animal.
Otro operario situado sobre la misma plataforma desarticula las patas traseras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano
con una cortadora de garrn neumtica (la cul debe ser esterilizada, entre cada canal) y efecta el cambio de la canal
al riel de faenamiento; deposita las patas desarticuladas en un receptor de patas que permite dejarlas en la seccin
correspondiente o a la seccin de decomiso, dependiendo del estado sanitario de estas.
36
II. Manual de
4.2.2 Ligado de Esfago, Corte de Extremidades Delanteras y Desollado de Cabeza
Para el corte de las extremidades delanteras, un operario situado bajo la plataforma descrita anteriormente desarticula
las patas delanteras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano, utilizando un cuchillo; comenzando la operacin de
corte por atrs de la articulacin. Las patas son destinadas a la sala correspondiente. Tambin debe realizarse en esta
etapa el corte de orejas del animal.
Para el desolle de la cabeza, el operario comienza con un corte hecho sobre el cuero del hueso frontal del animal,
desollando completamente la cabeza, sin desprender el cuero de la cabeza del tronco del animal.
Otro operario aplica en la porcin craneal de la va digestiva, una varilla metlica con su extremo en espiral, de manera
que se retuerza en torno al mismo; empujando la varilla en direccin al estmago. Atando el esfago en su extremo
distal prximo al estmago con anillo de goma y se corta en su porcin craneal por detrs de la faringe.
4.2.3 Desollado (Descuerado)

Se inicia el trabajo desollado en la pierna que se encuentra sujetada al gancho luego se realiza la transferencia de la res
desde el gancho manea al gancho con rodete, colocando las dos extremidades traseras sobre los ganchos. El descuere
de las piernas y patas delanteras se realiza utilizando cuchillos convencionales cortando entre la piel y la carne.
Posteriormente se procede al descuere del tronco con ayuda de cuchillos primero por delante de la res y luego por atrs.
Desollando la canal hasta la mitad.
Desollada la canal hasta la mitad se engancha la cola a un desollador mecnico (arrancadora de cuero, en el caso que
corresponda) el cual extrae todo el cuero, que finalmente es trasladado a la seccin correspondiente (Sala de Cueros).
4.2.4 Corte, Lavado y Numeracin de la Cabeza

Se debe separar la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atlodea, utilizando un cuchillo convencional, y cortar en su
porcin ventral por detrs de la faringe.
Luego de lo anterior se procede al lavado y numeracin, para luego ser trasladada si se encuentra en buen estado a la
sala de vsceras rojas o sino a la sala de decomiso.
4.2.5 Eviscerado
Posteriormente se contina con la apertura del animal a travs de una incisin en la cavidad pelviana, con un corte a nivel
de la snfisis isquiopubiana avanzado por la lnea ventral (lnea blanca).
Un operario procede a desprender las vsceras verdes del plano dorsal cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios,
para proceder a su retiro (con excepcin de los riones); dejndolas caer sobre un receptculo se recomienda bandeja
de acero inoxidable), trasladando as las vsceras verdes hasta su lugar de proceso.
De modo similar se extrae desde el trax los pulmones, trquea, esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de
los ligamentos y separacin del msculo diafragma, los que son depositados en receptculos especficos para su traslado
a la sala de viseras rojas.
En la zona intermedia se realizar el descuerado y eviscerado de la res y, en especial, las siguientes operaciones:
a) Corte de cabeza: se efectuar el descuere de la cabeza, las manos y patas. Estas ltimas sern desarticuladas a nivel
de las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas.
La cabeza ser separada a nivel de la articulacin occipito atlodea y previamente se efectuar la ligazn de esfago.
A continuacin se duchar la cabeza para eliminar los restos de sangre y vmito que presente.
b) Clasificacin de ganado: cuando proceda (en caso de comercializarse ganados o productos de ellos en el mercado
nacional).
c) Transferencia y corte de patas y manos: se efectuar el cambio de la res del riel de sangra al riel de faenamiento
y se realizar el corte y separacin de las patas.
d) Descuerado (desollado): en esta zona se realizar y completar todo el proceso de descuerado de la res. Se prohbe
la insuflacin como mtodo para facilitar el retiro del cuero.
e) Corte de pecho y abertura del animal: una vez descuerada la res se proceder al corte del pecho (esternn) y se
continuar con la abertura del animal, con un corte a nivel de la snfisis isquio pubiana avanzado por la lnea ventral
(lnea blanca).
37
II. Manual de
f) Evisceracin de vsceras abdominales: se proceder previamente a la ligazn del esfago y recto, desprendiendo
luego las vsceras abdominales: del plano dorsal y cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios, para proceder
a su retiro.
g) Evisceracin de las vsceras torxicas: corresponder a la extraccin desde el trax de los pulmones, trquea,
esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma.
Se deber extirpar el cordn espermtico y pene de la canal
La zona deber contar con:
Lavamanos provistos de agua fra y caliente, no accionable con las manos y provisto de jabn sanitizante cuya
descarga deber ir directamente a la red de desage.
Esterilizador para los cuchillos y astiles cuya descarga deber ir directamente a la red de desage.
Rieles areos, plataforma, tecle de transferencia, abridor de piernas.
Sierra o tenazas para separacin de patas.
Sierra partidora de pecho.
Plataforma de evisceracin.
Ductos o medios de traslados adecuados a las salas de patas y manos, cabezas, cueros, guatas, tripas y vsceras
torxicas.
4.3 Zona de Finalizado

4.3.1 Aserrado de Pecho
Terminado el proceso de evisceracin se procede al corte del pecho (abertura del esternn) en toda su longitud
(aproximadamente 40 cm) con una sierra esternal.
4.3.2 Divisin y Numeracin de la Canal

El operario encargado de esta seccin situado en una plataforma de elevacin (controlada por el mismo por un tecle
de elevacin), mediante el uso de sierra elctrica, corta todo el largo de la columna vertebral por medio de una divisin
simtrica de esta en forma descendente obteniendo dos medias canales.
En este momento se debe marcar con un timbre las dos piernas de la misma canal, que indica el nmero de animal y
fecha de faena.
4.3.3 Expurgado, Prolijado, Extraccin de Rion y Grasa

Utilizando cuchillos del operario dispuesto, extrae colgajos de carne, medula sea, restos de cuero, pelo y restos de
cogulos en la herida del degello.
Los riones, timo, que estn en buen estado se almacenan, los que no lo estn son decomisados
La grasa extrada es depositada en bolsas plsticas para ser llevadas a cmara de fro y luego ser almacenada.
4.3.4 Lavado de Media Canal

Se realiza esta operacin con agua potable (15 C) a presin durante 40 segundos, con la finalidad de eliminar restos
de grasa, sangre que hayan quedado de las secciones anteriores. Comienza con el lavado interno de la media canal,
por la parte posterior desde la zona superior en sentido descendente. Para luego seguir el traslado a las respectivas
cmaras de refrigeracin.
4.3.5 Pesaje
Las medias canales son pesadas siguiendo la lnea de proceso, utilizando una balanza electrnica.
4.3.6 Tipificacin de Canales

Una empresa acreditada por el SAG (Servicio Agrcola y Ganadero) clasifica, conforme a lo establecido en las Normas
Chilenas Oficiales a todo el ganado bovino que ingresa a la planta.
Instalaciones
En la zona de terminacin se realizarn todas las operaciones posteriores a la evisceracin de la res y en especial las
siguientes:
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II. Manual de
a) Corte de medias canales, por un plano sagital a nivel de la columna vertebral.
b) Inspeccin veterinaria.
c) Lavado de canales.
d) Pesado de canales
e) Tipificacin de canales.
Higiene
Los utensilios utilizados en esta etapa deben ser esterilizados entre cada operacin siendo sumergidos en agua a 83C
por 3 a 5 seg.
En la zona de terminacin debern existir los siguientes equipos:
Riel para el transporte de canales que debe estar instalado en iguales condiciones a las exigidas para el riel de
sangra.
Sierra para separacin de las canales
Plataforma o sistema para el lavado de las canales.
Plataforma de inspeccin de canales y riones.
Riel de desvo de canales para inspeccin sanitaria.
Plataforma de tipificacin de canales
Romana para pesaje de canales.
En el lugar de la inspeccin de canales existir un carro o sistema donde se depositarn los decomisos el cual deber
ser cerrado e identificado como tal.
4.4 Cmaras Frigorficas y Almacenamiento

Todos los establecimientos donde se faenan bovinos y otros, debern contar con cmaras frigorficas para enfriamiento
y mantencin de canales ya enfriadas.
Esta seccin debe estar ubicada en forma anexa a la sala de faenamiento.
La capacidad total de cmaras frigorficas deber ser equivalente al doble de la capacidad de faenamiento diario del
establecimiento.
Las carnes tendrn una temperatura de 7C como mximo, obteniendo en un lapso de 24 a 48 horas, para poder salir
de estas cmaras.
Para los subproductos la temperatura mxima no podr ser superior a 3C.
Adems de las cmaras de enfriamiento de canales y subproductos, los establecimientos podrn contar con un rea de
congelado (tnel de congelado y cmara de mantencin de congelado).
4.4.1 Infraestructura de las Cmaras Frigorficas:

Cuando se estn cargando las canales en la cmara de enfriado, la velocidad del aire debe ser relativamente baja, sin
embargo, al retornar la temperatura del aire, debiera existir suficiente circulacin de aire y un diferencial de temperatura
en el evaporador, para impedir la condensacin.
El calor y la humedad mxima de la carga ocurre inmediatamente despus que se ha completado la estiba, cuando las
medias canales calientes se comienzan a enfriar.
En el enfriado inicial se deben utilizar mayores velocidades de ventilacin. Una vez que el enfriado se haya completado,
se pueden utilizar velocidades ms lentas. El cambio a velocidades ms lentas una vez que se ha removido casi todo el
calor evitar el secado excesivo y la prdida de peso, especialmente durante los fines de semana, y ser un ahorro de
energa.
La estiba en la cmara se debe realizar de tal forma que los lomos no estn expuestos a altos flujos altos de aire, es decir
la cara interna de la media canal debe estar orientada hacia el centro de la cmara, en ningn caso se deben ubicar con
la cara interna mirando hacia las paredes de la cmara.
Es probable que las canales ms pesadas se enfren con ms lentitud debido a su mayor grosor y por lo tanto pueden
tener una mayor reproduccin microbiana durante el enfriado que las canales ms livianas.
Las cmaras de enfriado deben estar ubicadas de manera contigua a la sala de faenamiento. La capacidad total de
cmaras frigorficas deber ser el equivalente, como mnimo, al doble de la capacidad de faenamiento diario del
establecimiento.
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II. Manual de
Las canales y las carnes, no se podrn despachar o retirar del establecimiento con una temperatura superior a 7C,
medida en el centro de la mayor masa muscular de las canales, cuartos o cortes. Para los subproductos la temperatura
no deber superar los 3C.
Las cmaras debern contar con termmetro y con sistemas de registro de temperatura operativos.
Las cmaras frigorficas debern tener las siguientes caractersticas:
a) Piso: construido con material impermeable antideslizante y con pendiente adecuada.
b) Paredes, Techo y Puertas: deben ser de un material aislante adecuado. En su interior deben estar con enlucido
de cemento o revestidas de azulejos u otro material impermeable de fcil lavado y desinfeccin.
Las puertas deben ser de hoja llena, provistas en su interior de material aislante. Deben tener dispositivos que permitan
su apertura desde el interior.
c) Iluminacin: la iluminacin artificial de las cmaras frigorficas deben tener de una capacidad lumnica de 60-80
unidades lux, sin alterar el color natural de las canales y subproductos.
d) Rieles: los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia mnima entre si de 80 cms. y a no menos
de 60 cms, de las paredes. Los rieles para canales de ganado menor deben estar a una distancia mnima entre si de 50
cms.
Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas de todas las especies queden a lo menos a 30 cms.
del piso.
e) Equipos: las cmaras frigorficas contarn con equipos, cuyas capacidades y ubicacin estarn de acuerdo al volumen
de cada cmara. Deben contar con un sistema que impida la entrada de vectores y polvo.
Adems estarn provistas de instrumentos de control de temperatura.
Se deber contar con andenes de despacho para embarcar los productos que se almacenan en las cmaras. Los pisos,
paredes, techos y sistemas de lavado de manos de estos andenes, deben cumplir con iguales requisitos estructurales
que toda la planta faenadora. Las condiciones de los andenes debern garantizar que en el despacho de las carnes
estas mantengan la temperatura mxima de 7C. El recinto debe contar con sistemas que eviten el ingreso de insectos,
aves, roedores y otros animales y sistemas que minimicen la presencia de polvo en su interior.
Los andenes de despacho debern ser usados slo para el trnsito de productos y subproductos crnicos.
Higiene
Las secciones de cmaras y andenes de despacho debern contar con un sistema de lavado e higienizacin con agua
fra y caliente.
Toda operacin en estas cmaras deber efectuarse manteniendo la condicin higinica sanitaria del producto y evitando
las oscilaciones de temperatura que puedan alterarlo.
El almacenaje deber hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso y paredes y permita una
adecuada circulacin de aire a su alrededor. Asimismo, las canales debern estibarse separadas unas de otras.
Las cmaras deben mantenerse limpias y no deben contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se
desarrolla.
En la operacin de las cmaras no podrn mantenerse carnes calientes con carnes enfriadas.
4.5 Estructuras Anexas

