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Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

Revue de
Gnie Industriel
ISSN 1313-8871

Modle danalyse du risque et matrise de la scurit alimentaire


dans la filire olive de table en conserve
*

Hamid Moumene, Aziz Hasib , Chahinaz Charraoue, Abderrahim Jaouad


Laboratoire dEnvironnement et Valorisation des Agro Ressources,
Universit Sultan Moulay Slimane, Facult des Sciences et Techniques, Beni-Mellal, Maroc
*

Auteur correspondant : E-mail: azhasib@yahoo.fr

Rvis et accept : le 30 juin 2012 / Disponible sur Internet : le 15 aot 2012


Rsum :
L'une des tches les plus importantes dans une usine de conserverie des olives est
datteindre une qualit stable du produit final. Toutefois l'augmentation constante du
taux de dchets qui atteint 34 %, llvation du nombre de pathognes et la prsence
des corps trangers et xnobiotiques sont des signes dun manque daccompagnement
managrial. Ainsi, des mesures de matrise qui agissent de manire rellement
prventives devraient tre mises en place pour assurer la scurit sanitaire et
atteindre une qualit permanente des conserves dolive. Aussi que, la promulgation
des lois, la concurrence rude et lintrt pour amliorer limage de lentreprise sont
des facteurs qui exigent davantage emprunter la voie de la gestion prventive pour
le contrle de la qualit. Ce travail prsente le modle pratique de mise en place du
systme danalyse des risques et dtude des points critiques pour leur matrise
(HACCP) dans une entreprise marocaine de conservation des olives de table. Les
rsultats obtenus ont abouti une diminution du taux de dchets des olives de 34 %
24 %, une suppression ultime de toute contamination bactrienne et une
augmentation importante de portefeuille clients denviron 15 %, alors que le chiffre
daffaire a volu de 5,6 %.
Abstract:
One of the most important tasks in a factory canning olives is to achieve a stable
quality of the final product. However the ever-increasing rate of waste that reaches
34 %, raising the number of pathogens and the presence of foreign matter and
xenobiotics are signs of a lack of managerial support. Thus, control measures that act
in a preventive really should be put in place to ensure safety and achieve consistent
quality of canned olive. Also that the enactment of laws, tough competition and
interest in improving the image of the company are factors that require more in the
path of preventive management for quality control. This work presents the model
practical implementation of the system of risk analysis and study of Critical Control
Point (HACCP) in a Moroccan company for the conservation of table olives. The
results led to a decrease in waste olives 34 % to 24 %, deletion ultimate bacterial
contamination and a significant increase in customer base of about 15 %, while
turnover has evolved of 5,6 %.
Mots Cls : olives conservs, contamination bactriennes, programmes pralables,
HACCP
Key Word: olives preserved, bacterial contamination, prerequisite programs,
HACCP

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Introduction
Au cours des annes quatre-vingt, plusieurs crises sanitaires sont apparues dans les
domaines alimentaires (ESB, listriose, dioxine etc.). Des cas trs mdiatiss
dintoxication alimentaire ont frapp le secteur agroalimentaire aux Etats-Unis (cas de
salmonellose et de E. Coli 0157:H7) et en Europe (notamment lpidmie
dencphalopathie spongiforme bovine, ESB) [1,2]. La frquence des maladies dorigine
alimentaire a atteint environ 30% de la population des pays industrialiss [3]. Les
populations des pays en dveloppement sont autant plus exposes des produits
alimentaires contamins que les pays industrialiss.
Lurbanisation rapide aggrave davantage la situation, en modifiant les mthodes
traditionnelles de prparation des aliments sans mise en place de mesures de scurit
alimentaire [4]. Selon plusieurs tudes, une part significative des problmes de scurit
alimentaire semble tre lie aux risques microbiologiques dont les systmes de contrle
sanitaire actuels ne sont pas adapts [5-7]. Les taux de Salmonella et de Campylobacter
ont augment de faon significative, dautre pathognes nouveaux tels que Escherichia
coli 0157 : H7 et la Listria causent des problmes moins nombreux, mais plus srieux
[2, 8-11]. En fait, le dveloppement non accompagn des activits industrielles sont
lorigine de lapparition dvnements impact ngatif sur le produit et sur la sant du
consommateur [12]. Selon l'OMC, entre 1950 et 2003, le volume de la production
industrielle mondiale a t multipli par 7, celui des produits manufacturs par 11, alors
que le volume du commerce mondial a lui t multipli par 23, et par 46 pour les biens
manufacturs [13]. Par consquent, le souci combin de ces risques dorigine
alimentaires et lvolution du contexte commercial mondial ont plac la scurit des
aliments sur le devant des proccupations de la politique agricole internationale [14].
Ces dernires annes, la communaut internationale a cherch dfinir une approche
commune pour maximiser la qualit et la scurit des produits agroalimentaires [15,
16]. Il sagit de la mise en place dun systme de management de la scurit alimentaire
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : lanalyse des dangers et les points
critiques pour leur matrise [17].
Le concept a pris de l'importance depuis son acceptation sur le plan international par le
Codex Alimentarius ainsi que par les Etats-Unis et lUnion Europenne, les deux
principaux importateurs. Lapplication du principe HACCP tous les niveaux de la
chane alimentaire est devenue obligatoire dans toute lunion europenne depuis la
sortie de la directive 93/43/EEC et la rglementation 852/2004/EEC dans les rgles
gnrales dhygine des denres alimentaires (93/43/CEE) [18-19]. Aussi, aux tatsUnis, ses principes ont t repris dans les obligations lgales par le Ministre fdral de
lagriculture (CFR-123) [20,21]. Pour les pays du Sud, ces changements, largement
induits par les proccupations des pays conomiquement les plus avancs, constituent
un embarras important. Nombreux de ces pays dpendent fortement de lexportation de
leurs produits agricoles et pour accrotre leurs recettes sur les marchs externes ont
mis en place diffrents stratgies de transformation agroalimentaire [22]. Alors quils
doivent accepter dernirement les mesures de contrle de leurs partenaires
commerciaux lorsque celles-ci diffrent de leurs propres mesures (principe
dquivalence). Selon des tudes statistiques, une hausse des obstacles commerciaux
dus lapplication de normes a surgi au cours des annes 90: de 1990 1998 et le
nombre de notifications techniques adresses lOrganisation Mondiale du Commerce
(OMC), et son prdcesseur le GATT, a doubl [23]. Ainsi, la rglementation du
commerce international et le renforcement des normes ont pouss tous les acteurs
oprant dans le secteur agroalimentaire user la voie de la gestion prventive pour le
contrle de la qualit. Les tendances rcentes sont la rorientation de lindustrie
agroalimentaire vers une gestion prventive pour le contrle de la qualit par la mise en
place de lHACCP.
Au Maroc, en matire de la scurit des denres alimentaires, le secteur de la
conserverie vgtale est trs en retard en comparaison avec son homologue animal
(poisson, charcuterie etc.). Le nombre dintoxication alimentaire dorigine vgtale ne
cesse daugmenter et ils sont primordialement dorigine microbienne [24]. Les
conserveries vgtales doivent en principe respecter les seuils limites quant la

