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HYGIENE EN RESTAURATION

DANS LES ETABLISSEMENTS


DE SANTE

CCLIN Sud-Ouest

20/06/07

Animation :

Catherine QUESNEL
Mdecin Hyginiste

CCLIN Sud-Ouest
CHU Pellegrin - Bordeaux

 05.56.79.60.58

Centre Hospitalier - Tulle

 05.55.29.80.21

Centre Hospitalier - Libourne

 05.57.55.26.35

Clinique "Les Cigognes" - Pau


Clinique Ecot-Gaucher - Pau

 05.59.02.58.28

CHU Purpan Toulouse

 05.61.77.90.16

Centre Hospitalier - Saint Gaudens

 05.61.89.80.00

CHU Dupuytren - Limoges

 05.55.05.68.31

Centre Hospitalier - Auch

 05.62.61.37.40

Centre Hospitalier - Brive

 05.55.92.60.00

CHU Dupuytren - Limoges

 05.55.05.67.02

Centre Hospitalier - Cadillac

 05.56.76.52.74

CHU La Miltrie - Poitiers

 05.49.44.42.65

Hpital Bon Sauveur - Albi

 05.63.48.54.72

Membres du Groupe :

Claude ALBERT
Adjoint Technique en Restauration
Marielle BANDIERA
Infirmire Hyginiste
Rmi BATIFOULIE
Qualiticien
Agns BRASILES
Infirmire Hyginiste
Robert CABRERA
Ditticien
Alain CAMUS
Technicien en Hygine
Martine CAZES
Ditticienne
Cline CHATON
Ditticienne
Jacques CLOTTES
Responsable en Cuisine
Jean Franois DAL'CIN
Cadre Infirmier Hyginiste
Genevive GUILLOT
Ditticienne
Jacqueline LAPEYRE
Cadre Infirmier Hyginiste
Catherine LAVEAU
Ditticienne
Chantal LEGER
Cadre Infirmier Coordonnateur

Centre Hospitalier - Libourne

 05.57.55.35.54

CCLIN Sud-Ouest
CHU La Miltrie - Poitiers

 05.49.44.42.05

Chantal LITZELMANN
Infirmire Hyginiste

Centre Hospitalier Pasteur - Langon


Centre Hospitalier - Bazas

 05.56.76.57.15

Guy MATHIEU
Cadre Infirmier Hyginiste
Anne MAURO
Infirmire Hyginiste

CH Camille Claudel - La Couronne

 05.45.67.59.59

Centre Hospitalier - La Role


Centre Hospitalier - Monsgur

 05.56.61.52.21

CH Camille Claudel - La Couronne

 05.45.67.59.70

CHU Dupuytren - Limoges

 05.55.05.68.31

Centre Hospitalier - Tulle

 05.55.29.80.25

Bernard MONMEJA
Ergonome Chef de projet cuisine centrale
Marcelle MOUNIER
Pharmacien Biologiste
Danielle SOULIER
Cadre Infirmier Hyginiste

CCLIN Sud-Ouest

20/06/07

Page
INTRODUCTION .................................................................................................................... 1
Hygine du personnel en restauration ....................................................................... 2
Etape 1 : Rception et contrle des denres............................................................ 4
Etape 2 : Dsemballage ............................................................................................... 6
Etape 3 : Stockage des matires premires .............................................................. 7
Etape 4 : Dconditionnement (dboitage-dsouvidage)
et mise en attente ventuelle ...................................................................................... 9
Etape 5 : Ateliers de fabrication (chaud, froid, boucherie, ptisserie,
lgumerie, prparations spcifiques...) ..................................................................... 11
Etape 6 : Les diffrentes liaisons ................................................................................... 24
Etape 7 : Conditionnement et Allotissement ............................................................. 26
Etape 8 : Distribution, maintien et / ou remise en temprature.............................. 27
Etape 9 : Consommation .............................................................................................. 28
Etape 10 : Gestion des dchets ("eaux grasses") ...................................................... 30
Etape 11 : Traitement de la Vaisselle .......................................................................... 32
Etape 12 : Entretien / Dsinfection du matriel, des locaux
et des vhicules de transport ....................................................................................... 34
Autocontrles.................................................................................................................. 36
Lexique............................................................................................................................. 39
Rglementation
Annexes

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INTRODUCTION

Pourquoi ce document du C.CLIN Sud-Ouest sur la restauration collective pour les


tablissements de soins et assimils ?
Il est une rponse la rglementation :
- le Dcret n 99-1034 du 06 dcembre 1999 qui abroge le Dcret
n 88-657 du 06 mai 1988 sur l'organisation de la lutte contre les infections
nosocomiales ;
- les Ordonnances n 96-346 du 24 avril 1996 et le Dcret n 97-311 du 07
avril 1997 ;
- l'Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables
dans les tablissements de restauration collective caractre social ;
- l'Arrt du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiques
applicables au transport des aliments.
L'ensemble de ces textes a pour objectif :
- la lutte contre les toxi-infections alimentaires,
- l'amlioration de faon continue de la qualit des soins et de la prise en
charge globale du patient,
- la mise en place de la dmarche HACCP avec obligation de rsultats.
Les services logistiques, donc les services de restauration, sont expressment
concerns et doivent mettre en place les moyens ncessaires pour rpondre
l'obligation de rsultats.
Au-del de cet aspect rglementaire, ce document prsente d'autres intrts :
- il prend en compte la spcificit de la restauration des tablissements de
soins et assimils,
- il se soucie d'amliorer la qualit de la prestation alimentaire qui, au-del
des besoins physiologiques, participe aux soins,
- il a l'ambition d'accompagner de faon simple les tablissements dans
leur dmarche de mise en place de la mthode HACCP. Le but est de
faciliter, ou du moins de ne pas alourdir, le travail de l'ensemble des
quipes qui oeuvrent dans le cadre de la restauration.
Ces recommandations sont :
- un outil mthodologique d'analyse des risques spcifiques
tablissements de soins,
- un outil de gestion de ces risques dans cet environnement.
Il s'adresse tous les professionnels, du magasinier au personnel des services.

aux

Il introduit une dimension nouvelle, celle d'un collectif, professionnel et


responsable, qui doit grer sans discontinuit la chane de restauration.

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HYGIENE DU PERSONNEL EN RESTAURATION


Rfrences :
Article 27 et 28 de l'Arrt du 29 septembre 1997
Arrt du 10 mars 1977
Article R 232-2-2 du Code du Travail
Recommandation n 49 des 100 recommandations

LA PROPRETE CORPORELLE EST FONDAMENTALE POUR LE PERSONNEL


TRAVAILLANT EN RESTAURATION
La fonction restauration doit assurer une qualit nutritionnelle et organoleptique,
mais aussi une qualit hyginique.
Ceci implique entre autre une hygine corporelle fondamentale pour le personnel
assurant cette fonction. Son but est d'viter la contamination des denres par des
micro-organismes transmis lors des diverses activits.
Des mesures simples garantissent la matrise de ce point critique qu'est l'hygine
corporelle individuelle.
Arriver propre sur le lieu de travail.
Se laver les mains imprativement :
- en arrivant sur son lieu de travail et chaque reprise de travail,
- avant et aprs chaque manipulation des denres,
- avant et aprs tre all aux toilettes,
- avant et aprs avoir mang,
- avant et aprs avoir fum,
- avant et aprs chaque changement de gants,
- aprs s'tre mouch,
- aprs s'tre recoiff,
- aprs avoir manipul des matires contaminantes (lgumes terreux,
emballages).
Rappel
- mains et poignets sans bijoux ni montre,
- ongles courts, nets, sans vernis.
Technique
- bien se mouiller les mains et les avant-bras (lave-mains commande non
manuelle),
- prendre une dose de savon liquide l'aide du distributeur quip de cartouche
jetable,
- bien savonner les mains (insister au niveau des espaces interdigitaux), les
poignets et les avant-bras,
- rincer trs soigneusement les mains, poignets avant-bras,
- essuyer par tamponnements avec des essuies mains usage unique,
- jeter le papier usage unique dans la poubelle sans la toucher avec les mains.

