Cozinha Do Arco Da Velha

Tem Cada Comida Nesse Brasil: Crnicas de Odylo

Costa, filho sobre a comida atravs do tempo e do espao
do brasil.
Receitas De Nazareth Costa: Receitas Da Mesa Generosa de Nazareth e Odylo Costa, filho

Cozinha do Arco-da-Velha
Introduo
Annah guardou com zelo e carinho, durante longos anos, os cadernos de receita nos quais minha me, desde jovem, comeou a
colecionar os modos nem sempre mineiros de fazer doces. Tinha a
idia de public-los um dia, mas o projeto se concretizou quando
fomos, uma noite, casa do Compadre Odylo, ainda num edifcio
da Rua Senador Vergueiro, quase esquina de Tucuman.
A casa de Odylo foi, e sempre ser, um lugar de confidncias.
que nela se encontra o principado da hospitalidade que dada
aos parentes, aos amigos e aos amigos de amigos, que com eles vm
para apreciar este stio de exemplar acolhimento, cheio de tradies
e histrias do Norte, mas onde se misturam brasileiros de todos os
cantos de nossa terra.
Ali se fala, se diz, se conta, tudo o que vai na mente, pois os
anfitries so puros de alma. Nela no h lugar para discriminaes
de qualquer tipo, racial, religiosa, antropocultural, literria ou musical. E que gapes Nazareth, de prendas domsticas incomparveis
e de criatividade artstica insupervel, fornece aos seus convidados!
Pois bem: num desses jantares, Annah confiou ao compadre Odylo
seu projeto. Nosso poeta vibrou, pois ele tambm tinha o mesmo:
publicar um livro de receitas. E assim nasceu a unio das cozinhas de
Mestre Odylo e Dona ris.
O livro, que contou logo com a colaborao de Nava, custou a
sair. Viagens de uns e outros, doenas, falta de tempo retardaram a
sua publicao, mas agora, um conjunto de circunstncias o tornou

possvel.

Pequena Histria do Brasil Guloso

Realiza-se um velho desejo de Annah e de Mestre Odylo. Este,

presente entre os que o conheceram e entre os que lem sua obra
literria. ris surge muitas vezes nos escritos sobre meu pai, mas sua
imagem se fixar melhor atravs deste livro, no qual a pena de Pedro
Nava a faz reviver e a casa da Rua Paissandu, viveu vinte e cinco anos,
revisitada.
Carlos Chagas Filho

J existe uma cozinha brasileira? Paulo Duarte, que entende do

assunto (eu ia escrever do riscado, mas no achei prprio), no chega
a afirmar que sim mas no chega a jurar que no. Nas suas Variaes
sobre a gastronomia ele observa, muito delicadamente, que as comidas dos vrios pases novos da Amrica, embora saborosas e cheias de
predicados, ainda esto em fase de fixao, fixao que, no caso brasileiro, tem base portuguesa, com trs influncias grandes: indgena,
africana e francesa, notando-se, nitidamente, nos pratos caractersticos, as diversas correntes de sua formao. Mas Paulo Duarte reconhece que a cozinha brasileira no , na realidade, igual a nenhuma
das que a formaram. E cita o caso do cozido, riqussimo em Portugal
dos derivados de porco, no Brasil farto em legumes e carne de vaca.
Ora, o cozido justamente um caso de prato universal, o mais
elementar deles em qualquer terra onde o boi no seja sagrado. E
por isso mesmo o pot-au-feu reinvindicado patrioticamente pelos
franceses, a olla e o cocido no menos patrioticamente pelos espanhis, e, passada a fronteira, a traduo se faz singelamente para olha
e cozido, patriticos prates portuguesssimos. Mas tudo carne de
vaca no seu caldo, com as inevitveis alteraes ecolgicas.
Ecolgicas, disse eu, e no disse errado. Numa terra pequena
como Portugal, o doce-de-ovos vai trocando o nome de cidade em
cidade, embora seja sempre doce-de-ovos, apenas com pequena variao. No resto das comidas o gosto do homem se adapta s mudanas da natureza, que no tem no Algarve serra aonde subam e de
onde desam rebanhos, e por isso no se mete a fazer, no Algarve,
queijo-da-serra, coisa sagrada.

Temos as nossas tradies regionais. Mrio de Andrade j estabelecia a diferena fundamental: almoa-se pela Bahia, janta-se pelo
Amazonas. Alfonso Reyes louvava o conjunto, a deleitable canja, a
farofa e o camaro com palmito, una combinacion de alto estilo.
Mas se queixava: no deja de ser inquietante certo descuido del Brasil
respecto a sus tradiciones culinrias. Isso foi noutro tempo. Hoje, a
cada passo se fala nessas tradies; e me parece que estamos necessitando justamente de separar o joio do trigo, ver o que verdadeiro
e o que falso nesse plano das heranas, da memria da cozinha
brasileira. Fialho de Almeida escrevia: Um povo que defende os seus
pratos nacionais est defendendo o seu territrio. Mas para defendlos deve comear por defini-los a fim de no gastar tiros toa.

Uma Sntese Histrica

A histria da cozinha brasileira muito simples. O primeiro sculo foi o da descoberta das viandas, das caas, dos alimentos nativos. Levaram farinha de mandioca Europa, Montaigne provou,
achou meio sem gosto, un peu fade. No segundo comea a grande
mistura entre cozinha indgena e a portuguesa, mas o negro j est
presente, j trouxe dend da Guin Gregrio de Matos homem
dessa era de seiscentos, tipicamente seiscentista. Fala em galinha de
cabidela uns frades vo da Bahia a sua casa para papar-lhe a cabidela
, fala em sonhos, mas tambm em bolo de puba e caruru, em sururu
e unha-de-velha, inspida e enfermia, reclama os efeitos rumorosos
do feijo que s faz ventosidade. E no sculo XVIII o negro comea
a botar mais dend ainda nas comidas do sinh meu amo. No alvorecer de 1800 as donas de casa da Bahia mandam vender na rua
vataps, arroz-de-hau, acaraj

Depois da abertura dos portos, da vinda de D. Joo VI, surge cozinheiro francs, gastronomia supimpa. Mas a viajante Maria
Graham ainda assiste Pedro I mergulhando feio e forte no cozido, a
menina senhora sua filha princesa, a futura Maria II, pegando com
a mo coxa de galinha de onde escorre leo, e apanhando o alho do
alho e leo com os dedos...
Comida no Tem Certido de Idade
Uma coisa certa, no tem comida brasileira com certido de
idade. E para dizer a verdade toda, s vezes nem mesmo as plantas se
tem certeza se so brasileiras ou no. Pode-se l imaginar um Brasil
sem mangueira, sem jaqueira, sem fruta-do-conde? Pois assim era o
Brasil antes dos portugueses. Eles que so um povo terrvel para
plantar. Levaram daqui para Moambique o cajueiro. Na Ilha da
Madeira encontrei uma frutinha vermelha, a rvore conhecia pela
folha: era pitanga mesmo. Em Luanda, no mercado cheio, duas mulheres conversavam na sua lngua delas, sei l, quimbundo ou quioco. Apontei a fruta: Isso o que ? Mamo, ora Data mesmo s tem
a fruta-do-conde: em 1626 o conde de Miranda, D. Diogo Luiz de
Oliveira, introduziu-a na Bahia de onde era governador. Em 1801
D. Francisco de Souza Coutinho mandou buscar fruta-po em Caiena; e em matria de data certa, a no ser o caso do caf, o resto todo
sujeito a muita discusso. Houve mesmo quem, baseado na rpida
popularizao da mandioca na frica, chegasse at a pens-la africana, mas a hiptese evidentemente fantasiosa. Em que ano, ms e
dia do bravio anans surgiu o manso abacaxi? Mistrios.
Nas comidas a coisa ainda mais vaga. O vatap, por exemplo.
E, como ele, as outras comidas de origem africana. No comeo do
sculo XIX, encontrando venda manjares de preto nos fogareiros

acesos das negras, nas ladeiras de Salvador, o prncipe Maximiliano

de Neuwied fala que nada tm de apetitosos. Mas o visconde do
Rio Branco, grande brasileiro e baiano da gema, mesmo quando era
ainda apenas Jos Maria da Silva Paranhos, j proclamava sua predileo pelo vatap. Havia mesmo no Rio a famosa casa do Barros,
seu amigo, onde ele e outros grandes chefes de partido, como Salles
Torres Homem, o autor do Libelo do Povo contra a dinastia reinante e o sistema monrquico, confraternizavam em redor do vatap,
que adquiria assim e com eles carta de nobreza, pois Paranhos foi
visconde e visconde tambm, visconde de Inhomirim, Salles Torres
Homem. Em Campinas, em 1882, o Conselheiro Paulino hospedase na casa do baro Geraldo de Rezende. No dia seguinte a dona da
casa escreve a sua irm: tivera que improvisar o jantar e a Prima fizera
um vatap muito gostoso e muito apreciado. Da tigela do escravo a
iguaria subira, em menos de cem anos, mesa dos Conselheiros. E
um dia, j na Repblica, em 1930, o baiano Constncio Alves pde
celebrar a vitria do vatap (junto frigideira de siri mole) em banquete internacional de gastronomia, em Paris. E, mais importante
ainda, ao escrever que para a glria do Brasil o vatap bastava, pde
lembrar que Einstein, orientado por Juliano Moreira, provara vatap
e gostara: o filsofo, que enxerga em tudo a relatividade, conheceu,
enfim, o absoluto.

Abril de 1500: o que Comem ndios e Portugueses

Quem primeiro comeu comida brasileira ou comida que ainda
no era brasileira mas j no era portuguesa foram os desembarcados
da frota de Pedro lvares Cabral. Palmito, inhame, camaro.
Palmito? Pero Vaz de Caminha, em geral to minucioso, no

conta na sua carta como se derrubou a palmeira para extrair o corao vegetal. Ele diz s: h muitas palmeiras, no muito altas; e muito
bons palmitos. Colhemos e comemos muitos deles. E linhas adiante:
h l muitas palmeiras de que colhemos muitos e bons palmitos.
Capistrano de Abreu pensou anos seguidos naqueles palmitos
colhidos e comidos assim simplesmente. No se conformava. Era
estranho.
Pero Vaz de Caminha, sempre to exato, a ponto de ressalvar
quando no vira as coisas, isso me contaram, isso eu vi, e de repente:
colhemos e comemos muitos e bons palmitos. Colhemos? Como?
At que um dia Capistrano descobriu: os palmitos de Pero Vaz de
Caminha eram bananas.
O inhame tambm no era inhame, que veio depois, das ilhas
de Cabo Verde e da sia. Seria, provavelmente, car, talvez aipim.
Camaro, no tenham dvida, era camaro mesmo.
Caminha fala noutras sementes, razes e frutas, que no enumera, e louva o estado de sade dos ndios, to rijos e to ndios
que no o somos ns tanto. Mesmo descontando a euforia do homem vindo das civilizaes pesadamente vestidas da Pennsula Ibrica diante dos povos nus, com as vergonhas mostra, inclusive as
mulheres (ou principalmente elas, depiladas e cordiais, ainda que
no oferecidas), aqueles manjares primitivos no deixavam fome. E
tanto no deixavam que os ndios, subindo nas naus, portaram-se
com fastio. Vinho: mal lhe puseram a boca; no gostaram dele nada,
nem quiseram mais. Po e peixe cozidos, confeitos, fartis, mel, figos secos no quiseram comer daquilo quase nada. Com o tempo
portaram-se menos mal: comeram entre outras coisas laco cozido

frio (presunto? fiambre?) e arroz, dessa vez mui bem. Nesse dia no
lhes deram vinho, mas no seguinte : comiam conosco o que lhes dvamos. Bebiam alguns deles vinho; outros o no podiam beber. Mas
parece-me que se lho avezarem o bebero de boa vontade. E como
beberam, e bebem, e bebero!

