Tesis Seguridad en Panificadoras

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
Seguridad e Higiene Industrial en las

panificadoras industrializadas de la cabecera
departamental de Huehuetenango
TESIS
ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ

Carn 2110407
Huehuetenango, Enero de 2013

Campus San Roque Gonzlez de Santa Cruz, S.J.

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
Seguridad e Higiene Industrial en las

panificadoras industrializadas de la cabecera
departamental de Huehuetenango
TESIS
Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias

Econmicas y Empresariales
Por:
ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ

Previo a optar el ttulo de:
ADMINISTRADORA DE EMPRESAS
En el grado acadmico de:

LICENCIADA
Huehuetenango, Enero de 2013

Campus San Roque Gonzlez de Santa Cruz, S.J.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDVAR

Rector
Vicerrectora Acadmico
Vicerrector de Investigacin y
Proyeccin
Vicerrector de Integracin Universitaria
Vicerrector Administrativo
Secretaria General
Padre Rolando Enrique Alvarado Lpez,

S.J.
Dra. Lucrecia Mndez de Penedo
Padre Carlos Rafael Cabarruz Pellecer,
S.J.
Padre Eduardo Valds Barra, S.J.
Lic. Ariel Rivera Iras
Licda. Fabiola de la Luz Padilla
Beltranena
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y

EMPRESARIALES
Decana
Vicedecana
Secretario
Directora del Departamento de Administracin de
Empresas
Directora del Departamento de Mercadotecnia y
Publicidad
Directora del Departamento de contadura Publica y
Auditoria
Director del Departamento de Economa Empresarial y
Comercio Internacional
Director del Departamento de Administracin de
Hoteles y Restaurantes
Director del Departamento de Maestras
Directora Acadmica del Departamento de Sedes
Regionales
Director del Departamento de Investigacin y Tesis
Representante de Docentes ante Consejo
M.A. Ligia Garca

M.A. Silvana Zimeri
MBA. Gerson Tobar
Licda. Lilia de la Sierra
M.A. Ana Mara Micheo
M.A. Claudia Castro
M.A. Nicholas Virzi
Lic. Ral Palma
MBA. Rodrigo Cabarrus
M.A. Rosemary Mndez
Dr. Francisco Sandoval
M.A. Julio Cesar
Cardona
MIB. Guillermo Gleaves
ASESORA
Licda. Siomara del Valle Cano
TERNA EVALUADORA
Licda. Yuli Villegas
Ing. Luis Hurtarte
Lic. Otto Herrera
DEDICATORIA
A Dios:
Por darme su bendicin y sabidura con lo cual me permiti lograr mis
objetivos, pues a l debo este triunfo en mi vida.
A mi Hijo:
Hctor Danilo Alvarado Jurez por ser principalmente mi motor de
superacin, deseo con todo m ser haber logrado inspirarte para tener una vida
digna y llena de xitos para ti.
A mi Esposo:
Lic. Hctor Danilo Alvarado Vsquez por ser mi compaero incondicional
brindndome su apoyo, paciencia y amor, gracias por ayudarme a lograr este
sueo.
A mi Mam:
Zonia Marlene Vsquez por todo su apoyo, amor y esfuerzo brindado
durante toda mi vida para ver culminada una de mis metas.
A mis Suegros:
Danilo Alvarado y Nohem de Alvarado por sus consejos y apoyo brindados
durante mi carrera.
AGRADECIMIENTOS
A Becas Landvar:
El cual a travs de su programa de beneficios propios de la Universidad Rafael
Landvar me brindaron apoyo financiero
durante el desarrollo de mi carrera
universitaria.
A mis Catedrticos:
Por haber contribuido en mi formacin acadmica trasmitiendo sus conocimientos
con sus enseanzas aportaron en la transformacin de mi carcter y xito
estudiantil.
A las 18 panificadoras:
Por darme la oportunidad de realizar el estudio de tesis en sus empresas y
contribuir con el desarrollo de las mismas en Huehuetenango. As mismo al seor
Nelson Ren Caldern por su colaboracin en la investigacin.
A ustedes:
Miembros de mesa terna; Licda. Yuly Villegas. Ing. Luis Hurtarte, Lic. Otto Herrera.
Especialmente a mi asesora Licda. Siomara Alejandrina del Valle Cano por su
apoyo, comprensin y dedicacin.
A mis amigas y amigos:
Gracias por su amistad y apoyo!
INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
I MARCO REFERENCIAL ..................................................................................... 3
1.1
Marco contextual ........................................................................................ 3
1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3

1.2
Marco terico ........................................................................................... 13
1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13

1.2.2 Seguridad industrial .............................................................................. 13
1.2.3 Higiene industrial .................................................................................. 46
1.2.4 Panificadoras ........................................................................................ 50
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57

2.1
Objetivos ................................................................................................... 59
2.1.1
Objetivo general................................................................................. 59
2.1.2
Objetivos especficos ......................................................................... 59
2.2
Definicin de elementos de estudio ......................................................... 60
2.2.1
Seguridad industrial .......................................................................... 60
2.2.2
Higiene industrial .............................................................................. 61
2.3.
Alcances y limitaciones ............................................................................ 61
2.3.1.
2.4.
III.
Alcances ............................................................................................ 61
Aporte ...................................................................................................... 62
METODOLOGA ......................................................................................... 63
3.1 Sujetos de estudio....................................................................................... 63

3.2 Poblacin y muestra .................................................................................... 64
3.3 Instrumento ................................................................................................. 65
3.4 Procedimiento ............................................................................................. 66
3.5 Diseo de investigacin ............................................................................. 66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................... 67

4.1 Presentacin de resultados .......................................................................... 67
V. DISCUSIN DE RESULTADOS ...................................................................... 94
VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 102
VIII. BIBLIOGRAFA......................................................................................... 104
IX ANEXOS ........................................................................................................ 109
RESUMEN
A continuacin se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de

Seguridad e Higiene industrial aplicado en 18 panificadoras industrializadas de la
cabecera departamental de Huehuetenango, las cuales a diario llevan a cabo
procesos productivos de transformacin de alimentos que pueden ser peligrosos
para la salud y bienestar de sus colaboradores.
Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del
rea de produccin, siendo un total de 75 personas quienes han sido vulnerables
a accidentes y enfermedades dentro de las instalaciones de las panificadoras.
El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial

en las panificadoras, determinando las causas y consecuencias de los accidentes
ms comunes, las necesidades y adecuacin de equipo personal, medidas de
sealizacin, orden y limpieza, condiciones del medio ambiente de trabajo, diseo
de planta utilizado, actividades y acciones aplicadas en las empresas como
medidas de prevencin de salud y las enfermedades ms frecuentes que sufren
los empleados a causa de sus actividades laborales.
Por medio del proceso de investigacin se pudo determinar que las empresas no
cuentan con un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita emplear
medidas preventivas para la salud y seguridad del panificador.
Con el presente estudio se contribuye en la promocin de una cultura de

seguridad e higiene industrial en las panificadoras a travs de herramientas tiles
para el empresario, con el fin de reducir riesgos de enfermedades o accidentes y
mejorar as su productividad.
INTRODUCCIN
La industria panificadora constituye uno de los principales medios de productividad
en la economa de Huehuetenango, debido a la elaboracin de un alimento que
adems de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario,
caracterizado por el sabor, textura y calidad del pan. Se trata de un sector de
empresas de origen familiar, que han ido adoptando e incorporando maquinaria
tecnolgicamente
capacitada
para
satisfacer
la
gran
demanda
de
los
consumidores.
A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre

la seguridad e higiene industrial aplicada en las panificadoras, ya que a travs de
ellas se pueden prevenir enfermedades causadas por agentes fsicos tales como
factores del medio ambiente como el ruido y vibraciones que produce la
maquinaria, iluminacin o temperatura percibida en el rea de produccin, agentes
qumicos como la exposicin a vapores o humo de combustibles y polvo de harina
inhalado por vas respiratorias, agentes biolgicos producidos por virus o bacterias
adquiridas en el ambiente o malas prcticas de manufactura y agentes mecnicos
ocasionados por la utilizacin inadecuada de maquinaria industrial, adems de la
aplicacin de conocimientos tcnicos dedicados a la reduccin, control y
eliminacin de accidentes provocados por las actividades laborales.
Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atencin en el

rea de seguridad e higiene industrial, por ello se tomar como sujeto de
investigacin a las panificadoras industrializadas que indistintamente se utiliza el
termino tecnificadas para referirse a las mismas durante el desarrollo del estudio
de las empresas ubicadas en la cabecera departamental de Huehuetenango, con
el objetivo de establecer cmo aplican la seguridad e higiene industrial. La
investigacin realizada es de tipo descriptivo, utilizando para el efecto la tcnica de
la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y

una gua de observacin aplicada en las panificadoras.
Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se

beneficiarn con los resultados de la investigacin, ya que pueden ser tiles para
la toma de decisiones sobre acciones que ayuden a evitar riesgos y proporcionar
ambientes saludables de trabajo mejorando con ello su productividad y
rentabilidad; adems de sugerirles herramientas, estrategias y mtodos para
promover una cultura de seguridad e higiene Industrial.
I MARCO REFERENCIAL
1.1
Marco contextual
A continuacin se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de

base para la presente investigacin.
Inicialmente se abordar la temtica sobre seguridad e higiene industrial en

general.
1.1.1 ANTECEDENTES
Daz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, Higiene y seguridad industrial en el

proceso de explotacin minera de la empresa TenangoMining S.A.-Daz Alva, la
Esperanza, Huehuetenango, se plante como objetivo evaluar la higiene y
seguridad industrial en dicha empresa, siendo los sujetos de estudio 101
personas, -co-propietarios, gerente, personal tcnico de mantenimiento, de
extraccin y personal operativo aplic entrevistas estructuradas y una gua de
observacin directa, que le permitieron determinar que carece de medios
higinicos y seguros, entre los que se pueden mencionar la ausencia de
inspecciones peridicas sobre las condiciones inseguras, inexistencia de planes y
programas documentados que fortalezcan y fomenten una cultura preventiva y de
salud laboral, falta de capacitacin y entrenamiento continuo de los trabajadores,
entre otras. Debido a lo anterior, recomend la creacin y formacin de un Comit
de higiene y seguridad industrial integrado por empleados y directivos de la mina,
as como la implementacin de programas preventivos y campaas de higiene y
seguridad minera.
As mismo, Montejo (2010), en el trabajo titulado Seguridad e higiene industrial en
las medianas empresas productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango,
estableci como finalidad determinar de qu manera dichas empresas hacen uso
de un programa de seguridad e higiene industrial, realizando una investigacin de
tipo descriptivo y mediante cuestionarios aplicados a cinco gerentes o propietarios
y ochenta y seis empleados, dedujo que la situacin actual de las condiciones de
seguridad e higiene industrial en las organizaciones objeto de estudio no son
3
adecuadas, adems las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y

pueden provocar accidentes laborales; indic que se deben mejorar estas
condiciones a travs de presupuestos para elaborar y aplicar
programas,
cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicacin de medidas para

la prevencin de accidentes.
De igual manera, Menndez (2008), en el estudio de tesis Seguridad e higiene
industrial en empresas de productos pirotcnicos de Mazatenango, se plante
como objetivo general establecer los lineamientos de seguridad e higiene industrial
como medida preventiva de accidentes.
El tipo de investigacin realizado fue
descriptivo, con una poblacin universo de tres personas, utilizando para el efecto
la tcnica de la entrevista estructurada. Concluy que existen grandes deficiencias
provocadas por diversos factores entre ellos; inadecuada disposicin de
infraestructura, falta de capacitacin de los vendedores en cuanto al manejo de
extinguidores y escasa supervisin de parte de las entidades a cargo de velar
porque se cumplan las leyes relacionadas al tema. Recomend tomar en cuenta
algunas medidas tales como; llevar a cabo capacitaciones constantes de
seguridad e higiene industrial, instituir una comisin dentro de la empresa que vele
por el bienestar fsico e intelectual del trabajador y sealizar las distintas reas de
la organizacin.
Tambin Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado Anlisis de las

operaciones para el diseo de un sistema de seguridad e higiene industrial para la
empresa Negocios Consolidados S.A., cuyo objetivo general fue disear un
sistema de seguridad e higiene industrial para dicha empresa, mediante hojas de
verificacin, listado de observacin de operaciones y hojas de notificacin. Logr
determinar que existen riesgos mecnicos y elctricos, se produce ruido y hay
mala iluminacin artificial, por lo que sugiri concientizar a todos los integrantes de
la empresa, sin importar su nivel jerrquico a travs de charlas, capacitaciones o
seminarios, es decir, crear una cultura organizacional enfocada a la seguridad e
higiene.
4
Monterroso (2007), en el trabajo de graduacin Diseo e implementacin de un

manual de seguridad e higiene industrial para la planta de operacin de
PROLACSA puntualiz como propsito disear e implementar un Manual de
seguridad e higiene industrial, para una planta de proceso y transformacin de
productos lcteos, que ayudara a prevenir accidentes e incrementar la calidad de
vida de sus 32 operarios.
A travs de encuestas
realiz un diagnstico
administrativo el cual reflej que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e

higiene industrial, para orientar a las personas que laboraban dentro de la planta
de operacin, indic adems que la mayor debilidad de PROLACSA
se
encontraba en la sealizacin industrial, a lo cual propuso que la administracin y

los empleados contribuyan a la implementacin del manual de seguridad e higiene
industrial y velar por el cumplimiento de las normas que l mismo incluye, as
mismo sugiere que la administracin de la empresa aplique la tcnica de las cinco
eses para promover estaciones de trabajo ms eficientes y seguras.
Esquit (2006),
en el informe
acadmico Diagnstico de la necesidad de un
manual de seguridad e higiene industrial, presenta como
objetivo principal
proponer un Manual de seguridad e higiene que permita regular las condiciones

generales de trabajo en la planta de produccin. El tipo de estudio es descriptivo,
y tom como sujetos de estudio
al gerente de produccin, jefe de planta,
encargado de mantenimiento y electricista de la empresa del sector de la industria

de cilindros de gas. Dictamin que el rea de produccin no tiene un manual de
seguridad e higiene industrial que permita llevar un control de las condiciones
generales de los procesos de produccin,
por ello propuso implementar un
manual de seguridad e higiene industrial que incluyera objetivos, alcances,

autoridades responsables y polticas para mejorar los procesos de produccin.
Adems, Manduca (2004), en el artculo seguridad e higiene industrial, determina

que el indicador de riesgos industriales en el sector productor de aluminio, es
importante por distintas razones; en primer lugar porque permite reducir los
accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y por consiguiente costos,
5
en segundo lugar consiente integrar la poltica de prevencin de riesgos en las

restantes polticas de la empresa y en su estrategia empresarial; y en tercer lugar,
porque se evitarn las sanciones administrativas, apoyando a la gestin
administrativa de la empresa y les permitira aplicar estrategias operacionales en
la productividad, logrando utilidades sustanciales y cumplimiento de las leyes
laborales.
Se considera a travs de los artculos anteriores, que es necesario en diferentes

empresas y tipos de ocupacin tomar medidas de prevencin a favor de la salud
laboral ya que pueden ocurrir accidentes o surgir enfermedades que se
desencadenen en una exposicin continua y prolongada a determinada actividad,
por lo tanto es importante identificar los posibles riesgos a los que estn expuestos
los trabajadores y mejorando condiciones de trabajo como iluminacin, sistema de
aire, ventilacin y otros aspectos que contribuyen a la productividad y bienestar
integral de los empleados.
La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno

de los factores influyentes en accidentes, sin embargo al implementar programas
de seguridad e higiene industrial se lograr crear una cultura de trabajo orientada
a la seguridad al hacer conciencia de la importancia del uso de equipos de
proteccin personal, as como la colaboracin y participacin del programa.
En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las

panificadoras, quienes en los ltimos aos han sufrido un importante cambio que
las ha obligado a modificar sus operaciones.
Moreno (2012), en el artculo sobre La Panadera del futuro de la revista Sin

Lmites, establece que en el siglo XXI las panaderas enfrentan un entorno
cambiante y altamente competitivo en donde deben innovar constantemente y
6
buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en

que las panaderas del futuro realizan mejoras continuas y discontinuas para
aprovechar las reas de oportunidad y eliminar las debilidades competitivas,
utilizando la inteligencia comercial como llave en el mundo de los negocios.
Recomienda que en el 2012, el panificador tenga una visin completa e integral
para aprovechar las oportunidades que se presentan en el complejo competitivo
de los productos de panadera.
Por aparte, Oliva (2010), en el trabajo de graduacin Implantacin del sistema de
costos en la industria panificadora la Vianesa de la cabecera departamental de
Totonicapn, estableci como objetivo general realizar un estudio que
determinara la importancia de implementar un sistema de costos. Mediante el
estudio de tipo descriptivo concluy que no contar con un sistema de costos
adecuado se traduce en toma de decisiones errneas basadas en informacin
financiera incompleta.
Sugiri utilizar formas especficas en papelera para el
registro de las diferentes actividades del proceso productivo de pan de donde se

obtengan los datos necesarios para el clculo de costos y control de inventarios.
De igual forma, Tznun (2010), en el informe La diversificacin de la lnea de

productos en las industrias panificadoras de la ciudad de Totonicapn, tuvo como
objetivo determinar cmo se diversifican la lnea de productos de las industrias
panificadoras de la ciudad de Totonicapn.
Su investigacin fue de tipo
descriptivo, los sujetos fueron gerentes y propietarios de dichas empresas as

como una muestra de 327 clientes, utilizando boletas de preguntas abiertas y
cerradas. Recopil la siguiente informacin; las industrias manejan entre 3 y 4
lneas de productos entre ellas pan dulce, pan desabrido, pan integral y pan de
yemas. Ms de la mitad de las panaderas clasifican la lnea de productos de
acuerdo al sabor y el tamao pequeo, mediano y grande para asignarles precios,
ubicndolos en mostradores con vidrios, estantes exhibidores y clasifican el
producto de una manera tradicional o imitan a la competencia. Exhort a las
industrias panificadoras a hacer sus mejores esfuerzos para aprovechar los
7
beneficios que le brinda la implementacin sistemtica de la diversificacin de

lnea de productos que se orienta a mejorar la competitividad empresarial de las
mismas.
En ese sentido, el Centro Industriales Panaderos y Afines de Crdoba, CIPAC

(2009), en su artculo Innovacin tecnolgica en panaderas: las razones de un
atraso; indic que la industria de la panificacin ha sido un sector importante
debido a que el pan se ha convertido en un alimento diario, y que la
industrializacin en las panaderas se involucra en el siglo veinte.
Asegura la
existencia del pan hace ms de 3000 aos, iniciando su elaboracin de forma

artesanal y casera luego, por la influencia capitalista, la produccin se convierte
en industrial. En su artculo cita la evolucin del pan, sus procesos y maquinaria
desde antes del siglo XXI, declarando
la importancia de investigar sobre la
industria panificadora para la sociedad debido a su relevante contribucin a las

economas. Se presenta una tabla representando la evolucin histrica de las
panificadoras. Ver tabla 1, resea histrica de las panaderas, en anexo 3.
En la mayora de las panaderas de Guatemala las mquinas funcionan

subordinadas a la sabidura de los maestros panaderos, custodios de la diversidad
cultural que se expresa en el pan de un modo asombroso. En Huehuetenango la
importancia del pan est ntimamente ligada a las tradiciones y costumbres de
estas tierras, tal es el caso de la Semana santa en donde se acompaa el pan con
miel, la navidad para disfrutar una tasita de chocolate con torta, cumpleaos y
otras festividades en donde se suele degustar del pan como comnmente se le
conoce pan dulce, shecas o francs relleno de verduras, entre otros.
A su vez, Natareno (2009), en el escrito Diagnstico empresarial aplicado a las
MIPYMES de la industria Panificadora del municipio de Moyuta, Jutiapa,
Guatemala, tiene como objetivo determinar los resultados del diagnstico
empresarial aplicado a la industria panificadora ubicada en el municipio de
Moyuta, Jutiapa, clasificando sus sujetos de estudio en 21 propietarios que
8
conforman la industria panificadora del municipio. Mediante un cuestionario y gua

de observacin, estableci que este tipo de empresas estn categorizadas como
microempresas
por
el
nmero
de
trabajadores
que
contratan
son
emprendedores debido a la fuerza que les motiv a dedicarse a realizar este tipo
de
negocios.
Propuso
los
propietarios
encargados
fortalecer
sus
conocimientos sobre administracin, comercializacin, produccin, y globalizacin,

mediante la contratacin de asesora tcnica otorgada por profesionales expertos
o por organismos como el Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad,
Asociacin del empresariado Rural y Viceministerio de desarrollo de la micro,
pequea y mediana empresa del Ministerio de economa, con el fin de
implementar
una
gestin
empresarial
claramente
definida,
que
permita
incrementar los volmenes de venta y maximizar la rentabilidad y productividad de

sus empresas.
De acuerdo a Herrera (2007), en el estudio especial de graduacin titulado

Manual de mantenimiento preventivo para equipos de panificadora Buena Vista,
estableci como finalidad cumplir con estndares que garanticen la calidad en el
producto final, basndose en una correcta operacin de los equipos industriales y
al mismo tiempo tenerlos disponibles para la produccin. Utiliz el mtodo de
sistematizacin basado en la reflexin sobre experiencias del personal de
mantenimiento as como del gerente general de la panificadora, determin que no
exista en la panificadora una estrategia adecuada para el mantenimiento; se
esperaba a que se dieran los sucesos para actuar, las necesidades dictaminaban
las actividades y eran pocos los registros de
repuestos utilizados en equipos
crticos para la produccin. Expres que era indispensable que la estrategia del
mantenimiento de panificadora Buena Vista incluyera la recopilacin de
informacin para el anlisis, la planificacin y adquisicin de materiales as como
para la direccin, ejecucin y control de sus rutinas de mantenimiento, adems
debe aplicar el manual de mantenimiento para la capacitacin de las personas
involucradas en la reparacin de los equipos y ayudar a trabajar segn normas y
especificaciones definidas para la panificadora.
Tiu (2007), en la tesis Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de

produccin para incrementar la productividad en empresas panificadoras,
propone un mtodo para el estudio de tiempos y movimientos en el rea de
produccin que facilite e incremente la productividad. Estableci que el empleo
de estudio de tiempos y movimientos realizado en el proceso de produccin de la
panificadora, permite disear un programa de capacitacin que motive a los
empleados a mejorar sus tiempos y movimientos durante el proceso de produccin
de 1 quintal de harina e incrementar su productividad.
El pan es considerado un alimento completo desde el punto de vista nutricional y

bsico en la dieta del ser humano, por ello las panaderas han evolucionado
aplicando herramientas y mtodos que les permitan mejorar la calidad de los
productos para ser competitivos y maximizar sus ventas, sin embargo existen
grandes dificultades en cuanto a seguridad e higiene industrial ya que para
algunas panaderas huehuetecas es un concepto relativamente nuevo y
desconocido, lo que limita grandemente la aplicacin de normas que permitan
garantizar una integridad fsica y del entorno a los trabajadores.
Finalmente en esta seccin se describen algunos documentos relacionados con el

tema seguridad e higiene industrial en panificadoras.
Ligorra (2010), en la tesis Diagnstico de la situacin actual sobre higiene y

seguridad laboral en el rea de produccin de panificadoras, ubicadas en el casco
urbano del municipio de Cobn, Alta Verapaz, tuvo como finalidad comprobar la
forma de aplicar la de higiene y seguridad laboral en el rea de produccin de las
empresas panificadoras. El tipo de investigacin fue descriptivo y los sujetos de
estudio propietarios y empleados de las panificadoras del municipio en mencin,
aplic cuestionarios, entrevistas y observacin directa a un total de 45 panaderas
registradas y ubicadas en la cabecera departamental. Determin que no se utilizan
normas y procedimientos establecidos en algn reglamento interno respecto a la
prevencin de accidentes en el rea de produccin. Sugiri implementar un
10
reglamento interno que defina las normas y procedimientos adecuados para el

proceso de produccin y realizar capacitaciones y procedimientos de induccin.
Por aparte, Avalos (2007), en el estudio Aplicacin de Anlisis de riesgos y
puntos crticos de control HACCP- en procesos productivos de una minipanificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado, plante
como fin disear el plan HACCP para una mini panificadora, siendo NUSEFA,
En la investigacin se disea el plan HACCP para la mini-panificadora NUSEFA

en conjunto con una gua de buenas prcticas de manufactura para asegurar su
buen
funcionamiento,
es
decir,
como
medidas
preventivas
propuso
procedimientos de control, hojas de registro y control con respecto a las

especificaciones en cada punto, programacin de anlisis, entre otros.
Recomend implementar este plan HACCP para asegurar el control de los
procesos productivos en NUSEFA, haciendo uso de los formatos diseados y de
la gua de buenas prcticas de manufactura. Adems, planificar, impartir y evaluar
peridicamente capacitaciones al personal para darle un desarrollo integral a la
empresa. De igual manera se plante la creacin de un rea destinada para
almacenar los artculos personales de los colaboradores y de un rea especfica
para los artculos de limpieza.
Las panificadoras actualmente enfrentan un entorno cambiante y altamente

competitivo por lo que deben considerar las caractersticas de modernizacin,
tales como la adaptacin de procesos de fabricacin y comercializacin de
productos, logros a travs de la diferenciacin para conquistar nuevos nichos de
mercado, capacitaciones al talento humano y la implementacin de maquinaria y
equipo tecnolgico de vanguardia.
En Huehuetenango las panificadoras se han caracterizado por
ser empresas
familiares en donde se hereda el trabajo artesanal por generaciones. El mercado

11
ha ido evolucionando en los ltimos aos a travs del ingreso de supermercados

los cuales introducen sus lneas de pan ms surtidas dejando atrs la
caracterstica principal de vender solamente pan molde, adems del surgimiento
de empresas pequeas que aumentan con frecuencia, de esta cuenta las
panificadoras se ven obligadas a diversificar sus productos y mejorar la calidad de
los mismos.
Ante la evolucin del sector, es necesario implementar tcnicas y normas que

contribuyan a la seguridad e higiene industrial con el objetivo de prevenir
enfermedades o accidentes laborales, de los cuales no estn exentas las
panificadoras por el tipo de actividad que se realiza en la produccin, esto
contribuye a que se mejoren las condiciones de trabajo para el buen desempeo
de los colaboradores y por lo tanto la rentabilidad de la empresa.
12
1.2 Marco terico
A continuacin se presenta un anlisis de los diferentes postulados que forman

parte de la investigacin, con el objetivo de crear una sustentacin terica que
fundamente el estudio.
1.2.1 Recursos humanos

Para Chiavaneto (2009), es un campo muy sensible para la mentalidad
predominante en las organizaciones.
Depende de las contingencias y las
situaciones en razn de diversos aspectos, como la cultura que existe en cada

organizacin, la estructura organizacional adoptada, las caractersticas del
contexto ambiental, el negocio de la organizacin, la tecnologa que utiliza, los
procesos internos, el estilo de administracin utilizado y de infinidad de otras
variables importantes.
En el contexto de la administracin de recursos humanos, se estudia la relacin

que existe entre industria y personas, por lo que la higiene y seguridad laboral,
representa para las panificadoras una parte fundamental que contribuye con la
productividad de los colaboradores y el rendimiento ptimo de la organizacin.
1.2.2 Seguridad industrial

Chiavenato (2009), expone que la seguridad en el trabajo busca la prevencin de
accidentes y administra los riesgos ocupacionales. Su finalidad es profilctica, se
anticipa a efecto de que los riesgos de accidentes sean mnimos.
13
Salgado (2005), explica que es el conjunto de conocimientos tcnicos y su

aplicacin para la reduccin, control y eliminacin de accidentes en el trabajo por
medio de sus causas. La seguridad industrial est dedicada a la proteccin de los
trabajadores frente a accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a
sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, de los cuales pueden estar
expuestos los colaboradores de la industria panificadora.
a) Accidentes de trabajo
Uno de los elementos de seguridad industrial son los accidentes de trabajo que
ocurren cuando no existen condiciones adecuadas de seguridad industrial.
Ramrez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinacin de riesgo

fsico y error humano. Tambin lo define como un hecho en el cual ocurre o no la
lesin de una persona, daando o no a la propiedad; o slo se crea la posibilidad
de tales efectos ocasionados por el contacto de la persona con un objeto,
sustancia u otra persona, la exposiciones del individuo a ciertos riesgos latentes y
los movimientos de la misma persona.
De igual manera, Marn (2006), pronuncia que es un suceso anormal no deseado

que se presenta de forma brusca e inesperada, normalmente evitable, interrumpe
la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas. Esta definicin
pone en acento la existencia de lesin del trabajador, con independencia de su
gravedad o consecuencias. La existencia de lesin y su gravedad es un hecho en
gran parte fortuito, de manera que algunos accidentes potencialmente muy
importantes pueden causar daos materiales y no causar lesin alguna a los
trabajadores, en este caso el accidente se clasifica como accidente blanco o
incidente.
14
En las panificadoras sujetos de estudio, los empleados estn permanentemente

expuestos a accidentes provocados por factores del trabajo. Estos accidentes
pueden afectar a los dems debido a la interrupcin de la actividad cotidiana.
Factores de los accidentes de trabajo
Para Ramrez (2007), los factores que inciden en los accidentes son tcnicos y
humanos.
Factores humanos: psicolgicos, fisiolgicos, sociolgicos y econmicos.
Factores tcnicos: organizacin
Los elementos cuyo disfuncionamiento originan el accidente se pueden agrupar
en:
El individuo solo o en grupo La tarea
Material y equipo
Medio ambiente o lugar de trabajo
Entorno
Tipos de accidentes
Chiavenato (2006), seala el tipo de accidente como la forma o el modo de

contacto entre el agente del accidente y el accidentado, o el resultado de ese
contacto, como golpes, cadas, resbalones, choques, encontronazos, etctera.
Adems menciona que algunos trabajos son ms peligrosos que otros, por
ejemplo en un departamento de contabilidad ocurren menos accidentes que en un
departamento de soldadura o de expedicin. Los accidentes aumentan con el
nmero de horas trabajadas en el mismo da debido a la fatiga. Influye tambin el
clima psicolgico del centro de trabajo, as mismo aumentan los ndices de
accidentes como ejemplo en una fbrica que tiene un elevado grado de despidos y
15
dnde existe hostilidad entre las personas, quejas por bajos salarios y malas
condiciones de trabajo.
Marn (2006), clasifica los accidentes segn el lugar donde ocurren; sucedidos en
el lugar o centro de trabajo, yendo o viniendo del trabajo, o segn la situacin
laboral del trabajador; con baja o sin baja, y segn la gravedad de la lesin a
criterio mdico.
En la siguiente figura se presenta la clasificacin de tipos de
accidentes segn este autor.
Figura 1.
Clasificacin de accidentes segn la gravedad de la lesin
Fuente: elaboracin propia, basada en Marn (2006).
16
Causas de los accidentes

