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CONSERVACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

Conservacin de los alimentos por fro:


Refrigeracin: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de
congelacin pero sin llegar a congelarse.
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la
calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y
ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el
producto.
Conservacin de alimentos por calor:
Escaldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro) despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al
vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin.
No se producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin: la pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar x tanto la
corrupcin del alimento
Esterilizacin: libera los alimentos de grmenes. Es un tratamiento trmico que tiene por objeto
destruir todos los microorganismos vivos de los alimentos.
Otras tcnicas de conservacin:
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede
ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial,
en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre
68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacion del fruto.
Liofilicen: es una tcnica de conservacin de los alimentos basado en la utilizacin del vaco para
desecar los alimentos
Mtodos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado,
escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra


congelar ha supuesto unindustria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra
congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar Unos sabores muy apreciables.
*Los mtodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las materias se
conservan de la forma ms parecida posible a su estado fresco.
Estos mtodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las causas de la
descomposicin de las materias primas (el calor, el fro, las sustancias qumicas, los distintos
rayos, etc.) que matan los microorganismos o impiden su actividad y desarrollo.
Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra
salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.
En qu consiste la conservacin de los alimentos Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas
y los vegetales requieren de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero
impiden su reproduccin.

Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina cada uno de ellos.
Segn el tiempo dealimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina cada uno de ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes,
los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azcar.
1. MENCIONE los usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin de los alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a prevenir el
desarrollo de los microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de
vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor

nutritivo y tiene mal olor y sabor.


1. VENTAJAS y desventajas de la conservacin de los alimentos.
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra
salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.
1.NOMBRE y defina cada una de las tcnicas de conservacin de alimentos.
La congelacin: Consistedefina cada una de las tcnicas de conservacin de alimentos.
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C a
4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor,
puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf;
artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten a temperatura, que
varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte,
cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y
sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de
los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.
INTEGRACIN DE LA ESTRUCTURA SOCIAL AGRCOLA EN L MARCO DEL
DESARROLLO ECONOMICO :

REAS DE PROGRAMAS
A. Estudio, planificacin y programacin integral de la poltica agrcola en vista del aspecto
multifuncional de la agricultura, sobre todo en lo que respecta a la seguridad alimentaria y el
desarrollo sostenible Bases Para La Accin
14.5 Es necesario integrar las consideraciones del desarrollo sostenible con anlisis de la poltica y
la planificacin agrcolas en todos los pases, especialmente en los pases en desarrollo. Las
recomendaciones debieran contribuir directamente a la elaboracin de planes y programas
realistas y operativos a mediano y a largo plazo y, por ende, a medidas concretas, seguidas del
apoyo y la vigilancia de su aplicacin.

14.6 La falta de un marco de poltica nacional coherente para la agricultura y el desarrollo rural
sostenibles es general y no se limita a los pases en desarrollo. En particular, los pases con
economas en proceso de transicin de sistemas de planificacin a sistemas de mercado necesitan
ese marco para incorporar las consideraciones del medio ambiente en las actividades econmicas,
entre ellas las agrcolas. Todos los pases han de evaluar a fondo los efectos de esas polticas sobre
los resultados del sector alimentario y agrcola, sobre la seguridad alimentaria, el bienestar rural y
las relaciones comerciales internacionales, como medio de determinar medidas compensatorias
apropiadas. Lo ms importante de la seguridad alimentaria en este caso es mejorar sustancialmente
la produccin agrcola de una manera sostenible y lograr una mejora importante del derecho de la
poblacin a recibir suficientes alimentos y suministros de alimentos que correspondan a sus
hbitos culturales.
14.7 Tambin es preciso aplicar decisiones polticas correctas sobre el comercio internacional y las
corrientes de capitales para superar: a) la falta de conciencia de los costos que suponen para el
medio ambiente las polticas sectoriales y macroeconmicas y, por ende, su amenaza para la
sostenibilidad; b) las insuficientes calificaciones y experiencia en cuanto a la incorporacin de
cuestiones de sostenibilidad en polticas y programas; y c) la poca idoneidad de los instrumentos
de anlisis y verificacin.1/
Objetivos
14.8 Los objetivos de esta rea de programas son:
a) Para 1995, examinar y, cuando proceda, establecer un programa con el fin de integrar el
desarrollo ambiental y sostenible en los anlisis de polticas para el sector alimentario y agrcola, y
en los anlisis, la formulacin y la aplicacin de polticas macroeconmicas pertinentes;
b) Mantener y desarrollar, segn proceda, planes multisectoriales operativos, programas y medidas
de poltica, entre ellos programas y medidas para mejorar la produccin sostenible de alimentos y
la seguridad alimentaria en el marco del desarrollo sostenible, a ms tardar en 1998;
c) Mantener y mejorar la capacidad de los pases en desarrollo, y en particular de los menos
adelantados, para llevar a cabo por s mismos sus actividades en materia de poltica, programacin
y planificacin, para 2005 a ms tardar.
Actividades
A) Actividades De Gestin
14.9 Los gobiernos, al nivel que corresponda y con el apoyo de las organizaciones internacionales
y regionales competentes, deberan:
a) Realizar anlisis de la poltica nacional sobre la seguridad alimentaria que comprendan los