O Capito Tom de Sousa Adere Sopa de Cabea de Peixe

Tom de Sousa trouxe o tabu inaugural da banda portuguesa.
Em honra a So Joo Batista, que morreu decapitado, o primeiro
Governador Geral do Brasil no comia cabea de peixe. O jesuta
Manoel da Nbrega, que vinha com ele na frota e na capitania, quis
convenc-lo de que era bobagem. Tom de Sousa resistiu. O padre
argumentou, o governador no se convenceu. Ento Nbrega no
teve dvidas: fez depressinha, logo em cima da bucha, um dos seus
mais graciosos milagres. Mandou deitar a rede ao mar, veio s cabea
de peixe, bem fresca, muito fresca mesmo. Tom de Sousa era supersticioso mas no era burro. Logo ali perdeu a mania, entrou na sopa
de cabea de peixe. Foi um regalo, de que acredito na sua famlia,
enquanto houve essa boa gente, se falou sempre.
ndio est na carta de Pero Vaz desconfiou de galinha: quase tinham medo dela, e no lhe queriam pr a mo; e depois a tomaram
como espantados. O primeiro tabu dos ndios foi, ao que parece, a
galinha. Um dos primeiros navegadores estrangeiros conta que antes
de 1550 j havia muita. Mas o pessoal da terra no comia. A frota de
Pigafetta fartou-se, enjoou.

O Padre Anchieta Gosta de Bicho-de-taquara

O padre santo Jos de Anchieta, quando andava pela capitania

de So Vicente, provou bicho-de-taquara. Escreveu que assado ou
torrado no diferia da banha de porco.
O jesuta era, como se sabe, um santo. No foi, entretanto, por
santidade nem por provao que aceitou este alimento selvagem. Tinha grande curiosidade pelos frutos da terra, animais ou vegetais,
mas independente disso bicho-de-taquara sempre teve seus apreciadores. O sbio viajante Auguste de Saint Hilaire declarou que o sabor dele faz lembrar o mais delicado dos cremes.
J neste nosso sculo temos outro depoimento estrangeiro, e este
muito importante. Claude Levi-Strauss provou toro, a larva plida
colhida do tronco de um pinheiro que apodrecia no cho, em Santa Catarina. Hesitou mas provou. Tem a consistncia e a finura de
manteiga e o sabor de leite de coco, conta pgina 163 da 1 edio
de Tristes Tropiques. No fundo do estruturalismo est esse toro, gordo e branco.

Vice-Rei Ceia Meio Macaco e Algumas Formigas

Em 1717 D. Pedro de Almeida Portugal, conde de Assumar,
viajava entre Mogi-Mirim e Taubat quando, nas vizinhanas de Jacare, anoiteceu. Sua Excelncia deitou-se para dormir num rancho
de palha; e as baratas perseguiram seu corpo vice-real a noite inteira.
Mas ceou como vice-rei que era, o mimoso. O dono do rancho, um
paulista, lhe ofereceu o que tinha. Tudo. Meio macaco e algumas formigas: o macaco era a caa mais delicada que havia naqueles matos
circunvizinhos as formigas eram to saborosas depois de cozidas que
nem a melhor manteiga de Flandres lhe igualava...

Bernardo de Lorena Requisita o Peixe do Cnego

Bernardo de Lorena governou So Paulo quase dez anos. Saiu
em 1797 para governar Minas Gerais. Acabou Vice-Rei da ndia.
Diziam dele mas era mexerico ser filho natural de D. Jos I com uma
Tvora. Mas Tvora, isso era.
Ora, um dia o Capito-General e Governador de So Paulo desejou comer peixe fresco, apeteciam-lhe umas tubaranas, talvez na
falta uns dourados, mas no, tubaranas que era. Tubaranas ou taboranas, d na mesma. Mandou o criado feira, peixe no havia,
procurou, procurou, no achava. Mas algum disse que o escravo do
cnego Patrcio de Andrade, irmo mais velho dos Andradas, comprara (ou pescara) uns peixes. Aquele preto, cozinheiro do Cnego.
Que peixe?
Umas tubaranas.
Umas tubaranas?! Minha Nossa Senhora !
O criado do Governador foi ao criado do Cnego. Nada feito.
O Cnego tinha famlia, as meninas gostavam de peixe, ele tambm.
No dava nem vendia. Altivo como os Tvora no suplcio a que, no
governo de Dom Jos, o marqus de Pombal os condenara.
D. Bernardo de Lorena soube do caso, danou-se. Requisitou o
pitu.
J dois soldados casa do cnego e tragam o peixe tal como est,
com panela e tudo.
A expedio trouxe as tubaranas j meio cozidas. D. Bernardo
matou a vontade, e conclua Evaristo da Veiga, que contou a histria
no consta que tivesse restitudo a panela.

Panorama da Cozinha Brasileira no Saudosssimo Ano de 1806

H duas maneiras de saber exatamente como estava a cozinha

nacional quando o Brasil passou a ser nao independente: rastrear
no Dicionrio de Antonio de Moraes e Silva, publicado em 1789,
palavras alimentcias, ou tomar a enumerao feita por um poeta
de gua doce, o mineiro Joaquim Jos Lisboa, que em 1806 era alferes do Regimento Regular de Vila Rica e publicou em Lisboa sua
Descrio curiosa das principais produes, rios e animais do Brasil,
principalmente da capitania de Minas Gerais.
Ele canta, em mau verso mas com bom esprito documental:
So fartas as nossas terras
De palmitos, guarirobas,
Coro cheiroso, taiobas
E bolos de Carims.
Destes bolinhos, Marlia,
Usam muito aqueles povos,
Fazendo um mingau com ovos,
Quase todas as manhs.
Temos o car mimoso,
Temos raiz de mandioca,
Da qual se faz tapioca,
E temos o doce aipim.
Temos o caraet,
Caraju, car barbado,
O inhame asselvajado,
A juna, o amendoim.
Mangaritos redondinhos,
Batatas-doces, andus,
Quiabos e carurus,
De que se fazem jambs.

Temos quibebes, quitutes,

Moquecas e quingombs,
Gerzelim, bolos darroz,
Abars e manaus.
Temos a canjica grossa,
Piro, bobs, carags,
Temos os jocotups,
Orapronobis, tutus.
Tambm fazemos em tempo
Do milho verde o cor,
Mojangus e vataps,
Ps de moleque e cuscuz.

No h, evidentemente, o mais vago sistema nessa tumulturia

enumerao de alimentos. Alguns, mesmo, mudaram um pouco o
nome, mas so reconhecveis sem esforo. Cor o curau de hoje,
e por sinal que Beaurepaire Rohan define ser o mesmo que canjica,
explica bem: espcie de papas feitas de milho-verde. A isso chamam
curau, em S. Paulo e Mato Grosso, cor em S. Paulo e Rio de Janeiro. Canjica era da Bahia para cima, e hoje se diz canjiquinha ou
curau nestas provncias austrais, onde se chama canjica o nosso mucunz ou mugunz nortista.
Canjica ou mucunz ou mugunz que, muito antes de 1806, era
de uso e abuso. No foi sobre outro alimento que o santssimo jesuta padre Belchior de Pontes aguentou as pernas nos sertes paulistas.
Era o seu comer parco e vil (louva o pe. Manuel da Fonseca), usando
as mais das vezes de feijo e canjica, guisado especial de So Paulo,
mui prprio de penitentes. Consta de milho grosso de tal sorte quebrado em um pilo que, tirando-lhe a casca e o olho, fique o mais

quase inteiro. manjar to puro e simples que, alm da gua em que

se coze, nem sal se lhe mistura. Aqui sobreveio mudana: mais tarde
se misturou sal, ou acar, ou leite de coco, ou leite de vaca, e entrou
para sopeira de cristal em toalha de linho. No Nordeste, l pela Paraba, cozinham mesmo com carne e aipim. Brbaros!

O Bibliotecrio Marrocos Define a Palavra Quitute

Joaquim Jos Lisboa fala em quitute como prato separado. Quibebes, quitutes Fora da slaba inicial? Quitute brasileirismo para
toda comida fina. Mas curioso. O bibliotecrio Lus Joaquim dos
Santos Marrocos, nosso jurado inimigo, escrevendo do Rio ao pai,
em 1913, falava no trivial quitute de carne-seca de Minas com feijo
negro e farinha de pau, tudo cozido e amassado com os dedos, que
por fim so lambidos. Mas acrescentava: Entre esta gente chama-se
quitute ao que entre ns se d o nome de acepipe, ou piteo.

D. Joo Merenda Frango e Almoa Arroz com Chourio

A cano popular dizia de D. Joo VI: faz o que lhe mandam,
come o que lhe do. Fez muito e no comeu pouco. No se envergonhava do apetite, e se comia o que lhe davam era ele sempre que
escolhia, e escolhia as aves de sua paixo frangos, galinhas, capes ,
a ponto dos seus criados sarem a comprar os estimveis galinceos
Rio fora, provocando uma representao dos prejudicados. Nove
frangos por dia, trs no almoo, trs no jantar, trs na ceia
Ao rei velho se atribui esta idia gentil: ao sair, contra a vontade,
do Brasil que amava, deixou uma penso para a preta cozinheira que
lhe preparava os assados.

No eram apenas nove os frangos quotidianos de D. Joo VI.

