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Codex Alimentarius
Prefcio
COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS E PROGRAMA CONJUNTO DA FAO/OMS
SOBRE NORMAS ALIMENTARES
A Comisso do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo proteger a sade dos consumidores e garantir prticas eqitativas
no comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Cdigo dos Alimentos) uma
coletnea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme.
Inclui ainda disposies de natureza consultiva na forma de cdigos de prticas, diretrizes e outras
medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objetivos do Codex Alimentarius. A Comisso do
Codex Alimentarius considera que tais cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de verificao (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos.
A publicao do Codex Alimentarius tem por objetivo orientar e promover a elaborao de definies
e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonizao e, conseqentemente, facilitando o comrcio internacional.
Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao Mundial da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2006.
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Verso original publicada pela Secretaria do Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas de Alimentos, FAO,
ROMA.
Ttulo original: Food Hygiene Basic Texts (3 Ed. 2003)
A verso em portugus deste documento foi autorizada pela Secretaria do Codex. uma publicao conjunta,
realizada no marco do termo de cooperao tcnica entre a Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao
Mundial da Sade (OPAS/OMS) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Organizao Pan-Americana da Sade Opas OMS
Setor de Embaixadas Norte, Lote 19
Cep: 70800-400, Braslia/DF Brasil
www.opas.org.br
Coordenao editorial: Adriana Mitsue Ivama (Anvisa), Maria Ceclia Brito (Anvisa), Denise Resende (Anvisa),
Edna Maria Covem (Anvisa).
Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo (Anvisa), Andrea Regina O. Silva (Anvisa), ngela Karinne
F. Castro (Anvisa), Cleber F. dos Santos (Anvisa), Fernanda A. Rocha (Anvisa), Laura Misk F. Brant (Anvisa),
Reginalice Maria G. Bueno (Anvisa), Rosane Maria F. Pinto (Anvisa).
Reviso tcnica: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (USP), Ivone Delazari (Unisa), Mariza Landgraf
(USP), Mauro Rosa Elkhoury (OPAS), Miyoko Jakabi (IAL), Valria Christina Amstalden Junqueira (ITAL).
Reviso de texto: Ana Beatriz de Noronha.
Capa e Projeto Grfico: Camila Burns e Rogrio Reis.
Diagramao: Grau Design Grfico.
Tiragem: 6.000 exemplares.
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
ISBN 85-87943-47-2
1. Alimentos - higiene. 2. Controle Sanitrio alimentos I. Organizao PanAmericana da Sade. II. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. III. Food and
Agriculture Organization of the United Nations. IV. Ttulo.
NLM: WA 695
Sumrio
Introduo, 9
Seo I
Objetivos
Princpios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos, 10
Seo II
mbito de Aplicao, Utilizao e Definies, 11
2.1 mbito de Aplicao, 11
2.2 Utilizao, 11
2.3 Definies, 12
Seo III
Produo Primria, 14
3.1 Higiene Ambiental, 14
3.2 Produo Higinica de Insumos Alimentares, 14
3.3 Manipulao, Armazenamento e Transporte, 15
3.4 Limpeza, Manuteno e Higiene Pessoal na Produo Primria, 15
Seo IV
Estabelecimento: Projeto e Instalaes, 16
4.1 Localizao, 16
4.2 Edificaes e reas, 17
4.3 Equipamentos, 18
4.4 Instalaes, 19
Seo V
Controle de Operaes, 21
5.1 Controle de Perigos nos Alimentos, 21
5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene, 21
5.3 Requisitos para Recepo dos Materiais, 23
5.4 Embalagem, 23
5.5 gua, 23
5.6 Gesto e Superviso, 24
5.7 Documentao e Registro, 24
5.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos, 24
Seo VI
Estabelecimento: Manuteno e Higienizao, 25
6.1 Manuteno e Limpeza, 25
6.2 Programas de Limpeza, 26
6.3 Sistemas de Controle de Pragas, 26
6.4 Manejo de Resduos, 27
6.5 Eficcia do Monitoramento, 27
Seo VII
Estabelecimento: Higiene Pessoal, 28
7.1 Estado de Sade, 28
7.2 Doenas e Leses, 28
7.3 Higiene Pessoal, 29
7.4 Conduta Pessoal, 29
7.5 Visitantes, 29
Seo VIII
Transporte, 30
8.1 Consideraes Gerais, 30
8.2 Requisitos, 30
8.3 Utilizao e Manuteno, 31
Seo IX
Informaes sobre o Produto e Conscientizao do Consumidor, 32
9.1 Identificao dos Lotes, 32
9.2 Informaes sobre os Produtos, 33
9.3 Rotulagem, 33
9.4 Educao do Consumidor, 33
Seo X
Capacitao, 34
10.1 Conscientizao e Responsabilidade, 34
10.2 Programa de Capacitao, 34
10.3 Instruo e Superviso, 34
10.4 Capacitao para Atualizao dos Conhecimentos, 35
Introduo
direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros
e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das hipteses, fatais. H tambm outras conseqncias. Os surtos
de doenas transmitidas por alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas
econmicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de custos,
afetando de forma adversa o comrcio e a confiana do consumidor.
O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto aumentando. O resultado so importantes benefcios scio-econmicos, mas tambm a disseminao de doenas ao
redor do mundo. Nas duas ltimas dcadas, os hbitos alimentares tm passado por mudanas em
muitos pases, acarretando o desenvolvimento de novas tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindvel para se evitar
conseqncias prejudiciais decorrentes de doenas e danos provocados pelos alimentos sade
humana e economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores tm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro
e adequado para consumo.
Estes Princpios Gerais estabelecem uma base slida para garantir a higiene dos alimentos e,
quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os cdigos de prticas de higiene especficos
e com as diretrizes sobre critrios microbiolgicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos
desde a produo primria at o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais
em cada etapa. Recomenda, sempre que possvel, a adoo de um enfoque baseado no Sistema HACCP,
para aumentar segurana alimentar, conforme descrito no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo).
Os controles descritos neste documento de Princpios Gerais so internacionalmente reconhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo.
Os Princpios Gerais so dirigidos a governos, indstrias (incluindo produtores primrios individuais, fabricantes, processadores, operadores de servios de alimentao e varejistas), bem como
a consumidores.
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Seo I
Objetivos
PRINCPIOS GERAIS DO CODEX SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS
identificar os princpios fundamentais de higiene dos alimentos aplicveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produo primria at o consumidor final), para garantir que o
alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
recomendar a aplicao de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar
a segurana do alimento;
indicar como implementar tais princpios; e
fornecer uma orientao para o desenvolvimento de cdigos especficos, necessrios aos
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de
higiene especficos.
