UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA

COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONMICA

PRODUO DE ABBORA CRISTALIZADA ARTESANAL

Barreiras, Bahia
2016

ANDR LUIS DOS SANTOS BASTOS

JOSE LUIS REGO FILHO
THATYANE KARY GRIGRIO DE SOUZA

PRODUO DE ABBORA CRISTALIZADA ARTESANAL

Trabalho
apresentado
a
Universidade do Estado da Bahia,
como requisito de avaliao da
disciplina de Tecnologia de
Produtos de Origem Vegetal.
Orientador: Fbio Del Monte
Cocoza

Barreiras, Bahia
2016

1. INTRODUO

A abobora da famlia Cucurbitaceae, usada na culinria em diversas receitas

doces e salgada podendo ser consumida verde ou madura que muito usada no preparo
de doces industriais ou caseiros.
Devido ao alto teor de umidade quando cortada a abobora um alimento muito
perecvel, por isso diversos processos permitem boa conservao deste alimento atravs
do uso do acar ou sal.
A cristalizao ou glaceamento um mtodo para reduzir a umidade inicial do
fruto. O alimento imerso em um xarope de baixa concentrao at atingir o ponto de
equilbrio atravs da perda de gua pelo alimento e absoro do acar, em nveis que
impeam a deteriorao (SOLER, 1988).
Fruta cristalizada o produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte
da gua de sua constituio por acares. A cristalizao consiste na impregnao do
acar, denominado ponto de saturao, na fruta na etapa final do processo de
cristalizao.
A saturao acontece atravs da troca do suco da fruta pelo acar contido no
xarope, durante as etapas de concentrao. Segundo EMATER (2007), o ponto de
saturao, o xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade e as frutas tm
aspecto brilhante e transparente e textura macia.
O objetivo deste trabalho foi o preparo da abobora cristalizada de maneira
caseira, utilizando o acar cristal, assim como verificar a ao do pectato de clcio na
rigidez do alimento.
1.1 Importncia do clcio, pectina e acetato de clcio
A presena da parede celular uma caracterstica intrnseca as clulas vegetais.
A clula vegetal apresenta parede primria e secundria, e uma lamela mdia, rica em
pectato de clcio, presente na juno das paredes das paredes de clulas vivas. (PAIVA
et al., 2009).
Cerca de 60% do clcio celular est localizado na parede celular (lamela mdia),
onde possui a funo de estabilizar, o que pode influir na textura, na firmeza e na
maturao dos frutos (HANSON et al., (1993 apud YAMAMOTO et al. 2011). A
Pgina 3 de 7

pectina tambm est presente em todo tecido vegetal, porm a maior quantidade de
pectina se encontra no fruto. As pectinas, que ocorre na lamela mdia e em outras
membranas da parede celular, so geralmente consideradas polissacardeos ricos em
cido galacturnico.
De maneira geral, as pectinas so constitudas por polmeros lineares de ligaes
-(14) de cido galacturnico e resduos de ramnogalacturonanas I e II, que
consistem de unidades de cido galacturnico alternadas com unidades especficas de
ramnose (BROWNLEADRES, et al., 1999 e PAIVA et al., 2009 apud ).
O fornecimento de clcio para o produto muito til no processo de
cristalizao j que o pectato de clcio formado devido a ligao do clcio e pectina.
So as pectinas que formam os gis que do origem as gelias dos frutos. Nestes
gis pcticos, os grupos carboxila (COO-) carregados de cadeias de pectina vizinhas so
ligados via Ca2+, que acaba por forma um complexo firme com a pectina. Assim, pode
formar-se uma ampla rede de pontes de clcio (TAIZ; ZEIGER, 2004).
O clcio na parede celular vegetal, ao ligar-se covalentemente s pectinas, d
origem ao pectato de clcio, restringindo a ao da pectinametilesterase e
poligalacturonase, e, consequentemente, retardando o amaciamento de frutos. O
complexo clcio-pectina atua como um cimento fornecendo firmeza ao tecido
(MENEZES et al., 1997).
Na cristalizao, a abbora imersa em soluo de CaO (cal virgem) fonte de
Clcio, a fim de tornar o doce cristalizado crocante por fora e macio por dentro.

2. MATERIAIS E METODOS
2.1 Materiais:

600 g. de acar;

600g de polpa de manga;

Bicarbonato de clcio.