Nos seus passeios pelo campo, chegava a vez da merenda, uma galinha assada, sem asas nem pernas, que suspendia entre os dois dedos
indicadores, guisa de espeto: um entrava narra Tobias Monteiro
pela abertura proveniente da ablao do pescoo, o outro enfiava
pela extremidade oposta, aberta por natureza. Desossava a ave, e com
destro movimento de pulso atirava para longe o destroo imprestvel. Jogada fora a carcaa, tomava nas mos e devorava um grande
po redondo. E matava a sede com copos de gua fresca, guardada
em bilha de barro da Bahia
Outra predileo de D. Joo tinha tambm horrio e lugar. Era
o arroz com chourio. Um dia o Prncipe Regente amanheceu sem
apetite. Queixou-se. Apareceu remdio: um criado, num corredor
de So Cristvo, preparou arroz com chourio. Meses seguidos, na
mesma hora, no mesmo lugar, preparado pelas mesmas mos, D.
Joo esperou, provou, comeu o mesmo prato Paulo Barbosa, o onipotente mordomo de Pedro II, contava e se queixava. No do arroz
com chourio. Mas que nada mudasse no palcio real...

Carlota Joaquina Envia Palmitos ao Rei de Espanha

A 18 de maro de 1815 (Napoleo, de volta da ilha de Elba, j
est na Frana e vai entrar em Paris dois dias depois, mas Carlota
Joaquina de nada sabe deste lado do Atlntico) a mulher de D. Joo
VI escreve ao irmo, Fernando VII, o balandrau:
Te remito un barrilito de palmito ya preparado y conservado en
manteca que por ser produccion de esta pais gustars en mi nombre
y no tienen ms que hacer, que mandarlo cocer, asar, guisar como
lo quieras comer.
Foi (tirante amores adulterinos mui declarados) a nica coisa de

que ela gostou no Brasil.

Jos Bonifcio Encomenda Torta de Mamo com Carne

Jos Bonifcio era um homem como de si prprio dizia Cames:
feito de carne e de sentidos. Capaz de dizer nome feio, de rir tanto
com uma anedota que perdia os culos, de escrever: as mulheres tm
sido a peste de minha vida, de dar a uma filha natural o nome da
mulher legtima, e de outras inumerveis contradies de um temperamento desmedido. Gostava de comer. E das comidas do Brasil.
Eschwege ainda em Portugal sentou-se sua mesa: sopa de po
to grossa que a colher mal se mexia, carne com linguia e toucinho, couve e arroz com azeitonas, frango assado com salada e queijo
com figos. O alemo achou Jos Bonifcio pouco gourmet, sbrio
ao vinho. Mas Otvio Tarqunio de Sousa ressalva que o Patriarca da
Independncia abusava de pimenta e tomava caf vrias vezes ao dia.
Jos Bonifcio voltou ao Brasil, deliciou-se com jambo, manga,
mamo, coco. Dava lugar parte frigideira de mamo com carne.
Para os ndios queria diminuir a dieta vegetal, introduzir o uso das
carnes, e em vez de cachaa dar-lhes vinho de uvas, ou de jabuticabas
e outras frutas e em vez de farinha acostum-los ao po de milho, ou
de mistura com arroz, milho e centeio.
Da gulodice de Jos Bonifcio restaram uma reminiscncia e
uma carta. Na carta convida seu amigo Vasconcelos Drummond
para comer piro e feijo com toucinho paulista. A reminiscncia
de Varnhagen, o grande historiador que no gostava de Jos Bonifcio e o conheceu em 1821, quando foi encarregado, no batizado de
uma irm, de fazer a derrama dos confeitos.

O Gordo Almoo de D. Pedro I e da Princesa Maria da Glria

Maria Graham, preceptora da princesa Maria da Glria, viu o almoo do Prncipe Regente: O principal elemento era o toucinho da
terra, uma coisa como a carne de porco salgado, sem nenhuma parte
magra. Era geralmente servido com arroz, uma espcie de couve,
batatas, inglesa ou doce, pepinos cozidos, e s vezes um pedao de
carne assada, cada coisa arranjada separadamente no mesmo prato. A
sopa em que tudo isso era fervido, com a adio de alho, pimenta e
verduras, era um prato permanente. Para ela faziam, por ser inglesa,
carne assada, to dura que poucas facas poderiam cort-la. Depois
havia massas, feitas ora com miolos, ora com carne de porco, galinha
ou fgado, cortado e temperado como para um haggis.
E a inglesa conta outro almoo, o da futura rainha Maria II, de
Portugal:
Serviram-lhe uma coxa de galinha cozida em leo com alho. Ela
tomou o alho do prato com os dedos e comeu-o. Um copo de vinho
forte e gua seguiu-se e depois, com surpresa minha, caf, torradas
e doces.

Um Lagarto Assado Suborna o Marqus de Barbacena

Quando o visconde de Barbacena depois marqus comandava as
tropas brasileiras no Sul, em 1828, atrasou-se o pagamento do soldo.
O oficial de um dos batalhes, Carl Seidler, alemo esperto, viu um
dia no jardim um lagarto extraordinariamente grande e gordo. Correu para casa, trouxe a espingarda, atirou no bicho. E o destinou ao
general em chefe, que sabia ele o apreciava como o melhor petisco.
No errou o alvo: o assado de lagarto enterneceu o corao do
visconde e poucos dias depois eu recebia uma ordem escrita pela qual

na Tesouraria me pagariam trs meses de soldo.

Em Honra da Me Benta
H uma homenagem a prestar. a primeira brasileira que criou
um prato.
Perdem-se no anonimato (mas nem por isso devem deixar de
ser honrados) os nomes de quem primeiro juntou bananas, aipim,
inhame e quiabo no cozido; e de quem primeiro associou feijopreto, carne-seca e enchidos na feijoada carioca; ou de quem, no
Paran, primeiro mergulhou na terra quente, depois de ved-la com
arte, a panela dos guisados de vaca, e fez o barreado; ou de quem
primeiro recheou de peixe, camaro, sardinha, galinha, o primeiro
cuscuz paulista.
Mas a Me Benta existiu. Honra lhe seja feita. Glria eterna ao
bolo bem brasileiro, que guardou o nome da preta quitandeira que
o inventou.
Chamava-se Benta Maria da Conceio Torres e soube educar o
filho, o Cnego Geraldo Leite Bastos, jornalista, deputado, chefe liberal. mesa da Me Benta sentou-se muitas vezes o todo poderoso
padre Regente Feij, de quem o Cnego Geraldo era amigo ntimo
e foi bigrafo.
A receita passou para as freiras da Ajuda. No comeo deste sculo, Paul Doumer e Gugliemo Ferrero ficaram devotos do bolinho.
O historiador Vieira Fazenda no havia dia que no comesse um, no
Caf Cascata.
Mas houve um portugus O visconde de Anadia, ministro da
Marinha de D. Joo VI, estava uma noite num sarau, uma das moas
da casa lhe levou aquela novidade. Uma delcia:
Aposto que no sabe como so feitos!
Ora, claro que sei. De farinha de trigo e ovos.
At a morreu o Neves. Mas saiba que segredo. A receita de

uma preta quitandeira, a Me Benta, que faz mas no conta a ningum.

Preta? Quitandeira? Brasileira?
Anadia jogou fora o que lhe restava, desandou a cuspinhar.
O povo cantava:
Me Benta, me fia um bolo?
No posso, senhor tenente:
Os bolos so de iai,
No se fia a toda a gente
A 30 de agosto de 1851 a Me Benta morria. Est no Cemitrio
de So Francisco de Paula. Se passarem por l, rezem por ela.

D. Pedro II Acha Deliciosa Galinha de Piro sem Sal

Conhece-se a sobriedade de D. Pedro II em matria de comida.
Seu prato predileto era a canja. Riam-se dele e dela juntos: Capistrano de Abreu a inclui entre as coisas que despertavam chacota e
apressaram o ocaso do Imprio. Mas nem s de canja vive o homem.
Qualquer que fosse o cardpio, o Imperador comia depressa, como
quem cumpre um dever incmodo E um narrador antimonarquista
do Segundo Reinado chegou a contar que os camaristas viviam esfomeados, por falta de tempo para comer, e o visconde de Itapagipe, o
mais estimado deles, trazia sempre provises na algibeira.
Entre o conde dEu de apetite aberto para as delcias que Deus
nos deu, e o Imperador, o contraste, na viagem militar ao Rio Grande do Sul em 1865 para assistir rendio dos paraguaios em Uruguaiana, surge mais de uma vez.
A 27 de agosto, nas proximidades de Caapava, conta o conde:

a boa dona de casa encontra meio de acrescentar ao churrasco uma

galinha cozida e uma tigela de piro, massa de farinha de mandioca,
sem sal, que eu acho sem sabor, mas que o Imperador declara deliciosa.
Mas nesse tempo o Imperador estava na fora da vida. Depois
Tinha tanto fastio de tudo, a comear por governar, que nem mais
de canja gostava Foi-se embora sem briga...

Vossa Majestade Aceitaria um Tutuzinho de Feijo?

Dizem que Pedro II no se sentiu feliz quando viu pela primeira
vez Teresa Cristina: esperava que a noiva fosse mais bonita. Mas o
povo se enamorou da moa estrangeira e fez da Imperatriz um smbolo maternal.
Em 1866 conta o escritor Jean de Frans foi inaugurado o trecho
da Mogiana entre Ribeiro Preto e Batatais. D. Pedro e D. Teresa
Cristina foram. E quando chegaram casa que os hospedou, a mulher do Juiz de Direito voltou-se carinhosamente para a Imperatriz:
Vossa Senhoria no querer comer um tutuzinho de feijo?
E logo ela, brasileira e doce:
No. Mas aceito um chinelinho para descansar os ps.

Picadinho ou Virado, Quitute Paulista

Qual o supremo prato paulista? O feijo com toucinho, o virado, ou o picadinho?
O senhor desembargador Jos Bonifcio de Andrada e Silva oferecia feijo com toucinho na carta a Antonio de Menezes Vasconcelos de Drummond: Nhonh Antnio. Eu fico sozinho hoje em casa;

se mec, meu sinhozinho de Frana, prefere comer piro e feijo com

toucinho Paulista aos quitutes do grandiosssimo Senhor D. Luiz
de las Panreas, c o espero, se no, Deus ajude a mec Seu muleque,
Andrada.
Feijo com toucinho, isto , virado ou tutu. O grande jornalista
Ferreira de Arajo (1883) distingue: O tutu o diamante bruto. O
virado, o diamante lapidado. Mas o prprio Ferreira de Arajo dava
como caracterstico de So Paulo o picadinho: Que importa que,
na terra em que os Andradas reinam, imperem o cuscuz, a paoca,
o virado, a cambuquira, a canjica, a pamonha se o verdadeiro, o
legtimo, o nico rei, por graa de Deus e unnime aclamao dos
cozinheiros, El-Rei Picadinho?
Cabe, alis, dizer que no eram s essas especialidades paulistas
que j estavam definidas naqueles idos de 1880. Ferreira de Arajo
explica: Cada terra, alm do seu uso, tem a sua petisqueira ou comezaina caracterstica. Em Minas a canjica; na provncia do Rio o
tutu; na Bahia o vatap; no Rio Grande do Sul o churrasco; na corte
o mocot; no Esprito Santo a moqueca de manjuba; no Maranho
o arroz-de-cux; em So Paulo o picadinho.
No comeo do sculo esteve aqui o sr. Edouard Montet, professor na Universidade de Genebra. E suas agradveis reminiscncias
gastronmicas incluam a paoca, os picadinhos ou ensopados com
car e outros legumes, os pires com farinha de milho ou mandioca,
chamados virado ou revirado, a canja de arroz, as sopas de carne
como a galinha ensopada, e cremes, compotas e pastelaria na base de
coco, de casca de laranja