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Seo II
2.2 UTILIZAO
Cada seo deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcanados quanto seu fundamento para a segurana e adequao do alimento.
A seo III inclui a produo primria e os procedimentos relacionados. Algumas orientaes
gerais so apresentadas na seo, embora as prticas de higiene possam diferir consideravelmente
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para os diversos produtos alimentcios e que, quando pertinente, os cdigos especficos devem ser
aplicados. Nas sees de IV a X so estabelecidos os princpios gerais de higiene que se aplicam ao
longo da cadeia de alimentos at os pontos de venda. A seo IX contm informaes destinadas aos
consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manuteno da
segurana e adequao dos alimentos.
Haver, inevitavelmente, situaes nas quais alguns dos requisitos especficos contidos neste
documento no sero aplicveis. Entretanto, a questo fundamental o que necessrio e apropriado
com relao segurana e adequao dos alimentos para consumo?
O texto indica quando tais questes so passveis de ocorrer por meio das expresses
quando necessrio e quando apropriado. Na prtica, isto significa que, embora o requisito
seja, em geral, apropriado e factvel, haver certas situaes em que esse requisito no ser
nem necessrio e nem apropriado no que se refere segurana e adequao dos alimentos. A
deciso quanto um requisito ser necessrio ou apropriado deve ser baseada numa avaliao
dos riscos, de preferncia com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permite
que os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexvel e ponderada, levando em
considerao os objetivos gerais da produo de alimentos seguros e adequados ao consumo.
Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos
envolvidos na produo de alimentos. Orientaes adicionais encontram-se disponveis nos
cdigos de alimentos especficos.
2.3 DEFINIES
Para efeito deste Cdigo, as seguintes expresses so definidas como:
Contaminante qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras substncias no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurana
e a adequao dos alimentos.
Desinfeco reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, por agentes qumicos e ou mtodos fsicos, em um nvel que no comprometa a segurana ou a adequao
do alimento.
HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos
para a segurana do alimento.
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Higiene dos alimentos todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana
e a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.
Produo primria etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita,
o abate, a ordenha e a pesca.
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Seo III
Produo Primria
Objetivos:
A produo primria deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja seguro
e adequado para o uso a que se destina. Quando necessrio isso incluir:
evitar o uso de reas onde o ambiente represente uma ameaa segurana dos
alimentos;
controlar os contaminantes, as pragas e as doenas de animais e plantas de forma que
no representem uma ameaa segurana dos alimentos;
adotar prticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condies
de higiene apropriadas.
Fundamento:
Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afetar a segurana do
alimento ou sua adequao ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos.
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Seo IV
4.1 LOCALIZAO
4.1.1 ESTABELECIMENTOS
Ao se decidir sobre a localizao dos estabelecimentos alimentcios, preciso considerar
as possveis fontes de contaminao, bem como a eficcia de quaisquer medidas possveis a serem adotadas visando proteo dos alimentos. Os estabelecimentos no devem ser localizados
em locais onde, aps considerar tais medidas de proteo, torna-se evidente que ainda haver
ameaa segurana e adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser
normalmente localizados distantes de:
reas com poluio ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaa grave
de contaminao dos alimentos;
reas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas;
reas expostas a infestaes de pragas;
reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos com eficcia.
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4.1.2 EQUIPAMENTOS
Os equipamentos devem estar instalados de forma que:
permitam manuteno e limpeza adequadas;
funcionem conforme o uso a que se destinam; e
facilitem boas prticas de higiene, incluindo monitoramento.
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4.3 EQUIPAMENTOS
4.3.1 CONSIDERAES GERAIS
Para evitar a contaminao, os equipamentos e recipientes (exceto os recipientes e materiais
de embalagem de uso nico) que entram em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de modo a garantir, quando necessrio, adequada limpeza, desinfeco e manuteno. Os
equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no produzam efeitos txicos para
o uso a que se destinam. Quando necessrio, os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou desmontveis, para permitir a manuteno, a limpeza, a desinfeco, o monitoramento e, para facilitar,
por exemplo, a inspeo de pragas.
4.3.2 EQUIPAMENTOS DE CONTROLE E DE MONITORAMENTO DE ALIMENTOS
Alm dos requisitos gerais constantes do item 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar,
aplicar tratamento trmico, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados de forma a
alcanar rapidamente as temperaturas necessrias segurana e adequao dos alimentos, e a manter
tais temperaturas com eficcia. Esses equipamentos devem ser projetados tambm de modo a permitir
o monitoramento e controle das temperaturas. Quando necessrio, tais equipamentos devem dispor
de meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar ou qualquer outra caracterstica
que provavelmente tenha efeito prejudicial sobre a segurana ou a adequao dos alimentos. Esses
requisitos tm por objetivo garantir que:
microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia ou multiplicao sejam controlados de
maneira eficaz;
quando apropriado, os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser
monitorados; e
as temperaturas e outras condies necessrias para garantir a segurana e a adequao dos
alimentos possam ser alcanadas rapidamente e mantidas.
4.3.3 RECIPIENTES PARA RESDUOS E SUBSTNCIAS NO COMESTVEIS
Os recipientes para resduos, subprodutos e substncias no-comestveis ou perigosas
devem ser identificados, devidamente fabricados e, quando apropriado, feitos de material
impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas devem ser identificados e, quando apropriado, lacrados, para evitar contaminao intencional ou acidental dos
alimentos.
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4.4 INSTALAES
4.4.1 ABASTECIMENTO DE GUA
Deve estar disponvel um abastecimento suficiente de gua potvel, com instalaes apropriadas para seu armazenamento, distribuio e controle de temperatura, a fim de garantir, sempre que
necessrio, a segurana e a adequao dos alimentos.
A gua potvel deve atender ao especificado na ltima edio das Diretrizes para a Qualidade
de gua Potvel, da OMS, ou ento apresentar padro com qualidade superior. O sistema de abastecimento de gua no potvel (utilizado, por exemplo, no controle de incndios, na produo de vapor,
na refrigerao e em outras aplicaes similares onde no contaminaria os alimentos) deve ser independente. Os sistemas de gua no potvel devem estar identificados e no devem estar conectados
ou permitir refluxo com os sistemas de gua potvel.
4.4.2 DRENAGEM E DISPOSIO DE RESDUOS
Deve haver sistemas e instalaes adequados de drenagem e disposio de resduos, os quais
devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos ou do
abastecimento de gua potvel.
4.4.3 LIMPEZA
Deve haver instalaes adequadas, devidamente projetadas, para limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais instalaes devem dispor, quando apropriado, de abastecimento suficiente
de gua potvel quente e fria.
