TEMA 1: LAS GRASAS

1. Qu son las grasas.

2. Origen de las grasas en la alimentacin.
3. Principales funciones de las grasas.
4. Clasificacin de los diferentes compuestos lipdicos.
4.1. cidos grasos
4.2. Acilgliceroles
4.3. Fosfolpidos
4.4. Colesterol
4.5. Esteroles vegetales
5. Vitaminas liposolubles
6. Bibliografa

Material adicional:
Presentacin de diapositivas (1)

1. QU SON LAS GRASAS. DEFINICIN.

Los lpidos, cuyo nombre deriva del griego (lipos: grasa), son un extenso grupo de
compuestos qumicamente diferentes que incluyen grasas (slidos) y aceites
(lquidos), en funcin de su estado fsico a T ambiente1.
Los lpidos exhiben propiedades fsicas y qumicas singulares; su composicin, su
estructura cristalina, sus propiedades de fusin y su capacidad de asociacin con el
agua y otras molculas no lipdicas ofrecen especial importancia en relacin con sus
propiedades funcionales en numerosos alimentos2.
Son los componentes principales del tejido adiposo y, junto con las protenas y
carbohidratos, constituyen los macronutrientes principales de la estructura de las
clulas vivas3.

2. ORIGEN DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN

Las grasas de la dieta pueden tener un origen animal o vegetal4.
Origen animal:
El tejido adiposo de los animales (sebo de bovinos y ovinos, grasa y manteca
de cerdo).
Los lcteos enteros y derivados como la mantequilla, la nata, quesos, yogures,
etc.
La grasa no visible o escondida (no aparente por el aspecto y textura del
alimento), que acompaa al msculo en carnes o pescados.
Origen vegetal:
Las semillas y aceites vegetales (girasol, oliva, soja, canola, maz, lino,
ssamo, etc.) y derivados de los mismos, como podran ser las margarinas y
las mayonesas.
Los frutos de algunas plantas (aceituna, coco, palma).

3. PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS GRASAS

Las principales funciones de las grasas son las siguientes5:

Funcin energtica: Aportan 9 kcal/g.

Actan de reserva energtica en animales y vegetales.

Vegetales: se acumulan principalmente en la semilla.
Animales: se acumulan en el tejido adiposo.

Funcin plstica: Forman parte de las membranas celulares.

Constituyen entre un 50-60% de la masa corporal.

Protegen la integridad de la piel.

Actan como amortiguadores de traumatismos (corazn, rin, etc.).

Son indispensables para el crecimiento y regeneracin de tejidos.

Funcin reguladora:

Aportan cidos grasos esenciales, los cuales nuestro organismo no puede

sintetizar.

Intervienen en la composicin de las membranas celulares y estructuras

nucleares.

Intervienen en la sntesis de sales biliares y hormonas reguladoras.

Actan como vehculos de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

Actan como aislantes trmicos y ayudan a mantener la temperatura

corporal.

Desde el punto de vista de la formulacin de los alimentos, son responsables

de determinadas caractersticas organolpticas de los alimentos como:

Sabor: actan como vehculo de aromas.

Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo

al calentar. Mejoran la palatabilidad de los alimentos.

Sensacin de saciedad: porque se absorben lentamente.

4. CLASIFICACIN DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS LIPDICOS.

4.1. cidos grasos5
Los cidos grasos en los alimentos estn generalmente formando parte de la
estructura de un lpido (triglicrido, fosfolpido, etc.). La presencia de cidos grasos
libres en elevada cantidad hace aumentar el ndice de acidez e indica en muchos
casos el deterioro del alimento.
Estructuralmente son compuestos que contienen una cadena aliftica con un grupo
carboxilo. La frmula general de un cido graso es la siguiente: CH3-(CH2)n-COOH),
donde n representa el nmero de tomos de carbono que forman la cadena
hidrocarbonada.
Son los componentes mayoritarios de los lpidos, y segn la longitud de la cadena del
cido graso y del nmero y posicin de los dobles enlaces, el cido graso o lpido
derivado de ste tendr unas propiedades u otras.
De esta manera, las grasas animales suelen ser slidas a temperatura ambiente,
mientras que las de origen vegetal suelen ser lquidas (aceites); la diferencia entre
ambas radica en los cidos grasos que las componen.