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prsence de bactries toxinognes telles Clostridium dans les boites de conserve


[25,26]. LHACCP est un systme permettant dpargner ce problme travers
lvaluation prventive et la matrise des dangers importants pour la scurit sanitaire
des aliments dans tout le systme des produits, du champ la table. Lanalyse du risque
est une partie importante de l'laboration des modles HACCP [27,28,29] et ce niveau
le chercheur, travers loutil scientifique, a la possibilit dvaluer les risques dorigine
alimentaire.
L'objectif de notre tude est la mise niveau dune conserverie dolive de table par la
mise en place de loutil HACCP. On a envisag d'valuer spcialement dans quelle
mesure les manipulations et les transformations, au niveau de cette conserverie,
peuvent contribuer la contamination des olives par les microorganismes indsirables.

Mthodologie
Lapproche consiste appliquer le systme HACCP sur la ligne de production de
conserve en boite de 1 kilogramme dolives dans une conserverie dolives la ville de
Marrakech. LHACCP, afin quil soit effective et rentable, doit tre fonde sur une srie
de principes scientifiques illustrs en dessous [17]. Nanmoins, des tapes prparatoires
ou pralables doivent tre vrifies et sont impratif pour que lapproche HACCP soit
efficace [29-32].
Programmes des pralables
Des visites ont t effectues pour valuer le niveau des locaux, leurs proprets et leurs
orientations. Des audits sont faits pour savoir si le matriel rpond-il aux exigences de
lapproche ; le niveau dhygine des manipulateurs est-il respect ; ya-t-il des ateliers de
formation type Bonnes pratiques dhygine BPH et Bonnes pratiques de fabrication
BPF programms au profit du personnel de la conserverie ; ya-t-il un programme de
lutte contre la vermine, ya-t-il une procdure de gestion des retraits ; ya-t-il galement
une procdure de gestion de stock et dentreposage. Pour rpondre ces six
programmes pralables, une check-list a t monte. Cette dernire comporte 126
questions dont 58 pour les locaux, 18 pour le transport et entreposage, 11 pour le
matriel, 17 pour le personnel, 10 pour lassainissement et lutte contre la vermine et 8
pour les retraits.
Ainsi, dans la dmarche des bonnes pratiques de fabrication BPF, les locaux destins
la transformation alimentaire doivent tre conus pour pargner toute contamination du
produit de base ou fini. Alors que pour assurer les bonnes pratiques dhygine BPH, des
mesures sont prvues pour que les oprateurs ne contaminent pas les aliments en
suivant les instructions de propret et dhygine personnelle. Aussi, un transport
appropri doit tre approvisionn pour viter toute contamination ou dtrioration du
produit.
Cration dun plan HACCP
Selon la Directive du Codex alimentarius (1997), il existe sept principes pour tablir un
plan HACCP. Cependant, pour la cration dun plan HACCP douze tches sont
indispensables pour que les sept principes soient appliqus correctement [17]. Les cinq
premires tches qui soutiennent le principe 1 devraient tre accomplies de manire
logique et honnte de sorte que tous les dangers associs au produit puissent tre
identifis.
Tche 1. Constitution de lquipe HACCP
L'quipe HACCP devrait tre constitue de personnes de disciplines trs diverses pour
bien matriser le systme de production et pouvoir identifier tous les dangers
vraisemblables ou les points critiques dans lobjectif de leur matrise.
Tche 2. Description du produit et identification de son usage prvu
Le produit final est accompagn dinformations suffisantes pour la vigilance des
consommateurs et pour que le personnel intervenant ltape suivante de la filire du
produit manipule, entrepose le produit et lexpose pour la vente sans risque, tels que :
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la composition, les proprits physico-chimiques, la dure et la temprature de