O Conde dEu Descobre o Churrasco do Rio Grande

Data: 12 de agosto de 1865. Lugar: entre Cachoeira e Caapava,

no Rio Grande do Sul. O conde dEu se hospedava na estncia de

um major da Guarda Nacional, Joo Thomas. Vivo, quatro filhos, a
mais velha tem quinze anos, vestidos limpos, no sabem ler. Mas sabem fazer alguma coisa que encanta o prncipe tanto quanto o cheiro
das flores de laranjeira do pomar e o umbuzeiro, que lhe recorda
castanheiros da Frana: o jantar foi excelente, mas houve sobretudo
um prato de fios-dovos, que os espanhis chamam huevos hilados,
com canela! (una cosa riquissima, para usar outra expresso espanhola!) Parece que as meninas tinham passado toda a tarde a prepar-lo!
Dias depois, o carro do jantar se quebra, os alimentos se espalham no cho. O conde faz uma descoberta!
Temos, pois, de aceitar com reconhecimento a carne de vaca
meio assada que a dona da casa me traz espetada num pau (ao que
parece, ela no tem pratos). O general Cabral apodera-se dele e, arvorando-se em matre dhotel, vai distribuindo os bocados que vai
cortando com uma faca. A operao pode ser suja, mas realmente
o sabor excelente. Esta carne de vaca assada chama-se nesta regio
churrasco. o recurso universal na provncia do Rio Grande do Sul.
Se o conde fosse vivo e corresse o Brasil, ia ver churrasco em
toda parte.

Osrio, o Bravo dos Bravos, Joga Pimenta no Prato

Manuel Lus Osrio, o bravo dos bravos, tinha muito apetite.
Na guerra do Paraguai, porm, uma bala quebrou-lhe o maxilar. Da
por diante, teve de se conformar com as iguarias brandas. A ele conta
seu filho e bigrafo salgava e apimentava descomunalmente a comida.
Um baiano o viu jogar pimenta num prato e exclamou:
General, V. Exa. parece filho da minha terra.
E Osrio:

Sou do Rio Grande. Mas amo a Bahia por seus soldados e suas
glrias, pela gratido que lhe devo, e por suas pimentas.
E derramou mais algumas na colher.
No era s de pimenta que Osrio gostava. Era homem do campo, de churrasco, de panelada de vaca ou buxada de carneiro (que os
gachos preferem chamar guisados de mondongos). Caxias, quando
ele e Osrio eram os maiores amigos, prometeu-lhe em carta que, se
viesse Corte, sua mulher havia de fazer-lhe tripas moda do Rio
Grande do Sul

Um Duelo Gastronmico no Rio de Janeiro Imperial

Salvador de Mendona contou o mais famoso duelo gastronmico da histria do Brasil. Travou-se entre o jornalista e parlamentar
Justiniano Jos da Rocha, o autor do panfleto Ao, Reao, Transao, e Francisco Otaviano, jornalista, poeta, Senador do Imprio.
E pode ser resumido assim:
Dono da casa: Nabuco de Arajo (Senador, Presidente do Conselho, Chefe do Partido Liberal, jurisconsulto, pai de Joaquim Nabuco).
Juiz nico: marqus de Abrantes (sentado cabeceira da mesa,
Ministro, Senador, Presidente do Conselho, grande do Imprio).
Condies: Comer depressa ou devagar, mas com boas maneiras. Vencedor, quem mais comesse.
O juiz bateu palmas, o duelo comeou.
Justiniano Otaviano
Fatias de presunto com po e salada Idem
(vinho branco) Idem
Maionese de peixe Idem
(vinho branco) Idem

Uma perdiz trufada Idem

(vinho tinto) Idem
Uma libra de rosbife Idem
(vinho tinto) Idem
Dois perus de forno e respectivos recheios
de farofa, azeitonas e ovos duros Idem
(vinho tinto)
Doces:
Ataque conjunto a um prato de desmamadas.
Otaviano se declara vencido diante da presteza com que Justiniano colhe as desmamadas e bebe uma taa de champanha sade
do vitorioso.
O marqus de Abrantes proclama o vencedor.
Eplogo
Justiniano requisita um jacu assado para o almoo do dia seguinte. A casa de Nabuco de Arajo era na Praia do Flamengo. Na altura
do chafariz do Lagarto, na rua do Conde (hoje Frei Caneca), Justiniano jogou fora do carro os ossos do jacu. Cabe, assim, acrescentar,
na conta de Justiniano:
Justiniano Otaviano
1 jacu assado ao forno Zero
A declarao do vencido:
Francisco Otaviano foi, alis, derrotado por uma reminiscncia literria. Quando Justiniano comeou a colher desmamadas com
certa rapidez, disparou a rir conta Salvador de Mendona a ponto de
no poder continuar o duelo. Explicou: Rocha, voc j viu a ltima
gravura de Gargantua, quando o padeiro lhe mete uma empada na
boca com a p? Voc j no come desmamadas, enforna-as!
Receita de Desmamadas
Como a leitora pode querer experimentar desmamadas (de certo
no as conseguir fazer como a perfeio das clebres Paracatus, duas

irms e uma sobrinha, peritas doceiras que moravam na rua do Ouvidor, 40, sobrado, a por volta de 1800), aqui fica a receita:
A duas libras de acar reduzido a calda grossa ajunta-se uma
garrafa de leite, meia libra de farinha de arroz peneirada ou fub de
milho, meio coco ralado e meia libra de manteiga; bata-se tudo muito bem em um tacho, para fazer o angu, e ponha-se no fogo; depois
ajuntem-se-lhe seis ovos, ou os que se quiser, sendo sempre metade
com claras. (Da Doceira Brasileira, pg. 68 da 4 edio, 1875).

Salles Torres Homem Ensina como que se Come Po

Conselho de Salles Torres Homem a um vizinho de mesa:
No como do po seno a cdea. O miolo incha logo no estmago e ocupa lugar que pode ser muito mais bem preenchido.

O Americano que Pensava Exportar Farinha de Piro

Foi pensando, decerto, no resultado econmico que poderia
resultar da saudade de comidas brasileiras no paladar dos antigos
escravos que o grande estadista conservador Joo Maurcio Wanderley, baro de Cotegipe, quis estabelecer para a frica um comrcio
de produtos nacionais que servisse aos negros que voltavam com os
hbitos de alimentao modificados (1850). Eusbio de Queiroz
achava a tentativa til, apesar das dificuldades de navegao, da concorrncia dos navios americanos e ingleses.
Que no se tratava de puro sonho mostra o encanto de viajantes
como Largeau e Lafitte em face do calulu ou obb que encontravam
como prato tpico na frica ocidental. Era o nosso caruru, importado pelos cativos restitudos liberdade e sua terra.

Mistrios do paladar John Casper Branner, o grande gelogo

americano amigo do Brasil, disse a Capistrano de Abreu que o Brasil
devia exportar farinha de mandioca para os Estados Unidos. Para
qu?, perguntou Capistrano. Para mingau, para piro: h nada melhor do que piro?

Canja de Galinha, Prato bem Brasileiro

Dessas adaptaes de gosto h outro exemplo no primeiro Roosevelt, Theodore, de apelido Ted, presidente dos Estados Unidos de
1901 a 1909. Ele veio ao Brasil a por 1913 e comeu com o calcanhar cidade, serto, pantanal. Pesquisou nascente de rio, subiu gua
em barco. E descobriu a canja. Canja e feijo, preparado na panela
grande da expedio Roosevelt-Rondon. Enquanto houve galinha,
canja de galinha no almoo e no jantar. Mas no antigo rio da Dvida o ento coronel Rondon teve de dar outro jeito, caava jacu e
jacutinga para a canja do visitante que estava, sem saber, comendo o
prato predileto de Pedro II. S que comia por prazer o que no imperador era pressa de satisfazer a imposio da natureza.
Melhor do que canja tem outra receita nossa: galinha-de-arrozcom-pimenta-de-cheiro. Uma parente minha viu passar um enterro
de rico: Era rico, era, mas morreu do mesmo jeito. Nunca mais come
galinha-de-arroz-com-pimenta-de-cheiro
Mesmo sem pimenta-de-cheiro, condimento nosso, a canja de
galinha que um famoso dicionrio portugus define, com refinada
inpcia, como caldo de galinha a que se adicionam alguns gros de
arroz bem brasileira, acreditem. No tem nada a ver com a poule
au riz ou com qualquer outro brdio.

Epitcio Pessoa Adoa Maracuj para Campos Sales

Prato Especial no Palacete de Pinheiro Machado
Em 1904, Campos Sales mandou ao baro Geraldo de Rezende
um caixote com maracujs. E explica: No lhe parea isto esquisito.
So maracujs especiais para limonada. O Epitcio Pessoa, quando meu Ministro da Justia, interrompeu um dia a conferncia de
despacho para preparar ele prprio a limonada, tendo nessa ocasio
recebido uma remessa, que lhe mandaram de Pernambuco. Bebi e
achei-a deliciosssima. Mandei as sementes c para a fazenda, e agora
j tenho abundante produo dessas frutas, que so para beber e no
para comer. Feito o histrico, entro na rdua tarefa de explicar como
que se prepara a bebida.
assim, salvo melhor juzo:
Espreme-se a fruta (partida) em um copo, pe-se-lhe o acar
suficiente (entenda como quiser), mexe-se e esmaga-se tudo isso com
uma colher, ou outro instrumento que a perspiccia indicar, e, quando se julgar bem diludo, encha-se o copo dgua e coa-se e beba-se
de um s trago ou de trago em trago, conforme permitir a gulodice.
uma questo de pacincia.
No sei se me expliquei bem, o que posso garantir que forcejei
para ser metdico e claro. Este negcio de limonada muito mais
difcil do que se pensa.
O Embaixador Joaquim Nabuco Bebe Dois Ovos no Caf
Quando Joaquim Nabuco morreu seu filho Jos tinha apenas 7
para 8 anos. Mas se lembrava:
Meu Pai tomava sempre, pela manh, dois ovos quentes, reforando o caf da manh, moda inglesa.
Lembro-me dos seus bigodes manchados de ovo, quando os comia.