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Une mauvaise technique lie au manque de mouillage des mains et / ou un


excs de savon et / ou un mauvais rinage et / ou un essuyage trop nergique
peut favoriser l'irritation des mains, le desschement de la peau et provoquer ainsi
des problmes d'intolrance.
L'UTILISATION CORRECTEMENT MAITRISEE DES GANTS A USAGE UNIQUE
Pour la manipulation des produits alimentaires qui ne subiront pas de cuisson
ultrieure et de faon systmatique en cas de lsion cutane.
Le port des gants ne dispense pas du lavage des mains
Changement des gants selon le principe "Un gant, Un geste"

LE COMPORTEMENT
Interdiction de :
- fumer en dehors des locaux rservs cet usage,
- manger sur les lieux de production,
- goter les prparations avec le doigt goteur ! Utiliser une cuillre propre
chaque fois.

LES VESTIAIRES
Conformes la lgislation du travail :
- armoire individuelle pour chaque agent assurant la sparation entre les
vtements de ville et de travail (Article R-232-2-2 du Code du Travail),
- sanitaires : postes de lavage des mains, douches et WC rservs au
personnel des cuisines, ne donnant pas directement sur les locaux de la
cuisine.

LES VETEMENTS DE TRAVAIL


Tout le personnel de la cuisine doit porter une tenue propre et adapte,
comprenant :
- une coiffe recouvrant toute la chevelure,
- un masque recouvrant la bouche et le nez pour la manipulation des
produits qui ne subiront pas de cuisson ultrieure, et/ou en cas d'infection
rhinopharynge (le masque filtrant les particules d'un diamtre suprieur
4 est un minimum),
- une tenue de couleur claire change au minimum une fois par jour,
- des chaussures rserves au travail en parfait tat de propret.
Cette tenue doit tre protge ou change lors de toute sortie des cuisines.
Chaque jour les sacs linge sale contenant les tenues sont vacus vers la
blanchisserie.
Tout visiteur doit galement se laver les mains, revtir une tenue usage unique
comprenant une coiffe, un masque, une blouse (jetable ou lavable) mme pour
une courte visite. Le port des surchaussures n'a pas fait la preuve de son efficacit
pour la prvention du risque infectieux.
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Chaque responsable de cuisine veille l'observance du port de la tenue.


Spcificits lies aux postes :
- secteur de travail froid  parka matelasse propre rserve chaque
secteur, si possible personnalise,
- zone de conditionnement plateaux et distribution des repas  Surblouse
ou tablier propre.

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ETAPE N 1 : RECEPTION ET CONTROLE DES DENREES


Rfrences :
Article 5 de l'Arrt du 29 septembre 1997
Arrt du 20 juillet 1998

Opration qui consiste valider la conformit de la livraison et accepter les


denres.
QUAND ?
A toutes les livraisons.

QUI ?
Par un personnel form la rception des denres en prsence du livreur.
Personnel vtu d'une tenue propre. Les chaussures de scurit sont conseilles.

OU ?
Zone de rception, protge des intempries, libre de tout encombrement (quai
de dchargement par exemple) et parfaitement nettoye.

AVEC QUEL MATERIEL ?
Chariots et autres matriels (transpalettes, diable...) en parfait tat de propret,
rservs la rception.
Balance talonne en parfait tat de propret.
Thermomtre sonde en parfait tat de marche et vrifi rgulirement, nettoy
et dsinfect avant et aprs chaque intervention (frquence dfinir par
l'tablissement). cf. Etape n 12.

COMMENT ?
Ds l'arrive du livreur, se munir :
- du document de contrle des denres la rception (Annexe 1),
- du document des tempratures respecter (Annexe 2),
- du double de commande ou bon de rception.

CONTROLER
Le livreur :
- respect des horaires de livraison (cahier des charges),
- tenue propre (cahier des charges),
- ne pas fumer en livrant,
- ouverture des portes du vhicule en prsence du rceptionnaire.

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Le camion :
- conformit du moyen de transport la catgorie des denres
transportes,
- tat de propret du vhicule, des rayonnages, du matriel utilis pour le
transport,
- absence de produits non alimentaires,
- respect de la garde au sol,
- vrification de l'enregistrement et contrle manuel de la temprature
(produits frais et surgels). Ne monter dans le camion qu'avec accord du
livreur (accs dfini dans le cahier des charges).
Les produits :
- intgrit des emballages et des conditionnements (pas de poches
perces, botes floches, cabosses, rouilles, becques, colis ouverts,
emballages souills ou dtriors...),
- tiquetage : nom du produit, estampille (numro de marque de salubrit
pour les denres d'origine animale), DLC / DLUO, numro de lot, etc...,
- aspect qualitatif des denres (fracheur, calibre, dfauts, etc...),
- temprature prise entre deux conditionnements, avec une sonde
nettoye et dsinfecte (cart tolr de 3 C par rapport aux tempratures
rglementaires),
- conformit de la livraison au bon de livraison,
- conformit du bon de livraison avec le bon de commande ou de
rception.
Remplir les documents :
- aprs vrification, remplir le document "Fiche Contrle Rception"
(Annexe 1) et signer (livreur et rceptionnaire),
- signer le bon de transport et / ou le bon de livraison et conserver un
exemplaire (rceptionnaire),
- remplir la fiche de non conformit si ncessaire (Annexe 3)
(rceptionnaire).
Aprs la rception :
- ranger le thermomtre sonde aprs l'avoir nettoy et dsinfect,
- archiver les documents. La dure d'archivage est dfinir au sein de
chaque tablissement en fonction des modes de march.
Agir rapidement :
- contrle et stockage en priorit des denres ncessitant un entreposage
aux tempratures les plus basses,
- stockage rapide en chambre froide ngative ou positive ou
dcartonnage si ncessaire.

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POINTS CLES

Acheminement rapide des denres vers leur lieu de stockage.


Respect des tempratures de conservation relatives chaque type de denre.

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ETAPE N 2 : DESEMBALLAGE
Rfrences :
Articles 14 et 17 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Opration qui consiste supprimer l'emballage primaire (tout dispositif de


protection, manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec le
produit : cartons, casiers, cageots, plastiques...) afin de limiter le risque de
contamination du produit partir de l'emballage.

QUAND ?
A effectuer aprs la rception, avant ou aprs le stockage suivant l'organisation
du travail propre l'tablissement.

QUI ?
Magasinier ou cuisinier selon la structure de l'tablissement, vtu d'une tenue
propre.

OU ?
Dans un local si possible rserv au dsemballage alimentaire, de prfrence en
froid positif et ventil, proximit de la zone de rception ou de stockage pour
limiter l'attente du produit.
Nettoyage du local et des chariots (cf tape 12). Les chariots doivent tre faciles
entretenir, nettoyer et dsinfecter.

COMMENT ?
Prserver l'intgrit de l'emballage secondaire et vrifier que le conditionnement
soit correctement tiquet.
vacuer les emballages dans un chariot ou un conteneur jusqu'au local dchets,
au minimum une fois par jour.

POINTS CLES
Les emballages primaires doivent rester en dehors de la zone de production.
L'tiquetage doit tre conserv pour assurer la traabilit.

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ETAPE N 3 : STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES


Rfrences :
Articles 6a, 7g et 16 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Opration qui consiste organiser le rangement des matires premires selon leur
temprature de conservation afin de prvenir tout risque de contamination et de
prolifration des micro-organismes.

QUAND ?
Ds rception et contrle, avant ou aprs dsemballage.

QUI ?
Magasinier ou cuisinier selon la structure de l'tablissement vtu d'une tenue
propre.