conservation recommandes. La manire dont le produit serait utilis prsente aussi un
intrt pour lanalyse des risques (consommation directe, ou va subir une
transformation ultrieure).
Tche 3. tablir le schma du produit
Un diagramme ou reprsentation schmatique des liens fonctionnels et organisationnels
dans la conserverie devrait tre construit et confirm. La comptence du spcialiste du
produit est importante ce stade.
Tche 4. Vrifier sur place le schma du produit
Le diagramme est tabli sur papier pour constituer une rfrence plus accessible afin de
souligner les zones o il faut introduire des changements. Des membres de lquipe se
rendent sur place (par exemple sur lexploitation, lentrept ou la zone de fabrication)
pour comparer les renseignements indiqus dans le schma du produit la situation
telle quelle se prsente effectivement au lieu.
Tche 5. Identifier et analyser les dangers (Principe 1)
Tous les dangers rels ou potentiels susceptibles de se prsenter dans chaque
ingrdient et chaque tape du systme du produit et qui ont le potentiel de causer des
dommages doivent tre pris en considration. Ils sont soit des : Dangers biologiques
(agents pathognes) ; dangers chimiques (cyanides ou allergnes ; mycotoxines ou
drivant des fongicides ou les insecticides) ; Dangers physiques (verre, fragments de
mtal, insectes ou pierres). Une fois le danger est identifi, une analyse est effectue
pour coter le risque relatif quil prsente pour la sant de lhomme ou de lanimal. Seuls
les dangers dont lquipe HACCP estime quils comportent un risque inacceptable dtre
prsents sont soumis ltape 7 (principe 2) [9, 12, 27].
Tche 6. Dterminer les points critiques de contrle CCP (Principe 2)
Un CCP est chaque tape laquelle le contrle est essentiel pour prvenir ou liminer
un danger menaant la salubrit des aliments ou le ramener un niveau acceptable.
Une tape de risque est considr point critique si le danger peut survenir ltape
considre et, dans laffirmative, sil existe des mesures pour le dominer et sil nest pas
possible de mieux le faire une autre tape, et quil est indispensable de le faire pour la
scurit sanitaire de laliment [15, 33]. Les CCP sont dfinis laide dun arbre de
dcision (Figure 1) [34].
Tche 7. Fixer des seuils pour chaque point critique (Principe 3)
Les seuils critiques ont t dtermins pour les mesures de prvention associes
chaque CCP tel la temprature, la teneur en eau, le pH, etc. En fait, les seuils critiques
dfinissent les paramtres de contrle acceptables de ceux qui ne le sont pas. Ils sont
intgrs dans le mode opratoire et les consignes de travail du plan HACCP [33].
Tche 8. Mettre en place une procdure de surveillance (Principe 4)
La surveillance est une mesure ou une observation programme un point critique pour
valuer si ltape est matrise, et si les seuils critiques sont respects. Les mthodes de
surveillance quon a choisie sont les plus sensibles afin de reprer rapidement toute
perte de matrise ltape concerne. La surveillance se fait soit par observation ou par
des mesures sur des chantillons prlevs conformment un plan dchantillonnage
tabli selon des critres statistiques.
Tche 9. Mettre en place des mesures correctives (Principe 5)
Des mesures correctives doivent tre accessibles immdiatement quand la surveillance
indique un cart par rapport une limite critique tablie [35]. Les oprateurs
responsables de la surveillance des points critiques devraient avoir une bonne
connaissance des mesures correctives et avoir reu une formation complte sur la
manire de les mettre en uvre.

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Figure 1. Questionnaire de larbre de dcision pour identifier les dangers qui peuvent tre considrs comme
CCP.

Tche 10. Vrifier si le plan HACCP fonctionne correctement et que le produit correspond aux
spcifications dcrites (Principe 6).
Lorsque le plan HACCP est tabli et que tous les points critiques sont valids, le plan
HACCP est vrifi dans sa totalit intervalles rguliers soit par observation directe des
oprations aux points critiques ou affirmation du personnel charg de leur surveiller. On
vrifie si les mesures de matrise des CCP et de leur surveillance sont respectes [35].
Dans cette tape dautres analyses que ceux dcrits dans la procdure de surveillance
sont aussi raliss. Principalement, des contrles microbiologiques sont effectus vu que
le produit est de qualit alimentaire et la majorit des CCP identifis sont de types
biologiques. Ainsi, les chantillons dolives ont t prlevs avant et aprs lapplication
de lHACCP pour une analyse bactriologique comprenant 4 marqueurs: la flore
msophile arobie totale (FMAT), Escherichia coli, Staphylococcus aureus et
Clostridium perfringens, les mthodes danalyse microbiologique sont dcrites en
dessous (section 2.3).
Tche 11. Tenir des documents de bord manuels et informatiques (Principe 7)
Un registre a t conu dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs
concernant la mise en application de lHACCP, les procdures lis aux BPF, aux BPH,
aux fiches de surveillance des points critiques, aux carts et aux mesures correctives
[35].

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Analyse bactriologique
Les mthodes danalyse microbiologique sont les mmes que celles cites par
Bousmaha L. et al. (2006) [36].

Dnombrement de la FMAT
-6

Des dilutions successives ont t accomplies allant de la solution mre la dilution 10 .


Cette technique est adopte de faon similaire pour les autres indicateurs.
Lensemencement de la FMAT est effectu en boite de ptri contenant la glose TSA
(tripase soja agar). Le dnombrement est effectu aprs 24 heures dincubation 30C.

