EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA

El maz es una gramnea oriunda de las Amrica, pero antes que

este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronmica, hace
unos ocho mil aos, el maz ya era domesticado en Amrica y
gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de
nuestro continente, entre ellas las ms importantes: Inca, Maya y
Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de
similitud, establecieron su economa y alimentacin en base al maz,
siendo ste uno de los motivos principales por la que se le incluy
como elemento presente en la mayora de sus ritos y festividades.
Uno de los rituales ms importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como
"obligacin real". Dicho ritual consista en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al
ancestro inca Mama Huaco, quien haba dado al imperio inca el primer maz.
Segn los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o ms nios,
elegidos por su excepcional belleza y perfeccin fsica. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los
sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simblicos
entre los nios de ambos sexos.
Despus de la celebracin, el squito iba al lugar donde realizaran la ofrenda entonando canciones rtmicas
en honor al Inca. Se vesta a los nios con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de
maz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompaados de
exquisitas ofrendas dentro del cual incluan al maz. Este ritual ofrecera una buena cosecha.
De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas
encontrados hasta la actualidad, est presente el maz como parte de una ofrenda preciada y especial.
Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas cermicas, mantos y grabados en los muros de
diversas culturas y an hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes tpicos del Per
son adornadas con granos de maz.

EL MAIZ, GRANO IMPERIAL

Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes
civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200
aos a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas
variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que
en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro
colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la
popular mazorca, ms que en ningn otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca
Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de
los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara y que lo coman tostado o cocinado en agua. En
ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes,
como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le
denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO

El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas

del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la
sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por
su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de
Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su
mazorca, adems del molido en el batn.
En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre
ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn
su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en poca
de cosecha, el maz recin cocido, lo ofrecen las caseras con salsa
picante y queso del lugar.
El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las
humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

ELABORACION DE LOS POTAJES

Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En

el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado
mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un
sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se
come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso
fresco). En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es
elaborado con gallina sancochada en un guiso de maz y man
tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con
harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Adems de la
clsica mazamorra morada, de la cual hablaremos ms adelante.
Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo
desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se
debe hacer referencia a los sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la
heladera.

LA CHICHA DEL CUSCO

La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de
jora. Segn estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas
especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el
maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas
en el suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta
que crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a
mercados especiales donde se muele en pedacitos.
Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el
fogn, con agua y harina de maz, durante varias horas, para luego
colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja.
Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en
chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da anterior
para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua
cocida con harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la
prdida de espuma.

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado
o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz
morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era
conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los
campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los
Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms
extendido y donde es empleado masivamente para elaborar
refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana.

Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y
de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se
endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de
fruta fresca (manzana, pia o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de
la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la
poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina
de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones,
abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el
dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones
Peruanas.
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