4.1.1. TIPOS DE CIDOS GRASOS

4.1.1.1.

cidos grasos saturados5

cidos grasos que slo poseen enlaces sencillos (-CH2-CH2-) entre los tomos, es
decir, estn saturados de hidrgenos. Tienen la siguiente frmula general: CH3(CH2)n-COOH (Ver Fig. 1).
Este tipo de cidos grasos se disponen muy
juntos, y forman una estructura slida a
temperatura ambiente.
Los cidos grasos saturados (cidos palmtico,

Fig.1 cido graso saturado

mirstico, lurico, esterico, butrico) estn presentes en las grasas de origen animal
(carne, embutidos, lcteos enteros y derivados) y, de ellas, las que aportan un menor
contenido en cidos grasos saturados son las procedentes de pollo, pavo y conejo (sin
piel) y las carnes magras porcinas. Otras fuentes dietticas de estos cidos grasos son
algunos aceites vegetales, como el de coco y el de palma, muy utilizados en pastelera
y bollera industrial y tambin en algunos alimentos precocinados.

4.1.1.2.

cidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados)

Son aquellos que poseen uno o varios dobles

enlaces (-CH=CH-) en la cadena aliftica (Ver
Fig. 2 y 3). A diferencia de los saturados, estos
dobles enlaces les confieren flexibilidad a la
cadena, por lo que las grasas donde predominan
este tipo de cidos grasos suelen ser lquidas a
temperatura ambiente. Por otra parte, cuanto

Fig.2 cido graso monoinsaturado

ms insaturados son los cidos grasos, ms

sensibles son a oxidarse2,5.
Los cidos grasos con slo un doble enlace
reciben el nombre genrico de cidos grasos
monoinsaturados o MUFAs (monounsaturated
fatty acids), mientras que los que tienen dos o

Fig.3 cido graso poliinsaturado

ms dobles enlaces reciben el nombre de cidos grasos poliinsaturados o PUFAs

(poliunsaturated fatty acids)5.

4.1.1.2.1. cidos grasos trans5

En la naturaleza, la mayora de las grasas y aceites slo contienen los cidos grasos
con dobles enlaces en configuracin cis (orientados espacialmente en el mismo
lado de la molcula). Este tipo de configuracin hace que los cidos grasos se
ordenen de una forma no lineal, ya que el doble enlace dobla la molcula sobre s
misma.
Durante algunos procesos de preparacin de los
alimentos (fritura, refinado, etc.) o tratamiento
tecnolgico (como la hidrogenacin parcial),
pueden isomerizarse y pasar de la forma cis a la
forma trans, adoptando una forma ms lineal y
perdiendo los beneficios de la insaturacin.
Por tanto, adems de la longitud de la cadena del
cido graso y del nmero y posicin de los dobles

Fig.4. cidos grasos con configuracin

trans y cis.

enlaces, la configuracin de stos ser otro factor importante a considerar, ya que las
propiedades de los cidos grasos trans son diferentes a los de configuracin cis.

Los principales inconvenientes de los cidos grasos trans2,5:

Pueden producir cambios en la permeabilidad de las membranas celulares porque

stos se incorporan a los fosfolpidos de las membranas y alteran su composicin.

Al igual que los cidos grasos saturados, los cidos grasos insaturados trans
tienen la tendencia a unirse al glicerol mediante un enlace ster en las posiciones
o . Esto tiene repercusiones a nivel oxidativo, aumentando la inestabilidad
membrana y por ende, acelerando el envejecimiento celular.

Fig.5. Triglicrido: Glicerol unido a 3 cidos grasos por enlaces ester

Pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de cidos grasos

poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya
actividad biolgica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se
pueden manifestar alteraciones en la regulacin de los procesos de coagulacin.

Tienen diferente proceso de metabolizacin: los cidos grasos cis dan un

rendimiento energtico mayor que los cidos grasos trans.

Debido a un proceso de isomerizacin, se produce una prdida de cidos grasos

esenciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.

Contribuyen a elevar el colesterol LDL y, a diferencia de las saturadas, tambin

disminuyen el colesterol HDL.