4.4.4 INSTALAES DE HIGIENE PESSOAL E SANITRIOS
Deve haver instalaes de higiene adequadas para o pessoal a fim de garantir a manuteno de
um grau apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminao dos alimentos. Quando apropriado,
as instalaes devem dispor de:
meios adequados para lavagem e secagem higinicas das mos, incluindo lavatrios e abastecimento de gua quente e fria (ou de gua com a temperatura devidamente controlada);
lavatrios com projeto higinico apropriado; e
vestirios adequados para o pessoal.
Tais instalaes devem estar devidamente situadas e sinalizadas.
4.4.5 CONTROLE DE TEMPERATURA
Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve haver instalaes
adequadas para seu aquecimento, resfriamento, coco, refrigerao e congelamento, para o armazenamento de alimentos refrigerados ou congelados, para o monitoramento da temperatura dos alimentos
e, quando necessrio, para o controle da temperatura do ambiente a fim de garantir a segurana e a
adequao dos alimentos.
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Seo V
Controle de Operaes
ObjetivoS:
Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante:
a formulao de requisitos relativos s matrias-primas, composio, ao processamento, distribuio e utilizao por parte dos consumidores, a serem atendidos
durante a fabricao e manipulao dos produtos alimentcios especficos; e
o planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da eficcia dos sistemas de controle.
Fundamento:
Reduzir o risco de que os alimentos no sejam seguros, adotando medidas preventivas
que garantam a segurana e a adequao dos alimentos, em uma etapa apropriada da operao
mediante o controle dos perigos.
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coco, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurana e a adequao dos alimentos.
Os sistemas de controle de temperatura devem considerar:
a natureza do alimento, como por exemplo, a atividade de gua, o pH e provveis tipos e
carga inicial de microrganismos;
a vida til pretendida do produto;
o mtodo de embalagem e processamento; e
a forma de uso do produto, por exemplo, coco/processamento posterior ou pronto para
consumo.
Tais sistemas devem especificar tambm os limites tolerveis para as variaes de tempo e
temperatura.
Os dispositivos de registro de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatido.
5.2.2 ETAPAS ESPECFICAS DO PROCESSO
Outras etapas que contribuem para a higiene dos alimentos incluem, por exemplo:
resfriamento;
processamento trmico;
irradiao;
dessecao;
conservao qumica;
embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada.
5.2.3 ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS E OUTRAS
Os sistemas de gesto descritos no item 5.1 constituem um meio eficaz para garantir a segurana e a adequao dos alimentos. Quando em um sistema de controle de alimentos forem utilizadas
especificaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas, elas devem ser baseadas em princpios cientficos
consistentes estabelecendo-se, quando apropriado, procedimentos de monitoramento, mtodos analticos e limites de ao.
5.2.4 CONTAMINAO MICROBIOLGICA CRUZADA
Os patgenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores
de alimentos, superfcies de contato ou ar. Os alimentos crus no processados devem ser separados
dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma
limpeza intermediria eficaz e, quando apropriado, desinfeco.
Pode ser necessrio restringir ou controlar o acesso s reas de processamento. Onde os riscos
forem particularmente altos, o acesso s reas de processamento deve ser realizado exclusivamente
atravs de vestirio. Poder ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calados,
e que lave as mos antes de entrar.
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5.4 EMBALAGEM
O formato e os materiais de embalagem devem fornecer proteo adequada aos produtos a fim
de minimizar a contaminao, prevenir danos e permitir rotulagem apropriada. Quando utilizados
materiais ou gases para embalagem, estes no devem ser txicos nem representar perigo segurana e
adequao dos alimentos, de acordo com condies especificadas para armazenamento e uso. Quando
apropriado, as embalagens reutilizveis ou retornveis devem ter uma durao adequada, e ser de
fcil limpeza e, quando necessrio, desinfeco.
5.5 GUA
5.5.1 EM CONTATO COM ALIMENTOS
Na manipulao dos alimentos deve ser utilizada somente gua potvel, exceto nos seguintes casos:
na produo de vapor, no controle de incndio e outras aplicaes similares no relacionadas
com os alimentos; e
em determinadas etapas do processamento, por exemplo resfriamento, e em reas de
manipulao de alimentos, desde que no represente perigo segurana e adequao dos
alimentos (por exemplo o uso de gua do mar limpa).
Para sua reutilizao, a gua recirculada deve ser tratada e mantida em condies que seu uso
no represente nenhum risco segurana e adequao dos alimentos. O processo de tratamento deve
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ser monitorado de maneira eficaz. A gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior e a
gua recuperada do processamento dos alimentos, por evaporao ou dessecao, podem ser utilizadas,
desde que essa utilizao no constitua risco segurana e adequao dos alimentos.
5.5.2 COMO INGREDIENTE
Sempre que necessrio, deve ser utilizada gua potvel para evitar a contaminao dos alimentos.
5.5.3 GELO E VAPOR
O gelo deve ser produzido com gua que atenda aos requisitos do item 4.4.1. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer
contaminao.
O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superfcies em contato com
os alimentos no deve constituir uma ameaa segurana e adequao dos alimentos.
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Seo VI
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enxge com gua que atenda aos requisitos da seo 4 para remover sujidades suspensas
e os resduos de detergente;
limpeza a seco ou aplicao de outros mtodos apropriados para remover e recolher resduos
e dejetos; e
desinfeco, quando necessrio, com enxge subseqente, exceto se as instrues do fabricante indicarem, com bases cientficas, que o enxge no necessrio.
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Seo VII
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7.5 VISITANTES
Os visitantes das reas de fabricao, processamento ou manipulao de alimentos devem,
quando apropriado, usar vesturios de proteo e seguir as mesmas regras e higiene pessoal estabelecidas nesta seo.
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Seo VIII
Transporte
Objetivos:
Quando necessrio, devem ser adotadas medidas para:
proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminao;
proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para
consumo; e
proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicao de
microrganismos patognicos ou deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos.
Fundamento:
Os alimentos podem ser contaminados ou podem no chegar a seu destino em condies
adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante
o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas
etapas anteriores da cadeia de alimentos.
8.2 REQUISITOS
Quando necessrio, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devem ser
projetados e construdos de modo que:
no contaminem os alimentos ou as embalagens;
possam ser limpos de forma eficaz e, quando necessrio, desinfetados;
permitam separao efetiva entre diferentes alimentos ou entre os alimentos e os produtos
no alimentcios, quando necessrio, durante o transporte;
proporcionem proteo eficaz contra a contaminao, incluindo poeira e fumaa;
possam manter de forma eficaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras condies necessrias para proteger os alimentos contra a multiplicao de microrganismos prejudiciais
ou indesejveis e contra a deteriorao que provavelmente possam torn-los inadequados
ao consumo; e
permitam verificar, se necessrio, as condies de temperatura, umidade e outros parmetros.