Quando Pinheiro Machado estava no auge do poder, freqentemente seu palcio, na Ladeira da Graa, se enchia de convivas inesperados, que terminavam ficando para o jantar. Ento conta Gustavo
Barroso, ntimo da casa multiplicava-se a carne misturando-a a uma
farofa de ovos, mais farinha do que ovo, a ponto de servir para todos.
Pinheiro, na cabeceira da mesa, servia-se em primeiro lugar do
melhor. Mas sugeria aos comensais, voltado para a mulher.
Este ali aquele pratinho muito bem feito, preparado por Nhanh, que tima cozinheira. No ?
Todos comiam. E cada qual louvava mais.
Gilberto Amado, por sua vez, conta que Pinheiro colocava a seu
lado, na cabeceira, um vinho especial para si, D. Nhanh e aqueles a
quem queria honrar. Para os outros ministros, parlamentares, governadores era a zurrapa

As Preferncias de Rui: Moela e Pescoo de Galinha

Tudo era muito bem organizado. s 11 horas e meia estava Rui
Barbosa trancado no seu gabinete de estudos. Batiam trs pequenas
pancadas na porta : Onze e meia. Se Rui ia almoar, respondia: J
vou, do contrrio pedia uma xcara de ch com leite e torradas.
O almoo era, quase sempre: canja, galinha ensopada com batatas, legumes, arroz feito na manteiga e o frango de molho pardo.
Pedaos prediletos de Rui: a moela e o fgado.

Rio Branco Janta Escondido Peixe com Leo Veloso

O baro do Rio Branco, guloso refinado, deixou a melhor definio de camaro da lngua portuguesa. J proibido de exageros
gastronmicos, limitado galinha, o mdico o encontrou, no Rio
Minho, diante de uns fabulosos camares. E interpelou-o:
Mas camaro, senhor baro? No lhe prescrevi que se limitasse
a galinha?
E o baro, aproveitando a deixa:
que o camaro a galinha do mar
Num desses dias de doena, o grande jornalista Leo Veloso foi
visit-lo. Encontrou-o sob os cuidados de Pinheiro Guimares, que
bloqueara, com suas exigncias de dieta, a cozinha do Itamaraty. Mas
o baro queria almoar com seu velho amigo. E teve uma idia: mandou buscar, no restaurante Velho Mundo, uma peixada. E quarenta
minutos depois, na fraternidade da gulodice, Rio Branco e Leo Veloso partilhavam aqueles dons de Deus
A histria autntica. Contou-a o filho de Leo Veloso, mas no
disse se a peixada foi a verso brasileira da bouillabaisse, que tem o
nome de seu pai.
No , alis, Leo Veloso o nico homem pblico brasileiro que
tem a imortalidade garantida com um prato. O fil Oswaldo Aranha
inveno de gnio.

TEM CADA COMIDA NESSE BRASIL

Sim, tem cada comida por esse Brasil afora que a gente se espanta. Mas a verdade que as determinaes de ordem regional explicam que o peixe-boi e os ovos de tartaruga sejam habituais nas mesas
da Amaznia, no Maranho o casquinho de jurar constitua delcias,
em Alagoas unha-de-velha e sururu desafiem as receitas modernas na
preferncia universal ou no Rio Grande do Sul o assado de couro se
prepara como h cem anos.
No a isso, a essa cozinha ecolgica, que me refiro. Falo nos
pratos que outrora no eram s privilgio dos que entravam serto
adentro e se alimentavam, como consta de um documento de 1700
e poucos, de antas, cobras e macacos. O que digo que lagarto,
macaco, cobra, tanajura, ainda eram comidas normais no sculo
passado. Querem uma prova? O Cozinheiro Nacional, com receitas
de i torrado, cobra frita, lagarto no espeto, gamb com brotos de
samambaia, foi escrito no Rio, no fim de novecentos. A edio que
tenho em mos a quinta, de 1895. Pois no cardpio de banquete
brasileiro, que o autor sugere, figuram macacos assados.
Evidentemente, essa ausncia de tabus alimentares vem do ndio. No que ele no os tivesse e variando de nao para nao. Por
exemplo, Canelas e Guajajaras so vizinhos, mas Canela, que vive no
campo, onde caa difcil, no tem exigncias: come ona, mucura,
mambira, sucuri. Guajajara, no. Slvio Fris de Abreu esteve entre
eles, viu: Guajajara prefere peixe pescado a flecha no Rio Mearim e
faz escolha de caa, tem suas delicadezas

De maneira geral, porm, o ponto de vista do ndio era aquele a que se refere Peregrino Jnior em seu excelente estudo sobre a
alimentao indgena: comiam tudo que encontravam, mesmo as
coisas mais repugnantes, com delcia e tranqilidade. E Peregrino
cita um manuscrito, em letra do sculo XVIII, existente entre papis
de Jos Bonifcio, na Biblioteca Nacional: Comem piolhos e pulgas
etc. no por sustento mas por ser costume entre eles comerem toda
a cousa viva, que seja sua inimiga, donde diziam que no ramos
amigos de Deus pois o comamos quando comungvamos
O portugus foi atrs das experincias do ndio, aprovou algumas, incorporou-as a seu jeito de viver. S no sculo XIX que a
tanajura desaparece da alimentao normal de So Paulo, onde se
vendia em tabuleiros.
Ainda no comeo desse sculo em Paranagu pobre comia
cupim. Lagarto, ainda hoje se come na Bahia. E eu no incluo o
jacar entre as comidas de causar espanto, pois ainda hoje, na minha
cidade natal de So Lus, no raro aparecer no mercado; em Teresina, faz uns anos, ouvi a um de meus irmos, mdico ilustre, que rabo
de jacar no h nada melhor. Fui ao Pantanal, provei, tem gosto de
peixe. Peixe grande, gosto duro.
Evidentemente, no testemunho dos viajantes estrangeiros, sobretudo dos que entraram por esse mundo adentro, h que fazer o
desconto da fome. O prncipe de Neuwied, entre os Puris, achou
repugnante macaco mal assado, uma cabea, um peito acfalo com
os braos: era de fato repugnante, sobretudo porque assavam a caa
com pele, que ficava, assim, esturricada e preta. Mas quando, tempos
depois, nas matas de Ilhus, encontra caadores que assam na brasa
um porco-do-mato, trs grandes macacos e uma jacutinga, acrescenta com sbito entusiasmo: espetculo grandemente satisfatrio para

viajantes esfomeados. J no lhe repugnava tanto um macaquinho

assado
A fome, s vezes, levava o estrangeiro a exageros que nem ndio
praticava. Companheiros de Castelnau comeram urubu. Pois urubu
ndio no come. Acha que, se come, morre. Foi o que aconteceu a
uma ndia que o fez por engano, pensando que fosse mutum, numa
lenda dos Caxinaus, recolhida por Capistrano de Abreu.
A ltima descoberta em matria de culinria brasileira a do naturalista Jos Cndido de Melo Carvalho, que, de volta de excurses
do Javari-Itacoa-Juar (1950) e ao Rio Paru de Leste (1952), trouxe
dois estupendos dirios de viagem, compostos numa lngua natural,
sbia e enxuta, e impregnados da natureza brasileira no que ela tem
mais de secreto e da vida do nosso povo ndios e caboclos da Amaznia em toda a sua pobreza e simplicidade. Com a parte relativa s
jornadas no Rio Branco, no Oiapoque e nas ilhas da foz do Amazonas, que o autor revela possuir indita, esse grande documentrio
honraria qualquer das nossas colees de estudos nacionais.
O Dr. Melo Carvalho registra vrias observaes sobre comida.
Seu companheiro de viagem come macaco pela primeira vez: e prometeu procurar com mais ateno esses animais, na beira do rio. Sua
carne realmente muito saborosa. Sobre guariba seu depoimento
pessoal: d muita carne, porm magra e dura de cozinhar. Quanto
ao paladar, excelente, sendo as costelas e a cauda as partes mais
saborosas. Revela que, subindo o Itacoa, depois de deixar para trs
Remate de Males, abateu um grande jacaretinga, mas a tripulao
no comia jacar, ele no insistiu, comeu sozinho. Comeu araari
(bom), uirapuru, arara, xexu.
Mas a grande descoberta do Dr. Melo Carvalho o gavio. Te-

mos comido e apreciado muito a carne dessas aves. Para cozinh-las,

basta que seja removido o couro, como se fssemos prepar-lo para
taxidermia. Depois de bem cozidas, basta guis-las em gordura at a
carne ficar bem corada. Muitas pessoas, que nunca haviam comido
dessa carne, disseram-nos que iriam, de agora em diante, colocar
esse animal na lista daqueles que lhes suprem habitualmente a alimentao.
A dificuldade ser encontrar os gavies.

Macaco muito Bom

Parece que esta a concluso a que se deve chegar. O leitor, se j
no provou da caa, oua o que lhe dizem alguns viajantes ilustres.
Vamos comear pelos estrangeiros. Aqui est Charles Frederick
Hartt, o grande gelogo, que lanou os fundamentos da corografia
fsica de nossa terra. Gostou muito. Diz que os botocudos preferem,
na caa, o macaco, cuja carne, como eu prprio posso testemunhar,
extremamente saborosa.
Saint Hilaire, antes dele, tinha gostado. Mas o francs era novidadeiro, gostava de formiga e bicho-de-taquara, diro. Em todo o
caso, era antes de tudo honesto. Em Gois, perto da antiga Vila-Boa,
seus camaradas mataram um macaco, do qual comemos a carne, que
achei tima.
Quando Bates andou pelo Amazonas, tinha por fora de comer
macaco: no se dava bem com dieta de peixe, em trs dias ficava

reduzido a extrema fraqueza. Vai da, dois coats que defumou,

comeu-os devagarinho, durante quinze dias. O ltimo pedao, um
brao com a mo fechada, usava com toda a economia, pendurava
num prego do camarote entre as refeies. Parecia gente. Bates reconhece que s a dura necessidade poderia lev-lo assim to perto do
canibalismo, porm que gostou do macaco, gostou. Como gostou!
Sua carne a mais saborosa que j comi. Parecia carne verde, mas era
de gosto mais agradvel e mais suave.
Muitos no conseguiram vencer a repugnncia. Oscar Kanstatt
nunca participou do macaco assado no espeto que os brasileiros lhe
diziam ser muito saboroso: Eu no podia superar o preconceito contra a carne do macaco, tanto mais por ter o animal esfolado e enfiado
no espeto uma grande semelhana com o corpo humano.
Era apenas um preconceito, embora poderoso. Neville Craig,
quando andou por aqui na construo da Madeira-Mamor, j estava cansado do regime de mingau e melado, melado e mingau. Houve
um dia de caada. Mistrio quanto caa. Foram mesa, o cheiro
era uma delcia, o segredo persistia quanto natureza do petisco: A
carne era tenra, talvez um pouco forte, mas, preparada como veado
ou filhote de anta, deliciava os nossos paladares j fartos de mingaus.
No houve ameaa que fizesse o cozinheiro contar o que era. Comeram, repetiram, e quando foram para a rede da sesta ainda chupavam pedacinhos de ossos. Depois, um companheiro descobriu as
peles dos macacos, a revolta foi geral nos estmagos surpreendidos.
De futuro, coma macaco quem quiser, menos eu, escreve Neville
Craig, que pensa em Darwin e na antropofagia: A refeio no fez
mal damos graas por no termos sabido que estvamos praticando
antropofagia.