Los cidos grasos trans (AGt) se originan principalmente por tres vas7,8:

De forma natural en la grasa de los rumiantes, como el ganado bovino, caprino y

ovino, ya que en el rumen se produce hidrogenacin bacteriana. Debido a esto,
aparecen AGt en la grasa de la carne y la leche y en productos derivados de ellos
(lcteos, mantequillas, etc.).

Durante el proceso de la hidrogenacin parcial, donde se modifica la

composicin de las grasas, y por tanto, sus propiedades fsicas y qumicas.
Tambin mejora la resistencia a la oxidacin atmosfrica, lo que permite una
mejor conservacin de las grasas.

Durante el proceso de refinado de aceites vegetales y de pescado, al someterse

a altas temperaturas (190C aprox.), los enlaces cis se modifican a trans.

Si bien existen diferentes fuentes cidos grasos trans (AGt) 9,10, estos suponen un bajo
porcentaje respecto al aporte al total de la energa11. Por otra parte, segn el estudio
TRANSFAIR, en Espaa se ha comprobado que el consumo de grasas trans no es
significativo12,13.
Para incrementar los slidos en las grasas insaturadas sin utilizar hidrogenacin
parcial, se han desarrollado otras tcnicas que consisten en la combinacin de tres
procesos

diferentes:

hidrogenacin

completa,

interesterificacin

fraccionamiento de triglicridos, tcnicas en las que prcticamente no se producen

trans. Estos procesos se emplean actualmente en la produccin de alimentos como las
margarinas de mesa espaolas, las cuales, gracias a estos cambios, contienen menos
de 1% trans en su composicin11.

Fig.6. Principales tcnicas utilizadas para incrementar los slidos en grasas insaturadas

4.1.1.2.2. cidos grasos esenciales5

A partir de los cidos grasos aportados por la alimentacin y en funcin de nuestras
necesidades, el organismo obtiene derivados superiores. No obstante, existen unos
cidos grasos imprescindibles para el funcionamiento del organismo que el hombre no
puede sintetizar y deben ser aportados a travs de la alimentacin, estos son los
cidos grasos esenciales.
La deficiencia de estos cidos grasos en la alimentacin se manifiesta con
alteraciones de tipo: epiteliales, dermatitis, alteraciones de la fertilidad, problemas
cardiovasculares, etc.

4.1.1.2.3. cidos grasos -3 5,14,15

Existen diferentes tipos de cidos grasos poliinsaturados omega 3 con diferentes
efectos sobre la salud. Los principales son:
- cido alfa linolnico (ALA).
- cido eicosapentaenoico (EPA)
- cido docosahexaenoico (DHA).
A los -3 de cadena larga, EPA y DHA, se les atribuye efectos beneficiosos para la
salud, ya que tienen un papel muy importante en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares. Estos, son principalmente de origen marino y la fuente principal es el
pescado, especialmente el azul como el salmn, el atn, la caballa o la sardina.
Existe un -3 de cadena ms corta, conocido como cido -linolnico (ALA), cido
graso

esencial

precursor

del

cido

eicosapentaenoico

(EPA)

cido

docosahexaenoico (DHA). No obstante, la tasa de conversin de EPA y DHA a partir

de ALA puede ser ms o menos eficiente en funcin del individuo y de las necesidades
de DHA y EPA. Por otra parte, esta va puede verse limitada en funcin de la
proporcin de cidos grasos -3 y -6 que aportemos a travs de la alimentacin, ya
que el cido linolnico (serie -3) y el cido linoleico (serie -6) compiten por las
mismas enzimas (5- y 6-desaturasas) en el proceso de transformacin a sus
respectivos derivados de mayor tamao de cadena e insaturacin.
El aporte actual de -6 es de 10 a 20 veces superior al de -3, y a pesar de que estas
enzimas tienen mucho ms afinidad por los cidos grasos -3 que por los de la familia
-6, el consumo excesivo -6 puede inhibir significativamente la formacin endgena
de EPA y DHA.
8