OU ?
picerie et produits secs :
Dans le magasin des denres alimentaires, ar, avec une faible luminosit, sec
pour viter les moisissures, une temprature compatible avec la bonne
conservation des denres.
 Produits concerns : uniquement les produits conditionns

- Produits appertiss
- Condiments (huile, etc..)
- Produits lyophiliss
- Sucre
- Produits dshydrats
- Farine
- Produits dittiques
- Crales (riz, ptes...)
- Lgumes secs
- Biscuits
- Biscottes
- Boissons (jus de fruits, vin, lait UHT, eau conditionne, etc...)
Denres en froid positif :
En chambre froide. Les denres sont stockes par famille de produits selon la
temprature prconise (Annexe 2).
Les chambres froides sont localises le plus prs possible de la zone de
transformation. S'il n'y a qu'une seule chambre froide, la temprature doit tre la
plus froide (0 + 3C).
A l'intrieur de la chambre froide, l'tablissement met en place un plan de
rangement (le plus propre en haut, le plus "sale" en bas).
Denres en froid ngatif :
Dans une chambre froide ngative temprature infrieure ou gale - 18C
(Annexe 2).
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COMMENT ?
picerie et produits secs :
- gestion des denres alimentaires "premier entr, premier sorti",
- ne rien poser mme le sol,
- respect des DLC et des DLUO,
- entretien des locaux suivant un plan de nettoyage et de dsinfection,
- lutte contre les insectes et les rongeurs suivant un programme de
dsinsectisation et de dratisation (plan de lutte contre les animaux
indsirables).
L'usage unique (assiettes, barquettes, serviettes, etc...) destin tre en contact
avec les denres alimentaires, peut tre stock dans ce mme local en
conservant l'emballage primaire.
Denres en froid positif et froid ngatif :
- document de relev de la temprature de l'enceinte pour mise en place
de la traabilit (annexe 4) ou tout autre moyen denregistrement,
- contrle visuel extrieur de la temprature,
- gestion dynamique du stock : premier entr, premier sorti,
- respect des DLC et des DLUO,
- absence de produit mme le sol,
- respect des rgles d'hygine du personnel,
- protection des produits (film, couvercle...),
- entretien de la chambre froide selon un plan de nettoyage et de
dsinfection,
- limitation des temps d'ouverture des portes.
- ouverture des portes dconseille pendant les priodes de dgivrage.

POINTS CLES
Respect des tempratures de conservation relatives chaque type de denre.
Respect du plan de rangement (viter les emballages primaires au contact de
produits).
Assurance de la traabilit.

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TAPE N4 : DECONDITIONNEMENT (DEBOITAGE-DESOUVIDAGE)


ET MISE EN ATTENTE EVENTUELLE
Rfrences :
Art. 5, 17, 18, 36 et 42 de lArrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste supprimer la protection en contact direct avec le produit


avant d'entrer en zone de fabrication. L'objectif est de prserver la qualit
microbiologique des denres.

QUAND ?
Au moment le plus proche de la fabrication.
Deux possibilits :
- soit utilisation immdiate,
- soit mise en attente en chambre froide.

QUI ?
Agent ayant mission.

OU ?
Entre les zones de stockage et les zones de fabrication, si possible dans un local
spcifique ou dfaut sur un plan de travail propre rserv cet usage.
quipement de la zone :
- poste de lavage des mains quip,
- plans de travail fixes ou mobiles,
- point d'eau pour le traitement des denres.
Matriel :
- ouvre boites, ciseaux, couteaux,
- bacs de transport et/ou de cuisson ou de stockage gastronorme (GN),
- film alimentaire
- poubelle ouverture non manuelle.

COMMENT ?
a) Personnel
La tenue vestimentaire sera propre et adapte aux manipulations effectuer.
L'hygine des mains sera scrupuleusement respecte. Le port du masque et des
gants sera respect si le produit ne subit pas une cuisson ultrieure.

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b) Produits
Organiser le travail dans l'espace ou le temps selon le principe de la marche en
avant.
Vrifier une dernire fois la DLC ou la DLUO.
Assurer la traabilit : garder les tiquettes (exemple mis en annexe 7).
c) A l'ouverture du conditionnement
Nettoyer et rincer les couvercles des boites avec un dtergent ou un dtergent
dsinfectant alimentaire. Retourner, goutter.
Contrler l'odeur, la couleur et la consistance du produit.
Ne pas mettre en contact la denre avec l'extrieur de l'emballage.
Acheminer les aliments vers les ateliers de fabrication le plus rapidement possible
ou les mettre en attente en chambre froide (cf ci-dessous).
vacuer les conditionnements le plus rapidement possible.
Si matires premires entames, conserver les informations concernant le produit
(Annexe 7).

POINTS CLES

Agir le plus rapidement possible.


La traabilit doit tre assure.
La DLC du produit fini ne doit pas dpasser la DLC initiale des constituants (se
rfrer la plus courte).

Mise en attente si fabrication diffre


Cette opration est destine raliser la protection de certaines denres
alimentaires la suite d'un dconditionnement.
1 - Les produits dconditionns sont conservs :
- dans des contenants propres ;
- l'abri de toute contamination (film alimentaire ou couvercle) ;
- dans une enceinte spcifique comprise entre 0 et + 3 C, si possible
entre la zone de dconditionnement et la zone de production chaude et froide,
afin de respecter le principe de marche en avant des produits.
2 - Les produits entams ( cornichons, olives, moutarde,...) restent en
attente dans les mmes conditions, films ou avec couvercle.
3 - Les produits congels sont mis en chambre froide (0 + 3 C) pour
dconglation lente, poss sur une grille permettant un bon gouttage.
POINTS CLES

A aucun moment le produit ne doit attendre l'air libre, ni temprature


ambiante.
Il est interdit de faire dcongeler les produits temprature ambiante.
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ETAPE N 5 : ATELIERS DE FABRICATION


ETAPE N 5-1 : Ateliers de prparation chaude
Rfrences :
Articles 5, 17, 20, 35 et 37 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste transformer des matires premires en plat cuisin servi
en liaison chaude ou en liaison froide. Le risque essentiel est la contamination des
produits aprs cuisson due un traitement thermique insuffisant ou des
manipulations non conformes.

QUAND ?
Le plus prs possible de la consommation ou du passage en cellule de
refroidissement.

QUI ?
Cuisinier, personnel qualifi ou form.

OU ?
Local en zone propre, spcifique, idalement plac entre la zone de
dconditionnement et celle de refroidissement si liaison froide, ou la zone de
distribution si liaison chaude.

COMMENT ?
Tenue et comportement :
- le masque est non impos en zone de cuisson, le port de gants est non
conseill cause du risque de brlure,
- le doigt "goteur" est interdit. Une cuillre propre est utilise chaque fois
qu'il est ncessaire de goter !
- l'usage unique est prconis pour la sortie des plats du four. A dfaut, les
torchons rservs ce seul usage sont tolrs et changs aussi souvent que
ncessaire.
Matires premires :
- seules les matires premires dconditionnes pourront entrer dans cette
zone,
- le maintien en temprature des plats chauds ne devra jamais tre
infrieur
+ 63C.
Documents :
 De travail
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Diagramme de fabrication,
Fiches techniques de prparation mentionnant les couples temps temprature,
Planning de passage des prparations en cellule de refroidissement en corrlation
avec le planning de cuisson.
 De contrles
Planning de travail.
Fiche de suivi du produit (cf Annexe 5) :
- contrle des tempratures et temps de cuisson,
- contrle des tempratures des produits refroidis. Les thermomtres servant
pour ces contrles doivent tre parfaitement dsinfects entre deux oprations
(Cf Etape n 12).

POINTS CLES
Le plat cuisin est soit maintenu + 63C, soit conditionn, film, identifi et refroidi
une temprature + 10 C en moins de deux heures si liaison froide.

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ETAPE N 5 : ATELIERS DE FABRICATION


Etape n 5-2 : Ateliers de prparation froide
Rfrences :
Articles 1, 5, 23, 35 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste transformer des matires premires cuites ou crues en


plat prpar et conditionn (assiette ou barquette), servi froid quel que soit le type
de distribution. Les risques essentiels sont la contamination des produits lors de la
prparation et la multiplication des microorganismes.

QUAND ?
Immdiatement aprs dconditionnement ou sortie du produit de la chambre
froide ou de la cellule de refroidissement.

QUI ?
Cuisinier, personnel qualifi ou form.

OU ?
Local en zone propre, spcifique, au besoin rfrigr ( + 12 C).
Local conu pour respecter la marche en avant et viter les dplacements
intempestifs et non justifis, idalement plac aprs la zone de
dconditionnement et avant la chambre froide de stockage ou la zone de
distribution si celle ci est contige.

COMMENT ?
Tenue et comportement :
- les gants doivent tre utiliss et imprativement enlevs ou jets aprs
avoir manipul des produits crus,
- le masque et la coiffe sont obligatoires,
- le doigt goteur est proscrire !
Matires premires :
- commencer le travail de prfrence par les produits cuits,
- agir en squence pour viter la remonte en temprature du produit,
- il ne doit pas y avoir de transit de produits chauds dans ce local,
- tiqueter et stocker les prparations correctement filmes ou protges
par un couvercle directement en chambre froide (0 + 3C).

