120 Procesos de Conservaciã N de Alimentos (2a. Ed PDF

Coleccin
Tecnologa de alimentos
Procesos de
conservacin de
alimentos
DA
N
GU
SE
N
I
C
I
ED
A. Casp y J. Abril
MP
Subido por:
Libros de Ingeniera Qumica y ms
https://www.facebook.com/pages/InterfaseIQ/146073555478947?ref=bookmarks
Si te gusta este libro y tienes la posibilidad,

cmpralo para apoyar al autor.
PROCESOS
DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
PROCESOS
DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
ANA CASP VANACLOCHA
Catedrtica de Tecnologa de Alimentos
Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra
JOS ABRIL REQUENA

Profesor Titular Escuela Universitaria de Tecnologa de Alimentos
Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra
Segunda edicin
Corregida
Coedicin
A. Madrid Vicente, Ediciones

Ediciones Mundi-Prensa
2003
Grupo Mundi-Prensa
Mundi-Prensa Libros, s. a.
Castell, 37 - 28001 Madrid
Tel. 914 36 37 00 - Fax 915 75 39 98
E-mail: libreria@mundiprensa.es
Internet: www.mundiprensa.com
Mundi-Prensa Barcelona
Editorial Aedos, s. a.
Consell de Cent, 391 - 08009 Barcelona
Tel. 934 88 34 92 - Fax 934 87 76 59
E-mail: barcelona@mundiprensa.es
Mundi-Prensa Mxico, s. a. de C. V.
Ro Pnuco, 141 - Col. Cuauhtmoc
06500 Mxico, D. F.
Tel.: 00 525 55 533 56 58 - Fax: 00 525 55 514 67 99
E-mail: mundiprensa@mundiprensa.com.mx
A. Madrid Vicente, Ediciones

Almansa, 94 - 28040 Madrid
Tel. 915 33 69 26 - Fax 915 53 02 86
E-mail: amadrid@acta.es
Internet: www.amvediciones.com
2003, Ana Casp Vanaclocha

Jos Abril Requena
2003, Ediciones Mundi-Prensa
Depsito Legal: M. 42.281-2003
ISBN: 84-7114(AMV)
ISBN: 84-8476-169-X (Mundi-Prensa)
1.a edicin 1999

2.a edicin 2003
No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni el almacenamiento

en un sistema informtico, ni la transmisin de cualquier forma o cualquier
medio, electrnico, mecnico, fotocopia, registro u otros medios sin el permiso
previo y por escrito de los titulares del Copyright.
IMPRESO EN ESPAA - PRINTED IN SPAIN

Imprime: Artes Grficas Cuesta, S. A. Sesea, 13. 28024 Madrid
ndice
PANORAMA HISTRICO DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
1. ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
2. NICOLAS APPERT Y LOS ORGENES DE UNA INDUSTRIA . . . . . .
22
3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . .
25
4. ORGENES Y DESARROLLO DEL FRO INDUSTRIAL . . . . . . . . . . .
28
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
PARTE I
BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Captulo I. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . .
35
1. INTRODUCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Humedad y sequedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Aire y oxgeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Luz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Accin combinada de diferentes factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
38
38
39
40
40
3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Causas qumicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
41
8 ndice
3.1.1. Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) . . . . . . . . .
3.1.2. Enranciamiento de los lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Causas biolgicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los
alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos . . . . .
3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2.3.1. Bacterias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2.3.2. Mohos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2.3.3. Levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
44
44
45
45
46
48
49
50
53
54
4. CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIN

DE LA VIDA TIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Reaccin de orden cero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Reaccin de primer orden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Efecto de la temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Determinacin de los parmetros cinticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
57
59
61
66
5. APLICACIN DE LA CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS EN LA PREDICCIN Y CONTROL DE LA VIDA TIL . .
69
Captulo II. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . .
73
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO

2.1. Incidencia del pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Necesidades de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Potencial de xido-reduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Sustancias inhibidoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
76
79
81
81
82
3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Procedimientos basados en la disminucin del pH . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Procedimientos basados en la reduccin del agua disponible . . . . . .
3.3. Procedimientos basados en la variacin del potencial de xidoreduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Procedimientos basados en la utilizacin de sustancias inhibidoras
3.5. Procedimientos basados en la utilizacin de calor o fro . . . . . . . . .
3.6. Procedimientos basados en la aplicacin de varios principios . . . .
86
86
87
87
4. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN . . . . . . . . . . . . . . .
87
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
83
85
86
ndice
PARTE II
MTODOS BIOLGICOS DE CONSERVACIN
Captulo III. CONSERVACIN POR FERMENTACIN . . . . . . . .
93
1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Bacterias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Bacterias lcticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Bacterias acticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Mohos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
95
95
97
97
99
99
3. EL PROCESO DE FERMENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101
4. TIPOS DE FERMENTACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Glicolsis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Fermentacin alcohlica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Fermentacin lctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.1. Fermentacin homolctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.2. Fermentacin heterolctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Otras fermentaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.1. Fermentacin actica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.2. Fermentacin malolctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.3. Fermentacin maloalcohlica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.4. Fermentacin propinica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.5. Fermentacin butrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.6. Fermentacin 2,3-butilenglicol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.7. Fermentacin cido-mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5. Productos derivados del cido pirvico producido en la glicolsis . . .
102
102
105
108
109
109
111
111
112
113
113
114
115
115
116
5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5.1. Productos derivados de la fermentacin alcohlica . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Productos derivados de la fermentacin lctica . . . . . . . . . . . . . . . . .
117
119
121
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
PARTE III
CONSERVACIN POR CALOR
Captulo IV. FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
127
2. CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS
128
10 ndice
2.1. Efecto del tiempo de proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Efecto de la temperatura de proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Modelos ms complejos de destruccin trmica . . . . . . . . . . . . . . . . .
128
131
135
3. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Accin sobre el agua de constitucin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Accin sobre los lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Accin sobre los glcidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Accin sobre las protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Accin sobre las vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6. Estudio en conjunto: efecto de la coccin sobre las propiedades organolpticas de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6.1. Productos de origen animal: carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6.2. Productos de origen vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7. Cintica de los cambios en los constituyentes de los alimentos . . . . .
138
138
139
139
4. CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS . . . . . . .
142
5. CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR EN LOS PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
145
6. CLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO
150
7. PREDICCIN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

7.1. Simulacin de la curva de penetracin de calor para un producto que
se caliente por conveccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Simulacin de la curva de penetracin de calor para un producto que
se caliente por conduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Simulacin de la curva de penetracin de calor para productos slidos envasados en lquido de cobertura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
152
8. OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO . . . . . . . . . . . . . . .

8.1. Determinacin del tratamiento trmico capaz de conseguir la estabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2. Eleccin de las condiciones de proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
158
136
136
136
137
137
138
152
154
157
159
160
Captulo V. PASTEURIZACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
163
2. ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE PASTEURIZACIN . . . . . .
164
3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE LQUIDOS

SIN ENVASAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Generalidades sobre cambiadores de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Circulacin de los fluidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1.1. Flujo en contracorriente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1.2. Flujo en paralelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Transmisin de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Cambiadores de calor tubulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
165
165
165
165
167
168
169
ndice
11
3.2.1. Cambiadores de tubos coaxiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.2. Cambiadores de superficie rascada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. Cambiadores multitubulares de envolvente . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Cambiadores de calor de placas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1. Tipos de placas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Circulacin de fluidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.3. Placas de conexin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Equipos completos para la pasteurizacin en continuo de lquidos sin
envasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
169
171
172
174
174
175
178
178
4. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.1. Pasteurizadores por inmersin en bao de agua . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Pasteurizadores por lluvia de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
181
181
182
Captulo VI. ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
185
2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS DE ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
186
3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Escaldadores por vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Escaldadores por vapor con cortinas de agua . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Escaldador por vapor con cierres hidrulicos . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Escaldador en lecho fluidizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Escaldadores por agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
187
187
188
188
189
189
Captulo VII. ESTERILIZACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
195
2. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Sistemas de esterilizacin por cargas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1. Calentamiento por vapor de agua saturado . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.2. Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire . . . . . . . . . . . . .
2.1.3. Calentamiento por agua sobrecalentada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3.1. Calefaccin por inmersin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3.2. Calefaccin por lluvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.4. Alimentacin automatizada de los autoclaves . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Sistemas continuos de esterilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Esterilizadores hidrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Esterilizadores neumohidrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.3. Esterilizadores continuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.4. Esterilizadores por llama directa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
196
196
197
199
205
206
208
211
211
212
218
220
226
3. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Sistemas directos de esterilizacin UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Proceso por inyeccin de vapor en el producto . . . . . . . . . . . . . .
228
229
229
12 ndice
3.1.2. Proceso por inyeccin del producto en vapor . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Sistemas indirectos de esterilizacin UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
230
231
Captulo VIII. COCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
233
2. SISTEMAS DE COCCIN POR CARGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Hornos de coccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Marmitas de coccin abiertas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
234
234
234
3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Por inmersin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Por extrusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Fundamentos de la coccin-extrusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Los extrusores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
235
235
235
235
236
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
PARTE IV
CONSERVACIN A TEMPERATURAS BAJAS
Captulo IX. UTILIZACIN DE BAJAS TEMPERATURAS EN LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . 245
1. APLICACIN DEL FRO A LA CONSERVACIN DE PRODUCTOS
PERECEDEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. PRODUCCIN DE FRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Sistemas mecnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1. Principio de funcionamiento de la mquina frigorfica de compresin de un vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.2. Produccin de temperaturas bajas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Sistemas criognicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
245
247
247
247
251
256
Captulo X. REFRIGERACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . .
1.1. Frutas y hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1. Respiracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.2. Transpiracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.3. Produccin de etileno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.4. Desarrollo de microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1. Modificaciones fsicas durante la refrigeracin . . . . . . . . . . . . . .
1.2.2. Modificaciones durante la refrigeracin debidas a microorganismos
259
259
259
260
261
262
263
264
265
2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Enfriamiento por aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
266
269
ndice
13
2.1.1. Enfriamiento en cmara frigorfica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1.2. Enfriamiento por presin de aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3. Tneles de enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.4. Enfriamiento del aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Enfriamiento por agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Enfriamiento del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Ventajas del enfriamiento por agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Enfriamiento por vaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1. Equipos para el enfriamiento por vaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2. Ventajas del enfriamiento por vaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
271
272
273
273
273
274
275
275
280
282
3. CONSERVACIN EN REFRIGERACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Humedad relativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Circulacin del aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Incompatibilidad entre los productos almacenados . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Sistema de estiba y densidad de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6. Renovaciones de aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
282
282
283
283
285
286
288
Captulo XI. CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

1. EL PROCESO DE CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Subenfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Nucleacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Crecimiento de los cristales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4. Recristalizacin durante el almacenamiento del congelado . . . . . . . .
1.5. El estado vtreo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
289
289
290
291
292
293
2. EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS . . . . .

2.1. Modificacin de la estructura por efecto de la congelacin . . . . . . . .
2.1.1. Daos mecnicos provocados por el incremento de volumen del
agua al congelarse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.2. Daos mecnicos provocados por la migracin del agua . . . . . . .
2.2. Daos causados por los cambios en la disposicin de los solutos . . .
2.3. Influencia de la congelacin sobre la flora de los alimentos . . . . . . .
295
295
295
296
296
296
3. PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . .
298
4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO DURANTE

SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Alteraciones de la calidad debidas a fenmenos fsicos . . . . . . . . . . .
4.2. Alteraciones de la calidad debidas a fenmenos qumicos . . . . . . . . .
4.3. Efecto combinado del tiempo y de la temperatura durante el almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Factores PPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.1. Factor producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.2. Factor proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.3. Factor embalaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. EQUIPOS PARA LA CONGELACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . .
303
303
303
305
306
306
306
307
308
14 ndice
5.1. Congeladores por contacto directo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.1. Congeladores de placas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.2. Congeladores de bandas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.3. Congeladores de tambor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Congeladores por aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.1. Tneles de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.2. Congeladores de banda transportadora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.3. Congeladores de lecho fluidizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3. Congeladores criognicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
308
308
310
311
312
312
314
316
328
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
PARTE V
PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS EN LA
REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA
Captulo XII. SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
325
2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA . . . . . . . . . . . . . .

2.1. Actividad de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Mecanismos de la eliminacin de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Eliminacin de agua por va mecnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Eliminacin de agua por va trmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
326
327
331
331
331
3. PROCESO BSICO DE SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
332
4. PERODOS DE SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
334
5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO . . . . . . . .
338
6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRATADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
339
7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DESHIDRATACIN Y ALMACENAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1. Alteraciones de naturaleza qumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1.1. Reacciones de oxidacin de los lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1.2. Pardeamiento enzimtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1.3. Reacciones de Maillard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1.4. Otras alteraciones de los constituyentes de los productos . . . . . .
7.2. Alteraciones de naturaleza fsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.1. Cambios de estructura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.2. Otras alteraciones de naturaleza fsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
340
341
341
342
343
343
344
344
347
8. SISTEMAS DE DESHIDRATACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1. Secado al sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2. Secado solar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.1. Secaderos solares naturales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
348
349
350
351
ndice
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.2.1.1. Secaderos solares directos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.2.1.2. Secaderos solares indirectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.2. Secaderos solares semiartificiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.3. Secaderos solares asistidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Secado por gases calientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.1. Secaderos de horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.2. Secaderos de bandejas o de armario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.3. Secaderos de tnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.4. Secaderos de cinta transportadora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.5. Secaderos rotatorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.6. Secaderos de lecho fluidizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.7. Secaderos por arrastre neumtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.8. Secaderos por atomizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Secaderos por conduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.1. Secaderos de bandejas a vaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.2. Secaderos de tornillo sinfn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.3. Secaderos de rodillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Otros mtodos de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.1. Secaderos Foam Mat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.2. Secado por explosin (Explosion puffing) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.3. Secado por microondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.4. Deshidratacin osmtica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Liofilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.1. Fundamentos de la liofilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2. Ciclo de liofilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2.1. Acondicionamiento de la materia prima . . . . . . . . . . . .
8.6.2.2. Congelacin del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2.3. Sublimacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2.4. Desorcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2.5. Almacenamiento despus del secado . . . . . . . . . . . . . .
8.6.2.6. Rehidratacin y uso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6.3. Transferencia de calor y transferencia de masa . . . . . . . . . . . . . .
8.6.4. Equipos de liofilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
351
351
351
353
354
354
355
357
360
361
362
368
370
378
378
379
379
383
383
383
383
384
385
387
390
391
391
392
394
396
396
396
398
Captulo XIII. CONCENTRACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401

1. TCNICAS DE CONCENTRACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
401
2. EVAPORACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Principios generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1. Vaporizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.2. Caractersticas del lquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3. Coeficientes de transmisin de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3.1. Coeficiente global de transmisin de calor . . . . . . . . . .
2.1.3.2. Aumento del punto de ebullicin . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3.3. Efecto de las incrustaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Caractersticas de un evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Componentes de un evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
401
401
404
405
407
407
408
409
410
410
16 ndice
2.2.1.1. Intercambiador de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1.2. Mecanismo de distribucin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1.3. Separador vapor-lquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1.4. Condensador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1.5. Produccin de vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1.6. Precalentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2. Configuraciones de un evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2.1. Evaporador de simple efecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.2.2. Evaporador de mltiple efecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.3. Conservacin de la energa y recompresin de vapor . . . . . . . . .
2.2.3.1. Recompresin trmica del vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.3.2. Recompresin mecnica del vapor . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Tipos de evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1. Evaporadores de tubos verticales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1.1. Evaporadores de tubos verticales cortos . . . . . . . . . . . .
2.3.1.2. Evaporadores de tubos verticales largos . . . . . . . . . . . .
2.3.1.2.1. Evaporadores de pelcula ascendente . . . . .
2.3.1.2.2. Evaporadores de pelcula descendente . . . .
2.3.1.2.3. Evaporadores de pelcula mixta . . . . . . . . . .
2.3.2. Evaporadores de superficies calefactoras mviles . . . . . . . . . . . .
2.3.2.1. Evaporadores de serpentn rotativo . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2.2. Evaporadores centrfugos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3. Evaporadores de superficies calefactoras fijas . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3.1. Evaporadores de placas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3.2. Evaporadores de conos invertidos . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3.3. Evaporadores de camisa de vapor . . . . . . . . . . . . . . . . .
410
410
410
411
411
411
412
412
415
417
417
419
421
421
421
425
425
427
430
431
431
432
433
433
436
437
3. CONCENTRACIN POR CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Principios generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Depresin del punto de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Pretratamiento de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. Viscosidad del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.4. Velocidad de cristalizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Tipos de concentradores por congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1. Unidad de cristalizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1.1. Congeladores de contacto directo . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1.2. Congeladores de contacto indirecto . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Mecanismo de separacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
440
440
442
442
443
443
444
444
444
445
445
446
4. SEPARACIN POR MEMBRANAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Aplicaciones en la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Principios de la separacin por membranas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.1. Terminologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.2. Tcnicas utilizadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Proceso de separacin por membranas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.1. smosis inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
447
447
447
449
449
449
452
452
ndice
4.4.1.1. Polarizacin de concentracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.4.1.2. Flujo en smosis inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.2. Ultrafiltracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4.2.1. Flujo en ultrafiltracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5. Sistemas de membrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.1. Materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.2. Mdulos o cartuchos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.2.1. Diseo de placas y bastidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.2.2. Diseo tubular: a base de polmeros . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.2.3. Diseo enrollado en espiral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5.2.4. Diseo de fibra hueca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6. Calidad de los alimentos en las separaciones por membrana . . . . . .
17
456
458
458
459
461
461
461
462
463
463
464
465
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
PARTE VI
PROCESOS NO TRMICOS DE CONSERVACIN
Captulo XIV. TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471
1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
471
2. ALTAS PRESIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Descripcin del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Efectos biolgicos de las altas presiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Presurizacin de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1. Zumos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2. Confituras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3. Leche y productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.4. Huevos y ovoproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.5. Otras posibles aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
472
472
473
474
474
475
476
476
477
3. CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD . . . .

3.1. Sistema de procesado por campos elctricos pulsantes de alta intensidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Efectos biolgicos de los campos elctricos pulsantes . . . . . . . . . . . . .
477
4. CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
480
5. PULSOS LUMINOSOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Descripcin del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Aplicacin de los pulsos luminosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
482
482
482
6. IRRADIACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
484
7. PRODUCTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS UTILIZADOS EN CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
486
478
478
18 ndice
7.1. Sustancias antimicrobianas presentes naturalmente o formadas en el
alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Productos qumicos con propiedades antimicrobianas . . . . . . . . . . .
7.2.1. cidos orgnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.2. Anhdrido sulfuroso y sulfitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2.3. Nitritos y nitratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Productos qumicos con propiedades multifuncionales . . . . . . . . . . .
7.3.1. Especias y aceites esenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.2. Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4. Bacteriocinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
486
488
488
489
489
490
490
490
491
8. MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS .
491
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
Panorama histrico de la conservacin

de alimentos
1. ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por
lo tanto de origen biolgico y es, precisamente, esta naturaleza biolgica la
causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus
caractersticas originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas transformaciones se incluyen reacciones qumicas y bioqumicas, pero adems, los
alimentos que el hombre utiliza, son tambin adecuados para muchos de los
microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto
en el deterioro de los alimentos intervienen tambin procesos microbianos.
La conservacin comercial de alimentos no se estableci hasta principios
del siglo XIX, despus de una serie de descubrimientos que permitieron sentar
las bases cientficas y tcnicas para dicha conservacin, sin embargo, a pesar
del completo desconocimiento que se tena en la antigedad de las causas de
degradacin de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos
mtodos de conservacin ms o menos efectivos, que se emplearon durante
cientos de aos.
Las tcnicas primitivas de conservacin se desarrollaron a partir de la experiencia y de la necesidad, el hombre utiliz, segn el hbitat en que viva, diferentes formas de conservacin de sus alimentos. En climas fros, el invierno era
tiempo de escasez, despus de la cosecha del verano y otoo anteriores se dispona de pocos alimentos frescos hasta la primavera siguiente. Adems, con
esta falta de alimentos frescos durante el invierno, no slo era difcil para el
hombre alimentarse a s mismo, sino que tambin era imposible mantener el
ganado, en consecuencia, una parte importante del mismo era sacrificada antes
de la llegada del invierno, para comer frescos los cortes ms apetecibles y el
resto se conservaba en las mejores condiciones posibles para los meses de
caresta siguientes. Los mtodos ms comunes de conservacin fueron secado,
20 Procesos de conservacin de alimentos

ahumado, salado, encurtido y, cuando las temperaturas eran suficientemente
bajas, congelacin. Con frecuencia, varios de estos mtodos se utilizaban combinados, muchas veces inconscientemente, para obtener un producto que se
mantuviera mejor que el conservado por un nico mtodo. Por ejemplo, la carne
y el pescado se conservaban por una combinacin de deshidratacin y ahumado, y en el caso del pescado por encurtido tambin, la variacin de las proporciones de ahumado, encurtido y secado producan una gran variedad de productos diferentes. Algunos descendientes de estos productos sobreviven
todava. Los alimentos tradicionalmente conservados en las reas del Norte eran
carnes y pescados secados, salazonados y ahumados, frutas y hortalizas secadas, encurtidas o fermentadas y conservadas como confituras y mermeladas.
En los climas tropicales no surgan las necesidades de conservacin de alimentos durante el invierno, pero aqu el problema era precisamente el contrario: se dispona de alimentos frescos todo el ao que se deterioraban rpidamente con el calor, con frecuencia antes de que pudieran ser consumidos. En
los climas clidos, la forma ms conveniente de conservar los alimentos era
favorecer el desarrollo de bacterias u otros microorganismos inofensivos que
excluyeran a aquellos que pudieran ser la causa de que el alimento se convirtiera en perjudicial o incomestible. Este proceso se conoce hoy como fermentacin y el ejemplo ms conocido era indudablemente la produccin de alcohol a
partir de azcar por las levaduras. Existan, sin embargo, muchos otros procesos de fermentacin utilizados para la conservacin de alimentos. En los climas templados, la leche se haca incomestible muy rpidamente, por esta razn
se utilizaron distintas fermentaciones para su conservacin, el queso y el yogur
son los resultados de este proceso. La col cida (col fermentada) y las aceitunas verdes son tambin ejemplos de un proceso de fermentacin, en el cual las
bacterias producen una concentracin tan alta de cido en el alimento (fermentacin lctica) que impide el desarrollo de otros microorganismos. El encurtido
de alimentos en vinagre tiene un efecto similar a la fermentacin, en lugar de
esperar la formacin de cido por accin microbiana, se aade dicho cido al
alimento fresco. Normalmente se aplic a hortalizas, pero tambin fue tradicional en algunas zonas la conservacin por este sistema de carnes y pescados.
Los productos tpicos conservados en las zonas clidas eran leches fermentadas, quesos, carnes, pescados y frutas secados al aire.
La leche, un elemento importante en la dieta, se deteriora rpidamente en climas clidos, como se ha dicho, por lo tanto el hombre en su inters de conservarla propici la aparicin de diferentes productos lcteos, adems del yogur o
los quesos, ya citados, tambin la mantequilla que alcanz gran importancia hace
ya cientos de aos, o utiliz, a menudo de forma inconsciente, como mtodo de
conservacin la produccin de antibiticos en los alimentos por mohos, por
ejemplo el moho Penicillium en la produccin de quesos azules, como el Roquefort, que produce un antibitico que inhibe el desarrollo de algunas bacterias.
Este tipo de moho aparece tambin en el jamn y en algunos embutidos.
Panorama histrico de la conservacin de alimentos
21
La conservacin de alimentos a gran escala ms antigua que se conoce se

practic en el antiguo Egipto, dnde se utiliz para la provisin de cantidades
suficientes de grano seco como seguro para el fallo de las avenidas del Nilo. Se
almacenaban grandes cantidades de grano en silos cerrados, donde permanecan
varios aos sin excesivo deterioro, aunque la prctica normal era utilizar cada ao
el grano que ms tiempo llevaba almacenado que era reemplazado por el fresco.
Los Romanos tambin fueron capaces de conservar numerosos alimentos.
Entre los hechos ms interesantes de la poca de Pompeyo se pueden citar las
confituras de frutas conservadas en miel, la miel proporcionaba una concentracin de azcar suficientemente alta para inhibir el crecimiento de los microorganismos que normalmente atacan a las frutas. El vino tambin fue un hecho
normal en el comercio y en la dieta de Roma, as como varios tipos de salsas
fermentadas y embotelladas.
Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos se desarrollaron
por prueba y error y conducan a productos de caractersticas variables y de
inconsistente vida til. Aunque estos mtodos fueron refinndose con el paso
del tiempo, muchos de ellos no producan un alimento adecuadamente conservado que fuese adems nutritivo y apetitoso. Ninguno fue capaz de conservar
todos los alimentos y en general estaban muy limitados a productos especficos. Fue hacia finales del siglo XVIII cuando la industrializacin y los largos
viajes por mar produjeron la necesidad de conseguir que los mtodos de conservacin de alimentos fueran aplicables a productos muy diferentes.
En la historia de la conservacin de alimentos hay un punto de inflexin
alrededor del ao 1860. Antes de esa fecha, los alimentos conservados eran
caros, usados por los ricos y por las expediciones navales, producidos en reas
urbanas y en consecuencia no contribuan en la alimentacin de los pobres. Es
a partir de 1860, cuando los alimentos conservados comienzan a producirse
donde la materia prima era barata y abundante, por ejemplo en Australia y
Amrica del Sur, desde donde se exportaban a Europa. La introduccin de las
tcnicas de produccin en masa a partir de 1860 tiene como consecuencia una
reduccin rpida de los costes de los alimentos conservados. Casi al mismo
tiempo, comienzan a conocerse las causas del deterioro microbiano de los alimentos y los procesos empricos de la tecnologa de alimentos empiezan a apoyarse en bases cientficas.
Aunque el incremento de las poblaciones urbanas cre la necesidad real de
mejorar los alimentos conservados, fue la demanda de los marineros la que
produjo las actuales mejoras. En los largos viajes del descubrimiento del
rtico y de las antpodas a Europa, dnde haban pocas oportunidades de
encontrar alimentos frescos, muchas expediciones fracasaron por los problemas siempre presentes de malnutricin en el mar y como consecuencia de los
efectos sobre la salud de una dieta de carne salada y galletas, sin frutas y hortalizas frescas. Puesto que las exploraciones fueron importantes para el prestigio
de las principales naciones europeas a principios del siglo XIX, tanto los

gobiernos como los patrocinadores comerciales de dichas expediciones, tuvieron ms inters en mejorar la dieta naval que la dieta de los pobres en tierra.
De todas las manifestaciones de malnutricin en los viajes martimos, el escorbuto fue la ms temida, por lo tanto es natural que fuese la primera enfermedad
nutricional cientficamente investigada. A lo largo del siglo XIX encontramos
que muchos de los alimentos conservados que fueron mejorados, lo fueron por
sus propiedades antiescorbticas.
2. NICOLS APPERT Y LOS ORGENES DE UNA

INDUSTRIA
Aunque el embotellado de frutas fue practicado a escala domstica desde
principios del siglo XVII, el proceso comercial de la conservacin de alimentos
por esterilizacin, aplicado a otros productos adems de las frutas, fue desarrollado por Nicols Appert, un pastelero de Massy cerca de Pars, a principios del
siglo XIX. Despus de trabajar como aprendiz, Appert se estableci en la Rue
des Lombards en Pars alrededor del ao 1780 y prosper all hasta 1795,
durante este tiempo comenz las experiencias que cambiaron completamente el
procesado de alimentos. Posiblemente, sus ideas tuvieron origen en las recetas
publicadas para el embotellado casero de frutas, adaptndolas a la conservacin
de otros alimentos (carnes, hortalizas, sopas, leche, etc.). Esta adaptacin realmente no fue fcil, puesto que los microorganismos de importancia en las frutas
envasadas se destruyen mucho ms rpidamente que en los otros productos.
Desde luego, Appert no tena conocimientos de bacteriologa, pero con
cuidadosos y extensos experimentos sent l slo las bases para el comienzo
de una industria. A partir de observaciones completamente empricas, lleg a
conclusiones correctas sobre el tiempo de calentamiento necesario para conseguir el efecto de conservacin y, sorprendentemente, fue muy insistente en la
necesidad de extremar las condiciones higinicas, que entonces estaban lejos
de ser consideradas como criterio universal en la manipulacin de alimentos.
Nicols Appert public en 1810 un libro titulado LArt de Conserver pendant plusieurs annes, toutes les substances animales et vgtales (figura 1),
que rpidamente tuvo un xito internacional, la edicin alemana se public el
mismo ao que la francesa, el ao siguiente las ediciones inglesa y sueca y en
1812 la americana y la segunda edicin inglesa. Se ha dicho que Appert recibi un premio de 12.000 francos por su descubrimiento, pero en realidad fue el
pago por la publicacin de su mtodo, como era la prctica comn del
Gobierno Francs en esa poca.
Muchas mejoras de este proceso de conservacin, incluyendo la introduccin de los botes metlicos, fueron trabajo de otros, pero fue Appert quien
demostr que se pueden producir alimentos conservados, seguros y de calidad
aceptable, calentndolos en recipientes cerrados.
Figura 1.Primera pgina de la primera edicin del libro de Appert.
23

Desde el principio, los alimentos envasados estuvieron a disposicin del
pblico en general, pero el muy alto coste de produccin hizo que durante
muchos aos se destinaran slo a los ricos. No fue hasta la ltima mitad del siglo
XIX cuando se utilizaron domsticamente en cantidades significativas. Los
principales consumidores de los alimentos envasados fueron las expediciones
navales y, junto con otras mejoras en la dieta especialmente el uso de antiescorbticos, desempearon un importante papel en el xito de dichas expediciones.
En 1810, Gay-Lussac examin los gases contenidos en los botes producidos por el mtodo de Appert y encontr pequeas cantidades de oxgeno.
Louis Gay-Lussac, era uno de los miembros ms influyentes de la Socit
dEncouragement pour lIndustrie Nationale, llegando a ser el miembro
dominante del Comit de la Sociedad de Conservacin de Alimentos. En
1809, a la edad de 31 aos era ya profesor en la Alta Escuela Politcnica de
Pars, donde realiz experiencias sobre la combustin de hidrgeno en oxgeno, cuya resultante fue la promulgacin de la Ley que lleva su nombre. Era
pues un estudioso preeminente de los gases, implicado en la conservacin de
alimentos. Las observaciones citadas antes le llevaron a proponer una teora
algo nebulosa y errnea para explicar la efectividad del mtodo de Appert.
Aunque el oxgeno desempea un pequeo papel en el deterioro de algunos
alimentos, su accin es normalmente de poca importancia comparada con la de
los microorganismos, que son destruidos por calentamiento de botes o botellas.
Gay-Lussac no conoca nada de bacterias, pero ciertamente hoy se elimina
cualquier traza de aire de los botes antes de procesarlos, esta eliminacin del
aire previene entre otras cosas las presiones excesivas durante el procesado,
que pueden distorsionar o incluso romper los envases, pero slo representa una
pequea parte en la actual conservacin.
El ao 1850 marc el final de la primera fase de desarrollo de la industria
de conservacin y el principio de un periodo de expansin, de produccin en
masa y de conocimiento de los principios cientficos de los mtodos utilizados.
En la segunda mitad del siglo XIX se introdujeron muchas mejoras en el
campo de los productos envasados y muchos de los alimentos envasados en
botes metlicos o en botellas que conocemos hoy se producan ya entonces y,
generalmente, con buena calidad.
La primera mejora importante en el proceso de embotado fue patentada en
1840, cuando John Wertheimer comprob que incrementando la temperatura
de calentamiento de los alimentos envasados, se reduca considerablemente el
tiempo de tratamiento y se consegua una mejora notable de la calidad. En
1841 Stephan Goldner y John Wertheimer presentaron dos patentes para el
calentamiento de los botes con alimentos en baos con soluciones salinas,
cuyo punto de ebullicin se situaba a temperaturas superiores a 100C, su principio era simple, cuando se aade sal al agua, el punto de ebullicin de la solucin es ms alto que el del agua sola y depende de la concentracin de la sal.
Los baos de cloruro clcico se consideraron rpidamente como el mtodo
25
estndar de calentamiento de los botes, debido a que permitan una considerable reduccin de los tiempos de calentamiento, pasando de 4-5 horas a 1 hora.
Es sorprendente que Goldner y Wertheimer decidieran utilizar temperaturas del orden de 132 a 150C, puesto que los riesgos de explosin de los botes
a estas temperaturas eran considerables. El calentamiento de los botes a temperaturas tan altas en baos de cloruro clcico, produce en su interior altas presiones que pueden llegar a deformar los envases y hasta hacer saltar los cierres.
La solucin que se dio a este problema, fue calentar los botes en un recinto
cerrado que contuviera vapor a presin, un autoclave, de esta forma la presin
desarrollada en el interior del bote se contrarresta con la del vapor del interior
del recinto y el riesgo de explosin se reduce. La primera patente de un autoclave especfico para calentar botes de alimentos se debe a un sucesor de
Appert, Raymond Chevallier-Appert.
En la segunda mitad del siglo XIX se introdujeron mltiples mejoras, no
slo en el desarrollo de los autoclaves sino tambin en los envases, mejoras
que han continuado en el siglo XX, hasta llegar a los diferentes equipos y tipos
de envases que se conocen hoy da.
3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

La investigacin ms antigua en el mundo microbiolgico fue realizada
por Antonie Van Leeuwenhoek (1632-1723), a quien se debe la construccin
del microscopio que utiliz para describir muchas de las principales clases de
microorganismos que hoy se conocen. Descubri la presencia universal de los
microorganismos, pero la gran importancia de su descubrimiento en las enfermedades y deterioro de los alimentos, no fue apreciada hasta ciento cincuenta
aos despus de su muerte.
La mayor contribucin al conocimiento de la resistencia al calor de las
esporas de las bacterias la hizo, de forma parcialmente accidental, el fsico
ingls John Tyndall en 1876, al realizar experiencias con una cmara a travs
de la cual pasa un rayo de luz. Despus de un nmero considerable de experimentos, Tyndall encontr que cinco minutos de calentamiento, que hasta
entonces se haban considerado suficientes para prevenir el desarrollo de
microorganismos, no era suficiente, dando como explicacin la presencia de
organismos mucho ms resistentes al calor que los conocidos antes. Los tubos
que contenan los nuevos organismos requeran para su esterilizacin cinco
horas y media. Tyndall dedujo correctamente que algunas bacterias pueden
producir cuerpos (endosporas) increblemente resistentes al calor y distinguibles al microscopio. Son estas esporas las responsables de las dificultades
de esterilizacin de los botes de alimentos, mientras que las clulas vegetativas
normales de los organismos son destruidas rpidamente a la temperatura de
ebullicin del agua.

En 1864 el Dr. Calvert de Londres encontr una explicacin para la putrefaccin que mejoraba las anteriores, que implicaban nicamente al oxgeno, indicando que la putrefaccin slo se da en presencia de grmenes pero que estos no
se desarrollan ms que en presencia de oxgeno. Luego la exclusin de ambos,
grmenes y oxgeno, contribuye al xito de la conservacin de alimentos.
En esta misma poca, Louis Pasteur estaba interesado en la conservacin
del vino por el calor. A diferencia de otros inventores de procesos de conservacin de alimentos, primero investig la microbiologa del vino y despus desarroll un mtodo basado en estos resultados. Su proceso fue de xito tan espectacular que el trmino Pasteurizacin se ha aplicado al proceso en el cual se
destruyen las bacterias indeseables pero el alimento no est completamente
esterilizado. Pasteur despus de haber desarrollado este proceso en agradecimiento a Nicols Appert, indic en la segunda edicin de su libro tudes sur
le Vin (figura 2): Cuando publiqu por primera vez los resultados de mi trabajo sobre la posibilidad de conservar el vino por calor, es evidente que hice
una nueva aplicacin del mtodo de Appert y que Appert pens el mismo proceso mucho antes que yo. Pasteur fue generoso y modesto, aunque su mtodo
estuvo basado en la observacin de la destruccin trmica de los microorganismos, lo aplic a un producto muchsimo ms complejo que cualquiera de los
que Appert pudo producir. El vino es muy difcil de conservar por calor y
pierde fcilmente su aroma y bouquet, pero Pasteur fue capaz de eliminar los
microorganismos indeseables sin afectar demasiado al aroma del vino.
En el ltimo cuarto del siglo XIX la bacteriologa alcanz un gran desarrollo, realizndose mltiples investigaciones en el campo de la medicina, que llevaron a la conclusin de que muchas enfermedades eran causadas por bacterias, pero tambin se comprob que algunos de dichos descubrimientos eran
aplicables a la conservacin de alimentos. Fueron identificados, descritos y
clasificados y se hicieron crecer en laboratorio, muchos de los microorganismos responsables de las enfermedades, de la putrefaccin y fermentacin. En
1890 comienzan a ser aplicados en la industria alimentaria los grandes progresos de la microbiologa mdica y comienzan numerosas investigaciones especficas sobre el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
A principios del siglo XX se progres en la comprensin de la bacteriologa de los alimentos, y as en 1920 se estableci el mtodo para calcular con
precisin el calor necesario en el procesado de un bote de alimento. Se establecieron dos aspectos esenciales de la destruccin trmica de las esporas de las
bacterias, primero, el porcentaje de destruccin aumenta logartmicamente con
el incremento de la temperatura por encima de 90C y segundo, el nmero de
organismos supervivientes disminuye logartmicamente con el tiempo.
El porcentaje de destruccin de las esporas de las bacterias depende no
slo de la temperatura sino tambin de la composicin del medio en que son
calentadas, principalmente la acidez entre otros factores. Una vez comprendido el efecto del tiempo y la temperatura sobre la destruccin trmica de las
Figura 2.Primera pgina de la segunda edicin del libro de Pasteur.
27

bacterias, fue posible extrapolar esta informacin a la prediccin del porcentaje de destruccin de las esporas en los botes de alimentos, en los que la temperatura vara con el tiempo. Tales mtodos fueron propuestos por W. D. Bigelow y J. R. Esty y por C. C. Williams a principios del ao 1920.
Pocos aos despus C.O. Ball hizo ligeras modificaciones del mtodo para
simplificar su aplicacin prctica, redefini la Dosis letal de forma que
tuviera el valor de la unidad a una temperatura arbitraria de referencia, usualmente 121,11C para alimentos de acidez baja que fuesen calentados a alta
temperatura y 100C para los alimentos cidos, como las frutas, que eran esterilizados en agua hirviendo.
A temperaturas inferiores a la de referencia, la dosis letal tiene valores
inferiores a la unidad y a temperaturas ms altas dicho valor es mayor de la
unidad. Utilizando la modificacin de Ball, el rea bajo la dosis letal/curva de
tiempo era la letalidad del proceso en minutos equivalentes a la temperatura de
referencia. Dado que el grado de destruccin de las esporas de las bacterias a la
temperatura de referencia era conocida (por observaciones experimentales),
poda estimarse la efectividad de un determinado proceso de esterilizacin.
Para aplicar este mtodo de clculo, es necesario elegir como base de clculo
un microorganismo que forme esporas muy resistentes al calor.
En los ltimos aos, se han desarrollado mtodos para calcular los tiempos
de calentamiento del proceso de tratamiento de alimentos envasados, en trminos de cintica de las reacciones qumicas. Estos mtodos, aunque indudablemente son ms precisos, no han sustituido generalmente al mtodo de Ball.
Otros trabajos recientes se refieren a la prediccin del proceso de calentamiento no a partir de temperaturas observadas, sino basndose en el conocimiento de las propiedades trmicas y fsicas del bote, de su contenido y del
medio de calentamiento.
4. ORGENES Y DESARROLLO DEL FRO INDUSTRIAL

El hombre comprendi pronto que sus alimentos se conservaban mejor al
aire fro. El habitante del norte utilizaba el fro natural en estado puro al dejar
congelar al aire libre el pescado que acababa de pescar o la caza que haba
matado, en cambio en Egipto se ayudaba a la naturaleza agitando un abanico
para acelerar la vaporizacin del agua a travs de vasos porosos o recogiendo a
primera hora de la maana la pelcula de hielo formada por la noche. Por lo
tanto, es sobre todo en la utilizacin del hielo natural en donde la intervencin
de la mano del hombre progresa a lo largo del tiempo.
Primero fue la utilizacin del hielo o de la nieve prxima al lugar de la
cosecha, despus vino el almacenamiento del hielo recolectado en invierno con
vistas a su utilizacin en la estacin clida. El hielo y la nieve eran transportados a grandes distancias, en la Roma Antigua, por ejemplo, desde los Apeni-
29
nos y en la Alta Edad Media, caravanas de camellos traan nieve del Lbano a
los palacios de los califas de Damasco o de Bagdad y a los sultanes del Cairo.
Columela, nacido en Cdiz, (4/+54) en su libro De re rustica, da indicaciones sobre la orientacin y las disposiciones a adoptar en las construcciones para conseguir un ambiente fresco adecuado para la conservacin de quesos, frutas, legumbres, etc. El poeta latino Marcial (+4/+104?), que vivi en
Espaa, hace observaciones sobre la conservacin de frutas con el fro del
invierno. En la Edad Media (hacia 1200), en Espaa, existan reglamentos que
prescriban ventilar las canales despus del sacrificio y el Libro de Alejandro (hacia 1250), de un annimo espaol, recomienda el sacrificio de los cerdos en invierno. El mdico sevillano Nicols Monardes en su Tratado de la
nieve y del beber fresco (1574), revisa los modos de enfriar los alimentos utilizables en esa poca: aire, nitrato sdico, nieve y subraya que la nieve impide
la descomposicin de las frutas, del pescado, de la carne, cosa que no puede
explicar ni comprender la inteligencia humana. En el siglo siguiente, el espaol Baltasar Gracian, en 1651, describe el buen estado de las frutas conservadas en una gruta recorrida por una corriente de aire muy fro. Tambin el
mdico madrileo Toms de Murillo, en 1667, observa la influencia combinada de la temperatura y de la humedad sobre la conservacin de alimentos,
especialmente la humedad asociada al fro es la que da buenos resultados,
mientras que asociada al calor provoca la descomposicin.
Otro tipo de productos conocidos desde la antigedad son los helados,
bebidas y postres a base de leche, agua, frutas, miel, etc., mezcladas con nieve,
los antepasados de nuestros sorbetes existan ya en la China antigua (3000
aos antes de Cristo), en Macedonia (Alejandro el Grande), Grecia (Hipcrates
cita un helado de leche) o en Roma (Nern apreciaba los sorbetes de frutas
aplastadas, miel y nieve). En realidad fueron los pases mediterrneos quienes
extendieron el uso de postres helados a Europa, se dice que el califa de Bagdad
transmita sus frmulas de sorbetes al califa de Crdoba, durante la dominacin musulmana de Espaa (siglos VIII y IX). A comienzos del siglo XI el sultn del Cairo utilizaba mucho la nieve del Lbano en sus cocinas para confeccionar sorbetes. Puede que fuera el gran viajante veneciano Marco Polo quien
en sus viajes durante el siglo XIII trajese a Europa las recetas chinas.
Con el uso de mezclas refrigerantes se pasa a una etapa que se puede considerar como intermedia entre el fro natural y el fro artificial. Se comprob que
aadiendo al agua ciertas sales, especialmente nitrato sdico, se haca descender la temperatura de la mezcla. Se ignora la fecha de este descubrimiento,
pero existen razones para pensar que el mtodo se utilizaba en la India en el
siglo IV y parece que fue el escritor rabe Ibn Abi Usaibia el primero en hablar
de mezclas refrigerantes.
Antes del Siglo de las Luces es todava demasiado pronto para hablar de
ciencia del fro, pero se aprecian ciertos tmidos signos de avances en los
siglos XVI y XVII. As Blas de Villafranca utiliza por primera vez la palabra

refrigerar en su obra de 1550 Methodus refrigerandi ex vocato salenitro
vinum aquamque. En 1576, otro espaol, Francisco Snchez habla de la similitud del calor y el fro y evoca el movimiento como causa del calor.
Se puede considerar que el ao 1755 como el punto cero de la historia
del fro artificial. En la poca anterior que podramos llamar la prehistoria del
fro, se pueden distinguir, como hemos visto, dos periodos, en el primero el
hombre se contenta con utilizar el fro natural tal como se lo ofrece la naturaleza y en el segundo, el hombre cultiva ese fro natural, perfeccionando el
uso que haca de l. A partir de esta fecha el hombre sabe fabricar sus bajas
temperaturas, y a lo largo de los 120 aos que transcurren desde 1755 hasta
1875 se ponen a punto las primeras maquinas frigorficas. Es entonces cuando
William Cullen construye el primer aparato frigorfico, que es un dispositivo
de laboratorio, que permite fabricar un poco de hielo por evaporacin de agua
bajo una campana a vaco; el primer fluido frigorfico utilizado fue por tanto el
agua. El aparato citado ser perfeccionado por los discpulos de Cullen, hasta
llegar a las mquinas utilizadas en la prctica un siglo ms tarde. La construccin de equipos frigorficos se industrializa a partir de 1875 y se desarrolla
muy rpidamente, en esa fecha existan slo una decena de fabricantes en todo
el mundo y hacia 1900 eran ya 120-150.
En el periodo 1875-1914 se asiste al desarrollo del fro artificial, se sabe ya
producir fro por todos los sistemas que hoy se aplican, y el empleo del fro se
extiende, particularmente, debido a la importancia de tres sectores que contribuyeron de forma esencial a su desarrollo: la fabricacin de hielo, la industria
cervecera y el transporte de carne a travs de los ocanos.
El hielo natural abre el camino al hielo artificial y todas las primeras
mquinas frigorficas que se utilizaron en la prctica entre 1845 y 1860, fueron
para fabricar hielo que sustituyera al hielo natural, ya que el hielo natural tuvo
una gran importancia, no slo a nivel domstico para tomar bebidas frescas o
conservar algunos alimentos particularmente perecederos, sino tambin a nivel
comercial e industrial.
Al hablar de la evolucin del fro artificial entre 1875 y 1914, hay que
dedicar una mencin especial a la industria cervecera. La razn es que en algunos pases, antes del siglo XIX las industrias de cerveza eran grandes consumidoras de hielo natural, con todas las servidumbres que esto implicaba. Evidentemente cuando aparecieron las posibilidades del fro artificial estas industrias
fueron las primeras interesadas, el fro mecnico se introduce en ellas bajo la
forma de fabricacin de hielo. Ciertamente, aunque se trataba de una actividad
industrial restringida a la economa de determinados pases, la industria cervecera absorbe en los aos 1900-1910, en algunas regiones del mundo, una proporcin considerable de la potencia frigorfica instalada: 70% en Suecia, 60%
en Alemania y Austria, 50% en los Pases Bajos, 40% en Francia y Dinamarca
y 30% en Estados Unidos. Un gran nmero de las primeras mquinas frigorficas concebidas por los grandes precursores, hacia 1860-1870, se instalaron en
31
la industria cervecera, y, curiosamente, el fro en cervecera desempea un

papel determinante en el desarrollo racional y cientfico del sistema frigorfico
de compresin.
A principios del siglo XIX, en un cierto nmero de pases, la industria cervecera utiliza la fermentacin baja que exige una temperatura baja para la
fermentacin del mosto (6 a 8C) y para almacenar la cerveza (0 a 4C). Era
necesario por tanto controlar la temperatura de esa fermentacin, para fabricar
cerveza de calidad, pues de lo contrario la fabricacin slo poda tener lugar en
primavera y en otoo. En 1903, en Alemania hay 1500 industrias cerveceras
dotadas de equipo frigorfico, en Francia al menos 100 y en 1915 el 93% de las
1350 industrias cerveceras de Estados Unidos disponen de fro mecnico.
Aunque el sector crnico desempe tambin, como se ha dicho, un papel
importante en el desarrollo del fro artificial, el fro se introduce en este sector
un poco ms tarde que en la industria cervecera, de forma significativa hacia
1883. En esta segunda mitad del siglo XIX exista la necesidad de aprovisionar
de carne a las regiones del mundo en curso de industrializacin y con un crecimiento demogrfico rpido, a partir de pases nuevos que necesitaban exportar
su muy abundante ganado y a partir del ltimo cuarto del citado siglo XIX se
ponen en marcha los mataderos frigorficos de forma muy activa en Estados
Unidos y en algunos pases europeos.
A principios del siglo XX, las tres actividades utilizadoras de fro citadas,
fabricacin de hielo, industria cervecera, comercio e industria de la carne, que
fueron los motores esenciales del desarrollo del fro artificial en el ltimo
cuarto del siglo XIX, absorben en conjunto las tres cuartas partes de la potencia frigorfica instalada en el mundo. No obstante, en esta poca, las aplicaciones del fro a la industria alimentaria se han ampliado, afectando a numerosos
productos perecederos y a varias industrias de la alimentacin. As, alrededor
de 1900, se han iniciado ya la mayor parte de las tcnicas frigorficas que
actualmente se utilizan, despus se han perfeccionado y extendido, aunque en
su mayor parte, estas aplicaciones eran todava muy dispersas, poco organizadas y algunas veces puntuales.
La utilizacin del fro en la industria alimentaria se fue extendiendo al sector de frutas y hortalizas, y tambin se aplic para la conservacin de leche.
Esta ltima utilizacin se inici en 1893 en Dinamarca, que a partir de 1905
enviaba regularmente a Alemania leche refrigerada en vagones frigorficos, de
aqu se extendi a otros pases: Suecia, Suiza, Gran Bretaa y tambin Brasil.
Canad fue el primer pas que introdujo el uso del fro en mantequera, ya que
en 1897 el parlamento canadiense acord otorgar una prima de 100 dlares a
todas las industrias de mantequilla equipadas con cmara frigorfica y en 1905
la mayor parte disponan de este tipo de cmaras, concebidas casi siempre para
congelacin, puesto que una parte importante de la mantequilla se exportaba a
Gran Bretaa. Tambin a partir de 1885 se desarroll el inters por el afinado
de los quesos conseguido por maduracin lenta por medio de una disminucin

de la temperatura. De la misma forma se fue extendiendo la aplicacin del fro
a otras industrias alimentarias: pescados, chocolate, margarina, helados, huevos y aves, panadera, zumos, vino y otras bebidas etc.
En 1908 el ingeniero Albert Barrier utiliza por primera vez la expresin
cadena de fro, para indicar el conjunto de elementos, fijos o mviles, que
aseguran la permanencia continua de los productos alimentarios perecederos
bajo temperatura controlada desde su produccin hasta el consumo.
La utilizacin del fro es hoy un hecho tan ampliamente extendido que nos
puede hacer olvidar hasta qu punto su introduccin en el ltimo cuarto del
siglo XIX permiti variar el rgimen alimentario de la poblacin de un cierto
nmero de pases. Por sus aplicaciones a la conservacin y al transporte a gran
distancia de productos perecederos, el fro ha constituido una verdadera revolucin, como la que supuso la apertizacin a comienzos del siglo XIX.
BIBLIOGRAFA
Appert, N. (1810). LArt de Conserver pendant Plusieurs Annes toutes les Substances Animales et Vgtales. Patris et Cie. Pars.
Ball, C.O. and Olsen, F.C.W (1957). Sterilization in Food Technology. New York
Bigelow, W.D., Bohart, G.S., Richardson, A.C. y Ball, C.O. (1920). Heat penetration
in processing canned foods. Bulletin of the National CannersAssociation. N
16L.
Columela, L.J.M. (42). Re Rstica o Los doce Libros de Agricultura. Traduccin
por J.M. Alvarez de Sotomayor y Alvarez. (1979). Sociedad Nestl Aepa. Santander.
Pasteur, L. (1875). tudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent. Procds nouveaux pour le conserver et pour le vieillir. Librairie F. Savy. Reimpresin
de Laffitte Reprints. Marseille.
Thvenot, R. (1978). Essai pour une Histoire du Froid Artificiel dans le monde. Institut International du Froid. Pars.
Thorne, S. (1986). The History of Food Preservation. Parthenon Publishing. Casterton Hall, Kirkby Lonsdale. Cumbria.
PARTE I
BASES
DE LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
CAPTULO PRIMERO
Alteracin de los alimentos

1. INTRODUCCIN
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos
por su naturaleza biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin
es pues un fenmeno natural. Los tejidos vivos son resistentes a la accin
degradativa de los microorganismos, pero una vez muertos son consumidos
por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. En este contexto se establece una
competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir primero estos nutrientes. Por esta razn para prevenir el deterioro de los
tejidos animales y vegetales se presenta un difcil y doble cometido, se debe no
slo conservar el alimento para su uso, sino tambin excluir de l las otras
fuerzas naturales.
En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes estn en un equilibrio dinmico, determinado por el tipo de organismo o por el tipo de su metabolismo y por el medio ambiente. Los cambios bioqumicos que se producen en
dicho organismo vivo son extremadamente importantes, puesto que afectan a la
conservacin final, relacionada con la calidad del alimento. Ahora bien, desde
el punto de vista de la conservacin, interesan nicamente aquellos cambios que
se producen en los alimentos cuando sus procesos bioqumicos han perdido su
naturaleza original, por lo que en consecuencia se ha destruido su balance metablico y se alteran las secuencias normales de las reacciones enzimticas.
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn
el alimento, esta descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las
semillas o las nueces, por ejemplo, o puede ser tan rpida que vuelve prcticamente inutilizable a un alimento en pocas horas.
En la tabla 1 se indica la vida til de algunos alimentos, en ella se puede apreciar la rapidez con que se descomponen si no se toman las medidas oportunas.

Tabla 1. Vida til de almacenamiento de tejidos vegetales y animales
Producto
Das de almacenamiento a 21C
Carne
1-2
Pescado
1-2
Aves
1-2
Carne y pescado desecado, salado o ahumado

Frutas
Frutas secas
360 y ms
1-7
360 y ms
Hortalizas de hojas verdes
1-2
Races
7 - 20
Semillas secas
360 y ms
La carne, el pescado y las aves, pueden volverse intiles en uno o dos das,
a temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortalizas de hojas verdes comestibles, as como la leche cruda y muchos otros productos naturales. La temperatura del ambiente, interior o exterior, puede ser
ms alta de 21C (temperatura a la que se refiere la tabla anterior) durante una
gran parte del ao, y en ciertas regiones del mundo durante todo el ao. Con
temperaturas superiores a 21C los alimentos pueden tornarse intiles en unas
horas.
El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo
del tipo de cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos.
Cambios bioqumicos no microbianos, pueden ser perceptibles o no por
los sentidos del consumidor.
En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioqumica que el
consumidor no puede percibir visualmente, olfativamente, etc. y que
slo pueden detectarse por medidas de laboratorio. As, el valor nutricional de algunos componentes puede ser seriamente afectado, tales cambios incluyen la prdida de azcares, variaciones en el contenido y composicin de sustancias nitrogenadas y gradual oxidacin y prdida de
vitaminas. Estos cambios se producen por la respiracin en la post-cosecha de frutas y hortalizas, por ejemplo.
Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumidor incluyen la decoloracin y cambios en el sabor, aroma y consistencia. La decoloracin se pone de manifiesto por oscurecimientos no deseables, con modificaciones del color rojo hacia el marrn o el violeta,
del verde hacia el amarillo, etc. El sabor y aroma, o palatabilidad, pueden llegar a desaparecer completamente, ya que las temperaturas elevadas favorecen la desaparicin de sustancias voltiles y componentes aro-
37
mticos del producto. La descomposicin de las protenas y el enranciamiento de las grasas son a su vez la causa de la aparicin de olores y
sabores extraos.
Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente los
que ocurren cuando el tejido vivo deja de serlo, facilitan la propagacin
de los microorganismos, por lo tanto, cuando se procesan los alimentos
no slo deben ser protegidos de la contaminacin microbiana sino que
tambin se deben eliminar los cambios no microbianos indeseables.
Los microorganismos de varios tipos, producen los cambios indeseables
ms graves en los alimentos perecederos.
Se producen prdidas substanciales de nutrientes y considerables cambios en las caractersticas externas. Los microorganismos representan el
agente ms temible de alteracin de los alimentos, el ms activo, debido
a su elevadsima velocidad de reproduccin en condiciones adecuadas.
Estn dotados de una carga enzimtica notablemente desarrollada, de
forma que se puede decir, que no existe en los alimentos compuesto que
no sea atacado y degradado por al menos una especie microbiana.
Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen
en fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:
Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la
comestibilidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo de
este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin
mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.
Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos,
pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones
ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la
comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.
Biolgicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:
Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas.
Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros,
etc. Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los
productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que
daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas
por microorganismos.
Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms graves.
Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin de causas micro-

biolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente las causas qumicas y las biolgicas.
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIN

DE LOS ALIMENTOS
Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una
serie de factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y ms particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a
todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el
periodo transitorio en el cual la calidad del alimento est al mximo, cuanto
mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras.
2.1. TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver
ms adelante, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los
alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos, de 10 a 38C, para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente
la velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de
las reacciones enzimticas como de las no enzimticas.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura
alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos
lquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc.
El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue
a superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas
frutas y hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden
presentar manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que aparecen en frutas y hortalizas.
2.2. HUMEDAD Y SEQUEDAD
Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superficie, producida por la condensacin debida a cambios de temperatura. Este agua
fsica puede producir hidropatas que habitualmente llevan a la aparicin de
manchas y otros defectos superficiales.
39
Tabla 2. Sensibilidad de frutas y hortalizas a bajas temperaturas

Producto
Manzanas
Aguacates
Pltanos
Pepinos
Berenjenas
Limones
Melones
Sandas
Naranjas
Pimientos
Tomates verdes
Tomates maduros
Temp. seg.
1 a 2C
7C
13C
7C
7C
13 a 14C
5 a 10C
2C
1,5 a 2,5C
7C
13C
10C
Daos si 0C < T alm. < T seg.
Ennegrecimiento interno
Ennegrecimiento interno
No toman color al madurar
reas acuosas, descomposicin
Manchas doradas, depresiones en la piel
Depresiones en la piel, decoloracin interna
Depresiones piel, descomposicin superficial
Depresiones en la piel, mal sabor
Depresiones en la piel, desecacin interna
Decoloraciones cerca del cliz
No toman color al madurar
Rotura de los tejidos
Esta condensacin puede producirse tambin dentro de envases estancos,

tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos
vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a la respiracin y transpiracin de los mismos. Los productos no vivos, tambin pueden desprender humedad dentro del envase, que se condensar si se produce
una bajada de la temperatura.
La presencia de agua interviene tambin en el desarrollo de los microorganismos, como se ver ms adelante. La cantidad ms pequea de condensacin
superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
2.3. AIRE Y OXGENO
Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, que se vern tambin ms adelante, el aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y
C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y
otros productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobina y la hemoglobina para
dar oximioglobina y oxihemoglobina, es el origen de la vivacidad del color rojo
de la carne. La oxidacin que transforma el hierro ferroso en hierro frrico de la
hemo de la mioglobina provoca la formacin de metamioglobina marrn.
El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo
efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los
cidos grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su grado de
insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin. El cido linolnico (C 18:3) es claramente ms vulnerable que el cido linoleico (C18:2),
que a su vez lo es ms que el cido oleico (C 18:1). A temperatura ambiente el

cido esterico (C 18:0) no es afectado por la oxidacin, mientras que los cidos
grasos poli-insaturados lo son incluso a temperaturas de congelacin.
El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas
vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la
biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidacin,
catalizados por polifenol-oxidasas y que tienen lugar entre el oxgeno y un sustrato fenlico.
El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por medio de
un gas inerte.
2.4. LUZ
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar
los colores de muchos alimentos.
Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.
2.5. ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES
Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se
produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de
uno de ellos desencadena la de los dems. De la misma forma que, como se ha
dicho, pueden actuar simultneamente varias causas para alterar los alimentos,
as mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los alimentos. Por lo tanto para conseguir la conservacin
de los alimentos se deber reducir al mnimo la actuacin de todos estos factores.
Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba
que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos
los microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento trmico ha inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto esterilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los
insectos y roedores y que tambin impide el paso de la luz, que podra deteriorar su color y su valor nutritivo. La lata impide tambin que hayan intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidratar. Antes del cerrado del envase se habr producido un vaco, o bien se habr
realizado un barrido con nitrgeno para eliminar el oxgeno, luego este factor
tampoco afectar. Por ltimo, las latas se almacenarn en un lugar fresco y
durante un tiempo limitado, el que se haya comprobado para mantener sus cualidades. Se puede apreciar, pues, que en la produccin de una conserva de
carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa
de la descomposicin de los alimentos.
41
3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS

ALIMENTOS
Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos
pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado
que las causas fsicas y las parasitarias, incluidas dentro de las biolgicas, son
importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios
son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los
daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza qumica,
revisten una importancia notable no slo por la frecuencia en que intervienen
en los procesos de deterioro, sino tambin, y particularmente, porque los procesos de alteracin que producen implican, en la prctica totalidad de los
casos, la destruccin de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando
intervienen otras causas de alteracin, que pueden determinar fenmenos de
deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilizacin parcial del
producto.
3.1. CAUSAS QUMICAS
Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos
existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el
enranciamiento de las grasas.
3.1.1. Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)
Bajo la denominacin de pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar
con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y
unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son
deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros
que se desarrollan durante el almacenamiento).
El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del pardeamiento enzimtico, rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como
consecuencia de su oxidacin.
El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo
tanto, se acusa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y
deshidratacin.
El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar
entre un grupo aldehido o cetona, procedente de los azcares reductores, y gru-

pos amino de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la
solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos.
El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una
serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo
paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:
Paso inicial (no hay produccin de color):
1. Condensacin azcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reaccin reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.
Paso intermedio (formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores desagradables).
3. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductonas, dependiendo del pH y de la actividad de
agua del sistema.
4. Fragmentacin de azcares, se forman compuestos -hidroxicarbonilos, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona,
diacetilo, etc.
5. Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas de
3) forman aldehidos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms CO2.
Paso final (formacin de pigmentos):
6. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes.
7. Polimerizacin de aldehidos con aminas.
En la figura 1 se muestra el diagrama caracterstico, de acuerdo con Hodge
(1953), que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones
de oscurecimiento de Maillard.
Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de
los citados aldehidos y CO2, nuevos compuestos carbonlicos que pueden
reaccionar entre s, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir
compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas,
entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reaccin se utiliza para producir
los aromas caractersticos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel
y el pan.
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y
de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino
que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener
efecto mutagnico por s mismas.
43
Figura 1.Reacciones de pardeamiento de Maillard (Hodge, 1953).
La reaccin de Maillard se favorece a pH ligeramente alcalino y por lo

tanto los alimentos cidos no estn sujetos a este tipo de oscurecimiento.

3.1.2. Enranciamiento de los lpidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman
compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se
debe, por una parte, a que el enlace ster de los acilglicridos puede sufrir
una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra, a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En general, el trmino
rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs
de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo
de grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen
marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:
enranciamiento hidroltico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe
bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxgeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. En este apartado,
referente a las causas qumicas de deterioro, se tratar nicamente el enranciamiento oxidativo.
Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el
principal es la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados, con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro
ms comn de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles
de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el
alimento.
La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados,
dependen en gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersin de la grasa, tipo de cido
graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.). La actividad de agua de los
alimentos desempea un papel importante en la velocidad de oxidacin,
las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacin as como la
aireacin.
3.2. CAUSAS BIOLGICAS
Como ya se ha indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en
el deterioro de los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas
particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las
causadas por microorganismos.
45
3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en
gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son
controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que
vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal
es sacrificado o la planta retirada del campo.
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar
ms all de un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de
algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne,
pero ms all del lmite ptimo estas reacciones llevan a la descomposicin de
los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la
transformacin post-mortem del msculo en carne. En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimticos, el color
depende de la regulacin del estado de oxido-reduccin de la mioglobina y en
el aroma intervienen tanto la proteolsis post-mortem como la lipolsis.
La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes
de las paredes celulares (polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis
del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros
sistemas desempean un papel importante en los procesos de maduracin del
vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteracin de la
clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta a nivel macroscpico por un
ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa fsica de
deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan
la produccin de etileno. As mismo, los cristales de hielo formados durante la
congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las
mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.
A estos sistemas enzimticos hay que aadir otras enzimas que no son
especficas de los vegetales, tales como la lipoxigenasa y la polifenoloxidasa,
que intervienen en los procesos de post-maduracin de los vegetales y cuyos
efectos no son deseables (aparicin de olores y colores desagradables) y las
lipasas que son causantes de la lipolsis, enranciamiento lipoltico, muy notable en productos lcteos por ejemplo.
3.2.2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable,
dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato

y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia
o ausencia de oxgeno.
3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de
vista, es un fenmeno til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarrollan toda una serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen
de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras
palabras, la accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin
ltimo la mineralizacin de la materia orgnica, desafortunadamente, este
largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a la formacin de
toda una serie de compuestos siempre ms simples que, en la mayor parte de
los casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas
organolpticas del producto, la aparicin de fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos
casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud.
Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la
escisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las
vas metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin. Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es
tal que pueden atacar simultneamente a la mayor parte de los sustratos, las
vas metablicas se exponen separadamente segn el grupo principal del sustrato (hidratos de carbono, lpidos, prtidos, etc.), adems hay que sealar que,
los metabolitos formados de la escisin de un compuesto determinado pueden
ulteriormente ser metabolizados siguiendo una va metablica propia de otro
grupo de sustancias.
Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente energtica. Generalmente, salvo raras excepciones, los
polisacridos son primero escindidos en monosacridos, los cuales a su vez
son degradados a compuestos de 1, 2, 3 y 4 tomos de carbono. Con excepcin
de pocas especies microbianas, los monosacridos son escindidos en primer
lugar en cido pirvico, el cual ser posteriormente, en condiciones aerobias,
oxidado completamente hasta la formacin de CO2 y H2O, o bien, en anaerobiosis, en compuestos orgnicos ms simples, caractersticos del tipo de fermentacin microbiana involucrada. Segn los productos finales obtenidos, se
pueden distinguir varios tipos de fermentacin: alcohlica, lctica, etc. En el
Captulo III se tratan los diferentes tipos de fermentacin, que cuando se realizan en condiciones controladas son interesantes para la conservacin de los
alimentos, pero que tambin pueden ser causa de alteraciones.
Los lpidos presentes en varios productos alimentarios sufren la accin
demoledora de los microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir
los microorganismos lipolticos. No obstante hay que sealar que las alteracio-
47
nes de los lpidos producidas por microorganismos son mucho menos importantes que las de naturaleza puramente qumica.
Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo
de lpidos afectados, as se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos
grasos insaturados y saturados en el caso de la escisin de los glicridos; o bien
glicerina, cido ortofosfrico y un aminocido en el caso de los fosfolpidos.
Los compuestos que as se forman sufren tambin una escisin ulterior
siguiendo vas metablicas tpicas de las sustancias no nitrogenadas o de las
nitrogenadas, as el glicerol es escindido como triosas, mientras que los aminocidos siguen la va de las sustancias nitrogenadas.
De cualquier modo los productos ms interesantes de la escisin de los
lpidos son los cidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de
cadena corta (cido actico, propinico, butrico, caprnico) pueden producir
olores y sabores desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar
principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor
de pia) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes
que se originan de la fermentacin de los azcares. Adems hay que recordar
que estos cidos grasos son directamente responsables de la aparicin del fenmeno de rancidez, que se manifiesta con la aparicin de un sabor y olor caracterstico.
Los prtidos representan el componente ms importante de los productos
alimentarios de origen animal y su demolicin implica siempre cambios notables de sus caractersticas organolpticas. La demolicin de las protenas se
inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de
proteosas, peptonas, polipptidos, dipptidos, pptidos y aminocidos, estos
ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto.
Los aminocidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos
fundamentales, desaminacin y descarboxilacin, en compuestos ms simples
como cidos saturados o insaturados, cetocidos o hidroxicidos y NH3 o bien
en las correspondientes aminas y CO2.
Son muchos los microorganismos aerobios o anaerobios, esporgenos o
no, Gram positivos o Gram negativos, capaces de realizar la escisin de las
protenas. Esta escisin se desarrolla de manera diferente segn tenga lugar en
ambiente aerobio o anaerobio. En general, los microorganismos aerobios, por
lo tanto ambiente aerobio, escinden las protenas en compuestos ms simples
por medio de toda una serie de reacciones oxidativas; los productos finales
estn completamente oxidados y no se tiene nunca la aparicin de productos de
mal olor; cuando hay presente cido sulfhdrico en general aparece bajo forma
de sulfato y el amoniaco es oxidado posteriormente a nitrato. Cuando la escisin de las protenas es producida por microorganismos anaerobios, los productos finales no estn nunca completamente oxidados, como en el caso anterior, sino que se forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos,
cido sulfhdrico y amoniaco que hacen el producto maloliente y nauseabundo.

La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla
sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin
provoca siempre una depreciacin del valor comercial del producto. Es en
cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno, en
todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los
casos es siempre indeseable cuando la degradacin es intensa hasta lmites
tales que producen verdaderos cambios de las caractersticas organolpticas,
dando lugar genricamente a fenmenos de putrefaccin.
En lneas generales, en el sector de los productos de origen animal se distingue una putrefaccin aerbica superficial y una putrefaccin anaerbica
profunda, aunque en definitiva los dos fenmenos son perfectamente superponibles. La putrefaccin aerobia es debida a un gran nmero de microorganismos aerobios, esporgenos o no, Gram positivos y Gram negativos, muchas de
estas especies son psicrfilas, por lo que el proceso se puede manifestar tambin a baja temperatura. La putrefaccin anaerobia se debe a la actividad de
microorganismos anaerobios, pertenecientes al gnero Clostridium.
3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos
Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares
de ellos estn relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios.
Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contaminacin, o han sido aadidos intencionadamente durante algn momento de su
historia, pero, independientemente de su origen, todos han encontrado en el
producto condiciones favorables para su desarrollo.
En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:
Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, o se
usan para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos y los procesos en los que participan se tratarn en el Captulo III.
Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos, son el
objeto de este Captulo.
Los microorganismos de este ltimo grupo estn presentes en el ambiente
natural del hombre (en el agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos
los seres vivos (plantas y animales), en la piel del ganado, en las plumas de las
aves, en las cortezas de frutas y hortalizas, en el equipo utilizado en la manipulacin y procesado de los alimentos que no ha sido esterilizado y tambin en las
manos, piel y ropa del personal que maneja los alimentos. Un hecho importante
es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos
vivos y sanos de animales o plantas. Pero siempre estn presentes y dispuestos a
invadirlos si se producen roturas en la piel o cscara o si sta ha sido debilitada.
La piel de los animales, de las frutas, la cscara de los huevos, etc., constituyen barreras naturales que las clulas microbianas no pueden atravesar. Sin
49
embargo, durante la preparacin de la canal de los animales en el matadero, la

piel puede ser un foco de contaminacin, o tambin los microorganismos presentes en el tracto intestinal, las vsceras son las principales fuentes de contaminacin de las carnes y pescados; la leche puede as mismo contaminarse con
los microorganismos presentes en la superficie de las ubres; las frutas y hortalizas pueden sufrir daos durante la recoleccin, que facilitan la entrada de los
microorganismos.
Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son
los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias
fecales. La contaminacin de los alimentos es relativamente especfica y dirigida por el ambiente, el suelo determina de forma importante la flora de las
frutas y hortalizas, la piel de los animales y las vsceras la de la carne, la superficie de las ubres la de la leche, a esto hay que aadir las caractersticas fsicoqumicas del alimento, que son esenciales para favorecer la instalacin de una
flora especfica en el mismo, por ejemplo los mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima
sufrir una transformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caractersticas fsico-qumicas del producto, que provocarn fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas.
La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, que se aaden a las anteriores; tambin en este caso las causas
siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero adems hay que tener en cuenta la
gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos industriales, las distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal. Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las lneas de fabricacin,
as como del nivel de higiene conseguido con las prcticas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento general de la industria, as como de la higiene del personal. Este tipo de contaminaciones conduce, la mayora de las veces, a una
diversificacin de los gneros microbianos y a un aumento global de la flora.
Segn el tipo de microorganismos implantados en los alimentos, cuya
identidad depende de las caractersticas fsico-qumicas del alimento, la contaminacin puede tener consecuencias ms o menos importantes, desde la simple
alteracin del producto, hacindole perder sus caractersticas organolpticas o
su valor comercial, hasta la produccin de intoxicaciones y toxiinfecciones
graves en el consumidor.
3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de
los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando stos se contaminan
bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de
microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultneos. Las bacte-

rias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y
en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin,
pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa ms importante de la descomposicin de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos producen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.
3.2.2.3.1. Bacterias
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en
la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para
proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.
Las bacterias que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los
alimentos, tambin la superficie de los lquidos puede estar recubierta de un velo
debido al crecimiento de bacterias, pueden adems comunicar viscosidad a la
superficie de los alimentos y producir turbiedad en toda la masa de los lquidos.
Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo de las bacterias incluyen el desdoblamiento hidroltico de los hidratos
de carbono complejos en otros ms sencillos, el desdoblamiento hidroltico de
las protenas en polipptidos, aminocidos y amonaco o aminas, y el desdoblamiento hidroltico de las grasas en glicerol y cidos grasos. Las reacciones
de xido-reduccin utilizadas por las bacterias para obtener energa de los alimentos originan, como productos resultantes de las mismas, cidos orgnicos,
alcoholes, aldehidos, cetonas y gases.
Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar
esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favorables, las esporas no poseen ninguna actividad metablica lo cual les permite
sobrevivir en ambiente desfavorable.
Las bacterias, bien sean Gram positivas o Gram negativas, son esencialmente Eubacterias. Pertenecen a un nmero de familias relativamente restringido: Enterobacteriaceae, Neisseriaceae, Vibrionaceae, Micrococaceae, Streptococcaceae, Lactobacillaceae, Bacillaceae, Pseudomonadaceae y alrededor de
una treintena de gneros diferentes de los que los ms importantes son: Escherichia, Salmonella, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus y Lactobacillus. Algunas especies pertenecientes a alguno de estos gneros son patgenas y particularmente indeseables en los alimentos: Salmonella
typhi, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli, Campylobacter sp.
Yersinia enterocolitica, etc. En la tabla 3 se indican los principales sntomas
observados en las infecciones producidas por estos microorganismos.
Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura
ptima de crecimiento se sita entre 35 y 37C, sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a 45/47C, aunque a temperaturas inferiores a 10C el crecimiento
51
sufre un retraso considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una cierta sensibilidad al calor, aunque pueden observarse algunas diferencias en funcin del tipo de alimentos. Las temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia, mientras que la congelacin provoca un descenso
considerable del nmero de Salmonellas, aunque nunca produce su completa
desaparicin. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con un ptimo de 6,5 a
7,5. Pueden existir variaciones en la intensidad del crecimiento en funcin del
tipo de cido utilizado para conseguir un determinado pH. Se desarrollan bien a
valores de actividad de agua (aw) de 0,950 a 0,999 (Vase concepto de actividad
de agua en los Captulos II y XII). Los alimentos ms a menudo implicados son
las carnes y los productos crnicos, algunos productos de charcutera, las aves y
productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de
huevo, la leche, la leche en polvo y otros productos lcteos. Los productos
vegetales pueden as mismo servir de vectores a las Salmonellas. Se encuentra
en el tracto intestinal del hombre y de los animales y la contaminacin se produce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminacin cruzada.
En el caso de Clostridium perfringens se trata de bacterias anaerobias
esporuladas, Gram-positivas, que producen un gran nmero de toxinas. En
general en los alimentos en los que da lugar a intoxicaciones son los productos
crnicos. Se trata de un microorganismo termfilo y por lo tanto puede desarrollarse a un rango bastante amplio de temperaturas.
El Clostridium botulinum es tambin una bacteria Gram-positiva esporulada, anaerobia estricta. Existen diferentes serotipos de Cl. botulinum cuya
diferenciacin se hace esencialmente en funcin de la especificidad de las toxinas, existen siete toxinas inmunolgicamente diferentes denominadas con
letras de la A a la G, de las cuales las que son importantes para el hombre son
A, B, E y F. Para el tipo E la temperatura ptima de crecimiento es 30C y la
mnima 5C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germinar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los
dems tipos necesitan temperaturas bastante ms elevadas. Cl. botulinum se
desarrolla a pH prximos a la neutralidad, se considera que por debajo de pH =
4,5 es imposible su crecimiento, de ah el mayor riesgo de los alimentos de pH
elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir
a un tratamiento trmico insuficiente.
El Staphylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un intervalo
de crecimiento entre 6,7 y 45,4C con un ptimo entre 37 y 40C. El rango de pH
al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a una actividad de agua aw =
0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor. Su transmisin
se produce por los manipuladores de los alimentos y por equipos contaminados.
Escherichia coli, es tambin una bacteria no esporgena, que est presente
en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Se puede encontrar en
materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc. Su
contaminacin se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani-

puladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelacin
durante largos periodos.
La Yersinia enterocolitica, de la familia de las Enterobacterias, tiene la particularidad de desarrollarse a bajas temperaturas y est igualmente asociada a
un cierto nmero de gastroenteritis.
Listeria monocytogenes, es una bacteria no esporgena, con un ptimo de
crecimiento entre 4,4 y 36,7C. La pasterizacin HTST puede no matar todas
las Listerias si estn presentes en formas encapsuladas. Se puede encontrar en
productos lcteos y huevos.
Tabla 3. Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenterticas de
origen bacteriano
Incubacin
Duracin y sntomas
Salmonella
Bacterias
6-48 horas en
general de 12 a 36
horas
1 a 7 das. Diarrea, Dolores abdominales.

Vmitos. Fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium
perfringens
8-22 horas
12 a 24 horas. Diarrea. Dolores abdominales.

Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre.
Clostridium
botulinum
En general
18 a 36 horas
Muerte en 24 horas a 8 das, o convalecencia

lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que
incluyen perturbaciones de la visin,
dificultades de elocucin y de salivacin.
Formacin de numerosas mucosas en la boca.
Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parada respiratoria.
Staphylococcus
aureus
0,5-6 horas
6-24 horas. Nuseas. Vmitos. Diarreas y

dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y
deshidratacin en los casos graves
(excepcionales).
Vibrio
parahaemolyticus
2-48 horas
generalmente
12 a 18 horas
2-5 das. Diarrea que conduce frecuentemente

a la deshidratacin. Dolores abdominales.
Vmitos y fiebre.
Bacillus cereus
8-16 para la forma

diarrica a)
1-15 para la forma
emtica b)
a) 12-24 horas. Dolores abdominales.

Diarrea. Algunas nuseas.
b) 6-24 horas. Nuseas. Vmitos. Algunas
veces diarreas.
Escherichia coli
12-72 horas
1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea
acuosa y dolores.
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea
prolongada, sangrante y con mucosas.
Campylobacter
2 a 5 das (o ms
algunas veces)
Fiebre. Diarrea profusa. Dolores abdominales.
Yersinia
enterocolitica
Dolores abdominales. Fiebre. Dolor de

cabeza. Vmitos. Nuseas. Escalofros.
53
3.2.2.3.2. Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la
diseminacin, a un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.
La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que
estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos
necesarios para su crecimiento y para producir la energa necesaria para sus procesos vitales, transformndolos gracias a sus poderosos sistemas enzimticos.
Los compuestos de peso molecular elevado, como los polisacridos (sustancias pcticas, hemicelulosa, celulosa) o de reserva (almidn), los lpidos y
las protenas, para poder ser utilizados son transformados en molculas ms
simples, gracias a las hidrolasas (celulasas, amilasas, lipasas, proteinasas, etc.).
Las reacciones de oxidacin y de reduccin son realizadas por medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc. Los mohos son aptos para extraer o
transformar la mayor parte de los componentes de los alimentos.
Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy
complejas, debido a su gran diversidad y tambin a su notable capacidad de
adaptacin.
La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 y 30C con un ptimo de
crecimiento alrededor de 20-25C, sin embargo algunas especies presentan un
crecimiento lento, aunque significativo incluso a 6C, se pueden encontrar por
tanto en los almacenes frigorficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas,
sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan
las condiciones normales. As mismo, las esporas pueden tambin sobrevivir a
temperaturas muy elevadas. En los tneles de secado puede existir una microflora fngica muy abundante, en la que predominan las especies termfilas o termorresistentes. Ciertos mohos termotolerantes se comportan como agentes trmicos: Aspergillus candidus, bastante comn en granos, puede hacer subir
espontneamente la temperatura de un silo hasta 55C, entre estas especies se
encuentran las que son potencialmente patgenas para el hombre o los animales.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero
ms que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua,
aw) el parmetro ms importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una aw
< 0 ,70, que evidentemente encontrarn sobre frutas secas, confituras, leche en
polvo, productos de charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin
embargo, la mayora de los mohos prefieren una aw ms elevada, de 0,80 a 0,95.
La cantidad de oxgeno disponible es tambin un factor importante en el
desarrollo de los mohos, la mayora son aerobios, aunque algunos soportan una
anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en
los productos lcteos, en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas,
las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.
Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se
traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas organolpti-

cas, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades profesionales
(micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, as algunos Aspergillus, entre
ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: las aflatoxinas).
3.2.2.3.3. Levaduras
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies
bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente esttica, debida a la presencia
fsica de levaduras (turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de los
lquidos) y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que
puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono
orgnicas y nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de una o varias vitaminas y
otros factores de crecimiento.
Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativa, despus
de una fase inicial de crecimiento aerbico.
La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 30-37C, el
valor ptimo se sita hacia los 25C. En algunos casos la multiplicacin vegetativa tiene lugar incluso a aproximadamente 0C o algo por debajo, pero el
crecimiento es muy lento. El contenido de agua en el medio es tambin un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y
soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningn otro
organismo puede desarrollarse.
Por lo tanto, la composicin qumica del alimento, la concentracin de oxgeno, la temperatura y las condiciones de almacenamiento, son factores que
seleccionan las levaduras susceptibles de proliferar en un alimento y el nmero
de especies capaces de desarrollarse se limita a unas pocas.
Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente
Candida albicans y Cryptococcus neoformans son patgenas. Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos, s ocasionan alteraciones en
alguno de ellos: productos azucarados y cidos.
4. CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y

PREDICCIN DE LA VIDA TIL
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que
influyen en su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros.
Como se ha indicado anteriormente, los alimentos son sistemas fsico-qumicos
55
y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado

dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para
cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, despus de su
produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este
periodo se define como vida til del alimento correspondiente.
Durante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a
un amplio rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura,
humedad, oxgeno y luz, que, como ya se ha indicado, pueden desencadenar
mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin. Como consecuencia
de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el consumidor. Es necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan
esta degradacin de los alimentos para desarrollar procedimientos especficos
para la evaluacin de su vida til.
La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por medio de ecuaciones de relacin. Aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica, los cambios en la calidad de los alimentos
pueden, en general, expresarse como una funcin de la composicin de los
mismos y de los factores ambientales:
dQ
= F (Ci, Ej)
dt
donde Ci son factores de composicin, tales como concentracin de algunos
compuestos de reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin
microbiana y Ej son factores ambientales tales como temperatura, humedad
relativa, presin total y parcial de diferentes gases, luz, etc.
La metodologa de trabajo consiste en identificar primero las reacciones
qumicas y biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento.
Entonces, a travs de un estudio cuidadoso de los componentes del alimento y
del proceso, se determinan las reacciones que se considera que presentan el
impacto ms crtico.
El estudio de la cintica de las reacciones qumicas implica el conocimiento de las constantes y de los mecanismos por los cuales una especie qumica se convierte en otra.
Si se considera la siguiente reaccin qumica:
kf
aA + bB cC + dD
kb
donde A y B son los compuestos que reaccionan; C y D son los productos de la

reaccin; a, b, c, y d son los coeficientes estequiomtricos; kf y kb son las constantes de velocidad, en ambos sentidos, de la reaccin (hacia la derecha y hacia
la izquierda, respectivamente).

Las constantes de velocidad de reaccin se pueden determinar controlando
cmo vara la concentracin de cada uno de los productos. El mecanismo de
reaccin es ms difcil de determinar, puesto que implica conocer la secuencia
de pasos que llevan al resultado final. Los mecanismos de reaccin se determinan slo en los sistemas simples.
La variacin de la concentracin con respecto al tiempo del producto A que
interviene en la reaccin, se podr expresar de la forma siguiente:
d [A]
= kf [A] [B] kb [C] [D]
dt
[1]
donde [A], [B],[C] y [D] son las concentraciones de los compuestos que intervienen en la reaccin y , , y son los rdenes de las reacciones de cada
compuesto obtenido o consumido.
Como no es posible la resolucin de forma directa de ecuaciones tan complejas como la del ejemplo anterior, ya que incluye demasiadas incgnitas, ser
necesario emplear algunas simplificaciones para su resolucin. Por ejemplo,
elegir las condiciones de trabajo de forma que sea predominante uno de los sentidos de la reaccin. Si hacemos que la concentracin del compuesto B sea muy
alta, su variacin podr ser considerada como despreciable, y en consecuencia
la constante de la reaccin hacia la izquierda ser considerablemente ms
pequea que hacia la derecha. En este caso la ecuacin [1] se convertir en:
d [A]
= kf [A]n
dt
donde kf es la pseudo constante de velocidad y n el pseudo orden de la reaccin.

Debido a la naturaleza compleja de los alimentos, es difcil determinar los
mecanismos de las reacciones intermedias que llevan a un particular cambio en
la calidad. En la prctica, la degradacin de los alimentos y en consecuencia la
prdida de vida til est representada por la prdida de los factores de calidad
deseados (Qd), por ejemplo, nutrientes, flavor caracterstico, etc. o por la formacin de factores de calidad indeseables (Qi), por ejemplo, decoloracin, flavor desagradable, etc. Segn lo dicho anteriormente, la prdida de Qd y la formacin de Qi vendrn expresadas por:
d [Qd]
dt
d [Qi]
dt
= k [Qd]n
= k [Qi]n
57
donde [Qd] y [Qi] son normalmente parmetros qumicos, fsicos, microbiolgicos o sensoriales cuantificables de un sistema alimentario concreto, k y k
son las constantes aparentes o pseudo constantes de velocidad de reaccin y n
y n son los rdenes aparentes o pseudo ordenes de la reaccin.
Los ordenes y las constantes aparentes de velocidad de reaccin se determinan experimentalmente, midiendo las variaciones de [Qd] y [Qi] con respecto al tiempo. Representando grficamente los valores obtenidos, se podrn
trazar las correspondientes curvas o bien ajustar los datos por mnimos cuadrados a la ecuacin apropiada.
Resumiendo, para un atributo de calidad Q se puede escribir la expresin
general
dQ
= kQn
dt
donde se refiere al incremento o disminucin del valor del atributo Q, k es la

pseudo constante de velocidad de reaccin cuando sta se desplaza hacia la
derecha y n es el orden aparente de esta reaccin. Se asume que los factores
ambientales tales como temperatura, humedad y luz, as como las concentraciones de los otros componentes permanecen constantes.
Para un atributo de calidad que disminuya con el tiempo, la ecuacin anterior se puede escribir:
dQ
= kQn
dt
[2]
4.1. REACCIN DE ORDEN CERO

Consideremos un atributo de calidad Q, que disminuye de forma lineal
durante el periodo de almacenamiento, como se representa en la grfica 1.
Una disminucin lineal del atributo implica que su variacin con respecto
al tiempo es constante, y que, por lo tanto, la prdida de dicho atributo no
depende de su concentracin. La relacin lineal entre atributo y tiempo se
obtiene cuando la reaccin es de orden cero, por lo tanto si en la ecuacin anterior [2] se hace n = 0, tendremos:
dQ
=k
dt
[3]

Integrando esta ecuacin se obtiene:
Q = Q0 kt
donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y Q es el valor que
toma dicho atributo despus de transcurrido el tiempo t.
Tiempo de almacenamiento (t)

Grfica 1.Disminucin de un atributo de calidad durante el almacenamiento del alimento.
Reaccin de orden cero.
Si el final de la vida til, tu , se alcanza cuando el atributo de calidad toma

un cierto valor, llamado Q, tendremos:
Qf = Q0 k tu
En consecuencia, la vida til tu ser:
tu =
Q0 Qf
k
[4]
El empleo de una ecuacin de orden cero es til en la descripcin de procesos tales como la degradacin enzimtica, el pardeamiento no enzimtico y la
oxidacin de los lpidos que lleva al desarrollo de olores rancios.
59
4.2. REACCIN DE PRIMER ORDEN

Consideremos ahora la grfica 2, en la que el atributo de calidad Q disminuye de forma exponencial durante el periodo de almacenamiento. En este
caso, el ritmo de prdidas del atributo de calidad depende de la cantidad que
queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo avanza y el atributo de calidad disminuye la velocidad de reaccin es cada vez menor. La relacin exponencial entre el atributo de calidad y el tiempo se puede explicar con
una reaccin de primer orden, n = 1, por lo tanto la ecuacin [2] quedar:
dQ
dt
= kQ
Integrando se obtiene:
1n
Q
= kt
Q0
donde Q es la cantidad de atributo que queda en el tiempo t.

1n Q = 1n Q0 kt
que en la forma exponencial sera:
Q = Q0 ekt
Grfica 2.Disminucin de un atributo de calidad durante el almacenamiento del alimento.

Reaccin de primer orden.

Como en el caso anterior, el final de la vida til (tu) se alcanzar cuando el
atributo de calidad tome el valor Qf , por lo que tendremos:
1n Qf = 1n Q0 ktu
tu =
1n Q0 1n Qf
k
[5]
Entre las reacciones de deterioro de los alimentos que se rigen por ecuaciones de primer orden, tenemos las prdidas de vitaminas y de protenas y el crecimiento microbiano.
En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto,
es decir el tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo
considerado se reduzca a la mitad de su valor inicial:
Qf =
Q0
2
En el caso de una reaccin de orden cero tendramos:

Q0
Q0
2 = Q0
t1 =
/2
2k
k
y en el caso de que la reaccin sea de primer orden:
Q0
1n Q0 1n
2 = 1n2 = 0,693
t1 =
/2
k
k
k
Del mismo modo que se han establecido las funciones de calidad y el

tiempo de vida media para las reacciones de orden cero y de primer orden,
pueden calcularse para los otros rdenes, como se recoge en la tabla 4.
61
Tabla 4. Forma de la funcin de calidad y tiempo de vida media para reacciones de

diferente orden
Orden aparente de la
reaccin
Funcin de calidad
Tiempo de vida media

(t1/2)
0
1
2
n (n 1)
Q0 Qf
1n (Q0/Qf)
1/Qf 1/Q0
Q0 / (2k0)
1n 2/k1
1 / (k2 Q0)
1
(Q1n Q1n
0 )
n1 f
2n1 1 1n
A
kn (n 1) 0
La mayora de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. En la tabla 5 se
indican algunos ejemplos significativos.
Tabla 5. Reacciones de prdida de calidad que siguen cinticas de orden cero y de

primer orden
Orden cero
Calidad global de alimentos congelados

Pardeamiento no enzimtico
Primer orden
Prdida de vitaminas
Muerte/desarrollo microbiano
Prdida de color por oxidacin
Prdida de textura en tratamientos trmicos
Hay que ser cuidadoso en el momento de tomar la decisin de cual es el

orden aparente apropiado para una determinada reaccin. En efecto, si no se
permite que la transformacin estudiada tenga lugar durante un tiempo suficientemente largo, las reacciones de orden cero y de primer orden admiten el
mismo ajuste, como puede verse en la grfica 3.
Es decir, que una reaccin de primer orden se podr tratar como si fuera
de orden cero siempre y cuando los cambios producidos en el atributo, se
encuentren en el rango en que las dos curvas coinciden. Sin embargo, la utilizacin de un modelo de orden cero extrapolado a cambios en el atributo
mayores, puede llevar a serios errores, si en la realidad la reaccin fuera de
primer orden.
4.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA
Las aproximaciones hechas hasta ahora para definir la cintica de la evolucin de un atributo asumen que las condiciones ambientales son constan-
Grfica 3.Disminucin de un atributo de calidad de un alimento siguiendo dos ordenes de

reaccin distintos.
tes. Sin embargo, un modelo cintico completo de prdida de vida til debe
considerar no slo el alimento sino tambin las condiciones ambientales en
las que se desarrolla la experiencia. Por lo tanto, se debern incluir como
variables en el modelo cintico, aquellos factores ambientales que afecten
fuertemente a las constantes de velocidad de reaccin y que sean ms susceptibles de sufrir variaciones durante la vida til del alimento. Entre los factores ambientales que se han citado anteriormente: temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de los diferentes gases, luz, etc. el que se incluye
en los modelos matemticos es la temperatura. Esto se justifica por el hecho
de que la temperatura, adems de afectar fuertemente a las constantes de
velocidad de las reacciones, es el nico factor que, la mayora de las veces, le
es impuesto externamente al alimento y no puede ser controlado por un
envase apropiado.
Si se representa la variacin del valor del atributo con respecto al tiempo a
distintas temperaturas, se obtendrn una serie de curvas como las de las grficas 4 y 5, segn que las reacciones de deterioro sean de orden cero o de primer
orden.
En ambos casos, la pendiente de las curvas se incrementa al aumentar la
temperatura, por lo que tendremos que si T3 > T2 > T1 => k3 > k2 > k1 .
63
Grfica 4.Influencia de la temperatura en una reaccin de deterioro de orden cero.
La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reaccin se puede describir utilizando la ecuacin desarrollada por Svante Arrhenius, para explicar la cintica de la inversin de la sacarosa en 1889:
k = k0 exp
EA
RT
[6]
donde:
k0 = factor pre-exponencial (s1)
EA = energa de activacin (kJ.mol1)
R = constante de los gases perfectos (kJ.mol1.K1
T = temperatura en la escala absoluta (K)
Segn esta ecuacin, la reaccin que se est considerando se produce slo
cuando el calor ha conseguido la activacin de las molculas. La energa de
activacin se puede definir como la mnima energa que deben poseer las
molculas antes de que ocurra la reaccin y el trmino exponencial es la fraccin de molculas que poseen esta energa mnima.
Grfica 5.Influencia de la temperatura en una reaccin de deterioro de primer orden.
Si pasamos a la forma logartmica:
1n k = 1n k0
EA 1
R T
[7]
Vemos que existe una relacin lineal entre el logaritmo de la constante de

velocidad y la inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en la grfica 6.
La ordenada en el origen de esta recta ser el logaritmo del factor preexponencial y la pendiente ser el cociente de la energa de activacin y la
constante de los gases perfectos.
Con frecuencia en la literatura se emplea otro parmetro para describir la
relacin entre la temperatura y la constante de velocidad de reaccin: el valor
Q10 , que se define como:
Q10 =
kT + 10
kT
[8]
65
Grfica 6.Influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reaccin

de deterioro.
donde:
kT = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T
kT + 10 = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T + 10C
Entre el valor Q10 y la energa de activacin EA existe una relacin, como se
demuestra a continuacin.
De acuerdo con la ecuacin [6], se puede escribir:
]
=k e[
]
k =k e[
kT + 10
EA
R(T + 10)
EA
RT
por lo tanto
EA
k0 e R(T + 10)
KT + 10
Q10 =
=
=e
E
kT
k0 e RT
A
EA
RT
EA
R(T + 10)
1n Q10 =
EA
RT
EA
R(T + 10)
1n Q10 =
EA
R
EA
R
1
1
T
T + 10
10
T(T + 10)
4.4. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS CINTICOS

Para describir la influencia de la temperatura sobre las constantes de velocidad de reaccin, tal como indica la expresin de Arrhenius, es necesario
conocer los valores de los parmetros cinticos tales como el factor pre-exponencial y la energa de activacin. Son dos los procedimientos ms empleados
para determinar estos parmetros cinticos:
a) El mtodo de la regresin lineal que implica representar el logaritmo de
la constante de velocidad con respecto a la inversa de la temperatura
(absoluta). Es necesario obtener constantes de velocidad de reaccin al
menos a tres temperaturas diferentes. La regresin lineal se utiliza para
determinar la pendiente y la ordenada en el origen, obteniendo as valores para el factor pre-exponencial y la energa de activacin de la ecuacin anterior.
b) El mtodo de la regresin no lineal, utilizado para determinar la energa
de activacin directamente a partir de la concentracin o nivel de un
atributo de calidad.
La expresin que describe el cambio de un atributo de calidad en una
forma no lineal para una reaccin de orden cero es:
( )
Qij = Q0 k0tij exp
EA
RTj
y para una reaccin de primer orden la expresin es:
( )]
Qij = Q0 exp k0tij exp
EA
RTj
donde los subndices i y j indican el tiempo y la temperatura de las correspon-
67
dientes medidas del atributo de calidad.