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Seo IX
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9.3 ROTULAGEM
Os alimentos pr-embalados devem estar rotulados com instrues claras que permitam prxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar e utilizar o produto de forma segura.
Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX-STAN 1-1985).
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Seo X
Capacitao
ObjetivoS:
As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instrudas quanto higiene
dos alimentos em um nvel adequado s atividades que iro realizar.
Fundamento:
A capacitao de importncia fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos.
Uma capacitao ou instruo sobre a higiene e superviso insuficientes de qualquer
pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaa potencial
segurana dos alimentos e a sua adequao para o consumo.
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Os gerentes e os supervisores dos processos de fabricao dos alimentos devem ter os conhecimentos necessrios sobre os princpios e as prticas de higiene dos alimentos para avaliar os riscos
potenciais e adotar as medidas necessrias para solucionar as deficincias.
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PREMBULO
Na primeira seo deste documento so estabelecidos os princpios do Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) adotados pela Comisso do Codex Alimentarius
(CCA). Na segunda seo, so fornecidas orientaes gerais para a aplicao do sistema, reconhecendo que os detalhes de aplicao podem variar dependendo das circunstncias do processamento dos
alimentos.
O sistema HACCP, que tem fundamentos cientficos e carter sistemtico, permite identificar
perigos especficos e medidas para seu controle, com a finalidade de garantir a segurana dos alimentos.
O HACCP uma ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle focados
na preveno ao invs da anlise do produto final. Todo sistema HACCP passvel de ser adaptado s
mudanas, tais como atualizao no projeto dos equipamentos, nos procedimentos de processamento
ou no desenvolvimento tecnolgico.
O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produo
primria at o consumo final, devendo sua aplicao ser baseada em evidncias cientficas de riscos
sade humana. Alm de melhorar a segurana dos alimentos, a aplicao do sistema HACCP pode
proporcionar outros benefcios importantes, como facilitar a inspeo por parte das autoridades reguladoras e promover o comrcio internacional pelo aumento da confiana na segurana dos alimentos.
Para que a aplicao do sistema HACCP tenha xito necessrio que a gerncia e o pessoal envolvido se comprometam e participem ativamente. Tambm requer uma abordagem
multidisciplinar que deve incluir, quando apropriado, especializao em agronomia, medicina
veterinria, produo, microbiologia, medicina, sade pblica, tecnologia de alimentos, sade
ambiental, qumica e engenharia, conforme o assunto em particular. A aplicao do sistema
HACCP compatvel com a aplicao de sistemas de gesto de qualidade, tais como as sries
ISO 9000, sendo o HACCP o preferido dentre o elenco de sistemas de gesto de segurana dos
alimentos.
Embora a aplicao do sistema HACCP tratada no documento dirija-se segurana dos alimentos, esse conceito pode ser aplicado a outros aspectos de qualidade dos mesmos.
DEFINIES
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Os princpios do Sistema HACCP estabelecem os fundamentos dos requisitos para implementao do Sistema HAPPC enquanto que o Guia
para sua Aplicao fornece orientaes gerais para aplicao prtica.
HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos
para a segurana do alimento.
Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios do Sistema HACCP para
garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos alimentos em determinado
segmento da cadeia de alimentos.
Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa na qual se pode aplicar um controle essencial
para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel
aceitvel.
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PRINCPIO 2
Determinar os PCC.
PRINCPIO 3
PRINCPIO 4
PRINCPIO 5
Estabelecer a ao corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle.
PRINCPIO 6
Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP est funcionando com eficcia.
PRINCPIO 7
Estabelecer um sistema de documentao de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princpios e aplicao dos mesmos.
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O sistema HACCP tem como finalidade principal o controle dos PCC. Caso for identificado um
perigo que deva ser controlado, porm nenhum PCC tenha sido encontrado, deve-se considerar a
possibilidade de reformulao da etapa do processo.
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operao especfica. Pode ocorrer
que, os PCC identificados em um dado exemplo do Cdigo de Prticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situao especfica, no sejam os nicos identificados ou se comportem de
natureza diferente.
Quando houver alguma modificao no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se
revisar a aplicao do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessrios.
A aplicao dos princpios do sistema HACCP deve ser de responsabilidade de cada empresa.
Entretanto, os governos e o setor produtivo reconhecem que pode haver obstculos que impeam a
aplicao efetiva desse sistema por cada empresa. Tal situao particularmente relevante para as
empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas.
Ainda que se reconhea que, ao implementar o sistema HACCP, uma flexibilizao apropriada empresa seja importante, devem ser aplicados os sete princpios nos quais o sistema
se baseia. Essa flexibilizao deve levar em considerao a natureza da atividade e o porte da
empresa, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os procedimentos, os
conhecimentos e as limitaes prticas.
As empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas nem sempre dispem dos recursos e conhecimentos especializados necessrios para desenvolver e implementar um plano
HACCP efetivo. Em tais casos, deve ser obtido assessoramento especializado de outras fontes,
que podem incluir as associaes comerciais e industriais, os especialistas independentes e as
autoridades reguladoras. A literatura cientfica sobre o sistema HACCP e, em particular, os
guias elaborados e dirigidos especificamente para um setor podem ser de utilidade. Um guia
do sistema HACCP elaborado por especialistas, referente ao processo ou ao tipo de operao,
pode ser uma ferramenta til para as empresas durante o planejamento e a implementao do
plano HACCP. Quando as empresas utilizam os guias de HACCP elaborados por especialistas,
fundamental que os mesmos sejam especficos para os alimentos e ou processos em considerao.
No documento FAO/OMS (em fase de elaborao), Obstacles to the Application of HACCP,
Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome them,
ser encontrada informao detalhada sobre os obstculos para a implementao do sistema,
em particular nas empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas, e as recomendaes
para super-los.
Contudo, a eficcia de qualquer sistema HACCP depender de adequado conhecimento e habilidade dos gerentes e dos funcionrios sobre o mesmo e, portanto, requer a capacitao constante
dos profissionais em todos os nveis.
APLICAO
A aplicao dos princpios do HACCP consiste das seguintes tarefas, conforme identificado na
Seqncia Lgica de Aplicao do HACCP (Diagrama 1):
Codex Alimentarius
39
40
Desde a publicao da rvore decisria pelo Codex, seu uso tem sido adotado para fins de capacitao. Em muitos casos, enquanto essa
rvore tem sido til para explicar a lgica e o nvel de compreenso necessrios para determinar os PCC, ela no especfica para todas as
operaes da cadeia de alimentos, por exemplo, o abate, e consequentemente deve ser utilizada considerando a opinio dos profissionais
sendo, em alguns casos, modificada.
