INTRODUCCION

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los

vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es
importante como constituyente de los alimentos en los que est presente,
tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias,
entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el
antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas
pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro, y como
apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor,
al ser el ms barato de los materiales gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y
mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al
ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn,
bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y
fructosa.
Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de
los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias
con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz
9.
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir
de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su
utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades
gelificantes y espesantes 5.
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende
del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la
organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo 10.

Composicin en hidratos de carbono de los cereales

Cereal
Arroz elaborado
Avena entera
Cebada
Centeno
Maz
Sorgo
Trigo

POLISACRIDOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDN

Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de
dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de
glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da
lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen
ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
Enlaces de la amilosa
Enlaces a 1-4 de la amilosa
La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen
algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios
centenares de molculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular
de las cadena de amilosa es del orden de un milln.
Enlaces de la amilopectina
Enlaces a 1-4
Enlace a 1-6 en la ramificacin
Extremo reductor de la cadena principal
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las
cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no

est totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al

azar, sino formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor
de una cadena central, que es la nica que tiene un extermo reductor. El
resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y
500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene
tambin algunos steres de fosfato.
Estructura tridimensional
Las cadenas de almidn se asocian mediante puentes de hidrgeno,
formando una hlice doble, que se destruye por calentamiento con agua.
Grnulos de almidn
El almidn se almacena en grnulos que se forman en los amiloplastos dentro
de las clulas del endospermo, los que difieren en forma y tamao en
dependencia del cereal. En la mayora de los cereales cada amiloplasto
contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran
muchos en cada uno de ellos.
Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos cereales en
cuanto a tamao y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen grnulos
de almidn de dos tamaos, unos grandes lenticulares y otros pequeos y
esfricos.
La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que destacar la
muy superior rea superficial por unidad de masa de los pequeos. En tanto en
el caso del maz y sorgo, los grnulos de almidn son muy parecidos, tanto en
tamao como en forma (entre la polidrica de la zona exterior del maz y la
esfrica de la parte interior). Los grnulos del mismo tambin son similares,
aunque ms pequeos. Por otro parte los grnulos individuales del almidn de
arroz y avena, son parecidos, de forma polidrica y se presentan en forma de
granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los
de avena son grandes y esfricos, y los de arroz, son ms pequeos y
polidricos.
En los cereales y tubrclos que lo contienen, el almidn se encuentra en la
clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos
tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en
un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos
de almidn de arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn de patata,
entre los ms grandes, en los extremos del rango de tamaos indicado. La
forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma
alargada o ms o menos irregular.

En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las
molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando

una serie de capas concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en

las que las cadenas estn asociadas en forma de hlices
Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales.
Cereal

Tama

Trigo

grand

peque
Centeno

grand

peque
Avena

hasta

Maz

grnu

2-5 m

2-30 m

2-30 m
Arroz

Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en los

cereales
1.

Existen diversas variedades de maz cada una presenta diferentes

caractersticas, las ms conocidas son:
a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidn
crneo.
b) Dentiforme: es el ms importante econmicamente, posee almidn
crneo en los lados del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene slo endospermo harinoso y los
lados impostados por almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y
proteccin contra el secamiento.
d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidn
crneo, con calor se revienta la cutcula de la semilla al gelificarse el
almidn y se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso
como golosina.
e) Dulce: slo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutacin
en su DNA, no posee todos los enzimas de la sntesis del almidn total.