A questo vencer o preconceito. o que o sbio Alexandre Rodrigues Ferreira j observava quando estudou os mamferos do Amazonas, na longnqua era de 1790: Vencida uma vez a repugnncia de
a comer, certo que desde logo se perde o mau conceito, que se antecipa, de seu sabor. Ela (a carne) branca e, ainda que ordinariamente
pouco gorda, no deixa de ser tenra, delicada e de bom gosto. De
suas cabeas fazem-se boas sopas. Alexandre Rodrigues Ferreira cita o
viajante que achava a gordura de guariba tanto ou mais amarela que
a do capo, e muito saborosa. E sua experincia fala: Eu no a tenho
comido seno assada (falo de sua carne) e o que posso afirmar que
outras muito piores comem os preocupados.

, acha a carne de coat seca e fibrosa. Mas o mesmo no dir do

macaco-prego da vspera, tido por pitu no almoo Da antropofagia Com essas reticncias talvez seja melhor encerrar este captulo
dos macacos, no sem observar que era caa to normal nas expedies de outrora, sustentadas com o que a terra oferecia, que no dia
de Natal de 1788 Lacerda e Almeida, subindo o Tiet, na altura dos
montes de Araraquara, meia lgua depois da foz do rio Piracicaba,
festejou o nascimento de Cristo com um modesto banquete: feijo
com toucinho e macaco preparado de quatro modos diferentes.

Paulista Comedor de I
Na verdade, os preocupados so os brasileiros das classes cultas.
O Dr. Virglio Martins de Mello Franco, em sua viagem de magistrado do Imprio a Gois, matou conta ele uma guariba. E embora se
diga que a carne to boa quanto a de lebre, porm mais adocicada,
todavia a desprezamos morta na estrada, pois repugnante a carne
dos animais da ordem dos quadrmanos. E o mesmo fazia o neto,
o saudoso Virglio Alvim de Mello Franco, nas suas excurses de
caador pelas matas do Esprito Santo: macacos que matava, caa
que distribua.
Mestre Roquete Pinto, na Rondnia, com aquela originalidade
de observao que era uma das constantes do seu esprito, coloca a
questo do ngulo oposto. Os ndios da Serra do Norte gostam especialmente de macaco, mas porque parece gente: resqucio, qui, do
antigo paladar antropofgico.
Mas moo doutor no ndio. Na Amaznia que eu vi, Gasto
Cruls, confrangido pelo espetculo da caada uma das macacas apanhadas trazia o filho pequeno, ferido, que gritava lancinantemente

Quando eu era rapaz narra Couto de Magalhes na Viagem ao

Araguaia se comia aqui (em So Paulo) tanajura, ou i, nas melhores famlias, vendida em tabuleiros pelas ruas. Mais tarde, s a
comiam, em boas famlias, s escondidas, e isso depois que o poeta
estudante Jlio Amando de Castro, em pleno teatro de gala, pois era
um 7 de setembro, bateu palmas e, no meio de pasmo geral, seguido
de gargalhadas dos estudantes, da resultando formidvel rolo, comeou a recitar um soneto, que principiava assim:
Comendo i, comendo cambuquira,
vive a afamada gente paulistana,
E aqueles a que chamam caipira,
Que parecem no ser de raa humana
No pde concluir continua o escritor que lho no consentiu
o berreiro de indignao que se levantou do corao guelra dos
patriotas
Jlio Amando de Castro fugiu (seus colegas tinham preparado

tudo), mas no s do teatro, tambm de So Paulo. Foi concluir o

curso no Recife.
E o soneto alis no era dele (turma de 1850-1854), mas de
Francisco Jos Pinheiro Guimares (turma de 1828-1832). Durante
pelo menos vinte anos, o paulista comeu i sem se importar com
os clebres versos, de que, alis, a tradio s guardou a primeira
quadra.
O hbito vinha da colnia, mas parece que no se extinguiu
de todo. certo que quando o Sr. Everardo Vallin Pereira de Sousa
descreveu, em 1946, no ensaio A Paulicia h 60 anos, a fila de tabuleiros, mezinhas, bas de folha, panelas, caldeires, grelhas e frigideiras, que ficavam em frente ao Teatro So Jos, no mencionou
i de jeito nenhum.
Mas o naturalista Von Ihering, ao mesmo tempo que recorda a
venda de abdomes de tanajura no mercado, acrescenta que a paoca
ainda hoje apreciada
Paulista no tinha razo de se zangar.
Ainda no tempo da independncia, Saint Hilaire provou um
prato de tanajuras, preparado por uma paulista, e no lhes achou
mau gosto. E j neste nosso sculo Gentil Camargo incluiu i torrado entre os alimentos usuais no Vale da Paraba. Alimentos do
caipira paulista.
A iguaria era, porm, universal no pas.
O prncipe de Neuwied testemunhou que se comia por toda a
parte, se assava e se comia, mxime em Minas Gerais.
E na Bahia do primeiro sculo, Gabriel Soares de Sousa as comparava a passas de Alicante, embora ressalvasse que era a opinio de
homens brancos que andavam entre os ndios e mestios: Tm por
bom jantar, e o gabam de saboroso, dizendo que sabem a passas de
Alicante
No Pernambuco de Nassau Marcgrave dizia que as formigas

eram chamadas pelos portugueses de Rei do Brasil; mas a esses reis

os negros consumiam. S os negros? Pois sim.
E no Maranho os ndios gostavam tanto de tanajura que na
hora em que formiga cria asa o padre Yves dEvreux viu assustado
uma aldeia inteira correr atrs de is, agarr-las, botar numa cabaa
para depois fritar e comer.
Tinham mesmo inventado uma cantiga para seduzi-las a sair do
formigueiro. Sentam-se, conta o padre na traduo nem sempre fiel
de Csar Marques, mulheres e raparigas na boca da caverna e cantam:
Vinde, minha amiga,
vinde ver a mulher formosa,
ela vos dar avels
No Amazonas (1922) o conde Ermano Stradelli depe no s
sobre a atualidade da caa s formigas ovadas, quando tempo e
saem tardinha lhes dada ativa caa, mas tambm sobre a experincia pessoal do velho sbio italiano, perdido na promotoria pblica de
Tef: O abdome moqueado, com molho de tucupi e uma pontinha
de fome, preciso convir que no de todo mau: h coisas piores.
Aceitao, embora no entusiasmo
H um caso, todavia, de predileo: o dos habitantes do Esprito Santo, cem anos antes da experincia alimentar de Stradelli. Os
campistas segundo conta Saint Hilaire no davam aos seus vizinhos
do Esprito Santo o apelido de capixabas, mas de tata-tanajuras
Coletivamente, esse ser o grande episdio, mas individualmente h de ser aquele caboclinho, ajudante de cozinha de Spix e Martius, que os sbios alemes frequentemente surpreendiam perto de
um formigueiro, mastigando: por meio de um pau, deixava tanajura
vir-lhe correndo para a boca. Fartava-se sem esforo...

No Paran se Comia Cupim

Antes Crer do que Provar
O Dr. Jos Carlos Pereira de Almeida Torres, o futuro visconde
de Maca, abriu o Conselho Geral da Provncia de So Paulo, de
que era presidente, no dia 19 de dezembro de 1829. E l pelas tantas
considerou que agora, afinal, ia ser possvel cuidar da agricultura.
Para isso, era preciso um bom regulamento que obrigasse os vadios
a empregar-se em trabalhos teis, porque da viria o combate a dois
males: a misria e o celibato. A lei era tanto mais necessria quanto
se sabia da facilidade com que gente desta natureza obtinha os meios
de subsistncia. De maneira argumentava o presidente de So Paulo
de maneira que ainda no ano de 1821, sendo eu ouvidor da comarca
de Curitiba, observei, com pesar e horror, que os habitantes de um
bairro da vila de Paranagu, denominado a ilha do Mel, para no
se dar ao trabalho nem sequer de uma ativa pescaria, sustentavam
muitas vezes seus filhos com o cupim misturado com a mesma terra
das casas formadas por tal inseto
No Paran, era naqueles tempos; mas entre os Maus ainda
hoje. O etngrafo Nunes Pereira, em seu livro sobre eles, conta que
entre os morceaux du roi distinguem da guariba o gog, o fgado,
as mos, geralmente gordas; do veado, os quartos e o fgado. Das
tripas de veado e demais quadrpedes fazem imoenpemon, mujica
de bucho.
E acrescenta que a sava torrada, pilada e transformada em
paoca.
Mas o grande prato o cupim. Nunes Pereira comeu, gostou:
Torrado, seco ao moqum, onde o pem embrulhado em folhas de
bananeira, comido saboreadamente. Achamos o prato excelente,
com gosto de terra.

Eu antes quero crer do que provar, foi assim que o capuchinho

Yves dEvreux, no Maranho do sculo XVII, comentou a preferncia de seus patrcios pela carne de lagarto.
O padre especifica, chega quase ao prazer das receitas:
Fervem-nos para fazer mingau, ou assam-nos ao fumeiro (os ndios).
Os franceses assam-nos no espeto, bem untado de gordura de
peixe-boi, e primeira vista pensareis que so coelhos ou lebres espetadas.
O guisado, que deles se faz, muito parecido com o das lebres
e coelhos, e muitos franceses gostam mais deles que dos nossos coelhos.
E desabafa: Eu antes quero crer do que provar.
Era preconceito do padre, diz Dr. Csar Marques, que o traduziu
em 1874: A carne do Ti, pela sua cor e macieza, muito assemelhase da galinha mais preciosa, e por isso aparece nas melhores mesas
do Brasil.
Do marqus de Barbacena sabe-se que era seu prato predileto.
E da normalidade do lagarto em mesa rica os depoimentos se
sucedem. Tollenare, em 1817, registra que o lagarto, alimento dos
botocudos, tambm figura nas mesas baianas. Por essa mesma poca,
Pohl conta que o lagarto um prato estimado pelos negros e pelos
habitantes do Rio, e levado vivo ao mercado pelo pescoo com
um cordo. Cinquenta anos mais tarde, o lagarto no desaparecera
das mesas cariocas: Vi muitas vezes fala o Rev. J. G. Fletcher no Rio
lagartos espetados e caados perto da cidade: pois a carne estimada
como de muito sabor, assemelhando-se a esse bom bocado para os

epicuristas que uma perna traseira de r.

