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GESTION HOTELIERE

Contrle des Cots matires ( Cost Control )


INTRODUCTION GENERALE

PARTIE I

CONTROLE

NOURRITURE

ET

BOISSON

CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE


I- CATEGORISATION DES ACHATS
II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA
MATIERE D UVRE
2-1- Au niveau de lexploitation en gnral
2-2- Au niveau de la rentabilit de lexploitation
2-3- Au niveau du fonctionnement de lhtel
III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE D UVRE ET
LORGANISATION INTERNE DE LUNITE
3-1- Lorganisation interne de lhtel
3-2- Le suivi de la consommation passe par lorganisation
3-3- La matrise de la consommation passe par son systme de
suivi
CHAPITRE

II-

LE
SYSTEME
DU
SUIVI
DE
CONSOMMATION MATIERE D UVRE

LES BASES DE LORGANISATION DU MODELE


BON DE PRELEVEMENTS, VECTEUR DE BASE
chapitre III- Suivi de la Consommation matire d uvre SNourritureT

I- DEFINITION
II- LE SERVICE ECONOMAT
III- LE SERVICE CUISINE
3-1-Le cas de la Ptisserie
3-2- Le cas de la Cuisine Communard
3

LA

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

IV- LE ROOM-SERVICE
V- LE SERVICE CAFETERIE
VI- LE TRAITEMENT DES CAS DES GRATUITES ET DES
TRANSFERTS
6-1- Cas des Gratuits
6-2- Cas des Transferts
CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D
SBOISSONT

UVRE

I- DEFINITION
II- LE SERVICE CAVE DU JOUR
III- LES SERVICES BAR ET NIGHT-CLUB
CONCLUSION
CHAPITRE V- MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE D

UVRE

I- LA NOTION DU COUT MATIERE


1-1- Cas de la Nourriture
1-2- Cas du Boisson
II- LA NOTION DE LA CONSOMMATION NETTE
2-1- Consommation nette globale Nourriture
2-2- Consommation nette globale Boisson
2-3- Consommation nette Nourriture par service
2-4- Consommation nette Boisson par service
2-5- Quelques causes dun ratio matire lev
III- A la recherche de la matrise de la consommation Nourriture
3-1- La technique du cot standard (la fiche technique)
3-2- Cartes de test
IV- A LA RECHERCHE DE LA MATRISE DE LA CONSOMMATION
BOISSON
4-1- Potentiel des ventes boisson
4-2- La technique du stock fixe
4-3- Linventaire
4-4- Le tableau de bord
CONCLUSION GENERALE

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PARTIE

Module : Contrle des cots, matire d uvre

II : METHODES
CHARGES DE
RESTAURATION

ANALYSE
L ACTIVITE

DES
DE

CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES


I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS :
1-1- Les types de charges
1-2- Les types de cots
1-3- La dlimitation du cot
1-4- Le moment de calcul dun cot
1-5- Le contenu dun cot
II- METHODES DINCORPORATION DES CHARGES :
2-1- Les techniques de rpartition des charges
2-2- Les mthodes de quantification des cots
III- LOUTIL SUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTST
3-1- Prsentation du systme
3-2- Principes de mise en place du systme
3-3- Schma fonctionnement du systme
3-4- Uniform System of Accounts, base de lanalyse
fonctionnelle et diffrentielle :
3-4-1- Dfinition de lanalyse fonctionnelle
3-4-2- Dfinition de lanalyse diffrentielle
CHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS
I- UN ECART, QUEST-CE QUE CEST ? :
1-1- Les carts sur matires
1-2- Les carts sur main-d uvre directe
1-3- Les carts sur cots indirects
II- METHODE DE QUANTIFICATION DES COUTS ET LES
ECARTS
CONCLUSION GENERALE

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TRAVAUX

PRATIQUES

I- EXERCICES
II- ETUDES DE CAS

REFERENCES

BIBLIOGRAPHIQUES

INTRODUCTION GENERALE :
Lenvironnement htelier est caractris par une concurrence trs vive,
eu gard au nombre incessant de crations dunits htelires. Lhtelier est
amen plus que jamais suivre au mieux son environnement, dans le but de le
contrecarrer et essayer de trouver le meilleur chemin aboutissant cet
objectif.
Pour ce faire, il faudrait avant tout sattaquer lenvironnement interne,
cest--dire la gestion et le fonctionnement de lentreprise htelire :
-

Comprendre les mcanismes ;


Dfinir les mthodes ;
Oeuvrer dans le sens du suivi et de la matrise des flux
physiques et financiers.

Cette dmarche constitue lune des voies suivre pour que lentreprise
htelire devienne et/ou demeure comptitive. Les ressources de lentreprise
htelire sont trs limites, voire rares et par consquent leur affectation
devra tre rationnelle et judicieuse, encore faut-il sassurer de leurs emplois
des fins fixes au dpart.
Limportance et la complexit des charges dexploitation rsultent de
laugmentation des services rendus la clientle. Lhtelier est conduit, par
volution des traits de la demande, non seulement hberger sa clientle, mais
aussi lui fournir dautres services complmentaires ; en somme lhtelier doit
proposer tout ce dont a besoin un client au cours de son sjour.

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La diversification de loffre vient compliquer davantage la gestion et le


contrle de lentreprise htelire, du fait de lintensification des circuits de
ressources et de cots et ceci impose donc des outils de gestion
particulirement rigoureux et adapts cet tat de fait. Aussi, afin dassumer
vritablement ses responsabilits, lhtelier doit mettre en place tous les
moyens internes qui permettent de rendre le fonctionnement de lunit plus
efficace et donc garantir la ralisation des objectifs dans les meilleures
conditions.

Lobjectif du prsent module est de traiter deux lments des moyens


du contrle interne :
Le systme du suivi et de la matrise de la consommation en
htellerie- restauration (connu sous le nom du Food and Beverage
control, cest-- dire le contrle des nourritures et des boissons) ;
Le systme de la dtermination des cots en restauration

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Module : Contrle des cots de matire d uvre


RESUME THEORIQUE

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PARTIE I

CONTROLE

Module : Contrle des cots, matire d uvre

NOURRITURE

ET

BOISSON

CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE


CHAPITRE II- PROCEDURE DU SUIVI DE LA
CONSOMMATION MATIERE
D UVRE
CHAPITRE III- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D UVRE
SNOURRITURET
CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D UVRE
SBOISSONT
CHAPITRE V- SYSTEME DU MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE
D UVRE

CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE


I- CATEGORISATION DES ACHATS :
Les matires premires et produits employs dans les htels et
restaurants se rpartissent en plusieurs grandes catgories :
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Matires premires alimentaires prissables (viandes,


poissons, produits laitiers, lgumes, fruits) ;
Matires premires alimentaires non prissables
(produits dpicerie, lgumes secs, conserves,) ;
Boisson alcoolises et non alcoolises ;
Produits dentretien et de nettoyage ;
Fournitures de bureau et articles de papeterie ;
Fournitures destines aux petits travaux de rparation
et dentretien courant ;
Combustible de toute nature.
Dans ce qui suit, nous aurons traiter le cas des trois premires
catgories. Car elles reprsentent des contributions importantes dans la
formation du niveau des charges directes supportes par une unit htelire.
II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA
MATIERE D UVRE :
Le suivi de la matire d uvre (ou le contrle matriel) est, en quelques
sortes, la schmatisation du parcours effectu par celle-ci au sein de lunit
htelire, ds sa rception jusqu sa destination finale. La matrise du niveau
de la consommation (ou le contrle de gestion), par contre, est l uvre de
minimisation des cots et consiste faire en sorte que les ventuels contrecoups soient sans grands effets.
Le suivi revt un caractre statique, la matrise un caractre dynamique.
Cependant, les deux se compltent et prsentent un avantage pour lessor de
lentreprise htelire et ce plusieurs niveaux :
-

de lexploitation en gnral,
de la rentabilit de lexploitation,
du fonctionnement de lhtel.

2-1- Au niveau de lexploitation en gnral :


Lunit htelire est caractrise par son utilisation dun grand nombre
de matires et produits, ce qui se traduit par une importante affectation des
ressources financires. De ce fait, elle amene trouver un juste quilibre
ce niveau et de sassurer queffectivement le besoin existe et quil ny a pas eu
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de mouvais usage, de drapage. Le souci de toute unit devra tre celui de


rationaliser ses affectations financires, de disposer des donnes fiables en
vue de diagnostiquer son exploitation. Cest l un des aspects de lintrt et de
la ncessit de suivre et de matriser les flux physiques, faute de quoi,
lentreprise htelire perdra tout contrle sur son exploitation.
2-2- Au niveau de la rentabilit de lexploitation :
Comme toute entreprise, lhtel est confront de multiples problmes,
notamment celui de la rentabilit. La rentabilit dune affaire ne dpend pas
seulement de sa capacit gnrer un chiffre daffaires mais galement de
son bon fonctionnement interne. De ce fait, la recherche dune meilleure
rentabilit ne peut seffectuer qu partir de laction conjugue de deux
facteurs dinfluence :
-

lefficience externe qui consiste accrotre le chiffre


daffaires,
lefficience interne qui vise la rduction des cots.

Le deuxime facteur nest obtenu quune fois que lunit htelire est
capable de saisir le circuit interne de sa consommation ; do la mise en uvre
des mcanismes du suivi et de matrise de lvolution quantitative de celle-ci.
Lexploitation est rentable ds lors que les recettes quelle secrte excdent
les dbours quelle entrane. Ceci dmontre encore une fois lintrt et la
ncessit du suivi et de la matrise de la consommation en htellerierestauration.
2-3- Au niveau du fonctionnement de lhtel :
Il faut entendre par fonctionnement, les diffrentes oprations
effectues dans lhtel ayant trait la consommation. A ce niveau, lintrt
apparat en ce quun systme de suivi et de matrise la facult dapporter des
remdes aux problmes de la gestion, voire dorganisation en gnral. Signalons
ici la complexit des circuits et par suite le fonctionnement de lunit
htelire. Cette complexit deviendra plus aigu dans le cas o lhtel ne
dispose pas dun systme qualifi dapte, de structur et de prcis.
Les responsables devront sefforcer de dfinir une dmarche ce
niveau et faire en sorte que le systme de suivi et de matrise favorise le bon
fonctionnement et non pas le bloquer. Maintenir un niveau tolrable de la
consommation est un objectif quun gestionnaire averti doit sefforcer de
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consolider par la mise en place dun dispositif de contrle. Le premier pas


entamer dans ce sens serait de schmatiser le circuit de la consommation, cela
revient dfinir un systme de suivi. Le deuxime pas serait linstauration dun
systme de matrise, qui est dailleurs, et invitablement, dpendant du
premier pas. En effet, le systme de suivi canalise la consommation et
dtermine les diffrents circuits par lesquels elle transite, ce qui rend laction
du second systme plus oprationnelle et fructueuse.
III-

LA CONSOMMATION DE LA MATIERE
LORGANISATION INTERNE DE LUNITE :

UVRE

ET

Il sagit de mettre en relief limportance de lorganisation de lunit


htelire, de relever son impact sur le suivi de la consommation, cest--dire le
contrle du circuit effectu par celle-ci au sein de lunit, ainsi que sur le
degr de sa matrise.
3-1- Lorganisation interne de lhtel :
Nombreuses sont les recherches labores dans le domaine de
lorganisation et qui tmoignent, dans leur globalit, de son importance sur le
plan fonctionnel et oprationnel de lunit en gnral. En effet le concept
dorganisation est en perptuel mutation, soit dans le sens de rorientation ou
celui daccompagnement. Lattention accorde ce concept justifie plus dun
titre sa singularit dans la conduite de lunit. Cette dernire devra dfinir un
systme mrement rflchi et adapt sa ralit interne, faute de quoi elle lui
serait, pratiquement, difficile, doprer, avec certitude et pertinence, dans le
bon sens, en partant tout dabord des bonnes assises propres son
environnement interne.
3-2- Le suivi de la consommation passe par lorganisation :
Il est inadmissible de penser quun suivi minutieux de la consommation
puisse soprer dans une organisation, qui ne remplit pas certaines conditions
dordres fonctionnel et oprationnel. Dailleurs, comment pouvons-nous
concevoir une mthode de suivi, si nous ne disposons pas dune organisation qui
dtermine et facilite la connaissance de diffrents rouages de lunit
htelire. Lefficacit dune mthode de suivi passe, tout dabord, par celle de
lorganisation gnrale de lunit. Avant de penser aux outils susceptibles de
permettre de suivre, dune manire prcise, faut-il se pencher au pralable sur
lamlioration de lorganisation et faire en sorte que celle-ci soit plus
fluide , claire, transparente et responsable.
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suivi :

Module : Contrle des cots, matire d uvre

3-3- La matrise de la consommation passe par son systme de

Le contrle matriel rpond aux questions suivantes : quels sont les


produits consomms par le service X ? quel est le niveau quantitatif de ces
produits ?. De ce fait, le style de contrle en question se propose doffrir une
assise quant au niveau quantitatif de la consommation. Un clignotant.
Cependant, il ne sagit quune dune tape prliminaire un gestion dynamique,
qui se veut comme lensemble des moyens capables de conduire la matrise de
la consommation. Ce dernier trouve toute sa substance dans la qualit du
systme du suivi instaur par lunit.
Lorganisation interne constitue la base dun bon fonctionnement de
lunit : la description des diffrentes procdures internes reprsente une
tape dcisive pour assurer un suivi la hauteur, qui lui mme canalise les
actions du systme de matrise.

Lorganisation interne
permet
le suivi de la consommation de la matire d uvre
guide et assure
la matrise de celle-ci.

CHAPITRE II- PROCEDURE DU SUIVI DE LA CONSOMMATION


MATIERE D UVRE
Nous aurons exposer les bases dorganisation du modle dans un
premier temps, dans un second temps, nous nous intresserons au suivi de la
consommation Nourriture et Boisson.
I- LES BASES DE LORGANISATION DU MODELE :
Le suivi de la consommation constitue la base dune gestion optimale,
donc la matrise de celle-ci. Les systmes et procdures mis en place cette

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

fin doivent satisfaire certaines exigences et prsenter une assurance ce


niveau.
Il est certain que le suivi de la consommation dune manire rigoureuse
se heurte un ensemble de problmes que seule une organisation aussi claire
et rationnelle peut surmonter. A notre sens, lorganisation devra reposer sur
une dpartementalisation des services, cest--dire une dcomposition, un
clatement de ceux-ci. Lon sait que lunit est compos, outre la direction
gnrale, de six dpartements :
-

dpartement hbergement,
dpartement restauration,
dpartement administratif et financier,
dpartement commercial et marketing,
dpartement des ressources humaines,
et dpartement maintenance.

Chaque dpartement est compos dun ou plusieurs services et chaque


service propose ses prestations . Les besoins de matires ou de fournitures
sont diffrentes et multiples selon la nature de la prestation fournie.
Lclatement des dpartements en services permet une clart et donc un
meilleur suivi de la consommation.
Cest un process qui se base sur lidentification de la prestation propose
par un service.
Pour ce qui nous concerne, nous proposons lclatement ci-aprs :

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Dpartement Restauration
Cuisine pensionnaire
Cuisine la carte

Service Cuisine

Cuisine communard
Ptisserie

Service Restaurant
Restaurant 1
Room-service

Service Cave

Cafaterie

Service Bar

II- BON DE REQUISITION, DOCUMENT DE BASE :


Il est noter que cette mthode organisationnelle ne serait dune
grande porte que si le principe de lapprovisionnement suivant est respect :

Le bon de rquisition est tabli afin d


affecter le cot de la sortie de la marchandise
au service demandeur .
Pour ce faire, deux voies soffrent nous :
-

soit que chaque point de vente tablit son bon de rquisition


par lintermdiaire du responsable ;

soit que chaque service tablit un bon de rquisition global


mais de telle sorte que le contrleur des cots
puisse
distinguer la consommation de chaque service.

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Exemple de bon de rquisition Points de production:


Htel BACHAR
001458

N
BON DE PRELEVEMENTS

Service : Cuisine
Date
DESIGNATION

PRIX
ACHAT

QTE

----------------------------- ------- ------------------------------------------ ------- ------------------------------------------ ------- ------------------------------------------ ------- -------------------- --------------------------------------------Le chef de service
Le contrleur

VALEUR
ACHAT
--------------------------------------------------------------------------------------

Lconome

Exemple de bon de rquisition de Points de vente:


HtelBACHAR
003478

N
BON DE PRELEVEMENTS

Service :Bar
Date
DESIGNATION QTE

PRIX
ACHAT

------------------ ---------------------- ---------------------- ---------------------- ---------------------- ---------------------- ----Le chef de service

--------- ----------------- ----------------- ----------------- ----------------- ----------------- --------Le contrleur

Le principe du calcul
restauration cloisonnes :
-

des

PRIX
VENTE

consommations

la consommation Nourriture,
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VALEUR
ACHAT

VALEUR
VENTE

-------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------Lconome

repose

sur

lactivit

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

la consommation Boisson.