Dnombrement dEscherichia coli

Lensemencement est effectu en boite de ptri contenant la glose EMB (Eosine


methylene blue). Le dnombrement est effectu aprs 72 heures dincubation 44,5C.

Dnombrement de Staphylococcus aureus

Lensemencement est effectu en boite de ptri contenant le milieu Chapman. Le dnombrement


est effectu aprs 24 heures dincubation 37C.

Dnombrement de Clostridium perferingens

Lensemencement est effectu en tube droit contenant le milieu Clostridium agar


additionne de 3 gouttes dalun de fer. Le dnombrement des colonies noir est effectu
aprs 72 heures dincubation 30C.

Rsultats et discussion
Lquipe de travail est compos de notre quipe de recherche et le cabinet Quality
Control Engineering dautre part, on a comme objectif dans ltude de garantir la
scurit sanitaire du produit de conservation des olives.
Lquipe a envisag lensemble des oprations pour valuer les dangers associs
chaque stade de la manipulation et de la transformation du produit et la faon pour
appliquer efficacement les principes de prcaution tout au long de la chane de
fabrication. Cela a ncessit une surveillance non seulement de produit fini, mais
surtout des paramtres qui indiquent si les mesures de contrle cls fonctionnent
correctement en dpend des utilisations prvues du produit.
Les programmes pralables
Les programmes pralables tels que les BPF, BPH constituent une condition pralable
pour accder au programme HACCP et ils sont appliqus ds le stade de la rception
des matires premires au stockage final avant la distribution du produit fini [32]. Si ces
programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place de lHACCP sera
complique et aura pour rsultat un systme lourd et anarchique [29]. Au dbut de notre
intervention, on a pu savoir que lentreprise a dj entrepris un systme de Bonnes
Pratiques de Fabrication (BPF). Elle a t aussi en agrment avec les investissements
ncessaires en matriels et en moyens logistiques pour assurer une bonne hygine et
scurit du produit fini.
Dans cette optique, le btiment a connu un ramnagement radical, le tableau 1
regroupe en dtails les diffrents amnagements raliss et qui sont excuts en 7 mois
(Tableau 1a). Lentreprise a adopt un carrelage au niveau des mres deux mtres de
hauteur. Les portes sont devenues tanches. Nanmoins, laccs reste facile aux
dispositifs et locaux de fabrication pour assurer lentretien, le nettoyage et la
dsinfection. Une station de lavage des quipements de travail a t amnage. Aussi,
toutes les surfaces de contact avec les aliments devraient tre dnues de toxicit, ce
qui demande un approvisionnement suffisant en eau. Les toilettes, douches et vestiaires
sont galement construites en nombre suffisant et loin du primtre de travail. Dautres
mesures efficaces sont prises pour empcher lintrusion de ravageurs.

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Pour ce qui est quipement (Tableau 1b), la ligne de transformation a t bien redresse
vers le sens de la marche en avant. Le laboratoire a t bien quip en matriel de
contrle et aussi les points sensibles sont dots de lavabos et daccessoires dans
lobjectif dune meilleure garantie du respect des BPH.
Tableau 1 a. Ensemble des amnagements raliss sur le volet btiment.
Rubrique

Avant

Aprs

Btiment

Portes non tanches

Mise en place de portes tanches.

Mres non carreles

Carrelage des mres sur 2m de hauteur

Egouts non ferms

Mise en place en place des caches caniveaux


avec des siphons anti-retour

Lampes non protges

Protection gnralise des lampes.

Intensit lumineuse insuffisante


pour contrle

Adaptation de lintensit lumineuse en fonction


du besoin (contrle : 500 lux, lignes de trafic :
250 lux, reste des btiments : 150 lux.

Fentres non tanche

Installation de fentres tanches en plexiglas.

Moustiquaires absentes

Installation de moustiquaires dmontables et


lavables.

Pas de stations de lavage des


quipements de travail

Installation dune station de lavage des


quipements de travail.

Pas de rfectoire

Mise en place dun rfectoire

Vestiaires et blocs sanitaires


limits

Toilettes, douches et vestiaires en nombres


rpondant au besoin des employs.
Leurs installations sont loin du primtre de
travail.

Manque de magasin de stockage


des ingrdients, produits
chimiques, nettoyage et pices de
rechange.

Mise en place de trois magasins : un pour les


produits chimiques, le second pour les produits
de nettoyages et le troisime pour les
ingrdients.

Manque de cloisonnement

Sparation de la zone des fermenteurs de celle


de la prparation des jus.

Dun autre part, du ct ressource humaine, le personnel a bnfici de sances de


sensibilisation et de formation pour quils changent leur faon de travailler.
Tableau 1b. Ensemble des amnagements raliss sur le volet quipement.
Rubrique

Avant

Aprs

Equipement

Marche en avant non respecte

Ramnagement de la ligne de transformation


vers le sens de marche en avant.

Lignes de transformations sont


risques sur le produit

Capotage de la ligne, rparation des fuites des


huiles minrales des motos rductrices et
installation des bacs de rtention.

Instruments de mesures
drgls

Etalonnage de tous les appareils de mesures.

Sous quipement en matriel


du laboratoire de contrle

Achat dtuve, pH-mtres, conductimtres

Insuffisance en quipement
sanitaire

Installation des lavabos dans tous les points


sensibles, de distributeurs de savon et de
desscheurs.