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Documents :
 De travail
Diagramme de fabrication
 De contrles
Planning de travail.
Contrle quotidien de la temprature des locaux et des denres.
Assurer la traabilit.

POINTS CLES

Le temps de passage des produits dans cette zone sera aussi court que possible.
Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations.
La planification des oprations est trs importante notamment en sparant dans le
temps les manipulations des denres crues et cuites.

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ETAPE N 5 : ATELIERS DE FABRICATION


ETAPE N 5-3 : Atelier de boucherie
Rfrences :
Articles 8, 15, 24 et 41 de l'Arrt du 29 Septembre 1997
Note n 8126 du 10 aot 1998
Circulaire DQ/SVHA/C80 n 8082 du 27 juin 1980

Opration qui consiste dsosser, dcouper, dsouvider et hacher la viande. Le


risque essentiel est la contamination croise des viandes (viandes crues, viandes
cuites).

QUAND ?
Matires 1res

Carcasses

Quartiers

Sous vide
muscle ou
pics

Volailles

Dsossage

- 1re opration sur la viande.


- Stocker la viande dsosse entre
0 et + 3 C (conseiller un
maximum de 4 jours).
- Eliminer les os dans un local
rfrigr spcifique entre 0 et
+ 3 C.

Parage
Dnervage

- Le jour du dsossage, enlever


graisse et peau.
- Eliminer les produits de parage
et dgraissage dans le mme
local que les os.

Dsouvidage

- 2 heures avant lutilisation au


minimum.
- Egouttage (grille inox ou
plastique alimentaire).
- Emballages vacus le plus
rapidement possible.
- Le plus prs possible de lutilisation
- La viande pice sera stocke dans des rcipients propres,
compatibles alimentaires, couverts et dats.
- Ne pas hacher les viandes crues destines la
cuisson plus de deux heures avant la
consommation.
- Si elles ne sont pas cuites immdiatement, elles
sont conserves labri des contaminations et
une temprature comprise entre 0 et + 3 C.

Dcoupe

Hachage

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QUI ?
Boucher, personnel qualifi ou form.

OU ?
Local en zone propre, spcifique et rfrigr.

COMMENT ?

Dsossage
Dcoupe

Gants et tablier Gants usage


anti coupure
unique
obligatoire
non

Masque

Coiffe

non

oui

obligatoire

non

non

oui

Dsouvidage

non

oui

non

oui

Hachage

non

oui

oui

oui

Matriel :
- les gants anti-coupures doivent tre entretenus rgulirement (cf
recommandations du fabricant),
- le bois est dconseill en cuisine centrale. Cependant, il est tolr pour
les billots en bois debout et pour les planches dcouper amovibles (bois dur)
pour la section des parties osseuses. Les billots sont gratts ou rabots
rgulirement pour viter la pntration des souillures dans les fissures du bois
(Circulaire n 8082 du 27 juin 1980).
Documents :
- de contrle : planning de travail,
- de traabilit : provenance des denres d'origine animale par l'agrment
du fournisseur, la marque de salubrit sur l'emballage ou la copie de dispense
annuelle (cf Annexe 1).

POINTS CLES

Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations de


nature diffrente.
La matrise des contaminations croises est imprative.

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ETAPE N 5 : ATELIERS DE FABRICATION


Etape n 5-4 : Atelier de ptisserie
Rfrences :
Articles 5,1 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste prparer les ptisseries, les entremets, et les entres
chaudes. Le risque essentiel est la contamination des prparations au cours des
nombreuses manipulations.

QUAND ?
En fonction du temps de conservation propre chaque produit, dans le respect
de la rglementation.

QUI ?
Ptissier, personnel qualifi ou form.

OU ?
Local en zone propre, spcifique, adapt aux prparations effectues.

COMMENT ?
Tenue et comportement :
- les gants, la coiffe et le masque sont obligatoires pour les prparations
froides et pour les produits finis.
- le doigt goteur est interdit. Une cuillre propre et diffrente est utilise
chaque fois quil est ncessaire de goter !
Matires premires :
 Pour les ufs :

- privilgier les ufs liquides et les ovoproduits pasteuriss et utiliser des


conditionnements adapts l'usage,
- en cas d'utilisation des ufs coquilles, se fournir auprs d'un centre
d'emballage agr et tenir compte des DLC, les conserver temprature
constante, en privilgiant la chambre froide positive.
Documents :
 de travail

Diagramme de fabrication.

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 de contrles

Planning de travail.
Fiche de suivi du produit (cf Annexe 5).

POINTS CLES

Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations.


Le refroidissement seffectuera en cellule de refroidissement de + 63 C < + 10C
en moins de deux heures.
Etiqueter et stocker les prparations froides correctement filmes ou protges par
un couvercle directement en chambre froide (0 + 3C).
Agir en squences.

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ETAPE N 5 : ATELIER DE FABRICATION


Etape n 5-5 : Atelier lgumerie
Rfrences :
Articles 6F et 17 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Opration qui consiste prparer les lgumes et les fruits avant leur entre en
zone de production.
Dans cet atelier vont transiter les lgumes et les fruits destins tre lavs,
pluchs, essors, tranchs ou rps.
Les risques essentiels sont :
- la contamination entre les fruits et les lgumes "terreux" et "propres"
sachant que certains seront consomms crus, aprs assaisonnements et
d'autres seront consomms cuits,
- la contamination lie un nettoyage insuffisant.

QUAND ?
Le plus prs possible de leur traitement en zone de production.

QUI ?
Cuisinier ou personne forme.

OU ?
Dans un local spcifique rserv cet usage, conu pour tre lav grande eau.
Cette pice sera amnage pour recevoir les divers matriels ncessaires :
plucheurs, bacs de lavage, essoreuses, robots de tranchage, etc
Elle est situe entre la chambre froide rserve aux fruits et lgumes "terreux"et la
zone de production.

COMMENT ?
L'opration de lavage doit tre effectue de faon trs minutieuse.
Tenue et comportement :
- le personnel devra revtir une tenue spcifique ou une tenue de
protection qui sera change lors de l'entre en zone de production.

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Organisation du travail :
- en raison de la varit des fruits et lgumes traiter (plus ou moins "sales")
et de la varit des tches effectues dans ce lieu, le travail sera organis
selon le principe de la marche en avant,
- les surfaces et matriels seront laves, dsinfectes et rinces grande
eau entre chaque opration.
Les dchets seront limins rapidement.

POINTS CLES

Prvoir dans cet atelier une organisation du travail permettant une marche en
avant dans le temps et / ou l'espace.
Les lgumes frais et les fruits frais sont rincs l'eau du rseau ou l'eau chlore
(20 ml d'eau de javel 12 chloromtrique pour 50 l d'eau suivi d'un rinage
l'eau du rseau).
En l'absence de rglementation, se conformer aux recommandations des Services
Vtrinaires du dpartement.

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ETAPE N 5 : ATELIERS DE FABRICATION


Etape n 5-6 : Prparations spcifiques

CHAMP D'APPLICATION
Seront pris en compte ici :
- la prparation des "mixs",
- l'alimentation en secteur protg.
LA PREPARATION DES "MIXES"
Opration qui consiste transformer les mets de faon les rendre accessibles
des personnes dont le coefficient de mastication est faible (personnes ges,
interventions buccales ou dentaires).
Attention : le hachage ou le mixage entrane une contamination dans la masse
de l'aliment.

QUAND ?
Le plus prs possible du service (pour les viandes haches crues, le dlai est de
deux heures entre le hachage et le service au patient).

QUI ?
Personnel qualifi ou form.

OU ?
En zone de production adapte au type de liaison.

COMMENT ?
Tenue adapte au local (froid ou chaud).
Matires premires :
Mets prpars dans la cuisine ou prparations prtes l'emploi (pasteurises).
Matriel :
Le risque de contamination est augment lors du mixage ou hachage. Il est
impratif que le matriel soit rigoureusement nettoy et dsinfect entre deux
oprations.
Documents :
 de travail

Diagramme de fabrication.
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 de contrles

Contrle de la temprature des locaux


Traabilit du nettoyage du matriel.
Traabilit des produits entrant dans la prparation.

POINTS CLES

Le mixage et / ou le hachage favorise la contamination dans la masse de


l'aliment :
- conditions de propret rigoureuse lors de la prparation,
- dlai entre la fabrication et le service le plus bref possible,
- respect des tempratures.