CHAPITRE III- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D UVRE


SNOURRITURET

I- DEFINITION
Est considrs comme nourriture tout solide la base :
- viandes, poissons, charcuterie, ,
- alimentations et piceries ( cuisine et ptisserie ), produits
laitiers,.. ,
- lgumes, fruits, ptisserie,.. .
A partir de cette dfinition, il est facile de noter que le champ
dutilisation stend lensemble des services de lunit htelire, en allant de
la cuisine, snack,..en passant par le bar, le night-club,.. . De ce fait, un suivi
judicieux de la consommation Nourriture simpose pour au moins deux raisons :
-

le domaine couvrir est large,


lusage qui diffre dun service un autre.

Par ailleurs, ces deux raisons nous amnent nous poser une double
question :
-

faut-il opter pour un suivi par produit ou par catgorie de


produits ?,
faut-il opter pour un suivi par service ?.

La premire dmarche prsente autant qinconvnients que davantages.


En effet, elle napporte pas de solutions concrtes la gestion de lhtel du
fait quelle rpond un seul souci, celui de sassurer de lutilisation effective
de la consommation. La deuxime dmarche, par contre, remplit deux
fonctions, lesquelles sont indispensables une gestion saine et rationnelle :
-

pouvoir dterminer le niveau de chaque consommation,


pouvoir dlimiter lespace de son utilisation, cest--dire le
service consommateur.

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Pour notre part, nous adopterons la deuxime dmarche pour les raisons
sus-indiques, et de par sa compatibilit avec la mthode organisationnelle
retenue. Lutilisation de la consommation nourriture stend lensemble des
services de lunit, comme le stipule la dfinition ci-dessus. Cependant, le
volume de la consommation nourriture nest pas le mme dun service un
autre. De ce fait, notre proposition quant au suivi de cette consommation
intressera les services qui font appel ce type de consommation avec un
volume important, notamment le dpartement production, le room-service et la
cafterie.
Par ailleurs, comme lun des objets du module est de dcrire un systme
de suivi, il serait normal daborder, tout dabord, le service de la distribution
savoir lEconomat et par la suite les services demandeurs.
II- LE SERVICE ECONOMAT OU ( LE MAGASIN ) :
Cest le service soccupant du stockage des matires et des fournitures
lies lexploitation de lhtel . Il a pour locaux :
-

un local appel conomat pour le stockage des denres non


prissables,
un local pour le stockage des denres prissables : chambre
froide, frigos

Il y a lieu de distinguer deux catgories dachats :


-

les achats directs (pains, lgumes,.),


les achats stocker (viandes, poissons,.).

Les achats directs ne transitent pas par le service Economat. Ils sont,
aprs contrle, achemins vers le service demandeur. Par contre, la deuxime
catgorie est conduite vers des lieux de stockage spcifique. Ce qui implique
linstauration dun systme de suive de la consommation au niveau de
lEconomat. Trois outils sont utiliss cette fin :
-

La fiche du stock : tenue pour chaque article et relate ses


mouvements dentre et de sortie du stock . Sa valorisation
est effectue chaque mouvement sur le stock restant ce qui
constitue un inventaire permanent de larticle en question
gnralement au prix moyen . Sa mise jour par lconome est
essentielle.
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Le journal
des entres : Il regroupe les entres des
denres de la journe. Il constitue une rcapitulation des
donnes des factures ou des bon de livraison de la journe. Il
est transmis en fin de journe au service Contrle.

Le journal des sorties : Ce journal permet de quantifier et de


valoriser les sorties de chacun des services demandeurs de la
journe ou dune priode . Il est aussi communiqu en fin de
journe au service Contrle.

Concernant le suivi des denres stockes en chambre froide, lconome


tient un document prsent sous forme dun tableau double entre.
Horizontalement, on inscrit les diffrents articles. Verticalement, on trouve
les mouvements de chaque article. On lappelle Mouvement de la chambre
froide .
Le cas des viandes peuvent se poser sous deux manires :
1cas : lhtel procde un dcoupage de la bte ds le dpart suivant ses
besoins (steak, entrecte, viande braiser,. ). Donc, la viande
est pr-portionne.
2cas : les prlvements sont bruts, cest--dire que cest le chef du
cuisine qui dcoupe la viande selon ses besoins.
Par contre dans le deuxime cas, le systme du suivi serait celui dit : le
systme des Tickets de viande. Il est utilis pour lidentification, le stockage
et le contrle des pices importantes de viande, de volaille et de poisson. On
tablit un ticket de viande pour chaque pice de viande. Le ticket comporte
deux parties dtachables remplies simultanment par le rceptionnaire de la
marchandise. Une partie du ticket est fixe la marchandise, lautre est
transmise au contrleur restauration.
Les tickets de viande sont particulirement utiles pour :
-

effectuer rapidement les inventaires ;


utiliser rationnellement des pices de viande ( premire
entre, premire sorte)
ne pas tenir compte des variations de poids qui interviennent
lors du stockage en chambre froide ;

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

permet une photographie instantane des chambres froides, et


des conglateurs.

Exemple du ticket de viande :


N 01804
Grands frigos
Nombre de pices :..
Poids total : ..
Prix unitaire : ..
Montant total : ..
Fournisseur : ..
Date :

N 01804
F&B Control
Nombre de pices :..
Poids total : ..
Prix unitaire : ..
Montant total : ..
Fournisseur : ..
Date :

III- LE SERVICE CUISINE :


Il sagit dun ensemble de locaux, ayant pour objet la transformation des
denres alimentaires et la confection des mets. Cet ensemble varie selon la
taille de lunit htelire. Dans certains cas, mme sil y plus dun restaurant, il
ny a quun seul local : la cuisine principale. Deux cas peuvent se prsenter :
-

celui de lexistence dune seule cuisine,


celui de lexistence de plusieurs locaux de production spars
gographiquement, chacun oprant pour un point de vente
spcifique.

Dans le premier cas, le suivi de la consommation sera effectu dune


manire globale. La cuisine principale sera dbite de lensembles des
prlvements. Dans le deuxime cas, le suivi sera prcis pour chaque local de
production dans le mesure il sera ais de dterminer sa consommation
effective. Le suivi implique la mise place des supports. Le souci majeur devra
tre non pas la mise en place des contenants de linformation (tracs et
tableaux) mais plutt le contenu de celle-ci. La premire question se poser
donc, est celle de la dtermination des fins escomptes de telles informations
(fins de contrle, fins de rendements, etc.).
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Les services concernes par la consommation nourriture font appel une


grande varit de denres alimentaires et de produits quil serait fastidieux
de suivre article par article, do la ncessit de procder un regroupement
suivant le principe du mme nature ou du mme genre. Le choix de chaque
regroupement ou section devra se justifier par les rsultats prcis attendus
et les renseignements que lon cherche tirer, par la suite, de leur analyse.
Le nombre de sections retenir varie selon le service en question. Par
exemple, pour le secteur cuisine, nous proposons le choix suivant :
-

de :

section Viande,
section Volaille,
section Charcuterie,
section Poisson,
section Epicerie,
section B.O.F, ( Beurre, uf, Fromages )
section lgumes et Fruits,
section Boulangerie
et section Boissons cuire.

Certaines sections peuvent faire lobjet dune dcomposition, cest le cas


-

section Viande : Agneau, B uf, Divers,


section Volaille : Poulet, Canard, Dinde , Gibier,
section Boissons cuire : Boisson cuire cuisine, Boisson
flambage restaurant.

La dcomposition retenue nest pas dfinitive, cela dpend en premier


lieu de loffre de chaque service.
3-1-Le cas de la Ptisserie :
La ptisserie est une partie autonome de la production qui mrite une
attention particulire de la part du gestionnaire car elle fait appel une
diversit de produits quil serait intressant de suivre indpendamment des
autres prlvements de la cuisine. Il sera question dune autonomie de gestion
et non de responsabilit (respect de la voie hirarchique Chef du cuisine).
Dans le cas de la ptisserie, le choix des sections est important. Dune
manire gnrale, les produits consomms sont de quatre familles :
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

- Laiterie,
- Epicerie et Alimentation,
- Fruits frais et secs,
- Cave.
Pour plus de prcision, un clatement de ces sections est plus que
ncessaire. Les sections ainsi que les sous-sections peuvent tre synthtises
dans un tableau, appel : Registre du cuisine
3-2- Les repas du Personnel :
Deux cas sont possibles :
-

lhtel dispose dun rfectoire rserv au Personnel,


lhtel nen dispose pas et cest la cuisine principale (
communard ) qui se charge de la prparation des repas du
personnel.

Dans les deux cas de figure, il existe seulement deux possibilits


concernant la provenance de la consommation nourriture :
-

achats directs spcifiques la prparation des repas du


personnel,
sorties des Magasins .

Dans le cas o lunit dispose dune cuisine Personnel indpendante, le


suivi de la consommation ne devra poser, en principe, aucun problme. Dans le
cas contraire, un ensemble de problmes peut surgir. Le chef de cuisine devra
tablir un Bon de Transferts quil valorisera au cot de revient.
Hormis la question de la tenue du registre du suivi, il appartient au
contrleur dinstaurer un systme de ticket repas que leur suivi permettra de
dterminer le cot de revient unitaire du plat servi et donc sassurer que
lindemnit alloue au personnel concernant les avantages en nature nest pas
dpasse.

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

IV- LE ROOM-SERVICE ET LES RESTAURANTS:


Ces points de vente sont consommateurs de nourriture et de boissons.
Lactivit de ces services est fonde sur la vente de mets et de boisson sous
diffrentes formes et sur plusieurs plages horaires, (lunch, dner, sandwich et
petit-djeuner) et des boissons (th, caf, alcools, vins) .
Sagissant des repas, les restaurants et le room-service sapprovisionnent
auprs de la cuisine principale ou dune cuisine satellite par le biais de
commandes transitant par un systme informatique ( Micro s ). La commande
est enregistre sur un clavier ou un terminal tactile et sa validation amorce
limpression de la commande sur les imprimantes dposes sur le lieu de
production et le lieu de stockage
( Pour la production ou la cave,
lidentification du service demandeur se fait bien souvent par la couleur du
ticket ) .
Dans le cas du petit-djeuner, deux hypothses sont considrer :
-

le service sapprovisionne auprs de la cafterie,


le service prpare ses propres prestations, particulirement le
th, le caf, les jus. Pour ce qui est de la boulangerie, la
cafterie se chargera de la lui transfrer.

Dans le premier cas, il sagit dun transfert total. Le suivi des bons de
transferts suffira. Dans le deuxime cas un registre du suivi est mettre en
place renfermant des sections et des sous-sections. :
-

Infusions (Caf, Th, Verveine,.),


Produits laitiers,
Epicerie (Confiture, Sucre, Ketchup,.),
Jus ( Fruits frais, Jus en boite),
Cave,
Chambre froide (Charcuterie, etc.).

V- LE SERVICE CAFETERIE :
Cest un point de production essentiellement pour les petits-djeuners
et les boissons chaudes . La boulangerie est fournie par la ptisserie ou livres
par lextrieur. Ses besoins peuvent se rsumer en cinq sections :
-

Caf et Infusions,
B.O.F,
23

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

VI-

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Epicerie,
Fruits et jus,
Charcuterie.

LE TRAITEMENT
TRANSFERTS :

DES

CESSIONS

GRATUITES

ET DES

6-1- Cas des Gratuits :


Se sont des prestations consommes dans les points de vente mais qui ne
participent pas la formation du C.A de ceux-ci. Ces prestations sont offertes
dans trois situations :
-

titre de promotion commerciale,


titre de bonnes relations,
des membres du personnel habilits en bnficier.

Dans chaque exploitation, des rgles strictes et prcises doivent tre


tablies, diffuses et contrles, concernant :
-

les personnes autorises signer des factures en offert,


les membres du personnel autoriss consommer gratuitement
les articles pouvant tre cds,
les plafonds de la consommation.

Le suivi des gratuits savre incontournable et dcisif dans la mesure


o il constituera la base de la dtermination des cots rels de chaque service.
Ces cessions gratuites seront dduites de la consommation brute dans le calcul
du ratio F&B .
6-2- Cas des Transferts de marchandises :
Dune manire simple, le fait quun service sapprovisionne auprs dun
autre service et non pas lEconomat, est une opration de transfert. En
principe, les oprations de cette catgorie devront tre rduites au minimum
afin dallger la procdure du suivi. La connaissance des valeurs des produits
transfrs est utile quant la dtermination de la consommation relle de
chaque point de vente ou point de production .
Lorsque la cuisine fournit des pommes chips au service bar, on qualifie :

24

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

le produit cd par la cuisine de transfert cd,


le produit reu par le bar de transfert reu.

Toute opration de ce genre doit faire lobjet dun bon de transferts,


tablit en trois exemplaires.

CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION

SBOISSONT

I- DEFINITION
Est considr comme boisson tout liquide servi dans un verre ou une
tasse et gnralement conditionn en bouteille :
-

Alcools,
Les Softs ( Sodas, boissons gazeuses, Bires,
fruits )
Vins,

Eaux, jus de

A partir de la dfinition, il est facile de cerner les services


consommateurs de boissons avec un volume important. Il sagit, en effet, de :
-

Service Cave du jour,


Service Restaurant ( sommellerie ) Bar,
Service Night-club.

II- LA CAVE DU JOUR :


Elle reprsente la fois un centre de cots et un centre de profits . Il
fournit les articles boisson aux :
-

salles de restaurants,
autres services dans le cas o la cave principale (local du
service Economat) est ferme.

Un suivi minutieux et continu simpose. Le bon de rquisition manuel ou


informatique en constitue la base. Ce dernier est chiffr au prix dachat par
lconome et au prix de vente par le contrleur restauration. Les sections
prvoir sont :
25

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Bires,
Vins,
Alcools,
Eaux minrales et gazeuses,
Sodas et limonades,
Jus de fruits.

III- LES POINTS DE VENTE DE LA RESTAURATION :


Ces points de vente sont des services dont le rendement ncessite un
contrle permanent, en commenant tout dabord par la mise en place dun
systme de suivi appropri. Dune manire gnrale, les ventes se rpartissent
en deux catgories :
- boissons vendues en ltat .
- boissons composes sur le point de vente ( apritif, cocktail...
Dans la plupart des organisations, les points de vente constitue des
stock de mise en place pour les liquides faisant partie intgrante dune
composition . Pour les autres sorties, et concernant les ventes en ltat un
document rcapitulatif des ventes de la veille ou du moment est transmis la
cave . A partir de ce document les besoins en marchandises sont clairs et
contrls .
Par consquent, et en thorie, aucun cart ne peut subsister grce
cette procdure puisquune vente amorce une sortie uniquement << Pas de bon
pas de sortie ! >> .
Le problme des boissons composes apparatra au stade du calcul du
rendement des services, ce qui implique un rajustement du chiffre daffaires
thorique (le potentiel des ventes calcul partir dun tat valuant les
quantits des liquides consommes et les ventes devant y tre lies) .

Boisson en bouteille :
La valorisation se fait sur la base du prix de vente affich par le point
de vente concern. Les ventes au dtail, leur potentiel sobtient en multipliant
le nombre de doses contenues dans une bouteille par le prix de vente de la
consommation. Le nombre de doses est gal la capacit de la bouteille
(exprim en centilitres) divise par le volume unitaire par consommation (aussi
exprime en centilitres).

26

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Exemple : Lon constate la consommation dune bouteille de whisky de 70


cl . Ce whisky est vendu au verre dont la contenance est 7 cl . Par
consquent les statistiques des ventes de ce service doivent faire
figurer 10 verres de ce whisky vendus pour justifier la consommation de
la bouteille .
On entend par boisson mlange, toute prestation compose (les
cocktails, les fizzes, les flips, etc.). Un rajustement du chiffre daffaires
potentiel est ncessaire. Il sera qualifi dais dans le cas o le service
observe des fiches de production.

CONCLUSION GENERALE :
Le suivi de la matire d uvre consomme par une unit htelire rpond
plusieurs aspects de la gestion de celle-ci. Il permet aux dcideurs de
disposer dune banque de donnes leur permettant de :
senqurir de la situation de leurs engagements
financires ;
z pouvoir btir une politique budgtaire ;
z prendre des mesures cohrente avec les objectifs
escompts ;
z guider les dcisions oprationnelles ;
z

z Etc.

Lorganigramme des oprations propos dcrit de manire synthtique


les diffrentes tapes du systme du suivi et les supports dinformations
utiliss.

27

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

ORGANIGRAMME DES OPERATIONS

Bon de
rquisit
Services

Bon de
Livraison
Fournisseur

Entres

Fiche de
stock

Bon
deconomat

Sorties

Quantits

sorties

Fiches
de
stock

Valorisation
F&B control
Points de vente ou
de production

Registre
du suivi

Facturation,
Crdits,
Transferts.