En effet, selon un organigramme, des fiches de postes et de fonctions bien adaptes sont
confis chacun (Tableau 1c). Les tches du personnel devraient tre effectues selon
des procdures ajustes et formalises.
Ainsi, avant la mise en place de la dmarche HACCP, quatre mesures ont t institues:
organisation du local de prparation conformment aux exigences de lhygine du
travail, consultations mdicales rgulires pour les manipulateurs dans le cadre de la
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mdecine de travail, formation initiale du personnel sur la prparation du produit et


mise en place dexigences rglementaires dans le cadre de la conserverie des olives de
tables. En outre, nous avons labor des fiches de spcification exigeant lachat des
ingrdients contact obligatoire avec le produit sur la base de spcifications normatifs,
lgales et rglementaire. Les spcifications clients sont galement prises en
considration et se sont-elles qui dfinissent le sens de la production.
Tableau 1c : Ensemble des amnagements raliss sur les volets personnel, hygine et procd.
Rubrique

Avant

Aprs

Personnel

Pas dorganigramme

Elaboration dun organigramme


fonctionnel

Pas de fiches de postes

Elaboration des fiches pour les postes


de responsabilit

Pas de fiches de fonctions

Elaboration des fiches de fonctions

Manque de sensibilisation (BPF, BPH)

Organisation des sances de


sensibilisation au profit de tout le
personnel

Pas de formation (HACCP)

Organisation des formations sur le


systme HACCP

Uniforme de travail non gnralis

Port obligatoire dun uniforme de travail

Pas de procdure de nettoyage et de


dsinfection des quipements et
ustensiles de travail

Elaboration de procdures de nettoyage


et de dsinfection des quipements et
ustensiles de travail

Pas de procdures dhygine corporelle

Elaboration de procdures dhygine


corporelle

Pas de procdures de nettoyage des


blocs sanitaires et rfectoires

Elaboration de procdures de nettoyage


des blocs sanitaires et rfectoires

Pas de procdures de lutte contre la


vermine

Elaboration de procdures de lutte


contre la vermine

Pas de procdure de contrle la


rception des olives fraches

Elaboration de procdure de contrle


la rception des olives fraches

Pas de procdure de contrle la


rception de tous les ingrdients

Elaboration de procdure de contrle


la rception de tous les ingrdients

Pas de procdure de contrle la


rception des emballages primaires et
secondaires

Elaboration de procdure de contrle


la rception des emballages primaires et
secondaires

Pas de procdure de matrise de la


dsamrisation

Elaboration de procdure de matrise de


la dsamrisation

Pas de procdure de matrise de la


fermentation

Elaboration de procdure de matrise de


fermentation

Pas de procdure de matrise de


sertissage

Elaboration de procdure de matrise de


sertissage

Pas de procdure de matrise de la


pasteurisation

Elaboration de procdure de matrise de


la pasteurisation

Pas de procdure de matrise de la


prparation des jus de couverture

Elaboration de procdure de matrise de


la prparation des jus de couverture

Pas de procdure de contrle de qualit

Elaboration de procdure de contrle de


qualit

Pas de procdure de contrle de qualit

Elaboration de procdure de contrle de


qualit

Pas de procdure de matrise


dtiquetage emballage, stockage et
expdition

Elaboration de procdure de matrise


dtiquetage emballage, stockage et
expdition

Hygine

Procd

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Mise en place du systme HACCP


Suite aux programmes pralables, lentreprise se trouve en mesure dappliquer le
systme HACCP de manire convenable.
Lapplication proprement dite du systme HACCP dans la ligne de production de
conserve en boite dun kilogramme dolives stipule lexcution des 12 tches dcrites en
mthodologie qui engendrent les sept principes fondamentales de systme, on cite :

principe 1: procder une analyse des dangers.

principe 2 : dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).

principe 3: fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

principe 4: mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser


les CCP.

principe 5: dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance


rvle qu'un CCP donn n'est pas matris.

principe 6: appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le


systme HACCP fonctionne efficacement.

principe 7: constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procdures et


tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application.

Description du produit
La bote de conserve dolives doit tre accompagne dinformations suffisantes afin que
le personnel intervenant ltape suivante de la filire du produit manipule, entrepose
et expose le produit pour la vente sans risque. Le produit est dcrit selon le guide de
bonne pratique de fabrication : Olives vertes conditionnes en boites ou en bocaux,
stock et distribu des tempratures < 40C. Lutilisation attendue : Prt tre
consomm.
Tous les lots de produits alimentaires devraient tre faciles identifier par un numro
de lot pour permettre de remonter la filire du produit en cas de ncessit. Dautres
renseignements sont aussi
marqus sur lemballage de la bote tel la date de
fabrication, la date limite dusage et la composition chimique du produit. Ces
informations sont ncessaires pour que le consommateur puisse contrler le produit
avant usage et tre vigilant dans la manire dutilisation du produit.
-

Diagramme de fabrication

Le diagramme de fabrication est labor en concertation avec le directeur de production


et peaufin sur le terrain avec laccompagnement de personnel comptent (Figure 2).
Ce diagramme de production a t schmatis en prcisant le niveau dincorporation de
chaque ingrdient entrant dans la composition de laliment. Toutes les tapes
successives sont intgres de manire systmatique, ds l'acquisition des matires
premires, les pr- traitements, lemballage, le stockage jusqu lexpdition, y compris
toutes les mesures pertinentes. Une fois toute lquipe valide la pertinence du
diagramme, il ne devrait pas tre chang. Si des modifications sont apportes la
composition ou aux procdures de fonctionnement, il faudra rvaluer le plan HACCP en
fonction de ces modifications.

