TRABAJO UNIDAD 2

CARLOS ALBERTO MORALES LIZARAZO

Cd.: 1016050019

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEROS

EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS

DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO

SENA
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS
2016

TOMA DE MUESTRAS PARA ANLISIS DE LABORATORIO DEL YOGURT

GENERALIDADES:
En primera instancia es importante presentar aspectos relacionados con el personal
encargado de tomar la muestra, sellado y etiquetado de las mismas, as como tambin el
equipo, las tcnicas de muestreo, su preservacin, almacenamiento y transporte.
Personal de muestreo:
El muestreo lo deber llevar a cabo una persona autorizada y entrenada adecuadamente
en la tcnica apropiada. La cual no deber estar afectada por ninguna enfermedad
infecciosa. El muestreo para el examen microbiolgico lo deber realizar una persona con
experiencia en la tcnica de muestreo para propsitos microbiolgicos.
Sellado y etiquetado de las muestras:
Las muestras se debern sellar, y se les deber colocar una etiqueta que indique
la naturaleza del producto y como mnimo, el nmero de identificacin, el nombre y la firma
de la persona responsable de la toma de muestras.
Equipo de muestreo:
En general el equipo de muestreo deber estar fabricado en acero inoxidable u otro material
con la resistencia adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar
los exmenes posteriores. Todas las superficies debern ser lisas y sin grietas y las
esquinas debern ser redondeadas. El equipo deber estar seco antes de su uso.

Muestreo para anlisis microbiolgico: El equipo de muestreo deber estar limpio

y esterilizado antes de su uso. El equipo plstico desechable deber ser estril.
Cuando en la fabricacin del equipo se haya utilizado soldadura, sta deber estar
en capacidad de soportar una temperatura de 180 C.

Muestreo para anlisis fsico y qumico y anlisis sensorial: El equipo de

muestreo deber estar limpio y seco y no deber influir sobre propiedades tales como
olor, sabor o consistencia y composicin del producto. En algunos casos, se requiere
equipo estril para evitar la contaminacin microbiana del producto.

Tcnica de muestreo:
Si las muestras para anlisis microbiolgico, qumico y fsico y exmenes sensoriales se
toman separadamente, las muestras para los exmenes microbiolgicos se debern tomar
primero, utilizando tcnicas aspticas y equipo y recipientes esterilizados.

Se debe prestar atencin para asegurar que cuando se tomen las muestras para exmenes
sensoriales, el sabor de ellas no se vea afectado por la esterilizacin del equipo de muestreo
o los grifos de muestreo.
En el caso puntual del yogurt la muestra no deber ser inferior a los 100 ml o 100 gr.
Preservacin de la muestra:
No se debe agregar preservativos a las muestras destinadas a examen microbiolgico.
Salvo bajo las siguientes excepciones:

el laboratorio de ensayo emita una instruccin en la que se solicite hacerlo;

el preservativo sea de una naturaleza tal, que no interfiera con los anlisisposteriore
s, y que no se vayan a realizar ensayos de textura y sabor.
la naturaleza y cantidad del preservativo se establezcan en el informe de ensayoy
preferiblemente, se indican en la etiqueta

Almacenamiento y transporte de la muestra:

El almacenamiento y envo de muestras deber ser tal, que el estado de stas en el
momento del muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es necesario,
durante el transporte se debern tomar precauciones para evitar la exposicin a olores
rancios, luz directa y dems condiciones adversas.
Si es necesario enfriamiento, los requisitos mnimos por cumplir son los intervalos de
temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor en el caso del yogurt se
sugieren temperaturas entre los 0C y los 4C. La temperatura de almacenamiento despus
del muestreo se debe alcanzar lo ms rpidamente posible. Adems, el tiempo y la
temperatura se debern considerar en combinacin y no independientemente.
Las muestras se debern enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente despus del
muestreo. El tiempo para el envo de las muestras al laboratorio deber ser el menor posible,
preferiblemente un mximo de 24 h.

PROCESO PARA LA TOMA DE MUESTRA DE YOGURT

mezclar bien el yogurt, invirtiendo,

agitando y vertiendo de un recipiente a
otro del mismo volumen, hasta obtener
suficiente homogeneidad.

Tomar primero las muestras para el

examen
microbiolgico,
tomando
precauciones con relacin a asepsia

la muestra es enviada al laboratorio

teniendo en cuenta sus condicienes de
almacenamiento,
durante
su
transporte se debe evitar la agitacion
de la muestra

El tamao de la muestra no deber ser

menor de 100 ml. La muestra se debe
tomar inmediatamente despus de la
mezcla.

tomar muestras para los anlisis fsico

y qumico y para el examen sensorial,
preferiblemente del mismo recipiente
del cual se tomaron las muestra para
analisis microbiologicos.

FLUJOGRAMA PARA EL MANEJO DE LA MUESTRA EN LABORATORIO

Recepcin de la muestra
Identificacin de la muestra con
el nmero nico de laboratorio

Anotar el nmero y descripcin de la

muestra en el registro
Traspasar al analista de la ficha de trabajo y
la muestra

Anlisis de las muestras

Anotacin de los resultados en la ficha de

trabajo y en el libro

Verificacin de los resultados por los

supervisores

Emitir el concepto de los resultados

Archivar los resultados

Eliminar la muestra

Determinacin de materia grasa

Determinacin de protena lctea
Determinacin de acidez titulable
Determinacin de fosfatasa
Determinacin
de
cultivos
microbiolgicos y cultivos lcteos
Determinacin de mohos y levaduras
Determinacin
del
elemento
histolgico de la fruta
Determinacin de plomo
Determinacin de arsnico
Determinacin de mercurio

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

A continuacin se presentan los requisitos que deben cumplir el yogurt para que un lote sea
considerado apto para su venta, distribucin y consumos, si la muestra analizada no cumple
con uno o ms de los requisitos el lote ser rechazado
Requisitos fisicoqumicos:

Requisitos microbiolgicos

Requisitos de contenido mnimo del cultivo de microorganismo especfico

Lmites mximos de contaminantes

BIBLOGRAFA
Icontec.
(2001).
NTC
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Disponible
https://es.scribd.com/doc/148105760/NTC666-Guia-Para-El-Muestreo

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https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/pid-8897522-dt-content-rid171917_1/institution/semillas/92130082_1_VIRTUAL2015/Material/Interactivo/Actividad_Aprendizaje2/semana%202/1_index.htm