Inventaires :
-Stocks
-Casses

Service Contrle
de Gestion :
Dcisions
prendre

Rendements
des
points

- Maintenir,

28

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

CHAPITRE V- LA CONSOMMATION MATIERE D

UVRE

I- LA CONNAISSANCE DU COUT MATIERE :


Le calcul du cot matire permet de dterminer lincidence du cot dune
prestation vendue . Le cot matire sexprime en % par rapport au chiffre
daffaires correspondant. .
1-1- Cas de la Nourriture ( calcul global ) :
Consommation nette nourriture HT
Cot matire = --------------------------------------- * 100
C.A.H.T.H.S
1-2- Cas de la Boisson ( calcul global ) :
Consommation nette boisson HT
Cot matire = --------------------------------------- * 100
C.A.H.T.H.S
Il est question ,ici, du calcul dun cot matire global. Cest la premire tape
que devra sassigner un contrleur restauration. La dtermination des cots de
chaque service obit la mme formule. Ce calcul est mensuel mais selon le
mode de contrle que lon exerce, ce calcul peut tre priode avec des
inventaires tournants . Ce calcul est galement calcul au quotidien pour le
ratio nourriture . Cependant, il faut faire attention lincidence de la valeur
des stocks .

29

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

I- LA CONSOMMATION NETTE :
2-1- Consommation nette globale Nourriture:
Le calcul de la consommation nette global seffectue ainsi :
Htel
Mois ..
Calcul du Ratio Nourriture
Inventaire initial Economat
+Inventaire initial des points de vente.
=Total des inventaire (A) ..
Achats stocks lEconomat de la priode
+Achats directs nourriture de la priode.
=Total des achats de la priode (B)
Inventaire final Economat de la priode..
+Inventaire final des points de vente de la priode..
=Total des inventaires (C)
=Consommation brute(A +B)-C..
- Cessions crdits ( Offerts)...
- Pertes et casses..
= Consommation nette..
Chiffre daffaires Nourriture
Ratio .

%
Visa.

Ratio = Conso.Nette.HT *100/ CA Nourriture.HT


30

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

2-2- Consommation nette globale Boisson :


Cest la mme dmarche appliquer pour le cas des boissons :
Htel
Mois ..
Fiche de Rendement Boisson
Inventaire initial Economat
+Inventaire initial des points de vente.
=Total des inventaire (A) ..
Achats stocks lEconomat de la priode
+Achats directs boisson de la priode.
=Total des achats de la priode (B)
Inventaire final Economat de la priode..
+Inventaire final des points de vente de la priode..
=Total des inventaires (C)
=Consommation brute(A +B)-C.
Cessions
crdits
(
)..
- Pertes et casses..

Offerts

= Consommation nette.

Chiffre daffaires Nourriture


Ratio .

%
Visa.

31

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

2-3- Consommation nette Nourriture par service :


Une fois quon aura effectu ce calcul, on laborera le mme type de
fiche de rendement pour chaque point de vente ou de production :
Htel
Mois ..
Fiche de Rendement Cuisine principale
Inventaire initial cuisine..
+ Achats directs de la priode.
=Total..
-Inventaire final cuisine de la priode
= Consommation brute.
- Cessions crdits..
- Pertes et casses..
= Consommation nette..

Ratio cot matire =


Prix de revient dun menu =.
Prix de vente moyen =.

Visa.

32

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

2-4- Consommation nette Boisson par service :


Htel
Mois ..
Fiche de Rendement Bar
Inventaire initial bar..
+ Achats directs de la priode.
=Total..
-Inventaire final bar de la priode
= Consommation brute.
- Cessions crdits..
- Pertes et casses..
= Consommation nette..

Ratio cot matire =


C.A moyen par nuite=.

Visa.
2-5- Quelques causes dun ratio matire lev :
Nous avons soulign quauparavant quil serait prfrable de calculer un
cot matire global dans un premier temps en raison dune finalit du contrle,
ainsi que pour linterprtation des rsultats qui suivent. Supposons quon ait
dtermin un cot global lev mais lorsquon a calcul un cot matire pour
chaque point de vente ou de production, on sest retrouv avec des cots
raisonnables et qui ne dpassent pas les normes fixes ou le cas contraire.
33

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Dans ce cas, les causes sont rechercher soit au niveau de lEconomat soit au
niveau des points de vente ou de production. Cependant, les causes dun ratio
lev sont multiples.

III- A la recherche de la matrise de la consommation Nourriture :


3-1- Le cot pr-tabli ( la fiche technique ):
Etablir la fiche technique dun plat ou dune boisson compose, cest
indiqu les quantits et les cots des ingrdients la composant, ainsi que les
oprations de prparation. La fiche technique est loutil le plus cit, le plus
controvers, mais malheureusement le moins utilis. Pourtant, cest la pierre
angulaire de tout systme de gestion en matire de restauration. La fiche
technique prsente plus dun avantage.
Quel que soit le type de la restauration assure par lhtelier, chaque
production commercialise devrait :
avoir t test et valu son cot ( tablissement
de la carte de test),
prsenter le droulement de la prparation liste,
Pourquoi ? :
Parce que la fiche technique est une base des standards
de production ;
Parce que la fiche technique est la rfrence au niveau de
la dtermination des cots ;
Parce que la fiche technique est la rfrence au niveau du
processus de la production ( quand on utilise les fiches techniques, on
constate quun nouvel employ est beaucoup plus rapidement au
courant des mthodes de lunit et beaucoup plus rapidement
autonome dans son travail) ;
Parce que la fiche technique sera la rfrence pour la
dtermination des quantits thoriques de matires d uvre
consommes
pour permettre une comparaison avec les quantits
relles consommes .
Les renseignements inscrits sur la fiche technique se modifient dans le
temps . La fiche technique repose sur les valeurs figurant sur la fiche de stock
des lments utiliss pour la composition dun met ou dune boisson . Aussi,

34

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

dans la conception mme du document, il faut toujours tenir compte de


plusieurs lments :
Pouvoir suivre, sur le mme document, lvolution des cots sur
une priode assez longue ;
Remettre jour le calcul des cots en fonction des
variations saisonnires ( Si tenue manuelle des fiche techniques ). Si
les fiches techniques sont valorises par informatique, leur valeur
change au fu et mesure de la saisie des achats .
Une fois ces fiches tablies, il ne faut surtout pas les ranger et les
oublier : il est indispensable de les laisser la disposition du personnel
concern et surtout de vrifier trs souvent leur application puisquelles sont
la base de dtermination des prix de vente et des calculs de cots thoriques.
Il faut donc toujours bien vrifier, en cuisine, en salle :
La qualit et la quantit de la marchandise ;
Les quantits de marchandises servies.
Exemple de fiche de fabrication :
Dsignation du plat .
Prix de revient par couvert
Poids moyen brut par personne

Quantit pour . personnes


Date de mise en place :

Prix
unitaire

Prix
total

Poids
net cru

Poids net
cuit

--------------------------------------------------------Total
.
Prix de revient..Total

------------------------------------------------

--------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------

Composantes

Unit

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------

Quantit
----------------------------------------------------------------

-------

METHODE DEXECUTION
Temps de prparation :..

Temps de cuisson :..

35

Rsum Thorique et
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Progression :

Matriels utiliss :

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Remarques :

Mise Date
jour
Prix
La fiche technique amne lhtelier dterminer son cot thorique (
objectifs cot matire), qui lui servira de base quant au calcul de son prix de
vente :
Prix de revient
Prix de vente = --------------------------- x 100
objectif cot matire
Prix de revient
Cot matire % = --------------------Prix de vente
Par ailleurs, il est une phase importante, gnralement omise, qui
consiste valider a posteriori les donnes de la fiche technique : le cuisinier
doit rgulirement vrifier si les quantits quil met rellement en place
correspondent bien celle s quil avait prvu de mettre. Car, il suffirait que le
poids de lun des lments ( de base par exemple) ne soit pas respect, et le
prix de revient se verrait augmenter.
Le contrle de la production par les spots-checks :
Afin de vrifier la conformit de la production par rapport la fiche
technique, le contrleur F&B peut procder au contrle de consommation des
matires en cours dexercice . Le principe est de sonder la consommation de
quelques matires en suivant les ventes dun libells .
Par exemple : la sole : Vrifier tous les plats composs de sole . Ensuite
rapprocher les ventes de ces plats et en valuer la consommation thorique (
standard ) en fonction des fiches techniques . Dans le mme temps, le
contrleur doit effectuer un inventaire de dpart, avant les ventes , et un
inventaire final, aprs les ventes . Les spots-check peuvent s appliquer sur 1

36

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

service ou sur plusieurs journes . Leurs rpercutions sont gnralement trs


efficaces sur le respect des quantits prvus .

3-2- Cartes de test :


Les cartes de test constituent un stade prparatoire llaboration des
fiches de fabrication. Elles ne sont pas ncessaires quand les achats de viande
ou de poisson sont faits directement en pices ( filet, contre filet, entrecte,
darne,.). Les tests de viande ou de poisson sont effectus pour dterminer
le prix par portion des diffrents parties de viande et, ventuellement de gros
poisson. Les tests fournissent des informations prcieuses au contrleur de
restauration :
Lorsquil sagit dun quartier de viande comportant plusieurs pices de
qualit et de prix diffrents, on rpartit le prix du quartier entre les
diffrents pices de viande ; il faut faire alors considrer le poids de chaque
pice et leur prix. Donc, il sagit de la premire tape du processus de
ltablissement de la carte de test, savoir ,la dtermination de la part des
pertes cru. La seconde tape est celle relative la dtermination de la part
de la perte cuisson (calcul de la rduction en poids et volume due la
cuisson.). Finalement lutilit dune carte de test est de fournir directement le
prix dachat dune portion de viande dune qualit donne, quand lachat a t
fait sous la forme dune bte entire ou dun pan ou dun quartier comprenant
plusieurs morceaux de qualit et de valeur marchande diffrentes.
CARTE DE TEST
Htel BACHAR
Restaurant : Orangers
Date : 21 06- 0N
Prix le kg : 70.60 DH
Nom de larticle : Cuissot de veau
Prix total :
Nombre de pices : 01
Fournisseur : Boucherie orientale
Poids : 18.000 kg.
Poids
Cot
%
kg
Au kg Total
18.00
Pice dorigine
100 70.60
0
Dconglation
Graisse
0.900
Parures
6.525
Produit utilisable
Au prix du march
Viande poler
4.060
37

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Viande rtir
Viande sauter

Module : Contrle des cots, matire d uvre

1.545
4.735

Perte au tranchage
0.235
Vrification 18.000
Avant cuisson
Aprs cuisson
Perte/gain cuisson
Moins parures, os.

Vrification
Portions
Escalopes
Rti
Saut
Vrification

Poids
portion

100

Nb.
Port.

Cot
portion

Cot
total

Coefficient
multiplicateur

123
155
180

Test effectu par :


Visa /

Visa Contrleur de restauration/

IV- RECHERCHE DE LA MATRISE DE LA CONSOMMATION


BOISSON
4-1- Potentiel des ventes boisson :
Cest le chiffre daffaires thorique obtenu en multipliant le prix
affich de chaque boisson prleve par la quantit sortie de la cave :
-

Ajustement pour ventes de bouteilles entires,


Ajustement pour boissons daccompagnement,
Ajustements pour boissons mlanges,
Ajustements pour pertes et casses.

4-2- Le principe du stock permanent :

38

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Elle consiste rapprovisionner un point de vente suivant le total des


ventes ralise la veille, de faon ce que la composition du stock boisson
demeure la mme et facilite le contrle : 1 bouteille vendue correspondant 1
bouteille sortie . Ce stock peut toutefois varier en fonction :
-

de lactivit du point de vente,


de lvolution des gots de la clientle,
du changement dans les possibilits dapprovisionnement.

4-3- Linventaire:
En principe, un inventaire physique des stocks est effectuer chaque
fin du mois. Le responsable de linventaire doit procder un dcompte
physique des articles et ne pas se contenter de lire le nombre indiqu sur la
fiche du stock. La rgle veut que le stock rel prsente une quantit identique
que celle indique sur la fiche du stock ( quantit et valeur thorique ) .
Cependant, il est possible de constater un cart . A cet effet, plusieurs causes
peuvent tre lorigine :
erreur dans les critures passes lors de la rception des
marchandises,
- marchandises sortie sans bon,
- marchandises sorties illgalement,
- erreur dans la saisie des bons de rquisition,
- etc.
Dans la pratique, lobjectif de linventaire est de pouvoir calculer la
consommation brute de chaque service, cest pourquoi, il est ponctuel.
-

4-4- Le tableau de bord:


Il est dfinit comme synthse chiffre des principales informations
ncessaires aux dirigeants pour orienter lactivit du groupe humain plac sous
leurs ordres vers le meilleur emploi des moyens dexploitation mis leur
disposition . Il sagit donc dun document qui synthtise la situation de
lexploitation travers un certain nombre dindicateurs. Il joue le rle dun
systme dalarme pour le contrleur restauration par un suivi dun ensemble de
clignotants.

39

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Exemple dun tableau de bord :


Indicateurs

Objectif Ralisation Ecart

NOURRITURE :
- Nombre de repas servis :
dont Htel
dont Passant
dont Gratuites
- Taux de frquentation
- Taux repas gratuit.
- Consommation nourriture
- Cot de revient dun repas commercialis
- Rendement cuisine
- Rendement cafterie
- Rendement snack
- Rendement R. service
- Effectif (cuisine et salle)
- Cot moyen par employ
- C.A moyen par employ
- % cot sur C.A
- Frquence de rotation (Total des sorties / stock
moyen)
BOISSON :
- % de rendement :
Bar
Cave du jour
Night-club
- Frquence de rotation
EFFECTIF..
- Cot moyen par employ
- C.A moyen par employ
- % cot sur C.A

40

Seuil
dalerte

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

4-5- Lanalyse des cots nourritures et des cots boissons :


4-5-1 La comparaison des rsultats :
Comme nous lavons prciser, les ratios F&B sont rellement calculs
chaque clture mensuelle . Ces rsultats intgreront le rapport financier
permettant dvaluer le prime-cost de lentreprise .

Cependant, le fait de calculer un ratio mensuel permet de situer le


niveau du rsultat dgag sur un mois dexploitation . Afin de rendre plus
parlant les ratios il est important de les comparer au budget, qui lui dcoule
dune norme . Dans le secteur htelier, il existe des ratios normaliss qui
permettent lentreprise de comparer ses performances ou d moins sa
situation .
Toujours est il que lentreprise possde un historique correspondant
ses cots matires . Celui-ci provient des annes prcdentes coules . Il
convient donc de comparer ses ratios de lanne N lanne N-1 de la mme
priode . Cette comparaison est mensuelle ainsi que cumule .

Exemple :

Mois :..
Points de
Vente

Chiffre
Daffaires

Conso

Cumul Anne
Ratio

Restaurant
1
Restaurant
2
Bar

41

Chiffre
Daffaire
s

Conso

Ratio

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Comparaison de N d aprs N-1 :


Mensuels

Points de
Ventes

Ratios
Mois N .

Cumuls

Ratios
Mois N-1.

Ratios
Cumul N.

Ratios
Cumul N-1.

Restaurant
1

Restaurant
2

Bar

4-5-2

L incidence des ventes

le Sales mixed :

Avant de crier Victoire ou encore Dfaite, un ratio calcul peut cach un autre
rsultat .
Effectivement, le ratio global est la consquence de la combinaison des ratios lis
aux familles de ventes telles que les familles Entres, Poissons, Viandes suivant la
structure d une carte ou d un menu . Pour les boissons, la structure choisie est celle qui
existe dans la cave telles que les familles Softs, Alcools, Vins par rgion afin de
dcomposer le ratio obtenu .
Le contrleur doit alors analyser le profil des ventes raliss afin de savoir si le ratio
est bon ou mauvais d aprs les ratios raliss sur les mois ou annes prcdentes .
Pour cela, il doit slectionner le mois de rfrence et plus logiquement un mois
performant . Ensuite, tous les mois le contrleur F&B comparera les ratios obtenus au profil
des ventes du mois de rfrence .

42

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Exemple : Ratios dcortiqus.

Mois de Rfrences

Mois M

Ratios
Mois
Rf.

Proportions
CA

Ratios Familles

Proportions
CA

28,25%

25 %

21 %

Poissons

38 ,95 %

32%

38%

Viandes

27,15 %

28%

27%

Petits
Djeuners

19,42 %

18%

15%

Entres

../ ..

Ratio Corrig
Ratio
Global

33, 60 %

100 %

35,60 %

(*)

( *) - le ratio corrig est calcul en multipliant les proportions du profil du mois M


sur la base des ratios par familles du mois de rfrence .

ratio corrig = ((28,25*21)+(38,95*38)+

Le ratio corrig sera ensuite compar au rsultat rel afin d valuer


incidence du sales mixed .

