NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4573
1998-11-25

PRODUCTOS LCTEOS.
REQUESN

E:

MILK PRODUCTS. COTTAGE CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto lcteo; requesn

I.C.S.: 67.100.99
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4573 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311201 Productos lcteos.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.
NESTL DE COLOMBIA S. A.
A.
PARMALAT
COLSUBSIDIO S. A.
PROLECHE S. A.
INVIMA
QUAKER S. A.
LARKIN LTDA.
UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
MEALS DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MINISTERIO DE SALUD
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
CARULLA Y CA S. A.
COLANTA
DEL HATO
MINISTERIO DE SALUD
SECRETARA DE SALUD
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4573

PRODUCTOS LCTEOS.
REQUESN

1.

OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que debe cumplir el requesn
destinado para consumo directo o para elaboracin posterior.

2.

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente:

Requesn: producto obtenido de la masa de la cuajada fundida o no, sin suero y lavada, obtenida
por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche o del suero de leche, pasteurizados,
opcionalmente adicionada de crema de leche y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. El
producto puede estar adicionado de condimentos, especias y otras sustancias alimenticias.
2.2

CLASIFICACIN

2.2.1 Requesn: producto definido en 2.1 con o sin adicin de crema de leche y/o mantequilla
y/o aceite de mantequilla.
2.2.2 Requesn cremoso: producto definido en 2.1 con adicin de crema de leche y/o
mantequilla, y/o aceite de mantequilla.
2.3

DESIGNACIN

El requesn se designa: Requesn, Requesn cremoso, segn corresponda a la clasificacin

definida en el numeral 2.2.
Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el
producto se designar: Requesn con............, Requesn cremoso con..........., segn
corresponda, en donde................... es el nombre de la(s) especia(s) y/o condimentos, y/o
sustancias alimenticias adicionadas.

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3.

REQUISITOS GENERALES

3.1

Los siguientes son ingredientes obligatorios:

3.1.1 En el requesn. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, leche

reconstituida, o suero de leche.
3.1.2 En el requesn cremoso. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, o leche
reconstituida, crema y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla.
3.2

Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

-

Cloruro de sodio (sal para consumo humano).

Otros productos lcteos, tales como: mantequilla, crema de leche, aceite de

mantequilla, slidos de origen lcteo, leche en polvo.

Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.

Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal, vegetal o microbiano.

Cultivos lcticos especficos, inocuos, para conferir aroma, sabor y cultivos de

otros microorganismos inocuos.

Frutas procesadas y mermeladas.

Vegetales.

Especias y/o condimentos.

Productos crnicos.

Vitaminas.

Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3.3
Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.
3.4
El requesn debe ser de consistencia blanda, esparcible, de textura cremosa y de color y
olor caracterstico. Debe tener un sabor a crema levemente cido, opcionalmente salado para el
requesn o el requesn cremoso.
3.5
Durante el proceso de fusin, el producto debe someterse a un incremento de
temperatura mnimo de 80 C durante 15 s o a cualquier otra combinacin equivalente de
temperatura-tiempo.
3.6
Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el requesn debe ser
el componente principal, en una cantidad mnima del 70 %.
3.7
El requesn debe estar exento de sustancias tales como grasas y protenas de origen
vegetal o animal diferente de las lcteas excepto las que provengan de los ingredientes
adicionados.
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3.8
El requesn no debe exceder los lmites mximos de residuos de plaguicidas, sustancias
txicas y de residuos de drogas o medicamentos establecidos por el Codex Alimentarius.
4.

REQUISITOS ESPECFICOS

4.1
El requesn, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos
fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el requesn
Designacin
Requesn
Requesn cremoso

Requesn
Requesn cremoso

Humedad, g/100 g, mx
80,0
65,0
Materia grasa en extracto seco ,GES*
g/100 g
< 55,0
55,0

* GES =

% Grasa en el requesn
x 100
100 % humedad del requesn

4.2
El requesn en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el requesn
Requisitos
Exmenes de rutina:
Recuento de coliformes, UFC/g
NMP de coliformes fecales, UFC/g

3
3

10
<3

100
10

1
1

3
3

100
0

1 000
-

1
0

Exmenes especiales:
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva,UFC/g
Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g

Donde:
n

nmero de muestras por examinar

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

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NTC 4573

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras
diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.
La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades que conforman la muestra, que
deben tomarse para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y
deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis
microbiolgico individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra.
Para los efectos del control oficial, el contenido de cada unidad que conforma la muestra
recolectada no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.
5.2

ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.
6.