Codex Alimentarius
41
42
Codex Alimentarius
43
Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios.
Esse sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j disponveis, como as faturas de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo,
a temperatura dos produtos.
CAPACITAO
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento da conscientizao dos consumidores so elementos
essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica de
apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e procedimentos definindo as
tarefas do pessoal de operao, designado para cada PCC.
A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de
capacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle de forma a incentivar e manter um
dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a aplicao prtica do sistema HACCP.
44
1.
2.
Descrio do produto
3.
4.
Elaborao do fluxograma
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Codex Alimentarius
45
Q1.
No
Sim
No
Q2.
Sim
Pare*
Sim
No
Q3.
Sim
Q4.
No
No um PCC
Sim
No
No um PCC
Pare*
Pare*
46
4.
Registro
Ao(es)
corretiva(s)
Lista
Limite(s)
crtico(s)
3.
PCC
Fluxograma do processo
Medidas de
controle
2.
Perigo(s)
Descrio do produto
Etapa
1.
Procedimento(s)
de monitoramento
Verificao
Codex Alimentarius
47
Introduo, 48
1. Definio de Critrios Microbiolgicos, 49
2. Componentes de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49
3. Finalidades e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49
3.1 Aplicao pelas Autoridades Reguladoras, 50
3.2 Aplicao pelos Empresrios do Setor de Alimentos, 50
4. Consideraes Gerais sobre os Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios
Microbiolgicos, 51
5. Aspectos Microbiolgicos dos Critrios, 51
5.1. Microrganismos, Parasitas e suas Toxinas ou seus Metablitos de Importncia em um Alimento
Especfico, 51
5.2. Mtodos Microbiolgicos, 52
5.3. Limites Microbiolgicos, 52
6. Planos de Amostragem, Mtodos e Manuseio, 52
7. Relatrio, 53
INTRODUO
Estes Princpios tm por objetivo oferecer diretrizes para o estabelecimento e a aplicao de
critrios microbiolgicos para os alimentos em qualquer ponto da cadeia, desde a produo primria
at o consumo final.
A segurana dos alimentos garantida principalmente pelo controle da origem, pelo controle
do processo e da formulao do produto, e pela aplicao de Boas Praticas de Higiene durante a produo, o processamento (incluindo a rotulagem), a manipulao, a distribuio, o armazenamento,
a comercializao, a preparao e o uso, em combinao com a aplicao do sistema HACCP. Essa
abordagem preventiva oferece maior controle do que as anlises microbiolgicas, pois a eficcia das
mesmas para avaliar a segurana de alimentos limitada. As orientaes para o estabelecimento de
sistemas com base em HACCP esto detalhadas no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle e Guia para sua Aplicao (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
48
Os critrios microbiolgicos devem ser estabelecidos de acordo com esses princpios e baseados
na anlise e assessoramento cientficos e na anlise de risco apropriada para o produto alimentcio
e seu uso, quando dados suficientes estiverem disponveis. Os critrios microbiolgicos devem ser
elaborados de forma transparente, cumprindo com os requisitos necessrios para o comrcio eqitativo, devendo ser periodicamente revisados para comprovar sua relevncia em relao aos patgenos
emergentes, alteraes tecnolgicas e novos conhecimentos cientficos.
Ao se aplicar um critrio microbiolgico para avaliao de produtos, a fim de utilizar os recursos e a mo-de-obra da melhor maneira possvel, fundamental que apenas as anlises apropriadas
sejam aplicadas (ver 5) queles alimentos e naqueles pontos da cadeia de alimentos que ofeream os
maiores benefcios para proporcionar ao consumidor um alimento seguro e adequado ao consumo.
Codex Alimentarius
49
50
Codex Alimentarius
51
No caso em que os microrganismos patognicos possam ser detectados de forma direta e confivel, deve ser considerada a possibilidade de realizar anlises para detect-los ao invs de anlises
para detectar os organismos indicadores. Se for aplicada uma anlise para deteco de um organismo
indicador, deve estar claramente definido se a anlise utilizada para indicar prticas de higiene
insatisfatrias ou um perigo para a sade.
5.2 Mtodos microbiolgicos
Sempre que possvel, devem ser utilizados apenas mtodos para os quais a confiabilidade (preciso, reprodutibilidade, variao inter e intra-laboratorial) tenha sido estatisticamente estabelecida
por meio de estudos comparativos ou realizados em colaborao entre vrios laboratrios. Alm
disso, deve-se preferir mtodos que tenham sido validados para o produto em questo, em relao
aos mtodos de referncia elaborados por organizaes internacionais. Embora os mtodos devam
ser altamente sensveis e reprodutveis para a finalidade desejada, os mtodos a serem utilizados
para execuo na prpria empresa podem, com freqncia, perder um certo grau de sensibilidade
e reprodutibilidade em prol da rapidez e da praticidade. Entretanto, esses mtodos devem fornecer
uma estimativa suficientemente confivel sobre a informao que se requer.
Os mtodos para determinar a adequao para consumo de alimentos altamente perecveis ou
com prazo de validade curto devem ser escolhidos, sempre que possvel, de forma que os resultados
dos exames microbiolgicos estejam disponveis antes que os alimentos sejam consumidos ou que
excedam seu prazo de validade.
Os mtodos microbiolgicos especificados devem ser satisfatrios quanto complexidade, disponibilidade de meios, de equipamentos etc., facilidade de interpretao, ao tempo exigido e aos custos.
5.3 Limites microbiolgicos
Os limites estabelecidos para os critrios devem ser baseados em dados microbiolgicos apropriados ao alimento e devem ser aplicveis a uma variedade de produtos similares. Portanto, devem
ser baseados em dados coletados em distintos estabelecimentos de produo que estejam operando
conforme as Boas Prticas de Higiene e aplicando o sistema HACCP.
Ao estabelecer limites microbiolgicos, devem ser consideradas quaisquer eventuais alteraes
que possam ocorrer na microbiota durante o armazenamento e a distribuio (decrscimo ou aumento
da quantidade, por exemplo).
Os limites microbiolgicos devem ser estabelecidos considerando os riscos relacionados com
os microrganismos, bem como as condies previstas para manipulao e o consumo de alimentos.
Os limites microbiolgicos tambm devem considerar a probabilidade de distribuio desigual de
microrganismos no alimento e a variabilidade inerente do procedimento analtico.