43

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

4-5-3 L incidence des prix d achats dans le calcul des ratios F&B :
Le principe est similaire aux oprations que nous venons d aborder . Un ratio
peut voluer soit parce que les quantits figurant sur les fiches techniques n ont pas
t respectes, parce qu il y a du vol de marchandise, parce que le sales mixed fait
varier le ratio global .
Aussi, les variations des prix d achats ont une incidence, parfois non
ngligeable, sur l volution des ratios . L augmentation ou la diminution des prix
ont-elles favoris ou non la norme tenir par les ratios sachant qu une volution
tarifaire peut-tre considre comme normale . Les prix doivent tre cohrents avec
les saisons .
Afin d en mesurer les proportions sur le ratio global du mois M , le
contrleur tablit une analyse en dcomposant les produits achets par familles
comme par exemple les poissons, les viandes, les lgumes
.. Dans un souci de
rapidit et de fiabilit le contrleur applique la Loi de Pareto connue sous le nom
des 20/80 . En effet, 20 % des intituls achets par famille reprsentent 80% en
valeur d achats de cette mme famille . Un tableur ( excel ) peut tre utilis afin de
procder la slection des articles probants ( 20/80 ).
Ensuite, il faut choisir un mois de rfrence qui peut-tre le premier mois
analys . Les quantits des mois suivants seront rapproches au prix pratiqus du
mois de rfrence .
Exemple :

Famille

Poissons

Mois M

Quantits

Mois de rfrence
Base 100
Prix
Achats

Valeurs
Des
Achats

Mois M

Prix
Achats

Indices

Valeurs
Des
Achats

Lotte :

150

120

18 000

110

16 500

91.66

Bar :

280

300

84 000

320

89 600

106.66

Barbue :

80

110

8 800

110

8 800

100

Sole :

320

220

70 400

310

99 200

140.90

214 100

118.15

Total

181 200

44

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Par consquent, l volution des prix a pnalis le ratio . Si par hypothse


seule la famille des poissons prsente une augmentation de prix d achats des
matires alors que les autres familles font apparatre des chiffres stables, le ratio
global du mois devra tre corrig de 18.15 % d incidence de prix .afin de le ramener
sur une base comparable .

Ainsi lorsque le contrleur analyse les chiffres, il est en mesure de localiser les arguments
une volution des ratios .
Exemple :
Ratio dcortiqu :

Ratio

Mois de Rfrence

Mois M

33.60%

35.60%

Indice des prix

( Ratio)-18.15%

Sales mixed

Ratio dcortiqu

- diffrence sales mixed

33.60%

45

Ratio corrig

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

CONCLUSION GENERALE :
Nul ne peut contester le fait que lhtellerie est une industrie de main d uvre
dans la mesure o la production ncessite la prsence dun nombre aussi important de
personnes que le niveau dexploitation lexige. La nature de lexploitation de lhtel
reste trs spcifique du fait quelle fait appel de multiples consommations de
matire premire. La manipulation et la transformation de celles-ci exigent une
attention particulire de la part du personnel, lequel devrait tre organis, form,
motiv, .
Il convient de dire que toute action mener pour matriser le niveau des
dpenses des matires d uvre devra intgrer dans son plan llment humain, seul
garant de sa russite. Lintgration et la sensibilisation du personnel restent une
condition ncessaire pour pouvoir esprer la matrise de la consommation, surtout
dans lactivit htelire, du simple fait que les possibilits du gaspillage et du
sabotage sont grandes. A titre dexemple, rien ne pourra garantir lutilisation dun
litre dhuile dune manire optimale ou extinction dun four au temps opportun.
Penser la matrise du niveau des dpenses engages titre dachat de
matire premire, cest penser tout dabord au personnel. Aucune action ne devrait
tre envisage en labsence de cette cl, qui est le personnel ;

46

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

PARTIE II : METHODES D ANALYSE DES CHARGES DE


ACTIVITE DE RESTAURATION

CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES


CHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS

CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES


I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS :
1-1- Les types de charges :
Les charges peuvent tre classes selon leur comportement en fonction de
lactivit de lunit. On parle alors de charges de structure et charges dactivit, de
charges fixes et charges variables, de charges directes et charges indirectes, de
charges suppltives .

Les charges de structure voluent peu sur une courte priode lorsque lactivit
varie entre des limites plus ou moins troites selon le type dunit. Au-del dune
certaine limite, elles augmentent par palier soit quil faille acqurir un outillage, soit
quil faille recruter du personnel dencadrement . Ces oprations contribuent
modifier la structure normale de lunit. Ces charges sont relativement fixes lorsque
le niveau dactivit volue peu au cours de la priode de calcul.
Les charges dactivit varient avec le volume de la production ou des ventes. La
liaison existant entre lactivit et les charges dactivit peut se modifier selon le
niveau dactivit. Ces charges sont donc variables en fonction de lactivit. On les
appelle aussi charges oprationnelles ou encore les charges variables.
Les charges directes sont celles quil est possible dattribuer une production
ou un produit ou un type de produits. Il en est gnralement ainsi des charges
dachat et de personnel. On les appelle aussi les charges spcifiques.
Les charges indirectes sont celles qui ne peuvent tre imputes une
production dtermine. On peut citer cet gard les charges dadministration
gnrale.

47

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Les charges suppltives regroupent la rmunration des capitaux propres de


lunit et la rmunration du travail de lexploitant.

1-2- Les types de cots :


Un cot reprsente une accumulation de charges ncessaires la ralisation
dune opration ou un groupe doprations relatif un produit ou un groupe de
produits, ces produits pouvant tre des biens ou des services. Un cot peut
galement reprsenter une somme de charges ncessaire au fonctionnement dune
activit. Dune faon gnrale, un cot est un regroupement de charges effectu en
fonction des besoins de la gestion.
Un cot se dfinit par :
A- Son objet, sa destination : activit, fonction, produit.
B- Son niveau : cot dapprovisionnement, de production, de distribution
C- Son moment de calcul : cot constat (rel), cot prtabli (standard,
prvisionnel)
D- Son contenu : cots complets, cots partiels, cots dactivit, cot de structure.
1-3- La dlimitation du cot :
Suivant son stade dlaboration, la ralisation dun objet ou dun service ncessite une
accumulation de charges. Il sagit dune suite de cots successifs qui, saccumulant, vont
constituer le prix de revient ou cot de revient .
z Le cot dachat : correspond au montant port sur la facture dachat, quoi il faut ajouter
les frais de transports et les droits de douane.
z Les oprations dachat (administration des commandes dachat) constituent un cot qui, ajout
au cot dachat, constitue le cot des produits approvisionns que lon peut appel
Cot total dachat .
z Le cot de la main-d uvre et, dune faon gnrale, le cot des oprations de production
constituent le cot ajout.
z Le cot total dachat ajout au cot ajout constitue le cot de production.
z Le cot de la fonction distribution, en fait le cot des activits commerciales, ajout au cot de
production constitue le cot commercial.
z Le cot de la fonction administrative, appel souvent frais du sige dans les grandes
entreprises, ajout au cot commercial constitue le prix de revient.

48

Rsum Thorique et
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Cot
dachat
Cot
dapprovisionnement

Cot
total
A
C
H
A
T

Cot de la production

Module : Contrle des cots, matire d uvre

C
O
U

C
O
U

T
P

R
O
D
U
C
T
I
O

C
O
M
E
R
C
I

Cot de la distribution

A
L

C
O
U
T
D
E
R
E
V
I
E
N

Cot dadministration
1-4- Le moment de calcul dun cot :

Un cot est rel ou historique sil comprend des charges relles constates par la
comptabilit.
Un cot est prvisionnel sil est une estimation pour lavenir.
Un cot est dit standard lorsquil sert de norme prtablie utilisable par la comptabilit
analytique. Il permet alors de dgager des carts par rapport au cot rel qui sont autant
dindicateurs de gestion. On utilise des cots standards pour des produits ou des opration et non
pour les centre. Dans ce cas, on emploie le terme Budget.

1-5- Le contenu dun cot :


Un cot est dit complet, si toutes les charges ont t rparties et imputes au produit ou au
service. Un cot est dit partiel lorsquune partie seulement des charges a t impute au produit ou
au service.

A- le cot complet :
Le cot de revient unitaire dun produit ou un service est un cot moyen dans la mesure o la
masse des charges est divise par les quantits produites ou vendues. Le cot de revient est
complet lorsque la masse des charges comprend les cots directs, quils soient fixes ou variables,
et une quote-part des cots indirects quil a t convenu dincorporer dans le cot de revient.
La somme des charges comprenant des lments fixes, le cot complet unitaire diminue lorsque
les quantits augmentent et croit lorsque lactivit dcrot. La notion du cot de revient doit
tre utilise avec prudence car la prcision est illusoire dans la mesure o la rpartition des
charges indirectes est plus ou moins arbitraire.

49

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

B- Le cot partiel :
B1- le cot variable :
Dans ce cas, les charges directes et indirectes lies lactivit sont affectes au produit ou
service. Lcart entre le prix unitaire et le cot direct variable sappelle Marge brute unitaire
ou marge de contribution unitaire. Si lon regroupe lensemble des charges variables et lensemble
des produits, on dgage la Marge brute sur cots variables.
Les insuffisances de la mthode du cot complet ont conduit concevoir un systme qui permet
non seulement de rendre les mmes services mais encore dlaborer un modle conomique de
lunit pour la gestion. La distinction entre charges dactivit et charges de structure tant une
traduction assez fidle de la ralit de lunit, cest au tour de cette notion quest ne le principe
dit Direct Costing ou encore cot variable.
Le principe de ce systme est dinclure dans les cots que les charges lies lactivit. Cest ainsi
que le cot de production variable comprend la matire, la main-d uvre directe, lnergie et
les outils consommables. Un cot variable est constitu par les charges qui varient en fonction
dune activit, mais il peut ne pas tre proportionnel celle-ci ( cot rduit en fonction des sries,
courbe dexprience) .
B2- le cot direct :
Une autre forme plus volue consiste incorporer dans le cot les charges variables fixes lies
au produit. On obtient alors un cot spcifique ou cot direct. Ce dernier est constitu :
-

des charges qui peuvent lui tre directement affectes ; ce sont le plus
gnralement des charges oprationnelles,
des charges qui transitent par des centres danalyse et lui sont imputables sans
ambigut ; certaines de ces charges sont variables, dautres sont fixes.

II- METHODES DINCORPORATION DES CHARGES :


2-1- Les techniques de rpartition des charges :
La rpartition des charges indirectes pose un problme dobjectivit du fait
quil est difficile de cerner, avec exactitude, la part de chaque centre. Il sagit l du
problme essentiel qui se pose au gestionnaire lorsquil cherche mesurer les
performances de chacune de ses activits. Cest--dire :
- Connatre les cots des diffrentes fonctions assumes par lentreprise
htelire ;
- Expliquer les rsultats en calculant en premier, les cots des biens et
services puis en les comparant aux prix de vente correspondants ; en
second les carts budgets-ralisations.
50

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Cependant, il est convenu de faire appel des cls de rpartition. Les plus
couramment utiliss sont :
n Les rpartitions par rapport aux surfaces occupes : Cette rpartition concerne
spcialement les charges fixes indirectes .
Exemple : Rpartition des amortissements :
Espace Hbergement : 6/10
Espace restaurant
: 2/10
Espace Bar Night-club : 2/10
o Les rpartitions par pourcentage : Cette ventilation sadapte mieux aux charges
variables indirectes.
Exemple : Rpartition des fournitures de bureau consommes :
Service administratif : 75.00 %
Service Commercial : 15.00 %
Service Production et distribution : 10.00 %
p Les rpartitions par service : Ce processus sapplique particulirement aux charges
fixes directes.
Exemple : Rpartition des frais de personnel (hbergement) :
Etages
Rception
Lingerie
2-2- Les mthodes de quantification des cots :
Elles sont au nombre de trois :
La mthode des cots complets ;
La mthode du cot direct volu ;
La mthode du cot variable.
A- La mthode des cots complets :
Lobjectif de la mthode est darriver une rpartition de lensemble des charges sur les biens
et/ou les services. Ce qui veut dire que la rpartition devra prendre en considration lorganisation
interne de lunit, qui, gnralement subdivise celle-ci en deux catgories de dpartements
distincts savoir, les centres danalyses fonctionnels et les centres danalyse oprationnels.

51

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Un centre danalyse est une division ouverte lintrieur dun centre de travail (recherche de
prcision dimputation), soit en dehors dun centre de travail afin de faciliter des oprations de
rpartition ou de cession entre centres danalyse. Un centre de travail correspond une division de
lorganigramme de lunit, telle que service, station, magasin, . On peut distinguer :
les centres danalyse fonctionnels avec des sections de calcul et des
centres de travail de structure,
les centres danalyse oprationnels avec des centres de travail auxiliaires et
des centres de travail principaux.

Lensemble des charges affectes aux centres danalyse fonctionnels et aux centres
danalyse oprationnels est totalis et ce total est imput dans les diffrents centres danalyse
oprationnels grce aux cls de rpartition retenus. Lorsque les centres se rendent des services
mutuels, la rpartition peut poser un problme dordre mathmatique .

Exemple : Les charges rciproques .


-

Le centre 1 a consomm 1 000 heures de la section 2


Le centre 2 a consomm 1 500 heures de la section 1
Total des cots spcifiques
Nombres dunits produites

Calculs :

Centre 1
ures

Centre 2
ures

10 000 X = 150 000 + 1 000 Y


20 000 Y = 176 000 + 1 500 X

000 = 1 000 y

10 X 150 = Y
par sa valeur :
20 000 * (10 X 150 ) = 176 000 + 1 500 X
20 000 * (10 X 150 ) 1 500 X = 176 000
200 000 X 3 000 000 1 500 X = 176 000
200 000 X 1 500 X = 198 500 X = 176 000 + 3 000 000
198 500 X = 3 176 000
X = 3 176 000 / 198 500 =
X = 16 DH
Y = 10 X 150 ; Y = (16 * 10 ) 150 ; Y = 160 150 ;
y = 10 DH

Une fois la rpartition effectue, il convient de trouver un outil pour pouvoir mesure les
performances relatives lactivit. Cest le rle de la notion dunit d uvre.
Les units d uvre servent mesurer et contrler lactivit :
z Chambres loues,
z Repas servis,
z Units diverses (opration comptable, linge imprim, )
Exemple dapplication :

52

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Soit un tablissement qui comprend six centres danalyse oprationnels.

) la ventilation du chiffre daffaires hors taxe est la suivante :


Centre

daffaires en milliers de
dirhams
560

nt

418
114
365
1 149
75
2 681

Total

Les cots matires et de marchandises vendues proportionnels chaque centre sont les
suivants :
109
25
95
600
10
Total
839

) Les frais de personnel directement affectables aux poste ci-dessus sont


respectivement de :
nt

223

188
51
164
103
18

) Rpartition des cots (en milliers de dirhams) :


POSTES

Centre danalyse
fonctionnels
Admi. Mark. Entr.

P1

Cot matire
C.A.M.V
Produits de blanchissage
Energie
Produits dentretien
Petit outillage
Autres fournitures
Produits daccueil
Entretien et rparation
Assurances
Honoraires

Centre danalyse
oprationnels
P2 P3 P4 P5
109
25

5
2

2
1

2
1
1
12
1

53

28
30
5

1
20
5

12
20
6
18

1
5
2
5

P6

95

2
2

600
1
20
2

1
2

Total

10

1
1

2
2

1
1
5
1
4

1
1

5
1
2

214
625
32
83
21
12
7
14
43
11
32

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Publicit
Missions et rceptions
Tlphone
Frais de personnel
Frais financiers
TOTAL

20
3
15

1
15

110

54

23

127

10

11
223
64
437

1
188
16
368

51
1
87

20

1
164
14
321

1
103
1
46

18
1
730

45
20
17
887
97
2 192

) Les frais de personnel non rpartis sont de 140 000 DH et concernent

ladministration gnrale, lentretien et lnergie. Le montant global des frais de


personnel est de 887 000 DH. Les autres achats et charges externes se
montent 337 000 DH. Les impts et taxes sont de 32 000 DH. Les frais
financiers inhrentes aux investissements sont 97 000 DH.