Corts (2007), indica que causa de accidente se entiende por las diferentes
condiciones o circunstancias materiales o humanas que aparecen en el anlisis
del mismo. Es posible deducir una clasificacin dependiendo de su origen las
cuales pueden ser tcnicas y humanas.
Una condicin insegura, comprende el conjunto de circunstancias o condiciones
materiales, mientras que un acto inseguro, comprende el conjunto de actuaciones
humanas a las que se conocen tambin como actos peligrosos, prcticas
inseguras o factor humano.
Muoz (2004), tambin define las causas del accidente de trabajo como las
disfunciones latentes en el seno de la organizacin que propician la creacin de
condiciones y actos inseguros, siendo dichas condiciones y actos simples
manifestaciones de deficiencias estructurales o perturbaciones operativas del
centro de trabajo.
Estas causas son las que
permiten explicar porque sucede lo indeseable,
materializando en hechos concretos que estn posibilitados por previos

comportamientos de los operarios.
A continuacin se presenta una tabla con las causas ms frecuentes de

accidentes laborales:
17
Tabla 2
Causas de los accidentes laborales
Causas
Descripcin
Elementos
Es el objeto o la sustancia;
mquina, lugar o equipamiento
Agente
que deberan estar protegidos

y que guardan una relacin
Una prensa, una mesa, un martillo,

una escalera, una pared, etc.
directa con la lesin
Parte del agente
Condiciones
inseguras
El volante, el pie de la mesa, la punta
Se refiere a que est
del martillo, el piso de la escalera, el
relacionada con la lesin
acceso a la pared, etc.
Condicin fsica o mecnica
Un piso escurridizo, grasoso, mojado,
que
la
mquina sin proteccin o con poleas o
mquina, el equipamiento o la
partes mviles desprotegidas, motores
instalacin
sin
existe
en
que
el
local,
provoca
el
accidente
conexin
tierra,
iluminacin
deficiente.
Es la forma o el modo de
Tipos de accidentes
contacto entre el agente del
Golpes, cadas, resbalones, choques,
accidente y el accidentado, o el
encontronazos, etc.
resultado de ese contacto
Dejar
de
proteccin
El acto inseguro
usar
equipamiento
individual,
distraerse
de
o
Representa una violacin del
conversar durante el servicio, fumar en
procedimiento aceptado
rea
prohibida,
lubricar
limpiar
maquinaria conectada o en movimiento.
Factor personal
inseguro
Se refiere a toda caracterstica,
Se trata de problemas como visin
deficiencia o alteracin mental,
defectuosa, audicin deficiente, fatiga o
psquica o fsica accidental o
intoxicacin,
permanente-
atencin,
que
permite
provoca un acto inseguro
problemas
falta
de
particulares,
omisin de las normas de seguridad.
Fuente: elaboracin propia, basada en Chiavenato (2009).
18
descuido,
Costos de los accidentes
De acuerdo con Muoz (2004), el concepto econmico del accidente de trabajo ha

hecho que en los pases industrializados se le considera como un costo adicional
de produccin.
Para Chinchilla (2005), es un elemento que permite medir el impacto de un

accidente laboral, lo que constituye la estimacin del costo.
Todo accidente tiene un costo para el trabajador, el patrono y el consumidor, que

puede ser judicial, mdico o social. En la siguiente figura se puede observar la
clasificacin de los costos por accidentes.
19
Figura 2
Clasificacin de costos por accidentes
COSTO DEL ACCIDENTE
EL ACCIDENTADO
Coste humano:
Dolor sufrimiento fsico y psiquico
Tratamientos mdicos
Posibles secuelas permanentes
Prdida de la capacidad de
trabajo
Sufrimiento de la familia
Rechazo social
Disminucin de ingresos y gastos
adicionales.
LA EMPRESA
LA SOCIEDAD
Prdida de Recursos Humanos

Procesos y condenas del personal
Costes econmicos asegurables
Costes por demandas civiles o
penales.
Fallecimiento y minusvalias
Deterioro de la calidad de vida
Prdidas econmicas asumidas
por todos (indemnizaciones
sociales)
Costes econmicos ocultos:

Tiempo de los compaeros y mandos
Primeros auxilios y atencin no
asegurada
Prdida de productividad por el
malestar
Costes econmicos ocultos:

Menos recursos humanos para el
trabajo.
Prdida de imagen de la empresa

Presiones sociales y psicolgicas.
Fuente: elaboracin propia basada en Marn (2006)
20
La siguiente tabla muestra los tipos de costos por accidentes en los que incurren
las organizaciones.
Tabla 3
Tipos de costos por accidentes
TIPO DE COSTO
SUJETO
CAUSAS
Trabajador accidentado
Curiosidad
Compaeros
de Simpata
trabajo.
Ayuda
Costo del tiempo
al
compaero
herido,
entre otras.
perdido
Ayuda al trabajador lesionado

Jefe de departamento,
supervisores o
Investigar la causa del accidente.

Asignacin
sustitucin
gerentes.
de
tareas
del
para
trabajador
lesionado. Realizar informes por

accidente.
Maquinaria,
Costo del dao
causado.
herramientas
tiles
material Desperfectos en el sistema.
otros Mal uso y aplicacin
desperdiciado.
Falta de cumplimiento de entrega
Costo incidental por

interferencia en la
de
Empresa.
indemnizaciones
produccin.
Costo por concepto de

prdida de utilidades.
pedidos,
incumplimiento.
Productividad
del
accidentado
Falta de produccin.
Mquinas ociosas.
Fuente: elaboracin propia, basada en Hernndez (2005).
21
pago
de
por
Prevencin de accidentes
Ya que el accidente se considera consecuencia de una situacin funcional

deficiente de un sistema, Ramrez (2007), plantea que se deben identificar las
causas para luego influir en ellas mediante medidas preventivas y garantizar la
seguridad en el funcionamiento del sistema y mejorar as su interrelacin.
El punto de partida de la prevencin de accidentes debe ser la creacin y

conservacin del inters por la seguridad en todos los niveles de la organizacin.
La evaluacin de medidas de prevencin, adems de permitir la revisin continua

de la poltica de seguridad y actualizacin de planes, facilita evaluar las tasas de
accidentes, su relacin con el entorno y coyuntura econmica. Permite tambin
evaluar la influencia de las medidas preventivas en el rendimiento del trabajador y
determinar los costos por accidentes y la rentabilidad de la misma.
Es importante que en las panificadoras se eliminen las condiciones de inseguridad

que
causa
accidentes.
Chiavenato (2009), opina
que existen
ciertas
caractersticas emocionales que predisponen a los trabajadores en riesgos de

accidentes tales como; ansiedad, agresividad y falta de control emocional, que
pueden provocar actitudes incorrectas y que conlleva a actos inseguros.
Para evitar accidentes de trabajo, la proteccin personal es un factor importante ya

que puede disminuir probabilidades.
22
b) Proteccin personal
Daz
(2007), lo define como la tcnica que tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo fsico, qumico o biolgico,

que se puedan presentar en el desempeo de la actividad laboral. En el siguiente
esquema se observa como la proteccin personal debe utilizarse una vez que se
haya intentado eliminar el riesgo.
Esquema 1
Condiciones de trabajo
Fuente: Daz (2007).
El objetivo de la proteccin personal es reducir o eliminar las consecuencias

personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador.
Constituye una de las tcnicas de seguridad operativa que presenta mayor
productividad.
Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones econmicas,
el cambio en mtodos, el equipo o las herramientas quiz no elimine ciertos
peligros, segn Niebel y Freivalds (2004),
por tal razn, los operarios deben
contar con equipo de proteccin personal, como anteojos, mscaras, cascos,

delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes, zapatos y equipo de
respiracin.
23
Equipo de proteccin
Corts (2007), considera que el equipo de trabajo est destinado a la realizacin
del trabajo. En contraposicin, los medios de proteccin carecen de finalidad
productiva y estn destinados exclusivamente a la proteccin del trabajador, es
decir a la eliminacin o minoracin del riesgo.
El objetivo principal del equipo de proteccin personal es servir como obstculo
entre el agente de riesgo -un filo cortante, una superficie spera, un objeto
disparado o una sustancia peligrosa- y nuestro cuerpo y as evitar lesiones que
pueden producirse por el contacto con ellos.
A continuacin se presentan los equipos de proteccin personal que necesitan los

panificadores.
24
Tabla 4
Equipo de proteccin para panificadores
Descripcin
Imagen
Proteccin Respiratoria
Guantes industriales
Calzado de seguridad
Proteccin corporal
Proteccin para carga y

descarga
cinchos lumbares
Proteccin visual
Proteccin auditiva
Fuente: elaboracin propia.

25
c) Sealizacin, orden y limpieza.
Daz (2007), considera que uno de los factores que ms influencia ejerce en la
prevencin de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya
que, adems de suprimirse con ello un elevado nmero de condiciones de
inseguridad origen de mltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto
psicolgico que ejerce sobre la poblacin trabajadora.
Orden es disponer en la organizacin de un lugar adecuado para cada cosa y que

cada cosa se mantenga en el lugar asignado.
Sealizacin: es la indicacin mediante un conjunto de estmulos que condicionan

la actuacin de las personas que las reciben frente a unas circunstancias que
pretenden resaltar.
Su misin es dar informacin y constituye uno de los
elementos ms eficaces en la prevencin de accidentes.
La sealizacin permite:
Identificar los riesgos de forma permanente
Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran
Dar
instrucciones
concretas
de
actuacin,
prohibicin,
obligacin,
advertencia.
Delimitar las reas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje.
A continuacin se hace referencia a los tipos de sealizacin que se utilizan para

brindar seguridad al trabajador.
26
Tabla 5.
Tipos de seales
Tipo de sealizacin
Sealizacin de seguridad y
salud
Significado
Referida a un objeto, actividad o situacin determinada,
proporciona una indicacin o establece una obligacin relativa a
la seguridad o la salud en el trabajo.
Seal de prohibicin
Es la que prohbe un comportamiento que pueda ser peligroso.
Seal de obligacin
Es la que obliga a un comportamiento determinado.
Seal de advertencia
Es la que da informacin sobre la existencia de un peligro.

Proporciona informacin sobre la existencia de un peligro.
Seal de salvamento o socorro

Otorga indicaciones relativas a las salidas de socorro o puntos de
salvamento.
Seal indicativa
Seal grfica
Da informacin distinta de prohibicin, obligacin o advertencia.

En ella intervienen formas, colores, pictogramas o leyendas, o
una combinacin de stos.
Una seal que por la combinacin de una forma geomtrica, de
Seal en forma de panel o
colores y de un smbolo o pictograma, proporciona una
seal
determinada informacin cuya visibilidad est asegurada por una

iluminacin de suficiente intensidad.
Seal adicional
Utilizada junto a otra seal y facilita informacin complementaria.

Emitida por medio de un dispositivo formado por materiales
Seal luminosa
transparentes o translcidos desde atrs o desde el interior, de

tal manera que aparezca por s misma como una superficie
luminosa.
Seal Acstica
Seal sonora codificada, emitida y difundida por medio de un

dispositivo, sin intervencin de voz humana o sinttica.
Es un movimiento o disposicin de los brazos o de las manos en
Seal Gestual
forma codificada para guiar a las personas que estn realizando

maniobras que constituyan un riesgo o peligro para los
trabajadores.
Fuente: elaboracin propia basada en Gonzlez, Flora, Gonzlez. (2006).

27
Clasificacin de la sealizacin
Hoy en da existe variedad de seales utilizadas para brindar informacin.
De
esta manera se presenta un resumen clasificando las seales en una tabla con
colores, formas y contrastes que se aplican para cada sealizacin, adems de su
significado para rotular informacin que se desea transmitir.
28
Tabla 6
Seales, forma, uso y colores
Segn
la
Significad
Grfico
o o uso
Forma
Colores
Pictograma
negro sobre
fondo blanco,
bordes y
Circulares
banda
Prohibicin
transversal
descendente
de izquierda
a derecha
atravesando
el pictograma
color rojo.
Pictograma
Triangulares
negro sobre
Advertencia
fondo
amarillo,
bordes
negros.
29
Segn
la
Significado
Grfico
o Uso
forma
Colores
Rectangulares o cuadradas
Dedicadas a
la
sealizacin
de
Pictograma
salvamento y
a
las
complementarias
blanco sobre
fondo verde
de
cualquier
tipo.
Circular
Pictograma
Obligacin
blanco sobre
fondo azul
Cuadrada
Fondo
Para
incendios
anaranjado o
rojo y
pictograma
blanco
Fuente elaboracin propia basada en Gonzlez y Flora (2006)
30
Cdigo de colores y delimitacin de reas

Para la sealizacin industrial se opera un cdigo de colores general en donde
se muestran los 4 colores principales utilizados en la industria, su significado y
algunos ejemplos de aplicacin.
Figura 3
Cdigo de colores
Color de seguridad
Significado del color
Ejemplo de
aplicacin
Comportamiento
peligroso, freno de
actividad, seal de
material de equipo de
lucha contra incendios.
Rojo
Prohibicin
Azul
Accin obligatoria
Seal de obligacin uso

de equipo de proteccin
Amarillo
Precaucin, riesgo de
peligro
Atencin, peligro,
obstculos, verificacin,
riesgos.
Verde
Condicin de
seguridad
Seal de salvamento,
rutas de evacuacin,
salidas de emergencia.
Ramrez (2007), sugiere el patrn americano de colores de seguridad para marcar

cualquier peligro fsico y para la identificacin de ciertos equipos o reas de
movimiento.
31
A continuacin se presentan los colores utilizados en la industria y su significado.

Figura 4
Cdigo de colores para reas de movimiento
Rojo
Depositos de liquidos inflamables
Botones de enchufles elctricos y en general, todas las seales de peligro de
incendio y los medios para combatirlos.
Anaranjado
Partes peligrosas de maquinaria
Puertas abiertas
Amarillo
Peligro de riesgos fsicos
Equipo para transportar materiales
Pilares, columnas o postes contra los que se puede chocar
Plataformas de carga y sus vas de acceso
Con franjas negras para distinguir barreras de paso a nivel, aparatos de
transporte.
Verde
Lugar y colocacin de equipos de primeros auxilios.
Lugares de emergencia
Azul
Casos de arranque de maquinaria o equipo.
uso o traslado de maquinaria o equipo cuando se trabaja con elevadores,
escaleras, etc.
Morado
Para advertir peligros o riesgos de radiacin
Blanco
Seales de trfico y manejo de depositos
Almacenes y zonas de desechos
Fuente: elaboracin propia basada en Ramrez (2007)
32
Los colores de seguridad son de uso especial y restringido ya que ofrecen distinta
sensibilidad. El color a utilizar en la sealizacin tiene la finalidad de alertar la
presencia de algn tipo de peligro.
A continuacin se detallan los colores a utilizar segn fluidos para tuberas:
Tabla No. 7
Color identificativo de tuberas para industrias.
Fluido
Color bsico
Estado fluido
ACEITES
Marrn
ACIDO
AIRE
Naranja
Azul
AGUA
Verde
Gasoil
De alquitrn
Bencina
Benzol
Concentrado
Caliente
Comprimido
Polvo carbn
Potable
Caliente
Condensada
A presin
Salada
Uso industrial
Residual
Color
complementario
Amarillo
Negro
Rojo
Blanco
Rojo
Blanco
Rojo
Negro
Verde
Blanco
Amarillo
Rojo
Naranja
Negro
Negro + Negro
ALQUITRN
BASES
GAS
Negro
Violeta
Amarillo
Concentrado
Depurado
Bruto
Pobre
Alumbrado
De agua
De aceite
Acetileno
Acido carbnico
Oxigeno
Hidrogeno
Nitrgeno
Amoniaco
Rojo
Amarillo
Negro
Azul
Rojo
Verde
Marrn
Blanco + Blanco
Negro +Negro
Azul + Azul
Rojo +Rojo
Verde + Verde
Violeta + Violeta
VACIO
VAPOR
Gris
Rojo
De alta
De escape
Blanco
Verde
Fuente: Rubio (2005)

33
d) Medio ambiente del trabajo

De acuerdo con Hernndez (2005), ambiente es lo que corresponde a las
condiciones fsicas del lugar de trabajo, materias primas, condiciones de la
maquinaria, equipo y herramientas utilizadas, procesos de fabricacin, espacios y
actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos, humos, gases,
ruido, calor, etctera.
Ramrez (2007), lo concreta como el factor en el rendimiento humano; por lo que

es necesario que el hombre no trabaje ms all de los lmites mximos de su
resistencia y en condiciones ambientales adecuadas.
El individuo se enfrenta a problemas laborales tales como temperatura, humedad,

ruido y vibraciones, iluminacin y desequilibro, etc. La atencin a cada uno de
estos aspectos proporciona al directivo los conocimientos necesarios para
atenderlos. A continuacin se presentan los factores que influyen en el
rendimiento de los empleados en las empresas:
Temperatura
Influye en el bienestar, confort, rendimiento y seguridad del trabajador.
El
excesivo calor produce fatiga, necesitndose ms tiempo de recuperacin o

descanso que si tratase de temperatura normal.
La gua ergonmica de Woodson y Conover muestra los niveles de temperaturas y

sus efectos.
34
Tabla 8
Gua de temperaturas y efectos
Temperatura
10C
Efecto
Aparece el agarrotamiento fsico en las
extremidades
Son ptimos, debe conjugarse con la temperatura
18C
externa, lo que da como recomendables las zonas

de confort.
24C
30C
50C
Aparece la fatiga Fsica

Se pierde agilidad y rapidez mental, las respuestas
se hacen lentas y aparecen los errores.
Son tolerables una hora con la limitacin anterior
Son tolerables media hora, pero estn muy por
70C
encima de la posibilidad de actividad fsica o

mental.
Fuente: elaboracin propia basada en Ramrez (2007).
Ventilacin
Para Asfahl y Rieske (2010), la ventilacin puede ser la solucin de ingeniera ms
obvia al problema de los contaminantes del aire.
Ramrez (2007), concluye que la ventilacin permite eliminar el polvo acumulado

en los almacenes, diluir los vapores inflamables que se concentran en los recintos
cerrados y templar el excesivo calor o fro, reduciendo as las probabilidades de
fatiga.
Los valores caractersticos de ventilacin recomendables son:

0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difciles.
35
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
La ventilacin del rea de trabajo de produccin en panaderas debe mantener un
nivel apto de confort para los operarios, tomando en cuenta que en ellas se
producen temperaturas altas por el uso de hornos, por ello se presenta una tabla
de relacin entre confort y temperatura.
Tabla 9
Relacin confort temperatura media de la piel (C)
Relacin confort-temperatura
Muy caliente..37,7
Desagradablemente caliente.35,6
Bastante caliente.34,4
Confortable33,9
Agradablemente fresco..32,8
Bastante fresco31,1
Desagradablemente fresco30,0
Muy frio..28,9
Fuente: Ramrez (2007)
Ruido
Asafahl y Rieske (2010), definen el ruido
como un sonido no deseado en el
sentido industrial, el ruido es un sonido excesivo o daino.
El ruido industrial es un problema comn ya que una exposicin crnica puede

causar daos. Una sola exposicin aguda puede causar dao permanente, y en
este sentido, el ruido es un problema de seguridad, sin embargo las exposiciones
a tales ruidos son muy raras. El ruido tiene un umbral lmite y las exposiciones se
miden en trminos de promedios ponderados por tiempo.
36
Tabla 10
Efectos y control del ruido
Ruido
Efectos que causa
Control
Efectos patlogicos
Fatiga
Estado de confusin; efectos psicolgicos
Que el trabajador no perciba un peligro
inminente
Una organizacin adecuada que permita

aislar los ruidos al mximo
Concebir estructuras que impidan su
propagacin, mediante material
absorbente en las paredes.
Aislamiento de mquinas
Aislamiento del ambiente
Proteccin del personal a base de tapones
u otros elementos adecuados.
Fuente: elaboracin propia basada en Asafahl y Rieske (2010).
Los efectos patolgicos del ruido segn Ramrez (2007) pueden causar en un 30%
envejecimiento prematuro, 80% jaquecas y 52% trastornos de la memoria.
No todos los individuos tienen la misma resistencia al ruido, algunos son

demasiado hipersensibles, cualquier ruido superior a 90 decibelios les perjudica.
La siguiente tabla de nivel sonoro puede servir como punto de referencia para
disear reas de trabajo.
37
Tabla 11
Nivel sonoro recomendable para reas de trabajo
Ambiente
dB
Sala de grabacin
25
Sala de conciertos
30
Hospital
35
Sala de conferencias
40
Sala de clase
40
Oficinas
45
Bancos, almacenes
50
Restaurantes
50
Fbricas
50-80
En comparacin con los estudios realizados, las panaderas se pueden ubicar

entre ambientes de restaurantes, por lo tanto el nivel sonoro no representa
mayores daos al odo humano.
Tabla 12
Hipocausia senil
Medida del nivel de la presin del sonido Mediciones del Duracin de la

en las bandas octavas con frecuencias sonmetro
exposicin por
de 600, 1.000 y 2.000 Hz.
da
dB
dBa
Horas
85
92
4-8
90
97
2-4
95
102
1-2
100
107
Menos de 1 hora

38
Los valores de la tabla 12
se refieren a la energa de sonido en el ruido,
distribuida ms o menos uniformemente a travs de las ocho bandas con

frecuencias medias comprendidas entre 63 y 8.000 Hz. Como ha determinado la
medicin realizada con equipo de acuerdo las normas del United Sates of America
Standard Institute.
Son aplicables al total del tiempo de exposicin por da,
independientemente de si esta exposicin sea continua o divida en pequeos

periodos.
Vibraciones
Calloni (2004), plantea que las vibraciones son producidas por los movimientos de
rotacin y alternativas especficos de las mquinas y equipos.
El movimiento de las mquinas conlleva vibraciones. La modificacin del ruido en

un estudio de vibracin informa la presencia de una falla o anormalidad.
Iluminacin
Segn Hernndez (2005), es un factor esencial que tiene como funcin facilitar la
visualizacin de las cosas de modo que permita realizar el trabajo en condiciones
aceptables de eficacia, comodidad y seguridad y consecuentemente evitar la fatiga
ocular.
Ramrez (2007), define la iluminacin como un factor importante para la seguridad

del trabajador, una iluminacin suficiente aumenta al mximo la produccin y
reduce la ineficiencia y el nmero de accidentes. La luz solar puede controlarse
mediante pantallas, prismas o cristales.
39
Tipos de lmparas
Las fuentes de luz artificial empleadas en la industria son las siguientes:
Lmpara de filamento: solo una parte de la energa consumida es
aprovechable en forma de luz -zona visible del
espectro-. La necesidad de someter el filamento
a elevada temperatura para que la luz sea clara,
acorta la duracin de la lmpara. Se consigue
mejor rendimiento luminoso en una direccin
dada revistiendo una parte de la superficie interna
de la lmpara con una pelcula de planta brillante que acta como reflector.
Lmpara de mercurio: la luz se produce por la accin de la corriente a

travs del vapor de mercurio formando arco.
Su
rendimiento luminoso dobla al de las lmparas de

filamento. En algunos tipos de mayor luminosidad (con
mayor cantidad de gases, mayor presin del vapor de
mercurio) el encendido es lento; para evitar este
inconveniente se aade un filamento que acta en las
fases de retardado del encendido.
Lmpara fluorescente: tres veces ms

eficiente que las de filamento, consiste en
un tubo
con vapor de mercurio a baja
presin a travs del que fluye la corriente,

originando radiaciones no visibles que
activan el recubrimiento fosforescente del
interior del tubo convirtiendo la energa en luz visible.
Las radiaciones
perjudiciales para la vista son filtradas por la composicin de la pared del

tubo. Tambin se construyen lmparas de encendido rpido mediante la
elevacin sbita de la temperatura interior.
40
Unidades de iluminacin
Lumen: Unidad de flujo luminoso. Corresponde a la cantidad de flujo emitido por
un punto luminoso cuya intensidad es de una buja decimal en todas direcciones,
sobre 1 m2 de una esfera de 1 metro de dimetro.
Lux: unidad de iluminacin o efecto til de la luz.
Es la iluminacin de una
superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de un lumen por m2.

Seguidamente se presenta una tabla que detalla los flujos y rendimientos
luminosos de algunos tipos de lmparas:
Tabla 13
Flujos y rendimientos luminosos de algunos tipos de lmpara
Lmpara
Potencia
Flujo
Rendimiento
elctrica
luminoso
luminoso
Incandescente
200 W
3.000 lm
15 lm/W
Halgeno-incandescente
250 W
4.250 lm
17 lm/W
Fluorescente
65 W
5.100 lm
66 lm/W
De vapor de mercurio a alta presin
400 W
23.000 lm
54 lm/W
De vapor de halogenuros metlicos
360 W
28.000 lm
73 lm/W
De vapor de sodio a alta presin
400 W
48.000 lm
107 lm/W
De vapor de sodio a baja presin
90 W
125.000 lm
111 lm/W
41
En la tabla 14 se da a conocer la norma DIN 5035 de iluminacin de interiores con

luz artificial. En ella figuran seis actividades y distintas gamas de intensidad para
cada una, a fin de elegir segn el grado de reflexin de la estancia a iluminar.
Tabla 14
Valor de iluminacin mnima segn la Asociacin Francesa de Luminotcnicos
Locales
Lux
1. Locales comunes a todas las categoras

Vestbulos, corredores, salidas, ascensores
Escaleras
Vestuarios, retretes, lavamanos
2. Oficinas y despachos
Tenedura de libros, dactilografa, contabilidad, mquinas de
calcular, fichas y mostradores de cajeros.
Oficinas privadas y trabajos generales de oficina diferentes de los
anteriores
Salas de dibujo: mesas
Salas de dibujo: iluminacin general
Oficinas de informacin, salas de recepcin, salas de espera
3. Almacenes
Iluminacin general
Sobre los mostradores
Reservas de mercancas
4. Locales industriales
Calefacciones: iluminacin general
Instrumentos de media y control (sobre el plano de lectura)
Corredores, escaleras, pasajes diversos. Oficinas de dibujo
industrial:
Iluminacin general
dem sobre las mesas de trabajo
Almacn
Embalado: objetos pequeos
Embalado: objetos grandes
Fuente: elaboracin propia basada en Ramrez (2007)
42
50
100
50
300
200
500
150
150
300
500
100
100
300
100
700
50
100
100
Para una iluminacin mnima se deben considerar factores tales como; claridad,
reflexin media y el contraste entre el objeto y su entorno. En las tablas 15 y 16
Se dan a conocer los valores mnimos para determinar la iluminacin necesaria
por cada sector productivo.
Las descripciones orientativas de dichos grupos corresponden a:
Minsculo: relojera y fabricacin de pequeos instrumentos.
Muy fino: costura y bordado a mano.
Bastante fino: costura a mquina, montaje de piezas medias.
Mediano: trabajo a burdo a mquina o banco.
Grueso: moldeado de piezas de grandes dimensiones, fabricacin de ladrillos.
Tabla 15
Claridad, reflexin y contraste de iluminacin
Claridad
Factor
de
reflexin Contraste
media
Alto
Medio
Bajo
Alta
Superior a 45%
Media
Entre 20 y 45%
Baja
Inferior a 20%
43
Tabla 16
Valores de iluminacin recomendados
Grosor aparente de los detalles
Iluminacin mnima de los planos de trabajo
por percibir
(en lux)
A
Minsculo
2.000
7.000
20.000
Muy fino
1.000
3.000
10.000
Fino
500
1.500
5.000
Bastante fino
200
700
2.000
Mediano
100
300
1.000
Grueso
50
150
500

Para elegir la intensidad de iluminacin y estudiar la distribucin de lmparas y
planos se debe considerar que todas las superficies como techo, suelo y paredes
reflejan la luz que incide en ellas mientras que las superficies claras y brillantes
poseen mayor poder reflector que las mates y oscuras.
El principal objetivo fsico del color, es obtener una buena reflexin de la luz
ambiental con el fin de que la eficacia de la visin se mantenga. En general es
aconsejable emplear familias de colores armnicos como las que se muestran a
continuacin:
44
Tabla 17
Familia de colores compatibles
Cielo raso
Parte alta de
Parte baja de
las paredes
las paredes
Pisos
Mobiliario
Blanco claro
Verde plido
Verde medio
Verde medio
Gris a verdoso
Amarillo plido
Amarillo plido
Habano
Marrn medio
Marrn claro
Blanco claro
Rosa plido
Rosa medio
Habano medio
Habano medio
o marrn claro
Blanco claro
Azul plido
Gris-azul
Gris
Gris tirando a
azul
Segn Ramrez (2007) la estimacin de altura para lmparas de iluminacin es de

diez pies.
e) Ergonoma
La ergonoma es un elemento significativo para la seguridad industrial que
pretende disminuir riesgos entre la relacin hombre-mquina.
Para Gonzlez (2007), etimolgicamente la palabra ergonoma proviene del

griego ergo que significa trabajo, actividad y nomos que significa principios,
normas. Es decir que la ergonoma es el estudio del trabajo, encargndose de
elaborar las normas por las que debe regirse. El objetivo de la ergonoma es la
prevencin de daos en la salud considerando sta en sus tres dimensiones:
fsica, mental y social.
Cruz (2004), puntualiza como los factores que intervienen en la interrelacin
hombre-artefacto, operario-mquina-, afectados por el entorno.
45
1.2.3 Higiene industrial
Mercader (2007), se refiere a la higiene industrial como la disciplina que tiene por
objetivo la prevencin de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por
contaminantes tanto fsicos como qumicos y/o biolgicos generados en el lugar
de trabajo.
Para Gonzales y Flora (2006), es la tcnica que estudiando, evaluando y
controlando el medio ambiente fsico, qumico o biolgico del trabajo, previene la
aparicin de enfermedades en los trabajadores expuestos.
Se refiere Fras (2006), a la disciplina que se encarga fundamentalmente de la
lucha contra la enfermedad profesional. Realiza una tarea preventiva primaria
sobre factores de riesgo de tipo fsico, qumico y biolgico.
a) Enfermedades profesionales
Enfermedad se define como el dao que se constituye en un deterioro lento y
paulatino de la salud del trabajador producido por una exposicin crnica a
condiciones adversas durante la realizacin del trabajo.
Salgado y Guerrero (2005), explica por enfermedad profesional como el estado
patolgico que sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como
obligada consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio
en que tiene que laborar y que produce en el organismo una lesin o perturbacin
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes qumicos,
fsicos, biolgicos, de energa o psicolgicos.
Gonzlez, Flora y Gonzlez (2006), coinciden en que enfermedad profesional es
la contrada como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, segn las
actividades requeridas del puesto.
A continuacin se presenta un esquema con la clasificacin de enfermedades
profesionales.
46
Esquema 2
Tipos de enfermedades profesionales.
Sigue
47
Continua cuadro anterior

A travs de
Nariz
boca y
pulmones
Respiratoria
Agentes
Qumicos
Irritantes
Sobre
tejidos
Digestiva
Por medio de:

Boca, mucosas, esfago,
estomago e intestinos
Parenteral
Por heridas y llagas
Neumoconiticos
Cancergenos
Cncer y
alteraciones
hereditarios
Alergias,
asma y
dermatitis
Lesiones
resultantes
Por estar
sentado o
parado
Lesiones
Por fatiga
nerviosa
Lesiones
Factores
fisiolgicos
Agentes
psicolgicos y
sociales
Lesiones
Factores
psicolgicos y
sociales
Fuente elaboracin propia, basada en Gallego (2006).

