Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Edulcorantes
Conservantes
Saborizantes
Almacen de
materia prima
Agua
Tierra e impurezas
Cascara
Ojos
Papas en mal
estado
Seleccin y
pelado
Agua
Rebanado
Agua Fria
Agua Almidon
Lavado
Agua Caliente
Agua
Secado
Fritura
Aceite
Miga
Escurrido
Saborizacion
Hojuelas
quemadas
Oleina
Seleccin
Empaque a
granel y
almacenamiento
Empaque por
unidades,embalaje
y almacenamiento
Materias Primas
Sal
Papas
Curry
Agua
Aceite vegetal
Monserrate
sabanera
Tuquerrea
Pastusa
Se almacenan en lugares no
climatizados y sin la entrada
de luz solar
Se depositan en sacos de
1000 a 1200 kg
El tiempo de
almacenamiento no debe
sobrepasar a los tres das
La procedencia de la
materia prima depende de
la poca del ao (campo o
almacen )
Tanque de
lavado
Pelado
Sistema abrasivo por rotacin y luego por lavado para separar los residuos de piel
Control Visual
Las papas salen del sistema de pelado por abrasin una
vez limpias avanzan por una cinta transportadora, donde
se encuentran con un operario que es el encargado de
quitar las papas en mal estado y de cortar las que tengan
un tamao muy grande para que puedan ser fcilmente
cortadas en el proceso posterior .
Rebanado y Lavado
Las papas llegan a la Rebanadora
mediante cintas transportadoras .
La Rebanadora es un cilindro hueco en su
interior se depositan las papas .
Los cortes son realizados por cuchillas
situadas en las paredes del cilindro
Segn el tipo de cuchilla se obtiene un
tipo de papa diferente
El tipo de papa influir en el espesor de
las rebanadas y en la temperatura que
deber tener el aceite de la fritura
Fritura
La fritura es la inmersin de un alimento en aceite o
grasa a elevadas temperaturas durante un tiempo
determinado, en el que implica la transferencia
directa del calor del aceite al alimento fro
Caractersticas de la Fritura
El alimento es cocinado por transferencia de calor
La temperatura del aceite o grasa no debe superar
los 200 C
El agua del alimento se evapora sin deshidratacin
El aceite se impregna en el alimento parte de la
grasa del alimento es transferido al aceite
Equipo
s
Tanque lavador
Maquina Lavadora
Pelador
Mesa recorte
Rebanadora
Transportador de lavado
Freidora
Transporte y enfriamiento
Rociador de Condimentos
https://www.youtube.com/watch?v=
XIfVSMaGSKc&spfreload=10
Esta fase representa la parte principal del proceso, pues la inmersin del
pellet en el bao de aceite produce la expansin del mismo pellet: el
resultado final es el snack comestible. El principio clave es el calentamiento
ultrarrpido del pellet (a una temperatura de 185-200C) que causa el
ablandamiento de la matriz y la transformacin casi inmediata de la
humedad residual en vapor, con consecuente aumento de la presin interna
del pellet que causa su expansin.
profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por
ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que no est en contacto con el
aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto
al calentarse.
alto nivel de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por
el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.
Se recomienda realizar estas operaciones para eliminar las impurezas y los residuos que
son la consecuencia natural del proceso de fritura y escurrido.
En estos ltimos aos se han desarrollado algunas tecnologas que permiten reducir el contenido de
aceite en el snack frito. Los dos mtodos que se aplican ms a menudo en la industria son los
siguientes: A) Flujo en contracorriente de vapor sobrecalentado; B) Centrifugacin del producto.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura
se encuentran:
Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres por lo que
se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de metilcetonas y
lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto de humo del aceite.
Los mono y diglicridos consecuencia de la propia hidrlisis son emulsionantes y por
tanto promueven el proceso.
Ocurre por la presencia del oxgeno del aire. Hay formacin de hidroperxidos y
en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc.
Aditivos
Glutamato monosdico E 621
Potenciador des sabor semisintetico. Se obtiene por fermentacion
bacteriana de azucares residuales de origen vegetal o animal. Por si
solo no tiene un sabor agradable y necesita de aromas para
potenciar los alimentos. Se utiliza como sustituto de la sal.
Tartrazina E 102
Colorante sinttico. Es de
color amarillo al naranja
brillante. Pertenece al
grupo de colorantes
azoicos. Se suele mezclar
en combinacion con otros
colorantes como el
Amarillo Ocaso FCF (E110)
o el Azul Brillante FCF
(E133) para obtener color
verde.
Butilhidroxianisol E 320
Conservantes
Durante varias dcadas la Ind. Alimentaria uso
conservadores como benzoatos o sorbatos, pero
hoy en da la tendencia es una sola:
1921: En Colombia, la sociedad Posada Tobn se convertira en gaseosas La Colombiana hasta principios de la
dcada de los 50s en donde entrara a ser parte del Grupo LUX que en 1955 se convertira en lo que hoy se
conoce como POSTOBON. Desde ese mismo ao se empez a embotellar la mundialmente reconocida PEPSI.
1950: Fue fundada la compaa Productos Alimenticios Margarita, la cual fue adquirida por Frito Lay en el ao
2000. Con la integracin de esta compaa, Frito Lay se convirti en el lder de pasabocas en el mercado
colombiano.
1960: Savoy Brands, conocida como Jack Snacks, fue fundada y en 1998 se fusiona con
Frito Lay.
Margarita
Cheetos
Doritos
De Todito
NatuChips
Cheese Tris
Chicharrn Americano
Choclitos
Innovacione
s
Bibliografia
http://www.pepsico.com/Argentina/Company/Main-BusinessUnits.html
http://www.aditivosalimentarios.com/search/label/POTENCIA
DORES
http://www.vidanaturalia.com/que-son-los-aceites-vegetales/
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150728_salud_m
ejores_aceites_para_cocinar_ig