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Figure 2. Diagramme de fabrication des conserves dolives vertes conditionnes en botes de mtal.

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Identification des risques


Lidentification effective des dangers reconnues comme potentielles et lanalyse des
risques relatifs constituent les pivots du plan HACCP. Les dangers contraignants la ligne
de production susmentionne sont de trois types : biologiques, chimiques et physiques.
Pour les risques biologiques, le dveloppement de bactries toxinognes tel le
Clostridium Botulinum est possible tant donn ladoption du mcanisme traditionnelle
de fermentation et/ou la non matrise de la dose minimale ltale des acides organiques
utiliss. Ce danger incombe essentiellement lentreprise. Ainsi, des chantillons
dolives ont t prlevs pour une analyse bactriologique comprenant 4 marqueurs: la
flore msophile arobie totale (FMAT), Escherichia coli, Staphylococcus aureus et
Clostridium perfringens.
Lapprciation globale sur 53 chantillons prlevs, a montr un dpassement des seuils
non satisfaisant et impropre la consommation par excs de flore msophile
arobie totale. Les plus mauvais rsultats microbiologiques ont t relevs dans la
rception (Tableau 2). Les microorganismes potentiellement pathognes ont t
observs surtout pendant la premire phase dexploration : Clostridium butilinum,
Escherichia coli et Staphylococcus aureus.

Tableau 2 : Evaluation de la contamination microbienne la rception et au niveau du produit fini aprs


lapplication du systme HACCP.
Contaminant

FMAT

Cl. butilinum

E. coli

S. aureus

(UFC /ml)

(UFC /ml)

(UFC /ml)

(UFC /ml)

Rception

620.104

98.103

170.103

256.102

Produit fini

Absent

Absent

Absent

Absent

Etape

La constatation dun degr lev de contamination bactrienne de lolive avant la mise


en place de la dmarche HACCP nest pas surprenante. Ceci cause dune mauvaise
application des bonnes pratiques dhygines et de fabrication, ainsi que dune mauvaise
organisation du secteur olicole en amont.
Concernant les risques chimiques, ce sont ceux lis aux produits chimiques provenant
de lenvironnement lors des techniques culturales (pesticides) ou au moment des
manipulations lors du processus de transformation (graisses de rparation des
machines, traces de dtergents). Alors que, les autres dangers chimiques sont lis au
non respect de la rglementation en matire des doses utilises pour les produits
phytosanitaires. Ces dangers ne peuvent pas tre grer par lentreprise vue la
complexit du march (secteur non organis). Les autres dangers chimiques probables
sont le taux anormal de la soude et de mtaux lourds dans les olives. Leur matrise peut
se faire deux niveaux. La soude liquide gnralement utilise doit contenir le taux
rglementaire des mtaux lourds et cela incombe au fournisseur. Alors que, pour ne pas
avoir un taux anormal de soude dans lolive, il faut respecter les bonnes pratiques de
lavage avec contrle de pH. Cette opration se fait au niveau de lentreprise.
Les risques physiques sont tous les corps trangers pouvant infiltrer lors dune des
tapes de la chane de fabrication et restant dans le produit fini. Les corps trangers
peuvent tre des bijoux, verres, plastiques dures, crous. Le personnel doit engager une
attention responsable toutes les manipulations qui lui sont associs et doit appliquer
formellement les bonnes pratiques dhygines.
Sur les 35 tapes du diagramme de fabrication (Figure 2), nous avons numr 26
dangers biologiques constituant 41 % de lensemble des dangers. Les dangers chimiques
occupent la deuxime position avec 32 %, alors que les dangers physiques constituent
eux seuls 27 %. Nous avons mme essay de notifier la possibilit de prsence
dallergnes.
La svrit de chacun des types de dangers est dfinie et une dtermination des causes
relatives chaque danger est tablie. Les dangers dclars plus svres sont dordre
103

Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

biologique. Ils font les 66 % de lensemble des dangers svres. A ct, se trouvent les
deux autres dangers (chimiques et physiques), ils prsentent tous les deux le mme
degr de svrit (17 % chacun). Une partie de ces dangers pourrait tre limin
suffisamment l'opration, mais d'autres ne peuvent pas tre limins.
-

Dtermination des CCP

L'identification correcte du CCP est une question cl dans le systme HACCP, en raison
que les efforts importants au contrle du processus seront dirigs vers ces tapes. Ainsi,
comprendre la contamination potentielle de la bote de conserve tait essentiel pour
dterminer les CCP. Ils sont identifis en se basant sur un arbre de dcision (figure 1)
dans laquelle l'quipe HACCP a pos les questions spcifiques et logiques pour aider
dterminer les vraies CCP par rapport un point qui pourrait tre manipul en vertu de
la BPF ou des BPH. Le tableau 3 rsume les tapes dont le questionnaire de larbre de
dcision a rvl quelle prsente un CCP, ils sont susmentionns aussi sur la figure 2.
Ce sont les tapes lesquelles le contrle peut tre appliqu et un danger pour la
scurit alimentaire peut tre prvenu, limin, ou rduit des niveaux acceptables. Les
autres tapes qui ne sont pas identifies comme CCP ne sont pas apportes dans le
tableau 3.
Les CCPb de type biologique correspondent un dveloppement de micro-organismes
pathognes Clostridium botulinum et des coliformes lors des phases suivantes :
Fermentation (13), sertissage (23), pasteurisation (26) et refroidissement lair libre
(28)
Les CCPp de type physiques sont ceux lis un passage dun corps trangers (verre,
mtal, plastiques, papier, tissue, pierre) lors de ltape de triage [18].
-