4.1.1.2.4. cidos grasos -65,14-16

Los cidos grasos poliinsaturados -6 se encuentran principalmente en los aceites
vegetales como el de girasol, de soja o de maz, y tambin en frutos secos. Su
principal representante es el cido linoleico, que es un cido graso esencial, y slo
puede ser obtenido a partir de la alimentacin.
El cido araquidnico es otro cido graso poliinsaturado de la familia de los -6, que
aunque no es esencial por que puede ser sintetizado en el organismo a partir del
cido linoleico, es de gran relevancia biolgica. Junto a otros cidos grasos
poliinsaturados como el cido eicosatrienoico (-9) y el cido eicosapentanoico (-3),
el cido araquidnico es precursor de sustancias reguladoras como las
prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos, que intervienen en la
regulacin de diversos procesos fisiolgicos. Se almacena formando parte de los
fosfolpidos de la membrana celular, siendo muy pequea la concentracin de cido
araquidnico libre en la clula.

Fig.7. Etapas metablicas de la biosntesis de cidos grasos

-6 y -3 a partir de sus precursores.

4.2. Acilgliceroles2,5
Alrededor del 99% de los cidos grasos encontrados en plantas y animales estn
esterificados al glicerol. Los acilgliceroles pueden existir como mono, di y tri steres,
conocidos respectivamente como monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles.
En los alimentos, los ms comunes son los triacilgliceroles, cuya funcin principal es
la de reserva energtica. Los mono- y disteres son menos comunes, y en ocasiones
son utilizados como aditivos alimentarios (por ejemplo emulgentes).

Fig.8. Reaccin de esterificacin para la formacin de un triglicrido

Las caractersticas de los glicridos dependen del grado de saturacin de los

cidos grasos enlazados. Si predominan los cidos grasos insaturados, el glicrido
ser lquido a temperatura ambiente y se denomina aceite. Si predominan los cidos
grasos saturados, a temperatura ambiente tendr consistencia slida o semislida y se
denomina grasa o manteca. Los aceites son principalmente de origen vegetal,
aunque tambin hay algunos de origen animal, como el aceite de hgado de bacalao.
A continuacin se indican ejemplos de aceites y mantecas de origen vegetal y animal:

Aceites de origen vegetal: aceite de oliva, girasol, colza, ricino, onagra, linaza,
borraja, soja, maz.

Aceites de origen animal: aceite de hgado de bacalao.

Grasas o mantecas de origen vegetal: manteca de coco, cacao, palma.

Grasas o mantecas de origen animal: manteca de cerdo, sebo.

4.3. Fosfolpidos5
Los fosfolpidos contienen una molcula de glicerol esterificada con dos cidos grasos
ms inositol, colina, serina o etanolamina. La principal funcin en nuestro organismo
es formar parte de las membranas celulares actuando como componente estructural,
pero tiene otras funciones como la de emulsionante o la activacin de ciertas enzimas.

10

4.4. Colesterol5,17
El colesterol es un componente que puede ser sintetizado por nuestro organismo u
obtenerlo a partir de los alimentos que consumimos.
Desempea un papel importante en la estructura de las membranas celulares y es
precursor de los cidos biliares, necesarios para la digestin y la produccin de
vitamina D, y de hormonas esteroideas: glucocorticoides, mineralocorticoides,
hormonas

suprarrenales,

hormonas

sexuales

(estrgenos,

progesterona

andrgenos).
Para que el colesterol pueda ser transportado a travs del torrente sanguneo, es
necesario que ste se asocie a diferentes lipoprotenas, las principales son las
siguientes:
LIPOPROTEINAS

FUNCIN

Lipoprotenas de baja
densidad (LDL)

Transporta el colesterol a los diferentes tejidos.

Lipoprotenas de alta
densidad (HDL)

Capta el colesterol de los diferentes tejidos.

Cuando los niveles de colesterol estn elevados, el colesterol-LDL se acumula en

las paredes de las arterias, las vuelve rgidas y ms estrechas y dificulta el paso de la
sangre hacia rganos vitales como el corazn y el cerebro, privndolos de oxgeno y
otros nutrientes vitales para su funcionamiento normal. De aqu que el colesterol-LDL
sea conocido como colesterol "malo".
Por otra parte, el colesterol-HDL se conoce como "bueno" porque ayuda a prevenir la
acumulacin de colesterol -LDL en las arterias.