48
Alterando la
respiracin
Sistmicos
Anestsicos
y Narcticos
Sistema
nervioso o
central
Enfermedades de
la sangre
Altera el
hgado y
riones
Aparecen
despus de 20 o
30 aos
Fiebres
Gripes o catarros
estacionales
Tuberculosis
Paludismo
Petos pirosis
Brucelosis
Ttanos
Carbunco
Enfermedades
Profesionales
Cargas de
trabajo
Asfixiantes
Alteracin
de
pulmones
Altera
la piel
Sencibilizantes
Agentes
biolgicos
Por medio de la piel
Por va
Corrosivos
Por txicos:
Drmica
Varices
Lesiones de espalda
Contracturas musculares
Trastornos gastrointestinales
Trastornos cardiovasculares
Bursitis
Irritabilidad
Depresin
Dolores de cabeza
Insomnio
Anorexia
Obesidad paradjica
Insomnio
Fatiga
Trastornos digestivos
Trastornos
cardiovasculares
Irritabilidad
Cefaleas
Obesidad
Trastornos
sexuales
Hbitos de
alcoholismo,
tabaquismo
b) Prevencin en salud
Corts (2007), define la prevencin
como la
tcnica de actuacin sobre los
peligros o daos en la salud, con el fin de suprimirlos y evitar consecuencias

perjudiciales, suele englobar tambin el trmino proteccin.
Dentro del grupo de tcnicas que existen para prevenir la salud, se encuentran:
a) Reconocimientos mdicos preventivos: tcnica habitual para controlar el estado
de salud de un colectivo de trabajadores a fin de detectar precozmente las
alteraciones que se produzcan en la salud de stos.
b) Tratamientos mdicos preventivos: tcnica para potenciar la salud de un
colectivo de trabajadores frente a determinados agresivos ambientales
tratamientos vitamnicos, dietas alimenticias, vacunaciones, entre otrasc) Seleccin profesional: tcnica que permite adaptar las caractersticas de la
persona a las de trabajo que va a realizar tratando de orientar a cada trabajador
al puesto adecuado orientacin profesional mdicad) Educacin sanitaria: constituye una tcnica complementaria de las tcnicas
medico-preventivas a fin de aumentar la cultura de la poblacin para tratar de
conseguir hbitos higinicos folletos, charlas, cursos, etc.Esquema 3
Tcnicas de prevencin generalmente aceptadas
Fuente: Corts (2007).
49
1.2.4 Panificadoras
Luego de varias consultas bibliogrficas, se determin que el trmino panificacin

es el que se le designa a la fabricacin de todos los productos que generalmente
contienen harina de trigo y son cocidos mediante el uso de calor seco, que en la
mayora de los casos se aplica directamente por adicin desde las paredes de un
horno. A estos productos se les conoce como pan, un producto consumido desde
pocas ancestrales. En otras palabras panificacin es una industria manufacturera
en la que se transforman las materias primas en productos terminados.
a) Maquinaria y equipo de panificacin

Romero y Jimnez (2004), clasifican algunos equipos de panificacin de la
siguiente manera:
Balanzas y equivalencias; todos los ingredientes que

se utilizan en la produccin de panes deben ser
pesados cuidadosamente. Es conveniente que todo
panificador cuente con una balanza y un equipo de
pesas que le permita determinar con exactitud la
proporcin de los ingredientes. La balanza o bscula
de plataforma con brazo para trabajos pesados, es
una de las ms usadas.
50
Amasadoras y mezcladoras: actualmente, todos los

establecimientos en la fabricacin de pan se valen de
maquinaria y ayuda mecnica, de este modo se reduce
trabajo, costoso y pesado y aumenta la productividad y
la uniformidad, asegurando la calidad del pan en
condiciones ms higinicas compensando en muchos
casos la escasez de mano de obra. Este aparato, de
construccin robusta de fundicin de aluminio, cuba y
horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de proteccin de policarbonato
est destinado a un uso profesional. Durante su funcionamiento, la herramienta
gira a una velocidad constante y la rotacin de la cuba est garantizada por el
amasado de la mezcla, un freno regulable mediante un botn permite ajustar la
velocidad de rotacin.
Mesa de trabajo: dentro del equipo de trabajo de las panificadoras, la mesa
debe conservarse siempre en buenas condiciones -limpia, nivelada y libre de
objetos extraos-, debe estar bien asegurada
ya que con el uso se va aflojando.
La
estructura es de madera, aunque actualmente

se estn fabricando de acero por su durabilidad
y facilidad de movimiento. El tablero por ser el
lugar donde se manipula la masa, debe
mantenerse en buen estado, reparndose tan pronto se produzcan grietas,
debido a que cuando es rstico, pueden quedar restos de masa impregnados.
Moldes y latas: los moldes y latas utilizados en las

panificadoras
son
de
diferentes formas,
medidas
materiales, cada forma se adapta al tipo de pan.

metales de los que estn hechos son los siguientes:
51
Los
Aluminio grueso
Hierro
Lmina galvanizada
Acero inoxidable
Aluminio foil o aluminio desechable.
Rodillo: es un utensilio de madera o de metal que en cada extremo lleva

mangos para maniobrarlos con ms facilidad.
Unos
tienen ms peso que otros, de acuerdo al trabajo que

se vaya a efectuar. El rodillo grueso gira alrededor del
eje que lleva en medio, de esta manera se hace menos esfuerzo.
Usos del rodillo: se utiliza para expandir y adelgazar masas de diferentes

tamaos y texturas, para masas grandes se usa el rodillo
pesado, para figurar panes pequeos se usa el rodillo
pequeo o de madera.
Raspador: otro de los utensilios importantes para el

panificador por los diferentes usos que tiene, se compone
de una hoja de metal, en un lado est provisto de un mango
de madera por donde se agarra. Los hay de diferentes medidas pero los ms
comunes son de 6 X 5 pulgadas.
Se utilizan tambin los raspadores de plstico por ser

livianos y prcticos para cortar masas o limpiar superficies.
52
Clavijeros: es una herramienta de la panificacin que se

emplea para el almacenamiento de latas, generalmente son de
aluminio o acero inoxidable, con espacios distribuidos para la
colocacin de latas con pan.
Algunos hornos emplean un
clavijero rotativo para el horneo.
Batidora: para usos de pastelera, gastronoma o como mezcladoras auxiliares,

las batidoras son mquinas de gran mrito, ya sea por
las prestaciones o por la mecnica de elevada
tecnologa.
Construidas en acero y fundicin con
recipiente en acero inoxidable y mezclador planetario y

con recipiente desplazable hacia abajo que facilita su
extraccin.
Las batidoras son mquinas durables, resistentes,

rpidas, potentes y seguras. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y
segura operacin durante las exigentes horas de trabajo en cualquier
establecimiento.
Hornos: son herramientas
esenciales para la panificacin, y su diseo,
instalacin y operacin son de suma importancia en la fabricacin de pan. A

continuacin se presentan algunos tipos de hornos que se utilizan en
panadera.
Hornos de ladrillo y pala: son grandes hornos
elaborados con ladrillo en donde se emplea una
pala para el horneo y as cargar y descargar el
pan.
53
Hornos de acero elctricos o de gas: entendemos por hornos industriales los

equipos o dispositivos utilizados en la industria en los
que se hornean las piezas o elementos colocados en
su interior por encima de la temperatura ambiente. El
calentamiento
puede
servir
para
diferentes
aplicaciones, poseen conexiones combinadas para su

funcionamiento de tipo elctrico o gas propano.
Hornos rotativos de diesel o gas propano: son

hornos de columpios giratorios en los que se
introduce el pan en un clavijero y gira dentro del
proceso de horneo.
Cmaras de fermentacin: actualmente muchos centros de produccin estn

dotados de cmaras de fermentacin cuya funcin bsica es fermentar el
producto de manera homognea.
54
b) Medidas preventivas para la industria panificadora
Luego de dar a conocer los diferentes tipos de maquinaria y equipo utilizados en

las panificadoras es elemental analizar los riesgos que pueden suscitarse en el
rea de trabajo y a la vez proponer medidas preventivas.
Espeso, Espeso, Fernndez y Fernndez (2009), agrupan de modo general los

riesgos existentes y sus medidas preventivas para la industria panificadora, las
cuales clasifican de la siguiente manera.
55
Figura 5
Riesgos y medidas preventivas en actividades de panificacin
Riesgo: atrapamientos con partes mviles de la mquina

Medidas preventivas
Protecciones y resguardos en las mquinas
Riesgo: cadas, resbalones

Medidas preventivas:
Limpieza de suelo, pavimento y calzado antideslizante
Riesgo: exposicin al polvo de harina

Disponibilidad de mascarillas para los trabajadores, este riesgo se debe
considerar en exmenes mdicos.
Riesgo: cortes por manejo de cuchillos

Informacin sobre los mtodos de trabajo ms adecuados
Riesgo de explosin por presencia de polvo de harina
Realizar un mantenimiento documentado y planificado de los equipos de
trabajo.
Riesgo de explosin por sistemas de gas

Verificacin de cilindros y tuberas transportadoras de gas.
Fuente: Elaboracin propia basado en Espeso, Espeso, Fernndez y Fernndez (2009).
56
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La seguridad e higiene industrial son tcnicas de la administracin productiva a la

cual se dirigen esfuerzos para preservar la salud de los trabajadores y prevenir
accidentes en el trabajo, de esta cuenta las empresas productoras de pan trabajan
bajo una lnea de produccin en donde se realizan actividades que pueden ser
riesgosas
para
la
salud
de
sus
colaboradores.
Las
nuevas
prcticas
administrativas requieren procesos preventivos para la seguridad e higiene tanto

del cliente interno como externo y garantizar la satisfaccin laboral y del cliente.
En
las
panificadoras
tecnificadas
de
la
cabecera
departamental
de
Huehuetenango existe un conocimiento amplio en cuanto a seguridad e higiene

industrial y por ende no se presta suficiente atencin a las enfermedades de los
trabajadores y los costos en los que la empresa incurre al suceder un accidente o
enfermedad industrial. Se carece de un equipo apropiado para el rea productiva
y no es comn observar sealizaciones preventivas en el rea de desempeo
laboral. Los operarios por lo regular no son mano de obra calificada y no se les
brinda un proceso adecuado de induccin y capacitacin acerca de normas de
seguridad e higiene industrial, lo que representa mayor riesgo para la fuerza
laboral.
Al persistir este escenario deficiente en seguridad e higiene industrial en las

panificadoras se presentaran incidentes, accidentes o enfermedades laborales que
representan erogaciones elevadas como: costos de atencin a trabajadores en
clnicas u hospitales, tratamientos y honorarios mdicos
por emergencias;
adems de retrasos en la produccin, merma de insumos, tiempo inactivo,

incumplimiento de pedidos, prdida de ventas potenciales y clientes insatisfechos,
entre otros, dando como resultado un detrimento en la rentabilidad de las
empresas. Aunado a lo anterior se presenta la desmotivacin de los empleados,
as como inestabilidad econmica, debido a la suspensin del trabajo, problemas
de salud o inseguridad laboral.
57
Todo ello puede prevenirse a travs de la aplicacin de medidas que garanticen la

integridad laboral de los empleados adems de las especificaciones para
mantener un adecuado ambiente de trabajo, implementar buenas prcticas
mediante una cultura de seguridad e higiene industrial,
as como
la
responsabilidad del gerente o propietario de supervisar el uso adecuado del

equipo de los trabajadores.
Lo anterior conduce a plantear la siguiente pregunta de investigacin.
Cmo se aplica la seguridad e higiene industrial
en las panificadoras
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango?
58
2.1
Objetivos
2.1.1 Objetivo general

Establecer los lineamientos para la aplicacin de la seguridad e higiene industrial
en
las
panificadoras
tecnificadas
de
la
cabecera
departamental
de
Huehuetenango.
2.1.2 Objetivos especficos

Determinar las causas y consecuencias de los accidentes ms frecuentes en
las panificadoras sujeto de estudio
Identificar las necesidades
y adecuacin del equipo de los empleados de
planta operativa dentro de las panificadoras de la cabecera departamental de

Huehuetenango
Establecer las medidas de sealizacin, orden y limpieza de las actividades
realizadas en las panificadoras.
Sealar las condiciones del medio ambiente de trabajo y su incidencia en la
salud de los trabajadores de las panificadoras a estudiar
Establecer la sinergia de los empleados y las maquinas en las panaderas de
Huehuetenango.
Identificar las enfermedades profesionales ms frecuentes en las panificadoras
sujeto de estudio.
Determinar las actividades y acciones que se realizan dentro de las
panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango como medidas
de prevencin de la salud del trabajador.
59
2.2
Definicin de elementos de estudio
2.2.1 Seguridad industrial

a)
Definicin conceptual
Para Ramrez (2007), la seguridad industrial es una situacin de bienestar

personal, un ambiente de trabajo idneo, una economa de costos importantes y
una imagen de modernizacin y filosofa de vida humana en el marco de la
actividad laboral contempornea.
b)
Definicin operacional
Medidas y procedimientos que se deben considerar en las panificadoras

tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, tanto del medio
ambiente como en la ergonoma, para evitar incidentes y mejorar el bienestar de
los trabajadores, economizando costos por accidentes o enfermedades que
puedan suscitarse por falta de proteccin, sealizacin, orden o limpieza.
c)
Indicadores
Accidentes de trabajo
Proteccin personal
Sealizacin, orden y limpieza
Medio ambiente del trabajo
Ergonoma
60
2.2.2 Higiene industrial

a)
Definicin conceptual
Salgado y Guerrero (2005), la definen como el conjunto de conocimientos tcnicos

dedicados a reconocer, evaluar
y controlar aquellos factores del ambiente,
psicolgicos o tensionales que provienen del trabajo y que pueden causar

enfermedades o deteriorar la salud.
b)
Definicin operacional
Es el reconocimiento, evaluacin y control de factores del ambiente y psicolgicos

del trabajo, los cuales pueden incidir en la salud de los trabajadores provocando
enfermedades profesionales, por tal razn es necesario tomar precauciones que
coadyuven a mejorar la productividad y sensacin de bienestar de los empleados.
c)
Indicadores
Enfermedades profesionales
Prevencin en salud
2.3.
Alcances y limitaciones
2.3.1. Alcances
Se consideraron para esta investigacin, todas las panificadoras tecnificadas
localizadas en la cabera departamental de Huehuetenango, en donde se estudi
la seguridad e higiene industrial, con la finalidad de reducir los riesgos de contraer
enfermedades y sufrir accidentes en el trabajo. De igual manera, se determin el
diseo de planta y se evaluaron aspectos como iluminacin, ventilacin, pisos,
techos e infraestructura para establecer las condiciones adecuadas de trabajo.
61
2.4.
Aporte
Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se benefician

con los resultados de la investigacin, al conocer las debilidades respecto a
seguridad e higiene industrial, as mismo se sugieren acciones y tcnicas que
pueden implementarse para evitar riesgos y proporcionar ambientes saludables
de trabajo mejorando con ello la productividad y la rentabilidad de estas empresas.
La Universidad Rafael Landivar contar con un estudio de seguridad e higiene

industrial de las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, sector que actualmente no ha sido investigado para este fin, y
podr contribuir con estudiantes que deseen indagar sobre sta industria que ha
sido bastante explotada a nivel departamental.
A la sociedad en general se le otorgarn datos relevantes de seguridad e higiene

industrial para su conocimiento, y sobre cmo contrarrestar la problemtica que se
presenta en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
62
III.
METODOLOGA
El estudio sobre seguridad e higiene industrial se realizo en 18 panificadoras

tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.
3.1 Sujetos de estudio
Esta investigacin se orient a los Gerentes y/o propietarios que son un total de 18
y 57 trabajadores que laboran en las reas de produccin, los cuales se muestran
en la tabla siguiente:
Tabla 10
Sujetos de estudio
GERENTE Y/O
PROPIETARIO
Panificadora A
1
Panificadora B
1
Panificadora C
1
Panificadora D
1
Panificadora E
1
Panificadora F
1
Panificadora G
1
Panificadora H
1
Panificadora I
1
Panificadora J
1
Panificadora K
1
Panificadora L
1
Panificadora M
1
Panificadora N
1
Panificadora
1
Panificadora O
1
Panificadora P
1
Panificadora Q
1
Total
18
PANIFICADORA
63
# DE
EMPLEADOS
12
1
3
1
4
7
5
2
2
3
1
2
2
4
3
2
2
1
57
Total de
sujetos
13
2
4
2
5
8
6
3
3
4
2
3
3
5
4
3
3
2
75
Para efectos ilustrativos se presenta a continuacin un mapa con la distribucin

geogrfica por zonas de la cabecera departamental de Huehuetenango y la
ubicacin de los sujetos de estudio.
Mapa 1
Distribucin geogrfica de sujetos de estudio.
Fuente: Google Earth, modificada para efectos ilustrativos.
3.2 Poblacin y muestra

De acuerdo a Triola (2004), poblacin es la coleccin completa de todos los
elementos a estudiar, en este estudio se consideran todas las panificadoras
tecnificadas entendindose como tal aquellas que han incorporado maquinaria en
el proceso de produccin como: amasadora, horno industrial, mezcladora, entre
otros, por lo que la investigacin se realizar por censo que segn Del Cid,
64
Mndez, y Sandoval (2007), es un procedimiento de investigacin propuesto para

estudiar la totalidad de los elementos de una poblacin universo, es decir que se
consideraron a todos los gerentes y/o propietarios de las industrias panificadoras
as como al total de sus colaboradores.
3.3 Instrumento
Para recopilar la informacin se utilizaron tres tipos de instrumentos que facilitaron
la recopilacin de la informacin de manera prctica, siendo stas: la entrevista
que segn Bonilla-Castro y Rodrguez (2005), es una interaccin en la cual se
exploran diferentes realidades y percepciones, en las que el investigador intenta
ver las situaciones de la forma como la ven los informantes y comprender por qu
se comportan de la manera en que dicen hacerlo. El cuestionario de acuerdo con
Del Cid, Mndez y Sandoval (2007), las preguntas son la expresin manifiesta, por
lo comn en forma de interrogacin, que constituyen la estructura formal del
cuestionario y mediante ellas se recoge la informacin, este cuestionario se realiz
con preguntas cerradas
dicotmicas y de seleccin mltiple, al elegir ste
instrumento se tom en cuenta las ventajas que ste brinda como el hecho de
permitir la recopilacin ms rpida de informacin de los operarios.
La gua de observacin fue aplicada para acercarse al fenmeno estudiado y ver
directamente lo que sucede que segn Del Cid, Mndez y Sandoval (2007), puede
valerse de esta tcnica para recabar informacin diversa y en contextos distintos.
65
3.4 Procedimiento
Para la presente investigacin se realizaron los siguientes pasos:
Seleccin del tema de tesis.
Realizacin de censo de panificadoras tecnificadas.
Solicitud y autorizacin de panificadoras tecnificadas para la aplicacin de los
instrumentos de investigacin.
Investigacin preliminar del sujeto de estudio.
Desarrollo del planteamiento del problema.
Elaboracin de metodologa.
Diseo de marco referencial.
Elaboracin de instrumentos a utilizar.
Validacin de los instrumentos.
Aplicacin de los instrumentos.
Tabulacin de los resultados.
Anlisis, interpretacin y discusin de resultados.
Elaboracin de conclusiones y recomendaciones.
Creacin de propuesta en base a resultados.
3.5
Diseo de investigacin
La investigacin es descriptiva, segn Hernndez, Fernndez y Baptista citados

por Del Cid, Mndez y Sandoval (2007), sta busca especificar las propiedades
importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que
sea sometido a anlisis.
Para
este estudio se delimitan los indicadores
basndose en Ramrez (2007), en su obra Seguridad Industrial, un enfoque

integral.
66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

4.1 Presentacin de resultados
Para efectos de presentacin de resultados se estiman los datos recopilados a
travs de un cuestionario facilitado por el personal operativo de las empresas
panificadores, auxiliar de panadera, horneadores, encargado de repostera,
auxiliar de repostera, repartidores, guardianes-, as como la informacin
proporcionada por el personal administrativo, -sub-administrador, gerente
propietario- mediante la entrevista realizada. Los datos son confrontados para
realizar un mejor anlisis de los elementos de estudio.
Informacin General
Grfica 1
Cantidad de empresas
Dcada de creacin de panificadoras

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
44%
22%
17%
11%
Panificadoras
6%
Entre 1960 a Entre 1971 a Entre 1981 a Entre 1991 a Entre 2001 a
1970
1980
1990
2000
2010
Dcadas
Fuente: trabajo de campo. Base 18 propietarios.

Existen 7 empresas en el mercado panificador huehueteco que datan desde hace
ms de 20 aos, sin embargo de acuerdo a las exigencias del mismo, han tenido
que incorporar maquinaria industrial, conservando las cualidades tradicionales que
67
las caracteriza.
Por otra parte las 11 empresas creadas en las ltimas dos
dcadas han ido adquiriendo equipo de alta tecnologa para ser ms competitivos.
Grfica 2
Edad del personal de las panificadoras

45
68%
40
35
Cantidad de personas
30
25
operarios
20
83%
15
10
5
administrativo
19%
12%
17%
0%
0
menos de 20
menos de 30
mas de 31 aos
Aos
Fuente: trabajo de campo. Base 18 administradores, 57 operarios.
La mayora del personal operativo de las panificadoras tecnificadas tiene menos

de 30 aos, lo cual determina que es un segmento vulnerable a los riesgos y
accidentes laborales debido a la falta de atencin en la organizacin, colocacin y
limpieza en instrumentos y herramientas utilizadas. A diferencia del personal
administrativo la mayora tiene ms de 30 aos de edad.
68
Grfica 3
Tiempo de laborar en las panificadoras

35
52%
30
No. de personas
25
20
15
operarios
24%
24%
78%
administrativo
10
22%
5
0%
0
menos de 1 ao
de 1 a 5 aos
mas de 5 aos
Tiempo
Fuente: trabajo de campo

De los trabajadores, algunos son de reciente ingreso tres meses o ms- y otros
no tienen ms de 5 aos de pertenecer a las mismas. No obstante, el personal
administrativo est conformado en su mayora por los propietarios, quienes
ejercen a la vez el rol de gerente y que han heredado el negocio a travs de varias
generaciones, por lo tanto tienen ms de 5 aos de laborar en el campo de las
panaderas.
69
Grfica 4
Gnero del personal de panificadoras

Cantidad Personas
60
89%
50
40
30
Operarios
20
10
50%
11%
50%
Administrativo
0
MASCULINO
FEMENINO
Gnero

El personal de produccin pertenece en su mayora al gnero masculino y el
personal administrativo tiene una distribucin igualitaria en cuanto a gnero.
70
Matriz 1
Localizacin, produccin y jornada laboral de panificadoras tecnificadas
Panificadora
Distribucin
geogrfica
A
Zona 1
B
Zona 4
C
Zona 4
D
Zona 4
E
Zona 1
F
Zona 4
G
Zona 4
H
Zona 4
I
Zona 1
J
Zona 7
K
Zona 4
L
Zona 9
M
Zona 8
N
Zona 4
Zona 6
O
Zona 7
P
Zona 8
Q
Zona 4
Fuente: trabajo de campo.
Produccin en
quintales
Jornada laboral
Jornada
Diurna
(8 horas)
13 quintales
1 quintal
0.5 quintales
1 quintal
3 quintales
13 quintales
4 quintales
0.5 quintales
1 quintales
4
quintales
1.5 quintales
4 quintales
2 quintales
1.5 quintales
13 quintales
2 quintales
0.75 quintales
0.5 quintales
Jornada
Extraordinaria
(>7 horas)
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Las panificadoras se encuentran en su mayora ubicadas en las zonas uno y

cuatro de la cabecera departamental de Huehuetenango. La produccin ms alta
es de 13 quintales diarios.
Aunque no se encuentran ubicadas en una misma
zona territorial, cabe destacar que poseen en comn
puntos de venta en el
mercado central y venta por reparto a domicilio a distribuidores, las dems

panificadoras realizan en promedio de uno a cuatro quintales diarios. El 83% de
las panificadoras laboran en jornada extraordinaria mixta ocupando ms de 7
horas diarias.
71
Elemento: Seguridad Industrial

Indicador: Accidentes de trabajo
Grfica 5
Ocurrencia de accidentes en las

63%
panificadoras
40
35
30
25
37%
20
15
55%
45%
10
5
0
No
Accidentes
Operarios
El 37% de operarios y el 55% del personal administrativo han sufrido accidentes

en las panificadoras cuya incidencia es una o dos veces al ao.
Es importante
sealar que el total de poblacin administrativa indic que no cuentan con un

manual de seguridad e higiene industrial.
72
Grfica 6
Tipos de accidentes en las panificadoras

25
20
10%
37%
15
19%
14%
55%
10
5
10%
10%
10%
57%
70%
0
Operativos
Tipos de accidentes
Admn.
.
Atascamientos en maquinaria
Del 37% del personal de produccin que han sufrido accidentes, indican que por el
tipo de labor que desempean los ms frecuentes son quemaduras, resbalones y
tropiezos. El 55% de propietarios y administrativos, coinciden en que los sucesos
con mayor periodicidad son las quemaduras.
73
Matriz 2
Causas de accidentes ms frecuentes
Causas de accidentes
Operarios
Admn.
% Op.
% Admn.
5%
10%
14%
10%
10%
0%
5%
10%
No usar equipo de proteccin personal
19%
30%
Falta de conocimiento o de habilidad
0%
20%
29%
10%
19%
10%
Desorden
en
los
instrumentos
maquinaria
Derramamiento de desechos lquidos y
grasosos en pisos
Colocacin de obstculos
Desproteccin de partes mviles de
maquinarias
Actitud
negativa
seguridad
hacia
de
su
los
propia
dems
colaboradores
Otros (mal estado de pisos)
La causa frecuente de accidentes laborales en las panificadoras, segn

colaboradores operativos, se debe a la falta de conciencia en seguridad personal
y grupal, al no protegerse con el equipo adecuado y al derramar desechos lquidos
y grasos en pisos, adems de no usar el equipo de proteccin personal. Mientras
tanto, en opinin de los propietarios y administradores la mayor incidencia es a
causa de un rechazo a los equipos de proteccin personal o falta de conocimiento
y habilidad.
74
Grfica 7
Lesiones en
espalda, pecho y
abdomen
Lesiones en
extremidades
superiores e inferiores
Lesiones en cabeza
Consecuencias de accidentes
25
20
69%
5%
15
10
Admn.
90%
6%
0%
5
0
0%
5%
Lesiones corporales
15%
12%
Prdida de tiempo
Daos a equipos
8%
Prdida de materia prima
Consecuencias
Fuente: Trabajo de campo
Tanto personal operativo como administrativo convergen en que la mayor

consecuencia de los accidentes sufridos debido al tipo actividad son lesiones
fsicas siendo las reas del cuerpo ms afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Por consiguiente estos accidentes ocasionan prdida de tiempo.
75
Grfica 8
Acciones administrativas ante accidentes laborales

PERSONAL ADMINISTRATIVO
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
17%
89%
94%
83%
100%
No
S
6%
11%
Investigacin de
accidentes
Acciones en caso Capacitaciones para Existe manual de

accidentes
prevenir a
procedimientos
accidentes
para accidentes
0%
Acciones administrativas
La mayora de administradores y propietarios de las panificadoras objeto de

estudio no poseen un registro sobre los accidentes ocurridos, adems carecen
de guas o manuales que les permita dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes. En cuestin de capacitacin
para prevencin de accidentes, dos empresas sealaron que la han brindado, sin
embargo ha sido de manera informal y verbal especialmente sobre tratamiento de
lesiones con remedios caseros.
76
Indicador: Proteccin personal