Acar Cristal;

Acar refinado

Balana;

Refractometro;
Pgina 4 de 7

Panela grande;

Espumadeira grande ;

Garfo;

Peneira de malha grande

Bacia de Plstico.

2.2 Mtodos:
O experimento foi conduzido no laboratrio de Tecnologia de Produtos de
Origem Vegetal, na Universidade do Estado da Bahia, campus IX na cidade de
Barreiras, Bahia.
Primeiro foi realizado todos os procedimentos de higienizao com uso de
mscaras e lavagem das mos. A abbora, do tipo seca, foi descascada, removida as
sementes e cortada em cubos.
Em uma vasilha retangular grande a abbora foi distribuda de forma uniforme,
de maneira que formasse apenas uma camada de abbora, em seguida colocado a cal
virgem, que estava em um pedao de tecido fino. Ento, foi adicionada gua mineral
suficiente para cobrir todos os pedaos da abbora.
O bicarbonato foi totalmente foi dissolvido e a abbora permaneceu nessa
soluo por 20 minutos, sendo realizado alguns movimentos, agitao, que permitiam o
contato da soluo com a abbora.
Passados os 20 minutos a abbora foi lavada, com gua de torneira e com auxlio
de uma peneira, para retirar o excesso de clcio que foi liberado pela cal virgem e que
absorvido pela abbora.
Um quilo de abbora lavada foi pesado e adicionado na calda de acar. A calda
de acar era composta por 1 kg de acar dissolvido em um litro de gua mineral. Foi
feito pequenos furinhos em cada pedao de abbora, com uso de garfo, com o objetivo
de o acar penetrar na abbora. Colocou-se para cozinhar por 30 mim e ficou em
repouso por aproximadamente 18 horas, o mnimo deve ser 12 horas.
No dia seguinte, a panela contendo abbora e calda foi novamente fervida at
atingir o ponto de fio da calda, aproximadamente 40 minutos.

Pgina 5 de 7

Os pedaos de abbora foram retirados da panela e colocados em uma peneira,

depois de esfriar as abboras foram perfuradas com auxilio de garfo, passadas no acar
refinado, e armazenadas.

3. CONCLUSO
Cal virgem, atravs do fornecimento de clcio e sua juno com a pectina no
fruto tem a funo de forma o pectato de clcio, que permite deixar o fruto mais rgido.
Portanto, a cal virgem permite que o doce cristalizado fique crocante por fora e
macio por dentro. Assim como, o processo de cristalizao, devido a relao do clcio
com a parede celular, permitiu aumentar o tempo de conservao do alimento.
FLUXOGRAMA

4 -REFERNCIAS
ASSUNO, A. A. A.
cristalizao
da
tipo e concentrao do
Recife,
2009.
Universidade Federal de

Processo
de
abobora: influncia do
agente
osmtico.
Dissertao (mestrado)
Pernambuco.

BROWNLEADER, M.
MOBASHERI,
A.;
SUMAR, S.; TREVAN,
Molecular aspects of
during fruit ripening.
Nutrition, v. 32,p. 149-

D.; JACKSON, P.;

PANTELIDES,
A.T;
M.;
DEY,
P.M.
cell wall modifications
Food
Sciencie
164, 1999.

EMATER.
artesanal de frutas Disponvel em :

Processamento
frutas
critalizadas.

HANSON,
E.J.;
BEAUDRY,
R.M.
chloride postharvest to
blueberry
firmness.
Alexandria, v.28, n.10,

BEGGS,
J.L.;
Applying
calcium
improve
highbush
HortScience,
1993.

Pgina 6 de 7

YAMAMOTO, E. L. M, FERREIRA, R. M. A, FERNANDES, P.L.O,

ALBUQUERQUE, L. B, ALVES, E. O. Funo do clcio na degradao da parede
celular vegetal de frutos. Revista Verde (Mossor RN Brasil) v.6, n.2, p. 49 - 55
abril / junho de 2011.
PAIVA, E.; LIMA, M.S.; PAIXO, J.A. Pectina: propriedade qumicas e
importncia sobre a estrutura da parede celular de frutos durante o processo de
maturao. Revista Iberoamericana de Polmero, 2009.
SOLER, M. P. Industrializao de Frutas-Manual Tcnico. Campinas: Instituto de
Tecnologia de Alimentos - ITAL, 1988. p. 312.
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia vegetal. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.

Pgina 7 de 7