4.5.1 Sala de Faenamiento de Urgencia:
Su construccin responder a las exigencias mnimas de una sala de faena con cmara frigorfica e incinerador. De no
contar con estos elementos, los decomisos que se originen en esta sala deben ser enviados, previa aprobacin a la
inspeccin veterinaria a la seccin tratamiento de decomisos en contenedores de material inoxidable, perfectamente
sellados e identificados como tales.
Las canales faenadas en esta sala y aprobadas por la inspeccin veterinaria, como aptas para el consumo, se enviarn
por un sistema de transporte higinico, a las cmaras frigorficas del establecimiento.
40
II. Manual de
4.5.2 Salas de Subproductos:
Las salas de subproductos no podrn tener comunicacin directa con la sala de faenamiento, debiendo efectuarse el
paso de los subproductos, mediante ventanas o ductos. Tambin se podrn utilizar cintas transportadoras o carros sellados
a nivel de salas de faenas, cuando se estime conveniente.
El piso deber ser de material resistente a los cidos grasos y a elementos de higienizacin y con una pendiente mnima
de 2% hacia los desages. Los desages estarn tapados con rejillas mviles y descargarn a la red general.
Las ventanas y puertas debern estar protegidas con mallas anti-insectos y con sistemas que impidan el ingreso de
roedores, aves, u otros animales ajenos al matadero.
Estas salas debern contar con sistemas extractores, que permitan una adecuada ventilacin.
Las salas de subproductos contarn adems con una disponibilidad de agua potable fra y caliente. La temperatura
mnima del agua caliente deber ser de 60C.
La iluminacin de las salas de subproductos podr ser natural o artificial. no pudiendo esta ltima alterar los colores.
Los desages de las salas de subproductos se vaciarn en cmaras decantadoras y estarn conectados a la red general.
Contarn con lavamanos de acero inoxidable de pedal o automticos, con jabn desinfectante, escobillas de uas y un
sistema de secado de manos, adems debern tener esterilizadores para cuchillos y astiles.
Todos los mesones y receptculos, ganchos y gancheras debern ser de material inoxidable.
Las salas de subproductos de bovinos contarn con las siguientes instalaciones:
a) Sala de recoleccin de sangre en plantas donde exista aprovechamiento de stas, las que debern contar con estanques
de recepcin conectados directamente ala pileta de sangra o al elemento con que sta se efecte.
b) Sector de almacenamiento de cueros: los pisos debern ser construidos con materiales impermeables y no atacables
por el cloruro de sodio.
c) Sala de cabezas y patas: contarn con lavadero de cabezas, mesones para el desposte de las cabezas, con una
partidora de cabezas. En el caso de las patas, sern necesario un sacador de pezuas, estanques y fondo de acero
inoxidable para el escaldado y pelado de stas.
d) Sala de guatas y tripas: en la cual se procesarn estos subproductos.
El equipo de las salas de subproductos ser el siguiente:
a) Mesones metlicos inoxidables o de otro material que cumpla con iguale funcin, y cuya dimensin estar acorde con
el volumen de faenamiento.
b) Mquina lavadora de estmagos, conectadas a la red de agua fra y caliente y con desages directos a la red general.
c) Cocedores o escaldadores de estmago que deben ser metlicos, inoxidables y conectados a la red de agua fra y
caliente, con desages directos a la red general.
d) Carros y bandejas: los carros y bandejas para los subproductos deben ser de material inoxidable, de difcil corrosin,
que permitan un fcil lavado y desinfeccin. Debern contar con carros cerrados e identificados, especial para los
decomisos: Adems debern tener carros o ductos para el transporte de las grasas y los sebos a la seccin grasera.
4.5.3 Sala o Sector Vsceras Torxicas:

Contar con mesones de acero inoxidable, estanques de lavados y gancheras correlativas, para la ubicacin de las
vsceras.
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II. Manual de
4.5.4 La Grasera Comestible
Es el lugar donde se elaboran grasas y aceites comestibles de origen animal.
Esta dependencia estar aislada de cualquier otra seccin donde se elaboran productos no comestibles. El equipo
mnimo con que deben contar es el siguiente:
a) Piletas o estanques de material inoxidables para el lavado de grasas.
b) Autoclave para fundir la grasa.
c) Estanque de decantacin y refinamiento.
d) Un lugar especial para el empaque de las grasas fundidas.
e) Cmaras frigorficas para el almacenamiento de los productos.
4.5.5 Sala de Decomisos y Desechos no Comestibles

Debe estar separada de cualquier seccin que elabore productos comestibles. El equipamiento mnimo para operar
ser el siguiente:
a) Autoclave o digestor, con capacidad suficiente para proceder ala destruccin del decomiso que se produzca en un
da de faena.
b) Equipo de extraccin de cebos.
c) Sistema de higienizacin con agua fra y caliente.
5. DESPOSTE
5.1 Sala de Desposte
Es la instalacin donde se efecta el desposte de la canal. La temperatura en esta sala deber ser regulada para
mantenerla entre 8 y 10C.
Requisitios para el desposte:
a) Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna mxima de 7 C a lo menos,
durante 24 horas previas al desposte.
b) Las carnes deben ser conducidas en suspensin a la sala de desposte y durante el trayecto no podrn tomar contacto
con el ambiente exterior.
c) El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes
sobre los 7C.
d) No se permitir la acumulacin de huesos ni desperdicios en la sala de desposte, como asimismo el depositarlos
en el piso. Tanto los huesos los desperdicios deben ser retirados en forma tal que no comprometa la higiene.
5.2 Cuarteo
Luego del corte sagital medio que transforma la vara del animal en dos medias canales, se debe realizar un corte
transversal a nivel de la dcima costilla, la cual es el lmite posterior del cuarto anterior y anterior del cuarto posterior
5.3 Ingreso de la Carne

El ingreso de los cuartos de las medias canales debe ser con una temperatura mxima de 7C y el pH debe ser menor
a 5,9, si no se cumple con la temperatura adecuada la canal se devuelve el cuarto afectado a la cmara y si el pH es
sobre 5,9 los cortes obtenidos del cuarto afectado se destina a mercado nacional de carne envasada al vaco el cual
debe realizarse antes de 15 das.
La temperatura y el pH debe ser tomado a nivel del msculo longisimus dorsi de todas las canales cuyo destino sea el
de desposte
Registros Asociados
Control Temperatura
Control de pH de canales a despostar.
(Se debe registrar la temperatura adecuada de la carne ( a 7 C) y su pH (menor a 5,9)).
42
II. Manual de
5.4 Instalaciones Sala de Desposte
El ingreso de las canales, medios y cuartos de canales deben ser por rieles areos con las mismas caractersticas de las
cmaras frigorficas.
Las salas estarn dotadas de equipos necesarios para que las carnes no entren en contacto con el suelo, en especial de
mesones de material inoxidable u otros elementos de fcil higienizacin y anticorrosivos. Se podrn utilizar tambin
cintas transportadoras.
5.5 Higiene
En la entrada del personal a esta sala debe existir un filtro sanitario y un sistema de lavado de manos y materiales de
trabajo esta sala debe contar con agua fra y caliente, tambin debe poseer un lugar para la desinfeccin y secado
automtico de manos y herramientas de trabajo.
5.6 Desposte Paleta o Cuarto Anterior

Los procedimientos se realizan primero en la sala de predesposte sacando primero la Entraa y Malaya colocandola
en una bandeja para su posterior limpieza en el mesn respectivo, luego se marca con sierra neumtica el Asado de
Tira, se corta y se retira depositndolo en una bandeja. Se separa el Tapapecho con hueso includo y se cuelga en una
ganchera la que ingresa colgada en el riel hacia la sala de desposte.
El resto del cuarto entra por el riel a la sala de desposte dnde se extraen los siguientes cortes: Cogote, Sobrecostilla,
Huachalomo y Lomo Vetado en conjunto a los que posteriormente pasan a la mesa, dnde son separados y limpiados
en forma individual. La Plateada, Asado Carnicero y Choclillo se extraen en conjunto, luego se separan y se elimina el
cartilago escapular y se limpian individualmente. La Punta de Paleta, Posta de Paleta se sacan en conjunto, se separan
y limpian en forma individual dejando cada corte de delantero de acuerdo al padrn establecido en la Norma Chilena
Oficial N 1596 Of.99. , luego se devuelve a la cinta central dnde llegar hasta la tmbola de recoleccin de cortes, el
operario toma el corte y coloca sobre l la etiqueta de identificacin de PVC alto impacto (que contiene: nombre del
corte, categora de tipificacin, temperatura de conservacin y tiempo de duracin y fecha de elaboracin).
Para los cortes que van a ser refrigerados, el envasado primario consiste en introducirlos en bolsas termoretrctiles BB4,
para su posterior sellado al vaco en una mquina Multivac. Selladas las bolsas son depositadas en una cinta transportadora
que las conducen a un tnel de termocontraccin, salen del tnel de termocontraccin por una cinta que los conducen
al sector de escurrido de agua, dnde es revisado para pasar al envasado secundario, dnde se embala en una caja de
cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula y desde ah ingresa a travs de
una cinta a la cmara de mantencin (temperatura de 0C).
Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de
primer uso, los paquetes son depositadas en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dnde
se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y
desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado (temperatura 12 C).
5.7 Desposte Pierna o Cuarto Posterior

En primer lugar se saca en predesposte el Pollo Barriga luego se coloca en una bandeja para proceder a su limpieza en
el mesn respectivo para la limpieza de cortes. Luego se procede con la tapabarriga y palanca, se cortan las costillas
coludas, se separa la cabeza de filete y se desarticula totalmente la pieza, se cuelgan en el riel, para luego bajar y pasar
a la mesa de desposte de lomo y filete.
En el resto de la pierna; la posta negra, asiento, punta de picana, ganso, punta de ganso, pollo ganso, posta rosada,
abastero, recortes y trozos; se separan y se depositan en la cinta mvil central desde dnde cada operario retira los cortes
para extraer grasa, aponeurosis, restos de tinta y estandarizar su presentacin de acuerdo al padrn establecido en la
Norma Chilena Oficial N 1596 Of.99, luego se devuelve a la cinta central dnde llegar hasta la tmbola de recoleccin
de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre l la etiqueta de identificacin de PVC alto impacto (que contiene:
nombre corte, categora tipificacin, temperatura de conservacin y tiempo de duracin y fecha de elaboracin).
Para los cortes que van a ser refrigerados, el envasado primario consiste en introducirlos en bolsas termoretrctiles BB4,
para su posterior sellado al vaco en una mquina Multivac. Selladas las bolsas son depositadas en una cinta transportadora
que las conducen a un tnel de termocontraccin, salen del tnel de termocontraccin por una cinta que los conducen
al sector de escurrido de agua, dnde es revisado para pasar al envasado secundario, dnde se embala en una caja de
cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula y desde ah ingresa a travs de
una cinta a la cmara de mantencin (temperatura de 0C).
43
II. Manual de
Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de
primer uso, los paquetes son depositados en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dnde
se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso.
Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado
(temperatura 12 C).
Figura N 2. Sitios de Corte en Cuello y Puncin en Pecho para realizar una Correcta Sangra
44
III. Manual para el

Desarrollo
de Procedimientos
Operacionales
Estndares (SOP)
III. Manual para el Desarrollo

de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)
1. GENERALIDADES
1.1. Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)
Los Procedimientos operacionales estandarizados (SOP) son: Las normas que definen las acciones de manejo, manipulacin,
direccin y administracin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propsito de obtener un
producto de ptima calidad y sanidad. Estas normas deben estar definidas y documentadas para cada uno de los pasos,
fases o etapa del proceso.
El Manual SOP debe incluir cada accin de operacin y definirla; incluyendo, en muchos casos, una ficha de instruccin de
trabajo para el operador
1.2. Instrucciones de Trabajo para cada rea

El Manual SOP, dentro de cada rea debe establecer e implementar instrucciones especficas para cada estacin de trabajo
del proceso de produccin, las que deben quedar claramente especificadas en una ficha de instrucciones de trabajo.
Estas instrucciones deben:
Describir las tareas a desempear
Identificar el orden en el cual se desarrollan las operaciones
Detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurren errores
Marcar las operaciones crticas, si existen
Definir el lmite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas que se deban efectuar
Ser descritas en un lenguaje que le sea familiar al operador
Detallar los sistemas de monitoreo y verificaciones
1.3. Estructura de Cada SOP

Estos deben describir los alcances de cada uno de los siguientes acpites (este no es un formato obligatorio):
Objetivos.
Antecedentes.
Referencias.
Desarrollo.
Responsabilidad .
Accin Correctiva.
Registros.
Verificacin.
2. SOP 1: CONTROL DE PROVEEDORES Y DISTRIBUIDORES

2.1 Proveedores
2.1.1 Objetivo
Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricacin de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos
sanitarios que permitan obtener la inocuidad de los productos. El control de proveedores es esencial en los procesos de
alimentos. En muchos ser adems indispensable desarrollar programas de asistencia tcnica a proveedores y/o suscribir
contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objeto de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados
por la empresa.
2.1.2 Contenido Mnimo

Clasificacin e identificacin de proveedores: materias primas e insumos; proveedores nacionales o extranjeros.
Fichas tcnicas de materias primas e insumos (MPI).
Formatos de recepcin de MPI.
Ordenes de compra.
Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores.
Acuerdos sobre mtodos de recepcin y planes de inspeccin de materias primas.
Registros de calidad de materias primas.
Contratos de suministro de materias primas.
46