Matriz 3
Equipo de proteccin
Equipo de
Existencia en la empresa
Se considera necesario
proteccin
Si
O
Buen
No
A
estado
A
Regular
Periodo de abastecimiento
Mensual
Mal
estado
Trimestral
Semestral
No existe
Anual
Guantes trmicos
27
14
30
52
13
Gabachas o batas
54
18
35
12
13
14
16
12
Redecillas o cofias
28
15
29
49
14
Lentes protectores
14
42
10
54
16
10
Mascarilla con filtro de
20
37
12
56
18
14
43
14
55
16
Cinturn lumbar
50
12
55
18
Otros, Especifique:
partculas
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
Debido a la
falta de cultura sobre seguridad personal, los colaboradores del rea de produccin consideran que
nicamente gabachas o batas son necesarias como equipo de proteccin, debido a que son las nicas que suministra la
empresa, una o ms veces al ao y que actualmente estn en buen estado. En opinin del personal administrativo,
adems de las gabachas son necesarias la utilizacin de guantes trmicos y redecas o cofias, sin embargo indican que
carecen de dicho equipo.
77
Grfica 9
35
Control sobre utilizacin del equipo de

proteccin
73%
30
25
20
28%
15
24 %
10
5
2%
0
No
Supervisor
Gerente
Propietario
El 73% del total de colaboradores sealan que se ejerce un control sobre la

utilizacin de gabacha y gorra generalmente como equipo de proteccin, siendo el
propietario de la panificadora el encargado de monitorear el uso efectivo del
vestuario.
Indicador: Sealizacin, orden y limpieza
Programa de sealizacin, orden y limpieza

Ninguna panificadora posee un programa de control peridico de sealizacin,
orden o limpieza. Bajo este aspecto se observ que los panificadores son los
encargados de la limpieza del rea de produccin.
78
Matriz 4
Caractersticas indicadas y observadas sobre orden y limpieza.
Elementos
Limpias
Ordenadas
S
Instalaciones
Materiales de
produccin (harina,
royal, azcar,
huevos, otros).
Maquinaria y
equipo (hornos,
batidoras)
Herramientas y
utensilios de
trabajo
(latas, raspadores,
brochas, otros)
No
Rotuladas
No
No
Operarios
Gua
Operarios
Gua
Operarios
Gua
Operarios
Gua
Operarios
Gua
Operarios
Gua
57
15
57
15
10
47
17
100%
83%
0%
17%
100%
83%
17%
18%
6%
82%
94%
57
17
57
16
10
47
18
100%
94%
0%
6%
100%
89%
0%
11%
18%
0%
82%
100%
57
17
57
17
50
17
100%
94%
0%
6%
100%
94%
0%
6%
12%
6%
88%
94%
57
17
54
16
54
18
100%
94%
0%
6%
95%
89%
5%
11%
5%
0%
95%
100%
0%
Las instalaciones de produccin en las empresas estudiadas, en su mayora, se encuentran limpias y ordenadas, sin
embargo el 95% no se encuentran identificadas y rotulados los materiales de produccin, la maquinaria, herramientas y
utensilios de trabajo, se asume que los empleados los conocen.
79
Matriz 5
Distribucin de seales sobre seguridad en las industrias panificadoras
Existen en la
empresa
SI
NO
O
A
O
A
52
14
11
46
17
91%
78%
9%
22%
19%
6%
81%
94%
46
12
11
50
17
81%
67%
19%
33%
12%
6%
88%
94%
21
36
17
49
18
37%
6%
63%
94%
14%
0%
86%
100%
49
14
49
17
86%
78%
14%
22%
14%
6%
86%
94%
44
11
13
53
18
77%
61%
33%
39%
7%
0%
93%
100%
16
41
15
54
18
28%
17%
72%
83%
5%
0%
95%
100%
27
30
53
17
47%
50%
53%
50%
7%
6%
93%
94%
27
30
15
52
18
47%
17%
53%
83%
9%
0%
91%
100%
10
47
18
55
18
18%
0%
82%
100%
4%
0%
96%
100%
Conoce
Elemento
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Superficie Caliente
y
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes
aislantes y Delantal
Precaucin aleje
sus manos
Maquinaria en
Movimiento
Imagen
SI
NO
Las seales de seguridad que son mejor conocidas por el personal operativo y
administrativo de las panificadoras son las de prohibicin, precaucin e
informacin, sin embargo nicamente el 6% de ellas disponen de algunas de
dichas seales dentro de sus instalaciones.
80
Indicador: Medio Ambiente

Matriz 6
Condiciones sobre medio ambiente en las panificadoras.
S
CONDICIONES
NO
Admn.
Ventilacin adecuada que evite
Gua
Admn.
Gua
15
83%
12
67%
17%
33%
14
78%
12
67%
22%
33%
Control de plagas y roedores.
13
72%
12
67%
28%
33%
Iluminacin adecuada
17
94%
15
83%
6%
17%
11%
22%
concentracin de vapores y gases

Los combustibles utilizados en los
hornos se mantienen en lugares
frescos y lejos de focos de calor
Evita el ruido y vibraciones producidas

por la maquinaria.
1
6
89%
1
4
78%
Del 83% del personal administrativo que indic mantener una ventilacin
adecuada en sus instalaciones, se observ, que solamente el 67% es real debido
a que los lugares cerrados y con poca ventilacin logran un mejor fermento en los
productos, sin embargo
combustible
la concentracin de vapor y humo producido por el
puede provocar un ambiente inadecuado para los colaboradores.
Los panificadores indicaron en un 88% que es adecuada la temperatura ambiente,

manifestando que es ptima para las condiciones que requiere la produccin de
pan, aunque para ellos no sea indicada la temperatura. El 33% de panificadoras
no mantiene alejados los combustibles de focos de calor, lo cual puede provocar
incendios y explosiones que pongan en peligro la seguridad de los empleados. En
relacin al control sobre plagas o roedores, el 67% de las empresas, mantienen
control de plagas y roedores, especialmente sobre hormigas, ratones y
cucarachas. Finalmente, se pudo establecer que la mayora de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.
81
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Grfica 10
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Distribucin de areas para seguridad y bienestar de los

trabajadores.
11%
17%
33%
50%
83%
89%
No
S
89%
83%
67%
50%
17%
11%
Servicio
sanitario
Vestidores
Comedor
Area de
Extintor
descanso
reas de bienestar y seguridad para los trabajadores
Botiqun

El personal administrativo seala en su mayora, que las panificadoras cuentan
con servicio sanitario, comedor y rea de descanso
sin embargo existe
indiferencia en cuanto a la instalacin de vestidores y colocacin de extinguidores,

los cuales son componentes que garantizan bienestar y seguridad. El 50% de
panificadoras no poseen botiqun de primeros auxilios, y quienes poseen uno
cuentan con alcohol, diclofenaco, algodn, mercurio cromo, gasas, algodn, alka
seltzer, acetaminofen, solamente dos empresas indicaron que poseen crema para
quemaduras Sulfaplata.
82
Grfica 11
Factores ambientales en rea de produccin.

60
50
19%
35%
53%
OPERARIOS
40
63%
88%
77%
30
20
No
Si
81%
65%
10
37%
47%
12%
23%
0
Ventilacinadecuada
Ilumniacin
MaquinariaRuidosa
Vibracionesen
maquinaria
sufredesconcentracin Estascondicionesle
porruidoovibraciones. afectansusaludlaboral
Factores del medio ambiente
El 35% de trabajadores indica que no cuentan con condiciones apropiadas de

ventilacin, ya que deben conservar calor para la fermentacin del producto, esto
a su vez encierra vapores y gases producidos por el combustible de gas propano o
diesel que utilicen, el 81% cree que la iluminacin es normal para el desempeo
de labores y el 19% cree que es poca la iluminacin, solamente un 12% sufre
desconcentracin a causa del ruido y vibracin causada por el funcionamiento de
la maquinaria.
El 23% no considera afectada su salud laboral respecto a las
condiciones de medio ambiente que perciben.
83
Panificadoras
Grfica 12
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Condiciones indicadas y observadas de

estructuracin.
17%
6%
78%
83%
72%
94%
No
22%
Harina sobre tarima
Harina en lugar
fresco
28%
Existencia de
Maquinaria sobre
ventiladores o aire
tarimas
acondicionado
Condiciones de estructuracin
El 83% de las panificadoras mantiene la harina sobre tarimas de madera para

protegerla de la humedad y contaminantes, el 94% coloca la materia prima en
bodegas apropiadas. El 78% no mantiene ventiladores o aire acondicionado a los
panificadores para refrescar el ambiente.
84
Indicador: Ergonoma
Grfica 13
Ubicacin adecuada de equipo y maquinaria

45
72%
Personas encuestadas
40
35
30
25
Operarios
94%
20
15
10
28%
Gua
61%
Admn.
39%
6%
5
0
Si
No
El 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo estn a favor
de la ubicacin del equipo y maquinaria de trabajo, no obstante se observ que el
61% del rea de produccin no esta diseada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de produccin ptima.
85
Grfica 14
Instrucciones sobre uso de maquinaria
60
89%
50
40
30
20
Admn.
10
2%
21%
0
Verbal
Operarios
11%
68%
Escrita
Capacitaciones por
tcnicos
9%
No usa la maquinaria

Operarios y personal administrativo coinciden en que la forma frecuente de
capacitar sobre la utilizacin de maquinaria es verbal, no obstante existen
indicaciones que son brindadas por tcnicos proveedores. Lamentablemente no
existe un documento escrito que determine la secuencia lgica de operatividad de
los equipos.
86
Matriz 7
Condiciones del mobiliario de las panificadoras
Condiciones
Alta
Baja
Adecuada y en
buen estado
En mal estado
Mesa de
trabajo
Op.
Gua
Total
Bancos
Op.
Gua
Op.
Gua
Clavijeros
Op.
Gua
0%
0%
0%
0%
4%
6%
0%
0%
7%
6%
0%
0%
11%
6%
0%
0%
51
15
41
10
55
16
89%
83%
72%
56%
11%
22%
96%
89%
0%
0%
4%
22%
4%
22%
4%
No existe
Sillas
16
41
10
0%
0%
28%
44%
72%
56%
0%
0%
57
18
57
18
57
18
57
18
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
100%
El 7% de los operarios manifiestan que la mesa de trabajo es baja y se encuentra

en malas condiciones,
el 72% indic que el mobiliario como las sillas se
encuentran en buen estado, el resto de panificadoras utilizan bancos, de estos el

11% son demasiado bajos y se observaron en mal estado, con respecto a los
clavijeros se observa que la mayora los mantienen en buenas condiciones.
87
Elemento: Higiene Industrial

Indicador: Enfermedades profesionales
Matriz 8
Enfermedades profesionales
Operarios
Enfermedades Profesionales
Respiratorias:
Asma de panadero
Trastorno de vas respiratorias
por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de
temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Drmicas
Alergias en la piel
Agentes psicolgicos y fsicos
Dolores musculares
Estrs
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
Administrativos
No
No
2
8
4%
14%
55
49
96%
86%
0
0
0%
0%
18
18
100%
100%
27
47%
30
53% 13
72%
28%
7%
53
93%
0%
18
100%
10
14
18%
25%
47
43
82%
75%
2
3
11%
17%
16
15
89%
83%
6%
52
91%
0%
18
100%
26
26
1
13
39
46%
46%
2%
23%
68%
31
31
56
44
18
54% 8
54% 4
98% 0
77% 1
32% 15
44%
22%
0%
6%
83%
10
14
18
17
3
56%
78%
100%
94%
17%
Del personal operativo, el 47% padece de resfriados por cambios de temperatura

repentina, ya que las temperaturas en el rea de produccin son calurosas, al salir
de las instalaciones muchas veces se encuentran con temperaturas heladas o
corrientes de aire fuertes, el porcentaje ms alto corresponde al agente
psicolgico y fsico del cansancio con un 68%, adems de los dolores musculares
y estrs, debido al tipo de trabajo que se realiza
El personal administrativo indico en un 83% que sus colaboradores adolecen
cansancio y un 72% de resfriados por cambios de temperatura.
88
Grfica 15
Origen de las enfermedades profesionales en

las panificadoras
30
17%
25
56%
20
22%
15
0%
37%
10
21%
21%
21%
Cansancio
Admn.
Otros
Operarios
6%
0
Mala aplicacin
Utilizacin
de procedimientos
indebida de los equipos de Descuido
protecin
El 37% de colaboradores consideran que el origen de sus enfermedades es la

utilizacin inadecuada de los equipos de proteccin,
administrativo aduce que es por descuido y cansancio.
89
a lo que el personal
Grfica 16
Ausencia por enfermedades profesionales

11 %
S
No
89%
Segn la entrevista realizada al personal administrativo, solamente el 11% indic

que sus trabajadores han faltado a sus labores a causa de enfermedades
profesionales. En ninguna panificadora se lleva un registro mdico de sus
colaboradores.
90
Indicador: Prevencin en salud
Grfica 17
20
Empleo de medidas preventivas en salud

segn personal administrativo
Existe gua de
prevencin de salud
Personal administrativo
18
83%
100%
16
Conoce medidas
preventivas de
salud
14
12
10
66% 66%
50%
50%
44% 44%
8
6
4
Norma: practicar
examenes mdicos
a colaboradores
Solicita tarjeta de
salud anualmente
17%
2
0
S
No
Llicencia sanitaria
vigente
Del personal administrativo de las panificadoras, el 66% indicaron tener licencia

sanitaria vigente, solamente el 17% la tiene a la vista. El
17% de empresas
prctica exmenes mdicos a los colaboradores una vez al ao cuando se solicita

tarjeta de salud. Las panificadoras no poseen una gua de prevencin de salud.
91
Grfica 18
Personal operativo
60
Informe de colaboradores sobre medidas

preventivas en salud
86%
50
68%
40
30
10
Tenencia de
tarjeta de
sanidad
vigente
32%
20
Prctica de
examenes
mdicos en la
empresa
14%
0
Si
No
El 68% de trabajadores indic que no poseen tarjeta de sanidad vigente, de los

cuales al14% les practican exmenes mdicos una vez al ao en la panificadora,
regularmente cuando se realizan los trmites de solicitud de tarjeta de sanidad.
92
Grfica 19
Personal administrativo
Disposicin a implementar medidas preventivas en

panificadoras
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
94%
Si
No
6%
Si
No
La mayora de administradores y/o propietarios de las panificadoras tecnificadas

de la cabecera departamental de Huehuetenango muestran inters por la
aplicacin de normas, polticas, reglamentos internos, programas de salud
preventiva, entre otras, que les garantice una adecuada seguridad e higiene
industrial especialmente en las reas de produccin.
93
V. DISCUSIN DE RESULTADOS
En este apartado se hace referencia a los resultados de la investigacin realizada

sobre las panificadoras tecnificadas
de la cabecera departamental de
Huehuetenango, cuyo objetivo fue determinar la aplicacin de la seguridad e

higiene industrial en dichas empresas. Las respuestas obtenidas en los
instrumentos aplicados al personal operativo y administrativo se comparan con los
fundamentos tericos investigados sobre el tema.
Segn datos de la entrevista realizada a gerentes, se determina que para ser ms
competitivas tanto las empresas que poseen ms de 20 aos dentro del mercado
como las panificadoras creadas en la ltima dcada, han demandado maquinaria y
equipo industrial moderno para los procesos productivos, especialmente del pan,
un producto consumido desde pocas ancestrales.
Cabe destacar que segn la grfica 2, 3 y 4 la mayora de trabajadores tiene
menos de 30 aos de edad, siendo una poblacin jven, de gnero masculino y
con menos de cinco aos de laborar dentro de las panificadoras. No obstante el
personal administrativo en su mayora, esta conformado por propietarios, quienes
interactan como gerentes o administradores, -17 de 18 empresas-, mayores de
31 aos, siendo igualitaria la distribucin de gnero en un 50%, con ms de 5
aos de laborar dentro de las mismas.
La mayora de las panificadoras trabajan en jornada extraordinaria mixta mayor a
7 horas diarias. -Ver matriz 1-.
Al hablar de seguridad industrial, inicialmente Chiavenato (2009), expone que la
seguridad en el trabajo busca la prevencin de accidentes y administra los riesgos
ocupacionales.
mnimos.
Se anticipa, a efecto de que los riesgos de accidentes sean
El total del personal administrativo entrevistado indic que en las
panificadoras no se cuenta con un manual de prevencin de accidentes,

justificando que no ha sido necesario o por considerarse una industria pequea, a
esto Salgado y Guerrero (2005) explica que la seguridad industrial est dedicada a
94
la proteccin de los trabajadores, ante la prdida que podran sufrir por accidentes,
incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido,
entre otros, no importando el tamao de la industria;
por tanto existe
desconocimiento y falta de inters de los propietarios o administradores por

brindar seguridad a sus colaboradores.
Dentro la industria estudiada, se determina que los accidentes ocurridos con ms
frecuencia suelen ser las quemaduras, resbalones y tropiezos, con una ocurrencia
entre una o dos veces al ao. ver grficas 5 y 6- Tanto personal operativo como
administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes
sufridos, debido al tipo actividad, son lesiones fsicas -55%-, siendo las reas del
cuerpo ms afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Adems, Ramrez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinacin de
riesgo fsico y error humano, de esta cuenta, segn la respuesta del personal
operativo la causa ms frecuente de los accidentes sufridos es ocasionada por la
falta de conciencia en cuanto a la seguridad personal y grupal, al no protegerse
con el equipo adecuado y al derramar desechos lquidos y grasos en pisos. Por
aparte el personal administrativo indica que se debe al desuso del equipo de
proteccin personal y la falta de conocimiento o habilidad. Es sabido que un
accidente es un suceso que se presenta de forma precipitada e inesperada,
interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones al personal, sin
embargo pueden ser evitables, tomando en cuenta ciertas normas aplicables para
este sector productivo.
Segn Marn (2006), la clasificacin de accidentes por gravedad de la lesin se
categoriza como lesiones leves con asistencia de primeros auxilios, leves con
ausencia del trabajo, lesin grave o mortal.
determina
que
los
accidentes
Confrontando la informacin, se
mencionados
anteriormente
traen
como
consecuencia las lesiones corporales, por lo tanto se clasifican dentro de lesiones

leves con prdida de horas de trabajo para lo cual se
deben contemplar los
primeros auxilios, a esto, la mayora de administradores y propietarios de las
95
panificadoras han brindado capacitaciones de forma verbal e informal,

enfocndose especialmente en remedios caseros.
Al respecto, Ramrez (2007), plantea que se deben identificar las causas de los
accidentes, para luego influir en ellas mediante medidas preventivas que permitan
mejorar la seguridad en el funcionamiento del sistema y su interrelacin. El
personal administrativo no posee un registro de los accidentes ocurridos, adems
carecen de manuales que permitan dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes, por lo tanto se hace evidente la
necesidad de crear una gua preventiva y de ordenamiento sobre tratamiento de
accidentes y primeros auxilios, adems de realizar un anlisis y registro de
accidentes para detectar puntos crticos que los ocasionen y eliminarlos.
Daz (2007), establece que la proteccin personal tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas ya sean de tipo fsico, qumico o biolgico.
En la investigacin se comprueba que no existe una cultura de prevencin y
seguridad personal, los empleados operativos consideran necesarios para realizar
su labor nicamente la gabacha y gorra como proteccin, mientras que los
propietarios reconocen que el equipo de proteccin personal, reduce o elimina las
lesiones que pueda sufrir el trabajador.
En el rea de produccin de las
panificadoras es necesario que los colaboradores utilicen gabachas, zapatos con

suela antideslizante, cofias o redecillas, lentes transparentes, guantes trmicos y
mascarillas.
El equipo de trabajo esta destinado a reducir o eliminar riesgos y requiere que se
monitoree su correcta aplicacin y utilizacin. La investigacin destaca que
generalmente es el propietario de las panificadoras quien supervisa el empleo del
equipo, requiriendo solamente el uso de gabacha y gorra en algunos casos. No
obstante para garantizarle seguridad al trabajador deben proporcionarle el equipo
necesario para sta industria y demandar la utilizacin de los mismos.
Para Daz (2007), uno de los factores con ms influencia en la prevencin de
accidentes es el orden y limpieza de los locales de trabajo, la misin de la
96
sealizacin es dar informacin a travs de un conjunto de estmulos. En las

panificadoras sujeto de estudio se carece de un programa de sealizacin, orden y
limpieza, pero las instalaciones de produccin, en su mayora, se encuentran
limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificados y
rotulados los materiales de produccin, reas de trabajo, maquinaria, herramientas
y utensilios de trabajo, pues consideran que los empleados los reconocen. Al
presentar tanto al personal operativo como administrativo una tabla de
sealizaciones, indican tener ms percepcin de las seales de prohibicin,
precaucin e informacin, siendo las de forma grafica las ms identificadas debido
a los colores, pictogramas y leyendas o combinacin de stos.
Referente al medio ambiente del trabajo, Hernndez (2005), seala que

corresponde a las condiciones fsicas del lugar de trabajo, condiciones de
maquinaria, equipo, herramientas, materias primas, procesos de fabricacin,
espacios y actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos,
humos, gases, ruido, calor etc. El anlisis de la investigacin -segn la matriz 6refleja que el 83% del personal administrativo indic que mantienen una
ventilacin adecuada en sus instalaciones, sin embargo a travs de la gua de
observacin, se estableci que solamente el 67% mantiene dichas condiciones
debido a que los lugares cerrados y con poca ventilacin generan mayor calor lo
cual favorece a una mejor fermentacin de los productos. Adems, es importante
destacar que la concentracin de vapor y humo producido por el combustible es
constante en estos espacios provocando un escenario desfavorable para los
colaboradores del rea de produccin. El 33% de panificadoras no mantiene
alejados los combustibles de los focos de calor, lo cual puede provocar incendios y
explosiones poniendo en peligro la seguridad de los empleados.
Tambin se estableci que la mayora de panificadoras no poseen plataformas o
bases para la maquinaria que utilizan lo cual evita las vibraciones que produce.
Cabe destacar que en las panificadoras cuentan con servicio sanitario, comedor y
rea de descanso, carecen de vestidores y extinguidores. Solamente el 50% de
las panificadoras mantienen un botiqun incompleto con medicamento para
97
dolores musculares y estomacales, algodn, mercurio cromo y gasas- nicamente

dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata. Ver
grfica 10-. Esto refleja una clara debilidad dentro de las empresas para la
prevencin de accidentes y primeros auxilios.
En cuanto al cuidado de la materia prima, el 83% de las panificadoras mantienen
la harina sobre tarimas de madera para protegerla de la humedad y contaminantes
y es colocada en bodegas apropiadas. -Ver grfica 12-.
Acerca de Ergonoma, Gonzlez (2007), denota que el objetivo de este elemento
es la prevencin de daos en la salud fsica, mental y social mediante la
interrelacin
hombre-artefacto
colaborador-maquinaria.
travs
de
la
observacin se determin que el 61% de las reas de produccin, no estn

diseadas de acuerdo a la secuencia de los procesos de produccin ptima,
aunque el 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo
consideran que la ubicacin de la maquinaria de trabajo es idnea, y las sillas,
bancos, mesas y clavijeros son adecuados y se encuentran en buen estado. Ver
grfica 13-.
Otro aspecto fundamental para este estudio, se relaciona con la higiene industrial
que segn Mercader (2007), el objetivo es la prevencin de enfermedades
profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto fsicos, qumicos y/o
biolgicos, generados en el lugar de trabajo. En la investigacin se encontr que el
total de las panificadoras sujeto de estudio no cuentan con una gua de prevencin
de salud.
Uno de los elementos de la higiene industrial, lo constituyen las enfermedades
profesionales que segn Salgado y Guerrero (2005), es el estado patolgico que
sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como obligada
consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio en que
tiene que laborar y que produce en el organismo una lesin o perturbacin
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes qumicos,
fsicos, biolgicos, de energa
o psicolgicos.
98
Dentro de las enfermedades
profesionales relacionadas con la panificacin se encuentran los resfriados -47%debido a cambios de temperatura repentina, ya que en el rea de produccin son
clidas y al salir de all se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de
aire fuertes; as mismo estn las ocasionadas por agentes psicolgicos y fsicos
como el cansancio -68%-, adems de los dolores musculares y estrs, debido al
tipo de trabajo que realizan. Ver matriz 8-.
El 37% de colaboradores consideran que el origen de estas enfermedades es la
utilizacin inadecuada de los equipos de proteccin,
a lo cual el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio. Ver grfica 15-.

La prevencin en salud para Corts (2007), es la tcnica de actuacin sobre los
peligros o daos en la salud con el fin de suprimirlos y evitar sus consecuencias.
En ninguna panificadora se lleva un registro mdico de los colaboradores, faltando
as al principio de prevencin en salud. Los propietarios y/o administradores
reconocen como tcnicas de prevencin solamente las jornadas de vacunacin y
exmenes mdicos que se realizan cada vez que se solicita tarjeta de salud a sus
trabajadores, Corts sugiere otras tcnicas tales como; reconocimientos y
tratamientos mdicos preventivos, vitamnicos, dietas alimenticias, vacunaciones,
entre otras-, seleccin profesional orientacin profesional mdica-, educacin
sanitaria a fin de aumentar la cultura de hbitos higinicos a travs de folletos,
charlas, cursos, capacitaciones, etc. Finalmente se determin que los propietarios
muestran inters por la aplicacin de normas, polticas, reglamentos internos,
programas de salud preventiva, entre otras que
garanticen una adecuada
seguridad e higiene industrial especialmente en el rea de produccin. Ver

grfica 19-.
99
VI. CONCLUSIONES
En las panificadoras objeto de estudio se encuentran varias deficiencias, tal
es el caso de la falta de un Manual de seguridad e higiene industrial que les
permita realizar actividades preventivas que garanticen el bienestar de los
empleados.
Se determin que del personal operativo que ha sufrido accidentes
laborales, son ms frecuentes las quemaduras, resbalones y tropiezos,
siendo la causa ms comn la falta de conciencia hacia su seguridad
personal y grupal, adems de no usar el equipo de proteccin personal.
En relacin al equipo de trabajo, existen demandas en cuanto a proteccin
contra quemaduras, cadas y resbalones, que son resultado de los
accidentes ms frecuentes, no obstante las empresas nicamente
suministran gabachas.
Ninguna panificadora posee un programa de control peridico de

sealizacin, orden o limpieza.
Las instalaciones de produccin, en su
mayora, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo no se encuentran

identificadas y rotuladas siendo nicamente el 6% de ellas que disponen de
seales dentro de sus instalaciones.
Se carece de un sistema de ventilacin adecuado para el personal del rea
de produccin, debido a que son lugares cerrados y calurosos para lograr
un mejor fermento de los productos.
No se implementa un programa
adecuado para el control de plagas.
La mayora de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la

maquinaria.
La mayora de panificadoras no estn diseadas de acuerdo a la secuencia

de los procesos de produccin ptima. Cuentan con servicio sanitario,
100
comedor y rea de descanso, pero existe indiferencia respecto a la

instalacin de vestidores y colocacin de extinguidores, los cuales son
componentes que garantizan bienestar y seguridad a los trabajadores.
Ninguna empresa posee paredes de produccin recubiertas de material anti
sonoro para evitar ruidos.
Las enfermedades profesionales ms padecidas por el personal operativo
son los resfriados por cambios de temperatura repentina y al agente
psicolgico y fsico del cansancio adems de los dolores musculares y
estrs, encontrando como origen de sus enfermedades la utilizacin
indebida de los equipos de proteccin.
Las panificadoras no poseen una gua de prevencin de salud y no se lleva
un registro mdico de sus colaboradores. Menos del 20% de las
panificadoras poseen licencia sanitaria vigente y practican
exmenes
mdicos a los colaboradores una vez al ao cuando se solicita tarjeta de

salud. El 50% de panificadoras no poseen botiqun de primeros auxilios
ptimo.
101
VII. RECOMENDACIONES
Que las panificadoras implementen un Manual de seguridad e higiene

industrial que incluya un registro de accidentes ocurridos para darles el
seguimiento correspondiente.
Crear un programa de capacitacin sobre accidentes laborales, primeros
auxilios y equipo de proteccin dirigido al personal operativo.
Se sugiere la utilizacin de los siguientes implementos de produccin para
evitar accidentes: gabachas, redecillas o cofia y zapatos con suelas
antideslizantes. Para el personal encargado de horneo; guantes trmicos y
lentes protectores, para los colaboradores encargados de formular recetas
mascarillas.
Para brindar mayor bienestar a los trabajadores y a la propia empresa es
preciso implementar y rotular las instalaciones, equipo, utensilios y material
adems de crear un programa peridico de orden y limpieza.
Mejorar las condiciones ambientales del rea de produccin de las

panificadoras tales como; temperatura, ventilacin, ruido,
iluminacin y
vibraciones, tambin implementar un programa de control de plagas y

roedores que no afecten la inocuidad de los alimentos producidos.
Para mejorar las condiciones de produccin se aconseja seguir un diseo

general de panificadoras que garantice el aprovechamiento de recursos de
la empresa.
102
Se sugiere implementar una gua de prevencin de salud y crear un registro

mdico de los colaboradores, para reducir las probabilidades de
enfermedades o incidentes dentro de la empresa.
Las panificadoras deben cumplir oportunamente con documentacin
requerida por el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, por tanto se
debe crear un plan de salubridad que contemple licencia sanitaria, tarjeta
de salud y tarjeta de manipulacin de alimentos, as mismo implementar un
botiqun adecuado para panaderas.
103
VIII.
BIBLIOGRAFA
Alvarado, J. (2007). Anlisis de las operaciones para el diseo de un sistema de

seguridad e higiene industrial para empresa Negocios Consolidados S.A.
(tesis). Guatemala, Universidad Rafael Landivar.
Asfahl, R., Rieske, D. (2010). Seguridad industrial y administracin de la salud.