Labuza (1982) present una aproximacin simple para determinar el efecto
de la temperatura sobre la calidad del alimento. Su mtodo es particularmente
adecuado para situaciones en que los datos disponibles de la variable son escasos, por ejemplo en los casos en que los datos experimentales disponibles se
refieren a los valores iniciales y finales de un determinado atributo de calidad
en el transcurso de la vida til.
De acuerdo con las ecuaciones [4] y [5], para cualquier orden de reaccin
se puede escribir:
k=
Ftu
tu
donde el numerador es la funcin de calidad en el tiempo de vida til, como se

ha visto en la tabla 4, y el denominador es el valor de la vida til.
Aplicando logaritmos a ambos miembros de la ecuacin:
1n k = 1n (Ftu) 1n tu
Sustituyendo ln k por su valor en la forma logartmica de la ecuacin de
Arrhenius [7], tendremos:
1n k0
EA
RT
= 1n (Ftu) 1ntu
1n tu = 1n (Ftu) 1nk0 +
EA
De acuerdo con esta ltima expresin, existe una relacin lineal entre el
logaritmo de la vida til y la inversa de la temperatura absoluta, como puede
verse en la grfica 7.
La pendiente de esta recta ser el cociente de la energa de activacin y la
constante de los gases perfectos. Para un rango de temperatura pequeo,
(menor de 20C), la vida til (tu) se puede representar directamente contra la
temperatura (T) sin cometer un error importante, como puede verse en la grfica 8.
t0 representa la vida til a la temperatura de referencia, a es la pendiente de
la recta y T es la diferencia de temperatura entre la de referencia y aquella a la
que se quiere conocer la vida til.
Para una reaccin de orden cero, la vida til y la constante de velocidad de
reaccin son inversamente proporcionales, por lo que la ecuacin [8] se podra
Grfica 7.Relacin entre la vida til y la inversa de la temperatura absoluta.
escribir:
Q10 =
Vida til a Tref ( C)

t0
=
Vida til a T ( C)
tu
cuando T = Tref + 10C

Como hemos visto anteriormente:
tu = t0 e
a (T Tref)
t0
a (T T
=e
tu
siendo t0 = vida til a Tref (C)
tu = vida til a T (C)
y en este caso: T Tref = 10 C.
ref
[9]
69
Grfica 8.Relacin entre la vida til y la temperatura.
Sustituyendo en [9]:
Q10 = e10a
a=
1n Q10
10
Por lo tanto, si conocemos el valor Q10 de la reaccin que se est considerando, se podr calcular la pendiente de la recta y as establecer cual ser la
vida media a cualquier temperatura. Este sistema es interesante cuando se
emplean tests de vida media acelerada, trabajando a temperaturas altas para
que los tiempos de las experiencias sean ms cortos. Una vez obtenidos los
valores de vida media a temperaturas altas, se podr conocer la vida media a
cualquier temperatura.
5. APLICACIN DE LA CINTICA DEL DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS EN LA PREDICCIN Y CONTROL
DE LA VIDA TIL
Aunque la ecuacin de Arrhenius presenta algunas limitaciones y posibles
fuentes de desviacin, puede ser utilizada para simular la degradacin de los

alimentos en un rango de temperaturas. Este modelo se puede emplear para
predecir las constantes de velocidad de reaccin y la vida til de los alimentos
a cualquier temperatura dentro de un rango.
Los principios de evaluacin de la vida til y su tratamiento cuantitativo
son necesarios para mejorar y desarrollar el almacenamiento y distribucin de
los alimentos, es decir, para la optimizacin de la cadena alimentaria. Evidentemente, para determinar la vida til de un alimento, es esencial determinar
qu factores limitan esta vida til, tales factores pueden causar cambios qumicos, fsicos y biolgicos que se traducen en un cambio en las caractersticas
sensoriales del alimento. Si el factor limitante no se identifica correctamente,
los estudios sern un fracaso.
Adems, como ya se ha indicado en el apartado anterior, las ecuaciones
descritas son importantes para los tests de vida til acelerada. Estos tests
son tiles en el diseo y desarrollo de un nuevo producto o en la modificacin de uno ya existente, puesto que permiten determinar la vida til del
mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo necesario, que en
algunos casos es muy largo. Los tests de vida til acelerada implican el uso
de altas temperaturas en las experiencias para conocer las prdidas de calidad del alimento y su vida til, y la extrapolacin de los resultados a las
condiciones normales de almacenamiento utilizando la ecuacin de Arrhenius. De esta forma una experiencia que deba durar un ao se puede completar en un mes.
Otra aplicacin de la cintica es el estudio de la dependencia del crecimiento microbiano de la temperatura, que est adquiriendo un desarrollo
importante. Los principios cinticos descritos se pueden aplicar a la modelizacin del desarrollo de los microorganismos, es lo que se llama microbiologa
predictiva. Para un rango de temperaturas por encima de la temperatura ptima
de crecimiento, se utilizan dos ecuaciones simples: la de Arrhenius y la raz
cuadrada, que son suficientes, desde el punto de vista prctico, para modelizar
dicha dependencia.
El modelo de la raz cuadrada tiene la forma:
k = b (T Tmin)
donde k es la velocidad de crecimiento, b es la pendiente de la lnea de regresin de
k con respecto a la temperatura y Tmn es la temperatura hipottica de
crecimiento a la que la lnea de regresin corta el eje T para
k = 0. La
relacin entre Q10 y esta expresin es
Q10 =
T Tmin + 10
T Tmin
71
Tradicionalmente los modelos matemticos que relacionan el nmero de

microorganismos y la temperatura se han dividido en dos grupos: los que describen la propagacin o el crecimiento a un rango bajo de temperaturas y los
que describen la destruccin trmica, de estos ltimos se tratar en el Captulo
IV, aqu solo se har referencia a los primeros que tienen, entre otras, una aplicacin importante: en el sistema de Anlisis de Riesgos Identificacin y Control de Puntos Crticos (A.P.P.C.C.).
El sistema A.P.P.C.C. es una filosofa que se ha aplicado a la produccin de
alimentos, con el objetivo de asegurar la calidad y la seguridad de los mismos.
Siete principios rigen la aplicacin de este sistema:
1. Identificar y enumerar la lista de riesgos y especificar las medidas de
control.
2. Identificar los Puntos Crticos.
3. Establecer los lmites y las tolerancias para asegurar que cada Punto
Crtico est bajo control.
4. Establecer un sistema de monitorizacin para asegurar el control del
Punto Crtico.
5. Establecer la accin correctora a tomar cuando se aprecia que un Punto
Crtico est fuera de control.
6. Establecer los registros necesarios.
7. Establecer el procedimiento de verificacin.
Estos Puntos Crticos pueden ser debidos a riesgos de naturaleza fsica,
qumica o biolgica, cuando se consideran los riesgos de naturaleza biolgica,
se requieren conocimientos especficos de los factores que afectan al crecimiento, supervivencia e inactivacin de los microorganismos. Los modelos
predictivos se pueden utilizar para indicar si existe un riesgo en un paso particular del proceso (principio 1). Para determinar si un paso del proceso es crtico (principio 2) tambin se puede obtener informacin por medio de modelos. Una vez que un paso del proceso se ha identificado como Punto Crtico, su
control es esencial, los modelos predictivos pueden utilizarse para identificar
el valor ptimo de la operacin correcta en este paso y las tolerancias permitidas (principio 3).
As pues, la utilizacin de modelos pueden ayudar a la aplicacin del Sistema A.P.P.C.C. en la fabricacin de alimentos, para asegurar la calidad, ya
que permite emplear informacin objetiva y sistemtica para el desarrollo del
proceso.
CAPTULO SEGUNDO
Mtodos industriales de conservacin

de alimentos
1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Como se ha indicado anteriormente la causa principal del deterioro de los
alimentos es el desarrollo y proliferacin de microorganismos, que generalmente no se encuentran en el interior de los tejidos de las plantas y de los animales sanos, pero siempre estn presentes y dispuestos a invadirlos si hay una
rotura de la piel, o si ha sido debilitada por enfermedad o muerte. As mismo,
hasta el momento de la cosecha o del sacrificio las reacciones enzimticas,
producidas por las enzimas naturales de los alimentos, son controladas y equilibradas en la planta o en el animal que vive normalmente, pero a partir de ese
momento dicho equilibrio se pierde.
Si los alimentos deben conservarse slo durante un corto periodo de
tiempo, se dispone de dos posibilidades:
Mantener el alimento vivo el mayor tiempo posible. Un ejemplo de
esta posibilidad es la conservacin de las langostas vivas en los restaurantes.
Cuando no es posible mantener vivo el alimento, hay que cubrirlo y
enfriarlo, con lo cual se retardan los factores de descomposicin, pero
slo durante un tiempo muy breve.
Para la conservacin durante un periodo ms largo que requieren la mayora de nuestros alimentos, hacen falta otras precauciones, cuya finalidad es,
generalmente, la inactivacin o control de los microorganismos que, como ya
se ha dicho, son la causa principal de la descomposicin.
El alimento, o sustrato, determina los microorganismos que pueden desarrollarse, si se conocen las caractersticas del alimento se puede predecir la

flora microbiana que es posible que crezca en l. Para comprender los principios bsicos que rigen tanto la alteracin como la conservacin de los alimentos, es necesario recordar algunos principios fundamentales del crecimiento de
los microorganismos y conocer los factores que favorecen o inhiben su multiplicacin.
Cuando los microorganismos se encuentran en un ambiente ptimo para su
desarrollo, se multiplican con tiempos de duplicacin muy breves que, en la
mayor parte de los casos, son del orden de pocos minutos. Se comprende pues,
que, en estos casos, el nmero de microorganismos puede alcanzar al cabo de
pocas horas valores numricos extremadamente elevados, incluso del orden de
varios millares (tabla 1).
Tabla 1. Multiplicacin de bacterias en leche (a temperatura ambiente)
Horas de almacenamiento
0
24
48
72
96
Cuenta bacteriana por ml
137.000
24.674.000
639.885.000
2.407.083.000
5.346.667.000
La reproduccin microbiana no se produce de forma indefinida, una vez se

alcanza un limite determinado, como puede ser el agotamiento de los factores
nutritivos disponibles, la mortalidad supera al nmero de clulas que se reproducen, por lo que se aprecia una reduccin de las mismas.
La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se puede subdividir en
varias fases, como se puede apreciar en la grfica 1:
Fase lag: en esta fase el nmero de microorganismos permanece constante, o incluso puede disminuir, como consecuencia de la adaptacin de
los microorganismos al medio. Corresponde al tramo AB de la curva.
Fase estacionaria de crecimiento: una vez superada la fase anterior, de
adaptacin de los microorganismos al medio, comienzan su multiplicacin lentamente, con tiempos de duplicacin notablemente largos.
Corresponde al tramo BC de la curva.
Fase logartmica: en este periodo los microorganismos se multiplican
activamente y su nmero aumenta en progresin geomtrica. Los tiempos de duplicacin son muy breves. Corresponde al tramo CD de la
curva.
Fase de crecimiento negativo: el nmero de microorganismos contina
aumentando pero con un ritmo mucho menor, los tiempos de duplicacin
son ms largos. es el tramo DE de la curva.
Fase estacionaria: en esta fase se establece un equilibrio entre la reproduccin y la muerte de los microorganismos, por lo que su nmero per-
Mtodos industriales de conservacin de alimentos
75
Grfica 1.Curva de crecimiento microbiano.
manece prcticamente constante. Corresponde esta fase al tramo EF de

la curva.
Fase de muerte acelerada: el nmero de grmenes que mueren supera al
de los que se reproducen, en consecuencia disminuye el nmero de
microorganismos. Corresponde al tramo FG.
Fase de muerte o fase de declive: durante la cual el nmero de clulas
que mueren es mayor que el de las que se forman. Tramo GH de la
curva.
Fase de supervivencia: durante el cual no existe divisin celular,
las clulas que sobreviven lo hacen a expensas de nutrientes endgenos.
A partir de la curva de crecimiento se puede calcular el tiempo de generacin de los microorganismos, es decir, el tiempo que transcurre entre la
formacin de una clula hija y su divisin para dar dos nuevas clulas. Para
calcular los tiempos de duplicacin de los diferentes microorganismos es
suficiente con establecer el nmero de duplicaciones que se producen
durante un intervalo de tiempo determinado, es lgico que los tiempos de
duplicacin que interesan fundamentalmente son los que tienen lugar durante
la fase logartmica. El nmero de generaciones se calcula con la ecuacin
siguiente:

n=
log a log b
log 2
donde:
n = nmero de generaciones
log a= logaritmo del nmero de microorganismos al final de la fase
logartmica
log b = logaritmo del nmero de microorganismos al inicio de la fase
logartmica
de aqu:
log 2
G=
t
log a log b
donde t = tiempo.
El tiempo de generacin ms corto se da en la fase de crecimiento logartmico, y su duracin depender de las condiciones existentes en el medio mientras se estn multiplicando los microorganismos, es decir, del tipo de alimento,
de su pH, de la temperatura, del potencial de oxido-reduccin, de la humedad
disponible, etc.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO

MICROBIANO
A continuacin se exponen los diferentes factores que condicionan, de
forma favorable o desfavorable, a la causa biolgica ms importante de la
degradacin de los alimentos: los microorganismos.
Los principales factores de la composicin de todo alimento que influyen
en la actividad microbiana son: el pH, la humedad, el potencial de oxidoreduccin y la presencia de sustancias inhibidoras, a los que hay que aadir la
temperatura a la que se encuentre el alimento.
2.1. INCIDENCIA DEL PH
La accin del pH sobre el crecimiento de los microorganismos tiene lugar a
tres niveles: el medio, puesto que la disponibilidad de ciertos nutrientes en el
medio de cultivo sufre modificaciones en funcin del equilibrio inico, la permeabilidad de la membrana, que se ve afectada por las variaciones en la concentracin de iones H+ y OH y la actividad metablica, las reacciones enzimticas presentan un ptimo de actividad por encima o por debajo del cual su
cintica sufre cambios, por lo tanto toda variacin del pH citoplasmtico
implica una disminucin de la actividad enzimtica y, en consecuencia, del
crecimiento del microorganismo.
77
Cada microorganismo tiene por tanto un pH mnimo, un pH ptimo y un

pH mximo de crecimiento. En la tabla 2 se indican los rangos de pH y los
valores ptimos para el crecimiento de algunos microorganismos.
En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las
bacterias. Dentro de las bacterias patgenas, los microorganismos de los
gneros Vibrio y Clostridium son ms sensibles a variaciones de pH que la
mayor parte de las dems bacterias, mientras que Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus son las ms resistentes, este ltimo aunque
resiste un pH de 4,2 sufre una fuerte reduccin de su crecimiento. El pH ms
bajo al que es capaz de crecer Clostridium botulinum es 4,8 para los tipos A
y B y de 5,7 para el E, el ms bajo para que pueda producirse toxina es tambin de 4,8.
Tabla 2. Lmites de pH para el crecimiento de algunos microorganismos (Jay, 1986)
Mohos
Levaduras
Bacterias
Bacterias acticas
Bacterias lcticas
L. plantarum
Leu. cremoris
S. lactis
L. acidophilus
Pseudomonas
P. aeruginosa
Enterobacterias
S. typhi
E. coli
Staphylococcus
Clostridium
Cl. botulinum
Cl. perfringens
Cl. sporogenes
Bacillus
Mnimo
ptimo
Mximo
1,5-3,5
1,5-3,5
4,5
4,0
3,2
3,5
5,0
4,1-4,8
4,0-4,6
5,6
4,4-4,5
5,6
4,0-4,5
4,3
4,2
4,6-5,0
4,8
5,5
5,0-5,8
5,0-6,0
4,5-6,8
5-6,5
6,5-7,5
5,4-6,3
5,5-6,5
5,5-6,5
5,5-6,0
6,4
5,5-6,0
6,6-7,0
6,6-7,0
6,5-7,5
6,5-7,2
6,0-8,0
6,8-7,5
8,0-11,0
8,0-8,5
11,0
9,2
10,5
8,0
6,5
9,2
7,0
8,0
8,0-9,0
9,0
8,0-9,6
9,0
9,3
9,0
8,2
8,5
8,5-9,0
9,4-10,0
6,0-7,6
6,0-7,6
6,8-7,5
Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados

fcilmente por las bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras
y mohos.
El pH de los alimentos depende no slo de la cantidad de sustancias cidas y bsicas que contenga, sino tambin de la capacidad tampn del producto, que generalmente est asociada a la concentracin de protenas, por
esta razn, en las frutas y hortalizas la adicin de sustancias cidas, de origen

fermentativo o no, produce variaciones importantes de pH, debido a su baja
capacidad tampn.
En la tabla 3 se recoge el pH de los principales alimentos.
El pH del msculo se encuentra prximo a la neutralidad, la paralizacin
de la circulacin sangunea y el consumo del oxgeno residual hacen que se
produzca una fermentacin lctica del glucgeno por enzimas endgenas, con
lo cual se produce una bajada de pH, variable segn las especies, los msculos
y las cantidades de glucgeno presentes, que a su vez estn en funcin del
estado de reposo, del estrs y del estado de salud del animal.
Tabla 3. pH aproximado de algunos alimentos
Alimentos
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Carne de pollo
Pescado
Salmn
Sardinas
Camarones
Atn
Leche
Mantequilla
Queso parmesano
Queso Roquefort
Pan
Ostras
Pato
pH
5,3-6,2
5,3-6,4
5,8-6,4
6,5-6,8
6,1-6,3
5,7-6,6
6,8-7,0
5,9-6,1
6,3-6,5
6,1-6,4
5,2-5,3
4,7-4,8
5,0-6,0
6,3-6,7
5,0-5,7
Alimentos
Zanahorias
Patatas
Cebollas
Tomates
Guisantes
Pimientos
Pia
Espinacas
Manzanas
Naranjas
Judas verdes
Championes
Melocotones
Uvas
Limones
pH
5,2-6,0
5,4-6,2
5,3-5,8
4,2-4,9
5,6-6,5
4,7-5,2
3,2-4,0
5,1-5,8
2,9-3,3
3,6-4,3
4,9-5,5
6,0-6,5
3,4-4,2
3,4-4,5
2,2-2,4
El pH del pescado, en general, es ms alto que el de la carne, lo cual se

debe, en parte, al agotamiento de reservas durante la captura. Existen diferencias importantes en el pH final segn el tipo de pescado, la pescadilla por
ejemplo tiene el pH ms alto que el del rodaballo, este ltimo tiene el pH ms
bajo que se conoce y evidentemente presenta un mayor poder de conservacin.
El pH de los crustceos es, por lo general, ms elevado que el de los pescados,
de 6,8 a 7,4 en el centollo y de 7,1 a 8,2 en las gambas.
La clara de los huevos presenta un pH alcalino (7,6) pero puede llegar
hasta 9 cuando los huevos se almacenan al aire, debido a las prdidas de CO2,
lo cual limita el crecimiento de microorganismos, la yema tiene un pH menor:
de 6 a 6,3.
Las frutas en general, como se aprecia en la tabla 3, presentan un pH muy
bajo en comparacin con otros alimentos, razn por la cual sus alteraciones se
deben a mohos principalmente. Las hortalizas presentan un pH algo ms alto,
lo que permite ya el desarrollo bacteriano.
79
2.2. NECESIDADES DE AGUA

Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, que utilizan de
dos formas, como solvente de nutrientes para permitir su transporte y disponibilidad en el citoplasma, y como agente qumico que interviene en las reacciones hidrolticas que dan lugar a monmeros, necesarios para la sntesis microbiana, y para las reacciones energticas.
La actividad de agua (aw) indica la disponibilidad de agua, de un medio
determinado, para las reacciones qumicas, bioqumicas y para las transferencias a travs de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. Se
define como la relacin entre la presin de vapor del agua en la disolucin (p)
y la presin de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura:
aw =
p
p0
La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacionada con la aw de un producto: aw = HR/100.
Toda disminucin de la aw afecta al crecimiento bacteriano, la mayor parte
de las bacterias presentan un crecimiento ptimo alrededor de 0,990-0,995. En
alimentos con aw baja (0,61-0,85) las alteraciones microbianas ms frecuentes
son producidas por mohos. En la tabla 4 se indican los valores mnimos necesarios de aw para el crecimiento de diversos microorganismos.
La disminucin de la actividad de agua lleva consigo un fenmeno de plasmlisis de la clula, Staphylococcus aureus por ejemplo, pierde un 50 % de su
agua intracelular cuando la aw pasa de 0,995 a 0,950, esto disminuye o paraliza
el crecimiento de los microorganismos como consecuencia de la inhibicin de
las actividades enzimticas.
Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de aw de los
microorganismos:
El tipo de soluto utilizado para reducir la aw, para algunos microorganismos, sobre todo los mohos, la actividad aw mnima de crecimiento es
prcticamente independiente del tipo de soluto utilizado. Otros microorganismos en cambio tienen valores de aw limitantes del crecimiento
segn el soluto utilizado. El cloruro potsico, por ejemplo, suele ser
menos txico que el cloruro sdico y ste tiene, a su vez, menor poder
inhibidor que el sulfato sdico.
En general, cuanto ms apropiado sea el medio de cultivo para el desarrollo de los microorganismos, tanto menor es el valor de la aw limitante.
A temperaturas prximas a la temperatura ptima de crecimiento, la
mayora de los microorganismos tienen una tolerancia mxima a los
valores bajos de la aw.

Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los microorganismos aerobios se produce a valores ms bajos de aw que cuando no existe
aire, cuando se trata de microorganismos anaerobios ocurre, lgicamente, lo contrario.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los microorganismos son ms tolerantes a aw baja que cuando se encuentran en medios
cidos o bsicos.
La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de
aw que permite la multiplicacin de los microorganismos.
Tabla 4. Valores mnimos de aw para el crecimiento de algunos microorganismos

(Bourgeois, 1996)
BACTERIAS
Acinetobacter
C. botulinum E.
C. perfringens
P. fluorescens
E. coli
Salmonella sp.
C. botulinum A, B
B. subtilus
S. aureus
Bacterias halfilas
> 0,910
0,990
0,979
0,970
0,970
0,957
0,950
0,950
0,900
0,860
0,750
LEVADURAS
S. cerevisiae
Rhodotorula
Levaduras osmoflicas
> 0,87
0,90-0,94
0,90
0,62
MOHOS
Botrytis cinerea
Fusarium
Mucor
A. clavatus
P. expansum
A. flavus
Mohos xerfilos
> 0,70
0,93
0,90
0,80-0,90
0,85
0,85
0,78
0,70
En los alimentos una aw inferior a 0,7 se considera el lmite inferior que

presenta todas las garantas de estabilidad, sin embargo 0,91 es una cifra que
slo indica que por debajo de ella los microorganismos estn fuertemente frenados; este es el lmite propuesto por la directiva comunitaria de 1977 para la
conservacin de los alimentos a temperatura ambiente, este lmite puede elevarse incluso a 0,95 con la condicin de que vaya acompaado por un pH igual
o inferior a 5,2.
La mayora de los productos frescos, como las frutas, hortalizas, carne,
leche y pescados tienen una aw de 0,970 a 0,996. En la tabla 5 se indican los
valores medios de los principales productos frescos.
Todos estos productos son por tanto favorables para el crecimiento bacteriano, salvo las frutas en las que se desarrolla una flora fngica, debido a los
valores bajos de pH y a que la aw es algo ms baja que en los dems productos
frescos, por su contenido en azcares solubles.
81
Tabla 5. Valores aproximados de aw de algunos alimentos (Bourgeois, 1996)

Alimento
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Pescado
Productos de charcutera
Leche
Alcachofas
Zanahorias
Pepinos
Setas
Patatas
aw
0,990-0,980
0,990
0,994-0,990
0,950-0,850
0,995
0,987-0,976
0,989-0,983
0,998-0,992
0,995-0,989
0,985
Alimento
Tomates
Manzanas
Cerezas
Uvas
Limones
Melones
Naranjas
Melocotones
Confituras
Cereales
aw
0,991
0,980
0,977
0,986-0,963
0,984
0,991-0,988
0,988
0,985
0,800-0,750
0,700
2.3. POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN

El potencial de xido-reduccin, o poder oxidante y reductor, del propio
alimento, influye en el tipo de microorganismo que se desarrollar en l y, por
lo tanto, en las modificaciones que se producirn.
En funcin de sus exigencias en oxgeno y/o en su toxicidad, los microorganismos se clasifican en:
aerobios estrictos (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) cuando necesitan oxgeno libre, es decir necesitan oxgeno como aceptor final de electrones, no tienen la posibilidad de utilizar una va fermentativa.
anaerobios estrictos (Clostridium, Bacteroides, Peptococcus, Prionibacterium, etc.) cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno libre, presentan obligatoriamente un metabolismo fermentativo.
aerobios facultativos (Enterobacterias, Staphylococcus), que pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno.
La disminucin del contenido de oxgeno en la atmsfera tiene como consecuencia la ralentizacin de la respiracin. El efecto sobre la actividad respiratoria es particularmente marcado por debajo de 8 a 10% de oxgeno (grfica
2), una hipoxia excesiva implica evidentemente un metabolismo fermentario.
La disminucin de la concentracin de oxgeno aumenta por tanto la vida til
de los productos, siempre que se elija convenientemente.
2.4. SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o bactericida, algunas pueden ser especficamente inhibidoras de mohos. Existe una amplia gama
de sustancias, que desarrollan una accin inhibidora, tanto por su composicin
qumica como por los mecanismos de actuacin. Se encuentran en estado natural en los tejidos animales y vegetales y se pueden producir tambin por fer-
Grfica 2.Variacin de la intensidad respiratoria de un rgano vegetal en funcin del

contenido de oxgeno en la atmsfera (IRx: intensidad respiratoria en la atmsfera considerada
(x % de oxgeno); IRaire : intensidad respiratoria en el aire).
mentacin. Pueden ser, adems, aadidas por el hombre para la conservacin

de los alimentos.
2.5. TEMPERATURA
Es uno de los factores ms importantes por su influencia en el crecimiento
de los microorganismos, determina el estado fsico del agua en un determinado
medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los
microorganismos, la temperatura acta, adems, sobre la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas.
Los microorganismos se clasifican en tres grandes grupos en funcin de la
temperatura:
psicrtrofos y psicrfilos: Los psicrfilos son grmenes adaptados al
fro, se desarrollan a 0C con un ptimo de crecimiento comprendido
entre 15 y 20C. Los psicrtrofos son capaces de adaptarse y desarrollarse a temperaturas prximas a 0C, pero tienen un ptimo de crecimiento entre 25 y 35C, lo que les aproxima a los mesofilos. Su metabolismo es lento y son poco competitivos con otros cuando aumenta la
temperatura. Esta caracterstica velocidad de crecimiento lenta hace que
83
la invasin de los alimentos dure de una a tres semanas, con un tiempo

de generacin del orden de 24 horas a 0 C. Los psicrtrofos son los
microorganismos dominantes en todos los alimentos refrigerados. Incluyen numerosas especies, cuyos principales gneros son: Pseudomonas,
Erwinia, Corynebacterium, Lactobacillus, etc. La mayor parte de las
levaduras y de los mohos son psicrtrofos. Estos microorganismos raramente son patgenos.
mesofilos: se multiplican a temperaturas entre +20 y +45C, con un
ptimo decrecimiento a 37C, sus tasas de crecimiento son elevadas y la
duracin de su proliferacin por tanto, es relativamente corta. Las principales especies de bacterias se incluyen en este grupo. Se pueden encontrar en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena del fro.
termfilos: son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre
45 y 65C, con un ptimo a 55C. Presentan una tasa de crecimiento
muy elevada pero con una duracin corta. Pueden encontrarse en el
agua, aire y suelo. En este grupo se incluyen sobre todo los gneros de
Bacillus y Clostridium y los mohos Aspergillus, Cladosporium y
Thamnidium.
El descenso de la temperatura tiene como efecto esencial la reduccin global de la actividad metablica de los rganos vegetales y animales. Este efecto
del fro se traduce en una menor degradacin de las reservas y en una menor
produccin de calor, por lo tanto aumentar la longevidad de los productos. En
la grfica 3 se muestra que la duracin terica de la conservacin se incrementa mucho con la disminucin de la temperatura, se trata de una curva terica pues slo es vlida para productos no sensibles al fro.
3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
En la conservacin de los alimentos, tiene una gran importancia el prolongar cuanto sea posible las dos primeras fases que se han descrito anteriormente
del crecimiento microbiano: la fase lag y la fase estacionaria de crecimiento
(grfica 1), es decir los tramos AB y BC. Esto se puede conseguir de diferentes
formas:
1. Aportando el menor nmero posible de microorganismos, es decir,
reduciendo el grado de contaminacin; cuanto menor es el nmero de
microorganismos, tanto ms se prolonga la fase lag.
2. Evitando la incorporacin de microorganismos en fase de crecimiento
activo (es decir procedentes de la fase de crecimiento logartmico).
Estos microorganismos pueden estar creciendo en los equipos, recipientes, utensilios, etc. que entran en contacto con los alimentos.

3. Por medio de uno o ms factores adversos del medio: nutrientes, humedad, temperatura y potencial xido-reduccin adversos, o existencia de
sustancias inhibidoras. Cuanto ms adversas sean las condiciones del
medio, tanto ms se retardar la iniciacin de la multiplicacin microbiana.
4. Por medio de dao real a los microorganismos con distintos sistemas
de tratamiento, como por ejemplo los tratamientos trmicos.
Grfica 3.Variacin de la duracin de la conservacin de un producto en funcin de la

temperatura.
La descomposicin microbiana de los alimentos se evitar si se destruyen,

o se eliminan, todos los microorganismos que producen alteraciones y se evita
que se vuelvan a contaminar. Ahora bien, como se ha visto en el Captulo
anterior, los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos pero no la nica, por lo tanto el hecho de detener la multiplicacin de
los microorganismos no necesariamente evita su descomposicin. Algunos de
los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos son eficaces tambin tanto frente a la actividad enzimtica existente en el
alimento como frente a las reacciones qumicas. Pero otros procedimientos
como la desecacin o el empleo de temperaturas bajas, permiten que contine
85
la descomposicin natural del alimento si no se adoptan precauciones especiales, la mayora de las hortalizas, por ejemplo, se escaldan antes de la congelacin con el fin de inactivar las enzimas, lo mismo ocurre en el caso de la
deshidratacin.
Por lo tanto en los procedimientos de conservacin de los alimentos se
deber:
Prevenir o retrasar la actividad microbiana
Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos: destruyendo o
inactivando sus enzimas, por ejemplo por medio del escaldado y previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas, por ejemplo,
impidiendo la oxidacin utilizando un antioxidante.
Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas,
etctera.
Los procedimientos utilizados para la conservacin de alimentos se dirigen fundamentalmente al control de los microorganismos, por lo tanto se
basan en la intervencin sobre los factores que afectan a su actividad, y que
se acaban de describir: pH, necesidad de agua, potencial de xido-reduccin, sustancias inhibidoras y temperatura. Pero en todos los casos hay que
tener en cuenta que cuando en el alimento existe un nmero inicial de
microorganismos reducido, su conservacin por cualquiera de los procedimientos que a continuacin se indican, es ms fcil que cuando su nmero
inicial es elevado, de ah la importancia que, en la conservacin de los alimentos, presenta la reduccin de la contaminacin y la aplicacin de buenas
prcticas de fabricacin; la implantacin del sistema Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (A.P.P.C.C.), al que se hizo referencia en el
Captulo anterior, contribuye de forma importante al control de los microorganismos.
3.1. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DISMINUCIN
DEL pH
Algunos procedimientos de conservacin de alimentos se basan en la intervencin sobre el pH del medio. Anteriormente se ha tratado la sensibilidad de
los diferentes microorganismos a pH bajos, a la acidez. En los mtodos industriales de conservacin esta reduccin del pH se puede conseguir de dos formas: por adicin de cido al alimento (acidificacin artificial) o por acidificacin natural (fermentacin lctica, por ejemplo), unos microorganismos son
mucho ms sensibles que otros y el cido producido por un tipo de microorganismo durante la fermentacin inhibe la proliferacin de otro tipo, este es uno
de los principios en que se basa la fermentacin bajo control como medio de
conservacin de los alimentos, ejemplos de este tipo de conservacin son el
yogur, los encurtidos, etc.

3.2. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA REDUCCIN DEL
AGUA DISPONIBLE
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, como se ha visto
anteriormente, as pues si se elimina agua del alimento se detendr su multiplicacin. Los alimentos con mayor humedad son ms perecederos, tienen menos
vida til, por ejemplo un queso fresco se conserva menos tiempo que un queso
curado, de menor humedad.
Varios mtodos de conservacin de alimentos que se aplican industrialmente se basan en este principio, la reduccin del agua disponible para los
microorganismos. Segn la cantidad de agua residual disponible y la forma de
disminucin de la disponibilidad de la misma tendremos diferentes mtodos de
conservacin. La reduccin del agua disponible se puede conseguir por medios
fsicos: deshidratacin y concentracin por evaporacin, por ejemplo, leche
en polvo y zumos concentrados, respectivamente, o por medios qumicos, adicin de solutos, por ejemplo azcar o sal, como se ha dicho, los microorganismos poseen agua en el interior de sus clulas, por lo tanto si se introducen en
un almbar o en una salmuera, el agua de sus clulas tiende a salir a travs de
su membrana, por un proceso de smosis, tendiendo a igualar la concentracin
interior y exterior de la clula, causando as una deshidratacin parcial de la
misma, que obstaculiza su multiplicacin. Se tiene as otros mtodos industriales de conservacin: con adicin de azcar o con adicin de sal, ejemplos de
estos tipos de conservacin son frutas en almbar, mermeladas, leche condensada, etc. y salazones, respectivamente.
3.3. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA VARIACIN DEL
POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN
Algunos microorganismos, como se ha dicho, necesitan aire, oxgeno, para
su desarrollo, por lo tanto una forma de conservar los alimentos, preservndolos del desarrollo de este tipo de microorganismos, ser ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo envasndolos en atmsferas pobres en oxgeno, lo
cual se consigue por medios fsicos y da lugar a otros mtodos industriales de
conservacin: vaco, gases inertes y atmsferas controladas.
3.4. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIN DE
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
La presencia de sustancias inhibidoras tambin afecta evidentemente al desarrollo de los microorganismos, por lo tanto tambin existen mtodos de conservacin basados en este principio: utilizacin de conservantes o de antispticos,
como el alcohol. O el caso del ahumado, que se basa en el hecho de que el humo
contiene sustancias qumicas inhibidoras procedentes de la quema de la madera,
que acompaado del calor desprendido contribuyen a la conservacin de los ali-
87
mentos. Este procedimiento se ha aplicado a carnes y pescados fundamentalmente. Hoy da en muchos casos se ahuma el alimento slo para darle sabor, sin
el calor de la combustin, con lo cual contribuye poco a la conservacin.
3.5. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIN DE
CALOR O FRO
Tambin se han descrito los rangos de temperatura ptimos para los diferentes tipos de microorganismos, as como las temperaturas necesarias para su
destruccin o inactivacin. Basndose en estos principios se han desarrollado a
su vez mtodos industriales de conservacin de alimentos, unos por medio de
la utilizacin de altas temperaturas y otros por el uso de temperaturas bajas.
Los mtodos industriales basados en la aplicacin de calor son: pasteurizacin y esterilizacin, la diferencia principal entre ellos es la intensidad del tratamiento y lgicamente la vida til del producto final. Los mtodos basados en
la aplicacin de fro: son refrigeracin y congelacin, que tambin difieren
en la intensidad del tratamiento y en la vida til posterior.
3.6. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA APLICACIN DE
VARIOS PRINCIPIOS
Existe la posibilidad de utilizar mtodos de conservacin basados en ms de
uno de los principios citados, con lo cual se mejorarn las posibilidades de conservacin incrementando la vida til, o bien se podr reducir la intensidad del
tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolpticas del producto.
Por ejemplo, la presencia de cido en los alimentos acenta el efecto del
calor sobre los microorganismos, por esta razn en los alimentos de pH bajo, o
que se hayan acidificado, o en los que se haya producido una fermentacin lctica, normalmente se emplean tratamientos de pasteurizacin. A los productos
concentrados por evaporacin se aplica despus tambin una pasteurizacin. O
bien el caso de la leche condensada, conservada por la adicin de azcar se
realiza tambin una concentracin por evaporacin.
La utilizacin de atmsferas controladas, lleva consigo el mantenimiento
del producto en refrigeracin. Los productos pasteurizados, a su vez, requieren
tambin de una refrigeracin.
4. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
En la tabla 6 se incluye la clasificacin de los principales mtodos
industriales de conservacin de alimentos segn su efecto sobre los microorganismos.

Tabla 6. Clasificacin de los mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre
los microorganismos
Accin sobre los
microorganismos
DESTRUCCIN
Forma de actuacin
Mtodo de conservacin
de alimentos
Por accin del calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
Por radiaciones ionizantes
Irradiacin
Por accin de
antispticos
Alcohol
cidos
Conservadores qumicos
EFECTO BARRERA
ELIMINACIN
Por accin mecnica
Altas presiones
Por accin mixta: calormecnica
Coccin-extrusin
Por utilizacin de bajas

temperaturas
Refrigeracin
Congelacin
Por utilizacin de
atmsferas pobres en O2
Vaco
Gases inertes
Atmsferas controladas
Por reduccin del

contenido de agua
Deshidratacin
Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por
incorporacin y
recubrimiento con
inhibidores
Salazn
Inmersin en salmuera
Recubrimientos con
materias grasas (confits...)
Recubrimientos con
azcar (frutas)
escarchadas)
Inmersin en cidos
(vinagre)
Fermentacin (autoinhibicin)
Por separacin fsica
Filtracin esterilizante
Ultrafiltracin
Bibliografa de la Parte Primera
89
BIBLIOGRAFA
Bourgeois, C.M. (1996). Microbiologie alimentaire. Vol 1. Aspect microbiologique
de la securit et de la qualit des aliments. Tec-Doc. Lavoisier. Pars.
Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. (1993). Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia,
S.A. Zaragoza.
Gould, W.A. (1994). Current good manufacturing practices food plant sanitation
CTI Publications, Inc. Baltimore, Maryland USA.
Hodge, J.P. (1953).Dehydrated foods. Chemistry of browning reactions in model systems. J. Agr. Food Chem., 1 (15), 928.
Jay, J.M. (1986). Modern food microbiology. 3 ed. Van Nostrand Reinhold Company. New York.
Kyzlink, V. (1990). Principles of food preservation. Elsevier. Amsterdam.
Labuza, T.P. (1982).-Shel-life dating of the foods, Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut.
Labuza, T.P. (1984). Application of chemical kineticas to deterioration of foods. J.
Chem. Educ. 61, 348-358.
Larousse, J. (1991). La conserve appertise. Aspects scientifiques, techniques et conomiques. Tec-Doc. Lavoisier. Pars.
Man, C.M.D. y Jones. A.A. (Ed.). (1994).Shelf life evaluation of foods. Blackie
Acad. & Professional. London.
Saguy, I y. Karel. M. (1980). Modeling of quality deterioration during food processing and storage. Food Technol. 34(2), 78-85.
Taoukis, P.S., Labuza, T.P. y Saguy Y. S.(1997) Kinetics of food deterioration and
shelf-life prediction. En Handbook of Food Engineering Practice. K.J. Valentas,
E. Rotstein, y R.P. Singh. Eds. CRC Press. Boca Raton.
Warthesen, J. y Muchlenkamp, M. (1997) Food chemistry for engineers. En Handbook of Food Engineering Practice. K.J. Valentas, E. Rotstein, y R.P. Singh. Eds.
CRC Press. Boca Raton.
PARTE II
MTODOS
BIOLGICOS
DE CONSERVACIN
CAPTULO TERCERO
Conservacin por fermentacin

1. INTRODUCCIN
En trminos generales, la fermentacin implica el uso de microorganismos
para realizar transformaciones de materia orgnica, catalizadas por enzimas.
La fermentacin ha sido considerada durante muchos siglos como un arte, la
elaboracin de vino se practica desde hace al menos 10.000 aos, los historiadores indican que los egipcios producan cerveza 5.000-6.000 aos a.C. y tambin existen referencias de elaboracin de queso 5.000 aos a.C. En resumen,
la produccin de alimentos y bebidas que utiliza fermentacin se viene realizando desde hace aproximadamente 10.000 aos antes de que se conociera la
existencia de los microorganismos.
La industria moderna de alimentos fermentados se ha desarrollado a partir
de los procesos tradicionales de fermentacin, pero el procedimiento en s
mismo ha continuado desarrollndose tecnolgicamente. Procesos tales como
fabricacin de pan, de quesos, cerveza y destilados se han desarrollado para
implantar requerimientos comerciales de producciones a gran escala, de calidad elevada y constante, de costes competitivos y variedad de productos.
As, la fermentacin de la masa de pan se ha acelerado por el uso de elevadas proporciones de levaduras a altas temperaturas, la utilizacin de amilasas
microbianas que liberan azcares fermentables de los granos de almidn proporciona azcares para la fermentacin de las levaduras y la produccin de
CO2 que hace subir la masa y da al pan su caracterstica textura. El uso de cultivos starters para la elaboracin de queso es uno de los factores que han contribuido al desarrollo de una amplia variedad de productos de alta calidad. Lo
mismo puede decirse de los embutidos crudos curados. En las industrias de
cerveza, vino y bebidas alcohlicas, se han producido muchos cambios desde
los tiempos de Pasteur, la utilizacin de levaduras seleccionadas, control de la
temperatura de fermentacin, etc.

En una parte importante de los mtodos utilizados para la conservacin de
alimentos, el objetivo es inhibir el desarrollo de los microorganismos que pueden causar su deterioro, pero tambin existe la posibilidad de utilizar algunos
microorganismos para conseguir esa conservacin, creando condiciones desfavorables para el desarrollo de otros microorganismos, as por ejemplo la produccin de cantidades substanciales de alcohol o de cido por ciertos organismos crea unas condiciones desfavorables para el desarrollo de otros. En este
principio se basan los mtodos de conservacin de alimentos por fermentacin.
La conservacin de alimentos por medio de procesos fermentativos, en
sus orgenes se aplicaba como consecuencia de la contaminacin accidental
de las distintas materias primas por la microflora ambiente llamada til; pero
hoy en da, gracias a la individualizacin de los microorganismos responsables del proceso fermentativo y al estudio de las condiciones ptimas de fermentacin, es cuando este mtodo de conservacin ha tenido ms desarrollo.
Actualmente, con el cultivo de estos microorganismos en laboratorio y la
incorporacin de estos cultivos (cultivos starter) a los productos a someter a
fermentacin, es posible reducir las prdidas debidas a fermentaciones anmalas, adems de obtener productos terminados estandarizados en sus caractersticas organolpticas.
Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no slo para la conservacin de los alimentos en el estricto sentido del trmino, sino tambin para
conferirles un mejor aroma y una mayor digestibilidad. El proceso fermentativo, en la mayor parte de los casos, permite la prolongacin de la vida til no
tanto del alimento tal cual, sino de sus principios nutritivos, dando as origen a
un producto cuyo estado fsico se ha modificado para presentar caractersticas
organolpticas propias y tpicas.
Un alimento se considera fermentado cuando uno o ms de sus componentes qumicos son atacados por microorganismos, considerados tiles, por lo
que su composicin qumica resulta modificada. Adems de los microorganismos, pueden intervenir en estos procesos fermentativos, tambin procesos proteolticos debidos a la accin de enzimas propias del producto alimentario de
partida. En algunos casos, adems, el proceso fermentativo es realizado por
microorganismos distintos, uno de los cuales acta despus de que el otro haya
modificado la materia prima de partida, como es el caso de los quesos azules,
en los cuales el desarrollo del moho, tiene lugar despus de que las bacterias
lcticas hayan realizado la fermentacin de la lactosa.
Por ltimo, hay que sealar que el proceso fermentativo de un producto alimentario dado, puede hacerlo utilizable tambin para individuos que no toleran
la presencia en ellos de ciertos compuestos qumicos. Es el caso, por ejemplo,
de las personas intolerantes a la lactosa, las cuales, segn su estado patolgico,
pueden tranquilamente tomar leches fermentadas, aunque con ellas ingieran
cantidades de lactosa superiores o al menos iguales a las de la leche. La explicacin de este fenmeno reside en el hecho de que los cultivos microbianos utili-
95
zados como starters continan su accin demoledora de la lactosa, tambin a

nivel intestinal, accin que est potenciada por la presencia de la misma enzima
que se libera como consecuencia de la lsis de una parte de los microorganismos. Muchos de estos productos fermentados se consideran como verdaderos
alimentos dietticos, por su efecto benfico a nivel intestinal, regulando la flora.
2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Los microorganismos tiles para el proceso de fermentacin deben presentar tres caractersticas especiales:
Deben ser capaces de desarrollarse rpidamente en un sustrato y
ambiente adecuados, y ser fcilmente cultivados en grandes cantidades.
Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiolgica bajo las
condiciones citadas, y producir fcil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los deseados cambios qumicos.
Las condiciones ambientales requeridas para el mximo desarrollo y
produccin deben ser comparativamente simples.
Los microorganismos utilizados en las fermentaciones deben producir
grandes cantidades de enzimas, que son las sustancias reactivas que controlan,
como se ha dicho, las reacciones qumicas en la fermentacin.
Los microorganismos que presentan inters en la industria alimentaria, son
tambin de tres tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso tienen en
comn el carcter de ser tiles.
2.1. LEVADURAS
Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: ascomicetos, basidiomicetos y deuteromicetos, sta ltima incluye las formas imperfectas de las levaduras, que tienen afinidades con los ascomicetos y basidiomicetos.
La temperatura normal de cultivo de las levaduras se sita entre 25 y 30C,
que permite efectivamente el crecimiento de la mayor parte de las mismas,
pero stas no son las temperaturas ptimas de crecimiento que las levaduras
encuentran en sus hbitats naturales. Su velocidad de crecimiento disminuye
progresivamente para valores de aw inferiores a 0,99. Aunque el efecto de la
presin osmtica vara de una cepa a otra, la mayor parte de las cepas no pueden desarrollarse para actividades de agua inferiores a 0,90, pero algunas toleran presiones osmticas mayores, correspondientes a una aw del orden de 0,60,
pero con un metabolismo lento.
Todas las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxgeno:
no hay levaduras anaerobias estrictas. Algunas son aerobias estrictas, particu-

larmente las levaduras de los gneros: Rhodotorula, Rhodosporidium, Lipomyces, Saccharomycopsis, Cryptococcus y Sporobolomyces, ms algunas especies de los gneros Hansenula, Pichia, Torulopsis y Debaryomices.
Las otras levaduras son aero-anaerobias facultativas y entre ellas hay:
levaduras que prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presencia de oxgeno. Despus de una fase inicial de desarrollo y proliferacin
celular, pasan a utilizar la glucosa con produccin de alcohol etlico y
CO2; respiracin seguida de fermentacin. A este tipo pertenecen Saccharomyces, Schizosaccharomyces y Brettanomyces, ms algunas especies de Torulopsis.
levaduras que prefieren un metabolismo respiratorio si hay oxgeno.
Pueden utilizar tambin sustratos ya fermentados, dado que adems pueden tolerar muy bien discretas cantidades de alcohol, pueden tambin
transformarlo posteriormente hasta CO2. Pertenecen a este grupo Candida, Kluyveromyces, la mayor parte de Pichia y Hansenula y algunas
Torulopsis.
Todas las levaduras no presentan la misma sensibilidad al etanol, las ms
resistentes son las Saccharomyces que se utilizan en los procesos de fermentacin alcohlica para la elaboracin de bebidas o la produccin de alcohol
industrial. Segn las cepas y el estado fisiolgico del cultivo, el etanol es
txico a concentraciones de 8 a 18%. La tolerancia al etanol depende de la
composicin en cidos grasos de las membranas citoplasmticas.
El SO2 tiene un efecto inhibidor ms intenso sobre las bacterias que
sobre las levaduras, pero entre stas existe tambin diferente sensibilidad,
Zygosaccharomyces bailli y los Bretanomyces son ms resistentes que Kloeckera apiculata y Pichia membranaefaciens por ejemplo. Su accin
depende del pH, cuando ms bajo es el pH ms activo es el SO2 contra los
microorganismos.
Existen muchos gneros de levaduras entre los ms importantes estn:
Saccharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus, es la levadura por
excelencia, resistente al alcohol etlico hasta 16,8 y al SO2.
Saccharomyces rosei: no forma muchos cidos voltiles, pero no es muy
resistente al alcohol y al SO2.
Saccharomyces bayanus u oviformis: es el ms resistente al alcohol
(hasta 18,4).
Saccharomyces ludwigi: es interesante por su elevada resistencia al SO2.
Schizosaccharomyces pombe: capaz de transformar el cido mlico en
alcohol etlico, por medio de la fermentacin maloalcohlica.
Saccharomyces cerevisiae es la levadura ms ampliamente utilizada en
las fermentaciones industriales, metaboliza los azcares: sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa y maltotriosa en distinto orden. La sacarosa debe ser primero hidrolizada por la invertasa localizada en el espacio periplsmico
extracelular.
97
El almidn es un polisacrido abundante en la naturaleza, es interesante

por lo tanto para utilizarlo como sustrato de la fermentacin por las levaduras.
Desgraciadamente, S. cerevisiae es incapaz de hidrolizar el almidn e incluso
las dextrinas, es necesario efectuar un pretratamiento de hidrlisis con enzimas
bacterianas para que S. cerevisiae pueda transformar los oligosacridos obtenidos en etanol. Sera interesante encontrar una especie de levadura capaz de realizar ambos procesos, la hidrlisis y la fermentacin. Algunas levaduras segregan amilasas, S. diastaticus produce una amiloglucosidasa, pero esta enzima
slo tiene actividad sobre los enlaces (1-4) del almidn.
Muy pocas levaduras tienen actividad celuloltica, nicamente se ha
encontrado en una cepa de Aureobasidium pullulans. Sin embargo, s que se ha
encontrado un gran nmero de ellas capaces de utilizar la celobiosa (Brettanomyces, Candida, Dekkera, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces). Algunas levaduras producen xilanasas que pueden hidrolizar las hemicelulosas, se
trata en particular de Trichosporon cutaneum, Cryptoccus albidus y Aureobasidium pullulans. Otras fermentan directamente la xilosa en etanol, por ejemplo
Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis y Candida shehatae. S. cerevisiae no
fermenta la xilosa pero fermenta la xilulosa.
2.2. BACTERIAS
2.2.1. Bacterias lcticas
Son bacterias Gram +, anaerobias aunque generalmente toleran el oxgeno.
En el grupo de las bacterias lcticas, que se caracterizan por una gran produccin de cido lctico, se incluyen los gneros Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc y Pediococcus. Las menos sensibles al oxgeno son los Streptococcus.
Las bacterias lcticas sintetizan su ATP en la fermentacin lctica de los
glcidos. Algunas especies de Lactobacillus tambin pueden obtener ATP por
fermentacin de la arginina. Ya en 1920, Orla-Jensen clasific las bacterias
lcticas en dos grupos segn sus caractersticas bioqumicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. La diferencia entre estos dos grupos se
detecta por la liberacin de oxgeno. Las bacterias homofermentativas se
caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y, en la mayor parte de
los casos, tambin la fructosa en cido lctico, con produccin nula o mnima
de otros productos secundarios. Las bacterias heterofermentativas no tienen
fructosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto degradan los glcidos por la va llamada de las pentosas fosfatos o de las hexosas fosfatos. En las Figuras 4 y 5,
en que se indican los esquemas de la fermentacin homolctica y de la heterolctica, respectivamente, se pueden apreciar estas diferencias.
Los Streptococcus son bacterias homofermentativas puesto que su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lc-

tico. Los ms conocidos son Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,
que son los responsables de la acidificacin espontnea de la leche, y el
Streptococcus diacetylactis que produce tambin la fermentacin del cido
ctrico a diacetilo, sustancia caracterstica del aroma de la mantequilla. Es
tambin importante el Streptococcus thermophilus que se desarrolla bien a
40-45C, por lo que se emplea para conseguir la acidificacin del yogur
durante su maduracin a 45C y para la maduracin de los quesos de pasta
cocida.
Los Lactobacillus pueden ser homofermentativos y heterofermentativos,
los primeros son de dos tipos, termfilos y mesofilos, producen mayor cantidad de cido lctico que los Streptococcus y tienen una leve pero intensa actividad proteoltica. Esta actividad proteoltica se aprovecha en la maduracin
de los quesos, en los de pasta cocida son importantes el Lactobacillus helveticus y el Lactobacillus lactis, que son termfilos. Para los quesos de pasta dura
no cocida se utilizan los mesofilos Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum. Al grupo de los lactobacilos termfilos pertenece el Lactobacillus bulgaricus cuya actividad fuertemente acidificante se aprovecha en la elaboracin
del yogur. Los lactobacilos heterofermentativos presentan una menor capacidad acidificante.
Dos de las bacterias heterofermentativas (L. brevis y L. buchnerii) no pueden desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no son capaces de reducir el acetil-fosfato a etanol. Sobre otros glcidos (per ejemplo, fructosa), estas
bacterias pueden desarrollarse en anaerobiosis.
El gnero Leuconostoc est caracterizado por bacterias heterofermentativas y algunas pueden fermentar la nata con produccin de diacetilo (Leuconostoc citrovorum). Algunas especies como Leuconostoc mesenteroides, cultivadas sobre medios hipersacarosados producen voluminosas cpsulas (dextrano),
esta propiedad se ha utilizado para la produccin de alimentos de textura ms o
menos filante o espesa.
La sntesis del cido lctico y la tolerancia de las bacterias lcticas a este
cido orgnico y a un pH inferior a 7, se utilizan en la conservacin de alimentos, en productos lcteos, productos crnicos y vegetales fermentados.
Estas condiciones que, efectivamente, son soportables para las bacterias lcticas, no lo son para otros muchos microorganismos causantes de alteraciones:
Pseudomonas, enterobacterias, Alcaligenes, Acinetobacter, etc. Sin embargo,
las bacterias lcticas pueden crear problemas en algunas otras industrias, produciendo sabores y olores desagradables, como: vino, cerveza, carne, zumos
de frutas, etc.
Otro grupo importante son los esquizomicetos, llamados malolcticos
porque metabolizan el cido mlico transformndolo en cido lctico y anhdrido carbnico. Son bacterias heterolcticas de los gneros Pediococcus y
Leuconostoc, requieren para su desarrollo una temperatura de al menos 1820C y un pH ptimo del orden de 4.
99
2.2.2. Bacterias acticas

Lo que caracteriza a las bacterias acticas es su notable capacidad de oxidar el etanol a cido actico a pH cido. Son aerobias estrictas y Gram . Las
que se utilizan en la produccin de vinagre pertenecen al gnero Acetobacter,
las principales especies, en orden de importancia segn su rendimiento fermentativo, son: Aceti, Pasteurianum, Suboxydans, Oxydans, etc. Habr por
tanto que favorecer el desarrollo de las que dan mayor rendimiento.
Para que las bacterias acticas puedan desarrollarse de forma adecuada, el
medio debe estar bien oxigenado, es decir en continuo y constante contacto
con el aire, as como a temperaturas superiores a 20C.
2.3. MOHOS
Los mohos, por la accin de sus activos y complejos sistemas enzimticos,
son capaces de alterar los alimentos, produciendo en ellos cambios irremediables. Pero tambin debido a sus actividades bioqumicas, se comportan como
agentes responsables de biodegradaciones, biosntesis o bioconversiones,
transformando de forma beneficiosa sustratos de escaso valor alimenticio y
poco atractivos, en alimentos ricos en elementos asimilables de agradable
sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
Un campo importante de aplicacin de esta actividad de los mohos es la
fabricacin de quesos. Los ms interesantes son los mohos blancos, como Penicillium camemberti que, con sus biotipos P. candidum y P. caseicolum se utilizan para la fabricacin de quesos enmohecidos superficialmente (Camembert,
Brie) y los mohos azules, como el Penicillium roqueforti utilizado para inocular
los quesos enmohecidos en toda la masa (Roquefort, Gorgonzola, etc.). Hay que
tener en cuenta tambin el Geotrichum candidum, utilizado frecuentemente en
quesera como factor de calidad en los quesos de pasta blanda o como flora
dominante indispensable en algunos quesos de pasta prensada.
Otros mohos, como el Penicillium nalgiovense, son utilizados en productos crnicos (mohos de la superficie del salchichn por ejemplo).
Los mohos intervienen tambin en la produccin de los principales alimentos fermentados tpicos producidos en Japn: el shoyu (salsa de soja fermentada) y el miso (pasta de soja fermentada). Su produccin se hace en
dos etapas, la primera consiste en cultivar un Aspergillus (A. oryzae o A. flavus) en un medio a base de soja y de arroz o de trigo con el fin de que produzcan enzimas que degraden los tejidos vegetales (amilasas, proteasas, lipasas,
celulasas, pectinasas), se obtiene as un koji que se utiliza como starter
para la segunda etapa. Segn los procesos que intervienen, asociando lactobacilos y levaduras, se obtendr un shoyu o un miso. Tambin el sake
(alcohol de arroz) se produce por digestin del arroz cocido con un koji al
arroz preparado con A. niger o A. flavus y fermentando el producto resultante
con lactobacilos y levaduras.

Los mohos ocupan un lugar importante en el mercado de las enzimas, en la
tabla 1 se indican algunas enzimas de inters industrial obtenidas a partir de
mohos.
Tabla 1. Principales enzimas de inters industrial obtenidas a partir de mohos
Enzimas
Hidrolasas
Glucoamilasas
-amilasas
-glucanasa
-galactosidasa
-galactosidasa
(lactasa)
Dextranasas
Pectinasas
Microorganismos productores
A. awamori, A. oryzae, A. saitoi, A.

niger, Rhizopus niveus, R. delemar,
Mucor pusillus, M. rouxianus
A. oryzae, A. niger, A. sojae,
Penicillium expansum, Rhizopus sp.
A. oryzae, A. niger
Aspergillus sp. Mortierella vinacea
A. niger
Penicillium funiculosum,
Trichoderma sp.
A. niger, A. ochraceus, Penicillium
glaucum
Pentosanasas
A. niger
Naringinasa
A. niger
Lipasas y esterasas A. niger, R. delemar, Geotrichum

candidum, Mucor javanicus, M.
miehei, Absidia butleri
Proteasas
Proteasas cidas
Proteasas neutras
Proteasas alcalinas
Oxidasas
Glucosa oxidasa
Aplicaciones
Panadera industrial
Cervecera
Bebidas azucaradas
Confitera (sacarificacin del
almidn)
Idem
Cervecera (ayuda a la filtracin)
Azucarera (cristalizacin del
azcar, conversin de rafinosa
en sacarosa)
Transformacin del lactosuero
Mejora de la calidad de la leche
Azucarera
Industrias de vinos y zumos de
frutas (clarificacin, degradacin
de las pectinas)
Industria del vino (eliminacin
de turbios)
Eliminacin del amargor de los
zumos de ctricos
Industria quesera (factores de
calidad)
M. pusillus, A. oryzae, A. saitori,

A. niger, Trametes sanguineara
A. oryzae
A. oryzae
Hidrlisis de la protena de soja

Panificacin (reduccin de la
viscosidad de la pasta)
Ablandamiento de la carne
maduracin de los quesos
A. niger, P. glaucum, P. notatum
Antioxidantes (eliminacin de
trazas de glucosa en el polvo de
huevo seco; estabilizacin del
color y del sabor de cervezas y
bebidas azucaradas)
Transformacin de la glucosa en
cido glucnico
101
3. EL PROCESO DE FERMENTACIN
Se puede definir la fermentacin como la transformacin que sufren ciertas
materias orgnicas bajo la accin de enzimas segregadas por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza bioqumica.
La palabra fermentacin ha sufrido tambin una evolucin, primero este
trmino se utiliz para describir el burbujeo que se produce durante la vinificacin, antes de que se descubriera la existencia de levaduras. Sin embargo, despus del descubrimiento de Pasteur, la palabra pas a utilizarse para describir
la actividad microbiolgica y despus la actividad enzimtica. Generalmente,
el trmino es utilizado para indicar la evolucin del dixido de carbono gas
durante la accin de clulas vivas. Ahora bien, ni la evolucin del gas o la presencia de clulas vivas es esencial para la accin fermentativa, en la fermentacin lctica, por ejemplo, no se libera gas.
Existe una diferencia clara entre fermentacin y putrefaccin. La fermentacin es una accin de descomposicin de los hidratos de carbono, la putrefaccin se relaciona con la accin general de los microorganismos sobre los componentes proteicos. El proceso de fermentacin normalmente no genera malos
olores y usualmente se produce dixido de carbono. En la putrefaccin, los
materiales implicados pueden contener dixido de carbono, pero los olores
caractersticos son cido sulfhdrico y azufre contenidos en los productos de
descomposicin de las protenas.
La respiracin es un proceso en el cual los hidratos de carbono son convertidos aerbicamente en dixido de carbono y agua, con liberacin de grandes
cantidades de energa. La fermentacin es un proceso anaerbico, o parcialmente anaerbico, de oxidacin de los hidratos de carbono. Respiracin y fermentacin son dos procesos que llevan a la liberacin de la energa, contenida
en las sustancias orgnicas, aunque en distinta cantidad, en la fermentacin se
libera menor cantidad de energa. La putrefaccin es una degradacin anaerbica de materiales proteicos.
La fermentacin tiene lugar en ambiente anaerbico, con degradacin de la
sustancia orgnica en compuestos intermedios que actan de donadores y
aceptores de electrones (proceso de oxido-reduccin) con liberacin de energa. La transformacin y la degradacin de compuestos orgnicos, no siempre
lleva a la obtencin de compuestos tiles, es importante, por tanto, tratar de
controlar las fermentaciones de forma que se eliminen los indeseables, aprovechando los conocimientos fisiolgicos de las especies microbianas que intervienen en el proceso productivo.
Los microorganismos tienen a su disposicin, en la materia prima de origen, hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales y otros nutrientes menores. Pero atacan primero a los carbohidratos, despus a las protenas y las grasas. El primer requerimiento de la actividad microbiana es la energa, existe
por tanto un orden de preferencia. As pues tambin hay un orden de ataque

entre los compuestos derivados del carbono, primero los azcares, despus los
alcoholes y despus los cidos.
4. TIPOS DE FERMENTACIONES
4.1. GLICOLSIS
La fase inicial del metabolismo de los azcares, aunque posteriormente se
desarrolle por rutas bioqumicas diferentes, es la glicolsis o va de EmbdenMeyerhof, que comprende el conjunto de reacciones que permiten a las clulas
vivas transformar los azcares en C6 (glucosa y fructosa) en cido pirvico.
Estas reacciones se producen tanto en anaerobiosis (fermentacin alcohlica y
lctica) como en aerobiosis (respiracin) y constituyen, como se ha dicho, la
primera fase del metabolismo de los azcares por diferentes rutas bioqumicas.
En la figura 1 se indica esta ruta metablica, que lleva hasta la produccin de
cido pirvico.
Cuando hay presente sacarosa, es hidrolizada en glucosa y fructosa por
medio de una invertasa especfica, y a partir de ellas se desarrolla el proceso, cuya primera parte es una fosforilacin de los azcares con intervencin de dos molculas de ATP (adenosintrifosfato) que lleva a la formacin
de fructosa-1,6-difosfato. En esta fase el consumo de energa corresponde al
paso de dos ATP a dos ADP (adenosindifosfato). A continuacin la fructosa-1,6-difosfato se divide en dos molculas de tres tomos de carbono
cada una, que estn en equilibrio entre ellas: fosfato de dioxiacetona y gliceraldehido-3-fosfato. El equilibrio se desva hacia el fosfato de dioxiacetona
que representa el 96,5%, mientras que el gliceraldehido-3-fosfato representa
por tanto el 3,5%, pero es este ltimo el que reacciona posteriormente con
intervencin del NAD (nicotinamida-adenin-dinucletido) y se transforma
en cido 3-fosfoglicrico, mientras que la energa de oxidacin permite la
formacin de una molcula de ATP a partir de una de ADP y una de fosfato
mineral.
El cido 3-fosfoglicrico pasa a 2-fosfoglicrico y ste, por eliminacin de
agua, a cido fosfoenolpirvico. El enlace del fsforo con el oxidrilo enlico
es un enlace rico en energa y permite, por reaccin con una molcula de ADP,
la formacin de una de ATP, mientras que se libera la forma enlica del cido
pirvico, en equilibrio con la cetnica.
La posterior evolucin de una molcula de gliceraldehido-3-fosfato a cido
pirvico lleva todava a la formacin de dos molculas de ATP, en consecuencia, en la degradacin de una molcula de hexosa a cido pirvico se forman
cuatro molculas de ATP. De stas, dos molculas se han consumido en las
reacciones de fosforilacin, por lo tanto la glicolsis implica una ganancia de
dos ATP por cada molcula de hexosa metabolizada.
103
glucosa, 6-fosfato
(ster de Robinson)
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
fructosa, 6-fosfato
(ster de Neuberg)
1
2
5
4
Fosforilacin de los azcares
dihidroxiacetona
fosfato 96,5%
fructosa, 1-6 bifosfato

(ster de Harden y Young)
gliceraldehdo, 3fosfato 3,5%
Figura 1.Esquema de la glicolsis.
gliceraldehdo, 3-fosfato
Ac. 3 fosfo-glicrico
Ac. pirvico
Ac. 2 fosfo-glicrico
Ac. fosfoenolpirvico
Figura 1 (continuacin).Esquema de la glicolsis.
En la respiracin aerbica, el cido pirvico puede ser oxidado, por medio

de las reacciones del ciclo de Krebs, a agua y anhdrido carbnico:
CH3 CO COOH + 5/2 O2 3CO2 + 2H2O
En anaerobiosis el cido pirvico no puede ser oxidado, por falta de oxgeno, pero puede servir como aceptor del hidrgeno que aparece en la glicolsis bajo forma de NADH2 (nicotamida-adenin-dinucletido reducido), en este
caso se reduce directamente a cido lctico (fermentacin homolctica). Si la
reduccin est precedida por la descarboxilacin a acetaldehido, se produce
formacin de alcohol (fermentacin alcohlica).
Si los dos tomos de hidrgeno de la glicolsis se utilizan de otro modo, el
cido pirvico no puede ser reducido, pudiendo dar origen en anaerobiosis a un
gran nmero de productos secundarios.
Como se ha indicado, a partir del cido pirvico las rutas metablicas
difieren segn se trate de fermentacin alcohlica o de fermentacin lctica.
105
4.2. FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica viene expresada por la ecuacin de Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etlico y anhdrido carbnico:
C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2
hexosa
etanol
an. carbnico
Sin embargo en la fermentacin vinaria, no se tiene una fermentacin alcohlica pura, ya que no todas las molculas de azcar siguen la citada ecuacin
de Gay-Lussac, sino que una cierta proporcin es degradada siguiendo una fermentacin gliceropirvica de acuerdo con la ecuacin de Neuberg:
C6H12O6 CH2OH CHOH CH2OH + CH3 CO COOH
Hexosa
Glicerina
Ac. pirvico
Junto a la glicerina aparece como producto de la fermentacin cido pirvico, eventualmente descarboxilado a acetaldehido, pero que no puede ser
reducido a alcohol, por lo que es el origen de diversos productos secundarios
que se forman en anaerobiosis.
En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico producido en la glicolsis
es descarboxilado a acetaldehido, que es reducido a etanol por medio del
NADH2 que se ha formado en la glicolsis, durante la oxidacin del gliceraldehido-3-fosfato. Las dos reacciones estn acopladas y constituyen un mecanismo de xido-reduccin: si el NADH2 no fuera reoxidado, la glicolsis se
detendra al reducirse todo el NAD. En la figura 2 se indica el esquema del
proceso de la fermentacin alcohlica.
Glucosa
o glicolsis
glicolsis
Fructosa
gliceraldehdo
3-fosfato
Ac. 3-fosfoglicrico
Alcoholdeshidrogenasa
descarboxilasa
alcohol etlico
Figura 2.Esquema de la fermentacin alcohlica.
Ac. pirvico

El balance energtico de la fermentacin alcohlica es idntico al de la glicolsis, con formacin de dos ATP. Por lo tanto, el balance qumico completo
de la fermentacin por accin de las levaduras se puede expresar de la
siguiente forma:
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
Hexosa
Ac. fosfrico
Etanol
Desde el punto de vista energtico, la variacin de energa libre en la transformacin de una molcula de hexosa en alcohol y anhdrido carbnico,
supone la cesin de 40 Kcal. Este valor se desprende fcilmente de la diferencia entre las caloras producidas por la combustin de una molcula de azcar
y de dos molculas de alcohol etlico.
La formacin de un enlace ATP supone la fijacin de 7,3 Kcal, es decir,
dos enlaces ATP, 14,6 Kcal, se ponen a disposicin de las levaduras para asegurar su actividad vital, en particular para la multiplicacin; las levaduras
toman la energa que necesitan nicamente del ATP. Quedan por tanto, 40
14,6 = 25,6 Kcal que se liberan en forma de calor, que calientan la masa en fermentacin.
Como se ha dicho antes, el NADH2 es reoxidable a expensas del acetaldehido y que las reacciones de oxidacin del aldehdo, 3-fosfoglicrico al
cido correspondiente y la de reduccin del acetaldehdo a alcohol estn perfectamente acopladas.
Pero al comienzo de la glicolsis no existe acetaldehdo presente en el
medio y en consecuencia el NADH2, formado en la oxidacin del gliceralde-
glicolsis
productos
secundarios
gliceraldehdo,
3-fosfato
dioxiacetona
fosfato
Ac. 3-fosfoglicrico
Ac. pirvico
Glicerofosfato
Figura 3.Esquema de la fermentacin gliceropirvica.
Glicerina
107
hdo-3-fosfato, no puede ceder su hidrgeno al acetaldehdo, y si la glicolsis

debe seguir es necesario que se reoxide de otro modo. La reoxidacin se produce a expensas del fosfato de dioxi-acetona, que es reducido a glicero-fosfato
y despus hidrolizado a glicerina. Existe por tanto, un periodo de induccin
durante el cual se produce una fermentacin gliceropirvica. En efecto, reoxidndose el NADH2 con formacin de glicerina, la glicolsis puede proseguir,
pero el cido pirvico formado, o el acetaldehdo procedente de su descarboxilacin, no puede ser reducido a alcohol o a cido lctico, que como veremos
despus tambin producen las levaduras durante la fermentacin de los azcares, y se acumula por lo tanto en el medio; el acetaldehdo formado permite
activar la fermentacin alcohlica y el cido pirvico es el origen de toda una
serie de productos secundarios.
Existe competencia entre los dos aceptores de hidrgeno, acetaldehdo y
dioxiacetona, el primero se reduce ms fcilmente por lo tanto prevalece la formacin de alcohol, pero se mantiene una cierta competencia del segundo aceptor incluso despus del periodo de induccin. No obstante el 92%, aproximadamente, de las molculas de azcar siguen la fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica es la etapa esencial de fabricacin de las bebidas fermentadas: vino, cerveza y sidra, y de las bebidas destiladas, por lo tanto
es fundamental controlar el proceso de conversin a alcohol, para favorecer la
produccin de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo, minimizar la formacin de los desfavorables.
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, adems de etanol y CO2, compuestos cuyas caractersticas organolpticas participan de forma importante en el aroma de los productos fermentados. Estos compuestos se pueden clasificar en cinco grupos: alcoholes, steres, aldehdos y
cetonas, compuestos azufrados y cidos orgnicos. Dichos compuestos tienen
umbrales de percepcin diferentes y, por lo tanto, este parmetro influye tanto
en su apreciacin como su concentracin. Un compuesto con un umbral de
percepcin bajo puede desempear un papel importante en el aroma, incluso
en cantidades pequeas. Los alcoholes superiores representan los componentes, de influencia en las caractersticas organolpticas, ms abundantes, pero
sus umbrales de percepcin son diez veces ms altos que los de los steres y
mil veces mayores que el del diacetilo, su contribucin no es importante en el
aroma de las bebidas fermentadas.
La mayor parte de los alcoholes superiores proceden del metabolismo de los
aminocidos. Entre los encontrados en el vino o en la cerveza, los ms importantes son el 2-metil-1-butanol y 3 metil-1-butanol (alcoholes isoamlicos), isobutanol, fenil-etanol y n-propanol. Las condiciones en que se produce la fermentacin afectan al contenido final de alcoholes superiores, el aumento de la
temperatura de fermentacin y la oxigenacin del mosto aumenta la sntesis de
estos compuestos. Un factor importante es la cepa de levadura, cepas distintas
producen cantidades diferentes de alcoholes superiores en las mismas condicio-

nes. La seleccin de levaduras se hace teniendo en cuenta, entre otros, este criterio, puesto que se busca la reduccin de la presencia de estos compuestos, por
su influencia desfavorable sobre la calidad del vino y de la cerveza.
Los steres, producidos por las levaduras durante la fermentacin, por una
reaccin enzimtica entre los derivados acetil CoA de cidos grasos y los alcoholes libres, tienen una influencia favorable sobre la calidad del producto final.
Los ms importantes en cuanto a cantidad, son el acetato de etilo, el acetato de
isoamilo, el acetato de propilo, etc. El acetato de etilo es el ms abundante en
las bebidas fermentadas pero, teniendo en cuenta su elevado umbral de deteccin, no es el ms importante en el aroma de dichas bebidas.
4.3. FERMENTACIN LCTICA
Casi todos los microorganismos producen una cierta cantidad de cido lctico
de la escisin de los hidratos de carbono, y se acaba de indicar que tambin es uno
de los productos de la fermentacin alcohlica, aunque en pequea cantidad.
El cido lctico es, por tanto, el producto principal de la fermentacin lctica, en algunos casos es el nico producto final (homofermentacin) y en otras
ocasiones se producen adems lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentacin).
La ruta metablica de la fermentacin lctica comienza con la glucosa,
para que se inicie a partir de la lactosa es necesario que se produzca una escisin hidroltica de la misma, por accin de una enzima: lactasa
C12H22O11 2C6H12O6
Mientras que la fermentacin homolctica es la interesante para la industria
agroalimentaria, es til para la fabricacin de muchos productos lcteos, productos crnicos y vegetales fermentados, la fermentacin heterolctica, en cambio, representa una de las causas ms frecuentes de la aparicin de malos sabores en esos mismos productos y es tambin la causante de la alteracin conocida
como picado lctico en los vinos. La fermentacin heterolctica se utiliza en la
produccin de bebidas cido-alcohlicas a base de leche, como el kfir.
La fermentacin lctica puede resultar particularmente til, cuando se produce en ambiente controlado, en la produccin de ciertos alimentos, como por
ejemplo en la preparacin de leches fermentadas o cidas o en la maduracin
de la nata para la preparacin de la mantequilla, y en la elaboracin de productos crnicos y vegetales fermentados. El cido lctico producido por los microorganismos representa un factor fundamental en la proteccin del queso sin
madurar contra los procesos de putrefaccin, una acidificacin insuficiente de
la cuajada representa uno de los peligros ms graves en la fabricacin de quesos; posteriormente, durante la maduracin del queso, el cido lctico ser
metabolizado con produccin de otros cidos voltiles que caracterizan los distintos tipos de queso.
109
4.3.1. Fermentacin homolctica

La fermentacin homolctica se puede resumir:
C6H12O6 2CH3 CHOH COOH
glucosa
ac. lctico
La fase inicial de la fermentacin de los azcares por va homolctica es,

como ya se ha indicado, la glicolsis, va de Embden-Meyerhof-Parnas, en la
que se obtiene cido pirvico. En la fermentacin lctica acta sobre este cido
pirvico la lactodeshidrogenasa, que cierra el ciclo oxidativo iniciado durante
la glicolsis con la oxidacin del gliceraldehdo-3-fosfato a cido 3-fosfoglicrico (figura 4).
El balance energtico de la fermentacin homolctica es idntico al de la fermentacin alcohlica, puesto que corresponde al balance de la glicolsis, es decir
se forman dos molculas de ATP por cada molcula de azcar metabolizada.
Glucosa
glicolsis
glicolsis
Ac. 3-fosfoglicrico
gliceroaldehdo
3-fosfato
lacticodeshidrogenasa
ac. lctico
Ac. pirvico
Figura 4.Esquema de la fermentacin homolctica.
4.3.2. Fermentacin heterolctica

En la figura 5 se resume el esquema de la fermentacin heterolctica, la va
empleada en este caso es la de las pentosas-fosfato.
El punto de partida es la glucosa-6-fosfato que es oxidada a cido 6-fosfoglucnico, el cual sufre una descarboxilacin oxidativa transformndose en
una pentosa, ribulosa-5-fosfato. Se produce una isomerizacin de ste a xilosa-
ATP
ADP
ribulosa-5-P
xilulosa-5-P
acetilfosfato
gliceraldehdo-3-P
cido pirvico
acetaldehdo
Figura 5.Esquema de la fermentacin heterolctica.
111
5-fosfato, a continuacin se produce una rotura de la molcula con formacin

de un compuesto en C2, el acetilfosfato, y uno en C3, el gliceraldehdo-3-fosfato, que ya conocemos como producto de la glicolsis.
A partir de este punto se desarrolla un mecanismo principal, en el cual el
gliceraldehdo-3-fosfato toma la va de la glicolsis y llega cido pirvico y
ste por reduccin a cido lctico. El acetilfosfato, el otro elemento originado
en la rotura de la pentosa, es reducido a alcohol etlico para asegurar la reoxidacin de dos molculas de NADH2. En el curso de la degradacin de una
molcula de hexosa se tiene la formacin de tres NADH2: una por la oxidacin
de la glucosa a cido glucnico, una por la oxidacin con descarboxilacin del
cido glucnico a ribulosa y otra por la oxidacin del aldehdo-3-fosfoglicrico a cido 3-fosfoglicrico. De estas tres molculas de NADH2 una es reoxidada reduciendo el pirvico a lctico y las otras dos reduciendo precisamente
el acetofosfato a alcohol etlico.
La fermentacin heterolctica puede expresarse por la reaccin siguiente:
C6H12O6 CH3 CHOH COOH + CH3 CH2OH + CO2
Glucosa
Ac. lctico
Etanol
4.4. OTRAS FERMENTACIONES

Las fermentaciones descritas anteriormente, realizadas por levaduras y
bacterias, se basan en la degradacin de los azcares, pero existen tambin
otras fermentaciones, principalmente llevadas a cabo por bacterias, que utilizan como sustrato otro tipo de productos.
4.4.1. Fermentacin actica
Se puede definir como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un
sustrato alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin es producida por
bacterias acticas, que realizan dicha transformacin exotrmica para tomar
energa para su desarrollo. La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en
la primera el etanol se oxida a acetaldehido y en la segunda el acetaldehido a
cido actico.
El ataque del alcohol por las bacterias se produce en presencia de oxgeno, es decir en aerobiosis, la transformacin global producida puede resumirse as:
CH3 CH2OH + O2 CH3 COOH + H2O
Etanol
c. actico
Estos son los compuestos principales que se obtienen, pero como en

todos los procesos bioqumicos, se forman otros productos, segn el medio,

el sustrato y los agentes de la fermentacin, que contribuyen a la formacin
del aroma. Entre los compuestos qumicos que se producen estn: acetato de
etilo, etanal, formiato de etilo, butanol, isopropanol, etc. y los correspondientes acetatos.
Este proceso se utiliza para la fabricacin de vinagre y es adems el causante de la alteracin conocida como picado actico de los vinos.
alcohol etlico
acetaldehdo
acetaldehdo hidratado
Energa
acetaldehdo hidratado
cido actico
Figura 6.Esquema de la fermentacin actica.
4.4.2. Fermentacin malolctica

La transformacin del cido mlico en cido lctico se produce a travs de
mecanismos intermedios todava no conocidos. El fenmeno se puede describir de forma global como sigue:
HOOC CH2 CHOH COOH CO2 + CH3 CHOH COOH
cido mlico
cido lctico
La transformacin es endoenergtica, no pone a disposicin de la clula

ninguna energa, por lo tanto la clula debe tomar la energa necesaria de los
glcidos presentes en el medio, no se trata pues de una verdadera fermentacin.
Se conocen diversas enzimas capaces de transformar el cido mlico,
con posible evolucin final hacia el cido lctico, en particular la mlicodeshidrogenasa, la enzima mlica y la enzima malolctica. En la figura 7 se
representan los esquemas referidos a la transformacin enzimtica del cido
lctico.
113
4.4.3. Fermentacin maloalcohlica

El cido mlico disminuye durante la fermentacin alcohlica y segn la
especie de levadura puede observarse una prdida del 10 al 25% de la cantidad
inicial. Levaduras particulares del gnero Schizosaccharomyces pueden degradar cantidades importantes de cido mlico, hasta el 90% del contenido inicial
(Schizosaccharomyces pombe), sin embargo estas levaduras tienen un desarrollo lento, por lo que difcilmente predominan.
I. Malicodeshidrogenasa
descarboxilasa
ac. mlico
lctico
lctico
ac. pirvico
ac. oxalactico
II. Enzima mlica
ac. mlico
III. Enzima malolctica
ac. pirvico
ac. mlico
lctico
lctico
ac.
lctico
Figura 7.Esquema de las transformaciones enzimticas del cido mlico.
La degradacin del cido mlico corresponde a una verdadera fermentacin, con la intervencin de la enzima mlica que transforma el cido mlico
en cido pirvico, que sigue despus la fermentacin alcohlica. La actividad
de la enzima mlica se desarrolla en presencia de iones manganeso segn el
mecanismo indicado en la figura 8.
4.4.4. Fermentacin propinica
Est producida por bacterias esporgenas del gnero Propionobacterium y
es la que produce los ojos caractersticos del queso Emmental. Estas bacterias
Figura 8.Esquema de la fermentacin maloalcohlica.
cido lctico
cido pirvico
cido propinico
cido actico
Figura 9.Esquema de la fermentacin propinica.
pueden fermentar tambin el cido lctico procedente de otras fermentaciones,

con produccin de cido propinico, cido actico, anhdrido carbnico y otros
productos.
4.4.5. Fermentacin butrica
Es producida por bacterias esporgenas anaerobias del gnero Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie ms representativa es el Clostridium butyricum. En la figura 10 se indica el esquema de esta
fermentacin.
ac. pirvico
115
acetil
acetil
ac. actico
acetoacetil
cido butrrico
acetona
ac. isoproplico
butanol
Figura 10.Esquema de la fermentacin butrica.
4.4.6. Fermentacin 2,3-butilenglicol

Esta fermentacin se debe a bacterias coliformes tales como Enterobacter
y tambin algunas especies de Aeromonas.
El punto de partida es el cido pirvico producido en la glicolsis y se
obtienen como productos de la fermentacin 2,3-butilenglicol y diacetilo.
En la figura 11 se resume el esquema de este tipo de fermentacin.
4.4.7. Fermentacin cido-mixta
Es una fermentacin debida tambin a bacterias coliformes, como Escherichia coli, que pueden estar presentes debido a contaminacin fecal. Es causa
de alteraciones.
cido pirvico
cido -aceto lctico
acetona
2,3-butilenglicol
diacetilo
Figura 11.Esquema de la fermentacin 2,3-butilenglicol.
4.5. PRODUCTOS DERIVADOS DEL CIDO PIRVICO

PRODUCIDO EN LA GLICOLSIS
El cido pirvico producido en la glicolsis, como se ha visto, es el punto
de partida de diferentes rutas metablicas, dando lugar a varios productos
secundarios.
En la figura 13 se resumen los principales productos secundarios a que da
lugar este cido pirvico. En dicho esquema se incluye tambin la ruta de formacin de cido lctico por las levaduras durante la fermentacin alcohlica,
aunque siempre en pequeas cantidades, una pequea cantidad de cido pirvico escapa a la accin de la descarboxilasa y es directamente reducido a cido
lctico.
117
El cido pirvico puede dar lugar a la formacin de acetilcoenzima A, que

por hidrlisis produce cido actico. Existen dos vas de formacin del acetilcoenzima A, una oxidativa con intervencin del NAD y produccin de CO2 y
otra con formacin de cido frmico.
cido frmico
cido
lctico
cido
pirvico
acetil
acetil
acetaldehdo
etanol
ac. actico
Figura 12.Esquema de la fermentacin cido-mixta.
La condensacin de dos molculas de cido pirvico junto con descarboxilacin lleva a la formacin de acetona o acetilmetilcarbinol, que por oxidacin
puede pasar a diacetilo y por reduccin a butilenglicol o 2,3-butanodiol.
El cido pirvico puede tambin ser carboxilado con formacin de cido
oxalactico, que se transforma en cido mlico, ste a su vez da origen al cido
fumrico y despus al cido succnico y al cido propinico.
5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS

FERMENTATIVOS A LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
La utilizacin de las fermentaciones, bsicamente la fermentacin alcohlica y la fermentacin lctica, ha dado lugar a una amplia gama de productos
fermentados, los procesos industriales son obviamente distintos, pero sus fundamentos bioqumicos son los expuestos anteriormente y, evidentemente, aunque se trate de un determinado tipo de fermentacin, la fabricacin de cada
producto plantea unos problemas especiales y unos requisitos especficos.
al. etlico
ac. actico
ac. lctico
acetilcoenzima A
ac. pirvico
ac. butrico
ac. acetilactico
ac. frmico
hunberg
an
-Werkm
reaccin T
n Wood
reacci
diacetilo
ac. oxalactico
acetn
ac. mlico
2,3-butanodiol
ac. fumrico
ac. succnico
ac. propinico
Figura 13.Esquema de los productos secundarios obtenidos a partir del cido pirvico.
119
5.1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es la base del proceso de elaboracin de bebidas fermentadas tales como vino, cerveza y sidra, de bebidas destiladas,
whisky, vodka, ron, etc., y de productos de panadera. Los sustratos a partir de
los cuales se produce la fermentacin son en todos los casos hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como tambin son distintas las
levaduras que realizan la fermentacin y los requisitos que se les exigen.
En la obtencin de vinos y sidras el sustrato de la fermentacin alcohlica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformacin de los
mostos se ha desarrollado como un fenmeno espontneo, por medio de
levaduras indgenas. Tras el inicio de la fermentacin por levaduras oxidativas de los gneros Kloeckera y Hansensiaspora, la parte esencial de la
fermentacin alcohlica la realizan cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Desde hace algunos aos, de forma particular en la elaboracin de vinos, la
fermentacin se lleva a cabo por utilizacin de levaduras seleccionadas,
generalmente pertenecientes al gnero Saccharomyces cerevisiae. En la
tabla 2 se resumen los principales criterios de seleccin de las levaduras
enolgicas.
Tabla 2. Criterios de seleccin de las levaduras enolgicas
Favorables
Buen rendimiento en etanol

Tolerancia al etanol
Produccin de steres
Produccin de glicerol
Adaptacin a temperaturas
bajas
Bajas exigencias en
elementos nutricionales
Desfavorables
Produccin de H2S
Formacin de acidez voltil
Produccin de SO2
Formacin de espuma
Produccin elevada de
alcoholes superiores
Produccin de compuestos
que se combinan con H2S
Otros
Tolerancia al SO2
Carcter killer
Degradacin del cido mlico
En la sidra y en algunos vinos se desarrolla adems la fermentacin malolctica, producida por bacterias lcticas, por lo general pertenecientes a los
gneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus.
En el caso de la cerveza, las materias primas adems del lpulo y agua, son
malta y otros cereales, por lo tanto en este caso el sustrato lo constituyen la
maltosa y la maltotriosa. En la elaboracin de la cerveza, compiten dos tipos
de levaduras: Saccharomyces cerevisiae, de fermentacin alta porque sube a
la superficie al final de la fermentacin principal, que produce la cerveza tipo
ale a temperaturas de 15 a 22C, y Saccharomyces uvarum (antes carlsber-

gensis), de fermentacin baja, que cae al fondo de la cuba al final de la fermentacin principal, y produce la cerveza de tipo lager a temperaturas de 6 a
15C. En la fabricacin de cerveza se utilizan siempre levaduras seleccionadas,
las caractersticas ms importantes que deben presentar estas levaduras son:
producir una fermentacin rpida pero sin crecimiento excesivo en biomasa de levadura.
realizar una buena conversin de maltosa y maltotriosa en etanol.
resistencia al etanol.
resistencia a la presin osmtica (importante para los mostos de alta densidad).
dar perfiles aromticos equilibrados y reproducibles.
eventualmente carcter floculante.
buena estabilidad gentica en el tiempo.
Las bebidas destiladas aparecieron con la concepcin y utilizacin del
alambique, el fundamento de su proceso de elaboracin es la diferente riqueza
en sustancias voltiles entre las fases lquida y vapor de un producto calentado,
lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromticos de los productos vegetales fermentados. Primero se comenz por la destilacin de bebidas
fermentadas ya existentes (vino, sidra, hidromiel, etc.) despus, la obtencin
de fermentaciones especficas de sustancias vegetales azucaradas (frutos diversos, caa de azcar, melazas de azucarera, orujos de vinificacin, etc.) dio
lugar a la creacin de nuevos productos.
La destilacin produce un alcohol de elevado grado, en general de 62 a 85,
para que sea aceptado por el paladar es necesario realizar una reduccin de esta
graduacin con la adicin de agua destilada hasta un nivel fijado por la legislacin, generalmente entre 40 y 55.
Las sustancias naturales que son la base de la elaboracin de las bebidas
alcohlicas destiladas, abarcan un gran abanico de posibilidades. La mayora
de las frutas (uvas, manzanas, peras, cerezas, melocotn, etc.), los cereales
(cebada, maz, trigo, centeno, arroz, etc.), la caa de azcar y sus derivados, la
patata, las savias de vegetales (palmera, pita), etc.
El ron se obtiene a partir del jugo de caa de azcar o de la melaza de azucarera, los compuestos azucarados son principalmente glucosa, fructosa, sacarosa y una pequea cantidad de polisacridos. El whisky y una parte del vodka
comercializado son productos de la fermentacin de diversos cereales, que
contienen fundamentalmente almidn, que como ya se ha dicho, no es directamente fermentable es necesario provocar previamente la degradacin de este
polmero con la ayuda de amilasas. Para otras materias primas utilizadas, uva y
frutas diversas, los hidratos de carbono naturales son en su mayor parte monmeros, glucosa y fructosa, acompaados de dmeros en menor cantidad, particularmente sacarosa.
El criterio fundamental de seleccin de los microorganismos que realizan
esta fermentacin es que proporcionen el mejor rendimiento en alcohol.
121
Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este sistema fermentativo est compuesto
esencialmente por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lcticas. La evolucin de las tecnologas de panificacin ha reducido progresivamente la accin de la flora bacteriana, la siembra masiva de levadura que se
emplea en la actualidad, anula prcticamente la posibilidad de desarrollo de
esta flora bacteriana. Las levaduras son las que originan el hinchamiento de la
masa, produciendo la casi totalidad del CO2 necesario pera ello, gracias a la
gran rapidez en fermentar la glucosa. La principal caracterstica que se exige a
las levaduras de panificacin es una velocidad de crecimiento lo ms rpida
posible junto con un buen rendimiento, otras caractersticas importantes son:
resistencia al secado para el caso de levaduras que se comercializan
como levaduras secas activas.
resistencia a la congelacin para la preparacin de masas congeladas.
color: los panaderos prefieren levaduras blancas.
conservacin: las levaduras muestran una disminucin de su actividad
fermentativa durante el almacenamiento. La temperatura y el oxgeno
tienen una gran importancia en la conservacin.
tolerancia a presiones osmticas elevadas para utilizacin en masas azucaradas.
tolerancia al cido propinico: este cido puede ser aadido a las harinas
utilizadas en la fabricacin de pan de miga para inhibir el desarrollo de
mohos.
calidad aromtica para el desarrollo del aroma del pan.
5.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es el proceso bsico de fabricacin de varios productos de origen vegetal y animal. Entre los primeros se pueden citar los vegetales fermentados tales como coles, aceitunas y pepinillos, y los vegetales ensilados; entre los de origen animal se incluyen el yogur y otras leches
fermentadas, quesos y los embutidos crudos curados, en algunos quesos se
desarrollan adems mohos y en los embutidos crudos curados en la superficie
de la tripa predominan mohos y levaduras.
La utilizacin de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin
de productos vegetales, tales como pepinillos, aceitunas, col, etc., es todava
muy limitada, la fermentacin natural de estos productos se debe a bacterias
lcticas presentes en su superficie, se trata sobre todos de lactobacilos: Lb.
plantarum, Lb. casei, y Lb. fermentum.
La flora predominante en la fermentacin de los productos crnicos est
tambin constituida por Lactobacillus y Pediococcus.
Los fermentos lcticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, segn le producto indus-

trial a obtener, fermentos mesofilos y fermentos termfilos. Los mesofilos
estn constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovorum,
Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris). Son utilizados particularmente para la elaboracin de quesos frescos, de pasta blanda, de
pasta prensada, quesos azules y algunas leches fermentadas. Los fermentos termfilos incluyen la especie Sc. thermophillus y los Lactobacillus (Lb. delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus),
se utilizan en la elaboracin del yogur, otras leches fermentadas y en los quesos de pasta cocida.
Bibliografa de la Parte Segunda
123
BIBLIOGRAFA
Bastasin, P. y Ceresa, L. (1991). Industrie Agroalimentari. Franco Lucisano Editore.
Bourgeois, C.M. (1996). Microbiologie alimentaire. Vol 2. Aliments ferments et fermentations alimentaires. Tec-Doc. Lavoisier. Pars.
Kyzlink, V. (1990) Principles of food preservation. Elsevier. Amsterdam.
Leveau, J. y Bouix, M. (1993). Microbiologie industrielle. Les micro-organismes
dintrt industriel. Tec-Doc. Lavosier. Pars.
Thorne, S. (1987). Developments in Food Preservation-4. Elsevier Applied Science.
London.
Usseglio-Tomasset, L. (1998). Qumica enolgica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Ward, O.P. (1989). Fermentation Biotechnology. Principles, Processes and Products
Open University Press. Milton Keynes.
PARTE III
CONSERVACIN
POR
CALOR
CAPTULO CUARTO
Fundamentos de los tratamientos trmicos

1. INTRODUCCIN
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos
por el calor. Por lo tanto nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la
Esterilizacin cuya finalidad principal es precisamente esta destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana presente, pero que tienen
otros objetivos principales. Esto es as, porque un tratamiento trmico, junto a
su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una accin sobre los
dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega
a afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.
Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los
alimentos, ser necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada
caso los resultados buscados. Aunque el principal objetivo sea la destruccin
de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos,
mejora de la digestividad, etc.), que pese a ello se debern controlar para que
no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables en
algn grado (destruccin de nutrientes, prdida de cualidades organolpticas:
color, aroma, etc.). Un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso
entre unos y otros que conduzca a un resultado global satisfactorio.
De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un conocimiento detallado de la actuacin del calor sobre los microorganismos y sobre
los dems constituyentes de los alimentos, con el fin de poder optimizar el proceso para obtener los resultados buscados en cada caso.
2. CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS

MICROORGANISMOS
2.1. EFECTO DEL TIEMPO DE PROCESO
Los primeros estudios de la destruccin de los microorganismos por el
calor se deben a Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teora de
la evaluacin del procesado trmico con respecto a la muerte o inactivacin de
los microorganismos. Ms tarde, Gillespy (1946), Jakobsen (1954) y Stumbo
(1973) determinaron que la destruccin trmica de los microorganismos se
puede explicar de acuerdo con un proceso estadstico.
El concepto bsico de esta teora es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier temperatura, pero que cuanto mayor sea esta temperatura, mayor ser la probabilidad de que tenga lugar la muerte. La probabilidad
de cada espora de escapar a la destruccin no cambia con el tiempo, y define
la resistencia trmica de un determinado microorganismo a una temperatura
concreta.
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de
tiempo, de un microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se
tendr que para t unidades de tiempo esta probabilidad valdr Pt.
Considerando que inicialmente existen N esporas de idntica resistencia
trmica, entonces el nmero de supervivientes despus de un tratamiento que
se prolongue durante un tiempo t, vendr expresado por la ecuacin:
S = N Pt
[1]
Tomando logaritmos decimales:

log S = log N + t log P
De acuerdo con lo anterior, la destruccin de los microorganismos puede
representarse por una ecuacin logartmica, y si se representa el logaritmo de
los supervivientes (en ordenadas) contra el tiempo (en abcisas), se obtendr
una curva de pendiente:
d (log S)
= log P
dt
que es evidentemente constante, por lo que la curva es, en este caso, una recta.
Como la probabilidad, P, de sobrevivir al tratamiento toma valores comprendidos entre 0 y 1, su logaritmo ser negativo, luego la recta en cuestin
tendr la pendiente negativa, como puede verse en la grfica 1.
129
Grfica 1.Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una

temperatura concreta.
Para la construccin de esta grfica se ha partido de 5 muestras con una

poblacin inicial de 105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una temperatura constante de 110C, representndose los
logaritmos de los supervivientes frente a los tiempos correspondientes. Los
puntos se ajustan a una recta cuya ecuacin se presenta en la citada grfica.
Si se hace:
log P =
1
D
O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta

recorra un ciclo logartmico (una unidad en ordenadas), se tendr que:
log S = log N
t
D
que en la forma exponencial quedara:

S = N 10
t
D
[2]

D se conoce como el tiempo de reduccin decimal y se expresa usualmente
en minutos. En el ejemplo representado en la grfica
D=
1
= 2,67 min.
0,3704
Ya que el parmetro D es un tiempo, se podr expresar en funcin de l la

duracin total del tratamiento: t = n D, siendo por lo tanto n el nmero de
reducciones decimales que se aplican con un determinado tratamiento trmico.
Si se observan las ecuaciones [1] y [2], se ver que es cierto que:
P = 10
t
D
De esta forma, cuando se aplique una reduccin decimal (n = 1), se tendr

que t = D y entonces:
P t = PD = 10
D
D
= 10 1 = 0,1
Despus de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 10% de

los microorganismos iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n = 2:
P t = P 2D = 10
2D
D
= 10 2 = 0,01
existira la probabilidad de que sobrevivieran un 1% de los microorganismos

iniciales.
El parmetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismo definida a una determinada temperatura y su significado prctico es el
siguiente:
Cuando se mantiene una suspensin de esporas a una temperatura constante durante un tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la poblacin
inicial; si se alarga el tratamiento durante otros D minutos, se destruir el
90% de la poblacin residual y as sucesivamente.
Conociendo el valor del parmetro D de un microorganismo a una temperatura definida y el nmero de reducciones decimales deseadas, se
podr determinar cual ser la duracin del tratamiento a aplicar a esa
temperatura.
Como existe una relacin logartmica entre los supervivientes y el tiempo
de tratamiento nunca podremos garantizar la destruccin total de los microorganismos presentes en un alimento, ya que la curva representada en coordena-
131
das decimales es asinttica con el eje de tiempo, por lo que ser necesario que
transcurra un tiempo infinito para que el nmero de supervivientes sea cero.
Si se pretenden producir alimentos sin comprometer la salud pblica, ser
necesario que la probabilidad de supervivencia aceptada para los microorganismos patgenos sea muy baja. Para alimentos poco cidos se recomienda que
esta probabilidad sea de 10-12 o mayor, lo que corresponde a un tiempo mnimo
de proceso t = 12D (con el que se consigue un 99,9999999999% de destruccin de los microorganismos iniciales).
Es necesario tener bien presente que el nivel de infeccin del que se parta
N es muy importante, porque como se ve en la ecuacin [2] cuanto mayor sea
este valor quedarn ms microorganismos supervivientes para unos valores
dados de t y D.
2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PROCESO
Si la experiencia representada en la grfica 1 se repite a diferentes temperaturas, se podrn trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reduccin decimal D para cada una de estas temperaturas, como puede verse en la
grfica 2.
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor ser el valor de la
reduccin decimal: es necesario menos tiempo para conseguir la destruccin
del 90% de los microorganismos iniciales, ya que como puede verse al incrementarse la temperatura se incrementa la pendiente de las curvas conseguidas.
Grfica 2.Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.

En los ejemplos de la grfica se puede ver que :
D100 =
1
= 26,3 minutos
0,038
D110 =
1
= 2,67 minutos
0,3704
D115 =
1
= 0,85 minutos
1,1765
Si se representan estos valores frente a las temperaturas a las que han sido
obtenidos, en un papel semilogartmico, se comprobar que tambin se ajustan
a una recta, como puede verse en la grfica 3.
Del mismo modo que se obtuvo el parmetro D, se podr en este caso conseguir otro parmetro z (en grados centgrados) cuyo valor corresponder
tambin al paso de la recta por un ciclo logartmico, o lo que es lo mismo, al
valor de la inversa de la pendiente de la recta cambiada de signo, que en el
ejemplo que se viene exponiendo sera:
1
z = 0,0995 = 10 C
Grfica 3.Obtencin del parmetro z a partir de los parmetros D.
133
El parmetro z define la termorresistencia caracterstica de cada especie de

microorganismo en un medio de composicin definida y su significado prctico es el siguiente:
Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo
requerido para conseguir la misma destruccin trmica es 10 veces menor.
La ecuacin de la recta representada en la grfica podr escribirse tambin,
como ya se ha visto:
log D = a
T
z
Como t = n D, se podr generalizar la ecuacin anterior:

log t = A
T
z
[3]
donde A = a + log n
Que es la ecuacin del conjunto de puntos (parejas de tiempos y Temperaturas) que presentan la misma letalidad frente al microorganismo considerado,
en el medio determinado.
De la misma forma que se ha construido la grfica anterior para un tratamiento en el que t = D, se podrn construir otras con distintas letalidades, que
evidentemente sern paralelas a la primera, y tanto ms separadas del eje de
temperaturas cuanto mayor sea la letalidad correspondiente a cada proceso,
como se muestra en la grfica 4:
Grfica 4.Curvas TDT.

La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por
lo tanto, para cada tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo-Temperatura con la misma efectividad frente al microorganismo estudiado. Cada
una de ellas proporcionar un tratamiento trmico equivalente, pero de condiciones tiempo-temperatura distintas.
Por lo tanto, la letalidad de un tratamiento vendr definida por las coordenadas del punto (t T) y la pendiente de la curva (z) que indica el microorganismo que se emplea como patrn. De esta forma ser fcil encontrar tratamientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o tiempos distintos de los
empleados en el tratamiento de referencia.
Si partimos de la ecuacin general (3) y consideramos las coordenadas de
un punto conocido t* y T*, para este punto ser cierto que:
log t* = A
T*
z
Despejando A y sustituyndo en [3] tendremos:

log t = log t* +
T*
T
T T*
= log t*
z
z
z
log t log t* =
t
= 10
t*
T T*
z
(T T*)
z
t = t* 10
(T T*)
z
Esta ecuacin permite encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando la temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando
se conozca el valor del parmetro z del microorganismo que se elige como
referencia.
Como se ha visto con anterioridad que el parmetro D es un tiempo particular, se podr tambin emplear la ecuacin anterior para calcularlo a cualquier temperatura, partiendo de su valor a una temperatura conocida y del
valor del parmetro z del microorganismo correspondiente:
D = D* 10
(T T*)
z
[4]
135
2.3. MODELOS MS COMPLEJOS DE DESTRUCCIN

TRMICA
Hasta este momento se ha aceptado que la relacin entre el logaritmo de
los supervivientes y el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto. En la grfica 5 se muestran algunos de los diferentes tipos de curvas de supervivencia
encontrados habitualmente en los trabajos experimentales.
Grfica 5.Curvas de supervivencia no lineales.
La obtencin de curvas del tipo C se puede deber a la presencia de microorganismos con distintas termorresistencias, en este caso es conveniente trabajar con la termorresistencia calculada a partir de la ltima parte de la curva,
donde se obtienen valores de D mayores.
Tambin es bastante usual la obtencin de curvas que presenten un hombro
inicial, como el tipo A de la grfica. Una explicacin para esta forma podra
ser la existencia de un primer periodo de activacin de los microorganismos,
seguido de otro de inactivacin constante.
La existencia de curvas de estos tipos no invalida lo dicho anteriormente,
ya que su ajuste a una recta proporciona, la mayora de las veces, resultados
satisfactorios para el trabajo industrial, sobre todo si nos movemos en niveles
de temperatura moderados.
3. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS

CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS
Como se ha dicho anteriormente, la aplicacin de calor sobre los alimentos
no solamente va a afectar a su carga microbiana, sino que tambin actuar
sobre el resto de sus propiedades.
Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destruccin
trmica, porque ste es el nico efecto buscado, mientras que al efecto sobre el
resto de sus componentes se le denomina coccin, se aplica para hacer los alimentos apropiados para el consumo y su complejidad es mucho mayor. Por
ejemplo, una carne se cuece, mediante un proceso de asado, para conseguir que
tenga un aspecto ms atrayente, un gusto ms agradable y, posiblemente, una
digestin ms fcil.
Vamos a ver cual es la accin del proceso de coccin sobre los constituyentes de los alimentos.
3.1. ACCIN SOBRE EL AGUA DE CONSTITUCIN
El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados:
agua ligada a otros constituyentes y agua libre, mvil, de volumen y estructura
variables y fcil de extraer cuanto menos en parte.
La elevacin de la temperatura acelera la evaporacin superficial de este
agua, hasta que se produce una verdadera vaporizacin a 100C. Cuando se
produce este fenmeno tiene dos consecuencias esenciales:
Ralentiza los intercambios trmicos, ya que absorbe una gran cantidad de
calor
Es el origen de la desecacin superficial.
La coccin favorece tambin la conversin en agua libre de una cierta cantidad de agua ligada. Este fenmeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes comienza a los 45C y es sensiblemente importante a
los 60C. Esta es la razn por la que la exudacin de la carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75C. Por lo tanto, la carne no conservar su jugosidad ms que si por una tcnica de coccin apropiada se limita la prdida del
agua que ha pasado a ser muy mvil.
3.2. ACCIN SOBRE LOS LPIDOS
El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento trmico es su fusin. La fusin de las grasas es variable en funcin de sus caractersticas fisico-qumicas y estructurales. En el caso de la carne de cerdo,
comienza a los 35-38C y viene acompaada de cambios de posicin: las grasas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les devuelven
su untuosidad inicial.
137
Adems, el aumento de temperatura favorecer la oxidacin. La oxidacin provoca la aparicin de perxidos que por escisin dan compuestos
responsables del aroma y del sabor. Cuando la temperatura de coccin es
demasiado elevada pueden formarse compuestos amargos, como la acrolena que comprometen definitivamente el sabor de la carne y aumentan su
dureza.
3.3. ACCIN SOBRE LOS GLCIDOS
El almidn es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo,
red de polmeros lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las
estructuras vecinas. Se utiliza por sus efectos de hinchado y como ligante, por
ejemplo en las salsas.
La gelificacin comienza de 52 a 75C, en funcin del origen del glcido.
En el caso de la coccin de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperaturas bastante ms elevadas.
La coccin puede tambin provocar y acelerar las reacciones de Maillard,
con las que se produce la aparicin de diversas sustancias aromticas (vase
Captulo I).
Por ltimo, la descomposicin trmica de los azcares (caramelizacin) no
se produce ms que a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164C, y
tiene un inters muy limitado.
3.4. ACCIN SOBRE LAS PROTENAS
Al considerar las protenas de origen animal, por regla general se constata
que a medida que se va elevando la temperatura se produce primero la activacin de ciertas enzimas y, a partir de un determinado umbral trmico, la desnaturalizacin de las protenas.
La activacin de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50C y afecta principalmente a lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se incrementan.
La desnaturalizacin a temperaturas superiores se traduce por:
una prdida de actividad biolgica, sobre todo enzimtica pero tambin
antignica cuyo estudio posterior permite conocer el grado de calentamiento aplicado,
un cambio de solubilidad: formacin de gel ms o menos homogneo,
un cambio de color: la carne parece gris por transformacin de la mioglobina en una protena cromfora,
un cambio de estructura, con retraccin ms o menos importante de las
protenas fibrilares,
una modificacin de la sensibilidad a las enzimas: las protenas desnaturalizadas son ms sensibles a los jugos digestivos.

La desnaturalizacin de las protenas solubles comienza entre 50 y 55C,
es prcticamente total entre 66 y 70C y se completa a 80C.
La desnaturalizacin de las fibras musculares se traduce por su acortamiento y por una disminucin del poder de retencin de agua. En trminos ms
simples, por una exudacin que se incrementa con el calentamiento. La accin
del calor sobre el colgeno se traduce en un primer momento por un acortamiento de las fibras, perceptible desde los 55C en la carne de ternera y a temperaturas ms altas en los animales adultos (77C). A continuacin, el colgeno se solubiliza muy rpidamente, hasta el 40%, en los animales jvenes, y
con ms dificultad en los adultos, donde la solubilizacin solo llega al 5%. A
partir de 70C el colgeno se hincha y se transforma en gelatina a 74C.
3.5. ACCIN SOBRE LAS VITAMINAS
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de coccin, salvo la
vitamina B1. Por contra el calor puede acelerar los fenmenos de oxidacin
cuando los alimentos se cuecen sin proteccin. Este es el caso de las vitaminas
A, E, B2 y C. Aunque las prdidas que se derivan no son tan importantes que
puedan producir carencias entre los consumidores.
3.6. ESTUDIO EN CONJUNTO: EFECTO DE LA COCCIN SOBRE
LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS
3.6.1. Productos de origen animal: carnes
Los tratamientos trmicos afectan al color de las carnes. El color marrn
dorado aparece en la superficie de las carnes cocidas en seco, al aire o con
aporte de grasas, llevadas rpidamente a alta temperatura. Se debe a la fusin y
pirlisis de las grasas, a la carbonizacin de las protenas, a la caramelizacin
de los azcares y a las reacciones de Maillard. El color marrn grisceo est
ligado a la desnaturalizacin de la mioglobina. Se observa en el centro de todas
las piezas de carne cocidas y en la superficie de las cocidas en agua.
El grado de coccin puede ser apreciado por el color obtenido: el centro de
un filete sangrante ha alcanzado una temperatura inferior a los 60C, mientras que el del filete cocido al punto habr llegado a los 65C y el del bien
hecho por encima de los 75C. Estas modificaciones del color estn ligadas a
las de jugosidad y de terneza.
Las modificaciones de la forma y del volumen estn relacionadas con el
acortamiento de las protenas y se acompaan de exudacin. La coccin se traduce por una prdida ms o menos importante de jugo, resultante de diversos
mecanismos de los que ya se han citado algunos. Adems de la prdida de
peso, que puede sobrepasar el 33%, la exudacin hace disminuir la terneza,
vuelve la carne ms seca a la degustacin y arrastra una parte de las sustancias
solubles responsables del aroma de la carne.
139
La terneza es funcin de la temperatura alcanzada durante la coccin.