Mas no fica por a, no. O Sr. Gilberto Freyre lembra que o
naturalista Hasting Charles Dent achou carne de lagarto tima: alva,
tenra, com um gostinho bom de carne de porco.
A ltima experincia quem narra o Sr. Odorico Tavares, no seu
livro sobre a Bahia. Foi num jantar que a Sra. Godofredo Filho ofereceu, em sua casa na cidade de Salvador, ao poeta Murilo Mendes,
acompanhado de Maria da Saudade Corteso Mendes, ao escritor
Lus Martins, ao desenhista Caryb. Foi servido tei. chegada do
prato houve um certo mal-estar. O poeta Murilo Mendes provou um
pedacinho, desconfiado. Proclamou: uma delcia. Todos caram no
lagarto, quiseram saber onde se comprava, como se fazia.
Compra-se habitualmente em Feira de Santana, pertinho (hoje,
que existe automvel) da capital baiana. Geralmente vem assado ou
moqueado.
E se o leitor quiser saber como se faz encontrar mais adiante a
receita.
Camaleo, Melhor do que Galinha
A opinio, evidentemente, no nossa, leitor; mas foi a de um
grande brasileiro, Couto de Magalhes, na sua viagem ao Araguaia.
Ele prprio, entretanto, ele que se dizia livre de preconceitos, e contava com certo prazer que no tempo em que foi presidente do Par,
vendia-se no mercado jacar e cobra surucucu moqueada, e se gabava
de que muitas coisas selvagens eram excelentes para seu paladar, e
entre elas distinguia mexira de peixe-boi, marrecas, patos salgados
e filhotes de jaburu ele prprio no assume a responsabilidade, no
diz direto: Gostei mais de camaleo do que de galinha. Escreve assim, sutil: Para dar ao leitor uma idia de quanto a gente do povo
aprecia a carne do camaleo, direi unicamente que, tendo eu trazido

uma boa proviso de galinhas de Salinas, s comemos uma; as outras

chegaram ss e salvas a Leopoldina, por ser desprezada sua carne,
como a da vaca, em favor daquela e de outras caas. Outras caas, a,
exagero Foram dez dias puxados a camaleo

Capivara Pode Ser Gostoso

Jorge Marcgrave, quando escrevia, no tempo de Maurcio de
Nassau, a primeira Histria Natural do Brasil, j sabia que capivara
no era muito bom, no: Sua carne serve para se comer, mas no
saborosa.
H, todavia, um testemunho em favor da capivara (cujo pior defeito parece ser, ao que se l no Dicionrio dos Animais de Rodolfo
von Ihering, possuir a carne gordurosa demais). o testemunho de
um sbio que no gostava de capivara como bicho, achava-a bronca de inteligncia, estpida e pesada de corpo Herbert Smith, por
experincia prpria, reconheceu que carne de capivara muito boa
quando lhe extraem as vsceras logo depois de morta. H alguns anos
(ele escrevia em 1886) estava jantando em certa fazenda do Par; os
convivas, entre os quais se contavam um vice-presidente da Provncia e um deputado geral, eram s louvores de um prato, de que no
ficou tico: acabado tudo, disse-nos o dono da casa que o que tnhamos comido era capivara.

Urubu, Voc Comia?

Ns tambm no, Deus nos livre. Mas os companheiros de expedio de Castelnau s regies centrais do Brasil comeram urubu, sob
o horror dos brasileiros. Vamos deixar o prprio Castelnau contar:

Alguns companheiros decidiram comer a carne de um urubu

morto durante o caminho. Nada capaz de exprimir o horror que
semelhante repasto inspirava aos brasileiros. O mau cheiro da ave
justificava, a meu ver, a repulsa dos naturais. Tambm, embora aqueles senhores afirmassem ter feito uma tima refeio, sempre tive
as minhas dvidas a respeito, dvidas tanto mais fundadas quanto
nunca mais os vimos repetir as faanhas, ainda nas ocasies em que
estvamos mais esfomeados.
Estavam perto de Salinas, nas margens do Orixs Mirim.

No Leia, Leitor
Sim, leitor, se voc no for ndio, no leia. Como voc sabe,
ndio come tudo ou quase tudo. Mas h uma coisa que a gente no
gosta de saber que se come.
Macaco, larvas, jibia, que jeito, Hartt viu, no achou ruim; Roquete Pinto vai anotando: calango, mosquito, terra de formigueiro,
rato do chapado, tatu moqueado com beiju. Piolho o diabo que
ndio coma.
Mas piolho ainda no tudo. Karl von den Steinen estava entre
os bororos. Eles tinham repugnncia pela carne do porco domstico,
porque era criado pelo dono. Quando era servido aos oficiais um
leito, bororo saa do refeitrio. Idntica averso, entretanto, no
tinham eles para com os bichos que tiravam dos ps (Observamos
uma ndia que praticava essa pequena operao com um garfo tirado
da mesa posta). Diziam que os comiam, porque eles tambm comiam o seu sangue.

Cobra no Hotel Terminus

Se o leitor, vai para uns anos atrs, se hospedou no Hotel Terminus, receba parabns, sobretudo se lhe aconteceu estar l no dia
em que foi servida enguia. Lembra-se, uma enguia saborosssima,
prato de sensao que o Sr. Germain Aurou, gastrnomo, cozinheiro
e francs, ofereceu aos presentes como especialidade fabulosa? Deve
lembrar-se, pois se at fez uma discreta visita cozinha para ver se
conseguia repetir!
Comeu, gostou, no se arrependa! Era cobra, uma mdia jibia,
fresquinha, caada numa chcara dos arredores de So Paulo. Paulo
Duarte inspirou naquelas aventuras o francs, que contribuiu com o
estilo fidalgo da velha culinria ptria, ambos escondidos prudentemente dos hspedes. E o escritor brasileiro no se arrependeu, antes
se gaba em livro: Tudo digno da mesa do mais exigente gastrnomo.

A Orgia Gastronmica de Claude Levi-Strauss

A mais recente experincia gastronmica de sbio estrangeiro
nos cafunds do Brasil foi a do professor Claude Levi-Strauss que,
em 1938, parou em Baro de Melgao, entre duas etapas de sua
expedio etnogrfica, de que Tristes Tropiques representa hoje uma
espcie de viagem sentimental sem todavia perder o carter cientfico
e, dentro da cincia, o prazer da imaginao e uma certa melancolia
da condio humana
Em Baro de Melgao bastava passar duas horas nos campos verdes cercados de florestas midas onde cantavam jacus para voltar
carregado de caa. E ento narra Levi-Strauss fomos atacados por
um frenesi alimentar. Durante trs dias no houve seno cozinhar

e comer, comer e cozinhar Dissiparam-se as reservas de lcool e de

acar. E a expedio tateava nas comidas amaznicas, sobretudo
a noz do tocari, cuja polpa engrossava os molhos com um creme
branco e untuoso.
Eis o detalhe desses exerccios gastronmicos:
colibris assados no espeto e flambados no usque;
rabo de jacar grelhado;
papagaio assado e flambado no usque;
salmis de jacu numa compota de aa;
guisado de mutum e de brotos de palmeira (palmitos?), com
molho de tocari e pimenta-do-reino;
jacu assado com caramelo.

Receitas e Opinies do Cozinheiro Nacional

Algumas receitas

I ou Tanajura Frita
Toma-se uma poro de tanajuras (ou is) e escalda-se com
gua quente; tiram-se depois os abdomens que se fregem em gordura, apolvilhando-os com sal e pimenta, e estando bem torrados,
servem-se como prato de surpresa.
Cobra Refogada

Corta-se uma cobra em pedaos, refogam-se com duas colheres

de gordura e uma cebola picada, apolvilham-se com uma colher da
farinha de trigo, e uma xcara dgua, sal, salsa, pimentas, e um pouco de noz moscada raspada; deixa-se ferver perto do fogo, at cozer,
tendo incorporado o molho, com duas gemas de ovos desfeitas em
um clice de vinho, e serve-se.
Cobra Assada
Toma-se uma cobra, esfrega-se com sal, sumo de pimenta, alho,
laranja azeda; passa-se em gemas de ovos, coloca-se em uma caarola,
sobre lascas de toucinho, cobrindo-a com outras; pe-se por cima
cebola, salsa bem picada e noz moscada raspada; assa-se sobre brasas,
cobrindo, e pondo tambm fogo sobre a tampa. Numa hora estar
assada e serve-se com alguma compota.
Cobra Frita
Pe-se a cobra, cortada em pedaos, de molho em sumo de laranja azeda, sal, salsa, cebola, cravo-da-ndia, gengibre; passadas 6
horas, frege-se em bastante gordura com uma cebola picada e uma
poro de po ralado; deita-se tudo sobre talos ou raiz de inhame
fervido em gua e sal.
Cobra Guisada
Ferve-se uma cobra em gua, sal, pimenta, salsa, cebola, mangerona, cravo-da-ndia, noz moscada e gengibre; estando cozida, tira-se
e separa-se a carne dos ossos; refoga-se depois com uma colher de farinha de trigo, duas colheres de gordura, no deixando frigir muito;
acrescenta-se uma garrafa de leite fervido, com duas gemas de ovos
e uma colher de acar; deixa-se ferver durante um quarto de hora
e serve-se.

Lagarto Ensopado com Ervilhas

Corta-se o lagarto em pedaos, refogam-se em duas colheres
de gordura, uma cebola cortada, apolvilha-se com farinha de trigo,
ajuntam-se um clice de vinho branco, uma garrafa dgua, sal, salsa,
mangerona e uma poro de ervilhas verdes; deixa-se ferver tudo
sobre fogo moderado durante uma hora e serve-se.
Lagarto Assado
Pe-se um lagarto de molho em vinagre, com um pouco de gordura derretida, sal, salsa, cravo-da-ndia e pimentas; passadas doze
horas, envolve-se em papel untado de manteiga e enfia-se-o no espeto; assa-se-o sobre fogo moderado; tira-se o papel e apolvilha-se com
farinha de trigo, pingando-se gordura em cima: deixa-se tomar cor e
serve-se com salada ou compota.
Macaco Assado no Espeto
Pela-se o macaco, limpa-se-o bem, esfrega-se-o com sal, pimentas comaris, sumo de limo, deixando-o neste tempero durante duas
a trs horas; lardeia-se depois com tiras finas de toucinho e assa-se-o
no espeto, tendo-o envolvido em papel untado com manteiga ou
gordura; estando cozido, tira-se o papel, e envolve-se em po ralado,
e continua-se a assar, umedecendo com manteiga, at tomar boa cor,
e serve-se.
Macaco Assado no Forno
Pe-se o macaco de molho em sumo de laranja-da-terra azeda,
com sal, pimenta, alho, mangerona e salsa; deixa-se-o ficar durante
vinte quatro horas, e virando-o duas ou trs vezes; lardeia-se-o com
tiras finas de toucinho, pe-se numa panela, tendo-o molhado com
um clice de vinho; deixa-se-o assar no forno ou sobre brasas; estando assado, serve-se.