L'ALIMENTATION EN SECTEUR PROTEGE


 Pour qui :
Tout patient atteint d'une aplasie mdullaire, qu'elle soit idiopathique ou
conscutive une chimiothrapie hmatotoxique (alimentation "protge").
Tout patient dont l'aplasie est constitue ou est prvue infrieure 500
polynuclaires, aprs intensification pour autogreffe ou allogreffe de moelle
osseuse
ou
aprs
chimiothrapie
trs
hmatotoxique
(alimentation
"dcontamine").

 Pourquoi :
N'apporter aucun microorganisme pathogne.
Rduire l'apport de microorganismes non pathognes.
Aucun aliment ne pouvant tre strile, on le considre comme "dcontamin"
quand la flore microbienne totale est infrieure 100 000 bactries par gramme.

CONTRAINTES
Exclusion de certains aliments dont il est difficile de contrler la qualit
microbiologique (ex : crudits) ou qui sont d'emble riches en microorganismes (ex
: le poivre, le th sont naturellement riches en Aspergillus), ou qui ont subi des
manipulations (ex : charcuteries, fromages la coupe, ptisseries fraches, pain et
viennoiserie non emballes mcaniquement, fruits ne pouvant tre pluchs).
Prparation particulire des aliments pour en diminuer au maximum la charge
microbienne.
Formation du personnel aux mesures d'hygine indispensables pour le service des
repas aux malades.

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Conseils aux familles pour viter toute source de rupture de l'action protectrice
mise en uvre par l'quipe hospitalire autour de ces patients.

QUI ?
Le personnel de cuisine.
Le personnel du service.
La famille (surtout dans les services d'enfants).

OU ?
Cuisine centrale.
Local rserv cet usage.

COMMENT ?
La distribution de ce service sera prioritaire.
Office du service permet en fonction de son organisation de retraiter le plat chaud
au plus prs de sa consommation (four chaleur pulse).
Pour les patients en aplasie profonde, il est ncessaire de :
- laver les emballages des aliments avec un DDA, de les rincer l'eau
strile avant de les ouvrir (de prfrence sous flux laminaire) et de les
mettre dans un rcipient strile pour la distribution (ou de les ouvrir dans la
chambre),
- laver les fruits l'eau strile pour soit les plucher sous flux laminaire pour
les dposer dans un rcipient strile soit les donner au malade qui les
pluche,
- utiliser de la vaisselle strile ou dsinfecte.
Documents :
 Pour les aliments

Documents de travail et de contrle en fonction des prparations.


 Pour le matriel

Documents de maintenance.

POINTS CLES

Respecter les rgles d'hygine et les contraintes alimentaires.


Concilier la qualit organoleptique et la charge microbienne de l'aliment.

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ETAPE N 6 : LES DIFFERENTES LIAISONS

LIAISON CHAUDE
Rfrences :
Article 19, 37 de lArrt du 29 septembre 1997

CUISSON LE JOUR DE LA CONSOMMATION

MAINTIEN A + 63C A LA FIN DES PREPARATIONS

MISE EN RECIPIENTS AVEC COUVERCLE A + 63 C

TRANSPORT A + 63 C

DISTRIBUTION :
MAINTIEN A + 63 C JUSQU'A LA REMISE AU CONSOMMATEUR

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LIAISON FROIDE POSITIVE


Rfrences :
Article 21, 22, 23 de lArrt du 29 septembre 1997
Arrt du 20 juillet 1998

CUISSON
T + 63 C

CONDITIONNEMENT
T + 63 C
denres protges

REFROIDISSEMENT RAPIDE
T "cur" + 10 C
en moins de 2 heures

STOCKAGE
0 C T = + 3 C
denres protges
DLC : J + 3

ALLOTISSEMENT
T produit + 10 C

TRANSPORT
chariot isotherme
ou camion rfrigr
T + 3 C

REMISE EN TEMPERATURE
T + 63 C "cur"
en moins d'1 heure

Portionnement

SERVICE FROID
T + 10 C
2 heures maximum

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MAINTIEN A T + 63 C
Jusqu' la remise au
consommateur

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ETAPE N 7 : CONDITIONNEMENT ET ALLOTISSEMENT


Rfrences :
Articles 5,19,20,21,35,37,41, 43 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste rpartir toute prparation froide ou chaude, en unit de


distribution ou de stockage. Le risque essentiel est la contamination des produits
finis pendant lallotissement.

QUAND ?
Le plus prs possible de la consommation.

QUI ?
Personnel form ou qualifi.

OU ?
Local ou matriel, spcifique adapt la liaison, au besoin rfrigr.

COMMENT ?
S'assurer que les contenants soient propres et que leur temprature est compatible
avec le type de liaison.
Respecter les dlais et les contraintes de tempratures spcifiques chaque
liaison.

POINTS CLES

Le port du masque est obligatoire, de mme un changement de tenue (surblouse


ou tablier propre) est ncessaire surtout si le personnel vient deffectuer une tche
sale .
Les mains doivent tre parfaitement propres.
Il convient dviter les dplacements inutiles.
Les barquettes doivent tre tiquetes.

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ETAPE N 8 : DISTRIBUTION, MAINTIEN ET/OU REMISE EN


TEMPERATURE
Rfrences :
Articles 19,22,23,37,38 de l'Arrt du 29 Septembre 1997
Articles 20 et 21 de lArrt des transports du 20 juillet 1998

Opration qui consiste distribuer les plats destins tre consomms froid ou
chauds en respectant les normes dhygine de rfrence (temprature et temps
en particulier).

QUAND ?
Le plus prs possible de l'allotissement, juste avant la consommation.

QUI ?
Le personnel responsable de la distribution.

VERS ?
- le restaurant attenant la cuisine,
- les restaurants satellites (cuisines satellites et offices de remise en
temprature),
- les units de soins.

COMMENT ?
- en liaison froide ou chaude,
- en conditionnement individuel ou collectif,
- en plateaux reconstitus ou non.
Le transport sera adapt la liaison avec respect de la temprature jusqu la
remise au consommateur.

POINTS CLES

Respecter les tempratures de conservation et les temps rglementaires.


Respecter les rgles dhygine lors des oprations de chargement et de
dchargement.
Eviter toute ouverture intempestive des enceintes temprature contrle.

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ETAPE N 9 : CONSOMMATION

Opration qui consiste servir le repas au consommateur et ventuellement


l'aider prendre son repas.

QUAND ?
A heure fixe suivant les tablissements, deux fois par jour pour les repas principaux,
une fois par jour pour le petit djeuner et les collations.

QUI ?
Les personnes ayant mission : AS, IDE, ASH, htelires, etc

OU ?
Dans la chambre du malade,
Dans la salle manger,
Dans la caftria.

COMMENT ?
 Dans la chambre
Le repas est servi sur un plateau.
Une tape pralable permet de s'assurer que les personnes sont confortablement
installes, prtes prendre le repas (mains propres, table dbarrasse et propre,
serviette de table personnelle et propre, change chaque repas et rserve
cet usage, verre et carafe propres, sonnette porte de mains).

La personne ayant mission se lave les mains, et revt une tenue propre (tablier),
s'assure de la conformit du contenu du plateau : rgime, pain, couverts, etc
Les patients ncessitant une aide au repas seront de prfrence servis en dernier
de faon assurer cette aide dans de meilleures conditions.
Le respect de la temprature des plats jusqu'au dernier plateau est impratif.
 A la salle manger
Soigner la prsentation et la propret des tables. S'il existe des nappes, elle seront
changes chaque jour au minimum, au mieux chaque repas.
Veiller la convivialit du repas.
Mmes consignes que prcdemment pour les personnes qui servent le repas.

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 A la caftria

S'assurer de la bonne prsentation des tables, de la propret des carafes et du


conditionnement des condiments (privilgier les conditionnements usage
unique).
Le personnel assurant la distribution doit :
- avoir une coiffe enveloppante, une tenue de service propre, des mains
propres,
- ne pas toucher les prparations avec les mains,
- servir avec des ustensiles propres,
- veiller la conservation des aliments la bonne temprature.