Entre 45 y 60C la terneza aumenta gracias a la activacin de las catepsinas.
Estas temperaturas deben mantenerse bastante tiempo para obtener un efecto
enzimtico apreciable. Este efecto es la base de las tcnicas de coccin prolongada a baja temperatura. Entre 64 y 72C la terneza disminuye. En el caso de
ternera la prdida de terneza comienza a 55C. Este fenmeno de endurecimiento rpido se debe al efecto combinado de la desnaturalizacin de las protenas, del acortamiento de las fibras musculares y del tejido conjuntivo y a la
prdida de agua que acompaa a los fenmenos precedentes.
Por encima de los 72C la terneza se mejora progresivamente, siendo la
importancia de la ganancia obtenida muy variable segn los distintos tipos de
carne. Son las carnes ms ricas en tejidos conjuntivos las que se ven ms beneficiadas por este proceso. El incremento de la terneza aparece como consecuencia de la solubilizacin del colgeno, de su gelificacin, y ser necesario
el transcurso de un cierto tiempo para obtenerlo.
Las modificaciones del flavor provienen de la degradacin de los lpidos,
de los glcidos y de los prtidos, y de la liberacin a partir de estos precursores
de los aromas de compuestos odorferos o spidos. Estas reacciones de degradacin (reacciones de Maillard por ejemplo) no se producen a una velocidad
notable ms que por encima de los 60-70C. La carne deber adems mantener
en su seno estos compuestos aromticos durante el proceso de coccin para
que sean perceptibles con posterioridad por el consumidor.
3.6.2. Productos de origen vegetal
En estos productos la coccin provoca modificaciones de color, de consistencia y de aroma.
La clorofila desnaturalizada en presencia del aire sufre una oxidacin que
mantiene una coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el
pardeamiento del color.
Para las legumbres y los cereales ricos en almidn, la coccin en medio
hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso.
La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales se debe no solamente a la accin enzimtica, si no tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico, que pueden jugar el papel de potenciador de sabor
mientras no se presente en exceso.
3.7. CINTICA DE LOS CAMBIOS EN LOS CONSTITUYENTES DE
LOS ALIMENTOS
Por regla general, las reacciones responsables de los cambios encontrados en los componentes de los alimentos cuando se someten a un procesado trmico, obedecen a una cintica similar a la descrita para la destruc-

cin trmica de microorganismos. Por lo tanto podremos encontrar los
parmetros D y z correspondientes a la destruccin de un componente termolabil (inactivacin de una enzima, desnaturalizacin de una protena,
destruccin de una vitamina, decoloracin o pardeamiento, cambio en la
textura, etc.). Generalmente estas reacciones son menos termodependientes
que la destruccin trmica de microorganismos, por lo que ser posible
encontrar una pareja tiempo-Temperatura que consiga el deseado efecto
germicida a la vez que la preservacin de la calidad nutricional y organolptica del alimento.
En las tablas 1 y 2 se recogen los valores de los parmetros D y z para
algunos microorganismos y reacciones secundarias.
Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos
Organismo
Temp. (C)
D (seg)
z (C)
Referencia
Bacillus stearothermophilus
TH34 (en agua)
120
1.000
7,3
Davies et al. (1977)
FS 7954 (en tampn fosfato)
121
8,3
Wang et al. (1964)
NCIB 8919 (en agua)
121
186
7,0
Briggs (1996)
Bacillus subtilis
5230 (en agua)
121
6,0
8,3
Jacobs et al. (1973)
5230 (en tampn fosfato)
121
21,9
8,8
Wang et al. (1964)
Tipo A (en agua)
121
6,0
8,3
Jacobs et al. (1973)
A35B (en tampn fosfato)
121
19,2
10,8
Knock y Lambrechts
(1956)
213B (en vegetales)
121
6,6
9,8
Clostridium botulinum
213B (en tampn fosfato)
110
62A (en pur de guisantes)
121
96
Perkin et al. (1975)
10,3
Matsuda et al. (1981)
5,34
8,3
Stumbo et al. (1950)
4,4
6,9
Xezones et al. (1965)
Clostridium thermosaccharolyticum
S9 (en agua)
132
Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (en al. infantiles)
121
1.550
6,7
Donnelly y Busta
(1980)
55
402
3,6
Reichert (1979)
Escherichia coli
Agua
141
Tabla 2. Parmetros cinticos de algunos atributos de calidad

Producto/Atributo
Temp. (C)
D (103 seg)
z (C)
Referencia
Vitaminas
Vitamina A
122
2,4
23
Wilkinson et al. (1981)
Vitamina B1
150
0,83
22
Feliciotti y Esselan (1957)
Vitamina B6
121
45
Navankattusas y Lund (1982)
24,0
cido pantotnico
121,1
138,0
35,8
Hamm y Lund (1978)
Vitamina C
121,1
50
18,2
Lathrop y Leung (1980)
27,8
Adams (1978)
Enzimas
Peroxidasa
120
0,83
Pectinesterasa
80
16,7-3,7
7,8
Massaguer et al. (1994)
Polifenoloxidasa
89
0,1
7,8
Dagerskog (1977)
Alubias
110
84,9
21,3
Van Loey et al. (1955)
Zanahorias
121,1
0,59
47
Huang y Bourne (1983)
Judas verdes
121,1
0,12
16,9
Tijskens y Schijvens (1987)
Guisantes
121,1
0,14
31,8
Hayakawa et al. (1977)
Patata
100
0,048
17,0
Dagerskog (1977)
Arroz
75
4,6
35,2
Suzuki et al. (1976)
Textura
Color
Pigmentos verdes
Esprrago
121,1
1,02
41,6
Hayakawa y Timbers (1971)
Judas verdes
121,1
1,26
38,8
Guisantes
121,1
1,5
39,4
Espinacas
148,8
0,21
51,1
Gupta et al. (1964)
121
7,2
54,7
Mishkin y Saguy (1982)
130
0,012
26,7
Kessler y Fink (1986)
(Pigmentos rojos)
Uva
(Pardeamiento)
Leche
Como se puede apreciar en las dos tablas citadas, existen discrepancias en

la cuantificacin de los parmetros cinticos segn los distintos autores y las
distintas condiciones en las que han sido evaluados.
Dejando aparte los posibles errores de mtodo existentes entre unos y otros
autores, existe una serie de factores que contribuyen a las variaciones encontradas en los resultados experimentales para un mismo microorganismo: la

concentracin inicial de clulas o esporas, las condiciones previas de vida de
los microorganismos, y la composicin del sustrato en que se produce el tratamiento trmico.
Se puede asegurar que cuanto mayor sea el nmero de microorganismos
presentes en el producto, ms intenso deber ser el tratamiento trmico para
conseguir su destruccin, por lo que se encontrar que su termorresistencia es
mayor.
En cuanto a las condiciones previas, se puede decir que las bacterias se
harn ms resistentes cuanto ms apropiado haya sido el medio de cultivo
para su crecimiento, que su termorresistencia aumentar con la temperatura
de incubacin (suele ser mxima cuando sta se acerca a la mxima de crecimiento), y que variar con la edad o fase de crecimiento. La termorresistencia
de las fases vegetativas vara con la fase de crecimiento, siendo mayor en las
ltimas etapas de la fase de latencia y menor durante la fase de crecimiento
logartmico (vase Captulos II y III). En el caso de las esporas, la termorresistencia vara con la edad, siendo menor en las esporas jvenes que en las
maduras.
Por ltimo, tambin es muy importante la composicin del sustrato en el
que se realiza el tratamiento trmico. La termorresistencia ser ms elevada
cuanto menor sea la actividad de agua del medio. En general tanto las esporas como las bacterias son ms resistentes al calor cuando se encuentran en
un sustrato de pH neutro o prximo a la neutralidad. Por lo tanto un aumento
de la acidez o de la alcalinidad del medio acelera la termodestruccin, siendo
ms acentuado el proceso cuando el cambio se produce hacia la acidez que
hacia la alcalinidad. Esta es una de las razones por las que los alimentos se
suelen clasificar segn su pH antes de determinar el tratamiento trmico que
deben recibir.
Habitualmente se emplean dos clasificaciones de los alimentos de acuerdo
con su pH, una muy sencilla que nicamente distingue dos grupos: alimentos
con un pH mayor o menor de 4,5; y otra algo ms explcita que clasifica los
alimentos en cuatro grupos:
Alimentos de acidez baja: pH>5,3 (guisantes, carnes, leche)
Alimentos de acidez media: 5,3>pH>4,5 (espinacas, esprragos)
Alimentos cidos: 4,5>pH>3,7 (tomates, pera, pia)
Alimentos muy cidos: pH<3,7 (moras, grosellas)
4. CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS

TRMICOS
Si se pretende dominar el procesado trmico, es necesario disponer de
un criterio para evaluar la eficacia de cualquier tratamiento. El sistema que
143
se emplea es establecer una comparacin con otro tratamiento de eficacia

conocida.
En primer lugar se debe elegir un microorganismo de referencia. En los
casos de esterilizacin el microorganismo elegido es el Clostridium botulinum,
cuyo parmetro z se admite que tiene un valor de 10C. El segundo paso es elegir una temperatura de referencia, que para la esterilizacin suele ser de
121,1C (que es la expresin en C de la temperatura de referencia elegida por
los primeros autores americanos: 250F).
Una vez escogidos el microorganismo y la temperatura, podremos convertir cualquier tratamiento a las condiciones de referencia con lo cual se podr
conocer cual es su intensidad.
La relacin de letalidad de dos tratamientos se puede encontrar obteniendo
el cociente de sus parmetros D:
LT =
D*
D
El valor de este cociente se calcula a partir de la ecuacin [4]:

D*
= 10
LT =
D
T T*
z
Esta sera la relacin de letalidad entre dos tratamientos de 1 minuto, uno

realizado a la temperatura de referencia (T*) y otro a cualquier temperatura
(T), para un microorganismo cuyo parmetro de termorresistencia vale z (C).
Si el tratamiento es de t minutos tendremos:
FT* = LT t = t 10
T T*
z
A la relacin de letalidad se denomina valor FT* cuando el tratamiento es

de ms de 1 minuto, y es conveniente indicar cual ha sido la temperatura de
referencia (T*) considerada. Cuando la temperatura de referencia es 121,1C y
el microorganismo de referencia tiene un valor z = 10C (Clostridium botulinum), la relacin de letalidad se denomina Fo:
F0 = F10
121,1
Todo lo referido en los prrafos anteriores es vlido si se considera un tratamiento a temperatura constante, y por lo tanto de calentamiento y enfriamiento instantneos. Esto en la prctica no es posible, ya que en cualquier tratamiento tendremos periodos de tiempo a temperaturas distintas, cada una de
las cuales presentar una relacin de letalidad LT diferente. Es ese caso, el

valor F se calcular sumando los productos de las letalidades de cada temperatura por el tiempo que se haya aplicado cada una de ellas:
FT* = LTi ti
Que para una variacin continua de la temperatura se convertir en:
t
FT* = L(T) dt
0
En el caso de que se est considerando un tratamiento de esterilizacin, la

expresin anterior quedara:
t
F0 = 10
T 121,1
10
dt
[5]
Si lo que se estudia es el efecto de coccin que ha tenido el tratamiento, se

puede establecer un valor C, como anteriormente establecimos el valor F, que
indique la relacin de intensidad entre un proceso en condiciones de referencia
y otro proceso cualquiera. Para ello se deber tambin decidir que temperatura
se toma como referencia y para que proceso de los que pueden ocurrir se elige
el valor z. Generalmente se toma como temperatura de referencia 100C, pero
en la eleccin del valor z no existe tanta unanimidad, ya que cada autor se
inclina por emplear el valor correspondiente al componente o propiedad que
est estudiando. Por lo tanto la ecuacin quedara de esta forma:
t
C = 10
T 100
z
dt
En el caso de que se trabaje con productos de pH<4,5 (productos cidos),

en los que el Clostridium botulinum no puede germinar, no tiene sentido
emplear este microorganismo como referencia, ya que el procesado se dirigir
a la destruccin de otros microorganismos que exigen tratamientos trmicos
menos severos, que daran valores de Fo tan pequeos que no seran prcticos
de manejar. En estos casos es ms lgico emplear, para cuantificar la letalidad
del tratamiento, el valor de pasterizacin P que viene dado, de forma similar a
los valores F y C, por la expresin:
t
P = 10
10
65
T 65
10
dt
Como puede verse, en este caso la temperatura de referencia sern 65C y

el microorganismo de referencia tendr un valor z = 10C.
145
Una vez establecida la herramienta de comparacin, ser necesario decidir

si el valor obtenido para cada uno de los procesos es o no adecuado. Esto ser
importante sobre todo en el caso de la esterilizacin, donde lo que est en
juego es la salud pblica.
Desde este punto de vista vamos a ver cual sera el valor Fo mnimo en el caso
ms desfavorable: alimentos poco cidos (pH>4,5), en los que el microorganismo
esporulado patgeno ms termorresistente que se puede encontrar es el Clostridium botulinum, que produce una toxina que capaz de causar incluso la muerte a
los humanos. Como ya se ha dicho con anteriormente, se considera la salud pblica
a salvo cuando se haya aplicado un tratamiento trmico que consiga 12 reducciones decimales. Como para Cl. Botulinum el valor ms alto para D121,1 es de 0,3
minutos, el tratamiento trmico a esta temperatura deber prolongarse durante:
t121,1 = n D121,1 = 12 0,3 = 3,6 minutos
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un Fo mayor de 3,6 presentar una
probabilidad de supervivencia para Cl. Botulinum menor de 1012.
En la prctica esto significa que suponiendo que antes del tratamiento trmico, cada uno de los envases producidos por una determinada empresa est
contaminado por una espora de Cl. Botulinum, despus de un procesado de
Fo=3,6 se mantendr una espora superviviente (un envase contaminado) por
cada billn de envases tratados.
5. CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR EN LOS

PRODUCTOS ENVASADOS
Hasta ahora, al hablar del tiempo de proceso se ha supuesto que durante
ese tiempo el producto se mantena a la temperatura requerida. Esto significa
que el producto alcanza la temperatura de rgimen de forma instantnea y se
enfra de la misma forma, lo que en la prctica solo es casi cierto cuando se tratan lquidos a granel en capa muy fina. En el resto de los casos tendremos una
determinada masa de producto que se calentar y enfriar dentro de un envase,
y estos intercambios trmicos se vern afectados tanto por la naturaleza de producto y envase como por la geometra de ste ltimo (tabla 3).
La norma general ser que el producto, antes de alcanzar la temperatura de
rgimen, haya tenido una historia tiempo-Temperatura ms o menos larga que
depender de los factores antes comentados y de la eficacia del sistema de
calentamiento empleado, y que en el enfriamiento ocurra algo semejante aunque en sentido inverso. Para conocer la letalidad (o la modificacin de las
caractersticas del producto) producida por un tratamiento en estas condiciones, se tendr que tener en cuenta el efecto conseguido tanto durante el calentamiento como durante el enfriamiento.

Tabla 3. Factores que condicionan la penetracin de calor
Factor
Proceso
Producto
Envase
Comentario
Coeficiente
superficial de
transmisin
de calor
El coeficiente de pelcula, h, gobierna la transmisin de

calor sobre la superficie del envase, y es una caracterstica
del equipo empleado y del vector usado en la transmisin
de calor. El valor ms alto de coeficiente de pelcula se
obtiene con vapor condensndose.
Agitacin
La agitacin de los envases incrementa la transmisin de

calor para determinados productos: lquidos viscosos o slidos en el seno de lquidos, que soporten el movimiento sin
daarse.
Naturaleza
La naturaleza del producto condiciona la penetracin de

calor, permitiendo la transmisin de calor por conveccin o
por conduccin. Algunos productos cambian de mecanismo
de transmisin de calor a lo largo del proceso.
Temperatura
inicial
Cuanto ms alta sea la temperatura inicial ms corto ser el

proceso. Los procesos ms sensibles a las diferencias de
temperatura inicial son los que transcurren por conduccin.
Propiedades
termofsicas
Es importante principalmente la difusividad trmica.
Materiales
Pueden ser muy distintos: hojalata, aluminio, vidrio, film

plstico, etc. La conductividad trmica de estos materiales
determinan la penetracin de calor.
Geometra
La relacin superficie/volumen condiciona la penetracin

de calor, que mejorar al incrementarse dicha relacin.
El factor ms importante de los que condicionan la penetracin del calor en

los productos es su naturaleza, que es la que va a determinar por qu mecanismo de transmisin de calor va a producirse el intercambio trmico.
En la prctica industrial se pueden encontrar los siguientes tipos de productos:
Lquidos de baja viscosidad que permiten la formacin de corrientes de conveccin, en los que el calentamiento es muy rpido (p.ej.: zumos, leche, etc.)
Slidos, o lquidos de alta viscosidad, en los que el calor se transmite por
conduccin, y por lo tanto el calentamiento es ms lento. Durante el
calentamiento y el enfriamiento la temperatura tomar un valor distinto
en cada punto de la masa del producto, y durante esos periodos, para una
localizacin determinada la temperatura variar con el tiempo.
Lquidos que contienen en su seno slidos de pequeo tamao, de forma
que la penetracin de calor viene determinada en gran medida por la
movilidad del lquido (proporcional a la relacin lquido/slido existente). La temperatura de los slidos puede considerarse la misma que la
del lquido que los rodea.
147
Slidos con un lquido de cobertura, en este caso el lquido se calentar

por conveccin (con mayor o menor facilidad dependiendo de la posibilidad de formar corrientes de conveccin por los espacios libres entre los
slidos), y servir de vector del calor al slido que a su vez se calentar
por conduccin.
Productos que comienzan a calentarse por conduccin y en un determinado momento (por cambios en su estructura y propiedades reolgicas)
pasan a terminar el proceso calentndose por conveccin.
Es evidente que para poder estudiar el proceso de calentamiento de cualquier producto en su envase es necesario conocer como evoluciona la temperatura en su interior, y tener en cuenta que la seleccin del punto de medida de
esta temperatura es de crucial importancia. La temperatura deber medirse en
el punto en el que el calentamiento sea ms lento, al que llamaremos punto crtico, ya que de esta forma se tendr la seguridad de que todos los dems puntos
del producto habrn recibido un tratamiento trmico de mayor intensidad que
el determinado con la medida realizada, y se podr pensar que si el procesado
del producto ha sido suficiente en el punto crtico, tambin lo habr sido para
el resto de la masa del alimento. El problema se reduce a localizar el punto crtico y colocar en l el sensor de temperatura.
Generalmente se admite que:
Para productos que se calientan por conveccin, en envases cilndricos, el
punto crtico se sita en el eje longitudinal a 1/5 de la altura, medido
desde la base.
Para productos que se calientan por conduccin, en envases cilndricos o de
otras formas, el punto crtico se localiza en el centro geomtrico de su masa.
Para productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisin
de calor (slidos en lquido de gobierno), ser necesario asegurarse de
que el centro del slido de mayor tamao recibe el tratamiento adecuado,
y ser all donde se deba posicionar el sensor.
Una vez colocado en posicin el sistema de medida de temperatura se
podrn obtener las grficas correspondientes a la evolucin de la temperatura
en funcin del tiempo, para el producto que se est tratando y para el recinto
donde se produce el tratamiento. En la grfica 6 se muestra un ejemplo de esterilizacin en autoclave de un producto lquido, que se calienta por conveccin,
envasado en un tarro de vidrio, en ella se distinguen perfectamente las tres
fases del proceso:
Calentamiento: en la que la temperatura del recinto se incrementa con
una determinada pendiente hasta alcanzar la temperatura de rgimen. En
esta fase la temperatura del producto sigue a la del recinto con un retraso
que ser funcin de la naturaleza del producto y de las caractersticas del
envase: espesor de la pared y conductividad trmica del material.
Mantenimiento: en esta fase la temperatura de rgimen permanece todo
lo constante que puedan mantenerla los instrumentos de control instala-

dos en el autoclave. La temperatura del producto tiende a igualarse a la de
recinto y lo consigue en un tiempo ms o menos largo que depende de los
mismos factores que el retraso de la fase anterior.
Enfriamiento: en esta fase el recinto se enfra hasta una temperatura prxima a la temperatura ambiente. El producto sigue al recinto en su enfriamiento con el retraso correspondiente, por lo tanto durante toda esta fase
del proceso se encontrar a mayor temperatura que el recinto.
Grfica 6.Esterilizacin de un lquido de baja viscosidad en autoclave.
Si el lquido se encuentra en libertad dentro del envase, se podr considerar

que durante todo el proceso las diferencias de temperatura en la masa del producto son mnimas y que existir una homogeneidad suficiente en el tratamiento recibido por el producto.
En el caso de que el producto se caliente por conduccin, se tendr una
evolucin de la temperatura como la que se muestra en la grfica 7, obtenida
en la esterilizacin de un lquido suficientemente viscoso para que no se produzcan corrientes de conveccin.
En este caso tambin pueden verse claramente las tres fases del proceso,
aunque la respuesta del producto a la variacin de temperatura del recinto es
mucho ms lenta.
Calentamiento: durante esta fase el producto prcticamente no tiene
tiempo de cambiar de temperatura, solamente inicia su calentamiento.
149
Mantenimiento: es la fase ms larga y que tiene mayor efecto en la letalidad del proceso. En ella el centro trmico del producto, lentamente, va
alcanzando la temperatura del recinto.
Enfriamiento: lgicamente tambin es mucho ms largo que en el caso
de transmisin de calor por conveccin, las diferencias de temperatura
entre el recinto y el punto crtico del producto son muy importantes.
Grfica 7.Esterilizacin en autoclave de un lquido viscoso.
El tratamiento trmico recibido por la masa de producto, por definicin, no

es homogneo. Las capas exteriores, que se encuentran en contacto con el
envase, se han calentado antes, han alcanzado una mayor temperatura y se han
mantenido a esta temperatura ms tiempo que el punto crtico, que es donde se
han realizado las lecturas de las temperaturas. Lo mismo, pero en sentido
inverso, ha ocurrido durante el enfriamiento, en el que la superficie se ha
enfriado ms rpidamente que el punto crtico.
Esto se aprecia mejor observando la grfica 8 obtenida durante el procesado trmico de un producto crnico de forma cilndrica.
Las temperaturas se han tomado en el punto crtico y en cuatro puntos
situados en uno de los radios del plano transversal central, separados 5 mm
cada uno de ellos. La temperatura de la superficie externa del producto se
puede considerar sensiblemente igual a la del recinto.
Si se observa el momento en el que concluye la fase de calentamiento, la
superficie del producto se encuentra ya a 110C mientas que el punto crtico
Grfica 8.Evolucin de las temperaturas de las distintas capas de un producto crnico de

forma cilndrica durante su procesado trmico.
solo ha alcanzado los 56,7C (53,3C de diferencia). Y entre estos dos extremos est toda la masa del producto, ms fra cuanto ms cerca se encuentre del
eje del cilindro. Estas diferencias se van reduciendo a la vez que transcurre el
tiempo, para volver a aparecer cuando comienza el enfriamiento.
En estas condiciones es de esperar que la letalidad aplicada al punto crtico
sea muy inferior a la que recibe la superficie del producto, en nuestro ejemplo
el punto crtico recibi un tratamiento de Fo = 15,4, mientras el Fo de la superficie fue de 25,5.
De lo dicho en los prrafos anteriores se deduce que no se puede esperar
homogeneidad en el tratamiento trmico de productos que se calienten por conduccin: para que el centro reciba el tratamiento necesario la superficie habr
recibido una sobrecoccin tanto mayor cuanto mayor sea el espesor del producto.
6. CLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN

TRATAMIENTO
Para conocer la letalidad de un tratamiento es suficiente resolver la ecuacin [5]:
t
F0 = 10
0
T 121,1
10
dt
151
La resolucin de esta ecuacin exige el conocimiento de la evolucin de la

temperatura, en funcin del tiempo, del punto crtico del producto durante el
tratamiento trmico. Conocidos estos valores, lo ms sencillo es emplear el llamado mtodo general, desarrollado por Bigelow y col. en 1920, y que consiste en la integracin grfica o numrica de la ecuacin anterior.
Se parte de una curva tiempo-Temperatura que se puede haber obtenido
experimentalmente (midiendo las temperaturas del punto crtico del producto
en un ensayo de procesado), o bien a partir de una simulacin matemtica del
comportamiento trmico del producto. Para cada pareja tiempo-Temperatura
se calcula el correspondiente valor de LT:
LT = 10
T 121,1
10
Lt
El paso siguiente es representar estos valores frente al tiempo, como se ha

hecho en la grfica 9 (para las temperaturas presentadas anteriormente en la
grfica 7). La letalidad del tratamiento, Fo, se obtendr calculando el rea
comprendida entre la curva LT y el eje de tiempos.
El clculo de este rea puede hacerse, como ya se ha dicho antes:
grficamente: con un planmetro o dibujando la curva en papel cuadriculado y contando las cuadrculas comprendidas en su interior,
Grfica 9.Clculo de LT

numricamente: por cualquiera de los mtodos existentes, la regla de
Simpsons, la regla del trapecio, o utilizando el sistema propuesto por
Patashnik (1953) que es el ms sencillo: ajustando los intervalos de
tiempo a 1 minuto y sumando los valores de LT calculados para las temperaturas correspondientes a este intervalo de tiempo.
7. PREDICCIN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN

TRATAMIENTO
La simulacin del comportamiento trmico del producto es til cuando se
quiere predecir el valor esterilizador que alcanzar un determinado tratamiento,
o cuando se quiere conocer cual deber ser el tiempo necesario de aplicacin de
una temperatura para alcanzar la letalidad buscada. En estos casos la posibilidad
de simular la curva de penetracin de calor en el producto elimina la necesidad
de realizar los ensayos necesarios para trazar las curvas de penetracin de calor
experimentales, ahorrndose de esta forma tiempo, producto y energa.
7.1. SIMULACIN DE LA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR
PARA UN PRODUCTO QUE SE CALIENTE POR CONVECCIN
Para esta simulacin se puede partir del balance del calor tomado por el
producto en el procesado:
dQ = A U (Tr T) dt = A h (Tr T) dt = m ce dT
Ah
dT
dt =
m ce
Tr T
dt
dT
=
E
Tr T
donde:
dQ = calor tomado por el producto
A = rea de transferencia
U = Coeficiente global de transmisin de calor
Tr = temperatura del recinto
T = temperatura del producto
t = tiempo
h = coeficiente de transmisin de calor por conveccin
m = masa de producto
ce = calor especfico del producto m c
e
E = coeficiente de inercia trmica =
Ah
[6]
153
Se ha supuesto que la transferencia de calor dentro del envase se realiza

nicamente por conveccin: U = h.
Esta ecuacin diferencial tendr una solucin distinta segn se trate de la
fase de calentamiento, de mantenimiento o de enfriamiento, ya que:
Durante el calentamiento la temperatura en los autoclaves suele ser una
funcin lineal del tiempo:
Tr = Tr0 + bt
donde: Tr0 = temperatura inicial del recinto

b = pendiente recta de calentamiento
Durante la fase de mantenimiento de la temperatura se puede considerar,

sin que el error sea excesivo, que la temperatura se mantiene constante,
por lo tanto:
Tr = K
Durante el enfriamiento, si la refrigeracin se realiza por medio de un
cambiador de calor, la temperatura del autoclave ser una funcin exponencial del tiempo que se ajustar a la ecuacin:
Tr0 Ta
Tr = Ta +
t
EXP
kc
( )
donde: Ta = temperatura del agua de enfriamiento

kc = constante del cambiador de calor
Teniendo en cuenta lo anterior, y haciendo las oportunas sustituciones, la
integral de la ecuacin [6] para cada fase del proceso quedar como sigue:
Calentamiento:
( Et )
T = Tr b E (Tr0 T0 b E) EXP
Mantenimiento:
( ( Et ))]
T = Tr (Tr T0) EXP

Enfriamiento:
T = Tr +
kc
t
+ (T0 Ta
(T Ta) EXP
kc E r0
kc
( ) [
E
(T Ta)EXP
kc E r0
] ( Et )

El coeficiente de inercia trmica, o retraso, E, para cada producto y envase
se obtiene midiendo la separacin (en unidades de tiempo) entre las ramas
paralelas de las curvas de calentamiento de recinto y producto.
En la grfica 10 puede verse la precisin que se alcanza con este tipo de
simulacin.
Grfica 10.Simulacin de la curva de penetracin de calor en un producto que se calienta

por conveccin.
7.2. SIMULACIN DE LA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

PARA UN PRODUCTO QUE SE CALIENTE POR CONDUCCIN
En este caso es necesario disponer de un modelo matemtico que asuma
que durante el calentamiento y enfriamiento:
el calor, o fro, se aplica nicamente a la superficie del producto,
la temperatura toma un valor distinto en cada punto de la masa del producto,
para una localizacin determinada la temperatura vara con el tiempo.
La expresin matemtica que describe un proceso de esta naturaleza es la
ecuacin diferencial clsica para la conduccin del calor, que para un cilindro
finito toma la forma:
T
=
t
1 T
2T
2T
+
+
r r
r2
h2
donde
T
t
r
h
155
= temperatura del producto

= tiempo
= difusividad trmica
= posicin radial en el cilindro
= posicin vertical en el cilindro
Como puede verse, la nica caracterstica que se debe conocer del producto para resolver esta ecuacin es su difusividad trmica.
La difusividad trmica puede calcularse conociendo las propiedades termofsicas del producto, ya que:
k
cp
donde: k = conductividad trmica

= densidad
ce = calor especfico
Conocer las propiedades termofsicas de un alimento no es demasiado frecuente, por lo que es ms habitual calcular la difusividad trmica aplicando la
siguiente ecuacin; cuando el producto se encuentra en un envase cilndrico:
0,398
=
1
0,427
+
fh
R2
H2
donde:
R = radio del cilindro
H = semialtura del cilindro
fh = factor de pendiente de la curva de penetracin de calor
El factor de pendiente fh se puede calcular para cada producto conociendo su curva de penetracin de calor. Para ello se representa el logaritmo
de la diferencia entre la temperatura del autoclave y la del producto contra el
tiempo de proceso. A la rama descendente de esta curva se le ajusta una
recta, cuyo inverso de la pendiente ser el factor fh, como puede verse en la
grfica 11.
Al calcular de esta forma la difusividad trmica, se tiene en cuenta tambin
las caractersticas termofsicas del envase en el que se encuentra el producto y
la efectividad del sistema de calentamiento empleado. Es decir que el valor
encontrado ser vlido para un determinado producto, en un tipo de envase y
procesado en un cierto autoclave.
Grfica 11.Clculo del factor de pendiente de la curva de penetracin de calor.
Conociendo el valor de la difusividad trmica, se puede resolver la ecuacin diferencial de transmisin de calor por conduccin por distintos mtodos,
por ejemplo escribindola en forma de diferencias finitas, para aprovechar que
as se puede sistematizar su resolucin con un sencillo programa informtico.
Grfica 12.Simulacin de la curva de penetracin de calor en un producto que se calienta por

conduccin.
157
En la grfica 12 se puede observar la precisin de la simulacin para el

caso que se haba visto anteriormente en la grfica 7.
7.3. SIMULACIN DE LA CURVA DE PENETRACIN DE
CALOR PARA PRODUCTOS SLIDOS ENVASADOS EN
LQUIDO DE COBERTURA
Como ya se explic anteriormente, en este caso actuaran los dos mecanismos de penetracin de calor: conveccin para el calentamiento del lquido
y conduccin para el calentamiento de los slidos. Es evidente que la simulacin deber hacerse de esta misma forma: se simular como se ha visto por
conveccin el calentamiento del lquido (para lo cual se deber ajustar el
valor del retraso o coeficiente de inercia trmica) y a partir de la temperatura
del lquido se simular el calentamiento por conduccin de las piezas de
slido de que se trate. Dependiendo de la geometra del slido se elegir la
ecuacin diferencial de conduccin de calor adecuada: para cilindros, esferas
o cubos.
En la grfica 13 se puede ver un ejemplo de simulacin de esterilizacin de
un slido cilndrico en lquido de gobierno.
Grfica 13.Simulacin de las curvas de penetracin de calor en el caso de un producto slido

envasado en lquido de gobierno.
8. OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO

Los objetivos de la aplicacin de tratamientos trmicos a los alimentos
pueden resumirse en:
Destruccin de los microorganismos patgenos.
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos.
Aplicar el grado de coccin adecuado al tipo de alimento en cuestin.
En primer lugar el tratamiento trmico debe estar enfocado a destruir las
esporas de la bacteria anaerobia patgena ms termorresistente, que para los
productos poco cidos es Clostridium botulinum, cuyas clulas vegetativas
producen la toxina ms potente conocida.
El segundo objetivo que se pretende es la obtencin de lo que se llama
estabilidad de la conserva, y para ello es suficiente que el nmero de esporas supervivientes, de especies no patgenas, sea aceptablemente pequeo.
Teniendo en cuenta que las esporas de las bacterias no patgenas capaces de
desarrollarse en las conservas son mucho ms termorresistentes que las de
Clostridium botulinum y se encuentran en mayor nmero, los tratamientos
que conducen a la destruccin parcial de su poblacin sern generalmente
suficientes para minimizar el riesgo asociado al Clostridium botulinum. La
obtencin de la estabilidad conlleva, la mayora de las veces, la seguridad
para el consumidor.
Adems debemos cumplir un tercer objetivo: cocer el alimento suficientemente para que solo requiera su calentamiento antes del consumo.
En el pasado fue prctica comn emplear un proceso en dos partes para
algunos alimentos listos para el consumo (p.ej.: judas con tomate): el producto
se coca en primer lugar a baja temperatura y durante un tiempo largo (en esta
parte del proceso no se produca una destruccin significativa de microorganismos) y a continuacin se esterilizaba a alta temperatura (en esta parte del
proceso se aplicaba un tratamiento de coccin muy limitado). Esto era posible
debido a que la diferencia fundamental entre el proceso de destruccin trmica
de microorganismos y el efecto de coccin y destruccin de nutrientes es que
sus parmetros cinticos z y D son muy distintos (ver tablas 1 y 2). El valor del
parmetro z es mucho mayor para los efectos de cocido (8-55C) que para los
de inactivacin microbiana (4-12C). En trminos generales, por cada 10C de
elevacin de temperatura, la coccin se dobla mientras que el efecto esterilizador se incrementa 10 veces. Esta es la base de que los tratamientos a alta temperatura y corto tiempo tengan muy poco efecto de coccin.
En la actualidad no es razonable plantear procesos en dos partes. El procesado comercial debe alcanzar el equilibrio entre las necesidades de destruccin
microbiana y la coccin. Hay que ser capaz de encontrar un proceso que conjugue los dos fines. Como se ha visto en todo este Captulo, es posible plantear
un gran nmero de procesos con un mismo Fo, conseguido a distintas parejas
de tiempo-Temperatura. Se puede decir lo mismo del efecto de coccin, luego
159
se tendr que elegir precisamente una pareja que satisfaga a la vez, de la mejor
forma posible, los dos requerimientos.
8.1. DETERMINACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO CAPAZ DE
CONSEGUIR LA ESTABILIDAD
Para determinar la letalidad exigida a un tratamiento para que el producto
obtenido presente la estabilidad suficiente es necesario conocer:
La concentracin de la bacteria esporulada anaerobia ms termorresistente que est presente en la materia prima.
Los parmetros de termorresistencia de esta bacteria.
El volumen de los envases que se van a producir.
El riesgo de no estabilidad que se admite.
Se entiende como riesgo de no estabilidad el nmero de microorganismos supervivientes que quedarn por envase despus del tratamiento trmico.
Si recordamos la ecuacin [2]
S = N 10
siendo: S
N
t
D
t
D
= n. de microorganismos supervivientes despus del tratamiento

= n. de microorganismos iniciales
= tiempo de tratamiento
= duracin de la reduccin decimal.
Como:
N=CV
siendo: C = concentracin inicial de microorganismos
V = volumen del envase considerado
Ser cierto que:
S = C V 10
10
t = D log
t
D
t
D
CV
S
( C S V )
Por lo tanto, como ya se ha dicho, si se conoce la concentracin inicial de

la bacteria esporulada ms termorresistente capaz de vivir en la conserva, el
volumen de los envases que se van a utilizar, el parmetro de termorresistencia

D, a la temperatura a la que se vaya a realizar el tratamiento, se podr conocer
el tiempo a mantener dicha temperatura, si se decide cuantos supervivientes se
pueden admitir comercialmente. Generalmente se admite que el riesgo comercial es asumible si S<104, o dicho de otra forma, el riesgo comercial comienza
a ser asumible cuando el nmero de envases defectuosos es menor que 1 de
cada 10.000.
Una vez determinado este tiempo se deber comprobar si el Fo conseguido
con el tratamiento es mayor de 3,6 para verificar que la salud del consumidor
est asegurada.
Ejemplo:
Si se parte de unos envases de conserva de 400 ml que contienen, antes del
tratamiento trmico, 10 esporas/envase de Desulfotomaculum nigrificans, una
bacteria no patgena cuyo D121,1 = 24,9 (tabla 1), y se pretende que despus del
tratamiento trmico el riesgo asumido sea de que aparezca 1 envase defectuoso
por cada 10.000. El tiempo de tratamiento a 121,1C se calcular de la
siguiente forma:
t121,1 = D121,1 log
( C S V ) = 24,9 log ( 1010 ) = 124,5 min

4
Ser necesario un tratamiento de Fo = 124,5 (124,5 minutos a 121,1C)

para alcanzar la estabilidad requerida a la conserva, y desde luego, este tratamiento ser ms que suficiente para garantizar la salud pblica.
8.2. ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE PROCESO
Una vez conocido el Fo que se debe aplicar al producto para que se alcance
la estabilidad requerida y se preserve la salud pblica, solo queda compatibilizar las condiciones del proceso de esterilizacin con las del proceso de coccin. Se deber conocer cual es el valor C exigido al proceso y encontrar una
pareja de tiempo-Temperatura que cumpla a la vez con los dos valores.
La eleccin de las condiciones de proceso se puede realizar representando
grficamente las distintas parejas tiempo-Temperatura (en papel semilogartmico) que satisfacen los valores de Fo y C requeridos. Se obtendrn as dos
curvas que dividirn el plano de la grfica en 4 partes:
A: zona de producto sobreesterilizado y sobrecocido.
B: zona de producto sobreesterilizado y subcocido.
C: zona de producto subesterilizado y subcocido.
D: zona de producto subesterilizado y sobrecocido.
En el punto en el que se cruzan las dos curvas se dan las condiciones exactas que cumplirn, a la vez, las necesidades de esterilizacin y de coccin,
como puede verse en la grfica 14:
161
Grfica 14.Determinacin de las condiciones ptimas de proceso.
Los puntos de las curvas se han obtenido de la simulacin del proceso de

esterilizacin para Fo = 3 a distintas temperaturas de rgimen (103 a 114C) y
33
para un proceso de coccin de C 100
= 125, considerando que el producto se
calentaba por conduccin, y teniendo en cuenta la letalidad conseguida durante
el calentamiento y el enfriamiento. Si se hubiera supuesto un proceso de calentamiento y enfriamiento instantneos las curvas obtenidas seran perfectamente rectas.
CAPTULO QUINTO
Pasteurizacin
1. OBJETIVOS
El trmino pasteurizacin se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien
a mediados del siglo XIX realiz estudios referentes al efecto letal del calor
sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservacin. Cuando
se habla de pasteurizacin se entiende un tratamiento a baja temperatura (inferior a 100C), y de baja intensidad, en contraposicin con la esterilizacin,
trmino que se reserva para los tratamientos ms intensos aplicados a temperaturas mayores.
La pasteurizacin es pues un tratamiento trmico de baja intensidad que
tiene objetivos distintos de acuerdo con los alimentos a los que se aplique:
para los alimentos poco cidos, cuyo ejemplo ms importante es la leche
lquida, el objetivo principal es la destruccin de la flora patgena y la
reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las de la
lecha cruda, evitando los riesgos para la salud de este ltimo producto.
para los alimentos cidos, cuyo ejemplo ms importante son los zumos de
frutas, conseguir una estabilizacin del producto que respete sus cualidades
organolpticas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores porque
en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.
En el caso de la leche, los microorganismos patgenos mas importantes
son el bacilo de Koch (productor de la tuberculosis), Salmonella typhi y
paratyphi (productores del tifus), Brucella melitensis (bacilo de la fiebre de
Malta), Streptococcus y Staphylococcus de la mamitis, etc. la mayor parte de
estos grmenes no producen alteraciones en la leche y no pueden ser puestos
de manifiesto ms que por anlisis bacteriolgico. Afortunadamente todos
estos microorganismos son destruidos por un tratamiento trmico ligero. El
organismo ms termorresistente es el bacilo de la tuberculosis, que es el que se

considera de referencia, ya que cualquier tratamiento que lo destruya habr
sido capaz de destruir al resto de contaminantes. Ninguno de los patgenos
encontrados en la leche forma esporas, por lo que no se requieren para su destruccin temperaturas altas ni tiempos largos. Las condiciones de destruccin
por el calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reduccin importante de
la flora banal, que permite la comercializacin de la leche pasteurizada durante
unos pocos das en condiciones de refrigeracin.
En los alimentos cidos, solo encontramos microorganismos muy sensibles
al calor, que pueden ser destruidos, como ya se ha dicho, por un tratamiento trmico ligero. En estos alimentos se desarrollan bacterias no esporuladas, muy
sensibles al calor (las ms termorresistentes pueden destruirse a 88C), levaduras
y mohos, estos ltimos tampoco soportan los medios anaerobios. Por lo tanto la
estabilidad buscada puede encontrarse con un tratamiento de pasteurizacin, que
adems conseguir la inactivacin de enzimas, evitndose as las reacciones de
pardeamiento y otras reacciones enzimticas de deterioro del producto.
2. ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE

PASTEURIZACIN
Generalmente el factor limitante de los tratamientos de pasteurizacin es su
actuacin sobre las caractersticas organolpticas y nutricionales de los alimentos tratados. La eleccin de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendr
condicionada por la preservacin de la composicin inicial del alimento: impedir la desnaturalizacin de las protenas de la leche y la destruccin de las vitaminas de los zumos de frutas, evitando en todos los casos la aparicin de los
gustos a cocido que deterioraran irreversiblemente los productos.
Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurizacin:
baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long
time): que para la leche sera mantener el producto a 63C durante 30
minutos, de forma que se consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la
temperatura empleada afecte a las protenas.
alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short
time): que en el caso de la leche consistira en un calentamiento a 7275C durante 15-20 segundos y en el de los zumos llegara hasta 77-92C
durante 15-60 segundos. En este segundo caso las propiedades de los
productos se ven muy poco afectadas, aunque las temperaturas sean ms
altas, por el corto tiempo de mantenimiento.
El sistema de pasteurizacin elegido condicionar el equipamiento necesario
para aplicarlo. El sistema LTLT se puede plantear, en procesos por cargas o continuos, para productos lquidos (que se calienten por conveccin) a granel (en
marmitas) o envasados; tambin puede emplearse para productos slidos que se
calienten por conduccin (productos crnicos) ya que con estas bajas temperatu-
Pasteurizacin
165
ras las diferencias en el procesado inherentes a este mecanismo de transmisin

de calor se vern minimizadas. El sistema HTST solo tiene sentido para productos lquidos en procesos continuos, empleando equipos de intercambio trmico
de suficiente eficiencia para que la homogeneidad del tratamiento sea la conveniente pese a que el tiempo sea tan corto. La nica forma de aplicar una determinada temperatura durante 15-20 segundos es consiguiendo un calentamiento y
un enfriamiento instantneos de toda la masa de producto que se est tratando.
3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN

DE LQUIDOS SIN ENVASAR
Vamos a referirnos nicamente a los equipos empleados en la pasteurizacin HTST, que son los adecuados para el tratamiento en continuo.
La instalacin completa de pasteurizacin constar de una primera zona de
calentamiento, una segunda zona de mantenimiento de la temperatura y una tercera de enfriamiento y de las bombas, sistemas de medida y de control y dems
accesorios necesarios para conseguir un proceso preciso y eficiente. Las zonas en
las que se realiza el intercambio trmico sern cambiadores de calor del tipo ms
adecuado para que el producto en cuestin reciba un tratamiento correcto y para
que se minimice el consumo energtico. El calor necesario para el proceso vendr
suministrado por agua caliente, ya que a las temperaturas de trabajo tan reducidas
no ser necesario, ni conveniente, el uso directo de vapor de agua. El enfriamiento final se realizar tambin contra agua, esta vez fra o helada, dependiendo
de la temperatura a la que se desea que quede el producto al concluir el proceso.
El producto pasteurizado ser llevado a continuacin, en las condiciones de asepsia adecuadas, al equipo de llenado de los envases en que se vaya a comercializar.
3.1. GENERALIDADES SOBRE CAMBIADORES DE CALOR
Los cambiadores de calor son el ncleo central de un sistema de pasteurizacin, por lo que a continuacin se exponen algunas de sus caractersticas
ms importantes y los tipos ms utilizados en la industria agroalimentaria.
3.1.1. Circulacin de los fluidos
Existen dos opciones principales a la hora de elegir la circulacin de los
fluidos en un cambiador de calor: flujo en contracorriente y flujo en paralelo.
3.1.1.1. Flujo en contracorriente
Como se ve en la figura 1, en este caso la entrada de los dos fluidos se produce por los dos extremos opuestos de cambiador de calor. De esta forma, el pro-

ducto al entrar se encuentra con el fluido trmico que ha terminado su recorrido,
y al salir se encuentra con el fluido trmico que acaba de entrar en el equipo.
El producto fro se encuentra, a su entrada al cambiador, con el medio calefactor ms fro, y segn recorre el equipo se va encontrando con el fluido calefactor cada vez ms caliente. El producto se calienta manteniendo en cada
punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se
muestra en la grfica 1.
Ts2
Te2
Ts1
Te1
Figura 1.Cambiador de calor trabajando en contracorriente.
Temperatura (C)
Ts2
Te1
Grfica 1.Evolucin de las temperaturas de producto y fluido calefactor en un proceso en

contracorriente.
Pasteurizacin
167
3.1.1.2. Flujo en paralelo

El flujo en paralelo se produce cuando producto y fluido trmico son introducidos en el cambiador por el mismo extremo, como se ve en la figura 2:
Te2
Ts2
Te1
Ts1
Figura 2.Cambiador de calor trabajando en paralelo.
Temperatura (C)
En este caso el producto se encuentra a la entrada del equipo con el fluido

trmico a la mxima temperatura, por lo que el salto trmico inicial se ir reduciendo hasta que sea mnimo al otro extremo del equipo. En la grfica 2 se
puede apreciar como evolucionan las temperaturas en este caso.
Grfica 2.Evolucin de las temperaturas de producto y fluido calefactor en un proceso en

paralelo.

En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor
calentamiento del producto que el que se obtendra si se mezclase fsicamente
con el fluido calefactor. Esta limitacin no existe cuando se utiliza un proceso
en contracorriente, en el que el producto se puede calentar hasta una temperatura ligeramente inferior a la de entrada del fluido trmico.
3.1.2. Transmisin de calor
La eficacia de la transmisin de calor en estos equipos se puede valorar
conociendo su coeficiente global de transmisin de calor, que indica la cantidad de calor transferido por unidad de tiempo, por unidad de superficie de
intercambio y por cada grado centgrado de diferencia de temperaturas. Es
interesante conseguir los ms altos valores para este coeficiente, ajustando de
la mejor forma las variables de las que depende:
turbulencia del flujo,
forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio,
presencia de depsitos en la pared de intercambio.
Cuanto mayor sea la turbulencia del flujo mayor ser el coeficiente global
de intercambio. La turbulencia se podr incrementar aumentando la velocidad
de circulacin (reduciendo la seccin de paso se conseguir incrementar la
velocidad para el mismo caudal y tambin que la capa de producto a tratar sea
ms fina y por lo tanto la distribucin de temperaturas ms homognea). El
aumento de la turbulencia incrementar la perdida de carga que se producir en
el equipo, lo que obligar a aumentar la presin de entrada de los fluidos si se
quiere conservar sin cambios la presin de salida. La turbulencia conseguida
depender de la viscosidad de los lquidos, cuanto mayor sea sta, menor ser
la turbulencia alcanzada, por lo que ser necesaria una mayor superficie de
intercambio para conseguir la misma transferencia de calor.
La forma de la pared de intercambio define el tipo de intercambiador,
como se ver ms adelante. El material usado universalmente para estar en
contacto con los alimentos es el acero inoxidable, que tiene una conductividad
trmica suficientemente alta. El espesor de la pared es una variable importante
a tener en cuenta. Cuanto menor sea el espesor, mayor ser el coeficiente global, luego la superficie de intercambio se fabricar tan fina como la resistencia
estructural del equipo lo permita. La utilizacin de paredes delgadas es una
cuestin de diseo global del intercambiador, cada tipo permite trabajar con
unos determinados espesores sin que su integridad fsica se vea afectada por
las presiones de trabajo.
El ltimo factor a considerar es la presencia de suciedad depositada sobre la
superficie de intercambio. La mayora de los productos tratados tienen una
determinada sensibilidad al calor, encontrndose componentes que se ven afectados por l en mayor o menor medida y que pueden quedar depositados sobre la
pared durante el tratamiento. La fina capa de producto depositada provoca una
disminucin de la conductividad trmica de la pared y con ella del coeficiente
Pasteurizacin
169
global del equipo, haciendo que en estas condiciones la superficie instalada no

sea suficiente para transferir el calor previsto. Si el espesor de la capa depositada
se incrementa puede incluso reducir la seccin libre de paso de forma significativa, afectando a la perdida de carga producida en el equipo, siendo insuficiente
la presin de entrada suministrada por la bomba, reducindose el caudal bombeado y variando por lo tanto el tiempo de mantenimiento a la temperatura de proceso. Todo lo anterior lleva a que el tratamiento trmico conseguido en estas
condiciones no sea el correcto, y sea indispensable mantener las superficies de
intercambio perfectamente libres de depsitos para evitar todos estos problemas.
3.2. CAMBIADORES DE CALOR TUBULARES
Bajo este nombre se agrupan todos los cambiadores de calor en los que la
superficie de intercambio esta formada por tubos, cualquiera que sea su disposicin. Con estos equipos se pueden tratar lquidos de viscosidad baja, media e
incluso alta en algunos modelos, y de acuerdo con el dimetro de los tubos,
incluso con partculas slidas hasta un cierto tamao. Desde el punto de vista
de la transmisin de calor son de eficiencia media.
3.2.1. Cambiadores de tubos coaxiales
Fundamentalmente estn compuestos por una serie de parejas de tubos
concntricos unidos unos a otros por medio de codos. Por el interior de los
tubos circulan los fluidos, generalmente el producto ocupa el espacio central
mientras que el fluido trmico se coloca en el espacio anular que queda libre
entre los dos tubos.
Los tubos que se emplean en la fabricacin de estos cambiadores pueden
ser rectos o corrugados, obtenindose con estos ltimos una mayor superficie
de transferencia y una mayor turbulencia en la circulacin.
En la figura 3 se puede ver el esquema de un cambiador de calor de tubo
corrugado monocanal, en el que se ve como est montada la pareja de tubos
concntricos.
Figura 3.Cambiador de calor de tubos coaxiales corrugados.

Estos cambiadores tambin pueden construirse en un montaje multicanal,
como se aprecia en la figura 4. En este caso se montan varios tubos coaxiales
posicionados de forma correcta por medio de cabezales que adems permiten
la recuperacin de los dos fluidos al final de cada tramo. Los dos fluidos circulan, generalmente en contracorriente, en los canales anulares alternados formados por los tubos concntricos.
Figura 4.Cambiador de calor de tubos coaxiales multicanal (Alfa-Laval).
Los cabezales situados en los dos extremos de los tubos actan tanto de
distribuidores como de colectores, suministrando un fluido a un conjunto de
canales y recogiendo el otro fluido de otro conjunto. La configuracin corrugada de los tubos mantiene a los dos fluidos en un estado de turbulencia para
conseguir la mayor eficiencia en la transmisin de calor.
En la figura 5 puede verse como se unen varios tubos con los codos correspondientes para formar el montaje completo.
Figura 5.Cambiador de calor de tubos coaxiales (D.M.).
Pasteurizacin
171
En la figura 5 se aprecian claramente las entradas y salidas diferenciadas

para los dos fluidos: unas verticales para el fluido calefactor (que circular
entre el tubo central y el externo), y otras horizontales para el producto (que
circular por el tubo central).
3.2.2. Cambiadores de superficie rascada
Son unos cambiadores de calor de tubos coaxiales especialmente diseados para el trabajo con productos de viscosidad elevada: purs, concentrados
de frutas, etc. Pueden soportar grandes presiones de trabajo en el lado del producto (hasta 40 bar), de forma que cualquier alimento que pueda ser bombeado
pueda ser tratado en estos aparatos.
Estn constituidos por dos tubos concntricos, dispuestos casi siempre en
posicin vertical. El producto circular por el espacio central, mientras que el
fluido caloportador lo har en contracorriente por el anular entre los dos tubos,
que toma la forma de una camisa de calefaccin.
En el espacio central se dispone un rotor que monta una serie de palas solidarias que consiguen mantener en continua agitacin al producto evitando adems que se produzcan depsitos en la superficie de intercambio. En la figura 6
se muestra un esquema de este equipo.
Figura 6.Cambiador de calor de superficie rascada (Alfa-Laval).

En estos cambiadores pueden montarse diferentes tipos de rotores para
ajustar su trabajo a los distintos productos y aplicaciones. Los rotores ms
pequeos permiten el trabajo con partculas de hasta 25 mm, mientras que los
de mayor dimetro dan lugar a tiempos de residencia menores y mejoran el
rendimiento trmico al reducir el espesor de producto.
3.2.3. Cambiadores multitubulares de envolvente
Estn formados por un haz de tubos paralelos dispuestos dentro de una envolvente o calandria. En uno o en los dos extremos de la calandria se dispone un cabezal que se encarga de dirigir el flujo de uno de los fluidos. Se colocar un nico
cabezal cuando nos encontremos frente a un haz de tubos en U, como en la figura 7;
FLUIDO
TRMICO
FLUIDO
TRMICO
PRODUCTO
PRODUCTO
Figura 7.Cambiador de calor multitubular de tubos en U.
dos cabezales, como en la figura 8, cuando los tubos sean rectilneos.

PRODUCTO
FLUIDO
TRMICO
FLUIDO
TRMICO
PRODUCTO
Figura 8.Cambiador de calor multitubular de tubos rectilneos.
Pasteurizacin
173
En estos equipos, uno de los fluidos circular por el interior de los tubos
mientras que el otro lo har entre los tubos y la envolvente. Para los dos fluidos
se podrn establecer configuraciones de paso nico o multipaso. Los sistemas
multipaso en tubos se consiguen adaptando la configuracin de los cabezales
de forma que se conecten en serie o en paralelo un determinado nmero de
tubos. En el ejemplo de la figura 7, se han dispuesto 6 pasos para el fluido trmico que es el que circula por los tubos. Los sistemas multipaso en envolvente
se consiguen disponiendo en su interior unos deflectores transversales que
obligan al fluido a atravesar un nmero de veces determinado el haz de tubos.
En el ejemplo de la figura 6 se han dispuesto 5 pasos para el producto, que es
el que circula entre tubos y envolvente.
En la figura 9 se puede ver el esquema de un caso particular de cambiador
multitubular de envolvente.
Figura 9.Intercambiador multitubular (Alfa-Laval).
La envolvente externa es de pequeo dimetro, menor de 50 cm, y la disposicin general es muy parecida a los cambiadores de tubos coaxiales que
se han descrito con anterioridad, con la diferencia de que en el interior del
tubo externo que constituye la envolvente se ha dispuesto un nmero de
tubos paralelos, por el interior de los cuales suele circular el producto. Los
cabezales tpicos de los cambiadores multitubulares se han sustituido por
unos codos apropiados que se encargan de dirigir el flujo de producto al paso
siguiente.

3.3. CAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS
Los cambiadores de calor de placas se desarrollaron a principios de siglo
(1920) para atender las necesidades de las industrias agroalimentarias, y ms
exactamente las de las industrias lcteas. En la actualidad son los ms utilizados en el conjunto de estas industrias, donde se usan los otros tipos cuando no
pueden utilizarse los de placas. Hoy en da se fabrican cambiadores de placas
con tecnologas muy diferentes para dar servicio a industrias muy distintas,
pero aqu se tratarn nicamente los cambiadores de placas de superficie primaria, compuestos de placas y juntas.
Este tipo de cambiador est compuesto por uno o varios paquetes de placas
de acero inoxidable, equipadas con juntas y colocadas una al lado de otra en un
bastidor entre un cabezal fijo y otro mvil. Entre estos dos cabezales existen
unos tirantes que se encargan de ejercer la presin suficiente para conseguir la
estanqueidad necesaria en las juntas. Un rail solidario al cabezal fijo permite el
desplazamiento de las placas para las operaciones de mantenimiento (revisin,
limpieza, etc.). Esta disposicin es la que le proporciona su versatilidad y a la
vez la que marca sus limitaciones. La primera limitacin que condiciona su uso
es la presin diferencial entre los dos fluidos. En la actualidad se admiten presiones de servicio mximas de 16 a 20 bar, que son suficientes para su empleo
en las industrias agroalimentarias. La segunda limitacin es la temperatura
mxima de trabajo, que es funcin de la naturaleza de las juntas empleadas.
Para juntas estndar se admite como temperatura lmite de utilizacin 150C,
que tambin es suficiente para el uso en este tipo de industrias.
Estos cambiadores de calor son los ms eficientes para el trabajo con lquidos de baja viscosidad.
3.3.1. Tipos de placas
Habitualmente las placas se construyen de acero inoxidable, de un espesor
del orden de 0,6 a 0,8 mm. Se trata de placas acanaladas, en las que por embutido se han conseguido distintos dibujos geomtricos. El dibujo y el tipo de
acanaladura vara de un fabricante a otro, existiendo en el mercado ms de 60
dibujos distintos. Las acanaladuras tienen por objeto esencial incrementar la
turbulencia del flujo y de esta forma que sea mayor el coeficiente global de
intercambio de calor del equipo, pero a la vez consiguen asegurar la rigidez
mecnica del conjunto debido al gran nmero de puntos de contacto metalmetal que se obtienen. Las acanaladuras tambin marcan el camino que deben
recorrer los fluidos, consiguiendo que se utilice toda la superficie de las placas sin que se produzcan caminos preferentes, asegurando as una homogeneidad en el tratamiento y un buen aprovechamiento de la superficie de intercambio.
Como puede verse en la figura 10, se utilizan dos tipos de geometras en
las acanaladuras de las placas: acanaladuras rectas y en uve. Las acanaladuras
Pasteurizacin
175
rectas son perpendiculares a la direccin principal de circulacin del fluido y

paralelas entre ellas. Al circular por estas placas el fluido sufre cambios continuos de direccin. En este caso se admiten velocidades de circulacin comprendidas entre 0,1 y 2 m/seg.
Figura 10.Tipos de geometras en las placas.
Las acanaladuras en uve presentan un ngulo de inclinacin con respecto a

la direccin principal de circulacin del fluido que caracterizar el funcionamiento de la placa. En el mercado se encuentran con ngulos de 30 y 60. La
velocidad media de circulacin entre dos de estas placas es del orden de 0,1 a
1 m/seg.
Las juntas van pegadas a unas ranuras alrededor de la placa y aseguran la
estanqueidad de la misma frente al exterior e imposibilitan la mezcla de los dos
fluidos que circulan por el cambiador. Pueden estar fabricadas en elastmeros
naturales o sintticos, elegidos de acuerdo con las condiciones de trabajo y con
los fluidos que van a circular por el equipo.
3.3.2. Circulacin de los fluidos por un cambiador de placas
Cada par de placas adyacentes forma un canal y los dos fluidos (producto y
fluido trmico) circulan por canales alternativos. Por lo tanto cada placa estar
en contacto con los dos fluidos, cada uno de ellos por una de sus caras, como
puede verse en la figura 11.
Figura 11.Circulacin de los fluidos por un cambiador de placas (Alfa-Laval).
Estas caractersticas permiten una cantidad casi infinita de arreglos en la

circulacin de los fluidos, comprendidos entre dos casos extremos:
1. Todos los canales estn alimentados en paralelo tanto para el producto
como para el fluido trmico, por lo tanto ambos fluidos recorren nicamente una placa (1 paso):
Producto
Montaje en Z
Fluido
trmico
Producto
Fluido
trmico
Montaje en U
Figura 12.Alimentacin en paralelo de un cambiador de placas.
Pasteurizacin
177
1. En este arreglo se pueden disponer las entradas y salidas de producto y

fluido trmico en dos posiciones, que permiten configuraciones generales de la lnea distintas:
1. en Z, de forma que los dos fluidos entren por un cabezal y salgan por
el otro.
1. en U, de forma que los dos fluidos entren y salgan por el mismo cabezal.
2. Todos los canales alimentados en serie, tanto para el producto como
para el fluido trmico, por lo tanto los dos fluidos recorren todas las placas (multipaso: tantos pasos como placas montadas):
Producto
Fluido
trmico
Figura 13.Alimentacin en serie de un cambiador de placas.
En el primer caso se conseguir una prdida de carga mnima para un caudal importante y un intercambio reducido, ya que se dispone la mnima superficie de intercambio por paso.
En el segundo caso se encontrar una prdida de carga mxima para un
caudal reducido y para el mximo intercambio trmico (mxima superficie de
intercambio por paso). Entre estos dos tipos de arreglos caben todos los intermedios, ya tengan o no el mismo nmero de pasos para el producto que para el
fluido trmico:
Fluido
trmico
Producto
Figura 14.Arreglo con tres pasos para el producto y para el fluido trmico.

Para determinar en cada caso cual es el arreglo ms conveniente, hay que tener
en cuenta cual es la prdida de carga admisible para cada fluido, cual es el caudal
necesario o disponible de cada fluido y cual es el intercambio trmico buscado.
Esta flexibilidad de montaje es una de las caractersticas especficas de los cambiadores de placas, que los distinguen de todos los dems tipos de cambiadores.
3.3.3. Placas de conexin
La otra caracterstica diferencial de los cambiadores de placas es la posibilidad de montar distintas secciones en un mismo bastidor. En cada una de estas
secciones se pueden realizar operaciones distintas: calentamiento, enfriamiento, recuperacin de calor, etc., por lo tanto permiten utilizar a la vez ms
de dos fluidos sin que se presenten problemas.
Esto se consigue con el empleo de placas de conexin, que se encargan de
actuar como separacin fsica de cada una de las secciones y desde las que se
introducen y se extraen los distintos fluidos a estas secciones.
Figura 15.Placa de conexin Alfa-Laval.
3.4. EQUIPOS COMPLETOS PARA LA PASTEURIZACIN EN

CONTINUO DE LQUIDOS SIN ENVASAR
Como se ha dicho con anterioridad, un pasteurizador completo constar de
una zona de calentamiento, otra de mantenimiento de la temperatura durante el
tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo y una tercera de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.
Pasteurizacin
179
El calentamiento y el enfriamiento se realizarn en los cambiadores de

calor apropiados, instalndose en nmero suficiente para poder manejar los
distintos fluidos y emplear la superficie de intercambio necesaria.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento pueden realizarse contra uno o
varios fluidos. En la figura 16 se muestra el esquema de pasteurizador ms sencillo:
Producto
Fluido calefactor
CALENTAMIENTO
Fluido refrigerante
MANTENIMIENTO
ENFRIAMIENTO
Figura 16.Esquema del pasteurizador completo ms sencillo.
Como puede verse, la zona de calentamiento consta de un nico cambiador de

calor en el que el producto se calienta contra agua caliente. A continuacin el producto se mantiene a la temperatura de proceso el tiempo necesario antes de pasar
al segundo cambiador donde se enfra contra agua a la temperatura apropiada.
Con esta disposicin todo el calor necesario para llevar al producto a la temperatura de tratamiento debe ser aportado por el fluido calefactor y posteriormente eliminado por el fluido refrigerante. Este sistema es energticamente poco eficiente,
ya que se est despreciando todo el calor que ha tomado el producto, sin plantear
su recuperacin. Sera ms correcta una disposicin como la de la figura 17:
Fluido refrigerante
Producto
CALENTAMIENTO
Fluido calefactor
ENFRIAMIENTO
RECUPERACIN
DE CALOR
MANTENIMIENTO
Figura 17.Esquema de pasteurizador con recuperacin de calor.

En este esquema las zonas de calentamiento y de enfriamiento se han separado en dos secciones cada una de ellas, al incluirse un sistema de recuperacin
de calor. As, el producto de entrada se precalienta, antes de llegar a la seccin
de calentamiento, contra el mismo producto que ya ha sufrido el tratamiento
trmico y que a su vez se preenfra antes de llegar a la seccin de enfriamiento
final. El producto cede una parte importante del calor que ha absorbido, consiguindose as un ahorro energtico considerable, aunque se incremente la complejidad del equipo.
Si se monta un equipo de estas caractersticas con cualquier tipo de cambiador tubular ser necesario emplear como mnimo un cambiador para cada
operacin: recuperacin, calentamiento y enfriamiento, ya que esos modelos
solo pueden manejar dos fluidos diferentes. Sin embargo, si se elige un sistema
de placas se podr montar todo el conjunto en un nico bastidor gracias a las
placas de conexin. En la figura 18 puede verse una planta completa de pasteurizacin de leche que emplea un cambiador de placas.
Figura 18.Planta completa de pasteurizacin de leche (Alfa-Laval).
En esta instalacin el cambiador de placas se ha montado con 5 secciones

separadas por 4 placas de conexin: dos secciones de recuperacin de calor,
una de calentamiento y dos de enfriamiento.
El funcionamiento es el siguiente:
La leche cruda se introduce en la primera seccin de recuperacin de
calor, donde se precalienta contra la leche ya pasterizada que se preenfra.
Pasteurizacin
181
Entre sta y la segunda seccin de recuperacin de calor la leche cruda sufre

una clarificacin centrfuga. A continuacin pasa a la seccin de calentamiento, en la que se utiliza agua caliente llevada a la temperatura adecuada
contra vapor, en otro cambiador de placas. La leche caliente pasa por el tubo
de mantenimiento, tardando en recorrerlo el tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo. Transcurrido este tiempo llega a las secciones de recuperacin, atravesndolas una tras otra hasta llegar a las secciones de enfriamiento, que en este caso tambin son dos. En la primera el enfriamiento se
produce contra agua fra, mientras que en la segunda se consigue reducir ms
la temperatura de la leche pasteurizada al producirse el enfriamiento contra
agua helada. Despus de haber recorrido todo el equipo la leche pasteurizada
est en condiciones de ser envasada. En este pasteurizador se manejan 4 fluidos diferentes que entran y salen a sus secciones correspondientes las veces
necesarias. A la vez, cada seccin ha sido montada con la superficie de intercambio (nmero de placas) necesaria para conseguir la transferencia trmica
buscada. Y todo ello en un solo bastidor.
4. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE

PRODUCTOS ENVASADOS
Si se quieren pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o slidos,
en los que la transmisin de calor no se realizar en capa fina se tendr que
optar por procesos LTLT, para que las diferencias de tratamiento, imputables a
la reducida velocidad de transmisin de calor en el interior del producto, sean
mnimas porque tengan lugar a baja temperatura. En el caso de lquidos de
poca viscosidad estas diferencias sern reducidas (como es el caso de la pasteurizacin de botellas de cerveza). En el caso de lquidos ms viscosos o de
slidos (salsas en envases de vidrio o productos crnicos del tipo salchichas)
ser necesario que las condiciones de pasteurizacin se establezcan teniendo
en cuenta la dificultad con la que se transportar el calor por el interior del
producto.
En estos pasteurizadores el calentamiento del producto se conseguir por
inmersin o por pulverizacin de agua caliente.
4.1. PASTEURIZADORES POR INMERSIN EN BAO DE AGUA
Se utilizan principalmente para la pasteurizacin de productos crnicos.
Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por unos
recipientes rectangulares llenos de agua a la temperatura adecuada, que son
recorridos por unos transportadores que se encargan de desplazar a los productos por el interior del bao. En el primero de ellos se produce el calentamiento
del producto y el mantenimiento de la temperatura alcanzada durante el tiempo

necesario para completar el proceso. En el segundo se produce el enfriamiento
hasta la temperatura adecuada para que el producto pueda ser llevado a la
cmara de conservacin frigorfica. A la salida de este segundo bao se suele
disponer una seccin de enfriamiento por aire que a la vez se encarga del
secado superficial de los paquetes.
En la figura 19 se muestra el esquema del pasteurizador por bao de agua
de la empresa Panini.
Figura 19.Pasterizador Panini por inmersin en bao de agua.
Como puede verse en el esquema, la disposicin de la mquina es en dos

niveles, encontrndose en el superior la zona de alimentacin de producto al
bao caliente. Sobre este bao se han dispuesto unas duchas desde las que se
pulveriza el agua que se recircula despus de pasar por el cambiador de calor
que la lleva a la temperatura de tratamiento. Una vez ha terminado su recorrido
por el bao caliente, el producto es depositado por medio del mismo transportador en el bao fro que ocupa el nivel inferior. Como ocurra en el bao anterior tambin se produce una pulverizacin de agua sobre la superficie del bao,
aunque en este caso el agua pulverizada ser fra. A la salida del ltimo bao
se consigue una reduccin final de la temperatura gracias a la aplicacin de
una potente corriente de aire. El agua arrastrada sobre la superficie de los envases se evapora al contacto con la corriente de aire, tomando el calor de vaporizacin del mismo producto, completndose de este modo el enfriamiento.
4.2. PASTEURIZADORES POR LLUVIA DE AGUA
Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de vidrio es
ms apropiado emplear sistemas en los que la transmisin de calor se realiza
por lluvia de agua.
Estos pasteurizadores constan de un tnel calorifugado, por el interior del
cual se desplazarn los envases, generalmente en posicin vertical, sobre un
transportador adecuado. Dentro de este tnel el producto encontrar, como ya
Pasteurizacin
183
hemos visto para otros pasteurizadores, tres zonas diferenciadas: una primera
zona de precalentamiento, una zona central de pasteurizacin y por ltimo una
zona de enfriamiento. Esta disposicin permite que el precalentamiento se realice con el calor cedido por el producto en el enfriamiento, por lo que la eficiencia energtica de estos sistemas es muy elevada.
En la figura 20 se muestra el sistema de recuperacin de calor empleado
por estos pasteurizadores.
Figura 20.Esquema de la recirculacin de agua en un pasterizador por lluvia.
El pasteurizador est dividido en 8 secciones: tres para el precalentamiento, dos para la pasteurizacin y tres ms para el enfriamiento. La recirculacin del agua se ha planteado de forma simtrica. La recogida en la ltima
seccin de enfriamiento se bombea a la primera de precalentamiento, la que
proviene de la penltima llega hasta la segunda, y la que se toma en la primera
seccin de enfriamiento se lleva a la ltima de precalentamiento. Estas mismas
secciones estn unidas en sentido inverso, por lo que se forma un circuito
cerrado en cada una de ellas. La zona de pasteurizacin est dividida en dos
secciones: una de calentamiento y otra de mantenimiento, en las que tambin
se recircula el agua.
La calefaccin se aplica en los recipientes en los que se almacena el agua
despus de ser pulverizada y antes de ser bombeada, y se puede realizar por
inyeccin de vapor directo o por intercambiador de calor. Unicamente se
calientan las dos secciones de pasteurizacin y las dos primeras de enfria-

miento. El calentamiento de estas ltimas (antes de ser bombeada el agua hacia
las correspondientes secciones de precalentamiento) se har nicamente
cuando se deba complementar el calor cedido por los envases al enfriarse para
llevar al agua a la temperatura necesaria.
Con un sistema de este tipo se obtiene una evolucin de la temperatura en
el interior de los envases como la que puede verse en la grfica 3.
Grfica 3.Diagrama de temperatura en el interior de un envase.
Puede observarse que tanto el calentamiento como el enfriamiento se producen sin que tengan lugar choques trmicos. El consumo de agua de estos
equipos es prcticamente nulo (solamente el arrastrado por los envases, que se
puede minimizar con el correspondiente escurrido) y el consumo energtico
muy reducido, ya que la recuperacin de calor es muy eficiente.
CAPTULO SEXTO
Escaldado
1. OBJETIVOS
Se entiende por escaldado un tratamiento trmico de corta duracin y a
temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura prxima a 95-100C. El escaldado no es un sistema de conservacin en s mismo, es una operacin previa de suma importancia en los procesos de conservacin por calor de productos envasados
(apertizacin), congelacin y deshidratacin de productos slidos. Sus objetivos dependern por ello de cual es el proceso global en el que se incluye, como
puede verse a continuacin.
Los objetivos del escaldado previo a la apertizacin tienen que ver primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminacin de los gases ocluidos en los
tejidos de los productos para:
que se incremente la densidad del producto y no flote en el lquido de
gobierno. Es imposible envasar un producto que tenga una densidad
inferior a la del lquido de gobierno ya que, al aadir este ltimo, el
slido flotar y se ver desplazado fuera del envase.
que la presin en el interior del envase durante la esterilizacin coincida
lo ms exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la
temperatura de proceso. La presencia de otros gases producira un incremento en la presin interna que obligara a la utilizacin de envases ms
robustos, contrapresiones ms altas o que hara saltar los cierres.
que la concentracin de oxgeno residual en el interior del envase sea
mnima, para impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la lata
durante su vida comercial.
Adems, con el escaldado se incrementa la flexibilidad de los productos, lo
que permite su manipulacin ms segura en el momento del envasado, redu-

cindose las roturas y consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen
del envase. En algunos casos particulares el escaldado ayuda a eliminar falsos
gustos del producto y a fijar algunos colores.
En el caso de la congelacin y de la deshidratacin el objetivo primordial
del escaldado es la inactivacin enzimtica ya que, al contrario de la apertizacin, estos dos sistemas de conservacin no son capaces de controlar por s
mismos la accin de las enzimas, que de otra forma seguiran actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las
vitaminas, etc. En la congelacin tambin es importante la accin del escaldado frente a los gases ocluidos en los tejidos, que se eliminan antes de que
comience la cristalizacin reducindose de forma importante los fenmenos de
oxidacin. Por lo que respecta a los productos deshidratados, el escaldado
mejora tambin la rehidratacin posterior, ya que se modifican las propiedades
de los tejidos.
2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS

DE ESCALDADO
Ya se ha dicho anteriormente que este proceso consiste en el calentamiento
del producto durante un tiempo corto a una temperatura prxima a los 95100C. Este calentamiento tendr los efectos de coccin que ya se apuntaron
en el Captulo IV y se vern con ms detenimiento en el VIII, entre los que el
ablandamiento de los tejidos es uno de los objetivos buscados. Sin embargo, el
escaldado podr tener tambin otros efectos sobre el producto que dependern
del sistema elegido para aplicar el calor.
Los medios de calefaccin ms usuales son el vapor de agua y el agua
caliente, ambos a una temperatura prxima a los 100C. Cuando se emplea
agua caliente es fcil de imaginar que el escaldador actuar como un extractor slido-lquido, dando lugar en el producto a prdidas de materias solubles: protenas, azcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirn su valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga
contaminante de los vertidos de la industria. A la vez, el escaldado con agua
tiene un efecto beneficioso de lavado que no se consigue cuando se utiliza
vapor. Desde el punto de vista bacteriolgico tambin se presentan diferencias importantes entre los dos sistemas, el reciclado del agua en los sistemas
de escaldado por este medio puede llevar, si no se toman las debidas precauciones, a la seleccin de una flora bacteriana termfila que contamine el
producto a su paso por el equipo y que complique el proceso de esterilizacin posterior.
En lo que concierne al consumo energtico, el escaldado puede ser responsable de una parte muy importante de la energa consumida en la industria. En la fabricacin de conservas vegetales el escaldado puede llegar a
Escaldado
187
consumir del 30 al 40% del total de la energa empleada. Este consumo tan
importante se debe a la reducida eficiencia trmica de los equipos de escaldado. Si calculamos las necesidades energticas tericas de este proceso por
medio de un balance, encontraremos que el consumo especfico de vapor es
moderado: aproximadamente 0,133 kg vapor/kg de producto, muy inferior
al consumo real de los distintos sistemas de escaldado. El resto de vapor
usado en los procesos industriales constituye el conjunto de prdidas imputables al diseo de los equipos. Los sistemas de escaldado por vapor son los
que obtienen una menor eficiencia energtica, en un escaldador de vapor
convencional, al que no se le hayan aplicado medidas correctoras, se puede
perder cerca del 95% del vapor consumido. Estas prdidas se reducen hasta
el 70% con diseos estudiados para que el tratamiento se realice en una
cmara no estanca (no se quiere que la presin sea superior a la atmosfrica)
y que sin embargo se controlen los escapes de vapor. En los sistemas que
emplean como medio de calefaccin el agua caliente, las prdidas de calor
son menores, por lo que en los casos de peor eficiencia energtica se pierde
del orden del 60% de la energa consumida. Cuando se aplican diseos
especialmente concebidos para evitar estas prdidas, las prdidas de calor se
reducen por debajo del 40%.
De lo dicho anteriormente se deduce que la eleccin del sistema de escaldado debe hacerse cuidadosamente, teniendo en cuenta las exigencias del producto, el sistema de conservacin que se le va a aplicar con posterioridad, y el
consumo energtico de cada uno de ellos.
3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO

3.1. ESCALDADORES POR VAPOR
Los escaldadores por vapor menos evolucionados consisten en un simple tnel de unos 15 metros de longitud, donde se introduce el producto
sobre un transportador de cinta, generalmente de acero inoxidable. La calefaccin se consigue por medio de vapor de agua saturado, a una presin prxima a la atmosfrica, que se inyecta en el interior del tnel por una serie de
boquillas distribuidas en toda su longitud. El tiempo de permanencia del
producto en el interior del equipo se controla regulando la velocidad del
transportador.
El rendimiento energtico de estos equipos es muy bajo, ya que las prdidas de vapor que se producen, principalmente en la entrada y salida de producto del tnel, son muy elevadas y apreciables a simple vista. Para evitar
estos escapes de vapor se han propuesto varias soluciones, que dan lugar a
diseos diferentes del escaldador.

3.1.1. Escaldadores por vapor con cortinas de agua
En este diseo, los escapes de vapor se controlan por medio de unas cortinas de agua dispuestas en los dos extremos del tnel, como se muestra en la
figura 1.
Vapor
Agua
Agua
Producto
Drenaje
Figura 1.Escaldador por vapor con cortinas de agua.
Las dos cortinas de agua actan como cierre impidiendo que se forme una
corriente de vapor que escape al exterior de la mquina, lo que mejora la eficacia trmica del conjunto, sin embargo el efecto de cierre no es perfecto y las
cortinas de agua producen la condensacin de una parte del vapor que no se
utiliza para el calentamiento del producto.
Este sistema mejora ligeramente la eficiencia del escaldador por vapor y
exige como contrapartida un consumo adicional de agua.
3.1.2. Escaldador por vapor con cierres hidrulicos
Este diseo mejora los resultados del que hemos visto anteriormente, ya
que en lugar de cortinas de agua se han dispuesto dos cierres hidrulicos, uno a
la entrada y otro a la salida del tnel que se encargan de impedir los escapes de
vapor, como se aprecia en la figura 2.
Los cierres hidrulicos estn dispuestos de forma que, aunque impiden el
escape del vapor, pueden ser atravesados por el producto al entrar y salir de la
mquina. El diseo se mejora si los cierres se convierten en secciones de precalentamiento y preenfriamiento, haciendo circular el agua del cierre de salida
al de entrada recuperando as parte del calor que lleva consigo el producto al
abandonar el escaldador.
Escaldado
189
Vapor
Producto
Figura 2.Escaldador por vapor con cierres hidrulicos.
La mejora conseguida por este diseo es sustancial, aunque la complicacin mecnica que implica es tambin importante.
3.1.3. Escaldador en lecho fluidizado
En estos equipos el sistema de puesta en contacto del medio de calefaccin
con el producto es completamente distinto. Se elimina la cinta transportadora, que
se sustituye por una corriente ascendente formada por una mezcla de vapor de
agua y aire a 95C de temperatura y a una velocidad de 4 a 5 m.s1, que consigue
el calentamiento y la fluidificacin del producto. De esta forma se logra un excelente coeficiente superficial de transmisin de calor que permite un calentamiento
del producto muy rpido: 45 segundos para el caso del guisante. La mezcla de
vapor-aire se recicla en circuito cerrado, por lo que las prdidas son moderadas.
A la hora de evaluar la eficiencia energtica de este equipo hay que considerar, adems del consumo de vapor que se produzca, el de la energa a suministrar a los ventiladores para alcanzar la fluidificacin. Este sistema es, lgicamente, solo aconsejable para el tratamiento de productos de pequeo tamao.
3.2. ESCALDADORES POR AGUA
En este caso, el sistema que podramos llamar convencional consiste en
introducir el producto en un tanque con agua, que se mantiene a la temperatura
adecuada, y hacerlo permanecer en el bao el tiempo necesario para que se
complete el tratamiento. Dentro del tanque se dispone un tambor perforado coaxial que gira lentamente consiguiendo la agitacin y el transporte del producto
gracias a unas guas internas helicoidales (figura 3). El tiempo de permanencia
del producto en el bao se regula por la velocidad de rotacin del tambor.
Figura 3.Escaldador por agua Marrodn (Lodosa).
La calefaccin del agua se consigue por inyeccin directa de vapor, y es

necesario mantener su nivel, por adicin continua de agua fresca, ya que
una parte del agua de tratamiento es absorbida y arrastrada por el producto.
Este sistema de calentamiento de agua tiene una eficacia trmica muy baja,
ya que una parte del vapor inyectado se pierde antes de haberse condensado.
Por lo tanto, y con el fin de limitar el consumo energtico, se han desarrollado sistemas de calentamiento por cambiador de calor en los que se consigue la completa condensacin del vapor empleado, como el que puede verse
en la figura 4.
Escaldador
Agua fra
Cambiador de calor
Bomba
Condensado
Vapor
Figura 4.Calentamiento del agua de escaldado por cambiador de calor.
Escaldado
191
Con este sistema de calefaccin se incrementa la necesidad de aportar agua al

circuito, ya que no se incorporan al bao los condensados del vapor de calefaccin. El peligro de esta instalacin es evidente: al no existir una inyeccin directa
de vapor es ms fcil la implantacin de una flora termfila, por lo que se deber
incrementar las medidas de control microbiolgico del agua de escaldado.
En el escaldado, como en todos los tratamientos trmicos, la aplicacin de
la temperatura de trabajo debe hacerse durante un tiempo definido. Es decir,
que en un determinado momento el producto deber enfriarse hasta una temperatura suficientemente baja para que no tenga ningn efecto sobre el alimento.
La seccin de enfriamiento de los escaldadores puede disponerse como un
simple sistema de disipacin del calor o puede integrarse en el mismo equipo
emplendola como un sistema de recuperacin de energa.
La disposicin general de los escaldadores por agua con recuperacin de
energa es similar a la que se ha visto en el Captulo V para los pasteurizadores.
Estn formados por: una seccin inicial de precalentamiento, una intermedia
de escaldado y otra final de enfriamiento, por las que el alimento se desplaza
sobre una cinta transportadora, bajo las duchas que pulverizan el agua de tratamiento sobre l. En la figura 5 se puede ver la disposicin de dos bateras de
duchas de un escaldador Cabinplant con recuperacin de calor.
Figura 5.Disposicin de las duchas en el escaldador Cabinplant.
En la figura 6 puede verse el esquema completo del escaldador Cabinplant

IBC. La seccin de enfriamiento del escaldador se alimenta con agua fra que,
al ir pulverizndose en contracorriente sucesivas veces sobre el producto, va
calentndose al tiempo que el producto se enfra. Al concluir la seccin de
enfriamiento, este agua que ha alcanzado su mxima temperatura se bombea al
final de la seccin de precalentamiento, por la que seguir circulando a contracorriente pulverizndose esta vez sobre el producto fro, que se va precalen-

tando a la vez que el agua se enfra. En la seccin central, de escaldado, el
calentamiento se produce en circuito cerrado con agua llevada a la temperatura
de trabajo mediante vapor. De esta forma, en el precalentamiento se transfiere
al producto casi toda la energa que ha sido necesaria para el escaldado, por lo
que el consumo de vapor en la zona de calentamiento es muy reducido.
Figura 6.Esquema del escaldador Cabinplant IBC.
Como se ve en la figura 6, las secciones de precalentamiento y de preenfriamiento estn compuestas por compartimentos a los que llega el agua bombeada del comportamiento inmediatamente posterior despus de haber sido
pulverizada sobre el producto, consiguindose as una circulacin del agua en
Figura 7.Escaldador Cabinplant BAC.
Escaldado
193
contracorriente al producto de forma escalonada, asegurndose que en cada

puesta en contacto del agua con el producto existe el necesario salto trmico
para que se produzca la transferencia de calor.
Si se pretende un consumo menor de agua se puede optar por el escaldador
cuyo esquema est representado en la figura 7.
En este caso el enfriamiento se consigue mediante una corriente de aire
perpendicular al flujo de producto, que produce la evaporacin del agua que
moja la superficie del alimento, que para ello debe tomar el correspondiente
calor latente de vaporizacin. Se consigue as que el producto reduzca su temperatura hasta 20-28C, de acuerdo con la temperatura y humedad del aire utilizado en cada caso. Con este sistema se consigue reducir el consumo de agua
en un 75% a la vez que se evitan ms del 50% de los vertidos.
CAPTULO SPTIMO
Esterilizacin
1. OBJETIVOS
Se entiende por esterilizacin el tratamiento trmico, aplicado generalmente a productos poco cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pblica y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga
duracin a temperatura ambiente.
La salud pblica se garantiza, como ya se ha visto en el Captulo IV, con un
tratamiento que consiga 12 reducciones decimales para el Clostridium botulinum, lo que obligar a trabajar a temperatura mayor de 100C para que el
tiempo de proceso sea razonablemente corto.
El segundo objetivo, la estabilidad a temperatura ambiente, exigir que el
tratamiento trmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presente ms termorresistente y a la temperatura a la que se espera almacenar el producto hasta
su comercializacin.
Por lo tanto, y al contrario de la pasterizacin, la esterilizacin ser un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperatura superior a 100C que conseguir una suficiente destruccin de las floras patgena y banal, incluyendo
las formas esporuladas, para que queden garantizadas la salud pblica y la
estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente.
Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendr un
efecto sobre las cualidades organolpticas del alimento mayor que la pasterizacin, luego las condiciones del tratamiento (tiempo y temperatura)
debern ajustarse tambin de acuerdo con el efecto de coccin admitido o
buscado.
El proceso de esterilizacin se puede aplicar a los alimentos antes o despus de su envasado, requirindose en cada caso tecnologas diferentes, como
se explica en los apartados siguientes.
2. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS

Esta opcin fue ensayada por primera vez por Nicolas Appert en el siglo
XIX, que consigui la elaboracin de conservas estables envasadas en tarros
de vidrio sellados. Esta es la razn de que, habitualmente, el tratamiento trmico de productos envasados en tarros de vidrio o en botes de hojalata se
denomine apertizacin.
La esterilizacin de los alimentos envasados exige unos tratamientos previos, antes del cerrado del envase, para que la apertizacin se desarrolle en las
condiciones adecuadas. Si los productos a tratar son slidos se deben escaldar
para conseguir eliminar el aire ocluido en los tejidos y para que la operacin de
llenado del envase sea ms sencilla. Cuando se trate de slidos de pequeo
tamao o troceados, el envase se llenar de un lquido de cobertura caliente
para conseguir eliminar el aire presente, manteniendo as durante el procesado
trmico la presin interna muy prxima a la del vapor de agua saturado y
mejorando, al mismo tiempo, la transmisin de calor.
Dependiendo de la produccin exigida, ser razonable plantear un sistema
por cargas o en continuo.
2.1. SISTEMAS DE ESTERILIZACIN POR CARGAS
Se elegir un sistema por cargas cuando la fbrica produzca un nmero
considerable de alimentos distintos, en envases diferentes y de tamaos variados, ya que solamente los sistemas por cargas tendrn la flexibilidad suficiente
para responder de forma eficiente a las variaciones de tiempos y temperaturas
de proceso que exige este tipo de trabajo.
La esterilizacin por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto,
generalmente de forma cilndrica vertical u horizontal, capaz de soportar una
presin interna mayor que la atmosfrica, en el que se colocan los envases a
tratar (generalmente en unas cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados
sistemas de calefaccin, de enfriamiento y de control del proceso para que ste
se realice en las condiciones apropiadas. La primera operacin a realizar ser
depositar los envases llenos de producto escaldado, cerrados en caliente para
eliminar el aire interno, en las cestas o jaulas. A continuacin se colocarn
estas cestas en el interior del autoclave y se proceder a cerrar su puerta. El
paso siguiente ser el de llevar el autoclave, cestas y envases a la temperatura
de proceso y mantenerla constante durante el tiempo necesario. Transcurrido
este tiempo se enfra todo el conjunto hasta una temperatura prxima pero
superior a la ambiente (40C), se abre el autoclave y se descargan las cestas.
En el mercado se encuentra un gran nmero de autoclaves, de tecnologas
muy diferentes, en los que se puede llevar a cabo un proceso como el descrito
en el prrafo anterior. Para sistematizar el anlisis de estas mquinas se han
ordenado por el tipo de calefaccin que usan, ya que sta condiciona en gran
Esterilizacin
197
medida sus dems caractersticas constructivas, su operacin y los productos

para los que pueden utilizarse.
2.1.1. Calentamiento por vapor de agua saturado
El primer autoclave calentado por vapor saturado, producido por una
fuente externa, fue inventado por A.K. Shriver en 1874, y operaba por cargas.
Sin embargo, el uso de marmitas hermticas calentadas por una fuente de calor
externa (lea o carbn) en las que la presin interna se elevaba por encima de
la atmosfrica gracias a la presin de vapor del agua depositada en su interior,
es muy anterior; aunque su utilizacin hasta el siglo XIX fue muy peligrosa
por la tendencia que demostraban esos recipientes a explotar.
Desde esas fechas hasta nuestros das se han diseado, construido y empleado una gran cantidad de autoclaves que han operado con vapor de agua saturado, libre de aire, como fluido calefactor.
Los autoclaves de este tipo, empleados por la industria conservera, suelen
ser de seccin circular y pueden estar dispuestos en posicin vertical u horizontal. Los envases se colocan en cestas, de geometra apropiada para el autoclave y de algo menos de 1 m3 de capacidad, dejados caer en ellas de forma
desorganizada, o bien organizados en capas (con o sin separadores). Los autoclaves verticales tienen una tapa superior por la que se introducen las jaulas.
En los autoclaves horizontales la puerta es frontal y las cestas se introducen
sobre ruedas. En todos ellos el enfriamiento se realiza por inmersin de las cestas en agua fra, ya sea dentro del mismo autoclave o en un recipiente exterior
colocado en su proximidad.
Estos autoclaves son mquinas relativamente sencillas de construccin,
por lo que existe un nmero importante de fabricantes en todos los pases que
tienen una industria conservera desarrollada. Posiblemente el tamao ms utilizado sea el de una cesta, aunque tambin se producen de dos y tres cestas,
fabricndose generalmente estos ltimos en posicin horizontal, ya que la
posicin vertical para ms de dos cestas complica la operacin y compromete
la homogeneidad del tratamiento trmico.
En la figura 1 se muestra el esquema de un autoclave vertical.
Estos equipos constan fundamentalmente de:
Una entrada de vapor (1), con un sistema de distribucin del mismo en el
interior del autoclave (2) que asegure una buena homogeneidad de la
temperatura.
Unos sistemas de purga (3) que consigan evacuar todo el aire existente
en el equipo antes de la puesta a presin.
Un sistema de desage (4) para eliminar los condensados y el agua de
enfriamiento.
Un sistema de entrada del agua para enfriamiento (5), cuando este enfriamiento se realice en su interior.

Unos sistemas de control y medida: vlvula de regulacin de vapor (6),
termmetro (7) y registro de temperatura (8), manmetro (9), vlvulas de
seguridad, etc.
8
3
4
9
3
2
6
4
5
Figura 1.Esquema de autoclave vertical calentado por vapor de agua saturado.
La operacin con estos autoclaves, como con cualquier otro sistema de

esterilizacin de los que se describen ms adelante, debe asegurar la homogeneidad del tratamiento aplicado al lote de envases que se encuentra en su interior. Esta homogeneidad se conseguir cuando los factores de que depende la
temperatura del centro trmico del alimento envasado se mantengan constantes en cualquiera de las posiciones dentro del recinto. Los factores ms importantes a considerar son la temperatura y el coeficiente superficial de transmisin de calor (coeficiente de pelcula). En el caso de calefaccin por
condensacin de vapor de agua saturado, el coeficiente de pelcula que se
alcanza es muy alto: 15.000 W.m-2.K1, y la temperatura ser constante (la
correspondiente a la presin de trabajo) siempre que el punto considerado est
en contacto con vapor de agua. Por lo tanto, si se pretende que el tratamiento
sea homogneo, se debe conseguir que la superficie de todos los envases dispuestos en el interior del autoclave est en contacto con vapor de agua condensndose. Esto quiere decir que se debe eliminar todo el aire presente en el interior del recinto en el momento de iniciar la operacin.
De acuerdo con lo dicho en el prrafo anterior, cada autoclave debe disponer de un eficiente sistema de venteo que asegure la eliminacin de todo el aire
Esterilizacin
199
interior de la carcasa. Durante el proceso de venteo las vlvulas y los purgadores se mantendrn abiertos para conseguir que el vapor a presin que se inyecta
al autoclave se pierda por estos orificios arrastrando el aire interno con l. El
diseo del autoclave (nmero de purgadores y disposicin de los mismos, caudal y presin de vapor de entrada) y la disposicin de los envases en las cestas se debern estudiar con vistas a facilitar la eliminacin de las bolsas de aire
del interior del recinto en el menor tiempo posible. El tiempo de puesta a rgimen no finalizar hasta que se haya eliminado todo este aire.
Como ya se ha dicho anteriormente, el enfriado de los envases, despus de
transcurrido el tiempo de proceso, puede realizarse en el interior o en el exterior de estos autoclaves. Si se produce en el interior se inundar el autoclave
despus de haber abierto vlvulas y espitas para igualar la presin interna con
la externa. Si el enfriamiento se debe realizar en el exterior, cuando las presiones internas y externas se hayan igualado se abrir la tapa y se extraer la
cesta para introducirla a continuacin en agua fra durante el tiempo adecuado
para conseguir la disminucin de la temperatura en el centro trmico hasta
unos 40C.
2.1.2. Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire
En los equipos descritos en el apartado anterior, la presin aplicada al exterior de los envases durante el proceso es la de saturacin del vapor de agua a la
temperatura de trabajo, mientras que durante el enfriamiento la presin externa
desciende hasta la atmosfrica. Si suponemos que se ha realizado un escaldado
y llenado en caliente eficientes, la presin interna de los envases ser en todo
momento muy prxima a la de saturacin del vapor de agua a la temperatura
interior del producto. Esta temperatura ser inferior a la del recinto durante el
calentamiento y una parte del tiempo de mantenimiento, igualndose con ella
en un determinado momento. Por lo tanto en estas dos fases, la presin en el
interior de los envases ser inferior a la de recinto. Sin embargo cuando
comienza el enfriamiento lo primero que se produce es una brusca reduccin
de la presin externa hasta alcanzar la atmosfrica, mientras en el interior de
los envases el producto an se mantiene caliente y su presin por lo tanto elevada. Esta diferencia de presin exige una resistencia mecnica a los envases
que no todos los materiales pueden proporcionar. De hecho, solo las hojalatas
de suficiente grosor pueden trabajarse en estas condiciones, en los envases de
vidrio saltan los cierres o incluso pueden llegar a estallar y los envases de plstico se deforman primero para romperse a continuacin.
Para la utilizacin de envases que no sean de hojalata es necesario disponer
de sistemas de refrigeracin en los que se pueda trabajar a contrapresin (con
una presin de recinto superior a la de saturacin de vapor para la temperatura
de trabajo). Esta contrapresin se puede conseguir con la inyeccin de aire
comprimido. Los equipos que disponen de sistemas de inyeccin de aire com-

primido permiten trabajar regulando por separado la presin y la temperatura,
y as se podr mantener en cualquier momento una presin de recinto superior
a la de saturacin del vapor de agua, por lo que siempre ser superior a la del
interior del envase. En estas condiciones es posible la esterilizacin de los productos en cualquier tipo de envase, sin que su resistencia mecnica sea un factor limitante.
La utilizacin de una mezcla de vapor-aire para la calefaccin presenta
adems la ventaja de hacer innecesaria la operacin de venteo, que era la ms
crtica en los sistemas que utilizan vapor saturado, sobre todo en los equipos
horizontales de varias cestas (es necesario eliminar todo el aire interior) que
adems consume una cantidad importante de energa, ya que durante un
tiempo se est perdiendo una fraccin considerable del vapor inyectado al
autoclave, que se utiliza para el arrastre al exterior el aire interno.
El problema ms importante de la utilizacin de la mezcla vapor-aire para
la calefaccin es que su coeficiente de pelcula es menor que el del vapor de
agua saturado condensndose y que adems es inversamente proporcional a la
concentracin de aire en la mezcla. Esto ltimo significa que si se pretende una
uniformidad en el tratamiento, se deber conseguir que la mezcla vapor-aire
sea uniforme en todos los puntos del interior del recinto. Para conseguir esta
homogeneidad industrialmente se emplean sistemas de conveccin forzada: un
potente ventilador que hace circular el fluido calefactor por todo el autoclave
Figura 2.Autoclave Panini mod. Universal O.
Esterilizacin
201
en el que se han dispuesto unos deflectores para dirigir este flujo, como puede
verse en la figura 2.
El ventilador situado en uno de los extremos del autoclave trabaja en aspiracin succionando la mezcla aire vapor del centro del recinto y envindola al
extremo contrario entre los deflectores y la carcasa. En esta figura tambin
puede apreciarse el sistema de guas para mover las jaulas por el interior del
autoclave y el sistema de duchas para el enfriamiento final.
En la figura 3 se muestra el esquema de un autoclave horizontal de 4 jaulas
que emplea este sistema de calefaccin.
Agua
enfriamiento
Purga
aire
Aire
Vapor
Bomba
Agua
Desage
Figura 3.Esquema de funcionamiento de un autoclave horizontal calentado por mezcla
vapor-aire.
La calefaccin se consigue inyectando vapor de agua, que el potente ventilador instalado se encarga de mezclar con el aire del interior del recinto. Los
condensados producidos durante el calentamiento permanecen en el interior
de la carcasa y se emplean para el enfriamiento del producto pulverizndolos
sobre l despus de haber sido enfriados en un cambiador de calor externo
contra agua fra. La presin durante todo el proceso se mantiene en el nivel
deseado por inyeccin de aire comprimido. En este equipo se puede tambin
conseguir el enfriamiento por inmersin total o parcial en agua fra si es que
este sistema se estima ms adecuado para el producto que se est tratando. Los
autoclaves horizontales que utilizan este sistema de calefaccin se fabrican
tambin rotatorios, lo que les permite la agitacin tapa-fondo-tapa de los envases durante su procesado.
Figura 4.Agitacin tapa-fondo-tapa.
La agitacin tapa-fondo-tapa consiste en la traslacin del envase sobre

un eje perpendicular a su mxima longitud, de forma que en cada vuelta pasa
dos veces de la posicin vertical a la horizontal, como puede verse en la
figura 4.
Con este sistema, y regulando la velocidad de giro segn la consistencia del producto, se puede conseguir que la burbuja correspondiente al
espacio en cabeza pase por el centro geomtrico del envase, obtenindose
as el mayor acercamiento de toda la masa de producto a las paredes del
recipiente. La esterilizacin con agitacin es adecuada para acelerar la
penetracin de calor, y por lo tanto conseguir un tratamiento ms corto y
ms uniforme, en productos viscosos o semislidos de gran consistencia,
cuya calidad se vea afectada por un calentamiento excesivo. La agitacin
de alimentos lquidos de baja viscosidad o de alimentos slidos sin movilidad en el envase no presenta ventajas apreciables en su esterilizacin
industrial.
La instalacin de un mecanismo de rotacin complica considerablemente
el diseo de este tipo de equipos, ya que se debe poder girar todo el conjunto
de cestas a una velocidad variable regulada con la suficiente precisin. En la
figura 5 puede verse un autoclave rotatorio, fabricado por la empresa Lagarde
de Montelimar (Francia), con su puerta de guillotina abierta mostrando la jaula
arrastrada por el sistema de giro.
Esterilizacin
203
Figura 5.Autoclave Lagarde rotatorio.
La empresa F.M.C. fabrica en Estados Unidos el Orbital Rotary Pressure Sterilizer (ORBITORT), que emplea un sistema de agitacin axial. Es
un autoclave discontinuo que sin embargo realiza los procesos de carga y
descarga automticamente, ya que los envases no se disponen en jaulas,
sino que se colocan en una nica capa que forma una espiral posicionada
junto a la superficie interior de la carcasa. La sujecin de los envases en
esta posicin se consigue por medio de un perfil en T enrollado, como se
ha dicho, en espiral. Una serie de perfiles en L, longitudinales al eje del
autoclave, se encargan de conseguir que los envases recorran esta espiral
en el proceso de carga y descarga. Una vez se han sustituido los envases
procesados por los que se van a procesar, se hace girar la espiral de forma
solidaria a los perfiles en L y se consigue el giro de los envases sin que se
produzca desplazamiento longitudinal por el interior del recinto. Este sistema de colocacin y transporte por el autoclave de los envases se ver con
ms detalle cuando se explique el funcionamiento del esterilizador Sterilmatic de este mismo fabricante, para el que se desarroll inicialmente el
sistema.
En la figura 6 se esquematiza el movimiento de giro de los envases para
ver el desplazamiento del espacio en cabeza en una revolucin completa con
un sistema de agitacin axial.
Figura 6.Agitacin axial.
Este sistema de agitacin es el que se utiliza generalmente en los esterilizadores continuos, en los que los envases se desplazan girando sobre su superficie externa, como se ver en los apartados correspondientes a estas mquinas.
La efectividad de este sistema de agitacin es algo inferior a la conseguida por
el sistema tapa-fondo-tapa, ya que como puede verse el espacio en cabeza tiene
una clara tendencia a mantenerse barriendo la superficie de los envases, sin
alcanzar el centro geomtrico.
Figura 7.Autoclave Orbitort (F.M.C.).
Esterilizacin
205
Al contrario de los equipos vistos hasta este momento, este autoclave de

F.M.C. no tiene una puerta frontal por la que cargar las jaulas, ya que como se
ha dicho anteriormente, los envases se mueven de uno en uno al entrar y salir
del recinto por las rampas de inclinacin apropiada que pueden verse en la
figura.
El enfriamiento se realiza por inundacin parcial o total en agua fra y
manteniendo la agitacin para conseguir una mayor rapidez y una mejor
homogeneidad en el proceso.
2.1.3. Calentamiento por agua sobrecalentada
Una alternativa al uso de mezcla vapor-aire comprimido en la esterilizacin es la utilizacin de agua sobrecalentada mantenida a una presin superior
a la de saturacin del vapor a la temperatura de trabajo.
Al plantearse la utilizacin de este sistema de calefaccin no hay que olvidar que:
en estas condiciones el calentamiento del producto se consigue por intercambio de calor sensible, no de calor latente como cuando se utilizaba
vapor condensando.
el coeficiente de transferencia de calor superficial es mucho menor que
en el caso de la condensacin de vapor, y es funcin de la velocidad con
la que el agua circula sobre la superficie a calentar.
El primer punto significa que la capacidad de transferencia de calor de
cada unidad de masa de agua es muy inferior a la de la misma unidad de masa
de vapor, y adems que la transferencia de calor en estas condiciones se realiza
mediante el enfriamiento del agua y no a temperatura constante, como ocurre
en el caso de la condensacin de vapor. En la prctica esto quiere decir que 1
kg de agua a una temperatura de 115C puede ceder 1 kcal cada vez que se
enfra 1C, mientras que 1 kg de vapor saturado a la misma temperatura podr
ceder 529 kcal en su condensacin sin variar su temperatura. Luego, por definicin, cuando se emplee agua como fluido calefactor se deber asumir que el
medio calefactor no trabajar a temperatura constante, se ir enfriando a
medida que recorra la superficie a calentar.
Si se admite el segundo punto, se debern desestimar todos aquellos sistemas que no trabajen con agua en movimiento. Si se utiliza agua caliente en
reposo como fluido calefactor, el coeficiente de pelcula es muy pobre y adems se producen amplias diferencias de temperatura entre los distintos niveles
de agua por la tendencia natural de este fluido a estratificarse por densidades
(que es lo mismo que por temperaturas). La totalidad de la masa de agua sobrecalentada deber estar en movimiento en todo momento, utilizndose para ello
el sistema ms apropiado para cada caso, de forma que se consiga que la velocidad de circulacin del agua sea siempre la misma, pues al variar sta variar
el coeficiente de pelcula.