niveles adecuados y la estabilidad del suministro de alimentos y el acceso a stos por parte de
todas las familias;
b) Analizar la poltica agrcola nacional y regional en relacin, entre otras cosas, con el comercio
exterior, las polticas cambiarias y de precios, las subvenciones e impuestos a la agricultura, as
como la organizacin para la integracin econmica regional;
c) Aplicar polticas para influir positivamente en la tenencia de la tierra y los derechos de
propiedad teniendo debidamente en cuenta el tamao mnimo de las fincas necesario para
mantener la produccin y frenar la subdivisin;
d) Considerar las tendencias demogrficas y los movimientos de poblacin y determinar cules
son las zonas crticas para la produccin agrcola; e) Formular, introducir y verificar polticas,
leyes y reglamentos e incentivos conducentes a la agricultura y el desarrollo rural sostenibles y al
mejoramiento de la seguridad alimentaria, as como al desarrollo y la transferencia de tecnologas
agrcolas apropiadas, incluidos, cuando proceda, sistemas de bajos insumos para una agricultura
sostenible;
f) Apoyar los sistemas nacionales y regionales de alerta temprana mediante sistemas de asistencia
para la seguridad alimentaria a fin de controlar la oferta y la demanda de alimentos y los factores
que influyen en el acceso de las familias a los alimentos;
g) Analizar las polticas desde el punto de vista del mejoramiento de la recoleccin, el
almacenamiento, la elaboracin, la distribucin y la comercializacin de los productos en los
planos local, nacional y regional;
h) Formular y ejecutar proyectos agrcolas integrados que incluyan otras actividades relacionadas
con recursos naturales, como la ordenacin de los pastizales, los bosques, y la fauna y flora
silvestres, segn proceda;
i) Promover la investigacin social y econmica y las polticas que fomenten el desarrollo de la
agricultura sostenible, sobre todo en los ecosistemas frgiles y en las zonas densamente pobladas;
j) Determinar cules son los problemas de almacenamiento y distribucin que inciden en el acceso
a los alimentos; apoyar la investigacin, cuando sea necesario, para superar esos problemas y
cooperar con los productores y los distribuidores a fin de aplicar prcticas y sistemas mejorados.
B) Datos E Informacin
14.10 Los gobiernos, al nivel que corresponda y con el apoyo de las organizaciones
internacionales y regionales competentes, deberan:
a) Cooperar activamente para ampliar y mejorar la informacin acerca de los sistemas de alerta
temprana sobre la agricultura y la alimentacin en los planos regional y nacional;

b) Examinar y realizar estudios e investigaciones con el fin de disponer de informacin de