Mesures envisager pour matriser les dangers

Aprs lidentification des risques des mesures appropries doivent tre envisages,
cest--dire, il faut mettre en uvre une action ou une activit pour matriser le danger
repr afin quil soit cart, supprim ou ramen un niveau acceptable. Il peut aussi
sagir dun projet de formation du personnel une opration donne relevant des BPF
ou BPH.
Dans le cas du dveloppement des microorganismes ltape de fermentation, la
contamination peut tre surmonte en contrlant la saumure et le pH qui doivent tre
suprieur 8 et infrieur 4.5, respectivement. Lors de ltape de tri, un bon contrle
visuel est ncessaire pour viter le passage de tout corps tranger. Au sertissage,
lapplication de ses normes de manuvre pargne de toute contamination microbienne
par la suite. Une pasteurisation efficace suivant les rgles et le respect du temps de
refroidissement constituent aussi des mesures prventives pour assurer la scurit
sanitaire du produit fini.
Le tableau 4 souligne en dtail les limites critiques pour les mesures de prvention
associes chaque CCP, les exigences de surveillance des CCP et les actions
correctives.
Les limites critiques des mesures prventives sont dfinies pour chaque CCP. La
surveillance du systme se fait travers ses limites critiques. On devait toujours vrifier
les respecter et ne pas les dpasser soit oprationnellement ou pendant un temps bien
dfini ou prcis (combien de fois par jour ou par mois). Lopration de surveillance
seffectue soit laide dun appareillage appropri: aromtre dans le cas de la saumure,
pH mtre, thermomtre bien talonn ou suite une action bien matrise : contrle
visuelle lors du triage, analyse dimensionnelle et de projection pendant le serti. En
gnral, le systme de surveillance se procre sur quatre questions fondamentales :
Surveillez quoi ? Comment le faire ? Quand devrait-on le faire ? Qui devrait le faire?
Alors que pour les mesures correctives quon a choisi sont des tches faciles raliser
comme le rajout de la saumure, rajout de lacide lactique pour atteindre un pH infrieur
4.5, le re-tri en cas de doute sur le premier triage, un rglage de sertisseuse en cas de
dfaut de sertissage, re-pasteurisation en cas de rsultats non satisfaisants.

104

Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

La pasteurisation des botes aprs la serti devrait entraner une disparition complte
des flores de contamination originelle, et toutes contaminations observes est
probablement survenues sur la ligne de prparation, partir des produits crus ou au
contact des manipulateurs.
Ainsi, dautres actions de surveillance sont ralises travers des analyses
microbiologiques des olives dans les botes aprs la mise en uvre de lHACCP, les
rsultats obtenus sont consigns dans le tableau 2. Lanalyse des olives dans les botes
rvlait une rduction de la flore msophile arobie totale, et une limination de la
contamination par Escherichia coli, (indicateur dune souillure dorigine fcale, soit par
des mains sales, soit par lutilisation deau non potable). Les espces bactriennes,
agents potentiels de toxi-infections alimentaires, ont t absentes : Staphylococcus
aureus et Clostridium perfringens. Les autres groupes de microorganismes tests sont
aussi soit absents ou se trouvent des niveaux infrieurs au seuil dacceptabilit. Ces
rsultats tmoignent de laction positive du traitement thermique appliqu lors de la
mise en place des BPH et BPF.
Aussi dans nos dmarches HACCP, on sest intress laboration et lapplication de
lensemble des procdures ddies aux activits du rappel et de la traabilit (Tableau
4). Les registres ou fichiers lectroniques apportent la preuve que les seuils critiques
fixs sont respects, et ils peuvent tre utiliss chaque fois pour rechercher lorigine
dun problme. Ils fournissent une traabilit du produit et sont des preuves de la
scurit sanitaire du produit en cas de besoin et aussi un indice de la russite du plan
HACCP.
Les efforts de 18 mois de la mise en place de lHACCP ont abouti une diminution du
taux de dchets des olives qui a pass de 34 % 24%, un produit fini exempt de toute
contamination bactrienne (respectant les normes). Le portefeuille client a enregistr
une hausse denviron 15%, alors que le chiffre daffaire a augment de 5,6%.
Finalement, pour tenir le plan HACCP jour, un plan officiel daudit interne du systme,
et parfois par un expert indpendant est recommand.

Conclusion
Une des causes prjuge lorigine de la contamination du produit fini de la conserverie
sujette ltude est la rception des olives impropres. En fait, les contaminations
survenues malgr la pasteurisation des boites affirment quils sont survenues sur la
ligne de prparation, partir des produits crus ou au contact des manipulateurs. Ce
souci combin une augmentation du taux de dchets tmoigne dun manque
daccompagnement managrial. Les grants de ltablissement contraris de plus par le
respect des normes rglementaires ont agr la mise en place dun systme dactions
prventives HACCP lembarrass des manipulateurs. Lamnagement de ce systme et
la garantie de sa prennit sest pivot sur quatre facteurs : la participation active des
manipulateurs, la formation aux bonnes pratiques de prparation, les moyens mises
disposition et les exigences ncessaires concernant le produit en fonction de sa
destination lexportation ou la vente dans les grandes surfaces.
Suite lapplication des tches de lHACCP en respectant ses 7 principes, on a anticip
les tapes qui peuvent prsenter des dangers sur le diagramme de la chane de
fabrication qui sont de lordre de 26 dont 5 prsentent des CCP gnralement de type
biologiques. La mise en place du systme a aboutit aprs 18 mois une diminution du
taux de dchets avec une suppression ultime de toute contamination bactrienne des
olives grce un traitement thermique (valeurs non dtectables de FMAT, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et autres). Ceci a favoris une
augmentation importante du chiffre daffaire et du portefeuille clients. En perspective,
les risques microbiologiques alimentaires mis en lumire dans ce travail doivent inciter
les autorits comptentes instituer une rglementation sanitaire dans ce secteur de
lalimentation, avec la participation des reprsentants de ces tablissements.