) Ventilation des cls de rpartition (en %) :


Centre
fonctionnels
Total des Admin.
cls
100
100
10
100

Administration
Marketing
Entretien

danalyse Centre
oprationnels

Mark.
15

Entre.
10
5

danalyse

P1

P2

P3

P4

P5

P6

15
5
40

15
20
15

5
10
5

15
25
15

10
20
10

15
5
15

) Rpartition secondaire en milliers de dirhams :


REPARTITIONS
PRIMAIRE
ADMINISTRATION
MARKETING
ENTRETIEN
TOTAL
REPARTITION
SECONDAIRE

Centre danalyse fonctionnels


Centre danalyse oprationnels
Admin.
Mark.
Entre.
P1
P2
P3
P4
P5
P6
54
23
127
437
368
87
321
730
46
57.15
8.57
5.72
8.57
8.57 2.86
8.57
5.72 8.57
3.16
31.57
1.58
1.58
6.31 3.16
7.89
6.31 1.58
134.29
53.72
20.14 6.71 20.14 13.43 20.14

0 500.87 403.03 99.73 357.11 754.96 76.30

) Rsultat en dirhams :

UNITES D

UVRE

Nombre dunits d uvre


Cot dunit d uvre
Prix de vente unit d uvre
Rsultat du centre dactivit

P1
Chambre
loues
2 800
178.80
200
21.12

P2
P3
P4
Repas
100 DH
servis
de CAHT
5 225
1 140
77.14
87.48
95
100
17.86
12.52

54

P5
100 DH
CAHT
20 900
17.09
100
82.91

P6
100 DH
CAHT
750
101.73
100
-1.73

100 DH
CAHT
11 490
65.71
100
34.29

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

) Une fois cette tape termine, il importe de comparer ces cots aux prix de

vente de chacun des centres pour analyser les activits bnficiaires, comme ici la
boutique (+ 34.29 DH pour chaque 100 DH de CAHT ralis) ou les centre
dficitaires, comme ici le night-club ( on perd 1.73 DH sur chaque 100 DH de
CAHT ralis

B- La mthode du cot direct volu ( Direct costing volu):


Cest une mthode qui vise de mettre en avant le poids des centre danalyse
fonctionnels par rapport la marge gnre par les centres danalyse oprationnels.
C- La mthode du cot direct variable :
Lensemble des cots variables directs et indirects sont pris en compte par
secteur dactivit, pour faire apparatre alors une marge sur cots variables par
secteur .
Chacune des mthodes numres sarticule autour dune dmarche spcifique
selon une logique propre de recherche dinformations. Le gestionnaire se trouve
confront au dilemme de choix entre-elles. Lessentiel, choisir, cest savoir tout
dabord les besoins en matire dinformations et connatre les spcificits de
lentreprise. Les professionnels du secteur dhtellerie ont mis au point une dmarch
spcifique de quantification des cots, qui rpond aux besoins de celle-ci : le
SUniform System of AccountsT. La logique du systme repose sur un mariage
harmonieux entre les deux dernires mthodes de quantification des cots voques
ci-dessus.
III- LOUTIL SUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTST PERMETTANT LA
COMPARAISON INTER-ENTREPRISES .
3-1-Prsentation du systme :
Outre le suivi et la matrise de la consommation Nourriture et boisson, le
manager rationnel proccup par lvolution dans le temps de son tablissement, a
priodiquement besoin dinformations analytiques permettant de dcrire le
cheminement de la rentabilit, via lapport des diffrents centres de production aux
rsultats de lactivit.
55

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

En dpit de son caractre non obligatoire, la comptabilit interne rpond ce


besoin du manager, et constitue un outil de renforcement du systme de gestion. En
htellerie, le SUniform System of AccountsT reprsente la modalit adquate du
traitement intgre des donnes des charges directes et indirectes. Il a t conu
afin duniformiser les travaux de la dotation des charges, vu son caractre
dadaptation aux spcificits propres au secteur htelier.
En fait, il consiste en limputation des produits et des charges par destination,
permettant de dgager les marges sur cots directs des dpartements oprationnels,
et les cots directs des dpartements fonctionnels. Par dpartement oprationnel,
nous entendons dire les centres de production gnrant un chiffre daffaires, et
supportant des charges en parallle. Ils peuvent tre repartis en Hbergement,
Restauration, Blanchisserie, Communication, Loisirs,.. Au niveau de la restauration,
le systme en question tablit une rpartition en dpartements Nourriture et
Boissons, complte par un dcoupage en des points de vente
Les dpartements fonctionnels consistent en des centres de cot, dans la
mesure o ils ne supportent que des charges. Ils peuvent tre rpartis en
Administration gnrale, Marketing et commercial, Animation, entretien,. . En
outre limputation par destination de certaines charges savre complexe, il sagit des
dpenses dordre collectif, concernant lunit dans sa totalit. Leur imputation au
niveau dun dpartement oprationnel ou fonctionnel quelconque demeure abusive.
Ceci tant, le SUniform System of AccountsT reste un outil fiable dans la mesure o
il offre la possibilit au manager de se Sfaire une ideT sur la structure des cots de
son activit.
Outre son simplicit, le systme est un soubassement efficace permettant
lanalyse des donnes (normes, rations,.), la matrise de la situation de lunit
htelire et le pilotage au mieux de celle-ci.
3-2- Principes de mise en place du systme :
La mise en place dun tel systme ncessite les actions suivantes :
nLe dcoupage rflchi et adquat de lactivit en dpartements oprationnels et
fonctionnels.
oLlaboration dun plan des intituls des charges et produits, avec des
subdivisions permettant de dcrire minutieusement les rouages de lactivit.
pLtablissement dune liaison rationnelle entre les postes de charges et de
produits et les dpartements oprationnels et fonctionnels. Un tel lien constitue
le soubassement de base pour le traitement des donnes.
56

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

3-3- Schma fonctionnement du systme :


Dpartements
oprationnels

Recettes chambres

Recettes restauration Recettes standard

Recettes Buanderie

Cots des ventes

Cots des ventes

Cots des ventes

Marge brute

Marge brute

Frais de personnel

Frais de personnel

Frais de personnel

Autres charges Dr.

Autres charges Dr.

Autres charges Dr.

Autres charges Dr.

Marge dpart.

Marge dpart.

Marge dpart.

Marge dpart.

Frais de personnel

Marge dpart.
Marge Htel

Dpartements
fonctionnels

Administration

Marketing

Animation

Technique

Frais personnel

Frais personnel

Frais personnel

Frais personnel

A. charges Dr.

A. charges Dr.

A. charges Dr.

A. charges Dr.

Cot du dpart.

Cot du dpart.

Cot du dpart.

Cot du dpart.

Cots dpart. Fonct.

Loyers, assurances, taxes


Charges financires
Dotations de lexercice
Charges et produits non-courants
Impts sur les socits

Rsultat net

3-4- Uniform System of Accounts, base de lanalyse fonctionnelle et


diffrentielle :
3-4-1- Dfinition de lanalyse fonctionnelle :
Cest lanalyse des flux sur la base de leurs destinations , les services. Lanalyse
fonctionnelle repose sur un reclassement des donnes (charges et produits), cest
lobjet de lUniform System of Accounts. Ce dernier repose sur une rorganisation de
lunit htelire quant au systme de collecte des donnes. Cest--dire, il dcompose
celle-ci en centres de profits et en centres de charges. Le but est de pouvoir
procder une affectation des produits et des charges par service. Cela permet au

57

Rsum Thorique et
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Module : Contrle des cots, matire d uvre

gestionnaire de positionner la contribution de chaque service dans la formation


globale du rsultat. Il sera ais de dterminer la marge sur cots directs.
La marge sur cots directs est un indicateur trs important de ce que
produit chaque centre de profit et de sa capacit contributive la couverture
des charges indirectes ou communes.
Exemple dapplication:
DEPARTEMENT RESTAURATION
LIBELLES
Statistiques dactivits :
Nbre total de couverts
R.M ./couvert T.T.C
Nbre petits-djeuners
R.M.P. djeuners T.T.C
Effectif
C.A Restauration T.T.C
Chiffres daffaires H.T
Petit-djeuners
Repas Nourriture
Repas boissons
Encas
Bar nourriture
Bar boissons
Autres ventes

200N
14 204
.
23 863
..
239
3 301 176
3 001 069

253 258
260 559
76 940
28 887
61 000
236 800
00

Consommations

916 437

Frais de personnel

755 291

606 181
310 256
00

Nourriture
Boissons
Autres ventes

Permanents :
Sal. et appoints.
Charges sociales
Prov. Congs pays
Avantage en nature
Prime de rendement
Cot de formation
Saisonniers et extras :

505 651
143 456
44 037
62 147
00
00
00

255 993

Autres dpenses
Uniformes
Produits de nettoiement
Blanchisserie
Energie cuisine
Autres four. Dexploitation
P.M.E
Fourni. Clients & exploitation
Imprims
Dcoration florale
Taxes et licences
Dra. Dsinfection. Poubelle
Orchestre
Divers (dont gratis bar)

Marge dp. restauration

58

10 928
18 825
32 036
21 131
25
37 730
10 674
7 643
4 218
47 580
597
54 325
10 282

1 073 349

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

3-4-2- Dfinition de lanalyse diffrentielle:


Le rsultat de lunit dpend de trois facteurs :
- le prix de vente ;
- le cot de revient ;
- le volume des ventes.
Rsultat = ( Prix de vente Cot de revient ) x volume des ventes
Le risque dexploitation est en plus trs li la structure des cots. Il faut
donc la dfinir. Pour le dterminer, on mne une analyse dans le sens de dcomposer
les charges selon leur degr de variabilit par rapport au chiffre daffaires (volume
des ventes ) et donc le niveau dactivit.
Les charges dexploitation ne varient pas toutes en fonction de lactivit.
Certaines sont fixes, appeles aussi charges de structure, dautres sont appeles
charges variables.
Lanalyse diffrentielle dbouche sur le calcul dun indicateur pertinent dans le
sens o il guide le gestionnaire dans ses dcisions et ses orientations, savoir le seuil
de rentabilit.
Le seuil de rentabilit : se situe au moment prcis o le chiffre daffaires va couvrir la
somme totale reprsente par les charges fixes plus les charges variables.
Calcul du seuil de rentabilit:

Frais fixes totaux


Seuil de rentabilit = ---------------------- x 100
(100
Frais variables en %)

59

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Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Exemple dapplication:
Lhtel restaurant BACHAR dispose de 22 chambres, ouvert toute lanne.
Au cours de lanne N, il a ralis un C.A total de 4 009 222.00 DH dont :
- Restauration : 1 487 205.00 DH
- Hbergement : 1 645 844.00 DH
- Autres
: 876 173.00 DH
P.M. couvert : 165.83 DH
P.M. chambre : 379.15 DH
La structure des charges au cours de la mme priode est la suivante :
CHARGES
Assurances
Transports, dplacements
Frais du personnel
Energie
Petit matriel
Entretien
Rparations
Fournitures de bureau
Honoraires Imprimerie
Publicit
Cot doccupation
Mission et rception
Plantes et fleurs
La poste
Impts et taxes Divers
cot de gestion Cot
matire Blanchisserie
Commission C.B.

Total

Fixes

00

35 483.
19 020.00
1 462 857.00
85 987.50
13 746.00
22 292.00
35 980.00
9 975.00
28 534.00
00.00
24 139.00
938 791.00
12 661.00
4 553.00
34 650.00
96 688.00
18 432.00
00.00
00.00
00.00
2 843 788.50

Variables

85 987.50
13 746.00
22 292.00
35 980.00

34 650.00

905 293.00
23 680.00
26 523.00
1 148 151.50

Il vous est demand de dterminer son seuil de rentabilit global, celui de restaurant
exprim en valeurs et en nombre de couverts servir.
Solution :
1 Recherche du C.A global seuil :
2 843 788.50
--------------------- x 100 = 3 985 130.00 DH
(100 28.64)

60

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Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

2 Recherche C.A seuil en valeur et en nombre de couverts:

1 487 205.00
--------------------- . 100 = 37.32 %
3 985 130.00
C.A. seuil restaurant : 3 985 130.00 * 37.32 % = 1 487 250.52 DH
C.A. restaurant par jour : 1 487 250 .52 / 365 = 4 074.66 DH
Nombre de couverts seuil par jour : 4 074.66 / 165.83 = 24.57 couverts

61

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

CHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS


En tout tat de cause, lapplication de loutil SUniform System of AccountsT ne saurait tre
porteur et bnfique sans la pratique dun rapprochement entre les donnes ralises et celles
projetes de chaque centre danalyse, susceptible de dtecter les carts et de dclencher, en
consquence, les mesures correctives.
I- UN ECART, QUEST-CE QUE CEST ? :
Un cart est une diffrence entre une situation relle et une situation souhaite. On parle
donc dcart favorable (boni) ou dfavorable (mali).
On distingue, parmi dautres possibilits, les carts :
z sur matires,
z sur main d uvre directe.
z sur cots indirects.
1-1- Les carts sur matires :
Il sagit de dterminer les carts sur prix dachat des matires et les carts sur
consommation des matires. Ds lors, il convient de dterminer :
z une consommation standard (Cs) pour une unit de produit ou pour une
srie de pices fabriques ;
z un prix standard (Ps) de lunit matire (m , unit,.)
Les carts sont dtermins par les formules suivantes :
Ecart sur prix
= (Pr x Cr) (Ps x Cr) ou Cr x (Pr Ps)
Ecart sur consommation = (Ps x Cr) (Ps x Cs) ou Ps x (Cr Cs)

Ecart global : (Pr x Cr) (Ps x Cs)

Cr = Consommation relle . Pr = Prix rel

1-2- Les carts sur main-d uvre directe :


A lintrieur dun centre danalyse, on fixe un temps standard (Ts) de fabrication pour chaque
opration et un taux standard (Txs) de la main-d uvre.
Ecart sur taux
Ecart sur temps

= (Tr x Txr) (Tr x Txs) ou Tr x (Txr Txs)


= (Tr x Txs) (Ts x Txs) ou Txs x (Tr Ts)
Ecart global = (Tr x Txr) (Ts x Txs)

Tr = temps rel. Txr = taux rel


Exemple :
Production de 1 000 couverts, les quantits ralises tant conformes aux quantits prvues

62

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Temps standard : 8 heures


Taux standard de lheure : 60.00 DH
Les comptes du centre danalyse, en fin de mois, indiquent :

Temps rel : 5 heures


Taux rel de lheure 70.00

DH

Questions :
Quels sont, pour les 1 000 couverts (exprims en Dirhams) les carts sur taux, sur temps et global ?.
Solution:
Ecarts en valeur absolue :
Ecart sur taux : ( 5 x 70 ) ( 5 x 60 ) = 50 (M) Ecart sur
temps : ( 5 x 60 ) (8 x 60 ) = 180 (B) Ecart total
:(
5 x 70 ) ( 8 x 60 ) = - 130 (B)
Ecarts en valeur relative :
Rendement sur taux : ( 70 60 ) / 60 x 100 = 16.66 %
Rendement sur temps : ( 5 8 ) / 8 x 100
= 37.50 %

(M)
(B)

1-3- Les carts sur cots indirects :


Lincorporation des charges de structure est effectue selon la technique du budget
flexible. Un budget de frais est tabli pour chaque niveau dactivit du centre danalyse. Le taux de
lunit d uvre utilis pour laffectation aux comptes de cot est celui qui correspond au budget de
frais tabli pour le temps allou de la production relle. Le taux varie donc en fonction de la
production du centre.
Lcart global (budget de frais correspondant au temps allou Frais rels ) se dcompose
en :
z cart sur rendement : diffrence entre le budget de frais correspondant au temps allou
et celui correspondant au temps allou ;
z cart sur budget :
diffrence entre le budget de frais correspondant au temps rel et
les frais rels.
Exemple :
tandard pour confectionner 4 000 couverts est de 2 000 heures raire
standard des charges variables est de 8.00 DH
s fixes standards sont de 10 000.00 DH
100 heures pour confectionner 4 000 units
els (variables et fixes) slvent 28 000.00 DH

Questions :
Quels sont les carts : global , sur rendement et sur budget.
Rponses :

63

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

ariables
ixes

Module : Contrle des cots, matire d uvre

2 000 heures
= 16 000
10 000

2 100 heures
= 16 800
10 000
26 000
Ecart global28 000 = - 2 000
Ecart sur rendement26 800 = - 800
Ecart sur budget28 000 = - 1 200

26 800

28 000

II- METHODE DE QUANTIFICATION DES COUTS ET LES ECARTS :


Dans le cas o les charges fixes sont intgralement incluses dans les cots quel que soit le niveau
dactivit du centre danalyse, les consquences seront : majoration des cots en sous- activit,
minoration des cots en sur-activit). Dans ce cas, la mesure des performance sera SsapeT et
manquera dobjectivit. Cest pourquoi, il fallait tenir compte des variations du niveau dactivit : la
mthode est faire appel une imputation rationnelle.
Elle conduit ajouter un cart sur activit aux deux carts dgags prcdemment. On
dtermine lactivit normale du centre danalyse et le budget de frais ce niveau. Une valeur standard
de lunit d uvre (taux) du centre en est dduite. Les affectations aux comptes de cot de revient
seffectuent en multipliant ce taux (Txs) qui reste fixe quelque soit la production relle (Ts) par
le temps allou de la production relle.

Ecart global = Budget flexible (Ts x Txs ) frais rels


Lcart global se dcompose en :

Un cart sur rendement (sur temps) = (Ts x Txs) (Tr x Txs) ou Txs (Ts Tr)
qui est la valeur standard de lcart sur temps.
Un cart sur activit = (Tr x Txs) budget au temps rel
qui reprsente le mali de la sous-activit ou le boni de la sur-activit.
Un cart sur budget = Budget au temps rel frais rel

quil faut analyser poste par poste

Exemple :
Symboles
. .
..
standard.
bles totales..
bles unitaires..