4.5. Esteroles vegetales18

Los esteroles vegetales son compuestos que se encuentran de forma natural, aunque
en bajas concentraciones, en aceites vegetales (girasol, maz, oliva), legumbres,
cereales, frutas, verduras y algunos frutos secos. Poseen una estructura similar a la
del colesterol y en las plantas desempean un papel parecido al del colesterol en los
humanos, es decir, el mantenimiento de la estructura y funcin de la membrana
celular.
Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los ms abundantes el
betasitosterol, el campesterol y el estigmasterol (Ver Fig. 9).
11

A diferencia del colesterol, los

vegetales

no

organismo

son

esteroles

sintetizados

humano

se

en

el

absorben

mnimamente en el intestino.
Los esteroles vegetales disminuyen las
concentraciones de colesterol plasmtico
mediante la reduccin de la absorcin
intestinal de colesterol a travs de distintos
mecanismos de accin.
El resultado final de la combinacin de los

Fig.9. Estructura del colesterol y de los

principales esteroles vegetales

distintos mecanismos de accin es una menor absorcin de colesterol y una mayor

excrecin de ste. Ante esta situacin, el hgado incrementa la sntesis de colesterol
para compensar su menor recaptacin, pero el efecto neto sigue siendo una
disminucin de las concentraciones plasmticas de colesterol total y colesterol LDL.
Los esteroles vegetales pueden disminuir la absorcin de vitaminas liposolubles (A, D,
E, K), en particular el beta-caroteno y alfa-tocoferol. La repercusin de dicho efecto
sobre las concentraciones plasmticas de dichas vitaminas puede evitarse asegurando
una ingesta adecuada de alimentos ricos en dichas vitaminas.
La incorporacin de alimentos enriquecidos en esteroles vegetales (leches,
margarinas, etc) en la alimentacin puede constituir una herramienta eficaz para los
profesionales de la salud implicados en el tratamiento de pacientes con
hipercolesterolemia familiar.
En el caso de pacientes bajo tratamiento farmacolgico hipolipidemiante, los esteroles
vegetales pueden constituir una herramienta adicional en el tratamiento ya que se ha
demostrado un efecto adicional en la reduccin de las concentraciones plasmticas del
colesterol.

5.

Vitaminas liposolubles17,19-21

Las vitaminas son sustancias orgnicas que no participan en la construccin de las

clulas, pero que son consideradas como nutrientes. De acuerdo con su solubilidad en
agua o en grasas, las vitaminas se han dividido clsicamente en hidrosolubles y
liposolubles.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) son compuestos minoritarios que se encuentran
en la fraccin grasa de los alimentos, de aqu la importancia de la funcin de las
12

grasas como vehculo de vitaminas liposolubles. stas se almacenan en el tejido graso

e hgado, pero en caso de que el aporte de grasas no fuera suficiente de manera
prolongada podra existir dficit de una u otra vitamina.

5.1.1. Vitamina A
Esta vitamina est presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A
preformada y se la llama retinol, mientras que en los vegetales aparece como
provitamina A, siendo tambin conocidos como carotenos (o carotenoides), entre
los que se destaca el beta-caroteno.
La vitamina A es fundamental para la visin ya que el retinol contribuye a mejorar la
visin nocturna, previniendo ciertas alteraciones visuales como la catarata, el
glaucoma, la prdida de visin, la ceguera crepuscular y la conjuntivitis bacteriana.
Tambin estimula la produccin y actividad de leucocitos e interviene en la
remodelacin sea, siendo necesaria para el crecimiento y desarrollo de los huesos.
Acta como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protege al ADN de
procesos mutagnicos.
La ingesta diaria de referencia de vitamina A para la poblacin espaola es de 1000g
en el hombre y de 800 g en la mujer.

Principales fuentes alimentarias:

Hgado, aceite de bacalao, zanahoria, anguila, espinaca, calabaza, boniato, pat, foiegras, margarina, albaricoque seco, yema de huevo, caviar, mango y quesos.
Muchos cereales, zumos, productos lcteos y otros alimentos estn enriquecidos con
vitamina A. Frutas y vegetales, as como diferentes suplementos, tambin contienen
beta-carotenos y otros precursores de la vitamina A.