POINTS CLES
Prserver la qualit du service pour la satisfaction du patient.
Laisser au malade 1/2 heure au minimum pour prendre son repas.
Ne jamais desservir le plateau sans s'assurer que le malade ait termin son repas.
Noter les non-conformits et les vnements indsirables.
Pour desservir, ne pas drocher dans le couloir du service. Mettre les plateaux sur
des grilles et les emporter dans l'office "sale" ou la plonge centrale pour les
dfaire.
En salle manger, emporter les assiettes et couverts tels quels dans le local
vaisselle.
Ne pas drocher dans la salle.
Aucun composant du plateau (mme non entam) ne sera conserv ou
rchauff.
Pour les malades absents lors du service et en cas de repas diffr, il faut servir des
plateaux repas qui respectent le couple temps temprature ou bien commander
un repas froid qui sera conserv au rfrigrateur de l'office alimentaire.
Dans tous les cas, chaque tablissement adaptera ce type de distribution
particulire ses possibilits en respectant la gestion du risque.

Consommation diffre : Repas pique-nique


Les composants du pique-nique seront adapts ce type de prestation.
La conservation doit permettre le respect de la chane du froid (conteneur
isotherme).
Aucun reste ne sera conserv.
Prvoir des assiettes et couverts usage unique, des sacs poubelles, de l'eau en
bouteilles capsules.

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ETAPE N 10 : GESTION DES DECHETS ("EAUX GRASSES")


Rfrences :
Loi n 75-633 du 15 juillet 1975 relative l'limination des dchets et la rcupration des
matriaux.
Arrt du 22 mars 1985
Article 14 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Les reliefs de repas sont assimilables aux dchets mnagers.

QUAND ?
Immdiatement aprs le repas, avant la vaisselle.

QUI ?
Les agents ayant mission.

OU ?
Lieu de drochage (office "sale" ou plonge). Idalement ce local est pourvu de
deux issues : une pour l'entre du matriel sale, l'autre pour la sortie du matriel
lav (local spar en deux : une zone de lavage, une zone de stockage).
En dehors des locaux de conservation et de manipulation des denres.
Respecter la marche en avant.

COMMENT ?
 Avant tout lavage

Pour les dchets solides : Eliminer par raclage dans une poubelle parois lisses,
facile nettoyer, munie d'un sac plastique l'intrieur.
Pour les dchets mixtes : Si les salissures sont difficiles enlever, l'vacuation des
eaux grasses se fera au travers d'une grille ou d'un tamis pour rcuprer les
dchets solides. Les effluents liquides seront limins vers le bac dgraisseur prvu
par la rglementation.
 A la fin de l'opration
Nettoyer le matriel.
Se laver les mains.

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POINTS CLES

La rcupration des denres et des boissons dj servies au consommateur est


interdite.
Respecter la marche en avant.
L'utilisation des eaux grasses et des dchets de cuisine pour l'alimentation des
porcins et des carnivores domestiques est interdite (sauf en cas d'autorisation
spcifique du Commissaire de la Rpublique).
Evacuer aprs chaque repas les eaux grasses des offices ou de la plonge centrale
vers le local prvu cet effet.

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ETAPE N 11 : TRAITEMENT DE LA VAISSELLE DES


CONSOMMATEURS
Rfrences :
Articles 29,39,46 de l'Arrt du 29 Septembre 1997
Arrt du 08 septembre 1999

Opration qui consiste laver et dsinfecter (procd thermique ou chimique)


la vaisselle ayant servi au transport, la distribution et au service du repas. La
batterie de cuisine nest pas concerne par cette fiche (cf Etape 12).
Au niveau des risques, aucune contamination par la vaisselle n'a t rapporte
ce jour.
Le lavage en machine assure une efficacit en raison des paramtres de
temprature, d'action mcanique et de schage.

QUAND ?
Sans dlai aprs utilisation.

QUI ?
Les agents ayant mission.

OU ?
Sur le lieu de consommation (office et / ou plonge centrale).

COMMENT ?
Machine laver la vaisselle : respecter les cycles de temprature et les consignes
de chargement. Vrifier la prsence des produits lessiviels et le bon
fonctionnement de la machine et en particulier la bonne qualit du schage.
Lavage manuel :
- lavage avec un dtergent vaisselle correctement dos, utilis bonne
temprature (changer le bain autant de fois que ncessaire),
- rinage abondant l'eau courante la temprature la plus haute
possible,
- essuyage en privilgiant le papier absorbant.
Mme si la dsinfection systmatique l'eau de javel lors du lavage manuel ne
fait pas l'objet d'un consensus, le seul usage d'un dtergent ne permet pas
d'obtenir une efficacit microbiologique similaire celle obtenue en machine.

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POINTS CLES

Sans dlai.
Respecter lunit de lieu (site de ltablissement).
Avoir un plan de nettoyage et de maintenance de la machine (joints, filtre, etc).
Aucune vaisselle sale ne doit tre introduite en cuisine (utiliser le local appropri
au traitement de la vaisselle).
Se laver les mains avant de toucher la vaisselle propre.

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ETAPE N 12 : ENTRETIEN, DESINFECTION DU MATERIEL,


DES LOCAUX ET DES VEHICULES DE TRANSPORT
Rfrences :
Articles 12, 13 de l'Arrt du 29 Septembre 1997
Article 8 de lArrt du 20 juillet 1998

Opration qui consiste :


- liminer par le nettoyage les souillures visibles,
- diminuer par la dsinfection la contamination microbienne.
Dans le but :
- dviter la contamination croise et la recontamination des denres,
- de commencer la journe de travail avec un outil de production propre,
- dlaborer un plan de nettoyage/dsinfection en listant et classant par
famille les locaux, les surfaces et le matriel.

QUAND ?
Cf plan de nettoyage (Annexe 6).

QUI ?
Le personnel form cette opration. Le personnel responsable des oprations
doit marquer son nom sur la feuille de contrle.

COMMENT ?
Utiliser un produit dtergent et un produit dsinfectant rpondant au minimum aux
normes de bactricidie, homologu par le Ministre de lAgriculture, ou un produit
dtergent dsinfectant rpondant aux mmes critres (DDA).
La temprature dutilisation, la concentration du produit, le temps de contact
devront tre dfinis suivant les indications du dossier technique.
Le matriel entrant en contact avec les aliments doit rpondre la marque NF
Hygine Alimentaire.
Les brosses, raclettes, lavettes sont maintenues en parfait tat de propret.
Le plan de nettoyage peut tre ralis en 3 ou 5 tapes : lun des deux plans sera
choisi en fonction du degr de salissure, en incluant une fois par semaine au
minimum le plan en 5 tapes.

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Plan de nettoyage en 3 tapes :


- vacuation des dchets suivie dun lavage leau courante,
- nettoyage / dsinfection : utilisation dun dtergent-dsinfectant (frotter
avec une brosse alimentaire rpondant aux normes NF et laisser agir le
produit),
- rinage final.
Plan de nettoyage en 5 tapes :
- pralable au nettoyage : vacuation des dchets,
- nettoyage avec un dtergent (frotter avec une brosse alimentaire),
- rinage,
- dsinfection avec un dsinfectant (laisser agir le produit),
- rinage final.
Le matriel servant lentretien doit tre nettoy et dsinfect tous les jours.
Ce matriel propre doit tre correctement rang dans la zone prvue cet effet.
Documents de travail :
Plan de nettoyage et de dsinfection (cf Annexe 6).
Le traitement de la batterie de cuisine peut se faire manuellement ou en lavebatterie en utilisant un dtergent adapt. Laisser scher.

POINTS CLES

Toujours nettoyer avant de dsinfecter.


Commencer la journe de travail avec du matriel propre.
Aprs nettoyage et dsinfection, le matriel dmontable (lames) sera film et
stock en chambre (froid positif).
En cas d'utilisation de centrale de nettoyage et de dsinfection, respecter les
consignes du fabricant, prvoir la maintenance et l'information du personnel.

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AUTOCONTROLES
Rfrences :
Article 5-32 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Actions qui consistent contrler en interne :


- les installations, le matriel,
- l'environnement,
- les matires premires et les produits finis dans le but de matriser les
risques.
- les pratiques.
DENREES ALIMENTAIRES

QUAND ?
Frquence dfinir dans chaque tablissement.

QUI ?
Par un agent form.

OU ?
Sur les diffrents sites de la chane alimentaire, de la rception du produit la
remise au consommateur.

COMMENT ?
Par prlvements ou par mesures physiques (cf. Fiches de contrle de chaque
tape).
Par contrle visuel.
L'enregistrement des rsultats des autocontrles des plats cuisins est archiv et
conserv selon une priode dfinie par chaque tablissement.