2.1.3 Documentos Tpicos
Registros del control de materias primas e insumos.
Registros de rechazo de materias primas e insumos.
Registro de proveedores.
Fichas tcnicas de materias primas e insumos.
Formatos y registros de auditoras de calidad de proveedores en sus instalaciones.
Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los proveedores.
Programa de asistencia tcnica a proveedores.
Registros de asistencia tcnica a proveedores.
2.2 Distribuidores
2.2.1 Objetivo
La distribucin final de los productos alimenticios, particularmente de aquellos que requieren un mantenimiento de la
cadena de fro para su conservacin, es crucial para la inocuidad. Por lo general, es indispensable desarrollar programas
de asistencia tcnica a distribuidores, almacenistas, transportistas y acompaar esos programas con actividades de control
y verificacin del cumplimiento de los estndares de operacin.
2.2.2 Contenido Mnimo

Identificacin y caracterizacin de canales de distribucin .
Condiciones de manejo de los productos: transporte, almacenamiento, distribucin, exhibicin, degustacin.
Contratos de distribucin de los productos.
2.2.3 Documentos Asociados

Registros del control de condiciones de distribucin.
Registros de productos regresados a la planta.
Formatos y registros de auditoras de calidad de distribuidores en sus instalaciones.
Registros de inspeccin y mantenimiento de vehculos.
Programa de asistencia tcnica a distribuidores.
Registros de asistencia tcnica a distribuidores.
3. SOP 2: PROGRAMA DE CAPACITACION

3.1. Objetivo
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o
indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que
deban realizar.
Es necesario contar con un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador, desde el momento
de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.
Estos programas debern revisarse y actualizarse peridicamente.
3.2. Contenido Mnimo

Programa de induccin de nuevos empleados.
Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficas relacionadas con la inocuidad de alimentos:
Manipuladores.
Personal de mantenimiento.
Proveedores.
Distribuidores.
Transportadores de materias primas y de productos terminados.
Almacenistas.
Personal de marketing.
Fichas de cursos y/o, talleres de capacitacin interna.

Fichas de identificacin de los capacitadores.
En caso de tratarse de personas naturales o jurdicas contratadas para hacer capacitacin, el reconocimiento de la
autoridad correspondiente.
47

3.3. Instruccin Y Supervisin
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin, as como
supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los encargados de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos necesarios sobre los
principios y prcticas de higiene de los alimentos para evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias
para solucionar las deficiencias
3.4. Planeacin Curricular

Cada curso o evento de capacitacin o induccin debe contar con una planeacin curricular, es decir, con un documento
en el cual se establezca con claridad todo lo relacionado con la realizacin del evento. Esta planeacin puede estructurarse
de la siguiente manera:
Nombre del evento.
Justificacin y objetivos.
A quin va dirigida la capacitacin.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Metodologa educativa.
Charlas Magistrales, Talleres, Mesas Redondas.
Visitas a la planta.
Uso de recursos audiovisuales.
Exposicin de trabajos de grupo.
Concursos de carteleras y otros.
Duracin y agenda del evento.

Intensidad horaria.
Programa hora por hora.
Recursos didcticos.
a)
b)
c)
d)
e)
Cartillas, manuales.
Videos, cursos multimedia, diapositivas, y otras ayudas audiovisuales.
Carteleras.
Juegos
Materiales de trabajo
Personas a cargo de la capacitacin

a) Nombres, cargos
b) Experiencia docente
Autorizacin oficial (en caso de requerirlo)
Fechas y horas de realizacin
Sistema de evaluacin y seguimiento
a) De los conocimientos
b) Del impacto de la capacitacin
En la pgina siguiente se muestra un ejemplo de planeacin curricular:
48

CURSO PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA HACCP

PREPARADO POR:
Comit HACCP
APROBADO POR:
Director de Planta
PROGRAMA DE
CAPACITACIN
FECHA:
01-06-2000
VERSIN: Primera
JUSTIFICACIN:
La implementacin del HACCP requiere que todo el personal que tenga que ver con el funcionamiento del sistema
entienda bien sus principios.
OBJETIVOS:
Estudiar los principios bsicos del Sistema HACCP tal como se aceptan hoy en el sector alimentario mundial, y su
aplicacin al aseguramiento de calidad la empresa.
Contribuir al entendimiento del papel que cada operario juega en el funcionamiento del sistema HACCP de la
empresa.
DIRIGIDO A:
Personal de planta de produccin con participacin en el funcionamiento del HACCP.
DURACIN:
4 horas
METODOLOGA:
El evento se desarrolla por medio de exposiciones magistrales, presentaciones de video, talleres de estudio de
casos aplicados a los alimentos de inters de los asistentes, exposiciones y mesas redondas.
CONTENIDO:
Historia del Sistema HACCP. Principios Bsicos
Pasos preliminares de una aplicacin HACCP
Tcnicas HACCP del anlisis de peligros
Puntos de Control Crticos del proceso en la empresa
Registro de datos sobre control de PCC
2:00 p.m. a 2:30 p.m.

2:30 p.m. a 3:00 p.m.
3:00 p.m. a 4:30 p.m.
4:30 p.m. a 5:30 p.m.
5:30 p.m. a 6:00 p.m.
RECURSOS DIDCTICOS
Cartilla HACCP preparada por la empresa.
Trasparencias de la serie Principios Bsicos del HACCP.
Cartelera con el diagrama de flujo del proceso.
Pliegos de papel para papelgrafo.
CAPACITADORES
Nombre, Cargo y/o Ttulo.
EVALUACIN Y SEGUIMIENTO
Evaluacin de conocimientos: Crear formato para evaluar los conocimientos en HACCP de los operarios.
Evaluacin del impacto: Ver formato para verificar los procedimientos de operacin en puntos de control crticos.
49

3.5. Documentos Asociados
Materiales didcticos empleados en los programas.
Ficha de identificacin de los capacitadores.
Registro de actividades de capacitacin.
Formatos para la evaluacin del conocimiento de los empleados acerca de los temas enseados.
Formato de certificados de asistencia a los eventos de capacitacin.
3.6. Referencias Normativas

De acuerdo a los siguientes reglamentos y normas oficiales mexicanas:
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de
Agosto de 1999.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohlicas y alcohlicas. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de Agosto de 1995.
NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 4 de Octubre de 1995.
3.7. Anexos
Entrenamiento
especfico en control
de plagas
Principios bsicos de
limpieza y desinfeccin
GRUPO OBJETIVO
BPM durante la
elaboracin de
productos
TEMA
FECHA:
Principios bsicos del

Sistema HACCP
VERSIN:
Principios bsicos de
manejo de alimentos
APROBADO POR:
PREPARADO POR:
Prcticas higinicas
del personal
PROGRAMA DE
CAPACITACIN
1
Introduccin a la
higiene de alimentos
CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN
TOTAL
HORAS
Manipuladores / Fecha e intensidad
Personal de mantenimiento
Proveedores
Distribuidores
Personal de ventas
Bodegueros
Personal de control de calidad
Clientes mayoristas
Personal administrativo
50

4. SOP 3: MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS E INSTALACIONES
4.1. Objetivo
Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados
y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies
y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Criterios de diseo, adquisicin, construccin y mantenimiento de equipos y utensilios.
Mecanismos para el desarrollo de las anteriores actividades.
Fichas tcnicas de cada uno de los equipos e instrumentos de medicin.
Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos y utensilios que tienen contacto directo con alimentos.
Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de los alimentos o las reas de elaboracin por parte
de los empleados de mantenimiento.

Fichas tcnicas de los equipos e instrumentos de medicin
GMP en el mantenimiento de equipos y utensilios
Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el mantenimiento de equipos
Registro de actividades de mantenimiento
Etiquetas empleadas para indicar el estado de mantenimiento de los equipos
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de mantenimiento
Registros de verificacin de los procedimientos de mantenimiento
4.4. Ejemplo:
Objetivos
La planta cuenta con un programa mensual de visitas del equipo de mantencin externo (una vez a la semana o cada
vez que se requiera), que evala el estado general de la planta y se definen prioridades para mejorar las instalaciones
defectuosas (llaves, luminarias, artefactos de bao, etc.).
Se realiza tambin una mantencin preventiva a los equipos y cmaras de fro (plan de mantencin preventiva) y se pintan
las paredes de cemento del interior de la planta (cada 6 meses). Al dosificador automtico de cloro se le hace una limpieza
preventiva en forma mensual a cargo del Encargado de Mantencin.
Criterio de Diseo, Construccin y Mantenimiento

El diseo de la planta fue realizado con una secuencia lgica de movimiento de productos y personal habilitado, para
que no se produzca contaminacin cruzada. Existe un pasillo principal por el que pasa todo el personal y de ah se
distribuyen a cada una de sus reas de trabajo. La planta fue construida de tal forma que sea modular, donde cada sala
tiene su control de temperatura para lo cual se pueden utilizar en diferentes circunstancias.
El criterio de construccin se ha basado en las recomendaciones de la legislacin vigente para los alimentos, donde se
especifica que las paredes, cielos y pisos deben ser fcilmente lavables y que se puedan desinfectar.
Fichas Tcnicas de los Equipos

Se debe mantener un archivo de todas la Fichas tcnicas de cada equipo de la Planta.
Cronograma de Mantenimiento
La empresa debe contar con un Cronograma de Mantenimiento con una planificacin semestral de actividades.
Registros de Mantenimiento
Debe mantenerse un registro semanal de mantencin, donde se detalla todas las actividades realizadas por la empresa.
51

CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
PREPARADO POR:
APROBADO POR:
PROGRAMA DE
MANTENCIN
VERSIN:
FECHA:
CODIGO EQUIPO ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
MES
1
2 3
5 6
8 9 10 11 12
52

5. SOP 4: TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO
5.1. Concepto de Trazabilidad
Trazabilidad (rastreabilidad) puede entenderse como la posibilidad de rastrear un producto hacia delante o atrs en la
cadena de produccin distribucin consumo, con base en el lote de produccin al cual pertenece.
La trazabilidad de los productos se cimienta en dos factores claves: la correcta codificacin de lotes de produccin y el
diligenciamiento adecuado de los registros de produccin y control de calidad de cada lote.
En cuanto al primer factor, la clave est en delimitar bien los lotes de produccin. As, un lote puede ser un da de
produccin, un turno, una carga de una marmita, un arribo de materia prima, etc. En una forma prctica, la delimitacin
de lotes depende tambin de las posibilidades reales de mantener la separacin entre ellos a lo largo del proceso
productivo.
Bien delimitado el lote, el rea de produccin notifica al rea de empaque sobre el fin de un lote y el comienzo del
siguiente, con objeto de que se hagan los cambios en rtulos y cdigos a que haya lugar, de manera que los productos
terminados salgan bien rotulados.
Con relacin a los registros de produccin y control de calidad, en stos debe consignarse la informacin de manera
que pueda identificarse qu registros corresponden a qu lotes de produccin.
Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para dos cosas. En primer lugar, para establecer las condiciones
en las cuales fue procesado el lote, incluyendo las caractersticas de las materias primas empleadas. De esta manera,
en caso de un reclamo, el sistema de trazabilidad permite revisar con toda confianza las condiciones de produccin y
calidad, y con ello establecer si el dao pudo ocurrir por causas asignadas al proceso o si por el contrario fue el manejo
del cliente el que alter el producto.
En segundo lugar, en caso de tener un problema con un lote determinado, el sistema de trazabilidad permite identificar
el destino de cada lote de produccin, de acuerdo con la distribucin mayorista del mismo, con el propsito de poder
dar instrucciones claras a los transportadores y mayoristas sobre el manejo de ese lote en particular.
5.2. Objetivos
Cada recipiente de producto terminado deber estar marcado en clave o en lenguaje claro en forma tal que permita
identificar el lote de produccin, entendiendo por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones
esencialmente idnticas.
En caso de requerirse la recuperacin de producto defectuoso del mercado, el fabricante debe ser capaz de identificar
rpidamente todo el producto afectado y poder retirarlo en forma rpida y efectiva.
Deben existir procedimientos escritos para la notificacin inmediata a las autoridades de salud respectivas.

Sistema de codificacin del producto
Ruta de seguimiento de los registros de procesamiento y control de calidad a partir del cdigo de producto
terminado hasta la recepcin de materia prima.