13

5.1.2. Vitamina D
Se encuentra en distintos alimentos en forma de precursor y tambin puede ser
producida por nuestro organismo tras la exposicin a los rayos ultravioletas (UV)
emitidos por el sol. Estos alimentos tienen distintos precursores como el 7dehidrocolesterol de origen animal y el ergosterol de origen vegetal, que con el
estmulo de la luz solar se transforman en colecalciferol (pro-vitamina D3) y
ergocalciferol (pro-vitamina D2) respectivamente, y que despus de su metabolizacin
heptica y renal se transforman en vitamina D activa. La ingesta diaria recomendada
tanto en nios como en adultos es de 5 g.
El rol ms importante de la vitamina D es mantener los niveles de calcio y fsforo
normales. Estimula la absorcin intestinal de calcio y fsforo as como su reabsorcin
en los riones. Los niveles de calcio son esenciales para la mineralizacin sea, la
transmisin del impulso nervioso y la contraccin muscular.
La ingesta diaria de referencia de vitamina A para la poblacin espaola es de 5 g
tanto en el hombre como en la mujer.

Principales fuentes alimentarias:

Aceites de hgado de pescado (ej: de bacalao), pescado azul, caviar, nscalo, huevos,
margarina, leche entera, mantequilla, crema de leche, nata y cereales para el
desayuno enriquecidos.

14

5.1.3. Vitamina E
Esta vitamina se presenta en ocho formas diferentes, denominadas tocoferoles y
tocotrienoles. Cada forma tiene su actividad biolgica propia. La absorcin de la
vitamina E es relativamente pobre; aproximadamente del 20% al 40% de la vitamina
ingerida es absorbida. Esta absorcin depende de la capacidad para digerir y absorber
los lpidos, por lo que tanto la bilis como las enzimas pancreticas son esenciales para
este proceso. Se deposita lentamente en hgado, msculo y principalmente en el tejido
adiposo.
La vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles en
lpidos de la membrana celular. De esta forma, mantiene la integridad de la misma
dando proteccin a las clulas ante la presencia de txicos, metales pesados, drogas y
radiaciones. En el sistema nervioso, la vitamina E tambin es esencial para mantener
la integridad y estabilidad de la membrana axonal.
La vitamina E puede prevenir o retrasar enfermedades cardiacas al limitar la oxidacin
del colesterol-LDL y es importante en la formacin de fibras elsticas y colgenas del
tejido conjuntivo, facilitando los procesos de cicatrizacin.
La ingesta diaria de referencia de vitamina A para la poblacin espaola es de 10 mg
en el hombre y de 8 mg en la mujer.

Principales fuentes alimentarias:

Aceites vegetales (de girasol, de grano de uva, de maz, de cacahuete, de soja, de
colza) y derivados como margarinas y mayonesas, fruta deshidratada, frutos secos y
semillas oleaginosas (pipas de girasol, avellana, pin, almendra, cacahuete), germen
de trigo, margarinas vegetales, mayonesa, y yema de huevo.

15

5.1.4. Vitamina K
Los diferentes vitmeros con actividad vitamnica K son esenciales para la formacin
de protrombina y la sntesis heptica de diversos factores proteicos que participan en
el proceso de la coagulacin sangunea.
Tambin participa como cofactor en la mineralizacin sea, ya que protenas fijadoras
de calcio como la osteocalcina son dependientes de esta vitamina para ser activas.
Muy extendida en el reino vegetal, sobre todo en las hojas verdes y tambin en los
tejidos animales. La harina de pescado es especialmente rica en esta vitamina. El
aporte exgeno de vitamina K no es indispensable para el hombre porque ste la
sintetiza de forma constante gracias a la microbiota intestinal.
Aun que las deficiencias de vitamina K no son usuales en el ser humano, cuando se
dan, suele relacionarse con una absorcin insuficiente de lpidos o por problemas de
absorcin.
La ingesta diaria de referencia de vitamina K para la poblacin espaola es de 7080g en el hombre y de 60-65 g en la mujer.
Principales fuentes alimentarias:
Verduras y hortalizas (col, espinaca, nabo, col de Bruselas, coliflor, brcoli, lechuga,
endibia, apio, pepino, esprrago, calabaza, tomate), guisantes y habas, semillas de
soja, frutas (ciruela seca, arndano, kiwi, mora).