De todo lo dicho se desprende que el diseo de los autoclaves que utilizan
agua como fluido calefactor va a ser crucial, sobre todo del sistema de puesta
en contacto del agua con los envases. En el mercado se pueden encontrar autoclaves que emplean dos sistemas de puesta en contacto del agua y los envases:
por inundacin y por lluvia.
2.1.3.1. Calefaccin por inmersin.
Utilizando la inmersin en agua sobrecalentada como medio de calefaccin se pueden encontrar en el mercado tres tipos de autoclaves:
Verticales: prcticamente sin agitacin.
Convenience Food Sterilizer (F.M.C.): de circulacin horizontal.
Horizontales de circulacin vertical y con agitacin.
Los autoclaves verticales son similares a los descritos en el apartado dedicado al calentamiento por vapor de agua saturado, en los que la o las jaulas se
encuentran sumergidas en agua sobrecalentada. Este sistema de calentamiento
es muy deficiente, ya que se produce una estratificacin natural del agua por
temperaturas dentro del autoclave que hace que la intensidad del tratamiento
no sea la misma en los distintos planos horizontales de las jaulas. Este sistema
es tanto peor cuantas ms jaulas se dispongan dentro del autoclave: con una
jaula el sistema es deficiente, con dos jaulas las diferencias de letalidad en los
tratamientos aplicados pueden crear graves problemas si no se sobrecuecen las
capas de envases superiores. Plantear autoclaves de ms de dos jaulas con este
tipo de calentamiento no es razonable, ya que existe la seguridad absoluta de
que el tratamiento aplicado no ser homogeneo.
El Convenience Food Sterilizer de F.M.C. es un autoclave horizontal que
admite en su interior un carro en el que se disponen los envases (bolsas flexibles) en posicin horizontal, en una capa, sobre unos separadores que adems
actan como canal de circulacin del agua (figura 8).
El agua, almacenada y calentada en el exterior del autoclave, se deja caer
sobre el primer estante del carro (libre de bolsas), y de all pasa a uno de los
extremos del carro, desde el que se distribuye por todos los estantes ocupados
por las bolsas, recorrindolos en circulacin horizontal hasta salir por el
extremo opuesto. Desde este punto el agua rebosa hasta el fondo del autoclave
de donde la toma una bomba que la enva al sistema de calefaccin externo y
de recirculacin. Por lo tanto cada porcin de agua circula en posicin horizontal recorriendo uno de los estantes del carro.
En Europa, e incluso en EE.UU., han tenido ms aceptacin los autoclaves
horizontales rotativos por inmersin en agua que el que se acaba de describir.
Estos autoclaves constan de dos cubas cilndricas colocadas una sobre la
otra. La superior se utiliza para almacenar el agua caliente. En la inferior se
disponen las cestas con el producto en el mecanismo de rotacin, y es donde se
produce el tratamiento trmico, por adicin del agua precalentada almacenada,
Esterilizacin
207
Entrada
agua
Diferencial
altura agua
Carro
Salida
agua
Bolsa
producto
Figura 8.Convenience Food Sterilizer (F.M.C.).
como se ha dicho, en la cuba superior. Durante la rotacin los envases giran en

el mismo plano vertical por el sistema tapa-fondo-tapa. La sobrepresin se
consigue en el recinto superior por inyeccin de aire. En la figura 9 se muestra
un esquema del autoclave Rotomat que funciona por este procedimiento.
Figura 9.Autoclave Rotomat (Stock).

El mismo sistema de calentamiento es el que obliga a la utilizacin de dos
cubas en estos equipos. El empleo de una gran masa de agua caliente en el proceso exige su reutilizacin, ya que si se descartara el consumo de energa del
sistema lo hara inviable. Por lo tanto no se puede plantear un sistema de calentamiento por inundacin que no recupere el agua caliente despus de cada proceso y mantenga su temperatura hasta la cocida siguiente.
La energa que se consume para calentar el producto y el recinto se compensa inyectando vapor en el flujo de agua que se recircula a su paso por una
cmara de distribucin. El agua se toma del recinto inferior por unas salidas
espaciadas regularmente en el fondo del mismo, de donde se bombea a la
cmara de distribucin para su calentamiento. La circulacin del agua de arriba
abajo y la rotacin de las cestas consiguen una buena distribucin del calor en
el sistema. El equipo se construye con capacidades desde 1 a 5 cestas, y puede
operar desde 6 hasta 45 rpm.
2.1.3.2. Calefaccin por lluvia
En este caso el calentamiento se consigue por medio de un gran caudal de
agua sobrecalentada que se deja caer sobre las cestas llenas de envases. El
volumen total de agua de operacin es muy pequeo, en comparacin con el
utilizado en los autoclaves del apartado anterior, y se calienta por inyeccin
directa de vapor o por calentamiento indirecto en un cambiador de calor apropiado. Este agua cede parte de su calor sensible al producto al ser pulverizada
sobre l, en su recorrido desde la parte superior de la carcasa hasta la inferior,
donde se recoge por una o unas bombas que la vuelven a impulsar hasta el sistema de reparto superior.
En el mercado se puede encontrar un cierto nmero de autoclaves que utilizan este medio de calefaccin y que pueden trabajar con y sin agitacin. Existen dos sistemas de reparto del agua sobrecalentada: a travs de una plancha
perforada o por medio de un sistema de boquillas.
El primer sistema es caracterstico del autoclave Steriflow fabricado por la
empresa Barriquand (Francia), y puede verse en funcionamiento en la figura 10.
Estos autoclaves se fabrican con capacidad para 1 a 7 cestas en el modelo
esttico y hasta 5 cestas en el modelo con agitacin. El calentamiento se produce
por medio de una pequea cantidad de agua (100 litros por cesta) que se recircula por medio de una bomba de gran caudal (40 m3.h1 por cesta) hasta una
placa perforada situada sobre las cestas de forma que su reparto sea muy homogneo y su cada por gravedad. La direccin de cada de agua es completamente
vertical, paralela a la arista mayor de los envases (si estn colocados en la cesta
en posicin vertical) y cubre solamente la superficie ocupada por las jaulas, para
conseguir el mejor coeficiente de pelcula en la transmisin de calor.
El calentamiento y el enfriamiento del agua de proceso se consiguen por
medio de un cambiador de calor de placas soldadas, contra vapor de agua o
Esterilizacin
209
Figura 10.Autoclave Steriflow (Barriquand).
contra agua fra, consiguindose as que el agua que est en contacto con los
envases durante el proceso completo sea la misma, es decir el enfriamiento se
produce con agua que se ha esterilizado a la vez que los envases. La utilizacin
del cambiador de calor permite la reutilizacin de los condensados del vapor
de calefaccin y el empleo de agua de cualquier calidad para el enfriamiento,
ya que no se va a poner en contacto con los envases. La presin en el recinto se
regula, al nivel requerido en cada momento, por inyeccin de aire comprimido.
La distribucin del agua caliente por boquillas es el sistema empleado por
la mayora de fabricantes de estos equipos. La bomba de recirculacin de agua
interna descarga sobre un colector longitudinal al eje del autoclave colocado
en la parte ms alta del interior de la carcasa. Las boquillas pulverizadoras
estn conectadas a este colector, y dispuestas de forma que los conos de pulverizacin consigan un reparto uniforme del agua sobre toda la superficie ocupada por las jaulas. En la figura 11 se muestra un detalle del colector, con las
correspondientes boquillas, que montan los autoclaves fabricados por la
empresa Marrodn de Lodosa (Navarra).
La cantidad del agua pulverizada sobre las jaulas debe ser tambin del
orden de la empleada en el autoclave Steriflow. El calentamiento puede
hacerse por cambiador de calor, o por inyeccin de vapor directo. En este
ltimo caso los condensados del vapor de calefaccin permanecen en el interior del recinto, por lo que la carga inicial de agua deber ser inferior. El enfriamiento se hace en todo caso por medio de cambiador de calor contra agua fra.
Sea cual sea el sistema de reparto del agua, el intercambio que se produce es
de calor sensible, por lo tanto si el agua ms caliente ataca a la jaula llena de
envases por su posicin superior, su temperatura se ir reduciendo hasta que lle-

Carcasa
Colector
Boquilla
Jaula
Figura 11.Detalle del colector y las boquillas de distribucin del autoclave Marrodn.
gue al fondo de la carcasa y vuelva a ser calentada en el cambiador o por la

inyeccin de vapor. Esto quiere decir que, por definicin, la temperatura del agua
no va a ser homognea en todas las posiciones verticales de la cesta. Adems,
como la fuerza que conduce el intercambio trmico es el gradiente entre las temperaturas del agua y de la superficie del envase, y este gradiente ser menor
cuanto ms espacio haya recorrido el agua en su cada vertical, el intercambio de
calor ser ms pobre en el fondo de la cesta que en la capa superior. Siendo lo
anterior cierto, ser el diseo de la mquina el que podr minimizar este efecto,
para lo cual es fundamental que el caudal de agua bombeado sea suficientemente
alto, de forma que se reduzca al mnimo el enfriamiento del agua en su cada,
mantenindose la cantidad de calor transferido. Si durante el calentamiento las
capas superiores de envases se han calentado a mayor velocidad, durante el
enfriamiento tambin se enfriarn a mayor velocidad, por lo que se producir
una compensacin que tender a homogeneizar el tratamiento total recibido por
los envases colocados en las capas superiores e inferiores de las jaulas.
De todo lo dicho anteriormente se deduce que la homogeneidad del tratamiento aplicado en un autoclave que emplee como medio de calefaccin agua
sobrecalentada, no podr controlarse midiendo las diferencias de temperatura
que existan en el interior del recinto. Durante los periodos de calentamiento y de
enfriamiento existirn diferencias de temperaturas que se podrn calificar como
importantes y que sern mayores cuanto menor sea el caudal de agua pulverizado sobre el producto. El nico sistema para analizar la homogeneidad del proceso aplicado en un determinado autoclave ser la obtencin de la curva de penetracin de calor para los envases colocados en las distintas posiciones de las
jaulas y el clculo, en cada caso, de la intensidad del tratamiento aplicado (Fo).
Esterilizacin
211
2.1.4. Alimentacin automatizada de los autoclaves

Una de las desventajas de los sistemas de esterilizacin discontinuos es su
produccin intermitente, que dificulta la automatizacin de la lnea de tratamiento, obligando a retener el producto antes y despus de la esterilizacin.
Este problema se puede soslayar montando varios autoclaves en paralelo y un
sistema mecanizado de alimentacin como el que se muestra en la figura 12.
Figura 12.Instalacin de alimentacin automtica Lagarde.
El sistema mecanizado de alimentacin se encarga de colocar los envases

en las cestas, transportarlas hasta el autoclave que est dispuesto para comenzar la operacin, introducirlas en l, y una vez transcurrido el tiempo de proceso, tomarlas de dentro del autoclave y transportarlas hasta el mecanismo de
desencestado que depositar los envases esterilizados en el correspondiente
transportador de salida.
El nmero de autoclaves montados se debe ajustar de acuerdo con el tiempo
de proceso y la produccin de la lnea, de forma que siempre se encuentre un
autoclave en proceso de carga y descarga y el resto en esterilizacin. De este
modo la suma de varias operaciones discontinuas consigue que se pueda producir un trabajo en continuo en la lneas anterior y posterior a la esterilizacin.
2.2. SISTEMAS CONTINUOS DE ESTERILIZACIN
La instalacin de un sistema de esterilizacin en continuo tiene sentido en el
caso de que se trabajen grandes series del mismo producto en el mismo envase.
La diferencia fundamental entre un autoclave y un esterilizador continuo es que
en este ltimo se encuentran zonas a diferentes temperaturas que se mantendrn
constantes durante todo el tiempo en que el esterilizador est en marcha. Es
decir, que el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento del producto no se
realiza porque el esterilizador se calienta, mantienen su temperatura y se enfra,

sino porque el producto se traslada por las zonas de temperatura creciente, de
temperatura de rgimen y de temperatura decreciente del esterilizador.
Este sistema tiene una ventaja apreciable a simple vista: el ahorro energtico que se consigue. Es cierto, en cada operacin solamente se calentarn los
envases con producto, no ser necesario calentar la masa del autoclave. Un
esterilizador se lleva a la temperatura de rgimen en la puesta en marcha y se
mantiene en estas condiciones mientras se encuentre trabajando (24 de cada 24
horas salvo en caso de avera y de parada para mantenimiento), por lo que el
calor que se debe aportar ser solamente el que consuman los envases con el
producto. Si se plantean sistemas de trabajo con paradas frecuentes para cambio de condiciones de proceso o de formato de los envases, la mejora en la eficacia energtica desaparece, ya que como veremos a continuacin los esterilizadores son equipos muy complejos, de masa muy elevada que exigen el
consumo de una gran cantidad de calor para su puesta a rgimen y una gran
cantidad de tiempo para conseguir un cambio en las condiciones de trabajo.
La segunda ventaja es la uniformidad de tratamiento. Cualquier tratamiento por cargas tiene ms probabilidades de presentar diferencias entre las
cocidas consecutivas que un sistema continuo, donde las variaciones en temperatura y en tiempo de proceso son muy pequeas.
La tercera ventaja es la reduccin de las necesidades de mano de obra. Un
sistema continuo siempre es menos exigente en mano de obra que los sistemas
por cargas, aunque como se ha visto tambin se puedan automatizar estos ltimos y reducir as la diferencia entre los dos sistemas.
A lo largo de la historia de los tratamientos trmicos se han comercializado
esterilizadores basados en principios muy distintos, cuyas caractersticas diferenciales se estudian a continuacin. En todos ellos la carga y descarga de
envases se realiza de forma automtica. Casi siempre estos envases recorren el
interior del esterilizador en posicin horizontal, por lo que el sistema de agitacin que se puede emplear ser siempre axial, Generalmente constan de varios
recintos separados que se mantienen a temperaturas diferentes para que en
ellos se pueda producir el calentamiento, la esterilizacin y el enfriamiento del
producto. Estos procesos se realizarn a la presin de saturacin del vapor de
agua, a una presin superior o incluso a la presin atmosfrica, dependiendo
del tipo de esterilizador. El calentamiento se producir por vapor saturado, por
mezcla de vapor y aire comprimido, por agua sobrecalentada, como ya se ha
visto para los autoclaves, y tambin por otros medios caractersticos de algunos esterilizadores especiales. A continuacin se exponen los sistemas de esterilizacin en continuo ms importantes.
2.2.1. Esterilizadores hidrostticos
El primer esterilizador-enfriador continuo bajo presin hidrosttica fue
puesto a punto por Pierre Carvallo en 1948 en Francia, buscando un sistema
seguro, econmico y simple, con el que se obtuvieran productos de alta calidad.
Esterilizacin
213
El principio de funcionamiento de estos equipos es muy sencillo: constan

de una cmara de vapor parcialmente llena de agua que se mantiene bajo presin gracias a dos columnas hidrostticas, de 12 a 18 metros de altura, a las que
est conectada. En estas condiciones la temperatura de la cmara de vapor es la
del vapor saturado a la presin a la que se encuentre, y que se corresponde con
el desnivel existente entre la altura del agua en la cmara de vapor y en las dos
columnas hidrostticas. En la figura 13 se muestra un esquema del principio de
funcionamiento de estos esterilizadores.
Cmara de
esterilizacin
Entrada de
los recipientes
Salida de
los recipientes
Llegada de agua fra
Desbordamiento
Circulacin
de agua
Valor de la
presin en
m.c.a.
Columna
de
calentamiento
Columna
de
enfriamiento
Regulador de
nivel inferior
Figura 13.Esquema de un esterilizador hidrosttico.

Es evidente que para mantener la temperatura constante en la cmara de
vapor ser suficiente conseguir que se mantenga constante la presin, o sea el
desnivel entre las dos superficies de agua (dentro y fuera de la cmara de vapor).
El nivel superior de las columnas se mantiene por rebose, aadiendo agua fra a la
columna de salida del producto. El nivel inferior se mantiene por un regulador de
flotador, que cuando sube el nivel abre la vlvula de entrada del vapor. Para valorar la exactitud de este sistema hay que recordar que 1 cm de columna de agua de
variacin de presin corresponde a una variacin de temperatura de 1/60 C.
Los envases se introducen en la columna de entrada colocados en un transportador sin fin formado por una serie de tubos huecos en los que se depositan
los envases en posicin horizontal. Los tubos son de la longitud apropiada a la
anchura del esterilizador y van unidos entre si por las cadenas de traccin que
se encargan de asegurar el movimiento del conjunto. En la figura 14 puede
verse un detalle del sistema de colocacin de los envases en el transportador.
Figura 14.Detalle del sistema de transporte de los envases en un esterilizador hidrosttico

(Stork-Amsterdam).
En la primera columna se produce el precalentamiento, a la vez que va

aumentando la presin externa a la que son sometidos los envases, al incrementarse la columna de agua que soportan. Al mismo tiempo que se incrementa la
presin se incrementa la temperatura, ya que gracias al movimiento de los envases en el transportador, a la estrechez de la columna y a la entrada de agua por la
columna de salida, se invierte la tendencia natural a la estratificacin del agua
por temperaturas, siendo la temperatura del agua en esta columna mayor cuanto
ms baja sea la posicin en que se mida. A continuacin el producto entra en la
Esterilizacin
215
cmara de vapor, en la que se mantiene el tiempo marcado por la velocidad del

transportador. Despus de la esterilizacin, el producto se evacua por la otra
columna, en la que encuentra temperaturas y presiones cada vez ms bajas
segn la recorre de bajo a arriba. El agua de las columnas hidrostticas circula
en contracorriente de los envases, permitiendo as una recuperacin de calor
importante. El agua fra que se introduce en la columna de enfriamiento se
calienta segn va descendiendo por ella a la vez que enfra los recipientes que
salen, y despus de haber pasado bajo la cmara de vapor sube por la columna
de precalentamiento cediendo su calor al producto que entra.
De acuerdo con los principios expuestos anteriormente diversos fabricantes
han producido una gran cantidad de esterilizadores hidrostticos, con variantes en
cuanto a la disposicin del sistema de carga (por la parte inferior, por la parte
intermedia o por la parte superior de las columnas), en cuanto a nmero de columnas y a su disposicin, y al tipo de transportador de los envases. En la figura 15 se
puede ver el esquema de un esterilizador hidrosttico de carga inferior.
Cmara de esterilizacin
Columna
hidrosttica
Enfriamiento
a presin
Carga
Descarga
Figura 15.Esterilizador hidrosttico Carvallo.
Enfriamiento
final
Presin relativa (bar)
Temperatura (C)
El consumo energtico de estos esterilizadores es muy bajo, ya que como

se ha dicho la circulacin en contracorriente del agua en las columnas consigue
la recuperacin del calor aportado al producto durante la esterilizacin. Si se
recupera el calor del agua que se obtiene en el rebosadero de la columna de
precalentamiento, se puede alcanzar la paradoja de que en esta recuperacin se
obtenga ms calor que el aportado a la mquina por el vapor de calefaccin.
Esto es posible porque el producto entra al esterilizador, despus del cerrado
en caliente, a mayor temperatura de la que sale, por lo que el proceso global se
convierte en un enfriamiento debido a la recuperacin del calor.
La grfica 1 muestra la evolucin de la temperatura y la presin en el interior y el exterior de un envase que recorre el esterilizador de la figura 15.
Grfica 1.Evolucin de la temperatura y la presin en un esterilizador hidrosttico.
Como se ve en esta grfica, tanto el calentamiento como el enfriamiento se

producen de forma muy suave, siendo el choque trmico al que se someten los
envases mnimo. Desde el punto de vista de la presin, puede apreciarse que al
comienzo del enfriamiento la presin interior del envase es superior a la del
recinto, por lo tanto este sistema de esterilizacin no ser apropiado para los
productos que se envasen con materiales o con tipos de cierre que no soporten
esa presin interna. Es decir en los esterilizadores hidrostticos no se pueden
esterilizar productos en envases flexibles ni con cierres que no tengan la suficiente rigidez para soportar la diferencia de presin que se produce. Esta condicin fue la que retir del mercado estas mquinas cuando las exigencias
Esterilizacin
217
comerciales llevaron a los fabricantes a emplear envases distintos de los de

hojalata y de vidrio con tapn corona.
El otro gran problema que presentaban estos equipos era su gran altura (de
12 a 18 metros, como ya se ha dicho), necesaria para que la temperatura en la
cmara de vapor pudiera mantenerse entre 120 y 125C. Las soluciones aportadas por los fabricantes pasaban por montar una parte, o toda esta altura, en un
pozo o por utilizar varias columnas en serie, que de acuerdo con las leyes de la
hidrosttica sumaban las presiones alcanzadas en cada una de ellas. En la
figura 16 se puede ver un esquema de un esterilizador hidrosttico con tres
columnas de 5 metros de altura cada una de ellas. Las columnas se alternan
con tres cmaras de vapor, de forma que la presin que se alcanza en la ltima
es de 1,5 bar. Los botes entran en la primera columna y durante el descenso
estn sometidos a un aumento progresivo de la presin y la temperatura hasta
penetrar en la primera cmara de vapor, donde la presin es de 0,5 bar y la temperatura de 111C. La salida de esta cmara est conectada con la siguiente
columna de agua, en la que los botes vuelven a sufrir un proceso de incremento
de presin y temperatura hasta la segunda cmara en la que se encuentran a 1
bar y 120C. Seguidamente pasan a la tercera columna y tercera cmara, donde
la presin final es de 1,5 bar y la temperatura de 127C. En esta cmara se inicia el retorno de los envases en contracorriente con los que van entrando,
estando sometidos durante el recorrido de salida a un enfriamiento continuo y
progresivo con la correspondiente reduccin de presin, hasta que salen de la
1,5 bar
127C
1 bar
120C
0,5 bar
111C
Entrada
producto
Salida
producto
Figura 16.Esterilizador con columnas hidrostticas en serie.

primera columna y pasan a la de enfriamiento con agua fra, que est separada
de las restantes para que no intervenga en la presin final.
2.2.2. Esterilizadores neumohidrostticos
Como ya se ha dicho, los esterilizadores hidrostticos no pueden emplearse
para todos los envases de vidrio, ni para los de laminados plsticos, aluminio,
etc ya que todos los que son semirrgidos o deformables no soportan el
enfriamiento sin contrapresin. La importante penetracin en el mercado de
todos estos tipos de envases oblig a los fabricantes a tomar las medidas oportunas para que pudieran tratarse en estos esterilizadores. Se desarrollaron as
los esterilizadores neumohidrostticos, cuya primera patente tambin fue de
Pierre Carvallo.
En teora hubiera sido suficiente insuflar aire comprimido en la cmara de
vapor para conseguir el efecto deseado, pero en la prctica esto no es posible.
Como se indic al hablar de los autoclaves, cuando se esteriliza con una mezcla de vapor y aire comprimido hay que conseguir que esta mezcla sea homognea si se quiere que las condiciones de transmisin de calor en toda la
cmara sean idnticas. Esto es imposible en un recinto de 12-18 metros de
altura completamente lleno de un transportador que arrastra los envases. En
estas condiciones el riesgo de aparicin de bolsas de aire, imposibles de eliminar, dentro de la cmara de esterilizacin es muy alto.
El problema se resolvi utilizando agua sobrecalentada en vez de vapor de
agua, solucin que como se ha visto tambin se aplica en el caso de los autoclaves horizontales discontinuos.
En la figura 17 se muestra el esquema de funcionamiento de un esterilizador neumohidrosttico.
El agua caliente se encuentra en el depsito inferior de la cmara de vapor,
y se mantiene a la temperatura deseada con un error menor de 0,5C por inyeccin de vapor. Una bomba de gran caudal se encarga de elevar este agua a la
parte superior de la cmara, donde se pulveriza sobre los envases que la recorren. Como se pretende que el gradiente de temperatura del agua, en su descenso desde las boquillas pulverizadoras hasta el depsito inferior, sea mnimo
(para que la temperatura de tratamiento sea lo ms constante posible), el caudal
de agua que se pulveriza se calcula para que sea capaz de aportar de 10 a 12
veces el calor necesario en la esterilizacin. La presin de la cmara se regula
por inyeccin de aire comprimido.
En la columna de enfriamiento se repite el mismo esquema pero con una
temperatura menor, regulndose tambin su presin, al mismo nivel que en la
cmara de esterilizacin, por inyeccin de aire comprimido. El esterilizador
dispone por lo tanto de las columnas hidrostticas de precalentamiento y de
enfriamiento final y de dos cmaras centrales, la de esterilizacin y la de
enfriamiento a sobrepresin, por lo que la disposicin general de la mquina ha
cambiado de forma sustancial.
Esterilizacin
Entrada de los recipientes
Salida de los recipientes

Entrada de agua fra
Bomba de compensacin
Columna de
enfriamiento
Columna de calentamiento
Cmara de
enfriamiento
bajo presin
Presin m.c.a.
Aire comprimido
Figura 17.Esterilizador neumohidrosttico.
219

En la grfica 2 se ha representado la variacin de las presiones y temperaturas en el recinto y en los recipientes.
Se aprecian claramente las diferencias en la evolucin de las presiones
entre esta grfica y la grfica 1. En el esterilizador neumohidrosttico el enfriamiento se produce siempre a contrapresin, por lo que no existirn problemas
para la utilizacin de cualquier tipo de envase.
Sin embargo, se ha conseguido ampliar la capacidad de tratamiento de
envases diferentes a costa de incrementar la complejidad mecnica de la
mquina. Una de las ventajas que presentaban los esterilizadores hidrostticos
frente a los dems esterilizadores presentes en el mercado era el sistema tan
sencillo de obtener un control perfecto de las condiciones de trabajo. Esta ventaja desaparece en los neumohidrostticos, por lo que va a prevalecer su principal inconveniente: su enorme altura, que complica la operacin del equipo y el
diseo de la nave de produccin.
2.2.3. Esterilizadores continuos
Presin relativa (bar)
Temperatura (C)
Bajo este nombre se han agrupado todos los esterilizadores continuos cuya
fuente de calor es el vapor de agua pero que no disponen de un sistema hidrosttico de control de la temperatura.
Grfica 2.Representacin de la evolucin de presiones y temperaturas en un esterilizador

neumohidrosttico.
Esterilizacin
221
El ms antiguo de todos ellos, pero que an sigue comercializndose con

xito en Estados Unidos, es el Sterilmatic diseado en 1920 por Albert R.
Thompson para F.M.C..
El esterilizador Sterilmatic est compuesto por dos o ms carcasas horizontales cilndricas, colocadas en serie, y en las que se produce el calentamiento y el enfriamiento de forma sucesiva para todos los envases. En la figura
18 se muestra un esquema de esta mquina.
Figura 18.Esterilizador Sterilmatic (F.M.C.).
En el interior de las carcasas se disponen los mecanismos que colocan los

envases en su posicin y los hacen avanzar de forma automtica mantenindolos en su interior el tiempo adecuado para el tratamiento deseado. El movimiento de traslacin de los envases se consigue mediante un mecanismo de
tambor y espiral. Sobre las paredes interiores de las carcasas se suelda un perfil
en T enrollado en espiral. Los envases se mantienen entre las espiras del perfil
en T soportados por un tambor formado por un conjunto de perfiles en L longitudinales al eje de la carcasa y soldados a unos rotores solidarios al eje de giro
de todo el conjunto. En la figura 19 se muestra un detalle de la disposicin de
los envases en el interior de la carcasa de este esterilizador, en la que se ve con
claridad como circulan los envases por la espiral formada por el perfil en T,
arrastrados por los perfiles en L.
Figura 19.Situacin de los envases en el esterilizador Sterilmatic.
El giro del tambor obliga a circular a los envases entre las espiras, y recorrer as toda la superficie interior de la carcasa. Una vez recorrida la primera
carcasa, los envases se transfieren a la segunda por medio de una exclusa que
permite el paso de los envases de uno en uno pero impide el escape de vapor y
de presin. En la primera carcasa se produce la esterilizacin mediante vapor
de agua, y en las siguientes se efecta el enfriamiento a sobrepresin o a presin atmosfrica por inmersin parcial en agua. En la figura 20 se muestra una
seccin de este esterilizador.
Figura 20.Seccin del esterilizador Sterilmatic (F.M.C.).
Esterilizacin
223
En este esterilizador el procesado se realiza siempre con agitacin, aunque

es un tipo de agitacin particular, ya que no es continua si no intermitente.
Cada vuelta del tambor imprime al envase un movimiento en tres fases, que se
pueden observar en la figura 21:
ciclo de 230 en la parte superior del tambor, donde los envases no giran
ya que estn siendo soportados por el perfil en L.
ciclo de 90 en la parte inferior del tambor, donde los botes giran
libremente sobre su superficie externa arrastrados por los perfiles en
L. En esta parte es donde se produce por lo tanto la agitacin del producto.
dos fases de transicin entre los dos ciclos, de unos 20 cada una, donde
la agitacin comienza y cesa.
Figura 21.Sistema de agitacin del esterilizador Sterilmatic.
Este sistema de agitacin es menos eficiente que los se han descrito con
anterioridad, aunque es til para acortar el tiempo de tratamiento de los productos con suficiente fluidez.
En Europa ha tenido ms xito el esterilizador Hydrolock fabricado por la
empresa francesa GEC Alsthom. Es un esterilizador continuo formado por
una cmara horizontal cilndrica donde tienen lugar la esterilizacin y el preenfriamiento a presin de los envases y un sistema de exclusa que permite la
entrada y salida de los envases al recinto presurizado, como se puede ver en la
figura 22.

La cmara est dividida horizontalmente en dos secciones separadas por
un tabique aislante. En la seccin superior tiene lugar la esterilizacin por
medio de vapor saturado o de mezcla de vapor-aire comprimido, dependiendo
de la rigidez de los envases que se estn empleando. A continuacin los envases pasan a la seccin inferior, a travs de una vlvula, y se procede a su enfriamiento, a contrapresin, por inmersin en agua hasta que su temperatura en el
centro trmico es inferior a 100C. En este momento los envases salen al exterior por la misma exclusa por la que entraron para iniciar el tratamiento, y pueden ser llevados a una segunda seccin de enfriamiento colocada bajo de la
cmara cilndrica en la que se completar la refrigeracin por medio de agua
ms fra.
Figura 22.Esterilizador Hydrolock (GEC Alsthom).
La temperatura y la presin en la seccin superior se mantienen constantes

por adicin de vapor de agua y aire comprimido. En la seccin inferior el nivel
de agua se mantiene constante por adicin continua de agua fra, que compensa
las prdidas debidas `al agua arrastrada por los botes en la exclusa de salida.
Esta prdida de agua es a la vez una eliminacin del exceso de calor que ayuda
al mantenimiento de la temperatura de la seccin de preenfriamiento.
El transporte de los envases por el interior de la mquina se realiza dentro
de unas cestas tubulares horizontales que van conducidas por unas guas y
arrastradas por unas cadenas de traccin. El conjunto cestas-envases recorre 46 tramos horizontales superpuestos en la seccin superior y 2 tramos en la sec-
Esterilizacin
225
cin de preenfriamiento. Cuando se requiere se puede conseguir que el tratamiento se realice con agitacin, por medio de unas pistas longitudinales al eje
de la carcasa sobre las que rozan los envases, producindose as una agitacin
axial. Este sistema de agitacin mejora la penetracin de calor en muchos productos, consiguindose por ejemplo la esterilizacin de leche envasada en
botellas de polietileno de alta densidad a 123C en 8-10 minutos, por lo que sus
caractersticas organolpticas son muy prximas a las conseguidas con un tratamiento UHT y que en ningn caso se alcanzaran con un tratamiento en esterilizador hidrosttico, en el que se consigue una penetracin de calor mucho
ms lenta.
El diseo horizontal del esterilizador Hydrolock y sus dimensiones contenidas facilitan su instalacin en cualquier tipo de nave.
El ultimo esterilizador continuo en llegar al mercado ha sido el Storklave,
de la empresa Stork, cuyo diseo es completamente distinto, como se muestra
en la figura 23.
Este equipo est compuesto por dos carcasas cilndricas dispuestas en
posicin vertical. Una de ellas se dedica a la esterilizacin y la otra al enfriamiento.
Figura 23.Esterilizador Storklave (Stork).

Los envases llegan a la parte central, entre las dos carcasas, donde se
depositan automticamente sobre unas bandejas en una sola capa. En estas
bandejas recorrern todo el esterilizador. Gracias a esta disposicin en bandeja se pueden tratar al mismo tiempo envases de altura diferente, siempre
que el dimetro sea el mismo y se mantenga por lo tanto prcticamente constante la penetracin de calor en los distintos tamaos. Las bandejas cargadas
entran en la columna de esterilizacin a travs de una exclusa que impide la
prdida de vapor y de presin. En el interior de la carcasa las bandejas son
tomadas por un conjunto de 4 rboles helicoidales giratorios que las hacen
ascender a la velocidad adecuada para que el tiempo de tratamiento sea el previsto. En la parte ms alta de la columna las bandejas pasan por otra exclusa y
son transferidas horizontalmente hasta la parte superior de la carcasa de
enfriamiento, donde otros 4 rboles helicoidales se encargan de que desciendan por dentro de la columna de enfriamiento hasta el plano de descarga. Despus de atravesar la exclusa de salida las bandejas llegan a la zona de descarga donde los envases pasarn al transportador que los dirigir hacia el resto
de la lnea de tratamiento.
El calentamiento en este esterilizador se produce por medio de vapor de
agua, y el enfriamiento por medio de agua fra pulverizada. Si se requiere contrapresin se inyecta aire comprimido.
2.2.4. Esterilizadores por llama directa
La esterilizacin por llama directa se basa en el principio de que la velocidad de penetracin del calor es directamente proporcional a la diferencia de
temperaturas entre el producto y el medio de calefaccin.
De acuerdo con este principio, la empresa francesa La Strilisation Thermique dise el esterilizador Striflamme, que emplea como medio calefactor
la llama directa. Para evitar que la litografa, la goma del cierre o el mismo
producto se quemen o ennegrezcan debido a la alta temperatura de la llama, los
botes metlicos se someten a un movimiento rotatorio muy rpido durante el
procesado.
El procedimiento es muy simple: los botes despus de cerrados se esterilizan por paso rpido, girando sobre su eje, sobre las llamas de unos quemadores
de gas. En la figura 24 se muestra un esquema de este esterilizador.
El ciclo de esterilizacin completo consta de 4 etapas:
Calentamiento previo de los botes a unos 97C por medio de vapor vivo
en la cmara de vapor situada en la parte superior de la mquina.
Calentamiento intenso, con llama a unos 1.100C, hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin.
Calentamiento con llama suave para mantener esta temperatura durante
el tiempo necesario para esterilizar el producto.
Enfriamiento de los botes por medio duchas de agua fra.
Esterilizacin
227
Horno de vapor a 120C
Quemadores
Enfriamiento por duchas de agua
Figura 24.Esterilizador Striflamme (La Strilisation Thermique).
Como la diferencia de temperatura entre el producto y la llama es de unos

1.000C, se produce una rpida elevacin de la temperatura del producto (a
unos 0,5C.s1 en los procesos normales), de forma que el paso desde 90C
hasta 130-135C dura solamente 2 3 minutos, si el producto es suficientemente fluido.
En este proceso de esterilizacin la temperatura de calentamiento no tiene
ms lmite que el de resistencia de los cierres, ya que la presin interna que se
origina no est contrarrestada ms que por la presin atmosfrica exterior. Para
evitar problemas es necesario tener mucho cuidado con el espacio en cabeza
dejado al llenar los botes.
El Striflamme se compone de un chasis de acero y de 4 a 8 calles de
transportadores de rodillos como el de la figura 25.
Figura 25.Esquema del sistema de transporte de botes en el Striflamme.
Temperatura (C)
Cada calle lleva su reglaje de temperaturas de calentamiento y de enfriamiento. Los botes avanzan apoyados en sus extremos sobre dos guas de acero,
entre las que se instalan los quemadores de gas. El tiempo de esterilizacin se
regula mediante variadores de velocidad.
Con este sistema se pueden emplear ciclos de esterilizacin muy cortos
porque la penetracin de calor es muy rpida, sin embargo tambin presenta
importantes limitaciones: solo pueden tratarse productos fluidos o de gran
movilidad en botes de capacidad igual o inferior a 1 kg, de suficiente resistencia mecnica para soportar toda la presin que se genera en el interior del bote
durante el calentamiento. En la grfica 3 se puede ver la comparacin entre la
penetracin de calor en este sistema y en un autoclave discontinuo.
Grfica 3.Comparacin de la velocidad de la penetracin de calor.
3. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR

Cuando el alimento a esterilizar es un lquido cuya viscosidad permita
bombearlo, se puede plantear un sistema de esterilizacin anterior al envasado.
En este caso, el producto se har circular por un circuito cerrado en el que
se proceder de forma sucesiva a su precalentamiento, esterilizacin, enfriamiento y envasado asptico. Generalmente la esterilizacin se realizar a temperatura alta : 135-150C, lo que permitir un tiempo de procesado muy corto:
4-15 segundos. Este tratamiento suele denominarse UHT (del ingls Ultra
Esterilizacin
229
High Temperature). En comparacin con los procesos en los esterilizadores

que se estudiaron en los apartados anteriores, un proceso UHT ahorra tiempo,
mano de obra, energa y espacio. Adems afecta muy poco a las propiedades
organolpticas del alimento. El producto una vez esterilizado debe mantenerse
en condiciones aspticas hasta ser llevado a un envase, tambin esterilizado,
que una vez lleno y cerrado deber garantizar la conservacin sin reinfecciones. Esta es la razn `por la que los procesos UHT se denominan tambin procesos aspticos.
Los procesos UHT se implantaron a nivel comercial al comienzo de los
aos sesenta para el tratamiento de leche lquida, consiguindose unos productos con unas caractersticas organolpticas mucho ms prximas a las de la
leche pasterizada que los que se obtenan con los esterilizadores hidrostticos
empleados hasta esa fecha. La leche tratada en un proceso UHT es de un color
ms blanco y no presenta el tpico sabor a cocido que se obtiene despus de
su esterilizacin dentro de un envase.
Desde los aos sesenta hasta nuestros das se han desarrollado procesos
UHT tambin para otros productos lcteos (leche concentrada, nata, batidos,
productos fermentados, helados, postres) y para sopas, salsas, purs, etc.
En el mercado existen dos sistemas de tratamientos UHT:
sistemas directos: en los que el producto entra en contacto directo con el
medio de calefaccin (vapor de agua).
sistemas indirectos: en los que el calor se transmite a travs de una
superficie de separacin, en un cambiador de calor.
3.1. SISTEMAS DIRECTOS DE ESTERILIZACIN UHT
En estos sistemas el producto a esterilizar se pone en contacto con el vapor
de agua que se emplea como medio de calefaccin, que se condensa en esta
operacin por lo que el alimento se diluye. En el enfriamiento posterior se
deber conseguir la evaporacin de la misma cantidad de agua que se adicion
en el proceso de calentamiento para que se mantenga constante la composicin
del alimento.
La esterilizacin por sistema directo se puede realizar por dos procedimientos:
inyeccin de vapor en el producto.
inyeccin de producto en el vapor.
3.1.1. Proceso por inyeccin de vapor en el producto
En este proceso en primer lugar se realiza un precalentamiento del producto
hasta una temperatura prxima a los 80C, seguido de una presurizacin del
mismo hasta una presin suficiente que evite que se produzca la ebullicin en el
paso siguiente, que es la inyeccin de vapor. Esta inyeccin de vapor consigue

una elevacin instantnea de la temperatura del alimento hasta unos 140C (el
incremento de presin producido con anterioridad conseguir que, pese a ello,
todo el alimento se mantenga en fase lquida). El producto se mantiene a esta
temperatura, en un tubo de mantenimiento, durante unos pocos segundos antes
de llegar a la cmara de expansin en la que se produce un enfriamiento flash a
vaco parcial. El vaco se controla de forma que la cantidad de vapor que se produzca en el enfriamiento sea el mismo que se inyect previamente en el calentamiento. Por ltimo se realiza el enfriamiento final y el envasado asptico.
En el precalentamiento y en el enfriamiento final se pueden usar cambiadores de calor del tipo apropiado a las caractersticas del alimento a procesar:
placas, tubulares, pared rascada, etc En la figura 26 se presenta el esquema
de una planta UHT, para esterilizacin de leche lquida, por calentamiento
directo con inyeccin de vapor que utiliza un cambiador de placas para el precalentamiento.
3.1.2. Proceso por inyeccin del producto en vapor
La principal diferencia de este sistema con el anterior es la puesta en contacto del alimento con el vapor. En este caso es alimento se inyecta en una
Figura 26.Planta UHT por inyeccin de vapor con cambiador de calor de placas
(Alfa-Laval).
Esterilizacin
231
cmara de vapor. La eficacia del proceso depender de la uniformidad conseguida en el tamao de las partculas de producto que se pulverizan en el interior de la cmara de vapor, ya que la transmisin de calor depender principalmente de esta caracterstica. El resto del proceso es idntico al descrito en el
apartado anterior.
3.2. SISTEMAS INDIRECTOS DE ESTERILIZACIN UHT
Los sistemas indirectos de esterilizacin son semejantes a los vistos para la
pasteurizacin de lquidos en el Captulo V, con la nica diferencia de la temperatura mxima alcanzada por el producto. El calentamiento puede realizarse
por medio del cambiador de calor que mejor se adapte a las condiciones del
alimento. En la figura 27 se presenta el esquema de una planta de esterilizacin
de leche lquida que utiliza un cambiador de calor de placas.
La leche llega en primer lugar a la seccin de recuperacin de calor del
cambiador, donde se calienta contra la leche ya tratada. Seguidamente pasa
al homogeneizador, de donde llega a la seccin de calentamiento en la que su
temperatura alcanza los 137C. El medio de calentamiento es agua caliente
llevada a la temperatura adecuada por inyeccin de vapor directo. Despus
del calentamiento el producto pasa por el tubo de mantenimiento, en el que
permanece unos 4 segundos. Finalmente llega a la seccin de recuperacin
Figura 27.Esterilizacin de leche UHT por sistema indirecto en un intercambiador de placas

(Alfa-Laval).

de calor donde se enfra primero frente a agua que se calienta y despus
frente a la lecha fra inicial. Al salir de la seccin de enfriamiento el producto
se transporta al envasado asptico o al depsito asptico de almacenamiento
intermedio.
Cuando el producto a esterilizar es de elevada viscosidad o presenta partculas en suspensin es ms adecuado el uso de cambiadores de calor de
superficie rascada. En la figura 28 se muestra el esquema de una instalacin de
este tipo.
En este caso, el sistema constar de varios cambiadores de calor de superficie rascada. En el primero se inicia el calentamiento, que se concluye en el
segundo cuando el producto alcanza la temperatura deseada. A continuacin se
dispone el tubo de mantenimiento de temperatura, de la longitud apropiada
para que el producto permanezca en l el tiempo adecuado. El paso siguiente
es el enfriamiento del producto, primero contra agua fra y luego contra agua
helada, en el nmero adecuado de intercambiadores de pared rascada (en el
esquema tres cambiadores). Finalmente el producto es bombeado hasta el
envasado asptico o hasta un tanque asptico de almacenamiento intermedio.
Como se aprecia en el esquema, este tipo de cambiadores no permite emplear
sistemas de recuperacin de calor como es habitual en los de placas.
Figura 28.Esterilizacin UHT por sistema indirecto con cambiador de calor de superficie
rascada (Alfa-Laval).
CAPTULO OCTAVO
Coccin
1. OBJETIVOS
El trmino coccin sugiere la imagen del alimento tratado por calor, en el
hogar o en una instalacin industrial, para producirle una serie de cambios en
su textura, color, composicin (sabor, digestibilidad, calidad nutricional)
que mejoren su aceptacin por el consumidor.
Este tratamiento trmico producir tambin una reduccin de la carga
microbiana del alimento y de su actividad enzimtica que llevar al incremento
de la vida til del producto obtenido, aunque no sea ste el objetivo primordial
buscado con el tratamiento.
El hecho de que las reacciones de modificacin de los factores de calidad de
los alimentos sean mucho menos termodependientes que las de inactivacin de
los microorganismos y sus esporas (vase Captulo IV) lleva a que los procesos de
coccin se realicen a temperaturas moderadas y durante tiempos relativamente
largos, ya que los procesos a alta temperatura y tiempo corto tienen un efecto muy
limitado sobre los atributos que se pretenden modificar con este tratamiento.
La textura, el flavor y la apariencia son posiblemente las caractersticas ms
importantes de los alimentos, porque son los atributos que el consumidor puede
verdaderamente apreciar. Sin embargo, la tendencia actual es que el consumidor
se interese cada vez ms por otros atributos menos evidentes, como el valor
nutricional y la calidad microbiolgica. El color y el flavor son atributos cuya
dependencia de la temperatura es similar a la de las vitaminas, ya que los mecanismos qumicos puestos en juego en su degradacin son similares, por lo que
los tratamientos que preserven aquellos sern respetuosos con stas.
En cuanto a la textura, el proceso es ms complejo. La evolucin de la textura durante un tratamiento trmico depender en primer lugar de que el medio
en que se produzca la coccin sea o no hmedo. La coccin de legumbres secas
y de cereales en un medio hmedo conlleva simultneamente una migracin de

la humedad junto con el ablandamiento esperado. En los tejidos vegetales, la
hidrlisis de los constituyentes de las paredes celulares y el hinchamiento
debido a la expansin de los gases y a los cambios en la capacidad de retencin
de agua (gelatinizacin de los almidones) afectan tambin a la textura.
Para los tejidos musculares, la dependencia de la temperatura de los cambios de la textura es an ms compleja a causa de las reacciones de transformacin y contraccin del colgeno, a lo que se deben aadir los cambios en la
estructura de las propias protenas del msculo.
2. SISTEMAS DE COCCIN POR CARGAS

2.1. HORNOS DE COCCIN
Son unos recintos paralelepipdicos construidos de planchas de acero inoxidable con un aislante intermedio. En su interior pueden disponerse estantes, sobre
los que se colocarn los productos a cocer, o bien carretillas equipadas con los elementos que permitan depositar en ellas los productos con un orden apropiado.
La calefaccin de estos hornos suele realizarse con vapor de agua a baja
presin, aunque tambin pueden encontrarse sistemas de calefaccin de aire
caliente (seco o saturado de humedad).
La diferencia ms importante de este sistema con el que se presenta en el
apartado siguiente, es que con los hornos se evitan las prdidas de sustancias
aromticas e hidrosolubles que se producen cuando el proceso de coccin se
realiza por inmersin en agua.
2.2. MARMITAS DE COCCIN ABIERTAS
Son recipientes de seccin circular o cuadrada con una capacidad que puede
oscilar entre 200 y 1.000 litros. Pueden estar construidos en obra (mampostera,
hormign armado) con el recubrimiento sanitario adecuado, o de acero inoxidable (pared simple aislada o doble pared con camisa de calefaccin).
El tratamiento se realiza por inmersin en el lquido contenido en la marmita, que se mantiene a la temperatura deseada con un sistema de calefaccin
adecuado. Para la calefaccin puede emplearse vapor a baja presin, aceite trmico, energa elctrica, etc. debindose montar tambin el correspondiente sistema de control de la temperatura de proceso.
Las marmitas estn equipadas con tapaderas abatibles que reducen las prdidas de calor y minimizan la emisin de vapor al ambiente circundante.
Cuando se emplean bateras de marmitas se deben disponer campanas extractoras para conducir al exterior las prdidas de vapor producidas.
Los productos a cocer se introducen en estas marmitas en cestas metlicas
de geometra apropiada a la forma de la marmita. La manipulacin de estas
cestas se realiza generalmente mediante polipastos de la potencia adecuada.
Coccin
235
3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIN

3.1. POR INMERSIN
Los equipos dedicados a la coccin en continuo por inmersin suelen ser
baos de tamao considerable por los que circula el producto a cocer a una
velocidad tal que el tiempo de permanencia en el bao es el apropiado para que
la coccin alcanzada tenga la intensidad deseada.
Los baos pueden ser cilindros colocados en posicin horizontal, en cuyo
interior se dispone un tambor giratorio perforado con un tornillo sinfn de
avance soldado. El lquido de coccin, que alcanza un nivel apropiado en el
interior del cilindro, se mantiene a la temperatura conveniente por calefaccin
indirecta a travs de una camisa alimentada con vapor, aceite trmico o agua
caliente. El tornillo sinfn impulsa, durante todo el proceso, al producto desde
la entrada hasta la salida. El lquido de coccin se mantiene en movimiento
constante mediante una bomba de recirculacin.
Cuando la longitud total del bao llega a ser un problema, se pueden
emplear instalaciones de coccin de marcha circular, en las que los productos a
cocer completan, dentro de unas cestas, 360 desde que son introducidos en la
mquina hasta que son extrados ya concluido el proceso.
3.2. POR EXTRUSIN
3.2.1. Fundamentos de la coccin-extrusin
La extrusin consiste en forzar a un producto a pasar a travs de un orificio
de pequeo dimetro, bajo la presin obtenida gracias a uno o dos tornillos de
Arqumedes.
La coccin-extrusin debe distinguirse de la simple extrusin y del prensado. Con la extrusin simple se pretende un modelado de la materia prima, y
se realiza en productos con un fuerte contenido en agua, a baja temperatura y
con un nivel de cizallamiento bajo. El prensado se realiza sobre productos con
un contenido en agua moderado, a una temperatura media y con un nivel de
cizallamiento medio tambin. Estos dos procedimientos consiguen principalmente la mezcla y el modelado de la materia prima, mientras que la coccinextrusin pretende adems la transformacin del producto a nivel molecular.
Para ello la materia prima se someter, durante un tiempo muy corto (algunas
decenas de segundos), a temperaturas altas (100-200C), a altas presiones (50100 bar) y a un cizallamiento muy intenso. El producto pasar de ser una fase
slida dividida a ser una fase fundida que tender a la homogeneidad. A la
salida de la boquilla del extrusor, y segn las condiciones de temperatura y
humedad, el agua sobrecalentada presente en el producto puede producir su
expansin caracterstica. A continuacin el producto es cortado, enfriado y/o
secado y eventualmente recubierto.

La coccin-extrusin da lugar a multitud de aplicaciones en campos muy
variados, en cada una de estas aplicaciones se aprovechan en distinto grado las
funciones de mezclado, coccin y formado. El efecto de mezclado se aprovecha en confitera para preparar caramelos, goma de mascar y regaliz, en la
fabricacin de piensos para la elaboracin de productos complejos asociando
cereales, productos crnicos y materas grasas, sobre todo de humedad intermedia (por ejemplo para la alimentacin de animales domsticos). Las aplicaciones en las que predomina la coccin permiten la transformacin de los productos amilceos para mejorar sus aptitudes tecnolgicas o nutricionales (mejora
de su digestibilidad). Entre las aplicaciones en las que predomina el formado
del producto podemos encontrar la fabricacin de productos para aperitivos
(snacks) y los cereales para desayuno. En este caso los criterios fundamentales
son la consecucin de una determinada textura, de un aroma y de un color
apropiados al producto final requerido.
El formado por extrusin tambin se utiliza para texturizar protenas modificando sus enlaces entre molculas. La gama de consistencias que puede obtenerse es muy amplia: desde productos cremosos (queso en tarrina) a productos
muy elsticos (surimi), segn las condiciones del proceso, en particular del pH,
de la hidratacin y de la intensidad del cizallamiento.
La coccin-extrusin tambin tiene una gran ventaja: en un mismo equipo
se puede conseguir una gran variedad de productos adaptando sus condiciones
de funcionamiento, ya que los procesos de mezclado-coccin-formado se pueden regular a distintos grados de intensidad eligiendo de forma apropiada los
parmetros de control del equipo, en funcin de la materia prima a transformar
y del producto a obtener.
Adems, frente a la coccin clsica, la coccin-extrusin presenta otras
ventajas: es un proceso en continuo, y maneja productos con una concentracin de agua limitada, reducindose as la energa necesaria para el calentamiento y los efluentes producidos en el secado final. Estas ventajas estn contrarrestadas por el poco conocimiento que existe an de los procesos que
ocurren en el interior del extrusor, lo que lleva a una puesta a punto laboriosa
de las condiciones de proceso, cuando se quiere pasar de escala piloto a escala
industrial.
3.2.2. Los extrusores
Un extrusor se compone de los siguientes elementos:
una carcasa con regulacin trmica,
uno o dos tornillos que giran dentro de esta carcasa,
una boquilla de forma variable,
los dispositivos de alimentacin de productos slidos y/o lquidos de
caudal variable,
un motor-reductor de velocidad variable que arrastra al o a los tornillos.
Coccin
237
En un proceso de coccin-extrusin adems de elegir la geometra del tornillo y de la boquilla se pueden regular los parmetros de la mquina (caudal
de alimentacin, velocidad de giro del tornillo, temperatura de la carcasa) y los
parmetros del producto (ingredientes, contenido en agua, aditivos,).
En un extrusor de tornillo simple la distancia desde la superficie del tornillo a
la carcasa puede ser constante o decreciente. En el primer caso el paso del tornillo ser decreciente, mientras que en el segundo caso ser constante. La reduccin de la distancia entre tornillo y carcasa se puede conseguir de dos formas:
usando un tornillo cilndrico y una carcasa cnica
usando una carcasa cilndrica y un tornillo cnico.
Para el extrusor de dos tornillos existen cuatro arreglos posibles:
los tornillos pueden girar en el mismo sentido o en sentido contrario
los tornillos pueden, o no, ser copenetrantes.
Generalmente, en las industrias agroalimentarias, se usan extrusores de doble
tornillo que giran en el mismo sentido y que son copenetrantes. En la figura 1
se muestran las distintas posibilidades para extrusores de uno o dos tornillos.
Tornillo
simple
Tornillo doble
Tangencial
Copenetrante
Carcasa y tornillo
cilndricos, paso decreciente
Carcasa cilndrica y
tornillo cnico, paso
constante
Pueden girar en el mismo o en sentido contrario
Carcasa cnica y tornillo

cilndrico, paso constante
Figura 1.Tipologa de los sistemas tornillo-carcasa en extrusores de uno y dos tornillos.

Desde el punto de vista funcional, la diferencia principal entre un extrusor
de uno o de dos tornillos se encuentra en el mecanismo de transporte. En los
extrusores de un tornillo el transporte del producto se produce gracias a las
fuerzas de rozamiento, y su eficacia depende esencialmente de la adherencia
del material a la carcasa. Si el material se adhiere al tornillo la eficacia ser
menor, ya que material y tornillo girarn solidarios dentro de la carcasa sin que
se produzca cizallamiento. Aunque estos equipos son ms baratos que los de
dos tornillos su uso se limita a materias primas que tengan una humedad comprendida entre el 10 y el 30%, y una concentracin baja de lpidos.
En los extrusores de dos tornillos copenetrantes, un tornillo barre permanentemente entre las espiras del otro, lo que impide que la materia prima quede
adherida. Se suele hablar de tornillos autolimpiantes. En este caso la energa
necesaria para la coccin puede proporcionarse por calentamiento de la pared
de la carcasa, sin que ello signifique una prdida de la adherencia del producto
a ella. Estos extrusores son ms verstiles, ya que pueden trabajar con productos que contengan desde un 10 a un 95% de agua y con una cierta cantidad de
lpidos.
La geometra de las boquillas puede ser muy variada, sobre todo cuando se
quiere dar forma al producto. La concepcin de esta parte de la mquina suele
ser emprica y hay que tener en cuenta en su diseo que, adems de decidir la
forma del producto, tambin influye en el equilibrio global del extrusor y por
ello en las condiciones de proceso.
Para la alimentacin de slidos en polvo se utiliza un dosificador volumtrico, y para la alimentacin de lquidos una bomba de membrana. Estos dispositivos deben ser muy precisos, ya que la cantidad presente en cada momento
en el interior del extrusor es muy pequea (generalmente una mquina que
produce 100 kg por hora mantienen en su interior entre 0,5 y 1,5 kg de producto).
A la salida del extrusor el producto se corta por medio de una cuchilla circular, despus de haber sido enfriado por un chorro de aire. A continuacin
pasar, generalmente sobre un transportador de cinta, a las operaciones
siguientes: secado, recubrimiento, tostado, etc.
Bibliografa de la Parte Tercera
239
BIBLIOGRAFA
Abril, J. (1996) Tecnologas energticas eficientes en los sistemas de proceso de las
industrias de conservas vegetales, congelados y zumos. En La Gestin de la Energa y el Agua en la Industria Agroalimentaria, A. Casp y A. Lpez Eds. pp. 277297 Departamento de Agricultura, Ganadera y Alimentacin del Gobierno de
Navarra. Pamplona.
Adams, J.B. (1978) The inactivation and regeneration of peroxides in relation to
HTST processing of vegetables. J. Food Technol., 13, 281-297.
Adams. H.V. y Hardt-English, P.K. (1990). Determining temperature distribution in
cascading water retorts. Food Technol. 44, 110-112.
Ball, C.O. (1923) Thermal process time for canned food. Bull. Nat. Res. Council,
7(37), 9-76.
Bigelow, W.D. (1921) The logaritmic nature of the thermal death time curves. J.
Infectious Diseases, 29, 528-536.
Bigelow, W.D., Bohart, G.S., Richardson, A.C. y Ball, C.O. (1920) Heat penetration
in processing canned foods. Bull. N16L, Nat. Can. Ass., Washington, D.C.,
U.S.A.
Briggs, A. (1966) The resistance of spores of the genus Bacillus to phenol, heat and
radiation. J. Appl. Bact., 29 (3), 490-504.
Castillo, S., Vrseda, P. y Abril, J. (1997) Simulacin del procesado trmico de productos crnicos cocidos aplicada al chopped. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 6, 81-85.
Colonna, P. y Della Valle, G. (1994) La cuisson-extrusion. Tec Doc. Paris.
Dagerskog, M. (1977) Calculation of heat transfer and quality changes during industrial processing of whole potatoes. En Mathematical Modelling in Food Processing, EFCE Mini-Symposium, Lund Univ. Technol, Sweden, pp. 269-288.
Davies, F.L., Underwood, H.M., Perkin, A.G. y Burton, H. (1977) Thermal death
kinetics of Bacillus stearothermophilus spores at ultra high temperatures. I. Laboratory determination of temperature coefficients. J. Food Technol., 12(2), 115129.
Donnelly, L.S. y Busta, F.F. (1980) Heat resistance of desulfotomachulum nigrificans
spores in soy protein infant food preparations. Appl. Environ. Microbiol., 40(4),
721-725.
Feliciotti, E. y Esselen, W.B. (1957) Thermal destruction of thiamine in pured meat
and vegetables. Food Technol., 11, 77-84.
Gillespy, T.J. (1946) The heat resistance of spores of thermophilic bacteria I. Annual
Report 1946. pp 40-49. Campden and Chorleywood Food Research Ass. Chipping
Campden.
Gupta, S.M., El-Bisi, H.M. y Francis, F.J. (1964) Kinetics of thermal degradation of
chlorphill in spinach pure. J. Food Sci., 29, 379-384.
Hamm, D.J. y Lund, D.B. (1978) Kinetics parameters for the thermal inactivation of
pantothenic acid. J. Food Sci., 43, 631-634.
Hayakawa, K. y Timbers, G.E. (1971) Influence of heat treatment on the quality of
vegetables: changes in visual green colour. J. Food Sci., 42, 778-781.
Hayakawa, K. Timbers, G.E. y Stier, E.F. (1977) Influence of heat treatment on the
quality of vegetables: organoleptic quality. J. Food Sci., 42, 1286-1289.

Holdsworth, S.D. (1997) Thermal processing of packaged foods. Blackie A.&P.
London.
Huang, Y.T. y Bourne, M.C. (1983) Kinetics of thermal softening of vegetables. J.
Texture Studies., 14, 1-9.
Jacobs, R.A., Kemp, L.L. y Milone, N.A. (1973) High-temperature short-time
(HTST) processing of suspension containing bacterial spores. J. Food Sci., 38,
168-172.
Jakobsen, F. (1954) Notes on process evaluation. Food Res. 19, 66-79.
Kimball, R.N. y Helyger, T.L. (1990). Verifying the operation of steam retorts. Food
Technol. 44, 100-103, 109.
Kessler, H.G. y Fink, R. (1986) Changes in heat and stored milk with an interpretation by reaction kinetics. J. Food Sci., 51, 1105-1111, 1155.
Knock, G.G. y Lambrechts, M.S.J. (1956) A note on heat resistance of South African
strain of Clostridium botulinum type B. J. Sci. Food Agr., 7(4), 244-248.
Kyzlink, W. (1990) Principles of Food Preservation. Elsevier. Amsterdam.
Lathrop, P.J. y Leung, H.K. (1980) Rate of ascorbic acid degradation during thermal
processing of canned peas. J. Food Sci., 45, 152-155.
Massaguer, P.R., Magalhaes, M.A. y Tosello, R.M. (1994) Thermal inactivation of
pectin esterase in papaya pulp (pH 3.8). En Developments in Food Engineering,
Part 1, pp 495-497, Backie A&P, London.
Matsuda, N., Komaki, M. y Matsunawa, K. (1981) Thermal death characteristics
of spores of Clostridium botulinum 62 and Bacillus stearothermophilus subjected to non-isothermal heat treatment. J. Food Hygiene Soc. Jap. 22(2), 125134.
Mishkin, M. y Saguy, I. (1982) Thermal stability of pomegranate juice. Z. Lebensm.
Untersuch. Forsch. 163, 37.
Moure, J., Abril, J. y Vrseda, P. (1997) Control por ordenador del proceso de esterilizacin de conservas vegetales. 1.Transmisin de calor por conduccin. Informacin Tecnolgica, 8(5), 47-52.
Navankattusas, S. y Lund, D.B. (1982) Thermal destruction of vitamin B6 vitamers in
buffer solution and cauliflower pure. J. Food Sci., 47, 1512-1515.
Park, D.J., Cabes Jr., L.J. y Collins, K.M. (1990). Determining temperature distribution in rotary, full-immersion, hot water sterilizers. Food Technol. 44, 113-118.
Patashnik, M. (1953) A simplified procedure for thermal process calculation. Food
Technol., 7(1), 1-6.
Perkin, W.E., Asthon, D.H. y Evancho, G.M. (1975) Influence of the z value of Clostridium botulinum on the acuracy of process calculations. J. Food Sci., 40(6),
1189-1192.
Poulsen, K. (1986) Optimization of vegetable blanching. Food Technol., 40, 122129.
Prndl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.-J. (1994) Tecnologa e higiene de
la carne. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
Rao, M.A., Cooley, H.J. y Vitali, A.A. (1986) Thermal energy consumption for blanching and sterilization of snap beans. J. Food Sci., 51(2), 378-380.
Ray, A. (1975) A steam blancher uses 50% less energy. Food Processing, 36, 64.
Reichert, O. (1979) A new experimental method for the determination of heat destruction parameters of micro-organisms. Acta Alimentaria, 8(2), 131-155.
Bibliografa de la Parte Tercera
241
Rumsey, T.R., Scott, E.P. y Carroad, P.A. (1981)Energy consumption in water blanching. J. Food Sci., 47(1), 295-298.
Scott, E.P., Carroad, P.A., Rumsey, T.R., Horn, J., Buhllert, J. y Rose, W.W. (1981)
Energy consumption in steam blanchers. J. Food Process. Eng., 5, 77-88.
Selman, J.D. (1987) The blanching process. En Developments in food preservation 4. pp. 205-249. S.Thorne Ed. Elsevier Applied Science. London.
Stumbo, C.R. (1973) Thermobacteriology in Food Processing (2 edicin). Academic Press, New York.
Stumbo, C.R., Murphy, J.R. y Cochran, J. (1950) Nature of thermal death time curves
for PA3679 and Clostridium botulinum. Food Technol. 4, 321-326.
Suzuki, K., Kubota, K., Omichi, M. y Hosaka, H. (1976) Kinetics studies on cooking
of rice. J. Food Sci., 41, 1180-1184.
Swartz, J. y Carroad, P. (1979) Recycling water in vegetable blanching. Food Technol., 34, 54-59.
Tetra Pak (1996) Manual de Industrias Lcteas. A. Madrid Vicente Ediciones.
Madrid.
Tijskens, L. y Schijvens, E. (1987) Preservation criteria based on texture kinetics. En
Influence of HTST Treatments on Product Quality and Nutritive Value of Food and
Feed. K.O. Paulus Ed. pp 84-102, COST 91 bis Meeting, Wageningen, Netherlands.
Tung, M.A., Britt, I.J. y Ramaswamy, H.S. (1990). Food sterilization in steam/air
retorts. Food Technol. 44, 105-109.
Van Loey, A., Francis, A., Hendrickx, M., Maesmans, G. y Tobback, P. (1995) Kinetics of quality changes in green peas and white beans during thermal processing.
J. Food Eng., 24, 165-179.
Vidil, R., Gillot, J.M., Marvillet, C., Mercier, P. y Ratel, G. (1990) Les changeurs
plaques: description et lments de dimensionement. 2 Edicin. GRETH. Paris.
Vrseda, P. y Abril, J. (1997) Simulacin numrica en estado no estacionario de esprragos durante el proceso de esterilizacin. Alimentaria, 280, 43-45.
Vrseda, P., Abril, J. y Moure, J. (1997) Control por ordenador del proceso de esterilizacin de conservas vegetales. 2.Transmisin de calor por conveccin. Informacin Tecnolgica, 8(5), 53-58.
Wang, D.I.-C., Sharer, I. y Humphrey, A.E. (1964) Kinetics of thermal death of bacterial spores at elevated temperatures. Appl. Microbiol., 12(5), 451-455.
Wilkinson, S.A., Earle, M.D. y Cleland, A.C. (1982) Effects of food composition, pH
and copper on the degradation of vitamin A in beef liver pure. J. Food Sci., 46,
844-848.
Xezones, H., Segmiller, J.L. y Hutchings, I.J. (1965) Processing requirements for heat
tolerant anaerobe. Food Tecnol., 18, 1001-1002.
PARTE IV
CONSERVACIN
A
TEMPERATURAS BAJAS
CAPTULO NOVENO
Utilizacin de bajas temperaturas

en la conservacin de alimentos
1. APLICACIN DEL FRO A LA CONSERVACIN DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
El empleo de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos pretende
extender su vida til minimizando las reacciones de degradacin y limitando el
crecimiento microbiano.
Se ha observado que, dentro de ciertos lmites, para una serie de fenmenos y procesos fisiolgicos, qumicos y bioqumicos, el factor Q10 toma un
valor igual a 2, lo que quiere decir que la velocidad de las reacciones consideradas se ve duplicada por cada 10C de incremento de la temperatura, o lo que
es lo mismo, se ve reducida a la mitad por cada 10C de descenso de la temperatura del producto. De aqu se deduce que la reduccin de la temperatura de
los productos tiene a priori que mejorar su conservacin y que cuanto ms
larga sea la conservacin prevista menor deber ser la temperatura de almacenamiento, aunque esto haya que matizarlo con posterioridad definiendo cuales
son las temperaturas ms adecuadas y los incrementos en la vida til conseguidos para cada producto.
Por otro lado, la mayora de los alimentos poseen grandes cantidades de agua
disponible tanto para las reacciones qumicas como para permitir el crecimiento
de microorganismos. El paso al estado slido de este agua lquida, por reduccin
de su temperatura, representa otra posibilidad en la consecucin de la estabilidad
del alimento, aunque la congelacin del agua pueda generar una serie de problemas y cambios en la condicin o en la calidad del producto original.
El empleo de temperaturas suficientemente bajas, pero por encima del
punto de congelacin, puede resultar un tratamiento satisfactorio para la conservacin de alimentos que mantengan su actividad fisiolgica, como las frutas

y las hortalizas. En este caso los procesos vitales como la respiracin, la transpiracin, etc. se mantendrn a su nivel mnimo de actividad. En este rango de
temperaturas tambin se pueden conservar productos sin actividad fisiolgica
propia, como pueden ser la carne, la leche, los platos cocinados, etc., con el
objetivo de prolongar su vida til por un periodo relativamente breve, pero
manteniendo las caractersticas del producto original.
Para una conservacin de mayor duracin, la congelacin es el mtodo
ms satisfactorio. Las bajas temperaturas que generalmente se recomiendan
(18C) inhiben la actividad de los microorganismos y reducen la velocidad de
las reacciones lo cual, junto con la reduccin en la actividad de agua debida a
su conversin en hielo, consigue mantener la calidad y el valor nutritivo de los
alimentos, que nicamente presentan diferencias con respecto a los frescos en
cuanto a su textura.
La diferencia ms importante de estos sistemas de conservacin con los
que se estudiaron en los captulos anteriores estriba en que la reduccin de la
temperatura de los alimentos en ningn caso consigue su estabilizacin qumica ni microbiolgica. Es decir, que el efecto del fro persiste mientras el alimento se mantiene a la temperatura de refrigeracin o de congelacin. Por lo
tanto ser estrictamente necesario que exista lo que se llama cadena de fro
para conseguir que el producto se mantenga a la temperatura establecida desde
que sale de la lnea de produccin hasta el momento anterior al consumo.
La cadena de fro debe comenzar inmediatamente despus de que el producto haya sido refrigerado o congelado y su primer eslabn estar constituido
por el almacenamiento, a la temperatura adecuada, en la misma instalacin de
origen. A partir de este momento, la cadena de fro debe encargarse de que el
producto se mantenga a la temperatura correspondiente en todo momento:
durante el transporte desde la fbrica a las instalaciones del mayorista (se
entiende que los transportes incluyen tambin las operaciones de carga y descarga), durante el tiempo en que el mayorista almacene el producto, en el
transporte hasta las instalaciones del detallista, durante el tiempo en que el
detallista almacene la mercanca y especialmente mientras se encuentre
expuesta al pblico en la zona de venta y finalmente, como ltimo eslabn, en
casa del consumidor. Esta secuencia se puede ver en el esquema de la figura 1.
El nico punto en el que se rompe la cadena de fro es durante el transporte del
alimento a casa del consumidor, operacin que debe ser lo ms corta posible y
realizada de forma que el producto no se vea expuesto a altas temperaturas.
Por lo tanto, para que la utilizacin de bajas temperaturas pueda llegar a considerarse un sistema de conservacin de alimentos eficiente, es necesaria la existencia de una cadena de fro que asegure las condiciones de temperatura necesarias en todo momento de la vida comercial del producto, y mientas no se haya
desarrollado esta cadena de fro no se podr pensar en la utilizacin a pleno rendimiento de estos sistemas de conservacin, por lo que solo los pases con un
nivel de desarrollo suficiente se pueden plantear la utilizacin de estas tcnicas.
Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos
247
Figura 1.Cadena de fro para alimentos refrigerados o congelados.
2. PRODUCCIN DE FRO
2.1. SISTEMAS MECNICOS
2.1.1. Principio de funcionamiento de la mquina frigorfica de
compresin de un vapor
El funcionamiento de la mquina frigorfica de compresin de un vapor se
basa en el hecho de que una sustancia en estado lquido necesita tomar calor de
su entorno para vaporizarse. Si se hace circular un fluido lquido, capaz de
vaporizarse a una temperatura dada por un cambiador de calor, tomar calor
del medio que le rodea para vaporizarse, consiguindose as la reduccin de la
temperatura de dicho medio. El fluido empleado se denomina frigorgeno y el

cambiador de calor evaporador, aunque debera llamarse, con ms propiedad,
vaporizador. La temperatura de vaporizacin del frigorgeno se elige varios
grados por debajo de aquella a la que deba mantenerse el recinto o el producto
a enfriar. Despus de este proceso, el frigorgeno vaporizado se encontrar cargado con una cierta cantidad de calor, por lo que para que se pueda continuar
extrayendo calor del medio a enfriar ser necesaria la existencia de un flujo
continuo de frigorgeno que no est cargado de calor, o lo que es lo mismo, en
estado lquido.
En este punto podemos imaginar dos soluciones:
enviar al exterior el frigorgeno vaporizado, y seguir consumiendo ms
frigorgeno lquido de un depsito,
encontrar un sistema para reutilizar el frigorgeno vaporizado, para lo
que ser necesario retirarle el calor que almacena o lo que es lo mismo,
conseguir que vuelva al estado lquido.
La primera solucin presenta demasiados inconvenientes desde los puntos
de vista de la proteccin del medio ambiente y del costo del proceso para ser
operativa, por lo que se elige la segunda: enviar el fluido frigorgeno vaporizado a otro cambiador donde ceda calor a un medio refrigerante, condense y
de esta forma se encuentre otra vez en estado lquido. Para que el proceso de
condensacin pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emplee deber
encontrarse a una temperatura algo inferior a la de condensacin. Como
medio refrigerante se elige aire o agua, ya que estos son los fluidos ms abundantes y econmicos que se pueden encontrar. En razn de la economa, se
utilizaran estos fluidos a la temperatura a la que se encuentren (temperatura
ambiente), que depender de una serie de factores que no se pueden controlar:
localizacin de la instalacin, estacin del ao, etc. En estas condiciones, sea
cual fuere la temperatura de condensacin, siempre ser ms alta que la de
evaporacin, por lo que para conseguir la condensacin del frigorgeno se
deber incrementar su presin hasta la apropiada para que se produzca el
cambio de estado a esa temperatura, por lo que en el camino del frigorgeno
vaporizado desde el evaporador hasta el condensador se intercalar una
mquina (el compresor) que se encargar de producir este incremento de presin. A la salida del condensador se dispondr del frigorgeno en estado
lquido, preparado otra vez para vaporizarse al paso por el evaporador, siempre que se consiga volver a reducir su presin desde la de condensacin hasta
la de evaporacin. Este descenso de presin exige intercalar en el camino del
frigorgeno lquido desde el condensador hasta el evaporador una vlvula de
expansin, a la salida de la cual el frigorgeno se encontrar en condiciones de
volver a comenzar el ciclo.
Como se ha visto, un circuito frigorfico por compresin consta como
mnimo de cuatro componentes: dos cambiadores de calor: evaporador y condensador, un compresor y una vlvula de expansin, dispuestos como se puede
ver en el esquema de la figura 2.
249
Figura 2.Esquema del circuito frigorfico por compresin de un vapor.
Adems ser necesario un producto que pueda actuar como fluido frigorgeno, evaporndose y condensndose a las temperaturas y presiones requeridas, de forma segura y econmica. La industria del fro emplea como frigorgenos el amoniaco y una serie de hidrocarburos halogenados que generalmente
se denominan Freones que cumplen en mayor o menor medida con los requisitos exigidos.
Grfica 1.Diagrama P-h de un fluido frigorgeno, con las distintas lneas que lo forman.
Para estudiar el funcionamiento de una mquina frigorfica es til emplear

un diagrama en el que se representen los cambios termodinmicos que sufre el
frigorgeno a lo largo del circuito. Generalmente se utilizan diagramas presin-

entalpa (P-h) como el que se ha representado, simplificado, en la grfica 1, en
el que se indican las lneas ms importantes que lo componen.
En la grfica 2 se representan en un diagrama P-h los cambios termodinmicos que sufre el frigorgeno al circular por un circuito frigorfico. Si se considera el frigorgeno en el punto 3, a la salida del condensador, se observar
que se encuentra a la temperatura y presin de condensacin, sobre la lnea de
lquido saturado, por lo tanto se encontrar en estado lquido. Al pasar a travs
de la vlvula de expansin (desde 3 a 4), el frigorgeno habr reducido su presin hasta la de evaporacin, as como su temperatura. Estos procesos se
habrn producido a entalpa constante, ya que como puede verse en el diagrama h3 es igual a h4.
Grfica 2.Representacin, en un diagrama P-h, de los cambios termodinmicos que sufre el

frigorgeno al recorrer el circuito frigorfico.
La temperatura del frigorgeno ha descendido sin que su entalpa haya

variado porque una parte de l se ha vaporizado, tomando para ello el calor
necesario del mismo frigorgeno. Por lo tanto en este momento, a la entrada al
evaporador, parte del frigorgeno se encontrar en estado lquido y parte en
estado vapor, como lo demuestra que el punto 4 se encuentre en la zona de
lquido+vapor del diagrama P-h.
A continuacin el frigorgeno recorre el evaporador, donde toma el calor
necesario para que todo el lquido cambie de estado y se convierta en vapor
saturado, como lo demuestra que a la salida se encuentre en el punto 1, sobre la
lnea de saturacin. Este proceso de vaporizacin se ha producido a presin y
temperatura constantes.
251
En el punto 1 comienza la compresin, que se produce a entropa constante, comenzando el proceso a la presin de evaporacin y concluyndolo a la
de condensacin. A la salida del compresor, punto 2, tenemos un frigorgeno a
la presin de condensacin y a una temperatura superior a la que debe producirse el cambio de estado, por lo que en el condensador, se producir en primer
lugar un intercambio de calor sensible (enfriamiento del frigorgeno hasta la
temperatura de condensacin) y a continuacin un intercambio de calor latente
(condensacin). El proceso completo se producir a presin constante. A la
salida del condensador, punto 3 en el diagrama, el frigorgeno estar en las
mismas condiciones en las que se tom al comenzar la explicacin, por lo que
estar dispuesto para volver a comenzar el proceso.
Sobre el diagrama P-h se pueden seguir, como ya se ha visto, los cambios
termodinmicos que sufre el frigorgeno al recorrer el ciclo, y tambin se
puede calcular el calor intercambiado en cada proceso. La produccin frigorfica especfica del sistema (calor intercambiado en el evaporador por unidad de
masa de refrigerante) se obtendr calculando la variacin de entalpa producida entre los puntos 4 y 1:
qe = h1 h4 (J kg1)
Del mismo modo se podr calcular el calor intercambiado en el condensador:
qc = h2 h3 (J kg1)
y el trabajo especfico de compresin:
qw = h2 h1 (J kg1)
La produccin frigorfica del sistema se puede obtener si se conoce el caudal msico de refrigerante, m (en kg.s1), que circula por el circuito:
Q0 = m qe (W)
Se denomina eficiencia del ciclo, , al cociente entre la produccin frigorfica especfica y el trabajo especfico de compresin, y es un indicador del
costo de la produccin frigorfica:
qe
= q
w
2.1.2. Produccin de temperaturas bajas
Cuando se requieren temperaturas muy bajas, como en el caso de la congelacin, se tiene que recurrir a ciclos de compresiones mltiples, ya que con los
de simple compresin se obtienen eficiencias muy pequeas.

Como ya se ha visto, la condensacin se produce a temperatura ambiente,
por lo que la temperatura de condensacin no cambiar sea cual sea la temperatura de evaporacin. Si se observa lo que sucede cuando se reduce la temperatura de evaporacin mantenindose la de condensacin (grfica 3), se ver
que el valor del trabajo especfico de compresin se incrementa mientras que
la produccin frigorfica especfica disminuye.
El ciclo a temperatura de evaporacin ms baja (1-2-3-4) tiene menor eficiencia que el ciclo a temperatura de evaporacin ms alta (1'-2'-3-4'), ya que:
h1 h4 < h1, h4, y
h2 h1 > h2, h1, por lo tanto
<
y adems presenta una temperatura de descarga del compresor ms elevada, lo
que en algunos casos puede ser un factor limitante para el empleo de determinados frigorgenos.
Grfica 3.Efecto de la reduccin de la temperatura de evaporacin.
Una solucin a estos problemas es producir la compresin en varias etapas,

siempre que se consiga reducir la temperatura del frigorgeno entre las dos etapas de compresin: a la salida del compresor de baja presin y antes de entrar
en el compresor de alta presin, como se ve en la grfica 4.
253
Grfica 4.Comparacin de la compresin simple y doble.
En estas condiciones se cumple que:

qw > qw1 + qw2
porque bd' > cd, ya que las lneas de entropa constante, siguiendo las cuales se
produce la compresin, no son paralelas, separndose ms al incrementarse la
presin. Por lo tanto la eficiencia del ciclo de doble compresin es mayor que
la del ciclo de simple compresin ya que:
d =
s =
qe
qw1 + qw2
qe
qw
por lo tanto
d > s
Con la doble compresin tambin se ha conseguido que la temperatura de
descarga del compresor de alta sea menor que la del sistema de simple compresin, luego se han solucionado los dos problemas que planteaba la obtencin
de temperaturas muy bajas.

El enfriamiento de frigorgeno vapor entre las dos etapas de compresion
puede realizarse por medio de un cambiador de calor en el que se evapora una
parte del frigorgeno lquido, como se puede observar en el esquema de la
figura 3.
Figura 3.Esquema de un circuito frigorfico de doble compresin con cambiador de calor
La representacin en el diagrama P-h de este ciclo se muestra en la grfica 5.
Grfica 5.Representacin del ciclo de doble compresin con cambiador de calor.
255
El enfriamiento del vapor obtenido del compresor de baja desde el punto 2

al 3 se produce a expensas de la evaporacin de parte del lquido, por lo que
todo el caudal msico bombeado por el compresor de baja no pasar por el
evaporador y no se emplear en la produccin directa de fro, por lo que la eficiencia de este ciclo ser menor que la esperada.
Para conseguir un incremento en la eficiencia del ciclo, en lugar de un
cambiador de calor se debe emplear un depsito intermedio en el que estn en
contacto los dos estados (lquido y vapor) del frigorgeno, como se ve en la
figura siguiente:
Figura 4.Esquema de un ciclo de doble compresin con inyeccin total de refrigerante.
A la salida del condensador, el lquido frigorgeno sufre una expansin

parcial hasta una presin intermedia, a la que se encuentra el recipiente. El
lquido saturado que se encuentra en dicho recipiente llega a la segunda vlvula de expansin donde su presin cae hasta la de evaporacin y pasa al evaporador, donde tiene lugar su vaporizacin completa. Los vapores, comprimidos hasta la presin intermedia, que salen del compresor de baja, son llevados
a barbotear en el lquido que se encuentra en el depsito intermedio, donde se
enfran y en condiciones de saturacin son aspirados por el compresor de alta,
del que se obtienen a la presin de condensacin. En la grfica 6 se muestra la
representacin de este ciclo en el diagrama P-h.
Grfica 6.Representacin del ciclo de doble compresin con inyeccin total de frigorgeno en
el recipiente intermedio.
Puede observarse que la eficiencia de este ciclo es considerablemente

mayor que la del ciclo representado en la grfica 5, ya que se ha producido
un incremento del ttulo del frigorgeno a su entrada al evaporador, lo que
lleva directamente a que se obtenga una mayor produccin frigorfica especfica (qe).
2.2. SISTEMAS CRIOGNICOS
Se conocen como sistemas criognicos aquellos que utilizan para la produccin de fro lquidos que se vaporizan o slidos que se subliman en un proceso abierto, es decir que el vapor producido se vierte a la atmsfera sin que se
plantee su utilizacin en circuito cerrado, como en los sistemas mecnicos que
se han visto en el apartado anterior.
Los frigorgenos empleados en los sistemas criognicos deben cumplir por
ello las siguientes condiciones:
poder ser liberados a la atmsfera sin que esto suponga un riesgo para los
usuarios ni para el medio ambiente,
que su ebullicin o sublimacin se produzca, a presin atmosfrica, a
una temperatura suficientemente baja para que sea posible su utilizacin,
en procesos de refrigeracin y de congelacin, con unos saltos trmicos
que aseguren una eficiente transmisin de calor,
que su costo sea razonablemente pequeo para que el proceso de enfriamiento o congelacin sea rentable.
257
Se dispone de tres productos que cumplen estas condiciones: el nitrgeno y

el anhdrido carbnico lquidos y el anhdrido carbnico slido (hielo seco o
nieve carbnica).
Tabla 1. Propiedades fsicas de los agentes criognicos
Condiciones en el cambio de estado
Producto
Calor especfico
Temperatura
Calor latente
Nitrgeno lquido
195,8 C
199 kJ.kg1
1,1 kJ.kg1.K1
Anh. carbnico slido
78,5 C
572 kJ.kg1
0,83 kJ.kg1.K1
Como se ve en esta tabla, existen diferencias entre los productos en cuanto a

la temperatura ms baja de utilizacin, as como en cuanto al calor tomado en el
cambio de estado, por lo tanto, la eleccin de uno u otro agente criognico se
har considerando el proceso en el que va a utilizarse y el costo de la operacin.
Cuando uno de estos agentes criognicos se emplee en un proceso de refrigeracin, la eleccin se basar fundamentalmente en criterios econmicos, de
compatibilidad con el producto a enfriar y de facilidad de utilizacin, ya que la
temperatura a la que se produce el cambio de estado no ser en ningn caso un
factor limitante. Si la utilizacin se refiere a un proceso de congelacin, el
empleo de nitrgeno lquido proporcionar un mayor salto trmico, por lo que
los tiempos necesarios para el proceso sern menores, lo que en determinados
casos puede ser una caracterstica a valorar.
El empleo industrial de estos agentes criognicos es sencillo. El nitrgeno
lquido se pulveriza directamente sobre los productos a tratar (en el caso de
procesos de congelacin) o sobre el aire impulsado hacia dichos productos si
se trata de procesos de refrigeracin o de congelacin de pequea capacidad.
La utilizacin de la nieve carbnica tambin es sencilla, ya que basta situarla
entre los productos a enfriar y un equipo adecuado de ventilacin, que se
encargar de que el aire interior del recinto circule sobre el hielo carbnico
enfrindose antes de llegar al producto, consiguindose as la reduccin de
temperatura buscada.
Los equipos utilizados en estos sistemas de enfriamiento son pues relativamente sencillos, por lo que la inversin inicial ser moderada, teniendo una mayor
incidencia en el costo total del proceso el valor del agente criognico utilizado.
Con estos sistemas se consiguen velocidades de enfriamiento muy elevadas. Si se emplea la pulverizacin directa de nitrgeno lquido sobre el producto, se consigue un coeficiente de pelcula muy alto, debido a que la ebullicin del criognico se produce directamente sobre la superficie del alimento.
Por lo tanto la congelacin de la capa superficial del producto ser prcticamente instantnea. Este es un efecto que se busca en algunas aplicaciones, ya
que as se evita, por ejemplo, la deshidratacin de los productos en el proceso
de congelacin.

En el caso de que se utilice una corriente de aire para aplicar el agente criognico vaporizado, la velocidad de enfriamiento ser funcin del salto trmico,
que podr ser regulado a valores muy altos, y de la velocidad con la que los
ventiladores impulsen los vapores contra el producto.
En cualquier caso, la velocidad de enfriamiento o congelacin alcanzadas
pueden ser muy altas, siendo sta una de las ventajas ms claras de estos sistemas.
La produccin de fro por sistemas criognicos no tiene por qu competir
con el fro producido por sistemas mecnicos en todas las ocasiones. La combinacin de fro criognico y mecnico permite conservar las ventajas de cada
uno de estos sistemas: la economa de explotacin del fro mecnico y la gran
capacidad de transferencia trmica, casi instantnea, del fro criognico.
Una opcin interesante, cuando se plantea la congelacin de determinados
productos, es comenzar por un proceso de congelacin superficial por medio
de un sistema criognico y concluir la congelacin en profundidad con un sistema mecnico. Este planteamiento puede ser vlido para el tratamiento de frutas muy frgiles como fresas, frambuesas o moras, para productos de fcil
adherencia entre s o con el transportador del tnel de congelacin, como ocurre con las gambas peladas, o en el caso de productos que sean muy sensibles a
la prdida de peso durante el proceso de congelacin. En este ltimo caso hay
que tener en cuenta que la prdida de peso conduce, adems de a la prdida de
calidad en el producto, al escarchado excesivo de la superficie de evaporacin,
con lo que se reduce de forma drstica la eficiencia del proceso de transmisin
de calor. El producto endurecido en superficie se podr distribuir con mayor
facilidad en el equipo de fro mecnico en el que se completar la congelacin
con una mayor productividad y con un menor consumo energtico que si toda
la operacin se realizara en este segundo equipo. Por ltimo, hay que recordar
que en los recintos en los que se produzca el enfriamiento o la congelacin
criognica, la atmsfera natural va a ser sustituida por otra de nitrgeno o de
carbnico, lo que podr o no beneficiar al producto tratado.
El nitrgeno es un gas inerte que no reacciona ni ataca a los productos tratados, ni a los materiales de embalajes y equipos. Sin embargo, la refrigeracin de
productos vivos (como lo son las frutas y las hortalizas) en el ambiente de nitrgeno estricto, y por lo tanto en anaerobiosis, que se consigue si no se aplican
soluciones correctoras adecuadas, lleva a deterioros irreversibles en los productos refrigerados. Cualquier solucin a este problema pasa por una prdida
importante de la eficiencia frigorfica del proceso. La utilizacin de anhdrido
carbnico puede crear ms problemas, ya que se disuelve fcilmente en agua,
sobre todo a temperaturas bajas, dando reaccin cida, por lo que puede deteriorar los productos, envases o equipos empleados. La sensibilidad al carbnico de
las distintas especies vegetales es una caracterstica que se deber tener en
cuenta si se plantea su refrigeracin por este medio, llevando cuidado de no
sobrepasar las concentraciones mximas de este gas en el recinto refrigerado.
CAPTULO DCIMO
Refrigeracin
1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN
DE ALIMENTOS
El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es incrementar su
vida til, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservacin.
Sin embargo podremos definir otra serie de objetivos particulares, caractersticos de los distintos tipos de alimentos. Desde el punto de vista de la refrigeracin ser interesante distinguir entre los alimentos que presenten una estructura organizada, como los tejidos vegetales y animales, y los que no la
presentan, como es el caso de los zumos, la leche, etc. Son precisamente los
alimentos con estructura definida para los que la refrigeracin tendr unos
objetivos ms especficos.
1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como
tal durante el almacenamiento. Con la refrigeracin de estos productos se consigue aminorar drsticamente:
su intensidad respiratoria
sus prdidas de peso por transpiracin
su produccin de etileno
el desarrollo de microorganismos.
Vamos a ver como acta la refrigeracin en cada uno de estos procesos.
1.1.1. Respiracin
La respiracin es el proceso principal que transforma las reservas acumuladas en energa. Tal actividad se manifiesta por la emisin de calor, de anh-

drido carbnico y de vapor de agua, que se obtienen principalmente de la
demolicin de los azcares en presencia de oxgeno. El comportamiento de las
distintas especies de frutas y hortalizas es muy variable en lo que respecta a la
intensidad respiratoria, pero en todas ellas el denominador comn es la gran
influencia de la temperatura sobre la intensidad respiratoria. Cuanto ms baja
sea la temperatura ms reducido resulta este proceso vital, y en consecuencia,
con ms lentitud se producen los fenmenos de la maduracin y de la senescencia. Por lo tanto, la conservacin de frutas y hortalizas se podr mejorar
siempre que se reduzca a los niveles mnimos su intensidad respiratoria, sin
provocar daos a los tejidos o provocarles la muerte.
Dos son los lmites trmicos a considerar en la refrigeracin de frutas y
hortalizas:
el punto de congelacin,
la temperatura a la que aparecen daos por fro.
La refrigeracin se realizar hasta temperaturas prximas aunque superiores al punto de congelacin. La congelacin es un proceso que nada tiene que
ver con el tema que nos ocupa, y que se describir en el Captulo XI. Se deber
vigilar la aparicin de daos por fro en aquellas especies o variedades que
sean susceptibles a estas fisiopatas, que se producen despus de que el producto conservado se haya expuesto a una temperatura demasiado baja y en
consecuencia haya sufrido un stres por fro. Los daos por fro se caracterizan
por la aparicin de manchas, oscurecimientos, depresiones superficiales, a las
que antes o despus acompaarn ataques de hongos. Tanto estas fisiopatas
como los hongos que las acompaan se pueden manifestar durante la conservacin o cuando ha concluido sta y se ha llevado el producto a la temperatura
ambiente.
1.1.2. Transpiracin
La permanencia de frutas y hortalizas a temperatura ambiente despus de
haber sido recolectadas, y haberse as interrumpido la absorcin de agua a travs de la planta, facilita la transpiracin y en consecuencia la prdida de agua
en estado vapor, con la consiguiente prdida de peso. La prdida de agua es el
resultado de la migracin del vapor de agua de los espacios intercelulares, que
estn saturados, hacia el ambiente en el que se ha depositado el producto, a
causa de la diferencia de presin de vapor entre los dos medios (en el ambiente
la humedad relativa difcilmente superar el 50-60% ). La salida de este vapor
de agua se producir prioritariamente por las aberturas naturales presentes en
la epidermis de las frutas y hortalizas: estomas y lenticelas. Tambin puede
producirse por las posibles lesiones o heridas que presente el producto, o
incluso a travs de la cutcula que nunca es completamente impermeable.
Si la prdida de peso supera unos ciertos niveles, especficos para cada
producto, puede ser causa de daos irreversibles. La prdida de peso produce
Refrigeracin
261
en primer lugar prdida de turgencia, y si se mantienen las condiciones que la

propician se llegar a arrugamientos de la epidermis y hasta la aparicin de
manchas superficiales. Todo ello lleva a una depreciacin de la calidad del producto que se suma a la prdida directa de peso que se ha producido.
La prdida de agua por transpiracin es proporcional a la diferencia entre
la presin parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto
almacenado. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor ser
esta diferencia y por lo tanto menor ser tambin la prdida de peso. Hay que
tener presente que la mayora de frutas y hortalizas alcanzarn el equilibrio en
un ambiente con una humedad relativa prxima al 97%, ya que su actividad de
agua suele rondar el 0,97. El almacenamiento a humedades relativas tan altas
solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas, ya que de otro modo la
proliferacin microbiana arruinara el proceso de conservacin.
Por lo tanto, se podrn plantear almacenamientos a elevada humedad relativa cuando sta vaya acompaada de una temperatura suficientemente baja
que impida la multiplicacin incontrolada de microorganismos.
1.1.3. Produccin de etileno
El etileno es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los
vegetales, en sus races, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la maduracin
de los frutos climatricos, desencadenando todas las reacciones que este proceso conlleva. Adems es responsable de una gran cantidad de daos y problemas de deterioro de la calidad de las frutas, hortalizas y flores, tanto en los productos climatricos en los que participa directamente en los procesos
metablicos, como en los no climatricos en los que provoca solamente el
cambio de color externo. Entre estos problemas podemos citar a modo de
ejemplo: manchas en las lechugas, abertura en las inflorescencias de los brculis, manchas en el exocarpo de las naranjas, sabor amargo de las zanahorias,
ablandamiento de las actinidias, etc.
Para que el etileno produzca su efecto es necesario que en los tejidos vegetales exista una concentracin mnima de este gas. Esta concentracin mnima as
como la temperatura a la que comienza a actuar es una caracterstica especfica
de cada producto. Sin embargo, dado que tanto la produccin como la actuacin
del etileno dependen de la temperatura, el enfriamiento siempre ser ventajoso
para mantener inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por este
gas, a la vez que se retrasa la aparicin de la madurez y de la senescencia.
En la grfica 1 se puede observar como afecta la temperatura a la formacin de etileno en los tejidos del melocotn. A temperatura de refrigeracin
(2C), la concentracin de etileno es mnima durante toda la conservacin, lo
que no ocurre cuando el melocotn se mantiene a las otras temperaturas. A
18C la formacin de etileno es mxima en la primera semana, descendiendo a
continuacin, lo que indica que ha comenzado la senescencia. El mximo se
Etileno (microlitros/kg.h)
Grfica 1.Efecto de la temperatura de conservacin sobre la formacin de etileno en

melocotones.
retrasa a la segunda semana para 15C y a la tercera para 10C, desapareciendo

cuando la conservacin se ha realizado a 2C.
1.1.4. Desarrollo de microorganismos
Ya se ha indicado repetidas veces que un descenso de la temperatura limita
las posibilidades de desarrollo de la mayora de los microorganismos. En el
caso de la conservacin frigorfica de frutas y hortalizas, los microorganismos
a considerar sern fundamentalmente hongos, muchos de los cuales sern
capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperaturas
prximas a 0C, como Botrytis, Penicilium, Monilia y Alternaria, podridos
comunes en la conservacin frigorfica de frutas. El efecto del fro ser ms
evidente para Rhizopus nigricans y Trichothecium roseum, que suspenden su
desarrollo a temperaturas inferiores a 5C, y cuyas esporas mueren despus de
dos das de permanencia a 0C. Estos ltimos mohos podrn ser encontrados
solo en la conservacin de productos sensibles a los daos por fro.
Por lo tanto, sea cual sea la temperatura de la conservacin frigorfica,
los productos almacenados estarn expuestos al ataque de los hongos capaces de desarrollarse en las condiciones de almacenamiento, teniendo en
cuenta que la alta humedad relativa de las cmaras ser un factor que propicie dichos ataques.
263
% de podrido
Refrigeracin
Grfica 2.Influencia del retraso en la refrigeracin sobre el podrido de fresas.
Los ataques de microorganismos se pueden limitar aplicando el fro a los

productos con la mayor celeridad posible despus de la recoleccin. En la grfica 2 puede verse como afecta el retraso en la refrigeracin a la incidencia de
podrido en el almacenamiento de fresas. El podrido es mnimo despus de 7
das de conservacin slo en el caso de que las fresas hayan sido llevadas a la
temperatura de refrigeracin a las dos horas de ser cosechadas, incrementndose drsticamente si la refrigeracin se retrasa. A los 10 das de conservacin
el ataque de mohos se habr generalizado incluso en el caso de una refrigeracin rpida.
1.2. CARNES
Cuando el animal es sacrificado, el msculo deja de recibir irrigacin sangunea y comienzan una serie de cambios que van a convertirlo en carne. La
intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la evolucin de su
pH, que comenzar a descender desde un valor algo superior a 7 hasta aquel
que sea su valor final. El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie
de caractersticas de la misma (color, textura, jugosidad, sabor y crecimiento
microbiano). Una carne con un pH alto (por ejemplo: 6,8) es oscura y tiene
poca conservacin ya que el pH alto favorecer el crecimiento bacteriano. El
correcto descenso de pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un

valor de 5,4-5,5, momento en que finalizar el proceso porque a este pH se
inactivan las enzimas responsables de la glucolisis anaerbica que ha producido el cido lctico cuya presencia ha llevado a la reduccin del pH.
Obviamente, si desciende la temperatura, menor ser la velocidad de reaccin y mayor el tiempo requerido para toda la serie de transformaciones postmortem. Sin embargo, la interaccin entre los distintos procesos puede conducir a diferentes resultados, de acuerdo con la forma de enfriamiento empleado.
Si el pH disminuye muy rpido, mientras la res an est caliente, no se
consigue la desnaturalizacin de las protenas con lo que los msculos disminuyen notablemente su capacidad de retencin de agua, dando lugar a una
carne plida, blanda y exudativa, conocida como pse (pale, soft and exudative). Este fenmeno es frecuente en porcino. La produccin de carne pse
puede evitarse mediante enfriamiento rpido, de forma que se alcancen valores
bajos de pH solo cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no
se produzca la desnaturalizacin de las protenas.
Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho
ms eficaces, pueden alcanzarse situaciones en las que la temperatura haya
descendido demasiado rpido y se produzca el rigor mortis en un msculo ya
fro. Los msculos que entran en rigor estando distendidos producen una carne
que cuando se cuece resulta tierna. Por el contrario, si el enfriamiento es muy
rpido, se produce una contraccin del msculo antes de iniciarse el rigor, por
lo que la carne resulta mucho ms dura. Este fenmeno de endurecimiento por
enfriamiento demasiado rpido se produce en los msculos superficiales de
carne de vacuno o en corderos donde, por ser las piezas ms pequeas, se
alcanzan velocidades de enfriamiento mayores.
Si se estimulan las canales aplicando pulsos elctricos se consigue la aceleracin de la bajada del pH y la aparicin del rigor mortis, lo que permite un
enfriamiento ms rpido sin que aparezcan los peligros que se han comentado
anteriormente.
1.2.1. Modificaciones fsicas durante la refrigeracin
Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea calor
y vapor de agua. Las reses, que se encuentran inicialmente a una temperatura
de 38C, suelen experimentar un aumento de 1 a 2C durante los primeros 30
minutos despus del sacrificio por efecto de todos los procesos que tienen
lugar en el msculo. Por lo tanto, incluso a temperatura ambiente, la carne
comenzar a enfriarse. Paralelamente se producir un proceso de vaporizacin
del agua de constitucin que originar dos efectos perjudiciales:
prdida de peso,
deshidratacin superficial.
La prdida de peso genera, como consecuencia directa, un perjuicio econmico, que se ver agravado por la deshidratacin superficial que conducir en
Refrigeracin
265
casos agudos a decoloraciones que deteriorarn el aspecto de los tejidos disminuyendo su valor comercial.
Una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguir minimizar estos problemas.
1.2.2. Modificaciones durante la refrigeracin debidas a
microorganismos
Las partes internas de los animales sanos son prcticamente estriles. La
contaminacin parte principalmente de la superficie, y su influencia sobre el
tiempo de conservacin depender de su extensin inicial. Las fuentes de contaminacin ms importantes suelen ser:
la piel,
el contenido de los estmagos, heces, etc.,
el ambiente de la sala de matanza,
los instrumentos utilizados en las operaciones de sacrificio,
las aguas de lavado.
En el momento en que acaba el faenado el crecimiento de los microorganismos es importante, ya que la superficie de la canal est usualmente hmeda
y caliente, condiciones ideales para la proliferacin microbiana. Por lo tanto
ser necesario el enfriamiento de la canal si se quiere minimizar el crecimiento
de los microorganismos, o lo que es lo mismo, ampliar el tiempo de almacenamiento posterior.
Cuando la canal se enfra no solo hay una disminucin del recuento total
de microorganismos, sino que tambin existe una profunda modificacin de la
flora presente. La disminucin de temperatura favorece que predominen los
microorganismos psicrtrofos. Como a la vez se producir una deshidratacin
superficial en mayor o menor grado, se encontrarn en esa superficie microorganismos tolerantes a la baja actividad de agua. La reduccin del pH que se ha
visto que se produca, tambin ser un factor de seleccin de la flora microbiana capaz de asentarse en la pieza de carne. Al final del enfriamiento la
flora tiende hacia las bacterias psicrfilas, levaduras y hongos. Estos microorganismos crecen a temperaturas prximas a 0C, aunque el fro extiende su
fase lag considerablemente, a la vez que tambin reduce su velocidad de crecimiento.
Como se vio en el Captulo II, la velocidad de crecimiento de los microorganismos depender fundamentalmente del pH alcanzado por la carne, de la
temperatura y de la actividad de agua superficial. Esta actividad de agua ser
funcin de la humedad del medio en el que se ha producido la refrigeracin. El
empleo de altas humedades relativas en el medio enfriador conduce a unas
velocidades mayores de crecimiento de los microorganismos. Por el contrario,
el uso de humedades relativas bajas lleva a importantes prdidas de peso y a
deshidrataciones superficiales. Se observa que existen efectos contrapuestos

entre los factores a regular durante el enfriamiento, por lo que ser necesario
analizar especficamente las condiciones operativas en cada problema de refrigeracin de carne.
2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
En este apartado se incluyen los sistemas empleados para el enfriamiento
de alimentos slidos, ya que el enfriamiento de lquidos se producir en cambiadores de calor como los estudiados en el Captulo V.
En el enfriamiento de un producto slido intervienen bsicamente dos
mecanismos de transferencia de calor:
en el interior del producto la transferencia de calor se realiza por conduccin,
la transmisin de calor desde la superficie del producto hasta el medio
enfriador se efecta prcticamente por conveccin.
En el proceso de enfriamiento de un slido en el seno de un fluido, ser
cierto que el calor cedido por el slido deber ser igual a la variacin de su
entalpa. La variacin de la entalpa sufrida por el slido en el proceso se podr
expresar como:
dQ = M cp dT
donde:
dQ = variacin de la entalpa del producto (J)
M = masa de producto (kg)
cp = calor especfico del producto (J.kg1.K1)
dT = variacin de la temperatura del producto (K)
A la vez, el calor cedido por el producto durante el enfriamiento, se podr
expresar como:
dQ = A U (T Tmed) dt
donde:
dQ = calor cedido por el producto (J)
A = rea de transferencia (m2)
U = coeficiente global de transmisin de calor (W.m2.K1)
Tmed = temperatura del medio enfriador
T = temperatura del producto
dt = tiempo transcurrido en el proceso (s)
Si como se ha dicho antes, la variacin de entalpa es igual al calor cedido,
ser cierto que:
M cp dT = A U (T Tmed) dt
Refrigeracin
267
Organizando variables e integrando entre los lmites del proceso, se podr

encontrar el tiempo de enfriamiento:
dT
AU
=
dt
T Tmed
M cp
Tf
Ti
1n
t=
dT
AU t
=
dt
T Tmed
M cp 0
Tf Tmed
Ti Tmed
M cp
AU
1n
)
(
AU
t
M cp
Ti Tmed
Tf Tmed
Los mecanismos de transferencia de calor que quedan expresados en la

ecuacin anterior, y el resultado de la accin de todos ellos: el tiempo de
enfriamiento, se ven influenciados en mayor o menor intensidad por diversos
factores, que pueden ser:
intrnsecos, o propios del producto, sobre los que normalmente no se
podr actuar,
extrnsecos, o propios del medio, que dentro de unos mrgenes van a
permitir la regulacin del tiempo de enfriamiento, aplicando la tecnologa adecuada.
Entre los factores intrnsecos se pueden destacar: la forma y relacin entre
las dimensiones del producto (que en la ecuacin se representan por el cociente
entre la masa y la superficie de transferencia), que definirn su comportamiento aerodinmico y por lo tanto el valor y distribucin del coeficiente de
transmisin de calor superficial o coeficiente de pelcula (incluido en el coeficiente global que aparece en la ecuacin). Y los parmetros termofsicos del
producto: su conductividad trmica (incluida en la ecuacin tambin en el coeficiente global) y su calor especfico, que dependen de la composicin del producto y de su estructura, y cuyo valor aumenta con la temperatura y fundamentalmente con el contenido en agua.
Los factores extrnsecos ms importantes son los propios del sistema enfriador, en primer lugar la naturaleza del agente de enfriamiento elegido, que debe
ser tal que su accin sea exclusivamente trmica, sin que sus caractersticas qumicas puedan modificar los atributos de calidad (comercial, higinica, etc.) del
producto. Una vez elegido el agente enfriador, se podr actuar sobre el coeficiente de pelcula y sobre la temperatura del medio de forma que aumentando el
h (W/m2.K)
valor del primero y disminuyendo el de la segunda se podran conseguir tiempos de enfriamiento tan cortos como se quisiera, si no existieran grandes limitaciones como se ver a continuacin.
El coeficiente de pelcula depende de las caractersticas del agente de
enfriamiento, siendo directamente proporcional a su conductividad trmica y a
su inercia trmica, e inversamente proporcional a su viscosidad. En segundo
lugar depende de la velocidad del fluido enfriador, incrementando su valor
segn aumenta aquella con una relacin exponencial, como se puede apreciar
en la grfica 3. Segn se muestra en esta grfica, todos los aumentos en la
velocidad no producen el mismo incremento del coeficiente de pelcula. A partir de determinados valores de velocidad, los incrementos que se puedan conseguir no tendrn una consecuencia apreciable en el coeficiente de pelcula
alcanzado. Como adems, la potencia necesaria para conseguir que el fluido
empleado alcance esas velocidades crece ms rpidamente que el coeficiente
de pelcula, se llega a un punto en el que no es interesante, ni tcnica ni econmicamente, aumentar la velocidad del medio enfriador. El coeficiente de pelcula tambin depende de la direccin del fluido respecto al producto, que debe
ser tal que la dimensin menor de ste sea perpendicular a las lneas de
corriente de aquel.
Por lo que se refiere a la influencia de la temperatura del medio, se ve claramente en la ecuacin anterior que cuanto menor sea sta ms rpido ser el
Grfica 3.Relacin entre la velocidad del aire y el coeficiente de pelcula.
Refrigeracin
269
enfriamiento del producto. Sin embargo, su valor viene limitado por la aparicin de daos en el alimento, de forma que las temperaturas mnimas del
medio enfriador no deben ser inferiores a aquellas a las que se comiencen a
producir congelaciones superficiales o daos por fro en los productos que son
sensibles a estas fisiopatas.
Como agente de enfriamiento se podr utilizar:
aire fro,
agua fra,
vaco.
Cada uno de estos agentes requieren sistemas especficos y son compatibles con unos determinados alimentos, como se expone a continuacin.
2.1. ENFRIAMIENTO POR AIRE
La utilizacin de aire como agente de enfriamiento es el sistema ms universal, que se ha empleado con la practica totalidad de los alimentos, sin que
esto quiera decir que en todos los casos sea la mejor solucin posible.
El enfriamiento se realiza mediante transferencia de calor por conveccin
desde la superficie del producto, a travs de la pelcula de aire que le rodea
(capa lmite), hasta una corriente de aire enfriado por el dispositivo apropiado.
Al mismo tiempo, la transferencia de calor desde el interior del producto hasta
su superficie se producir por conduccin. La ley que rige el enfriamiento de
un cuerpo en estas circunstancias puede expresarse con la ecuacin:
Q = A U (T Tmed)
donde:
Q = Calor disipado (W)
A = rea de transferencia (m2)
Tmed = Temperatura del medio enfriador (en este caso el aire)
T = Temperatura del producto
De esta ecuacin se desprende que la mxima velocidad de disipacin de
calor se conseguir cuando:
la superficie de intercambio sea mxima,
el coeficiente global sea mximo.
La mxima superficie de intercambio entre el aire y un conjunto de
cuerpos se consigue, como es obvio, cuando la superficie de cada uno de
ellos se encuentra inmersa en la corriente de aire. Esto estrictamente no ocurre nunca, si exceptuamos el caso de un lecho fluidizado. Cuando se refrigera un producto se debe tender hacia este mximo, forzando a que el aire
pase a travs de los huecos libres existentes entre el conjunto de piezas que
integren el lote.