105

Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

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107

Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

Tableau 3. Les tapes identifies comme CCP selon le questionnaire de larbre de dcision.
Danger
recens

Q n 1

Q n 2

Q n 3

Q n 4

OUI

Existe-t-il une ou
plusieurs mesure
(s) prventive (s)
de maitrise?

NON Q N 1

NON pas CCP

Ltape est-elle
spcifiquement
conue pour
liminer la
probabilit
dapparition dun
danger ou la
ramener un
niveau
acceptable?

Une
contamination
saccompagnant
du (des) danger
(s) identifi (s)
peut-elle survenir,
ou le danger peutelle augmenter
jusqu atteindre
un niveau
inacceptable

Une tape
ultrieure peutelle liminer le
danger ou le
rduire un
niveau
acceptable?

Le danger est-il
contrl par les
programmes
pralables?

OUI Q N 2

NON Q N 3
OUI CCP

Point
critique

NON CCP
OUI pas CCP

NON pas CCP


OUI Q N 4

Biologique

Dveloppement
des
microorganismes
pathognes

Oui

Non

Oui

Non

CCP B

Triage (18)

Physique

Passage dun
corps tranger
dans le produit
fini

Oui

Non

Oui

Non

CCP P

Sertissage (23)

Biologique

Contamination
post sertissage

Oui

Non

Oui

Non

CCP B

Pasteurisation (26)

Biologique

Suivie des
microorganismes

Oui

Non

Oui

Non

CCP B

Refroidissement
lair libre (28)

Biologique

Contamination
post
pasteurisation

Oui

Non

Oui

Non

CCP B

Fermentation (13)

108

Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

Tableau 4 . Programme HACCP pour le contrle de la Salubrit des points critiques.

Point Critique

Fermentation
(13)
CCP B

Danger

Dveloppement
des micros
organismes du
clostridium
botulinum et
des coliformes

Limite Critique
pour

Systme de Surveillance

Chaque
Mesure
Prventive

Quoi

Comment

Quand

Qui

concentration
de la saumure

aromtre
talonn

- Une fois
tous les
trois jours
pour le 1er
mois

Technicien de
laboratoire

Saumure > 8o

pH < 4.5

pH

pH mtre
talonn

Mesure
Corrective

- ensuite
une fois par
mois

Technicien de
laboratoire

- Deux fois
par
semaine
jusqu
stabilisation

Ajouter de la
saumure
jusqu
lobtention de
la valeur.

Documentation

Vrification

Fiche de suivi
de la
Fermentation

Vrification
de la fiche de
suivi de la
fermentation
dans les 24h
par le
responsable
AQ

Fiche de
contrle de
triage

Rvision de la
fiche de
contrle de
triage dans
les 24h par le
responsable
AQ

Si le pH >
4.5 ajouter
de lacide
lactique
jusquau pH
<4.5

- ensuite
une fois par
mois
Triage
(18)
CCP P

Prsence de
corps
trangers

Aucun corps
tranger

Triage

Contrle visuel

Une fois
par heure

Technicien
contrle
qualit

En continu

Ouvrires du
poste

Retri

109

Revue de gnie industriel 2012, 8, 93-107

Sertissage
(23)
CCP B

Contamination
post
pasteurisation

Respecter les
normes du serti
selon les
formats des
boites

Pasteurisation
(26)

Survie du
micro
organismes

Respecter les
barmes de
pasteurisation
par produit par
format

Contamination
par des germes
pathognes

Respecter le
temps de
refroidissement
>2h

CCP B

Refroidissement
lair libre
(28)
CCP B

Le serti

Analyse
dimensionnelle
et projection

Avant le
dmarrage
et chaque 4
heure

Contrematre
et technicien
de laboratoire

Arrter,
rgler la
sertisseuse et
isoler les
boites depuis
la dernire
vrification

Fiche de
contrle de
serti

Vrification
dans les 24h
de la fiche de
contrle de
serti par le
responsable
AQ

Surveiller les
paramtres (de
pasteurisation

Visuellement

Chaque
cycle

Responsable
de
pasteurisation

Repasteuriser

Fiche de
contrle du
traitement
thermique
ainsi que le
thermographe

Vrification
de la fiche de
contrle du
traitement
thermique
ainsi que le
thermographe
dans les 24h
par le
responsable
AQ

Temps de
refroidissement

Heure de
dbut et heure
de fin de
refroidissement

Chaque
cycle

Responsable
de
strilisation

Isoler le lot
pour
valuation

Fiche de
contrle du
traitement
thermique

Vrification
de la fiche de
contrle du
traitement
thermique
dans les 24h
par le
responsable
AQ

CCP B : Point de Contrle Critique Biologique ; CCP P : Point de Contrle Critique Physique

110

Revue de gnie industriel 2012, 8, 2-12