Sistema de codificacin de productos terminados.
Descripcin de la ruta de trazabilidad de los productos.
Rtulos empleados para identificacin de lotes de materias primas, productos en proceso y productos terminados.
Registros de control de etiquetado de productos.
Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de trazabilidad .
Registros de procedimientos de verificacin de la trazabilidad de los productos.
53

6. SOP 5: MANEJO DE RECLAMOS DE CLIENTES
6.1. Objetivo
El objetivo de este procedimiento es atender oportunamente los reclamos de los clientes y determinar el origen y las
acciones correctivas a adoptar, para evitar repeticiones futuras.
6.2. Alcance
En las pautas que a continuacin se describen, se incluyen aquellos reclamos que tienen que ver con problemas de
seguridad, salubridad, fraude econmico y fallas de logstica de los productos fabricados en la planta.
6.3. Responsabilidades
rea Comercial
Canalizar los reclamos provenientes directamente del cliente o de los vendedores.
Coordinar retiro del producto afectado del mercado.
Informar de los reclamos a Produccin.
Dar respuesta al cliente luego de la investigacin del reclamo.
Produccin
Corroborar el reclamo telefnicamente con el cliente.
Evaluar e investigar los reclamos.
Acordar las acciones correctivas con los responsables de las reas implicadas y verificar que estas se ejecuten.
Informar de las acciones emprendidas y del resultado de la evaluacin en forma escrita a Gerencia General y rea
Comercial.
Elaborar el informe mensual de reclamos y problemas de calidad y presentarlo en las reuniones de verificacin
peridica del sistema de calidad.
6.4. Definiciones
No aplica.
6.5. Referencias
No aplica.
6.6. Descripcin de la Actividad

6.6.1. Recepcin del Reclamo
Todos los reclamos de clientes que se hagan directamente o a travs de vendedores, debern canalizarse a travs del
rea Comercial en Santiago. Los reclamos llegan va fax o telefnicamente.
6.6.2. Causales de Reclamos

Seguridad del Alimento
Son los aspectos de un producto que pueden causar enfermedad muerte. stos pueden ser biolgicos, fsicos, o
qumicos. Ejemplo: Salmonella, E. coli, hongos y levaduras, presencia de vidrios, residuos de qumicos, etc.
Salubridad
Son caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso, que no ocasionan enfermedad o
muerte. Ejemplo: presencia de materias extraas como pelos, bolsas o cajas rotas o mal selladas, etc.
Fraude Econmico
Son acciones accidentales o intencionales, que resultan en engao al consumidor.
Ejemplo: Peso no corresponde al declarado en etiqueta, presencia de algn aditivo o ingrediente no declarado en la
etiqueta, etc.
Fallas de logstica
Son acciones accidentales o intencionales, que generalmente resultan en un servicio deficiente al cliente. Ejemplo,
entrega de producto fuera de tiempo, falta de unidades en la partida, deterioro del producto por mal manejo en la
distribucin y transporte, etc.
54

6.6.3. Investigacin del Reclamo
El paso bsico es tener los antecedentes necesarios de parte del cliente que permitan aclarar y solucionar el problema.
Estos son:
Fecha de recepcin.
Nombre del cliente (Empresa).
Telfono y direccin.
Ciudad Pas.
Tipo de producto .
Fecha de elaboracin.
Identificacin del tipo de reclamo.
Es fundamental obtener esta informacin para iniciar la investigacin. Sin ella no se puede dar solucin al reclamo.
El rea Comercial hace llegar el reclamo a la planta, donde es recibido por Produccin para su posterior anlisis.
6.6.4. Anlisis de Investigacin

Una vez obtenida toda la informacin y habiendo determinado a qu tipo de reclamo se refiere, se debe establecer la
gestin a realizar.
Se recopilarn y analizarn los registros de produccin y control de calidad del producto comprometido buscando las
posibles causas del problema. Se analizar la ocurrencia de hechos inusuales que puedan haber afectado al producto.
Se debern analizar los registros de los procedimientos de higiene (SSOP) y de PCC que puedan estar asociados al
producto comprometido.
El Jefe de Produccin, Control de Calidad y Jefes de Seccin son los responsables de la recopilacin y anlisis de la
informacin, quienes remitirn los resultados al rea Comercial, en forma escrita.
6.6.5. Respuesta al Reclamo

La respuesta que se entregue deber satisfacer plenamente al cliente y para ello deber ser lo ms completa posible.
En el caso que el reclamo amerite alguna investigacin ms profunda (etapa de anlisis prolongada), como por ejemplo,
enviar contramuestras a laboratorio externo, se deber responder rpidamente al cliente que la gestin de dar respuesta
a su reclamo se prolongar por un tiempo.
Para dar una respuesta final al cliente es esencial haber estudiado todos los antecedentes del proceso, registros de
calidad, de laboratorio interno y externo (si corresponde). La respuesta deber ser enviada por escrito a la gerencia
comercial utilizando el mismo Formulario de Gestin de Reclamos, quien a su vez la enviar al cliente.
Si es necesario, se deber adjuntar el certificado de laboratorio externo.
6.6.6. Reuniones Informativas

El Equipo HACCP se debe reunir con todas las personas que tengan algn grado de responsabilidad en los procesos
productivos directos indirectos e informar sobre el detalle de cada reclamo y cual fue la situacin final del reclamo,
adems del costo que signific a la empresa estos reclamos.
Las reuniones informativas deben quedar registradas en el cuaderno de acciones correctivas y acontecimientos inusuales.
6.7. Registros
Ficha de Gestin de Reclamos
55

6.8. Anexos
EJEMPLO: Ficha Gestin de Reclamos
FORMULARIO GESTIN DE RECLAMOS
Reclamo N
FECHA RECEPCIN:
NOMBRE:
EMPRESA:
CARGO:
DIRECCIN:
PRODUCTO OBJETADO
TIPO:
FECHA ELABORACIN:
OTROS:
MOTIVO DEL RECLAMO:
SOLUCIN AL PROBLEMA:
OBSERVACIONES:
Receptor del Reclamo
Gerente Produccin
56
IV. Manual para el

Desarrollo de
Procedimientos
Operacionales
Estndares
de Saneamiento
(SSOP)
IV. Manual para el Desarrollo

de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP)
1. ESTRUCTURA Y LAY-OUT DE LA PLANTA
Adjunto se debe anexar el lay-out de la Planta.
2. SSOP LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.1. Objetivo
Este procedimiento tiene por objeto definir los requisitos y prcticas de limpieza y sanitizacin que se deben llevar a cabo
en las instalaciones y equipos de la planta, de manera de garantizar en todo momento la limpieza e higiene en todas las
reas de produccin.
2.2 Alcance
Este procedimiento se aplica para todas las superficies de la planta __________ que tengan contacto directo o indirecto con
el producto, ya sean equipos, utensilios, pisos, paredes, cielos, basureros, etc.
2.3 Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Planta designar a las personas encargadas de ejecutar los programas de limpieza y sanitizacin
y controlar el cumplimiento de este procedimiento.
Es responsabilidad de la persona asignada, ejecutar los procedimientos de higiene y limpieza de acuerdo a lo estipulado
en el presente procedimiento.
2.4 Definiciones
Limpieza: procedimiento de eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Sanitizacin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento,
sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas y deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radiactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos
no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas.
2.5 Descripcin de la Actividad

2.5.1 Programa de Limpieza
La limpieza y sanitizacin del la planta se realiza de acuerdo a un Programa de Limpieza, en el cual se incluye los siguientes
aspectos:
Seccin de la planta y Superficies de cada seccin que estn incluidos dentro del programa de limpieza.
Procedimiento para limpieza y/o sanitizacin de cada superficie.
Frecuencia, de aplicacin del procedimiento
Producto Qumico y Dilucin aplicada.
Responsable de la ejecucin del procedimiento.
58

El programa Maestro de Limpieza se describe a continuacin:
Tablas Programa maestro de limpieza:
rea
Procedimiento
Frecuencia
Producto Qumico Concentracin Responsable
Procedimiento
Frecuencia
rea
Procedimiento
Frecuencia
rea
Procedimiento
Frecuencia
rea
Procedimiento
Frecuencia
1.rea Exterior de la planta

a. Permetro de circulacin
b. Patio
c. Etc
rea
2.rea de Proceso X
a. Equipos
b. Utensilios
c. Pisos
d. Desages
e. Paredes
f. Cielos
g. Lavamanos
h. Basureros
3.Cmaras
a. Pisos
b. Paredes
c. Cielos
4.Bodegas
a. Pisos
b. Paredes
c. Cielos
5. Dependencias del personal

a. Artefactos (w.c., lavamanos,
duchas, etc.)
b. Pisos
c. Paredes
d. Cielos
59

2.6 Monitoreo
Procedimiento: Se inspecciona visualmente las instalaciones y equipos de las reas de proceso evaluando la limpieza
tanto de paredes, pisos, superficies de contacto con alimentos como mquinas, cintas, mesones, pasillos, entre otros.
La evaluacin ser:
Aceptado: Libre de suciedad visible y/o con una sensacin al tacto de limpieza. Sin olor objetable.
Rechazado: Presencia de suciedad visible y/o con una sensacin marcada al tacto de falta de limpieza. Con apreciacin
marcada de olor objetable.
Limite Crtico: Aceptado
Frecuencia: El monitoreo se realiza posterior a los procedimientos de limpieza y sanitizacin.
Responsable: Jefe de seccin
Registro: los resultados del monitoreo se anotarn en Registro Limpieza y Sanitizacin R-SS-01.
Acciones Correctivas: Si el monitor detecta algn rea, seccin u equipo con limpieza rechazada, se deber avisar al
responsable de la limpieza de esa seccin para que realice los procedimientos de acuerdo al programa maestro descrito
anteriormente. Se deber re-inspeccionar la seccin limpiada y dar aprobacin, indicando las acciones correctivas
tomadas en registro de monitoreo respectivo.
Accin Correctiva Resolutiva: en caso de obtener en forma reiterada evaluaciones rechazadas en la aplicacin de los
procedimientos, se proceder a capacitar nuevamente al personal en temas de higiene y procedimientos de limpieza
y sanitizacin y/o se reevaluar el programa de limpieza.
2.7 Verificacin
2.7.1 Verificacin Diaria:
Procedimiento: Esta actividad se realiza por lo menos tres veces por semana, revisando las planillas emitidas y se firman
en el recuadro correspondiente. Adems, cada quince das se verifica en terreno para evaluar el desempeo del
responsable del monitoreo.
Responsable: Jefe de Aseguramiento de Calidad
Acciones Correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
2.7.2 Verificacin Peridica:

Procedimiento: Mensualmente se realizan muestreos para anlisis microbiolgicos de las reas de produccin, posterior
a la aplicacin de procedimientos de limpieza y sanitizacin, los que son enviados a un laboratorio externo.
Acciones Correctivas: Si el control microbiolgico indica una condicin no aceptable, el supervisor debe supervisar la
operacin que realiza el personal que ejecuta las labores de limpieza y sanitizacin, y adems, se debern revisar los
procedimientos de limpieza y sanitizacin (rutinas y preparacin de diluciones de detergentes y desinfectantes).
Si persisten los problemas, se deber auditar el programa de limpieza y sanitizacin y realizar las modificaciones donde
se detecten falencias.
Las acciones correctivas debern quedar anotadas en el tem correspondiente de la planilla de monitoreo.
2.8 Registros
Registro Limpieza y Sanitizacin R-SS-01.
60

3. SSOP ASPECTOS DEL PERSONAL
3.1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo establecer los requerimientos que debe cumplir el personal y visitas a
la planta, para evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica del producto, asegurando la inocuidad de ste.
3.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a todo el personal de la planta ___________ (incluida las visitas) y cubre los siguientes
aspectos:
Control de salud,
Hbitos higinicos,
Presentacin del personal,
Movimiento del personal,
Personal de la planta: responsables de aplicar los procedimientos y actividades definidas en este procedimiento.
Supervisor: responsables del monitoreo de los aspectos de personal.
Jefe Aseguramiento de Calidad: responsable de la verificacin diaria del procedimiento.
3.4 Definiciones
Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente,
en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases desde el cultivo, produccin y elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento, hasta el consumidor
final.
Inocuidad: La certeza prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable no ser causa de una lesin o un dao en el consumidor.
Heridas menores: llagas o cortes no infectados, posibles de cubrir con una vendita.
Heridas mayores: infecciones cutneas, llagas o cortes, estn o no infectados, que no es posible cubrir con
venditas.
Enfermedades infecto-contagiosas: sntomas: ictericia, fiebre, nuseas, cefaleas, diarrea, etc.
3.5 Descripcin de la actividad

3.5 1 Control de Salud
Todo el personal de produccin que padezca o sea portador de enfermedades infecto-contagiosas o sntomas de ellas,
como fiebre, nuseas, cefalea, diarrea, etc. o tenga heridas, infecciones cutneas (de la piel) o llagas, deber comunicar
inmediatamente su estado de salud al supervisor, para que tome las medidas correctivas del caso.
Cualquier corte, herida, o dermatitis que se presente en las manos de un manipulador que trabaje en un rea en contacto
directo de sus manos con el producto (trozado, envasado), provoca un alto riesgo de contaminacin de ste, por lo que
la herida debe ser curada y recubierta adecuadamente con un parche impermeable. El manipulador que se encuentre
en este caso, bajo ninguna circunstancia continuar trabajando en esa rea y ser retirado de la lnea y transferido por
su supervisor a un rea sin riesgo (aseo exterior, ornato y aseo permetro, bodegas).
3.5 2 Hbitos Higinicos

Todo manipulador que trabaja en las reas de proceso, tanto en el rea de recepcin, proceso, envasado, despacho,
etc. mantendr un alto grado de higiene personal mientras desarrolle su trabajo; esto implica:
El personal debe siempre lavarse las manos, esto es:
Siempre antes de entrar en contacto con el producto
Siempre despus de hacer uso de los servicios higinicos.
Despus de entrar en contacto con basura o productos qumicos.
Despus de comer o fumar.
Despus de cubrirse la boca al estornudar o toser.
Cada vez que las manos puedan haber estado expuestas a algn contaminante.
61