Q
T
Tus
CV
Cvu

Activit normale
5 000 couverts
2 000 heures
6 000 DH
3 DH/ heure

64

Activit relle
4 000 couverts
1 800 heures e
0.4 H/unit

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
totales.
unitaires..
es
d unitaire.

Module : Contrle des cots, matire d uvre

CF
Cfu

4 000 DH
2 DH/ heure
10 000 DH
5 DH/ heure

Tsu

9 500 DH

Questions :
Dterminer lcart global, sur rendement, sur activit et sur budget.
Solutions :
Il faut dabord dterminer :
-

Le taux standard Txs dune heure (CV unitaires + CF unitaires ) :


3 DH + 2 DH = 5 DH

Le temps standard Ts de la production relle ( Quantit produite x Temps unitaire


standard ) :
4 200 x 0.40 heures = 1680 heures
- La valeur standard Vs (ou budget standard) de la production relle : Ts x
prix standard unitaire :
1 680 H x 5 DH = 8 40000 DH
-

Le budget flexible Bf pour 1 800 heures (Temps rel x Cots variables unitaires ) +
charges fixes relles :
( 1 800 x 3 ) + 4 000 = 9 400 00 DH

Calculons les carts :

l = (Valeur standard de la production relle Frais rels)


Ou
= (Budget standard charges relles ):
8 400 9 500 = 1 100 (M)
rt sur rendement = Budget standard (Temps rel x Taux standard de lheure)
= 8 400 ( 1 800 x 5 ) = 600 ( M)
Ou
Ecart sur rendement = Taux standard de

lheure x ( Temps standard


production relle Temps rel)

5 x ( 1 680 1 800 ) = 600 (M)


ctivit = Temps rel x Taux standard de lheure ) Budget flexible

= ( 1 800 x 5 ) 9400 = 400 (M)


Ou

65

de la

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Ecart sur activit = Charges fixes unitaires ( Temps total de la production

normale Temps rel )

2 x ( 2 000 1 800 ) = 400 (M)


udget = Budget flexible Frais rel
= 9 400 9 500 = 100 (M )
N.B : Valeur standard de la production relle ou Budget standard ont la mme signification.

66

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Module : Contrle des Cots Matires d

Guide de travaux Pratiques

67

uvre

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

TRAVAUX

PRATIQUES

EXERCICES
ETUDES DE CAS

A- Exercices :
1 Un cuisinier prlve de la chambre froide 125. 00 KG de navets. Aprs
pluchage, les parures reprsentent 3. 00 % du poids total.
Quel est le poids des parures ?
2 Un contrleur dexploitation dun htel dsire connatre la quantit de jus
dorange produite par 25.00 KG doranges. Aprs le procd de la presse, il
pse les restes d oranges et il trouve quils reprsentent 72. 00 % du poids
total.
Quelle est la quantit de jus dorange produite en KG ?
3 Un restaurateur achte une bouteille de vin rouge 45. 00 DH quil revend
avec un prix de vente qui lui permet de raliser 25. 00 % de marge sur le prix
dachat.
Quelle est sa marge sur le prix de vente exprime en % ?.
4Un htelier achte 10 caisses (12 bouteilles par caisse) de vin ros au prix de
38. 90 DH la bouteille. Il les revend 7200. 00 DH.
Quelle est sa marge en % ?
5Concernant la mme livraison, les clients ont rejetes 9 bouteilles pour
motif : Tourn .
Aprs avoir dtermin le prix de vente de la bouteille, calculez sa marge en valeur et en %

6Un dbitant a fait un bnfice de 14. 00 % sur une barrique de vin.


Quel est le prix dachat de la barrique, sil a ralis un bnfice de 77.
DH ? .

00

7Un grant de snack a vendu 250 plats du jour le 01-02-N, la veille, il a ralis
300 plats.
Calculer le % de variation.

68

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

8 Un restaurateur achte une bte de 185.00 Kg 45.50 DH le Kg. Aprs lavoir


dsoss, dnerv, il se retrouve avec un poids de 121. 50 Kg.

Quelle est la part de la perte en valeur et en % ?


A combien revient le Kg aprs traitement ?
9 Un restaurateur cherche connatre la solution optimale concernant son
approvisionnement en poisson. En voil les conditions :
Option n 1
Achats de poisson Frais
Prix moyen le Kg : 28.75 DH
Dchets
: 10. 00 %
Salaire horaire : 6. 25 DH
Cot de stockage : 00.00 DH

Option n 2
Achats de poisson portionn
Prix moyen le Kg : 40. 85 DH
Frais de transport : 01. 90 DH par Kg
Cot de stockage : 03.75 DH par Kg

On suppose que lemploy consacre une heure de travail pour traiter un Kg de lgume frais.

10 Vous recevez 36.100 kg de longes de porc que vous payez 45.85 DH le kg.
Le parage et lpluchage de cette viande reprsente 9.720 kg.
Quel est le % de perte ?
La perte en poids la cuisson est de 9.200 kg :
Quel est le % de perte ?
Quel est le poids aprs cuisson ?
Vous voulez servir des portions de 90.00 gr dans lassiette :
Combien de rations allez-vous pouvoir servir ?
Quel sera le prix de revient denres dune portion sachant que les autres
composantes reprsentent 20. 00 % du prix dachat du poids net le kg des
longes de porc ?
11 Pour faire des sardines grilles, beurre Matre dhtel (100 portions), vous
avez utilis les denres ci-dessous :
Ingrdients
Sardines
Huile
Beurre
Citrons
Persil

Quantit
25.00 kg
00.50 L
01.50 kg
02.50 kg
00.30 kg
69

Prix unitaire T.T.C


08.50 DH
06.85 DH
14.20 DH
05.20 DH
01.50 DH

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Assaisonnement : sel, poivre reprsentent 1.20 % du montant total de la


dpense ci-dessus.

Quel est le prix de revient dune portion en supposant que la TVA est pour
lensemble de 7.00 %
Vous voulez vendre ce plat en ralisant une marge qui vous permette de
couvrir : les charges directes et indirectes, ainsi que votre bnfice. Cette
marge est fixe 58.00 % du prix de vente H.T.
Quel est le prix de vente H.T dune portion ?
12 Lors de la prparation de pommes de terre frites partir de pommes de
terre fraches, divers essais ont fait ressortir les pertes moyennes
suivantes :
Aprs pluchage et coupe, il reste 69% du poids de pommes de
terre initial (poids brut) ;
Aprs la premire friture (pochage), il reste 47% du poids brut
initial ;
Aprs la 2ime friture, il reste 39% du poids brut initial.
Dautre part, lhuile absorbe pour pocher les fritures obtenues partir
de 01 kg de pommes de terre brutes, reprsente en en moyenne :
Pour la premire friture : 35 grammes,
Pour la deuxime friture : 11 grammes
Lutilisation de frites surgeles, en vitant le 1er pochage, permet
dconomiser donc, une part importante de la consommation de lhuile.
1 A combien revient une portion de frites, calibre 200 grammes nets dans
lassiette :
Dans le cas de frites obtenues partir de pommes de terre fraches ?
Dans le cas de frites obtenues partir de frites surgeles ?

2Quelle quantit de pommes de terre faut-il pour prparer des frites pour 400
convives ?
3Quelle quantit de frites surgeles serait ncessaire pour obtenir le mme
rsultat ?

70

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

B- Etudes de cas :
Cas dtude n 1:
Suite une annonce doffre demploi, vous aviez postul pour le poste du
contrleur de gestion. Aprs avoir pass, avec succs, lentretien dembauche, vous
tiez sollicit assurer les fonctions dudit poste. Il sagit de lhtel BACHAR
affili une chane volontaire. Lhtel reoit ses clients, individuels et groupes, au
restaurant Olivera dont la capacit est de 200 couverts. La production est assure
par une seule cuisine (Clients et membres du personnel). Le bloc hbergement offre
110 Chambres doubles.
Les points de production sont :
- Cuisine principale,
- Cafterie petit-djeuner
Les points de vente sont :
- Salle de restaurant Olivera,
- Cave du jour,
- Bar Le sommelier
Lhtel est organis en trois dpartements :
Dpartement

Effectif

Hbergement :
Rception
Etages

21

Restauration :
Cuisine
Salle
Bar

20

Administration :

06
15
10
08
02

08

La direction vous communique le dossier ci-joint (Voir les annexes) et vous


demande de lui soumettre un rapport dtaill sur lactivit du mois de Mai 2001
comprenant les lments de rponse suivants :
Rsultats comments,
Points faibles de lunit Et
vos recommandations.
71

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

72

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Annexe I : Etat dinventaire par point fin Avril N


Cuisine :
Famille

B uf

Agneau

Valeur 378,- DH 598,-DH


Cafterie P.D.J :
Famille
Caf
Valeur
166.45 DH

Volaille

Poisson

L.B.O.F

384.40 DH

2430.99 DH

525.37 DH

Infusions
233.55 DH

Sucre
625.01 DH

Confiture
466.45 DH

P.Laitiers
111.25 DH

Bar Le sommelier
Famille
Bires
Whiskies
Cognacs
Apritifs
Liqueurs
42
69
60
98
Valeur 530. DH 2522, DH 657. DH 419. DH 934.88 DH
* 183.86 DH dont 157.50 DH reprsente lquivalent de 3.5KG
26.36 DH reprsente 100 sachets dinfusions.
Cave du jour
Famille
Bires
Valeur
455.52 DH

OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR

Vins
999.81 DH

Eaux
252.78 DH

Sodas
158.86 DH

73

Lgumes et
fruits
901,-DH

Epicerie
1458.80DH

Boisson
cuire
-

Boulangerie
-

J.fruits
331.20 DH

Eaux-Jus P. Accompagnt Alimentation Caf et infusions *


512.48DH
15.58DH
183.86 DH

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Module : Contrle des cots, matire d uvre

Annexe II: Etat dinventaire par point fin Mai N


Cuisine
Famille

B uf

Valeur 1584.96 DH

Agneau

Volaille

Poisson

L.B.O.F

1120.02 DH

252.40 DH

2580.99 DH

215.28 DH

Lgumes et
fruits
658.-DH

Epicerie
1207.17DH

Boisson
Boulangerie
cuire
-

Cafterie P.D.J
Famille
Caf
Sucre
Confiture P.Laitiers J.fruits
94
56
Valeur 107. DH 120. DH 159.45 DH 110.25 DH 85.20 DH
Cave du jour
Famille
Bires
Valeur
482.78 DH
Bar Le sommelier
Famille
Bires
Valeur 689.47 DH

OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR

Vins
962.89 DH

Whiskies
1278,29DH

Eaux
178.58 DH

Cognacs
402.69DH

Sodas
198.25 DH

Apritifs
1012.96DH

Liqueurs
950.25 DH

74

Eaux-Jus
221.48DH

P. Accompagnt
110.58DH

Caf
20.50 DH

Rsum Thorique et Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Annexe III: Etat de prlvements par point fin Mai N


Cuisine
Famille

B uf

Agneau

Valeur

5926,DH

11857,DH

Cafterie P.D.J
Famille
Caf
Valeur
750.47
DH

Volaille

Bar Le sommelier
Famille
Bires
Whiskies
42
Valeur 7639. DH 2999,69DH

OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR

L.B.O.F

9951.48 DH 2106.97 DH 3695.87 DH

Infusions
Sucre
58
198. DH 936.09
DH

Cave du jour
Famille
Bires
Valeur
250.90 DH

Poisson

Vins
4359.51 DH

Lgumes et
fruits
8992,-DH

Confiture P.Laitiers J.fruits


990.47
2540.58
459.27
DH
DH
DH

Cognacs
997.60DH

Eaux
718.29 DH

Epicerie
8458.89DH

Boulangerie
5580.-DH

Apritifs Eaux-Jus P. Accompagnt Caf


551.98DH 979.48DH
189.58DH
157.50
DH

Sodas
251.58 DH

75

Boisson
Boulangerie
cuire
559.-DH 4340.-DH

Rsum Thorique et Guide de Travaux Pratiques

Module : Contrle des cots, matire d uvre

Annexe IV: Etat des gratuits et pertes et casses par point fin Mai N
Cave du jour
Gratuits
Pertes et casses
30
BiresG 3. DH
DH
Guides
uides 6.6028 couverts
Vins
100.Promotion 16 DH 9
c
- ouverts
Eaux
18.Animation 42 DH 31
31.couverts 61 DH
Sodas
8.40 DH
-

Cuisine
28 couverts

Cafterie P.D.J
Bar Le sommelier
Gratuits
Bires
23.10 DH
Whiskies 48.40 DH
Apritifs 38.73 DH
Liqueurs 58.59 DH

Par ailleurs, la cuisine a produit pour le compte de la cuisine Communard des repas revenants 7699.-DH et a transfr au
service bar 228.- DH de Kemia. Le service bar lui, a transfr 3 doses de whisky au pris dachat total de 98,-DH

OFPPT/DRIF/DRTA/ISIHR

76

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

Annexe V : Etat dinformations complmentaires relatives lactivit du mois


Mai N
Donnes statistiques :
Les rsultats
Rel
Prvu
1 288
1350
2 131
2450
00
00
380 190. DH
224 580. DH
00
25 150. 00 DH
27 000. DH
1450
1240
--38
2325
1342
890
340
1450
1002
00
00
95 550. DH
89 456. DH
00
65 550. 00 DH
23 960. DH
30 000. 00 DH
65 496. 00 DH
18 500. 00 DH
15 980. 00 DH
43 450. 00 DH
41 580. 00 DH

Rubriques
Nombre de chambres loues
Nombres de nuites
C.A hbergement individuels
C.A groupes
Nombres des arrives du mois
Nombres de recouches fin Avril
Nombres de P.D.J servis
Part individuel
Part groupe
C.A H.T.S restauration
Part individuel
Part groupe
C.A. H.T.S Cave du jour
C.AH.T.S Bar
Dure moyenne de sjour
Food cost Restaurant
Food cost cafeteria
Beverage cost
Assiette moyenne
Recette moyenne par client
Cot moyen par employ par heure
travaill

2. 80
31. 00%
25. 00%
28. 00%
99. 00 DH
350. 00 DH
10. 04 DH/H

Les tarifs pratiqus :


- Prix de vente P.D.J plein tarif
- Prix de vente menu plein tarif

77

: 35. 00 DH H.T
: 110. 00 DH H.T

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

Etude de cas n 2 :
Le dpartement de restauration de lhtel BACHAR a tablit son budget
pour le mois de janvier 200N :
Donnes du budget :

Ralisations :

Production de 200 couverts par jour


Nombre dheures : 400 heures de travail par jour.
Charges variables : 60 000.00 DH
Charges fixes : 80 000.00 DH

Production moyenne de 230 couverts par jour


Nombre dheures : 500 heures
Un cot total de 180 000.00 DH

Questions :
Analysez les rsultats par la mthode des carts
Commentez les donnes de votre analyse.

