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Las levaduras son hongos unicelulares, esta especie en particular tiene forma esfrica y color beige, se
encuentran en muchos hbitats y se reproducen por gemacin, son las encargadas de transformar los
azcares de en alcohol, para ser utilizadas deben activarse a partir de su estado liofilizado, resuspendindose
en medios ricos en nutrientes, despus de esto se deben propagar en medios adecuados y tras repique
sucesivos, hasta lograr una densidad celular cercana a los 50 millones de clulas por mililitro en el inculo y
con un volumen que debe constituir del 10 15% del caldo de fermentacin.
Nutrientes
Los nutrientes son tiles para que la levadura desempee mejor su labor metablica, estos son principalmente
sales como: Fosfato Acido de Potasio (K2HPO4), Sulfato de Magnsio (MgSO4), Sulfato de Amonio
((NH4)2SO4).
Diagrama de flujo
110C por un tiempo de 10 minutos; se enfra en un intercambiador por contacto con agua hasta 33C que es
la temperatura apropiada para pasar a la
seccin de fermentacin.
En esta etapa por cada 100 Kg de jugo que entran al proceso se produce 0.22 Kg de cachaza, 0.04 Kg de
torta y un jugo filtrado con 18Bx.
Seccin de fermentacin
En los procesos en los que no se desea recuperar azcar, el jugo pasa directamente a fermentacin, en los
otros casos el jugo clarificado pasa a la etapa de evaporacin donde se obtiene azcar A, B, y C de acuerdo
al grado de pureza y melazas o mieles dependiendo del punto final de evaporacin.
En la fermentacin, por accin biolgica de la levadura, se da la transformacin de los azcares fermentables
contenidos en el jugo, en alcohol etlico y gas carbnico. El proceso puede ser por lotes o continuo, se prefiere
presentar este ltimo debido a que es ms eficiente.
El jugo proveniente de la etapa anterior es mezclado, en el paso hacia la fermentacin, con la levadura
proveniente del sistema de recuperacin de levadura y luego se transfiere secuencialmente a travs de los
fermentadores. El proceso fermentativo ocurre entre 12-16 horas, las condiciones de operacin normal se fijan
para producir alcohol de 8GL. El calor de fermentacin se elimina circulando el jugo externamente a travs
de intercambiadores de placas.
El mosto fermentado se hace pasar por una centrfuga que tiene como objetivo separar la levadura y enviarla
al tanque de tratamiento cido en donde el pH es ajustado entre 2.6-3.0, despus del cual se recircula
directamente a los fermentadores. El gas carbnico procedente de los fermentadores puede recuperarse
como subproducto.
La masa fermentada sigue desde las centrfugas hasta un tanque, de all se bombea a la destilacin.
Seccin de destilacin y deshidratacin de alcohol
El mosto fermentado obtenido con 8% de etanol en peso es bombeado hacia las columnas de destilacin,
pero antes se hace pasar a travs de una serie de intercambiadores para llevarlo hasta 93C. Esta mezcla
entra a la primera columna, donde el etanol es removido de las sustancias que no fermentaron y del agua,
estos lquidos y slidos residuales conocidos como vinaza, salen por el fondo de la columna y se bombean al
sistema de tratamiento.
El etanol y vapor de agua dejan la parte superior de la columna con un 75% en peso y entran a la columna
rectificadora.
En la rectificadora el alcohol es llevado a su punto azeotrpico (96%v) y abandona la torre por la parte
superior, como vapor saturado, para entrar a la seccin de deshidratacin. Desde la base de la columna
rectificadora se extrae la flemaza restante, no recuperada en la columna anterior, y es enviada a la planta de
tratamiento de aguas.
Si se quiere puede tomarse este alcohol, desnaturalizarse y almacenarse para comercializarlo como alcohol
azeotrpico, o si se desea obtener alcohol anhidro con fines carburantes se procede a una deshidratacin,
para lograr concentraciones superiores a 99.5%
La deshidratacin se puede realizar por un proceso de adsorcin sobre un tamiz molecular, o por una
destilacin extractiva, entre otras opciones. El etanol anhidro resultante se condensa por intercambio de calor
con agua y posteriormente se acondiciona para el almacenamiento, luego de realizada la desnaturalizacin
para cumplir con las disposiciones legales, Decreto 492 de 1983 para alcohol extraneutro o Ley 693 de 2001
para alcohol carburante.