El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuacin:
Subirse las mangas hasta el codo, mojarse las manos con agua, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos,
con abundante agua.
Use un jabn sanitizante frotndose al menos 20 segundos.
Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uas.
Enjuagar en agua corriente, bajo el chorro de la llave, dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos.
Despus de lavarse, secarse bien con toallas de papel, bote el papel en el basurero
Adems, debern cumplir con:

Ducha diaria.
Pelo limpio y corto.
Hombres afeitados.
Manos limpias.
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Ropa limpia.
Queda estrictamente prohibido comer, fumar y escupir en las zonas de proceso.
3.5.3 Presentacin Personal

Todo manipulador que se desempee en las distintas reas del proceso deber presentarse con su uniforme de trabajo
completo y limpio y en buenas condiciones (delantal o buzo, pechera, toca cubrecabello), guantes y botas).
Las personas que usen pechera para proteger su ropa procurarn limpiarla constantemente durante el proceso, ya que
siempre se encuentra muy cercana al producto.
Est prohibido a todos los manipuladores utilizar elementos tales como anillos, relojes, pulseras, aros, etc., mientras
se encuentren realizando su trabajo. En lo que respecta a las mujeres, no debern presentar maquillaje mientras estn
laborando.
Las visitas (includo personal administrativo de la empresa) que requieran ingresar a las salas de proceso debern hacer
uso de delantal, cofia y botas. As tambin debern seguir todas las normas de higiene establecidas para ingresar a la
sala de proceso (uso de pediluvios, lavado de manos, etc.).
El personal de mantencin no podr ingresar con zapatos de seguridad, deber hacerlo con botas blancas, pasar por
el pediluvio y utilizar delantal plstico desechable.
62

3.5.4 Movimientos del Personal
Al inicio de la jornada
Al inicio de la jornada, el personal se dirige a sus casilleros a dejar sus pertenencias personales. Se coloca su uniforme
de trabajo, se lava las manos, para luego dirigirse a su puesto de trabajo.
Hora de colacin
Al abandonar el puesto de trabajo a la hora de colacin, el personal procede de la siguiente manera:
Se saca la pechera y la deja colgada en el lugar designado para ello
Se dirige al casino para consumir su colacin.
Finalizada su hora de colacin y descanso, deja el rea del casino ordenado.
Se dirige a su puesto de trabajo, se lava las manos y se coloca la pechera.
Al dirigirse a servicios higinicos
Al abandonar el puesto de trabajo para dirigirse a los servicios higinicos, el personal procede de la siguiente manera:
Se saca la pechera y la deja colgada en el lugar designado.
Se dirige a los servicios higinicos.
Una vez usados los servicios higinicos se lava las manos.
Se dirige a su seccin y se lava las manos nuevamente.
Se coloca la pechera y se dirige a su puesto de trabajo.
Al trmino de jornada
Al terminar la jornada de trabajo, el personal deja limpia su puesto e implementos de trabajo. Posteriormente se dirige
a los casilleros para dejar su uniforme.
Cada trabajador deber desplazarse exclusivamente por las zonas que corresponden al proceso en el cual se desempea,
para evitar contaminacin cruzada y mantener el orden.
Toda visita deber identificarse en portera dejando constancia el motivo de su visita. El portero informa a secretara
su llegada. Posteriormente, deber pasar a recepcin y esperar hasta que el interlocutor la reciba. El interlocutor deber
acompaar a la visita en todo momento durante su circulacin por la planta.
3.6 Monitoreo
Procedimiento: se realizar una inspeccin visual evaluando el estado de salud, presentacin (uniforme) y su higiene
personal. Adems, se observarn los hbitos higinicos que emplean los trabajadores.
Se evala en las siguientes categoras:
Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal.
Rechazado (X): No cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal.
Limite Crtico: Aceptado ( )
Frecuencia: el estado de salud, la presentacin e higiene personal se evaluar al momento de ingresar al turno. Los
hbitos de higiene sern evaluados durante el turno.
Responsable: Jefe de rea
Registro: el monitoreo quedar registrado en Registro Control Higiene Personal R-SS-02.
Acciones Correctivas: Si el trabajador no cumple con las exigencias de presentacin y estado de salud no podr ingresar
a su rea de trabajo y no podr regresar hasta modificar su condicin, la que ser verificada por el monitor. Si esta
persona persiste en su actitud inadecuada, se le dar aviso al Jefe de Produccin, quien tomar acciones correctivas
pertinentes.
En cuanto a los hbitos higinicos, si stos no son los adecuados en algn operario durante el turno, se le dar aviso e
instruir adecuadamente para que corrija dicha situacin.
Las acciones correctivas debern quedar registradas en tem de acciones correctivas del registro de monitoreo y deber
comprobarse que stas sean cumplidas.
63

3.7 Verificacin
Procedimientos: Se revisar y firmar por lo menos tres veces por semana los registros de monitoreo evaluando el
adecuado desempeo del monitor; que se hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia
de monitoreo, entre otros.
Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad
Acciones correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones
3.7.2 Verificacin Peridica:

Procedimiento: Se realizar, mensualmente, trulas de manos a 4 operadores, escogidos al azar, para detectar presencia
de Staphylococcus aureus y Coliformes fecales. Estos anlisis sern realizados en un laboratorio externo autorizado y
definido por la empresa.
Acciones correctivas: Si las determinaciones microbiolgicas a trabajadores entregan presencia de microorganismos,
el jefe de aseguramiento de calidad notifica al monitor correspondiente para que se intensifique el monitoreo y la
capacitacin a los trabajadores en temas de higiene.
Adems, mensualmente se verifica en terreno el desempeo del responsable del monitoreo.
Las acciones correctivas debern quedar anotadas en el tem correspondiente de la planilla de monitoreo.
3.8 Registros
Registro Control Higiene Personal R-SS-02.
4. SSOP MANEJO Y DISPOSICION DE LOS DESECHOS

4.1 Objetivo
Este procedimiento describe la manera adecuada de disponer y eliminar los residuos slidos y lquidos que se generan
durante el proceso productivo de la planta de manera de evitar la contaminacin de los alimentos.
4.2 Alcance
Los procedimientos descritos se aplican al manejo de elementos y/o residuos slidos y lquidos generados en las reas
internas y externas de la planta____________.
El Jefe de Produccin es responsable de designar a los responsables de la aplicacin de los procedimientos definidos
en este documento y la disposicin adecuada de los desechos.
El supervisor es el responsable de monitorear el adecuado manejo de los desechos en la planta.
El Jefe de Aseguramiento el responsable de la verificacin de este procedimiento.
4.4 Definiciones
Riles: residuos industriales lquidos.

4.5.1 Manejo y Disposicin de Desechos Slidos
En cada rea de trabajo deber existir al menos un contenedor de basura con tapa y bolsa plstica. Los desechos que
se producen al interior de la planta son sacados manual y constantemente por el propio personal del rea y son dejadas
en el rea de coleccin de basura.
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El tipo y origen de los residuos slidos de la planta, su forma de evacuacin desde el interior de las instalaciones, su
destino en el exterior de la planta y su disposicin final se detalla en la siguiente tabla:
Origen
Tipo de desecho
Forma y frecuencia
de evacuacin
Destino en planta
Destino final
4.5 2 Manejo y disposicin de desechos lquidos

En las instalaciones de la planta existen varias vas de eliminacin de desechos lquidos., que a travs de un red de
desages son conducidos para luego ser llevados al exterior de las instalaciones.
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada
de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para
permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores
El tipo y origen de los residuos lquidos de la planta, su forma de evacuacin desde el interior de las instalaciones, su
destino en el exterior de la planta y su disposicin final se detalla en la siguiente tabla:
Origen
Tipo de desecho
Forma de evacuacin
Destino en planta
Destino final
4.6 Monitoreo
Procedimiento: Se observa y revisa el adecuado traslado y disposicin de residuos slidos hacia los lugares definidos,
lo que queda registrado en el recuadro correspondiente en la Planilla de monitoreo de manejo y disposicin de desechos.
Se revisa el estado de las canaletas, rejillas, etc.
Adems se evala el adecuado estado de los basureros y receptculos para la basura. Se comprueba el retiro oportuno
y limpieza de los contenedores de basura.
Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del manejo y disposicin de desechos en la planta.
Rechazado (X): No cumple con las exigencias del manejo y disposicin de los desechos en la planta.
Lmite Crtico: Aceptado ( ).
Frecuencia: diario, al final de la jornada.
Responsable: Supervisor de planta.
Registro: el monitoreo quedar registrado en Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
Acciones Correctivas: En caso de detectar no cumplimiento en cuanto a los procedimientos definidos, se solicita a los
responsables la correccin de la no conformidad y se instruye respecto de la obligatoriedad de su cumplimiento.
Las acciones correctivas son monitoreadas y quedan registradas en Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
4.7 Verificacin
Procedimiento: Semanalmente se revisa y firma las planillas de monitoreo de las reas externas e internas, evaluando
el correcto llenado por el responsable.
65

Esta actividad se realizar visualmente revisando las planillas y se firman en recuadro correspondiente.
Adems, quincenalmente se verifica en terreno para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo.
Acciones correctivas:
De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas, el Jefe de
Aseguramiento de Calidad amonesta formalmente al supervisor por su incumplimiento en las tareas asignadas, lo que
registra en Item observaciones de la misma planilla de monitoreo.
4.8 Registros
Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
5. SSOP CONTROL DE PLAGAS

5.1 Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo establecer un Control Integrado de Plagas, utilizando conjuntamente medidas
de tipo preventivo y medidas de control pasivo y activo como son la aplicacin de procedimientos de desratizacin y
desinsectacin.
5.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a todos las dependencias de la planta _________________________.
Empresa Externa: responsable de realizar una inspeccin mensual, implementar las medidas preventivas y correctivas
necesarias. Adems de elaborar el informe de control de plagas y el plano de ubicacin de cebos actualizado y entregar
el certificado de Aplicacin.
Supervisor: Responsable de la coordinacin con la empresa externa de control de plagas y del monitoreo diario de
este procedimiento.
5.4 Definiciones
Plagas: Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
Pesticida: Cualquier producto destinado a ser aplicado en el medio ambiente con el objeto de combatir organismos
capaces de producir daos en el hombre, animales, plantas, semillas y objetos inanimados.
Desinsectacin: es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos o con la aplicacin de medidas de
saneamiento bsico.
Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o
qumicos. Esta actividad incluye el retiro de los cadveres como de los elementos utilizados en su eliminacin, tales
como cebos, cajas cebadoras, trampas u otros.

La planta tiene desarrollado e implementado un Programa Integrado para el Control de Plagas, utilizando conjuntamente
medidas preventivas para evitar el cobijo, alimento y disponibilidad de agua, de manera de hacer poco viable el
crecimiento y desarrollo de los roedores; y medidas de control pasivo y activo como son la aplicacin de procedimientos
desratizacin y desinsectacin.
5.5.1 Control de Roedores

Medidas Preventivas
Destinadas a eliminar los lugares de anidacin, cobijo, comida y agua.
Externas
Mantencin de los espacios exteriores libres de escombros y chatarra.
Mantencin de los jardines y entorno de los edificios libres de malezas y enredaderas.
66

Mantencin de los contenedores exteriores de basura siempre tapados.
Retiro frecuentes de stos, de acuerdo a lo definido en procedimientos de manejo y disposicin de desechos.
Prohibicin de botar basura fuera de basureros y contenedores.
Evitar estancamientos de agua.
Internas
Recepcionar materia prima slo de proveedores homologados, que no implique riesgo de contaminacin con plagas.
Prohibicin de mantencin de productos comestibles o restos de stos en reas de produccin, camarines, casilleros.
Aplicar programa limpieza segn procedimiento Limpieza y Sanitizacin.
Almacenar materias primas y productos separados de las paredes y del piso de manera de impedir la generacin de
lugares inaccesibles.
No mantener objetos en desuso en el interior de las reas de proceso.
Medidas de Control
Pasivo
Con el fin de evitar el ingreso de roedores a las instalaciones, se consideran los siguientes puntos.
Mantener las aberturas cubiertas con mallas u otro material que cumpla la funcin.
Mantener las alcantarillas con las tapas en buenas condiciones.
Mantener ordenada la bodega de insumos.
Qumico
Dicho control se realiza de acuerdo a un programa de control peridico contra roedores utilizando cebos rodenticidas
ubicados cada 5 a 10 metros en reas especficas de la planta, como se indican en lay out ubicacin de cebos. El control
se divide en las siguientes reas:
rea
Recambio
Plaguicida
Mtodo
Permetro Exterior Planta.