Se o critrio requer a ausncia de um determinado microrganismo, devem ser indicados o tamanho e o nmero da unidade analtica (bem como o nmero de unidades analticas amostrais).
52
unidades analticas subseqentes, cujo tamanho definido conforme indicao do mtodo. Um plano de
amostragem adequadamente projetado define a probabilidade de deteco de microrganismos em um
lote, mas deve-se atentar que nenhum plano de amostragem pode garantir a ausncia de um determinado organismo. Os planos de amostragem devem ser factveis administrativa e economicamente.
Em especial, a escolha de planos de amostragem deve considerar:
os riscos sade pblica associados ao perigo;
a suscetibilidade do grupo de consumidores alvo;
a heterogeneidade de distribuio de microrganismos quando se empregam planos de
amostragem variveis; e
o Nvel de Qualidade Aceitvel e a probabilidade estatstica desejvel de aceitao de um
lote com no-conformidade.
Para muitas aplicaes, podem ser teis os planos de duas ou trs classes.
A caracterstica estatstica de desempenho ou a curva caracterstica de operao deve ser indicada no plano de amostragem. As caractersticas de desempenho fornecem informao especfica para
estimar a probabilidade de aceitao de um lote com no-conformidade. O mtodo de amostragem
deve ser definido no plano de amostragem. O tempo entre a coleta de amostras de campo e a anlise
deve ser o mais breve possvel e, durante o transporte ao laboratrio, as condies (ex.: a temperatura) no devem permitir aumento ou decrscimo da quantidade de organismos alvo, de modo que
os resultados reflitam dentro das limitaes estabelecidas no plano de amostragem as condies
microbiolgicas do lote.
7. RELATRIO
O relatrio sobre as anlises deve conter as informaes necessrias para uma identificao
completa da amostra, do plano de amostragem, do mtodo de anlise, dos resultados e, se apropriado,
de sua interpretao.
O Nvel de Qualidade Aceitvel (NQA) a porcentagem de unidades da amostra com no-conformidades em todo o lote para o qual o plano
de amostragem indicar a aceitao do lote em relao a uma probabilidade determinada (normalmente 95%).
Ver ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell
Scientific Publications, 1986 (ISBN-0632-015-675).
Codex Alimentarius
53
Introduo, 54
1. mbito de Aplicao, 55
2. Definies, 55
3. Princpios Gerais de Avaliao de Risco Microbiolgico, 56
4. Diretrizes para Aplicao, 57
4.1 Consideraes Gerais, 57
4.2 Estabelecimento das Finalidades da Avaliao de Risco, 58
4.3 Identificao do Perigo, 58
4.4 Avaliao da Exposio, 58
4.5 Caracterizao do Perigo, 59
4.6 Caractericao do Risco, 60
4.7 Documentao, 61
4.8 Reavaliao, 61
INTRODUO
Os riscos ocasionados por perigos microbiolgicos consitituem um problema grave e imediato para a sade humana. A anlise de risco microbiolgico um processo que engloba trs
componentes: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco, tendo como
objetivo geral assegurar a proteo da sade pblica. Este documento trata da avaliao de risco, elemento fundamental para assegurar o emprego de conhecimento cientfico consistente no
estabelecimento de padres, diretrizes e de outras recomendaes relacionadas segurana dos
alimentos, a fim de promover a proteo do consumidor e facilitar o comrcio internacional. O
processo de avaliao de risco microbiolgico deve incluir, na maior extenso possvel, informaes quantitativas na estimativa do risco. A avaliao de risco microbiolgico deve ser conduzida
utilizando uma abordagem estruturada como a descrita neste documento. Este documento de
interesse primordial para os governos, embora possa ser valioso para outras organizaes, empresas
e outras partes interessadas que necessitem preparar uma avaliao de risco microbiolgico. Uma
vez que a avaliao de risco uma cincia em desenvolvimento, a implementao destas diretrizes pode requerer certo tempo e tambm capacitao especializada nos pases que a considerem
necessria. Esse o caso particularmente dos pases em desenvolvimento. Embora a avaliao de
risco microbiolgico seja o foco principal deste documento, o mtodo pode tambm ser aplicado
a outras classes de perigos biolgicos.
54
1. MBITO DE APLICAO
Este documento se aplica avaliao de risco ocasionado por perigos microbiolgicos presentes
nos alimentos.
2. DEFINIES
As definies aqui citadas tm por objetivo facilitar a compreenso de certas palavras ou expresses utilizadas neste documento.
Quando disponveis, empregam-se as definies de agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos,
gerenciamento de risco e comunicao de risco, adotadas interinamente na 22 Sesso da Comisso
do Codex Alimentarius (CAC). A CAC adotou tais definies interinamente, pois as mesmas esto
sujeitas a modificaes luz da evoluo da cincia de anlise de risco e como resultado de esforos
para harmonizar definies similares entre as distintas disciplinas.
Anlise de Risco processo que abrange trs componentes: avaliao de risco, gerenciamento
de risco e comunicao de risco.
Avaliao de Risco processo com base cientfica que abrange as seguintes fases: (i) identificao
do perigo, (ii) caracterizao do perigo; (iii) avaliao da exposio e (iv) caracterizao do risco.
Codex Alimentarius
55
Caracterizao do Risco processo de determinao da estimativa qualitativa e ou quantitativa, incluindo incertezas associadas, da probabilidade de ocorrncia e da severidade dos
efeitos adversos sade, conhecidos ou potenciais, em uma determinada populao com
base na identificao do perigo, caracterizao do perigo e avaliao da exposio.
56
Codex Alimentarius
57
maes de alta qualidade para reduzir a incerteza e aumentar a confiabilidade da estimativa do risco.
O uso de informaes quantitativas recomendado, sempre que possvel, mas o valor e a utilidade da
informao qualitativa no devem ser desconsiderados.
Deve-se reconhecer que nem sempre recursos suficientes esto disponveis, sendo provvel que
existam limitaes para a avaliao de risco que influenciaro na qualidade da estimativa do risco.
Caso haja limitaes de recursos, importante, para fins de transparncia, que sejam formalmente
registradas. Quando apropriado, o registro deve incluir uma avaliao do impacto causado pelas
limitaes de recursos na avaliao de risco.
4.2 ESTABELECIMENTO DAS FINALIDADES DA AVALIAO DE RISCO
No incio do trabalho, deve-se expor claramente a finalidade especfica da avaliao de risco
que ser realizada. A forma de expresso do resultado e as possveis alternativas dos resultados da
avaliao de risco devem ser definidas. Por exemplo, o resultado pode consistir de uma estimativa da
prevalncia de uma determinada doena, ou de uma estimativa da taxa anual (incidncia da doena
por 100.000 habitantes) ou de uma estimativa da taxa da doena e de sua severidade quando a transmisso ocorrer pela ingesto de alimentos.