El coeficiente global de transmisin de calor depende de la conductividad trmica del producto y de su espesor, a la vez que del coeficiente superficial de transmisin de calor (coeficiente de pelcula) segn la siguiente
ecuacin:
1
x
1
=
+
h
k
U
donde:
h = coeficiente de pelcula (W.m2.K1)
x = semiespesor del producto (m)
k = conductividad trmica del producto (W.m1.K1)
Temperatura (C)
Como la conductividad trmica y el tamao del producto pueden considerarse constantes para un determinado proceso, se podr actuar sobre el coeficiente global incrementando el valor del coeficiente de pelcula hasta que su
inverso sea de un orden de magnitud inferior al cociente entre el semiespesor y
la conductividad trmica del producto. A partir de este valor, el factor limitante
que regir la transferencia de calor ser la transmisin por conduccin en el
interior del alimento.
Grfica 4.Influencia del coeficiente de pelcula en la velocidad de enfriamiento de un

producto.
Refrigeracin
271
El coeficiente de pelcula es funcin de las caractersticas trmicas y mecnicas del fluido enfriador, de forma que cuanto mejor conductor sea y ms
inercia trmica tenga mayor ser h. Estas propiedades fsicas varan con la
temperatura, por lo tanto existir una dependencia entre h y Tmed. Adems, ya
se ha visto anteriormente que, el coeficiente de pelcula es funcin de la velocidad del fluido refrigerante. Si se tiene un caudal determinado de aire que incide
sobre la superficie de una mercanca, su velocidad ser la que adquiera a su
paso por los huecos existentes. Esta velocidad intersticial depender de la relacin entre la superficie libre de paso y la superficie total perpendicular a la
corriente de aire. Cuando esta relacin sea pequea la velocidad ser grande, y
por lo tanto le corresponder un coeficiente de pelcula elevado.
En la grfica 4 se muestra como influye en el enfriamiento de un producto el incremento del coeficiente de pelcula. Como puede apreciarse,
mientras el factor limitante a la transferencia de calor es el pequeo valor del
coeficiente de pelcula, se pueden conseguir incrementos en la velocidad de
enfriamiento aumentando el valor de h. Sin embargo, cuando el valor de h es
suficientemente alto como para que su inverso sea despreciable, el factor
limitante de la transferencia de calor pasa a ser la conductividad trmica del
producto y su espesor. En este caso se puede decir que el calor se disipa en la
superficie del producto al mismo ritmo que llega a ella desde las zonas ms
internas.
2.1.1. Enfriamiento en cmara frigorfica
Este sistema consiste en emplear para el enfriamiento una cmara frigorfica diseada nicamente para la conservacin de alimentos. La velocidad de
circulacin de aire que se consigue en estas cmaras es muy pequea (menos
de 1 m.s1) ya que la funcin de la circulacin del aire es nicamente conseguir
una homogeneizacin de la atmsfera interna desde el punto de vista de la temperatura y de la concentracin de gases. En estas condiciones el coeficiente de
pelcula conseguido es muy pequeo (alrededor de 3 W.m2.K1) lo que llevar
a tiempos de enfriamiento muy largos.
Es el sistema menos eficiente de enfriamiento por aire, que se debe utilizar solo cuando no se disponga de otro mejor. Generalmente se emplean
cmaras frigorficas de pequeo tamao, con una capacidad para 12 a 15
toneladas de producto. La instalacin frigorfica se debe dimensionar para
conseguir el enfriamiento buscado (que suele ser de 30 a 5C) en 16 horas,
aunque en la realidad el tiempo de enfriamiento efectivo sea ms prximo a
las 24-30 horas.
Este sistema no es aconsejable si se requiere una refrigeracin rpida. En
primer lugar por los largos tiempos de enfriamiento que se necesitan, y adems
porque estos tiempos estn muy influenciados por el sistema de estibado de la
mercanca, la densidad de carga empleada y la presencia o no de embalajes.

Por ltimo, este es un sistema de enfriamiento con el que no se consigue un
descenso de temperatura homogneo en todas las localizaciones de la cmara.
Estas irregularidades en el enfriamiento llevan a que la calidad obtenida en la
mercanca despus de la conservacin sea tambin irregular.
2.1.2. Enfriamiento por presin de aire
Este sistema viene a ser una modificacin del anterior. Fundamentalmente
consiste en conseguir crear unos gradientes de presin dentro de la cmara que
fuercen al aire a pasar por el interior de los envases, ponindolo en contacto
directamente con el producto, en lugar de circular alrededor de los envases
como ocurre la mayora de las veces en las cmaras convencionales. La eficacia de este sistema requiere disponer de envases con ventilacin suficiente en
la direccin de la corriente de aire. Bajo estas condiciones, con una pequea
diferencia de presin (15-20 mm de columna de agua) se consigue una buena
circulacin del aire, y por lo tanto una transferencia de calor ms eficiente que
en el sistema visto en el punto anterior.
En la prctica el sistema consiste en colocar el producto paletizado en dos
filas paralelas, dejando entre ellas un pasillo en una de cuyas extremidades se
coloca un ventilador trabajando en aspiracin. El otro extremo y la parte superior del pasillo y de los pallets se cubren con unas lonas de forma que se
impida el paso del aire, que se ve obligado entonces a introducirse por los laterales de los embalajes y llegar a travs del producto hasta el pasillo central,
como puede verse en el esquema de la figura 1.
Figura 1.Disposicin en planta de los envases para un enfriamiento por presin de aire.
Refrigeracin
273
De esta forma se pueden adecuar, con pocos gastos, las cmaras frigorficas tradicionales para el enfriamiento eficiente de los productos, montando en
ellas una o varias de estas unidades de enfriamiento a depresin. El coste de
estas instalaciones es muy reducido siempre que se aprovechen como fuente de
fro los propios evaporadores montados en la misma cmara.
2.1.3. Tneles de enfriamiento
Son recintos especialmente construidos para conseguir altas velocidades
de aire (comprendidas entre los 5 y 15 m.s1) que permitan alcanzar valores
altos de coeficiente de pelcula, o lo que es lo mismo, tiempos cortos de enfriamiento. Generalmente se dimensionan para un tiempo total de enfriamiento
comprendido entre 1 y 6 horas. Segn la forma de realizar la carga de producto
los tneles podrn ser discontinuos o continuos.
Los de uso ms corriente son los discontinuos, que son recintos similares a
los utilizados como tneles de congelacin (que se vern en el Captulo
siguiente) en los que los productos se depositan en pallets o bien son colgados
del correspondiente transportador areo (en el caso de que se trate del enfriamiento de canales). La mercanca se mantiene en el interior del tnel el tiempo
necesario para que su temperatura se haya reducido hasta el punto deseado, y a
continuacin se transporta a la cmara de conservacin.
En los tneles continuos la mercanca puede enfriarse a granel (sobre cinta
transportadora), encajada (con las cajas dispuestas en un pallet o en unos carros
apropiados) o colgada del correspondiente transportador areo. En todos los
casos se ajustar la velocidad de traslacin del sistema de transporte de forma
que el tiempo de permanencia dentro del tnel se corresponda con el necesario
para que la temperatura de la mercanca descienda hasta el valor requerido.
2.1.4. Enfriamiento del aire
Generalmente el aire fro necesario en los sistemas de enfriamiento que se
han expuesto se consigue por medio de evaporadores de expansin directa. A la
hora de dimensionar la superficie de evaporacin de estos equipos hay que tener
en cuenta que el aire a la salida del evaporador deber tener una humedad suficientemente alta para que no se produzcan excesivas prdidas de peso en el proceso de enfriamiento. Por lo tanto la temperatura de evaporacin deber ser muy
prxima a la de rgimen del sistema de refrigeracin (salto trmico igual o menor
de 5C), de forma que se obtenga una humedad relativa en el aire mayor del 90%.
Esto obligar a un generoso dimensionado de la superficie de los evaporadores.
2.2. ENFRIAMIENTO POR AGUA
En este caso, la disipacin del calor se efecta por conveccin forzada, a
travs de la pelcula de agua que cubre la superficie del producto. La utiliza-

cin de agua se debe a su capacidad como agente de enfriamiento. Efectivamente, cuando una corriente de agua fra circula rpida y uniformemente sobre
la superficie de un cuerpo caliente, su temperatura superficial llega a ser prcticamente igual a la del agua casi instantneamente. Esta diferencia mnima de
temperatura es el resultado de una transmisin de calor ptima, como consecuencia de un coeficiente de pelcula promedio elevado sobre una superficie de
intercambio mxima. Si la velocidad del agua es suficiente, como lo es en los
casos de flujos de agua por gravedad o por conveccin forzada, la resistencia
trmica en la superficie del producto es despreciable, lo que equivale a decir
que el calor procedente del interior del producto se disipa tan rpidamente
como llega a la superficie.
La puesta en contacto del agua fra con el producto se puede realizar por
dos procedimientos: por lluvia o por inmersin.
Los sistemas por lluvia se basan en dejar caer sobre el producto un gran
caudal de agua desde un plano a mayor altura que la superficie superior del producto. Esto puede conseguirse colocando en esa posicin un depsito con el
fondo perforado, en el que se mantendr constante el nivel de agua para que se
mantenga tambin constante el caudal de agua cada sobre el producto, o bien
disponiendo una serie de boquillas desde las que se pulverizar el caudal necesario de agua por medio del sistema de bombeo adecuado. Ambos sistemas tienen la ventaja de conseguir mayores velocidades, y mejor distribucin del flujo
con menores caudales de agua y menor potencia de bombeo que los sistemas
por inmersin, que son con los que se alcanza un menor coeficiente de pelcula.
Los refrigeradores por agua tambin pueden ser continuos o discontinuos.
Los continuos estn formados por un tnel de 12 a 15 metros de longitud, en el
interior del cual el producto circula, generalmente paletizado, sobre un sistema
transportador. En estos tneles se suelen emplear sistemas de pulverizacin
con boquillas para poner en contacto el agua con el producto, en los que se
manejan caudales muy importantes de agua fra: prximos a los 25 l.s1, de
forma que se consigan velocidades de enfriamiento muy altas y una gran
homogeneidad en la temperatura de todo el lote tratado.
Los enfriadores discontinuos se montan en cmaras de pequeas dimensiones en las que las unidades de carga se suelen disponer hasta tres alturas. El
agua fra se pulveriza sobre la mercanca desde una red de tuberas dispuestas
en el techo. En este caso se suele emplear un caudal menor que en los sistemas
continuos (aproximadamente 6 l.s1), ya que no existe la restriccin impuesta
por la longitud de la mquina como en el caso de los enfriadores continuos. El
agua se recupera conducindola por una red de drenajes existentes en el suelo
hasta un sumidero desde donde es devuelta al sistema de enfriamiento.
2.2.1. Enfriamiento del agua
Un enfriador por agua suele requerir grandes potencias frigorficas puntuales, por lo que ser aconsejable estudiar en cada caso la conveniencia de insta-
Refrigeracin
275
lar sistemas de almacenamiento de fro que eviten el tener que montar equipos
frigorficos de gran potencia que trabajen muy pocas horas al da.
El uso de bancos de hielo suele ser una solucin interesante en la mayora
de los casos, ya que de esta forma se consigue repartir la produccin frigorfica
sobre las 24 horas del da, por lo que la dimensin del equipo frigorfico se
reduce considerablemente y se aumenta la eficiencia global del sistema.
2.2.2. Ventajas del enfriamiento por agua
El enfriamiento por agua es el que consigue mayores coeficientes de pelcula, por lo que es el ms rpido para la mayora de los productos. Adems este
sistema evita la aparicin de prdidas de peso, que son importantes en todos
los dems mtodos de enfriamiento.
Sin embargo la aplicacin de este sistema no es universal. Existen productos y materiales de embalaje que no soportan el ser mojados por un caudal de
agua tan importante como el que se emplea en estos equipos. En estos casos no
es aconsejable la utilizacin de enfriadores por agua. El uso de este sistema de
enfriamiento puede convertirse en una fuente de contaminacin microbiana del
producto, por lo que se debe exigir una estricta higiene, programando unas
limpiezas frecuentes del equipo y las renovaciones del agua necesarias.
2.3. ENFRIAMIENTO POR VACO
La refrigeracin por vaco consiste en colocar la mercanca en un recinto
en el que se reduce la presin a un valor suficientemente bajo para que parte de
su agua de constitucin se vaporice, siendo el mismo producto el que suministra el calor de vaporizacin necesario para el cambio de estado, consiguindose
as la disminucin de su temperatura.
La temperatura de ebullicin del agua es funcin de la presin a la que se
desarrolla el proceso, siendo tanto ms baja cuanto ms baja sea la presin,
como se puede ver en la grfica 5. De esta forma es posible, reduciendo la presin, que el agua de constitucin del producto comience su vaporizacin a temperatura ambiente y siga vaporizndose al tiempo que desciende la temperatura del producto hasta alcanzar la de conservacin.
El principio fsico en el que se basa este sistema de enfriamiento es distinto
de los descritos con anterioridad en este Captulo. En este caso la disipacin de
calor tiene lugar por transmisin de masa, en rgimen variable, desde el producto al medio enfriador. La transferencia se origina como consecuencia de la
reduccin de presin que se produce en el ambiente que rodea al alimento,
hasta alcanzar la tensin de vapor de saturacin correspondiente a la temperatura final que se desea alcanzar.
La mayor parte del agua se vaporiza en la superficie del producto, aunque
una parte del vapor puede generarse en las capas subyacentes de la piel, de
Presin de saturacin (mbar)
Grfica 5.Variacin de la presin de saturacin con la temperatura.
manera que el descenso de la temperatura superficial origina un gradiente de

temperatura con el centro del alimento, que produce el consiguiente flujo de
calor desde el interior de la pieza hasta su superficie.
En la grfica 6 se representa la evolucin de la temperatura y la presin en
el interior de un enfriador por vaco.
El proceso comienza en el punto A. En ese momento en el interior del
recinto del enfriador existe aire hmedo en las condiciones de presin y temperaturas ambientes, y se supone que el producto se encuentra en equilibrio trmico en estas condiciones. Al comenzar a realizarse el vaco, el aire hmedo se
va enrareciendo, a temperatura constante, hasta que la presin alcanza el valor
de la tensin de vapor de agua correspondiente a la temperatura del producto
(punto B). En este instante comienza la ebullicin de una parte del agua contenida en el alimento, principalmente a nivel superficial, como ya se ha dicho.
La pequea cantidad de aire hmedo que exista al comienzo de la ebullicin
dentro del recinto, queda completamente desplazada por el vapor de agua que
se produce. El proceso contina en una atmsfera de vapor saturado, la presin
sigue disminuyendo y la temperatura desciende con ella hasta que se alcanza la
tensin de saturacin preestablecida (punto C), momento en el que se detienen
el descenso de la presin. Durante un cierto tiempo se mantiene la presin en
el valor alcanzado para conseguir homogeneizar la temperatura en el producto.
Ya que el agua es el nico agente que acta como refrigerante en este proceso, la potencia calorfica extrada del producto depender de la cantidad de
277
Temperatura C
Refrigeracin
Grfica 6.Evolucin de la temperatura con respecto de la presin en un proceso de

enfriamiento por vaco.
agua vaporizada por unidad de tiempo y del calor latente de vaporizacin de

este agua, de acuerdo con la expresin:
Q=
dM
dt
[1]
donde:
Q = potencia calorfica desprendida (W)
M = masa de producto (kg)
t = tiempo (s)
= calor latente de vaporizacin (J.kg1)
Suponiendo que no existan ganancias de calor en el interior del recinto, el
calor disipado en la superficie del producto implica una disminucin de la
entalpa del mismo que podemos expresar con la ecuacin:
Q = M cp
donde:
cp = calor especfico (J.kg1.K1)
T = temperatura
dT
dt
[2]

Como el calor empleado para la vaporizacin del agua coincidir con la
variacin de entalpa del producto, se podrn igualar los segundos miembros
de la expresiones [1] y [2]:
dM
dT
= M cp
dt
dt
Agrupando variables e integrando entre las condiciones iniciales y finales
del proceso quedar:
cp
dM
=
dT
M
Mf
Mo
cp Tf
dM
=
dT
To
M
Para simplificar el clculo se supone que las variaciones en el calor especfico y el calor latente en el intervalo de temperaturas a que se produce el proceso son tan pequeas que ambos se pueden considerar constantes. Por lo tanto
de la integracin se obtendr:
[1n M]MfMo =
cp
Tf
[T] To
[3]
Si se expresan la temperatura y masa finales en funcin de sus decrementos, se obtendr:

Mf = Mf + M0 M0 = M0 (M0 Mf) = M0 M
Tf = Tf + T0 T0 = T0 (T0 Tf) = T0 T
Sustituyendo estos valores en [3], quedar:
M
[1n M]Mo
=
Mo
cp
To T
[T]To
1n (M0 M) 1n M0 =
cp
(T0 T0 T) =
cp
Refrigeracin
279
T = 1n(M0 M) 1n M0)
cp
M M
T = 1n 0
cp
M0
T =
(
(
1n 1
cp
M0
Temperatura (C)
Se ha obtenido una ecuacin que liga la disminucin de la temperatura del

M
producto (T) con la prdida de peso provocada por el proceso
expresada
M0
en tanto por uno, debida a la vaporizacin del agua. En la grfica 7 se representa
esta expresin para los valores de calor especfico y calor latentes del agua:
Grfica 7.Prdida de peso producida por el descenso de la temperatura en el enfriamiento

por vaco.
cp = 4 kJ.kg1.K1
= 2466 kJ.kg1
Temperatura (C)
Presin de recinto (mbar)
Segn esta grfica, por cada 1% de peso perdido por el producto se producir
un descenso de algo ms de 6C de temperatura, por lo que si se pretende enfriar
la mercanca desde 20 hasta 0C, la prdida de peso ser prxima al 3,2%.
La duracin normal de un ciclo de enfriamiento suele ser de unos 20-25
minutos como mnimo, siendo necesarios de 5 a 8 minutos para alcanzar el
punto de ebullicin y aproximadamente 15 minutos para el enfriamiento propiamente dicho, como se puede ver en la grfica 8.
Grfica 8.Evolucin de la presin y la temperatura durante un proceso de enfriamiento de

lechugas Iceberg.
2.3.1. Equipos para el enfriamiento por vaco

Un enfriador por vaco consta bsicamente de un recinto estanco conectado
a un equipo de produccin de vaco. El recinto puede tener forma cilndrica o
peralelepipdica y estar construido en plancha de acero del espesor suficiente
para soportar en su interior una depresin prxima a un bar. Las dimensiones
interiores estn adaptadas a los tamaos de los pallets normalizados, y hoy en
da se fabrican para capacidades de carga que oscilan entre uno y doce pallets,
lo que en hortalizas de hoja viene a suponer entre 300 y 3.500 kg por carga.
El equipo de vaco debe estar dimensionado para conseguir extraer el aire
hmedo que se encuentra en el interior del recinto al comienzo del proceso y
seguir eliminando todo el vapor que se producir durante la fase de vaporiza-
Refrigeracin
281
cin, hasta que se alcance la presin final deseada. Dado que las presiones
finales a las que concluyen los procesos de enfriamiento (6,6 mbar), el volumen especfico del vapor de agua es muy elevado (193 m3.kg1), sern necesarias altas capacidades de bombeo para que el proceso transcurra en un tiempo
razonable. Si como se ha visto anteriormente, para enfriar 1000 kg de mercanca desde 20 a 0C es necesario conseguir la vaporizacin de 30 kg de agua, a
los niveles de presin que se alcanzan se obtendrn 5.790 m3 de vapor saturado. Este volumen debe extraerse del recinto, como tambin se ha visto, en
unos 15 minutos, por lo tanto el caudal medio terico para este ejemplo sera
de ms de 23.000 m3.h1, que en la realidad, cuando la vaporizacin sea
mxima, se convertir en un caudal instantneo de 8 a 10 veces mayor. De todo
lo anterior se deduce la importancia que tiene en este proceso de enfriamiento
la correcta eleccin y dimensionado del equipo de bombeo.
Para instalaciones de enfriamiento por vaco de baja y media capacidad se
utilizan sistemas de bombeo mecnicos, montando generalmente bombas de
vaco volumtricas (de desplazamiento positivo), ya sean rotativas o alternativas. Ambos tipos son capaces de conseguir los niveles de presin necesarios
para el enfriamiento, pero tienen el inconveniente de que a bajas presiones el
caudal msico extrado es pequeo y por lo tanto, para conseguir el enfriamiento en los tiempos exigidos se deberan montar bombas de dimensiones
inaceptables. Para solventar este inconveniente se recurre al empleo de una
mquina frigorfica complementaria, de manera que en el evaporador de la
misma se condense la prctica totalidad del vapor liberado a partir del punto de
ebullicin. Mediante esta solucin se consigue reducir al mximo el vapor de
agua que debe extraer la bomba, de forma que la misin de sta es simplemente la de extraer el aire hmedo inicial hasta obtener y mantener la presin
deseada (figura 2).
Figura 2.Instalacin de enfriamiento por vaco (Telstar).

Para instalaciones de enfriamiento de gran capacidad el empleo de eyectores de vapor es el sistema de vaco ms econmico. En este caso el vaco se
produce por la expansin de vapor de agua a alta presin a travs de eyectores
colocados en serie. Los vapores producidos son licuados por medio de condensadores multitubulares a vaco.
2.3.2. Ventajas del enfriamiento por vaco
El enfriamiento por vaco es, en general, el sistema que exige una mayor
inversin, por lo tanto su utilizacin queda restringida a productos para los que
este sistema sea el mtodo ms rpido, o en su caso el ms conveniente.
Este sistema permite el enfriamiento del producto acondicionado, siempre
que el embalaje empleado tenga una permeabilidad al vapor de agua adecuada.
Se pueden emplear envases de cartn, que se conservan secos (y por lo tanto
con todas sus propiedades mecnicas) durante el proceso de enfriamiento.
La homogeneidad del enfriamiento a nivel de la carga es muy buena, ya
que la accesibilidad de la presin a toda la mercanca es absoluta. Las diferencias ms importantes de temperatura se encuentran entre la superficie y el centro del producto si no se permite que transcurra el tiempo suficiente para que se
uniformice la temperatura.
El enfriamiento por vaco es un procedimiento discontinuo que requiere una
alta inversin y en consecuencia unas amortizaciones elevadas, por lo que su uso
queda relegado a productos muy perecederos, y de gran valor comercial. Tambin ser imprescindible que el producto a enfriar tenga una alta relacin superficie/volumen, que su disponibilidad de agua en los intersticios de la capa epidrmica sea alta, as como la porosidad de sus tejidos y la permeabilidad de la piel,
para permitir una fcil llegada del agua que debe evaporarse a la superficie.
3. CONSERVACIN EN REFRIGERACIN
Una vez se ha conseguido con el enfriamiento que toda la masa de producto se encuentre a la temperatura apropiada, superior a la de congelacin,
comienza el proceso de conservacin depositando el alimento en un recinto
aislado en el que se mantengan las condiciones ms apropiadas para que su
vida til se prolongue durante el mayor tiempo posible. El trabajo del tcnico
en este punto consiste en ajustar y controlar los factores que condicionan este
almacenamiento.
3.1. TEMPERATURA
La temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la naturaleza de los productos almacenados y de la duracin del almacenamiento, y
Refrigeracin
283
debe ser tan constante como sea posible y perfectamente uniforme en todo el
interior de la cmara frigorfica.
La regulacin de la temperatura dentro de la cmara corresponde a un
dispositivo de control, el termostato, que se encarga de la apertura y cierre
de la vlvula solenoide que alimenta al evaporador frigorfico instalado en
el interior de la cmara. A la diferencia de temperatura que existe entre el
valor al cual se cierra la vlvula solenoide interrumpiendo la produccin de
fro y al que se vuelve a abrir, dejando pasar fluido frigorgeno al evaporador, se denomina diferencial del termostato. Este valor, que puede o no ser
regulable dependiendo del tipo de termostato montado, debe ser lo ms
pequeo posible de forma que la temperatura de la cmara sea lo ms constante que pueda conseguirse, asegurando una buena operacin del equipo
de fro.
Para poder mantener una temperatura constante es necesario disponer de
un aislamiento trmico bien calculado y de una potencia frigorfica suficiente,
de forma que las prdidas de calor sean mnimas y la capacidad de recuperarlas
en el menor tiempo posible mxima.
La temperatura ser uniforme en todo el recinto frigorfico cuando se haya
dispuesto la mercanca de forma que no puedan producirse bolsas de fro o de
calor, es decir, cuando se haya estibado adecuadamente la mercanca, y cuando
la circulacin de aire por el interior del recinto sea la adecuada para que el
calor generado por el producto (en el caso de que se trate de frutas y hortalizas)
pueda ser disipado inmediatamente en el evaporador.
3.2. HUMEDAD RELATIVA
Con carcter general se recomienda en la conservacin frigorfica de los
productos perecederos que la humedad relativa del recinto se mantenga entre
el 85 y el 95%. Sin embargo, cada producto deber almacenarse a la humedad
relativa que ms le beneficie, teniendo en cuenta que las humedades relativas
altas favorecen el desarrollo de hongos y las humedades relativas bajas incrementan las prdidas de peso de la mercanca. En la tabla 2 se recogen los valores de temperatura y humedad relativa de almacenamiento para algunos alimentos.
Durante la conservacin se deber conseguir que la humedad relativa,
como la temperatura, se mantenga lo ms constante posible. Como la variacin
de la temperatura y de la humedad relativa van unidas, manteniendo constante
la primera conseguiremos mantener constante la segunda.
3.3. CIRCULACIN DEL AIRE
Con una adecuada circulacin del aire en el interior de la cmara frigorfica se pretende conseguir:

Tabla 2. Condiciones de almacenamiento refrigerado de algunos alimentos
Producto
Temperatura (C)
% HR
Duracin almacenamiento
98-100
1 a 2 meses
8 a 12
90-95
7 a 10 das
Brculi
95-100
Coliflor
95
2 a 4 semanas
Col de Bruselas
95-100
3 a 5 semanas
0a2
95-100
2 a 3 semanas
Espinaca
95-98
Guisante
95
4a7
90-95
Hortalizas
Apio
Berenjena
Esprrago
Juda verde
Lechuga
10 a 14 das
10 a 14 das
1 a 3 semanas
7 a 10 das
0a1
95-100
Pepino
10 a 13
95
2 a 3 semanas
Pimiento
7 a 13
90-95
2 semanas
Tomate maduro
7 a 10
90-95
4 a 7 das
4 a 13
85-90
2 a 4 semanas
90-95
1 a 2 semanas
10 a 14 das
Frutas
Aguacate
Albaricoque
Ciruela
1 a 0
90-95
2 a 4 semanas
Fresa
0,5 a 0
90-95
5 a 7 das
Limn
0 a 10
85-90
1 a 6 meses
Mandarina
Manzana
Melocotn
Naranja
Nectarina
90-95
2 a 4 semanas
1 a 4
90-95
3 a 8 meses
0,5 a 0
90-95
2 a 4 semanas
85-90
3 a 12 semanas
0,5 a 0
90
1,6 a 0,5
90-95
2 a 7 meses
Pomelo
10-16
85-90
6 a 10 semanas
Sanda
10-15
90
2 a 3 semanas
0a1
85-90
Pera
2 a 4 semanas
Carnes
Cerdo
3 a 5 das
Cordero
0a1
85-90
5 a 12 das
Pollo
2 a 0
95-100
1 a 4 semanas
Vacuno
0a4
85-90
1 a 3 semanas
Refrigeracin
285
una buena transmisin de calor,

una eficiente homogeneizacin de la temperatura y de la humedad relativa en el interior del recinto frigorfico.
El aire es el agente que se encarga de la transmisin de calor entre la carga
y el evaporador frigorfico montado en la cmara. Por lo tanto, el caudal de
aire que debe ponerse en movimiento debe ser capaz, por lo menos, de llevar
adelante este intercambio trmico.
El calor que es capaz de transferir un determinado caudal de aire se puede
calcular con la siguiente ecuacin:
Q = V T cp
siendo:
Q = calor intercambiado (W)
V = caudal de aire (m3.s1)
T = variacin de la temperatura del aire (K)
cp = calor especfico volumtrico del aire ( 1,293 kJ.m3)
En nuestro caso la variacin de la temperatura del aire corresponder a la
que ocurre a su paso por el evaporador, cuyo valor mximo ser igual a la diferencia entre el valor mximo de la temperatura de la cmara y la temperatura
del aire a la salida del evaporador. De este salto trmico depender la humedad
relativa en equilibrio del ambiente interior de la cmara, siendo menor sta
cuando mayor sea el salto trmico. La variacin de la temperatura tambin ser
funcin de este salto trmico, siendo mxima cuando el salto trmico tambin
lo sea. Algo semejante le ocurrir a la humedad relativa, que presentar mayores oscilaciones cuanto mayor sea el salto trmico.
Cuanto mayor sea el salto trmico, menor ser el caudal de aire necesario,
y ms variacin presentarn tanto la temperatura como la humedad relativa. En
el caso de conservacin frigorfica de productos perecederos en la que es necesaria una humedad relativa alta, se considera apropiado un salto trmico
mximo de 3C, por lo que se tendr que:
Q (W) 4 V (m3 s 1)
3.4. INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS
ALMACENADOS
En la prctica no siempre se podr completar la carga de una cmara frigorfica con un solo producto. Normalmente, para rentabilizar el consumo de fro
ser necesario conservar juntos ms de un alimento, sobre todo en los escalones
de distribucin y de consumo. En este caso habr que tener en cuenta que no
todas las mercancas son compatibles, y que por ello no todas pueden almacenarse juntas en el mismo recinto. Existen incompatibilidades a cuatro niveles:

temperatura,
humedad relativa,
emisin de compuestos voltiles,
composicin de la atmsfera de almacenamiento.
Desde el punto de vista de la temperatura, se deber tener en cuenta que el
valor ptimo de este parmetro para todas las mercancas no es el mismo, y
que por lo tanto solo se podrn almacenar juntas aquellas cuya temperatura
ptima de almacenamiento sea prxima.
Tampoco se podrn mezclar productos cuyas humedades relativas de almacenamiento sean diferentes. Sin embargo la mayor diferencia la tendremos al
almacenar productos envasados en embalajes estancos a la humedad y aquellos
que no lo estn, ya que los primeros admitirn humedades relativas de almacenamiento mucho ms bajas que los segundos.
La incompatibilidad ms importante es la producida por la emisin de
compuestos voltiles, ya que al no ser tan obvia como las dos anteriores, puede
pasarse por alto y producir problemas muy graves. La mayora de los productos vivos emiten compuestos voltiles durante su conservacin frigorfica.
Estos compuestos voltiles pueden afectar a la conservacin de otras mercancas por dos causas:
porque tienen un olor caracterstico, que impregnar a los productos que
los acompaen,
porque los compuestos voltiles emitidos pueden afectar al metabolismo
de los productos que los acompaan. Es el caso tpico del etileno, capaz
de producir la maduracin acelerada de los productos que estn expuestos a l.
En ambos casos los problemas son irreversibles y muy graves, por lo que
es fundamental asegurarse de que la mezcla de distintos productos en el recinto
refrigerado es posible antes de proceder a almacenarlos en compaa.
En algunos casos especficos de conservacin de larga duracin de algunas frutas se emplean atmsferas especiales que suelen caracterizarse por un
bajo contenido en oxgeno y un alto contenido en anhdrido carbnico. Es evidente que no todos los productos sern capaces de sobrevivir en estas condiciones e incluso que ser necesario ajustar las concentraciones de O2 y de CO2
para conseguir una conservacin ptima, por lo que en estos casos no ser
aconsejable el almacenamiento de distintos productos en un mismo recinto
frigorfico.
3.5. SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO
Para una buena conservacin frigorfica se deber tambin tener en cuenta
el modo en el que se realiza la estiba y cual es la densidad de almacenamiento.
Ambas dependern de la naturaleza del producto y del embalaje utilizado. Sin
embargo se pueden dar una serie de recomendaciones generales.
Refrigeracin
287
Es recomendable no utilizar todo el volumen de la cmara, siendo aconsejable que el volumen til sea inferior en un 20% al total del recinto. La superficie no utilizada se distribuye en pasillos que sirvan para la inspeccin de la
mercanca y para la libre circulacin del aire que permita una buena transmisin de calor y una buena homogeneidad de la temperatura y de la humedad
relativa. La estiba no deber hacerse nunca directamente sobre el suelo, si no
sobre tarimas que permitirn la mecanizacin del transporte de la mercanca y
adems la circulacin del aire por el nivel ms bajo de la cmara. Tambin se
dejar libre una distancia de unos 0,3 m entre la mercanca y las paredes, de
forma que se permita una buena circulacin del aire por estas zonas. Entre el
nivel ms alto de la carga y el techo se dejar libre una altura que no ser inferior a 0,5 m, para estar seguros de que tambin por esta parte se consigue una
buena circulacin del aire.
3.6. RENOVACIONES DE AIRE
Como ya se ha comentado, la composicin qumica de la atmsfera de una
cmara frigorfica puede modificarse debido a la emanacin de sustancias
voltiles por los mismos productos almacenados. Estas sustancias pueden ser
txicas o perjudiciales incluso para los productos que las emiten, por lo que
ser necesario una renovacin peridica del aire de las cmaras. Esta prctica
es esencial en el caso de frutas y hortalizas, que como ya se ha visto pueden
emitir productos que actan sobre su metabolismo y acortan la vida til de los
productos almacenados.
La renovacin de aire consistir, por tanto, en la introduccin en la cmara
de aire tomado del exterior, expulsndose al mismo tiempo un volumen igual
de aire viciado. La renovacin de aire puede producirse de forma natural, por
abertura de puertas, o de forma forzada inyectando un volumen determinado
de aire en la cmara por un conducto especialmente habilitado para este
menester.
En cmaras de pequeo tamao la abertura de puertas que se produce de
forma normal por necesidades de operacin es suficiente para que se consiga la
necesaria renovacin del aire interior. En cmaras grandes, o bien en conservaciones de larga duracin a puerta cerrada, ser necesario montar un conducto
para la introduccin del aire exterior, con un ventilador que impulse el aire
hacia el interior. El conducto se mantendr siempre cerrado, salvo durante los
periodos de marcha del ventilador, que se habrn calculado para conseguir las
renovaciones de aire necesarias. La entrada de aire del exterior, limpio y
caliente, se situar de forma que pase por la batera de enfriadores antes de
alcanzar la mercanca. En la pared opuesta de la cmara se colocar una salida
para el aire viciado.
CAPTULO DECIMOPRIMERO
Congelacin
1. EL PROCESO DE CONGELACIN
Al descender la temperatura las molculas de agua tienden a agregarse en
cristales. Esta cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una
distribucin desordenada (lquido) hasta un estado de ordenacin molecular
(slido). El proceso de ordenacin molecular requiere el desplazamiento de las
molculas desde su posicin inicial hasta aquella que les corresponde en la
estructura organizada, para ello ser necesario que dispongan de la suficiente
movilidad y de tiempo. El proceso de congelacin incluye una serie de fases:
subenfriamiento, nucleacin y crecimiento de los cristales formados, que estn
estrechamente influenciadas por variables termodinmicas, cinticas y de producto. La modificacin de estas variables puede producir cambios importantes
en la distribucin de los cristales de hielo y, como consecuencia, en la calidad
del producto congelado.
1.1. SUBENFRIAMIENTO
Antes de que se produzca la cristalizacin hay que colocar al producto en
un estado termodinmicamente inestable que propicie el comienzo de la formacin de agregados submicroscpicos de agua que produzcan la interfase
adecuada, necesaria para la transformacin de lquido a slido. Esto se consigue con el subenfriamiento, o sea enfriando el producto por debajo de su punto
de congelacin.
El grado de subenfriamiento necesario vendr marcado por el inicio de la
nucleacin. En ausencia de un germen de nucleacin estable, la separacin de
fases no es posible mientras las molculas de lquido no se coloquen por s
mismas en la configuracin del slido.

1.2. NUCLEACIN
La cristalizacin se inicia cuando las condiciones son apropiadas para que
se produzca la agregacin de un grupo de molculas en una diminuta partcula
ordenada, que se conoce como ncleo de cristalizacin.
A temperaturas inferiores al punto de fusin, o sea en un estado de subenfriamiento, los agregados tienen una interfase con el lquido subenfriado termodinmicamente inestable. Mientras la relacin superficie-volumen del agregado sea grande (es decir, mientras el volumen sea pequeo) la energa
superficial total en la interfase constituye una barrera que dificulta su crecimiento. Cuando el tamao del agregado se incrementa van amplindose tambin sus probabilidades de crecimiento, hasta que se alcanza el llamado radio
crtico en el que las probabilidades de crecer o de desintegrarse son las mismas. Ms all del radio crtico el agregado se considera un ncleo de cristalizacin activo y el proceso de crecimiento se convierte en espontneo. Los factores que afectan al tamao crtico del ncleo incluyen la energa interfacial, el
calor latente de fusin y el grado de subenfriamiento. Cuanto mayor sea el
subenfriamiento menor ser el radio crtico a partir del cual los ncleos de cristalizacin alcanzarn la estabilidad.
La nucleacin puede ser homognea o heterognea. La nucleacin homognea se produce en sistemas puros y lleva a la formacin de cristales tridimensionales. La probabilidad de que ocurra una nucleacin homognea en
agua a 0C es prcticamente nula. Esta probabilidad se incrementa segn crece
el subenfriamiento, siendo mxima cuando se llega a los 40C.
La nucleacin heterognea es ms importante en los procesos de congelacin. Este tipo de nucleacin tiene lugar cuando el medio no es totalmente
puro, y los agregados de agua se unen sobre un agente de nucleacin extrao,
como pueden ser las paredes del recipiente o ms comnmente alguna partcula de material insoluble. En contraste con la nucleacin homognea, la probabilidad de que ocurra la nucleacin heterognea con un subenfriamiento
pequeo es alta, porque las partculas sobre las que se fijan los agregados
incrementan su estabilidad facilitando el proceso. Parece ser que la nucleacin
heterognea tiene una energa de activacin menor que la homognea, por lo
que es razonable pensar que est producida por un mecanismo catalizado.
Generalmente se acepta que la geometra del material de nucleacin y particularmente sus propiedades de superficie juegan un importante papel en su capacidad de catlisis. Si la estructura de la partcula es compatible con la organizacin de las molculas de agua en el agregado, la impureza facilitar su
crecimiento. La nucleacin heterognea del agua solo exige su subenfriamiento hasta 4C, y produce cristales bidimensionales.
Podemos distinguir un tercer tipo de nucleacin, que sucede en los procesos
de concentracin por congelacin de alimentos lquidos en cristalizadores por
cargas. Se denomina cristalizacin secundaria o por contacto. A diferencia de la
congelacin de alimentos, en la que se favorece una nucleacin extensiva, en la
Congelacin
291
concentracin por congelacin se busca la aparicin de pocos ncleos de cristalizacin, que produzcan cristales grandes, esfricos, de tamao uniforme y de
separacin fcil. Los ncleos secundarios se forman cuando el desgaste microscpico de los cristales existentes en el cristalizador, producido por las palas del
agitador, consigue que pasen a la fase lquida fragmentos de estos cristales. Si
estos fragmentos sobreviven en la fase lquida, se consideran ncleos secundarios de cristalizacin que pueden crecer y propagarse. El resultado de este proceso es que la nucleacin y el crecimiento de los cristales pueden producirse a
mayor temperatura que la nucleacin heterognea.
1.3. CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Durante el subenfriamiento las molculas de agua se encuentran en un
estado termodinmicamente inestable en el cual las fuerzas que tienden a ordenarlas son ms importantes que las que tienden al desorden. A partir del
momento en que la nucleacin ya es efectiva, las molculas de agua se mueven
rpidamente para alcanzar la estabilidad termodinmica como cristales de
hielo. El crecimiento de los cristales se produce cuando el nmero de molculas de agua capaces de difundirse a lo largo de la interfase, y de situarse orientadas en una posicin de crecimiento del cristal, es mayor que las que se separan del mismo. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales
dependen de la morfologa de su superficie. Mientras la superficie sea rugosa y
con muchos pliegues el crecimiento ser continuo, pero cuando se vaya alisando se reducir la velocidad de crecimiento y comenzarn a funcionar otros
mecanismos. En condiciones de subenfriamiento ligero, la velocidad de crecimiento de los cristales se ve favorecida por los defectos que stos tengan. En el
caso de altas velocidades de enfriamiento, la existencia de defectos parece que
tiene menos importancia ya que entonces las molculas tienen mayor probabilidad de orientarse correctamente en ausencia de los pliegues.
Si consideramos el crecimiento de cristales en una disolucin acuosa, el
problema se complica, ya que segn se va separando hielo en forma pura la
concentracin del soluto en el lquido restante se incrementa, por lo tanto se
producir una depresin en la temperatura de congelacin de la fase no congelada. Es decir que la temperatura de congelacin se ir reduciendo a la vez que
los cristales vayan creciendo.
Si el crecimiento de los cristales se produce en los tejidos de un alimento,
ste puede sufrir cambios microestructurales cuya extensin ser funcin de la
localizacin de los cristales de hielo, que depender de la velocidad de congelacin y de la permeabilidad del tejido considerado.
En el caso de tejidos vegetales, durante una congelacin lenta el hielo se
formar en los espacios extracelulares, resultando de esta forma que las clulas
se vern rodeadas de una matriz rica en hielo, y por lo tanto de alta concentracin en solutos, y a baja temperatura. Esto crea un gradiente osmtico entre el

interior de la clula y la matriz extracelular que permitir la transferencia de
agua desde dicha clula hacia la matriz, que actuar como un intento del sistema de reducir el desequilibrio osmtico y trmico. Este agua que ha cambiado de posicin se congelar en el exterior de la clula incrementando de
tamao a los cristales existentes y produciendo a la vez una deshidratacin
extensiva de las clulas, que presentarn una apariencia arrugada. Adems,
cuando la transferencia osmtica de agua es alta las paredes celulares pueden
llegar a rasgarse. Por el contrario, si se consigue una eliminacin de calor
rpida, en comparacin con la prdida de agua osmtica, el agua se congelar
dentro y fuera de las clulas formando pequeos cristales, obtenindose as un
producto congelado de mejor calidad. Esto ocurrir principalmente cuando la
permeabilidad de los tejidos sea baja, de forma que el agua pueda subenfriarse
dentro de la clula hasta el punto en que comience a formarse hielo intracelular. Si por el contrario la permeabilidad es alta, la clula tender a deshidratarse
sea cual sea la velocidad de enfriamiento.
Los tejidos animales presentan propiedades diferentes. En este caso la
membrana es menos efectiva en cuanto a la propagacin de agua, por lo que
prevalece la formacin de hielo intracelular. En general la estructura de la
carne se ve menos afectada por la congelacin que la de los vegetales, debido
parcialmente a la naturaleza flexible de sus fibras en comparacin con la naturaleza semirgida de las clulas vegetales.
1.4. RECRISTALIZACIN DURANTE EL ALMACENAMIENTO
DEL CONGELADO
Los cristales de hielo son inestables y cambian de tamao, forma y nmero
durante el almacenamiento a temperaturas de congelacin. Este fenmeno se
conoce como recristalizacin, y puede ser extremadamente daino para la textura de los alimentos.
El proceso de recristalizacin puede producirse a temperatura constante o a
temperatura variable. A temperatura constante se produce la unin de cristales
adyacentes como resultado de que el sistema tiende a reducir su superficie para
incrementar su estabilidad. Si la temperatura flucta, en el momento en que se
incremente se producir la fusin de los cristales pequeos y, cuando vuelva a
descender, el agua producida cristalizar sobre la superficie de otros cristales
incrementando su tamao, ya que la probabilidad de que se vuelvan a producir
ncleos de cristalizacin independientes ser prcticamente nula. El resultado
neto de ambos procesos es que el nmero de cristales disminuye mientras que
el tamao medio se incrementa, aunque la cantidad de hielo permanezca relativamente constante.
La mejor forma de reducir el grado de recristalizacin durante el almacenamiento en congelacin consiste en utilizar temperaturas bajas y lo ms uniformes posible.
Congelacin
293
1.5. EL ESTADO VTREO

Los sistemas alimentarios son muy complejos y contienen concentraciones
relativamente altas de solutos que se ven incrementadas, cuando comienza el proceso de congelacin, por la consiguiente separacin de cristales puros de agua.
El estado vtreo aparece cuando un lquido, por lo tanto de estructura molecular desordenada, se enfra muy rpidamente por debajo de su temperatura de
congelacin de forma que la movilidad translacional de sus molculas disminuye tanto que son incapaces de alcanzar su posicin de equilibrio para formar
la estructura cristalina. Por ello, la solidificacin ocurre con las molculas dispuestas en forma desordenada, con un volumen y una entalpa mayores de los
que debera tener el estado ordenado (cristal) a la misma temperatura.
La formacin de un estado vtreo en un alimento se consigue por eliminacin
de grandes cantidades de agua, como ocurre durante la congelacin. Esto ser
posible si los solutos presentes en el sistema (monosacridos, disacridos o
material polimrico) no cristalizan y por lo tanto no forman una mezcla eutctica, como suele ocurrir en la mayora de los casos con los alimentos. Cuando se
congela una solucin de estos productos, la continua separacin de hielo incrementa la concentracin de soluto y deprime el punto de congelacin de la fase
lquida no congelada. El incremento de viscosidad de la fase no congelada,
debido al aumento de su concentracin y a la reduccin de su temperatura, restringe la movilidad del agua para alcanzar las posiciones de equilibrio, necesarias para la formacin de cristales de hielo, hasta un punto en que la formacin
de ms hielo queda imposibilitada. A la temperatura a la que se consigue este
efecto se le denomina Tg (figura 1), en este punto la solucin sobresaturada tiene
las propiedades de un slido ya que ha desaparecido la movilidad molecular.
Este equilibrio termodinmico se puede representar en un diagrama de fases
como una lnea que se extiende desde la temperatura de fusin del agua pura (Tf
= 0C) hasta la temperatura eutctica del soluto (Te), punto en el que el soluto ha
alcanzado su concentracin de saturacin al convertirse en hielo el agua de la
solucin. Si se hace descender la temperatura por debajo de Te, es altamente
improbable que el soluto pueda cristalizar, debido a la alta viscosidad de la solucin producida por la concentracin alcanzada y la baja temperatura. Por lo
tanto, al descender la temperatura por debajo de Te el proceso entra en un estado
de equilibrio no estable. La fase lquida no congelada pasa por una transicin que
la lleva de lquido viscoso al estado vtreo y que est controlada por la reduccin
de la movilidad molecular y la cintica de difusin de sus componentes.
La lnea de transicin vtrea se extiende desde la temperatura de transicin
vtrea del agua pura (Tg H20 = 134C) a la del soluto puro (Tg soluto). Por debajo
y a la derecha de la lnea de transicin vtrea, la solucin se encuentra en
estado vtreo, con presencia o no de hielo segn a la temperatura que se
encuentre. Por arriba y a la izquierda de la lnea de transicin vtrea, la solucin se encuentra en estado lquido, en el que aparecer o no hielo segn a que
temperatura se considere.

Por ejemplo: Una solucin de sacarosa con una concentracin inicial C1 a
temperatura ambiente estar representada por el punto A. El punto B representara la temperatura de transicin vtrea de esta solucin si se pudiera enfriar
hasta ese punto sin que se produjera formacin de hielo.
Figura 1.Diagrama de fases para una disolucin acuosa.
Sin embargo, cuando el sistema se enfra lentamente por debajo de su

punto de congelacin, en el punto C comenzarn la nucleacin y la consiguiente cristalizacin, inicindose el proceso de concentracin por congelacin al separarse agua pura en forma de hielo. Si el proceso de congelacin
contina, la cristalizacin seguir su curso, producindose un incremento continuo de la concentracin del soluto que conseguir deprimir cada vez ms el
punto de congelacin de la fase lquida no congelada, que seguir la lnea de
lquido de la figura. La cristalizacin del soluto al llegar a la temperatura Te es
improbable, por lo que la concentracin de la solucin continuar ms all de
Te en un estado que ya no es de equilibrio porque la solucin se encuentra
sobresaturada. Cuando se alcanza una determinada concentracin, el lquido
no congelado exhibe una gran resistencia a la movilidad y el estado de la fase
lquida no congelada cambia de lquido visco-elstico a slido vtreo, amorfo
y quebradizo. Se ha alcanzado la interseccin de la curva de lquido (prolon-
Congelacin
295
gada ms all de la temperatura Te) y la curva de transicin vtrea. El punto D

de la figura se encuentra a la temperatura vtrea de mxima concentracin por
congelacin del soluto Tg, en el que la formacin de hielo es tan lenta que
prcticamente cesa. La concentracin mxima de agua y de sacarosa atrapadas
en el estado vtreo a la temperatura Tg y que no podrn cristalizar es respectivamente Wg y Cg. La lentitud intrnseca en la reorganizacin molecular que
se alcanza a temperaturas inferiores a Tg es la que se busca para incrementar la
estabilidad de los alimentos congelados.
2. EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS

ALIMENTOS
La congelacin es un sistema de conservacin que puede afectar en determinado grado a la calidad de los alimentos. Por lo tanto ser necesario estudiar los
efectos que este tratamiento tiene sobre la estructura de los productos (evidentemente de aquellos que la tengan), que van a exteriorizarse como cambios en su
textura, y los efectos sobre la flora microbiana presente en el alimento, que van a
ser determinantes de la vida media del producto despus de ser descongelado.
2.1. MODIFICACIN DE LA ESTRUCTURA POR EFECTO
DE LA CONGELACIN
Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:
los que constituyen un sistema biolgico organizado, provisto de una
estructura celular ordenada, como pueden ser las frutas, las hortalizas,
los tubrculos, las carnes, etc.
los que no poseen una estructura celular organizada, como los zumos de
frutas.
Los primeros sern los que estarn en condiciones de sufrir los efectos perjudiciales de la congelacin, ya que son los que tienen unas estructuras que
pueden verse afectadas por la aparicin de los cristales de hielo. A continuacin se exponen las modificaciones que pueden aparecer en la estructura de
estos alimentos a causa del proceso de congelacin.
2.1.1. Daos mecnicos provocados por el incremento de volumen del
agua al congelarse
El agua pura a 0C incrementa un 9% aproximadamente su volumen al
congelarse a la misma temperatura. Por lo tanto, la formacin de hielo ir
siempre acompaada de un incremento en el volumen ocupado en la estructura
del producto congelado, que producir daos de mayor o menor magnitud de
acuerdo con las caractersticas del tejido que se est congelando. Los materia-

les con un elevado contenido en agua y pocos espacios intercelulares con aire
son especialmente susceptibles a este tipo de dao, ya que no podrn acomodar
en sus espacios intercelulares los cristales en crecimiento, minimizando los
efectos del incremento de volumen. En las muestras de gran tamao la superficie exterior solidifica antes que el interior de la pieza. Cuando se congela el
interior, y por lo tanto incrementa su volumen, se pueden generar presiones
muy altas que llegan a conseguir la ruptura violenta de la capa exterior, con la
prdida de calidad que esto comporta.
2.1.2. Daos mecnicos provocados por la migracin del agua
En apartados anteriores se ha visto que la velocidad de congelacin va a
determinar que la cristalizacin se produzca extra e intracelularmente o bien
nicamente en los espacios intercelulares. Cuando se produce este ltimo caso
las clulas se deshidratan a causa del flujo osmtico de agua que sale de su
interior hacia el espacio extracelular. Esta migracin conseguir que la clula
sufra un efecto plasmoltico ms o menos severo que podr producir incluso la
rotura de las paredes celulares.
2.2. DAOS CAUSADOS POR LOS CAMBIOS EN LA DISPOSICIN
ESPACIAL DE LOS SOLUTOS
Se ha visto que el crecimiento de los cristales se realiza tomando agua del
sistema biolgico que se est congelando, y que la separacin del agua de las
disoluciones de las que formaba parte va convirtindolas en soluciones progresivamente ms concentradas, a la vez que va reducindose su punto de congelacin. En estas condiciones, y mientras se completan las etapas del cambio de
estado, se producen migraciones de solutos, que se desplazan de las zonas en
que primeramente se inicia la cristalizacin (en las que la concentracin de
solutos en la fase no congelada es por tanto ms alta) hacia las que se congelan
en ltimo lugar y en las que, por lo tanto, las concentraciones de solutos no se
han modificado y son por ello menores. Este cambio de posicin espacial de
los solutos es tanto ms importante cuanto ms lento sea el proceso de congelacin, y puede provocar modificaciones indeseadas en propiedades tan importantes como: el pH, la acidez valorable, la viscosidad, la presin osmtica, la
tensin de vapor, la tensin superficial y el potencial redox.
2.3. INFLUENCIA DE LA CONGELACIN SOBRE LA FLORA DE
LOS ALIMENTOS
La actividad de los microorganismos presentes en los alimentos se detiene
a temperaturas de congelacin. Cuando se disminuye la temperatura solo son
capaces de crecer los microorganismos psicrfilos, aunque su grado de multi-
Congelacin
297
plicacin ser progresivamente ms bajo segn descienda la temperatura. El

lmite de desarrollo de estos microorganismos se sita a 12/17C, salvo raras
excepciones, por lo tanto a las temperaturas de almacenamiento de congelados
habituales (18C) se podr aceptar que los alimentos estn prcticamente
libres de desarrollo microbiano. Sin embargo, cuando el crecimiento microbiano se detiene por el empleo de temperaturas bajas, la actividad enzimtica
de origen microbiano puede continuar, y esto es importante en este caso ya que
se ha demostrado que los microorganismos psicrfilos producen mayor cantidad de enzimas durante su crecimiento a bajas temperaturas que a altas temperaturas. De este modo se puede producir el deterioro de los alimentos por estas
enzimas incluso a temperaturas demasiado bajas para que se produzca crecimiento de microorganismos.
Se ha demostrado que las temperaturas de congelacin producen la muerte
de algunos microorganismos de importancia en los alimentos, consiguindose
una reduccin en el nmero de microorganismos viables presentes. Ahora
bien, en ningn caso se puede hablar de esterilizacin del producto, por lo que
los alimentos debern poseer una buena calidad microbiolgica antes de ser
congelados. Es importante resaltar que los microorganismos patgenos para el
hombre no son psicrfilos, por lo que los microorganismos viables producirn
en su caso el deterioro del producto y no afectarn a la salud del consumidor.
El efecto letal producido por la congelacin se cree que es debido a la desnaturalizacin y floculacin de las protenas celulares. La media de grmenes
destruidos viene a ser del 50-80%, dependiendo el efecto letal conseguido del
sustrato, del mtodo de congelacin y de la velocidad a la que se produzca el
proceso. Una bacteria en fase de crecimiento logartmico es destruida con
mayor facilidad que en otras fases, y sus esporas suelen se ms resistentes que
las formas vegetativas. Est demostrado que las temperaturas comprendidas
entre 1 y 5C son las que destruyen las bacterias a mayor velocidad. Las
temperaturas de congelacin y almacenamiento muy bajas no son ms letales
que las moderadamente bajas, lo mismo que la congelacin rpida disminuye
muy poco el nmero de bacterias presentes en el alimento. Es decir que el sistema de congelacin menos adecuado para mantener la calidad del producto
original, la congelacin lenta, va a ser el que presente una mayor letalidad
frente a la flora existente en el alimento. El nmero de microorganismos viables tambin descender al prolongar el tiempo de almacenamiento, aunque
este descenso es muy gradual, pudiendo sobrevivir ciertos microorganismos
despus de varios aos de conservacin. No hay que olvidar que en un proceso
de congelacin se produce una eliminacin del agua disponible en forma de
cristales de hielo, por lo tanto la congelacin a travs de su efecto sobre el agua
disponible, va a ejercer una accin selectiva sobre la microflora del alimento,
que completar a la ya descrita de las bajas temperaturas.
Despus de todo lo dicho, no hay que perder de vista que la congelacin en
ningn caso va a conseguir un efecto significativo sobre la flora microbiana

presente en el alimento, ya que en el momento de la descongelacin la poblacin que permanezca en disposicin de multiplicarse ser capaz de deteriorar
al alimento en un tiempo muy corto ya que, como tambin se ha visto, este proceso habr producido daos en la estructura celular del alimento que facilitarn
el ataque de los microorganismos.
3. PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN
Temperatura C
El tiempo de congelacin es un parmetro bsico para el diseo de los sistemas de congelacin, y determina las condiciones en las que el alimento se
expone este proceso para alcanzar la temperatura final deseada y la calidad
buscada.
Generalmente se entiende como tiempo de congelacin el requerido para
que el producto pase de su temperatura inicial hasta la que se haya establecido
como final, midiendo esta temperatura en la localizacin en la que el enfriamiento se produzca ms lentamente. La evolucin de la temperatura en un proceso de estas caractersticas se muestra en la grfica 1.
En el proceso de congelacin descrito por dicha grfica se pueden distinguir varias etapas:
Tramo A-B: enfriamiento del producto desde la temperatura inicial hasta
la temperatura de subenfriamiento. En este tramo se transfiere calor sensible.
Grfica 1.Evolucin de la temperatura durante el proceso de congelacin.
Congelacin
299
Tramo B-C: subenfriamiento. La congelacin solo comienza despus de

haberse alcanzado un determinado grado de subenfriamiento, a continuacin se produce un ligero incremento de la temperatura cuando se
comienza a liberar calor latente a mayor velocidad que la conseguida por
el sistema de congelacin en su disipacin.
Tramo C-D: congelacin propiamente dicha. En este tramo se transfiere
fundamentalmente calor latente, por lo tanto la temperatura se mantiene
casi constante. La ligera disminucin de la temperatura que se aprecia se
debe al incremento de concentracin de la fase no congelada, que produce un descenso del punto de congelacin. En la mayora de los casos
es muy difcil determinar la posicin del punto D, por lo que habitualmente se fija en el momento en que el producto alcanza la temperatura
de 4C, que corresponde en la mayora de los casos a la congelacin de
aproximadamente un 70% del agua del alimento.
Tramo D-E: subenfriamiento del congelado. En este tramo la temperatura del producto desciende hasta alcanzar el nivel deseado para
final del proceso, por lo tanto se intercambia fundamentalmente calor
sensible.
La simulacin de la congelacin no es tarea fcil, ya que como se ha
visto, en el proceso completo se encuentran tramos en los que se intercambia calor sensible (en los que se pueden considerar invariables las propiedades termofsicas del producto), mientras que en otro se intercambia fundamentalmente calor latente, y se produce el consiguiente cambio de
estado en el que sufren una sustancial variacin las propiedades del producto: densidad, calor especfico, conductividad trmica y por lo tanto
difusividad trmica.
La simulacin de los tramos en los que no hay cambio de estado puede
hacerse del mismo modo que se hizo en el Captulo IV para simular el calentamiento de los alimentos durante los tratamientos trmicos, empleando la ecuacin general que describe la variacin de la temperatura en funcin del tiempo
en un proceso de transmisin de calor, que para un cuerpo tridimensional
tomara la forma, si se acepta que la difusividad trmica permanece constante
durante el proceso:
2
2
2
T
= T2 + T2 + T2
t
x
y
z
donde: = difusividad trmica (m2.s1)

T = temperatura (K o C)
t = tiempo (s)
x = desplazamiento en la coordenada x (m)
y = desplazamiento en la coordenada y (m)
z = desplazamiento en la coordenada z (m)

La simulacin del tramo de congelacin propiamente dicha es ms compleja, ya que es necesario adems simular con la suficiente precisin la evolucin de las propiedades termofsicas del producto durante el cambio de estado.
Esta dificultad ha llevado a que histricamente se hayan utilizado modelos ms
sencillos, que sin embargo son capaces de llegar a un resultado suficientemente aproximado para su empleo industrial.
El modelo ms utilizado es el propuesto por Plank en 1913 y adaptado para
los alimentos por Ede (1949), que se expresa con la siguiente ecuacin:
tc =
L
Tc Tm
Pa
R a2
+
h
k
donde: tc = tiempo de congelacin (s)

= densidad del producto congelado (kg.m3)
L = calor latente de fusin (J.kg1)
Tc = temperatura de congelacin del producto
Tm = temperatura del medio de congelacin
a = dimensin caracterstica del producto (m)
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin (W.m2.K1)
k = conductividad trmica del producto congelado (W.m1.K1)
P y R = coeficientes que dependen de la forma del producto, que
toman los valores siguientes:
Lmina infinita
1/2
1/8
Cilindro infinito
1/4
1/16
Esfera
1/16
1/24
En el caso de cuerpos paralelepipdicos, los valores de P y R se obtienen

de la grfica 2. Los valores de 1 y 2 necesarios para entrar en dicha grfica se
obtienen dividiendo los valores de la longitud de las dos aristas ms largas del
paraleleppedo por el de la ms corta.
En la ecuacin de Plank, la dimensin caracterstica a es el espesor para la
lmina infinita, mientras que para el cilindro infinito y la esfera es el dimetro.
A pesar del uso que se ha hecho del modelo de Plank, ste tiene grandes
limitaciones. En primer lugar, se asume que la congelacin se produce a temperatura constante, lo que ya se ha visto que no es cierto, adems se consideran
tambin constantes el calor latente de fusin y la conductividad trmica
durante el proceso de congelacin.
Congelacin
301
Grfica 2.Valores de P y R para cuerpos paralelepipdicos en la ecuacin de Plank.
Otra gran limitacin de este modelo es que solamente considera el tiempo

efectivo de congelacin, sin tener en cuenta los tiempos que transcurren para
que el producto pase de la temperatura inicial a la de congelacin y de sta a la
final de tratamiento. Para eliminar esta limitacin se han propuesto una serie
de modificaciones a la ecuacin inicial, buscando obtener unos resultados ms
ajustados a la realidad, entre las que cabe destacar la efectuada por Nagaoka:
tc =
L
Tc Tm
Pa
R a2
+
h
k
donde:
L = [1 + 0,00445 (T0 Tc)][cpi (T0 Tc) + Xw L + cpc (Tc Tf)]
siendo: T0 = temperatura inicial del producto
Tc = Temperatura de congelacin
Tf = temperatura final del producto
cpi = calor especfico del producto antes de congelar (J.kg1.K1)
cpc = calor especfico del producto congelado (J.kg1.K1)
Xw = contenido en agua del producto (tanto por uno en base hmeda)
L = calor latente de fusin del hielo (J.kg1)

Como se puede apreciar, en esta modificacin de la ecuacin de Plank se
tiene en cuenta la entalpa intercambiada en el enfriamiento del producto hasta
la temperatura de congelacin, y en el que consigue llevarlo hasta la temperatura final de proceso. Pese a mantener algunas de las limitaciones del modelo
de Plank, esta modificacin consigue resultados aceptables para el clculo de
la duracin del proceso de congelacin y adems permite analizar el peso de
las distintas variables que intervienen en este proceso.
En primer lugar se puede observar que el tiempo de congelacin es
directamente proporcional a la dimensin caracterstica del producto, lo que
significa que para reducir los tiempos de congelacin se deber reducir su
espesor o su dimetro. La forma del producto ejercer una gran influencia
sobre el tiempo de congelacin, ya que la velocidad de congelacin de una
esfera es mayor que la del cilindro del mismo dimetro y que la de la placa
del mismo espesor, segn se desprende de los valores respectivos para los
coeficientes P y R.
En el proceso de congelacin intervienen dos mecanismos de transmisin
de calor: transmisin de calor por conveccin desde el medio enfriador hasta la
superficie del producto (salvo en el caso de los congeladores por contacto), y
transmisin de calor por conduccin en la masa del producto. El peso relativo
de cada mecanismo depender en cada caso del tamao del producto: cuando
el espesor del producto es pequeo el mayor peso lo tendr el proceso de conveccin y ser la conduccin la que tenga el mayor peso en el caso de productos de gran espesor. Como la conductividad trmica del producto depende de
su composicin y es un factor sobre el que no es posible intervenir, solo se
puede actuar sobre el coeficiente de conveccin, h, que depende directamente
del sistema de congelacin que se haya elegido, y de las condiciones en la que
esta se realice, encontrndose en la prctica grandes diferencias como puede
verse en la tabla 1.
Tabla 1. Valor del coeficiente de conveccin para los distintos sistemas de congelacin
h (W.m2.K1)
Congelacin en cmara
sin aire en movimiento
con dbil corriente de aire
10-17
con alta corriente de aire
12-50
Congelacin en tnel con alta velocidad de aire
35-60
Congelacin en lecho fluidizado
90-130
Congelacin en placas mltiples
600-1.200
Congelacin por pulverizacin de nitrgeno lquido

Congelacin por inmersin en nitrgeno lquido
1.200-2.400
6.000
Congelacin
303
El ltimo factor a considerar en este proceso es el salto trmico entre la

temperatura del medio enfriador y la de congelacin del producto. Para reducir
el tiempo de congelacin se puede actuar sobre la temperatura del medio
enfriador hacindola tan baja como sea posible. Cuanto ms bajo sea el coeficiente de transmisin de calor por conveccin del sistema de congelacin
empleado, ms necesario ser que la temperatura del agente enfriador sea baja,
si se pretenden velocidades altas de congelacin.
4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL

PRODUCTO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN
CONGELACIN
La calidad de los alimentos congelados no permanece invariable durante
todo el tiempo de almacenamiento, se va reduciendo en funcin de la temperatura de conservacin y del tipo de producto considerado. Los cambios producidos en el alimento se debern fundamentalmente a fenmenos fsicos y qumicos, ya que a las temperaturas de almacenamiento no se produce crecimiento
microbiano.
4.1. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENMENOS
FSICOS
Las alteraciones ms importantes que tienen lugar desde este punto de
vista se deben a dos fenmenos: recristalizacin y sublimacin, que tienen que
ver con la estabilidad del hielo en el interior y en la superficie del producto.
El proceso de recristalizacin ya se ha descrito con anterioridad en este
mismo Captulo, sin embargo hay que resaltar que la recristalizacin puede eliminar las ventajas derivadas de una congelacin rpida.
La sublimacin del hielo en la superficie del producto puede ocurrir durante
el almacenamiento del alimento, llevndolo a la desecacin, con la consiguiente
acumulacin de escarcha dentro del envase. Adems de producirse la consiguiente prdida de peso, este proceso puede incrementar el riesgo de oxidacin
en superficie, lo que influye negativamente en la calidad del congelado.
Ambos procesos, recristalizacin y desecacin superficial, se aceleran con
las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento y su importancia se
reduce cuanto ms baja es esta temperatura.
4.2. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENMENOS
QUMICOS
Pese a las bajas temperaturas, en la conservacin de alimentos congelados,
pueden producirse una serie de reacciones qumicas debidas o no a procesos

enzimticos. Su influencia en la calidad de los productos es muy grande, porque estas reacciones estn asociadas, por ejemplo en los vegetales, con cambios en el aroma y en el color por causa de la rotura de las molculas de los
pigmentos, por la aparicin del pardeamiento enzimtico o por la autooxidacin del cido ascrbico.
El etanol y otros voltiles producidos por la glicolisis se acumulan en los
tejidos vegetales que no han sido convenientemente escaldados. Esta acumulacin produce malos sabores y olores que pueden mantenerse incluso despus
del cocinado. Cuando los productos se han sometido a un escaldado eficiente,
en el que se hayan inactivado las oxidasas presentes, no se desarrollarn malos
sabores ni olores durante el almacenamiento.
Los vegetales congelados sufren tambin alteraciones ms o menos intensas
en el color durante el almacenamiento, debidas a los cambios que se producen
en los pigmentos naturales: clorofilas, antocianinas y carotenoides, o por pardeamiento enzimtico. El color caracterstico de guisantes, judas verdes y espinacas tiende a pardear durante al almacenamiento a 18C debido a la transformacin de las clorofilas a y b en sus correspondientes feofitinas. Estos cambios de
color se producen a mayor velocidad en los productos que no se han escaldado
correctamente o en los almacenados a temperaturas excesivamente altas. En la
tabla 2 se puede ver el tiempo necesario para que se produzca la prdida de un
10% de clorofila en distintos productos y a varias temperaturas.
Tabla 2. Tiempo necesario (meses) para que se produzca una prdida del 10% de clorofila
Producto
Temperatura de almacenamiento
18C
12C
7C
Guisantes
43
12
2,5
Hojas de espinaca
30
1,6
Espinaca troceada
14
0,7
Judas verdes
10
0,7
Puede observarse la influencia del troceado y de la temperatura de almacenamiento en la velocidad de degradacin de la clorofila.
Los cambios de color producidos por la degradacin de antocianinas y
carotenoides tambin se evitan con un escaldado apropiado, que eliminar la
lipoxigenasa y los perxidos derivados de los cidos grasos poliinsaturados.
El escaldado es tambin el mejor sistema para prevenir el pardeamiento enzimtico producido por la oxidacin de los polifenoles catalizada por la polifenol
oxidasa, aunque tambin se puede controlar en algunos alimentos por adicin de
cido ctrico, metabisulfito, o con el uso de secuestrantes como los pirofosfatos.
Un escaldado inapropiado de los tejidos vegetales puede permitir la oxidacin del cido ascrbico catalizada por la enzima ascorbato oxidasa, sobre todo
Congelacin
305
si se emplean envases permeables al oxgeno. La velocidad de oxidacin de

cido ascrbico depende de la temperatura de almacenamiento y del pH del
producto. Pequeas elevaciones de la temperatura por encima de 18C pueden influir de forma muy importante en la degradacin de este cido. La estabilidad del cido ascrbico se incrementa cuando se reduce el pH.
4.3. EFECTO COMBINADO DEL TIEMPO Y DE LA
TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Tiempo almacenamiento (meses)
El deterioro de la calidad inicial del producto debido a los cambios fsicos

y qumicos es funcin de la temperatura y de la duracin del almacenamiento.
El efecto combinado de esos dos factores: tiempo y temperatura (TT) determina la tolerancia (T) del producto al almacenamiento en congelacin, apareciendo as los que se llaman factores TTT.
Para casi todos los alimentos congelados la duracin posible de almacenamiento aumenta cuando la temperatura disminuye. La relacin duracin/temperatura est recogida por las curvas TTT que pueden verse en la grfica 3.
En esta grfica puede verse que, generalmente, la duracin posible de
almacenamiento aumenta cuando baja la temperatura, aunque existan excepciones a esta afirmacin, ya que algunos productos como el tocino y las carnes
saladas tienen una duracin mxima de conservacin a 12C.
Grfica 3.Curvas TTT para algunos alimentos.

Los estudios efectuados sobre los factores TTT han permitido concluir que,
en condiciones normales, los efectos combinados del tiempo y de la temperatura sobre la calidad de los alimentos son acumulativos y el efecto total resultante es independiente de su secuencia. En otros trminos, si un producto se
almacena 8 meses a 20C y despus 2 meses a 12C, su calidad ser la misma
que si se almacenase primero 2 meses a 12C y despus 8 meses a 20C.
Los valores de duracin posible de almacenamiento dados por las curvas
TTT se han obtenido de productos con una alta calidad inicial que fueron procesados, envasados y almacenados en las mejores condiciones. Si se usan
materias primas de menor calidad, procesadas y envasadas de forma inadecuada y almacenadas a temperatura fluctuante, la duracin del almacenamiento
posible ser substancialmente ms corta que la recogida en estas curvas.
4.4. FACTORES PPP
Los factores que se engloban bajo las letras PPP: producto-proceso-embalaje (packaging) son determinantes para la estabilidad de la calidad del alimento congelado durante su almacenamiento, junto con los factores TTT que
se estudiaron en el apartado anterior.
4.4.1. Factor producto
En este factor se engloba la naturaleza y calidad original de la materia prima
congelada. Ciertos alimentos se conservan mejor en congelacin que otros, por
ejemplo la carne de vacuno se conserva mejor que la de cerdo, esencialmente
porque la primera contiene menos cidos grasos insaturados. La duracin en conservacin de las hortalizas congeladas depende de la especie y variedad de que se
trate, de las condiciones agronmicas del cultivo, del grado de madurez en la
cosecha y del tiempo transcurrido entre la recoleccin y la congelacin. Las condiciones agronmicas incluyen el tipo de suelo, la fertilizacin aplicada, las condiciones climticas sufridas durante el cultivo, el exceso o carencia de agua, etc.
En el tiempo que transcurre desde la cosecha a la congelacin los productos
vegetales tienden a deshidratarse, a perder turgencia, algunos se vuelven fibrosos
como los esprragos, o incrementan su dureza (como los guisantes) a gran velocidad, producindose en pocas horas las mismas prdidas de calidad que tendran
lugar en varios meses de conservacin a 18C, si no se les practica un preenfriamiento rpido y un transporte en refrigeracin hasta la planta de congelacin.
4.4.2. Factor proceso
Las diferentes operaciones a las que se somete el producto antes de ser
almacenado en estado congelado influyen de forma notable en la duracin de
su conservacin. Comenzando por el lavado y todas las operaciones que le
Congelacin
307
siguen: pelado, troceado, seleccin, etc. Todas ellas deben realizarse con el
mayor cuidado y en las mejores condiciones de higiene, para prevenir las contaminaciones y los daos mecnicos que se puedan producir. El troceado, el
corte en rodajas y las operaciones similares aumentan la superficie del producto expuesta al aire a la vez que producen lesiones muy importantes en los
tejidos, por lo que se favorecern las oxidaciones, las deshidrataciones y las
alteraciones enzimticas.
El escaldado previo a la congelacin de los vegetales tiene una gran
influencia en su calidad. Los objetivos buscados por el escaldado se trataron
con detalle en el Captulo VI. La duracin del proceso de escaldado depender
del mtodo usado para aplicarlo, del producto de que se trate, de su variedad,
calibre, madurez y evidentemente de la temperatura elegida. La efectividad del
proceso de escaldado se suele medir comprobando la actividad peroxidsica
residual, ya que sta es la enzima de mayor resistencia trmica de las presentes, aunque tambin resulten destruidas las oxidasas, catalasas y lipoxigenasas.
En la mayora de los alimentos la operacin de congelado propiamente
dicha no tiene mas que una influencia limitada en la calidad, aunque generalmente se impone una congelacin rpida que propicie la formacin de muchos
cristales de hielo de pequeo tamao que tengan la menor incidencia posible
sobre la integridad de los tejidos del alimento y a la vez impida el desarrollo de
microorganismos y la actividad enzimtica residual antes de que la temperatura descienda suficientemente en el interior del producto.
4.4.3. Factor embalaje
Los productos congelados pueden sufrir daos mecnicos y alteraciones
fotoqumicas cuya intensidad depender fundamentalmente del tipo de envase
empleado.
El material empleado en el embalaje de productos congelados debe cumplir las condiciones que se exigen al utilizado para envasar los alimentos en
general: debe ser qumicamente inerte y estable, libre de olores, libre de sustancias que puedan migrar al alimento e impermeable al vapor de agua, a las
sustancias voltiles y a los olores externos. Adems deber permitir la congelacin rpida del alimento en su interior y soportar su incremento de volumen
durante la congelacin (en el caso de que se congele envasado), ser impermeable a los lquidos, resistente a la humedad y a las bajas temperaturas, tan opaco
a la luz como sea posible y permitir que el alimento sea tratado en microondas
en su interior en el momento de la descongelacin.
Los alimentos susceptibles de sufrir alteraciones o prdidas de aroma, pardeamiento enzimtico o reducciones en la concentracin de cido ascrbico en
presencia de oxgeno, mejoran su almacenamiento en congelacin con el uso
de envases impermeables a gases que permitan eliminar el oxgeno de su interior creando un vaco parcial o por inyeccin de un gas inerte, como puede ser
el nitrgeno.
5. EQUIPOS PARA LA CONGELACIN DE ALIMENTOS

La congelacin de alimentos se realiza generalmente en tres grandes grupos de congeladores, clasificados en funcin del medio de transmisin trmica:
por contacto directo,
por aire,
criognicos.
La eleccin de uno u otro de estos sistemas habr de hacerse de acuerdo
con el producto que se quiera congelar, sus dimensiones externas, su forma y
segn se trate de un producto envasado o a granel.
Generalmente los congeladores por aire son los ms universales en el
momento de su utilizacin, aunque esto no quiere decir que siempre sean la
mejor solucin para todos los productos. Los congeladores por contacto exigen
para su correcta utilizacin que el producto tenga formas regulares, mientras
que los criognicos convienen a los que tengan formas irregulares y se quieran
congelar de forma individualizada.
5.1. CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO
En estos aparatos, el alimento se pone en contacto con una placa o una
banda metlica desde donde se realizar la transmisin trmica por conduccin. Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que
el producto sea un buen transmisor del calor y su espesor no sea excesivo. Las
ventajas de este procedimiento disminuyen cuando aumenta el espesor del producto, estando ste limitado normalmente a 50-60 mm, a partir del cual los
tiempos de congelacin son demasiado largos. Es muy importante que durante
todo el proceso de congelacin se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por
contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.
5.1.1. Congeladores de placas
Es el congelador de contacto directo ms utilizado. Consta de una serie de
placas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente, entre las que se deposita
el producto a congelar. En el interior de las placas se produce la evaporacin
del frigorgeno, o bien circula un fluido refrigerante, que ser llevado a la temperatura requerida en un equipo frigorfico auxiliar.
En la figura 2 se muestra el esquema del congelador de placas horizontales
ms sencillo. Consta de un conjunto de placas dispuestas dentro de un recinto
aislado. La placa superior est unida a un cilindro hidrulico que se encarga de
producir los movimientos de separacin y de aproximacin de las placas. El
producto a congelar se coloca en unas bandejas o cuadros metlicos y se introduce entre dos placas. Cuando todas las placas estn ocupadas con el producto
Congelacin
309
se pone en marcha el gato hidrulico que se encarga, debido a la presin que

ejerce, de mantener un buen contacto entre las placas y las superficies superior
e inferior del producto. En este momento empieza el proceso de congelacin.
Cilindro hidrulico
Placa
Separador
Alimento
Figura 2.Esquema de un congelador de placas.
La presin que se ejerce sobre el alimento durante la congelacin evitar el

hinchamiento que se produce al aumentar de volumen el producto, y que ser
inevitable si se emplea cualquier otro sistema de congelacin.
Con el fin de automatizar la operacin en estos congeladores, se instala un
elevador del conjunto de placas que va haciendo que stas se muevan hacia
arriba y hacia abajo, de forma que una a una las placas vayan coincidiendo con el
transportador de carga, por el que se alimenta el equipo. Las placas que coinciden con el transportador se separan y un sistema automtico introduce una fila de
producto sin congelar, a la vez que por la parte opuesta se descarga simultneamente una fila de producto ya congelado. La operacin se repite hasta que todos
los productos congelados existentes en la placa han sido sustituidos por otros sin
congelar, a continuacin acta el gato hidrulico, se suprimen los espacios libres,
comienza el ciclo de congelacin para este producto a la vez que el elevador
hace coincidir otra placa con el nivel del transportador de alimentacin. En la
figura 3 se muestra un congelador de placas horizontales automtico.
Los congeladores de placas verticales se desarrollaron para la congelacin de
pescado en alta mar. Estn compuestos por varias placas que forman los tabiques
verticales de un arcn sin tapa. El producto se alimenta por la parte superior, a granel, dejndolo caer simplemente entre las placas. Cuando se ha concluido la congelacin, los bloques obtenidos (que suelen pesar de 10 a 15 kg) se descargan lateralmente, por arriba o por abajo, segn los modelos, normalmente con la ayuda de
un sistema automatizado: aire comprimido o gato hidrulico, despus de un corto
periodo de desescarche para que el producto se separe fcilmente de las placas.

Con los congeladores de placas se alcanzan elevados coeficientes globales
de transmisin de calor, por lo que el tiempo para la congelacin de productos
vegetales viene a ser de 2 h, para envases de 30-60 mm de espesor, trabajando
a una temperatura de 33C.
Figura 3.Congelador automtico de placas Autoplate (Frigoscandia).
5.1.2. Congeladores de bandas

Estn concebidos para congelar capas delgadas de productos: filetes de pescado, hamburguesas, etc. Consisten en una banda de acero inoxidable que circula
por el interior de un recinto aislado sobre unos tanques de salmuera refrigerada, sobre la que prcticamente flota o que se pulveriza sobre ella (figura 4).
El producto se coloca a mano sobre la banda, en una capa, ocupando la
mayor superficie posible para que el intercambio trmico sea mximo. La
velocidad de traslacin de la banda marcar el tiempo de permanencia en el
congelador para cada artculo. Al terminar su recorrido el producto congelado
se separa de la banda por medio de un rascador y pasa al transportador que lo
enva a la seccin de envasado.
Tambin se fabrican congeladores de dos bandas, entre las que se congela
el producto que en este caso puede tener un mayor grosor (hasta 40 mm) que
cuando se utiliza una banda nica (15 mm). Los congeladores de dos bandas
tambin se pueden utilizar para dar forma al congelarlos a productos lquidos y
semilquidos. En este caso la banda superior es lisa, mientras que la inferior
Congelacin
311
est ranurada. El producto es depositado sobre la banda ranurada por un dispositivo de rociado, a continuacin la banda superior desciende hasta quedar en
contacto con la inferior, quedando el lquido en las ranuras, de las que saldr
congelado y con la forma correspondiente, al final del proceso.
Salmuera
Figura 4.Esquema de un congelador de bandas.
5.1.3. Congeladores de tambor

Pueden considerarse como congeladores de bandas continuos. En ellos el
producto, lquido o pastoso, se deposita sobre la superficie de un tambor rotatorio llevado a la temperatura del tratamiento por medio de un fluido auxiliar
(salmuera), ya que si se utilizara como evaporador exigira espesores de pared
elevados para soportar las presiones de trabajo (figura 5).
Figura 5.Esquema de un congelador de tambor.

La congelacin se produce mientras el tambor recorre aproximadamente
270. Al concluir la rotacin el producto congelado es troceado y un raspador
lo separa de la superficie del tambor, cayendo en un transportador que lo enva
al envasado.
5.2. CONGELADORES POR AIRE
El aire es el sistema ms comn de congelacin, y por esa razn se encuentran en el mercado una gran cantidad de congeladores que emplean este medio.
Sin embargo hay que dejar claro que una cmara de conservacin de congelados no debe considerarse nunca un sistema de congelacin. Las velocidades de
congelacin que se consiguen en cmara son muy pequeas, por lo que la calidad de los productos obtenidos ser siempre mediocre. El problema se agudiza
si esta cmara se utiliza simultneamente para almacenar congelados, ya que al
introducir producto a congelar se puede producir una elevacin de la temperatura del ya congelado, con la consiguiente reduccin en su calidad. Adems las
bateras fras sufrirn un escarchado muy rpido que reducir su potencia frigorfica, impidiendo que se desarrolle la potencia requerida para mantener la
temperatura del recinto en su valor correcto, haciendo la situacin ms crtica
todava. La congelacin por aire en buenas condiciones se realizar en equipos
especialmente diseados para este fin, como son los tneles de congelacin,
los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado.
5.2.1. Tneles de congelacin
Se denominan as los recintos calorifugados equipados de evaporadores y
ventiladores, donde el aire fro circula a travs de los productos situados sobre
bandejas u otros dispositivos que estn dispuestos de forma estacionaria o en
movimiento. El producto estar colocado de forma que el aire pueda circular
libremente por el tnel.
El desplazamiento del producto puede hacerse manualmente, en los tneles
estacionarios, o bien con ayuda de cualquier mecanismo de traccin en los
tneles dinmicos: carros automatizados, cadenas de traccin, deslizamiento
de bandejas, transportadores areos para canales, etc.
La transferencia de calor depende de las dimensiones y de la forma del producto, especialmente de su espesor, de su conductividad trmica y del coeficiente
de pelcula que se consiga entre el producto y el aire. Este coeficiente aumenta
con la velocidad del aire, por lo que incrementando sta se mejora la eficiencia
del congelador. Sin embargo, a partir de unos ciertos valores, el aumento de
velocidad incrementa ms la potencia consumida por los ventiladores y la prdida de carga que el coeficiente de pelcula, por lo que deja de ser rentable.
El tnel es un equipo muy flexible, que se adapta a productos de todas las
dimensiones y formas, empaquetados o no, aunque en el caso de utilizar vago-
Congelacin
313
netas con bandejas sea preferible congelar el alimento envasado, lo que evitar
que se adhiera a las bandejas y dificulte su descarga. En la figura 6 se pueden
ver los esquemas de dos tneles estticos para pallets y canales.
Evaporador
Evaporador
Figura 6.Esquemas de tneles de congelacin estticos.
El sistema se puede automatizar cuando el producto se maneja en bastidores o carros con ruedas que circulan por railes mediante cualquier mecanismo
de traccin. Los productos son colocados en bandejas que a su vez son colocadas en los carros. Dentro del tnel se encuentran una o varias filas de carros
que van circulando por su interior a la velocidad necesaria para que se mantengan en l el tiempo de congelacin. Cuando un carro termina el proceso y sale
del congelador, se descarga la mercanca y se devuelve a la zona de carga. El
tiempo de congelacin en estos equipos vara considerablemente dependiendo
del producto que se considere, desde pocas horas para vegetales troceados
hasta ms de 48 horas para canales de vacuno.
Un paso ms en el sentido de la mecanizacin, pero uno menos en el de la
polivalencia, lo constituyen los tneles para productos en cajas, como el de la
figura 7. Los productos envasados en cajas de cartn, como carne, aves, comidas preparadas o helados para su endurecimiento, llegan al congelador por el
Figura 7.Congelador CartoFreeze (Frigoscandia).
transportador de entrada y son transferidos hidrulicamente a las bandejas interiores del equipo, sobre las que recorrern todo el camino preestablecido hasta
llagar a la altura del transportador de salida al que sern tambin transferidos
de forma automtica cuando haya concluido el proceso de congelacin.
5.2.2. Congeladores de banda transportadora
Son congeladores continuos en los que los alimentos se depositan sobre una
banda transportadora, constituida por un enrejado metlico, que se encarga de
mantener el producto dentro del recinto de congelacin el tiempo necesario. En
la mayora de los congeladores de este tipo el aire es insuflado verticalmente,
desde arriba o desde abajo, contra la banda y forzado a atravesarla. En estos congeladores ser importante, cuando se congelan pequeos productos, extenderlos
uniformemente sobre la banda para evitar que se produzcan pasos preferentes
del aire. Es tambin importante conseguir un espesor determinado de producto
sobre la banda, para que se cumplan las condiciones de congelacin prescritas.
Los congeladores se pueden construir de una banda rectilnea nica, o de
varias superpuestas y de banda arrollada en un tambor rotatorio (congelador en
espiral). La longitud mxima para los congeladores de una banda rectilnea
suele ser de 20 metros, la necesidad de ms tiempo de residencia en el congelador obliga a montar bandas superpuestas o bien bandas en espiral.
La limitacin ms importante que deben superar los equipos de congelacin
por aire es la reducida eficiencia de este medio como transmisor de calor, algunos
fabricantes montan dispositivos de distribucin del aire, como los que se muestran
en el congelador de la figura 8, para mejorar la efectividad del proceso de congela-
Congelacin
315
cin, reduciendo el tiempo de proceso y por lo tanto el tamao de la mquina. En

este congelador el aire se distribuye, perpendicular al producto por la parte superior e inferior de la banda, a gran velocidad desde un conjunto de pequeos orificios, de forma que se desplace la capa de aire estacionaria que tiende a posicionarse sobre todos los productos, mejorndose as el coeficiente de pelcula y
reducindose el tiempo de congelacin. En la dicha figura puede verse tambin la
posicin de los ventiladores que impulsan el aire contra las dos bandas gemelas y
los evaporadores que lo enfran antes de que vuelva a llegar a los ventiladores.
Figura 8.Congelador de banda transportadora JetFreezer (York International).
Cuando el tiempo de congelacin se incrementa e incluso con los congeladores de bandas superpuestas se consiguen tiempos demasiado cortos, se recurre a los congeladores de banda en espiral.
Los congeladores en espiral (figura 9), constan fundamentalmente de una
banda de varilla de acero inoxidable, capaz de ser enrollada formando una
espiral, sobre la que se transporta el producto. Se consigue as que una gran
longitud de banda transportadora ocupe muy poco espacio en planta, aunque
sea a costa de complicar el diseo mecnico. Los productos se colocan sobre la
cinta fuera del congelador, y permanecern en la misma posicin hasta que
vuelvan a salir de l ya congelados.
En el mismo recinto donde se encuentra la espiral se dispone el evaporador
frigorfico y los sistemas de impulsin del aire que se encargar de conseguir
la congelacin de los productos.
Las diferencias ms importantes entre los distintos diseos existentes en el
mercado se centran en: el flujo de aire, el tipo de banda utilizada y la forma de
Figura 9.Congelador de banda en espiral GyroCompact (Frigoscandia).
sujetarla y conducirla. El flujo de aire puede llegar al producto verticalmente:

de arriba a bajo o de bajo a arriba, o bien horizontalmente. La banda puede ir
soportada por railes y arrastrada por el giro de un tambor rotatorio o puede ir
sin ninguna estructura de apoyo, descansando cada espira sobre las barandillas
laterales de la espira inferior, girando toda la espiral formando una unidad.
En el congelador de la figura, el producto se coloca sobre la banda en (1), y
recorre de bajo hacia arriba la espiral (8), para salir congelado por (4). El aire
es enfriado en el evaporador (7) e impulsado por los ventiladores (6) desde
arriba contra la espiral que sube, por lo tanto en contracorriente. El control del
proceso se realiza desde el panel (2) y se puede acceder al interior del recinto
para su inspeccin por las puertas (3). Antes de que la banda vuelva a recibir
producto sin congelar se lava y seca en (9).
El congelador en espiral puede manejar una gran cantidad de productos,
tanto con como sin envase: productos crnicos (filetes, carne empanada, hamburguesas), productos de panadera y pastelera, platos preparados (pizzas, etc.).
5.2.3. Congeladores de lecho fluidizado
Cuando se quieren congelar productos de pequeo tamao de forma individualizada y sin envasar se puede recurrir al los sistemas de lecho fluidizado.
Congelacin
317
La fluidizacin tienen lugar cuando el producto se somete a una corriente

de aire ascendente. Para una velocidad de aire apropiada, que depende de las
caractersticas del producto, ste flota en la corriente de aire y se comporta
prcticamente como un fluido. Este mtodo presenta algunas ventajas sobre la
congelacin sobre banda tradicional:
el producto se congela verdaderamente de forma individual, incluso
cuando tiene tendencia natural a aglomerarse, como las judas verdes o la
zanahoria en cubos.
las fluctuaciones de carga no tienen importancia, si se reduce la carga la
distribucin del aire no se ve afectada, por lo tanto no hay riesgos de cortocircuitos.
En contrapartida a estas ventajas, este sistema tiene el inconveniente del
gran consumo elctrico que se produce en los ventiladores para conseguir la
fluidificacin.
Figura 10.Congelador de lecho fluidizado FloFreeze MA (Frigoscandia).
El producto se introduce en el congelador por medio de una bandeja vibratoria. Dentro del aparato, el fondo perforado de la bandeja reparte uniformemente el aire en la masa de producto a congelar, lo fluidifica y lo transporta
hasta la salida
El aire que abandona el lecho de producto fluidizado es tomado por los
ventiladores que lo envan a atravesar las espiras del evaporador antes de volver a llegar a la bandeja de producto.