Contorno Exterior e interior de bodega.
Todos los procedimientos deben ser realizados bajo criterios de seguridad a los consumidores, eficacia y mnimo impacto
al ambiente. Se deben colocar los bloques en artefactos de proteccin a otras especies (tubos PVC) marcados con nmero
correlativo e indicando que es veneno (con el smbolo de la calavera y las tibias cruzadas).
Las fichas Tcnicas de los productos qumicos utilizados se encuentran archivados en Archivador Control de Plagas.
Fsico
En el interior de las instalaciones se utilizan trampas de pegamento dispuestas es cajas especialmente identificadas y
diseadas para proteger la trampa.
Area
Frecuencia
Interior de planta
Inspeccin diaria.
Cambio de trampas positivas.
Evaluar cambio segn estado
de la trampa (perdida de
adherencia).
Tipo de trampa
Trampas de pegamento.
Reposicin
Las trampas positivas
deben ser colocadasen
bolsas de basura y ser
dejadas en contenedores
de basura.
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5.5.2.
Control de Insectos
Medidas Preventivas
Destinadas a eliminar los lugares de reproduccin, comida y agua.
Externas
Mantencin de los jardines y entorno de las instalaciones libres de malezas.
Mantencin de los contenedores de basura siempre tapados.
Retiro frecuentes de stos, de acuerdo a lo definido en procedimientos de manejo de desechos.
Prohibicin de botar basura fuera de basureros y contenedores.
Evitar estancamientos de agua.
Internas
Recepcionar materia prima slo de proveedores homologados, que no implique riesgo de contaminacin con plagas.
Prohibicin de mantencin de productos comestibles o restos de stos en camarines, casilleros, oficinas.
Mantencin peridica de las mallas mosquiteras de manera de garantizar una adecuado funcionamiento.
Aplicar programa limpieza segn Procedimiento Limpieza y Desinfeccin.
Almacenar materias primas y productos separados de las paredes y del piso de manera de impedir la generacin
de lugares inaccesibles.
No mantener objetos en desuso en el interior de las reas de proceso.
Medidas de Control
Pasivo
Con el fin de evitar el ingreso de insectos a las instalaciones, se consideran los siguientes puntos.
Instalacin de mallas mosquiteras y mantencin en buen estado de stas.
Mantener puertas cerradas.
Artefactos insectocutores de Luz Ultra Violeta en las puertas o portones de ingreso.
Activo (qumico):
Dicho control se realiza de acuerdo a un programa de control peridico contra insectos utilizando insecticidas. Se divide
sobre las siguientes reas:
rea
Producto, Dosis, Mtodo
Interior infraestructura general

de la planta, oficinas administrativas,
servicios higinicos, duchas y
casilleros de operarios, casino.
Todos los procedimientos deben ser realizados bajo criterios de seguridad a los consumidores, eficacia y mnimo impacto
al ambiente. Se debe respetar los tiempos de aplicacin y ventilacin. Estos procedimientos son realizados cuando la
planta est sin actividad ni se encuentre personal trabajando.
Activo (fsico)
En este control activo se utilizan trampas UV de pegamento en altura como medida de control puntual e inmediata en
el interior de las instalaciones.
rea
Interior de la planta
Frecuencia
Tipo Trampa
Responsable
Revisar visualmente el
nivel de captura y/o el
grado de adherencia.
Cambiar cuando exista
una falta de adherencia
y/o alta captura
(lmina saturada).
Lmpara UV papel
pegante
Empresa Externa
Se verificar anualmente
la intensidad de la luz
ultravioleta por parte de
la empresa externa.
68

5.6 Monitoreo
Procedimiento: Se realiza una inspeccin visual a las unidades cebaderas buscando signos de consumo de raticidas,
signos de presencia de roedores (excrementos, daos por efecto de la accin de roer, manchas caractersticas en los
lugares de paso de los roedores, etc) y especimenes atrapados y/o muertos.
En relacin al control de insectos, se revisa la presencia de insectos voladores y rastreros en las diferentes reas de
produccin, dependencias del personal y oficinas. Se buscan signos que revelen la presencia de insectos (cuerpos vivos
o muertos incluyendo estados larvarios o pupales). Se revisa el buen estado de las protecciones o barreras fsicas, revisa
la mantencin del orden externo y si existe acumulacin de escombros y chatarra.
Evaluacin:
Roedores:
Cumple ( ) : Cebos con sus propiedades activas y no consumidos. Trampas de pegamento sin actividad.
No cumple (x) : cebos con sus propiedades inactivas y/o consumidos. Trampas de pegamento con actividad.
Insectos:
Cumple (A) : Ausencia de insectos. Lmparas UV sin actividad.
No cumple (P): Presencia de insectos. Lmparas UV con actividad.
Lmite Crtico:
Roedores: Cumple ( )
Insectos: Cumple (A)
Adems, cada 15 das la empresa externa inspecciona la planta y la totalidad de los cebos acompaado del encargado
de monitoreo de la empresa. Entrega un certificado respectivo y un informe detallando los lugares de consumo, recambio
de cebos, acontecimientos ocurridos y las recomendaciones respectivas.
Responsable: Supervisor de planta.
Frecuencia: Una vez por semana los cebos exteriores e insectos y diariamente las trampas de pegamento.
Registro: Las observaciones del monitoreo quedan registradas en el Registro Control de Plagas, R-SS-04.
Acciones Correctivas: Si se avistan roedores vivos o cadveres, consumo de raticidas, signos de presencia de roedores,
alta presencia de insectos se informa de la situacin a la empresa externa para evaluar la situacin y ver la necesidad
de aplicar procedimientos de emergencia.
Se revisan las medidas preventivas buscando factores predisponentes.
Las acciones correctivas quedan registradas en el registro de Control de Plagas R-SS-0X.
5.7 Verificacin
Procedimiento: Se verifica semanalmente las planillas de monitoreo evaluando que se lleven en forma adecuada, que
se hayan aplicado las acciones correctivas y que se encuentren actualizadas a la fecha de verificacin. Esta actividad se
realizar visualmente revisando las planillas emitidas desde la fecha de la ltima verificacin y se firman los registro en
recuadro correspondiente.
Se revisan los informes entregados por la empresa externa, evaluando las actividades, acciones y medios que se estn
aplicando en el control de los roedores.
Responsable: Jefe Aseguramiento de calidad
Acciones Correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones
correctivas, se repasan y revisan los procedimientos sobre el control de plagas con los responsables involucrados.
Las acciones correctivas quedan registradas en el tem correspondiente del registro Control de Plagas (R-SS-0X).
5.8 Registros
Registro Control de Plagas R-SS-04.
69

6. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS
6.1 Objetivo
El objetivo de este procedimiento es entregar las pautas para el correcto almacenamiento, y manejo de los productos
qumicos y de este modo, prevenir una posible contaminacin qumica de los productos.
6.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a los productos qumicos utilizados en la planta _______ (productos de limpieza y sanitizacin,
o para el proceso propiamente tal) y a personas que estn relacionada directa o indirectamente con la manipulacin y
manejo de los productos qumicos.
Es responsabilidad del Encargado de Bodega mantener en orden la bodega de productos qumicos, haciendo cumplir
los criterios planteados en este procedimiento.
Es responsabilidad del Jefe de Produccin el control y monitoreo del manejo de los productos qumicos.
Es responsabilidad del Jefe Aseguramiento de Calidad diaria de este procedimiento.
6.4 Definiciones
No hay.

6.5 1 Identificacin y clasificacin de los productos qumicos
Los productos qumicos utilizados en la planta en general son los siguientes:
Qumicos de Limpieza
Qumicos de Proceso
Qumicos de mantencin
6.5.2 Almacenamiento de productos qumicos

Los productos qumicos deben ser almacenados en lugares definidos para este efecto, de acuerdo al tipo de producto
qumico:
Producto Qumico
Lugar de Almacenamiento
Responsable
En ningn caso debern ser almacenados cerca de alimentos y de objetos que tengan contacto directo o indirecto
con ellos.
No sern almacenados prximos a material de envasado y embalaje, como son: cajas de cartn, bolsas plsticas,
cintas adhesivas, etc.
Son almacenados cumpliendo las disposiciones sealadas por el fabricante, indicadas en la rotulacin.
Debern disponer de etiquetas claras y legibles y en envases originales.
Los productos qumicos que requieren trasvasijado desde el contenedor original a otro ms pequeo para facilitar
la manipulacin, son dosificados por el encarado de bodega, y entregados al jefe del rea en la cual se aplicar el
producto. El recipiente pequeo se mantiene con rotulacin clara, legible e indicando las mismas especificaciones
del envase original.
70

6.5.3 Manipulacin
Para la manipulacin de los productos qumicos se deben considerar las indicaciones del fabricante en relacin a los
elementos de seguridad personal que se deben utilizar segn corresponda. Elementos de seguridad: antiparras,
guantes de PVC, mascarilla y otros segn indicacin especfica del fabricante.
Los productos deben ser diluidos de acuerdo a lo indicado en las fichas tcnicas. Esta operacin podr ser realizada
nicamente por las personas designadas para esta labor, especficamente, el encarado de bodega.
Los productos destinados a los procesos de limpieza y sanitizacin han sido formulados para cumplir su funcin, por
lo tanto, no deben ser utilizados para otros fines y nunca deben ser mezclados entre si.
6.5.4 Disposicin Final de los residuos de los productos qumicos

Los residuos slidos (envases de origen) deben ser dejados en bodega de productos qumicos y se devuelven al
proveedor.
6.6 Monitoreo
Procedimiento: Se revisan los procedimientos de almacenaje, envasado, traslado, dosificacin y uso adecuado de los
productos qumicos. Se observa y revisa el uso de los implementos de proteccin por parte de los manipuladores y/o
aplicadores en el caso que se requiera.
Aceptado ( ): Se cumple con los procedimientos de manejo de productos qumicos.
Rechazado (X): No se cumple con los procedimientos de manejo de productos qumicos.
Lmite crtico: Aceptado
Registro: Las observaciones o mediciones quedan registradas en el Registros de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
Responsable: Jefe de Produccin.
Frecuencia: Una vez a la semana.
Acciones Correctivas: se corrige la situacin de no conformidad detectada e instruye al responsable respecto del
cumplimiento de las normas de manejo de los productos. Se deber monitorear y anotar en la misma planilla de monitoreo
la correcta aplicacin de las acciones correctivas.
En caso de detectar incumplimiento reiterado en cuanto a exigencias en el manejo de productos qumicos se proceder
a capacitar nuevamente al personal en temas de manejo de qumicos y se aumentar la frecuencia de los monitoreos a
dos veces por semana, hasta que se compruebe que el manejo de productos qumicos se realiza en forma correcta.
Las acciones correctivas quedan registradas en el registro de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
6.7 Verificacin
Procedimiento: Se revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor. Que se
hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros.
Adems, quincenalmente verifica en terreno la actividad para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo.
Frecuencia: semanal.
6.8 Registro
Registro de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
7. SSOP SUMINISTRO DE AGUA

7.1 Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo definir el origen, la distribucin y los controles realizados al agua que permiten
asegurar la calidad potable de sta.
71

7.2 Alcance
Este procedimiento se aplica al suministro de agua utilizada en la planta ___________.
Es responsabilidad del Jefe de Manutencin el mantener en funcionamiento sistema de potabilizacin del agua y de
la aplicacin de acciones correctivas.
Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de Calidad la verificacin del cumplimiento de este procedimiento.
7.4 Definiciones
No hay.

7.5 1 Fuentes de agua
Se debe describir las fuentes de agua y demostrar que toda agua que entra en contacto con el alimento o las superficies
de contacto con el alimento, o es utilizada para la fabricacin del hielo proviene de una fuente potable segura.
Ejemplo :
La totalidad del agua que utiliza la planta proviene de un pozo profundo. Esta agua es clorada, mediante dosificador
automtico, antes de su ingreso a planta y luego es distribuida mediante un circuito cerrado que alimenta a todas las
instalaciones.
7.5 2 Distribucin y Uso de Agua

Se debe describir la distribucin del agua y sus conexiones internas.
Ejemplo:
El agua potable o potabilizada se utiliza en todas las reas de la planta y en cada uno de los procesos productivos,
incluyendo el aseo de las instalaciones, baos de planta y dependencias de oficina. Ver plano adjunto
7.6 Monitoreo
Procedimiento: Se seleccionan dos puntos de muestreo (uno de la red de distribucin y el segundo del estanque de
acumulacin de agua) y se toma una muestra de agua de cada uno. Se determina nivel de cloro libre residual o cloro
disponible mediante Mtodo Colorimtrico valor que queda registrado en el recuadro correspondiente en el Registro
Control de Agua R-SS-06.
Frecuencia: todos los das, al inicio de la jornada de trabajo.
Responsable: operario de mantencin.
Lmite crtico: nivel de cloro libre residual: entre 0,2 y 0,6 ppm.
Registro: Registro Control de Agua R-SS-06.
Acciones correctivas: Si una de las muestras arroja un valor fuera de los lmites crticos, se toma una 2 muestra del
mismo punto para confirmar los resultados. Si stos se repiten, el monitor da aviso al jefe de manutencin de la planta
para que proceda a revisar el nivel del estanque con la solucin de hipoclorito, el funcionamiento de la bomba dosificadora
y su regulacin o bien la mantencin del equipo dosificador.
Posterior a la accin correctiva, se volver a tomar una muestra de agua para corroborar que la accin correctiva fue
efectiva.
Las acciones correctivas quedan registradas en Registro Control de Agua R-SS-06.
7.7 Verificacin
Procedimiento: Semanalmente revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor.
Que se hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros. Adems,
quincenalmente verifica en terreno la actividad para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo.
72

7.7.2 Verificacin peridica:

Para verificar la potabilizacin del agua, se tomar una muestra de agua trimestralmente y se realizar un anlisis
microbiolgico.
Acciones correctivas: En caso que no se cumpla con los lmites crticos bacteriolgicos, se solicita un nuevo anlisis
para confirmar los resultados. En caso que la contaminacin persista bajo condiciones de funcionamiento de dosificador
normales se deber evaluar el origen de la contaminacin del agua y solucionarla por medio de acciones correctivas
resolutivas definidas por el equipo HACCP.
Para este caso adems, aumentar la frecuencia de la verificacin microbiolgica a mensual, hasta que dos verificaciones
consecutivas arrojen resultados negativos.
7.7.3 Registros
Registro Control de Agua R-SS-06
8. VERIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO

8.1 Verificacin Diaria
El Jefe de Aseguramiento de Calidad verificar diariamente lo siguiente:
Correcta utilizacin de los registros.
El cumplimiento de los procedimientos de monitoreo para cada etapa de los procedimientos operacionales de
saneamiento.
El desempeo de los responsables en el correcto control de las etapas de monitoreo.
8.2 Verificacin peridica

El equipo de calidad realizarn una verificacin peridica de los procedimientos operacionales de saneamiento, la que
incluir las siguientes actividades:
Inspeccin de las operaciones para asegurar que cada etapa est bajo control.
Revisin de los anlisis realizados en las distintas etapas para evaluar el correcto funcionamiento de los procedimientos
operacionales de saneamiento.
Revisin de los registros de monitoreo para ver las acciones correctivas y acontecimientos inusuales a fin de evaluar
la frecuencia y el tipo de problemas que se han presentado durante la ejecucin de los procedimientos.
Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad deber efectuar la anotacin correspondiente
en el acta de reuniones del equipo, R-CAL-01.
8.3. Verificacin integral

Corresponde a una revisin completa del Manual de Procedimientos Operacionales de Saneamiento, que involucra la
realizacin del anlisis de los procedimientos de saneamiento en todos los pasos operacionales, tal como en el desarrollo
inicial del programa. Es recomendable que este tipo de verificacin sea realizada anualmente.
Adems, esta verificacin se realizar cuando se produzca alguna de las siguientes condiciones:
Cada vez que se modifique algn producto de limpieza y/o desinfeccin.
Los criterios establecidos en el programa no se estn cumpliendo.
En el caso de ocurrir modificaciones en las instalaciones y/o equipos, o en el proceso mismo.
Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad deber efectuar la anotacin correspondiente
en el acta de reuniones del equipo, R-CAL-01.
73

8.4 Anexos
FORMATO REGISTROS
EMPRESA
PLANILLA DE MONITOREO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

REA PROCESOS TRMICOS, SALA ENVASADO, DESPACHO, ANDENES
R-SS-01
MONITOREO: Se inspecciona
visualmente las instalaciones y equipos
de las reas de proceso evaluando la
limpieza.
FRECUENCIA: Posterior a los
procedimientos de limpieza y
Sanitizacin.
REA
PROCESOS
LUNES
EVALUACIN:
Aceptado ( ): Libre de suciedad visible
y/o con una sensacin al tacto de
limpieza. Sin olor objetable.
Rechazado (X): Presencia de suciedad
visible y/o con una sensacin marcada al
tacto de falta de limpieza. Con
apreciacin marcada de olor objetable.
Lmite Crtico: Aceptado: ( )
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
SEMANA:
MES:
ACCION CORRECTIVA: Si el monitor

detecta algn rea, seccin u equipo con
limpieza rechazada, se deber avisar al
responsable de la limpieza de esa seccin
para que realice los procedimientos de
acuerdo al programa maestro. Se deber
reinspeccionar la seccin limpiada y dar
aprobacin, indicando las acciones
correctivas tomadas.
VIERNES
SBADO
Fecha :
Fecha :
DOMINGO
Pisos
Paredes
hasta 2 mt
Hornos y
cocedores
Duchas
Desages
SALA ENVASADO
Pisos
Paredes
Ventanas
Etiquetadora
Selladora de
cajas
SALA ENVASADO
Pisos
Paredes
Bsculas piso
Acciones
correctivas
Firma
Monitor
Verificacin
Diaria
Fecha :
Fecha :
Fecha :
Fecha :
Fecha :
Observaciones de la
verificacin
74

REGISTRO CONTROL HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL
R-SS-02
Zapatos
Escobilla de
uas
Presencia de
heridas
Estado de salud
Uas cortas y
limpias
Uso de joyas
EVALUACIN
Uniforme
NOMBRE
OPERARIO
Manos limpias
EVALUACIN:
Aceptado ( ): Cumple con las exigencias
del estado de salud, presentacin y
hbitos del personal.
Rechazado (X): No cumple con las
exigencias del estado de salud,
presentacin y hbitos del personal.
MONITOREO: Se realiza una inspeccin

visual del estado de salud, presentacin
(uniforme) y su higiene personal.
Adems, se observan hbitos higinicos
que emplean los trabajadores.
Frecuencia: Estado de Salud,
presentacin e higiene personal al
inicio de turno.
Hbitos: Durante el turno.
Gorro
EMPRESA
HORA:
FECHA:
A. correctivas: Si el trabajador no cumple

con las exigencias de presentacin y
estado de salud no podr ingresar a su
rea de trabajo y no podr regresar hasta
modificar su condicin, la que ser
verificada por el monitor. Si esta persona
persiste en su actitud inadecuada, se le
dar aviso al jefe de planta. Si los hbitos
higinicos no son los adecuados en algn
operario durante el turno, se le dar aviso
e instruir adecuadamente para que
corrija dicha situacin.
ACCIONES CORRECTIVAS
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Presentacin
Hbitos
Observaciones del monitoreo:
Firma Responsable del monitoreo:

Fecha :
Firma Responsable de la verificacin:
Observaciones de la verificacin:
Fecha :
75

SEMANA:
PLANILLA CONTROL DESECHOS

R-SS-03
EMPRESA
MES:
MONITOREO: Slidos: inspeccin visual de los contenedores de basura dispuestos en las reas de elaboracin y el sector
de acopio de basura. Lquidos: inspeccin visual de las canaletas al interior y exterior de la planta, revisando posibles
obstrucciones.
FRECUENCIA: Diario.
DESECHOS SLIDOS
Aceptado ( ): basureros con tapa y sin
rebalse de basura o desechos.
Rechazado (X): basureros sin tapa y
colmados de basura
LUNES
DESECHOS
SLIDOS
DESECHOS LQUIDOS
Aceptado ( ): canaletas limpias y sin
obstruccin.
Rechazado (X): canaletas completamente
obstruidas
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
ACCION CORRECTIVA (A.C.): Si la

acumulacin de residuos lquidos es
abundante, se deber aumentar la
frecuencia de aseo de las canaletas.
En caso que se detecten desechos slidos
al interior de la planta, el Jefe de
Produccin se encargar de que stos
sean evacuados a la brevedad.
VIERNES
SBADO
DOMINGO
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Retiro
Estado de
Basureros
rea Coleccin
Basura
DESECHOS
LQUIDOS
Canaletas
Rejillas
Tapas
ACCIONES
CORRECTIVAS
FIRMA
MONITOR
FIRMA
RESPONSABLE
DE LA
VERIFICACIN
FECHA:
76

EMPRESA
PLANILLA CONTROL PLAGAS

R-SS-04
Monitoreo Roedores: Se realizar una inspeccin visual en

todas las instalaciones, buscando signos de presencia de
roedores. Adems se monitorearn las trampas de pegamento.
Cumple( ): cebo con sus propiedades activas, trampas
pegamento sin actividad.
No Cumple (X): cebo con sus propiedad inactivas, trampas
pegamento con actividad.
FECHA:
Monitoreo Insectos: Se realizar una inspeccin visual en

las instalaciones buscando presencia de insectos como
moscas, polillas, etc. Adems se monitorear las lmparas
U.V. de pegamento.
Cumple ( ): ausencia de insectos.
No Cumple (x): presencia de insectos.
Lmite Crtico: Cumple ( ).
Lmite Crtico: Cumple ( ).

Acciones correctivas:
Si se detecta presencia recurrente de insectos, de roedores, alto consumo de cebos y signos de roedores, se deber informar
a Empresa Externa para evaluar mtodos alternativos de control. Se revisan las medidas preventivas buscando factores
predisponentes.
PERMETRO EXTERNO PLANTA
CEBO
OBS CEBO OBS
CEBO
OBS
CEBO OBS CEBO
OBS
CEBO
OBS CEBO
11
21
31
41
51
61
12
22
32
42
52
62
13
23
33
43
53
14
24
34
44
54
15
25
35
45
55
16
26
36
46
56
17
27
37
47
57
18
28
38
48
58
19
29
39
49
59
10
20
30
40
50
60
OBS
CEBO OBS CEBO OBS
TRAMPAS PEGAMENTO INTERIOR PLANTA

TP63
TP66
TP69
TP72
TP75
TP64
TP67
TP70
TP73
TP76
TP65
TP68
TP71
TP74
TP77
MONITOREO INSECTOS Y LAMPARAS U.V.

L1
L2
ACCIONES
CORRECTIVAS
FIRMA
MONITOR
FIRMA
VERIFICACIN:
OBSERVACIONES DE LA VERIFICACIN:
FECHA:
77

CONTROL PRODUCTOS QUMICOS

R-SS-05
EMPRESA
Procedimiento: Inspeccin visual en
bodega y reas de almacenamiento de
qumicos, revisando que los Pdtos. se
encuentren bien envasados, los envases
bien cerrados, en buen estado, y
adecuadamente rotulados. Adems,
en el lugar de almacenamiento no
deber existir evidencia de derrame
de productos.
Frecuencia: una vez por semana.
ENVASES
Lmite Crtico:
Productos qumicos se encuentren bien
envasados, envases bien cerrados y en buen
estado, adecuadamente rotulados. Bodega
ordenada y sin presencia de derrame.
ENE FEB MAR ABR MAY
JUN
JUL AGO SEP
DIC
OCT NOV
Acciones correctivas: En caso de nocumplir

con lo establecido en el Manejo de Productos
Qumicos, se avisar al encargado
correspondiente para que ordene la correccin
de la situacin, y se anotar en tem
observaciones el resultado de la accin
correctiva.
Si se detectan recurrentes faltas a las buenas
prcticas de manejo de qumicos se deber
aumentar la frecuencia de los monitoreos y se
tomarn medidas para mantener un orden en
la bodega, correcta utilizacin, almacenamiento
seguro y capacitacin de personal
correspondiente.
RTULOS
ORDEN
ALMACENAMIENTO MANEJO QCO. OTROS
FIRMA
FIRMA
MONITOR VERIFICADOR
FECHA:
FECHA:
OBSERVACIONES
ENVASES
RTULOS
ORDEN
ALMACENAMIENTO MANEJO QCO. OTROS
FIRMA
FIRMA
MONITOR VERIFICADOR
FECHA:
FECHA:
OBSERVACIONES
EMPRESA
R-SS-06
REGISTRO CONTROL SUMINISTRO DE AGUA
Procedimiento: Se seleccionan dos

puntos de muestreo y se toma una
muestra de agua de cada uno. Se
determina nivel de cloro libre residual o
cloro disponible mediante Mtodo
Colorimtrico.
Frecuencia: Diario
Lmite crtico:
0,2 0,6 ppm de cloro libre residual
ENE FEB MAR ABR MAY
JUN
JUL AGO SEP
DIC
OCT NOV
Acciones correctivas: Acciones correctivas: Si

una de las muestras arroja un valor fuera de
los lmites crticos, se toma una 2 muestra del
mismo punto para confirmar los resultados. Si
stos se repiten, el monitor da aviso al jefe de
manutencin de la planta para que proceda a
revisar el nivel del estanque con la solucin de
hipoclorito, el funcionamiento de la bomba
dosificadora y su regulacin o bien la
mantencin del equipo dosificador.
POSTERIOR A LA ACCIN CORRECTIVA,
SE VOLVER A TOMAR UNA MUESTRA DE
AGUA PARA CORROBORAR QUE LA
ACCIN CORRECTIVA FUE EFECTIVA.
DAS
PUNTO DE
MUESTREO
CLORO (PPM)
CLORO (PPM)
POST ACCIN
CORRECTIVA
MONITOR
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
FIRMA
VERIFICACIN
OBSERVACIONES DE VERIFICACIN:
78
V. Manual para el
Desarrollo
del Sistema de
Anlisis de Peligros
y puntos de Control
Crticos, HACCP
V. Manual para el Desarrollo

del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCP
1. OBJETIVO
Este procedimiento describe el plan de aseguramiento de calidad de NOMBRE EMPRESA, basado en el sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP).
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la lnea de proceso de ________________________de la planta ___________________________.
Ubicada en __________________.
3. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de la Gerencia, Administracin, Jefe de Planta y Jefes de reas conocer los peligros desde el punto de
vista de la inocuidad del producto y hacer cumplir cada uno de los procedimientos que permiten controlarlos totalmente.
Es responsabilidad de todos los operarios, conocer y cumplir cabalmente todas las reglas y estndares que se establecen
en este procedimiento y en todo el Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en el HACCP.
4. DEFINICIONES
Accin Correctiva
Acciones predefinidas que ayudan a corregir y eliminar la causa de un problema.
Anlisis de Peligros
Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales
son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del sistema HACCP.
Equipo HACCP
Grupo multidisciplinario de personas, responsables de implementar y mantener el sistema HACCP
HACCP
Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Inocuidad
Seguridad de que el alimento no causar dao al consumidor al prepararlo o consumirlo, segn su uso previsto.
Lmite Crtico
Tolerancia predefinida que no debe ser sobrepasada para mantener controlado un peligro.
Medidas Preventivas
cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de un peligro.
Monitoreo
Conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar, si el PCC est bajo control.
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se encuentra, que puede causar
un efecto adverso para la salud del consumidor.
PCC
Punto de control crtico y corresponde a la etapa o paso operacional donde la prdida del control puede automticamente
ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude econmico.
Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
80

Registro
Es el soporte documental originado en cada una de las operaciones de monitoreo de un PCC y otras acciones dispuestas
dentro del plan, que contiene la informacin generada en un momento dado, siendo similar a una fotografa, la cual sirve
para demostrar que el sistema est siendo aplicado.
Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para constatar el
cumplimiento con las especificaciones establecidas en el plan HACCP y la eficacia del Sistema HACCP basado en la
Inocuidad Alimentaria
5. REFERENCIAS
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev .4, 2003.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Definicin Equipo HACCP
Ejemplo....
NOMBRE
Sr.
CARGO
Gerente General
RESPONSABILIDAD HACCP
Responsable de la Poltica de la empresa.
Participa en las verificaciones peridicas del sistema de
aseguramiento de calidad.
Otorga los recursos necesarios para permitir el adecuado
funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
Sra.
Jefe de Aseguramiento
de Calidad
Coordinador del Equipo HACCP.

Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP
y procedimientos SSOP.
Es el representante de la Gerencia en los temas de inocuidad.
Sr.
Jefe de Produccin
Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP

y procedimientos SSOP.
Participa en el monitoreo y verificacin diaria en los registros SSOP.
Forma parte de Equipo HACCP.
Sr.
Jefe de Logstica
Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP y

procedimientos SSOP.
Participa en el monitoreo y verificacin diaria en los registros SSOP.
Sr.
Supervisor de
Produccin
Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP y

procedimientos SSOP.
Participa en el monitoreo diaria en los registros SSOP y de las
acciones correctivas.
81

6.2 Identificacin y Descripcin del Producto
PRODUCTO
DESCRIPCIN
Primario
ENVASES
Secundario
CALIBRES
POTENCIAL CONSUMIDOR
USO PREVISTO
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
CONDICIONES DE TRANSPORTE
DESTINOS (MERCADO)
REGULACIONES DEL MERCADO
82

6.3 Diagrama de flujo: _________________
ETAPA 1
ETAPA 2
ETAPA 3
ETAPA 4
ETAPA 5
ETAPA 6
ETAPA 7
PCC1
ETAPA 8
ETAPA 9
ETAPA N-1
ETAPA N
Validado por : _________________

Fecha
: _________________
6.4. Descripcin de Etapas del Proceso

Se debe describir brevemente cada una de las etapas del proceso que se hayan identificado en el diagrama de flujo.
En esta descripcin es importante identificar el o los responsables de la actividad, el objetivo de etapa, equipos utilizados,
etc.
6.5. Identificacin y Anlisis de los Peligros

6.5.1 Identificacin de peligros
En las tablas que a continuacin se presentan se identifican peligros que cubren los siguientes aspectos: Peligros de
inocuidad del tipo fsico, qumico y biolgico, en la lnea de proceso.
Todos aquellos peligros asociados a las buenas prcticas de manufactura y otros pre requisitos del HACCP no se
considerarn en este anlisis, puesto que ya son controlados a travs de estas Buenas Prcticas.
83

6.5.2 Anlisis de Peligros
Una vez establecidos los peligros en cada una de las etapas productivas, de post produccin e insumos, se procede
realizar una anlisis de stos peligros para la determinacin de aquellos peligros significativos, para lo cual se aplica la
siguiente metodologa:
a) Establecimiento de la probabilidad de ocurrencia, la cual representa la frecuencia posible de presentacin del peligro
identificado, y que se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia:
Frecuente: ms de dos veces al ao.
Probable: No ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos.
Ocasional: No ms de 1 a 2 veces cada cinco aos.
Remota: Muy poco probable, puede ocurrir alguna vez.
b) Identificacin del efecto, que es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el consumidor, y est dada
por lo siguiente:
Menor: sin lesin o enfermedad.
Moderado: lesin o enfermedad leve.
Serio: lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente.
Muy serio: incapacidad permanente, prdida de vida o parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin,
los compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas.
Criterio para determinar los peligros significativos:
EFECTO
PROBABILIDAD
FRECUENTE
PROBABLE
OCASIONAL
REMOTA
Muy Serio
SI
SI
SI
SI
Serio
SI
SI
NO
NO
Moderado
NO
NO
NO
NO
Menor
NO
NO
NO
NO
84

6.5.3 Tabla Identificacin y Anlisis de Peligros - Medidas de Control Preventivo
Ingrediente/
etapa
del proceso
Identifique cualquier peligro

potencial introducido, controlado
o aumentado en esta etapa
Identifique el efecto y
la probabilidad de
ocurrencia del peligro
Bio:
Efecto:
Es algn peligro
Qu medidas de control se
potencial significativo? pueden aplicar para prevenir
(SI/NO)
los peligros significativos?
Prob.Oc:
ETAPA 1
Qu:
Efecto:
Prob.Oc:
Fs:
Efecto:
Prob.Oc:
Bio:
Efecto:
Prob.Oc:
ETAPA 2
Qu:
Efecto:
Prob.Oc:
Fs:
Efecto:
Prob.Oc:
Bio:
Efecto:
Prob.Oc:
ETAPA 3
Qu:
Efecto:
Prob.Oc:
Efecto:
Fs:
Prob.Oc:
6.6 Determinacin de Puntos de Control Crtico (PCC)

Para la determinacin de los Puntos de Control Crticos, se aplic el rbol de decisiones descrito en el anexo 1.
PASO OPERACIONAL
RIESGO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PCC
ETAPA
ETAPA
ETAPA
85

6.7 Lmites Crticos, Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas
PCC 1
NOMBRE DE LA ETAPA
Identificar el peligro............
LMITE CRTICO
Definir el o los criterio que diferencian la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en el PCC.
Ejemplo; LC1: Temperatura materia prima en recepcin (carne) < 7 C.
PROCEDIMIENTO MONITOREO
Qu:
Tipo de Medicin (L.C.) Ejemplo, Temperatura interna de la carne
Cmo:
Se debe definir la forma, procedimiento de cmo se va a llevar

a cabo el monitoreo, Ejemplo, plan de muestreo, uso de algn instrumento, etc.
Cundo:
En qu momento se medir la temperatura, Ejemplo, en cada recepcin.
Quin:
Se debe definir claramente el responsable de realizar el monitoreo, la persona

debe ser entrenado, tener completa de la importancia y objetivo del monitoreo.
Registro:
Los resultados de este monitoreo deben quedar registrados en algn documento,

registro, el cual debe ser legible, trazable y estar accesible en cualquier momento.
Se debern establecer las acciones a tomar frente a una desviacin del lmite crtico, las cuales deben:
Corregir la desviacin.
Identificar el producto afectado y definir su destino.
Prevenir una nueva ocurrencia de esta desviacin.
86

6.8 Verificacin del Sistema
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de la revisin diaria de los registros y de los procedimientos de
monitoreo y de acciones correctivas, para lo cual verificar los siguientes parmetros:
a) Correcta utilizacin de las planillas.
b) Adecuado desempeo de los responsables del monitoreo de los puntos de control crtico.
c) Correcta aplicacin de los planes de muestreo establecidos para el monitoreo de los puntos de control crtico
(frecuencia, procedimiento de control y otros).
d) Revisin diaria de todos los registros.
La constancia de la realizacin de esta verificacin ser mediante la firma diaria de las planillas de monitoreo de los PCC.
6.8.2 Verificacin Peridica

Ser responsabilidad del Equipo HACCP, realizar al inicio de cada mes las siguientes verificaciones:
a) Revisin y anlisis de planillas de monitoreo diario y acciones correctivas
b) Revisin y anlisis de informes de laboratorio externo
c) Revisin de archivo de reclamos de clientes.
d) Revisin Informes de control de Calidad
e) Revisin y anlisis de informes de auditoras internas
f) Evaluacin y levantamiento de no conformidades
Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad, deber efectuar la anotacin correspondiente
en Acta Reuniones.
6.8.2.1 Verificacin del Producto Final
A fin de verificar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad se deber mantener una verificacin sobre
el producto final. Esta verificacin de los requerimientos analticos se realizarn mensualmente sobre el STOCK de
producto almacenado en bodega.
Los anlisis sern realizados mensualmente por un laboratorio externo acreditado definido por la empresa que remitir
a la planta los resultados para su archivo. Si en la verificacin se detectara algn problema de contaminacin, se deber
de inmediato realizar un completo chequeo a los registros de los Puntos de Control Crticos, procediendo a realizar un
nuevo muestreo a fin de rechequear l o los parmetros con problemas. En caso de que el peligro aparezca controlado,
de acuerdo a los registros, se proceder a revisar la evaluacin de dicho peligro en el programa. Para dejar constancia
de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad deber efectuar la anotacin correspondiente anexando los
Informes de Laboratorio.
6.8.3 Verificacin Integral

El Equipo HACCP es el responsable de realizar la verificacin integral del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
El programa HACCP debe ser verificado y revisado integralmente para cada lnea de produccin especfica cuando
suceda alguno de los siguientes acontecimientos. Si no ocurren se deber realizar una vez al ao.
a) Los criterios fundamentales del programa no estn siendo cumplidos.
b) Se ha incluido alguna materia prima o insumo nuevo a un producto especificado en el programa.
c) Se produce ms de un reclamo por parte de algn cliente sobre un mismo incidente.
d) Se determinan cambios en los limites crticos de algn paso operacional del proceso.
e) Se determinan cambios en los equipos del proceso o cambios en las variables operacionales.
f) Aparicin de nuevos peligros potenciales para el producto o para el proceso.
g) Ocurren cambios en el tipo de clientes o mercado.
Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad, deber efectuar la anotacin correspondiente
en Acta Reuniones.
87

7. REGISTROS
Se consideran registros de verificacin y deben ser mantenidos como tal los siguientes documentos:
a) Informe de verificacin peridica e integral entregado a la Gerencia, redactado por el Jefe Aseguramiento de Calidad.
b) Resultados de los anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos realizados para la verificacin del sistema de aseguramiento
de calidad.
7,1. Anexos
Anexo 1: Formato Acta de Reuniones
Anexo 2: Formato Plan HACCP
Anexo 1
Formato Acta de Reuniones
REUNIN N:
ACTA DE REUNIONES
LOGO EMPRESA
FECHA:
ASISTENTES
TABLA DE MATERIAS
ACUERDOS
RESPONSABLE
FECHA:
Observaciones:
Jefe Aseguramiento de Calidad
88

Anexo 2: Formato Plan HACCP
PCC
PELIGRO
LMITE
CRTICO
MONITOREO
QU
CMO
CUNDO
ACCIN
QUIN
VERIFICACIN REGISTROS
CORRECTIVA
89
Diseo y diagramacin
MINISTERIO DE AGRICULTURA

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Myslide - Es - Guia Generica Haccp Productos Carnicos 1 PDF

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Gua Genrica para la Implementacin

Gua Genrica para la Implementacin

II. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FAENA (BPF)

III. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

IV. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS

V. MANUAL PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y

Parte I: Antecedentes Tcnicos

Parte II: Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)

Parte III: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)

Parte IV: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares de

Parte V: Manual para el Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

1.2 Mtodo Tradicional de Control de Calidad

1.3 Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

1.4 Beneficios del Programa de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

2. HISTORIA Y PRINCIPIOS DEL HACCP

3. PREQUISITOS DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO

Figura N 1 . Sistemas de Calidad

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

3.2 Tipos de GMP

GMPs de Operaciones y Controles Sanitarios

GMPs de Equipos y Utensilios

GMPs de Produccin y Proceso

3.3 Ejemplos de GMPs en la Industria de Alimentos

3.3.4 Operaciones Sanitarias

3.3.5 Instalaciones y Controles Sanitarios

3.3.6 Equipos y Utensilios

3.3.7 Controles de Produccin de Proceso

Usando ingredientes libres de contaminacin.

Utilizando tratamientos por calor adecuados en los casos aplicables.

Utilizando los controles de tiempo y temperatura adecuados.

Enfrindolos a una temperatura adecuada durante la fabricacin.

Utilizando proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente ambiental.

Usando procedimientos sanitarios de manipulacin.

4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

2) Adems, cuando corresponda, indicar:

3) Programa de Monitoreo del SSOPs:

4) Programa de Verificacin del SSOPs:

5. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

Seguimiento del Producto.

A continuacin se describen brevemente los dos primeros:

Seguimiento del Producto

Reclamos del Cliente

6.1 Peligros Biolgicos

6.1.1 Bacillus cereus

6.1.2 Campylobacter jejuni y coli

6.1.3 Clostridium perfringens

6.1.4 Escherichia coli

6.1.5 Listeria monocytogenes

6.1.7 Staphylococcus aureus

6.1.8 Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos

6.2 Peligros Qumicos

1.- Contaminacin no Intensionada

2.- Qumicos naturales

3.- Qumicos agregados intensionalmente

6.3 Peligros Fsicos

7.1 Primer Principio: Identificacin y Anlisis de Peligros

7.1.1 Formar un Equipo de Trabajo

LA CLAVE EN ESTA ETAPA DEL PROCESO, ES EL COMPROMISO DE

7.1.2 Definir el Producto y Elaborar Diagrama de Flujo

Ejemplo de descripcin de producto:

7.1.3. Identificar los Peligros y Determinar los Puntos de Control

7.1.4 Analizar los Peligros