A avaliao de risco microbiolgico pode requerer uma fase de investigao preliminar. Nessa
fase, pode-se estruturar ou mapear os dados que apoiem a elaborao de um modelo de risco desde
a produo at o consumo, no contexto da avaliao de risco.
4.3 IDENTIFICAO DO PERIGO
No caso de agentes microbianos, o objetivo da identificao dos perigos identificar os microrganismos ou as toxinas microbianas de interesse para um alimento. A identificao dos perigos ser
predominantemente um processo qualitativo. Os perigos podem ser identificados a partir de fontes
de dados relevantes. Informaes sobre os perigos podem ser obtidas a partir de literatura cientfica,
de bases de dados como as provenientes das indstrias alimentcias, de rgos governamentais, de
organizaes internacionais relevantes e da solicitao de opinies de especialistas.
Entre as informaes de importncia incluem-se dados nas reas de estudos clnicos, de vigilncia e investigao epidemiolgica, de estudos laboratoriais em animais, das investigaes sobre
as caractersticas de microrganismos, da interao entre microrganismos e seu ambiente ao longo
da cadeia de alimentos, desde a produo primria at o consumo, e de estudos sobre situaes e
microrganismos anlogos.
4.4 AVALIAO DA EXPOSIO
A avaliao da exposio inclui uma avaliao da magnitude da exposio humana real e prevista.
No caso dos agentes microbiolgicos, a avaliao da exposio pode se basear na potencial extenso
da contaminao dos alimentos por um determinado agente ou suas toxinas e na informao diettica.
A avaliao da exposio deve especificar a unidade do alimento de interesse, isto , o tamanho da
poro consumida na maioria ou na totalidade dos casos de doena aguda.
Entre os fatores que devem ser considerados na avaliao da exposio esto a freqncia da
contaminao de alimentos pelo agente patognico e o nvel de contaminao desses ao longo do
tempo. Por exemplo, esses fatores so influenciados pelas caractersticas do agente patognico, pela
58
ecologia microbiana do alimento, pela contaminao inicial da matria-prima, incluindo consideraes relativas s diferenas regionais e ao carter sazonal da produo, pelo nvel de higienizao e de
controle do processo, pelos mtodos de processamento, embalagem, distribuio e armazenamento
dos alimentos, assim como por quaisquer etapas de preparao, tais como coco e conservao. Os
padres de consumo so outros fatores que devem ser considerados na avaliao, estando relacionados
aos antecedentes culturais e scio-econmicos, s etnias, sazonalidade, s diferenas etrias (distribuio demogrfica) e regionais, preferncia e ao comportamento do consumidor. Outros fatores
a serem considerados incluem o papel do manipulador de alimentos como fonte de contaminao, o
nvel de contato manual com o produto e o potencial impacto do abuso na relao de tempo/temperatura do ambiente.
Os nveis de contaminao por patgenos microbianos podem ser dinmicos e, embora possam
ser mantidos baixos utilizando, por exemplo, controles de tempo/temperatura apropriados durante o
processamento dos alimentos, podem se elevar substancialmente sob condies indevidas (por exemplo, temperaturas imprprias de armazenamento ou contaminao cruzada com outros alimentos).
Portanto, a avaliao da exposio deve descrever o trajeto desde a produo at o consumo. Pode-se
construir cenrios para predizer a extenso das possveis exposies. Os cenrios podem refletir os
efeitos do processamento, tais como projeto higinico, limpeza e desinfeco, bem como condies
de tempo/temperatura e outras condies relacionadas ao histrico do alimento, a sua manipulao
e aos padres de consumo, aos controles regulatrios e aos sistemas de vigilncia.
A avaliao da exposio estima o nvel de contaminao, dentre variados nveis de incerteza,
de patgenos ou toxinas microbianas e a probabilidade de sua ocorrncia nos alimentos no momento
do consumo. Do ponto de vista qualitativo, os alimentos podem ser classificados de acordo com a
probabilidade de contaminao do produto na sua origem, a capacidade do alimento de permitir a
multiplicao do patgeno em questo, a existncia de um considervel potencial de manipulao
inadequada do alimento ou se esse alimento ser submetido a tratamentos trmicos. A presena, a
multiplicao, a sobrevivncia, ou a morte dos microrganismos nos alimentos, incluindo patgenos,
so influenciadas pelo processamento e embalagem, e pelas condies de armazenamento, incluindo a
temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambiente e a composio gasosa da atmosfera.
Outros fatores relevantes incluem o pH, o teor de umidade ou a atividade da gua (Aw), o contedo de
nutrientes, a presena de substncias antimicrobianas e a microbiota competitiva. A microbiologia
preditiva pode ser uma ferramenta til para a avaliao da exposio.
4.5 CARACTERIZAO DO PERIGO
Esta etapa fornece uma descrio qualitativa ou quantitativa da severidade e da durao dos
efeitos adversos que podem resultar da ingesto de um microrganismo ou de suas toxinas presentes
no alimento. Uma avaliao de dose-resposta deve ser realizada se o dado puder ser obtido.
Existem vrios fatores importantes que devem ser considerados na caracterizao do perigo, os
quais esto relacionados tanto aos microrganismos quanto aos hospedeiros humanos. Em relao aos
microrganismos, os seguintes fatores so importantes: microrganismos so capazes de se reproduzir;
a virulncia e a infectividade dos microrganismos podem mudar dependendo da sua interao com o
hospedeiro e com o ambiente; o material gentico pode ser transferido entre microrganismos, levando
transferncia de caractersticas como resistncia a antibiticos e fatores de virulncia; os microrganismos
Codex Alimentarius
59
podem ser disseminados por meio de transmisso secundria e terciria; os sintomas clnicos podem
surgir muito tempo depois da exposio; os microrganismos podem persistir em determinados indivduos
levando a sua excreo contnua e ao risco constante de disseminao da infeco; as baixas doses de
alguns microrganismos podem, em alguns casos, causar efeitos severos; e os atributos de um alimento
podem alterar a patogenicidade microbiana (ex.: alto teor de gordura de um veculo alimentar).
Com relao ao hospedeiro, importante observar os seguintes fatores: fatores genticos tais
como tipo de Antgeno Leucocitrio Humano (HLA); aumento da susceptibilidade devido ruptura
de barreiras fisiolgicas; caractersticas individuais de susceptibilidade do hospedeiro tais como idade,
gravidez, condies nutricionais e de sade, uso de medicamentos, infeces concomitantes, situao
imunolgica e histrico de exposio prvia; caractersticas da populao tais como imunidade, acesso
ateno mdica e seu uso, e persistncia do organismo na populao.