ENSAYOS

6.1

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, pgina 51.

6.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, pgina 50.

6.3

ANLISIS MICROBIOLGICOS

Se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2.

Para el ensayo de Listeria monocytogenes, vase el numeral 8.1.
7.

ROTULADO Y EMPAQUE

7.1

ROTULADO

7.1.1 El rtulo del producto debe cumplir con lo indicado en las normas NTC 512-1, y la NTC 512-2
y adems podr tener otras informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente
o que el fabricante solicite y sean aprobados por dicha autoridad.
7.1.2

La designacin del requesn se har de acuerdo con el numeral 2.3.

7.1.3 El requesn debe incluir una leyenda que diga Consrvese refrigerado a una
temperatura menor de 10 C, cuando aplique.
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7.2

NTC 4573

EMPAQUE

El empaque debe ser de un material inerte al producto y que asegure su conservacin durante el
transporte y almacenamiento.

8.

APNDICE

8.1

NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de
las normas mencionadas a continuacin.
NTC 512-1:1996, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.
NTC 512-2:1997, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.
NTC 666:1996, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.
GTC 3, Parte 1. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.
GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos.
ISO 11290-1 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method.
8.2

DOCUMENTO DE REFERENCIA

Reglamento tcnico de MERCOSUR para la fijacin de la identidad y cualidades del requesn.

Portaria No. 359 del 4 de septiembre de 1997. Diario Oficial No. 172, septiembre 8 de 1997.

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Anexo A (Normativo)
Aditivos

Se permite el uso de los siguientes aditivos en concentraciones mximas indicadas en el

producto final.
A.1

COLORANTES NATURALES
Aditivo
Curcumina
Riboflavina (Lactoflavina)

Nivel mximo
BPM
BPM

Carmines
Clorofila
Clorofilas de cobre
Carotenos
Extractos de bija
Oleoresinas de pimentn
Beta-apo carotenal
Rojo de remolacha

A.2

100 mg/kg
15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas de cobre
15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas
600 mg/kg
10 mg/kg
BPM
100 mg/kg
BPM

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

A.2.1 Aromas naturales, sustancias aromatizantes idnticas a las naturales, definidos para los
fines del Codex Alimentarius (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos
Alimentarius (CAC/FAL 5 - 1979))
A.2.2 Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex Alimentarius, y
que figuran en la Lista A (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos Aliemntarius
(CAC/FAL 5 - 1979)).
A.3

CONSERVANTES

Aditivo
cido srbico o sus sales de calcio, sodio o potasio

Nivel mximo
1 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como
cido srbico.

Pimaricina (natamicina), nicamente en la superficie

interna del empaque:
2

1 mg/dm
5 mg/kg no detectables a 2 mm de profundidad y
ausencia en la masa.

En el empaque
En el producto

Nisina

A.4

12,5 mg/kg

REGULADORES DE ACIDEZ
Aditivo

Nivel mximo

cido lctico, ctrico, actico o mlico o sus sales de sodio, BPM

potasio o calcio
Bicarbonato de sodio

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A.5

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EMULSIFICANTE
Aditivo
Lecitinas
Mono y diglicridos de cidos grasos

A.6

Nivel mximo
BPM

ESTABILIZANTES, ESPESANTES
Aditivo
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el
furcelerano)
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan
Goma karaya
Pectinas
Celulosa
Carboximetilcelulosa sdica

Nivel mximo
BPM

5 g/kg
BPM

Almidones modificados
Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo
Almidones tratados con cido
Almidones tratados con lcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn esterificado con trimetafosfato de
sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico
Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo
Adipato de dialmidn acetilado
Glicerolado de dialmidn hidroxipropilado
Almidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Almidn octenilsuccinato sdico

A.7

PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA

Se aplicar la Seccin 3 del Principio referente a la transferencia de aditivos a los alimentos

(Vase el volumen 1 del Codex Alimentarius, 2a Edicin).

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Anexo B (Informativo)
Bibliografa

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud. Regulacin de las
actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos.
Decreto 478 del 10 de marzo de 1998 Modificacin parcial del Decreto 2437 de 1983 literales
referidos a Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada aspticamente, Leche ultrapasteurizada
(UHT) envasada en alta higiene, leche esterilizada.