16

6.

BIBLIOGRAFA

1. Goi F, Macarulla J. Bioqumica humana. 2 ed. Barcelona: Revert; 1994.

2. Damodaran S, Fennema O, Parkin K. Fennema Qumica de los alimentos. 3 ed.
Zaragoza: Acribia, cop; 2010.
3. Fennema O. Fennema Qumica de los alimentos. 2 ed. Zaragoza: Acribia, cop;
2000.
4. Flix J, Pascual V. Gua de alimentacin cardiosaludable en atencin primaria. 2
ed. Espaa: Instituto Flora; 2007.
5. Kuklinski C. Nutricin y bromatologa. Barcelona: Omega, cop; 2003.
6. Belitz H, Grosch W. Qumica de los alimentos. 2a ed. Zaragoza: Acribia; 1997.
7. Toledano G. Ingesta de cidos grasos trans va dieta total del conjunto de la
poblacin espaola y de cuatro comunidades autnomas: Andaluca, Galicia,
Madrid y Valencia. Universidad complutense de Madrid. Facultad de farmacia,
departamento de Nutricin.
8. La margarina, fuente de grasas saludables. Espaa: Instituto Flora; 2008.
9. Fernndez SJ, P.M. Study of isomeric trans fatty acids content in the commercial
Spanish foods. Int. J. Food Sci. Nutr. 1996; 47: 399-403.
10. Wagner, K. H., Auer, E., Elmadfa, I. 2000. Content of trans fatty acids in
margarines, plant oils, fried products and chocolate spreads in Austria. Eur. Food
Res. Technol. 210, 237-241.
11. Boatella J, Rafecas M, Codony R. Isomeric trans fatty acids in the Spanish diet
and their relationships with changes in fat intake patterns. Eur J Clin Nutr 1993; 47:
S62-S65.
12. Beltrn B, Carbajal A, Cuadrado C, Nez C, Toledano G. TRANSFAIR Study in
Spain. III. Asociation between cis and trans fatty acids isomer content of adipose
tissue, dietary intake and plasma lipid fractions.Clin Invest Arterioscl. 2000;12:32732.
13. Van Poppel G. On behalf of the TRANSFAIR study group. Intake of trans fatty
acids in western Europe: the Transfair Study. Lancet 1998; 531: 1099.
14. La importancia de los cidos grasos omega-3 EPA y DHA en la salud de humanos
y animales. International Fishmeal and Fish Oil Organisation.
17

15. Los Omega-3 ms saludables EPA y DHA se encuentran principalmente en el

aceite y la harina de pescado. International Fishmeal and Fish Oil Organisation.
16. Esplugues J, Lpez-Jaramillo P. Mediadores celulares II. Eicosanoides, oxido
nitroso y factor activador de las plaquetas. En: Florez J. Farmacologa Humana. 3
ed. Masson; 1998.
17. Escott-Stump S, Kathleen L. Nutricin y dietoterapia de, Krause. 10 ed. Mxico:
McGraw-hill Interamericana, cop; 2001.
18. Bonet M, Palou A, Pic C, Oliver P, Rodrguez A. El libro blanco de los esteroles
vegetales en alimentacin. Espaa: Instituto Flora; 2005.
19. Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica
(FESNAD). Ingestas Dietticas de Referencia (IDR) para la poblacin espaola.
Navarra: Eunsa; 2010.
20. Hernndez-Guijo,

JM.

Vitaminas

Liposolubles.

Madrid:

Departamento

de

Toxicologa alimentaria. Facultad de Farmacia, Universidad Autnoma de Madrid;

2007-2008.
21. Palma I, Farran A, Cants D, Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i

Diettica (CESNID). Tablas de composicin de alimentos por medidas caseras de

consume habitual en Espaa. Barcelona: Universitat de Barcelona; Madrid:
McGraw-Hill/Interamericana de Espaa; 2008.

18