Um aspecto desejvel da caracterizao do perigo o estabelecimento de uma relao doseresposta. Ao se estabelecer uma relao dose-resposta, devem ser considerados os distintos efeitos
finais, tais como infeces ou doenas. Na ausncia de uma relao de dose-resposta conhecida, podem
ser utilizadas ferramentas da avaliao de risco, como dedues de especialistas, para considerar os
distintos fatores necessrios para descrever a caracterizao do perigo, tais como a infectividade.
Alm disso, especialistas podem ser capazes de desenvolver sistemas de classificao que permitam
caracterizar a severidade e a durao da doena.
4.6 CARACTERIZAO DO RISCO
A caracterizao do risco representa a integrao das determinaes resultantes da identificao
do perigo, da caracterizao do perigo e da avaliao da exposio para obter uma estimativa do risco, proporcionando uma estimativa qualitativa ou quantitativa da probabilidade e da severidade dos
efeitos adversos que poderiam ocorrer em uma dada populao, incluindo a descrio das incertezas
associadas a essas estimativas, as quais podem ser avaliadas por comparao com dados epidemiolgicos independentes que relacionem perigos prevalncia de doenas.
A caracterizao do risco rene toda a informao qualitativa ou quantitativa das etapas anteriores da Anlise de Risco de forma a proporcionar uma estimativa do risco com base slida para uma
dada populao. A caracterizao do risco depende da disponibilidade dos dados e das avaliaes dos
especialistas. A relevncia da evidncia obtida da integrao dos dados quantitativos e qualitativos
pode permitir apenas uma estimativa qualitativa do risco.
O grau de confiana na estimativa final do risco depender da variabilidade, da incerteza e das
suposies identificadas em todas as etapas anteriores. A diferenciao entre incerteza e variabilidade
importante para a subseqente seleo de opes de gerenciamento de risco. A incerteza est associada aos dados propriamente ditos e escolha do modelo. As incertezas dos dados incluem aquelas
que podem surgir durante a avaliao e extrapolao de informaes obtidas de estudos epidemiolgicos, microbiolgicos e de estudos em animais de laboratrio. As incertezas surgem sempre quando
so realizadas tentativas de se usar dados relativos ocorrncia de certos fenmenos, obtidos sob
condies determinadas, para fazer estimativas ou predies sobre fenmenos que provavelmente se
verificaro em outras condies para as quais no se dispem de dados. A variao biolgica inclui as
diferenas na virulncia existentes em populaes microbianas e na variabilidade da suscetibilidade
dentro da populao humana e de grupos populacionais especficos.
60
Codex Alimentarius
61
Histrico da Publicao
Este exemplar em formato reduzido foi extrado do Volume 1B Requisitos Gerais (Higiene
dos Alimentos) do Codex Alimentarius. A tabela a seguir indica as verses anteriores destes textos e a
referncia aos textos preliminares preparados pelo Comit do Codex sobre Higiene dos Alimentos.
DOCUMENTO
62
REFERNCIAS
CAC/RCP-1 (1969)
Reviso 1
1979
Reviso 2
1985
Reviso 3 (Atual)
1997
CAC/GL 18-1993
Reviso 1
Reviso (atual )
Reviso 1 (Atual)
CAC/GL-21 (1997)
CAC/GL 30-1999
ndice
-A-
Ao corretiva, 38, 42, 43, 45
Definio, 36
Adequao dos alimentos, 11, 12, 13,
14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24,
26, 27, 29, 34, 35, 52
Definio, 12
Algas, 51
Anlise de incerteza
Definio, 55
Anlise de perigos, 37, 41
Definio, 37
Anlise de risco, 49, 54 , 55, 57, 60
Definio, 55
Anlise de sensibilidade, 61
Definio, 55
Armazenamento de alimentos,
15, 19, 20, 22, 27, 32, 40, 41, 48,
52, 59
Atividade de gua (Aa), 22
Avaliao de dose-resposta, 59
Avaliao de Dose-Resposta
Definio, 55
Avaliao da exposio, 56, 58,
59, 60
Avaliao da Exposio
Definio, 55
Avaliao de risco, 50, 51, 54, 55,
56, 57, 58,60, 61
Definio, 55
Avaliao de risco microbiolgico,
54, 56, 57, 58, 61
Avaliao qualitativa do risco
Definio, 55
Avaliao quantitativa do risco, 61
Definio, 55
- B -
Bactria, 51
Bolores, 51
- C -
Cadeia de alimentos, 10, 11, 12, 13,
14, 30, 32, 33, 36, 37, 38, 40, 41,
49, 50, 58
Caracterizao do perigo, 55, 56,
59, 60
Caracterizao do Perigo, 55, 56,
59, 60
Definio, 56
Caracterizao do risco, 55, 56, 60
Definio, 56
Comunicao de Risco
Definio, 56
Consumidores, 3, 9, 10, 11, 13, 12,
21, 28, 32, 33, 39, 40, 44, 49, 50,
51, 53, 54, 56, 59
Contaminao, 11, 14, 15, 16, 17, 18,
19, 20, 22, 23, 24, 25, 28, 30, 32, 34,
46, 51, 58, 59
Definio, 12
Contaminante, 12, 14, 15
Definio, 12
Contaminantes, 12, 14, 15
Contedo de nutrientes, 59
Controlar, 12, 14, 18, 20, 21, 22, 25,
30, 37, 41
Definio, 37
Controle
Definio, 37
Controle de temperatura, 15, 16,
19, 20, 22
Critrio Microbiolgico, 48, 49,
50, 51
Definio, 49
-DDefinies
Ao corretiva, 36
Adequao dos alimentos, 12
Anlise de incerteza, 55
Anlise de perigos, 37
Anlise de Risco, 55
Anlise de sensibilidade, 55
Avaliao da exposio, 55
Avaliao de Risco, 55
Avaliao de dose-resposta, 55
Avaliao Qualitativa de Risco,
55
Codex Alimentarius
63
-E-
-L-
-R-
Leveduras, 51
Limite crtico, 18, 37, 42, 43, 45,
50
Definio, 37
Limites microbiolgicos, 49, 52
Limpeza, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22,
23, 25, 26, 31, 34, 59
Definio, 13
Resistncia a antibiticos, 59
Risco, 14, 19, 21, 23, 24, 25, 49,
50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58,
60, 61
Definio, 56
Rotulagem, 11, 23, 33, 48
64
-V Validao, 43
Definio, 37
Variabilidade, 52, 60
Verificao, 38, 43, 45, 47
Definio, 37
Virulncia, 59, 60
Vrus, 51