78

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

Etude de cas n 3 :
Le complexe NOBAYSSIR est une socit de restauration et de loisirs,
sis sur la cte atlantique du Maroc. Il a ouvert ses portes aux clients au cours
de lanne prcdente. En tant que responsable financier, il vous appartient de
porter un regard dapprciation sur les rsultats affichs :
- Etablissement du compte diffrentiel
- Calcul des carts
- Commentaire des rsultats
Vous disposez des lments du rapport de gestion relatif lensemble des
dpartements du complexe, compos comme suit :

79

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DONNEES DE BASE
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

ACTIVITE:
Jours d'ouvertures

254

257
7
18

47
165

42
129

13
2
4
12

5
4
18
24
0
9
1

5
6

1 699 10%
8 496 50%
3 398 20%
850 5%
2 549 15%
16 992

3 718
9 916
4 958
1 239
4 958
24 790

PERSONNEL
effectif total.
Effectif Golf Club House
Effectif Restauration Club
House
Effectif Discotheque
Effectif Restauration Beach
Club
Effectif dpt Divers / Piscine
Effectif Boutiques
Effectif Animation
Effectif A & G
Effectif Marketing
Effectif Entretien et Energie
Effectif Blanchisserie

15%
40%
20%
5%
20%

Discotheque
Restauration Beach Club
Restauration Club House
Golf Club House
Divers / Piscine
1 TL VENTILATION

80

293
13
38

254
0
0

42
129

47
165

5
6
19
26
0
14
1

13
2
4
12
0
5
6

3 718
9 916
4 958
1 239
4 958
24 790

10%
50%
20%
5%
15%

1 699
8 496
3 398
850
2 549
16 992

10%
50%
20%
5%
15%
1

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

COMPTE DE PRODUITS ET CHARGES


MOIS
BUDGET

LIBELLES
%

REALISE

6 540 617 100


1 689 100 26
254

5 823 380
1 813 077

CUMUL
REALISE

100 CA TOTAL HT
31 TOTAL FRAIS DE
PERSONNEL

257

EFFECTIF

5 964 426
2 319 913

%
100
39

293

BUDGET

7 156 041
2 249 703

100
31

254

3 217 050 100


433 350
13
297 780
9
185 000
6
2 300 920
72

3 743 652
480 042
296 232
722 740
2 244 638

100 CA HT DISCOTHEQUE
13 CONSOMMATIONS
8 FRAIS DE PERSONNEL
19 AUTRES DEPENSES
60 MARGE DISCOTHEQUE

3 743 652
480 042
316 826
722 740
2 224 044

100
13
8
19
59

3 217 050
433 350
347 780
185 000
2 250 920

100
13
11
6
70

2 119 140 100


615 260 29
755 879 36
455 000
21

1 053 644
550 956
663 699
168 027

100
52
63
16

1 053 644
550 956
694 407
184 364

100
52
66
17

2 119 140
615 260
855 879
505 000

100
29
40
24

-31 MARGE RESTAURANT BAHIA

-376 084

-36

143 001

293 001

14

-329 038

CAHT RESTAURANT BAHIA


CONSOMMATIONS
FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES

93 939 100
48 848 52
74 220 79
6 370
7
-35 499 ##

138 325
44 364
124 783
27 021
-57 843

100 CA HT RESTAURANT BAHIA


32 CONSOMMATIONS
90 FRAIS DE PERSONNEL
20 AUTRES DEPENSES
-42 MARGE RESTAURANT BAHIA

226 853
70 036
250 256
47 830
-141 270

100
31
110
21
-62

196 363
102 109
148 440
12 810
-66 996

100
52
76
7
-34

547 538 100


52 808
10
543 500 99

108 727
36 708
617 622

100 CA HT GOLF
34 FRAIS DE PERSONNEL
568 AUTRES DEPENSES

153 545
54 644
1 104 894

100
36
720

999 788
105 616
903 000

100
11
90

##

-8 828

-1

-48 770

-9

432 000 100

-545 603 ### MARGE GOLF

-1 005 993

609 600

100 CA HT AUTRES DPTS /


PISCINE

609 782

100

432 000

100

0
20
6

4 958
16 977
28 422

1 CONSOMMATIONS
3 FRAIS DE PERSONNEL
5 AUTRES DEPENSES

4 958
16 977
28 422

1
3
5

0
85 798
25 000

0
20
6

74

559 243

559 425

92

321 202

74

130 950 100


72 023 55
16 286
12
3 871
3

169 433
84 137
14 633
2 223

CA HT BOUTIQUES
CONSOMMATIONS
FRAIS DE PERSONNEL
AUTRES DEPENSES

176 951
89 572
20 542
2 930

100
51
12
2

191 700
105 436
23 808
3 871

100
55
12
2

40 MARGE BOUTIQUES
0
0
### CA HT ANIMATION
### CONSOMMATIONS
### FRAIS DE PERSONNEL
### AUTRES DEPENSES

63 907

36
0
0

58 585

31
0
0
##
##
##
##

0
85 798
25 000
321 202

38 770

0
0
48 228
135 484

30
0
0
##
##
##
##

-183 712 ##
2 685 912

0
41

68 440

0
0
79 969
27 424

92 MARGE AUTRES DPTS


100
50
9
1

-107 393 ### MARGE ANIMATION


0
1 832 444

0
0
82 691
27 424
-110 115

31 MARGE DPTS PRODUCTIFS

81

1 213 913

##
##
##
##
##

0
20

0
0
48 228
135 484
-183 712 ##
2 514 172

0
35

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

640 609

10

341 109
299 500
211 800
0
211 800
149 786
54 786
95 000
71 651

5
5
3
0
3
2
1
1
1

-1 073 846 ##

Module : Vrification du nuit

772 415

13 ADMINISTRATION
GENERALE

577 497
194 918
72 997
0
72 997
296 960
61 574
235 386
119 884

10 FRAIS DE PERSONNEL
3 AUTRES DEPENSES
1 MARKETING COMMERCIAL
0 FRAIS DE PERSONNEL
1 AUTRES DEPENSES
5 ENTRETIEN
1 FRAIS DE PERSONNEL
4 AUTRES DEPENSES
2 ENERGIES

-1 262 255

1 177 575

20

880 989
296 587
74 097
0
74 097
362 753

-22 MARGE DPTS NON


PRODUCTIFS

15
5
1
0
1
6
1
5
3

72 746
290 007
191 202

-1 805 627

1 088 162

15

617 162
471 000
226 800
0
226 800
154 786
54 786
100 000
89 651

-30 -1 559 399

9
7
3
0
3
2
1
1
1
-22

CHGES APRES RBE


MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL

204 776
27 250

REALISE

132 601
0
0
0
0
0
230 760

232 935

1 248 705

19

93 228

2 R.B.E.

10 000

Assurances
Cessions +/- values
0 Redevances sur R.B.E
Cot proprit (Taxes
foncires et d'delit)

12000

-6 774
141 252

1 114 227

17

1 114 227

17

0
1 114 227

1 114 227

2 882 422
44,07%
2 227 358
34,05%
1 114 227

2 000

81 228

81 228

Taxes / Licences
Droits d'auteurs
Signalisation / enseignes
Taxes diverses
Loyers mobiliers et Leasing
Redevance commerciales
4 Redevance sur C.A
(V)

Cot proprit (patente)


1 E.B.E
Amortissements + prov. Renouv.
MME
Amortissements Ch. rpartir
1 R.O Consolid
Intrts des emprunts
Finances c/c groupe
Autres F&P financiers
0 Total Finances

206 211
27 250
0
12000
0
0
238 577

-1 075 752
10 000
0
0
2 000

BUDGET

133 984
0
0
0
0
0
231 890

-18

588 899

0
-1 087 752

-18
0
0

-1 087 752

-18
0
0
0
0

0
484 421
0
0
484 421
0
0
0
0

17

81 228
32 029

1 R.G.O.
Impts social

-1 087 752
32 804

-18

484 421
0

17

49 200

1 RESULTAT NET

-1 120 556

-19

484 421

2 487 274
42,71%
3 059 934
52,55%
49 200

CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

82

% CA HT
% CA HT
0

3 190 871
53,50%
3 881 295
65,07%

-36 774
0
141 252
0

3 520 408
49,19%
2 599 602
36,33%

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT GOLF
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
31
1 085
465

31
390
100

Jours d'ouverture
Nb passant 9 trous
Nb passant 18 trous

54
390
100

Effectif

0 CA GOLF TTC

61
2 585
765
0
0

CA
GOLF
HT
68 227
24 227
4 682
6 273
5 318
547 538

52 808
49 040
3 768

9
1
0
0
0
0
0

52 808

138 000

3 000

1 500
3 000
398 000
543 500

10

108 727

16 708
13 175
3 533

Green Fee 9 T
Green Fee 18 T
Acces au practice
Location Voiturette Golf
Cours de Golf
0

12
0
3
0

94 818
41 091
6 045
6 273
5 318

CA GOLF HT

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement +
Intressements

153 545

0
0
0
0
0
0

999 788

28 745
0
5 899
0

19
0
4
0

105 616
98 080
7 536
0
0

10
1
0
0

34 644

20 000
20 000

Cout formation
Saisonniers & Extras
18 Salaires et Charges
0 Avantage en nature

0
20 000
20 000
0

13
0

36 708

34 TL FRAIS DE PERSONNEL

54 644

36

AUTRES DEPENSES
Uniformes
Contrat de maintenace
Produits nettoiement
Imprims & fourn.bur.
Petit Outillage
Blanchisserie
Prestations exterieures
Location materiel
Carburant et lubrifiants
Petites fourniture
Pices arosage
Arosage eau
Divers

2 520
300 000
0
4 820
26 215
1 239
0
0
0
0
0
770 000
100
1 104 894

0
25
0
0
1
0
0
0
0
0
1
73
0

440 000
100

0
138
0
0
24
1
0
0
0
0
0
405
0

99

617 622

568 TL AUTRES DEPENSES

150 000
68
26 215
1 239

83

0
0
0
0

0
0
0

105 616

11

2
195
0
3
17
1
0
0
0
0
0
501
0

0
276 000
0
0
6 000
0
0
0
0
3 000
6 000
612 000

0
28
0
0
1
0
0
0
0
0
1
61
0

720

903 000

90

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
-48 770

193 808
23,15
643 500
76,85

-9

-545 603

42 923
6,31
637 622
93,69

Module : Vrification du nuit


-502 MARGE DEPT GOLF

CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

84

-1 159 539

%
%

63 379
5,33
1 124 894
94,67

##

-1 008 616

111 616
11,00
903 000
89,00

##

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPAT RESTAURATION
BAHIA
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
516
24
492
372
120

410

252

Nbre couverts Total


Cvt P. Djeuner
Cvt Hors PDJ
Cvt Dejeuner
Cvt Diner
RM / couvert Total TTC
RM / couvert Djeuner
RM / couvert Dner
Effectifs

244
235
18
103 333

93 939 100

905
39
866
656
210
202
444
443
38

0
0
0
0
0
520
0
0
0

152 157

CHIFFRES D'AFFAIRES TTC

249 538

215 999

104 065
34 260

CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Nourriture
Boissons

168 665
58 187

0
0

138 325

100

CA RESTAURATION HT

226 853

30 060

25 619

CONSOMMATIONS
Nourriture

46 722

18 788

18 745

Boissons

23 314

#DIV/0!

25%

#DIV/0!

48 848

74 220
69 000
5 220

55%

52

73
0
6
0
0

74 220
181
#DIV/0!

0
0
0
79

44 364

86 150
36 727
10 412

39 011
38 633
38 633

124 783
254
6 932

32 CONSOMMATIO NS TO TALES

27
0
8
0

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
206 823
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Repas
Prime de rendement +
Interesssement

28

Hbergement
Saisonniers & Extras
28 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
0
90

TL FRAIS DE PERSONNEL

FRAIS DE PERS. / COUVERT


FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

85

100

196 363

100

62 836

28%

#DIV/0!

39 273

40%

#DIV/0!

70 036

31

102 109

52

99 820
0
17 588
0

44
0
8
0

148 440
138 000
0
10 440
0

70
0
5
0

89 415
43 433
43 433
0

39

250 256
289
6 586

110

19
0
0

0
0
0
0
148 440
#DIV/0!
#DIV/0!

0
0
0
0
76

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

1 500
615
615

1 640
2 000

6 370

0
2
1
1
0
0
0
2
2
0
0
0
0

7 215
4 958

6 313
363
1 480
4 500
2 192

27 021

-35 499 -38


-38
316

-57 843
-42
399

75 720
58,50
53 718
41,50

86 150
43,92
110 018
56,08

Module : Vrification du nuit

0 AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
5 Produits nettoiement
4 Blanchisserie
0 Energie cuisine
0 P.M.E.
5 Fournit clients & exploit
0 Imprimes
1 Decoration florale
0 Locations diverses
3 Orchestres/Musiques
0 Prestations ext.
2 Divers
20

TL AUTRES DEPENSES

-42 MARGE DPT RESTAURATION


% DU C.A REST. H.T
COUT TOTAL / COUVERT

CHARGES FIXES
%
CHARGES VARIABLES
%

86

0
13 655
4 958
0
820
6 644
7 493
7 150
0
4 500
0
2 610

0
0
6
2
0
0
3
3
3
0
2
0
1

3 000
1 245
1 245
0
0
0
3 320
4 000
0
0
0

0
2
1
1
0
0
0
2
2
0
0
0
0

47 830

21

12 810

-141 270
-62
425

-62

-66 996
-34
#DIV/0!

-34

207 643
56,41
160 480
43,59

151 440
57,50
111 919
42,50

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT
DISCOTHEQUE
MOIS
BUDGET

LIBELLES
%

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
12352
1126

47
3 574 500

42
4 118 017

3 217 050 100


1 300 050
1 050 300
866 700

3 743 652 100

40
33
27
0

0
433 350
433 350

297 780
174 238
8 582
14 664
15 728

13

5
0
0
0

84 568
0

297 780

120 000
30 000

35 000

Tickets cpnsommation
Tickets Bouteilles
Effectifs
CHIFFRES D'AFFAIRES TTC

0
0

357
2 633
274
478

786
043
459
364

CHIFFRES D'AFFAIRES
DISCO HT
10
70
7
13

C.A Beverage Disco


C.A Entres Disco
C.A Ecart sur Tickets
C.A Ticket Spectacle Disco

12352
1126

42
4 492 382
3 743 652
357
2 633
274
478

786
043
459
364

480 042

CONSOMMATIONS
Nourriture
Boissons

0
480 042

480 042

13 CONSOMMATIONS TOTALES

480 042

212 772
101 000
20 933

90 839
83 460
83 460

296 232

0
0
0
0
0
0
0
0
4
1
0

44 321
4 043
5 360
20 544
3 718
126 962
0
0
0
0

0
1

0
517 791

3
0
1
0

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
212 772
Salaires et Charges
101 000
Prov Conges Payes
0
Repas
20 933
Prime de rendement +
0
Interesssement

Hbergement
Saisonniers & Extras
2 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
8

TL FRAIS DE PERSONNEL

AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
1 Mdses consommes prd acceuil
0 Produits nettoiement
0 Imprimes & fourniture bureau
1 P.M.E.
0 Blanchisserie
3 Scurit
0 Prestations exterieures
0 Dcoration
0 Dplacement
0 Commissions Agences de
Voyages
0 Redevances de rservation
14 Misssion Festival / Rception

87

0
0

90 839
104 054
104 054
0

47
3 860 460
100

3 217 050 100


10
70
7
13

1 300 050
1 050 300
866 700
0

40
33
27
0

0
433 350
13

433 350

13

3
0
1
0

347 780
224 238
8 582
14 664
15 728

7
0
0
0

2
3
0

84 568
0
0
0

3
0
0

316 826

347 780

11

0
44 321
4 043
5 360
20 544
3 718
126 962
0
0
0
0

0
1
0
0
1
0
3
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
120 000
30 000
0

0
0
0
0
0
0
0
0
4
1
0

0
517 791

0
14

0
35 000

0
1

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

185 000

722 740

19

TL AUTRES DEPENSES

2 300 920
72%

72

2 244 638
60%

60

MARGE DPT DISCOTHEQUE


% DU C.A DSICO H.T

297 780
61,68
185 000
38,32

233 315
24,94
702 196
75,06

CHARGES FIXES
%
CHARGES VARIABLES
%

88

722 740

19

185 000

2 224 044
59%

59

2 250 920
70%

70

24,94
75,06

233 315
702 196

347 780
65,28
185 000
34,72

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPAT RESTAURATION
BAHIA
MOIS
BUDGET

LIBELLES
%

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
7 432
3 403
4 029
135
117
150

Nbre couverts Total


Cvt Dejeuner
Cvt Diner
RM / couvert Total TTC
RM / couvert Djeuner
RM / couvert Dner

129
1 159 008

2 354 600

1 367 370 100


751 770 35

715 806
337 837

68
32

2 119 140 100

1 053 644

100

7 432
3 403
4 029
135
117
150

0
0
0
0
0
0

Effectifs
CHIFFRES D'AFFAIRES TTC

129
1 264 372

0
2 331 054

CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Nourriture
Boissons

715 806
337 837

100
32

1 367 370
751 770

100
35

1 053 644

100

2 119 140

100

CA RESTAURATION HT

464 906

441 285

CONSOMMATIONS
Nourriture

441 285

464 906

150 354

109 670

Boissons

109 670

150 354

34%

62%

20%

615 260

755 879
480 993
27 242
35 880
22 664
189 100
0

32%

29

23
1
2
1
9
0
0

755 879
#DIV/0!

36

45 000
192 500

2
9
0
0
2
0

50 000

137 500
30 000

6
1
0
0

550 956

547 946
272 393
64 312

52 CONSOMMATIO NS TO TALES

26
0
6
0

62%

34%

32%

550 956

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
556 154
Salaires et Charges
272 393
Prov Conges Payes
0
Repas
72 520
Prime de rendement +
0
Interesssement

20%

52

615 260

29

26
0
7
0

855 879
580 993
27 242
35 880
22 664

27
1
2
1

211 241
115 753
115 753

20

Hbergement
Saisonniers & Extras
11 Salaires et Charges
0 Avantage en nature

211 241
138 253
138 253
0

20

663 699
5 145

63

694 407
5 383

66

855 879
#DIV/0!