referencia sobre el estado de los recursos naturales en cuanto a la produccin y la planificacin de
la alimentacin y la agricultura, con el fin de evaluar los efectos de los diversos usos sobre esos
recursos y establecer metodologas e instrumentos de anlisis, tales como la contabilidad
ambiental.
C) Cooperacin Y Coordinacin En Los Planos Internacional Y Regional
14.11 Los organismos de las Naciones Unidas como la FAO, el Banco Mundial, el FIDA y el
GATT, las organizaciones regionales y los organismos donantes bilaterales y otros rganos, dentro
de sus mandatos respectivos, deberan asumir una funcin trabajando con los gobiernos en las
siguientes actividades:
a) Aplicar estrategias integradas de desarrollo agrcola sostenible y seguridad alimentaria a nivel
subregional en las que se haga uso de la produccin regional y de las posibilidades comerciales,
incluidas las de las organizaciones de integracin econmica regional, para fomentar la seguridad
alimentaria;
b) Promover, en el contexto de la bsqueda de un desarrollo agrcola sostenible y de manera
compatible con los principios pertinentes, convenidos internacionalmente sobre el medio ambiente
y el desarrollo, el establecimiento de un sistema comercial ms abierto y no discriminatorio y la
no aplicacin de barreras comerciales injustificables, lo que junto con otras polticas facilitar el
proceso de integracin de las polticas agrcola y ambiental de modo que se apoyen mutuamente;
c) Establecer y reforzar sistemas y redes nacionales, regionales e internacionales para comprender
mejor la interaccin entre la agricultura y la situacin del medio ambiente, determinar qu
tecnologas son ecolgicamente racionales y facilitar el intercambio de informacin sobre fuentes
de datos, polticas y tcnicas e instrumentos de anlisis.
Promocin de la planificacin y la ordenacin sostenibles del uso de la tierra
Bases para la accin
7.27 El acceso a los recursos de tierras es un componente indispensable de los estilos de vida
sostenibles que causen poco dao en el medio ambiente. Los recursos terrestres son la base de los
sistemas de vida (humana) y proporcionan los suelos, la energa, el agua y la posibilidad de
realizar todas las actividades humanas. En las zonas urbanas de rpido crecimiento, el acceso a la
tierra es cada vez ms difcil a consecuencia de las demandas de la industria, la vivienda, el
comercio, la agricultura, las estructuras de tenencia de la tierra y la necesidad de espacios abiertos.
Adems, el aumento de los costos de las tierras urbanas impide que los pobres tengan acceso a
tierras aptas. En las zonas rurales, algunas prcticas insostenibles, como la explotacin de tierras
marginales y la invasin de bosques y zonas ecolgicamente frgiles por intereses comerciales y
poblaciones rurales que no poseen tierras producen el deterioro ambiental, as como una
disminucin del rendimiento de los colonos rurales empobrecidos.

Objetivo
7.28 El objetivo consiste en satisfacer las necesidades de tierras para el desarrollo de los
asentamientos humanos mediante una planificacin fsica y una utilizacin de la tierra
ecolgicamente racionales a fin de asegurar el acceso de todas las familias a la tierra y, segn
proceda, alentar la propiedad y la gestin comunal y colectiva de la tierra 6/. Debera prestarse
especial atencin a las necesidades de las mujeres y de las poblaciones indgenas por razones
econmicas y culturales. Actividades
7.29 Todos los pases deber n examinar, segn procediera, la posibilidad de hacer un inventario
nacional completo de sus recursos de tierras a fin de establecer un sistema de informacin sobre
las tierras en que dichos recursos se clasifiquen segn la utilizacin ms apropiada y se
individualicen las zonas ecolgicamente frgiles y las zonas propensas a desastres a fin de adoptar
medidas especiales de proteccin.
7.30 A continuacin, todos los pases deberan elaborar planes nacionales de ordenacin de los
recursos de tierras como gua para el desarrollo y la utilizacin de dichos recursos, para lo cual
deberan proceder a lo siguiente:
a) Promulgar, segn proceda, una legislacin nacional que oriente la ejecucin de polticas
pblicas ecolgicamente racionales de desarrollo urbano, utilizacin de tierras, vivienda y
mejoramiento de la ordenacin de la expansin urbana;
b) Crear, segn proceda, mercados eficientes de tierras que satisfagan las necesidades colectivas
de desarrollo, entre otras cosas, mejorando los sistemas de registro de tierras y simplificando los
procedimientos de las transacciones;
c) Crear incentivos fiscales y adoptar medidas de control del uso de la tierra, incluidas soluciones
de planificacin para la utilizacin ms racional, desde el punto de vista ecolgico, de recursos de
tierras limitados;
d) Alentar las asociaciones entre los sectores pblico y privado y las comunidades en la
ordenacin de los recursos de tierras para el desarrollo de los asentamientos humanos;
e) Fortalecer en los asentamientos urbanos y rurales existentes las prcticas de proteccin de los
recursos de tierras basadas en la comunidad;
f) Establecer formas apropiadas de tenencia de tierras que tengan por objeto asegurar la tenencia a
todos los usuarios de tierras, especialmente a las poblaciones indgenas, las mujeres, las
comunidades locales, los habitantes de bajos ingresos de las zonas urbanas y los pobres de las
zonas rurales;
g) Acelerar los esfuerzos por promover el acceso de los pobres de las zonas urbanas y rurales a la