Junto con estos equipos se han desarrollado tambin otros congeladores de
lecho fluidizado en los que la fluidizacin se produce sobre una o varias bandas transportadoras. Se consigue as una reduccin en el caudal de aire necesario, ya que ste se tiene que encargar nicamente de la fluidizacin, ya que del
transporte se encargar la banda. Adems este sistema estar indicado para
productos frgiles, hmedos o pegajosos, que podrn ser endurecidos en superficie en una primera banda, para poder sufrir a continuacin una agitacin ms
intensa en la segunda, sin riesgo de apelotonamiento o dao. Tanto la circulacin del aire como la velocidad de la banda pueden regularse independientemente en cada seccin, pudindose adaptar a las caractersticas de los productos a congelar. En la figura 11 se muestra un congelador de este tipo.
Figura 11.Congelador de lecho fluidizado FloFreeze B (Frigoscandia).
5.3. CONGELADORES CRIOGNICOS

Estos congeladores se diferencian de los que se han venido exponiendo
hasta este momento en que no necesitan ser conectados a un sistema mecnico
de produccin de fro. El medio de transferencia de calor es generalmente
nitrgeno lquido, almacenado en la proximidad del equipo.
Congelacin
319
Con este sistema se consiguen altas velocidades de congelacin, costes de

inversin inicial bajos (en comparacin con los dems sistemas), instalacin
sencilla y rpida puesta en marcha. La alternativa criognica ofrece ventajas
mximas para las instalaciones de pequea capacidad o para la produccin inicial de nuevos productos, ya que sus altos costes de operacin no permitirn su
utilizacin para la mayora de los productos.
Se pueden encontrar congeladores por nitrgeno lquido que trabajen por
inmersin o por pulverizacin del lquido criognico. En la figura 12 puede
verse el funcionamiento de un congelador por inmersin.
Figura 12.Congelador Koach por inmersin en nitrgeno lquido (Unin Carbide).
El congelador est compuestos por un recipiente aislado en el que se mantiene un nivel determinado de nitrgeno lquido (3) alimentndolo desde el
depsito (1), a travs del controlador (2). El congelador dispone adems de una
banda de barras o de malla de acero inoxidable (4) que se encargar de conducir a los productos por el bao de nitrgeno lquido, desde la entrada a la
salida.
Los productos se depositan sobre el transportador y se mantienen dentro de
bao de nitrgeno lquido a 196C entre 10 segundos y 4 minutos, de acuerdo
con el producto a congelar y con la profundidad de capa congelada que se pretende. La superficie del producto se congela inmediatamente, lo que elimina

toda posibilidad de deshidratacin. El nitrgeno gas producido se evacua al
exterior desde la superficie del bao. A la salida del congelador se suele conservar el producto en un ambiente fro para que se equilibre la temperatura
superficial con la de su interior.
En los congeladores que utilizan sistemas de pulverizacin (figura 13), el
nitrgeno lquido llega al extremo de salida del tnel a travs de una vlvula
(4), a unos colectores (7) que lo distribuyen a los difusores dispuestos sobre la
cinta transportadora de producto (8). El nitrgeno se evapora de inmediato al
ponerse en contacto con el producto, y los vapores (an fros) producidos se
hacen circular por dentro del tnel, a contracorriente con el producto, con la
ayuda de los ventiladores (3). La circulacin en contracorriente de refrigerante
y producto, que entra por (1) y sale por (6), asegura una gran eficiencia en la
transferencia de calor.
Figura 13.Congelador criognico AgaFreeze (Frigoscandia).
El nitrgeno gas que ha cedido tambin una parte de su calor sensible se

enva al exterior por la chimenea (2). La velocidad de la cinta y el resto de condiciones de proceso se controlan desde (9) y (5).
La congelacin criognica es la ms rpida, lo que puede suponer alguna
ventaja, desde el punto de vista de la calidad, para determinados productos. Sin
embargo con este sistema se pueden producir roturas en la superficie de algunos productos sensibles. Con estos equipos el consumo de nitrgeno lquido
para conseguir una congelacin completa del alimento oscila entre 1 y 1,5 kg
por cada kg de producto congelado.
Bibliografa de la Parte Cuarta
321
BIBLIOGRAFA
Barbosa-Cnovas, G.V., Ma, L. y Barletta, B. (1997) Food engineering laboratory
manual. Technomic Publ. Co. Inc. Lancaster.
Canet, W. (1989) Quality and stability of frozen vegetables. En: Developments in
food preservation-5. S. Thorne Ed. pp. 1-50. Elsevier Applied Science.London.
Cano-Muoz, G.(1991) Manual on meat cold store operation and management. Fao.
Roma.
Cleland, A.C. (1990) Food refrigeration processes. Elsevier Applied Science. London.
Cleland, D.J. y Valentas, K. (1997) Prediction of freezing time and design of food freezers. En: Handbook of food enginnering practice. K. Valentas, E. Rotstein y R.P.
Sing Eds. pp.71-123. CRC Press. Boca Raton.
Crivelli, G. (1993) La surgelazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole. Bolonia.
Goff, H.D. (1997) Measurement and interpretation of glass transition in frozen
foods. En: Quality in frozen foods. M.C. Erikson y Y-C. Hung Eds. pp. 29-50.
Chapman & Hall. New York.
Gruda, Z. y Postolski, J. (1986) Tecnologa de la congelacin de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
Holdsworth, S.D. (1987) Physical and engineering aspects of food freezing. En:
Developments in food preservation 4. S. Thorne Ed. pp. 153-204. Elsevier
Applied Science.London.
Kasahara, I. (1986) Tpicos en transferencia de calor y propiedades termofsicas en
refrigeracin y congelacin de alimentos. Universidad Catlica de Valparaso.
Santiago de Chile.
Koelet, P.C. (1992) Industrial refrigeration. Principles, designs and applications.
MacMillan Press. Ltd. London.
Lamua, M.; Cuesta, F. y Alique, R. (1984) Prerefrigeracin de frutas y hortalizas. I.
Fundamentos. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Ao III, n 6, 60-68.
Lamua, M.; Cuesta, F. y Alique, R. (1986) Prerefrigeracin de frutas y hortalizas. II.
Aplicacin. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Ao V, n 2, 102-120.
Lpez, A. (1994) Las instalaciones frigorficas en las industrias agroalimentarias. A.
Madrid Vicente Ediciones. Madrid.
Maake, W.; Eckert, H.-J. y Cauchepin, J.L. (1993) Le Pohlmann. Manuel technique
du froid. PYC Edition. Ivry-sur-Seine.
Mallet, C.P. (1994) Tecnologa de los alimentos congelados. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid.
Sahagian, M.E. y Goff, H.D. (1996) Fundamentals aspects of the freezing process.
En: Freezing effects on food quality. L.E. Jeremiah Ed. pp. 1-52. Marcel Dekker
Inc. New York.
Salunkhe, D.K.; Bolin, H.R. y Reddy, N.R. (1991) Storage, processing and nutritional
quality of fruits and vegetables. Vol 1: Fresh fruits and vegetables. CRC Press.
Boca Raton.
Succar, J. (1989) Heat transfer during freezing and thawing of foods. En: Developments
in food preservation -5. S. Thorne Ed. pp. 253-304. Elsevier Applied Science.London.
Testoni, A. (1991) La prerefrigerazione: tecnologie e riflessi sulla qualit della fruta.
Riv. Di Frutticoltura, n 5, 23-31.
Thompson, A.K. (1996) Postharvest technology of fruit and vegetables. Blackwell
Science.Oxford.
PARTE V
PROCESOS DE
CONSERVACIN BASADOS
EN LA REDUCCIN DEL
CONTENIDO DE AGUA
CAPTULO DECIMOSEGUNDO
Secado
1. INTRODUCCIN
El secado de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los
productos perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de
un producto, es el procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin.
Diversos autores indican que en el paleoltico, hace 400.000 aos, se secaban al sol
alimentos, carnes y pescados especialmente. Hoy todava se utiliza para el secado
de frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas
(ciruelas pasas), etc., y para obtener la sal por evaporacin del agua de mar, etc.
En el siglo XVIII comienza el secado acelerado por el humo de combustin del carbn, pero este sistema implica una alteracin del sabor. En el siglo
XIX las ciencias intervienen en la deshidratacin, pero es en el siglo XX
cuando las tcnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este
sistema de conservacin, que todava contina dando lugar al nacimiento de
productos nuevos: en polvo, en copos, de utilizacin instantnea
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de conservacin de un gran nmero de productos, sin entrar en una relacin exhaustiva debido a la evolucin rpida y permanente de las posibles aplicaciones, se
pueden citar: productos lcteos y derivados (leche en polvo instantnea, semiproductos en polvo para helados y postres...), productos derivados de los cereales (alimentos para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas...), productos obtenidos de caf, t y cacao, productos vegetales (purs de
patata, forrajes, frutas secas...), productos de origen animal (huevos, sopas y
salsas deshidratadas...). La imagen de natural que da el secado hace que se
utilice para fabricar productos de alto valor aadido, por ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno y snacks.
Con la deshidratacin de un producto se consigue un incremento de las
posibilidades de conservacin y una gran reduccin de peso, hasta su quinta

parte cuando se trata de races o tubrculos y hasta quince veces menor en
vegetales de hoja. Estos son los dos factores que aconsejan la utilizacin de
este proceso, puesto que adems de conseguir la conservacin del alimento
asegura una reduccin substancial de los costos de almacenamiento y/o transporte. No obstante, el secado es una operacin que afecta profundamente a las
caractersticas del alimento tratado. El valor nutritivo de la mayora de los alimentos deshidratados no se ve afectado de forma importante por el proceso,
pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente requieren
tambin mayor tiempo para cocer. Por lo tanto, no siempre ser aconsejable
consumir los alimentos deshidratados reconstituidos, despus de haberles
incorporado el agua que han perdido en el proceso, sino que, algunas veces, el
secado es capaz de transformar una materia prima para conseguir un producto
con caractersticas y usos completamente distintos a los originales. Los alimentos que antes del secado no presentan una estructura definida (por ejemplo,
zumos, leche, sopas, infusiones) se suelen consumir reconstituidos y en ellos
se busca, despus de la adicin de agua, que el producto obtenido sea similar al
original. Sin embargo la reconstitucin de un alimento que antes del secado
tiene una estructura definida es mucho ms difcil, por lo que normalmente en
estos casos, la deshidratacin conduce a la obtencin de un nuevo producto: las
frutas desecadas se consumen sin intentar su reconstitucin y no compiten con
las frutas frescas.
2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su
deterioro, por lo tanto la disminucin del contenido de agua en un alimento
reduce la posibilidad de su alteracin biolgica y tambin, de forma apreciable, las velocidades de otros mecanismos de deterioro. En el Captulo I se vio
con ms detalle este punto.
Aunque el objetivo principal de los procesos de conservacin basados en la
reduccin del contenido de agua sea la prolongacin de la vida til de los alimentos, la eliminacin de agua permite, como ya se ha dicho, disminuir considerablemente el peso de los mismos, lo cual consigue ahorros importantes en
el almacenamiento y en el transporte: diez toneladas de leche se convierten en
una tonelada de leche en polvo y, por lo tanto, unas necesidades de transporte
diez veces inferiores a las requeridas para una cantidad equivalente de leche
lquida.
Ahora bien, la eliminacin de agua presenta dos problemas importantes:
por una parte, el riesgo de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo
organolptica del producto tratado y por otra, un consumo notable de energa.
La falta de selectividad de la eliminacin de agua puede producir prdidas de
Secado
327
aromas, ms voltiles que el agua, sobre todo si se realiza a vaco. En cuanto al

consumo energtico, unas tcnicas de eliminacin de agua son menos costosas
que otras, pero son precisamente las menos costosas las que ms alteran la calidad del producto.
2.1. ACTIVIDAD DE AGUA
El agua contenida en un alimento, sea de origen animal o vegetal, est ms
o menos disponible para participar en las reacciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas. Esta disponibilidad vara de un producto a otro segn su
composicin, algunas estructuras o molculas retienen ms agua que otras;
vara incluso para un mismo producto, un fruto maduro no se comporta de la
misma forma que un fruto verde.
La mejor forma de expresar esta disponibilidad, es decir el grado de
libertad del agua de un producto, es la relacin entre la presin parcial de
agua en el alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (p0) a la misma
temperatura.
La relacin
aw =
p
% HRE
=
p0
100
define la actividad de agua en el producto y su relacin con la humedad relativa de equilibrio (% HRE) del medio. El concepto fue introducido en 1957 por
el microbilogo Scott y hoy en da se considera, junto con la temperatura, uno
de los parmetros ms importantes que influyen en las reacciones de deterioro
de los alimentos. El efecto de la actividad de agua se ha estudiado no slo para
definir la estabilidad microbiolgica del producto sino tambin por su influencia en las reacciones bioqumicas que se producen en el sistema y su relacin
con la estabilidad del alimento.
La actividad de agua se define con relacin a un estado de referencia que
es el del agua pura, para el cual dicha actividad es igual a 1. Si el agua se
encuentra en estado libre, p = p0. Si por el contrario, el agua est ligada al sustrato seco por fuerzas de unin fsico-qumicas, se tendr que p < p0. Su valor
est pues comprendido entre 0 y 1 (0 aw 1), y es tanto ms bajo cuando
mayores son las fuerzas de unin y, por el contrario, tiende a 1 cuando el agua
se aproxima al estado libre y se evapora como el agua pura al aire libre. Por
analoga se dice que este producto contiene agua libre.
La actividad de agua de un producto es siempre inferior a 1, esto significa
que los constituyentes del producto fijan parcialmente el agua disminuyendo
as su capacidad de vaporizarse. Se habla entonces de agua ligada, ms o
menos fijada al producto por adsorcin. Un producto alimentario contiene en
general simultneamente varias formas de agua: agua libre, agua dbilmente

ligada y agua fuertemente ligada, estas ltimas estn retenidas a las molculas
de materia seca por fuerzas relativamente importantes. La proporcin de agua
ms o menos adsorbida depende de cada producto. En los productos ms hidratados tales como la mayora de frutas y hortalizas, una parte importante del
agua est bajo forma de agua libre y de agua dbilmente adsorbida, retenida
por capilaridad en los tejidos del producto. En los productos ms secos, como
la mayora de los cereales, segn su textura y su composicin qumica, una
parte importante del agua estar fuertemente adsorbida por el producto.
Durante un proceso de deshidratacin, se eliminan primero las molculas
de agua menos ligadas, la fraccin que se extrae en ltimo lugar corresponde a
las molculas de agua de estructura, fuertemente ligadas por uniones electrostticas a macromolculas orgnicas del extracto seco. El agua libre se comporta como el agua pura, requiere por lo tanto para evaporarse relativamente
poca energa (del orden de 2.400 kJ.kg1 de agua libre), por el contrario la evaporacin del agua ligada es ms difcil y requiere ms energa. Por lo tanto, la
cantidad de energa necesaria para evaporar la misma cantidad de agua
aumenta durante el secado, el ltimo gramo de agua evaporada necesita ms
energa que el primero.
A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe una nica
relacin entre el contenido de humedad y la actividad de agua (o la humedad
relativa de equilibrio) de un alimento, dependiendo de que el equilibrio se
alcance por adsorcin o por desorcin. Esta relacin se conoce como isoterma de
equilibrio (grfica 1). La actividad de agua, aw, disminuye al mismo tiempo que
lo hace el contenido de agua (W), la curva W = f(aw ) es generalmente sigmoidal,
como resultado de varios mecanismos bsicos de interaccin del agua ligada.
Hay que destacar que el trmino actividad de agua, tal como se ha definido, slo es vlido en equilibrio. Sin embargo, en muchos procesos o durante
el almacenamiento de los alimentos, el equilibrio no se alcanza, y el concepto
de actividad de agua debe usarse con cautela.
Para comprender los diferentes tipos de interacciones entre las molculas
individuales de agua o entre todo el agua en un alimento real, es usual primero
analizar los mecanismos tericos que deprimen la presin de vapor del agua.
Tradicionalmente, la curva que relaciona la humedad de un producto con su
actividad de agua, a temperatura constante (grfica 1), se divide, de forma ms
o menos arbitraria, en tres partes, dependiendo de que el efecto que prevalezca
en la aw se deba a la sorcin pura, condensacin capilar o efecto de soluto.
Intervalo: 0 < aw < 0,2
En esta primera parte, el producto contiene muy poca agua, actan fuerzas de Van der Waals muy intensas y las molculas de agua presentes
estn muy ligadas a los puntos activos, como los grupos polares de las
molculas o como los puentes de hidrgeno. El contenido en humedad
representa tericamente la adsorcin de la primera capa de molculas de
agua (punto A en la isoterma) se llama valor monocapa y est general-
Secado
329
Grfica 1.Isoterma de equilibrio.
mente alrededor de una aw de 0,2-0,4 y por debajo de un contenido de

humedad de 0,1 g de agua/g de slido. Las molculas orgnicas, particularmente las macromolculas polares como por ejemplo las protenas,
estn ms o menos saturadas por una capa monomolecular de agua estrechamente ligada, por lo tanto las molculas estn orientadas. El agua se
encuentra entonces en estado rgido.
Intervalo: 0,2 < aw < 0,6 corresponde a la parte central de la curva.
En esta zona intermedia, el agua se encuentra bajo forma de capas polimoleculares que recubren parcialmente la superficie del sustrato seco,
las molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las de la capa
anterior. La entalpa de vaporizacin es ligeramente superior a la del
agua pura. Este agua est disponible como disolvente para solutos de
bajo peso molecular y para algunas reacciones bioqumicas. Este tipo de
agua de constitucin puede entenderse como un estado de transicin
continuo entre el agua ligada y el agua libre.
Intervalo: aw > 0,6
A esta tercera parte, corresponde la fraccin de agua libre que se
encuentra en estado lquido y que es retenida en la superficie del sustrato
seco slo por fuerzas de capilaridad. Es sta la nica fraccin de agua
verdaderamente disponible para las reacciones qumicas, enzimticas,
etc. En estas condiciones el crecimiento microbiano es la causa ms
importante de deterioro de los alimentos, por esta razn a veces se le
llama agua biolgica. Con contenidos de agua altos, la mayor parte de
los componentes solubles del sistema estn en solucin.
El estado de equilibrio isotermo depende de la forma en que se ha alcanzado: el proceso de incremento de humedad del alimento (ganancia de agua)

se denomina adsorcin, y el de reduccin de esta humedad (prdida de agua)
se denomina desorcin. Generalmente la isoterma de adsorcin presenta un
menor contenido de humedad para una determinada actividad de agua que la
isoterma de desorcin. Para un producto dado a una determinada temperatura
la isoterma de desorcin no es superponible a la de adsorcin (grfica 2). Este
fenmeno se denomina histresis y es especialmente acusado en la zona intermedia de equilibrio.
Grfica 2.Fenmeno de histresis.
El fenmeno de histresis puede tener consecuencias importantes; cuando

se rehidrata un alimento es posible obtener un producto cuya aw sea sensiblemente superior a la esperada si slo se conoce su isoterma de desorcin, lo cual
puede plantear riesgos de deterioro.
Por otra parte, hay que sealar la influencia de la temperatura sobre las isotermas de equilibrio. Normalmente, para un determinado valor de la humedad,
una variacin de la temperatura provoca un cambio proporcional en al aw. Para
un mismo slido higroscpico, y a humedad constante, la actividad de agua
vara con la temperatura, disminuyendo cuando sta disminuye y aumentando
con el incremento de la temperatura (grfica 3).
Las variaciones de la aw con la temperatura son ms importantes para los
valores intermedios de aw.
Por ltimo, hay que recordar que existe una relacin entre la actividad de
agua y la velocidad de alteracin de los alimentos, con valores de aw de 0,80,85, se produce la alteracin de prcticamente todos los alimentos en una o
dos semanas, con valores de 0,75 se produce ya un retraso del deterioro, que es
muy notable para valores aw de 0,7 a los que es posible realizar almacenamientos prolongados. Cuando la actividad de agua alcanza valores de 0,62 prcticamente desaparece la actividad microbiolgica.
Secado
331
Grfica 3.Influencia de la temperatura en las isotermas de equilibrio.
2.2. MECANISMOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA

La eliminacin de agua de un producto se puede conseguir por va mecnica o por va trmica.
2.2.1. Eliminacin de agua por va mecnica
Algunos procesos de preconcentracin y de presecado pueden llevarse a
cabo por simple transferencia de cantidad de movimiento.
Como operaciones previas a la concentracin se pueden citar la centrifugacin, filtracin y ultrafiltracin, y entre las previas al secado, el escurrido y
prensado.
La eliminacin de agua por va mecnica solo permite la separacin de una
parte del agua libre de los productos tratados. Ningn procedimiento mecnico
permite reducir la humedad de un producto ms del 60%. Precisamente el
hecho de que solo se elimine una fraccin del agua no ligada, implica un menor
consumo de energa en los procesos de eliminacin del agua por va mecnica.
As mismo, con los procedimientos mecnicos no se elimina agua pura,
sino que se trata de una dispersin o de una solucin ms o menos rica en
extracto seco.
2.2.2. Eliminacin de agua por va trmica
En este caso se trata esencialmente de una operacin de transferencia de
masa, que requiere una activacin previa del agua por una cierta cantidad de
energa aportada por una transferencia de calor.

Entre las tcnicas de eliminacin de agua por va trmica se deben distinguir los procedimientos por ebullicin de los procedimientos por arrastre.
En el caso de la eliminacin de agua por ebullicin, se lleva el producto a
una temperatura suficiente para que la presin de vapor del agua del producto
sea igual a la presin ambiente. Si se trata de presin atmosfrica esta temperatura es 100C, que no es deseable para algunos productos. Si se trabaja a
vaco esta temperatura es ms baja, en este caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo econmico.
El calor se aporta al producto por conduccin a travs de una superficie
caliente, por conveccin a partir de vapor agua recalentado o por la utilizacin
de radiaciones. El agua evaporada del producto rodea la superficie del mismo
en forma de una atmsfera de vapor de agua pura.
En la eliminacin de agua por arrastre, la energa es aportada generalmente por aire caliente, cuya presin parcial de agua es inferior a la presin de
vapor del agua en el producto.
Los procedimientos que se basan en la eliminacin de agua por ebullicin
son energticamente menos costosos que los de arrastre, pero en contrapartida,
estos ltimos son los nicos que permiten una eliminacin completa de agua
sin alterar excesivamente la calidad del producto tratado, con una excepcin: la
liofilizacin, cuyo principio se asimila a un proceso por ebullicin, que es la
ms costosa en energa y la que mejor preserva la integridad del producto.
3. PROCESO BSICO DE SECADO

El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad
del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservacin: desecacin, secado y deshidratacin, que pueden considerarse
sinnimos aunque algunos autores establecen diferencias, nicamente cuantitativas, entre ellos:
Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que est
en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre
0,12 y 0,14 kg de agua por kg de producto hmedo. El valor de aw alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano as como para limitar las reacciones enzimticas.
Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un nivel
prximo al 0% de humedad.
El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusin, en fase
lquida y/o vapor, a travs de su estructura interior. Al movimiento del agua
lquida le seguir su evaporacin en algn punto del alimento, para lo cual es
necesario calor, por lo tanto el proceso supone realmente un transporte simultneo de materia y calor.
Secado
333
La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la
correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua suficiente energa para su evaporacin, el vapor producido se
transportar desde la superficie de la capa hmeda en el interior del producto
hacia la superficie de ste. El gradiente de presin existente entre la superficie
del agua en el interior y en el aire exterior al alimento, es el que provoca la
difusin del vapor de agua hacia la superficie de ste.
Por lo tanto, durante el secado se producen cuatro procesos de transporte
(figura 1):
1. Transmisin de calor desde el gas hasta la superficie del producto.
Puede realizarse por conduccin, conveccin o radiacin.
2. Transmisin de calor desde la interfase slido-gas hasta el interior del
slido. Slo puede tener lugar por conduccin, en rgimen no estacionario (las condiciones en cualquier punto varan con el tiempo).
3. Transmisin de materia a travs del slido. Se puede producir por difusin o por capilaridad. Difusin debida a las diferencias de concentracin y capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusin
tiene lugar en el secado de productos con humedades del orden de 25%
(base hmeda) o inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para
niveles altos de humedad (65% o ms), siempre y cuando en la estructura interna del producto existan capilares
4. Transferencia de vapor desde la interfase slido-gas hacia el seno del gas.
Los equipos de deshidratacin utilizarn por tanto para la transferencia de
energa, procesos basados en la conveccin, conduccin o radiacin desde la
fuente de calor hasta el alimento. Los sistemas ms usuales emplean la conveccin como mecanismo de transferencia de calor y aire como vehculo de esta
energa, por lo tanto la transferencia de calor depender, en este caso, de la
Transferencia de calor
Transferencia de materia
1
4
2
3
Slido + humedad
Figura 1.Proceso bsico de secado.

temperatura del aire, de su humedad, de su caudal, de la superficie expuesta del
alimento y de la presin.
Es necesario tener en cuenta los cuatro procesos de transporte citados,
puesto que la velocidad de secado ser proporcional al ms lento de ellos. En
la mayora de los casos los procesos limitantes sern los de transporte de materia y calor en el interior del alimento.
4. PERIODOS DE SECADO
Humedad (kg de agua/kg de m.s.)
El proceso de secado est normalmente dividido en tres fases: una fase inicial de precalentamiento, seguido de otra de velocidad de secado constante y
una o ms fases de velocidad de secado decreciente. En la grfica 4 se muestra
la curva de secado obtenida cuando se representa el contenido de humedad
contra el tiempo de secado.
Grfica 4.Periodos del secado.
En el secado por conveccin, por lo tanto, se pueden distinguir las siguientes etapas clsicas, diferenciadas entre s por la velocidad de secado:
Un periodo de precalentamiento, que transcurre mientras el producto y el
agua en l contenida se calientan ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo hmedo caracterstica de ambiente secante. El producto a
secar al principio est fro, su presin de vapor es igualmente baja, por lo
Secado
335
Humedad (kg de agua/kg de m.s.)
tanto la velocidad de transferencia de masa es muy lenta. Por el contrario,

el gradiente de temperatura entre el aire caliente y la superficie fra del producto es elevada, en consecuencia la transferencia de calor es alta. La cantidad de calor transferida a la superficie del producto es netamente superior
a la cantidad de calor arrastrada por la poca agua evaporada, existe un
desequilibrio. El excedente de calor se utiliza entonces en calentar la
superficie del producto, lo cual produce una disminucin del gradiente de
temperatura, que cesar cuando se alcance el equilibrio estacionario. Este
periodo es muy corto en comparacin con el tiempo total de secado.
Un periodo de velocidad constante, durante el cual se produce una reduccin importante del contenido de agua, el agua de imbibicin se elimina
con un flujo msico constante. La evaporacin se efecta en la superficie
del producto, a temperatura constante, siendo sta la de bulbo hmedo del
aire. Durante este periodo, el flujo de calor intercambiado entre el aire y el
producto se utiliza enteramente para la evaporacin del agua. Este periodo
contina mientras que la superficie del producto est alimentada por agua
libre lquida desde el interior, fundamentalmente por capilaridad. En la
mayora de los casos esta etapa de velocidad de secado constante finalizar cuando el contenido medio de humedad del producto alcance el valor
de la humedad crtica. Por lo tanto, en la curva de secado este periodo se
deber ajustar a una recta (la humedad crtica coincide con el punto en que
la recta ajustada se separa de la curva de secado) (grfica 5).
Grfica 5.Periodo de velocidad de secado constante.
Humedad (kg de agua/kg mat. seca)
La humedad crtica no es una propiedad del alimento, sino que depende

del tamao de partcula y de las condiciones del aire de secado.
En el periodo de velocidad constante, el principal mecanismo de transporte
de masa es el flujo capilar de agua lquida, aunque puede existir alguna
difusin de lquido. El mecanismo interno de flujo de la humedad no
afecta a la velocidad de secado en este periodo, es el entorno secante, el
aire, el que impone la velocidad de secado, que se incrementa al hacerlo la
temperatura (grfica 6). Lo mismo ocurre con la velocidad del aire de
secado, cuando mayor es sta mayor es la velocidad del secado (grfica 7)
Grfica 6.Influencia de la temperatura del aire de secado.
El dimetro de los poros y de los capilares disminuye y la prdida de peso

es aproximadamente igual al volumen de agua evaporada. El flujo de agua
lquida arrastra solutos que se depositan en la superficie, si no son voltiles, produciendo el fenmeno llamado case hardening que afecta a la
eliminacin de agua en los periodos posteriores. Cuando la superficie
externa del producto deja de estar saturada, comienzan uno o varios periodos de velocidad de secado decreciente y la temperatura se incrementa
continuamente desde la de bulbo hmedo hasta la del fluido calefactor.
Un periodo de velocidad decreciente, que comienza cuando la superficie
del producto en contacto con el aire de secado alcanza el umbral de higroscopicidad (para los materiales higroscpicos). Desde el punto de vista
macroscpico, esto corresponde a alcanzar la humedad crtica. La zona de
337
Humedad (kg de agua/kg mat. seca)
Secado
Grfica 7.Influencia de la velocidad del aire de secado.
evaporacin frente de secado que se encontraba en la superficie, se desplaza hacia el interior del producto. La brusca reduccin de la superficie
efectiva de transferencia, debida a una alimentacin insuficiente de agua
libre, es la causa de la disminucin de la velocidad de secado. La migracin del agua es cada vez ms difcil y como consecuencia la transferencia
de masa se convierte en el factor limitante. Los depsitos de solutos obstruyen los poros, el agua ligada migra bajo forma de vapor y la distancia a
recorrer por el frente de vapor es cada vez mayor, todos estos factores frenan rpidamente la transferencia interna de agua.
En el primer periodo de velocidad decreciente, el mecanismo de transporte de masa que predomina es la difusin de vapor, desde la zona de
evaporacin hasta la superficie del producto.
Un segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de velocidad
final. Este periodo slo existe para los materiales higroscpicos. El flujo
msico se reduce ms rpidamente que en el periodo anterior. En este
periodo, el conjunto del producto est en el dominio de la higroscopa.
En el alimento no queda ms que agua ligada que se evacua muy lentamente (difusin-sorcin). Esta fase se termina cuando el producto
alcanza su humedad de equilibrio, que depende como es lgico, de las
condiciones de secado.
Los periodos de velocidad decreciente se aprecian claramente si se representa la velocidad de secado (dx/dt: variacin de la humedad con respecto del

tiempo) contra la humedad por encima del equilibrio (grfica 8). En dicha grfica puede verse el tramo horizontal correspondiente a la velocidad constante y
los tramos de velocidad decreciente. La humedad crtica coincide con el punto
de interseccin de la recta de velocidad constante con la del primer tramo de
velocidad decreciente.
5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL

SECADO
dx/dt (kg de agua/kg de m.s. x min)
La efectividad de los tratamientos de conservacin de los alimentos

depende de su carga microbiana, cuando ms elevada sea ms difcil es que
sean efectivos, es necesario por tanto en todo momento evitar el incremento de
la contaminacin antes de la conservacin.
Es necesario por tanto realizar en primer lugar un lavado de los productos a
secar, con el fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo
de microorganismos, se recomienda el lavado y remojo con agua clorada
seguido de un enjuagado con agua limpia.
En cuanto a la preparacin de los productos hay que encontrar un compromiso entre la presentacin final y la facilidad de secado. Como regla general,
interesa aumentar la superficie de intercambio aire/producto (trozos pequeos,
colocados en el secadero sin que se toquen en capas delgadas), esto presenta
Grfica 8.Periodos de velocidad decreciente.
Secado
339
varias ventajas, permite disminuir la duracin de la primera fase, cuando ms

pequeos sean los trozos y estn en capa delgada, antes alcanzar el producto
la temperatura a partir de la cual el secado es efectivo; en la segunda fase, la
evaporacin tiene lugar en la superficie del producto y es tanto ms rpida
cuanto mayor sea la superficie de contacto entre el aire y el producto y ms
fcilmente puede acceder el aire a toda esta superficie, por otra parte el riesgo
de case hardening es menor cuando ms pequeos sean los trozos; por
ltimo, en la tercera fase, la eliminacin de agua del producto ser tanto ms
fcil cuando menor sea el tamao de los trozos.
Sin embargo, a veces es difcil tomar estas medidas, como por ejemplo en
el caso del secado de cereales, que se tratan en capa gruesa y tienen un comportamiento complejo.
En algunos casos se da un pretratamiento a los productos a secar, que presenta un inters notable, puesto que permite modificar la estructura del producto con el fin de facilitar el secado, evitar la contaminacin microbiana antes
y durante la primera fase de secado (actividad de agua alta) y limitar las reacciones bioqumicas posteriores.
Los pretratamientos ms empleados normalmente son:
Escaldado, sobre todo en vegetales y carnes, que permite ablandar los
productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsables de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden provocar alteraciones.
Sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo para favorecer la conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento.
Tiene tambin accin antimicrobiana.
Salazn, para carnes y pescados, impide, por disminucin de la actividad
del agua del producto, la proliferacin microbiana.
Ahumado, tambin para carnes y pescados, permite un secado y una
accin especfica del humo, por la produccin de compuestos antispticos, aromas y colores particulares.
6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

DESHIDRATADO
Una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin pasa por un almacenamiento al abrigo de la humedad, del oxgeno del aire y de la luz, que afecta
a los pigmentos y cataliza las oxidaciones (vase Captulo I). Por lo tanto el
material de envasado deber elegirse teniendo en cuenta estos dos aspectos.
El envasado a vaco es un buen sistema para evitar los problemas que ocasiona el oxgeno, si se utilizan envases rgidos, de los que es difcil extraer todo
el oxgeno por vaco, se deber efectuar un barrido del oxgeno presente con la
ayuda de un gas inerte.

La eleccin del material utilizado para el envasado en la prctica depende de:
la naturaleza del alimento,
de las condiciones de envasado y almacenamiento (temperatura, humedad...),
propiedades protectoras del material,
su facilidad de empleo,
de su disponibilidad en el mercado y de su coste.
7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO

CON LA DESHIDRATACIN Y ALMACENAMIENTO
El secado aumenta la duracin de la conservacin del producto pero modifica su calidad: aspecto, textura, gusto y composicin nutricional. Las degradaciones del producto estn ligadas principalmente a la duracin y temperatura
de secado. Para cada producto se puede definir una temperatura mxima admisible que se recomienda no sobrepasar. Muchas reacciones fsico-qumicas son
activadas por la temperatura y en consecuencia el secado provoca una aceleracin de estas reacciones.
Estas transformaciones son inevitables, pero segn la composicin del alimento y los parmetros de secado se favorecern unas reacciones y se limitarn otras. Es importante, por tanto, conocer qu reacciones van a constituir el
factor predominante de la alteracin, con el fin de ajustar mejor las condiciones del tratamiento de conservacin.
Las principales alteraciones observadas en los productos deshidratados
pueden ser qumicas o fsicas y estn gobernadas por la isoterma de sorcin,
como puede apreciarse en la grfica 9.
La transicin vtrea es tambin funcin de las propiedades fsicas del producto. Durante el secado de los alimentos pueden ocurrir transiciones vtreas,
que pueden afectar profundamente a la calidad del producto, tanto a sus caractersticas fsicas como qumicas. La temperatura de transicin vtrea, a la cual
el material cambia de un estado vtreo a un estado gomoso, es funcin del
contenido de humedad as como de la concentracin de solutos, tales como,
azcar por ejemplo (vase Captulo XI). Las transiciones vtreas pueden causar
cambios en la difusividad de los componentes, producindose como resultado
prdidas de aromas. Tambin influyen en la difusin de productos reaccionantes que afectan al pardeamiento no enzimtico y a la hidrlisis, por ejemplo, o
a la movilidad de las cadenas de polmeros, tales como el almidn y las protenas, que pueden causar reblandecimiento de la textura.
El agua puede actuar en la reaccin como solvente, reaccionando (hidrlisis enzimtica), producto de reaccin (reaccin de Maillard) e inhibidor (oxidacin).
Secado
341
Grfica 9.Degradacin en funcin de la actividad de agua (Labuza, 1971).
7.1. ALTERACIONES DE NATURALEZA QUMICA

Las principales alteraciones de naturaleza qumica que pueden producirse
son, como se aprecia en la grfica anterior, debidas al enranciamiento, reaccin
de Maillard y a la actividad enzimtica.
7.1.1. Reacciones de oxidacin de los lpidos
La oxidacin de los lpidos es responsable de la rancidez, del desarrollo de
malos sabores y de la prdida de vitaminas liposolubles y pigmentos de muchos
alimentos, especialmente en los alimentos deshidratados (vase Captulo I).
Entre los productos para los cuales este tipo de reacciones pueden ser un
factor limitante se pueden citar:
productos con elevado contenido en lpidos y sobre todo en lpidos insaturados (carne de cerdo, de aves, pescados (particularmente los pescados
grasos), patatas, etc.)
productos que presentan una gran superficie de intercambio con relacin
a su volumen, y que su contenido en lpidos sea suficientemente elevado:
productos porosos, harina de pescado,... En estos casos, cuando el agua
se evapora, facilita el contacto y la difusin del oxigeno en el alimento y
por lo tanto el enranciamiento.
Los factores que influyen en la velocidad de oxidacin son adems del
contenido de humedad, el tipo de sustrato (cido graso), contenido en oxgeno,
temperatura, presencia de metales, presencia de antioxidantes naturales, actividad enzimtica, luz ultravioleta, contenido en protenas y aminocidos libres, y
otras reacciones qumicas.

Desde el punto de vista de la conduccin de la deshidratacin, se limitar
la aparicin de estas reacciones de oxidacin con un secado:
a alta temperatura (la formacin de corteza y el pardeamiento no enzimtico son los factores limitantes),
conducido al abrigo de la luz (el secado solar directo debe evitarse en los
productos en que se dan este tipo de reacciones),
conducido a actividades de agua del producto entre 0,2 y 0,5.
La eliminacin del oxgeno del alimento puede reducir la oxidacin, aunque las cantidades necesarias para que se produzca esta oxidacin son muy
bajas. El efecto del oxgeno en la oxidacin de los lpidos est ntimamente
relacionado con la porosidad del producto, los productos liofilizados son ms
susceptibles de oxidacin porque son ms porosos.
Para prevenir la oxidacin de los lpidos es importante reducir el nivel de
oxgeno durante el procesado y almacenamiento. Es interesante la aplicacin
de algn pretratamiento con antioxidantes o secuestrantes.
7.1.2. Pardeamiento enzimtico
La actividad enzimtica puede proceder de enzimas endgenas presentes
de forma natural en la materia prima o de enzimas termorresistentes procedentes de microorganismos. Si estas enzimas no son inactivadas por el calor pueden producir reacciones enzimticas en alimentos con bajo contenido de agua.
La actividad enzimtica puede predecirse a partir de la isoterma de sorcin.
Es necesaria una cantidad mnima de agua para la actividad enzimtica, que
aumenta con el incremento de agua. Existe una correlacin entre las reacciones
enzimticas y la actividad de agua. Aparentemente es necesaria la presencia de
agua lquida para el transporte del sustrato hacia la enzima, es fcil comprender, por tanto, que la velocidad de las reacciones enzimticas est limitada por
la actividad de agua.
El secado llevado hasta actividades de agua inferiores a 0,4 limita la actividad enzimtica. Sin embargo, este pardeamiento puede intervenir muy rpidamente (en algunas decenas de minutos para algunos productos). Por esta razn
es conveniente aplicar un pretratamiento que permita detener estas reacciones
desde el comienzo del proceso de conservacin. En la deshidratacin de frutas
y hortalizas, el escaldado destruye las enzimas causantes y en consecuencia
previene el pardeamiento enzimtico. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos
actan como inhibidores de la accin enzimtica durante las fases previas al
escaldado. La presencia de SO2 retarda el pardeamiento de las frutas y hortalizas deshidratadas, especialmente cuando las enzimas no son inactivadas por el
calor (por ejemplo, deshidratacin por congelacin).
Los productos ms afectados por este tipo de reacciones son esencialmente
frutas (pltanos, albaricoques, manzanas...) y algunas hortalizas (patatas...),
tambin harinas, especias y productos lcteos.
Secado
343
Tabla 1. aw mnima para la accin enzimtica en medio deshidratado (Drapon, 1985)

Producto
Enzima
T (C)
aw mnima
Granos
Germen de trigo
Harina de arroz
Macarrones
Harina de trigo
Pan
Casena
Almidn
Galactosa
Sacarosa
Aceite de oliva
Lecitina
Glucosa
cido linoleico
Fitasas
Glicsido-hidrolasas
Amilasas
Fosfolipasas
Proteasas
Amilasas
Tripsina
Amilasas
Galactosidasa
Invertasa
Lipasa
Fosfolipasas
Glucosa oxidasa
Lipoxigenasa
23
20
30
25-30
35
30
30
37
30
30
5-40
30
30
25
0,90
0,20
0,75
0,45
0,96
0,36
0,50
0,40/0,75
0,40/0,60
0,57
0,025
0,45
0,40
0,50/0,70
7.1.3. Reacciones de Maillard

Los productos ms afectados por las reacciones de Maillard, pardeamiento
no enzimtico, son las frutas y los productos crnicos, tambin pueden darse
en algunos productos lcteos. Este tipo de reacciones est favorecido cuando
ms cido es el producto, rico en cido ascrbico (vitamina C), en glcidos y
en protenas (vase Captulo I).
Las reacciones de Maillard se reducen en la medida que el secado permita
bajar rpidamente la actividad de agua, por debajo de 0,5 en la medida de lo
posible, y que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a la
temperatura crtica de 50-55C, aunque este nivel es funcin del producto.
Un secado a baja temperatura no limita necesariamente el pardeamiento no
enzimtico pues el tiempo de secado es, en general, mayor. El producto permanece, por tanto, ms tiempo a niveles de humedad que favorecen a la vez las
reacciones de Maillard y el desarrollo microbiano. Adems, la oxidacin de los
lpidos, debida al secado a baja temperatura, puede ser un factor limitante. Es
preferible pues un secado rpido a alta temperatura, siempre que la temperatura permanezca por debajo de la temperatura crtica.
El pardeamiento no enzimtico puede aparecer tambin durante el almacenamiento, por esta razn, puede ser interesante, particularmente en frutas, el
empleo de anhdrido sulfuroso, antes o despus del secado, para ralentizar
estas reacciones.
7.1.4. Otras alteraciones de los constituyentes de los productos
Las reacciones citadas anteriormente, de naturaleza qumica, producen
tambin alteraciones de otros constituyentes del alimento.

En los alimentos desecados hay prdida de vitaminas, su grado de destruccin depender del cuidado con que se haya llevado la preparacin del producto para su deshidratacin, del proceso de secado seleccionado, del cuidado
en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento del producto desecado. Las prdidas de vitaminas son mayores cuando el secado se hace sin
inactivacin de enzimas.
Las prdidas de tiamina se producen durante el procesado, siendo mayores
cuanto ms alta es la temperatura de secado, tambin se producen pequeas
prdidas de riboflavina y niacina. La vitamina C desaparece en su mayor
parte, ya que el cido ascrbico es sensible a las temperaturas altas en condiciones de humedad alta. La velocidad mxima de degradacin del cido ascrbico se encuentra cerca de la humedad crtica. Para optimizar la retencin de
cido ascrbico se recomienda secar el producto a temperatura inicial baja,
cuando el cido ascrbico es ms sensible a la temperatura, despus la temperatura puede elevarse, cuando ha progresado el secado y el cido ascrbico es
ms estable porque se ha reducido la humedad.
El proceso de deshidratacin puede afectar tambin a las protenas, producindose una desnaturalizacin de las mismas, especialmente las de las membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad, adems su valor biolgico puede
reducirse segn sea el mtodo de secado elegido. La exposicin prolongada a
altas temperaturas puede hacer las protenas menos tiles en la dieta.
Los carbohidratos son el sustrato principal del pardeamiento enzimtico y
del no enzimtico.
El color de los alimentos vara tambin con el secado. El color depende de
las circunstancias bajo las cuales es visto el alimento y de la capacidad de su
superficie para reflejar, dispersar, absorber o transmitir la luz visible. Dado que
el secado cambia las propiedades fsicas y qumicas del alimento, es de esperar
que modifique su capacidad para dispersar, absorber y transmitir la luz, y por
lo tanto, se modifique su color.
Por otra parte, el secado altera los colorantes naturales de los alimentos.
Los carotenoides son pigmentos liposolubles presentes en las hojas verdes y en
los vegetales rojos y amarillos. Su estructura qumica insaturada los hace susceptibles de los mismos tipos de degradacin que los lpidos: oxidacin. Estas
alteraciones de los carotenoides son mayores cuanto ms alta es la temperatura
y ms largo el tratamiento de secado. Los antocianos tambin se alteran en este
proceso. La clorofila, en condiciones de calor hmedo, se transforma en feofitina, por prdida de una parte de su magnesio.
7.2. ALTERACIONES DE NATURALEZA FSICA
7.2.1. Cambios de estructura
El tejido celular, animal o vegetal, en estado vivo presenta una turgescencia tpica. Las paredes celulares estn bajo tensin y el contenido celular bajo
Secado
345
compresin. La pared celular posee una resistencia y elasticidad, que la hace

capaz de admitir determinados esfuerzos y volver despus a su estado original.
Pero superado un cierto lmite, la modificacin de la estructura se hace irreversible. Al cesar la fuerza causante de la deformacin, la clula no regresa a su
estado original libre de tensiones. Este tipo de deformacin plstica se produce, en mayor o menor medida, cuando se desecan tejidos vegetales o animales, con la excepcin del secado por liofilizacin, en que las dimensiones originales de los tejidos congelados rpidamente se conservan inalteradas despus
del secado.
En la figura 2 se pueden apreciar los cambios que se producen durante el
secado de las piezas vegetales. Se toma una pieza en forma de cubo, que est
en condicin de turgencia an despus del escaldado. El contenido celular est
sometido a presin y la membrana celular est bajo tensin. Si se expone este
cubo a una corriente de aire caliente, el primer efecto es la evaporacin de agua
desde la superficie hmeda. La concentracin de solutos en la superficie
aumenta, el agua de las soluciones diluidas de las capas ms profundas se
Figura 2.Alteracin estructural debida a la contraccin de los tejidos.

mueve hacia la superficie, a travs de las paredes celulares como consecuencia
del gradiente de concentraciones. Esta prdida de fluido celular provoca una
contraccin del volumen de la clula.
La primera etapa en la contraccin de los tejidos es la depresin de la capa
superficial de clulas, produciendo un encogimiento hasta un ncleo hmedo e
incompresible. A medida que prosigue el secado, las clulas de las capas
superficiales se aplastan cada vez ms, el cubo pierde sus ocho vrtices que se
transforman en cantos redondeados.
Continuando el secado, el encogimiento o contraccin empieza a manifestarse en toda la pieza, los ocho vrtices del cubo se habrn secado y endurecido, mientras que el centro permanece hmedo y plstico.
Las ltimas fases de la contraccin tienen lugar en el centro principalmente
y la pieza adopta formas como la indicada en la figura, aunque lo normal es
que presente formas distorsionadas irregularmente.
Si las condiciones de secado son lo suficientemente suaves para que las
superficies no estn mucho ms secas que el centro, la pieza se contraer con la
mnima distorsin en su forma. Sin embargo, si las condiciones iniciales de
secado son rigurosas, las capas superficiales se secarn hasta alcanzar una rigidez y resistencia mecnica, mientras el interior de la pieza todava permanece
hmedo y con poca resistencia. Bajo estas circunstancias el volumen final de la
pieza est ya prcticamente fijado cuando su humedad media es todava alta.
El resultado es que el tejido se resquebraja o rompe internamente por uno o
varios sitios y se arruga. Las grietas internas se abren cada vez ms.
Una consecuencia de este efecto es que la densidad global de un producto
deshidratado est influida de forma importante por las condiciones de secado.
Los productos deshidratados rpidamente presentan una densidad aparente
menor que los deshidratados lentamente.
Si la temperatura del aire de secado es alta y su humedad relativa baja, hay
peligro de que la humedad de la superficie del producto se elimine ms rpidamente de lo que lo puede hacer la difusin del agua en el interior del alimento,
producindose entonces lo que se llama case hardening (endurecimiento en
caja). Este fenmeno se evita controlando la humedad relativa del aire circulante y su temperatura.
Evidentemente, estas modificaciones de la estructura de los productos afectan a su textura, el calor adems coagula las protenas del protoplasma y destruye
las propiedades de las paredes celulares, perdindose la turgencia de los tejidos.
Tambin resulta afectado con el secado el poder espesante del almidn. Estos
cambios son irreversibles con lo cual la textura de los alimentos queda modificada, incluso despus de la rehidratacin. La carne deshidratada, por ejemplo,
presenta una textura correosa ms fuerte que el mismo producto congelado.
An cuando el producto deshidratado recobrara completamente el peso original, no significa que haya recobrado su estructura anterior. El producto rehidratado es, en general, menos jugoso y ms correoso que el producto fresco.
Secado
347
7.2.2. Otras alteraciones de naturaleza fsica

El agua no es la nica sustancia que cambia de posicin dentro del producto cuando se deshidrata. En un tejido vivo, el agua est como solucin de
muchos constituyentes, algunos de los cuales son pequeas molculas, como
los azcares, mientras que otros presentan estructuras moleculares complejas.
Durante el secado algunas de estas sustancias disueltas experimentan, como el
agua, un movimiento de migracin. Con el escaldado de los productos se
modifica la permeabilidad de las membranas, permitiendo tambin la difusin
de los componentes de mayor complejidad molecular.
Cuando se seca una pieza de tejido escaldado se crea rpidamente en su
interior un gradiente de humedades decrecientes hacia el exterior. El agua evaporada en la superficie se sustituye de forma constante por el agua que llega
desde el interior de la pieza en un movimiento radial exgeno. El flujo de agua
puede ser en forma lquida o de vapor. Si el movimiento del agua tiene lugar en
forma lquida, las sustancias disueltas, no voltiles, tienden a acompaar al
agua en su marcha hacia la superficie.
Por otra parte, la contraccin de las capas superficiales comprime el interior de la pieza, lo cual provoca la expulsin del jugo celular y el movimiento
tambin hacia la superficie. Si el cuerpo es blando puede contraerse rpidamente bajo las fuerzas externas, las frutas blandas, la carne y el pescado rezuman lquido con alguna frecuencia en las primeras fases del secado.
Al principio del secado se puede producir tambin el movimiento inverso
de los solutos en el interior de la pieza a secar. Es decir las sustancias disueltas
se mueven en direccin opuesta a la del agua, producindose una acumulacin
de solutos en el centro de la pieza. En el momento en que se crea un gradiente
de humedades en el interior de la pieza, los solutos se difunden desde la regin
de alta concentracin en la superficie hacia la zona donde la solucin es ms
diluida, el interior. Este proceso contina mientras avanza el secado, aunque
disminuir al hacerlo el gradiente de concentraciones y cesar completamente
al desaparecer la continuidad de la fase lquida en el producto. En la prctica
estos dos mecanismos actan simultneamente y el movimiento del soluto en
cada caso particular depender del predominio de un efecto sobre otro. En
patatas y zanahorias escaldadas existe un movimiento neto hacia el interior,
lentamente al principio y ms intenso cuando se inicia la contraccin de la
pieza. En las patatas no escaldadas tiene lugar una acumulacin perifrica
durante las primeras fases del secado. Un tipo de alteracin trmica observado
con alguna frecuencia en patatas deshidratadas es la aparicin de un centro
pardo en el ncleo de la pieza. Este fenmeno sugiere que la migracin de azcares hacia el centro aumenta la intensidad del pardeamiento.
Tambin se produce con la deshidratacin una prdida irreversible del flavor caracterstico del alimento. Al evaporarse el agua del producto, inevitablemente arrastra, por lo menos, trazas de casi todos los componentes voltiles del
alimento fresco. Los compuestos orgnicos voltiles responsables del aroma y

flavor tienen puntos de ebullicin ms bajos que el del agua, por lo tanto se
pierden durante el secado. Sin embargo, si se forma una capa delgada de producto seco en la superficie durante los primeros momentos del secado, los
componentes voltiles quedan retenidos porque la capa de alimento acta
como una pelcula semipermeable que se deja atravesar por el vapor de agua.
8. SISTEMAS DE DESHIDRATACIN
Los mtodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos especficos de cada producto. Por esta razn el proceso tiene lugar de
muchas formas y se utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratacin se conduce segn dos mtodos bsicos: proceso adiabtico y no adiabtico. En el proceso adiabtico el calor de vaporizacin es suministrado por el
calor sensible del aire en contacto con el producto a secar. En el proceso no
adiabtico, el calor de evaporacin es aportado por el calor radiante o por el
calor transferido a travs de paredes en contacto con el material a secar. En
todos los mtodos de deshidratacin, el alimento a secar se debe poner en contacto con un medio, que con frecuencia es aire, para eliminar la humedad del
producto y sus alrededores. Basndonos en la influencia de la transferencia de
materia y de la transmisin de calor, se deduce que el sistema de deshidratacin ms eficaz ser aquel que mantenga los mximos valores posibles de los
gradientes de presin de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del
producto a deshidratar.
La diversidad de productos alimentarios existente ha llevado a desarrollar
muchos tipos de secaderos para la industria alimentaria, que cumplen las condiciones antes citadas junto con altos valores de los coeficientes de conveccin
en la superficie del producto. En la tabla 2 se indican algunos de los productos
que pueden ser deshidratados junto con algunos de los posibles tipos de secaderos utilizados.
La seleccin de un tipo particular de secadero y, por tanto, de mtodo de
secado, depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las
materias primas y sus propiedades, la forma fsica deseada y las caractersticas
del producto, las condiciones necesarias de operacin y los costes de la misma.
Mientras que el secado al sol se practica todava para algunas frutas tales
como ciruelas, uvas y dtiles, el proceso de deshidratacin atmosfrica se utiliza para manzanas, ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales
como tnel, cinta y lecho fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El secado por atomizacin es aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y el proceso de deshidratacin a vaco es til para frutas de baja
humedad y alto contenido de azcar.
A continuacin se exponen las principales caractersticas de estos sistemas
de deshidratacin y los diferentes tipos de secaderos utilizados.
Secado
349
Tabla 2. Alimentos y productos agrcolas y tipos de secaderos ms adecuados

(Sokhansanj y Jayas, Mujumdar 1995)
Producto
Tipo de secadero
Hortalizas, frutas, confitera
Bandejas y tnel
Forrajes, granos, hortalizas, frutas, nueces, cereales de

desayuno
Cinta
Forrajes, granos, manzana, lactosa, estircol de aves,

turba, almidn
Rotativos
Caf, leche, te, pur de frutas
Atomizacin
Leche, almidn, alimentos infantiles predigeridos,

sopas, productos de cervecera y destilera
Tambor
Almidn, pulpa de frutas, residuos de destilera
Neumtico
Caf, esencias, extractos de carne, frutas, hortalizas
Congelacin y vaco
Hortalizas
Lecho fluidizado
Zumos
Foam Mat
Manzanas y algunas hortalizas
Horno
8.1. SECADO AL SOL

La utilizacin del calor radiante del sol para evaporar la humedad de los
alimentos es el mtodo de secado ms antiguo y extendido por todo el mundo.
Sin embargo, el secado al aire presenta muchas limitaciones para producciones
a gran escala, entre estas se pueden citar los elevados costes de mano de obra,
la necesidad de grandes superficies, ausencia de posibilidades de control del
proceso de secado, infestacin por insectos, posible degradacin de los alimentos debida a reacciones bioqumicas y desarrollo de microorganismos, debido
entre otras cosas a los largos tiempos de secado. Entre las ventajas de la energa solar la ms importante es que se trata de una energa libre, no contaminante, renovable y abundante que no puede ser monopolizada y satisface los
requerimientos globales para el Desarrollo Sostenible. Por esta razn en los
ltimos aos se han realizado numerosos intentos para desarrollar el secado
solar principalmente para la conservacin de productos agrcolas y forestales.
El mtodo tradicional de secado al sol consiste en distribuir el producto en
una capa fina sobre una superficie uniforme. El producto se remueve y voltea
peridicamente durante el secado. La temperatura del producto durante el
secado al sol oscila entre 5 y 15C por encima de la temperatura ambiente y el
tiempo de secado puede alcanzar 3-4 semanas, por ejemplo para uvas y albaricoques. Las caractersticas del producto: color, forma y las condiciones de
humedad iniciales y finales deseadas influyen sobre la temperatura del producto y el tiempo de secado.

El secado al sol es ampliamente utilizado para el secado de granos, tambin en frutas y algunas hortalizas.
8.2. SECADO SOLAR
El mtodo simple de secado utilizando directamente el sol presenta
muchos problemas, tales como lluvia o tiempo nublado, contaminacin por
polvo, por insectos o por pjaros, y la posibilidad de deterioro por desarrollo
de microorganismos y de reacciones qumicas y enzimticas, debido a los largos tiempos de secado. Por esta razn se han desarrollados otros mtodos de
secado que permiten utilizar la radiacin solar como fuente de energa en
mejores condiciones.
Ahora bien, la utilizacin de la radiacin solar para un secado planificado
presenta varias dificultades. Un problema bsico es el carcter peridico de
esta radiacin, lo que ha llevado a pensar en la posibilidad de almacenar parte
de la energa obtenida durante los periodos de insolacin, por medio de dispositivos de acumulacin del calor. Adems, incluso en los periodos de radiacin
pueden producirse dificultades, la intensidad de la radiacin incidente es funcin del tiempo, esto lleva a la necesidad de un adecuado control estratgico y
de los medios necesarios para este control. Otro problema es el causado por la
baja densidad energtica de la radiacin solar, que requiere grandes superficies
de acumulacin de energa.
La naturaleza de la radiacin solar presenta problemas innatos que requieren medios para su solucin tales como acumuladores de calor, fuente auxiliar
de energa, sistema de control y gran superficie en colectores solares y en consecuencia los costes en inversiones son evidentemente mayores que en el
secado al sol. Por lo tanto la energa solar puede ser utilizada econmicamente
para el secado slo si su objetivo se puede coordinar con las caractersticas
especficas de la radiacin solar, as la situacin geogrfica que afecta al
nmero de das de sol al ao y a la intensidad de la radiacin incidente proporciona aumentos de energa en algunas zonas.
Las ventajas, citadas antes, de la energa solar han hecho que este tipo de
secaderos despierten de nuevo inters, siendo muchos los estudios que se estn
realizando para mejorar su eficiencia.
La energa solar se utiliza para secar indirectamente granos, frutas, tales
como uvas, ciruelas, dtiles e higos, y forrajes, por ejemplo alfalfa. Los secaderos solares difieren en el modo de calentamiento o en la forma en que se utiliza el calor procedente de la radiacin solar.
La parte funcional ms importante de un secadero solar es el espacio de
secado, donde tiene lugar el proceso. En los secaderos solares que reciben
directamente la radiacin, el material a secar absorbe directamente la energa,
en este caso, el espacio de secado tiene una cubierta transparente. En los secaderos por conveccin, el medio de secado es aire precalentado por la energa
Secado
351
solar en un colector, que convierte la radiacin solar en calor. En los sistemas

directos de transmisin de calor, el fluido de trabajo del colector solar es el
propio aire de secado. En el caso de sistemas indirectos, el fluido de trabajo es
un lquido (por ejemplo, agua) y se utiliza un intercambiador de calor lquidoaire para precalentar el aire de secado.
Los secaderos solares se clasifican en tres grupos principales, segn el tipo
de energa utilizada para el secado y el equipo empleado:
Secadero solar natural.
Secadero solar semiartificial.
Secadero solar asistido.
8.2.1. Secaderos solares naturales
8.2.1.1. Secaderos solares directos
Son el tipo ms sencillo de secadero solar. Generalmente se utilizan para el
secado de productos agrcolas, tales como frutas, forrajes y hortalizas. En
lneas generales constan de una superficie de secado cubierta por un material
transparente, que protege al producto de la lluvia y de la polucin. El material
a secar se extiende en una capa fina sobre un fondo perforado y es expuesto
directamente a la radiacin solar.
8.2.1.2. Secaderos solares indirectos
En este tipo de secaderos, la radiacin solar no incide directamente sobre el
producto a secar. El aire se calienta en un colector solar y es conducido a la
cmara de secado para deshidratar el producto. Generalmente se utilizan como
colectores placas solares para calentar el aire en aplicaciones que utilizan baja
y moderada temperatura. La eficiencia de estos colectores depende del diseo
y de las condiciones de operacin.
En la figura 3 aparece el esquema de un secadero de este tipo. El material a
secar se coloca sobre estantes perforados (1) situados unos encima de otros. La
pared frontal del secadero debe estar orientada al sur y la parte superior (2)
tiene una cubierta transparente (vidrio por ejemplo), la pared trasera (3) est
aislada trmicamente, tanto esta pared como el fondo estn recubiertos por una
capa de pintura negra. El aire del ambiente se calienta con un colector plano
(4), unido al fondo de la caja, y fluye por s solo al espacio de secado. El aire
hmedo sale al exterior.
8.2.2. Secaderos solares semiartificiales
En este tipo de secaderos solares el caudal msico de aire requerido es
proporcionado por un ventilador. Uno de los sistemas ms extendido para
OR
ECT R
COLECTO
COL
Figura 3.Secadero solar indirecto.
el secado de productos agrcolas es el secadero solar de tnel. En la figura

4 se representa un esquema de este tipo de secadero con disposicin en
serie.
El tnel tiene una cubierta transparente, la primera seccin sirve como
colector solar para precalentamiento del aire, la superficie del fondo de esta
zona est pintada de negro. La siguiente seccin del tnel es el espacio de
secado, el material a secar se extiende sobre el fondo y recibe directamente la
radiacin del sol.
La longitud del tnel se puede reducir situando en paralelo el colector y el
espacio de secado.
Cubierta transparente
Entrada
aire
Salida
aire
Colector
Zona de secado
Producto
secndose
Figura 4.Secadero solar de tnel (disposicin en serie).
Secado
353
8.2.3. Secaderos solares asistidos

En este tipo de secaderos se puede llevar a cabo un proceso de secado planificado y optimizado para obtener productos de calidad. Se elimina la influencia de las condiciones climatolgicas sobre la calidad del producto por la utilizacin de una fuente de energa independiente.
Se trata de secaderos convencionales a los que se ha aadido equipamiento
suplementario, para poder utilizar una proporcin significativa de energa trmica que reemplace la energa solar.
La conexin a los secaderos solares de un equipo para almacenamiento
fsico del calor se justifica principalmente por tres razones:
El tiempo diario de secado puede ser ampliado a aquellas horas en que
no hay sol.
Se puede prevenir el sobresecado almacenando el exceso de energa
solar recogida en los periodos de mayor radiacin
Se puede controlar la temperatura de secado.
Este almacenamiento de calor se puede realizar por medio de agua. En la
figura 5 se presenta un esquema de un secadero de este tipo. El fluido de trabajo del colector solar (1) es agua, que circula por medio de una bomba (2) a
travs de la tubera (3). El agua caliente fluye al tanque de almacenamiento de
calor (4). El ventilador (7) toma el aire atmosfrico y lo hace pasar por el intercambiador agua-aire (5). El medio primario de intercambio de calor es el agua
que circula por medio de la bomba (6) desde el tanque de almacenamiento de
calor (4). Se puede utilizar un calentamiento auxiliar del aire (8) si se requiere
mantener la temperatura del aire a un valor determinado. El material a secar se
coloca en el lecho esttico (9).
Tambin se pueden utilizar otros tipos de medios de almacenamiento de
calor, por ejemplo material adsorbente, zeolita o gel de slice, o por medio de
bombas de calor.
SALIDA
AIRE
TANQUE
ENTRADA
AIRE
COLECTOR
Figura 5.Secadero solar asistido con almacenamiento de calor por agua.
ZONA
DE
SECADO

8.3. SECADO POR GASES CALIENTES
En la actualidad la mayor parte de los productos deshidratados, particularmente frutas y hortalizas, se obtienen por medio de esta tcnica, que es la ms
simple y la ms econmica. Se han diseado y comercializado diferentes tipos
de secaderos basados en este principio.
Con este mtodo, los gases calientes se ponen en contacto con el material
hmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa, siendo la conveccin el mecanismo principalmente implicado. Se les llama tambin, por lo
tanto, secaderos directos o por conveccin. Los gases calientes arrastran fuera
del secadero los vapores producidos.
Los gases calientes pueden ser: aire calentado por medio de vapor de agua,
gases de combustin y vapor recalentado.
Los factores que afectan a la velocidad y al tiempo total de secado son fundamentalmente cuatro: las propiedades fsicas del producto, especialmente el
tamao de partcula y la geometra; su organizacin geomtrica con respecto al
aire; propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad) y las
caractersticas de diseo del secadero (en paralelo, contracorriente, lecho agitado, neumtico, etc.). La eleccin de un mtodo de secado para un producto
viene determinada por los atributos de calidad deseados, materia prima y por
razones econmicas.
Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento
menor en los primeros, los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para
bajas capacidades de produccin y para el tratamiento de productos que exigen
una manipulacin especial.
En general son aparatos sencillos y de fcil manejo. Son los ms utilizados
en las industrias agroalimentarias.
En esencia constan de las siguientes partes:
Recinto, generalmente calorifugado, donde se realiza el secado.
Sistema de calefaccin.
Sistema de impulsin de aire.
En el esquema de la figura 6 se indica una clasificacin de los principales
tipos de secaderos, segn el procedimiento usado en la transmisin de calor.
8.3.1. Secaderos de horno
Son los ms simples. Constan de un pequeo recinto de forma paralepipdica de dos pisos. En el piso inferior se instala el quemador encargado de
calentar el aire, que atraviesa, por conveccin natural o forzada, el techo perforado sobre el que se asienta el lecho del producto a secar. Su utilizacin en la
industria de alimentos es muy reducida, emplendose para el secado de manzanas, lpulo y forrajes verdes.
Secado
355
Figura 6.Clasificacin de los principales tipos de secaderos.
8.3.2. Secaderos de bandejas o de armario

Estn formados por una cmara metlica rectangular (armario), en cuyo
interior se disponen unos bastidores mviles.
Cada bastidor lleva un cierto nmero de bandejas poco profundas, montadas unas sobre otras con una separacin conveniente, colocndose sobre ellas
el producto a secar. El ventilador colocado en la parte superior hace circular el
aire por los calentadores y despus entre las bandejas, con la ayuda de unos
deflectores montados convenientemente. El calentador est constituido por un
haz de tubos en cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Por el con-

ducto de salida se evacua constantemente aire hmedo, mientras que a travs
de la abertura entra aire fresco. Al final del ciclo de secado, que habitualmente
es largo, se sacan del secadero los bastidores para proceder a la descarga del
producto seco y a una nueva carga de producto hmedo.
El calor del medio de secado (aire caliente) se transmite al producto por
conveccin; la corriente de conveccin pasa sobre el producto, no a travs del
mismo. El aire debe circular sobre la superficie del producto, como se ha
dicho, a relativamente alta velocidad para aumentar la eficacia de la transmisin de calor y de la transferencia de masa. En la figura 7 se representa un
esquema de este tipo de secaderos.
Figura 7.Esquema de un secadero de bandejas o de armario.
La velocidad de aire entre las bandejas vara con el tipo de producto,

oscilando normalmente entre 1 y 10 m.seg1. Se consiguen velocidades de
evaporacin de 0,1 a 1 kg. de agua.h1.m2, con espesores de lecho entre 10 y
100 mm.
Cuando las caractersticas del material y su manejo lo permiten, se utilizan
bandejas perforadas, en las que el aire circula a travs de la capa de slidos,
con lo que se consigue aumentar la superficie de producto expuesta a la accin
del aire, disminuyndose as el tiempo de secado. A pesar de que de esta forma
la velocidad de paso del aire a travs del slido se reduce a 0,6-1 m.seg1, la
eficiencia del secado aumenta, y se consigue la evaporacin de 1 a 10 kg de
agua.h1.m2.
Secado
357
Los rendimientos trmicos de estos secaderos suelen estar comprendidos

entre el 20 y el 60%, pudiendo ser ms bajos. Para mejorar este rendimiento se
recircula la mayor parte del aire, introducindose aire fresco hasta un 15% del
total de aire recirculado.
Los secaderos de bandejas son tiles para secar pequeas cargas de productos valiosos. En general se aplican cuando la capacidad necesaria no
excede de 25 a 50 kg.h1 de producto seco.
Son secaderos muy utilizados a pequea escala, en laboratorio y en plantas
piloto. Es relativamente fcil ajustar y controlar las condiciones ptimas de
secado en el interior del armario, por esta razn se pueden utilizar para deshidratar productos sensibles al calor en pequeas cargas. Tienen la desventaja de
no secar el producto de forma uniforme, dependiendo de su posicin en el
secadero, por ello, puede ser necesario girar las bandejas durante el proceso
para conseguir un secado uniforme.
En este tipo de secaderos se puede tratar prcticamente cualquier producto,
alimentos de cualquier tamao y forma, pero a causa de la mano de obra requerida para la carga y descarga, su operacin resulta costosa para su baja capacidad de produccin. Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad de los productos obtenidos, los hacen utilizables para deshidratar: zanahorias, espinacas,
ajo, perejil, judas verdes, championes, cebollas, guisantes, frutas, carne y sus
productos, etc.
8.3.3. Secaderos de tnel
Los secaderos de tnel pueden presentar configuraciones diferentes
pero en general son cmaras de secado rectangulares. Son semejantes a los
secaderos de bandejas, pero de funcionamiento semicontinuo, para lo cual
el producto a secar va colocado tambin sobre unas bandejas, que son transportadas por el interior del tnel en carretillas, que entran por un extremo
con el producto hmedo y salen por el extremo opuesto con el producto
seco. Estas carretillas circulan por el tnel a una velocidad determinada
para que el tiempo de permanencia del producto en el mismo sea el necesario para lograr el secado deseado. Cuando se introduce una carretilla con
producto hmedo, se saca a la vez otra con producto seco, mientras que las
restantes adelantan un puesto en la trayectoria. El aire caliente se introduce
por un extremo del tnel y circula a una velocidad tambin predeterminada
a travs de las bandejas que llevan el producto. Las caractersticas de
secado de estos equipos estn relacionadas con su diseo y especialmente
con la direccin relativa del movimiento de las carretillas y del aire. En los
diseos convencionales, el aire circula horizontalmente, en paralelo a la
direccin del movimiento de las carretillas o transversal a esta direccin.
En el primer caso se presentan dos posibilidades: flujo paralelo y en contracorriente.

En la figura 8 se recogen dos esquemas de secaderos de tnel, en el primero de ellos el aire y el producto a secar circulan en paralelo y en el
segundo lo hacen a contracorriente. En los sistemas de circulacin en paralelo, el producto muy hmedo se expone al aire muy caliente, con lo que la
alta evaporacin ayuda a mantener baja la temperatura en el producto. En las
proximidades de la salida del tnel el producto con baja humedad est
expuesto al aire a menor temperatura. En los sistemas en contracorriente, el
producto menos hmedo se encuentra expuesto al aire ms caliente y el gradiente de temperatura disminuye a medida que nos aproximamos a la entrada
del producto en el tnel.
Figura 8.Esquemas de secaderos de tnel.
En un mismo tnel puede haber circulacin en paralelo al principio y en

contracorriente al final del proceso; con este sistema se obtienen las mejores
condiciones de secado. Con la circulacin en paralelo tiene lugar un secado
inicial muy rpido, por desarrollo de un buen gradiente de humedad en el interior de la pieza a secar, mientras que en la circulacin en contracorriente, las
mejores condiciones de secado se presentan a medida que el alimento se aproxima al extremo de descarga. As pues, uno de los ms utilizados es un equipo
que consta de dos tneles en serie, equipado cada uno de ellos con sus propios
sistemas de calefaccin e impulsin de aire (figura 9).
Secado
359
Figura 9.Circulacin en paralelo y en contracorriente.
En la figura 10 se representa el esquema de un sistema que utiliza la circulacin del aire perpendicular al movimiento de avance de las carretillas. En
este caso, la presencia de calentadores en cada una de las vueltas posibilita un
buen control de la temperatura a lo largo del secadero. Adems tiene la ventaja
de que en cada etapa cambia el sentido del flujo de aire, lo que determina una
distribucin ms uniforme de la humedad en el producto final.
Los secaderos de tnel son simples y verstiles en comparacin con otros
tipos de secaderos, conservan la flexibilidad de los secaderos de bandejas en
cuanto a la gama de productos que permiten tratar, en tanto que se adaptan a
elevadas capacidades de produccin con un funcionamiento prcticamente
continuo. Debido a su versatilidad son muy utilizados a gran escala para el
secado de varios tipos de alimentos.
Figura 10.Circulacin perpendicular de aire.

8.3.4. Secaderos de cinta transportadora
Son secaderos continuos con circulacin de aire a travs del material, que
se traslada sobre un transportador de cinta perforada. Esta cinta suele ser de
malla metlica o de lmina de acero perforada. El producto hmedo se carga
de forma mecanizada, en un extremo de la cinta, en capas de 10 a 15 cm de
espesor. La cinta transportadora, de unos 20 m. de longitud y 0,5 a 2 m de
anchura, se desplaza a una velocidad que viene fijada por el tiempo de secado
(figura 11).
Normalmente el equipo est constituido por secciones en las que la
corriente de aire de secado cambia de sentido. Generalmente estas secciones
estn construidas como mdulos independientes, con su propio sistema de
impulsin y calefaccin, de forma que pueden establecerse en cada una de
estas secciones unas condiciones de secado diferentes. En las proximidades del
extremo de descarga, el aire suele circular en sentido descendente, con el fin de
evitar el arrastre de partculas finas del producto seco.
Entrada
producto
Figura 11.Esquema de secadero de cinta transportadora (Proctor).
La construccin del secadero como dos mdulos separados (figura 12),

posibilita la mezcla uniforme del producto parcialmente seco al final del primer mdulo, y su recarga en capas de mayor profundidad antes de entrar en el
segundo mdulo, que tiene menor velocidad de traslacin. Esto facilita la
obtencin de productos de mayor calidad y constituye un ahorro de superficie
de cinta en la ltima seccin.
Cuando son necesarios tiempos de secado muy largos, se puede conseguir
reducir las dimensiones totales del equipo montando en su interior dos o tres
cintas superpuestas (figura 13).
Secado
Entrada
producto
361
Salida
producto
Figura 12.Esquema de secadero de cinta transportadora de dos mdulos (Proctor).
Figura 13.Esquema de secadero de cinta transportadora con cintas superpuestas (Proctor).
El calentamiento del aire se consigue normalmente por medio de vapor que

condensa en el interior de un haz de tubos, atravesados exteriormente por el
aire de secado. Tambin pueden utilizarse gases de combustin para realizar
esta calefaccin.
Los secaderos de cinta transportadora estn concebidos fundamentalmente
para el secado a gran escala de un slo producto a lo largo de su campaa de
recoleccin. Son equipos poco verstiles, es decir, no son adecuados para procesos en los que se deba cambiar frecuentemente la materia prima y, por tanto,
las condiciones de secado.
8.3.5. Secaderos rotatorios
Son secaderos de funcionamiento continuo que constan de una carcasa
cilndrica que gira sobre unos soportes adecuados, por lo general esta carcasa
est ligeramente inclinada respecto a la horizontal. La longitud del cilindro
vara entre 4 y 10 veces el dimetro, cuyos valores oscilan entre 0,3 y 3 m.
El producto hmedo se introduce por un extremo del cilindro, avanza por l
por gravedad, en virtud de la rotacin del mismo y de la inclinacin de la carcasa, y sale seco por el otro extremo. Cuando los gases calientes circulan en el
sentido del avance del material, le ayudan a desplazarse a lo largo del secadero.
El medio de calefaccin es aire caliente o gases procedentes de la combustin que entran en contacto directo con el material, y pueden circular por el
interior del cilindro en paralelo o a contracorriente.
Este tipo de secaderos suele estar equipado con aletas en la superficie interior del cilindro, con el fin de que se produzca el movimiento del slido
hmedo, su elevacin a lo largo de la pared y su cada, transversal a la direccin de los gases calientes. Estas aletas pueden ser de forma variada, adaptndose a las caractersticas del producto. Cuando la circulacin es en paralelo, se

suprimen las aletas de la parte final para impedir un arrastre excesivo de polvo
en los gases. Normalmente se instalan ciclones para recoger el polvo arrastrado
por el aire.
Los secaderos rotativos trabajan a velocidades perifricas entre 0,2 y 0,5
m.seg1, la inclinacin de los cilindros vara entre 0 y 0,08 metros por metro.
En algunos casos de funcionamiento con circulacin en paralelo, se emplean
inclinaciones negativas para aumentar el tiempo de retencin.
La temperatura del aire a la entrada depende de la naturaleza del producto
a tratar y de la circulacin del aire en relacin con el avance del producto. Con
circulacin en paralelo se emplean temperaturas ms elevadas que con circulacin a contracorriente. En el secado de subproductos agrcolas, son normales
temperaturas del orden de 300C.
Los secaderos rotatorios son apropiados para secar slidos granulares o
cristalinos, que presenten una adecuada resistencia a la rotura y a la abrasin,
que fluyan con relativa libertad. Tambin son tiles para materiales finos, si el
arrastre de polvo no es excesivo. Este tipo de secadero ha sido muy utilizado,
aunque los secaderos de lecho fluidizado parecen llamados a sustituirlos en
muchas de sus aplicaciones.
Figura 14.Instalacin de secadero rotatorio (Funcor-Atlas).
En la figura 14 se representa una instalacin completa de secadero rotatorio, en la que (A) es la cinta de alimentacin, (B) quemador de fuel-oil, (C)
horno, (D) es el tambor de secado, (E) cicln principal, (F) ventilador principal, (G) molino y (H) transporte neumtico del molino.
8.3.6. Secaderos de lecho fluidizado
Este tipo de secaderos se utiliz originariamente para acabado del secado
de grnulos de patata. En ellos, el aire caliente se utiliza simultneamente
como agente de secado y de fluidizacin al ser forzado a pasar a travs del
lecho de partculas del alimento, con una velocidad alta, suficiente para vencer
las fuerzas gravitacionales del producto y mantener las partculas en estado
Secado
363
suspendido. Las velocidades de aire que se requieren para conseguir esta fluidizacin varan con el producto y ms especficamente con el tamao de partcula y densidad. La mayor limitacin de estos secaderos es el estrecho rango
de tamao de partcula (el dimetro usualmente oscila entre 10 m y 20 mm)
que puede efectivamente ser fluidizado.
La fluidizacin es una forma muy efectiva de maximizar la superficie de
secado con un espacio total pequeo, se consigue una gran superficie efectiva
de contacto entre el slido que se seca y el aire. Este hecho, unido a que el
slido en lecho fluidizado est sometido a una accin de mezcla muy intensa,
permite utilizar aire caliente a temperaturas muy elevadas. De este modo se
consiguen grandes velocidades de transferencia de materia entre el slido y el
aire, y por lo tanto tiempos de secado muy cortos. Estas altas velocidades de
secado suponen tiempos de retencin del producto en el equipo pequeos, lo
que se traduce en instalaciones relativamente reducidas, que ocupan poco
espacio en planta. Los coeficientes volumtricos de transferencia de calor en
un lecho completamente fluidizado son cuatro veces mayores que en un secadero rotatorio.
Figura 15.Esquema de secadero de lecho fluidizado.
Los secaderos de lecho fluidizado pueden presentar muchas formas, pero

bsicamente constan de una simple cmara provista en su base de una rejilla
para distribuir uniformemente los gases calientes a todo lo ancho y largo del
lecho. Frecuentemente la seccin prxima a la rejilla es desmontable, para
facilitar su limpieza. La parte superior suele terminar en punta para reducir el
arrastre de polvo.

Gracias a la uniformidad perfecta que se consigue en el secado por fluidizacin, se puede trabajar con aire a la temperatura mxima soportable por el
producto, siendo normales las temperaturas de 150C e incluso superiores con
productos vegetales.
El secado por fluidizacin se ha utilizado para secar materiales pastosos,
aunque es especialmente adecuado para productos homogneos pulverulentos
o granulares, que fluyen libremente, siempre que la formacin de polvo no sea
excesiva y que las partculas tengan resistencia a la abrasin y no sean fibrosas.
Los alimentos que pueden secarse por medio de lecho fluidizado deben
tener las siguientes caractersticas:
El tamao medio de partcula debe estar comprendido entre 10 m y
20 mm. Las partculas muy finas tienden a agruparse.
La distribucin de tamao de las partculas debe ser razonablemente
reducido. Un rango amplio de tamaos de partcula hace prcticamente
imposible la seleccin de la velocidad del gas. Un lecho fluidizado vibratorio puede resolver este problema cuando es imposible disponer de un
tamao uniforme de producto.
La forma de las partculas debe ser regular.
Una agrupacin de partculas puede desintegrarse con facilidad en la
fluidizacin.
Algunos productos granulares son difciles de secar en lecho fluidizado
estacionario, como consecuencia de una o ms de las siguientes propiedades
fsicas:
Amplia distribucin de tamao de partcula.
Baja resistencia de las partculas hmedas o secas.
Viscosidad o termoplasticidad de las partculas.
Propiedades pastosas de los alimentos hmedos.
La amplia distribucin de tamaos de las partculas de algunos productos
hace muy difcil la eleccin de la velocidad del aire en lechos fluidizados estacionarios. Una alta velocidad del aire, que es necesaria para la fluidizacin de
partculas grandes, causa una gran proporcin de pequeas partculas que son
arrastradas desde el lecho sin haber sido secadas suficientemente; o de otra
forma, una baja velocidad del aire puede no producir la fluidizacin y por tanto
el transporte de las partculas grandes a travs del secadero queda dificultado y
puede tener lugar la desfluidizacin.
Es posible secar productos que tengan las propiedades antes citadas utilizando un lecho fluidizado vibratorio poco profundo, que normalmente es un
lecho rectangular que vibra con una frecuencia de 5-25 Hz con amplitud media
de pocos milmetros (figura 16). El vector de vibracin se aplica con un ngulo
(0-45) con respecto a la vertical y el material es fcilmente transportado a travs del secadero como consecuencia del efecto combinado de la fluidizacin y
de la vibracin.
Secado
365
SALIDA DE
AIRE
ENTRADA DE
PRODUCTO
2
1
ENTRADA DE
AIRE
ENTRADA DE
AIRE
SALIDA DE
PRODUCTO
Figura 16.Lecho fluidizado vibratorio (1: vibrador; 2: placa perforada corrugada).
Las velocidades del aire requeridas para obtener un buen movimiento

de los slidos a travs del lecho fluidizado vibratorio puede ser el 20% de
la velocidad mnima del gas de fluidizacin para el producto. Por lo tanto
la cantidad de aire para fluidizacin y secado se puede elegir con cierta
libertad entre un amplio rango, sin afectar al transporte ni al tiempo de
residencia del producto, que se controla principalmente por ajuste de la
amplitud y direccin de la vibracin. Cuando se ha elegido una cantidad de
aire relativamente baja, las partculas ms grandes sern slo parcialmente
fluidizadas, sin embargo, el arrastre de las partculas pequeas se reduce y
se puede conseguir un buen control del tiempo de residencia de las partculas pequeas.
El secado por fluidizacin es ideal para productos en los que se deba eliminar la humedad superficial solamente, si bien cuando el secado corresponde a la etapa de velocidad decreciente puede ser mejor aplicar otros
tipos de secaderos (rotatorio por ejemplo), donde es ms sencillo conseguir
tiempos de secado ms largos. Se utiliza para el secado comercial de guisantes, judas y vegetales en cubos, y tambin para secado de grnulos de patatas,
cebolla en copos y zumos de frutas en polvo. Con frecuencia se utiliza como
secadero secundario para acabar el proceso de secado iniciado con otros tipos
de secaderos.
Los secaderos de lecho fluidizado vibratorio son muy utilizados para leche,
suero, cacao, caf, hojas de t, etc., se utiliza principalmente como secadero
final para instantaneizacin despus de un secado por atomizacin. En la

8
2
1
11
10
12
Figura 17.Instalacin de lecitinacin.
figura 17 se indica el esquema de una instalacin de lecitinacin, en la que a un

sistema de secado por atomizacin se aade un secadero de lecho fluidizado
vibratorio para la operacin de lecitinacin.
En esta figura, (1) es la entrada de aire caliente, (2) la alimentacin del producto a secar, (3) cmara de secado, (4) ciclones principales (5) transportador
vibratorio (6) vlvula rotatoria (7) conducto de retorno de finos, (8) retorno de
finos, (9) lecho fluidizado de secado final (10) lecho de enfriamiento (11)
equipo de lecitinacin y (12) salida del producto seco.
La leche entera en polvo y otros productos en polvo que contengan grasa,
son difciles de reconstituir en agua fra si estn aglomerados, tales polvos se
cubren por una capa fina de grasa libre que los hace hidrfobos. Cubiertos por
agentes humectantes como la lecitina se hacen humectables y solubles en agua
fra. La lecitina usualmente se aplica en cantidad del 0,2% (de polvo) en solucin de 30% de aceite de mantequilla. Se pulveriza sobre el chorro de polvo
concentrado entre dos lechos fluidizados, como en la figura, o directamente en
la capa fluidizada.
El lecho fluidizado se puede utilizar tambin para granulacin de productos, se trata de un proceso formador de partculas por el cual un alimento
lquido que contiene un slido se transforma en estado granular slido por atomizacin del lquido en una capa fluidizada de grnulos ya formados. El alimento lquido puede ser una solucin, una suspensin o estar fundido, y el proceso de granulacin por lecho fluido implica secado, enfriamiento, reaccin,
Secado
367
mezcla, aglomeracin, granulacin y recubrimiento. La parte ms caracterstica y esencial del proceso es la formacin de nuevas partculas y su crecimiento en el lecho fluido (figura 18).
3
2
5
4
Figura 18.Principio de granulacin por cargas en lecho fluido (ICF).
El polvo a tratar se carga en la primera seccin del recinto (1) para ser
sometido a mezcla en lecho fluidizado en la cmara de turbulencia (2) generada por el aspirador centrfugo (8), dnde se produce la granulacin por
inyeccin del lquido aglomerante por medio de una boquilla hidroneumtica
de cabeza mltiple (7), alimentada por una bomba de caudal variable (6). En
esta fase, las partculas, progresivamente humidificadas por el lquido nebulizado, se aglomeran hasta formar un grnulo de dimensiones variables, en funcin de las caractersticas qumico-fsicas del polvo de origen, del lquido aglomerante y del tiempo de proceso. La desecacin final del producto hasta el
punto deseado, se produce por medio del aire caliente generado por una batera
de calentamiento (5) previa filtracin del aire ambiente (4); el aire utilizado se
somete a filtracin (3).
Una vez se ha formado el lecho fluido con el polvo a ser granulado, se
atomiza el lquido sobre la capa fluidizada y comienza la aglomeracin y
granulacin. Las partculas permanecen unidas en estado hmedo por
puentes de lquido y en estado seco por puentes slidos producidos por

endurecimiento y cristalizacin de las sustancias disueltas. El polvo arrastrado por el gas se recoge en el filtro de mangas situado por encima del
lecho fluido y se recircula hasta la capa fluidizada. Cuando la granulacin
es completa se aumenta la temperatura del lecho fluido, con lo cual se
secan finalmente los grnulos. El proceso puede ser discontinuo, tal como
se ha descrito, o continuo.
8.3.7. Secaderos por arrastre neumtico
Son secaderos continuos de calentamiento directo, en los que la eliminacin de la humedad se realiza dispersando el producto a secar en una corriente
de gases calientes que lo transportan a velocidades elevadas. El secado tiene
lugar durante el transporte.
La gran superficie expuesta al aire, la diferencia entre la velocidad del
aire y la del producto y la gran turbulencia originada, hacen que la velocidad
de transmisin de calor desde el gas a las partculas slidas suspendidas sea
alta y los tiempos de secado muy breves, pudiendo emplearse aire a altas
temperaturas.
En esencia, los elementos bsicos que integran un secadero neumtico son:
Generador de aire caliente.
Alimentador de producto hmedo.
Ventilador.
Conducto de secado y transporte simultneos.
Cicln o ciclones.
Para determinados productos se incorpora un molino triturador.
La alimentacin hmeda entra por el mezclador, en donde se incorpora
suficiente material seco para que pueda fluir libremente. El material mezclado
se descarga en el interior de un molino de martillos, que es barrido por los
gases de combustin calientes procedentes del generador (figura 19). El slido
pulverizado es arrastrado fuera del molino por la corriente gaseosa a travs de
una conduccin bastante larga, en la que tiene lugar el secado; la longitud de
esta conduccin debe ser la adecuada para conseguir el secado deseado. Los
gases y el material seco se separan en el cicln, y el gas limpio sale por el
extractor. Los slidos se retiran del cicln a travs del alimentador en estrella,
que los lleva hasta el repartidor de slidos, que recircula parte del material seco
para mezclarlo con la alimentacin.
Se utilizan velocidades de aire entre 8 y 30 m.s1 con relaciones kg slido
por kg gas variables entre 0,3 y 1, segn el producto.
Incluso con conductos de secado largos, el tiempo de permanencia de los
slidos en la conduccin es muy corto, del orden de 5 s, lo que permite utilizar temperaturas del aire a la entrada muy elevadas, que varan entre 150 y
700C. An utilizando aire a temperatura tan elevada, con tiempos de permanencia tan cortos, se consigue que la temperatura del slido no llegue a supe-
Secado
369
Aire
Cicln
Alimentador
en estrella
Repartidor
de slidos
Alimentacin
hmeda
Descarga
Mezclador
Generador de
aire caliente
Molino de
martillos
Figura19.Secadero por arrastre neumtico.
rar los 40C, lo que permite utilizar este tipo de secaderos para productos
sensibles al calor.
La capacidad de evaporacin disminuye a lo largo del trayecto del slido
y depende de la temperatura del aire a la entrada y de la relacin slido/aire.
Las ventajas que presenta este mtodo de secado son:
Transporte simultneo del producto.
Posibilidad de clasificacin por tamao de partcula.
Coste inicial bajo.
Simplicidad mecnica.
Economa de espacio en planta.
Polivalencia.
Junto al sistema bsico que se ha descrito, se han desarrollado dispositivos
y montajes particulares que permiten la mejora del proceso de secado, adaptndolo a las caractersticas del producto.
Existen instalaciones con la conduccin de transporte neumtico en anillo
cerrado (figura 20), con el fin de aumentar el tiempo de contacto aire-producto
a costa de reducir la capacidad del equipo.

Aire
Ventilador
triturador
Ventilador
Cicln
Producto hmedo
Calentador
de aire
Producto
seco
Figura 20.Secadero por arrastre neumtico en circuito cerrado.
Otro sistema interesante es el secadero en surtidor de aire (figura 21). El

material hmedo es dispersado en el aire caliente y secado en el interior del
cono central.
Las partculas secas, ms ligeras, son conducidas al cicln, mientras que
las partculas ms pesadas y hmedas caen en la cmara exterior recorriendo
una espiral con la ayuda de una corriente de aire tangencial, para volver a
introducirse en el interior del cono hasta terminar su secado.
Los secaderos neumticos son apropiados para todos los productos que
puedan dispersarse adecuadamente en una corriente de gases y transportarse. Resultan adecuados para productos granulados o muy divididos
(forrajes, almidones, harinas, grnulos de patata) que pierdan rpidamente
su humedad y que no resulten afectados por la erosin que sufren durante el
transporte. No son adecuados sin embargo para productos muy abrasivos, o
que no admitan roturas, ni para los que tengan tendencia a adherirse a las
paredes.
8.3.8. Secaderos por atomizacin
El mtodo de secado por atomizacin es el ms importante para secar productos lquidos. Por definicin es la transformacin de una alimentacin en
estado fluido a una forma seca por atomizacin en un medio caliente. Se basa,
pues, en la evaporacin rpida del disolvente por pulverizacin del producto a
secar en el seno de una corriente de gas caliente.
Secado
Salida
del aire
Salida de
producto
Entrada producto
hmedo y reciclado
Entrada del
aire
Figura 21.Secadero surtidor de aire.
Las partes esenciales de un equipo de secado por atomizacin son:

Sistema calefactor del aire.
Sistema de atomizacin del producto lquido.
Cmara de secado.
Sistema de separacin de polvo.
Sistema de impulsin del aire.
371

a) Sistemas de calefaccin del aire
El aire puede calentarse:
Por combustin directa de un gas o fuel-oil en el seno de la corriente de aire,
que si bien proporciona el mximo rendimiento no se utiliza en alimentacin
pues los productos pueden contaminarse o adquirir sabores y olores extraos.
En cambiadores de calor con vapor de agua a presin, que es el procedimiento ms utilizado. Si se requieren temperaturas muy elevadas es ms econmico recurrir a quemadores especiales de aceite, donde el aire se calienta
indirectamente. Este sistema de gran eficiencia trmica es muy utilizado en
industrias lcteas.
Por resistencias elctricas, sistema que se reserva para su uso en instalaciones de pequea capacidad o piloto.
b) Sistemas de dispersin
El objetivo de los sistemas de dispersin es transformar el alimento lquido
en un gran nmero de finas gotitas de una distribucin de tamaos bien definida. Industrialmente existen tres sistemas de dispersin o atomizacin:
Rodetes centrfugos.
Toberas a presin (lquido a presin).
Toberas de doble fluido (aire a presin).
En los rodetes centrfugos (figura 22) la accin de la fuerza centrfuga se
superpone a un efecto del choque del lquido y separacin de este en el interior
del rotor.
El rodete es un disco parcialmente cerrado que gira alrededor de su eje de
simetra. El producto entra por la parte central y es acelerado por la fuerza centrfuga a travs de los conductos hasta la periferia. Estos conductos son usualmente radiales, de forma cilndrica o rectangular. En algunos casos estos con-
Figura 22.Rodete centrfugo con la placa superior desmontada (NIRO, A/S, Copenhagen,
Dinamarca).
Secado
373
ductos presentan alguna curvatura, para eliminar las burbujas de aire. Los atomizadores rotativos trabajan con una velocidad perifrica de 100-200 m.s1.
Los rodetes o discos centrfugos varan ampliamente en tamao y velocidad de giro. La mayor parte de los discos centrfugos presentan un tamao
comprendido entre 15 y 35 cm de dimetro, y se utilizan a velocidades de entre
5.000 y 25.000 r.p.m. Las propiedades del producto final estn controladas por
la velocidad de rotacin del disco.
Los rodetes centrfugos tienen la ventaja de ser polivalentes y permiten la
dispersin satisfactoria de lquidos viscosos y heterogneos. No presentan problemas de obstrucciones y en ellos son tambin despreciables los problemas de
erosin provocados por los slidos en suspensin. La granulometra del polvo
puede regularse fcilmente, en el curso del secado, modificando la velocidad
de giro y la concentracin del producto alimentado.
En las toberas a presin (figura 23) la energa de presin suministrada por
bombas de alta presin se convierte en energa cintica. Se basan por tanto, en
la impulsin del lquido a secar a presiones de 10 a 60 bar a travs de boquillas.
La boquilla consta, en esencia, de un pequeo tubo provisto de un orificio
especial. El tubo imparte al lquido un movimiento en espiral y ste sale del
Figura 23.Tobera a presin.

orificio en una fina niebla en forma de cono. La presin de impulsin del
fluido depende del tamao del orificio y de la velocidad de alimentacin. Las
bombas de alimentacin son del tipo de engranajes, para presiones bajas, y de
pistn doble para presiones elevadas.
Con el fin de proporcionar los rendimientos adecuados y trabajar con suspensiones de distinta naturaleza, pueden utilizarse boquillas intercambiables
con orificios de distintos tamaos. Este sistema es poco polivalente, ya que
cada boquilla slo es adecuada para un producto de viscosidad y estructura
constantes y determinadas. Las boquillas de presin son extremadamente sensibles a los problemas de erosin.
Las toberas de doble fluido o toberas neumticas (figura 24) se basan
en el empleo de la energa de un fluido auxiliar para dispersar el lquido a
secar. El fluido auxiliar suele ser aire comprimido (5-10 bar) y menos frecuentemente nitrgeno y vapor de agua. La construccin de una tobera neumtica es sencilla, el dispositivo ms corriente consta de un eje tubular que
canaliza la corriente del producto a atomizar y de un tubo anular y concntrico que rodea al de alimentacin. La corriente de fluido auxiliar desgarra
literalmente la corriente del fluido principal en finsimas partculas. La principal desventaja del sistema estriba en el amplio espectro de tamao de partLquido
Aire
Figura 24.Tobera neumtica.
Secado
375
culas a que da lugar. Su empleo est casi circunscrito al secado de lquidos

muy viscosos.
El diseo del equipo de atomizacin depende del tamao de partcula y de
las propiedades requeridas en el producto seco. Estas propiedades pueden ser
la textura, solubilidad, densidad y capacidad de humectacin.
c) Cmara de secado
La cmara de secado adopta diferentes formas, y en ella se trata de conseguir la mezcla ntima del aire caliente con las gotas finamente dispersas del
producto a secar.
Las cmaras de secado se clasifican segn las direcciones de los flujos de
aire y de producto:
Horizontal paralelo.
Vertical paralelo descendente de flujo lineal de aire.
Vertical paralelo descendente de flujo helicoidal de aire.
Vertical paralelo ascendente.
Vertical en contracorriente.
En la figura 25 se representan esquemas de los diferentes tipos de cmaras
de secado.
Figura 25.Tipos de cmaras de secado.

Los dispositivos de circulacin en paralelo son los ms utilizados por su
concepcin sencilla y polivalencia. En ellos, la mayor parte del agua se evapora cerca del sistema de dispersin del alimento lquido, por lo que el aire se
enfra rpidamente, las paredes permanecen fras y el producto se deshidrata
casi completamente.
d) Sistemas de separacin del polvo
A pesar del cuidadoso diseo de los sistemas de dispersin, es inevitable la
formacin de un amplio espectro de partculas de distintos dimetros. En los
sistemas modernos se produce una separacin parcial en la cmara de secado,
la fraccin del polvo constituida por las partculas de gran tamao sedimenta
en el fondo de la misma de donde se retira por un mecanismo adecuado. El aire
que sale contiene entre un 5-50% del polvo producido (dependiendo del producto), a esta parte del polvo se le conoce como finos y est compuesta por la
fraccin de tamao ms pequeo.
La separacin de los finos se realiza con separadores de dos tipos: cicln y
saco.
Un colector ciclnico o cicln es un separador centrfugo de polvo, de
forma cnica en el que el chorro de aire que contiene el polvo entra tangencialmente por la parte superior, gira en forma helicoidal descendente y finalmente
asciende por el centro y sale al exterior (figura 26).
Figura 26.Principio de funcionamiento de un cicln.
Secado
377
El polvo arrastrado por el aire es lanzado, por la accin de la fuerza centrfuga, contra las paredes del cicln, donde debido al rozamiento pierde su energa cintica y cae al fondo del mismo, de donde se retira continuamente por
medio de dispositivos especiales. La eficiencia de la separacin del cicln
depende de muchos factores, tales como el tipo de producto, tipo de proceso y
tamao y parmetros de diseo del cicln. El cicln es el separador primario
ms utilizado.
Los separadores tipo saco son filtros de tejido burdo que retienen el
polvo. Normalmente se requieren varios filtros de este tipo, en serie o en
paralelo, montados en una cabina especial. Los separadores tipo saco pueden
ser utilizados como separadores de polvo primarios o secundarios, aunque
esta ltima opcin es la ms comn, especialmente en instalaciones situadas
en zonas pobladas, donde se requiere un estricto control de la polucin
ambiental.
En la figura 27 se representa el esquema de una instalacin completa de
secado por atomizacin. Por la parte superior de la cmara de secado se introduce el aire caliente producido en el generador y se pulveriza la suspensin del
producto a secar. En la parte cnica inferior se recoge la mayor parte del producto seco, mientras que el aire de secado se escapa por la salida lateral. Este
aire arrastrar una porcin determinada de finos que se separarn y se recuperarn en los ciclones.
Figura 27.Esquema de una instalacin completa de secado por atomizacin (ICF).

En esta instalacin (A) es la entrada de aire ambiente, que se calienta en el
generador (1) y (B) es la entrada del producto a atomizar. El aire ya utilizado
sale por el punto (C) y el producto seco por (D), (2) es la torre de desecacin,(3) el depsito de producto en suspensin o en solucin lquida y (4) la
bomba de dosificacin, (5) la turbina de aspersin, (6) los ciclones separadores
y (7) el ventilador principal.
El secado por atomizacin est casi restringido al caso de lquidos, como
suspensiones, emulsiones, soluciones coloidales o verdaderas, etc., en este
campo es aplicable para una amplia gama de productos, pero no existe un
diseo estandarizado comn a todos ellos, cada producto se trata individualmente y el secadero se disea siguiendo las especificaciones del producto en
cuestin.
Los productos ms difciles de secar por atomizacin son aquellos en que
los slidos totales contienen poco soporte celulsico o amilceo y contienen
azcares o componentes que produzcan slidos higroscpicos
Actualmente el 80% de los equipos industriales en uso se dedican a la deshidratacin de leche y derivados lcteos, y el 20% restante casi por completo a
la deshidratacin de caf, huevos, tomate y glucosa.
8.4. SECADEROS POR CONDUCCIN
Este tipo de secaderos se caracterizan porque en ellos la transmisin de
calor hasta el producto hmedo tiene lugar por conduccin a travs de una
pared, generalmente metlica, son por lo tanto secaderos indirectos.
La fuente de calor puede ser: vapor que condensa, agua caliente, aceites
trmicos, gases de combustin y resistencias elctricas.
Los secaderos indirectos permiten la recuperacin del disolvente, y son
apropiados para la desecacin a presiones reducidas y en atmsferas inertes, por
lo que se usan para deshidratar productos termolbiles o fcilmente oxidables.
8.4.1. Secaderos de bandejas a vaco
Son secaderos indirectos por cargas, formados por una cmara hermticamente cerrada, provista de placas calefactoras y bandejas que soportan el material a secar. La cmara est conectada a una bomba de vaco a travs de un condensador. El elemento calefactor suele ser un fluido tal como agua caliente
(para bajas temperaturas), vapor de agua o frecuentemente aceites trmicos. En
estos casos, las placas que son huecas y estn constituidas por una doble lmina
de acero, estn conectadas en paralelo a colectores de entrada y salida del fluido
trmico. En algunos casos se emplean placas calentadas elctricamente.
En el secado a vaco se baja el punto de ebullicin del agua por debajo de
100C por reduccin de la presin (vase Captulo X). El grado de vaco y la
temperatura de secado depende de la sensibilidad del material.
Secado
379
El producto a secar se dispone sobre bandejas metlicas que se colocan

sobre la superficie calefactora. El calor se transmite por conduccin hasta el
producto, que a baja temperatura libera vapores de disolvente debido al elevado grado de vaco que se aplica a la cmara. Los gases hmedos son evacuados continuamente hasta un condensador que elimina la humedad o vapores de
disolvente tras condensarlos. Los gases no condensados llegan a la fuente de
vaco donde son extrados.
El costo de operacin por unidad de superficie en secaderos de bandejas a
vaco es ocho veces superior al de un equipo equivalente que trabaje a presin
atmosfrica. La eficiencia trmica, como en los dems secaderos por conduccin, es mayor que en los secaderos por conveccin.
El secado a vaco es uno de los mtodos ms caros de secado. Sus costes
son comparables al secado por congelacin pero ms altos que con otros sistemas. Dado este elevado coste, los secaderos a vaco se utilizan a menudo
como secaderos secundarios. El contenido de agua de los alimentos se reduce
hasta un 20-25% por un mtodo convencional, por ejemplo con aire caliente,
y despus se aplica el vaco para llevar la humedad hasta un 1-3%. El producto se seca a vaco a bajas temperaturas, entre 35 y 60C.
Los secaderos de bandejas a vaco se utilizan industrialmente para deshidratar productos altamente valiosos, sensibles a la temperatura o fcilmente
oxidables o incluso para recuperar disolventes valiosos.
8.4.2. Secaderos de tornillo sinfn
Son secaderos continuos de calentamiento indirecto, formados esencialmente por un transportador de tornillo sinfn horizontal encerrado dentro de
una carcasa cilndrica encamisada.
El producto, que se alimenta por un extremo, se transporta lentamente a
travs de la zona caliente y se descarga por el otro extremo. El vapor generado
se extrae a travs de conducciones colocadas en la parte superior de la carcasa.
Estos equipos permiten la construccin modular, y en este caso, el ltimo
mdulo suele actuar como enfriador.
Estos secaderos son tiles para operar con slidos demasiado finos o
demasiado pegajosos para ser tratados en secaderos rotatorios. Estn completamente cerrados y permiten recuperar los vapores del disolvente. Si disponen de alimentadores con cierre adecuado, pueden trabajar bajo un vaco
moderado.
8.4.3. Secaderos de rodillos
En los secaderos de rodillos el producto se seca sobre la superficie de un
rodillo giratorio calentado interiormente. Para que pueda utilizarse este mtodo

el alimento debe ser lquido o semilquido. El producto se extiende en forma
de capa fina sobre la superficie del cilindro horizontal que gira lentamente, y la
eliminacin del agua tiene lugar en el curso de aproximadamente 300 de una
revolucin.
El cilindro se calienta interiormente con vapor de agua a presin, o bien
con menos frecuencia, con agua caliente u otro lquido transmisor de calor. El
producto seco se separa en forma de pelcula continua por medio de una cuchilla que rasca longitudinalmente la superficie del cilindro (figura 28).
Figura 28.Principio de funcionamiento de un secadero de rodillos.
Fundamentalmente existen tres tipos de aparatos, de acuerdo con la disposicin de los cilindros: cilindro sencillo, cilindros dobles y cilindros
gemelos.
El secadero de cilindro sencillo est formado, lgicamente, por un slo
rodillo. El de cilindro doble est constituido por dos rodillos, que giran acercndose en su parte superior. En este equipo se ajusta cuidadosamente la separacin entre los rodillos para controlar el espesor del alimento depositado. Los
cilindros gemelos ocupan una disposicin general similar a la de los cilindros
dobles, sin embargo su sentido de giro es contrario al de stos (figura 29).
En general, estos equipos van provistos de campanas extractoras para recoger y evacuar el vapor de agua. El equipo entero puede trabajar a vaco si se le
dota de una envoltura adecuada, y puede trabajar as en el secado de productos
termolbiles.
Secado
381
Figura 29.Secadero de cilindros dobles y de cilindros gemelos.
Sistemas de alimentacin
El cilindro sencillo se alimenta, normalmente, por su parte inferior. En su
forma ms sencilla, el rodillo de secado est parcialmente sumergido en una
cubeta que contiene el lquido. Para asegurar la mxima uniformidad se somete
al producto, mientras se encuentra en la cubeta, a una agitacin continua. Si el
producto no puede soportar una exposicin prolongada a temperaturas altas (el
rodillo calienta el producto que se encuentra en la cubeta), se alimenta esta primera cubeta desde otra, con una recirculacin constante.
Figura 30.Sistemas de alimentacin de los rodillos.

Cuando la pelcula depositada por este sistema no es satisfactoria, se recurre
a la utilizacin de un rodillo satlite, longitudinal con el principal, que se
sumerge en la cubeta del lquido. En el caso de cilindro doble, los sistemas de
alimentacin son de diseo sencillo, ya que normalmente utilizan la tolva determinada por la parte superior de ambos rodillos. Para lquidos viscosos o que
contienen cantidades notables de slidos en suspensin, se recurre a la agitacin
del producto. En el caso de cilindros gemelos, la alimentacin se verifica por
inmersin de los rodillos en cubetas de lquidos o bien a travs de rodillos satlites. En cualquier caso, el requisito fundamental para una buena alimentacin
estriba en la obtencin de un lecho de producto de espesor uniforme y de profundidad definida para cada producto, ya que las capas demasiado finas sufrirn
un sobrecalentamiento y las demasiado gruesas no se secarn completamente.
Generalmente, los cilindros de estos secaderos estn construidos en bronce
o acero de un espesor de varios centmetros, con el fin de resistir la presin del
vapor de calefaccin. El exterior puede ser cromado o no, raramente se fabrican en acero inoxidable. Las dimensiones de los cilindros son variables, sin
embargo su relacin longitud/dimetro est limitada por la deformacin de los
cilindros. La relacin ptima es de 2 a 3. El dimetro de los cilindros vara
entre 30 y 200 cm y la superficie de evaporacin de 2 a 36 m2.
Actualmente se emplean en la preparacin de pur de patatas en escamas,
pulpa de tomate y otras frutas y en la fabricacin de cereales para desayuno.
Figura 31.Secadero de rodillos G.M.F. Gouda.
Secado
383
8.5. OTROS MTODOS DE SECADO

8.5.1. Secaderos Foam Mat
Este tipo de secaderos puede utilizarse nicamente en alimentos lquidos
que sean capaces de formar espuma estabilizada. Este requerimiento impone
una restriccin sobre la amplia aplicabilidad del mtodo en la industria de alimentos, puesto que slo unos pocos productos, tal como la leche entera, tienen
capacidad para formar espumas estables. Los zumos de frutas se han secado
por este sistema, pero aadindoles estabilizadores de espuma. Se han utilizado con xito en la industria alimentaria, gomas vegetales y protenas solubles como agentes estabilizadores de espuma; en el secado de frutas y hortalizas se utilizan como componentes formadores del film gliceril monostearato,
protena solubilizada de soja y propilenglicol monostearato.
En primer lugar se hace espuma en el alimento lquido y despus se pulveriza formando una lmina sobre un soporte perforado o slido donde se seca
por medio de una corriente de aire caliente. La formacin de espuma se consigue por agitacin del producto fluido por medio de aire. El espesor de la capa
de espuma se mantiene alrededor de 0,1-0,5 mm. El tiempo de secado y la temperatura depende del producto a secar, la velocidad y la humedad del aire no
tienen efecto apreciable sobre el tiempo requerido.
8.5.2. Secado por explosin (Explosion puffing)
La tcnica de secado por explosin fue desarrollada inicialmente para
satisfacer el objetivo de deshidratar piezas relativamente grandes de frutas y
hortalizas que se deseaba reconstituir rpidamente, el sistema puede operar a
costes comparables a los convencionales por aire caliente.
El mtodo consiste en una deshidratacin parcial inicial, necesaria para reducir el contenido de humedad a un nivel que se produzca la desintegracin del producto durante la fase de explosin. Dado que la uniformidad es esencial para
obtener buenos resultados, se equilibra la humedad despus de este secado parcial. Posteriormente, el producto se introduce en una cmara donde se expone a
vapor a presin entre 0,7 y 4,9 bar, con lo cual se aumenta la temperatura rpidamente y el agua que contiene el producto, que se mantienen lquida, est en situacin de sobrecalentamiento con respecto a la presin atmosfrica. Cuando el producto se descarga de forma repentina a la atmsfera, la rpida cada de presin
provoca la evaporacin del agua del interior del mismo. El vapor que sale del alimento produce canales y fisuras, con lo cual le proporciona una estructura porosa.
8.5.3. Secado por microondas
En el secado por microondas el producto se expone a ondas electromagnticas de alta frecuencia. La transferencia de estas ondas al producto es similar a

la transferencia de calor radiante. Como resultado de estas ondas de alta frecuencia, las molculas de agua se polarizan y tienden a cambiar de orientacin.
En el proceso de orientacin, se genera suficiente calor para expeler la humedad del producto.
Los generadores de microondas que se disean para secado trabajan a frecuencias de 900-2.500 Mhz. Cuando la frecuencia aumenta, el calor generado
por el sistema disminuye.
El uso de este tipo de energa ha encontrado su aplicacin en el acabado
del secado de patatas chips. Puede reducir el tiempo de secado, particularmente cuando el tamao de la pieza es tal que no es posible el secado convencional. Sin embargo el alto coste por unidad de energa comparado con la energa convencional y el alto coste inicial del equipo limita su uso para el secado.
8.5.4. Deshidratacin osmtica
Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que
se parecen a los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero
que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de
humedad es alto por lo que el alimento es plstico y correoso. Ciruelas, higos y
uvas, frutas confitadas y embutidos curados son buenos ejemplos de este tipo
de alimentos.
Estos alimentos contienen de 20 a 50% de agua y se les llama alimentos de
humedad intermedia. Son estables microbiolgicamente, pero son susceptibles
de cambios qumicos, sufren el pardeamiento no enzimtico, reaccin de Maillard, en mayor proporcin que el producto seco. Los parmetros del proceso
aplicados no desnaturalizan las protenas, por lo tanto puede desarrollarse
alguna actividad enzimtica.
La estabilidad microbiolgica de los alimentos de humedad intermedia se
debe a la suficientemente baja actividad de agua del alimento. Esta reducida
actividad de agua puede conseguirse de dos formas, por adicin de humectantes o por eliminacin del solvente (por ejemplo, agua). El primer mtodo es
menos aceptado por los consumidores puesto que requiere la adicin al alimento de grandes cantidades de cloruro sdico, azcares o polioles. El
segundo mtodo es costoso energticamente.
El uso de la smosis permite utilizar simultneamente los dos mtodos de
reduccin de la actividad de agua en los alimentos. La permeabilidad de los
tejidos de las plantas a los azcares y compuestos de alto peso molecular es
baja, por lo que el producto se impregna con sustancias osmoactivas nicamente en las capas superficiales. El agua es eliminada por smosis y el jugo
celular se concentra sin fase de transicin del solvente. Esto hace favorable el
proceso desde el punto de vista energtico. El flujo de agua es mucho mayor
que el flujo a contracorriente de la sustancia osmoactiva. Por esta razn a este
proceso se le llama deshidratacin osmtica.
Secado
385
Los alimentos obtenidos por este mtodo presentan varias ventajas:

Estn listos para comer, no requieren rehidratacin.
La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido puede ajustarse a requerimientos individuales.
La composicin qumica del alimento se puede regular de acuerdo a las
necesidades.
La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.
La deshidratacin osmtica no reduce suficientemente la actividad de agua
para impedir la proliferacin de los microorganismos. El proceso aumenta, en
cierta forma, la vida til del alimento, pero no lo preserva. Por esta razn, es
necesaria la aplicacin de otros mtodos de conservacin, tales como congelacin, pasterizacin o deshidratacin. Sin embargo, el procesado de los semiproductos deshidratados osmticamente es menos caro y preserva mejor las
caractersticas adquiridas durante la smosis.
Las sustancias osmticas utilizadas deben cumplir una serie de requerimientos especiales, deben ser comestibles con sabor y flavor aceptables, no
txicas, inertes frente a los componentes del alimento, y si es posible altamente
activas osmticamente. En la deshidratacin osmtica de frutas y hortalizas se
han utilizado sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa, maltodextrinas y almidn o
jarabe de maz, tambin se ha estudiado el empleo de miel, glicerol, hidrocoloides de plantas y cloruro sdico. Las soluciones de azcar se utilizan principalmente para la deshidratacin de frutas, siendo la sacarosa el azcar usado
con ms frecuencia, aunque puede ser sustituido por la lactosa, la glucosa y
fructosa que presentan un efecto similar de deshidratacin. Glicerol, jarabe de
almidn y cloruro sdico son las utilizadas en el tratamiento de hortalizas. Se
ha comprobado que la adicin de sustancias de bajo peso molecular tales como
cloruro sdico, cido mlico, cido lctico y cido clorhdrico en concentracin de 1 a 5% a soluciones de azcar o de jarabe de almidn mejora el proceso de deshidratacin osmtica. En general favorecen la salida del agua del
alimento. Se adiciona cloruro clcico y cido mlico a soluciones de sacarosa
para mejorar la textura de manzanas tratadas por smosis.
La deshidratacin osmtica es un proceso complejo de transferencia de
masa en contracorriente entre los tejidos de las plantas y la solucin hipertnica. Esto lleva a la deshidratacin del producto y tambin a cambios en su
composicin qumica, por lo tanto, las propiedades del alimento as deshidratado diferirn substancialmente del producto secado por conveccin.
8.6. LIOFILIZACIN
Llamada anteriormente crio-desecacin, la liofilizacin, cuyo nombre procede de la industria farmacutica, es un proceso de secado cuyo principio consiste en sublimar el hielo de un producto congelado. El agua del producto pasa,
por tanto, directamente del estado slido al estado de vapor, sin pasar por el
estado lquido.