entre

Tiene un mayor contenido en grasa, protenas y carbohidratos solubles que

le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura.
Segn sus propiedades fsicas y / o funcionales los maces pueden ser
clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en
amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo
los dos ltimos los de mayor importancia en la obtencin de almidn; as
tenemos que el maz amarillo es el ms producido a nivel mundial, se
caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el
endospermo y son los maces preferidos por la industria refinadora de almidn,
en tanto el maz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 5 %), con una
apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de
almidn, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidn
procedente de endospermos normales 11.
1.
El maz contiene adems, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en
el caso del maz dulce puede sobrepasar el 6 %.
2.
Maz:
La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente
el 83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del
2.5%.
La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente
el 90% de almidn y protena, el resto es humedad y pequeas cantidades
de grasa, ceniza y pentosanos 1.
La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte
interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los
grnulos de almidn estn unidos menos estrechamente a la matriz de la
protena que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina,
pequea protena presente en el trigo suave 1.
El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidn de
trigo normal contiene 25% de amilosa (la molcula de almidn menor y
linear) y 75% amilopectina (la molcula ramificada ms grande). En
presencia de exceso de agua, como en un amilgrafo, el almidn se
gelatiniza a 65C (159F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la
mayora de las formulaciones para horneado, la temperatura de
gelatinizacin es de 5C a 15C ( 9F a 27F) ms alta. En situaciones
extremas de limitacin de agua, tales como masa para galletas, la mayora
del almidn se granula, nunca se gelatiniza 1.
3.
Trigo
4.

Cebada y centeno

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos

tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos.
En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das
despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de
88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la
polinizacin 12

Los almidones nativos.

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda
del grano referido 8.
El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es
una tcnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus
constituyentes qumicos. Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y
otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de
gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la
glucosa) 11.
Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:
1. Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener
niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su
adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecacin. Este
secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a
temperaturas mayores se producen alteraciones en la protena, que
provocan el hinchamiento del grano en la maceracin y una mayor
tendencia de ste a retener el almidn. Por otra parte, si en el secado se
superan los 54 C, el germen se pondr gomoso y tender a unirse en
una suspensin de maz slido, cuando para su separacin debe flotar en
ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de aceite.
El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que
originaran putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere con ms
facilidad de la protena.
2. Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con
un contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para
que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as durante 30 - 50
horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una
serie de depsitos a travs de los cuales se bombea agua a
contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos
por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para
posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a
vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la produccin de
aceite.
3. Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe
triturar con agua, de forma grosera, en un molino de friccin.
4. Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del
germen, el material restante se criba y las partculas ms gruesas como
cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de

piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra

tiende a permanecer en tamaos ms grandes, por lo a fin de eliminarla,
se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava
para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se prensa y se deseca
para su uso como alimento de ganado.
Las fibras finas que interfieren en la posterior separacin del almidn y la
protena, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de
nylon.
Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por
medio de grandes centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el
almidn es ms denso que la protena. El gluten se somete posteriormente a
centrifugacin para eliminar el agua y despus se deseca quedando un
producto muy rico en protena y muy valorado en alimentacin animal.
El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser
purificado por medio de centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms
pequeos y en mayor nmero que los utilizados en el caso del germen; el
almidn, as obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o
tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%,
segn pases mediante secado a vaco.
El siguiente esquema muestra de forma resumida el mtodo anteriormente
detallado:

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz y el de

trigo, as como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente cuadro muestra
de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acpites anteriores.
Aspectos comparativos
Materia prima
Utilizacin de S02 en el proceso de separacin
Calidad

1. Aplicaciones del almidn de maz

2. Aplicaciones
En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos
importantes del almidn de maz as como los correspondientes beneficios 8:
Usos
FABRICACIN DE CERVEZA

PRODUCTOS DE CONFITERA

Beneficios

Auxiliar en la reduccin de
Nitrgeno y contenido de
fibras.

Mejorador de estabilidad.

Disminuye la sensacin de
saciedad o pesadez.

Cerveza mas clara y

brillante.

Aumento en la velocidad de
filtracin.

Gelificante en la produccin
de gomas, natillas, cajetas,

etc.

Espesante de bajo costo en

rellenos, jarabes, etc.

Formas de obtencin
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los
cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los
almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras
la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de
grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad
tecnolgica que se requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:

Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un

posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas

que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran
texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro.

Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la

retrogradacin.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el

calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni
retrogradacin.

Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad.

Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Tipos de almidn
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los
almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano,
casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amilceas representa
entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato
crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las
cadenas y su interaccin con el agua.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la
relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material
complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, minetras que
el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido
genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy

fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen

geles resistentes.

CONCLUSIONES

El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin

de almidones.

La proporcin de amilasa/amilopectina determina las

propiedades funciones de los almidones.

El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a

partir del grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a
partir de las harinas de este cereal.

En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos,

qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados con
el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin.

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que

constituye una excelente materia prima para modificar la textura y
consistencia de los alimentos.