tierra, incluidos programas de crdito para la compra de tierras para la construccin, adquisicin o
mejoramiento de viviendas seguras y saludables y de servicios de infraestructura;
h) Iniciar y prestar apoyo a la ejecucin de mejores prcticas de ordenamiento de tierras que
abarquen las necesidades competitivas de tierras para la agricultura, la industria, el transporte, el
desarrollo urbano, los espacios verdes, las reservas y otras necesidades esenciales;
i) Promover entre los encargados de formular polticas la comprensin de las consecuencias
negativas de los asentamientos no planificados en zonas ecolgicamente vulnerables y de las
polticas adecuadas nacionales y locales, sobre uso de las tierras y sobre asentamientos necesarios
para este fin.
7.31 En el plano internacional, los diversos organismos y programas bilaterales y multilaterales
como el PNUD, la FAO, el Banco Mundial, los bancos regionales de desarrollo, otras
organizaciones interesadas y el Programa conjunto PNUD/Banco Mundial/Hbitat de ordenacin
urbana deberan mejorar la coordinacin mundial de las actividades de ordenacin de los recursos
terrestres, y se deberan adoptar medidas para promover la transferencia de experiencias sobre
prcticas sostenibles de ordenacin de tierras aplicables a los pases en desarrollo.
Medios de ejecucin
a) Financiacin y evaluacin de los costos
7.32 La secretara de la Conferencia ha estimado que el costo total medio por ao (1993-2000) de
la realizacin de las actividades de este programa ascender a unos 3.000 millones de dlares,
incluidos alrededor de 300 millones de dlares que la comunidad internacional suministrar a ttulo
de donacin o en condiciones de favor. Estas estimaciones son indicativas y aproximadas
nicamente y no han sido objeto de examen por los gobiernos. Los costos reales y las condiciones
financieras, incluidas las no concesionarias, dependern, entre otras cosas, de las estrategias y los
programas especficos que los gobiernos decidan ejecutar.
b) Medios cientficos y tecnolgicos
7.33 Se debera facilitar el acceso de todos los pases, en particular los pases en desarrollo,
individualmente o como parte de agrupaciones regionales o subregionales, a las tcnicas modernas
de ordenacin de los recursos de tierras, como los sistemas de informacin geogrfica, los
conjuntos de imgenes fotogrficas por satlite y otras tcnicas de teleobservacin.

c) Desarrollo de los recursos humanos y aumento de la capacidad


7.34 En la planificacin y la gestin sostenibles de los recursos de tierras todos los pases deberan
emprender actividades de capacitacin centradas en el medio ambiente y ayudar a los pases en
desarrollo, por conducto de los organismos internacionales de apoyo y financiacin, a fin de:

a) Fortalecer la capacidad de formacin e investigacin en materia de enseanza de las


instituciones nacionales, estatales/provinciales y locales a fin de capacitar a profesionales y
tcnicos de ordenacin de tierras;
b) Facilitar el examen de la organizacin de ministerios y organismos gubernamentales encargados
de asuntos de la tierra, a fin de elaborar mecanismos ms eficientes de ordenacin de los recursos
de tierras y organizar peridicamente cursos de repaso en el empleo para sus administradores y
personal a fin de familiarizarlos con tcnicas actualizadas de ordenacin de los recursos de tierras;
c) Cuando corresponda, proporcionar a esos organismos equipo moderno, como computadoras y
programas de computadoras y equipo para reconocimientos;
d) Fortalecer los programas existentes y promover un intercambio internacional e interregional de
informacin y experiencia en la ordenacin de tierras mediante el establecimiento de asociaciones
profesionales de ciencias de la ordenacin de tierras y actividades afines, como cursos prcticos y
seminarios.