Macaco Cozido com Bananas

Toma-se um macaco, tira-se a cabea e pe-se-o a ferver em gua
e sal, com uma dzia de bananas-da-terra com casca; estando a carne
cozida, refogam-se duas colheres de farinha de trigo em outro tanto
de manteiga de vaca e antes de corar junta-se uma xcara de vinho
branco com duas colheres de acar e uma de sumo de limo; tendo
fervido um pouco, deita-se-lhe a carne sem ossos e cortada em pedaos; deixa-se dar mais uma fervura e despeja-se tudo sobre as bananas
descascadas e postas inteiras sobre um prato, e serve-se.
Macaco Refogado com Pepinos
Refoga-se o macaco depois de limpo, e sem a cabea, em trs colheres de gordura, tira-se-o em seguida, e pe-se na mesma gordura
meia dzia de pepinos e outras tantas cebolas cortadas; acrescentase depois uma xcara dgua, um clice de sumo de laranja-da-terra,
sal, pimenta, cravos-da-ndia, salsa picada e os pedaos do macaco
refogados: deixa-se ferver durante uma hora, incorpora-se o molho
com duas gemas de ovos batidas e desfeitas num clice de vinho, e
serve-se.
Gamb Refogado com Renovos de Samambaia
Toma-se um gamb, tira-se o cheiro, limpa-se-o e lava-se-o com
gua quente, corta-se a cabea e refoga-se em gordura; vira-se-o para
frigir igualmente de todos os lados e apolvilha-se-o com po ralado,
juntando salsa, cebola picada, sal e pimenta; acrescentam-se uma
xcara de gua e uma colher de vinagre; deixa-se ferver durante meia
hora, e deita-se sobre renovos de samambaia cozidos em gua e sal,
deitados e arranjados num prato, e serve-se com seu molho.
E as Opinies

O DCIMO ARROZ-DE-CUX
Na Livraria Briquiet, a Garnier de hoje, ningum sabe quem foi
Paulo Valle. Descobrimos que foi ele o autor do Cozinheiro Nacional, publicado anonimamente, porque dele o Jardineiro Brasileiro,
da mesma poca, do mesmo editor. Fomos a Sacramento Blake, era
exato. Mas sobre o autor o prprio Blake nada sabia, apenas que
vivia retirado, escrevendo livros para o Garnier. Seria pseudnimo?
De qualquer forma, a verdade que Paulo Valle no dava somente receitas de bichos brasileiros. Tambm tinha opinies sobre
eles:
Tanajura: No gosto, assemelha-se ao camaro.
Cobra: Carne muito deliciosa, e que no somenos do melhor
peixe, com a qual se assemelha; as pessoas que comeram a carne de
cobra a preferem a qualquer outra; a da cascavel a mais delicada
e eficaz. Eficaz em qu, perguntar o leitor? Na cura das molstias
do corao, de sfilis inveterada e sobretudo da morfia, responde o
Cozinheiro Nacional. Cobra guisada, excelente: todos diro que
comeram galinha.
Gamb: Sua carne excelente. Para tirar a catinga, cortam-se as
glndulas e se esfola depressa.
Lagarto: Fornece uma carne branca como a de frango; e, preparado em fricass, certamente ningum dir que no comeu um
delicado guisado de frango.
Macaco: Muitos repugnam comer a sua carne, por causa da semelhana com o homem, mas excelente, e convm mais aos convalescentes.
Odylo Costa, filho

Pois como lhes digo: o verdadeiro arroz-de-cux no se faz,

acontece. Essa a nica regra que me parece mais ou menos certa; e
quando a proclamo porque tenho a esperana de que o leitor aparea um dia l pelas minhas bandas, na minha cidade natal de So
Lus do Maranho, e meu dever ao mesmo tempo espica-lo para
a aventura e preveni-lo contra seus riscos.
Em bem o vejo daqui, desconfiado, a me perguntar h quanto
tempo se pratica, no Maranho, o arroz-de-cux: e no serei inexato
se lhe disser que o costume se perde na noite dos tempos.
O primeiro Conselheiro Paulino, o grande visconde de Uruguai,
foi menino no Maranho e ali h de ter provado o arroz-de-cux,
embora sua me, francesa, no o enumere entre as delcias gustativas
da terra nas suas cartas do tempo em que ele estudava em Coimbra
e o Brasil se fazia independente.
Quando, na segunda metade do sculo XIX, Gonalves Dias
apareceu por l, na festa de Nossa Senhora dos Remdios (estava namorando Ana Amlia, cuja mo no teve por ser mulato e filho natural), no se vendia na praa em frente da igreja arroz-de-cux. Pelo
menos Joo Francisco Lisboa no o diz. Mas abro um poeta popular
daquelas eras, muito celebrado pela tendncia para o bestialgico,
Fbio Joaquim Ewerton, e ele canta a sua terra:
Tem quiabos vinagreira
que aqui se faz cux!
Peixinhos de gua salgada...
Os versos so de 3 de agosto de 1868. Em 1883, Ferreira de
Arajo, nas suas Balas de Estalo, na Gazeta de Notcias (aqui no
Rio), escreve que cada terra brasileira, alm do seu uso, tem a sua
comezaina caracterstica; e d ao Maranho o arroz-de-cux.

Vinte anos depois, os Srs. Vtor Godinho e Adolfo Lindemberg

andaram por So Lus e provaram o clebre cux maranhense, o prato essencialmente indgena, que apenas lhes mereceu, por sinal, uma
aprovao corts.
E em 1912 o mesmo fez o Sr. Paul Wale, que se calou sobre o
gosto daquele sauce verdtre, embora sugerisse a possibilidade de sua
origem portuguesa.
Vai da, perguntareis: Pois se h tanto tempo se faz esse arroz,
como dizeis que ele no se faz, acontece?
E eu me explico, mas primeiro busco no Dicionrio de Vocbulos Brasileiros que em 1889 o visconde de Beaurepaire Rohan publicou a definio que ele d de cux, abonado em informao de D.
Brs Baltasar da Silveira, e que perfeita:
Cux, s.m. (Maranho) espcie de comida feita com folhas de vinagreira (Hibiscus Sabdariffa) e quiabo (Hibiscus Esculentus) a que
se junta gergelim (Sesamum Orientale) torrado e reduzido a p, de
mistura com farinha de mandioca. Depois de bem cozido deita-se
sobre o arroz, e a isso chamam arroz-de-cux.
isso, e nada mais, nada menos. Vede como simples e no h
nada mais difcil.
Porque de dez, uma. Porque em cem vezes que a mistura se processa, o mais perito, o mais delicado, o mais minucioso dos cozinheiros acerta em dez, e d-se por feliz, muito feliz.
Ora, no geral, ou o cux sai muito azedo, ou muito amargo, ou
muito doce, ou muito insosso, ou muito com-gosto-de-queimado,
ou muito ao mar, ou muito terra. E eis que ele justamente o prato
em que devem ficar juntas e separadas todas as coisas, formando um
sabor novo mas bem perceptvel cada uma delas, como numa sinfonia se identificam os violinos, o piano e as flautas
No verdadeiro cux a vinagreira lembra que a vida s vezes cida, mas sem esse tempero de azedume no pode ser vivida; traz, por

a, o choque da realidade (e isso salutar). A farinha doce, embora

um pouco montona (un peu fade, queixava-se Montaigne, quando
h quatro sculos quis prov-la na Frana), e assim tambm no ,
por vezes, o ser? Com o quiabo vem o gosto das aglutinaes fsicas
e morais, das afinidades eletivas. Gergelim liga a gente ao nascimento da civilizao, que da Babilnia foi ao Egito e do Egito a Israel,
e atravs dessa evocao leva ao Oriente e s suas oleosas volpias,
pois ao Maranho chegou das ndias (quando as naus portuguesas
entravam pela sala de jantar). Camaro tem de haver, fresco e seco;
o primeiro trar pedras do oceano, tocas de bichos do mar, e ser
bastante presente para dar a sensao de vsceras tenras; e o segundo
h de incorporar ao verde humilde do prato o sol do Equador e o sal
das costas ocenicas, obtido pela frico larga e poderosa dos ventos
sobre as guas. Peixe? No no cux, mas fora dele. Peixe bom um
complemento talvez indispensvel, e deve ser feito, de preferncia,
em azeite de coco babau, extrado, se possvel, pelo processo que
os ndios usavam imemorialmente e que consiste no em torrar as
amndoas ao fogo, mas em deix-las secar ao ar livre e depois soclas em pilo de bacuri, pequi, gameleira ou pau-darco. Acrescente-se
(mas isso um caso pessoal) que h de ser sem falta peixe-pedra,
pescado em So Jos de Ribamar; mas disso no saberei falar a quem
por l no tenha nascido (ou pelo casamento no se haja feito maranhense); e aos estrangeiros, que direi que lhes desvende o mistrio?
Pois se o peixe-pedra nem dicionarizado est !
Dou um conselho a quem queira: Procure fazer-se amigo do escritor (e deputado) Jos Sarney Costa. na casa dele que se come o
melhor cux do Maranho, embora sujeito aos percalos da espcie.
Ou ento faa o seguinte: v a So Lus, anuncie pelo rdio que
anda atrs de cux. Maranhense hospitaleiro por demais, compreender, convidar. A o visitante correr a escala, dois pssimos,
dois maus, dois sofrveis, dois bons, um melhor. Mas insista e elogie

sempre, porque pode lhe acontecer o dcimo, e ento cus, mares e

terra se abriro na sua boca, e, se morrer em conseqncia, morrer
decentemente.
Receita do Arroz-de-cux
Ingredientes: camaro fresco e seco; vinagreira (tambm chamada azedinha ou caruru azedo, caruru-da-guin, quiabo-azedo,
quiabo-de-angola, quiabo-rseo, quiabo-roxo, rosela); quiabo propriamente dito; gergelim, farinha de mandioca, gordura e tempero.
Soca-se o camaro seco com farinha. Torra-se e pila-se o gergelim, para misturar ao camaro. Aferventa-se e bate-se a vinagreira.
Refoga-se camaro fresco e mido, temperado com coentro, cebolinha, cebola, tomate, alho e salsa, misturando com o quiabo cortado
bem mido. Juntar o camaro seco pisado com a farinha, o gergelim
j em p e a vinagreira, tudo na gua em que foi cozida a vinagreira.
Fogo brando at dar consistncia de mingau ralo. (Cuidado para no
pr toda a gua, o que far ficar azedo, e para no por pouca, o que
far ficar sem gosto.)
Pode-se juntar leite de coco (babau ou da Bahia), que enriquece
sem deturpar.
Come-se na Ilha de S. Lus, em casa de varanda que d para
um quintal com coqueiros e marrecas, ou para as bandas do mar.
As tbuas do soalho devem ser de bacuri. Antes, toma-se um gole
reforado de tiquira. Durante, vinho portugus, branco, gelado. Ou,
se houver juara, juara.