ENVIRONNEMENT / MATERIEL

Contrle de la circulation des flux d'air (surpression, dpression, etc) et de la


maintenance des VMC, de la maintenance des filtres.
Etalonnage rgulier des instruments de mesure.

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QUAND ?
La frquence est dfinir suivant le type d'environnement ou de matriel.
Obligatoirement une fois par an pour les VMC.

QUI ?
Par un agent form.

OU ?
Dans les diffrentes zones de la chane alimentaire.

COMMENT ?
Par prlvements ou par mesures physiques, l'enregistrement des rsultats de ces
autocontrles est archiv et conserv selon une priode dfinie par chaque
tablissement.
Par contrle visuel.
Contrle de l'eau de boisson et de l'eau des fontaines rfrigrantes :
Cf. Contrles microbiologiques en hygine hospitalire CCLIN Sud-Ouest.
Contrle des surfaces et du sol : Le classement des zones est dterminer en
interne. Cf. Contrles microbiologiques en hygine hospitalire CCLIN Sud-Ouest. Il
convient d'y rajouter la recherche des coliformes fcaux.
Contrle du matriel : Surtout le matriel en contact avec les aliments ne subissant
pas de cuisson ultrieure (Cf Contrles microbiologiques en hygine hospitalire
CCLIN Sud-Ouest).
Il convient d'y rajouter la flore revivifiable et les coliformes fcaux, plus
ventuellement la recherche de Listeria et d'anarobies sulfito-rducteurs.

POINTS CLES

Toute non conformit sera suivie d'une action corrective et d'un nouvel
autocontrle.
Les autocontrles en aucun cas ne peuvent se substituer des tudes de
vieillissement ncessaires la prolongation d'une DLC ou d'une dure de vie en
liaison froide.
La traabilit des autocontrles sera archive.

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PLATS TEMOINS

La rglementation impose de conserver des plats tmoins la disposition exclusive


des services officiels de contrle.
"Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours de prfrence en froid
positif aprs la dernire prsentation au consommateur".
Les techniques de laboratoire d'analyses imposent de conserver une quantit
gale au minimum 2 fois 35 gr (100 gr est une bonne quantit).

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LEXIQUE
Agir en squence : Sortir ou entrer les matires premires des chambres froides

au fur et mesure des besoins.


Allotissement : Rpartition en lots.
Analyse des risques : Procdure ayant pour but d'valuer les dangers

significatifs potentiels, d'vacuer leur probabilit d'apparition ainsi que leur


degr de gravit.
Appertisation

: Procd de conservation des denres prissables par


strilisation la chaleur, dans des rcipients hermtiques.

Auto-contrles : Les auto-contrles doivent porter sur la conformit des matires

premires, les conditions de transport, les couples temps-tempratures, le


nettoyage dsinfection, la conservation du produitContrles raliss en
interne, dans le but de matrise le risque.
Avitailler : Fournir l'approvisionnement, le ravitaillement.
Bote becque : Le serti est abm et prend la forme d'un bec. L'tanchit

n'est pas garantie.


Bote floche : Un des fonds (voir les deux) de la bote est convexe mais une

pression manuelle de la main peut lui donner la forme plane. Le flochage est
un dfaut du mtal.
C.L.A.N : Comit de Liaison Alimentation Nutrition.
Conditionnement : Tout dispositif de protection directement en contact du

produit : plastique, barquettes


Contamination microbienne : Altration

par prsence de micro-organismes


indsirables. S'exprime en nombre de germes par gramme, millilitre ou
centimtre carr d'une denre.

Crudits : Lgumes crus consomms froids (carottes rpes, tomates en

salade)
Cuidits : Lgumes cuits consomms froids ou chauds (betteraves rouges,

poireaux)
Danger : Tout ce qui menace ou compromet la scurit alimentaire : danger

biologique (microbes), chimique (produits),


fonctionnel (dfaut de got, de texture).

physique

(corps

trangers),

DDA : Dtergent Dsinfectant Alimentaire.

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Dconditionnement

: Enlever
(dbotage, dessouvidage),

l'emballage

en

contact

avec

l'aliment

Drocher : Enlever les plus importantes souillures.


Diagramme : Description du procd de fabrication d'un aliment (alimentation

de malades risques, alimentation collective).


DLC : Date Limite de Consommation (son respect est impratif). Elle est

prcise par la mention : " consommer jusqu'au" concerne les denres


microbiologiquement trs prissables.
DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale. Elle est prcde de la mention : "

consommer de prfrence avant".


Eaux grasses : Terme qui dsigne les reliefs des repas.
Emballage : tout dispositif de protection, manutention ou stockage qui n'est

pas en contact direct avec le produit : cartons, casiers, cageots.


Gastronorme : bac gastronorme, rcipient modulaire permettant de prparer,

congeler, dbarrasser et servir les aliments. Les dimensions des bacs


gastronormes correspondent aux normes internationales de standardisation du
matriel de cuisson.
GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d'Hygine, outils de travail spcifique

chaque type d'tablissement du secteur alimentaire, permettant aux


professionnels de garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires par
son application.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des dangers et points

critiques pour leur matrise. Mthode ou dmarche d'analyse et de


raisonnement permettant d'identifier les dangers et les risques. CCP : Critical
Control Point, tape ou procdure o il est ncessaire et possible de contrler
les risques.
Liaison chaude : Maintien de l'aliment + 63 C de sa cuisson sa remise au

consommateur.
Liaison froide : Refroidissement des plats de + 63 C une temprature

infrieure ou gale + 10 C ( cur) en moins de 2 heures puis stockage


dans une enceinte entre 0 et + 3 C. Dure de vie : J+ 3 sauf si la prparation a
fait l'objet d'tudes de vieillissement ralises par un laboratoire agr.
Marque de salubrit : Numro d'estampille, numro dlivr par la Direction des

Services Vtrinaires.
Marche en avant : Destine ce qu'il n'y ait pas de croisement des denres

saines et souilles. Elle est ralise si possible dans l'espace ou tout du moins
dans le temps.

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Multiplication microbienne : Augmentation du nombre de micro-organismes

(accroissement de type exponentiel).


Niveau cible : Niveau ou valeur cible atteindre ou ne pas dpasser pour

assurer que le point critique est bien matris.


PCEA : plat cuisin labor l'avance.
Point risque : Point, tape ou procdure o il est possible de voir apparatre

ou persister un danger relatif la scurit du produit.


Point critique : Point, tape ou procdure o il est ncessaire et possible
d'exercer une action de matrise afin de prvenir ou de rduire un niveau
acceptable un danger relatif la salubrit d'un produit alimentaire.
Point dterminant : Point, tape ou procdure permettant de rduire la charge

microbienne et donc d'amliorer la scurit du produit.


Remise en temprature : Elle s'effectue en moins d'une heure avec un passage

de
+ 10 C plus de 63 C (rgnration) cur.
Risque : Estimation de la probabilit de survenue d'un danger (frquence).
Traabilit du produit : C'est pouvoir dcrire le cheminement d'un produit tout

au long de la chane alimentaire.

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FICHE CONTRLE RCEPTION

DATE :

HEURE

FOURNISSEUR :
PRODUITS
CONTRLES

PROPRET ET
RANGEMENT
DU CAMION

TENUE DU
LIVREUR

T
ENCEINTE
CAMION

T
PRODUIT

INTGRIT
EMBALLAGE

QUANTIT

QUALIT

MARQUE DE
SALUBRIT

N DE
LOT

D.L.C
D.L.U.O

ACCEPTE
REFUSE

C : CONFORME
NC : NON CONFORME

RCEPTIONNAIRE
Nom et Signature

CCLIN Sud-Ouest

LIVREUR
Nom et Signature

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TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION


DES DENREES ALIMENTAIRES

NATURE

TEMPERATURE maximale
des denres
Divers produits base de lait tels que crmes Temprature dfinie sous
ptissires, ptisseries fraches, entremets, fromages la
responsabilit
du
affins.
fabricant
ou
du
Divers produits transforms base de viande plats conditionneur
cuisins et prparations culinaires (viande, poisson),
produits base de poisson
Produits laitiers frais (yaourts, kfirs, crme et fromage
frais)
Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier
+ 7 C
ongul
Lait pasteuris
+ 6 C
Oeufs rfrigrs
+ 5 C
Vgtaux et prparations de vgtaux crus prts
+ 4 C
l'emploi
Prparations de viandes de toutes espces,
+ 4 C
comprenant la chair saucisse et la saucisse crue,
viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'levage,
gibier plumes, ovoproduits l'exception des
produits UHT
Abats et prparation de viandes en contenant
+ 3 C
Viandes haches et prparation de viandes haches
+ 2 C
Rfrigres
Poissons, mollusques et crustacs conditionns ( Glace
fondante
ou
l'exception des poissons, mollusques et crustacs temprature de celle-ci 0
vivants)
C + 2 C
Congeles
Autres denres congeles l'exception des poissons
Toutes denres surgeles au sens du dcret du
09.09.1964 modifi et poissons congels, glaces et
crmes glaces

CCLIN Sud-Ouest

- 12 C
- 18 C

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FICHE DE NON-CONFORMITE
Avertir le responsable du service restauration.
Date et heure de livraison :
Nom du fournisseur :
Dnomination prcise du produit :
Prsentation : Frais, Conserve, Surgels, 4me Gamme, 5me Gamme
Marque de salubrit :
Numro du lot :
Date de fabrication :
D.L.C :
Quantit concerne :
PROBLEME

OBSERVATION DU
RECEPTIONNAIRE

- Non respect de l'heure de livraison


- Temprature > la tolrance
- Non respect des quantits
- Non respect du calibrage ou du
grammage
- Emballages endommags
- Operculage dfectueux
- Boites cabosses, rouilles, becques,
bombes, floches
- Absence d'tiquetage ou de D.L.C
- D.L.C dpasse ou trop courte
- Non respect de la qualit (maturit,
odeur, aspect poisseux, moisissure...)
- Autres...

Retour fournisseur le :
Destruction aprs accord du fournisseur le :
Nombre de non-conformits dj signales :

Fait le :

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Nom et Signature :

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FEUILLE DE CONTRLE : TEMPERATURE DES CHAMBRES FROIDES


Mois de :

Responsable du contrle :

Chambre Froide :

Temprature rglementaire :

ZONE
D'ALERTE

ZONE
SURVEILLANCE
ZONE
ACCEPTABILITE

16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Dure d'archivage :
Vert : Temprature 7 h

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Contrle T C.F

Bleu : Temprature 17 h

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SUIVI DU CONDITIONNEMENT/REFROIDISSEMENT
DATE :
Produits

CCLIN Sud-Ouest

Quantit

Conditionnement
Dbut
Fin
Heure
T coeur
Heure
T cur

N CELLULE

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REFROIDISSEMENT
Dbut
Fin
Heure
T cur Heure
T coeur

TEMPS

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METHODE H.A.C.C.P
Nom de l'Etablissement :

PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION

SECTEUR :

Date de
Rdaction :

LISTE DES TACHES


Exemples :
SOL
MURS
PORTES

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FONCTION
Nom de la personne
ou nom du poste

MATERIEL
Lister le matriel utilis.
Exemple :
- Centrale de lavage et
dsinfection
- Lave-pont
- Raclette

PRODUITS
Citer le nom du produit
et ses caractristiques :
Dtergent, dsinfectant,
dtergent-dsinfectant,
dilution, temprature
d'utilisation

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COMMENT
Dcrire la mthode.
Exemple :
- Evacuer les dchets
- Appliquer le produit
- Brosser le sol y compris
sous les tagres
- Laisser agir 15 minutes
- Rincer l'eau potable
- Racler vers les
vacuations

Date
d'application : ..

QUAND
Tous les jours
Aprs le service
1 fois par semaine

56

SYSTEME HACCP
U.C.P. de ..

TRACABILITE DE L'ETIQUETAGE DES PRODUITS

SECTEUR : ..
Temprature : .
Date de
Rdaction :

QUOI
Etablir la liste des
aliments d'origine
animale manipuls
dans le secteur
concern.

QUI
Prciser les postes
ou les noms des
personnes
responsables des
oprations.

OU

QUAND

Dans le secteur de Le jour de


rfrence prcis l'utilisation ou
ci-dessus.
ventuellement la
veille.

Date
d'application :

COMMENT
 Ouvrir les poches ou les botes de conserve.
 Vider le contenu dans des bacs propres.
 Prlever, sur l'emballage des poches, une tiquette pour chaque lot.
 Garder le couvercle des botes de conserve o figurent les
informations.
 Conserver les tiquettes et les couvercles suivant un protocole
interne au service.
 Eliminer rapidement les emballages.
 Laisser l'tiquette sur l'emballage d'origine des produits entams et
mentionner la date d'ouverture sur le produit concern.
 Retranscrire, selon un protocole interne au service, les informations
contenues sur l'tiquette pour permettre la traabilit du produit utilis.
 Collecter et classer, en fin de production, les tiquettes et le
couvercles des produits dconditionns pour la journe.
 Archiver ces donnes indispensables la traabilit suivant un
protocole interne au service.

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REGLEMENTATION

Arrt du 26 juin 1974 rglementant les conditions d'hygine relatives la


prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins
l'avance : ABROGE
Loi du 15 juillet 1975 relative l'limination des dchets et la rcupration des
matriaux, modifie.
Arrt du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matriel pouvant
se trouver au contact des denres alimentaires : ABROGE
Arrt du 10 mars 1977 relatif l'tat de sant et l'hygine du personnel appel
manipuler les denres animales ou d'origine animale.
Circulaire DQ/SVHA/C80 n 8082 du 27 juin 1980 relative aux rgles d'hygine
applicable aux matriels.
Arrt du 21 dcembre 1979 relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent
satisfaire certaines denres animales ou d'origine animale.
Arrt du 26 septembre 1980 rglementant les conditions d'hygine applicables
dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des
aliments comportant des denres animales ou d'origine animales : ABROGE
Arrt du 5 avril 1981 modifiant et compltant l'Arrt du 27 octobre 1975 relatif
aux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denres
alimentaires : ABROGE
Arrt du 22 mars 1985 relatif la prvention de certaines maladies rputes
contagieuses des animaux.
Arrt du 25 septembre 1985 relatif des constituants de produits destins au
nettoyage de matriels pouvant se trouver au contact des denres alimentaires.
Arrt du 29 octobre 1987 modifiant l'Arrt du 27 octobre 1975 relatif aux produits
de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denres alimentaires
: ABROGE
Arrt du 5 avril 1991 modifiant et compltant l'arrt du 27 octobre 1975 relatif
aux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denres
alimentaires : ABROGE
Dcret du 29 aot 1991 relatif aux aliments destins une alimentation particulire.

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Arrt du 15 juin 1993 modifiant et compltant l'Arrt du 27 octobre 1975 relatif


aux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denres
alimentaires : ABROGE
Circulaire DEPSE / C 95 - 7011-DRT n 95 - 6 du 8 mars 1995 relative la surveillance
mdicale des salaris procdant la manipulation des denres animales et
d'origine animales.
Arrt du 28 mai 1997 relatif aux rgles d'hygine applicables certains aliments
et prparations alimentaires destins la consommation humaine.
Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables dans les
tablissements de restauration collective caractre social. Ministre de
l'agriculture et de la pche.
Arrt du 11 mars 1998 modifiant l'Arrt du 21 dcembre 1979 relatif aux critres
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou
d'origine animale.
Arrt du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiques applicables
au transport des aliments.
Note de service DGAL/SDHA/N98/ n 8126 du 10 aot 1998.
Dcret n 98-885 du 28 septembre 1998 modifiant le Dcret n 68-593 du 04 juillet
1968 relatif aux dclarations de stocks des denres alimentaires conserves en
chambres froides.
Dcret n 99-362 du 6 mai 1999 fixant les modalits de transmission l'autorit
sanitaire de donnes individuelles concernant les maladies vises l'Article L. 11
du Code de la Sant Publique et modifiant le Code de la Sant Publique.
Arrt du 30 juillet 1999 modifiant l'Arrt du 28 mai 1997 relatif aux rgles
d'hygine applicables certains aliments et prparations alimentaires destins
la consommation humaine.
Arrt du 08 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du Dcret n 73138 du 12 fvrier 1973 modifi portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les
fraudes et falsifications en ce qui concerne les procds et les produits utiliss pour
le nettoyage des matriaux et objets destins entrer en contact avec des
denres, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux.

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