40

0
21 764
9 916
0
9 832
25 277

0
2
1
0
1
2

45 000
192 500
0
0
50 000
0

2
9
0
0
2
0

46 870
4 550
8 917
0

4
0
1
0

187 500
30 000
0
0

9
1
0
0

21 764
9 916
9 832
25 277
46 870
4 550
6 500

TL FRAIS DE PERSONNEL

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
2 Produits nettoiement
1 Blanchisserie
0 Energie cuisine
1 P.M.E. Restauration
2 Fourniture clients &
exploitation
4 Imprimes
0 Dcoration florale
1 Locations diverses
0 Orchestres / Musiques

89

13
0

189 100
0
0
0

9
0
0

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

0
0

43 318

0
4

455 000

21

168 027

16

293 001
14%

14

-329 038
-31%

850 879
46,59
975 260
53,41

557 778
40,34
824 904
59,66

Prestations exterieures
Divers
TL AUTRES DEPENSES

-31 MARGE DPT RESTAURATION


% DU C.A REST. H.T

CHARGES FIXES
%
CHARGES VARIABLES
%

90

0
57 239

0
5

0
0

0
0

184 364

17

505 000

24

-376 084
-36%

-36

143 001
7%

565 986
39,59
863 741
60,41

950 879
48,12
1 025 260
51,88

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit


DEPT DIVERS /
PISCINE

MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0

NB d'entres

4 098
2 347
1 751
0
116

Adultes
Enfants

Prix moyen par client

71
45

Adultes
Enfants

0
0
0

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

0
0

13

13

480 000

731 520

CHIFFRES D'AFFAIRES TTC

731 738

518 400

230 400
201 600

512 255
97 345

CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Phone et Fax
Entre piscine
Locat Matelats
Locat Boutique
Divers

0
512 255
97 345
0
182

0
230 400
201 600
0
0

432 000 100

609 600

0
0
0
0
0

4 958

0
0
0

40 798
32 040
1 602
4 056
0
3 100
45 000
45 000

85 798
6 600

7
0
1
0
1

100 TL CA DIVERS HT

CONSOMMATIONS
0 Telephone Telex
1 Pressing Blanchisserie
0 Salon Coiffure
0 Fitness
0 Restauration & Logmt
exterieur
0
0

4 958

16 977
12 792
4 185

10
0
20

Effectif

4 098
2 347
1 751

16 977
3 395

Location materiel
Autres

1 TL CONSOMMATIONS
DIVERS

2
0
1
0

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Repas
Prime de rendement +
Interesssement

Hbergement
Saisonniers & Extras
0 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
3 TL FRAIS DE PERSONNEL

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

91

16 977

609 782

100

432 000

100

0
4 958
0
0
0

0
1
0
0
0

0
0
0
0
0

0
0
0
0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

4 958

12 792
0
4 185
0

2
0
1
0

40 798
32 040
1 602
4 056
0

7
0
1
0

0
0
0
0

16 977
3 395

0
0
3

3 100
45 000
45 000
0
85 798
6 600

1
10
0
20

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

25 000

25 000

0
6
0
0
6

Module : Vrification du nuit

28 422

AUTRES DEPENSES
Uniformes
0 Imprims
0 Fournitures clients
5 Divers

0
0
0
28 422

0
0
0
5

0 0
25 000
0
0

6
0
0

28 422

5 TL AUTRES DEPENSES

28 422

25 000

321 202
74%

559 243
92%

40 798
36,82
70 000
63,18

16 977
37,40
28 422
62,60

MARGE DPT DIVERS


% DU C.A DIVERS H.T

CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

%
%

92

559 425
92%

321 202
74%

16 977
37,40
28 422
62,60

40 798
36,82
70 000
63,18

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT BOUTIQUES
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

144 725

179 445

0
61 200
69 750
0
0
0

33 660
38 363
0

26
29
0

0
0

0
0

72 023

55

16 286
11 800
762
624
0
3 100
0
0
0

REALISE
Effectif

149 537
19 895

130 950 100

9
1
0
0
2

CUMUL

169 433

73 207
10 930

14 633
11 967
2 666

0
0

16 286
8 143

12

14 633
3 658

0
0
0
3 871
0
0

0
0
0
3
0
0

48
520
850

3 871

2 223

38 770
30

30

68 440
40

805

179 445

73 440

CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Boutique Beach
Boutique Club House (Proshop)
Boutique 2
Boutique 3
Boutique 4

149 537
27 414
0
0
0

61 200
130 500
0
0
0

100 CA BOUTI QUES HT

CONSOMMATIONS
43 Boutique Beach
6 Boutique Club House (Proshop)
0 Boutique 2

50 TL CONSOMMATIONS

7
0
2
0

BUDGET

CHIFFRES D'AFFAIRES TTC

0 Boutique 3
0 Boutique 4
84 137

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Repas
Prime de rendement +
Interesssement

20 542

Hbergement
Saisonniers & Extras
0 Salaires et Charges
0 Avantage en nature
9 TL FRAIS DE PERSONNEL

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
0 Imprims
0 Decoration
0 Petites fournitures
0 Fournit. clients
1 Divers
1 TL AUTRES DEPENSES

40 MARGE DPT BOUTIQUES


% DU C.A BOUTIQUE. H.T

93

176 951

100

191 700

100

73 207
16 365
0

41
9
0

33 660
71 776
0

18
37
0

0
0

0
0

0
0

0
0

89 572

51

105 436

55

16 264
0
4 278
0

9
0
2
0

23 808
18 800
1 284
624
0

10
1
0
0

0
0
0
0

0
0
0

3 100
0
0
0

2
0
0

20 542
3 424

12

23 808
11 904

12

0
1 512
0
48
520
850

0
1
0
0
0
0

0
0
0
3 871
0
0

0
0
0
2
0
0

2 930

3 871

63 907
36

36

58 585
31

31

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
16 286
17,67
75 894
82,33

15 153
15,00
85 840
85,00

Module : Vrification du nuit


CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

94

%
%

21 062
18,63
91 982
81,37

23 808
17,89
109 307
82,11

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT ANIMATION
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL
REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
4
0 ##

0 ##

##
##
##
##
0 ##

48 228
40 200
2 130
1 248
0

##
##
##
##

4 650 ##
0
##
##
48 228 ##
12 057

135 484 ##
##
##
##
##
##
##

18
Effectif
0 ### CHIFFRES D'AFFAIRES TTC

19
0

CHIFFRES D'AFFAIRES HT
Tennis & Location
Golf & Location
Equitaion
Quads
Vlos
Massage
Hammam
Baby sitting
Tombola
Piscine
Rack By Night
Divers

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

##

4
0

##

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0 ### CA ANIMATION HT

##

##

CONSOMMATIONS
Tennsi + Location
Equitation
Fitness
Rack By Night

0
0
0
0

##
##
##
##

0
0
0
0

##
##
##
##

##

##

58 404
0
13 859
0

##
##
##
##

48 228
40 200
2 130
1 248
0

##
##
##
##

2 428
8 000
8 000
0

##

###
###
###
###

0 ### TL CONSOMMATIONS

FRAIS DE PERSONNEL
71 969
Permanents
56 800 ### Salaires et Charges
### Prov Conges Payes
12 741 ### Repas
### Prime de rendement +
Interesssement
2 428 ### Hbergement
8 000
Saisonniers & Extras
8 000 ### Salaires et Charges
### Avantage en nature
79 969 ### TL FRAIS DE PERSONNEL
4 443
FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

###
###
###
###
###
14 995 ###
###

AUTRES DEPENSES
Animation
Imprims
Orchetsre / M%usiques
Prestations ext.
Locations diverses
Offerts clientle
Petit materiel d'animation

95

74 691

##
##

82 691
4 352

##

0
0
0
0
0
14 995
0

##
##
##
##
##
##
##

4 650
0
0
0

##

48 228
12 057

##

##
##

135 484 ##
0 ##
0 ##
0 ##
0 ##
0 ##
0 ##

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

##
##
##

### Dcoration
900 ### Costumerie & accessoirs
11 529 ### Divers

0
900
11 529

##
##
##

0
0
0

##
##
##

135 484 ##

27 424 ### TL AUTRES DEPENSES

27 424

##

135 484

##

-110 115
#DIV/0!

##

-183 712
#DIV/0!

##

-183 712 ##
#DIV/0!

183 712
100,00
0
0,00

-107 393 ### MARGE DPT DIVERS


#DIV/0!
% DU C.A H.T

99 393
92,55
8 000
7,45

CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

96

%
%

102 115
92,73
8 000
8 000,00

183 712
100,00
0
0,00

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT
ADMINISTRATION
GENERALE
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL

REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0

24

341 109
245 476
6 063
3 744
30 851
54 975
0
0
0

264 803
31 584

4
0
0
0
1
0
0

64 053
169 167
312 693
312 693

341 109
#DIV/0!

577 497
24062

0
30 500
0
23 500
0
33 000
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0

8 595
36 517

31 500
0
0
0
20 000
16 500
144 500
0
0

0
0
0
0
0
0
2
0
0

27 871

299 500

194 918

0
0

0
0

20 171
18 640
6 650
14 793

43 782

4 565
13 334

Effectif

1
0
1
0
3
5
0

26

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Hbergement
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature

336 065

10 TL FRAIS DE PERSONNEL

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

AUTRES DEPENSES
0 Commissions c de credit
1 Imprims/f de bureau
0 Uniformes
0 Telephone Telex Fax
0 Affranchissement
0 Transports et Dplacement
0 Mission et Reception
0 Frais de recouvrement
0 Honoraires
0 Assurances BPRD
0 Assurances & Taxes des
vhicules
1 Locations diverses
0 Cotisations professionnelles
0 Documentation et jounaux
0 Cotisations et dons
0 Vehicules(Essence+Reparat)
0 Fournitures Informatique
0 Contrat Gardiennage
0 Participation aux Frais du sige
0 Redevances Informatique
(D.G.T.I)
0 Frais & Produits Financiers
Divers
0 Divers
3 TL AUTRES DEPENSES

0
0

Prov creances douteuses


Pertes & Profits exceptionnels

97

37 455
0
88 013
0
210 597
544 923
544 923
0

1
0
1
0
4
9
0

617 162
519 981
7 611
3 744
30 851
54 975
0
0
0

7
0
0
0
1
0
0

880 989
33884

15

617 162
#DIV/0!

8 595
46 716
0
44 164
0
49 465
19 722
0
14 793
0
0

0
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0

0
51 000
0
42 000
0
66 000
30 000
0
0
0
0

0
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0

61 917
0
0
0
8 171
15 172
0
0
0

1
0
0
0
0
0
0
0
0

52 500
0
0
0
35 000
18 000
176 500
0
0

1
0
0
0
0
0
2
0
0

27 871

296 587

471 000

0
0

0
0

0
0

0
0

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
640 609
10%
640 609
100,00
0
0,00

10

772 415
13%
763 819
70,39
321 289
29,61

Module : Vrification du nuit

13 TL ADMINISTRATION GLE
% DU C.A TOTAL H.T
CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

98

%
%

1 177 575
20%
1 168 980
67,87
553 519
32,13

20

1 088 162
15%
1 088 162
100,00
0
0,00

15

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT MARKETING
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL

REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0

0
0
0
0
0
0
0

0
#DIV/0!

0
#DIV/0!

0
25 000
0
50 000
0
0
136 800
0
0
0
0
0

0
0
0
1
0
0
2
0
0
0
0
0

3 800

211 800

72 997

211 800
3%

72 997
1%

211 800
100,00
0
0,00

19 309
10 000
39 888

72 997
100,00
0
0,00

Effectif

0
0
0
0
0
0
0

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Cout formation
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature

0 TL FRAIS DE PERSONNEL

0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

0
#DIV/0!

0
#DIV/0!

4 900
0
0
19 309
10 000
0
39 888
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0

0
25 000
0
50 000
0
0
151 800
0
0
0
0
0

0
0
0
1
0
0
2
0
0
0
0
0

1 TL AUTRES DEPENSES

74 097

226 800

1 TL DPT MARKETING
% DU C.A TOTAL H.T

74 097
1%

226 800
3%

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

AUTRES DEPENSES
0 Impression Edition
0 Frais de Dplacement
0 Foires & salons
0 Gratuites des invites
0 Signalisation / enseignes
0 Publicit locale
1 Insertion & Achats Espaces
0 Affranchissements
0 Cadeaux la Clientle
0 Offres VIP
0 Promotions
0 Refacturation Frais de
Marketing
0 Divers

CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

99

%
%

74 097
100,00
0
0,00

226 800
100,00
0
0,00

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT ENTRETIEN
ENERGIE
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL

REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
0

54 786
32 465
1 578
1 560
11 433
7 750
0

34 144
20 468

0
0
0
0
0
0
0

5 670
8 006
27 430
27 430

54 786
#DIV/0!

61 574
6842

0
0
0
15 000
30 000

0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
35 000
0
0
0
0
15 000

0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0

11 242
15 500
11 556
3 365
38 000
768
16 306

95 000

235 386

149 786

296 960

29 200
0
27 935
14 516

0
0
0
0

56 000

71 651
1%

Effectif

0
0
0
0
0
0
0

14

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Hbergement
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature

45 316

0
0
0
0
0
0
0

54 786
32 465
1 578
1 560
11 433
7 750
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

72 746
5196

54 786
#DIV/0!

0
140 225
53 045
0
0

0
2
1
0
0

0
0
0
15 000
30 000

0
0
0
0
0

11 242
15 500
11 556
3 365
38 000
768
16 306
0
0
0
0
0

0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
40 000
0
0
0
0
15 000

0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0

4 TL AUTRES DEPENSES

290 007

100 000

5 TL ENTRETIEN

362 753

154 786

60 000
3 884

ENERGIES
1 Electricit
0 Fuel
1 Eau
0 Gaz

68 445
0
114 294
8 464

1
0
2
0

39 200
0
29 935
20 516

1
0
0
0

119 884
2%

2 TL ENERGIES
% DU C.A TOTAL H.T

191 202
3%

89 651
1%

101 225
37 424

1 TL FRAIS DE PERSONNEL

29 082
0
7 230
0
9 004
27 430
27 430
0

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

AUTRES DEPENSES
0 Uniformes
2 Entretien contrats
1 Ent. instal elect& techniques
0 Ent. piscine
0 Ent .Climatisation et
Refrigeration
0 Ent .Mobilier
0 Ent .Jardins
0 Ent .Batiments et Sols
0 Ent .Peinture et Decoration
1 Ent .Materiel de Cuisine
0 Ent .Buanderie et Plomberie
0 Petites fournitures entretien
0 Deplacements
0 Tapisserie, Rideaux et voilage
0 Evacuation Egouts
0 Traitement d'eau
0 Divers

100

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques
221 437

416 844

3%

7%

221 437
100,00
0
0,00

389 414
93,42
27 430
6,58

Module : Vrification du nuit


7 TL DPT ENTRETIEN
ENERGIES

553 955

% DU C.A TOTAL H.T

CHARGES FIXES
CHARGES VARIABLES

%
%

244 437

9%

3%

526 525
95,05
27 430
4,95

244 437
100,00
0
0,00

Mois de :

101

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

DEPT BLANCHISSERIE /
NETTOYAGE
MOIS

LIBELLES

BUDGET

REALISE

CUMUL

REALISE

BUDGET

STATISTI QUES
D'ACTIVITES:
6

16 992
14 400
720
1 872

2 580
2 580

0
0

16 992
2832

16 992
0%

0
0
0
0
0
0
0
0

2 580
2580

Effectif

0
0
0
0
0
0
0

FRAIS DE PERSONNEL
Permanents
Salaires et Charges
Prov Conges Payes
Avantage en nature
Prime de rendement
Hbergement
Saisonniers & Extras
Salaires et Charges
Avantage en nature

0 TL FRAIS DE PERSONNEL

0
0
0
0
0
0
0

16 992
14 400
720
1 872
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

16 992
2832

AUTRES DEPENSES
Uniformes
Produits lessiviels
Imprims
Prestations ext.
Divers

0
4 515
0
16 939
756

0
0
0
0
0

0
0
0
0
0

0
0
0
0
0

22 210

16 939
756

0
0
0
0
0

22 210

0 TL AUTRES DEPENSES

24 790
0%

2 580
0
0
0
0
0
0
0
2 580
2580

FRAIS DE PERS. / EMPLOYE

0
0
0
0
0

4 515

2 580

TL DPT BLANCHISSERIE
% DU C.A TOTAL H.T

102

24 790
0%

16 992
0%

Rsum Thorique et
Guide de Travaux Pratiques

Module : Vrification du nuit

REFERENCES
Ouvrage

BIBLIOGRAPHIQUES

Auteur (s)

Edition

Lentreprise et son environnement

C.BALANGER

EDITIONS BPI

Techniques et moyens de gestion

J.C.OULE

EDITIONS BPI

Gestion htelire

J.J.CARIOU M.LEURION

EDITIONS BPI

T.LAUTARD
Cas pratiques de gestion htelire

F.REY

EDITIONS BPI

Gestion de lentreprise

N.BACH J.C.OULE

EDITIONS BPI

Gestion

et

comptabilit

en

D.ANGE

EDITIONS BPI

B.FLORIN

EDITIONS BPI

restaurant
Comment

assurer

un

htel

restaurant
Le contrle de gestion

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