La liofilizacin presenta una serie de ventajas frente a otras tcnicas de
secado, en particular la estructura original del alimento se mantiene mejor y la
retencin de aromas y nutrientes es excelente. La textura es aceptable, especialmente con vegetales. Los productos liofilizados presentan una mayor calidad que
los mismos productos deshidratados por otros mtodos. Los alimentos liofilizados pueden ser almacenados a temperatura ambiente durante largos periodos y
su rehidratacin es fcil. Sin embargo, los costes de la liofilizacin son usualmente prohibitivos para aplicaciones ordinarias: son aproximadamente el doble
que en el secado en cinta a vaco y casi cinco veces los de la atomizacin. La liofilizacin es un proceso caro, tanto en trminos de inversin como en costes de
operacin y tambin en tiempo de proceso. No obstante dichos costes pueden ser
asumidos por la ventaja que supone la alta calidad de los productos obtenidos.
La liofilizacin se aplica por tanto nicamente a productos de precio alto.
Su uso est prcticamente restringido a te y caf instantneos, usos militares,
montaismo, etc. Es tpico el caf liofilizado, para el que se utilizan slo variedades aromticas, que no soportan tratamientos enrgicos como los que se dan
en la atomizacin. El caf atomizado procede de variedades sin aroma. Tambin se liofilizan productos como los championes destinados a las sopas deshidratadas, o bien frutas como las fresas, blandas y frgiles y con colores y
sabores delicados. Las fresas deshidratadas por cualquier otro procedimiento,
cuando se reconstituyen tienen la apariencia de una mermelada.
La liofilizacin presenta una serie de ventajas, entre las cuales se citan las
siguientes:
La temperatura de trabajo es muy baja y por lo tanto los productos termolbiles no se alteran.
No existe peligro de oxidacin.
No hay agua libre, por tanto no hay peligro de hidrlisis ni de crecimiento microbiano.
Al evaporarse el hielo, quedan poros que permiten una rehidratacin o
reconstitucin rpida.
La humedad residual es baja.
La duracin de la conservacin es larga.
La retencin de aromas es muy alta.
Son productos de peso ligero que no necesitan cadenas de refrigeracin
para su distribucin.
Pero tambin presenta algunos inconvenientes:
Gran inversin en equipamiento (alrededor de tres veces el de los otros
mtodos).
Altos costes de energa (tambin alrededor de tres veces el de los otros
mtodos).
Proceso lento y largo (entre 4 y 10 horas por ciclo de secado).
Posibles daos a productos, debido al cambio de pH que se produce
cuando se concentran los solutos, como consecuencia de que el agua
pura se convierte en hielo.
Secado
387
La liofilizacin es til cuando se cumplen en el producto uno o ms de los

siguientes requisitos:
Es inestable.
Es sensible al calor.
Cuando se requiere una rpida y completa rehidratacin.
Presenta un valor alto.
Debe minimizarse su peso.
No es aconsejable su almacenamiento en refrigeracin o en congelacin.
8.6.1. Fundamentos de la liofilizacin
La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En
la grfica 10 en la que se representa la presin de vapor del agua en funcin de
su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4,58 Torr 4,58 mm de Hg), para una temperatura de
0,01C.
Grfica 10.Diagrama de fases del agua. Punto triple del agua.
Estos valores corresponden al agua pura, pero en los alimentos no existe

agua pura, sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua, en
consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la
concentracin de estos slidos (grfica 11).
El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases:
1. La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est
completamente slido, que ser inferior a 0C.
Grfica 11.Desplazamiento del punto triple en funcin de la concentracin de slidos.
2. La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada desecacin

primaria, en la que se elimina alrededor del 90% del agua, lo que lleva
al producto a una humedad del orden del 15%. Se elimina el hielo libre.
3. La fase de desorcin o desecacin secundaria, que elimina el 10%
de agua ligada restante, con lo que se puede llegar hasta productos de
una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a
una temperatura positiva de 20 a 60C.
En la grfica 12 se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin
de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin.
En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el
equilibrio con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de
lquido a vapor. En el secado por liofilizacin, el agua en el punto A se enfra
hasta un punto inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E, consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por
ltimo, con el suministro del calor latente de cristalizacin y evaporacin, el
hielo se sublima a vapor de agua, a temperatura constante.
Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la
migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene
lugar a baja temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los
componentes voltiles. En la grfica 13 se muestran los rangos tpicos de temperatura para tres mtodos de secado.
Secado
Temperatura (C)
Grfica 12.Comparacin del secado evaporativo y la liofilizacin.
Grfica 13.Exposicin de tiempo y temperatura para tres mtodos de secado.
389

El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de
100C durante periodos de segundos, el secado en horno requiere temperaturas
tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas.
Por otra parte, como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el
material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar
produciendo una rpida y completa rehidratacin, cuando sea necesaria.
8.6.2. Ciclo de liofilizacin
La liofilizacin es una operacin esencialmente cclica, que se desarrolla
siguiendo una serie de etapas. Es importante la seleccin y preparacin del alimento antes de su secado por congelacin, slo pueden utilizarse materias primas de calidad. Tambin es importante el almacenamiento del producto liofilizado, antes de su rehidratacin y uso. En la figura 32 aparecen las diferentes
etapas del proceso, desde la preparacin inicial del producto hasta su reconstitucin y uso. En las etapas especficas del proceso de liofilizacin, se indica la
variacin de la temperatura durante el ciclo tpico.
LIOFILIZACIN
Temperatura C
Calefactor
Producto
Figura 32.Etapas del secado por liofilizacin.
Secado
391
8.6.2.1. Acondicionamiento de la materia prima

La liofilizacin es un proceso caro, con el que se obtienen productos de
alto valor aadido, por lo tanto es de importancia fundamental el seleccionar
materias primas de calidad y aplicarles unos tratamientos previos adecuados
que consigan mantener dicha calidad.
Los tratamientos ms comunes, antes de liofilizar productos slidos, son
los siguientes:
Seleccin: debe hacerse una seleccin cuidadosa, en la que se elimine la
materia prima daada, sobremadura, o con aspecto o color inadecuados.
Limpieza: Eliminacin de todos los residuos adheridos, cuerpos extraos, etc. Normalmente se realiza un lavado.
Inactivacin de enzimas: para evitar pardeamientos enzimticos. Puede
hacerse por un procedimiento trmico (escaldado) o qumico. Entre los
sistemas qumicos ms difundidos estn los tratamientos con cido
ascrbico, cido ctrico y el sulfitado (adicin de SO2), que tambin inhiben las reacciones de pardeamiento no enzimtico.
Preparacin del producto: se puede hacer un troceado o pinchado del
mismo, con lo cual se favorecer el efecto de la sublimacin y la rehidratacin posterior.
En el caso de productos lquidos: extractos de caf, zumos de frutas, etc.
ser necesario, para reducir el costo del proceso, hacer que la cantidad de agua
a eliminar sea mnima, es decir efectuar una preconcentracin.
8.6.2.2. Congelacin del producto
Con el fin de conseguir una estructura porosa en los alimentos secados por
liofilizacin, se deben formar antes del secado muchos cristales pequeos.
En una situacin ideal, el producto debe ser congelado hasta la condicin
de concentracin-congelacin mxima, Tg .En este punto, se ha formado la
mayor fase de volumen de hielo y el material que permanece sin congelar tiene
el contenido de agua ms bajo posible, Wg (vase Captulo XI). En este caso,
se puede eliminar por sublimacin la mayor cantidad de agua.
La red de cristales de hielo formada durante la congelacin es importante
para los pasos siguientes de desecacin primaria y secundaria. En alimentos
lquidos, la red de cristales de hielo formada depende de la tecnologa de congelacin empleada. Los congeladores estticos dan lugar a cristales grandes que
contactan unos con otros en varios puntos. Con la sublimacin, esto lleva a una
red de canales porosos a travs de los cuales se puede difundir fcilmente el
vapor de agua. En los alimentos slidos con una estructura celular o de gel, los
cristales individuales estn separados unos de otros y no se forman redes porosas. En este caso, el vapor de agua puede ser difundido a travs de la estructura
slida del alimento y el secado es significativamente ms largo. Sin embargo, si
la congelacin es demasiado rpida se pueden producir tensiones que dan lugar

a grietas, esto abre canales en el alimento seco, para la difusin del vapor, pero
influye negativamente sobre las caractersticas del producto final.
En consecuencia, la congelacin es una parte importante de la liofilizacin,
puesto que afecta al desarrollo de las fases siguientes e influye sobre la calidad
final del producto. La congelacin se puede realizar en el interior de la cmara de
liofilizacin o bien en el exterior. Si se realiza en el interior se produce una congelacin evaporativa, que consiste en una evaporacin brusca y adiabtica, de aproximadamente un 20% del agua del producto. El calor que toma este agua para la
evaporacin, es el responsable de la congelacin del resto del producto. Este
mtodo se utiliza para productos de alta superficie especfica y alta humedad.
La congelacin, tambin, puede producirse en el exterior, por cualquier
mtodo de congelacin:
Conveccin forzada, para hortalizas, carnes y pescado.
Lecho fluidizado, para hortalizas de pequeo tamao.
Por conduccin en cilindros rotatorios, para alimentos lquidos: zumos
de frutas, extracto de caf o te, etc.
Criognica por N2 lquido, para mariscos fundamentalmente.
La congelacin debe ser completa, toda el agua presente en el producto
debe estar congelada, puesto que de lo contrario no existira liofilizacin, sino
evaporacin a vaco.
8.6.2.3. Sublimacin (desecacin primaria)
Una vez congelado el producto, se pasa a la cmara donde tendr lugar el
proceso de sublimacin del agua. Es decir, despus de la formacin de los cristales, se produce una sublimacin del hielo formado, controlando el nivel de
vaco en el liofilizador y con un cuidadoso aporte de calor. Es necesario un
vaco elevado (baja presin absoluta) en el liofilizador para favorecer la sublimacin, cuando la presin de vapor sobre el hielo disminuye, lo hace tambin
la temperatura y son necesarias presiones bajas para que se sublime el hielo.
Normalmente se requieren presiones de alrededor de 130-260 Pa para la liofilizacin de los alimentos.
La sublimacin es un cambio de estado endotrmico, es necesario aportar el
calor latente de sublimacin (2840 kJ por kg de hielo sublimado), por lo tanto en
la cmara de secado deber montarse una fuente de calor. Este calor debe aplicarse cuidadosamente para no llevar la temperatura del producto por encima del
punto de fusin. Es, como cualquier otro procedimiento de eliminacin de agua
por va trmica, un proceso de transferencia de calor y de transferencia de masa.
Durante la fase de desecacin primaria del secado por congelacin, el hielo
retrocede en el alimento mientras tiene lugar el secado. El lmite entre el producto congelado y el seco se llama frente de sublimacin, que probablemente
est mejor representado por una zona difusa de transicin entre el alimento
congelado y deshidratado (grfica 14). Independientemente de la naturaleza
Secado
393
exacta de este frente de sublimacin, el calor debe ser transferido desde el producto hacia este frente para promover la sublimacin, y el vapor de agua debe
ser eliminado por transferencia de masa a travs del producto seco.
Como no puede ser congelada toda el agua de los alimentos, la desecacin
primaria slo reduce el contenido de humedad hasta un cierto nivel, dado por
la interseccin de las lneas de depresin del punto de congelacin y la transicin vtrea en Wg y Tg (vase Captulo XI). Este valor depende de la composicin del alimento. Con frecuencia, el contenido de agua de los alimentos secados por liofilizacin se puede reducir slo hasta el 15-20% en esta primera fase
de eliminacin de agua en forma de hielo. La humedad residual que permanece
descongelada debido a la elevada viscosidad del producto por debajo de Tg
debe ser eliminada en la fase de desecacin secundaria.
El tiempo tpico de la desecacin primaria para un espesor de 10 mm de un
material simple es de alrededor de 6 horas, con una estructura favorable de los
cristales de hielo y unas condiciones ptimas de temperatura y presin en la
cmara de secado. Las cantidades de vapor que escapan de un rea de superficie
de 1 m2 estn con frecuencia entre 3 y 8 kg.h1, dependiendo del material y de su
preparacin. La variacin aproximada del tiempo de secado con el espesor es
tiempo = K (espesor)1,5
donde K es una constante. A medida que se completa la desecacin primaria,
se necesita menos energa para la sublimacin y la temperatura del material
va aproximndose a la de la fuente de calor.
Frente
Wi
Hielo
Producto seco
Contenido de
humedad
Wf
Grfica 14.Gradientes probables de humedad en el frente de sublimacin durante la

liofilizacin.

8.6.2.4. Desorcin (desecacin secundaria)
Es la eliminacin del agua ligada, que puede ser agua de cristalizacin,
agua dispersada al azar en un material vtreo, agua intracelular o agua absorbida. Cuando el agua que estaba en forma de hielo se ha eliminado por sublimacin, an queda el agua ligada que hay que eliminar. Para eliminar este
agua, se realiza una evaporacin bajo vaco, manteniendo la misma presin, o
menor, que durante la desecacin primaria y elevando la temperatura del producto hasta 20-60C segn la naturaleza del alimento. Es muy crtico el control
cuidadoso del aporte de calor en esta desecacin secundaria, de forma que la
temperatura del alimento no se incremente hasta el punto en que el producto
llegue a ser inestable. Generalmente este aporte de calor se hace en el fondo
del producto por conduccin y en la parte superior por radiacin. Hay que
tener en cuenta que cuando la superficie del producto entra en la fase de desecacin secundaria, en el centro del alimento todava se est produciendo sublimacin de hielo, en la primera fase de desecacin primaria. Este efecto
depende de la geometra del producto y de la transferencia de calor y de masa
durante la liofilizacin.
Durante la fase de desecacin secundaria pueden producirse varios cambios. Una adicin rpida de calor hace que la temperatura del producto exceda
su temperatura de colapso, que de una forma aproximada se define como el
punto en que el producto se hace suficientemente fluido y se colapsa.
Durante el colapso, las bolsas donde se han sublimado los cristales de hielo
desaparecen porque el alimento fluye lentamente hacia estas regiones. Esto
tiene como consecuencia que el producto deshidratado presente una densidad
alta y reduce su capacidad de rehidratacin por adicin de agua. En la tabla 3
se recogen las temperaturas de colapso, con frecuencia indicadas por Tg, de
algunos alimentos.
Tabla 3. Temperaturas de colapso de algunos alimentos (Fennema, 1996)
Alimento
Zumos de frutas
Fresa
Manzana
Tomate
Maz dulce
Patata
Helado (vainilla)
Queso Cheddar
Pescado
Carne de vacuno
Temperatura de colapsoa
C
37 a 43
33 a 41
41 a 42
41
8 a 15
12
31 a 33
24
6 a 12
12
a
Temperatura de colapso aproximadamente igual a Tg, temperatura de concentracin por congelacin
mxima.
Secado
395
Para optimizar el secado por liofilizacin, deben elegirse las condiciones

del proceso de forma que se siga la trayectoria de secado indicada en la grfica
15. El proceso comienza en el punto A, se congela en el punto B, el hielo se elimina por sublimacin en el punto C y el producto se seca hasta el punto D.
La congelacin debe producir la mxima cantidad de hielo y la temperatura durante la fase de desecacin primaria debe permanecer por debajo de la
temperatura de colapso. Durante la fase de deshidratacin secundaria, la temperatura, y el contenido de humedad, deben mantenerse de acuerdo con el diagrama de estado, de forma que la temperatura permanezca justo por bajo de la
temperatura de transicin vtrea, para el contenido de humedad y el tiempo de
proceso. Si la temperatura excede la de transicin vtrea, el producto experimenta probablemente el colapso. Si se produce el colapso durante la liofilizacin, la temperatura y la presin dentro de la cmara deben reducirse para disminuir la temperatura del producto por bajo de la temperatura de colapso.
El tiempo requerido para la desecacin secundaria viene determinado por la
estructura del producto liofilizado, puesto que el secado se produce slo por
difusin de las molculas de agua a travs del producto. Los productos que son
suficientemente slidos, y no tienen canales entre los poros de hielo, secan len-
Grfica 15.Trayectoria para optimizar el proceso de secado por liofilizacin sobre un

diagrama de estado.

tamente dado que el agua debe difundirse a travs del alimento entero para
alcanzar la superficie. Cuando existen estos canales entre los poros de hielo, el
transporte de humedad es ms rpido. Las molculas de agua vaporizadas
migran por difusin del vapor a travs de la red de poros de los cristales de hielo.
El punto final de la liofilizacin no siempre es obvio. Normalmente, el
contenido de humedad durante el secado por congelacin se reduce hasta alrededor del 2%, pero es difcil realizar la medida durante el proceso. Adems,
hay un gradiente de humedad en el producto durante el secado, las zonas
superficiales tienen una humedad menor que las regiones internas. El final de
la liofilizacin se puede indicar por medidas de la temperatura dentro del producto o por medidas de peso. La medida de la temperatura en un punto especfico del producto, da una estimacin del contenido de humedad en ese punto,
aunque es necesario conocer previamente la relacin entre la temperatura y el
contenido de humedad.
8.6.2.5. Almacenamiento despus del secado
El contenido residual de humedad del material seco es un factor crtico que
afecta a su vida durante el almacenamiento. Muchos materiales liofilizados son
higroscpicos por lo que deben envasarse en condiciones de mnima humedad,
y adems pueden ser sensibles a la oxidacin. Por lo tanto, los productos liofilizados se deben envasar manteniendo el vaco o romperlo en atmsfera de
nitrgeno o de anhdrido carbnico secos. En este ltimo caso, tanto el transporte a la envasadora como el pesado y el propio envasado, debe hacerse en
atmsfera de gas protector.
Los envases utilizados deben cumplir las mismas exigencias que los utilizados para los dems productos deshidratados: ser impermeables al vapor de
agua y al oxgeno y proteger al producto frente a daos mecnicos.
8.6.2.6. Rehidratacin y uso
El mtodo de rehidratacin afecta a la calidad final percibida de algunos
alimentos, especialmente carnes crudas, que pueden requerir la adicin de
algn ablandador enzimtico.
8.6.3. Transferencia de calor y transferencia de masa
Los perfiles de temperatura y humedad dentro del alimento durante la liofilizacin dependen de los coeficientes de transmisin de calor y de masa. El
calor debe transferirse desde el producto al frente de sublimacin, que es la
lnea que indica el lmite entre el producto congelado y el producto seco.
Dependiendo de la fuente de calor, la transferencia de calor puede tener lugar a
travs de la capa congelada, a travs de la capa deshidratada o a travs de
Secado
397
ambas. Cuando se produce la sublimacin del hielo, el vapor de agua toma el

camino hacia la superficie por algn mecanismo de transferencia de masa, lo
cual depende, como se ha indicado antes, de la estructura del producto deshidratado por congelacin.
Una de las formas ms comunes de realizar la liofilizacin es colocar el
alimento, sea lquido o slido, sobre una bandeja a travs de la cual se transfiere el calor. Para suplementar la transferencia de calor, se coloca a menudo
una fuente de radiacin sobre el producto, en una disposicin similar a la indicada en la figura 33. De esta forma, la transferencia de calor se produce a travs de la capa congelada por conduccin desde la placa hacia el fondo del alimento y por radiacin en la parte superior, como se ha indicado antes. El calor
debe entonces ser conducido a travs de la capa deshidratada hacia el frente de
sublimacin. La transferencia de masa se produce desde el frente de sublimacin, a travs del producto seco, hacia la superficie donde el vapor es eliminado por el vaco. La estructura del producto seco determina, en gran medida,
la cantidad de humedad transferida durante la liofilizacin.
La estimacin de los tiempos de secado durante la liofilizacin se ha
basado sobre predicciones de los coeficientes de transmisin de calor y de
masa bajo condiciones simplificadas, sin embargo a pesar de todo, las ecuaciones de estas estimaciones son muy complejas.
Figura 33.Distribucin de un liofilizador que utiliza transmisin de calor por conduccin y

por radiacin.

8.6.4. Equipos de liofilizacin
El liofilizador ms simple podra estar constituido por una cmara de vaco
en la cual se coloca el material fro, y un sistema para eliminar el vapor de
agua, a medida que se produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y
as mantener la presin de vapor de agua por debajo de la presin del punto triple. La temperatura del material puede continuar disminuyendo por debajo del
punto de congelacin y la sublimacin podra retrasarse hasta que la ganancia
de calor por conduccin o radiacin sea igual a la proporcin de calor perdido
a medida que se subliman ms molculas energticas y se eliminan. Sin una
aplicacin de calor el proceso podra eventualmente detenerse. Por lo tanto, el
liofilizador deber incluir, adems de un equipo para producir vaco, un sistema de calentamiento del producto y un condensador frigorfico para convertir en hielo el vapor producido.
A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin, el vapor de agua
tiene un volumen especfico muy elevado; a estas presiones y a 25C, el volumen especfico del vapor de agua es de 2.000 m3.kg1. Las bombas de vaco no
pueden vehicular estos volmenes en los tiempos que debe durar el proceso,
por lo que es indispensable montar una trampa de hielo para eliminar el vapor,
antes de que llegue a la bomba de vaco. Esto se consigue montando un evaporador frigorfico de forma que el vapor se convierta en hielo al ponerse en contacto con su superficie fra.
Normalmente, para la produccin de vaco se utilizan dos bombas, una
capaz de evacuar un caudal elevado (bomba de lbulos), que no llegar a conseguir el vaco previsto, para ello se utiliza una bomba adicional de menor caudal (bomba rotativa), pero de mayor capacidad de vaco. La duracin de la
puesta en vaco viene a ser de unos 10-15 minutos.
Tambin se puede producir el vaco con un eyector de vapor, en este caso
no ser necesaria la utilizacin de la trampa de hielo.
El calor que proporciona la energa para la sublimacin puede ser transportado, como se ha dicho, por conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin significa que el gradiente trmico debe ser pequeo. Cuando el
calentamiento se realiza por conduccin, el producto se coloca entre dos placas, por el interior de las cuales circula un fluido caliente, o se dispone en su
interior unas resistencias elctricas para su calentamiento. El calentamiento
por radiacin puede realizarse por infrarrojos. En el caso de que el calentamiento de las placas se realice por medio de un fluido caliente, puede montarse un circuito alternativo, para utilizar estas mismas placas como congelador en la segunda fase del tratamiento, haciendo circular por ellas un fluido a
la temperatura adecuada.
Para producciones de pequea y mediana escala se utilizan liofilizadores
discontinuos, mientras que para producciones mayores se trabaja en continuo.
Los liofilizadores discontinuos generalmente constan de una cmara cilndrica horizontal, en el interior de esta cmara se instalan una serie de estantes
Secado
399
sobre los cuales se colocan las bandejas con el producto, los estantes proporcionan la energa calorfica por conduccin. Si embargo, es ms frecuente que
las bandejas de producto se monten sobre una conduccin movible, que
puede ser empujada al interior de la cmara, de forma que quedan entre placas
horizontales de calentamiento, que proporcionan la energa por radiacin y
conveccin.
Para las operaciones continuas las bandejas de producto se introducen por
una pequea cmara auxiliar de entrada que debe ser aislada de la cmara principal y aireada separadamente para proceder a la insercin de las bandejas. A
travs de la vlvula de aislamiento el producto entra en la cmara principal,
despus del secado las bandejas se extraen por el procedimiento inverso.
Para plantas pequeas el desescarche del condensador de hielo se lleva a
cabo despus de la aireacin y descarga. El condensado fluye con el agua precalentada. El hielo se funde completamente despus de aproximadamente 10
minutos y se drena el agua. El flujo de agua es ideal para pequeos sistemas,
suponiendo costes mnimos de inversin y un deshielo simple. Un sistema de
este tipo aparece en la figura 34.
Figura 34.Condensador de hielo para un liofilizador discontinuo.
La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos
o ms condensadores de hielo en compartimentos separados de forma que uno
pueda ser aislado y desescarchado mientras que el otro continua condensando
vapor de agua.
CAPTULO DECIMOTERCERO
Concentracin
1. TCNICAS DE CONCENTRACIN
La concentracin de alimentos lquidos es una operacin muy importante
de los procesos de la industria alimentaria. La concentracin se diferencia de la
deshidratacin en el contenido final de agua y en las caractersticas de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran permanecen
en estado lquido, mientras que el secado produce alimentos slidos o semislidos, con un contenido de agua significativamente ms bajo.
Los alimentos se concentran para proporcionarles un aumento de la vida
til y/o incrementar su valor. Adems, la concentracin permite una reduccin
de los costes de transporte, cuando el producto final se obtiene por restitucin
del agua hasta su nivel inicial.
Aunque existen muchas formas para concentrar lquidos, la evaporacin es
la tcnica ms utilizada en el procesado de alimentos. Los desarrollos recientes
en los procesos por membrana y por congelacin, han llevado a ampliar el uso
de estas tcnicas, y con las mejoras tecnolgicas que an continan, se espera
que sus aplicaciones se incrementen todava ms.
En la tabla 1 se presentan una serie de tecnologas cuya finalidad es la concentracin de alimentos lquidos.
2. EVAPORACIN
2.1. PRINCIPIOS GENERALES
Histricamente, la evaporacin ha sido la operacin unitaria ms importante para la concentracin de alimentos lquidos. En este proceso un solvente
voltil (normalmente agua) es eliminado por ebullicin de un alimento lquido,
hasta que su contenido en slidos alcance la concentracin deseada.
402
Procesos de conservacin de alimentos

Tabla 1. Tecnologas para concentracin de alimentos lquidos
Tecnologa
Agente de
separacin
Principio de la
separacin
Productos
Evaporacin
Calor
Diferencia de
volatilidad (presin
de vapor)
Lquido y vapor
Expansin flash
Reduccin de
presin
Diferencia de
volatilidad (presin
de vapor)
Lquido y vapor
Destilacin
Calor
Diferencia de
volatilidad
Lquido y vapor
smosis
inversa
Gradiente de
presin
Membrana
selectiva
Combinacin de
diferente solubilidad
y difusividad de las
especies en la
membrana
Dos productos
lquidos
Ultrafiltracin
Gradiente de
presin
Membrana
selectiva
Diferente
permeabilidad a
travs de la
membrana
Dos productos
lquidos
Dilisis
Membrana
selectiva
Solvente
Ratios diferentes de
transporte difusional a
travs de membrana
Dos productos
lquidos
Electrodilisis
Membranas
inicas
Campo
elctrico
Selectividad de
membranas inicas a
especies especficas
de iones
Dos productos
lquidos
Concentracin
por congelacin
Refrigerante
Cristalizacin
selectiva del agua
pura
Lquido
concentrado y
hielo puro
La evaporacin se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente y
obtener una solucin final con el grado de concentracin deseado.
Los requisitos para conseguir una evaporacin ptima incluyen:
1. Transferencia de calor adecuada. La velocidad en la transferencia de
calor determina el tiempo requerido para conseguir una buena evaporacin. La transmisin de calor en la evaporacin depende de factores
tales como el tipo de alimento a concentrar (propiedades fsicas), el tipo
de evaporador utilizado (eficiencia de diseo) y el tamao de la superficie de transmisin de calor.
Concentracin
403
2. Eficiencia de la separacin vapor-lquido. La separacin del vapor en

ebullicin, del lquido es crucial para la eficiencia del diseo del evaporador.
3. Uso eficiente de la energa. El evaporador debe hacer un perfecto uso
del calor disponible y de las fuentes de energa. Esto se consigue usualmente por medios tales como la recuperacin del calor residual para
precalentar el producto; evaporacin multiefecto, donde los vapores
que se producen en un efecto se utilizan para calentar otro, y recompresin trmica, para incrementar el contenido de energa de los vapores
producidos durante la evaporacin.
4. Tratamiento del producto. Los alimentos plantean a los evaporadores
ciertos problemas especficos, que deben resolverse para asegurar una
concentracin ptima. Por ejemplo, la necesidad de una operacin
higinica exige un diseo adecuado y ciertos requisitos en los materiales de construccin. Adems, la sensibilidad al calor de muchos productos plantea restricciones de temperatura y de tiempo de permanencia en
el evaporador.
La evaporacin es una operacin ampliamente utilizada en la industria de
alimentos. Sus principales aplicaciones son:
Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporacin a baja
temperatura, para proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y
jaleas) as como para reducir el volumen en el almacenamiento y en el
transporte (zumos concentrados).
Productos lcteos. Se realiza una evaporacin de los productos lcteos
lquidos, antes del secado por atomizacin, para obtener productos en
polvo, con lo cual se minimizan los costes energticos del proceso de
secado. Se utiliza tambin para producir concentrados para mltiples
aplicaciones.
Refinado de azcar y sal. El azcar refinado de remolacha o de caa, se
obtiene por extraccin del azcar con agua caliente, evaporacin de parte
de este agua hasta conseguir un jarabe concentrado, y despus, por
medio de una evaporacin controlada, se genera la supersaturacin necesaria para el proceso de cristalizacin.
Caramelos duros. Los jarabes de azcar se concentran por medio la eliminacin por ebullicin del exceso de agua, hasta un contenido muy alto
de slidos.
Hortalizas. El agua de los zumos de algunas hortalizas se elimina para
obtener productos de textura especial, tales como purs y pastas.
La evaporacin presenta varias ventajas sobre la concentracin por congelacin y los procesos por membrana. Las plantas modernas de evaporacin son
muy efectivas en la utilizacin de pequeas cantidades de vapor para producir
una elevada eliminacin de agua. Tcnicas tales como la evaporacin de mltiple efecto y la recompresin trmica reducen de forma importante el vapor
404
requerido para conseguir un grado determinado de concentracin. Una

segunda ventaja de la evaporacin es el grado de concentracin que se puede
alcanzar. La evaporacin con frecuencia supera concentraciones de 80-85% de
slidos, mientras que los procesos de membrana y la concentracin por congelacin estn limitados, por efectos de transferencia de masa, a niveles de concentracin mucho ms bajos.
2.1.1. Vaporizacin
La vaporizacin es un fenmeno natural de cambio de fase de un lquido a
vapor. Si un recinto cerrado, trmicamente aislado, se llena parcialmente con
un lquido y se evacua el aire existente, el lquido comenzar a evaporarse ocupando el espacio del que se ha eliminado el aire y desarrollando por tanto una
presin. Llegar un momento en que se alcanzar la saturacin en dicho espacio y comenzarn a condensarse algunas de las molculas vaporizadas. Se
habr alcanzado entonces una condicin de equilibrio en el cual la presin de
vapor ser constante para una temperatura dada y la evaporacin neta ser
cero. Sin embargo, si se evacua el vapor del recinto y las molculas que abandonan el lquido son eliminadas continuamente, no pudiendo volver a incorporarse a la capa de lquido, la evaporacin continuar, aunque cada vez a menor
ritmo puesto que la temperatura del lquido bajar como resultado de la evaporacin. Ahora bien, si se transmite calor al citado recinto para mantener el
lquido a la temperatura de ebullicin, se conseguir mantener la velocidad de
evaporacin a un nivel alto. As pues, para que la evaporacin se desarrolle de
forma continua se requieren dos condiciones:
1. que se suministre el calor necesario para la vaporizacin del lquido y
2. que se eliminen continuamente las molculas de lquido que escapan a
travs de la capa lmite.
Un evaporador es, por tanto, un aparato en el que se evapora el disolvente de un producto lquido diluido, para conseguir otro lquido ms concentrado. El producto que alimenta al evaporador puede ser una solucin o
una emulsin de materiales slidos en un lquido. El calor necesario para esta
vaporizacin se consigue por condensacin de vapor contra una superficie
metlica. Por lo tanto, la operacin de evaporacin bsicamente implica
transferencia de energa (calor para la vaporizacin y la condensacin),
transferencia de masa (eliminacin del disolvente) y flujo de fluidos (alimentacin y flujo de vapor).
El fluido caloportador que, como se ha dicho generalmente es vapor de
agua, se llama vapor primario, cede su calor latente al producto a evaporar. La
superficie de contacto entre el vapor primario y el producto separa el aparato
en dos partes: un evaporador, donde se elimina el vapor secundario (producido
en la evaporacin) y un condensador del vapor primario. Por lo tanto, se trata
de un intercambiador de calor latente.
Concentracin
405
Producto
Vapor secundario
Vapor primario
Concentrado
Condensados
Figura 1.Principios de un evaporador.
2.1.2. Caractersticas del lquido

Las caractersticas del alimento lquido que se va a concentrar tienen un
marcado efecto sobre el rendimiento del proceso de evaporacin, son por
tanto, el principal factor que afecta en la seleccin de un tipo particular de
evaporador.
Las propiedades trmicas y reolgicas de muchos alimentos lquidos cambian con la temperatura y con el contenido de slidos. La densidad aumenta
con el contenido de slidos. La viscosidad de muchos alimentos lquidos,
como por ejemplo zumos de frutas y hortalizas, aumenta drsticamente con el
contenido de slidos a bajas temperaturas. Una viscosidad alta afecta no slo a
la transferencia de calor sino tambin afectar al flujo del producto, es necesaria una adecuada alimentacin del producto para que cubra por completo la
superficie de transmisin de calor durante la evaporacin
Las elevadas viscosidades que pueden alcanzarse con la evaporacin, en
los alimentos que contienen azcares, almidones y protenas a altas concentraciones, implican cambios de densidad, de conductividad trmica y calor especfico, y reducen el flujo de calor en el evaporador, pudiendo limitar el nivel de
concentracin alcanzable. Generalmente, la evaporacin puede concentrar alimentos hasta un contenido de slidos entre 70 y 80%, aunque puede llegar
hasta el 98% en determinadas circunstancias. La reologa del producto puede
tambin ser importante en trminos de manejo del mismo o de problemas de
bombeo. Por ejemplo, los productos concentrados de tomate forman soluciones tixotrpicas (o dependientes del tiempo) en las cuales la viscosidad cambia
con el tiempo.
406
El contenido de sales y el pH de algunos alimentos pueden plantear restricciones no usuales en el diseo del evaporador, como por ejemplo el problema
de la corrosin de su material de construccin, si no se toman precauciones.
Muchos componentes de los alimentos sufren modificaciones inducidas trmicamente durante el procesado. Estas modificaciones, generalmente son negativas para la calidad del alimento, pero en algunos casos pueden ser beneficiosas, como en el caso de la desactivacin trmica de enzimas y microorganismos.
Sin embargo, durante la evaporacin se deben tratar de minimizar los efectos
inducidos trmicamente. Los efectos negativos que pueden encontrarse son:
desnaturalizacin de las protenas, que puede causar precipitaciones e
incrustaciones, prdidas de grado en las pectinas, etc.
produccin de colores y olores desagradables, tales como pardeamiento
de los productos lcteos y jarabes de azcar, y
reacciones qumicas, como por ejemplo, la hidrlisis de la sacarosa o la
degradacin de las vitaminas.
Se han desarrollado diferentes soluciones para reducir los efectos de las
reacciones trmicas que se producen en la evaporacin de alimentos y que
generalmente se basan en tres principios. El primero es el uso de bajas presiones, baja temperatura de evaporacin. La operacin a baja presin produce la
evaporacin del agua a temperaturas ms bajas, con lo cual es menor la destruccin trmica. En general, en muchos de los alimentos sensibles al calor
concentrados por evaporacin, se trabaja a 70C. El segundo principio de
diseo implica reducir el tiempo de permanencia a altas temperaturas. El objetivo es minimizar la cintica de reaccin del proceso de degradacin, reduciendo el tiempo de permanencia bajo condiciones de alta velocidad de reaccin. En consecuencia, muchos de los evaporadores comerciales presentan un
tiempo corto de residencia del producto en la zona de transmisin de calor. La
tercera posibilidad para reducir la degradacin trmica es minimizar el salto
trmico para reducir la temperatura mxima que alcanza el producto (en la
superficie de transmisin de calor), en la evaporacin de alimentos sensibles se
utilizan saltos trmicos bajos (2-3C).
Muchos alimentos lquidos contienen componentes aromticos de mayor
volatilidad que el agua. y que por lo tanto la acompaarn durante la evaporacin, perdindose los aromas a la vez que el agua. La prdida de aromas es
importante en muchos alimentos lquidos, pero es fundamental en la concentracin de zumos de fruta. Una gran parte de la calidad del zumo de naranja,
por ejemplo, se debe a su flavor y a su perfil aromtico. Por lo tanto, si la evaporacin separa de forma cuantitativa dichos compuestos voltiles, estos deben
volver a incorporarse al producto de alguna forma. En la concentracin de
muchos zumos de frutas se lleva a cabo una recuperacin de aromas, de los
compuestos voltiles generados en el primer efecto de un sistema de efecto
mltiple. Esta fraccin de vapor se pasa a continuacin por un sistema de recuperacin, que es como una destilacin fraccionada, en la que los componentes
aromticos diluidos se pasan a travs de una columna de destilacin donde se
Concentracin
407
concentran hasta 100-200 folds, despus son incorporados al concentrado producido en el ltimo efecto. El trmino fold se refiere a la tasa de reduccin
de volumen, por ejemplo, un concentrado de cinco fold significa que su volumen se ha reducido un 80%. Para prevenir los daos por calor y la oxidacin
de los compuestos aromticos diluidos, el proceso de separacin se lleva a
cabo a vaco y los vapores se condensan a bajas temperaturas.
Las reacciones inducidas por el calor en los alimentos, pueden causar la formacin de compuestos que se depositen sobre la superficie de transmisin de
calor. Estas capas de incrustaciones limitan la transmisin de calor, aumentan la
resistencia al flujo de fluido y reducen la capacidad del evaporador. Segn el
tipo de sistema de control de la operacin, las incrustaciones pueden incrementar el consumo de vapor, reducir la concentracin final alcanzable, disminuir el
caudal de la alimentacin, o una combinacin de estos efectos. El diseo de los
evaporadores debe tener en cuenta este cambio de resistencia a la transmisin
de calor y las prdidas de capacidad que produce. Para minimizar las incrustaciones se incorporan principios de diseo tales como pretratamiento en la alimentacin (homogeneizacin de la leche), mantenimiento de una humectacin
adecuada de las placas o tubos, adecuadas velocidades de flujo, etc.
2.1.3. Coeficientes de transmisin de calor
2.1.3.1. Coeficiente global de transmisin de calor
La ecuacin general que describe el calor transferido desde un fluido calefactor, a travs de una pared metlica, hasta el producto a evaporar es
Q = V e = U A (Tc Te) = U A T
[1]
donde:
Q = calor transferido (W)
V = vapor condensado (kg.s1)
e = calor latente de vaporizacin del vapor a la temperatura de condensacin (J.kg1)
A = rea de la superficie de calentamiento (m2)
Tc = temperatura de condensacin del vapor
Te = temperatura de evaporacin del producto
El coeficiente global de transmisin de calor para el vapor condensado a
travs de una superficie de calentamiento para alimentos lquidos se puede
escribir:
1
1
1
x
=
+
+
UA
hc Ac
he Ae
k Am
[2]
408
donde:
Am = rea media para los lados del vapor y del producto de la superficie de
intercambio (m2)
Ac = rea de transmisin de calor del lado del vapor (m2)
hc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin del lado del vapor
(W.m2.K1)
k = conductividad trmica del material de la pared (W.m1.K1)
x = espesor de la pared (m)
he = coeficiente de transmisin de calor por conveccin del lado del lquido
(W.m2.K1)
Ae = rea de transmisin de calor del lado del lquido (m2).
En el clculo de la transmisin de calor de los equipos comerciales la cuestin que se plantea es la eleccin de los valores del rea de la superficie interior, exterior y media, que deben utilizarse como base de diseo.
En muchos casos, en aplicaciones en los alimentos, el trmino central de la
derecha de la ecuacin [2] es demasiado pequeo como para tener significado
prctico. Adems, el coeficiente de transmisin de calor del lado del vapor es
mucho ms alto que el del lado del lquido, por lo tanto en la prctica, este ltimo
es esencialmente igual al coeficiente global de transmisin de calor. En tales casos,
los razonamientos basados en el coeficiente global de transmisin de calor son tan
satisfactorios como si se dispusiera del coeficiente de pelcula del lado del lquido.
El coeficiente global de transmisin de calor tiene una importancia fundamental, ya que un valor elevado de este coeficiente supone, como se ver ms
adelante:
Una capacidad de evaporacin elevada.
Un tiempo breve de calentamiento.
Una temperatura media del producto moderada.
Se comprende pues que los constructores de estos equipos dediquen sus
esfuerzos a mejorar el coeficiente global de sus diseos.
2.1.3.2. Aumento del punto de ebullicin
El aumento del punto de ebullicin de una solucin (alimento lquido) se
define como el incremento en el punto de ebullicin sobre el del agua pura, a
una determinada presin. La presencia de molculas de soluto altera la presin
de vapor de la solucin y por lo tanto afecta al punto de ebullicin de equilibrio.
La elevacin del punto de ebullicin puede afectar de forma significativa
la operacin de un sistema de evaporacin. Las sales y, en menor medida, los
azcares son los principales responsables del incremento del punto de ebullicin de los alimentos. En sistemas alimentarios complejos, con frecuencia es
difcil atribuir la subida del punto de ebullicin a algn componente, por ejemplo, la leche contiene sales y azcares y cada uno de ellos tiene su influencia
sobre el punto de ebullicin.
Concentracin
409
Es importante tener en cuenta el aumento del punto de ebullicin, ya que la

diferencia de temperatura entre el vapor y el producto disminuye a medida que
aumenta el punto de ebullicin del producto, debido a su proceso de concentracin. La disminucin de la diferencia de temperatura entre ambos medios disminuye a su vez la velocidad de transmisin de calor entre el vapor y el producto.
El incremento del punto de ebullicin se puede predecir con la siguiente
relacin emprica, en funcin del contenido en slidos:
Tb ( C) = 0,33 exp(4 X)
donde X es la fraccin msica de los slidos solubles.
El incremento del punto de ebullicin se puede determinar de varias formas, aunque la manera ms precisa es la determinacin experimental. Si no se
disponen de datos experimentales, este incremento puede ser estimado por la
regla de Dhring, que establece una relacin lineal entre la temperatura de ebullicin de la solucin y la temperatura de ebullicin del agua a la misma presin. Esta relacin no se cumple en todo el intervalo de temperaturas, pero es
bastante aceptable si se utiliza en pequeos intervalos.
2.1.3.3. Efecto de las incrustaciones
Uno de los problemas del proceso de evaporacin es el efecto de la formacin de costras o incrustaciones sobre la tasa de transmisin de calor. La produccin y la calidad del producto se pueden ver afectadas por la acumulacin
de material desnaturalizado sobre la superficie de los tubos. El efecto de las
incrustaciones sobre la tasa de transmisin de calor con el tiempo viene representado por la ecuacin:
1
=a+b
U2
donde:
U = es el coeficiente de transmisin de calor en un determinado momento
= tiempo de operacin
a y b = constantes.
El efecto de las incrustaciones se puede expresar tambin como resistencia
inducida por las incrustaciones, y el coeficiente global se obtendr a partir de
las diferentes resistencias trmicas que tienen lugar en el evaporador
1
x
1
1
=
+
+
+ ri
hc
k
he
U
donde:
ri = resistencia de las incrustaciones
410
2.2. CARACTERSTICAS DE UN EVAPORADOR

2.2.1. Componentes de un evaporador
Esencialmente un evaporador consta de una cmara, dentro de la cual hay
un cambiador que proporciona el calor necesario al proceso por medio de la
condensacin de vapor a baja presin. Dentro de la citada cmara el producto
se mantiene a vaco para reducir su temperatura de ebullicin e incrementar la
diferencia de temperatura entre el vapor de calefaccin y el producto, con lo
cual se consigue disminuir su posible deterioro durante el proceso de concentracin. Los vapores producidos se transportan hacia un condensador, donde se
producir su condensacin y su retirada fuera del sistema. A continuacin se
describen con ms detalle los principales componentes de un evaporador.
2.2.1.1. Intercambiador de calor
El intercambiador de calor puede decirse que es la parte ms importante de
un evaporador, puesto que es realmente donde se produce la evaporacin. El
intercambiador de calor puede adoptar formas diferentes, como se ver ms
adelante al tratar los distintos tipos de evaporadores, de tubos largos o cortos,
de placas, etc., pero en la mayora de los casos el producto a evaporar debe circular en capa fina con el fin de favorecer la vaporizacin.
La transmisin de calor en el intercambiador depende del salto trmico
(temperatura del vapor menos temperatura del producto), de la superficie total
de transmisin de calor y del coeficiente global de transmisin de calor.
Para asegurar una evaporacin sin problemas, el intercambiador debe ser
diseado, controlado y manejado correctamente.
2.2.1.2. Mecanismo de distribucin
La clave del diseo de un evaporador, particularmente de aquellos en los
que el producto se distribuye en capa fina sobre la superficie de intercambio, es
el mecanismo de distribucin del producto, que regula la cantidad de producto
que se alimenta a la superficie de transmisin de calor. La alimentacin debe
distribuir el producto de forma que garantice una cobertura adecuada de la
superficie de intercambio, para prevenir la formacin de depsitos o incrustaciones.
Al tratar los distintos tipos de evaporadores se describen los principales
mecanismos de distribucin del producto.
2.2.1.3. Separador vapor-lquido
Una vez se ha producido la vaporizacin, debe separarse la mezcla lquidovapor que fluye fuera del intercambiador. La eficiencia de esta separacin
Concentracin
411
determina la eficiencia de cualquier uso de los vapores (por ejemplo sistemas

de efecto mltiple o de recompresin), cualquier proporcin de lquido arrastrado produce una disminucin de la energa del vapor as como una prdida de
producto, una separacin eficiente minimizar estas prdidas. El mecanismo
de separacin no debe generar una cada de presin significativa, que reducira
tambin la energa del vapor.
Se utilizan varios tipos de separadores en los sistemas de evaporacin, con
separacin por gravedad, con deflector o centrfuga.
2.2.1.4. Condensador
Los vapores residuales, que no van a ser utilizados en el proceso de evaporacin, deben ser eliminados y condensados. Esto ocurre normalmente en el
ltimo efecto del evaporador, o bien se pueden colocar condensadores intermedios para controlar el vaco entre los efectos mltiples. Para condensar estos
vapores se requiere un medio fro, que generalmente es agua fra pero en algn
caso puede ser aire o un refrigerante.
Los dos tipos de condensadores que principalmente se utilizan son de contacto directo o condensadores de superficie.
2.2.1.5. Produccin de vaco
Dado que el proceso de evaporacin de muchos alimentos tiene lugar a
vaco, para reducir el punto de ebullicin, es necesario utilizar algn medio de
produccin de vaco. La eliminacin del fluido condensado produce un vaco
parcial, que depende del tipo de condensador y de la proporcin que se elimine, pero generalmente es necesario emplear alguna fuente externa de generacin de vaco. Para ello se puede recurrir a una bomba, por ejemplo de desplazamiento positivo, o bien por el uso de un sistema eyector de chorros de
vapor.
2.2.1.6. Precalentadores
Para asegurar una eficiencia mxima en el proceso de evaporacin, el producto que se alimenta al evaporador debe ser precalentado para que entre en el
evaporador en ebullicin o prximo al punto de ebullicin. Si la alimentacin
se realiza a temperatura inferior a su punto de ebullicin, parte de la capacidad
calefactora deber utilizarse en calentar el producto hasta este punto, adems
puede producir inestabilidades de flujo y en consecuencia la operacin puede
ser inestable.
Los precalentadores son esencialmente intercambiadores de calor de contacto indirecto que recuperan el calor del proceso de evaporacin, aunque a
veces se utiliza tambin inyeccin de vapor vivo.
412
2.2.2. Configuraciones de un evaporador

A lo largo de los aos, la tecnologa de evaporacin ha avanzado significativamente para conseguir una alta eficiencia energtica y una calidad elevada
del producto. Para mejorar la eficiencia de la evaporacin, se han desarrollado
varios mtodos, basados particularmente en la reutilizacin de la energa contenida en el vapor.
2.2.2.1. Evaporador de simple efecto
El mtodo de evaporacin ms simple es la utilizacin de un nico efecto,
en la que el vapor se alimenta al interior de la cmara de vapor, el concentrado
y el vapor producidos se eliminan y despus este vapor se condensa hasta
agua caliente. En la figura 1 se indican los flujos en este proceso. El caudal de
vapor y de condensado es V (kg.s1); el caudal en la alimentacin es P (kg.s1)
y el de concentrado que se obtiene es C (kg.s1). El caudal de vapor hacia el
condensador, asumiendo que no precipitan slidos del producto alimentado,
es S = P C (kg.s1). Tc es la temperatura de condensacin del vapor, Te la
temperatura de ebullicin del lquido en el evaporador y Tp la temperatura del
lquido en la alimentacin.
Para evaluar esta operacin basta utilizar ecuaciones simples de balance de
masa y de energa. Los balances de solutos y de disolvente son:
P Xp = C Xc
Balance de slidos
Balance de agua
P (1 Xp) = S + C (1 Xc)
[3]
donde: Xp = fraccin msica de slido en el lquido de alimentacin

Xc = fraccin msica de slido en el lquido concentrado
Balance de materia total:
P=S+C
[4]
A partir de las ecuaciones [3] y [4] se puede obtener la capacidad de evaporacin del equipo:
P (1 Xp) = S + (P S) (1 Xc)
S Xc = P (Xc Xp)
S=P 1
Xp
Xc
Concentracin
413
El balance de energa alrededor de este evaporador se puede escribir en trminos de calor latente de vaporizacin y calor especfico:
Q = V c = S e + P cp (Te Tp )
donde:
V = caudal de vapor primario (kg.s1)
c = calor latente del vapor de agua condensando (J.kg1)
e = calor latente del agua evaporando (J.kg1)
cp = calor especfico en la alimentacin (J.kg1.K)
Por lo tanto, las necesidades de vapor son:
V=
S e + P cp (Te Tp)
e
La eficacia del vapor (E) ser:

E=
S
vapor producido
=
V
vapor empleado
En la figura 2 se presenta un esquema completo de un evaporador de simple efecto.
Figura 2.Esquema completo de un evaporador de simple efecto.
414
Toda operacin de evaporacin debe satisfacer los tres imperativos industriales siguientes:
Capacidad de evaporacin elevada.
Consumo energtico especfico bajo.
Aptitud para preservar la calidad del producto.
La ecuacin [1] citada anteriormente, indica que:
Q = V e = U A (Tc Te) = U A T
de donde:
V=
UA
= T
e
El factor A (rea de intercambio) refleja directamente el costo de la inversin del aparato, mientras que el factor T refleja el costo de funcionamiento
por consumo de energa.
Para una capacidad de evaporacin fija, se puede aumentar A y disminuir
T o viceversa. Esta eleccin no influye slo en los costes de inversin y de
funcionamiento, sino tambin en la calidad del producto tratado, que obliga a
ir hacia superficies de intercambio grandes y T pequeos.
Cualquiera que sea la solucin adoptada, es importante utilizar de forma
correcta la superficie de intercambio, ya que es muy costosa. Lo cual significa
que un evaporador no debe ser utilizado como un intercambiador de calor sensible, sino que debe intercambiar nicamente calor latente. Lo cual implica la
necesidad de:
un precalentamiento del producto a concentrar,
un reglaje correcto del purgador que controla la salida de los condensados de vapor primario.
Si el producto no se precalienta a la temperatura de ebullicin, antes de
entrar en el evaporador, la evaporacin ser precedida de una fase de puesta a
temperatura, que utilizar una parte de la superficie de calentamiento, esto
supondr una reduccin de la capacidad de evaporacin del equipo.
El purgador es un dispositivo que controla la salida de los condensados del
vapor primario, de forma que no pueda perderse vapor no condensado. Si el
purgador permite el paso de vapor no condensado, reduce el rendimiento trmico de la evaporacin, mientras que si est mal reglado en sentido inverso, es
decir, retiene demasiados condensados, una parte de la superficie de intercambio se ver inundada por ellos y no transmitir ms que calor sensible, por lo
que estar infrautilizada. Un evaporador que funcione de forma perfecta no
debe intercambiar absolutamente nada de calor sensible, lo cual significa que
los condensados deben dejar el evaporador a una temperatura tan prxima
como sea posible a la del vapor primario.
Concentracin
415
En lo que se refiere al consumo energtico, en un evaporador de simple

efecto, se pierde una cantidad considerable de energa en el condensado caliente,
que puede ser recuperada para conseguir una evaporacin ms eficiente. En
general, el caudal msico de agua evaporada es ligeramente inferior al caudal
msico de vapor primario condensado Este vapor producido presenta una presin ligeramente inferior y algo menos energa que el vapor primario utilizado.
Por ltimo, la preservacin de la calidad del producto exige:
Tiempos cortos de tratamiento.
Temperatura media del producto moderada.
El tiempo de tratamiento del producto en el evaporador depende esencialmente de la capacidad de evaporacin por unidad de superficie del aparato:
V
U T
=
A
e
Para que sea mayor la relacin V/A y, en consecuencia, el tiempo de tratamiento sea menor, ser necesario un coeficiente global de transmisin de calor
elevado y una diferencia de temperatura entre el vapor primario y secundario
elevada.
La temperatura media del producto, depende a la vez de la temperatura del
vapor de calentamiento y de la temperatura de ebullicin del producto. La
reduccin de una de estas temperaturas, producir por lo tanto, la disminucin
de la temperatura media del producto. La temperatura del vapor primario se
puede reducir fcilmente, pero al hacer esto se disminuye automticamente
T, y en consecuencia, la capacidad de evaporacin. Por lo tanto, ser ms
interesante reducir la temperatura de ebullicin del producto, de forma que
simultneamente se aumente el T y con esto la capacidad de evaporacin. La
temperatura media del producto, no depende nicamente de las temperaturas
de los vapores primarios y secundarios, tambin depende del coeficiente global
de transmisin de calor.
2.2.2.2. Evaporador de mltiple efecto
En el evaporador de simple efecto que aparece en la figura 2 los vapores
producidos se separan sin utilizar posteriormente su contenido calorfico.
Ahora bien, si los vapores se reutilizan como medio de calentamiento (vapor
primario) en otro paso de evaporacin, tal como se indica en la figura 3, el evaporador se denomina de mltiple efecto.
Del balance entlpico de un evaporador de simple efecto se deduce que:
La condensacin del vapor primario produce la evaporacin de casi la
misma cantidad de agua del producto tratado.
La entalpa msica del vapor secundario obtenido equivale prcticamente a la del vapor primario.
416
Esta doble constatacin fue el origen de la idea de la reutilizacin del

vapor secundario como vapor de calentamiento para el efecto siguiente, se
llega as a un sistema en cascada de n efectos. Cuando el vapor primario se
condensa en el primer efecto, se produce una evaporacin equivalente de agua
en cada uno de los efectos considerados, o sea el caudal de agua evaporada es
n veces el caudal de vapor primario condensado. El consumo energtico especfico se convierte de esta forma en 1/n unidades msicas de vapor primario
condensado por cada unidad de masa de agua eliminada del producto.
Entre dos efectos sucesivos se debe establecer una cada de la temperatura
del vapor (sin la cual no existira transferencia de calor), por lo tanto, para que
el sistema funcione es necesario que se produzca una cada de la temperatura
de ebullicin del producto al pasar de un efecto al siguiente. Para que esto sea
cierto, la presin a la que se produce la evaporacin debe ir descendiendo al
pasar de un efecto al siguiente. Este gradiente de presin entre el comienzo y el
final de la instalacin, se consigue con una bomba de vaco conectada al condensador que recoge el vapor producido en el ltimo efecto.
Producto
Vapor
primario
Producto
Vapor
Producto
Vapor
Vapor
Condensado
CONDENSADOR
Condensado
Condensado
Condensado Concentrado
1.er EFECTO
2. EFECTO
3.er EFECTO
Figura 3.Esquema del proceso de evaporacin de mltiple efecto.
Todo esto puede inducir a pensar que la rentabilidad de un proceso pasa

por incrementar lo mximo posible el nmero de efectos instalados, pero no es
as, ya que hay que tener en cuenta que cada nuevo efecto supone una inversin del mismo orden que el primer efecto. Por lo tanto la eleccin del nmero
de efectos a instalar ser una decisin econmica, que deber tener en cuenta el
costo de la energa a la vez que el costo de la inversin necesaria, y, sobre todo,
considerar que existen otros sistemas para recuperar el vapor secundario.
Concentracin
417
En la figura 4 se muestra el esquema de un evaporador de triple efecto, en el

que los vapores producidos en el primer y segundo efecto se utilizan de nuevo
como medio de calentamiento en el segundo y tercer efectos, respectivamente.
En un evaporador de mltiple efecto, el vapor vivo slo se utiliza en el primero de ellos, la utilizacin del vapor generado en un efecto como medio calefactor en otros efectos, aumenta la eficacia en el uso de la energa consumida. El
producto que sale parcialmente concentrado del primer efecto, se introduce como
alimentacin en el segundo efecto, despus de la concentracin correspondiente a
este segundo efecto, se introduce como alimentacin en el tercer efecto, de dnde
sale con la concentracin deseada. Esta disposicin de flujo se denomina sistema
de alimentacin en corriente directa, otras disposiciones utilizadas en la industria incluyen sistemas de alimentacin en contracorriente y en flujo cruzado.
Figura 4.Esquema de un evaporador de tubos largos y circulacin ascendente de triple efecto.
2.2.3. Conservacin de energa y recompresin de vapor

Como se ha indicado en el apartado anterior, la utilizacin de mltiples
efectos tiene como objetivo la recuperacin de energa. Existen adems otros
sistemas de recuperacin que a su vez pueden utilizarse en montajes en mltiple efecto.
2.2.3.1. Recompresin trmica del vapor
Una forma de reutilizar el vapor secundario consiste en reciclarlo, al
menos parcialmente, reinyectndolo en el evaporador como vapor de calentamiento. Para que esta solucin sea posible es necesario compensar la cada de
418
entalpa entre vapor de calentamiento y secundario, recomprimiendo el vapor a

reciclar, esto se consigue por medio de un termocompresor.
El termocompresor es un eyector de vapor que funciona siguiendo el
efecto de Venturi (figura 5). La presin del vapor motriz se transforma en energa cintica a su paso por la tobera, con lo cual se incrementa enormemente su
velocidad, se produce de esta forma una depresin en la cmara que conduce a
la aspiracin del vapor secundario que sale del evaporador. En el cuello tiene
lugar la mezcla de vapor motriz-vapor aspirado, consiguindose una presin
superior a la que tena el vapor aspirado.
Figura 5.Esquema de un termocompresor.
En la figura 6 se indica la situacin del termocompresor con respecto al

evaporador, el vapor vivo pasa a travs del eyector y aspira del separador los
vapores de baja presin, el resultado es que la mezcla de vapor obtenida contiene mayor energa que el vapor producido y se reducen a su vez las necesidades de vapor vivo.
Producto diluido
Vapor primario
Vapor secundario
TERMOCOMPRESOR
Vapor condensado
Producto concentrado
Figura 6.Esquema de recompresin trmica del vapor.
Concentracin
419
La recuperacin de energa que se consigue con la termocompresin,

depende de la relacin entre el caudal de vapor aspirado y el caudal de vapor
motriz. Esta relacin est influenciada por numerosos factores y flucta de
forma importante con el mnimo cambio de condiciones.
En las condiciones clsicas de utilizacin, presin del vapor motriz de 10
bar y diferencia de temperatura entre 16 y 17C, esta relacin est prxima a la
unidad, esto significa que la termocompresin permite economizar una cantidad de energa equivalente a la que aportara un efecto suplementario y con
una inversin mucho ms baja.
Muchas instalaciones modernas de evaporacin para la industria alimentaria constan de seis o siete efectos, con compresin trmica del vapor en el
segundo o tercer efecto (figura 7), aunque tambin pueden encontrarse otras
configuraciones.
Producto
Producto
TERMOCOMPRESOR
Vapor
Vapor
Producto
Vapor
Vapor
Condensado
CONDENSADOR
Condensado
Condensado
Condensado Concentrado
Figura 7.Termocompresin en un sistema de efecto mltiple.
El uso de la termocompresin generalmente reduce los costes de la instalacin, puesto que el termocompresor cuesta menos que un efecto adicional,
mientras que mantiene la eficiencia energtica que este efecto adicional puede
proporcionar. Es adems simple y fcil de mantener. Sin embargo su uso est
limitado cuando existe una alta elevacin del punto de ebullicin, cuando no se
dispone de vapor motriz a alta presin (> 400 kPa) o cuando es importante la
flexibilidad del evaporador, ya que el termocompresor est diseado para trabajar en unas condiciones fijas.
2.2.3.2. Recompresin mecnica del vapor
La compresin mecnica tambin puede mejorar la calidad (presin, temperatura y contenido energtico) de los vapores producidos durante la evaporacin. Aqu los vapores de un efecto se comprimen para alcanzar una presin
alta, en un compresor mecnico y despus son reutilizados (figura 8).
420
Vapor
Alimentacin
Compresor
Condensado
Producto
Figura 8.Recompresin mecnica del vapor.
En este caso, en lugar de reciclar slo una parte del vapor secundario, es
posible conseguir un reciclado prcticamente total, por la utilizacin del compresor mecnico que permite llevar su entalpa al nivel de la del vapor primario. Slo se necesita una pequea fraccin de vapor motriz para compensar las
inevitables prdidas de energa.
Un montaje as constituye una bomba de calor, en la que el agua desempea el papel del fluido frigorgeno. En este caso es una bomba de calor
abierta, ya que el sistema est alimentado en continuo por agua (entrada
del producto a concentrar) y existe tambin una salida continua (condensados de vapor primario). Para que el sistema funcione en perfectas condiciones, la diferencia de temperatura entre el vapor secundario y el comprimido
debe ser lo ms baja posible, lo cual se consigue con una superficie de intercambio elevada.
Luego en este caso la economa de energa se consigue a consta de un
incremento doble de la inversin, por un lado es necesario un equipo de evaporacin con una superficie elevada y por otro hay que invertir en el compresor,
cuyo coste puede ser equivalente al del resto de la instalacin.
Pese a estos costes y a ciertos problemas tcnicos que han retrasado el
desarrollo de esta solucin, por ejemplo los volmenes enormes de vapor a
comprimir (1 kg de vapor a 70C ocupa 5 m3), la recompresin mecnica se ha
desarrollado a partir de los aos ochenta gracias al espectacular ahorro de energa que consigue.
422
Figura 9.Clasificacin de los evaporadores.
La alimentacin del lquido tiene lugar por la parte central de la calandria,

sobre el haz de tubos. El lquido que ocupa el espacio interior de los tubos,
adquiere en ellos un movimiento ascendente al producirse las primeras burbujas de vapor. El movimiento ascendente del lquido por el interior de los tubos
Concentracin
423
Figura 10.Esquema de un evaporador de tubos cortos verticales (standard).
se contrarresta por el movimiento descendente que se produce por el conducto

central, consiguindose as una circulacin activa por conveccin natural que
facilita la evaporacin y mejora el coeficiente global de transmisin de calor
del equipo.
El vapor de calefaccin entra en la cmara de vapor y circula por el exterior de los tubos, los condensados se recogen en la parte inferior de esta
cmara de vapor. El vapor producido (vapor secundario) escapa hacia arriba,
producindose en el espacio superior a la calandria una separacin inicial del
vapor del lquido concentrado. Sin embargo, el vapor arrastra finas gotas de
lquido, que se separan por medio de un deflector situado en la parte alta del
evaporador. Una fuente de vaco mantiene reducida la temperatura de ebullicin durante la evaporacin.
Los altos tiempos de residencia en este tipo de evaporadores, de 10 a 20
minutos, los hace poco adecuados para lquidos sensibles al calor. En general,
los coeficientes de transmisin encontrados oscilan entre 1.000 y 1.500
W.m2.K1.
424
Evaporadores de este tipo se utilizan en la industria de refinado de azcar

para la concentracin de jarabes. Entre las ventajas de estos evaporadores se
pueden citar las tasas relativamente altas de transmisin de calor a elevadas
diferencias de temperaturas, que son fciles de limpiar y que son relativamente
econmicos. Sin embargo, entre las desventajas se incluyen la pobre transmisin de calor con fluidos viscosos y el elevado tiempo de permanencia, pero
quizs la mayor desventaja es el arrastre de espuma o gotas de lquido que
puede producirse con el vapor, que slo se atena con la introduccin de corta
espumas o tabiques deflectores.
El evaporador del tipo cesta, es semejante al anterior, con algunas diferencias constructivas que permiten, entre otras cosas, controlar de forma eficiente
el arrastre de espuma o gotas de lquido con el vapor producido (figura 11).
En este modelo, el lquido concentrado en lugar de descender por un canal
central, lo hace por el espacio anular que rodea al cuerpo calefactor. Para ello
el haz tubular se suspende en el centro del cuerpo del evaporador, lo que le
confiere una ventaja adicional: se puede extraer el conjunto de tubos para una
limpieza ms fcil.
Figura 11.Esquema de un evaporador de tubos verticales cortos (de cesta).
Concentracin
425
La entrada del vapor calefactor se realiza por el centro del haz tubular. La
tubera de entrada de ste se emplea como elemento de sustentacin de la pantalla deflectora, que impide el arrastre de lquido con el vapor secundario.
2.3.1.2. Evaporadores de tubos verticales largos
Se clasifican segn el sentido de circulacin del producto en: evaporadores
de circulacin ascendente, descendente y mixta.
2.3.1.2.1. Evaporadores de pelcula ascendente (Rising Film)
Estos equipos constan de una calandria cilndrica vertical, en el interior de
la cual va montado el haz de tubos largos verticales, de 6 a 12 metros de longitud, por el interior de los cuales circula el lquido. La alimentacin se produce
por la parte inferior de los mismos Por el exterior de estos tubos el vapor de
calefaccin puede circular en paralelo o en contracorriente con el producto. La
cmara de separacin del vapor va colocada normalmente fuera del cuerpo del
evaporador y funciona por efecto centrfugo. Una caracterstica general es el
tubo de retorno exterior al cuerpo de calefaccin. La circulacin del lquido a
concentrar en estos equipos puede ser natural o forzada.
En los evaporadores de pelcula ascendente y circulacin natural (figura 12), el lquido a concentrar va incrementando su temperatura a medida que
sube por los tubos, llegando un momento en que comienza a hervir. Como
consecuencia de la ebullicin, el volumen especfico del producto aumenta
considerablemente y sube por los tubos una mezcla de lquido y burbujas de
vapor.
A lo largo del tubo se distinguen tres regiones diferentes:
En la parte inferior del evaporador, el lquido no hierve nicamente se
calienta.
En la parte central, la temperatura es suficientemente alta como para que
empiece a hervir.
En estas dos zonas, el grado de transferencia de calor es ms bien bajo,
existiendo una sobrepresin (debida a la columna de lquido) que produce una elevacin de la temperatura de evaporacin.
En la zona superior mejoran las condiciones de transferencia de calor,
pero en la superficie se va formando una pelcula que va a comenzar a
secarse.
Este tipo de equipos requiere normalmente frecuentes limpiezas por depsitos de incrustaciones, por lo tanto no son apropiados para lquidos muy viscosos, ni que tengan tendencia a formar depsitos. Presentan los mismos
inconvenientes que los de tubos cortos, salvo que consiguen mejores coeficientes de transmisin de calor. Es conveniente precalentar el producto para que
comience la evaporacin lo ms cerca posible del inicio de los tubos.
426
Figura 12.Evaporador de pelcula ascendente de circulacin natural.
Los evaporadores de pelcula ascendente y circulacin forzada (figura 13)

tambin se llaman de concentracin flash, porque se produce una sbita vaporizacin cuando el lquido est prximo a su punto de ebullicin, debido a una
rpida disminucin de la presin. El lquido a concentrar es bombeado a travs
de un intercambiador de calor que puede ser tubular (pero no es estrictamente
necesario que lo sea), donde se incrementa su temperatura, pero no llega a hervir a causa de la presin. A continuacin pasa a un sector de presin reducida
donde disminuye el punto de ebullicin y se logra la evaporacin flash.
El flashing ocurre normalmente en el cicln separador vertical, donde el
lquido concentrado se recoge y se recicla. El sistema tiene la ventaja de que el
lquido no entra en ebullicin en el cambiador de calor, por lo que puede utilizarse para productos que precipiten fcilmente o que formen incrustaciones.
La eficiencia de estos equipos es algo ms baja que la de los evaporadores
de circulacin natural, ya que en este caso la transmisin de calor se realiza a
todo el volumen de lquido, y adems hay que tener en cuenta el consumo
energtico de la bomba de circulacin.
Las ventajas de los evaporadores de tubos largos de pelcula ascendente, adems del corto tiempo de residencia (entre 2 y 3 minutos), incluyen el alto coeficiente de transmisin de calor a travs de pelculas delgadas a altos diferenciales
Concentracin
427
de temperatura y la economa relativa en trminos de tamao y espacio para unas

funciones dadas de evaporacin. Sin embargo, cuando los diferenciales de temperatura son bajos, como ocurre en muchos sistemas alimentarios, las velocidades de transmisin de calor son tambin bajas. Estas unidades de pelcula ascendente son muy sensibles a cambios en las condiciones de operacin que dan
como resultado cambios en la evaporacin. Se utilizan con xito en productos
no viscosos, pero sensibles al calor tales como productos lcteos y zumos.
Los coeficientes de transmisin de calor encontrados son del orden de
1.800 W.m2.K1.
Figura 13.Evaporador de pelcula ascendente de circulacin forzada.
2.3.1.2.2. Evaporadores de pelcula descendente (Falling Film)

Se trata de uno de los evaporadores ms populares para alimentos sensibles
al calor. Cuando la viscosidad del producto comienza a ser un factor limitante
en el uso de un evaporador de circulacin forzada, es indicado recurrir al tipo
de pelcula descendente (figura 14).
428
Figura 14.Evaporador de pelcula descendente.
Los evaporadores de pelcula descendente constan de tres partes principales:

Calandria vertical de tubos largos, como en los de pelcula ascendente,
calentada exteriormente con vapor, que puede circular o no en contracorriente con el lquido.
Separador lquido-vapor en la base de la misma, que puede estar unido
directamente al elemento calefactor o separado del mismo.
Sistema de distribucin del producto en cabeza, para un adecuado
reparto del lquido por los tubos. La alimentacin debe distribuir el producto de forma que garantice una cobertura adecuada de cada tubo, para
prevenir la formacin de depsitos.
Este reparto se podr realizar por medio de un distribuidor esttico o dinmico (figura 15). El distribuidor esttico consiste en dos o ms placas perforadas, colocadas de forma que los agujeros de una no coincidan con los de la
Concentracin
429
inmediatamente inferior. Los orificios de la ltima placa tampoco debern

coincidir con los tubos, sino con los espacios entre tubos, para que el lquido se
deslice por las paredes en forma de pelcula.
La distribucin dinmica se efecta por medio de pulverizadores, que
reparten el producto sobre la placa donde estn soldados los tubos. En cuanto
la pelcula penetra en el tubo, comienza el proceso, producindose una gran
cantidad de vapor que, junto con la gravedad, hace que la pelcula descienda a
gran velocidad. De esta manera se consiguen altos coeficientes de transmisin
de calor.
Figura 15.Mecanismo de distribucin en evaporadores de circulacin descendente.
Estos equipos trabajan con tiempos cortos, temperaturas medias de calentamiento del producto bajas y tambin bajas temperaturas de evaporacin, por
lo que son apropiados para conservar el aroma, el sabor y las vitaminas de los
alimentos. Se consiguen tiempos de tratamiento entre 1 y 5 minutos por efecto,
aunque el tiempo real de contacto con la superficie calefactora es de aproximadamente 5 segundos. Esta elevada velocidad de circulacin, impide la formacin de incrustaciones. El nico inconveniente de estos equipos es su altura: de
3,5 a 12 metros; el dimetro interior de los tubos oscila entre 25 y 50 mm.
430
En general los coeficientes de transmisin de calor encontrados en el primer efecto son del orden de 2.500 W.m2.K1 y de 1.000W.m2.K1 en el ltimo
efecto de un sistema de mltiple efecto.
Todas estas ventajas hacen que sean unos de los evaporadores ms utilizados en la industria agroalimentaria. Tambin son muy adecuados para su montaje en sistemas de mltiple efecto y para equiparlos con elementos de ahorro
energtico: termocompresores o compresores mecnicos del vapor. Este tipo
de evaporadores se utiliza normalmente en la concentracin de leche y zumos
de frutas.
2.3.1.2.3. Evaporadores de circulacin mixta
En este caso se combinan los efectos de los dos sistemas descritos anteriormente. Los tubos dispuestos en la calandria se encuentran agrupados en dos
secciones que son atravesadas sucesivamente por la solucin a evaporar. En
primer lugar se recorre la seccin de tubos de circulacin ascendente y despus
la de circulacin descendente (figura 16).
El sistema se utiliza fundamentalmente para lquidos que al aumentar la
concentracin alcanzan una gran viscosidad. Por el efecto de esta disposicin,
el descenso del lquido, ya muy viscoso, es acelerado por el vapor que se ori-
Figura 16.Evaporador de circulacin mixta.
Concentracin
431
gina en la primera seccin de tubos. En estos equipos se consiguen unas velocidades de circulacin muy elevadas, que determinan tiempos de permanencia
muy cortos, por lo que tambin pueden ser utilizados para lquidos sensibles al
calor. La deposicin de incrustaciones en estos equipos es mnima. Estas
caractersticas aconsejan su uso en montajes de mltiples efectos.
2.3.2. Evaporadores de superficies calefactoras mviles
En estos equipos, no hay tubos ya que han sido sustituidos por unas superficies calefactoras de diseo especial.
2.3.2.1. Evaporadores de serpentn rotativo
Estos evaporadores constan de una cmara cilndrica o en forma de trapecio invertido, en cuyo interior va instalada una espiral rotatoria por la que
circula el vapor de calefaccin. (figura 17).
Figura 17.Evaporador de serpentn rotativo (Manzini).
El eje de la espiral sirve como tubo de evacuacin del condensado (C), y la

espiral gira directamente en la masa de lquido a concentrar (P), que se introduce por la parte superior de la zona de calentamiento y se retira, una vez concentrado, por el fondo del equipo. El conjunto se mantiene a presin reducida
para conseguir temperaturas bajas de ebullicin por medio de una bomba de
vaco conectada al condensador refrigerado por agua (W).
Estos equipos se usan para producir concentrados de tomate, pero no pueden aplicarse a productos sensibles al calor, porque en ellos no pueden conseguirse tiempos cortos de tratamiento.
432
2.3.2.2. Evaporadores centrfugos

Se basan en el empleo de la fuerza centrfuga para formar pelculas delgadas sobre la superficie calefactora, conseguir un breve tiempo de contacto y
lograr una buena separacin entre las fases.
Este equipo fue diseado por Alfa-Laval, firma especialmente orientada a
la construccin de centrfugas, y recibe el nombre de Centri-Therm (figura 18).
Las superficies calefactoras estn constituidas por troncos de cono colocados
unos sobre otros y separados por juntas de estanqueidad.
Estos conos estn unidos a una carcasa y a un eje al que se le imprime un
movimiento giratorio por medio de un motor exterior. Todo este conjunto est
colocado dentro de una envolvente que acta como caja de vapor secundario.
Figura 18.Evaporador centrfugo (Alfa-Laval).
El lquido a concentrar (a) llega, a cada uno de los platos, desde un tubo
que penetra en el conjunto por la parte superior. Unas boquillas pulverizan el
lquido en la cara inferior de cada cono y, debido a la fuerza centrfuga, se
distribuye inmediatamente en una fina capa (menos de 0,1 mm) sobre toda la
superficie de calentamiento. El concentrado (b) se recoge en los espacios
entre conos, en su parte ms externa, desde donde, a travs de orificios verticales, sube a la altura del primer cono llegando a un tubo de evacuacin estacionario que lo conduce al exterior. Los vapores producidos (c) se evacuan
Concentracin
433
por el eje de los conos hacia la caja exterior, de donde son extrados por una
salida lateral.
El vapor primario (d) entra por la parte inferior del eje de giro hueco, y
llega a la carcasa que rodea los conos, desde aqu, a travs de unos orificios,
alcanza los espacios internos de los conos, sobre cuya superficie superior se
condensa. El condensado (e) recorre esta superficie y vuelve a la carcasa por
los mismos orificios de entrada del vapor. La fuerza centrifuga obliga a este
condensado a alcanzar el canal inferior de la carcasa, desde donde es extrado
por medio de un tubo de evacuacin estacionario.
El tiempo de contacto en estos equipos es muy corto, lo cual asegura la
conservacin de las caractersticas del producto: color, aroma, vitaminas, etc.
Por esta razn se utilizan fundamentalmente para la concentracin de productos termosensibles. Pueden trabajar con productos muy viscosos (hasta 20.000
cp), por lo que se pueden conseguir concentraciones muy elevadas (hasta el
85% de slidos secos).
El volumen de lquido que permanece en el evaporador es muy bajo (1,5
litros), lo que supone muy poca prdida de producto en las paradas y gran rapidez de puesta a rgimen. Son equipos compactos, que ocupan muy poco espacio, fciles de desmontar y de fcil limpieza.
Sin embargo, su capacidad de evaporacin es reducida, son, por otra parte,
equipos de diseo complejo, con un gran nmero de piezas en movimiento que
exigen un ajuste estricto y, por lo tanto, sometidas a desgaste y a posibles averas. Su precio es elevado.
2.3.3. Evaporadores de superficies calefactoras fijas
2.3.3.1. Evaporadores de placas
Son un diseo original que la firma A.P.V. desarroll en 1957. Su uso en la
industria alimentaria est muy generalizado.
Su principio de funcionamiento es similar al de los evaporadores de circulacin mixta, ascendente y descendente, pero en este caso la calandria de tubos
se ha sustituido por un paquete de placas rectangulares. Como en los cambiadores de calor, las placas van montadas sobre un bastidor formado por un cabezal fijo, un cabezal mvil y las barras de soporte y gua (figura 19).
Las placas son similares a las de los cambiadores de calor sensible (pasterizadores, esterilizadores,...), aunque suelen ser ms grandes y adems en su
parte inferior disponen de una seccin libre para que al unirlas se forme un
canal para la evacuacin del concentrado y de las grandes cantidades de vapor
que lo acompaan.
El lquido a concentrar alimenta la parte inferior de la seccin ascendente,
entra en ebullicin en contacto con las placas calientes, sube hasta la parte
superior de la placa y pasa a la siguiente placa de lquido (seccin descen-
434
Figura 19.Evaporador de placas de circulacin ascendente-descendente (APV).
dente) donde contina la ebullicin. Una vez recorridas las dos placas, el producto concentrado, junto con sus vapores, pasa al separador externo tipo cicln
montado en forma horizontal o vertical.
Por lo tanto una seccin completa de evaporacin (llamada paso), est formada por cuatro placas, que definen cinco espacios entre placas: tres para el
vapor y dos para el producto. Esta disposicin se repite las veces necesarias
para conseguir concentrar el caudal previsto.
A ttulo orientativo, los coeficientes de transmisin de calor alcanzan valores entre 2.600 y 3.200 W.m2.K1.
Estos evaporadores son apropiados para su trabajo tanto en simple como
en mltiple efecto, con o sin recompresin o precalentamiento.
En la figura 20 se presenta el esquema completo de un evaporador de placas de doble efecto con circulacin ascendente-descendente. El producto a
concentrar entra en el sistema por el tanque (1), desde el cual es bombeado (2)
hasta un precalentador de placas (3), despus a travs de una vlvula de regulacin (4) pasa al primer efecto del evaporador (5), donde el producto y el vapor
pasan entre placas alternadas y se produce la concentracin inicial. El producto
semiconcentrado y el vapor secundario pasan al separador lquido-vapor (6), el
producto parcialmente concentrado se extrae por la parte inferior y es bombeado (7) al segundo efecto (8) donde se trabaja a presin y temperatura ms
bajas. Una vez se ha producido la concentracin el producto y el vapor se separan en (9) y se descarga el producto concentrado por la parte inferior (10). El
vapor del separador del primer efecto es utilizado como medio calefactor del
segundo efecto proporcionando una importante reduccin del consumo de
vapor. El vapor del separador del segundo efecto se condensa (11), y tanto este
como el vapor condensado obtenido en (12) se utilizan para el precalentamiento inicial del producto.
Concentracin
435
Figura 20.Esquema de un sistema de evaporacin de placas de doble efecto (APV).
Aprovechando las ventajas de los evaporadores de circulacin ascendentedescendente, APV ha desarrollado tambin un evaporador de placas de circulacin nicamente descendente, con lo cual se consigue una importante reduccin del tiempo de permanencia del producto en el evaporador, asegurando as
una menor degradacin trmica del alimento.
Figura 21.Esquema de circulacin descendente en un evaporador de placas (APV).
436
En la figura 21 se presenta un esquema de este tipo de circulacin, que

puede montarse, de la misma forma que los evaporadores de placas de circulacin ascendente-descendente, en sistemas de evaporacin de mltiple efecto,
como el doble efecto completo que se muestra en la figura 22.
Figura 22.Esquema de un sistema de evaporacin de placas de circulacin descendente.
Los evaporadores de placas, en general, presentan un tiempo de contacto

reducido; una pequea capacidad volumtrica que hace muy rpidas las operaciones de parada y puesta en marcha, siendo mnima la cantidad de producto inutilizada, el consumo de vapor es tambin reducido, especialmente
cuando se usa en mltiple efecto, con precalentamiento y compresin de los
vapores.
Presentan una gran flexibilidad, como todos los sistemas de placas independientes, un evaporador de este tipo puede adaptarse a diversas capacidades
con slo modificar el nmero de placas montadas. El espacio ocupado en
planta es reducido. La aparicin de incrustaciones o de depsitos slidos sobre
las placas modifica desfavorablemente los coeficientes de transmisin de calor
y obliga a limpiezas frecuentes.
2.3.3.2. Evaporadores de conos invertidos
Es un diseo original de la firma Alfa-Laval y se comercializa con el nombre de Expanding flow. Est compuesto por una serie de superficies troncocnicas apiladas unas sobre otras y colocadas de forma invertida. Los conos estn
unidos por medio de unas empaquetaduras especiales que mantienen entre
ellos un estrecho paso de fluido. Al contrario que en el caso del Centri-Therm,
los conos son estacionarios. No existen piezas en movimiento (figura 23).
Concentracin
437
El vapor de calefaccin entra por la parte externa de los conos y ocupa uno
de cada dos espacios entre conos, se condensa y cae a la tubuladura central por
donde se extrae del equipo. El producto entra por el eje de los conos, desde la
parte inferior ocupando los espacios entre conos libres. El lquido en contacto
con las superficies calefactoras hierve y fluye hacia arriba, hacia la salida de
los conos.
Esta salida se ha hecho tangencial a una campana deflectora contra la que
choca la mezcla concentrado-vapor, permitiendo que el concentrado caiga al
fondo y sea evacuado por la tubera colocada para este propsito. El vapor
secundario asciende hasta la carcasa exterior para volver a bajar y salir por la
tubuladura que lo lleva al condensador o al siguiente efecto.
Figura 23.Evaporador Expanding flow (Alfa-Laval).
Se suelen montar en doble o triple efecto, con termocompresin y precalentamiento, obtenindose as una gran economa de vapor (0,25 kg de
vapor/kg de agua evaporada, para el triple efecto con termocompresin y precalentamiento).
2.3.3.3. Evaporadores de camisa de vapor
En este grupo se incluyen dos tipos de evaporadores, uno de ellos de funcionamiento discontinuo o por cargas: tipo bolas y otro de funcionamiento
continuo: de pelcula agitada.
El evaporador discontinuo es quizs uno de los ms simples y posiblemente tambin el ms antiguo de los utilizados en la industria alimentaria. Se
Concentracin
421
Otras ventajas de este sistema son: reduccin de las necesidades de agua de

enfriamiento, reutilizacin de los condensados calientes y del exceso de vapor
para precalentamiento del producto, operacin con baja diferencia de temperatura y corto tiempo de residencia del producto en el sistema de evaporacin.
Esta tcnica se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, incluyendo
productos lcteos, zumos de frutas y evaporacin de jarabe de azcar.
La recompresin mecnica del vapor se puede utilizar tambin combinada
con el mltiple efecto, tanto en circuitos de vapor en serie como en paralelo,
siendo equivalentes ambos sistemas desde el punto de vista de consumo de
energa.
2.3. TIPOS DE EVAPORADORES
Los sistemas que se utilizan o se han utilizado en la industria para conseguir la concentracin por evaporacin de alimentos lquidos, son muy numerosos. No existe un evaporador que sea adecuado para todas las condiciones ni
para todo tipo de alimentos. La calidad del producto, las propiedades de transmisin de calor, energa y factores econmicos son los que determinan la eleccin de uno u otro tipo de evaporador para cada aplicacin particular. Es necesario por tanto, establecer una clasificacin para poder hacer un estudio
sistemtico. Esta clasificacin puede hacerse siguiendo criterios diferentes,
pero en este caso se ha considerado conveniente tener en cuenta, para establecer el primer nivel de clasificacin, el tipo de cambiador de calor que montan:
si es o no tubular. Despus, dentro de los dos grandes grupos as establecidos
se han empleado diferentes criterios en cada caso, con objeto de incluir todos
los tipos existentes. En la figura 9 se incluye esta clasificacin.
2.3.1. Evaporadores de tubos verticales
Se clasifican aqu, de acuerdo con la longitud de sus tubos, en : evaporadores de tubos cortos y de tubos largos.
2.3.1.1. Evaporadores de tubos verticales cortos
Es uno de los ms antiguos de los que se han utilizado en la industria alimentaria, a veces llamado tambin standard, Robert o evaporador de calandria. (figura 10). Trabaja a altas temperaturas y se utiliza con productos que
no son sensibles al calor, tales como soluciones de azcares. Normalmente se
utilizan en sistemas de efecto mltiple. Consta de un cuerpo cilndrico vertical con un haz de tubos de 2,5 a 3,5 m de longitud y de 33 a 46 mm de dimetro interior. En la parte inferior de este cuerpo, se monta una cmara anular de vapor atravesada por haces de tubos abiertos en sus dos extremos
(calandria).
438
compone de una caldera de forma semiesfrica (bola), en la que se produce

la concentracin, dicha caldera est envuelta por otro recipiente de la misma
forma, cuyas paredes limitan la camisa de vapor de calefaccin (figura 24). La
descarga del recipiente se hace generalmente por medio de una conduccin
colocada en el fondo de la caldera y que atraviesa la camisa de vapor.
Vapor
secundario
Vapor secundario
Alimentacin
Alimentacin
Vapor
primario
Vapor
primario
Condensado
Condensado
Concentrado
Concentrado
Figura 24.Evaporador discontinuo: tipo bolas.
El recipiente de calentamiento puede abrirse a la atmsfera o conectarse a

un condensador o a un sistema de vaco.
Los rendimientos de evaporacin de estos equipos no son elevados, pues la
relacin contenido/superficie de calefaccin es baja, y disminuye con el
tamao del equipo, ya que el contenido aumenta con la tercera potencia del
radio, mientras que la superficie lo hace con la segunda.
El coeficiente global de transmisin de calor de estos equipos suele ser de
290-1.600 W.m2.K1, dependiendo de la viscosidad, material de construccin,
de la agitacin aplicada, en caso de que se incorpore un agitador, etc. En consecuencia el tiempo de residencia del producto es generalmente muy alto,
incluso de varias horas. El calentamiento del producto se produce por conveccin natural o forzada (agitacin), obtenindose bajos coeficientes de transmisin de calor.
El procedimiento puede resultar anticuado para la mayora de los productos alimentarios a concentrar, no obstante est generalizado en la industria del
tomate, que es uno de los productos ms resistentes a las alteraciones por calor.
Concentracin
439
En estos casos se suelen asociar a evaporadores de funcionamiento continuo,

como los de tubos cortos tipo Standard, que actan como preconcentradores.
Las instalaciones de concentrado de tomate pueden estar constituidas por
varios equipos trabajando como simple efecto, discontinuos, o bien en montajes de doble efecto, en los que un preconcentrador continuo acta como primer
efecto, dando servicio a varios evaporadores de bolas que trabajan por cargas.
Los evaporadores de pelcula agitada (figura 25) trabajan, como ya se ha
dicho, en continuo. Constan de un tubo ancho, generalmente colocado en posicin vertical, rodeado de una camisa de vapor como elemento calefactor. En el
interior del tubo hay unas paletas que giran muy cerca de la pared y lanzan el
lquido a concentrar contra la misma, consiguiendo una fina pelcula que se
mueve en la direccin deseada.
Los vapores producidos, que circulan en contracorriente del concentrado,
se eliminan despus de pasar por un separador, colocado en la parte superior,
que evita la prdida de partculas de lquido.
Figura 25.Evaporador de pelcula agitada.
440
La caracterstica diferencial de este equipo, no es la fina pelcula de lquido

conseguida, sino la agitacin mecnica que se le imprime, que permite el procesado de lquidos de alta viscosidad, con slidos en suspensin, o aquellos
procesos que requieran cantidades de lquido demasiado pequeas para mantener la superficie trmica de un evaporador de pelcula descendente uniformemente mojada.
En estas condiciones se consiguen velocidades de circulacin considerablemente ms altas que las que se obtendran en evaporadores de tubos, que
explican los altos valores de transferencia de calor en estos evaporadores.
El tiempo de retencin dentro de estos equipos, es una variable que
depende de la velocidad de alimentacin, de la viscosidad del producto y de
la holgura de las paletas. En las instalaciones industriales, el tiempo de retencin vara entre 20 y 90 segundos, para viscosidades por debajo de 1.000 cp.
Este tiempo de procesado corto junto con las altas velocidades de transmisin de calor para lquidos viscosos, permite procesar en estos equipos productos que no pueden ser concentrados por otros sistemas de evaporacin.
La agitacin minimiza, a su vez, la formacin de material quemado y de
depsitos en las paredes de calefaccin. Son adems relativamente fciles de
limpiar.
Sin embargo, su costo es elevado debido a su complejo diseo, su consumo
de vapor es tambin elevado en comparacin con otros evaporadores y no se
puede utilizar en mltiple efecto.
Por ltimo hay que sealar que requieren una importante altura libre para
poder retirar el sistema de agitacin para las operaciones de mantenimiento y
limpieza.
3. CONCENTRACIN POR CONGELACIN

3.1. INTRODUCCIN
La concentracin de alimentos lquidos por congelacin implica una
reduccin de la temperatura del producto de una forma suficientemente controlada, para conseguir una congelacin parcial del mismo, hasta obtener una
mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado. Estos cristales de hielo,
si se han formado bajo condiciones apropiadas, sern muy puros, es decir, llevarn muy poco producto incorporado entre ellos. La separacin de estos cristales puros de hielo, por centrifugacin o por alguna otra tcnica, lleva a conseguir un producto lquido concentrado. En la figura 26 se representa un
esquema de las fases del proceso de concentracin por congelacin.
La concentracin por congelacin es aplicable a muchos alimentos. Se ha
utilizado comercialmente para la concentracin de zumo de naranja, de vinagre, de cerveza y de vinos; tambin se ha utilizado esta tecnologa para la concentracin de extractos de caf y te, jarabes de azcar, productos lcteos tales
Concentracin
441
Figura 26.Esquema del proceso bsico de concentracin por congelacin.
como leche y suero, etc. En la concentracin de bebidas alcohlicas la concentracin por congelacin permite obtener resultados mejores que los conseguidos por otras tcnicas. El desarrollo de la tecnologa permitir el incremento de
sus aplicaciones comerciales.
Las principales ventajas de la utilizacin de la concentracin por congelacin, frente a la evaporacin o a la smosis inversa, estn relacionadas
con las bajas temperaturas del proceso y la ausencia de la interfase lquidovapor en la separacin. La operacin a baja temperatura permite la concentracin de alimentos trmicamente sensibles sin prdidas de calidad de los
mismos, adems en la separacin slido-lquido de la concentracin por
congelacin no se producen prdidas de flavor y aromas voltiles, como
ocurre en la evaporacin. Por estas razones, los productos obtenidos por
este sistema generalmente presentan una calidad superior a los obtenidos
por evaporacin y equivalentes a los concentrados hechos por smosis
inversa. Otra ventaja es que se obtiene el producto a baja temperatura con lo
cual es compatible con la liofilizacin y procesos similares que requieren
sistemas de enfriamiento.
Los procesos de concentracin por congelacin, sin embargo, estn limitados en el grado de concentracin que se puede alcanzar. Estas limitaciones se
deben, generalmente, al incremento de viscosidad que se produce a las bajas
temperaturas de congelacin.
442
3.2. PRINCIPIOS GENERALES

3.2.1. Depresin del punto de congelacin
Depresin punto congelacin (C)
Los solutos de los alimentos de bajo peso molecular, sales, azcar, etc.,
producen un cambio termodinmico en el punto de congelacin del lquido. Es
decir, en lugar de congelarse a 0C, muchos alimentos lquidos lo hacen a temperaturas ms bajas, dependiendo de la concentracin y el tipo de slidos
disueltos. Cuando mayor sea la concentracin de slidos disueltos, mayor ser
la depresin del punto de congelacin. Durante un proceso de concentracin
por congelacin por cargas, el punto de congelacin cambia continuamente a
lo largo del proceso, a medida que aumenta la concentracin en la solucin
remanente. Esta depresin del punto de congelacin contina hasta el punto
eutctico, para cada soluto (vase Captulo XI).
Para el diseo de un sistema de concentracin por congelacin, se debe tener
en cuenta la depresin natural del punto de congelacin, observada en muchos
alimentos. En la grfica 1 se representan las curvas de variacin del punto de
congelacin para leche y soluciones de azcar, en ella se aprecia la disminucin
de la temperatura de congelacin a medida que aumenta el contenido de slidos.
Esta informacin es crtica para el diseo de un sistema de concentracin por
congelacin, puesto que las necesidades de fro y las condiciones de operacin
vienen determinadas en gran medida por la temperatura de congelacin.
Grfica 1.Curvas del punto de congelacin para leche y soluciones de azcares.
Concentracin
443
Si el proceso de congelacin tiene lugar a temperatura demasiado baja o la

concentracin de la solucin se incrementa excesivamente, el hielo no cristalizar bajo forma pura, sino como una mezcla slida (vase Captulo XI).
3.2.2. Pretratamiento de los alimentos
La eficiencia del proceso de concentracin por congelacin se puede mejorar en parte con algn pretratamiento del alimento. Estos pueden implicar procesos que alteren la estructura qumica (por ejemplo, inactivacin de enzimas)
o separacin fsica de algunos componentes del alimento (por ejemplo, eliminacin de pulpa o pectinas).
La separacin de la pulpa por centrifugacin antes de la concentracin por
congelacin de zumos de frutas, proporciona una mayor eficiencia en el proceso y menores prdidas de slidos en la columna de lavado. Un tratamiento
trmico pasteriza el zumo y desactiva la enzima pectinesterasa, responsable de
la formacin de una nube en el zumo, este tratamiento produce mejoras desde
el punto de vista microbiolgico y de estabilidad de la nube, sin afectar negativamente la calidad del producto.
La presencia de macromolculas (protenas, almidones, etc.) en los alimentos tiene tambin un efecto importante sobre el proceso de concentracin por
congelacin, puesto que afecta de forma significativa al proceso de cristalizacin del hielo, en general las macromolculas en los alimentos tienen una
influencia negativa sobre la cristalizacin. En estos casos se sugiere, para conseguir una mayor eficiencia, un pretratamiento que implique una ultrafiltracin
para separar dichas macromolculas, con la subsiguiente readicin del retentato al producto concentrado final.
3.2.3. Viscosidad del producto
Como la concentracin del alimento aumenta durante el procesado, generalmente su viscosidad se incrementa tambin. Este incremento de viscosidad
durante la concentracin por congelacin marca el lmite superior de concentracin que se puede obtener. La capacidad del sistema de separacin, particularmente la columna de lavado para separar el hielo del concentrado, es inversamente proporcional a la viscosidad del producto. Por lo tanto, a medida que
se incrementa la viscosidad, la capacidad de separacin de los cristales de hielo
disminuye.
Una viscosidad alta afecta tambin a las propiedades de la cristalizacin
que tiene lugar durante el proceso de concentracin por congelacin. Las tasas
de crecimiento y maduracin de los cristales estn afectadas negativamente
por la presencia de componentes, tales como azcares, protenas, almidones,
etc., que producen un aumento de la viscosidad de la solucin y llevan tambin
a limitaciones de transferencia de masa y de calor.
444
3.2.4. Velocidad de cristalizacin

Como se ha dicho antes, muchos constituyentes de los alimentos ejercen
un efecto negativo sobre los parmetros de cristalizacin de hielo en un concentrador por congelacin. La simple presencia de muchos componentes,
incluyendo sales, azcares, protenas y almidones, afecta a la velocidad de
nucleacin de los cristales de hielo, su crecimiento y maduracin. Para optimizar el proceso de concentracin por congelacin, es necesario conocer los
efectos de dichos constituyentes sobre el proceso de cristalizacin; se han
realizado muchos estudios sobre este punto en zumos de frutas y jarabes de
azcar.
La determinacin de la capacidad de formacin de hielo necesaria para
alcanzar una determinada concentracin final, se realiza por medio de un
balance similar al indicado en el clculo de la capacidad de evaporacin de un
simple efecto, por lo tanto:
Xi
M
=1
P
Xf
donde: P = alimentacin (kg.s1)
M = hielo formado (kg.s1)
Xi y Xf = fraccin msica de slido inicial y final de slidos
De la ecuacin anterior se desprende que para conseguir doblar la concentracin de slidos de un alimento es necesario eliminar, en forma de hielo, una
cantidad de agua equivalente a la mitad del peso inicial de producto.
3.3. TIPOS DE CONCENTRADORES POR CONGELACIN
El proceso de concentracin por congelacin incluye una unidad para controlar la cristalizacin del hielo seguida de una unidad de separacin del
mismo. En el mercado existe una amplia gama de sistemas para la realizacin
de este proceso, a continuacin se describen los sistemas bsicos y sus componentes principales.
3.3.1. Unidad de cristalizacin
En la unidad de cristalizacin debe controlarse la formacin y crecimiento
de los cristales de hielo, de forma que se consiga una distribucin uniforme de
los cristales formados, para proporcionar una adecuada separacin de los mismos. La distribucin de tamao ptimo para muchos separadores es una distribucin monodispersa (con estrecho rango de tamaos) con un gran tamao
medio. Esto facilita el lavado posterior y reduce la cantidad de producto que se
arrastra en dicha separacin.
Concentracin
445
El control de la formacin y crecimiento de los cristales se puede conseguir de varias formas, una clasificacin simple de los posibles tipos de cristalizadores se basa en que el contacto entre el refrigerante y el alimento sea
directo o indirecto.
3.3.1.1. Congeladores de contacto directo
En ellos se produce una mezcla intima entre el refrigerante y el producto a
congelar. El refrigerante en forma lquida bajo presin se expande a travs de
una boquilla en el alimento lquido, donde hierve a baja presin. Esta vaporizacin causa un efecto de refrigeracin y produce la formacin de cristales de
hielo en el producto.
Otra opcin es utilizar un vaco alto para vaporizar una porcin de agua de
constitucin del alimento, producindose un efecto de refrigeracin, que hace
disminuir la temperatura del producto y causa la formacin de cristales de hielo.
Estos tipos de procesos, muy utilizados en la concentracin de productos
qumicos o incluso en la desalinizacin del agua del mar, son poco utilizados en
la industria alimentaria, fundamentalmente porque en la interfase vapor-lquido
que se crea se producen prdidas de flavor y de aromas voltiles. El producto
as obtenido no presenta mejor calidad que el producido por evaporacin.
3.3.1.2. Congeladores de contacto indirecto
Son ms comunes en la industria alimentaria, en ellos la energa para la refrigeracin se debe transferir a travs de la pared de algn tipo de cambiador de
calor. Se pueden clasificar en dos tipos: enfriados internamente y externamente.
Los enfriados internamente pueden, a su vez, subdividirse segn el proceso
de cristalizacin sea en capa o en suspensin. En la cristalizacin en capa, el
hielo se forma en capas finas sobre la superficie de intercambio de calor, y despus de un periodo de tiempo adecuado para el crecimiento de dicha capa, es
eliminada de la superficie y separada por presin del lquido concentrado. Un
tipo de este sistema de cristalizacin utiliza un cilindro rotatorio inmerso en el
fluido a concentrar, el refrigerante circula por el interior del cilindro y causa la
formacin de hielo en la superficie del mismo, de donde es raspada por una
cuchilla (vase Captulo XI).
En los cristalizadores de suspensin, el producto a concentrar se agita en
un recinto enfriado por transmisin de calor a travs de las paredes. Este
recinto puede ser un intercambiador de calor de pared rascada. El resultado de
este proceso es una suspensin bombeable de cristales de hielo en el producto
concentrado, que debe llevarse a continuacin a un dispositivo de separacin.
Los cristalizadores enfriados externamente utilizan un mecanismo de transmisin de calor externo al recipiente principal de cristalizacin. Una versin de
concentrador por congelacin enfriado externamente que se usa comercialmente,
446
utiliza un intercambiador de calor de pared rascada a baja temperatura para producir cristales muy pequeos, estos cristales se pasan a un tanque de maduracin
donde los cristales aumentan de tamao, las condiciones de temperatura en este
cristalizador se mantienen de forma que los pequeos ncleos se fundan mientras que se forman cristales grandes. Este proceso de maduracin est gobernado
por el tamao de los cristales, los cristales pequeos son inherentemente menos
estables que los grandes. En la figura 27 se esquematiza este proceso.
Alimentacin
Congelador de
pared rascada
Depsito de
maduracin
Hielo
Columna
de lavado
Concentrado
Figura 27.Esquema de la concentracin por congelacin con enfriamiento externo.
Esta tcnica se ha utilizado con xito el la concentracin de muchos alimentos lquidos.