(6a ed.). Mxico: Pearson Educacin.
Avalos, P. (2007). Aplicacin de HACCP en procesos productivos de una minipanificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado.
(tesis). Guatemala, Universidad Rafael Landivar.
Bonilla-Castro, E., Rodrguez, P. (2005) Ms all del dilema de los mtodos: la

investigacin en ciencias sociales. (3a ed.). Bogot: Grupo editorial Norma.
Calloni, J.
(2004).
Mantenimiento elctrico y mecnico para pequeas y
medianas empresas incluye higiene y seguridad industrial-.
Argentina:
editorial Nobuko.
Centro Industriales Panaderos y Afines de Crdoba CIPAC (2009). Revista

electrnica la Hogaza disponible en:
http://www.cipac.org.ar/images/revista/pdf/REVISTA%20CIPAC%20Sept%20
(1).pdf
Chiavenato, I. (2009). Gestin del Talento Humano. (3a. ed.). Mxico: Mc Graw
Hill.
Chiavenato, I.
(2006).
Administracin de recursos humanos: fundamentos
bsicos. (5a. ed.). Brasil: Sao Paulo Atlas.

Chinchilla, R. (2005). Salud y seguridad en el trabajo. (2a ed.) Costa Rica:
EUNED.
104
Corts, J. (2007). Seguridad e Higiene del trabajo: Tcnicas de prevencin de

riesgos laborales. (9a. ed.). Madrid: editorial Tebar S. L.
Cruz, J. (2004). Principios de ergonoma. (2a. ed.). Bogot: editorial Gminis
Ltda.
Del Cid, A., Mndez, R. y Sandoval, F. (2007). Investigacin. Fundamentos y
Metodologa. Mxico: Pearson educacin.
Daz, A. (2010).
Higiene y seguridad industrial en el proceso de explotacin
minera de la empresa Tenango Mining s.a. Daz Alva, la Esperanza,

Huehuetenango. (tesis). Guatemala, Universidad Rafael Landivar.
Daz, J. (2007). Seguridad e higiene del trabajo. Tcnicas de prevencin de

riesgos laborales. (9a. ed.). Madrid: editorial Tbar S.L.
Daz, R. (2007). Gua prctica para la prevencin de riesgos laborales. (5a. ed.)
Espaa: editorial Lex Nova S. A.
Espeso, J.
(2007).
Manual para la formacin de tcnicos de prevencin de
riesgos laborales. (8a. ed.) Espaa: Lex Nova.

Espeso, J., Espeso, M., Fernndez, B., Fernndez, F. (2009). Seguridad en el
trabajo manual para la formacin del especialista.
(13a.
ed.).
Espaa:
editorial Lex Nova, S. A.

Esquit, S. (2006). Diagnostico de la necesidad de un manual de seguridad e
higiene industrial. (tesis). Guatemala, Universidad Rafael Landivar.
Fras, A. (2006). Salud pblica y educacin para la salud. Espaa: Masson.
Gallego, A. (2009). Manual para la formacin en prevencin de riesgos laborales.

(4a. ed.). Espaa: Lex Nova.
Gonzlez, D. (2007). Ergonoma y psicologa. (4a. ed.). FC editorial.
105
Gonzlez, A., Flora, P., Gonzlez D.
(2006).
Manual para el tcnico en
prevencin de riesgos laborales. (5a. ed.). Madrid: FC Editorial.

Hernndez, A. (2005). Seguridad e Higiene industrial. Mxico: Limusa.
Herrera, M.
(2007).
Manual de mantenimiento preventivo para equipos de
panificadora Buena Vista. (Estudio especial de graduacin).
Guatemala,
Universidad San Carlos de Guatemala.
Ligorra, R. (2010).
Diagnstico de la situacin actual sobre higiene y seguridad
laboral en el rea de produccin de panificadoras, ubicadas en el casco

urbano del municipio de Cobn, Alta Verapaz.
(tesis).
Guatemala,
Universidad Rafael Landivar.
Manduca, I. (2004).
Seguridad e higiene Industrial.
Revista Industrial.
Vol.XXV/No. 3/2004.
Marn, F. (2006). Seguridad industrial manual para la formacin de ingenieros.
Madrid: editorial Dykinson.
Menndez, N. (2008).
Seguridad e higiene industrial en empresas de productos
pirotcnicos de Mazatenango.
(tesis).
Guatemala, Universidad Rafael
Landivar.
Mercader, J.
(2007).
Mutuas de accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales. 1 edicin. Espaa: editorial La ley.

Montej, M. (2010). Seguridad e higiene industrial en las medianas empresas
productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango. (tesis). Guatemala,
Universidad Rafael Landivar.
Monterroso, A. (2007). Diseo e implementacin de un manual de seguridad e
higiene industrial, para la planta de operacin de Prolacsa.
graduacin) Guatemala, Universidad de San Carlos.
106
(trabajo de
Moreno, S. (2012) La panadera del futuro, revista Sin Limites en la industria de la

panadera y repostera.
Ao 11 No. 41 edicin enero-marzo. Guatemala:
publicacin de innovaciones Lidias.
Muoz, J. (2004). La gestin integrada: calidad, seguridad y medio ambiente.

Espaa: SERFOREM, S.L
Natareno, E. (2009). Diagnstico empresarial aplicado a las MIPYMES de la

industria Panificadora del municipio de Moyuta, Jutiapa, Guatemala. (tesis).
Guatemala, Universidad Rafael Landivar.
Niebel, B., Freivalds, A.
(2004).
Ingeniera industrial: mtodos, estndares y
diseo del trabajo. (11. Ed.) Mxico: Alfaomega.
Oliva, M. (2010). Implantacin del Sistema de costos en la industria panificadora

La Vienesa de la cabecera departamental de Totonicapn.
(tesis).
Orellana, P. (2007). En cada tipo de ocupacin se puede tomar medidas de

prevencin a favor de la salud laboral. Revista Vida. Prensa Libre.
Ramrez, C. (2007). Seguridad industrial un enfoque integral. (3a. ed.). Mxico:

Limusa.
Romero, A., Jimnez, A. (2004). Gua de equipos bsicos para el procesamiento
agroindustrial rural. Bogot: Convenio Andrs Bello.
Rubio, J. (2005). Manual para la formacin de nivel superior en Prevencin de

Riesgos Laborales. Ediciones Daz de Santos. Espaa: Edigrafos S. A.
107
Salgado, J., Guerrero, L. (2005). Higiene y seguridad industrial. Mxico: xodo.
Tiu, J. (2007). Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de produccin

para incrementar la productividad en empresas panificadoras.
(tesis).
Triola, M. (2004). Estadstica. (9a ed.). Mxico: Pearson educacin.
Tznun, F. (2010). La diversificacin de la lnea de productos en las industrias

panificadoras de la ciudad de Totonicapn. (tesis). Guatemala, Universidad
Rafael Landivar.
108
IX ANEXOS
109
ANEXO 1
INSTRUMENTOS
110

Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Departamento de Administracin de empresas
Encuestador: Zonia Jurez
CUESTIONARIO DIRIGIDO A EMPLEADOS DE
PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Objetivo: recolectar informacin sobre la aplicacin de seguridad e higiene
industrial en las panificadoras tecnificadas
Huehuetenango.
Instrucciones: luego de leer cada pregunta y sus respectivas opciones, favor de

marcar con X la que ms se acerque a su experiencia en la panificadora.
Informacin General
Nombre de la empresa: __________________ Puesto que ocupa _____________
Tiempo de laborar en la empresa:______________ Horario de trabajo:_________
Edad: _____________ Sexo:
Fecha de realizacin del cuestionario: _______________
Elemento: Seguridad industrial

1. Ha sufrido en la panadera en donde labora algn tipo de accidente

(quemaduras, resbalones, cadas, atascamientos en
maquinaria)especficamente en su rea de trabajo en el ltimo ao?
S
No
Si su respuesta es negativa pase a la pregunta siete.
111
2. Si la respuesta anterior fue afirmativa, marque los tipos de accidente que ha

sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros
Especifique:__________________
3. Con que frecuencia han ocurrido estos accidentes?
Una vez a la semana

Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
Una vez al ao
Dos veces al ao
4. Cules considera que son las causas de los accidentes ms frecuentes en las
panaderas?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos lquidos y grasosos en pisos
Colocacin de obstculos en espacios transitables
Desproteccin de partes mviles de maquinarias
No usar los equipos de proteccin personal
Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los dems colaboradores
Otros
Especifique:________________________________________________________
112
5. Cules son las consecuencias ms comunes de los accidentes sufridos?

Lesiones corporales
Prdida de tiempo
Daos a equipos
Perdida de materia prima
Suspensin de produccin
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
6. Cuando sufre accidentes por trabajo Qu partes del cuerpo se lastima con
ms frecuencia?
Cabeza y cara
Manos y brazos
Pies y piernas
Espalda
Pecho y abdomen
Otros
Especifique:_______________________________________________________
113
7. Del siguiente listado de equipos de proteccin, seale aquellos que considera

cubren sus necesidades de proteccin, los que existen actualmente en la
empresa y la frecuencia con que se le otorgan por parte del propietario o
gerente.
Se
considera
No
Buen
estado
Regular
Mal
No
estado
existe
Guantes
trmicos
Gabachas o
batas
Redecillas o
cofias
Lentes
protectores
Mascarilla con
filtro de
partculas
Zapatos o
botas con
suelas
antideslizantes
Cinturn
lumbar
Otros,
Especifique:
114
Anual
Si
Mensual
proteccin
Semestral
necesario
Trimestral
Equipo de
8. Utiliza uniforme de trabajo?

S
Descrbalo:
__________________________________________________________________
No
Porqu:
9. Qu instrumentos o accesorios necesita como proteccin personal para
realizar sus labores de manera adecuada y segura?
10. Existe un control sobre la utilizacin adecuada del equipo de proteccin

personal (redecilla, cofia, guantes, gabacha, bata, entre otros)?
S
No
11. Quin es el encargado de controlar que usted utilice su uniforme?

Supervisor
Gerente/ administrador
Propietario de panadera
Ninguno
Otro
Especifique______________________
12. Cmo se encuentra actualmente su equipo de proteccin personal y

uniforme?
En mal estado
Buen estado
Nuevo
Regular
115
13. De las siguientes caractersticas seale la condicin que considera adecuada

a cada una de las acciones.
Elementos
Limpias
S
Ordenadas
No
No
Rotuladas
S
No
Instalaciones
Materiales de
produccin (harina,
royal, azcar, huevos,
otros).
Maquinaria y equipo
(hornos, batidoras)
Herramientas y
utensilios de trabajo
(latas, raspadores,
brochas, otros)
14. Hay suficientes recipientes para depositar los desechos de basuraen el rea
de produccin?
No
116
15. Marque cul de las siguientes seales conoce y ha observado en su trabajo:
Elemento
Imagen
Conoce
SI
NO
Existen
en la
empresa
SI NO
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Superficie Caliente y
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes

y Delantal
Precaucin aleje sus

manos
Maquinaria en
Movimiento
Otras especifique:_______________________________________________

16. Cmo percibe la temperatura ambiente en su rea de trabajo?
Adecuada
No adecuada
117
17. Existe buena ventilacin en las instalaciones de trabajo?

S
No
Por qu?_________________________________________________________
18. Cree que la maquinaria de la panadera produce mucho ruido cuando est en
funcionamiento?
S
No
19. Si en la panificadora que labora poseen batidora, amasadora, boleadora o

cilindro, favor de contestar la siguiente pregunta:
Ha sentido vibraciones cuando se utiliza la batidora, amasadora, boleadora o
cilindro en la panadera?
S
No
20. Si su respuesta fue afirmativa para alguna de las dos preguntas anteriores
responda este cuestionamiento: cuando se produce ruido o vibraciones en su
trabajo a causa de la maquinaria Sufre usted desconcentracin?
No
21. En cuanto a iluminacin, Cmo percibe su rea de trabajo?

Iluminacin normal
Demasiada Luz
Poca iluminacin
22. Considera que las condiciones actuales de iluminacin, ventilacin, ruido y

vibracin afectan su salud laboral?
S
No
Por qu?_________________________________________________________
118
Indicador: Ergonoma
23. Cree adecuada la ubicacin de los equipos y maquinaria del rea de trabajo?
S
No
Porqu?_________________________________________________________
24. De qu forma le hacen saber cmo se debe utilizar la maquinaria o equipo de

trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otros
Especifique: _________________
25. Su rea de trabajo en funcin al mobiliario (mesa de trabajo, clavijeros, etc.)

Cmo lo considera? (Puede marcar varios).
Condiciones
Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros
Mesa de trabajo
Sillas
Bancos
clavijeros
observaciones

26. Ha sentido dolores de cuerpo a causa de las actividades de su trabajo?

S
No
119
27. Cules de las siguientes enfermedades ha padecido o padece por causa de

sus actividades de trabajo?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulacin de harina)
Trastornos en vas respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Ardor en los ojos
Drmicas
Alergias en la piel
Dolores musculares
Estrs
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28.
Si marc alguna de las respuestas anteriores, conteste la siguiente
pregunta. Cules son los motivos ms frecuentes de su enfermedad?
Descuido
Falta de instrucciones
No utiliza el equipo de proteccin
Otros
Especifique: __________________________________________________
120
29. En la panadera le han practicado algn examen mdico durante el tiempo

que tiene laborando dentro de la empresa?
S
No
Indique que tipo de exmenes:

_________________________________________________________________
30. Si su respuesta es afirmativa A cada cunto tiempo le practican exmenes

mdicos?
Una vez al ao
Dos veces al ao
Tres o ms veces al ao
31. Posee tarjeta de sanidad vigente?

S
No
Por qu?
_________________________________________________________________
32. Indicar cules de las siguientes medidas preventivas realizan en su rea de

trabajo
Vacunacin
Exmenes de laboratorio
Examen mdico general
Otros
Especifique: ________________
Gracias por su tiempo y colaboracin!
121

Encuestador: Zonia Jurez
ENTREVISTA DIRIGIDA A PROPIETARIOS/ GERENTES/
ADMINISTRADORES DE PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Buenos das/tardes, mi nombre es Zonia Anabella Jurez Vsquez estudiante
regular de la carrera de Administracin de empresas con Carn 2110407,
actualmente me encuentro realizando un estudio de tesis titulado Seguridad e
higiene industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental
de Huehuetenango, por lo que agradecer su colaboracin para responder los
siguientes planteamientos. Esta informacin ser confidencial para usos de
investigacin.
Objetivo: recolectar informacin sobre la aplicacin de seguridad e higiene
industrial en las panificadoras tecnificadas
Huehuetenango.
Informacin General
Nombre de la empresa: ___________________ Puesto que ocupa ____________
Tiempo de laborar en la empresa: _____________ Horario de trabajo: _________
Edad: ___________________________ Sexo:
Ao de apertura de la empresa: _______No. De empleados con que cuenta: ____

Fecha de realizacin: ________________________________________________

1. Cuenta la empresa con un manual de seguridad e higiene industrial?
S
No
Por qu?
______________________________________________________________
122
Notas:
_________________________________________________________________
2. Si la respuesta anterior es afirmativa responda el siguiente planteamiento:
Conocen los empleados las normas que se establecen en el manual de
seguridad e higiene industrial que aplica la empresa?
S
No
Por qu?
______________________________________________________________

3. Han ocurrido accidentes laborales en el rea de produccin en el ltimo ao?
S
No
4. (Si la respuesta anterior es afirmativa) Marque el tipo de accidente que con

mayor frecuencia han sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros
Especifique:
__________________________________________________________
5. Con qu frecuencia ocurren accidentes en la panadera?

Cada semana
Cada quince das
Cada mes
Cada seis meses
Cada ao
123
6. Cules considera que son las causas de los accidentes ms frecuentes en la

panadera?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos lquidos y grasosos en pisos
Colocacin de obstculos en espacios transitables
Desproteccin de partes mviles de maquinarias
No usar los equipos de proteccin personal
Desinters por su propia seguridad y la de los dems colaboradores
Otros
Especifique:
_____________________________________________________________
7. Cules son las consecuencias ms comunes de los accidentes sufridos?

Lesiones corporales
Prdida de tiempo
Daos a equipos
Perdida de materia prima
Suspensin de produccin
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
8. Se realiza un registro e investigacin de los accidentes ocurridos para prevenir

incidentes o accidentes similares?
S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
124
9. Saben sus trabajadores que hacer en caso de accidente?

S
10.
No
Existe una gua o manual de acciones o procedimientos documentadosa
seguir en caso de accidente?

S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
11. Se le imparten capacitaciones a los empleados para la prevencin de

accidentes?
S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
12. Del siguiente listado de equipos de proteccin, seale aquellos que considera
cubren las necesidades de proteccin de los empleados, los que existen
actualmente en la empresa y la frecuencia con que se otorgan al empleado.
125
Equipo de proteccin
Se
considera
estado
Regular
Mal
No
estado
existe
Guantes trmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro de
partculas
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
Cinturn lumbar
Otros, Especifique:
13. Exige que sus colaboradores utilicen equipo de proteccin?

S
No
Por qu?
_______________________________________________________________
14. El control de uso, estado y condiciones del equipo de proteccin con qu

frecuencia se realizan en la panadera?
Siempre
Pocas veces
Nunca
126
Anual
Buen
Semestral
No
Trimestral
Mensual
necesario

15. Existe un programa peridico de sealizacin, orden y limpieza adecuado a
las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las medidas a
implementar para garantizar su apropiada aplicacin?
S
No
Por qu?
______________________________________________________________
16. Quin es la persona encargada del orden y limpieza de las instalaciones de

la panificadora?
Encargado de mantenimiento
Panaderos
Otros
Especifique:
__________________________________________________________________
127
17. Marque cual de las siguientes seales que conoce y aplica en la empresa:
Elemento
Imagen
Conoce
SI
NO
Existen
en la
empresa
SI NO
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes y

Delantal
Precaucin aleje sus

manos
Maquinaria en
Movimiento
Otros, especifique:
_________________________________________________________
128

18. Determine las condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la
empresa:
CONDICIONES
NO
POR QU?
Ventilacin adecuada que evite

concentracin de vapores y gases
Los combustibles utilizados en los hornos
se mantienen en lugares frescos y lejos de
focos de calor
Iluminacin adecuada
Evita el ruido y vibraciones producidas por
la maquinaria.
19.
Indique de las siguientes opciones que reas posee destinadas para
seguridad y bienestar de sus trabajadores.

INSTALACIONES
NO
Observaciones
Servicio sanitario separados por genero

Vestuarios
Comedor
rea de descanso
Notas: ___________________________________________________________
20. Posee Extintor en el rea de produccin en donde existen riesgos de
incendios?
S
No
21. Posee botiqun en su panadera?

S
No
Mencione que tipo de medicamentos posee dentro del mismo:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
129
22. Mencione de las opciones siguientes que modificaciones ha realizado en el

ltimo ao para mejorar el rea de produccin de la panificadora.
Paredes
Iluminacin
Agua potable
Sanitarios
Lavamanos
Ventilacin
Temperatura
Techos
Otros
Especifique: ________________________
Indicador: Ergonoma
23. Considera adecuada la ubicacin de los equipos y maquinaria del rea de
trabajo?
S
No
24. El rea de produccin est separada de la sala de ventas

S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
25. El rea de produccin est diseada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de elaboracin de productos?
S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
26. De qu forma le hace saber a sus colaboradores cmo se debe utilizar la
maquinaria o equipo de trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otras
Especifique: ____________________________________________________
130

27. Cules de las siguientes enfermedades se han manifestado por causa de las
actividades laborales de los trabajadores?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulacin de harina)
Trastornos en vas respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Ardor en los ojos
Drmicas
Alergias en la piel
Dolores musculares
Estrs
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28. Qu factores considera que han dado origen a estas enfermedades?

Mala aplicacin de procedimientos
Falta de conocimientos
Utilizacin indebida de los equipos de proteccin
Descuido
Otros
Especifique: __________________________________________________
131
29. Los empleados han faltado a su trabajo a causa de una enfermedad laboral
en los ltimos meses?
S
No

30. Existe una gua de prevencin de salud para las actividades que se realizan
en la panificadora?
S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
31. Conoce algunas medidas preventivas en salud que puedan aplicarse en la
panificadora
S
No
Especifique:
________________________________________________________________
32. Es norma de la empresa practicar exmenes mdicos a sus empleados?
S
No
Por qu?
___________________________________________________________
33. A cada cuanto tiempo le practican exmenes mdicos a los empleados?
Una vez al ao
Dos veces al ao
Tres o ms veces al ao
34. Se le solicita tarjeta de salud anualmente a los empleados de la empresa?
S
No
35. Posee licencia sanitaria vigente la panificadora?

S
No
Por qu?
______________________________________________________________
132
36. Estara dispuesto a implementar medidas preventivas en el rea de

produccin de la panificadora? (jornadas medicas, capacitaciones, aplicacin
de normas, polticas, reglamentos internos y sealizaciones entre otras)
S
No
Por qu?
______________________________________________________________
Gracias por su tiempo y colaboracin!
133

Gua de observacin para panificadoras tecnificadas
Nombre de la Empresa: ________________________________
Numero de trabajadores: __________________
Fecha de realizacin: __________________________________

1. Se observo manual de seguridad e higiene industrial a la vista en la

panificadora?
S
No
Notas:
_________________________________________________________________
2. Se tiene al alcance un registro e investigacin de accidentes ocurridos en la

panificadora?
S
No
Notas:
_________________________________________________________________
3. Se puede observar un programa de capacitaciones para prevencin de

accidentes en la empresa?
S
No
Notas:
__________________________________________________________________
134
Indicador: Proteccin Personal
4. Listado de equipos de proteccin, que se observan en la panificadora y su

condicin actual.
Utilizan los
Equipo de
proteccin
trabajadores
Si
No
Buen
Mal
No
estado
estado
existe
Guantes trmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro
de partculas
Zapatos o botas con
suelas
antideslizantes
Cinturn lumbar
Otros, Especifique:
5. Trabajadores con uniforme de trabajo

S
No
Especifique:
_________________________________________________________________
6. Formato de control de inventariode equipo de proteccin personal para los

trabajadores
S
No
Notas:
_________________________________________________________________
135

7. Se tuvo a la vista un programa peridico de sealizacin, orden y limpieza
adecuado a las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las
medidas a implementar para garantizar su apropiada aplicacin?
S
No
Notas:
________________________________________________________________
8. De las siguientes caractersticas seale la condicin que se observa a cada una

de las acciones.
Elementos
Limpias
S
Ordenadas
No
No
Rotuladas
S
No
Instalaciones
Materiales de produccin (harina,
royal, azcar, huevos, otros).
Maquinaria y equipo (hornos,
batidoras)
Herramientas y utensilios de
trabajo
(latas, raspadores, brochas, otros)
9. Se tuvo a la vista un registro o ficha de control de orden y limpieza en la

panificadora?
S
No
Notas:
_________________________________________________________________
136
10. Seales que se observan en la panificadora:

Elemento
Imagen
Si
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes

y Delantal
Precaucin aleje sus

manos
Maquinaria en
Movimiento
Otras:_______________________________________________
137
No
11. Condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la empresa:

CONDICIONES
NO
POR QU?
Ventilacin adecuada que evite concentracin de

vapores y gases
Los combustibles utilizados en los hornos se
mantienen en lugares frescos y lejos de focos de
calor
Iluminacin adecuada
Evita el ruido y vibraciones producidas por la
maquinaria.
Notas:_____________________________________________________________
12. Se tiene a la vista un extintor y en un lugar accesible?
S
No
Notas: ____________________________________________________________
13.
Los quintales de harina se encuentran sobre tarimas?

S
No
14. El rea donde se encuentran los quintales de harina es un lugar hmedo?

S
No
15. La iluminacin del rea de produccin es de tipo

Artificial
Natural
16. Tipo de luminarias utilizadas
Bombilla blanca
Bombilla amarilla
Lmparas de Nen
Otras
Especifique: __________________________________________
138
17. Nmero de ventanas en el rea de produccin

Ninguna
De una a tres
De cuatro en adelante
18. Tipo de techo utilizado en la empresa

Lmina
Machimbre
Terraza
Teja
19. Para mejorar la temperatura existen ventiladores o aire acondicionado?

S
No
Notas:_____________________________________________________________
20. La maquinaria como batidora, amasadora o boleadora, se encuentra sobre

alguna base para evitar vibraciones?
S
No
21. Tipo de material utilizado como base para la maquinaria

Ninguna
Caucho
Tarimas de madera
Base de metal
Otros
Especifique: ________________________
22. Las paredes del rea de produccin estn recubiertas de material anti
sonoro?
S
No
Indique que material se utiliza:

____________________________________________________________
139
Indicador: Ergonoma
23. El rea de produccin est diseada de acuerdo a la secuencia de los

procesos de elaboracin de productos?
S
No
Por qu?
__________________________________________________________________
24. Se observ un instructivo para la utilizacin de maquinaria de la

panificadora?
S
No
25. Caractersticas que posee la mesa de trabajo, sillas o bancos que utilizan los
trabajadores con respecto a la altura, estado y diseo
Condiciones
Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros
Mesa de trabajo
Sillas
Bancos
Observaciones

26. Se tiene un registro mdico de trabajadores en la panadera a la vista?

S
No
140
27. Licencia sanitaria a la vista

S
No
Por qu?
_________________________________________________________________
141
ANEXO II.
PROPUESTA
142
ww
Propuesta de
Programa de
Seguridad e Higiene
Industrial para
Panificadoras
rea de produccin
143
Contenido
1. Presentacin..4
2. Justificacin5
3. Objetivos.6
4. Mapa de referencia del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras8
5. Desarrollo del programa..9
5.1 Polticas laborales..10
5.2 Higiene Industrial para panificadoras.11
5.2.1 Gua de prevencin de salud..12
a. Plan de salubridad.12
a.1 Requisitos del Centro de salud.13
a.2 Tramites para obtener licencia sanitaria en el ministerio de salud
y asistencia social..15
b. Registro mdico.16
c. Modelo de Botiqun para panaderas.17
5.3 Seguridad Industrial para panaderas...19
5.3.1 Prevencin de accidentes..19
a. Plan de capacitacin.20
a.1. Tipos de accidentes ms frecuentes en panificadoras.21
a.2. Primeros auxilios.....22
b. Registro de accidentes ........................................30
5.3.2 Equipo de proteccin..32
5.3.3 Gua de orden y limpieza34
a. Normas generales de limpieza y mantenimiento para el edificio..34
b. Normas de higiene para panaderos ..36
b.1. Cmo lavarse las manos correctamente?.....................37
c Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo.38
d. Plan de control de plagas y roedores41
e. Ficha de control de limpieza ..45
5.3.4 Sealizacin industrial para panificadoras..46

a. Cdigo de colores para reas de movimiento..46
b. Sealizacin necesaria para panificadoras..47
c. Presupuesto de sealizacin..51
c.1. Cotizacin de extintores..52
5.3.5 Modelo de diseo de planta y especificaciones..54
a Procesos de panificacin..54
b. Diagrama de flujo del proceso de produccin ..57
c. Especificaciones de planta ..58
d. Plano propuesta de planta de produccin.65
5.4 Presupuesto general del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras.66
PRESENTACIN
El siguiente documento esta dirigido a las panificadoras tecnificadas de la

cabecera departamental de Huehuetenango, el cual contiene un programa integral
de seguridad e higiene industrial.
La primera parte esta integrada por las polticas laborales que tanto patronos
como empleados deben cumplir.
En la segunda parte se propone una gua de prevencin de salud mediante un
plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los requerimientos del
rea de salud, adems de una ficha de registro mdico a utilizar en casos de
accidentes, as como un listado de medicamentos y equipo necesarios para el
botiqun de primeros auxilios.
En la tercera parte se contempla un plan de Capacitacin sobre Primeros Auxilios
y una ficha de registro en caso de accidentes adicionalmente se enlista el equipo
de proteccin individual a utilizar en las panificadoras.
En una cuarta parte se propone una gua de orden y limpieza; adems se sugiere
un diseo de planta de produccin y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.
Finalmente se presenta un presupuesto con los diferentes rubros y costos que
implica la implementacin de esta propuesta.
JUSTIFICACIN
La panificacin es una industria manufacturera en la que se transforman las

materias primas en productos terminados. Actualmente trabajan con maquinaria
de ltima generacin y vanguardista, ante lo cual y como parte de la dinmica
competitiva de las empresas, se hace necesario implementar una cultura de
seguridad e higiene industrial que garantice bienestar, reduccin de riesgo de
accidentes en el trabajo, mejorar la calidad laboral y consecuentemente mayor
productividad, generando de esta cuenta una ventaja competitiva, basada en el
valor agregado, producto de la entrega y satisfaccin de los colaboradores
Por lo anteriormente expuesto, se propone la implementacin de un programa de

seguridad e higiene industrial que incluye los lineamientos necesarios que servirn
como gua a propietarios o administradores y trabajadores de las panificadoras en
mencin.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer las normas mnimas necesarias sobre seguridad e higiene

industrial, tcnicas y procesos que favorezcan la reduccin de accidentes
laborales y garanticen bienestar en el rea de produccin de las panaderas
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Proponer polticas laborales dirigidas a los empleados y patronos para la
aplicacin de un programa integral de seguridad e higiene industrial en
panificadoras.
Reducir riesgos a travs de la prevencin de accidentes brindando
capacitaciones a los empleados sobre los ms comunes y primeros
auxilios.
Sugerir un modelo de ficha de registro de accidentes para llevar un control
en caso de accidentes ocurridos dentro de las empresas.
Describir el equipo de proteccin personal para panificadores segn la
actividad realizada en el proceso productivo a manera de resguardar la vida
del trabajador.
Presentar un diseo de planta de produccin en las panificadoras para
cumplir con los requerimientos del reglamento general de
seguridad e
higiene industrial del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.

Especificar
la seales necesarias para la planta de produccin, el
significado y presupuesto para su implementacin en las panificadoras

Implementar un programa de orden y limpieza que mejore las condiciones,
procesos o tcnicas de control de plagas y roedores y normas generales de
limpieza.
6
Mejorar las condiciones de higiene industrial en las panaderas a travs de

una gua de prevencin de salud.
Proponer un modelo de registros mdicos para garantizar la salud de los
trabajadores.
Contar con los medicamentos y equipo necesario de un botiqun en caso de
emergencias en horario laboral.
MAPA
DE
REFERENCIA
SEGURIDAD
DEL
INTEGRAL
DE
E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS

Plan de
Salubridad
Polticas
Laborales
Gua de Prevencin
de salud
Requisitos del centro de salud
Registro Mdico
Trmites para Licencia

sanitaria en el Ministerio de
salud
Modelo de
Botiqun
Higiene
Industrial
Prevencin de
Accidentes
Plan de
capacitacin
Registro de
accidentes
Equipo de
Proteccin
Accidentes ms
frecuentes
Primeros auxilios
Normas generales de
limpieza del edificio
Normas de higiene
para panaderos
Gua de
orden y
limpieza
Programa
integral de
seguridad e
higiene
industrial para
panificadoras
PROGRAMA
Cmo lavarse las

manos
correctamente?
Normas de limpieza para

maquinaria y equipo
Plan de control de
plagas y roeedores
Seguridad
Industrial
Ficha de control de
limpieza
Cdigo de colores para
reas de movimiento
Sealizacin
Sealizacin necesaria para

panaderas
Presupuesto de
sealizacin
Modelo de Diseo
de Planta y
especificaciones
Proceso de panificacin
Diagrama de flujo
Presupuesto General del Programa

integral de Seguridad e Higiene
industrial
Especificaciones de planta
Plano propuesta planta de

produccin
Cotizacin
extintores
La seguridad e higiene industrial en las panificadoras, hace referencia a la

proteccin de todos los trabajadores, proporcionando un ambiente de trabajo
idneo y la aplicacin de procedimientos preventivos a fin de conservar la salud e
integridad fsica para reducir riesgos de accidentes como: incendios, explosiones,
resbalones, cadas, exposiciones a vapores, gases, entre otros, o cualquier dao
al centro de trabajo.
OBJETIVO
Brindar proteccin y prevencin contra riesgos de
accidentes por la actividad industrial a fin de
conservar
el
bienestar
laboral
de
los
panificadores.
A continuacin se presentan las polticas laborales para patronos y trabajadores,

necesarias para implementar un programa integral de seguridad e higiene
industrial para panificadoras como base reglamentaria para las empresas.
5.1. POLTICAS LABORALES
Deberes del patrono:

El patrono deber proporcionar por escrito los siguientes lineamientos
mnimos a sus colaboradores.
o Solicitar al trabajador documentacin necesaria que certifique su
buena salud. (tarjeta de salud vigente, tarjeta de manipulacin de
alimentos.)
o Crear programas de capacitacin sobre temas de seguridad e
higiene industrial tales como: prevencin de accidentes, primeros
auxilios, buenas prcticas de manufactura.
o Verificar las instalaciones, equipo de trabajo y maquinaria que
mantengan las condiciones mnimas de seguridad en el trabajo.
o Supervisar y proporcionar peridicamente la utilizacin de equipo
de proteccin adecuado a la actividad laboral del trabajador.
o Evaluar peridicamente la salud de los trabajadores para identificar a
tiempo para prevenir riesgos en salud.
o Tramitar documentacin necesaria para sanidad de la panificadora
(Licencia sanitaria, tarjeta de manipulacin de alimentos)
o Asegurar y velar por el estricto cumplimiento de las polticas,
programas y normas relacionadas sobre seguridad e higiene laboral.
10
Deberes del trabajador:

Leer y aplicar las polticas de seguridad e higiene laboral proporcionadas
por el patrono.
o Proporcionar al patrono la documentacin requerida para verificar su
buena salud (tarjeta de salud, manipulacin de alimentos)
o Participar de programas de capacitacin sobre seguridad e higiene
laboral
o Velar por el resguardo de instalaciones, equipo de trabajo
maquinaria de la panificadora.
o Utilizar apropiadamente el equipo de proteccin que proporciona la
empresa para uso laboral con el fin del resguardo personal.
5.2. HIGIENE INDUSTRIAL PARA

PANIFICADORAS
La higiene industrial pretende mejorar las condiciones laborales, especficamente
en el rea de salud para aumentar la calidad de vida de los trabajadores y
contribuir al bienestar y productividad de las empresas.
Para lograr estos propsitos se presenta una gua de prevencin de salud.
11
5.2.1 GUA DE PREVENCIN DE SALUD

Esta gua de prevencin de salud cuenta con tres segmentos que tienen como
objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.
Se presenta un plan de salubridad el cual contempla los pasos y fechas para

cumplir con los requisitos del Ministerio de salud para la aprobacin de produccin
de las panaderas. Un modelo de registro mdico el cual tiene control del historial
mdico de los empleados y por ltimo un modelo de botiqun adecuado para
panificadoras al atender primeros auxilios en casos de accidentes leves.
a. PLAN DE SALUBRIDAD
Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del rea de Salud para su
comercializacin dentro de la cabecera departamental.
detallan a continuacin los pasos a seguir.
12
A este respecto se
PLAN DE SALUBRIDAD PARA PANIFICADORES

Descripcin
No.
1 Exmenes de Laboratorio para
panificadores
2 Tarjeta de salud para panificadores
3 Tarjeta de manipulacin de
alimentos para panificadores
4 Revisin de botiquines
5 Licencia sanitaria para panaderas
Fecha de Revisin
Enero de cada ao
Enero de cada ao
Enero de cada ao
3 de cada mes
Diciembre cada 5
aos
a.1. Requisitos para trmites en el centro de salud
Tarjeta de
salud para
trabajadores
Deben
cumplir con:
examenes de
laboratorio
como:
Heces
Orina
V.D.R.L
Foto tamao
cedula
reciente
Un timbre de
Q.1.00
Tarjeta de
manipulacin
de alimentos
Recibir
capacitacin
por parte del
personal del
centro
de
salud
13
Licencia
sanitaria
Carta
de
solicitud de
licencia
sanitaria
dirigida al
director del
centro
de
salud
correspondiente a su
regin.
Aprobar
inspeccin
del
centro
de salud.
Recomendaciones:
La tarjeta de salud se debe renovar anualmente.
Los exmenes de laboratorio pueden realizarse gratuitamente en el Centro
de salud, los cuales se autorizan por medio de una carta sellada por el
director regional del centro de salud Sur.
La licencia sanitaria tiene vigencia de 5 aos, toma como requisito que los
trabajadores tengan su tarjeta de salud vigente.
En la cabecera departamental se localizan dos Centros de Salud, que cubren cada

uno las siguientes zonas:
Centro de salud
Norte el Calvario
Centro de salud
Sur zona 1.
Zonas a su
cargo:
1, 2, 3, 4, 6, 7.
Zonas a su
cargo:
5, 8, 9, 10, 11, 12.
(Bomberos voluntarios)
14
a.2. Trmites para obtener licencia sanitaria en el Ministerio

de Salud Pblica y Asistencia Social
Actualmente las Panificadoras deben innovar en sus productos, empaques y
presentaciones,
enfocndose
a otros nichos de mercado, por lo tanto las
panificadoras deben realizar los siguientes trmites a travs del Ministerio de

Salud Pblica.
Descripcin de pasos para tramitar Licencia sanitaria en el Ministerio

de salud: para obtener ms referencias ver anexo 4, Gua para
tramitar licencia sanitaria.
Preparacin de la documentacin (1)
1. Obtener Formulario
Presentacin de la documentacin para licencia sanitaria (3)
2. Pago de licencia
sanitaria
3. Obtencion de recibo
63A
4. Entrega de
documentos y
seguimiento telefnico
Inspeccin sanitaria
5. Atender inspeccin de personal del ministerio de salud
Obtencin de licencia sanitaria (1)
6. Retirar licencia sanitaria
Preparacin de documentos para solicitud de Registro sanitario (1)
7. Obtener formularios para registro sanitario
Presentacin de la documentacin
10. Obtencinpara Registro sanitario (5)
8. Pago de
registro
sanitario
9. Obtencin
recibo 63A
de turno para
entregar
documentos
11.
Entrega
de
documentos
y
seguimiento telefnico
para determinar fecha
de entrega de muestras
Obtencin de registro sanitario (1)

13. Retirar registro sanitario
15
12. Entrega de
muestras del
producto
b. REGISTRO MDICO
Para una panificadora es necesario contar con un registro mdico, el cual
proporcione datos generales de enfermedades padecidas o accidentes ocurridos
durante las horas laborales.
REGISTRO MEDICO
PANIFICADORA ABC
Antecedentes
Nombre del paciente:_________________________________
Tipo de sangre: ________
Genero: F
No
Reacciones alrgicas?
Cules son?_________________________________________
Padece alguna enfermedad especfica?
Telfono en caso de emergencia: ________________________
Datos de la enfermedad o lesin relacionado al trabajo
Nombre del padecimiento o malestar:______________________________________
Descripcin de las causas:________________________________________________
Evaluacin medica
Fecha
Diagnstico
Tratamiento
Nombre del Mdico

que lo atendi
Telfono
Fecha:_______________________ Firma del colaborador:________________

16
c. MODELO DE BOTIQUIN PARA PANADERIAS

Todas las panificadoras deben tener apropiadamente instalado un botiqun
mdico-quirrgico provisto de todos los elementos indispensables para atender
casos de primeros auxilios, de conformidad con las normas del Ministerio de
Trabajo y Bienestar Social y el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
El botiqun de primeros auxilios sirve para actuar en caso de accidentes leves que
no necesiten de asistencia profesional, si ocurre un accidente grave se debe
esperar la ayuda tcnica para no perjudicar al accidentado.
Recomendaciones:
El personal debe estar capacitado para utilizarlos en caso de emergencias.
El botiqun debe estar debidamente sealizado (seale de forma cuadrada
o rectangular, fondo verde y pictograma blanco).
Estar ubicados en un lugar de fcil acceso y conocido por todos los
trabajadores
Ser revisados peridicamente para garantizar que dispongan de todo el
material necesario y que ste no est vencido.
17
Antes de utilizar el botiqun debe lavarse las manos correctamente.

Despus de utilizar el botiqun debe lavarse y desinfectarse las manos para
evitar contagios.
Mantener una lista de telfonos de emergencia.
El botiqun deber contar con lo siguiente:
CANTIDAD
ELEMENTO
DESCRIPCIN
EQUIPO Y OTROS
1
Tijeras
Pinza
Termmetro
Baja lenguas
Guantes quirrgicos
Para tomar la temperatura

Para inmovilizar fracturas o luxaciones de los
dedos.
Evitar contagio de enfermedades venreas por
lesiones expuestas
VENDAS
1 rollo
Venda elstica
1rollo
Venda de gasa
1rollo
Esparadrapo
Para fijar gasas o vendas
1 paquete
Gasa estril
Para limpiar heridas o limpiar hemorragias
1 caja
Curitas
1 paquete
Toallitas hmedas
Para cubrir pequeas heridas
MEDICINAS
1 bote
Alcohol
Para limpiar y desinfectar heridas
Algodn
Para desinfectar equipo antes de utilizarlo
1 bote
Agua oxigenada
Jabn desinfectante
Salandrews
Panadol
Diclofenaco
Acetaminofen
1 cajita
Sulfaplata
Limpiar heridas
Para indigestin, acidez, malestar estomacal
Dolor de cabeza y muscular
Dolor
Para fiebre
Para quemaduras leves
18
5.3 SEGURIDAD
PANIFICADORAS
INDUSTRIAL
PARA
La propuesta en cuanto a seguridad industrial se especifica a travs de cinco

aspectos importantes; en la prevencin de accidentes, equipo de proteccin
personal para panaderos, un programa de orden y limpieza, la sealizacin
industrial aplicada a panaderas, uniendo varios de estos aspectos se propone un
modelo de diseo de planta y sus especificaciones.
5.3.1. PREVENCIN DE ACCIDENTES

Las empresas deben preservar el bienestar y la vida de los trabajadores, de esta
cuenta se deben aplicar programas que estn enfocados a la prevencin de
accidentes.
En las panificadoras los accidentes ms comunes son las quemaduras,

resbalones y tropiezos, cortaduras y atrapamientos en maquinaria. Basado en
estos resultados el plan de capacitacin pretende dar a conocer los accidentes
frecuentes y los primeros auxilios que deben seguirse al ocurrir un incidente.
19
a. PLAN DE CAPACITACIN
Para mejorar la productividad y garantizar la seguridad de los trabajadores es
necesario implementar un plan de capacitacin que sea impartido por personas o
instituciones profesionales.
A continuacin se presenta un plan anual de capacitacin para las panificadoras:
Plan de capacitacin para panificadoras
Capacitacin anual
Departamento de Produccin
Nombre de capacitacin
Fecha
sugerida
Responsable del tema
Implementacin del programa

integral de seguridad e higiene
industrial (polticas y normas)
Enero
Capacitador
Accidentes ms frecuentes en
panaderas y sus primeros
auxilios
Marzo
Cuerpo de bomberos
Voluntarios
Sealizacin
extintores.
Mayo
Empresa CC Incendios
Agosto
Molinos Modernos Exclsior

S.A.
manejo
Buenas
prcticas
manufactura
de
de
Seguidamente se desarrolla el tema principal del plan de capacitacin para

prevenir mayores daos en casos de accidentes de los cuales no tienen aplicacin
en las panificadoras.
20
a.1. TIPOS DE ACCIDENTES MS FRECUENTES EN

PANIFICADORAS Y SUS ACCIONES PREVENTIVAS.
Quemaduras
Estos accidentes
pueden occurrir
por
la
manipulacin de
instrumentos
abrasadores, con
agua hirviendo o
por fugas de gaz.
Accin preventiva:
-Enfriar la quemadura
con agua fra
Cortadas
Tropiezos y
resbalones
Ocurren cuando se
derrama, grasas, har
inas, aceites
o
liquidos
en
pisos,
tambien
cuando hay objetos
que obstaculizan el
paso.
Accin
preventiva:
Accin
preventiva:
Se verifican 3
aspectos
-Lavarse las
-No reventar ampolla

-Cubrir con gasas
hmedas
1 Nivel de
conciencia de la
persona
-Si hubiera ropa

adherida a la piel solo
humedecerla no
quitarla
2 Verificar si la
persona esta
respirando
21
Accin
preventiva:
-Apagar la
maquinaria en
funcionamiento
-Lavar la herida.
-Verificar si el
afectado pude
liberar su mano
sin problema
-Tapar la herida
con gasas
limpias
4 Revisar si hay
heridas o
quebraduras.
Se
producen
cuando
el
trabajador
introduce la mano
involuntariamente
en la mauqina en
movimiento y esta
puede atrapar la
mano.
manos y
colocarse
guantes
-Detener la
hemorragia
3 Sentir el pulso
-Quitar
inmediatamente
pulseras, anillos o
joyas si llevara en la
parte afectada
Suceden por
la
manipulacin
de utencilios
como
cuchillos, rasp
adores
de
metal, guilett
o tijeras con
filo en su
borde.
Atrapamientos
en maquinaria
- Identificar
daos
a.2. PRIMEROS AUXILIOS

Cuando ocurren accidentes en las panificadoras, es necesario actuar con rapidez
para ayudar a la persona afectada.
Los primeros auxilios son procedimientos mdicos, simples, destinados a salvar la
vida o evitar mayores complicaciones del dao ocurrido, antes de pedir asistencia
profesional, por parte de miembros del cuerpo de bomberos o mdicos.
Para hacer efectivos los primeros auxilios se debe contar con un botiqun
abastecido con medicamentos e implementos esenciales.
A continuacin se trataran los primeros auxilios en casos de quemaduras, cadas,
cortadas y atrapamientos en maquinaria en movimiento.
Quemaduras
Es un tipo de lesin en la piel causada por diversos factores. En las panificadoras
sus causas pueden ser por el contacto con llamas, superficies calientes o lquidos
calientes.
En caso de accidente por quemaduras se debe considerar la siguiente
clasificacin:
Quemadura de Primer Grado

Son rojizas, muy sensibles al tacto y generalmente hmedas. No existen ampollas
y su superficie plida clara.
Sntomas:
Enrojecimiento de la piel
Ardor
22
Inflamacin
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).
Cubrir la herida con gasa hmeda.
Si la quemadura es leve se puede untar crema Sulfaplata
Quemaduras de Segundo Grado
Los sntomas adems de los

de
primer
grado
son
las
ampollas.
La lesin es sensible al tacto y
puede palidecer a la presin.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).
No reventar la ampolla, ya que puede producir ms ardor y el lquido dentro
de la misma protege la piel de un dao mayor.
Cubrir la herida con gasas hmedas
Quemaduras de Tercer Grado

Estas quemaduras penetran profundamente
las capas de la piel, grasa o msculos. Pueden
presentar ampollas aunque generalmente no
las contiene.
Normalmente son ms propensas a
infecciones.
23
La superficie puede ser blanca y flexible cuando se presiona sobre ella, o

negra, carbonizada y correosa.
Piel seca
Las quemaduras pueden ser plidas y confundirse con la piel normal,
Este tipo de quemaduras presentan generalmente anestesia o hipostesia.
Debido a que pueden verse afectados los nervios de la zona afectada.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura.
No remover ropa adherida a la piel, solamente humedecerla.
Pedir ayuda Profesional.

Nota: si el empleado tuviera anillos, pulseras, reloj u otros accesorios en la
parte afectada deben removerse para evitar que estos eviten el paso de la
circulacin por la inflamacin que la quemadura produce.
Tropiezos, Cadas y Resbalones

Accidente que se produce por un movimiento rpido y brusco del cuerpo.
En estos casos se deben verificar tres consecuencias
24
1. Nivel de conciencia de la persona: en ese momento debe llamarse a la

persona por su nombre y confirmar que pueda hablar con claridad y
coherentemente.
Si la persona responde normalmente debe tranquilizarse y corroborar
que no existan heridas.
Si la persona no responde se debe verificar su respiracin.

2. Verificar Respiracin:
Si la persona se encuentra inconsciente y boca abajo con los dos dedos
ndice y medio colocarlos cerca de la nariz del afectado para comprobar
que respire. Se debe tener cuidado al moverlo ya que puede causarse ms
dao si hubieran fracturas en cuello o espalda.
Si el afectado esta boca arriba, se coloca una mano en la frente y otra en el

mentn, se acerca el odo a la nariz del compaero y con la mirada hacia el
pecho, se escucha la respiracin y se observa el movimiento del abdomen
si se contrae y expande.
25
Si la persona no respirara inmediatamente se verifica su pulso.
3. Pulso: el siguiente paso es verificar que mantenga su pulso. Se puede

tomar de la siguiente manera:
1. Con los dos dedos, ndice y medio, se colocan en el cuello

buscando las arterias ms grandes. Esta es la forma ms efectiva
ya que son las arterias ms prximas al corazn.
Si la persona tuviera pulso pero no respira a esto se le denomina Paro

Respiratorio. Si no respirara y no tuviera pulso se le llama Paro Cardiorespiratorio. En estos casos debe pedirse ayuda profesional inmediatamente.
Cuando el accidentado cumple con los tres niveles de conciencia, respiracin y
pulso. Se debe proceder a revisarlo, que no existan hemorragias o fracturas.
26
Cortadas o Hemorragias
En caso de hemorragias se debe detener preferiblemente sin utilizar torniquetes
debido a que corta la circulacin y puede causar daos mas severos.
Primero se observa el tamao de la herida y se limpia.
Se pueden utilizar 3 mtodos.
-
Presin directa: Se coloca una gasa seca y con la mano se hace presin
directa sobre la herida si esta no es grande.
Elevacin: Adems de hacer presin directa si fuera en la cabeza, el

afectado debe sentarse, en extremidades superiores e inferiores se
levantan las manos o pies a modo que ya no circule la misma cantidad
de sangre y evitar ms hemorragia.
Puntos directos de presin: Se hace presin sobre puntos directos de

arterias que suministran ms sangre.
En las arterias justo en el antebrazo, donde se encuentran los

bceps.
27
Y Cuando la herida esta en las piernas la presin se debe hacer

sobre la ingle, en la arteria femoral, tal como se muestra en la
imagen.
Atrapamientos en maquinaria en movimiento

Estos accidentes no son tan frecuentes en la panificacin pero suelen suceder,
segn la gravedad del mismo suelen ocurrir daos como cortaduras o fracturas,
cuando el accidentado no logra deslindarse de la maquinaria se debe pedir
asistencia profesional inmediatamente en caso contrario si la persona no quedara
del todo atrapada se pueden dar los siguientes auxilios.
En caso de fracturas: Las fracturas se presentan cuando los huesos se dividen
en dos y pueden existir de dos tipos:
-Fractura Interna: este tipo presenta deformaciones, inflamacin, dificultad
motora y decoloracin en la piel.
No se debe mover al herido e inmovilizar la parte afectada con cartones,
tablitas y vendas. Puede inmovilizarse en forma levemente doblada o recta.
Tomando el cuidado de no interrumpir la circulacin de la sangre, adems
de dejar libres las yemas de los dedos.
28
Se puede dar al fracturado algn analgsico como diclofenaco o

acetaminofen mientras se traslada a un centro asistencial.
-Fractura Expuesta: esta se caracteriza por la exposicin del hueso fuera de

la piel.
Cubrir la parte expuesta con gasas limpias y hmedas durante el traslado al
hospital o clnica al accidentado para evitar que el hueso se reseque y
atender la hemorragia como se indica anteriormente.
Nota: mantener a la vista los nmeros de

emergencia necesarios en caso de
accidentes graves para solicitar
asistencia mdica profesional.
29
b. REGISTRO DE ACCIDENTES
Con el objetivo de llevar un control peridico de accidentes, es recomendable
utilizar una ficha de registro que recabe datos importantes para mejorar las
condiciones de seguridad en una planta de produccin, de igual manera si en caso
ocurrieran accidentes, evitar riesgos futuros.
Para deducir las causas de los accidentes ocurridos en las panificadoras esta ficha
debe llenarse durante un plazo de 24 horas, para disear e implementar tcnicas
que reduzcan incidentes posteriores.
El jefe inmediato es el responsable de llenar esta ficha para dar informe de lo

ocurrido y tomar decisiones inmediatas, si las consecuencias son de mayor
importancia y daos severos se deben disear tcnicas con el asesoramiento
profesional.
Se debe responder de manera clara y detallada para evitar confusiones y malas

interpretaciones.
30
FICHA DE REGISTRO DE ACCIDENTES

Datos generales de la empresa:
rea laboral donde ocurri el accidente: _______________
Datos generales del empleado:
Nombre completo:________________________________
Puesto que desempea:_____________ Edad:_________
Genero: F
Nombre de la empresa:
Datos relacionados con el accidente:

Fecha del accidente: ______________ Hora del accidente: _________________
Causa del accidente:__________________________________________________
Descripcin de lesiones fsicas del trabajador:
___________________________________________________________________
Detalles del accidente:
___________________________________________________________________
Daos a maquinaria, equipo o materia prima:
___________________________________________________________________
Tiempo de suspensin laboral del accidentado: _____________________________
Recomendaciones para evitar accidentes semejantes:

_____________________________________________________________________
Responsable:________________________________ Puesto:___________________
Fecha de informe: ______________________
31
5.3.2. EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL PARA

PANIFICADORES
A continuacin se detalla el equipo de proteccin individual apta para el rea de
produccin de las panificadoras.
32
33
5.3.3 GUA DE ORDEN Y LIMPIEZA

Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener
las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminacin de los alimentos
producidos en panificacin. En primer plano se dan a conocer las normas de
higiene para panificadores.
a. Normas generales de limpieza para mantenimiento

del edificio.
Al proponer estas normas generales de limpieza para mantenimiento se
implementan tcnicas que mejoran la calidad productiva de las panificadoras.
rea de limpieza
Imagen
Las reas de trabajo debern estar

limpias,
ordenadas y desinfectadas
para evitar contaminaciones
Los
pasillos
de
trabajo
deben
mantenerse despejados sin obstculos.
Evitar
repisas,
utilizar
las
pues suele
ventanas
ser
un
como
lugar
frecuente para el acumulo de diversos

objetos y suciedad.
34
rea de limpieza
Imagen
Los recipientes y utensilios, luego de su

uso y previamente de eliminar grasas,
se
lavarn
con
agua
jabn,
posteriormente se limpiarn con paos

limpios.
Los paos, limpiadores, trapeadores
debern sustituirse con la frecuencia
necesaria para evitar que los grmenes
se acumulen en los tejidos y estos
contaminen los utensilios.
Las paredes de produccin deben estar
recubiertas
con
pintura
impermeabilizante 100% lavable, lo

cual permite limpiar y desinfectar varias
veces al ao, utilizando abundante
agua y desinfectantes.
Adems
de
limpiar
telaraas
que
pueden formarse en las esquinas de

paredes y techos.
Cambiar mosquiteras cada vez que se

requiera
para
evitar
exceder
capacidad.
35
su
b. Normas de higiene para panaderos

1. Baarse y cambiarse de ropa todos los dias
2. Mantener las uas cortas y limpias. No utilizar

esmalte en el caso de las mujeres.
3. No usar ningun tipo de joyeria a trabajar
(aretes, anillos, pulseras, cadenas, etc.)
4. Las mujeres no deben utilizar maquillaje al trabajar.
5. Utilizar uniforme limpio.
6. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, al

toser o estornudar, despues de ir al sanitario y despues de
comer.
7. Evitar el contacto con alimentos, en el caso

de tener una herida en las manos o brazos.
36
b.1 COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE?
37
c. NORMAS DE LIMPIEZA PARA MANTENIMIENTO DE

MAQUINARIA Y EQUIPO
Balanzas o pesas
Se debe revisar a diario que la aguja no este corrida para
evitar cambiar el peso de las frmulas. En ellas se pesan
grandes cantidades, por tal razn se debe tener cuidado que
el recipiente de metal no se deforme para evitar derrame de
materias primas. La limpieza se debe hacer al iniciar
operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en ella se
pesan ingredientes como grasas y luego harinas se deber hacer una limpieza
entre cada peso.
Amasadoras
Batidoras
Tomar en cuenta la capacidad mxima de la maquinaria y no exceder para evitar

forzarla, as evitaremos daos y derramamiento de materia prima.
Se recomienda colocar estos equipos sobre superficies de
madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y evitar
resonancia. La cimentacin adecuada debe ser analizada por un
experto segn el funcionamiento de la mquina, as mismo para
determinar un programa de mantenimiento.
38
Limpiar el tazn y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los
ingredientes con agua, esponja suave y jabn lavavajillas por lo menos una vez al
da. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los
alrededores del tazn.
Durante su funcionamiento no deben dejarse utensilios o
recipientes sobre las mquinas para evitar que caigan dentro
del tazn y daen la mezcla.
Mesa de trabajo
La mesa de trabajo puede ser con superficie de madera o de acero inoxidable, en
los dos casos se debe mantener nivelada y limpia para evitar que queden restos
de masa en grietas y as no contaminar los productos.
Al momento de cambiar
masa debe limpiarse con
raspadores y luego con un trapo limpio. Es recomendable

que al final de la jornada se limpie con agua y jabn.
Clavijeros
Este equipo es necesario para facilitar el transporte de latas de pan
hacia los hornos, deben mantenerse limpias sus rejillas para no
contaminar las latas o el producto final.
Engrasar sus rodillos para evitar que endurezcan y perder la
movilidad del mismo.
Regularmente en las rejillas queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita
grasa para removerla.
39
Hornos de acero inoxidable

Los hornos utilizados en las panificadoras por su complejidad
debern ser revisados por especialistas tcnicos y darles
mantenimiento.
La limpieza de estos hornos se enfoca en la superficie con
limpia hornos, esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus bordes, las
cuales puedan ser difciles de remover luego de varios das. Las rejillas donde se
colocan las latas de pan deben rasparlas y limpiarlas una vez por semana para
evitar contaminacin, de preferencia fin de semana para no afectar la produccin.
Existen hornos que utilizan gas o diesel, el encargado deber revisar una vez al
mes las mangueras de dosificacin del gas para evitar fugas, as como revisar
constantemente los recipientes o tambos de gas en cada cambio.
Los combustibles deben estar alejados de focos de calor para evitar incendios.
Latas y moldes de panadera.
Las latas y moldes utilizados en el da laboral deben dejarse

limpios y preparados para la siguiente jornada.
La forma de limpieza debe realizarse con raspador y un pao
limpio.
40
Cajas o recipientes de reparto
Los recipientes de reparto deben mantenerse limpios, para no contribuir con la

contaminacin cruzada, en la cual el producto viene limpio y las bacterias o
contaminantes estn en las cajas y lo contaminen en el traslado.
Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas sobrantes del pan, adems de
lavar con agua y jabn una vez por semana.
d. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Por la actividad laboral de las panaderas y la materia prima utilizada estn sujetas
a la aglomeracin de plagas y roedores.
Se consideran plagas cuando se encuentran en proporciones abundantes y
ocasionar dao o amenaza de infecciones o contaminacin.
Las plagas ms comunes son:
a) Los roedores; ratas y ratones
b) Los insectos; cucarachas, araas, insectos voladores como las moscas,
c) Insectos de almacn; tales como las palomillas
Rata: Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a travs de arcilla, entre
ladrillos o paredes de piedra.
41
Algunas suelen vivir en el suelo, paredes, basura o bodegas. Son roedores agiles
y logran escalar tuberas, cuerdas o cables. Frecuentemente se alimentan por la
noche si permanecen dentro de la planta de produccin suelen alimentarse del
material utilizado para elaborar el pan.
Ratn: la diferencia entre la rata es que el ratn habitualmente es mas gordo y
pequeo, puede adaptarse a diversas temperaturas y trasladarse a travs de
aberturas pequeas. Los ratones mordisquean varios alimentos en un solo sitio.
Insectos: en las panificadoras es de vital importancia el control contra insectos
para evitar que en poco tiempo se propaguen en grandes cantidades.
Las cucarachas son portadoras de muchas enfermedades, se alimentan por la
noche, para eliminarlas se deben tapar los nidos y grietas.
La mosca es un insecto que es transmisor de microorganismos depositndolos en
los alimentos por medio de su excremento.
Entre los insectos de almacn se encuentran la palomillas, son insectos que se
reproducen normalmente entre almidones como harinas o pastas, adems se
encuentra el escarabajo de harina, algunas veces se introducen en forma de
huevos o larvas.
MTODOS PARA COMBATIR LAS PLAGAS

Actualmente los mtodos ms comunes para combatir las plagas son los
qumicos.
Aunque estos pueden ser peligrosos para las personas, se deben
utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso de otros mtodos menos
peligrosos para la salud de la personas.
42
DESRATIZACIN: consiste en la eliminacin de ratas o ratones.

En primer lugar se debe revisar si ya existen madrigueras, seguidamente
eliminarlas par evitar la proliferacin.
Se pueden utilizar mtodos fsicos o qumicos.
Mtodos fsicos:
Se utilizan trampas en lugares que
sean familiares para las ratas. Las clsicas trampas de

resorte son diseadas para agarrar y matar a la rata.
Estas trampas se cierran muy rpidamente y la gente a
menudo se lastima tratando de activarlas. Las ratas
evitan objetos nuevos, as que este tipo de trampas necesita algn tipo de comida
como cebo que atraiga el inters de la rata. Las trampas pegajosas a menudo
requieren accin por parte de las personas antes de que puedan ser tiradas a la
basura.
Los mtodos qumicos consisten en remedios efectivos como cebos los cuales se
hacen efectivos despus de 3 das que los haya consumido el ratn o rata ya que
estn elaborados con materiales txicos. Por esta razn se debe considerar como
la ultima opcin para combatir las plagas para no afectar a personas en caso de
consumo accidental.
Para evitar la infestacin de ratones se debe hacer una inspeccin semanal para
observar si hay indicios de su presencia, guindose de seas como excremento o
mordeduras en alimentos o cajas.
43
DESINSECTACIN
Tiene como objetivo el control y eliminacin de insectos que favorezcan la
contaminacin ambiental y de los alimentos.
MTODOS FSICOS
Mosquiteras: colocacin de mallas en las ventanas que se abran al exterior
las cuales impiden la entrada de moscas, mosquitos u otros.
Rollos de atrapamoscas o Mosquiteras enrolladas: son tiras pegajosas en
las cuales las moscas o insectos voladores quedaran atrapados si paran en
ellas. Dependiendo de la cantidad de moscas que atrape se debern
cambiar cada semana.
Insectocutores: se trata de lmparas de luz ultravioleta que atrae los
insectos, muriendo por descarga elctrica justo antes de llegar a la luz. No
se ubicarn sobre zonas donde se manipulen los alimentos, se
inspeccionarn peridicamente para la limpieza de las bandejas y el
mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarn segn las
instrucciones del fabricante.
MTODOS QUMICOS
Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria panificadora y
nicamente ser utilizados en casos extremos.
Es recomendable realizar una combinacin de limpieza y la aplicacin de
tratamientos qumicos, eliminando basura, evitando el acumulo de desechos y la
aplicacin de limpieza general de las instalaciones, estanteras, maquinaria y
equipo.
44
e. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA

Se presenta una ficha de control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada rea.
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA PARA PANIFICADORAS
MES________________
AO_____________________ Revisado por:_______________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AREA
Suelos
Paredes
Techos
Baos
Mesa de
trabajo y
latas
Maquinaria
Equipo y
utensilios
Lava
manos
Cajas y
recipientes
11
12
13
14
15
16
17
18
Se marca con una x el da de realizacin de limpieza correspondiente
45
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
5.3.4 SEALIZACIN
PANADERIAS
INDUSTRIAL
PARA
Se conoce como sealizacin al conjunto de smbolos comprensibles que tienen

como objetivo dar a conocer indicaciones o advertencias sobre actividades de
trabajo, en primer lugar se debe dar a conocer el significado de los colores que se
utilizan para sealizar industrias.
a. CDIGO DE COLORES PARA SEALIZACIN Y

DELIMITACIN DE REAS
Color de seguridad
Combinacin
Rojo con rayas

blancas
Blanco con
rayas negras
Amarillo con
rayas negras
Verde con
rayas blancas
Ejemplo de
aplicacin
Seal de equipo de
extintores. rea de
combustibles y de Horneo.
Seal de reas de desechos

Precaucin rea de
descarga de materia prima
Seal de salvamento, rutas de
evacuacin, salidas de
emergencia.
Amarillo
Precaucin rea de
produccin
Marron con
rayas amarillas
Color para tuberias con

combustibles
46
b. SEALIZACION
PANIFICADORAS
NECESARIA
PARA
Para seguridad industrial existe variedad de seales, a continuacin se presentan

las necesarias en la planta de produccin.
NOMBRE
SEAL
RECOMENDACIONES
Es recomendable mantener
como mnimo un extinguidor
cerca de material o equipo en
riesgo de incendios.
Capacitar
al
personal
a
utilizarlos
en
caso
de
emergencia. La seal deber
colocarse
a
una
altura
aproximada de 1.80 mts.
Seal de informacin en
caso de emergencia de
incendios, indica la
ubicacin
del
extinguidor.
Es
una
seal
de
precaucin la cual indica
riesgo
en
equipo
altamente
inflamable
como ejemplo: cilindros
de gas utilizados en
Hornos industriales.
Deber ser colocada a la vista

del trabajador y cerca de
cilindros de gas o combustibles
utilizados en la panificadora.
Seal de precaucin la
cual da a conocer el
riesgo de atrapamiento
de manos en maquinaria
con partes mviles tales
como:
batidoras,
amasadoras, cilindros,
divisoras, etc.
Seal de precaucin
utilizada para prevenir
accidentes, por piso con
sustancias
resbalosas
tales
como;
grasas,
lquidos,
aceites,
harinas. Etc.
Esta seal debe ser colocada en

el departamento de amasado o
mezclado
en
donde
se
encuentre la maquinaria y a la
vista del empleado encargado
de su funcionamiento.
A diferencia de otras seales
ste tipo de seal debe ser
movible y se utiliza con
notoriedad utilizando material
de pvc, madera o colgada de un
arns de hierro que llame la
atencin del trabajador.
47
La evacuacin es una
medida temporal que
consiste en el desalojo
momentneo de los
panificadores de un sitio
determinado
considerado de riesgo,
con el fin de ubicarlos
en un lugar con ms
seguridad mientras pasa
la emergencia.
Esta seal indica la

puerta prevista para uso
exclusivo en caso de
una emergencia, esta
profundamente ligada
con los avisos de ruta de
evacuacin
Debern estar ubicadas a una

altura de 1.80 mts. O colgadas
en el techo siempre a la vista de
los trabajadores. Se recomienda
colocar varias seales en cada
saln dando indicaciones hacia
corredor en direccin a la salida
de emergencia, facilitando su
salida.
Estas seales son obligatorias,
ya que guiaran a las personas a
encontrar
las
rutas
de
evacuacin (salida o escape)
con mucha facilidad ante un
desastre.
Esta seal debe ser colocada a
una distancia de 1.8 mts. Es un
pictograma en color blanco y
fondo verde rectangular. Se
coloca segn la posicin del
personal
deber
ser
en
direccin hacia la derecha o
izquierda.
Es considerada una
seal de salvamento o
socorro la cual seala la
ubicacin del botiqun
en caso de accidentes
leves.
Pictograma blanco con fondo

verde en forma rectangular o
cuadrada
visible
para
el
trabajador, ubicado por encima
del botiqun de primeros
auxilios.
Es
una
seal
de
obligacin dando aviso
al personal de utilizar
cofia o redecilla, para
evitar cada de cabello
en los productos.
Se utiliza en fondo azul y

pictograma
blanco,
recomendable colocarla a la
vista del personal en el saln
principal el cual dirige hacia el
rea de produccin.
48
Es otra seal de
obligacin mostrando el
uso de gabacha para el
personal.
Esta seal debe colocarse junto

a la de uso de cofia o redecilla,
puede variar el pictograma
segn las normas de cada
empresa por uso de uniforme,
bata o filipina, si en dado caso
no se utilizara gabacha.
Aviso obligatorio para

utilizar guantes trmicos
para el manejo de
equipo
expuesto
a
temperaturas altas.
Esta seal debe utilizarse en el

departamento de horneo para
prevenir quemaduras en los
trabajadores.
Indicacin de uso de
mascarilla para proteger
al panificador de
vapores, gases o polvo
producidos por materia
prima.
Es sugerida para el personal

encargado del departamento de
mezclado y/o pesado de
ingredientes.
Revela la proteccin
obligatoria de los ojos
con el uso de lentes
industriales
transparentes. Realizado
con
un
pictograma
blanco con fondo azul,
en un crculo.
Esta seal puede utilizarse en el

departamento de mezclado,
pesado de ingredientes y de
horneo, para evitar salpicaduras
en los ojos y protegerlos de
vapor ardiente al hornear.
Seal que sugiere

utilizar zapato con suela
antideslizante para
prevenir cadas o
resbalones dentro de las
instalaciones.
Esta seal debe ser colocada a

vista del trabajador a una altura
aproximada de 1.80 mts. En el
saln
de
ingreso
al
departamento de produccin
junto a las seales de uso de
cofia y delantal.
49
DESCRIPCIN
DE
ALTURA
RECOMENDADA
PARA
ROTULAR
LAS
PANIFICADORAS
Los rtulos son recomendables colocarlos a 1.80 mts. de altura cuando la seal
mide 30 cm de alto, considerando 2.10 la altura total de las paredes del rea de
produccin.
En la siguiente imagen se ejemplifica la altura recomendada de sealizacin.
50
c. PRESUPUESTO DE SEALIZACIN
La sealizacin recomendada para el formato de
planta dado en el presente programa requiere de las
siguientes seales:
Tipo de material
Precio
Rtulo liso elaborado en acrlico 2 mm. precio de la unidad Q 175.00

Transparente,
pintado
por
detrs
dimensin estndar 45cms x 35cms

(segn normas de rotulacin industrial)
Rtulo liso elaborado en sintra 2 mm. , precio de unidad Q60.00.
PVC rotulado por el frente, dimensin
estndar 45x35cms
Seal de plstico corrugado, en forma costo de Q225.00
de tringulo,
precaucin piso
resbaloso
Rotulado de los dos lados.
c.1 COTIZACIN DE EXTINTORES

Las panificadoras deben contar con un plan de contingencia en caso de incendios,
es necesario que los trabajadores sepan utilizar los extintores, adems de estar
ubicados en lugares estratgicos que sean de fcil acceso en caso de siniestros.
Los extintores recomendables son los de 10 lb 20 lb polvo qumico seco abc.
51
Guatemala, 2012
Seor
Propietario de panificadora
Estimado seor
Tenemos el gusto de detallarle los servicios que prestamos de Equipo de
Seguridad contra Incendios, para las necesidades de su Empresa.
VENTA, RECARGA Y MANTENIMIENTO DE EXTINTORES
Polvo Qumico Seco (PQS).
Bixido de Carbono (CO2).
Automticos y Manuales.
Agua.
Espuma.
Halontron.
Recarga de cualquier tipo de marca de extintores.
Repuestos y Accesorios de Seguridad Industrial de todas las marcas.
EXTINTORES NUEVOS
CENTURY - EXTIN FLAM
Precios:
De
2.5 lbs. De Polvo Qumico Seco, ABC.
Q. 250.00
De
05 lbs. De Polvo Qumico Seco, ABC.
Q. 350.00
De
Q. 450.00
De
Q. 650.00
De
De
110lbs. De Polvo Qumico Seco, ABC.

De
De
De
05 lbs. De Bixido de Carbono, BC.

De
De
De
De
2.5 gls. De Agua a presin, A.

2.5 gls. De Espuma Foam, AB.
2.5 gls. De Water Mist, AC.
06 Lts Tipo K, para cocina
Q. 15,500.00
Q.14, 000.00
Q. 1,300.00
Q. 1,600.00
Q. 2,000.00
Q.
700.00
Q. 1,600.00
Q. 1,800.00
Q. 1,650.00
Los extintores que le ofrecemos son recargables y de fabricacin americana, bajo normas
de Seguridad avaladas por: UL. UNDERWRITES
LABOTORIES INC.
52
RECARGAS DE EXTINTORES
Precios:
De
2.5 lbs. De Polvo Qumico Seco.
De
05 lbs. De Polvo Qumico Seco.
De
De
De
Q.
Q
Q.
Q.
Q.
35.00
45.00
100.00
200.00
1,500.00
De
De
De
De
05 lbs. De Bixido de Carbono.

20 lbs. De Bixido de Carbono
Q.
80.00
Q.
160.00
Q.
240.00
Q.
340.00
De
De
De
03 kgs. De PQS. Marca NU-SWIFT.

Q.
Q.
Q.
175.00
200.00
250.00
De
De
De
2.5 gls. De Agua a presin.

2.5 gls. De Agua NU-SWIFT. Con Cpsula.
2.5 gls. De Espuma Foam.
Q.
Q.
Q.
60.00
175.00
175.00
De
De
05 lbs. De Gas Halon 1211.

10 lbs. De Gas Halon 1211.
Q.
Q.
1,350.00
2,600.00
Extintores Automticos.
Q.
125.00
Nuestro servicio incluye recoger y entregar los extintores donde sean sus necesidades.
CURSOS DE CAPACITACION AL PERSONAL

Duracin:
Uso y manejo de Extintores. Duracin: 2 horas.
Se Hacen pruebas hidrostticas
Contamos con equipo de seguridad industrial para todas las necesidades que se
presente como por ejemplo:
Rtulos de sealizacin, c/u Q. 75.00
Hidrantes, Trajes de bomberos, Alarma, Etc.
Atentamente,
Carlos Corado
53
5.3.5. MODELO DE DISEO DE PLANTA Y

ESPECIFICACIONES
En este apartado se presenta un modelo de diseo de planta el cual se sugiere
como gua para organizar el proceso productivo de las panificadoras a fin de
conservar espacios, tiempo, recorridos y materiales para mejora del producto,
otorgando beneficios prometedores para las panificadoras.
Para la realizacin del mismo se toman en cuenta los procesos productivos de las
panificadoras, sus departamentos y su diagrama de flujo de produccin, para
facilitar la lnea de procesos en una sola direccin sin afectar otras actividades de
los operarios.
a. PROCESOS DE PANIFICACIN
A continuacin se presentan los departamentos ms importantes de acuerdo a la

secuencia de produccin para panificadoras. El desglosamiento es aproximado y
puede variar de una panificadora a otra, ya que denotan cambios en los deberes
y/o responsabilidades conforme al producto que se realiza.
54
DEPARTAMENTOS DE
PANADERA
CUARTO DE ALMACENAMIENTO O BODEGA

El personal asignado recibe los ingredientes, ya sea en
sacos, cajas, barriles y opera los sistemas de
almacenamiento, abre y distribuye los ingredientes hacia el rea
de pesado.
DEPARTAMENTO DE MEZCLADO
Incluye la operacin de pesado de pequeos ingredientes y los
medidores y balanzas en operacin para cargar las mezcladoras.
Incluye el manejo de esponjas, las supervisiones de fermentacin, la
operacin de las mezcladoras y las entregas al departamento de
modelado.
DEPARTAMENTO DE MODELADO
En el caso del proceso industrial incluye la divisora, boleadora, fermento
elevado, modeladora y la entrega del producto a moldes para el periodo
de prueba final. En el proceso manual se realiza el
pesado, boleado, modelado, fermento y entrega de producto a latas para
el departamento de Horneo.
DEPARTAMENTO DE HORNEO
Normalmente incluye la transformacin y responsabilidad del producto
desde la cmara de fermentacin, a travs del horno, hacia el
departamento de enfriamiento. El manejo de los moldes vacios se
incluye a menudo en esta rea.
DEPARTAMENTO DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

Recibe productos en recipientes de distribucin, los
clasifica, llena ordenes, agrupa las cargas y carga a vehculos
de transporte de pan.
55
Otros departamentos que no estn directamente involucrados en el proceso de

produccin pero que si tienen reas especificas de responsabilidad pueden ser:
SANIDAD
Limpia y sanitiza todo el equipo, utensilios y edificio
mas all de lo asignado a operadores de
maquinaria.
OFICINA
Realiza todas las funciones administrativas del
negocio. Prepara rdenes diarias para la planeacin
de la produccin.
56
b. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

PRODUCCIN
En este diagrama se presentan los
pasos productivos generales en la
Inicio
Recepcin de Materia Prima
Clasificacin de Materia Prima
Orden de produccin diaria
elaboracin del pan, los cuales

pueden variar de una panificadora
Traslado de M.P. segn orden

de produccin diaria.
Pesado de ingredientes segn
formula.
a otra.
Mezclado de Ingredientes
Manejo de esponja
Fermentacin de
esponja
Crecimiento
optimo para
hornear
Preparacin de
Barniz
Envoltura
No
Amasado
Boleado de masa
Figurado de pan
Fermentacin de Pan
No
Horneo
Barnizado
No
Enfriamiento de latas
Desmoldar pan
Empacado
No
Llenado de recipientes para
distribucin
Distribucin de cajas
Traslado de cajas en vehculos
Venta de productos
Fin
57
Untar barniz en
producto
Diagrama de flujo en imgenes
c. ESPECIFICACIONES DE DISEO DE PLANTA DE

PANADERA
La limpieza del lugar donde se elaboran los productos es esencial para asegurar
buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y adaptar los locales a
las tareas que se van a realizar. Los edificios debern poseer espacio suficiente
para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo
del proceso deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene
de los productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola direccin,
evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto
evitar la contaminacin cruzada. Los edificios e instalaciones sern diseados
para prevenir la entrada y propagacin de plagas y la introduccin de
contaminantes externos como polvo, gases y humos.
58
No deber almacenarse ningn producto contra las paredes.
Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de

residuo para permitir la evacuacin de lquidos.
A su vez, se recomienda que exista un habitculo

nicamente dedicado al almacenamiento de basuras.
Es necesario que el local tenga disponible agua potable

en suficiente cantidad para garantizar la higiene tanto
de las instalaciones como del personal.
Para el diseo de un local para panadera se deben tener en cuenta importantes

consideraciones a varios niveles:
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservacin,
se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo de suciedad
como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a
insectos ni de roedores. Es necesario que los materiales de construccin sean
fcilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso que estn destinados.
Debern ser resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza),
sustancias corrosivas y a la accin del vapor de agua. As mismo, deben ser
resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que
puedan producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura, tambin
debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a identificar el
estado de limpieza.
59
PISOS
El piso debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de agua, aceite o

materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mnima del
1 al 2 %, para que los lquidos circulen de forma natural hacia el desage.
El piso debe ser liso, sin rincones o grietas entrantes o salientes, pero de una
textura que evite que los trabajadores resbalen.
Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de
curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo
consideran idneo puesto que existiran dos lneas de acumulacin de suciedad
en vez de una).
La superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que de manera
continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l.
Piso cermico formato 33.3 x 33.3, es antideslizante, marca

Romani el piso se llama Toscana Beige es una casa italiana
que fabrica en El Salvador, se entrega con super mix
standard que es para pegar sobre torta o cemento y la
porcelana (siza) color beige antigua.
MUROS Y PAREDES:
Paredes adecuadamente construidas y en buen estado se

limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construccin,
as como las que estn en mal estado, no slo son difciles
de limpiar, sino que facilitan el refugio y establecimiento de
microorganismos, insectos y roedores.
60
Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o

materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de paredes y
techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro material lavable. En
los obradores de pastelera, se recomienda hacer el revestimiento de paredes
hasta el techo.
Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes

deben disponer de un sistema de aislamiento trmico
adecuado para evitar la condensacin de vapor de agua en la
superficie correspondiente a la zona ms caliente. Si no es
as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el de la
pintura.
Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora o almacena dentro

del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de
aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn recubiertos de una
capa de material separador. Se eliminarn humedades en paredes y cubiertas,
depsitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.
Para determinar colores para pisos y paredes ver tabla 17 familias de colores
compatibles del marco terico.
TECHOS
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico por
ser demasiado altos, sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y
fijarse en ellos, pudindose desprender, con el peligro de contaminar el producto.
Debern tener el mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse
regularmente. Se debe evitar la existencia de techos falsos, pues pueden servir de
cobijo a insectos y microorganismos.
61
PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen
estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y
adecuadamente protegidas. Para prevenir la entrada de
polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los
marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin
que cierren hermticamente. En caso de haber ventanas,
stas debern ajustarse perfectamente para prevenir la
entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse
abiertas, se deben proteger con una malla, ajustada de lo contrario pueden
entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben
hallarse en buen estado y ser fcilmente lavables. Los extractores deben tambin
tener proteccin contra la entrada de insectos. Se deber evitar la construccin de
repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acmulo de
diversos objetos y suciedad.
ILUMINACIN
Para determinar la iluminacin adecuada para las panaderas, se debe utilizar la

siguiente formula:
Lux =
Lmenes
M2
Donde lux es: la unidad de iluminacin o efecto til de la luz. Es la iluminacin de

una superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de lumen por m 2.
Lumen: unidad de flujo luminoso.
Las panificadoras se ubican en el plano Mediano, en donde el trabajo es

abundante o con la utilizacin de mquinas. Ver tabla 15, marco terico-.
62
En el diseo de planta propuesto se estima una claridad media entre un 20 y 45%

de factor de reflexin media.
Esto ubica la planta de produccin con una
iluminacin mnima en lux de 300 segn tabla 16 marco terico.
Adems para efectos de clculo de iluminacin para un ambiente de 4 metros de

ancho por 8 metros de largo, primero se debe obtener el rea de la siguiente
manera:
4mt * 8mt = 32 mt2
Para determinar la cantidad de lmparas a colocar en la planta de produccin

deber realizarse un anlisis segn la cantidad de watts que produce una lmpara
o foco ahorrador.
Las lmparas fluorescentes tienen un rendimiento luminoso de 66 lmenes por
watts.
Aplicando los datos a la frmula, el clculo de iluminacin quedar de la siguiente
manera:
300 lux =
lmenes
32m2
300 lux * 32mts2 = lmenes

Lmenes = 9600
Con esta frmula se necesitan 9600 lmenes para cubrir un rea de 32mts2.
A los 9600 lmenes se le debe restar el nivel de reflexin de paredes y el de pisos.
Reflexin de paredes: 10% = 960

Reflexin de pisos:
Total
5% = 480
15% = 1440
Lmenes - % de Reflexin de paredes y piso:

Lmenes 9600
Reflexin - 1440
8160 lmenes
63
Lo que est bien horneado debe tambin parecerlo por lo que se necesitan focos
ahorradores fluorescentes que realcen los colores dorados e intensos. Para
cumplir con la iluminacin mnima de los 32 mt2 se debern usar lmparas con una
potencia de 65 watts por ser fluorescente, con un flujo luminoso de 5,100 lmenes,
-segn tabla 13 marco terico- por lo tanto se necesitan 2 focos para la planta de
produccin distribuidos de manera uniforme, centradas y a una altura aproximada
de 10 pies.
VENTILACIN
La temperatura que se mantiene en las plantas de produccin suelen ser en
algunos casos elevadas para el confort de los panificadores, para garantizar el
bienestar de los mismos los ventiladores deben seguir las recomendaciones segn
los valores caractersticos de ventilacin mnimos siguientes:
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difciles.
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
Adems se recomienda ver tabla 9 de relacin confort temperatura media de la
piel (C).
d.
PLANO
PROPUESTA
PARA
PLANTA
DE
PRODUCCIN
Se presenta el diseo de planta para panificadoras tomando en cuenta las normas
del reglamento de seguridad e higiene industrial dadas por el Instituto
Guatemalteco
de
Seguridad
64
Social
de
Guatemala.
65
5.4 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROGRAMA

INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS.
PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

No. Nombre
Cantidad
Precio
1 Trampas para roedores
2
Q
18.00
2 veneno para roedores
2
Q
5.00
3 mosquiteras por ventana
1
Q 100.00
4 Rollos atrapa moscas
5
Q
2.00
TOTAL DE LA INVERSIN
No.
1
2
3
Nombre
Registro de Accidentes
control de limpieza
registro medico
PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO

Cantidad
25
15
25
Total
Q
36.00
Q
10.00
Q 100.00
Q
10.00
Q 156.00
Precio
Total
Q
0.20 Q
5.00
Q
0.20 Q
3.00
Q
0.20 Q
5.00
Q
13.00
PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL
No.
1
2
3
4
5
6
Cantidad
(depende No.
De empleados)
Nombre
Gabacha
Cofia o Redecilla
Mascara
Lentes industriales
Guantes
Cinturn lumbar
5
5
1
2
1
1
66
Precio
Q
15.00
Q
3.00
Q
2.00
Q
25.00
Q 125.00
Q. 160.00
Total
Q
75.00
Q
15.00
Q
2.00
Q
50.00
Q 125.00
Q. 160.00
Q
427.00
No. Nombre
1 Extintores 10 libras
2 Recargas
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
11
PRESUPUESTO DE ROTULACIONES
Nombre
Cantidad
Extintores
2
Riesgo Material Inflamable
1
Atencin con sus manos
2
Precaucin Piso resbaloso
1
Salida de emergencia
2
Botiqun primero auxilios
1
Manta normas de higiene
1
Manta lavado de manos
1
Ruta de Evacuacin
4
INSTALACION
12
Stikers para pisos por metro lineal para delimitacin
de reas de movimiento.
32
Mano de obra para pintura de reas de movimiento
por metro cuadrado
32
TOTAL INVERSIN
No. Nombre
1
2
PRESUPUESTO DE EXTINTORES
Cantidad
2
2
TOTAL INVERSIN
PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD

Cantidad
Exmenes de laboratorio anual por empleado

Costos admn. Para Tramites de Licencia sanitaria
TOTAL DE INVERSIN
67
1
1
Precio
Total
Q 450.00 Q 900.00
Q 100.00 Q 200.00
Q 1,100.00
Precio
Q
60.00
Q
60.00
Q
60.00
Q 225.00
Q
60.00
Q
60.00
Q
65.00
Q
65.00
Q
60.00
Q
10.00
Total
Q 120.00
Q
60.00
Q 120.00
Q 225.00
Q 120.00
Q
60.00
Q
65.00
Q
65.00
Q 240.00
Q 120.00
15.00
10.00
Q
320.00
Q 1,995 .00
Precio
Q
Q
480.00
Total
180.00 Q
300.00 Q
Q
180.00
300.00
480.00
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Nombre
Caja de botiqun
Tijeras
Pinza
Termmetro
Baja lenguas
Guantes Quirrgicos
Venda elstica
Venda Gasa
Esparadrapo
Gasa estril
Curitas
Toallitas hmedas
Alcohol
Algodn
Agua oxigenada
Jabn desinfectante
Salandrews
Panadol
Diclofenaco
Acetaminofen
Sulfaplata
No. Nombre
1
2
3
4
PRESUPUESTO BOTIQUIN
Cantidad Precio
Total
1
Q
75.00
Q
75.00
1
Q
3.00
Q
3.00
1
Q
4.00
Q
4.00
1
Q
4.00
Q
4.00
1
Q
11.95
Q
11.95
1
Q
35.00
Q
35.00
1
Q
22.00
Q
22.00
1
Q
7.00
Q
7.00
1
Q
5.00
Q
5.00
10
Q
1.25
Q
12.50
1
Q
10.00
Q
10.00
1
Q
16.00
Q
16.00
1
Q
1.60
Q
1.60
1
Q
10.00
Q
10.00
1
Q
1.25
Q
1.25
1
Q
5.25
Q
5.25
8
Q
1.10
Q
8.80
8
Q
1.00
Q
8.00
8
Q
0.90
Q
7.20
8
Q
0.70
Q
5.60
1
Q
55.55
Q
55.55
TOTAL INVERSIN
Q 308.70
PRESUPUESTO CAPACITACIN A PERSONAL DE LA EMPRESA

Cantidad
Precio
Implementacin del programa integral de

seguridad e higiene industrial
Accidentes mas frecuentes en panaderas y sus
primeros auxilios
Sealizacin y manejo de extintores.
Buenas prcticas de manufactura
TOTAL DE INVERSIN
68
Total
500.00 Q
500.00
1
1
1
Q
Q
Q
500.00 Q 500.00
100.00 Q 100.00
100.00 Q 100.00
Q 1,200.00
PRESUPUESTO GENERAL DE IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA INTEGRAL

DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
No.
1
2
3
4
5
6
7
Nombre
PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO
PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL
PRESUPUESTO DE EXTINTORES
PRESUPUESTO DE ROTULACIONES
PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD
PRESUPUESTO BOTIQUIN
PRESUPUESTO CAPACITACIN A PERSONAL DE LA
8 EMPRESA
Total
69
Costo
Q 156.00
Q
13.00
Q 427.00
Q 1,100.00
Q 1,995.00
Q 480.00
Q 308.70
Q 1,200.00
Q 5679.70
ANEXO III.
Tabla 1
Resea histrica de las Panaderas
Fecha Histrica
Aproximadamente hace
Acontecimiento
Se presentan datos de la existencia del Pan.
3000 aos
Roma clsica
Constancia de la panadera profesional, en

la que se legislaba sobre el precio del pan y
la instalacin de los puntos de venta y
fabricacin.
Egipto de los faraones
La
esencia
de
la
actividad
panadera,
hasta casi finales del
fabricacin de forma artesanal, es decir
siglo XIX
manual con pequeas producciones.
Antes del siglo XX
Se utilizaba el horno
de un ingenio,
conocido en Guatemala como Horno de

Lea.
Hasta entrado el siglo
Las harinas eran muy poco refinadas, con
XIX
muchos residuos, que propiciaban unos

panes morenos, densos y de escasa calidad.
A principios del siglo XIX
Aparece la invencin del molino de cilindros,

autntica revolucin en el sector harinero.
A finales del siglo XIX
Se comienzan a introducir en los obradores

de panadera las primeras amasadoras
mecnicas, gracias a la traccin animal o
humana.
siglo XIX
La aparicin de la levadura prensada o en

polvo.
143
Entre 1900 y 1920
Se crean las amasadoras de brazos y

espiral.
En 1909
Los primeros hornos elctricos. empiezan a

funcionar en Austria.
Durante la dcada de
La produccin estandarizada del pan.
los 1950
A finales de los 60
Se abre un campo enorme para que la

industria
biotecnolgica
aplique
sus
productos en la panadera.
A mediados finales de
Las primeras industrias que se lanzan a la
los 70
produccin de pan congelado -en crudo- o

pre-cocido congelado -slo requiere de una
descongelacin y un breve proceso de final
de horneado-.
Durante la dcada de
Las firmas de panadera que venden pan de
los 70s y los 80s
marca como Bimbo han consolidado sus

posiciones en el mercado y generan un
volumen de negocio que las hace atractivas
a los capitales internacionales.
Dcada de los 1980
El horno rotativo, por su parte, acelera la

coccin, requiere mucho menos espacio y
permite utilizar ya otras energas que no son
la elctrica, como el gasleo o el gas.
Fuente: elaboracin propia basada en CIPAC (2009)
144
ANEXO IV.
Gua
para
tramitar
licencia
sanitaria en el Ministerio de Salud

Pblica y Asistencia Social
145
GUA PARA TRAMITAR LICENCIA SANITARIA Y REGISTRO SANITARIO EN

EL MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
Toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora de alimentos debe contar

con Licencia Sanitaria emitida por el Departamento de Regulacin y Control de
Alimentos para poder funcionar como tal.
Presentar el formulario DRCA-004_Versin_2, (contiene formulario, requisitos e
instructivo de llenado) con los documentos solicitados en el mismo formulario con
flder y gancho a Ventanilla de Servicios.
Si es renovacin de licencia sanitaria, tome en cuenta: Formulario de
autoevaluacin DRCA-15
Si se trata de una distribuidora de alimentos deber abocarse al Centro de Salud
correspondiente para obtener la licencia sanitaria.
El establecimiento debe cumplir con los requisitos mnimos higinico sanitarios
establecidos en las normativas del Departamento de Regulacin y Control de
Alimentos
001-2007: Reforma al procedimiento y requisitos de la solicitud para el
otorgamiento, renovacin y reposicin de licencias sanitarias para fbricas de
alimentos procesados y bebidas.
003-99: Autorizacin y funcionamiento de Fbricas de Alimentos Procesados y
Bebidas.
NORMA SANITARIA
PARA LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO DE FABRICAS DE
ALIMENTOS PROCESADOS Y BEBIDAS
No. 003-99
El Director General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia Social,
CONSIDERANDO
Que es competencia del Director General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud
velar por la salud de los habitantes del pas, debiendo para ello emitir las normas
correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes;
CONSIDERANDO
Que en el campo de la proteccin de la salud de los consumidores est el velar por la
autorizacin y el control sanitario de las fbricas que procesan alimentos y bebidas;
POR TANTO
De conformidad con lo preceptuado en los artculos 7,124, 125, 130 inciso a) y 140 del
Cdigo de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la Repblica, y con fundamento en los
artculos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgnico del Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;
DISPONE
Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulacin y Control de
Alimentos, responsable de autorizar, vigilar y controlar las fbricas de alimentos
procesados y/o bebidas, la aplique para su autorizacin y control sanitario de su
funcionamiento.
Artculo 1o. Objeto:
Esta norma sanitaria tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplirse para el otorgamiento y renovacin de la licencia sanitaria, as como para el
control sanitario del funcionamiento de las fbricas que procesan alimentos y bebidas, y
establece adems su clasificacin y los mecanismos de vigilancia. La dependencia
competente para su aplicacin es el Departamento de Regulacin y Control de Alimentos.
Artculo 2o. Definiciones:
Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones
sealadas en el Cdigo de Salud y sus Reglamentos, y adems las siguientes:
a) a) Categora: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su

autorizacin y control sanitario, acorde al nmero de empleados.
Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se
establecen para las fbricas de alimentos procesados y/o bebidas las siguientes
categoras, en base al nmero de empleados, incluyendo personal administrativo:
Categora 1: Ms de 25 empleados.
Categora 2: Once a 25 empleados.
Categora 3: Hasta diez empleados.
b) Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por
el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir
los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin
y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.
c) Encargado de produccin: Persona responsable de dirigir y controlar diariamente las
actividades de una fbrica de alimentos procesados y/o bebidas.
d) Licencia sanitaria para fbricas de alimentos y/o bebidas: Documento que expide el
Departamento de Regulacin y Control de Alimentos, en adelante el Departamento, de la
Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud
Pblica y Asistencia Social, mediante el cual se autoriza la apertura y el funcionamiento
de las fbricas de alimentos y/o bebidas, en un lugar determinado y especfico.
e) Manipulador: Persona responsable del procesamiento de alimentos y bebidas en los
establecimientos que regula esta norma.
f) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el perodo de vigencia de la licencia sanitaria,
as como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades
competentes. Es tambin el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras y/o
cumplir recomendaciones, as como el que tienen las dependencias especializadas para
contestar consultas.
g) Programa de control de salud de los trabajadores: Es el plan adoptado por el o los
responsables del establecimiento para asegurar la salud de sus trabajadores, el cual
debe ser presentado a las autoridades sanitarias para su verificacin.
h) Propietario: La persona individual o jurdica responsable ante las autoridades
sanitarias de la apertura y buen funcionamiento de una fbrica de alimentos procesados
y/o bebidas, sea cual fuere su denominacin y clasificacin.
i) Representante legal: Quien mediante la acreditacin respectiva acta ante las
autoridades sanitarias en representacin del propietario de un establecimiento de
alimentos procesados y/o bebidas.
Artculo 3o. Disposiciones aplicables a las fbricas de alimentos procesados y/o bebidas:
I Ubicacin y alrededores: No se permite la apertura y funcionamiento de una fbrica de
alimentos procesados y/o bebidas en reas insalubres; deben estar alejados de cualquier
punto de contaminacin como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro
punto de contaminacin de otra naturaleza. Adems no pueden estar pared a pared con
expendios de agroqumicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas
procesadoras o bodegas de distribucin de los mismos, u otras sustancias qumicas.
II Edificio: Los edificios que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de fbricas,
deben ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y
favorables para la fcil limpieza y desinfeccin. Las uniones entre pisos y paredes, as
como las esquinas, deben preferiblemente ser redondeadas. Los pisos deben ser de
material impermeable y de fcil limpieza.
Los techos, o cielos rasos, deben ser de
material seguro y de fcil limpieza. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin
de humos y vapores, acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las
autoridades sanitarias. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y dems objetos de
uso personal. Las puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores,
animales u otro tipo de contaminacin.
III Recepcin: Las rea de recepcin de materia prima e insumos deben llenar los
requisitos de tamao y condiciones sanitarias, acorde al tipo de producto que se recibe.
IV rea de produccin: El rea de produccin debe tener el espacio suficiente para el tipo
de produccin y estar organizada de acuerdo al flujo del proceso y a las buenas prcticas
de manufactura.
V Bodegas: Las bodegas deben estar ordenadas y contar con tarimas y estanteras y el
equipamiento necesario para el almacenamiento adecuado de los productos, acorde a las
buenas prcticas de almacenamiento. Debe contarse con bodegas separadas para
materia prima, producto terminado e insumos txicos y de limpieza. Los productos
perecederos deben almacenarse en bodegas refrigeradas con control de temperatura.
VI Servicios sanitarios: La fbrica debe contar con suficientes servicios sanitarios en buen
estado, acorde al nmero de empleados. Se debe contar con un programa permanente
de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, el cual debe ser verificable. Preferiblemente
debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos.
Debe garantizarse la buena ventilacin del servicio sanitario y que no contamine las
reas de produccin.
VII Iluminacin y ventilacin:
a) Las reas deben contar con suficiente iluminacin natural y/o artificial para su
funcionamiento durante las horas de servicio. Las lmparas deben tener protectores para
evitar la contaminacin del producto en caso de estallamiento o ruptura por accidente.
4
b) Debe haber suficiente ventilacin, natural o artificial, en forma permanente. Por medio
de la ventilacin debe asegurarse temperatura y humedad relativa confortables en las
reas de trabajo.
VIII Basuras y aguas servidas:
a) Disposicin de la basura: El procedimiento y disposicin final de los desechos slidos y
basura deben ser adecuados sin riesgo de contaminacin de los productos y del medio
ambiente, as como evitar que en la disposicin final algunos materiales de desecho
puedan ser reciclados. Los depsitos deben ser de tamao y material adecuado, segn
sean las necesidades de la fbrica, de fcil limpieza y con tapadera. Su extraccin debe
hacerse una vez al da como mnimo o las veces que sea necesario.
b) Disposicin de aguas servidas, o residuales: La descarga de aguas negras o servidas
deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado municipal, o a otro sistema de
disposicin adecuado.
Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el
establecimiento cuente con una fosa sptica adecuada y aprobada por la autoridad
sanitaria.
IX Control de plagas: La fbrica debe contar con un programa permanente y formal para
controlar insectos y roedores, debiendo estar documentado. Los productos qumicos
utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados para este propsito
en el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. No deben existir seales o indicios
de roedores en las instalaciones.
X Proceso de fabricacin: El equipo y maquinaria debe ser adecuado al proceso de
fabricacin y mantenerse en buen estado, estar siempre limpio y desinfectado con
productos autorizados para el efecto. El equipo y la maquinaria deben ser desmontables
cuando sea necesario para su perfecta limpieza y desinfeccin.
XI Agua en cantidad y calidad: El agua potable debe estar disponible en suficiente
cantidad, de acuerdo a los productos y procesos especficos. En los lugares donde no se
utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario o responsable del
establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un abastecimiento de agua
potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento o desinfeccin microbiolgica
del sistema. Si se utiliza cloro, la concentracin en el agua potable debe ser al mnimo 1
miligramo de cloro por litro (ppm). El equipo, maquinaria y las superficies de las reas de
procesamiento se deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por
litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro lquido al 5% por galn de agua.
XII Higiene en el proceso de fabricacin: Los supervisores deben mantener un control
permanente sobre los procesos y los manipuladores, para que cumplan con las buenas
prcticas de manufactura. Adems del programa sanitario general, se deben indicar los
puntos crticos del proceso que deben ser objeto de un control permanente para
garantizar la inocuidad de los alimentos que producen.
5
XIII Control de calidad de materia prima y producto terminado: La fbrica debe establecer
un procedimiento que garantice, bajo criterios de riesgo, la calidad e inocuidad de su
materia prima y de su producto terminado. El procedimiento y los resultados deben estar
documentados y disponibles.
XIV Control de temperatura: Debe contarse con sistemas de control de temperatura en
las reas de recepcin, de proceso y en las bodegas de materias primas y producto
terminado, cuando as requiere el producto. El control de temperatura debe registrarse y
estar disponible.
XV Manipuladores: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos
hbitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Deben utilizar
gabacha, gorro o redecilla, botas o calzado adecuado, as como casco y mascarilla si
fuere necesario. Deben tomarse medidas higinicas que garanticen que no haya
contaminacin del manipulador al alimento.
Es obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, as como los
manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitacin sobre higiene y
manipulacin de alimentos impartida por personal idneo.
El establecimiento debe contar con un sistema confiable de control de la salud del
personal, el cual debe estar documentado y disponible.
Artculo 4o: Disposiciones legales:
La autorizacin y el control del funcionamiento de la fbrica de alimentos procesados
y/bebidas, se rigen por las disposiciones del Cdigo de Salud, sus Reglamentos y la
presente norma.
Artculo 5o. Del criterio a utilizarse para la autorizacin y el control sanitario del
funcionamiento:
Para la renovacin de licencia sanitaria y el control sanitario, la fbrica de alimentos
procesados y/o bebidas deber tener un punteo mnimo de 81 puntos conforme ficha de
inspeccin, debiendo tener 50 puntos proveniente de los siguientes apartados: Proceso
de fabricacin, Agua en cantidad y calidad, Higiene en el proceso de fabricacin, Control
de materia prima y producto terminado, Control de temperatura y Manipuladores, de
acuerdo al formulario especfico.
En el caso de un punteo menor de 60 puntos, las autoridades deben considerar el cierre
temporal o definitivo de la fbrica.
Para las fbricas que an no estn funcionando y soliciten su licencia, se les practicar la
inspeccin en la ficha correspondiente, cumpliendo con el punteo mnimo de 81 puntos.
Artculo 6o. Expediente:
El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos sealados en el

artculo 14 de la presente norma y con las fichas de inspecciones realizadas
posteriormente con fines de control. El historial de la fbrica incluir tambin las fichas de
autoevaluacin de la fbrica, las que tendrn carcter referencial.
Artculo 7o. Vigencia:
La licencia sanitaria tendr una vigencia de cinco aos a partir de la fecha de su
otorgamiento, tiempo durante el cual la fbrica estar sujeta a controles peridicos.
Artculo 8o. Exclusividad:
La licencia sanitaria ampara exclusivamente las condiciones locativas y de funcionamiento
de la fbrica en la direccin indicada en la misma. Cualquier cambio en la razn social,
de direccin o funcionamiento se debe notificar al Departamento para su conocimiento y
aprobacin.
Artculo 9o. Documento pblico:
La licencia sanitaria constituye un documento pblico y por lo tanto, una vez otorgada,
debe permanecer en lugar adecuado y a la vista.
Artculo 10o. Costo:
El servicio de autorizacin y control que se da a las fbricas de alimentos procesados y/o
bebidas, tendr un costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo.
Artculo 11o: Suspensin o cancelacin de la licencia sanitaria:
El Departamento podr cerrar en forma temporal o definitiva las fbricas de alimentos
procesados y/o bebidas, suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por
infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento. Artculo 12o.
Procedimientos Sancionatorios:
Al establecerse la comisin de una infraccin sanitaria en los establecimientos de
alimentos, debe procederse de conformidad a lo preceptuado en el Libro III del Cdigo de
Salud, otras leyes sanitarias, sus reglamentos y la presente norma.
Artculo 13o. Disposiciones transitorias:
Las fbricas de alimentos procesados y/o bebidas que fueron autorizadas por los centros
de salud jurisdiccionales, debern solicitar una nueva licencia sanitaria al
Departamento cuando sta se venza. Si de la inspeccin se comprueba que la fbrica
tiene un punteo menor de 60 puntos, se iniciar procedimiento administrativo
sancionatorio y la licencia sanitaria se otorgar hasta que se cumpla con un mnimo de
81 puntos, acorde al Artculo 14 de la presente norma.
7
Las fbricas con licencia sanitaria vigente otorgada por los centros de salud, estarn
siempre sujetas a control sanitario y procesos sancionatorios en su caso.
Artculo 14. Procedimiento para el trmite para la obtencin y otorgamiento de licencia
sanitaria:
De la solicitud:
El interesado debe presentar ante el Departamento, la solicitud en el formulario DRCA-4,
proporcionado por el Departamento, adjuntando los siguientes documentos:
a) Copia de la autorizacin municipal para ubicacin y construccin, cuando se trate de
nuevas licencias.
b) Dictamen favorable del Departamento de Regulacin de los Programas de
Salud y Ambiente, que asegure que la fbrica no cause contaminacin ambiental.
Este dictamen no se requiere para las renovaciones, si el interesado present este
documento en una solicitud anterior.
c) Croquis de la fbrica.
d) Fotocopias de la patente de comercio de sociedad y de la patente de comercio de la
empresa, para personas jurdicas. Patente de comercio de empresa para personas
individuales.
e) Fotocopia del nombramiento del representante legal para el caso de personas jurdicas.
f) Nombre del responsable del control de la produccin, con fotocopia de su acreditacin.
g) Lista de productos elaborados y para las fbricas que ya estn en funcionamiento,
fotocopias de las certificaciones de registro sanitario de referencia de los productos.
h) Programa de control de salud de los trabajadores.
i) Copia del programa de capacitacin de los empleados sobre Buenas Prcticas de
Manufactura, orientado a la higiene y la manipulacin de alimentos.
El Departamento no recibir la solicitud si no se acompaa de toda la documentacin
requerida.
Del procedimiento:
a) Recibida la solicitud en la jefatura del Departamento, sta ordenar en un plazo no
mayor de 3 das, a la unidad o seccin responsable que realice la inspeccin
correspondiente.
b) Inspeccin e informe: La unidad o seccin responsable deber realizar la inspeccin

dentro de un plazo de 5 das si la fbrica se encuentra en el Departamento de Guatemala
y dentro de un plazo de 10 das si es en los dems departamentos.
c) Para realizar la inspeccin de la fbrica se utilizar la ficha de inspeccin DRCA-5 para
fbricas que ya estn en funcionamiento y la ficha de inspeccin DRCA-6 para fbricas
que an no ha iniciado sus actividades.
d) Despus de haber realizado la inspeccin, el jefe de la unidad o seccin respectiva
deber informar con su dictamen a la jefatura del Departamento dentro de los 5 das
hbiles siguientes. Si el dictamen es favorable, la licencia sanitaria se otorgar en un
plazo de 5 das. Si el dictamen es desfavorable, se informar al interesado dentro del
mismo plazo.
e) En el caso que la fbrica no cumpla con los requisitos, el interesado recibir copia de
la ficha de inspeccin con las recomendaciones y observaciones pertinentes.
La
siguiente inspeccin se realizar cuando el propietario as lo solicite, despus de haber
cumplido con las recomendaciones. Los plazos sealados para la primera inspeccin
sern tambin aplicables para las siguientes.
Artculo 15o. Vigencia:
La presente norma entrar en vigencia a partir del da de su aprobacin. Su observancia y
aplicacin es obligatoria en toda la Repblica.
Guatemala, diez de diciembre de 1999.
Comunquese.
______________________________________
Ing. Manuel Lezana
Director General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud
Detalle de pasos para tramitar licencia Sanitaria por medio del Ministerio de Salud
y Asistencia Social.
Paso 1. Obtener formularios.
Los formularios estn disponibles en el sitio web del Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social. Deben llenarse a mquina o en forma electrnica de forma
clara, sin tachones ni correcciones.
MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
DIRECCIN GENERAL DE REGULACIN, VIGILANCIA Y CONTROL
DE LA SALUD GUATEMALA, CENTRO AMRICA
DRCA-004 Versin 2
12/12/2007
Fecha de Presentacin:
da
/ mes
/ ao)
Licencia Sanitaria de Fbricas o Empacadoras de alimentos procesados y bebidas

Llenar hasta la seccin 5: LLENARLO A MQUINA O EN FORMA ELECTRNICA SIN TACHONES NI CORRECCIONES
1.
TIPIFI PARA RENOVACIN:
Tipo de Licencia:
DATOS DE PAGO:
CACI
LTIMA
LICENCIA
No de transaccin bancaria:
N
Nuevo
SANITARIA:
INSPECCIN
DE
Renovaci
No licencia
sanitaria: fecha: DEL DRCA:
TRA
n
MITE
No. de Expediente (uso oficial):
No resolucin Min Ambiente:

Fecha vencimiento:
2.1 FBRICA O EMPACADORA

* 2.1.1 NOMBRE COMERCIAL:
2.1.3 DIRECCIN EXACTA:
2.1.5 DEPARTAMENTO:
2.1.7 TELFONOS:
Fecha:
2.
IDENTID
AD
ADMINI
STRATI
VA
2.1.2 NIT:
2.1.4 No EMPLEADOS QUE LABORAN
2.1.6 MUNICIPIO:
2.1.8 FAX:
2.1.9 EMAIL:
2.2 PROPIETARIO DE LA FBRICA O EMPACADORA

2.2.1 APELLIDOS Y NOMBRES O RAZN SOCIAL
2.2.2 NIT:
2.2.3 DIRECCIN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:

2.2.4 TELFONOS:
2.2.5 FAX:
2.2.6 EMAIL:
2.3 REPRESENTANTE LEGAL DE LA FBRICA O EMPACADORA (Aplica para personas jurdicas)

2.3.1 APELLIDOS Y NOMBRES
2.3.2 NIT:
2.3.3 DIRECCIN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:

2.3.4 TELFONOS:
2.3.5 FAX:
2.3.6 EMAIL:
2.4 OFICINAS CENTRALES (Aplica cuando tengan oficina central)

2.4.1 DIRECCIN EXACTA:
2.4.2 DEPARTAMENTO:
2.4.4 TELFONOS:
2.4.3 MUNICIPIO:
2.4.5 FAX:
2.4.6 EMAIL:
3
. EMPAQUE:
3.1 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA PRODUCCIN O
3.2 TIPO DE ALIMENTOS QUE PRODUCE:
10
I
D
E
N
T
I
D
A
D
T
C
N
I
3.3 NMERO DE
PRODUCTOS QUE
ELABORA:
Pgina 1
3.4 INDIQUE SI PRODUCE ALGUNOS DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:

Produce crnicos
Produce agua
Comida preparada
No
Si
Si
No
4. DOCUMENTOS QUE
ACOMPAAN LA
4.1 PARA
4.2 PARA RENOVACIN DE LICENCIA
SOLICITUD
NUEVA
Documentacin**
Docu
Fol
Folio
LICENCIA
ment
io
Generales
Comprobante de pago por derecho de aci
trmite de licencia sanitaria.
Comprobante de pago por derecho de
n**
Formulario DRCA-004 debidamente llenado, firmado y sellado.
trmite de licencia sanitaria.
Fotocopia simple de la Resolucin de aprobacin de estudio de impacto
Formulario DRCA-004 debidamente
ambiental emitido por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales.
llenado, firmado y sellado.
Fotocopia simple de la Patente de Comercio de la empresa.
Formulario de autoevaluacin DRCA-15.
Para personas jurdicas
Fotocopia simple de la Patente de
Sociedad.simple del nombramiento del representante legal.
Fotocopia
5
.
DECLARO Y JURO QUE LOS DATOS CONSIGNADOS EN EL PRESENTE EXPEDIENTE
SON VERDICOS
5.1 FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL (Aplica para personas jurdicas) o
5.2 SELLO DE LA FBRICA O EMPACADORA
R
PROPIETARIO (Aplica para persona individual)
E
S
P
O de Comercio de empresa
* Colocar el nombre comercial de la fbrica tal y como se encuentra en la Patente
N
** Favor presentar la papelera en el orden establecido.
S
A
B
L
E
Produce lcteos
Si
No
Formulario de pago Arancel
11
Si
No
Paso 2. Pago de licencia sanitaria; el pago se realiza en la agencia bancaria

Banrural ventanilla del Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.
CUNTO CUESTA? GTQ 300
Mtodos de pago: efectivo, cheque
CUNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atencin en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Formulario pago de arancel sellado.
12
Recibo de Banrural
13
Paso 3. Obtencin de recibo 63A.

A DNDE DEBE IR?
Entidad a cargo
Unidad a cargo
Persona a cargo
VENTANILLA DE SERVICIOS
EXTENSIN DE RECIBOS
CARLOS IXTUPE
DEL MINISTERIO DE SALUD
Lun: 07:30-16:00
Encargado elaboracin de
recibos
PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,

Mi: 07:30-16:00
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
Jue: 07:30-16:00
9980 y +502 2339 4886 al 88
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00
14
Qu obtendr? Recibo 63A.
15
QU INFORMACIN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?

1. Formulario pago de arancel sellado (original)
2. Recibo de Banrural (original)
CUNTO DURA?
Espera en fila: Min. 10mn - Max. 15mn
Paso 4. Entrega de documentos y seguimiento telefnico
QUE INFORMACIN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?

1. Recibo 63A (original)
2. Formulario DRCA-004 versin 2 (original)
3. Formulario pago de arancel sellado (original)
CUANTO DURA?
Hasta paso siguiente: Min. 7 das - Max. 15 das
A DONDE DEBE IR?
16
Entidad a cargo
Unidad a cargo
Persona a cargo
VENTANILLA DE
RECEPCIN DE
EDY ROMERO
SERVICIOS DEL
EXPEDIENTES DE
MINISTERIO DE SALUD
ALIMENTOS
Encargado recepcin de
documentos
PBLICA Y ASISTENCIA
Lun: 07:30-16:00
SOCIAL
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502
2362 9980 y +502 2339 4886 al
88
Mar:07:30-16:00
Mi: 07:30-16:00
Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
QUE OBTENDR? Contrasea de recepcin de documentos
17
Paso 5. Atender inspeccin del personal del Ministerio de Salud

QUE OBTENDR? Lista de cotejo de evaluacin
18
19
20

1. Manual buenas prcticas de manufactura (original)
2. Control de almacenamiento (original)
3. Control de cloro (original)
4. Registro de produccin (original)
21
5. Diseo del laboratorio (original)

6. Control de plagas (original)
7. Tarjeta de salud (original)
Paso 6. Retirar licencia sanitaria

A DNDE DEBE IR?
Entidad a cargo
Unidad a cargo
Persona a cargo
VENTANILLA DE SERVICIOS
ENTREGA DE DOCUMENTOS
WALTER HERRERA
DEL MINISTERIO DE SALUD
Lun: 07:30-16:00
Encargado de entrega de
documentos
PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88
Mar:07:30-16:00
Mi: 07:30-16:00
Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
QUE OBTENDR?
22

1. Contrasea de recepcin de documentos (original)
CUNTO DURA?
Paso 7. Obtener formularios para registro sanitario

Estos formularios se encuentran en la pgina web del ministerio de salud pblica y
asistencia social.
CUNTO DURA?
El tiempo que el usuario se tome en descargar los formularios y llenarlos.
QU NORMAS JUSTIFICAN ESTE TRMITE?
1. Reglamento tcnico centroamericano RTCA 67.01.31:06
(Literal 4)
ES BUENO SABER...
nicamente las empresas embotelladoras que tienen marcas registradas deben
solicitar Registro Sanitario.
23
Lineamientos observados por el Departamento de Inspeccin

de Sanidad a nivel departamental:
MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
CENTRO DE SALUD, NORTE, EL CALVARIO
HUEHUETENANGO
FICHA DE INSPECCIN:
Establecimiento:
Nombre:
Direccin :
Telfono:
No.
sanitaria
Licencia
No. Tarjeta Salud
Datos del Propietario o Representante Legal:

Nombre:
Direccin:
Telfono:
No. de Cdula:
LOCAL:
No.
ASPECTO
Est el establecimiento alejado de sitios que sean considerados focos

de contaminacin?
Tiene suministro adecuado de agua potable?
Tiene drenajes adecuados?
Es el material de construccin adecuado?
Estn pintadas las paredes con material de fcil limpieza?
24
NO
NA
Tiene Ventilacin adecuada?
Tiene iluminacin adecuada?
Es el Tamao del local adecuado para su funcionamiento?
Es adecuado el techo o cielo falso?
10
Tiene rotulo externo que identifica el establecimiento?
SERVICIO SANITARIO
No.
ASPECTO
21
Tiene dotacin de Agua?
22
Cuenta con Lavamanos, Jabn y Toalla?
23
Estn las Paredes Pintadas?
24
Posee basurero con tapadera?
25
Es exclusivo para el personal del establecimiento
NO
NA
y se encuentra
dentro del local?
Los abajo firmantes declaramos y juramos, que los datos contenidos en ste documento
son ciertos, exactos y sujetos a su debida comprobacin, por las personas que nombre la
Direccin General de Regulacin, y Control de Productos Farmacuticos
Afines.
Asimismo aceptamos el CIERRE inmediato del Establecimiento y la CANCELACIN de la

Licencia Sanitaria en caso de que la informacin no sea veraz.
Lugar y fecha:
Firma del Propietario o Representante Legal
Firma y Sello del Director Tcnico responsable
y Sello del Establecimiento
25

Tesis Seguridad en Panificadoras

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Tesis Seguridad en Panificadoras

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES

Seguridad e Higiene Industrial en las

ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ

Huehuetenango, Enero de 2013

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

Seguridad e Higiene Industrial en las

Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias

ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ

En el grado acadmico de:

Huehuetenango, Enero de 2013

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDVAR

Padre Rolando Enrique Alvarado Lpez,

AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y

M.A. Ligia Garca

Ing. Luis Hurtarte

Lic. Otto Herrera

durante el desarrollo de mi carrera

Marco contextual ........................................................................................ 3

1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3

Marco terico ........................................................................................... 13

1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57

Objetivos especficos ......................................................................... 59

Definicin de elementos de estudio ......................................................... 60

Seguridad industrial .......................................................................... 60

Higiene industrial .............................................................................. 61

Alcances y limitaciones ............................................................................ 61

3.1 Sujetos de estudio....................................................................................... 63

3.5 Diseo de investigacin ............................................................................. 66

IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................... 67

A continuacin se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de

El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial

Con el presente estudio se contribuye en la promocin de una cultura de

A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre

Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atencin en el

la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y

Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se

A continuacin se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de

Inicialmente se abordar la temtica sobre seguridad e higiene industrial en

Daz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, Higiene y seguridad industrial en el

adecuadas, adems las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y

cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicacin de medidas para

El tipo de investigacin realizado fue

Tambin Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado Anlisis de las

Monterroso (2007), en el trabajo de graduacin Diseo e implementacin de un

administrativo el cual reflej que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e

encontraba en la sealizacin industrial, a lo cual propuso que la administracin y

acadmico Diagnstico de la necesidad de un

manual de seguridad e higiene industrial, presenta como

proponer un Manual de seguridad e higiene que permita regular las condiciones

al gerente de produccin, jefe de planta,

encargado de mantenimiento y electricista de la empresa del sector de la industria

por ello propuso implementar un

manual de seguridad e higiene industrial que incluyera objetivos, alcances,

Adems, Manduca (2004), en el artculo seguridad e higiene industrial, determina

en segundo lugar consiente integrar la poltica de prevencin de riesgos en las

Se considera a travs de los artculos anteriores, que es necesario en diferentes

La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno

En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las

Moreno (2012), en el artculo sobre La Panadera del futuro de la revista Sin

buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en

Sugiri utilizar formas especficas en papelera para el

registro de las diferentes actividades del proceso productivo de pan de donde se