3.3.2. Mecanismo de separacin
Una vez que se han desarrollado los cristales en la unidad de cristalizacin,
estos cristales deben ser separados del producto concentrado de forma eficiente. Esta separacin se puede hacer por prensado, centrifugacin o en
columnas de lavado.
El prensado se utiliza cuando se realiza la cristalizacin en capa, ahora
bien, aunque se trata de una tcnica de bajo coste, no se emplea demasiado en
la industria alimentaria debido a la gran cantidad de slidos que arrastra. La
Concentracin
447
centrifugacin, que se basa en la diferencia de gravedad especfica entre el

hielo y el lquido concentrado, puede producir ciertas prdidas de flavor y aromas debido al espacio de aire que se crea durante la separacin.
El uso de las columnas de lavado se ha incrementado debido a los recientes
desarrollos que permiten la separacin con muy poco arrastre de producto, que
generalmente es menor de 100 ppm de slidos retenidos en el hielo. Las
columnas de lavado trabajan de forma continua con flujo a contracorriente de
hielo y concentrado.
4. SEPARACIN POR MEMBRANAS

4.1. INTRODUCCIN
Las membranas de permeabilidad selectiva, es decir que slo dejan pasar a
su travs ciertas molculas, presentan un gran inters en la industria agroalimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las molculas de
agua de otros constituyentes de los alimentos lquidos, con lo cual se consigue
una concentracin de los mismos, otras membranas pueden separar molculas
por tamao, obtenindose as a la vez concentracin y fraccionamiento.
Los procesos de membrana presentan muchas ventajas sobre otras tcnicas
de concentracin. La ventaja principal es que la calidad del producto generalmente se mantiene, puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-lquido que cause prdidas de aromas. Adems, las separaciones
por membrana generalmente presentan exigencias energticas reducidas, bajos
costes de trabajo, pocas exigencias de espacio y una amplia flexibilidad de
operacin. Sin embargo, las membranas tienden a ensuciarse a medida que el
producto se concentra y se incrementa la viscosidad, lo cual limita las concentraciones que se pueden alcanzar. Generalmente, con los procesos de membrana slo pueden conseguirse concentraciones entre 40-45%, comparado con
ms del 80% que se obtiene con la evaporacin.
4.2. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La tcnica de membranas ha avanzado rpidamente en la industria alimentaria desde sus modestos comienzos a principios de los aos sesenta, lo cual
representa un paso importante en una industria que universalmente se ha considerado conservadora. El rango de aplicaciones de la tcnica de membranas que
se ha comercializado se extiende al espectro completo, desde la microfiltracin
a la smosis inversa. Estas aplicaciones se refieren a varios sectores de la
industria incluyendo el sector lcteo, de frutas y hortalizas, de bebidas, de procesado de granos y de azcar.
La industria lctea es una de las principales utilizadoras de la separacin por
membrana. Se emplea smosis inversa para la concentracin de leche antes de la
448
evaporacin y de la fabricacin de queso. El factor de concentracin est limitado por la precipitacin de fosfato clcico. La produccin separa alrededor de
un 85% de leche como suero, que contiene en solucin protenas, lactosa y sales.
La concentracin del suero por smosis inversa y su fraccionamiento por ultrafiltracin es una de las principales aplicaciones de las membranas en la industria
alimentaria hoy en da. La concentracin del suero por smosis inversa reduce
los costes de transporte mientras que su fraccionamiento produce un concentrado
de protenas del suero que tiene valor como subproducto. La ultrafiltracin es
ampliamente utilizada para la concentracin de las protenas en la leche y en el
lactosuero y para la normalizacin proteica de la leche destinada a la fabricacin
de queso, yogur y otros productos lcteos. La nanofiltracin se utiliza cuando se
desea la desalinizacin parcial del lactosuero y la microfiltracin se aplica, bsicamente para la reduccin del nmero de bacterias en la leche desnatada, lactosuero y salmueras, pero tambin para la reduccin del contenido en grasa del lactosuero destinado a la fabricacin de concentrados proteicos y para el
fraccionamiento de protenas. En estas aplicaciones, las molculas pequeas
tales como sales y lactosa, pasan generalmente a travs de la membrana de ultrafiltracin, mientras que las protenas quedan retenidas en el concentrado.
Los zumos de frutas se concentran desde el contenido original de azcar de
10 a 16% hasta alrededor del 60% para el transporte y almacenamiento. Esta
concentracin se realiza normalmente en evaporadores de mltiple efecto, la
smosis inversa presenta la ventaja frente a los evaporadores, de menores costes y menor consumo de energa. Sin embargo, estas ventajas estn limitadas
por el bajo rango de concentracin, del orden de 24%. Otra ventaja de la smosis inversa es que produce concentrados de mejor calidad debida a la ausencia
de daos trmicos.
El proceso de obtencin de azcar a partir de caa o de remolacha implica
una clarificacin del zumo para eliminar las partculas coloidales y en suspensin, operacin que puede realizarse por ultrafiltracin. Otra tcnica que se
puede aplicar en la industria azucarera es la smosis inversa para la preconcentracin del jarabe.
En la clarificacin de los vinos se pueden sustituir los sistemas de filtracin tradicionales por una microfiltracin, la concentracin del vino por smosis inversa acelera el proceso de precipitacin tartrica en la estabilizacin en
fro. Tambin se utiliza la smosis inversa para la obtencin de vinos y cervezas de bajo contenido en alcohol. La microfiltracin se emplea en la industria
de cerveza para obtener cerveza esterilizada en fro.
La sangre es el residuo de mayor volumen de los mataderos, su recuperacin utilizando membranas incluye la separacin y purificacin de las clulas
de la sangre, concentracin del plasma y concentracin de la sangre homogeneizada, todo ello se puede hacer por ultrafiltracin.
La gelatina es un subproducto de origen animal que contiene protenas
coloidales formadas por hidrlisis del colgeno. El hidrolizado que contiene de
Concentracin
449
3 a 15% de slidos se concentra y se seca para producir gelatina en polvo. El

mtodo tradicional implica evaporacin con vapor y secado con rodillos. La
ultrafiltracin da mejores resultados que la evaporacin debido a los menores
daos trmicos y a los costes ms bajos. Tambin en la clarificacin de la gelatina, los filtros de tierras de diatomeas han sido sustituidos por sistemas de
microfiltracin.
Por ltimo, las plantas de procesado de alimentos vierten cantidades
importantes de agua con slidos disueltos y en suspensin. Cuando los problemas que plantean estos efluentes estn relacionados con sales o materia orgnica disueltas se puede aplicar smosis inversa.
La utilizacin de la separacin por membrana en la industria alimentaria se
continua incrementando con el desarrollo de nuevos materiales y tecnologas.
4.3. PRINCIPIOS DE LA SEPARACIN POR MEMBRANAS
4.3.1. Terminologa
Alimentacin: solucin a concentrar o fraccionar.
Flujo: velocidad de extraccin de permeato medido en litros por metro
cuadrado de superficie de membrana y por unidad de tiempo.
Ensuciamiento de la membrana: deposicin de slidos sobre la membrana, irreversible durante el procesado.
Permeato: el filtrado, el lquido que pasa a travs de la membrana.
Retentato o concentrado: el concentrado, el lquido retenido.
Factor de concentracin: la reduccin del volumen conseguida por concentracin, es decir, la relacin volumen inicial de alimentacin/volumen final de concentrado.
4.3.2. Tcnicas utilizadas
smosis inversa: concentracin de soluciones por eliminacin de agua.
Utiliza las membranas ms finas, que son capaces de separar las molculas ms pequeas de soluto. Las membranas de smosis inversa se clasifican por el porcentaje de rechazo de cloruro sdico en una solucin
acuosa bajo condiciones especficas que oscila entre 99,5 y 95%. Se
requieren altas presiones, entre 4 a 8 MPa para vencer la elevada presin
osmtica de las soluciones de pequeas molculas.
Nanofiltracin: concentracin de componentes orgnicos por eliminacin de parte de iones monovalentes como el sodio y cloruros (desmineralizacin parcial). Las membranas de nanofiltracin retienen molculas
de soluto de peso molecular entre 100 y 1.000, se clasifican por el peso
molecular de corte, como en el caso de las membranas de ultrafiltracin,
que se define como el peso molecular de la molcula ms pequea de la
450
cual el 90% es retenido por la membrana, o por el porcentaje de cloruro

sdico rechazado como las membranas de smosis inversa. El rango de
presiones a las que opera la nanofiltracin es de 700-3.500 kPa.
Ultrafiltracin: concentracin de grandes molculas y macromolculas,
tales como protenas y almidones. Las membranas de ultrafiltracin se
clasifican por el peso molecular de corte, como las membranas de nanofiltracin. La ultrafiltracin se extiende desde pesos moleculares de corte
de 1.000 a 500.000. Requiere a veces altas presiones de operacin, comparada con la microfiltracin, normalmente entre 35 a 1.000 kPa.
Microfiltracin: eliminacin de bacterias, separacin de macromolculas, es la filtracin ms grosera, sus aplicaciones se refieren a la separacin de pequeas partculas suspendidas en lquidos. Las membranas de
microfiltracin se clasifican por el dimetro de poro de corte, que es el
dimetro de las partculas ms pequeas que son retenidas por ellas, tpicamente oscilan entre 0,1 a 10 m. La microfiltracin requiere las presiones de operacin ms bajas de todas las tcnicas citadas, normalmente
entre 70 y 350 kPa.
En la figura 28 se muestra el espectro de la filtracin en relacin con las
aplicaciones en la industria alimentaria.
Todas las tcnicas citadas se caracterizan por realizar una filtracin por
membranas segn un flujo cruzado. La solucin de alimentacin se fuerza a
Ultrafiltracin
smosis inversa
Filtracin tradicional
Nanofiltracin
Microfiltracin
Enzimas
Colorantes
Protenas
Amino cidos
Pptidos
Aromas
Sales
Azcares
100
0,0001
0,001
10000 100000
0,01
Bacterias
Gelatina
Amilosa
1000
Levaduras
Amilopectinas
1000000
0,1
Grnulos de almidn
Peso Molecular
1,0
10
Dimetro (micras)
Figura 28.Espectro de aplicacin de los procesos de separacin por membranas.
Concentracin
451
pasar a travs de una membrana bajo presin, esta solucin se hace circular
sobre una membrana y los slidos (retentato) se retienen mientras que el permeato pasa a travs de ella. Las principales diferencias entre la filtracin convencional o esttica y la filtracin por membranas se centran en:
El medio de filtracin utilizado. Los filtros convencionales son de cierto
espesor con estructuras abiertas, el material es tpicamente papel. Los filtros de membranas son delgados y de un tamao de poro uniforme y controlado, el material utilizado son polmeros y cermicas, actualmente en
raras ocasiones son de acetato de celulosa.
En la filtracin convencional, la gravedad es la fuerza principal que provoca la separacin de las partculas, la presin slo se aplica para acelerar el proceso. El flujo de alimentacin es perpendicular al medio de filtracin y la operacin se puede realizar en sistemas abiertos.
En la filtracin por membranas, es esencial el uso de la presin como
fuerza impulsora de la separacin y se sigue un diseo de flujo cruzado o
tangencial. La solucin de alimentacin se hace circular paralelamente a
la superficie de la membrana y el permeato fluye perpendicular a la
membrana de filtracin. La filtracin debe realizarse en un sistema
cerrado.
En la figura 29 se explican los modelos generales de flujo de los distintos
sistemas de separacin por membranas.
Figura 29.Principios de la separacin con membrana.
452
4.4. PROCESO DE SEPARACIN POR MEMBRANAS

La filtracin en flujo cruzado es un proceso que se conduce bajo presin, una
mezcla de lquido y slidos se pone en contacto con una membrana y se fuerza al
lquido a pasar a travs de la misma. Los slidos retenidos, son barridos a lo
largo de la superficie de la membrana por el flujo de la mezcla slido-lquido.
Una pequea cantidad de slidos pasan tambin a travs de la membrana.
El flujo de lquido a travs de la membrana es conducido por el gradiente
de presin hidrulica. Estas diferencias de presin y de concentracin a travs
de la membrana conducen al transporte de ciertas molculas a travs de la
misma (filtrado o permeato), mientras que las molculas grandes permanecen
en lado de la alimentacin (retentato). En el caso de la smosis inversa y nanofiltracin, la presin osmtica de la solucin se opone a la presin hidrulica.
En la ultrafiltracin y microfiltracin los solutos fluyen a travs de los grandes
poros de la membrana, este flujo se considera normalmente despreciable.
El comportamiento de un sistema de filtracin por membrana se mide en
trminos de su capacidad para producir grandes volmenes de filtrado en un
corto periodo de tiempo y el grado de pureza del filtrado con respecto a la concentracin de soluto. El flujo de permeato y el rechazo de soluto son los dos
parmetros utilizados universalmente para este fin.
El flujo de permeato (J) se define como el volumen de permeato que fluye
a travs de una unidad de superficie de membrana en un periodo de tiempo
unitario.
Flujo de permeato =
Volumen de permeato (l)

Superficie de membrana (m2) Tiempo (h)
El rechazo de soluto (R) se define como:
Rechazo de soluto = 1
Concentracin de soluto en el permeato

100%
Concentracin de soluto en la alimentacin
4.4.1. smosis inversa

La smosis y la smosis inversa son procesos importantes en muchos campos. Para comprender estos procesos, se supone una solucin de sal en el interior de una cmara, donde solo una membrana semipermeable la separa del
agua pura (figura 30). La membrana semipermeable no deja pasar la sal, sino
nicamente el agua pura. El potencial qumico de la solucin salina, un parmetro termodinmico relacionado con la energa interna, es diferente del que
tiene el agua pura, por lo tanto el agua pasar a travs de la membrana para
equilibrar el sistema. Esto ocurrir hasta que se alcance el equilibrio, pero las
presiones a ambos lados de la membrana no sern iguales, la presin en lado
Concentracin
453
de la solucin salina ser ms alta. La diferencia de presin entre los dos lados
de la membrana es la presin osmtica.
La presin osmtica est influenciada por el tipo de solutos presentes y su
concentracin, las molculas pequeas ejercen una presin osmtica mayor
que las grandes molculas, y concentraciones elevadas dan altas presiones
osmticas. Las presiones osmticas ms altas se encuentran en soluciones que
tienen elevadas concentraciones de sustancias de bajo peso molecular. Generalmente, los constituyentes primarios de los alimentos que influyen sobre la
presin osmtica son sales o azcares. Por ejemplo, la leche contiene alrededor
del 5% de lactosa y algo menos del 1% de sales, produciendo una presin
osmtica de alrededor 690 kPa.
Inicial
Agua pura
Agua con
sal
Presin
osmtica
Final
Agua con
sal
Agua pura
Figura 30.Desarrollo de la presin osmtica () debida al equilibrio de agua salada

con agua pura.
La presin osmtica () de una solucin se puede estimar con la expresin

siguiente:
=
RT1n(XA)
Vm
donde:
R = constante de los gases
T = temperatura
XA = fraccin molar del agua en la solucin
Vm = volumen molar del agua
454
Para soluciones diluidas la ecuacin anterior se puede simplificar, obtenindose:

=
cRT
Mw
donde:
c = concentracin de soluto
Mw = peso molecular del soluto
Para sistemas de mezclas de soluto o alimentos complejos, se debe utilizar
en la ecuacin anterior la media del peso molecular de las especies que influyen en la presin osmtica.
Para producir un incremento en la concentracin de la solucin de sal en el
ejemplo anterior, la presin de la sal debe llegar a ser mayor que la presin
osmtica. Cuando la presin aplicada en el lado de la sal excede la presin osmtica, las molculas de agua comienzan a pasar desde la solucin salina hacia el
agua pura. Esto se llama smosis inversa. Por esta razn, como ya se ha indicado
anteriormente, en el proceso de smosis inversa se requieren altas presiones.
En la tabla 2 se recogen las presiones osmticas de algunas sales y de algunos alimentos.
Tabla 2. Presin osmtica de algunas sales y alimentos
Producto
Contenido de
slidos (%)
Peso molecular
Presin osmtica
(kPa)
Sales
Agua del mar
3,5
Azcares
Lactosa
Sacarosa
5,0
5,0
342
342
450
450
Protenas
Casena
3,5
25.000
104
11
11
11
11
11
11
790
790
1.700
2.200
2.200
3.500
Alimentos
Leche
Suero
Zumo de naranja
Zumo de manzana
Zumo de uva
Extracto de caf
11
6
11
14
16
28
58,5
1.550
En la figura 31 aparece el esquema de un proceso tpico de smosis inversa

donde la alimentacin tiene lugar bajo presin, excediendo la presin (P1) en el
lado de la alimentacin a la presin osmtica (P1 > ). El material que pasa a
travs de la membrana, el permeato, contiene niveles reducidos de solutos,
Concentracin
455
Figura 31.Proceso tpico de smosis inversa.
mientras que el material que no pasa a travs de la membrana, el retentato, est

concentrado en solutos.
La fuerza que dirige el flujo de permeato es la diferencia de presin entre
el diferencial de la presin de operacin y de presin osmtica:
J = Kw (P )
[5]
donde:
J = caudal de permeato
Kw = factor de permeabilidad de la membrana
P = diferencial de presin a travs de la membrana
= diferencia en la presin osmtica entre la alimentacin y el permeato
El incremento del flujo de permeato a travs de la membrana se consigue
con la aplicacin de presiones mayores a travs de la membrana, menor presin osmtica en la alimentacin y una membrana ms permeable.
Algunos pequeos solutos pasan tambin a travs de membranas semipermeables y esto depende de la naturaleza de las aberturas (distribucin de
tamao de poros) en la propia membrana. La cantidad de soluto que pasa a travs de la membrana depende tambin del espesor de la membrana, de la temperatura y viscosidad del fluido. La fuerza que dirige el paso de las molculas
de soluto es la diferencia de concentracin a travs de la membrana. Se define
como:
Ns = Ks (Cf Cp)
[6]
456
donde:
NS = caudal msico de permeato a travs de la membrana
KS = coeficiente de permeabilidad de la membrana
Cf y Cp = concentraciones de soluto en la alimentacin y permeato respectivamente
La concentracin de soluto en el permeato es generalmente muy pequea,
puesto que las membranas estn diseadas para que estas molculas no pasen a
su travs, en las membranas perfectas, la concentracin de soluto en el permeato debera ser cero.
El parmetro de rechazo del soluto (R), se ha definido como la relacin
entre la cantidad de soluto que pasa a travs de la membrana dividido por la
concentracin en la alimentacin inicial. Es decir:
R=
Cf _ Cp
Cf
El coeficiente de rechazo depende de la permeabilidad de la membrana y

de la selectividad a diferentes molculas, y puede ser distinto para cada soluto
contenido en la mezcla compleja que se somete a smosis inversa. Generalmente los coeficientes de rechazo para muchas membranas de smosis inversa
estn alrededor de 0,9.
4.4.1.1. Polarizacin de concentracin
Una de las consecuencias de la permeabilidad selectiva de las membranas,
es que las molculas que no pasan a travs de ellas comienzan a acumularse en
el lado de la alimentacin. El soluto que es rechazado se acumula en una capa
lmite delgada en la superficie de la membrana (figura 32). Este es un pro-
Figura 32.Polarizacin de concentracin en operaciones de membrana.
Concentracin
457
blema comn en todos los procesos de filtracin, incluyendo la smosis

inversa y la ultrafiltracin.
La formacin de una capa de depsito se puede explicar como sigue:
Las grandes molculas (por ejemplo: protenas y grasas) se transportan
por conveccin hacia la membrana de forma perpendicular a la direccin
del flujo.
Un gradiente de concentracin provoca una retrodifusin, o difusin en
sentido contrario al flujo, de permeato.
Paralelamente a la membrana, las protenas presentes en la capa cercana
a la membrana se mueven a velocidades que varan con el incremento de
velocidad de flujo axial.
El efecto de polarizacin no est uniformemente distribuido a lo largo de
la membrana, especialmente cuando la prdida de carga da lugar a una
presin transmembranar diferente a lo largo de la superficie de la membrana. Por esta razn, el extremo de entrada a la membrana es el que se
colmata antes. La polarizacin se extiende gradualmente sobre toda la
superficie, reducindose la capacidad y eventualmente haciendo necesaria la parada y limpieza de la planta.
El efecto principal de la polarizacin es que la eliminacin de permeato
decrece a medida que se desarrolla la filtracin.
El efecto de polarizacin se puede reducir en ciertos casos por medio de
retro-enjuagado.
Las consecuencias de esta polarizacin de concentracin son muchas. La
diferencia de presin osmtica efectiva a travs de la membrana se incrementa enormemente, debido a la capa de polarizacin de concentracin, esto
influye negativamente sobre el flujo de solvente a travs de la membrana, tal
como se deduce de la ecuacin (5). La fuerza que dirige la presin, para una
presin aplicada dada (P) se reduce, hacindolo tambin el flujo de solvente. Adems, el flujo de soluto aumenta, puesto que la fuerza que dirige la
concentracin para el soluto a travs de la membrana se incrementa, de
acuerdo con la ecuacin (6). Sin embargo, lo ms importante es que este
incremento de concentracin lleva con frecuencia a la formacin de incrustaciones en la superficie de la membrana. Cuando la concentracin en esta
capa de polarizacin excede la concentracin de solubilidad de la sal, precipita y forma ms capa slida y esta capa reduce la permeabilidad. As pues,
el principal efecto de la concentracin de polarizacin es la reduccin del
flujo de permeato efectivo a travs de la membrana, disminuyendo la eficiencia de la operacin.
Las tcnicas para reducir esta polarizacin son con frecuencia crticas para
el xito de la operacin de separacin por membrana. En primer lugar, el
lquido de alimentacin debe estar lo ms limpio posible de slidos insolubles,
por ejemplo, para la concentracin de zumo de naranja por smosis inversa se
requiere una filtracin inicial para eliminar la pulpa.
458
4.4.1.2. Flujo en smosis inversa

Hay varios factores que influyen sobre el ritmo al cual pasa un material a
travs de la membrana, entre ellos hay que destacar:
1. Presin transmembrana (P): De acuerdo con la ecuacin (5), la aplicacin de altas presiones (P) produce un mayor flujo de permeato,
para una diferencia de presin osmtica constante. Las limitaciones de
presin sobre la membrana restringen las mximas cadas de presin a
travs de la membrana.
2. Tipo de material de alimentacin: La naturaleza de los constituyentes de la
alimentacin influye de diferentes formas sobre el flujo de permeato. En
primer lugar, el tipo de solutos presentes define la presin osmtica de la
alimentacin. Tambin, ciertos solutos pueden tener diferente permeabilidad en la membrana y en consecuencia una pequea presin osmtica en el
permeato. Esta diferencia de presin osmtica entre alimentacin y permeato tambin afecta al flujo de permeato, como indica la ecuacin (5). Altas
concentraciones de sustancias de bajo peso molecular (azcares, sales, etc.)
producen presiones osmticas elevadas y bajos flujos de permeato.
3. Temperatura: La operacin a temperatura alta incrementa el flujo de
permeato en smosis inversa, temperaturas altas dan bajas viscosidades
y reducen la polarizacin de concentracin. Sin embargo, altas temperaturas tambin producen generalmente aumento en el flujo de soluto,
reduciendo el coeficiente de rechazo de la membrana. A temperatura
alta se puede daar la membrana.
4. Concentracin de la alimentacin: El nivel de solutos solubles en la alimentacin influye sobre la presin osmtica, como se ha dicho antes,
pero tambin otros factores son importantes en la determinacin del flujo
de permeato. As, una alta concentracin en la alimentacin normalmente significa un alto grado de polarizacin de concentracin, que tiene
una influencia negativa sobre el flujo de permeato, concentraciones altas
en la alimentacin significan generalmente viscosidades altas y, en consecuencia, un mayor desarrollo de la polarizacin de concentracin.
5. Velocidad de flujo de alimentacin: la velocidad y propiedades de flujo
bajo las cuales la alimentacin entra en el mdulo de membrana desempea un importante papel en el flujo de permeato. En general, las condiciones que llevan a velocidades altas y a un elevado nivel de turbulencia
inducida llevan a un mayor flujo de permeato. Las capas de polarizacin de concentracin se minimizan bajo estas condiciones de flujo.
4.4.2. Ultrafiltracin
La ultrafiltracin difiere significativamente de la smosis inversa, particularmente en el tipo de material que debe pasar a travs de la membrana. En la ultrafiltracin, se utilizan membranas de alta permeabilidad que permiten el paso de
Concentracin
459
pequeas molculas y retienen las grandes (figura 33). La permeabilidad en una

membrana de ultrafiltracin depende del tamao de poro medio en la membrana,
espesor de la misma y porosidad de la membrana. Normalmente en la ultrafiltracin
se retienen las grandes molculas tales como protenas o hidratos de carbono complejos, y los azcares disueltos y las sales pasan sin problemas. Controlando el peso
molecular de corte para el paso a travs de la membrana la ultrafiltracin se puede
utilizar para fraccionar selectivamente grandes molculas por su tamao. Existen
membranas disponibles con tamaos especficos de peso molecular de corte, que
pueden oscilar entre unos pocos miles hasta 20.000 Daltons, entre las cuales se
debe seleccionar en funcin del tipo de producto a separar por ultrafiltracin.
Figura 33.Representacin esquemtica del proceso de ultrafiltracin.
4.4.2.1. Flujo en ultrafiltracin

El flujo a travs de una membrana de ultrafiltracin depende de varios
parmetros, entre ellos el ms importante es el diferencial de presin aplicada a
travs de la membrana. En general, las molculas pequeas pasan directamente, debido a que no hay que vencer una presin osmtica durante la ultrafiltracin. La presin aplicada simplemente se traduce en flujo de solutos a travs de la membrana, como en la filtracin. Las presiones aplicadas,
normalmente, son significativamente ms bajas en ultrafiltracin que en smosis inversa, con presiones entre 35 a 1.000 kPa. Sin embargo, el flujo no continua aumentando cuando se incrementa la presin aplicada.
Si se representa grficamente la presin aplicada con respecto al caudal de
permeato (grfica 2) se aprecian dos regiones. En la zona de bajas presiones, el
caudal de permeato se incrementa de forma casi lineal con el aumento de la
presin aplicada. Se llama a este tramo regin de presin controlada. Esta relacin puede ser expresada as:
K P
J=
460
donde:
J = caudal de permeato
K = permeabilidad de la membrana
P = diferencia de presin aplicada
= viscosidad de la alimentacin
Esta relacin se aplica en general cuando: la diferencia de presin aplicada
es baja, la concentracin de la alimentacin es baja y cuando la velocidad de la
alimentacin es alta.
Grfica 2.Relacin de flujo con respecto a la presin aplicada en ultrafiltracin.
A un diferencial de presin aplicada alto, el flujo llega a ser independiente de

la presin y depende slo de la diferencia de concentracin a travs de la membrana. A este tramo se le llama regin de flujo de permeato de transferencia de
masa controlada. En este caso, se puede estimar el flujo con la expresin siguiente:
CG
J = k 1n
CB
( )
Donde, k es el coeficiente de transferencia que define el ritmo al cual el

material se mueve desde una regin de alta concentracin (CG) a una regin de
concentracin baja (CB). En este caso, CG y CB representan concentraciones de
especies que no pasan a travs de la membrana, en la superficie de la membrana y en la masa de la alimentacin, respectivamente. En regin de transferencia de masa controlada, el flujo a travs de la membrana est limitado por
cmo el soluto rechazado puede contra-difundirse lejos de la membrana. Aqu,
la capa de polarizacin de concentracin, formada por los solutos rechazados,
controla la velocidad de flujo de permeato a travs de la membrana.
Concentracin
461
En general, los mismos parmetros que influyen sobre el flujo de permeato

en smosis inversa se pueden aplicar a la ultrafiltracin. Estos factores son:
presin aplicada, naturaleza del material de alimentacin, temperatura de operacin, concentracin de la alimentacin, y la proporcin de flujo de la alimentacin a travs de la membrana.
4.5. SISTEMAS DE MEMBRANA
4.5.1. Materiales
Acetato de celulosa: Las primeras membranas comerciales para smosis
inversa y ultrafiltracin estaban hechas de acetato de celulosa. Este tipo de
membranas proporcionaban una alto flujo de permeato y un buen rechazo de
sales y eran fciles de comercializar. Sin embargo, el acetato de celulosa se daa
a altas temperaturas, es sensible al pH (solo puede trabajar entre pH 3 y 6) y se
daa tambin por los iones Cl. Dado que los detergentes y sanitizantes comnmente empleados en la industria alimentaria son a base de cloro, la sensibilidad
de las membranas de acetato de celulosa a este in ha causado importantes problemas en la limpieza y desinfeccin en las operaciones de membranas.
Polmeros: Recientemente, las membranas de polmeros hechas de poliamidas y polisulfonas han ocupado el puesto del acetato de celulosa, al menos para
la ultrafiltracin. Las poliamidas proporcionan una resistencia al pH ligeramente
mejor que la del acetato de celulosa pero son ligeramente ms sensibles al cloro.
Las polisulfonas representan una buena alternativa, pueden resistir temperaturas
altas (ms de 75C), trabajan a un amplio rango de pH (de 1 a 13) y presentan
una resistencia razonable al cloro (ms de 50 ppm de cloro). Son tambin fciles
de fabricar y se pueden producir con un amplio rango de peso molecular de corte
de tamao de poro para ultrafiltracin. Sin embargo, esta membranas no resisten
las altas presiones y se utilizan casi exclusivamente para ultrafiltracin.
Membranas compuestas o de cermica: Tradicionalmente estas membranas estn hechas de carbn poroso, xido de circonio o de aluminio, aunque se
puede utilizar una amplia gama de materiales. Debido a la naturaleza inerte de
los materiales compuestos, estas membranas presentan un amplio rango de
condiciones de operacin (temperatura, pH). Son tambin resistentes al ataque
de cloro y se limpian con facilidad. Pero estas membranas compuestas son
todava bastante caras y su disponibilidad es an limitada, sin embargo con el
desarrollo de la tecnologa pueden representar un importante impacto en el
futuro de la separacin en alimentos.
4.5.2. Mdulos o cartuchos
Las membranas pueden ser empacadas de muchas formas para proporcionar diferentes opciones para la separacin. En la tabla 3 se indican las configuraciones que habitualmente se utilizan.
462

Tabla 3. Configuraciones ms habituales de los mdulos de membranas
Diseo
Aplicacin tpica
Lminas enrolladas en espiral
OI, NF, UF
Placas y bastidor
UF, OI
Tubular, basado en polmeros
UF, OI
Tubular, basado en cermica
MF, UF
Fibra hueca
UF
OI: smosis inversa

UF: ultrafiltracin
NF: nanofiltracin
MF: microfiltracin
4.5.2.1. Diseo de placas y bastidor

Estos sistemas constan de membranas empaquetadas entre placas soporte,
que se disponen en paquetes, de forma similar a los intercambiadores de calor
de placas. El producto a tratar se fuerza a pasar a travs de unos canales muy
estrechos que se pueden disponer para conseguir un flujo en paralelo o una
combinacin de canales con flujo en paralelo y en serie. En la figura 34 se
indica un diseo tpico de este tipo.
Figura 34.Esquema de un diseo de placas y bastidor.
Un mdulo se divide normalmente en secciones donde el flujo entre pares

de membranas es en paralelo. Las secciones se separan por medio de placas
soporte de membranas especiales en las cuales uno de los orificios se cierra
Concentracin
463
con un disco de cierre para invertir la direccin de flujo, consiguiendo un flujo

en serie entre las sucesivas secciones. Los mdulos estn disponibles en distintos tamaos. Los materiales de la membrana son, normalmente, polmeros.
4.5.2.2. Diseo tubular: a base de polmeros
En este diseo, la membrana cilndrica y el sistema de soporte se colocan
en el interior de un tubo ms largo (figura 35). La alimentacin se bombea
hasta el centro del tubo bajo presin, el permeato pasa a travs del sistema y se
recoge fuera del tubo. El retentato pasa directamente a travs de la membrana y
se elimina por el lado opuesto a la alimentacin.
Figura 35.Esquema de un mdulo tubular.
Debido a su relativamente sencillo diseo, los sistemas de membranas

tubulares son bastante fciles de limpiar y de cambiar, y pueden manejar lquidos con partculas. Se puede aumentar la separacin incrementando el caudal
de alimentacin y las presiones aplicadas. Sin embargo, este diseo proporciona una superficie de membrana comparativamente baja, por lo que los sistemas de membrana tubulares deben ser extremadamente largos para proporcionar una superficie suficiente para la concentracin.
4.5.2.3. Diseo enrollado en espiral
Una forma simple para conseguir una elevada superficie de membrana en
un espacio pequeo es el diseo enrollado en espiral. Un elemento enrollado
en espiral contiene una o ms membranas, cada una de las cuales tiene dos
capas de membrana separadas por un material poroso que conduce al permeato. Este ltimo material, denominado canal espaciador de permeato, permite
464
que fluya libremente a travs de la membrana, en la figura 36 se representa un

esquema de esta configuracin. La alimentacin se distribuye cuidadosamente
en los canales apropiados por un extremo del rollo, el permeato pasa a travs
de la membrana y sigue su camino a lo largo de la espiral hasta el tubo colector
en el centro del rollo. El permeato y el retentato salen por el extremo opuesto
al de la alimentacin.
Figura 36.Configuracin de un mdulo en espiral.
La ventaja principal de los cartuchos de membrana en espiral es la alta

superficie disponible para bajos requerimientos de espacio. El diseo en malla
de los espaciadores hace que acten tambin como generadores de turbulencia,
para mantener la membrana limpia aunque se manejen velocidades relativamente bajas, con lo cual se reduce la polarizacin de concentracin. Sin
embargo, slo se pueden utilizar caudales bajos y bajas cadas de presin por la
naturaleza compleja del flujo. Son difciles de limpiar .
4.5.2.4. Diseo de fibra hueca
Los mdulos de fibra hueca son cartuchos que contienen haces de 45 a ms
de 3.000 elementos de fibra hueca. Las fibras se orientan en paralelo. Todas
tienen sus extremos empotrados en una resina y estn encerradas en el tubo
colector de permeato, que est construido de resina epoxy.
Concentracin
465
La membrana tiene un dimetro interior que oscila entre 0,5 y 2,7 mm, y la
superficie activa de la membrana est en el lado interior de la fibra hueca. La
cara exterior de la pared de fibra hueca, a diferencia de la pared interior, tiene
una estructura rugosa y acta como estructura soporte de la membrana. La
corriente de alimentacin fluye a travs de la cara interior de estas fibras, y el
permeato se recoge en el exterior y se elimina en la parte superior del tubo
(figura 37).
Figura 37.Esquema de configuracin de fibra hueca.
Una caracterstica especial de este diseo de fibra hueca es la capacidad de

enjuagado con flujo de agua a travs de la membrana, en sentido contrario al
paso normal de permeato. Esto es especialmente interesante en la limpieza,
pero tambin se utiliza con permeato recirculado a travs de la conexin de
permeato ms exterior, para eliminar depsitos de producto que se encuentran
sobre la superficie de la membrana. El material de la membrana est constituido por polmeros.
4.6. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LAS SEPARACIONES POR
MEMBRANA
Una de las principales ventajas de los separaciones por membrana es que
los cambios de calidad que se producen son mnimos. Dado que las operaciones de membranas generalmente se realizan a temperaturas reducidas (<50C),
no se produce degradacin trmica de nutrientes, slo algunos nutrientes con
peso molecular bajo (tales como la vitamina C) se pierden a travs de membranas de ultrafiltracin, mientras que no se pierde ninguno por smosis inversa.
Por lo tanto, la calidad de los alimentos procesados utilizando sistemas de
membrana es generalmente superior a la conseguida empleando otras tecnologas de concentracin.
466
BIBLIOGRAFA
Baker, Ch. G.J. (1997). Industrial drying of foods Blakie Academic & Professional.
London.
Barbosa, G. V.; Ma, L. y Barletta, B. (1997). Food engineering laboratory manual.
Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster.
Bimbenet, J.J. y Lebert, A. (1990). Some practical questions and remarks about
drying. En Enginnering and food. preservation processes and related techniques. Vol. 2. W.E.L. Spiess y H Schubert Eds. Elsevier Applied Science. Londres.
Crapiste, G.H. y Rotstein, E. (1997). Design and performance evaluation of dryers.
En Handbook of food engineering practice. K.J Valentas, E. Rotstein y R.P. Sing
Eds. CRC. Press. Boca Raton.
Chin Shu Chen y Hernandez, E. (1997). Design and performance evaluation of evaporation. En Handbook of food engineering practice. K.J Valentas, E. Rotstein y
R.P. Sing Eds. CRC. Press. Boca Raton.
Duckworth, R.B. (Ed.) (1975). Water relations of foods. Academic Press. London.
Fennema, O. (Ed). (1996). Food chemistry. 3 Ed. Marcel Dekker, New York.
Greensmith, M. (1998). Practical dehydration. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England.
Heldman, D.R. y Hartel, R.W. (1997). Principles of food processing. Chapman and
Hall. New York.
Heldman, D.R. y Lund, D.B. (Ed). (1992). Handbook of food engineering. Marcel
Dekker Inc. New York.
Jayaraman, K.S. y Das Gupta D.K. (1995). Drying of fruits and vegetables. En
Handbook of industrial drying. Vol.1. A.S. Mujumdar Ed. Marcel Dekker Inc.
Nueva York.
Labuza, T.P. (1971). Kinetics of lipid oxidation in foods. CRC Crit. Rev. Food tecnol., 10: 355-405.
Lpez, A.; Vrseda, P. y Abril, J. (1996) Modelizacin de la cintica de secado de
patata cortada en lminas. Alimentaria 268, 43-48.
Mannapperuma, J.D. (1997) Design and performance evaluation of membrane systems. En Handbook of food engineering practice. K.J Valentas, E. Rotstein y R.P.
Sing Eds. CRC. Press. Boca Raton.
Mujumdar, A.S. (Edit.) (1995). Handboof of Industrial Drying.Vol.1. Marcel Dekker
Inc. Nueva York
Nadeau, J.P. y Puigali J.R. (1995) Schage, des processus physiques aux proceds
industriels. Tec Doc. Lavoisier. Paris.
Raghavan, V.G.S. (1995). Drying of Agricultural Products En Handbook of industrial drying. Vol.1. A.S. Mujumdar Ed. Marcel Dekker Inc. Nueva York.
Rozis, J.F. (1995) Scher des produits alimentaires. Guide technique. GRET. Ministre de la Cooperation. CTA. Paris.
Sing, R.P. y Heldman, D.R. (1997). Introduccin a la ingeniera de los alimentos Ed.
Acribia. Zaragoza.
Bibliografa de la Parte Quinta
467
Sokhansanj, S. y Jayas D.S. (1995). Drying of Foodstuffs En Handbook of industrial

drying. Vol.1. A.S. Mujumdar Ed. Marcel Dekker Inc. Nueva York.
Spiess, W.E.L. y Schubert, H. (Ed.) (1990). Engineering and Food. Preservation processes and related techniques. Vol. 2. Elsevier Applied Science. Londres.
Wibulswas, P. y Niyomkarn, C (1980). Reg. Workshop on Solar Drying. CNEDUNESCO, Manila:1.
PARTE VI
PROCESOS
NO TRMICOS
DE CONSERVACIN
CAPTULO DECIMOCUARTO
Tecnologas emergentes
en la conservacin de alimentos
1. INTRODUCCIN
Los mtodos no trmicos para la conservacin de alimentos, estn siendo
actualmente objeto de un gran nmero de investigaciones, para evaluar su
potencial como una alternativa o como un proceso complementario a los mtodos tradicionales de conservacin.
Muchos de los mtodos de conservacin utilizados tradicionalmente se
basan en la aplicacin de tratamientos trmicos, que someten el alimento a
temperaturas entre 60 y 100C durante un tiempo que va desde unos pocos
segundos hasta algunos minutos. Durante este periodo, se transfiere al alimento una gran cantidad de energa, que puede activar reacciones indeseadas
en el alimento que conducirn a cambios desfavorables, por ejemplo prdidas
de vitaminas, nutrientes esenciales, aromas, etc.
En los ltimos tiempos, el consumidor valora no slo la vida til sino tambin la calidad de los alimentos, lo cual ha llevado al nacimiento del concepto
de conservacin utilizando tratamientos no trmicos. El objetivo con el que se
estn desarrollando estos mtodos es eliminar, o al menos minimizar, la degradacin de la calidad de los alimentos que se produce con el procesado trmico.
En el procesado no trmico, la temperatura del alimento se mantiene por
debajo de las temperaturas normalmente utilizadas en los tratamientos trmicos, por lo tanto la degradacin de la calidad, debida a la utilizacin de altas
temperaturas, es mnima en estas condiciones. Se espera que las vitaminas,
nutrientes, aromas, etc. no sufran cambios o que stos sean mnimos. Por otra
parte, el procesado no trmico utiliza menos energa que el procesado trmico.
Los alimentos pueden ser procesados por tratamientos no trmicos utilizando presiones hidrostticas, campos magnticos oscilantes, campos elctri-

cos pulsantes de alta intensidad, pulsos luminosos intensos, irradiacin,
medios qumicos, bioqumicos y mtodos combinados. Aunque estas tecnologas se han utilizado durante mucho tiempo para inactivar los microorganismos y conservar alimentos, es en los ltimos aos cuando han alcanzado
mayor inters.
2. ALTAS PRESIONES
La tecnologa de altas presiones fue utilizada originariamente en la produccin de cermicas, aceros y super-aleaciones, extendindose en la pasada
dcada a la industria alimentaria.
La inactivacin de microorganismos por alta presin se conoce desde principios del siglo XX, pero hasta hace diez aos no se haba iniciado el estudio
de la potencial comercializacin de esta tecnologa en la industria alimentaria.
La aplicacin de altas presiones hidrostticas al procesado de alimentos,
consiste en someter el producto a presiones comprendidas entre 4.000 y 9.000
bar. A estas presiones se inactivan bacterias y ciertas enzimas, pero no se
afecta al sabor y flavor del alimento. Dado que la presin es uniforme en todo
el producto, su conservacin es tambin uniforme y ninguna parte del mismo
escapa a dicha conservacin. La presin se manifiesta instantnea y uniformemente y, una vez bajo presin, no es necesario el aporte de ms energa para
mantener el sistema a una presin dada, es decir no hay prdida de energa.
A diferencia de los tratamientos trmicos, el tratamiento por presiones es
independiente del tiempo/masa, lo cual reduce el tiempo de procesado.
2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Para el tratamiento de los alimentos por altas presiones, la primera fase del
proceso es el acondicionamiento de los mismos en un envase hermtico para
introducirlo as en la cmara de presin. Se recomienda la utilizacin de films
del copolmero alcohol vinlico-etileno (EVOH) o de alcohol polivinlico
(PVOH). Una vez introducido el alimento envasado en la cmara de presin, se
llena el recinto con el medio transmisor de la presin. En muchos de los equipos
industriales, el medio utilizado es agua mezclada con pequeas cantidades de
aceite soluble, para conseguir efectos de lubricacin y anticorrosin. De esta
forma, como la presin es uniforme no se producen deformaciones del envase.
La base de la aplicacin de altas presiones a los alimentos es comprimir el
agua alrededor del alimento. A temperatura ambiente, el volumen de agua disminuye un 4% a 1.000 bar, un 7% a 2.000 bar, un 11,5% a 4.000 bar y un 15%
a 6.000 bar. Como consecuencia de esta compresin del lquido solo se produce un pequeo cambio de volumen, las cmaras de presin que utilizan agua
no presentan los mismos riesgos de operacin que las que utilizan gases.
Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos
473
El alimento se somete a alta presin durante un periodo de tiempo determinado, la permanencia en la cmara de presin depende del tipo de alimento y
de la temperatura de proceso. Una vez transcurrido el tiempo, se somete la
cmara a descompresin y se saca la carga, colocndose otra nueva carga para
volver a comenzar el ciclo.
Los retos de ingeniera para la aplicacin de altas presiones en la industria
alimentaria, son bsicamente la fabricacin de recintos que puedan cargar
grandes volmenes de alimentos y que resistan, adems, altas presiones. Esta
cmara de presin debe tambin presentar un ciclo de trabajo corto, debe ser de
fcil limpieza y segura en la operacin, con sistemas precisos de control.
2.2. EFECTOS BIOLGICOS DE LAS ALTAS PRESIONES
La presin modifica las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen
lugar en los alimentos. Reduce las distancias entre las molculas y modifica las
organizaciones moleculares, as por ejemplo, tienen efecto sobre la estructura
del agua: por encima de 18.000 bar a 20C se convierte en slida, mientras que
permanece lquida a 20C bajo 2.100 bar.
Los mecanismos de reaccin bajo presin siguen la ley de Le Chatelier que
establece que los fenmenos acompaados de una disminucin de volumen se
favorecen por un aumento de la presin, y a la inversa. Las reacciones de
ionizacin del agua, de las sales, de los cidos y de las bases, por ejemplo, que
son favorecidas por una disminucin del volumen, aumentan bajo presin.
Cuando las molculas de agua se ionizan, hay una disminucin de pH, el agua
pura tiene un pH de 7, a la presin atmosfrica y de 6,27 bajo 1.000 bar; este
efecto sobre el pH es reversible cuando vuelve a la presin atmosfrica.
Las altas presiones, en los rangos de presin y de temperatura utilizados en
la industria alimentaria, slo actan sobre los enlaces qumicos dbiles. La
energa que interviene es insuficiente para romper los enlaces covalentes. No
hay, por tanto, aparicin de pequeas molculas, productos de degradacin
que, procedentes de la ruptura de molculas grandes, se pueden encontrar despus de un tratamiento trmico o ionizante. Los azcares simples y las vitaminas, que son molculas pequeas en las que no intervienen enlaces dbiles, no
son alteradas o lo son muy poco por la presurizacin. Por el contrario, las
macromolculas, como las protenas y los polisacridos (almidn, pectinas,
alginatos, etc.) son ricas en enlaces dbiles, estos enlaces, que aseguran su
estabilidad o les confieren propiedades texturizantes, pueden ser modificados
irreversiblemente bajo presin. El efecto puede ser positivo: es posible texturizar protenas de pescado o inhibir ciertas enzimas, o bien negativo cuando no
es deseable una agregacin proteica o una modificacin de la textura.
Los lpidos se gelifican de forma reversible bajo presin, un aumento de
presin de 1.000 bar a temperatura ambiente equivale aproximadamente a una
disminucin de la temperatura de 20C a presin atmosfrica.

Los microorganismos que contaminan los alimentos son sensibles a las
altas presiones, es principalmente la membrana, rica en lpidos y en protenas
la que se ve afectada, debido a la sensibilidad de estos componentes.
Las bacterias Gram negativas (salmonellas, coliformes, etc.) son los microorganismos ms fciles de destruir, las presiones que se utilizan son del orden de
3.000 bar durante 10 a 30 minutos a temperatura ambiente. Las levaduras, mohos
y las bacterias Gram positivas (estreptococos, estafilococos, Listeria, etc.)
requieren, en condiciones idnticas, un tratamiento de alrededor de 4.000 bar.
Las bacterias capaces de formar esporas, como Clostridium y Bacillus,
son, bajo forma de esporas, muy resistentes a las presiones, que pueden llegar
desde 8.000 a 10.000 bar. Una asociacin de alta presin y temperatura puede
permitir una destruccin rpida a una presin menor.
2.3. PRESURIZACIN DE LOS ALIMENTOS
Los zumos de frutas cidas o los productos ricos en sacarosa, como las
confituras, no permiten la germinacin de esporas, admiten, por lo tanto, un
tratamiento entre 3.000 y 4.000 bar a temperatura ambiente, durante unos diez
minutos. Un zumo de naranja presurizado a 4.000 bar durante diez minutos a
40C se conserva refrigerado durante dos o tres meses, sin que su contenido en
vitamina C se reduzca.
Las bebidas no cidas se deben tratar a presiones ms altas y a temperatura
tambin ms alta, para asegurar la destruccin de las esporas. En el caf, por
ejemplo, es necesario aplicar un baremo del orden de 6.000 bar durante 10
minutos a 47C.
En lo que se refiere a las confituras, los tratamientos son del orden de 4000
a 6000 bar durante 10 a 30 minutos. La adicin de azcar aumenta la resistencia de los microorganismos. Como en el caso de los zumos de frutas, su sabor
est prximo al de la fruta fresca y no se destruyen las vitaminas.
Las altas presiones pueden tambin permitir el saneamiento microbiolgico de huevos y ovoproductos, pero la yema de huevo coagula a 4.000 bar y la
clara a 6.000 bar, es decir, el huevo se cuece en fro. Es posible, haciendo
ciclos de subida y bajada de presin, disminuir la coagulacin del producto
mientras se destruyen los microorganismos contaminantes (los coliformes y
las salmonellas son particularmente sensibles). Este procedimiento es interesante para las industrias que utilizan los ovoproductos como materia prima,
puesto que las propiedades tecnolgicas de los huevos se modifican poco por
las altas presiones.
2.3.1. Zumos de frutas
Los zumos de ctricos fueron los primeros productos, con las confituras,
tratados por altas presiones. Su pH cido facilita la destruccin de microorga-
475
nismos por altas presiones y evita la germinacin de esporas despus del tratamiento. Las altas presiones, al contrario que el calor, permiten conservar el
sabor del zumo fresco y su contenido en vitaminas.
En los zumos de naranja, o de mandarinas, tratados a 3.000 bar, a temperatura ambiente durante diez minutos, su carga inicial de levaduras y mohos disminuye de un factor 103 a 104. El mismo tratamiento a 4.000 bar permite reducir esta carga inicial al menos de un factor 105. La concentracin del zumo
reduce el efecto de la presin sobre los microorganismos.
La pectin-metil-esterasa, enzima que tiene efectos nefastos sobre la conservacin de los zumos, no se inactiva, o se inactiva ligeramente, por tratamientos
que llegan hasta 10.000 bar durante diez minutos a temperatura ambiente o a
6.000 bar durante diez minutos a 57C. No obstante, esta actividad enzimtica,
despus de un tratamiento a 3.000 o 4.000 bar durante diez minutos a temperatura ambiente, no aumenta durante la conservacin del zumo, aunque se desarrolle a una temperatura positiva (hay incluso una ligera prdida de actividad
de agua con el tiempo).
La vitamina C contenida en estos zumos no se destruye incluso con tratamientos de 6.000 bar durante diez minutos a temperatura ambiente. En el caso
de zumos de naranja, un tratamiento a 40C de 4.000 bar durante diez minutos
permite una conservacin de 2 a 3 meses a baja temperatura, mejor que cuando
el tratamiento se realiza a temperatura ambiente. Estos zumos, despus de tres
semanas de almacenamiento a baja temperatura se han considerado mejores
que los tratados trmicamente.
En las bebidas y zumos de frutas no cidas, es deseable la destruccin de
las esporas. Su resistencia a la presin es muy alta pero se puede reducir por un
tratamiento trmico moderado bajo presin. Las esporas contenidas en el caf
pueden ser destruidas a 6.000 bar en diez minutos a 47C, las contenidas en el
t son eliminadas en las mismas condiciones pero a 67C.
2.3.2. Confituras
Se han obtenido nuevas confituras utilizando las altas presiones, se conservan el sabor y el color de la fruta fresca. Las altas presiones con tratamientos
de 4.000 a 6.000 bar durante diez a treinta minutos a temperatura ambiente
permiten simultneamente la esterilizacin del producto y la penetracin del
azcar en los trozos de frutas.
Como en el caso de los zumos de ctricos, es preferible conservar los productos en fro; la vitamina C no se destruye por el tratamiento. La elevacin
de la concentracin de azcar reduce la eficacia esterilizadora de las altas
presiones.
En 1990, ya se comercializaban en Japn confituras de fresa, kiwi, manzanas e higos, despus la gama se ampli a naranja y otros tipos de frutas.

2.3.3. Leche y productos lcteos
En lo que concierne a la leche cruda, un tratamiento de 6.900 bar durante
diez minutos a 20C permite reducir la flora total en un factor 105-106. Las
esporas, por el contrario, son resistentes a 10.300 bar durante diez minutos a
20C. Como en el caso de los zumos de fruta, un tratamiento trmico moderado puede ser que permita destruir una poblacin microbiana mayor, as como
las esporas, sin modificar de forma importante las caractersticas del producto.
La estructura de las micelas de casena se modifica por presiones superiores a 3.000 bar, durante una hora a temperatura ambiente, se produce una
desintegracin de las micelas, lo cual es probablemente debido al aumento de
los grupos hidrfobos en contacto con el medio exterior. Adems, la cantidad
de protenas que precipitan en medio cido aumenta, bien porque ciertas protenas del lactosuero se hacen precipitables en medio cido, bien porque se asocian a las casenas modificadas por el tratamiento. Por el contrario, no hay
variacin de la concentracin de Ca++, ni modificacin irreversible del pH, que
permanece idntico antes y despus de la presurizacin.
Los geles cidos preparados con leche desnatada presurizada son ms elsticos, ms resistentes a la sinresis y ms firmes que los obtenidos con leche no
tratada, lo cual puede representar un punto positivo para la fabricacin de quesos y yogur.
2.3.4. Huevos y ovoproductos
Los huevos y los ovoproductos (clara, yema o mezcla clara-yema) podran
ser tratados por altas presiones. La clara gelatiniza a partir de 6.000 bar y la
yema a 4.000 bar, a temperatura ambiente. El huevo presurizado no tiene el
mismo gusto que el huevo cocido, sus vitaminas no se destruyen y la digestibilidad de la clara es total.
La comercializacin de huevos duros presurizados, no tiene posiblemente
un gran futuro, pero la industria de los ovoproductos lquidos se interesa por
un tratamiento que permita un control microbiolgico ms eficaz que la pasterizacin clsica, preservando las numerosas propiedades del huevo.
El problema de la coagulacin se puede resolver, al menos en parte,
haciendo ciclos de subidas y bajadas de presin que permitan permanecer un
tiempo corto a la presin mxima. Experiencias realizadas en Japn, con clara
de huevo ponen de manifiesto que un tratamiento a 3.000 bar de cinco minutos
a 20C permite disminuir de un factor 107 en Escherichia coli y en Salmonella
enteridis, pero sin embargo, Streptococcus faecalis y Bacillus subtilis son poco
afectados. Un tratamiento a 4.000 bar de cinco veces un minuto a 20C disminuye tambin de un factor 107 la carga de Escherichia coli. Las propiedades de
la clara de huevo permanecen idnticas a la no tratada.
477
2.3.5. Otras posibles aplicaciones

Aunque las altas presiones todava no se han puesto en prctica a gran
escala en la industria agroalimentaria, hoy da es posible pascalizar (pasteurizar bajo altas presiones) zumos de frutas, confituras y yogures con tratamientos entre 3.500 y 6.000 bar durante 5 a 30 minutos a temperatura ambiente o
con calentamiento moderado.
En el futuro se pueden prever muchas aplicaciones nuevas, como por
ejemplo:
realizacin de nuevos productos a base de frutas (coulis, salsas, etc.),
puesta a punto de nuevos productos lcteos,
control microbiolgico de ovoproductos,
pascalizacin de platos preparados, de sopas, etc.,
gelificacin y texturizacin de protenas (tipo surimi),
gelatinizacin de almidones,
ablandamiento de la carne por fenmenos mecnicos y por activacin de
ciertas enzimas,
conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 0C sin congelacin,
descongelacin acelerada, a baja temperatura,
etctera.
3. CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA

INTENSIDAD
El campo elctrico se aplica a los alimentos fluidos en forma de pulsos cortos con una duracin de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeracin. Con el tratamiento con campos elctricos pulsantes, el
alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y la prdida de energa
debida al calentamiento de los alimentos es mnima.
La conservacin de los alimentos requiere la destruccin de los microorganismos patgenos y la inactivacin de las enzimas responsables de las reacciones indeseables en los alimentos (vase Captulo II). Los campos elctricos
pulsantes pueden inactivar los microorganismos y enzimas, sin embargo, esta
inactivacin se produce cuando se sobrepasa un cierto umbral de intensidad
del campo elctrico. Basndose en la teora de ruptura dielctrica, los campos
elctricos externos inducen una diferencia de potencial entre las membranas de
las clulas conocida como potencial transmembrana. Cuando este potencial
alcanza un valor crtico o un valor umbral, tiene lugar una formacin de poros
en la membrana de las clulas, producindose como consecuencia de esto un
incremento de la permeabilidad de las membranas celulares. Este incremento

de permeabilidad es reversible si la fuerza del campo elctrico externo es igual
o excede ligeramente al valor crtico. El potencial transmembrana umbral
depende del microorganismo especfico o de la enzima, as como del medio en
el que se encuentran los microorganismos o las enzimas.
Si se pretende dar un tratamiento de pasteurizacin, la intensidad del
campo elctrico depende, obviamente, del tipo de microorganismos o enzimas
presentes en el alimento, pero la inactivacin de microorganismos por campos
elctricos depende tambin de otros factores, entre los que se incluye la temperatura, pH y fuerza inica del alimento, duracin del campo elctrico y fase de
crecimiento en que se encuentren los microorganismos.
3.1. SISTEMA DE PROCESADO POR CAMPOS ELCTRICOS
PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
El sistema para procesado de alimentos utilizando campos elctricos pulsantes de alta intensidad consta de una serie de componentes, que incluyen una
fuente de potencia, un banco de captacin, un interruptor, la cmara de tratamiento, sondas de corriente y de temperatura y un equipo de envasado asptico.
La fuente de potencia se utiliza para cargar el banco de captacin y el interruptor para descargar la energa de este banco de captacin al alimento colocado en
la cmara de tratamiento. El alimento puede permanecer en una cmara esttica
o puede ser bombeado a una cmara continua, para plantas piloto o para escala
industrial es preferible la cmara continua. El voltaje, corriente, y fuerza del
campo elctrico se puede medir usando un osciloscopio. El alimento tratado se
envasa despus en envases de consumo individuales o se almacena en contenedores a granel pero envasado aspticamente. Se recomienda que los alimentos
tratados se conserven a temperaturas de refrigeracin para prolongar su vida
til. El proceso de campos elctricos al que se somete el alimento puede ir
acompaado de generacin de calor, por esta razn el sistema incluye generalmente medios que producen el enfriamiento de la cmara de tratamiento.
El componente ms importante y complicado del sistema es la cmara de
tratamiento, se han desarrollado diferentes diseos, tanto de cmaras estticas
como continuas.
3.2. EFECTOS BIOLGICOS DE LAS CAMPOS ELCTRICOS
PULSANTES
Se estn desarrollando muchas investigaciones para el estudio de los efectos de los campos elctricos sobre los microorganismos, muchas de las investigaciones realizadas sobre su efecto bactericida se han llevado a cabo utilizando
sistemas modelo de alimentos, tales como agua destilada, agua desionizada,
tampn fosfato y otros medios. Evidentemente los sistemas modelo minimizan
los factores que interfieren, en trminos de constituyentes del medio. Estos
479
estudios deben extenderse a alimentos reales que contengan grasas, protenas,

hidratos de carbono y otros constituyentes. Se han realizado algunos estudios
con productos tales como zumos de frutas, huevos y leche.
La vida til de zumo de manzana fresco tratado por campos elctricos
(mximo de 40 kV.cm1) y almacenado a 4C fue de 3 a 4 semanas. Un panel
de catadores no observ diferencias significativas entre el zumo tratado y el no
tratado.
La aplicacin de treinta y cinco pulsos de 35 kV.cm1 a zumo de naranja
fresco con un alto contenido en pulpa, consigue una reduccin logartmica de
cinco en el nmero de microorganismos. El color y sabor del zumo fue aceptable durante diez das, mientras que el zumo no tratado era inaceptable a los
cuatro das.
Leche con un 2% de grasa, tratada con campos elctricos, envasada aspticamente y conservada a 4C, presenta una vida til de dos semanas. El tratamiento
con campos elctricos no afect a las propiedades fsicas y qumicas de la leche.
La evaluacin sensorial puso de manifiesto que no existen diferencias significativas entre la leche pasterizada trmicamente y la tratada con campos elctricos.
La inactivacin microbiana aumenta con el incremento de la fuerza del
campo elctrico, nmero de pulsos, duracin del pulso, forma del pulso, temperatura del medio, edad de las bacterias y fuerza inica del medio.
La inactivacin aumenta enormemente cuando la fuerza del campo E
excede un valor crtico Ec; la tasa de supervivencia, s, est relacionada con la
fuerza del campo elctrico de acuerdo con la siguiente ecuacin:
1n s = bE (E Ec)
donde:
bE = coeficiente de regresin
Ec = valor crtico extrapolado de E para el 100% de supervivencia.
Incrementando la resistividad elctrica de la suspensin cambia el valor
umbral EC y se incrementa la inactivacin.
La tasa de supervivencia puede tambin relacionarse con el tiempo de tratamiento, t, como sigue:
1n s = bt 1n
( tt )
c
donde:
bt = es el coeficiente de regresin
tc = el valor extrapolado de t para una supervivencia del 100%
La tasa de supervivencia en funcin de la fuerza del campo elctrico y del
tiempo de tratamiento viene dada por:
s=
( )
t
tc
(E Ec) /k
Los parmetros Ec, tc y k son especficos del microorganismo. El modelo

dado por esta ltima ecuacin est influenciado por la temperatura de la suspensin y la concentracin de clulas bacterianas. La tasa de supervivencia
disminuye, o lo que es lo mismo, la inactivacin aumenta con el incremento de
la fuerza del campo elctrico y el tiempo de tratamiento.
El tiempo de tratamiento es el producto del nmero de pulsos y de la duracin del pulso. Incrementar el tiempo de tratamiento significa un aumento
bien de la duracin del pulso, o bien del nmero de pulsos. El incremento de
la duracin del pulso puede ir acompaada por un gran aumento de la temperatura del sistema de tratamiento. Por lo tanto, la duracin del pulso slo
puede ser incrementada hasta un valor al que el incremento de temperatura
sea aceptable.
Los campos elctricos pueden inactivar, como se ha dicho, microorganismos y tambin ciertas enzimas, las actividades de lipasas y amilasas no son
inhibidas por campos elctricos de 30 kV.cm2. Las esporas pueden ser inactivadas combinando este mtodo con otros, por ejemplo con temperatura. Las
bacterias tienen sensibilidades diferentes al tratamiento con campos elctricos,
en general las bacterias Gram positivas y las levaduras son ms resistentes a
los campos elctricos que las bacterias Gram negativas. Las condiciones ptimas para la mxima inactivacin de un microorganismo especfico se deben
determinar por investigaciones previas.
4. CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES

Los campos magnticos, en general, influyen en la direccin de migracin
y alteran el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Los campos
magnticos incrementan la sntesis de ADN, cambian la orientacin de las biomolculas y biomembranas hacia una direccin paralela o perpendicular al
campo magntico aplicado.
En general los campos magnticos pueden ser estticos u oscilantes. Los
campos magnticos estticos presentan una intensidad magntica constante
con el tiempo y la direccin del campo es siempre la misma; los campos magnticos oscilantes se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada
pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la intensidad inicial.
Las membranas biolgicas presentan una fuerte orientacin en un campo
magntico, como consecuencia de la estructura anisotrpica intrnseca de la
membrana. La orientacin de las membranas celulares, paralela o perpendicu-
481
lar a los campos magnticos aplicados depende del conjunto de anisotropa de

las biomolculas, tales como protenas asociadas con la membrana.
Esta tecnologa de inactivacin de microorganismos sometindolos a campos magnticos se puede utilizar par mejorar la calidad y aumentar la vida til
de los alimentos pasterizados. La condicin ms importante para obtener una
conservacin satisfactoria del alimento con la aplicacin de un campo megntico, es la alta resistividad, mayor de 10 a 25 ohms-cm. Muchos alimentos presentan una resistividad incluida en este rango, por ejemplo, la resistividad elctrica del zumo de naranja es de 30 ohms-cm.
El campo magntico a aplicar es funcin de la resistividad elctrica y del
espesor del alimento a magnetizar, as se utilizan intensidades de campo magntico grandes para resistividades elctricas pequeas y grandes espesores.
La conservacin de alimentos con campos magnticos implica el envasado
hermtico del producto en envases de plstico, someterlos de 1 a 100 pulsos en
un campo magntico oscilante con una frecuencia entre 5 y 500 kHz, a temperatura de 0 a 50C, con un tiempo total de exposicin entre 25 s a 10 ms. El
tiempo de exposicin es igual al nmero de pulsos multiplicado por la duracin
de cada pulso. La duracin de cada pulso incluye 10 oscilaciones, despus de 10
oscilaciones el substancialmente reducido campo magntico tiene efectos despreciables. No se pueden utilizar envases metlicos con los campos magnticos.
No se requiere una preparacin especial del alimento antes del tratamiento
con campos magnticos. Frecuencias mayores de 500 kHz son menos efectivas
para la inactivacin microbiana y tienden a calentar el alimento. El tratamiento
con campos magnticos se puede realizar a temperatura ambiente y a la temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza sin ningn cambio detectable
en la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5C y los cambios
organolpticos despus del tratamiento son muy pequeos.
La conservacin de alimentos por aplicacin de campos magnticos es
segura de realizar. La alta intensidad del campo magntico slo existe en el
anillo y en sus proximidades inmediatas. A distancia muy corta del anillo la
intensidad del campo magntico cae drsticamente, as pues, un operario
situado a una distancia razonable del anillo est fuera de peligro. La coccin
con microondas implica tambin la aplicacin de campos magnticos, pero en
este caso el campo magntico aplicado produce un efecto trmico inducido. La
inactivacin microbiana en los sistemas de microondas tiene lugar como resultado de los efectos trmicos inducidos.
Las ventajas tecnolgicas de la inactivacin microbiana con campos magnticos oscilantes incluyen:
a) desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y
organolpticas,
b) exigencias reducidas de energa para un procesado adecuado y
c) tratamiento potencial del alimento en un envase flexible para prevenir
la contaminacin posterior.

Las condiciones necesarias para que los campos magnticos ejerzan accin
inhibidora, estimuladora, o no tengan ningn efecto sobre los microorganismos, no se conocen claramente. Se han propuesto varios mecanismos para
explicar los efectos inhibidores de los campos magnticos, pero hay muy poca
informacin sobre los efectos de estimulacin. La inactivacin de la poblacin
microbiana se limita a dos ciclos logartmicos. Para la comercializacin de la
tecnologa de los campos magnticos pulsantes se requiere una inactivacin
ms uniforme y efectiva de los microorganismos.
5. PULSOS LUMINOSOS
Otro tratamiento no trmico para la conservacin de alimentos implica el
uso de pulsos intensos y de corta duracin de luz blanca de ancho espectro.
Esta tecnologa es aplicable principalmente a la esterilizacin o reduccin de la
poblacin microbiana de la superficie de los materiales de envasado, de los
equipos de envasado y de procesado, de los alimentos, as como en muchas
otras superficies. Tradicionalmente, el material de envasado utilizado en el
procesado asptico se esteriliza con perxido de hidrgeno, los residuos de
este producto en el material de envasado o en el alimento pueden ser altamente
indeseables. Los pulsos luminosos pueden ser utilizados para reducir o eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes qumicos.
5.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
El espectro de la luz utilizada con fines de esterilizacin incluye longitudes
de onda desde el ultravioleta (UV) hasta la regin del infrarrojo prximo. El
material a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz que tenga una densidad de energa en el rango de alrededor de 0,01 a 50 J.cm2 en la superficie, utilizando una distribucin de longitud de onda de forma que al menos el 70% de
la energa electromagntica se distribuya entre 170 nm a 2.600 nm.
El proceso de pulsos luminosos utiliza flashes de corta duracin de luz
blanca de amplio espectro para inactivar un ancho rango de microorganismos,
incluyendo esporas de bacterias y hongos. La duracin de los pulsos oscila
entre 1 s a 0,1 s. Los flashes se aplican normalmente a razn de 1 a 20 flashes
por segundo.
5.2. APLICACIN DE LOS PULSOS LUMINOSOS
Los pulsos luminosos pueden inactivar los microorganismos presentes sobre
el material de envasado utilizado en el procesado asptico, alimentos lquidos,
alimentos slidos tales como productos crnicos y pescado, y alimentos al
horno. Se puede llegar a reducir la poblacin vegetativa alrededor de nueve
483
ciclos logartmicos y la poblacin de esporas en siete ciclos logartmicos sobre

una superficie lisa, no porosa. Sobre superficies porosas y complejas tales como
carne, se obtiene una reduccin de aproximadamente dos o tres ciclos logartmicos. Los productos crnicos preparados y procesados tales como salsas, por
ejemplo, pueden ser tratados para incrementar su vida til en refrigeracin, sin
necesidad de recurrir a la congelacin. De la misma forma, las hortalizas, tales
como patatas y tomates, frutas como manzanas y pltanos, y platos preparados
tales como pastas, entrantes de arroz, etc. pueden ser tratados para incrementar
la vida til. Los tomates son muy susceptibles al desarrollo de mohos en la
superficie despus de pocos das, cuando se almacenan en refrigeracin, los
tomates frescos tratados con pulsos luminosos y almacenados en refrigeracin
permanecen aceptables durante 30 das. De la misma forma, el pan blanco en
rebanadas tratado a travs del envase mantiene su apariencia fresca durante ms
de dos semanas, mientras que las rebanadas no tratadas se enmohecen.
La superficie de los alimentos y de los materiales de envasado se exponen
a un rango entre 1 y 20 pulsos de luz de alta intensidad y corta duracin. La
corta duracin de cada pulso permite la localizacin espacial de los efectos
letales de los pulsos de luz a una fina capa, tal como la superficie del producto.
El nmero de lmparas, configuracin de flash y velocidad de los pulsos
depende del tipo de producto y de la extensin requerida del tratamiento. Si la
intensidad de la luz o el nmero o la duracin de los pulsos es alto, el incremento de la temperatura del producto puede ser mayor que la deseada. La intensidad de la luz debe ser suficiente para calentar la capa superficial del producto,
una capa de espesor de menos de 10 m al menos hasta 50-100C. El calor debe
estar localizado en la capa superficial sin aumentar significativamente la temperatura interior. El nmero de pulsos y la energa total debe limitarse de forma
que se mantenga la temperatura superficial por bajo de 50 a 100C, diez segundos despus de la exposicin a los pulsos luminosos. El calor que se genera en
el producto cuando se expone a la luz, es muy pequeo comparado con la cantidad de calor necesaria para procesarlo trmicamente de forma adecuada.
Los productos alimentarios pueden ser desinfectados por pulsos luminosos
despus de envasados, si el material del envase es suficientemente transparente
al espectro de tratamiento. El material de envasado debe transmitir al menos 1050% de la energa luminosa de un tratamiento predeterminado de longitud de
onda de menos de 320 nm. Los alimentos pueden ser desinfectados utilizando el
espectro completo o seleccionando distribuciones espectrales para microorganismos particulares. La filtracin del espectro elimina las longitudes de onda
indeseables que afectan de forma adversa el flavor y la calidad del alimento.
Es deseable para algunos procesos de envasado asptico, que el material de
envasado sea tratado con pulsos luminosos que tengan un contenido UV relativamente alto, para minimizar la cantidad total de energa luminosa incidente
por unidad de superficie (J.cm2), necesaria para conseguir la reduccin deseada de la poblacin microbiana.

Los efectos biolgicos de las longitudes de onda contenidas en el espectro
de pulsos luminosos han sido muy estudiados. La comparacin de los efectos
antimicrobianos obtenidos utilizando pulsos de luz, con los conseguidos en
continuo, sin pulsos, con fuentes UV convencionales, muestran una inactivacin significativamente ms altas con los pulsos luminosos.
Varios microorganismos, incluyendo Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtilis y Saccharomyces cerevisiae, se inactivan utilizando
entre 1 y 35 pulsos luminosos con un rango de intensidad entre 1 y 12 J.cm2.
Tambin se reduce la poblacin bacteriana de Listeria y Salmonella en carnes
y pollos, en dos ciclos logartmicos. En huevos se consigue una reduccin de
Salmonella enteridis de hasta ocho ciclos logartmicos.
En hortalizas y frutas, tales como patatas, pltanos, manzanas, que presentan un pardeamiento enzimtico, causado por la enzima polifenol oxidasa y
sustratos flavonoides, los pulsos luminosos inactivan la citada enzima, evitando as su pardeamiento. La inactivacin de enzimas est relacionada con
efectos fotoqumicos.
Adems de la desinfeccin de los alimentos, los pulsos luminosos intensos
se pueden utilizar tambin en el tratamiento de:
Equipos, productos, superficies, que requieren un alto grado de limpieza,
por ejemplo: procesado asptico.
Equipo de procesado de alimentos para reducir los niveles de contaminacin y la posibilidad de contaminacin cruzada.
6. IRRADIACIN
La irradiacin de los alimentos no es una tecnologa nueva, es mucho ms
antigua y ha sido mucho ms estudiada que otros procesos de conservacin
introducidos en la industria alimentaria en los ltimos aos. La irradiacin es
ampliamente utilizada en todo el mundo para esterilizar suministros mdicos. El
descubrimiento de los rayos-X por W.K. Roengten en 1895 y de las sustancias
radioactivas por H. Becquerel un ao ms tarde condujo a intensas investigaciones sobre los efectos biolgicos de la radiacin ionizante. La irradiacin fue
patentada para la conservacin de alimentos en 1905 por dos cientficos britnicos y fue utilizada por primera vez en Estados Unidos en 1921 para inactivar el
parsito humano Trichinella spiralis, que contaminaba el msculo del cerdo. La
literatura biomdica de los aos 1920 a 1930 contiene numerosos artculos
sobre los efectos de los rayos-X sobre los alimentos y sus constituyentes.
Generalmente los alimentos son irradiados con rayos gamma de una fuente
radioisotpica, con electrones o con rayos-X generados utilizando un acelerador de electrones.
La irradiacin de alimentos presenta ventajas y limitaciones, como cualquier otro mtodo de conservacin, pero ni es tan maravilloso como algunos
preconizan, ni tan terrible como indican otros.
485
Entre las ventajas de la irradiacin se puede citar su capacidad para sustituir

los tratamientos qumicos, los requerimientos funcionales de los nitritos en productos crnicos curados se reducen substancialmente con la irradiacin. La irradiacin es una alternativa eficaz a los fumigantes qumicos, cuyo uso est cada
vez ms restringido por problemas de salud, de medio ambiente, etc. Ms de la
cuarta parte de los alimentos que se cosechan se pierden por diferentes causas
de deterioro. Las bacterias patgenas contaminan a menudo granos y especias,
pero los mohos son con frecuencia la microflora dominante. Tradicionalmente,
se utilizaba la fumigacin con xido de etileno para inactivar la microflora
natural de especias y granos, sin embargo, debido a los posibles efectos mutagnicos y carcinognicos asociados con el uso de este producto, se est utilizando
comercialmente la irradiacin para el tratamiento de especias y se ha demostrado su potencial aplicacin en la desinfeccin de granos de cereales. La irradiacin potencialmente reduce el contacto de muchos alimentos con productos
qumicos utilizados para prevenir el desarrollo de microorganismos.
Otra de las ventajas de la irradiacin es que el tratamiento puede aplicarse
despus del envasado, impidiendo as la recontaminacin. Se puede realizar en
paquetes pequeos o a granel, en estado congelado o a temperatura ambiente,
con gran versatilidad de aplicaciones.
La irradiacin afecta a los diferentes alimentos de distintas formas, rompe
las molculas largas, tales como celulosa, a hidratos de carbono cortos. La
celulosa es el componente principal de las paredes celulares de las plantas, por
esa razn algunas frutas y hortalizas se hacen blandas y pierden su textura
caracterstica cuando son irradiadas. La irradiacin de las grasas crea radicales
libres que oxidan las grasas y llevan a su rancidez. La irradiacin puede romper tambin las protenas y destruye una parte de las vitaminas, particularmente A, B, C y E. Pero los bajos niveles de irradiacin recomendados en los
alimentos aseguran que estos procesos de deterioro no alcanzan un nivel
mayor que con otros mtodos de conservacin de alimentos, incluyendo la
coccin. A las dosis recomendadas para el tratamiento de los alimentos no se
eliminan todos los microorganismos o sus toxinas, bajas dosis de irradiacin
no destruyen todas las esporas de las bacterias.
Dosis de irradiacin relativamente bajas, de 0,05-0,15 kGy (kilogray) son
efectivas para inhibir la brotacin, durante el almacenamiento, de bulbos y
tubrculos, tales como patatas, cebollas y ajos. Tambin se utiliza la irradiacin para la desinfeccin de granos y frutos frescos y frutos secos, el tratamiento se basa en el hecho de que los insectos se mueren a dosis relativamente
bajas, 0,01-1 kGy, de radiacin ionizante. Ahora bien, la irradiacin no previene la infestacin posterior, por lo que hay que tomar medidas para evitarla.
En el mercado de alimentos, el nicho para los productos irradiados es muy
pequeo, incluso en los pases donde este procedimiento de conservacin est
permitido. Los aspectos de regulacin y seguridad del proceso de irradiacin,
factores de equipamiento y costes y la necesaria aceptacin del consumidor
contribuyen a la dudosa comercializacin de los alimentos irradiados.
7. PRODUCTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS

UTILIZADOS EN CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La utilizacin de productos qumicos en los alimentos como sistema de
conservacin es un mtodo bien conocido. Existe mucha informacin que describe la utilizacin de productos qumicos como conservantes de los alimentos,
en este Captulo se har por lo tanto una breve descripcin, como un mtodo
no trmico de conservacin de los alimentos.
Los alimentos son susceptibles, como ya se vio en el Captulo I, de deterioro qumico y biolgico, el deterioro qumico incluye entre otros el pardeamiento y oxidacin de los lpidos, la degradacin biolgica es causada por
microorganismos. Se pueden utilizar sustancias conservantes para prevenir
esta degradacin de los alimentos, antioxidantes, agentes anti-pardeamiento,
etc. para prevenir la degradacin qumica, y sustancias antimicrobianas contra
la degradacin biolgica.
La seleccin de un antimicrobiano determinado para un alimento especfico no es una tarea fcil y deben tenerse en cuenta muchos factores: propiedades fsicas y qumicas de los agentes antimicrobianos, composicin del alimento, tipo de sistema de conservacin, adems del conservante, utilizado en
el alimento, caractersticas y nmero de microorganismos, coste y toxicidad
del antimicrobiano.
Las propiedades fsicas y qumicas a tener en cuenta en la seleccin de un
antimicrobiano son: solubilidad en agua, balance hidrfilo-lipfilo, punto de
ebullicin, capacidad de ionizacin e interaccin potencial con los constituyentes del alimento. La actividad de un antimicrobiano se reduce como consecuencia de la reaccin con lpidos, protenas o hidratos de carbono. A veces,
las reacciones qumicas entre los antimicrobianos y los constituyentes de los
alimentos pueden dar como resultado la formacin de olores y colores anormales. Por lo tanto, el antimicrobiano utilizado en un alimento debe ser seleccionado cuidadosamente despus de considerar los factores necesarios.
Los antimicrobianos se pueden clasificar en las siguientes categoras: presentes de forma natural o formados en los alimentos, productos qumicos aadidos al alimento, bacteriocinas, y productos qumicos con propiedades multifuncionales aadidos al alimento.
7.1. SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRESENTES
NATURALMENTE O FORMADAS EN EL ALIMENTO
En este grupo se incluye el sistema lactoperoxidasa (SLP), la lisozima y la
lactoferrina.
La lactoperoxidasa es la peroxidasa ms abundante en la leche de vaca. La
enzima lactoperoxidasa est presente en la leche en cantidades que varan entre
10 y 30 g. Para que el SLP funcione eficientemente es necesario 0,5-1,0
487
mg.mL1 de enzima lactoperoxidasa. Las peroxidasas no tienen propiedades

antimicrobianas pero participan en la formacin de compuestos antimicrobianos potentes cuando se combinan con cofactores apropiados. La enzima lactoperoxidasa forma el sistema lactoperoxidasa en combinacin con un sustrato
oxidable y con perxido de hidrgeno. Entre los microorganismos inhibidos
por el SLP se incluyen virus, bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, hongos y posiblemente micoplasmas y parsitos. En las bacterias Gram-negativas
se incluyen coliformes, pseudomonas, salmonellas y shigellas; en las bacterias
Gram-positivas se incluyen estreptococos y lactobacilos, que son inhibidos
slo temporalmente. Las bacterias Gram-negativas son ms sensibles que las
Gram-positivas.
El SLP se puede utilizar para la conservacin de leche y frmulas infantiles. La vida til de la leche pasterizada se puede ampliar 20 das con el uso del
SLP. Cuando se utiliza en leche, el SLP es efectivo a temperaturas por debajo
de 15C. La combinacin del SLP y un tratamiento trmico suave puede ser un
efectivo mtodo de conservacin, particularmente para alimentos mnimamente procesados o sensibles al calor.
La lisozima es una enzima ltica presente naturalmente en los tejidos de las
plantas, leche y huevos. Se encuentra en concentraciones de 0,1 y 0,13 g.mL1
en la leche humana y de vaca, respectivamente. La accin bactericida y ltica de
la lisozima depende de la concentracin de la enzima, fuerza inica y naturaleza
de los electrolitos presentes. La lisozima destruye la integridad celular por
hidrlisis de las paredes de las clulas de las bacterias, pero es efectiva slo con
respecto a las bacterias Gram-positivas, las bacterias Gram-negativas son mas
resistentes porque presentan un contenido menor del componente que interviene en la hidrlisis citada. Sin embargo, algunas bacterias Gram-negativas
son sensibles a la lisozima tales como Salmonella, Pseudomonas, Aeromonas,
enteropatgenos E. coli y algunos Vibrio. As mismo, algunas bacterias Grampositivas son resistentes a la lisozima, como por ejemplo los estafilococcos.
Aunque la lisozima potencialmente puede ser utilizada en los sistemas alimentarios por sus propiedades conservantes, su uso en la industria alimentaria
est poco extendido. La lisozima, en combinacin con EDTA (cido etilen diamino tetra actico) o con TRIS (tris [hidroximetil] amino metano) se puede utilizar como conservador en alimentos preparados con hortalizas frescas. La
lisozima se aade a algunos quesos de pasta dura para prevenir los gases y el
hinchazn debido a Clostridium. Los japoneses utilizan lisozima para conservar ostras, gambas as como otros productos del mar.
La lactoferrina es una glicoprotena presente en la leche que acta como
agente antimicrobiano al ligarse con el hierro necesario para el crecimiento de
los microorganismos. Los efectos bacteriostticos de la lactoferrina se manifiestan con respecto a las bacterias que presentan altas exigencias de hierro,
tales como las coliformes, las que tienen poca necesidad, como las bacterias
lcticas y los estreptococos, no se ven afectadas. Entre las bacterias inhibidas

por la lactoferrina se incluyen Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, Bacillus stearothermophilus, Staphylococcus aureus, Klebsiella y E. coli. La capacidad de la lactoferrina a combinarse con el hierro es inversamente proporcional a la concentracin de citrato, el citrato secuestra el hierro quelado a la
lactoferrina y las bacterias pueden consumir el complejo citrato-hierro.
7.2. PRODUCTOS QUMICOS CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS
7.2.1. cidos orgnicos
Los cidos se aaden a los alimentos como acidulantes o antimicrobianos.
Los cidos saturados de cadena larga desde C10 a C12 tienen una actividad
antimicrobiana ptima. Las formas cis de los mono insaturados C16:1 y di
insaturados C18:2 presentan la actividad ms alta. Las bacterias Gram-negativas son afectadas por los cidos grasos cortos (< C6) ms que por los de
cadena larga y sus derivados. Los cidos orgnicos inhiben el desarrollo de los
microorganismos por inactivacin o porque afectan uno o ms de los siguientes aspectos: pared celular, membrana celular, enzimas metablicas, sistema de
sntesis de protenas o material gentico. Los cidos orgnicos son antimicrobianos ms efectivos que los inorgnicos.
Las sales de los cidos benzoico, propinico y srbico se utilizan con frecuencia como antimicrobianos, otros cidos orgnicos se utilizan principalmente como acidulantes. Uno de los ms antiguos que se utilizan es el cido
benzoico, entre los alimentos en los que se emplea este cido o el benzoato
sdico son: zumos de frutas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, productos de panadera, margarina, salsa de tomate, mermeladas y jaleas, etc.
El cido srbico se utiliza en alimentos fundamentalmente en forma de
sales de calcio, sodio o potasio. Es ms efectivo a pH<6. Los sorbatos son
efectivos particularmente con levaduras y mohos, entre las bacterias inhibidas
por los sorbatos se encuentran S. aureus, Salmonella, coliformes, bacterias psicotrfas y Vibrio parahaemolyticus. Los sorbatos se utilizan en productos lcteos, productos de panadera, zumos de frutas, mermeladas y jaleas, frutas
secas, purs y concentrados de frutas, hortalizas fermentadas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, bebidas bajas en caloras, emulsiones como mayonesas, margarina y salsas para ensaladas, carnes y productos del mar, etc.
El cido propinico tiene un olor ligeramente punzante y desagradable.
Los propionatos tienen efectividad a un pH mximo de 5,5. El cido propinico est presente normalmente en el queso y como metabolito en el tracto gastrointestinal de los rumiantes. El cido propinico que se forma en algunos
quesos como resultado del desarrollo y metabolismos de las bacterias propinicas ayuda a prevenir el desarrollo de mohos. Se utiliza como inhibidor de
mohos en quesos, pan, etc.
489
Otros cidos tales como actico, ctrico, mlico, fumrico, tartrico, etc. se
utilizan principalmente como acidulantes, pero tambin inhiben los mohos.
El nico cido inorgnico ampliamente utilizado en la industria alimentaria
es el cido fosfrico, proporciona el pH ms bajo de todos los acidulantes. Se
utiliza fundamentalmente como acidulante.
7.2.2. Anhdrido sulfuroso y sulfitos
El azufre se puede aadir a los alimentos en forma de anhdrido sulfuroso o
como sales, sulfito, bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio. La inhibicin
del desarrollo o los efectos letales del cido sulfuroso son ms intensos cuando
el cido est en forma no disociada.
Las bacterias son ms sensibles al anhdrido sulfuroso que las levaduras y
mohos, es bacteriosttico a pequeas concentraciones y bactericida a concentraciones grandes.
Los sulfitos se aaden a alimentos y bebidas por una o ms de las siguientes razones: inhibicin de la actividad enzimtica, como antioxidante, inhibicin del pardeamiento no enzimtico e inhibicin del desarrollo microbiano.
El tratamiento con sulfito mejora el color y olor de la carne y retrasa y previene
el desarrollo de las bacterias de superficie. El anhdrido sulfuroso es el nico fungicida aceptado para racimos de uva. Con la aplicacin en forma de gas de altas concentraciones de SO2 a la cmara de almacenamiento de uva, se inhibe completamente el desarrollo de mohos. Se puede aplicar tambin para inhibir el desarrollo
de mohos en otras frutas y contribuye adems al control del pardeamiento.
Los sulfitos se utilizan tambin para el control del desarrollo microbiano y
para mantener la estabilidad oxidativa en bebidas carbonatadas, frutas deshidratadas, zumos de frutas, jarabes, concentrados y purs.
Su principal aplicacin corresponde a la industria vincola para seleccionar
los microorganismos de la fermentacin, para prevenir el desarrollo microbiano despus de la fermentacin, sanitizacin del equipo, etc. Sin embargo,
un exceso de SO2 causa depresin de la tiamina e inhibe la fermentacin.
7.2.3. Nitritos y nitratos
Desde antes de los aos 40, el nitrito se aade a la carne fundamentalmente
para proporcionarle su caracterstico flavor y color. Sus propiedades antimicrobianas no se demostraron hasta mediados los aos 50. El nitrito es ms efectivo como agente antimicrobiano a pH<7,0.
El curado se desarroll originariamente para conseguir la conservacin de
la carne por adicin de cloruro sdico. Se observ que el nitrito sdico, una
impureza natural del cloruro sdico, era responsable del desarrollo del pigmento rosa rojizo de la carne curada, por esta razn se incorporan sales sdicas
de nitritos o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojo de la
carne e inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

El microorganismo ms importante inhibido por los nitritos es el Clostridium botulinum, siendo tambin efectivos con respecto al C. sporogenes y C.
perfringens. En altas concentraciones acta tambin sobre S. aureus, sin
embargo no inhibe el desarrollo de las Enterobacterias, incluyendo Salmonella
y las bacterias lcticas.
La utilizacin de nitritos en carnes est muy controvertida desde el punto
de vista de la salud, debido a la formacin de nitrosaminas carcingenas.
7.3. PRODUCTOS QUMICOS CON PROPIEDADES
MULTIFUNCIONALES
7.3.1. Especias y aceites esenciales
Las especias son ingredientes corrientes que se utilizan con la finalidad principal de aadir flavor a los alimentos. Adems de incorporar flavor, algunas
especias inhiben tambin el desarrollo de los microorganismos. Las especias, al
ser sustancias naturales procedentes de las plantas, son preferibles por los consumidores frente a los aditivos. En general, los organismos Gram positivos son
ms sensibles que los Gram negativos. La canela, el clavo y la mostaza estn
considerados como inhibidores fuertes, la pimienta negra, pimienta roja y el jengibre son inhibidores dbiles para muchos microorganismos. La hoja de laurel,
cilantro, cominos, organo, romero, salvia y tomillo son inhibidores medios.
La actividad antimicrobiana de las especias reside en sus aceites esenciales. Los aceites esenciales se definen como un grupo de principios odorferos,
solubles en alcohol y en cantidad limitada en agua, que consisten en una mezcla de esteres, aldehidos, cetonas y terpenos.
Uno de los aditivos que ms comnmente se utiliza es la sal. La adicin de
sal altera el balance osmtico en el entorno del alimento, produciendo prdidas
de agua de las clulas de los microorganismos y del alimento. Una alta concentracin de sal ejerce un efecto de deshidratacin tanto en el alimento como en
los microorganismos. La prdida de agua en las clulas microbianas (plasmolsis) produce su inactivacin. La cantidad de sal necesaria para prevenir el crecimiento microbiano depende del tipo y fase de desarrollo de los microorganismos, tipo y propiedades del alimento, y temperatura de almacenamiento. Los
mohos xeroflicos, levaduras osmoflicas y bacterias haloflicas pueden crecer
a baja aw y requieren sal para su desarrollo. Muchas bacterias patgenas no crecen a aw por bajo de 0,92 o con una concentracin de sal mayor del 10%.
El azcar ejerce su accin antimicrobiana de forma similar a la sal, la nica
diferencia entre el uso de sal y azcar es la alta concentracin de azcar (seis
veces) necesaria para conseguir el mismo efecto que con la sal.
7.3.2. Antioxidantes
Son aquellas sustancias utilizadas para la conservacin de alimentos retrasando su rancidez o decoloracin debidas a la oxidacin. El efecto inhibidor de
491
los antioxidantes se atribuye a la donacin de electrones o hidrgeno a la grasa

que contiene radicales libres y a la formacin de un complejo entre el antioxidante y la cadena de grasa. La funcin fundamental de los antioxidantes es prevenir la auto-oxidacin de los lpidos en los alimentos.
El butil hidroxi anisol (BHA) es el antioxidante ms efectivo tanto de las
grasas animales como vegetales, es tambin efectivo en la proteccin del color
y flavor de los aceites esenciales. El ter butil hidro quinona (TBHQ) es el
mejor antioxidante para proteger a los aceites de fritura con respecto a la oxidacin, tambin proporciona proteccin al producto acabado.
Antioxidantes tales como el butil hidroxi tolueno (BHT), BHA y TBHQ
presentan como funcin secundaria la inhibicin de bacterias Gram positivas y
Gram negativas, levaduras y mohos.
7.4. BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas se pueden definir como protenas que contienen macromolculas con capacidad de ejercer accin bactericida sobre bacterias susceptibles. Las bacteriocinas inhiben algunas bacterias Gram positivas, bacterias
formadoras de esporas, y algunos patgenos como Listeria monocytogenes.
La nisina se produce por fermentacin de ciertas cepas de bacterias lcticas
en un medio lcteo modificado, Lactococcus lactis. Las aplicaciones potenciales de la nisina en la conservacin de alimentos se observaron cuando la nisina
producida por cultivos starter prevena la formacin de gas debido a Clostridium, en los quesos. Algunas de las propiedades deseables de la nisina incluyen la no toxicidad y la estabilidad al calor y al almacenamiento, es un aditivo
producido de forma natural, que se destruye por las enzimas digestivas, presenta un estrecho rango de actividad antimicrobiana y no produce flavor ni
colores desagradables.
La nisina posee propiedades antimicrobianas con respecto a ciertas bacterias Gram positivas, incluyendo Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus y
Lactobacillus. Las bacterias Gram negativas, levaduras y mohos no se ven afectadas por la nisina. Las esporas de C. botulinum tipos A, B y E son sensibles a la
nisina. La sensibilidad de las esporas decrece en el orden tipo E, B y A.
8. MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
La mayora de las tcnicas de conservacin de alimentos se basan en la
reduccin o prevencin del desarrollo microbiano, utilizando los factores que
ms influyen sobre el desarrollo y supervivencia de los microorganismos, tales
como temperatura, actividad de agua (aw), potencial de xido-reduccin, pH,
sustratos disponibles, presencia o ausencia de oxgeno, concentracin de los

principales solutos presentes y conservantes. La utilizacin de factores inhibidores combinados presenta una ventaja fundamental puesto que permite una
aplicacin menos extrema de un tratamiento simple, una combinacin de
varios factores de conservacin (obstculos), cada uno de los cuales puede no
ser suficiente con respecto a los microorganismos presentes, lleva al final a una
estabilidad microbiana y a la seguridad del alimento. El concepto de obstculo
o de barrera ilustra que las complejas interacciones de la temperatura, aW,
pH, etc. tiene efecto sobre la estabilidad microbiana de los alimentos. Esta tecnologa de conservacin se conoce con diversos nombres: mtodos combinados, tcnicas combinadas, conservacin combinada, tecnologa barrera, tecnologa de obstculos, etc.
El deterioro y contaminacin de los alimentos por microorganismos es un
importante problema en todo el mundo, a pesar del amplio rango de tcnicas
de conservacin que se emplean. El consumidor demanda alimentos que sean
procesados menos severamente, con reduccin de los aditivos, preparados con
tcnicas suaves de conservacin. La tecnologa de obstculos puede satisfacer
estas necesidades, se trata de limitar la intensidad de cada tratamiento de conservacin con el fin de reducir sus efectos negativos y acumular, con la combinacin de varios tratamientos, sus efectos positivos conservando las cualidades
especficas de los productos.
Los diferentes mtodos de conservacin descritos en los Captulos anteriores, tienen distintos mecanismos de accin, por lo tanto la estabilidad microbiana final del producto se conseguir con una combinacin inteligente de los
mismos (barreras u obstculos), adaptando esta combinacin de tratamientos a
la vida til deseada.
Los alimentos de humedad intermedia presentan un contenido de humedad
mayor que sus equivalentes deshidratados y son estables sin refrigeracin. La
actividad de agua de estos alimentos de humedad intermedia se sita generalmente en el rango de 0,85-0,60. Los solutos y humectantes para ajustar la aw de
un producto de humedad intermedia al valor de 0,85 estn limitados a algunos
azcares, sales y polioles. Las cantidades de solutos necesarias para alcanzar
esa aw producen, en muchos casos, caractersticas sensoriales indeseables y
afectan a las propiedades fsicas del producto. Sin embargo, en muchos casos,
una reduccin suave de la actividad de agua en combinacin con otros procesos suaves permite obtener productos que son microbiolgicamente estables.
En el caso de alimentos de humedad intermedia, la aw restringe el deterioro
microbiano potencial a una estrecha relacin de microorganismos, principalmente hongos, que toleran aw bajas. Por lo tanto, para conseguir que los productos sean estables sin refrigeracin, la adicin de conservantes proporciona
un seguro margen.
El pH es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y
desarrollo de los microorganismos durante el procesado, almacenamiento y
distribucin de los alimentos. La microflora de los alimentos es afectada por la
493
concentracin de iones hidrgeno libres y por la concentracin de cidos dbiles no disociados (que estar afectada por el pH y por la naturaleza del cido).
La utilizacin como obstculos del pH y la aw, junto con un tratamiento trmico, escaldado por ejemplo, asegura la estabilidad microbiolgica de muchos
alimentos.
El tratamiento trmico es el mtodo ms utilizado para la estabilizacin de
los alimentos, debido a su capacidad para destruir los microorganismos e inactivar las enzimas. Sin embargo, dado que el calor puede alterar muchas propiedades organolpticas de los alimentos y disminuir la biodisponibilidad de algunos nutrientes, se ha desarrollado un gran inters en buscar mtodos capaces de
reducir la intensidad del tratamiento trmico necesario para la conservacin
del alimento. En los ltimos aos se ha incrementado la demanda por alimentos sin conservantes o en pequea cantidad, y con un tratamiento trmico suave
que permita mantener las caractersticas originales del alimento. El consumidor pone mucho nfasis en la calidad y seguridad del producto, dejando para
un segundo plano la necesidad de una larga vida til.
Tales productos se obtienen aplicando la tecnologa de barreras y con un
almacenamiento en condiciones controladas de refrigeracin para prevenir el
desarrollo de microorganismos patgenos y mantener su seguridad microbiana, a diferencia con los productos procesados trmicamente de forma convencional, en los se consigue la destruccin de los patgenos que pudieran
estar presentes.
Los mtodos no trmicos de conservacin de alimentos parecen muy prometedores para su incorporacin en los sistemas de conservacin combinados,
utilizando el concepto de la tecnologa de obstculos. Por esta razn se estn
desarrollando muchas investigaciones para conocer las posibilidades de estos
mtodos de conservacin en estos sistemas combinados.
Las altas presiones se pueden utilizar para reducir la severidad de otros
factores utilizados tradicionalmente para la conservacin de alimentos, el uso
de altas presiones en combinacin con un tratamiento trmico suave presenta
un gran potencial. Se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas
presiones se puede incrementar con calor, bajo pH, dixido de carbono, cidos orgnicos, ultrasonidos, radiacin ionizante y bacteriocinas, tales como la
nisina.
Tambin los campos elctricos pulsantes se pueden considerar como un
obstculo combinndolos con factores tales como pH, temperatura y agentes
antimicrobianos.
Evidentemente, la aplicacin de mtodos combinados de conservacin,
que permita la obtencin de productos de caractersticas similares al alimento
original, tiene como pre-requisito esencial la reduccin de la contaminacin,
siendo necesaria la implantacin del Sistema de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (A.R.I.C.P.C), para asegurar la seguridad
del alimento.
494 Bibliografa de la Parte Sexta
BIBLIOGRAFA
Alzamora, S. M. (1998). Application of combined factors technology in minimally
processed foods En Sous vide and cook-chill processing for the food industry. S
Ghazala Ed. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Barbosa, G. V. Pothakamury, U. R. Palou, E. y Swanson, B. G. (1997). Nonthermal
preservation of foods. Marcel Dekker, Inc. New York.
Ghazala, S (1998). Sous vide and cook-chill processing for the food industry. Aspen
Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Ledward, D. A. Johnston, D. E. Earnshaw, R. G. y Hasting A. P. M. (1995) High pressure processing of foods University Press. Nottingham.
Light, N. y Walker, A. (1990). Cook-chill catering. Technology and management.
Elsevier Applied Science. London and New York.
Olson, D. O. (1998). Irradiation of food. Food Technology 52(1), 56-62.
Patterson, M. F. y Kilpatrick, D. J. (1998). The combined effect of high hydrostatic
pressure and mild heat on inactivation of pathogens in milk and poultry. Journal
of Food Protection, 61(4), 432-436.
Los textos en lengua castellana sobre el procesado de alimentos, adems de

escasos, son muy especficos y en la mayora de los casos abordan un nico
proceso de conservacin de alimentos o un grupo de procesos basados en un
mismo principio.
Esta obra Procesos de conservacin de alimentos aborda todos los procesos
importantes utilizados en la industria agroalimentaria, incluyendo tanto los
principios en que se basan como los factores de proceso que influyen en la
calidad del alimento y los equipos a utilizar en cada caso.
Se trata de una obra didctica estructurada en seis partes, en la primera se
describen las bases de la conservacin de alimentos y cada una de las
siguientes se dedica de forma especfica a los procesos de conservacin basados en un mismo principio: mtodos biolgicos, tratamientos trmicos, conservacin a bajas temperaturas, procesos basados en la reduccin del contenido de agua y procesos no trmicos de conservacin.
Cada una de estas partes incluye los conceptos bsicos del proceso correspondiente, la descripcin de los equipos utilizados y la influencia del proceso sobre los atributos de calidad del alimento. Las ilustraciones que presenta
son un componente esencial que permite visualizar las funciones del proceso y los equipos, as como los cambios del producto que tienen lugar durante el procesado.
Aporta la informacin qumica, microbiolgica y de ingeniera necesaria
para comprender los sistemas de procesado de alimentos. Es por lo tanto una
excelente referencia para los profesionales y tcnicos de la industria alimentaria que deseen ampliar sus conocimientos sobre los procesos y equipamiento utilizados para conseguir la conservacin de los alimentos.
La experiencia docente de los autores hace de esta publicacin un libro de
texto ideal para los estudiantes que deseen adquirir una formacin en industrias agroalimentarias.
ISBN: 84-89922-96-9 (AMV)

ISBN: 84-8476-169-X (Mundi-Prensa)
www.mundiprensa.com

120 Procesos de Conservaciã N de Alimentos (2a. Ed PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

120 Procesos de Conservaciã N de Alimentos (2a. Ed PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Coleccin

Libros de Ingeniera Qumica y ms

Si te gusta este libro y tienes la posibilidad,

JOS ABRIL REQUENA

A. Madrid Vicente, Ediciones

A. Madrid Vicente, Ediciones

2003, Ana Casp Vanaclocha

1.a edicin 1999

No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni el almacenamiento

IMPRESO EN ESPAA - PRINTED IN SPAIN

PANORAMA HISTRICO DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. NICOLAS APPERT Y LOS ORGENES DE UNA INDUSTRIA . . . . . .

3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . .

4. ORGENES Y DESARROLLO DEL FRO INDUSTRIAL . . . . . . . . . . .

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIN

Captulo II. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN DE

1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . .

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO

3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN . . . . . . . . . . . . . . .

2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA

5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS

3. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS . . . . . . .

5. CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR EN LOS PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. CLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

7. PREDICCIN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

8. OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo V. PASTEURIZACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

2. ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE PASTEURIZACIN . . . . . .

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE LQUIDOS

3.2.1. Cambiadores de tubos coaxiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo VI. ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS DE ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo VII. ESTERILIZACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

2. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . .

3. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR . . . . . . . . . . . . . .

Captulo VIII. COCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

2. SISTEMAS DE COCCIN POR CARGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo X. REFRIGERACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

2.1.1. Enfriamiento en cmara frigorfica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo XI. CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

2. EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS . . . . .

3. PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . .

4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO DURANTE

2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA . . . . . . . . . . . . . .

3. PROCESO BSICO DE SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO . . . . . . . .

6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRATADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DESHIDRATACIN Y ALMACENAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.2.1.1. Secaderos solares directos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo XIII. CONCENTRACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401

3. CONCENTRACIN POR CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4. SEPARACIN POR MEMBRANAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.4.1.1. Polarizacin de concentracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD . . . .