Fisilogia Poscosecha

Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado
Decanato de Agronoma
Postgrado en Horticultura
Sociedad Venezolana para la
Fruticultura
(SOVEFRU)
JORNADA SOBRE MANEJO

POSTCOSECHA DE
FRUTAS
Barquisimeto 6 y 7 Abril del
2006
Editor de la memoria
Dr. Jess E. Aular Urrieta
Jornada Sobre Manejo Postcosecha de Frutas

Barquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006

Jornada sobre Manejo Postcosecha de Frutas
INTRODUCCIN
EN MUCHOS PASES LAS PRDIDAS DURANTE EL MANEJO POSCOSECHA DE

FRUTAS ALCANZAN VALORES CONSIDERABLES, LO CUAL LOS ENCARECE Y AFECTA
NEGATIVAMENTE LA RENTABILIDAD DEL SECTOR FRUTICOLA. SE HAN LOGRADO
AVANCES TECNOLGICOS QUE HAN PERMITIDO MEJORAR EL MENCIONADO
MANEJO;
SIN
EMBARGO,
EN
VENEZUELA
SE
CONTINA HACIENDO
UNA
MANIPULACIN PRECARIA. POR LO ANTERIOR, LA UNIVERSIDAD CENTRO

OCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO, EL POSGRADO DE HORTICULTURA Y LA
SOCIEDAD VENEZOLANA PARA LA FRUTICULTURA (SOVEFRU) PRESENTAN LA
MEMORIA LA JORNADA SOBRE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN DONDE SE
REVISAN LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SITUACIN, FISIOLOGA,
BIOQUIMICA Y TECNICAS DE REDUCCIN DE PRDIDAS DE ESTOS PRODUCTOS. AS
MISMO SE ABORDAN ALGUNOS ASPECTOS DEL PROCESAMIENTO DE FRUTAS

NDICE
1.
2.
3.
4.
CONFERENCIAS
PGINA
Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas en Venezuela
5
Fisiologia poscosecha en frutos
13
Dra. Maritza Ojeda .
Avances en el estudio de algunos aspectos bioquimicos de la maduracion de
22
los frutos
Dr. Judith Zambrano
Avances en las principales tcnicas y tratamientos de reduccin de prdidas y
31
conservacin poscosecha de frutas
Dra. Mara Prez de Camacaro
TRABAJOS
1.
2.
3.
5.
5.
Nestor Chal, Adolfo Caizares y Genette Belloso. ANLISIS DE

RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN UN CENTRAL
FRUTCOLA. CASO LIMA TAHITI
Aular Jess; Mara Prez; Yecenia Rodrguez y Baudilio Pineda.
CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA
COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA
Sonia Pia, Damaso Bautista, Juan Manzano. PARMETROS DE
CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.)
PARA MESA EN CONDICIONES TROPICALES
Yanira Mara Tern., Mara Prez de Camacaro y Aracelis Jimnez
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIN EN LA CALIDAD
DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. Maradol
Vsquez H., Florio, S. y M. Prez de Camacaro. EFECTO DE LA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE
LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO
BOCADO (Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS
Florio, S., H. Vsquez y M. Prez de Camacaro.
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y
EMPAQUE SOBRE LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO
CRIOLLO BOCADO
46
58
75
68
89
103
(Mangifera indica L.). II. VARIABLES QUMICAS

6.
7.
Avila Jos; Briceo Willians, Bravo Milagros, Briceo William.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ
EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA
M. Sindoni, L. Marcano. OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO A
115
125

8.
PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium occidentale

L)
Mario Jos Moreno lvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antn, David
Garca y Douglas Rafael Beln Camacho. ELABORACIN DE
BEBIDAS CTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia
boldinghii Br. et R.)
135
9.
Mario Jos Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer Lpez,

Douglas Beln C & Carlos Medina Martnez.
EVALUACIN DE ANTOCIANINAS TOTALES EN JUGOS
MORA (Rubus glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO
ASCORBICO
148
10.
David Garca, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Beln , Mario Jos

Moreno Alvarez & Carlos Medina Martnez.
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO
EXTRADO DE RESIDUOS DE MORA (Rubus glaucus Benth)
162
11.
Douglas R. Beln-Camacho, Euris D. Snchez, David Garca1, Mario

Jos Moreno-lvarez, Oscar Linares y Carlos Medina. EVALUACION
FISICO-QUMICA DEL ACEITE EXTRADO DE SEMILLAS DE
TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea Sendt)
172

CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS

EN VENEZUELA
UCLA-Postgrado de Horticultura
jesusaular@ucla.edu.ve
RESUMEN
Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan prdidas del 40 % del total cosechado.
Los factores que determinan las prdidas se agrupan en biolgicos y ambientales, estos ltimos
aceleran el deterioro de los productos. Las prdidas causadas por la respiracin y transpiracin o por
maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los pases en vas de desarrollo,
donde la cosecha y la poscosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales tcnicas de
reduccin de prdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en Venezuela, y el panorama
actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigacin,
extensin, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los mltiples problemas que
afectan esta rea. En esta revisin se presenta informacin sobre estimacin de prdidas, factores
biolgicos, ambientales y de manejo que causan las prdidas, se destaca el factor socioeconmico y la
importancia de la investigacin. Por ultimo se comenta sobre la situacin de la postcosecha de frutas en
Venezuela
.
ESTIMACIN DE LAS PRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS
La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que
se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Segn Kader
(2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el
mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que
anualmente se pierden ms frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una
reduccin del 10 % de prdidas significara disponer de 12 millones de toneladas de productos
adicionales (Kshirsagar, 2005).
Las prdidas cualitativas de productos hortcolas (calricas y nutritivas, aceptabilidad y
palatabilidad) son ms difciles de determinar que las prdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las
mencionadas prdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reduccin
del crecimiento econmico (Okezie, 1998).

En los pases desarrollados la prioridad es reducir las prdidas cualitativas, mientras que en los
pases en desarrollo se procura diminuir las prdidas cuantitativas. El estndar de calidad de la fruta y
la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre pases y culturas. Por ejemplo, el
criterio de eliminacin en un pas desarrollado es ms estricto que el aplicado en un pas en desarrollo.
Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relacin a la
apariencia de un producto, lo cual incrementa las prdidas (Kader, 2005).
Las prdidas poscosechas varan entre productos, reas de produccin y poca del ao. En los
Estados Unidos de Norte Amrica las prdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2 % al 23 %,
mientras que en los pases en desarrollo se indican valores entre 1 y 50 %. No es econmicamente
factible ni practico esperar que las prdidas de productos hortcolas sean cero, se debe aceptar un valor
razonable para cada producto en cada rea y es necesario evaluar la relacin beneficio costo de la
implementacin de determinada tcnica de reduccin de perdida (Kader, 2005).
FACTORES BIOLOGICOS, AMBIENTALES Y DE MANEJO QUE CAUSAN
LAS PRDIDAS
Entre las factores biolgicos que causan el deterioro de las frutas se incluye la respiracin,
produccin y accin del etileno y cambios composicionales (color, textura, aroma, sabor y valor
nutritivo); desordenes fisiolgicos, daos por macro y microorganismos. Tambin se incluyen los daos
mecnicos y el
dficit hdrico.
La intensidad del deterioro biolgico depende de las factores
ambientales como temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y composicin atmosfrica
(Kader, 2005).
Kshirsagar (2005) realiz un diagnostico de los principales problemas que afectan el manejo
postcosecha de los productos hortcolas en la India y encontr que los principales son los siguientes: a)
Poco acceso a los equipos de pre-enfriamiento y refrigeracin, por parte de los productores; b) Altos
costos de transporte, vas en mal estado, poca disponibilidad y sobrecarga de vehculos; c) Alto costo

y corta vida til de los implementos y equipos de cosecha, clasificacin y embalaje; y poco acceso a
crdito y financiamiento; y e) Escasez de informacin sobre precios, demanda; deduccin de carga,
problemas de venta, retraso del pago y bajos precios. La mayora de los resultados obtenidos por este
autor podran repetirse en Venezuela, si se llegase a realizar una evaluacin del sistema de postcosecha
de frutas.
FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PRDIDAS POSTCOSECHA
El manejo postcosecha de productos hortcolas contribuye con la seguridad alimentara,
generacin de recursos, reduccin de la pobreza, por lo anterior en los ltimos 25 aos se ha avanzado
de manera significativa, en esta rea (Heyes, 2003; Rolle y Mazaud, 2003). Kader, (2005) indic que
aunque los factores biolgicos y ambintales que contribuyen con las prdidas postcosecha de
productos hortcolas se han identificados y estudiado; y se han desarrollado tcnicas para aminorar el
deterioro; la implementacin de las mismas no ha sido del todo exitosa en los pases en vas de
desarrollo por los siguientes factores socioeconmicos:
a) Inadecuado sistema de mercadeo: Es posible que los productores produzcan grandes
cantidades de frutas, pero cuando no son despachados rpidamente, las prdidas
son
considerables. Es factible obtener buenos retornos cuando se dirige la produccin a venta

directa en mrgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mnimo de
trasporte, manipulacin, embalaje y refrigeracin. La venta a travs de cooperativas, ha
resultado favorable, cuando se trata de pequeos y medianos productores. Los productos
tambin pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan
las siguientes limitaciones: Congestionamiento de productos, higiene desfavorable,
inadecuada dotacin de equipos para descarga, maduracin, embalaje y transporte

b) Inadecuadas facilidades de transporte: Vas en mal estado, como resultado de mal

manteniendo. Escasez de unidades de trasponte debidamente acondicionadas.
c) Regulaciones gubernamentales y legislacin: Aunque la regulacin pretende proteger al
consumidor en algunos casos puede ser contraproducente.
d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere ala dificultad par
adquirir contenedores, equipos de limpieza, encerado y refrigeracin. Ya que son difciles
de encontrar en el mercado local y generalmente son importados. En algunos casos, ciertos
equipos no funcionan correctamente debido al mal mantenimiento
e) Escasez de informacin: La mayora de las personas involucradas en el manejo poscosecha
de productos hortcolas no tienen consciencia de la necesidad y de cmo mantener la
calidad del producto. Hay poca capacitacin en los fundamentos del manejo de productos
perecederos.
Los gobiernos deben desempaar un papel determinante en el diseo e implementacin de la
estrategia de manejo postcosecha de frutas, a travs de la coordinacin nacional e internacional, para
armonizar lo estndares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de qumicos. As
mismo, deben disear programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del
proceso, es decir abordar la educacin y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe
fortalecer la investigacin y la extensin en esta rea (Goletti, 2003). En el caso del Estado Venezolano,
no se ha definido un plan estratgico central que oriente el manejo postcosecha de las frutas, a pesar
de las altas prdidas de productos frutcolas y la baja calidad de los mismos.
En los pases sub desarrollados existen un gran nmero de huertos con tecnologa tradicional, en
las cuales la tecnologa postcosecha es rudimentaria y se generan altas prdidas. Tambin, se hallan
unidades con nivel tecnolgico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuanta, se
observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad

10
a los avances de la poscosecha (Rolle y Mazaud, 2003) . En Venezuela podemos observar los tres
niveles tecnolgicos sealados por Rolle y Mazaud (2003) y predominan los huertos tradicionales, en
los cuales el acceso a los avances tecnolgicos de la poscosecha, es reducido.
ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LAS PRDIDAS POSTCOSECHA
Se debe realizar un anlisis sistemtico para el manejo postcosecha de cada fruta, con el objeto
de identificar la estrategia apropiada par reducir las prdidas. Por otro lado, se debe analizar la relacin
beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la
alternativa de las Cooperativas de mercadeo dirigidas a mejorar el flujo de productos provenientes de
pequeas y medianas unidades de produccin. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la
acumulacin de volmenes significativos,
permite la compra de insumos y equipos, provee las
condiciones para un tratamiento adecuado y la comercializacin del producto, y permite coordinan

programas de mercadeo (Kader, 2005).
Para reducir las prdidas de frutas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la
investigacin y la capacitacin en el rea de poscosecha, generar estrategias adecuadas, construir
infraestructura y facilitar el flujo de informacin de mercado. Entre las estrategias de reduccin de
prdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicacin de las tcnicas para mejorar el
manejo de los productos, especialmente en el empacado y la refrigeracin); b) Superacin de
problemas socioeconmicos, como inadecuada infraestructura e inadecuado sistema de mercadeo; c)
Consolidar la integracin entre productores y comercializadores (Okezie, 1998; Kader, 2005). Del
mimo modo, Kshirsagar (2005) indic que para reducir las prdidas, de productos hortcolas en la
India, se debe: a) Establecer una adecuada combinacin entre el pre-enfriamiento y la refrigeracin,
b) .Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo ms rpido
posible; c) Construir en las zonas productoras, centros mecanizados de seleccin y clasificacin; d)

11
Garantizar la suplencia de utensilios necesarios para la cosecha y la manipulacin primaria; Promover

el establecimiento de procesadoras por localidades; e) Formar o fortalecer cooperativas de mercadeo; y
f) Implementar programas de entrenamiento en tcnicas de reduccin de perdidas.
Segn Rolle y Mazaud (2003), para poder desarrollar el sector de postcsecha de un pais, es
necesario: a) Crear acceso a la informacin tcnica, organizacional e institucional del sector; b)
Identificar las mayores reas a mejorar y desarrollar, y c) Preparar estrategias regionales de desarrollo
e identificar los pasos a seguir en la implementacin de esas estrategias. Las recomendaciones de
Okezie (1998), Rolle y Mazaud (2003), Kader, (2005) y Kshirsagar (2005) constituyen un punto de
partida para el diseo de un plan de reduccin de prdida y mejora de la postcosecha de frutas en
Venezuela.
IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN EN POSTCOSECHA
La prevencin de las prdidas postcosecha es responsabilidad de las instituciones
gubernamentales o no, organizaciones internacionales de desarrollo, empresas privadas, investigadores
y tecnlogos. Tradicionalmente, las instituciones y los cientficos han centrado sus esfuerzos y recursos
en la obtencin de plantas ms productivas, resistentes a enfermedades o estreses, pero muy
ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios
(Okezie, 1998)
Segn Kader (2005), muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar
recursos para la investigacin en postcosecha. No obstante, menos del 5 % de los fondos destinados
para la investigacin en la agricultura en el mundo, corresponden al manejo posrecoleccin de
productos hortcolas. La principales razones para investigar en esta rea son: a) Alto retorno del
capital invertido, b) Aceptacin internacional, c) Efecto sobre la pobreza, d) Efecto sobre la seguridad
alimentara y la salud, y e) Efecto sobre el uso racional de los recursos. Kader (2003) seal que en el

12
futuro se deber prestar ms atencin al sabor y la calidad nutricional de las frutas, ya que la vida til
basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con
mejores propiedades organolpticas se debern desarrollar a travs de la biotecnologa y el
mejoramiento gentico. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigacin
venezolanos consideren entre sus prioridades, la investigacin en todas las reas relacionadas con la
postcosecha de frutas
CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS
EN VENEZUELA
Durante el manejo poscosecha de los frutos hay un conjunto de actividades que deben ser
realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes,
como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha,
recepcin, seleccin, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicacin de cera y secado
(opcional), clasificacin por tamao, empacado, paletizacin, preenfriado, almacenamiento y transporte
(Burdon, 1998). Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las
actividades, se obvian o se realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la
calidad del producto (Avilan et al., 1992).
Segn Aular (2004) los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el pas
son: a) inadecuada aplicacin de los indicadores de cosecha, b) realizacin precaria de la cosecha, c)
seleccin y clasificacin inadecuada, d) uso de embalajes impropios, d) ausencia de tratamientos
fitosanitarios y e) fallas en la cadena de fro. Adicionalmente, se puede indicar que la falta de
informacin de mercado, normalizacin y la escasez de recursos humanos capacitados en el rea de
postcosecha, son factores que inciden en las altas prdidas que ocurren, durante la recoleccin,
manipulacin, preparacin, despacho y consumo de las frutas venezolanas

13
CONCLUSIONES
1. Minimizar las prdidas postcosecha de frutas es la va ms efectiva para reducir la necesidad de
incrementar el rea de siembra e incrementar la disponibilidad de productos.
2. Para solucionar lo problemas del manejo postcosecha de frutas se debe establecer una efectiva
comunicacin
entre
productores,
comercializadores,
investigadores,
extensionistas
empresarios
3. El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentara y la sostenibilidad del uso de recursos, son
los tres aspectos ms significativos que aporta la investigacin en postcosecha.
4. Se deben formar y capacitar horticultores, ingenieros, economistas y tecnlogos en alimentos,
para que sean responsables del fortalecimiento del rea de postcosecha.
5. Se incurre en un error estratgico al no desarrollar regulacin, no implementar un sistema de
informacin y no propiciar la investigacin en postcosecha.
LITERATURA CITADA
Aular, J. 2004. Manejo postcosecha de frutos. In: Memoria del Curso de Actualizacin de
conocimientos en manejo postcosecha de productos hortcolas. UCLA. Postgrado de
Horticultura.pp. 24-27
Aviln, L.; F. Leal y D. Bautista. 1992. Manual de fruticultura. Amrica. Tomo I y II. 1972 p.
Burdon, J.1997. Posharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In. Mitra, S. Edt.
Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19.
Goletti, F. 2003. Current status and future challenges for the postharvest sector in developing countries.
Acta Horticulturae 628: 41-48.
Heyes, j. 2003. Post-harvest action: The global postharvest forum. Acta Hort. 682: 55-61.
Kader, A. 2003. A perspective on postharvest horticulture (1978-2003). HortScience 38(5): 10041008.

14
Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta Hort.
682: 2169-2175.
Khirsagar, K. 2005. Farmer use postharvest infraestructura facilities for fruits and vegetables in India:
Present problems and future strategies. Acta Hort. 682: 2199-2205.
Rolle, R., F. Mazaud. 2003. Toward a global initiative for post-harvest development. Acta Hort. 682:
49-53.
Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 6469.
FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOS
Ph.D. Maritza Ojeda
UCLA-Posgrado de Agronoma.
Programa en Horticultura
mgojeda@ucla.edu.ve
RESUMEN
La importancia de los frutos radica en sus valiosos aportes de vitaminas, minerales y fibras en la
dieta diaria (Aviln et al., 1989). Los frutos por ser rganos vivientes despus de cosechados continan
respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual acelera su deterioro (Burdon, 1997),
especialmente para aquellos productos con una larga cadena de mercadeo.
Los cambios fisiolgicos que ocurren en los frutos durante la poscosecha ocasionan prdidas de
calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, prdida de peso, y el valor esttico para los
consumidores (Wills et al., 1998), traducindose en prdidas econmicas del producto. En pases en
vas de desarrollo estas prdidas poscosecha pueden ser considerables (Goletti, 2003).
En esta revisin se discutirn los aspectos fisiolgicos ms importantes en el crecimiento,
maduracin y la poscosecha de los frutos.

15
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS FRUTOS

La estructura de los frutos es muy variable, ya que en los frutos carnosos, adems de los tejidos
del ovario de la flor, pueden participar otras estructuras como el receptculo, brcteas o pednculo
(Aviln et al., 1989; Wills et al., 1998). Esta diversidad en cuanto al origen y la estructura de los frutos
conlleva a un diferencial manejo poscosecha.
Composicin qumica.
Agua. La mayora de los frutos contienen ms de 80% de agua (Wills et al., 1998; Mitra, 1997), cuyo
contenido puede variar durante el da dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad
relativa. El agua proporciona una apariencia de turgencia. Carbohidratos. Son generalmente los
principales constituyentes (2-40%) despus del agua, especialmente en los frutos carnosos y abarca
desde azcares simples hasta polmeros complejos (Mitra, 1997). Los principales azcares son glucosa,
fructosa, y sacarosa y confieren el sabor dulce. Gran cantidad de carbohidratos puede estar presente en
forma de fibra, como por ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la
pared celular.
Protenas. El porcentaje es variable entre el 1 y 5%. Su contenido puede ser importante en algunos
frutos.
Lpidos. Menor del 1%, a excepcin del aguacate, y estn asociados con capas de cutcula.
cidos orgnicos. Los principales cidos son el ctrico, mlico y tartrico y el exceso de ellos es
almacenado en vacuolas. Adems de ser usados como sustratos respiratorios (Taiz y Zeiger, 2002), los
cidos orgnicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azcares en especficos frutos
(Wills et al., 1998).
Vitaminas y minerales. El cido ascrbico, flico y potasio son importantes en la dieta humana, los
cuales deben mantenerse durante el manejo poscosecha de los frutos.

16
Compuestos voltiles. Son principalmente steres, alcoholes y aldehidos que confieren el aroma de los
frutos (Aviln et al., 1987; Wills et al., 1998).
Pigmentos. El color es el principal criterio para el consumidor determinar si el producto est maduro
no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados. Las antocianinas los colores
rojos, prpuras y azules.
ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS
La vida de los productos frutcolas puede ser dividida en tres principales estados fisiolgicos
que son crecimiento, maduracin y senescencia. Sin embargo, la madurez hortcola viene dada por la
calidad de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos trminos crean
confusin y los mismos se definirn a continuacin de acuerdo a Watada et al. (1984).
Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la
muerte del fruto. Se divide en cuatro fases: divisin, alargamiento celular, maduracin y senescencia
(Howell, 1998; Srivastava, 2002).
Crecimiento. Es el incremento irreversible en atributos fsicos del fruto.
Madurez fisiolgica. Estado de desarrollo donde el fruto continuar con su ontogenia an despus de
cosechado.
Madurez hortcola. Estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades para ser utilizadas por el
consumidor con un propsito especfico.
Maduracin. Son los procesos que ocurren durante los ltimos estados de crecimiento y desarrollo
referentes a los cambios organolpticos evidenciados por cambios en color, textura, y otros atributos
sensoriales.
Senescencia. Etapa caracterizada por procesos de degradacin permitiendo el envejecimiento y
finalmente muerte de los tejidos del fruto.

17
El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a
la planta, pero la maduracin y senescencia puede ocurrir en la planta o despus que han sido
cosechados (Wills et al., 1998).
FISIOLOGA DE LA MADURACIN DEL FRUTO
Maduracin del fruto.
Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioqumicos que determinan su calidad para ser
adquirido por el consumidor. El fruto fisiolgicamente maduro se transforma para ser atractivo
visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biologa molecular han evidenciado que la
maduracin es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de
desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresin de muchos genes que
son regulados durante la maduracin (Srivastava, 2002). La maduracin marca el inicio de la
senescencia.
En forma clsica los frutos se clasifican en:
Frutos climatricos presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiracin y la produccin
autocataltica del etileno. La intensidad y duracin de la respiracin climatrica vara ampliamente
entre los frutos. El inicio de la respiracin climatrica generalmente coincide con el mximo tamao
del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios caractersticos de la maduracin.
Ejemplos: pltano, mango, aguacate, lechosa, parchita, durazno, entre otros.
En algunos frutos climatricos, como el pltano, y el meln, la concentracin de etileno
incrementa antes del incremento respiratorio al inicio de la maduracin correspondiendo a la etapa preclimatrica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango, el etileno no incrementa antes del
incremento de la respiracin (Wills et al., 1998).
Frutos no climatricos no presentan un incremento ni en la tasa respiratoria ni en la produccin
autocataltica del etileno durante el proceso de maduracin. Ejemplos: ctricas, uva, fresa, pia. Estos

18
frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduracin generalmente ocurren
en forma ms lenta que en los frutos climatricos, y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el
momento no se sabe cul es el factor que coordina la maduracin de los frutos no climatricos (Plich y
Jankiewicz, 2003).
Respiracin.
Es un importante proceso metablico que ocurre en los frutos cosechados. La respiracin no
slo involucra una degradacin de compuestos complejos celulares como almidn, azcares y cidos
orgnicos, hasta molculas ms simples como CO2, agua y produccin de energa, sino que tambin, a
partir de la respiracin se producen metabolitos intermediarios que permiten la formacin de
compuestos voltiles, pigmentos, componentes de la pared celular y sntesis de algunas hormonas
involucradas en el proceso de maduracin (Taiz y Zeiger, 2002). La respiracin es un indicador de la
actividad metablica y por lo tanto es una gua til para evaluar la vida potencial de los frutos en
condiciones de almacenamiento, a travs de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de desarrollo
(Wills et al., 1998).
Regulacin hormonal de la maduracin
1. Sntesis de etileno.
Los procesos de sntesis o degradacin que ocurren durante la maduracin son regulados
genticamente, y el etileno est involucrado en muchos de esos eventos bioqumicos o fisiolgicos. El
etileno es una hormona que acta en concordancia con otras hormonas como las auxinas, giberelinas,
citocininas, y ABA en el control de la maduracin de los frutos. El etileno regula algunos componentes
envueltos en la maduracin de los frutos climatricos como son los cambios en color, textura y
carbohidratos (Srivastava, 2002).
La sntesis del etileno involucra las siguientes reacciones:
Metionina

19
S-adenosil-metionina (AdoMet)
1-aminociclopropano-1-cido carboxlico (ACC)
Etileno
El etileno se une a un especfico receptor usando el cobre como cofactor (Taiz y Zeiger, 2002),
para formar un complejo que activa el proceso de maduracin. La ACC sintasa es la enzima que
cataliza la conversin de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxgeno,
maduracin del fruto, senescencia, auxinas, daos fsicos y por fro. La ACC oxidasa, que cataliza la
conversin de ACC a etileno, es inhibida por condiciones de anaerobiosis, temperaturas mayores de
35oC, e in cobalto. Ambas enzimas estn codificadas por familias de genes, las cuales son inducidas
en formas especficas por factores del desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno
pertenece a una pequea familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el
desarrollo del fruto (Seymour y Manning, 2002) . En tomate se han identificado al menos seis
receptores del etileno (Alexander y Grierson, 2002).
Existen dos sistemas para la regulacin de la biosntesis del etileno. El sistema I es iniciado o
controlado por un factor desconocido que est probablemente envuelto en la regulacin de la
senescencia. Este sistema I activa el sistema II, el cual es responsable de la produccin de una gran
cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduracin de los frutos
climatricos. El sistema II es un proceso autocataltico donde la produccin de etileno genera su propia
sntesis. Los frutos no climatricos no tienen activo el sistema II (Plich y Jankiewicz, 2003).
Los efectos fisiolgicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa,
puede inhibirse bloqueando los receptores del etileno.
2. Otras hormonas.
En frutos no climatricos otras hormonas se han encontrado involucradas en la maduracin del
fruto. As, los cambios de la maduracin en fresa y uva pueden ser retardados por las auxinas (Knee,

20
1998; Srivastava, 2002). En uva se ha reportado la acumulacin de ABA (cido abscsico) al inicio de
la maduracin de la baya y pareciera estar involucrado en la cascada de eventos de la maduracin de
este fruto no-climatrico (Gny et al., 2005). Estos investigadores reportaron que la maduracin del
fruto estuvo asociado con una disminucin de los niveles de las auxinas y un incremento del calcio
acoplado con un aumento de ABA.
AVANCES GENTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIN DE LOS
FRUTOS
La biologa molecular han permitido avanzar en el conocimiento de los mecanismos de
regulacin de la maduracin, especialmente lo concerniente a las vas de sntesis del etileno y sus
funciones (Srivastava, 2002; Plich y Jankiewicz, 2003), sus genes receptores (Rasori et al., 2002), la
secuencia genmica relacionada con el desarrollo, maduracin y senescencia (Seymour y Tucker, 1993;
Seymour, G. B., J. E. Taylor y G. A. Tucker; Giovannoni, 2001), la cascada de eventos involucrados en
la conversin masiva de almidn hasta azcares (Clendennen y May, 1997), respuestas a estreses
abiticos y biticos durante la poscosecha (Gonzlez-Candelas et al., 2005), entre otros. Los mapas
genticos (QTLs) han permito la identificacin del locus que regula la forma, tamao y tiempo de
maduracin en algunos frutos (Howell, 1998; Giovannoni, 2001).
Debido a que el etileno regula los genes asociados con la maduracin de los frutos climatricos,
las investigaciones se han dirigido a inhibir la sntesis o actividad del etileno para regular la tasa de
maduracin de estos frutos (Seymour y Manning, 2002). El conocimiento de las enzimas asociadas con
la maduracin del fruto permite su manipulacin para regular la tasa de este proceso, as como las
cualidades de sabor, color y aroma. Se han introducido genes de ACS (ACC sintasa) o ACO (ACC
oxidasa) (Alexander y Grierson, 2002).
El RIN y el NOR son genes que expresan factores de transcripcin de la maduracin. El rin
(inhibidor de maduracin) y nor (no-maduracin) son mutantes de estos genes en tomate, y su uso
ha permitido evidenciar que algunos eventos de la programacin de la maduracin de frutos

21
climatricos son independientes del etileno, ya que la aplicacin exgena de etileno no desencaden en
la maduracin de los frutos. Estos mutantes sugieren que hay sub-unidades de la programacin de la
maduracin que son controlados no slo por el etileno, sino tambin por el desarrollo (Giovannoni,
2001). Por otro parte, otros autores han sugerido que el proceso maduracin de los frutos climatricos y
no climatricos podran compartir algunos mecanismos moleculares de la maduracin (Kuntz et al.,
1998). Genes homlogos tambin han sido identificados en fresa y bananas, lo que sugiere la
conservacin del gen RIN entre una amplia variedad de frutos (Giovannoni y El-Rakshy, 2005). Las
funciones del NOR parecen incluir la regulacin de la expresin del gen RIN (Giovannoni, 2004).
Nr (nunca madura) es otro mutante de la maduracin en tomate que tiene un receptor
defectivo del etileno, y su uso afecta todos los aspectos de la maduracin (Seymour y Manning, 2002),
as como tambin otras respuestas dependientes del etileno como la senescencia (Wilkinson et al.,
1995).
En frutos no climatrico como la fresa, la modificacin de los genes de los transportadores de
las auxinas puede regular la maduracin del fruto (Seymour y Manning, 2002).
LITERATURA CITADA
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AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA

MADURACION DE LOS FRUTOS
Dra. Judith Zambrano
Ncleo Universitario Rafael Rangel,
Universidad de Los Andes. Trujillo e-mail: zjudithe@ula.ve
La maduracin de los frutos es un proceso complejo programado genticamente, que culmina
con cambios dramticos en sus caractersticas organolpticas, controlado y regulado por hormonas.
Los frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su capacidad para
madurar, y, es durante la maduracin, cuando ocurren los mayores cambios en el fruto: hay
modificacin del color, mayor concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la
textura por la abscisin del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning, 1994).

24
El concepto de maduracin ms apropiado se refiere al proceso, que involucra al conjunto de

cambios que llevan a los frutos a obtener su mxima calidad comestible y esttica, mediante cambios
en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales.
La maduracin se considera como una reorganizacin metablica, es decir un proceso
programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduracin. Se tienen evidencias
de la sntesis de protenas durante ste perodo, ya que la aplicacin de "inhibidores de protenas" como
la ciclohexamida afectan la maduracin. (Frenkel et al., 1968). En este caso, el mecanismo interno
implica que el etileno estimula el proceso de trascripcin gentica, ordenndose la formacin de las
enzimas que provocan la maduracin.
Estudiosos sobre el proceso de maduracin han establecido cambios en la velocidad de la
respiracin de los frutos despus de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mnimo
respiratorio para luego observar una elevacin muy sbita; ste aumento lleva a los frutos a
experimentar cambios.
La respiracin es un proceso metablico que proporciona la energa necesaria para los procesos
bioqumicos de las plantas. La respiracin aerbica consiste en la degradacin oxidativa de reservas
orgnicas a molculas ms simples, incluyendo el CO2 y el agua, con la liberacin de energa en forma
de ATP. Los substratos orgnicos degradados en este proceso pueden incluir carbohidratos, lpidos, y
cidos orgnicos. El cociente del CO2 producido y el O2 consumido, es conocido como el cociente
respiratorio (CR), se asume normalmente que sea igual a 1.0, si los substratos metablicos son
carbohidratos. Si el substrato es un cido, el CR es ms alto que la unidad. Por lo tanto, los valores
normales de CR en la literatura, se divulgan como extendindose a partir de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987).
Renault, et al., (1994) justificaron un valor de CR de 1.0 para las fresas, probablemente reflejando ricas
reservas glucosdicas. Beaudry, et al., (1992) explicaron un CR observado de 1.3 para los arndanos por
su alto contenido del cido ctrico y de azcares.

25
La tasa respiratoria de los frutos durante el proceso de maduracin, determinar si son frutos
climatricos o no climatricos. Un fruto climatrico (pltano, manzana, pera, palto, mango, papaya,
etc.) permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser madurado durante
su comercializacin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final.
Al estado pre-climatrico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose luego hasta dos o
cuatro veces el mnimo pre-climatrico durante la fase final de maduracin. Los frutos no climatricos,
por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduracin, por
el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la
invasin microbiana y fungosa que conducir a la descomposicin del producto (Saltveit, 1999).
El ablandamiento y los cambios en la textura ocurren en la medida que la pared celular es
modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios componentes de las rutas envueltas en
pigmentacin, metabolismo de la pared celular, metabolismo de carbohidratos, biosntesis de etileno y
seal de transduccin han sido identificadas a travs de la alteracin de la expresin en plantas
transgnicas (Brummell and Harpster, 2001). Los mecanismos por los cuales durante la maduracin los
frutos sufren ablandamiento, continan siendo confusos y se prestan a mucha especulacin. Aunque la
prdida de turgencia y la degradacin del almidn pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la
estructura y la composicin de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el factor principal
del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993; Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett,
1999). An cuando, existe la posibilidad de que las frutas contengan ms o menos similar tipo de
enzimas en la pared celular, la manera como se modifican los diferentes carbohidratos componentes de
la pared
celular, sugiere que hayan mecanismos reguladores aptos respecto al
nivel de la
concentracin de la enzima, el tipo de isoformos de la enzima presente, y la sincronizacin de aparicin

de esos diversos isoformos; factores que pueden ser importantes en la degradacin de la pared celular
y el ablandamiento de los frutos (Kitagawa et a., 1995; Ali et al., 1998). En general, todos los

26
componentes de la pared celular, ejemplo pectinas, hemicelluloses, y celulosa se pudieran modificar

durante la maduracin, pero la sincronizacin, la velocidad, y el grado de sus modificaciones
catalizadas por enzimas varan marcadamente con el tipo de fruta (Kojima et al., 1994; Huber, 1983).
Adems de las enzimas que funcionan como catalizadores para las modificaciones de la pared celular,
las diferencias en la arquitectura de la pared celular primaria entre las frutas, puede tambin contribuir
con las diferencias en la velocidad de ablandamiento (McCollum et al., 1989; Cosgrove, 2001).
Cambios en las actividades de -galactosidasas, -galactosidasa, -manosidasa y -glucosidasa
solubles y unidas fueron determinados en frutos de melones, indicando que stas enzimas estn
envueltas en la modificacin de los polisacridos de la pared celular (Ranwala et al., 1992). La
poligalacturonasa (PG) es limitante en el reblandecimiento de frutos de Durian, ya que se observ alta
correlacin de la enzima con la degradacin de las pectinas (Imsabai et al., 2002). En frutos de papaya,
al menos dos de los componentes de la pared celular (hemicelulosas y pectinas) estn envueltos en el
proceso de la maduracin (Paull et al.,1999), y, en estudios realizados en guayaba se observ que la
actividad de la PG y la celulasa incrementaron progresivamente durante el proceso de maduracin
presentado alta correlacin con la prdida de firmeza del fruto (Abu-Goukh and Bashir, 2003)
El aroma es una caracterstica determinada genticamente (Baldwin et al., 1991, 2002) e
influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y
posteriormente por el estado de madurez a la cosecha y el manejo durante la poscosecha (Baldwin et
al., 1999). El aroma se deriva de los componentes voltiles de los frutos. Aquellos compuestos que
estn presentes en concentraciones que pueden ser percibidos por el olfato de los humanos. En tomates
(Buttery, 1993), citrus (Shaw, 1991), mango (Santos Sampaio and Nogueira, 2006), pia (Elss et al.,
2005), guayaba (Soares et al., 2005), papaya (Almora et al., 2004) y en manzanas (Dixon and Hewett,
2000), no menos de cien compuestos contribuyen con el aroma de estos frutos.

27
En la literatura, mas de 6000 componentes diferentes han sido identificados, los cuales
corresponden a esteres, alcoholes, aldehdos, cetonas, teres, fenoles, lactonas etc. (Pereira et a., 2006).
Diferencias substanciales de los compuestos voltiles han sido identificadas en muchos frutos,
dependiendo del estado de desarrollo del fruto (Vendramini and Trugo, 2000; Visai and Vanoli, 1997).
Los compuestos voltiles son de bajo peso molecular (menor de 300 Da) y se evaporan a temperatura
ambiente. Algunos voltiles alcanzan el epitelio del olfato disolvindose en la mucosa produciendo la
sensacin de olor (Angerosa, 2002). Los compuestos voltiles no se producen en grandes cantidades
durante el desarrollo del fruto, pero se incrementan durante el periodo climatrico. En este periodo los
frutos producen etileno, el cual induce cambios bioqumicos, fsicos y qumicos, e incremento en
algunas protenas y actividad enzimtica (Kalua et al., 2006). A medida que los frutos maduran se
producen compuestos responsables del aroma. En frutos climatricos este proceso es a menudo
acoplado con la sntesis de etileno tal como ocurre en tomate (Baldwin et al., 1995), manzanas
(Fellman and Mattheis, 1995);
y melones
(Ueda et al., 1997). Frecuentemente los compuestos
voltiles son liberados cuando ocurre ruptura de las clulas, y las enzimas se ponen en contacto con sus
substratos (Buttery, 1993). Los aldehdos son formados a partir de los cidos linolico y linolnico va
la ruta de la lipoxygenase, estos juegan un importante role en el aroma de los frutos.
Los frutos producen cidos grasos de C1 a C20, los cuales son convertidos a alcoholes, y estos
alcoholes son convertidos a esteres, usando acetyl-CoA y alcohol acyl transferasa (AAT) tal como se
evidenci en manzana (Fellman and Mattheis, 1995); Fellman et al., 1993), banana (Ueda et al., 1992),
meln (Ueda et al., 1997) y fresa (Lambert et al., 1999). Aminocidos como la alanina, leucina,
isoleucina, valina y fenilalanina estn envueltos en la sntesis de compuestos voltiles. Los terpenos son
formados en la ruta mevalonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios (Baldwin,
2002)

28
Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la maduracin de los frutos,
algunos de los cuales, pueden continuar despus de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden
cambiar incluyen los siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los colores
amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque, melocotn, y ctricos. En tomates
un carotenoide especial, el licopeno. Antocianinas responsables del color azl y rojo en manzanas,
bayas, cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables del oscurecimiento de
los tejidos.
Los carotenoides son molculas isoprenoides comunes en todos los tejidos fotosintticos. Se
dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el licopeno y el -caroteno o xantofilas tal como la
lutena. Los carotenoides coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales del
complejo pigmento-protena (Bramley, 2002). La accin de las enzimas causa el proceso de
maduracin. La clorofila es degradada y algunas veces nuevos pigmentos son sintetizados de manera
que el color de los frutos cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la
maduracin de las fresas se tipifica por la induccin de biosntesis de antocianinas y concomitante
disminucin de clorofila. Notable variabilidad se encontr en la concentracin de antocianina en
muestras de fresas de la misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez, de
los factores climticos y el almacenamiento poscosecha (Lpez da Silva et al., 2006). Cambio de color
en aguacate Hass de verde a prpura, luego negro, resulta de la disminucin inicial del contenido de
clorofila, seguido por
el incremento
del contenido de la antocianin, cyanidin 3-O-glucoside,
responsable del incremento de la concentracin total de antocianina (Cox, et al., 2004)
LITERATURA CITADA
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AVANCES EN LAS PRINCIPALES TCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIN DE

PRDIDAS Y CONSERVACIN POSCOSECHA DE FRUTAS
PhD. Mara Prez de Camacaro
UCLA-Potgrado de Horticultura
mariap@ucla.edu.ve
INTRODUCCIN
La elevada produccin de frutas a nivel mundial, especialmente en los pases desarrollados,
constituye un factor determinante
en la necesidad de almacenar y conservar las mismas. Este
procedimiento, trae grandes implicaciones tcnicas y econmicas. Por lo cual, estos pases deben
recurrir a una tecnologa poscosecha, que conjuntamente con una gran diversidad de tratamientos
preserven la calidad del producto, y puedan extender en el tiempo el perodo de comercializacin de
las frutas. Constituyendo esto, una ventaja comparativa y un beneficio adicional para las empresas
frutcolas. A su vez, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con altos
estndares de calidad, obliga a que se desarrollen e implementen nuevas tcnicas y tratamientos
poscosechas,
y que se mejoren las tradicionalmente utilizadas, garantizando las exigencias del
mercado de consumo (Kader, 2002). La presente revisin, tiene como finalidad resear las principales
tcnicas y tratamientos que permiten mantener la calidad, extender la vida de la frutas y minimizar las
prdidas durante la poscosecha.

34
TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIN DE PRDIDAS Y

CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
Las alteraciones posteriores a la recoleccin pueden prevenirse o controlarse una vez que aparecen
mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran: El uso de las bajas y altas
temperaturas como tratamientos para extender la vida poscosecha de las frutas. Asimismo, es una
alternativa importante para reducir el uso de qumicos (Lurie, 2001). El tratamiento con fro inmediato
a la recoleccin se conoce como pre-enfriamiento y tiene como objetivo fundamental retirar el calor
de campo, y resulta especialmente til cuando se aplica a las frutas altamente perecederas (Lurie,
2002). El pre-enfriamiento puede realizarse con el uso de aire fro, con cmaras de refrigeracin o
corriente de aire forzado; mediante agua fra (hidrorefrigeracin); por contacto directo con hielo o por
evaporacin y enfriamiento al vaco. La seleccin del mismo, va a depender de la temperatura del
producto al efectuarse la recoleccin, la fisiologa y el perodo de almacenamiento deseado. El preenfriamiento mas utilizado para las
frutas es con aire forzado, ya que este a diferencia de la
hidrorefrigeracin no necesita empaques resistentes al agua; sin embargo, el proceso de enfriamiento

con el uso de aire forzado es mas lento y puede ocasionar excesiva prdida de agua en algunos frutas
altamente perecederos (Lurie, 2002). El tratamiento con fro ha sido exitoso en el control sanitario en
larvas de insectos en las frutas. En naranja Tarocco, a temperaturas de 1,5 oC por 14 das se ha
logrado 100% de mortalidad en las larvas de la mosca del mediterrneo con muy bajo % de incidencia
de dao por fro y manteniendo la calidad del frutas (Lanza, et al., 2005).
Los tratamientos con calor, el cual se realiza con aplicaciones de agua caliente, vapor caliente y
aire caliente forzado (Lurie, 1998). Las repuestas de los productos a los tratamientos con calor se debe
a la induccin o mejoramiento de la sntesis de protenas denominadas (HSP) o protenas de impacto
calrico (Fergunson et al., 2000). Asimismo, a la inhibicin de la sntesis del etileno (Paull y Jung

35
Chen, 2000) y de enzimas como la poligalacturonasa (Lurie, 1998) a altas temperaturas. El agua
caliente es utilizada para prevenir o disminuir la incidencia de patgenos. Maxin, et al., (2005)
reportan que manzanas sumergidas en agua caliente
(50 oC) por un tiempo entre 60 hasta 180
segundos, redujo en 92 % el hongo Gloesporodium (Pezicula alba, P. malicortis) y en 83 % Monilia

fructigena; sin afectar la calidad de los frutas. Igualmente, se ha utilizado para el control de insectos
como la mosca de la fruta, como en el caso del mango para exportacin (Shellie y Mangan, 2002). El
pre-acondicionamiento con altas temperaturas permiten la tolerancia y reduce la incidencia de daos
por fro de algunos ctricos al posterior tratamiento con fro. Est, es una prctica comercial utilizada en
Florida
cuando los grapefruit van a ser transportados a Japn (Lanza, et al., 2005). Este
preacondicionamiento, con el uso del calor alarga la vida en almacenamiento y mejora el sabor en otros
(Shellie y Mangan, 2002; Lurie, 1998). El uso de las altas temperaturas, 38- 50 oC, deben controlarse
con precisin, dado que las temperaturas utilizadas estn muy prximas a las que daan a los frutas
(Ferguson et al, 2000; Lurie, 1998).
El uso de los productos qumicos se ha convertido en una prctica habitual en la
comercializacin de productos hortcolas y especialmente en las frutas. En la actualidad, se ha
demostrado la efectividad del 1- metilciclopropano (1-MCP), como producto inhibidor de la accin
del etileno, permitiendo controlar el proceso de maduracin, y as, prolongar la vida til y calidad en
numerosas frutas como en el durazno donde se encontr una baja accin de la clorofilasa lo que
retardo la prdida del color asociada con retardo en la accin del etileno y una mayor firmeza en el
frutas de manzanas (Malus silvestres (L.) Mill) por Mir et al., (2001); en fresa (Fragarias x ananassa
Duch) cultivar Everest por Jiang et al., (2001); en ciruela (Prunus domestica) cultivares Victoria y
Marjorie por Tully et al., (2005). La efectividad del 1-MCP en el control de algunos desordenes
fisiolgicos en frutas ha sido demostrado en numerosas investigaciones. Selvarajah et al., (2001),
reporta para pia que tratamientos de 0,1 ppm
de 1-MPC por 18 horas a 20 oC control el

36
oscurecimiento interno del frutas, ocasionado por daos por fro, inhibi la sntesis del etileno, retardo
la degradacin del acido ascrbico y el contenido de slidos solubles totales. En manzana cultivares
Bramley y Queen Cox redujo la incidencia de la escaldadura superficial, manteniendo la firmeza y
con disminucin de la produccin de etileno. En concentraciones de 0,1 hasta 10 L L-1
con un
tiempo de exposicin entre 6 hasta 48 horas y temperaturas entre 0 hasta 20 oC en frutas almacenados
entre 2 hasta 3 meses (Dauny y Joyce, 2002), similares resultados en el control de escaldadura
superficial y core flush, oscurecimiento interno en manzana reportaron Zanella et al., (2005). Otro
compuesto, que parece ser prometedor en el manejo poscosecha son las poliaminas, sobre las cuales se
han realizado numerosas investigaciones.
Las poliaminas estos compuestos son cationes polivalentes que contienen dos o mas grupos
amino, incluyendo los aminocidos lisina y arginina. Entre las ms abundantes y fisiolgicamente
activas se encuentran la putresina, espermidina y espermita (Faust y Wang, 1992). Las mismas, son
consideradas agentes antisenecentes, encontrndose en concentraciones milimolares naturalmente en
los productos hortcolas e incrementndose las concentraciones en los tejidos en condiciones de estrs.
Igualmente, el inters de las poliaminas en el proceso de maduracin de los frutass parece estar
asociado con el hecho de que el etileno y las poliaminas son antagnicos y que durante el proceso de
biosntesis comparten el mismo intermediario (S- Adenosinmetionina) (Faust y Wang, 1992). Las
poliaminas, durante la poscosecha estn asociadas a mantener la firmeza contribuyendo a reducir la
incidencia de los daos mecnicos y deformacin en frutas (Prez-Vicente et al., 2001). Aplicaciones
exgenas de putresina en albaricoque (Prunus armeniaca L.) cv. Mauricio en dosis de 1nM a 10 oC y 5
das antes del almacenamiento. y donde las frutas fueron sometidas a fuerza de 25 Nw, se observ un
incremento de la firmeza de 5,51 0,52 en frutass tratados en relacin a los no tratados (3 0,25
Nw) y un retardo en la formacin del color. Efecto atribuido, a la accin de inhibicin de la putresina
sobre las enzimas que degradan la pared celular (Martnez- Romero, et al. 2001). Resultados similares

37
fueron encontrados en ciruela (Prunus salicina Lindl.) cv. BlackStar almacenados a 10 oC por PrezVicente et al., (2002). Duraznos (Prunus persica L.) cv. Babygold, cosechados en madurez comercial
fueron tratados con putresina (1 mM) y con cido giberelico (100mg L -1) y almacenados a 2 oC por 14
das. Los resultados mostraron
para ambos productos, frutas con una alta firmeza durante el
almacenamiento, se redujo la sensibilidad de los mismos al dao mecnico, as como, la produccin

de etileno y respiracin. Tambin, se detecto que el estrs mecnico incremento los niveles de
espermidina ms que la emisin de etileno y la respiracin (Martnez-Romero, et al. 2000). La
efectividad de la poliaminas (espermidina >espermita > putresina) en la reduccin del dao por fro ha
sido reportado, sugirindolo como tratamiento en aplicaciones exgenas a frutas como la manzana
previo al almacenamiento (Faust y Wang, 1991). Otra alternativa para extender la vida poscosecha de
las frutas es el tratamiento con calcio, el cual ha sido objeto de numerosas investigaciones y es el
nutriente ms asociado con los desordenes fisiolgicos en las frutas durante la poscosecha (Fergunson
et al., 1999)
Aplicaciones de calcio, tratamientos con sales de calcio se ha determinado que pueden ayudar
a mantener la textura de los frutas, disminuir la evolucin de CO 2 y etileno y reducir la degradacin
interna y podedumbre de los frutas (Poovaiah, 1986). Aplicaciones de calcio en frutas de limn
Maligno,
mantuvo la
firmeza, el color, disminuyo la produccin de CO 2 y no afecto las
caractersticas qumicas de calidad de los frutas (Tsantili et al., 2002), resultados similares en mango
Kensington y Sensation, fueron reportados por Joyce et al., (2001). Tratamiento con calcio ha sido
exitoso en la reduccin y control de la severidad de los desordenes fisiolgicos en frutas (Poovaiah,
1986 ), ampliamente demostrado en aplicaciones pre y poscosecha en algunas frutas como manzana
para reducir la incidencia y controlar los desordenes
(bitter pit, breakdown) (Poovaiah, 1986,
Fergunson y watkins 1989; Fergunson et al., 1999, ) y en mango Tommy Atkins para controlar los
desordenes spongy tissue y soft nose (Chitarra et al., 2001), relacionndolos en ambas frutas con

38
deficiencias de calcio. En frutas de durazno (Prunus persica ) sumergidas en solucin de calcio al 1 %

a temperaturas de 0, 4 y 10 oC y 95 % H.R. inmediatamente despus de cosecha, incremento la
firmeza de los frutas y redujo las prdidas de masa fresca. Sin embargo, en esta investigacin se
realizaron pruebas sensoriales, las cuales determinaron un sabor no agradable, lo cual sugiere probar
dosis ms bajas que mantengan la firmeza y las caractersticas de calidad (Prusia et al., 2005);
sugiriendo estos resultados, que la efectividad de la prevencin y control de los daos; as como, el
mantener la calidad va a estar en funcin de la dosis aplicada.
Otros tratamientos: el uso de el ozono y
de las radiaciones ionizantes; as como, en
combinacin con otros tratamientos se han incrementado en los ltimos aos en el control de la
reduccin de prdidas dentro del manejo poscosecha. Ozono (O3),
a partir de
1997 se ha
incrementado el uso del ozono por las industrias como un tratamiento seguro al ser adicionado al agua
en el manejo poscosecha de las frutas. Igualmente, se aplica en forma continua e intermitente a los
cuartos de almacenamiento. El ozono presenta un gran potencial como sustituto del hipoclorito como
desinfectante; presenta grandes ventajas como son, se descompone rpidamente en el agua, no deja
residuos y es ms efectivo contra bacterias, esporas de hongos que el hipoclorito (Renzo, et al., 2005)
Investigaciones, demuestran que aplicaciones tanto en el agua como en el aire pueden reducir prdidas
en frutass de naranja almacenadas por largo tiempo a bajas temperaturas (5oC) y alta humedad relativa
(90 -95%). Tambin, se observo retardo en el envejecimiento y prdida de peso (Renzo, et al., 2005).
El uso de las radiaciones ionizantes inhiben el desarrollo de patgenos, insectos, pero provocan
desordenes fisiolgicos y maduracin anmalas; y todava es una prctica polmica por las autoridades
sanitarias en muchos pases del mundo. El uso de irradiacin en combinacin con calor tiene un efecto
sinrgistico, demostrando gran efectividad en mantener los atributos de calidad y control sobre
antracnosis en mango y lechosa, pudricin marrn en frutas de hueso y Penicillium digitarun en la
naranja Washington Navel (D hallewin et al., 2005).

39
AVANCES EN LAS TCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIN

DE PRDIDAS Y CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA
En los pases desarrollados se
utilizan comercialmente tcnicas para el almacenamiento,
conjuntamente con la aplicacin de tratamientos a las frutas durante la poscosecha. Entre las tcnicas
tradicionalmente
utilizadas se encuentran: La refrigeracin, atmsfera controlada y atmsfera
modificada. Estas tcnicas estn basadas en el control de la temperatura, manejo de la humedad

relativa y del contenido de gases en el almacn. Los productos deben ser seleccionados y agrupados en
funcin a la tolerancia de un rango de temperatura, tipo de respiracin y produccin de etileno, as
como los requerimientos de humedad relativa. Productos con alta produccin de etileno pueden
estimular desordenes fisiolgicos en otros sensibles
al etileno, dando origen a cambios de color,
aroma y textura (Kader, 2002).

A. Refrigeracin
Entre todas las tecnologas disponibles y utilizadas durante el almacenamiento de frutas, la
refrigeracin es la tiene mayor efecto sobre la calidad del producto al reducir la velocidad de deterioro,
mantener la apariencia, el sabor y valor nutricional; permitiendo un mayor rango de mercadeo en el
tiempo (Watkins y Ekman, 2005). El perodo de almacenamiento bajo condiciones de refrigeracin
viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes
causales de alteraciones y la lesin por fro (Lurie, 2002). A medida que desciende la temperatura
desciende la velocidad de las reacciones metablicas, disminuye la velocidad en el deterioro del
producto e incrementndose la vida til. Los efectos de la reduccin de la temperatura sobre los
distintos procesos fisiolgicos no son uniformes. La velocidad de respiracin, la produccin de etileno
y la transpiracin son minimizadas. La tasa de respiracin durante el almacenamiento depende
principalmente de la temperatura y existe una relacin directa, ser mayor la tasa de respiracin
mientras ms alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una relacin inversa entre la tasa de

40
respiracin y la vida en almacenamiento (Kader, 2002). El crecimiento y dispersin de los patgenos se

reduce al minimizarse el metabolismo de los mismos. El uso de la refrigeracin es un mtodo fcil y
prctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crtica de
almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas para
cada tipo de fruta y as evitar daos por fro y congelamiento (Lurie, 2001).
Los sistemas de refrigeracin para el almacenamiento de frutas deben adems de enfriar el
producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad
respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 90-95%. Asimismo, deben operar dentro de
rangos de temperatura muy estrechos, 1 oC de variacin en el espacio y en el tiempo un rango de
0,5 oC,
para lograr un mximo
perodo de almacenamiento, evitar congelacin y minimizar
deshidratacin (Kader, 2003). El aire en movimiento es el principal agente de transferencia de calor. La

ventilacin debe mantenerse lo ms uniforme posible en todos los lugares del almacn, el movimiento
del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las prdidas del agua por transpiracin y
respiracin. La temperatura tiene un efecto marcado en la prdida de agua, esta ser mayor a medida
que se eleva la misma, la cual se observa por una disminucin de masa fresca, desmejora en
apariencia y calidad total del producto (Lurie, 2001).
En frutass no climatricos, el enfriamiento reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los
climatricos, reduce y retrasa el comienzo de la maduracin. La mayora de frutass alcanza una
maduracin organolptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30 oC, con un ptimo de
20oC. Algunos frutass pueden madurar lenta y adecuados a temperaturas menores de 10 oC, como en
el caso de algunos cultivares de pera (Lurie, 2002).
B.-Atmsfera controlada
Tiene como objetivo modificar y monitorear con precisin la composicin del aire atmosfrico
que rodea al frutas desde el inicio hasta el final del almacenamiento, adoptando los porcentajes de

41
dixido de carbono y oxigeno a las necesidades de conversin de los mismos; minimiza el proceso de
maduracin, prolongando su perodo de vida y manteniendo la calidad en almacenamiento (Mir y
Beaudry, 2002). Los porcentajes recomendados van a depender del tipo de fruta y se reportan valores
entre 2 % de oxigeno y de 3 al 5% de dixido de carbono. Las concentraciones de oxgeno se pueden
reducir por debajo del 10 % (Beaudry, 1999; 2000). El descenso de la respiracin va a depende de la
temperatura. A medida que desciende la temperatura se reduce la cantidad de O2. Esta tcnica mantiene
la calidad, controla la tasa de respiracin, transpiracin, minimiza la accin del etileno y la accin de
microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones metablicas en general en las frutas. Sin
embargo, los efectos de las bajas cantidades de O 2 y altas concentraciones de CO2 al parecer minimiza
la biosntesis del etileno y reduce el metabolismo de la respiracin. Sin embargo, su accin sobre la
calidad todava no esta bien esclarecida (Mir y Beaudry, 2002). Comercialmente, es la tcnica mas
utilizada en manzana y pera durante almacenamiento y transporte, sin embargo se usa en menor
proporcin en, kiwifruit, mangos, durazno, aguacate (Bender et al. 2000; Kader, 2003).
En la actualidad, en funcin de las cantidades de gases utilizadas se manejan diferentes tipos de
atmsferas, entre las cuales las ms utilizadas son: Atmsferas controladas estndar, la cual puede ser
dinmica o no, muy bajas en oxigeno (LO), ultra bajas en concentraciones de oxigeno (ULO) y
extremadamente bajos los niveles de oxigeno (HLO). A nivel comercial, son cada vez ms las
industrias hortofrutcolas que aplican las tcnicas LO Y ULO, la tcnica HLO supone un gran riesgo
de posibles daos por hipoxia de los frutass. Las tcnicas de LO y HLO, han logrado superar a las
atmsferas estndares en cuanto al tiempo, calidad de las caractersticas fsico-qumica, reduccin de
alteraciones fisiolgicas (escaldadura superficial) en manzanas y peras,
en almacenamiento
posterior vida til del frutas (Matte et al., 2005). La aplicacin de estas tcnicas implica cmaras
hermticas, barridos de atmsfera con nitrgeno, anlisis y control preciso de la composicin de gases
y alta inversin de lo cual va depender la seleccin de la tcnica. Actualmente, los sistemas ms

42
modernos son el PSA (Pressure Swing Adsorption) o adsorcin selectiva por corrientes de ciclos
alternativos de presin /depresin y la tcnica de separadores de aire por membranas (Malcolm, 2005)
C. Atmsfera modificada
Las atmsferas modificadas tiene la particularidad de manejar o no las concentraciones de gases
al inicio, pero no se realiza un monitoreo del contenido de los gases dentro de la atmsfera establecida.
Entre las mas utilizadas, se encuentran los plsticos envolventes, las cubiertas plsticas semipermeables
o micro-perforados y las ceras; sirven de empaque, mantienen alta humedad relativa, reducen prdidas
de agua, mejoran la sanidad por la reduccin de la contaminacin durante el manipuleo, evita contacto
con superficies abrasivas, reducen el proceso de maduracin y senescencia durante el almacenamiento,
transporte y mercadeo en numerosas frutas (Kader y Watkins, 2000; Mattheis y Fellman, 2000;
Amarante, 2001). Es una tcnica que ha venido tomando auge en los ltimos 10 aos y ampliamente
utilizada en una diversidad de frutas, como el mango (Mangifera indica L.) cv. Kensington Pride
donde fueron tratados con etefn y colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 13, 5 0,5 oC
se redujo la acidez, la evolucin adecuada del contenido de SST, relacin SST/acidez, azcares
reductores y no reductores durante el proceso de maduracin y alargo la vida en anaquel por 25 das
(Singh y Janes, 2001). En fresas y frambuesas, donde atmsferas iniciales altas de O2 combinadas con
el uso de pelculas plsticas de alta barrera (PAB) tuvo un efecto inhibitorio sobre la Botrytis (Van der
Steen et al., 2002); frutas de nspero japons (Eriobotrya japonica Lindl cv. Mogi) fueron almacenados
por dos meses con una alta calidad y mnimo riesgo de desarrollo de desorden almacenados a 5 oC
bajo atmsferas modificada (Chang-Kui Ding et al., 2002). Se requiere de alto conocimiento de las
propiedades de las cubiertas o materales a ser utilizados, de lo cual va a depender la permeabilidad del
material envolvente, concentracin y movimiento de gases dentro del empaque (Watkins, 2000; Lange,
2000). El uso de las ceras, como el Chitosan en pomelos adems de actuar como una atmsfera
modificada permite mejorar la apariencia y reduce la prdida de agua ente un 20 a 50 % en los frutass

43
(Ratanachinakorn et al., 2005). El uso de las atmsferas modificadas es una prctica comercial que ha
dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida poscosecha al reducir las prdidas (Day,
2001) y que son utilizadas en combinacin con algunos tratamientos poscosechas y como complemento
de otras tcnicas como la refrigeracin y atmsferas controladas.
CONCLUSIONES
La seleccin del tratamiento y la tcnica apropiada en la reduccin de las prdidas durante la
poscosecha radica en el conocimiento del tipo de frutas y de su fisiologa.
El uso de tcnicas y tratamientos avanzados en la reduccin de prdidas en las frutas requiere
de un amplio conocimiento cientfico y tcnico de las mismas, as como de una alta inversin.
La combinacin de tratamientos con la seleccin de la tcnica adecuada constituye el xito en la
prevencin y control de los desordenes fisiolgicos, patolgicos y daos mecnicos responsables de las
prdidas poscosecha.
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48

49
TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN UN CENTRAL
FRUTCOLA. CASO LIMA TAHIT
Nestor Chal1, Adolfo Caizares2* y Genette Belloso1
1
Universidad de Oriente, Ncleo Monagas. Programa de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Zootecnia,

Universidad de Oriente. Maturn, Monagas, Venezuela
2
Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. Monagas. Va Laguna Grande Monagas.
Email.acanizares@inia.gov.ve * Autor para correspondencia
RESUMEN
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una
definicin sistemtica de puntos crticos a lo largo de las etapas del procesado de frutas. Se realiz el
anlisis de riegos y control de puntos crticos en un Central frutcola productora y exportadora de lima
Tahit, ubicada en la poblacin de Tarragona, Municipio Cedeo del Estado Monagas. Se defini el
diagrama de flujo del proceso y empacado del fruto de lima, establecindose los agentes o peligros, se
determinaron los puntos crticos a controlar a travs de medidas preventivas y de vigilancia.
Palabras claves: Lima, Riesgos, Puntos Crticos
INTRODUCCION
El nivel de calidad de los productos en el rea agrcola es un patrn que define el libre acceso y
distribucin a mercados nacionales e internacionales, especialmente cuando se trata de productos
perecederos en donde las exigencias de los consumidores finales y comportamiento al momento de
adquirir un producto hacen que la manipulacin y produccin dentro de una empresa se lleve a cabo a
travs de parmetros de higiene cada vez ms estrictos. Por lo tanto se deben hacer cumplir las normas
existentes que mejoran la calidad de los productos agrcolas para satisfacer las necesidades de los
consumidores.
En los ltimos aos se han presentado algunos inconvenientes dirigidos en frutas frescas
causados por distintos factores, como los microbiolgicos hasta la presencia de cuerpos extraos
(residuos vegetales, presencia de metales, entre otros); por tal motivo es de suma importancia la
implantacin de una gua que garantice la calidad e inocuidad de los productos agrcolas durante su
procesado y manipulacin en centrales frutcolas.

50
Siendo el anlisis de riesgos y control de puntos crticos, cuyas siglas en ingles son HACCP
(Hazard Analisis Critical Control Points), un sistema de identificacin de riesgos y aplicacin de
medidas preventivas para el control de puntos crticos en todas las etapas del procesado de frutas y
otros alimentos. Este sistema garantiza la inocuidad y un alto nivel de calidad de los productos en
centrales frutcolas, adems de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los
posibles inconvenientes que surjan acompaados de una solucin inmediata durante el manejo
poscosecha.
El Plan HACCP o ARCPC se trata de una gestin encaminada a identificar los riesgos
significativos con relacin a la seguridad alimentara, especficos de un producto alimenticio, as como
a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000). El HACCP
debe considerarse como un sistema de calidad, una prctica razonada, organizada y sistemtica,
dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimenticio satisfar las exigencias
de seguridad y salubridad esperadas (Garcia, 1999).
Este es un sistema probado que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos es
eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad ms importante,
planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera
alimentos inocuos.
Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza
en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus
responsabilidades. Cuando se implanta el HACCP, es necesario que se impliquen personas
pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo
tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difcil de
conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presin proveniente de diferentes reas es

51
constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo
de nuevos productos, seguridad y salud, aspectos ecolgicos y ambientales, entre otros.
Con la finalidad de determinar las posibles causas que puedan inducir al deterioro o
disminucin del tiempo de vida til de productos frutcolas, se aplic de forma cualitativa un anlisis
de riesgos y control de untos crticos (HACCP) a una central frutcola (Agropecuaria La Gloria, S. A.)
del estado Monagas; encargada de procesar Lima persa y Mango siendo la primera objeto de estudio
para la presentacin de este trabajo.
MATERIALES Y MTODOS
Para llevar a cabo el anlisis de riegos y control de puntos crticos (HACCP), se procedi a:
1. Definir el mbito de aplicacin: de acuerdo con el tipo de producto (fruta, producto perecedero),
en esta empresa se consideraron riesgos de tipo biolgico, qumico y fsico controlndose estos
desde la cosecha del fruto pasando por el procesado y manipulacin hasta su expedicin.
Describir el producto: la descripcin de este producto se amplia con ms detalle en la seccin de
marco terico.
2. Uso esperado del producto: la lima Persa puede ser consumida como aperitivo, jugo
concentrado o diluido, para el pblico en general.
3. Elaboracin del diagrama de flujo del proceso: para la elaboracin de este diagrama de flujo se
visit el campo o plantacin para observar la forma y acciones tomadas por los operarios
durante la cosecha y transporte hacia la planta procesadora.
4. Una vez estando en la procesadora se siguieron todas las etapas de forma cualitativa desde la
recepcin de la materia prima hasta su expedicin como se muestra en la Figura 1.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo: este diagrama fue verificado y corregido por el
supervisor de planta de la empresa.

52
6. Identificacin de riesgos asociados con cada etapa y medidas preventivas: con la ayuda del
diagrama de flujo del proceso se procedi a realizar el anlisis, enumerndose todos los posibles
riesgos de tipo biolgico, qumico o fsico, que pudieran estar presentes en cada una de las
etapas, tomndose en cuenta para su inclusin que deben ser de tal naturaleza que su
eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de alimentos
inocuos.
7. Posteriormente se adoptaron medidas preventivas fciles de aplicar para cada uno de los
riesgos.
8. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC): para la identificacin de los PCC se
utiliz para mayor facilidad y confiabilidad el rbol de decisiones (Figura 2), aplicndose este
para cada uno de los riesgos enumerados y establecindose si era o no un PCC. (Cuadro 2)
9. Establecimiento de lmites crticos: una vez identificados los PCC se procedi a establecer los
lmites crticos correspondientes a cada PCC, que separa lo aceptable de lo no aceptable. Estos
se determinaron mediante parmetros observables y medibles, y con la ayuda de revisin
bibliogrfica.
10. Establecimiento de sistemas de vigilancia: en esta fase se analiz la implantacin de
observadores, as como la medicin qumica de sustancias y otros factores como la temperatura,
con la finalidad de detectar la posible desviacin de los lmites crticos en cada etapa del
proceso productivo.
11. Acciones correctoras: una vez establecidos los lmites crticos conjuntamente con el sistema de
vigilancia fue necesario establecer acciones correctoras en caso de que algn factor tienda a
superar los lmites crticos o que exista desviacin en algunos de los puntos crticos de control,
para as poder actuar inmediatamente de ocurrir tal hecho.

53
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en la
Agropecuaria La Gloria, S.A.

54
P1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

Cul?
Si
No
No es un PCC
Parar *
P2. Existen medidas preventivas para

el peligro identificado?
Si
Modificar etapa, proceso o

producto.
No
P2a. Es necesario el control en esta etapa?

No
No es un PCC
Si
Parar*
P3. Elimina esta etapa el riesgo, o lo reduce a un nivel aceptable?

No
Si
P4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

Si
No
No es un PCC
Parar*
P5. Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
Parar*
No
Si
* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa.
No es un PCC
PUNTO CRITICO
DE CONTROL.
Figura 2. rbol de decisiones de los puntos crticos de control.
RESULTADOS Y DISCUSION

55
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la aplicacin del sistema HACCP

durante el procesado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en una central frutcola del estado
Monagas.
Cuadro 1. Anlisis de riesgos y medidas preventivas para el procesado de la Lima Persa.

Etapa del proceso
Cosecha
Transporte
Recepcin
Limpieza
Verificacin y Seleccin
Encerado
Secado en horno
T 40C
: Biolgico, F: Fsico
Riesgos y fuente
B: Contaminacin con hongos y
S. aureus
B: Contaminacin con
organismos patgenos
generalmente hongos.
B: Fruto contaminado con
organismos patgenos.
F: Presencia de residuos slidos
difciles de eliminar.
B: Presencia de organismos
patgenos.
B: Contaminacin microbiolgica
con S. aureus por parte de los
operarios.
B: Contaminacin microbiana
debido a una mala cobertura del
fruto con cera lquida.
F: fragmentos y residuos de metal
proveniente del desgaste de los
rodillos giratorios.
Medidas preventivas
Tomar los frutos utilizando guantes y
colocarlos directamente en las cajas de
cosecha.
Una vez estando los frutos en el transporte
cubrirlos con un manto de tal forma que
evite el contacto con el polvo y otros
residuos.
Cumplimiento de prcticas higinicas
durante la cosecha y transporte del fruto.
Eliminar manualmente residuos restantes.
Reducir la contaminacin durante la
recoleccin del fruto con el uso de guantes.
Dictar cursos de capacitacin al personal
sobre normas higinicas durante la
manipulacin de alimentos.
Utilizar guantes y vestimenta adecuada.
Realizar una constante verificacin de
eficiencia de encerado.
Mantenimiento secuencial de los rodillos
giratorios transportadores.

Etapa del proceso
Riesgos y fuente
Medidas preventivas
56
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos present resultados cualitativos

que condujeron a la identificacin de distintos tipos de riesgos, desde biolgicos hasta la
implantacin de fsicos (ver resultados), para cada una de las etapas del proceso de
manipulacin y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka), adems de la
implantacin de puntos crticos de control (PCC) con sus respectivos lmites crticos,
sistemas de vigilancia y acciones correctoras en caso de desvo. Los riesgos biolgicos
tomados en cuenta, como se puede apreciar en el Cuadro 1, incluyen desde la
contaminacin con Staphylococcus aureus hasta una variedad de hongos y organismos
patgenos, los cuales se consideran puntos crticos de control, que pueden aparecer en las
etapas de limpieza, verificacin y seleccin, encerado, clasificacin por tamao,
empaquetado y almacenamiento. Mientras que a los riesgos fsicos se le pueden atribuir
la presencia de residuos slidos en la parte externa del fruto (residuos vegetales,
inorgnicos), residuos metlicos y daos por una incorrecta manipulacin de los
operarios, estando stos en la etapa de limpieza, secado y comercializacin del producto;
lo que constituye una posible fuente de daos graves que pudieran afectar al consumidor.
Cuadro 2. rbol de decisiones de los PCC para el procesado de la Lima Persa.
Etapa del proceso

Cosecha
P1
Si
P2
Si
P2a
-
P3
No
P4
Si
P5
Si
PCC?
Si/No
No
Transporte
Recepcin
Verificacin y Seleccin
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
Si
No
Si
Si
No
Si
-
Si
Si
-
No
No
Si
No
Si
Encerado
Secado en horno T 40C
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Clasificacin por tamao

(mecnica)
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
No
Si
No
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
Si
No
Si
No
No
Limpieza.
Empaquetado.
Almacenamiento
T 8 10C.
Comercializacin
En cuanto al establecimiento de riesgos qumicos se puede afirmar que son

inexistentes al no haber contacto alguno de productos frutcolas con algn agente o
sustancia qumica (desinfectantes, plaguicidas, fungicidas, entre otros), por lo tanto se
debe descartar cualquier contaminacin del fruto con un agente qumico en el interior de
la planta procesadora y que pueda afectar la salubridad e inocuidad del producto. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que este producto si puede ser alterado por la posible
adicin de restos qumicos txicos, una vez que es distribuido y dependiendo de las
condiciones de almacenamiento.
Los puntos crticos de control (PCC) establecidos en este anlisis fueron determinados
con la aplicacin del rbol de decisiones (Figura 2) resultando de esta manera un total de
siete (7) PCC, incluidos en diversas etapas del proceso de manipulacin y empaquetado
de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) con la finalidad de garantizar la inocuidad y
salubridad de la produccin. Adems se establecieron lmites para dichos puntos crticos,
los cuales fueron determinados tomando en cuenta el nivel de peligrosidad del riesgo
identificado, especialmente por que se trata de un producto de consumo masivo fresco, y
del posible dao que ocasionara al consumidor final; as por ejemplo los niveles de
Staphylococcus aureus permitidos (norma COVENIN 1292-89) en los alimentos son
cuantificables (103 NMP/g), mientras que la presencia de fragmentos y residuos de metal
en el fruto es inaceptable ya que estos compuestos daaran la salud del consumidor final.
CONCLUSIONES
Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado de la

Lima Persa en esta central frutcola son de tipo biolgico (contaminacin con S.
aureus, hongos y otros patgenos), y fsicos como la presencia de cuerpos
extraos en la superficie del fruto y daos por incorrecta manipulacin.
Los lmites crticos establecidos como ausentes (en las etapas de limpieza, secado
en horno, clasificacin por tamao y empaquetado) se deben hacer cumplir a
cabalidad, evitando as una posible desviacin para garantizar la inocuidad del
producto.
El lmite mximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 103 NMP/g, por

lo tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la
contaminacin con este microorganismo para impedir la desviacin en este punto
crtico.
La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la

conservacin de la Lima Persa, valores superiores a 9C en un tiempo prolongado
ocasionan un cambio de color en el fruto adems de inducir al deterioro de este,
mientras que rangos inferiores a 9C daan la superficie del fruto provocando su

descomposicin durante la distribucin y comercializacin.
El personal manipulador que labora en esta empresa no pone en prctica alguna

norma de higiene y saneamiento industrial durante el procesado del fruto, lo cual
se evidencia por la falta de vestimenta adecuada, utilizacin de guantes en la
manipulacin y otros implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del
fruto.
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CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES
LOCALIDADES DE VENEZUELA1
Aular Jess2; Mara Prez2; Yecenia Rodrguez y Baudilio Pineda3
1
UCLA-CDCHT proyectos Nro. 023-AG-2005 y Nro. 023-AG-2004, 2UCLA-Postgrado de

Horticultura, Apartado Postal 400, Barquisimeto, Lara, Venezuela. <jesusaular@ucla.edu.ve>;
<mariap@ucla.edu.ve>, 3 Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua, C.A.
RESUMEN
En Venezuela el ptimo de calidad del fruto del naranjo se alcanza en marzo o abril; pero
los citricultores comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todava es alta, lo
cual genera baja calidad de fruto fresco y para la industria. Los objetivos del trabajo
fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en Yumare, Temerla
y Nirgua; b) Describir la evolucin de las caractersticas de calidad de la naranja durante
la cosecha en las tres localidades antes indicadas; c) Establecer el mejor momento de
cosecha. En la Procesadora y Empacadora de frutas Nirgua, se recolectaron muestras de 3
Kg de frutos de naranja Valencia, cada una, en quince camiones, por cada localidad de
origen, entre la segunda y tercera semana del mes de Enero hasta Mayo. Se procedi a
determinar las principales variables fsicas del fruto y qumicas del zumo y con los
valores promedios se elaboraron cuadros y graficas. Se obtuvo que: a) Las naranjas
provenientes de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo. El
mayor rendimiento en zumo se observ en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y
en abril para los de Yumare; b) El mximo rendimiento en concentrado se observo para
las tres localidades, en abril. Durante la cosecha el rendimiento en concentrado fue
superior en Yumare, intermedio en Temerla e inferior en Yumare; c) El zumo de las
naranjas provenientes de las tres localidades fue similar en el contenido slidos solubles
totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en
Nirgua; d) En las tres localidades, durante la cosecha se determin un aumento en los
SST y descenso en la acidez total titulable, e) El menor contenido de acidez total titulable
en el zumo de los frutos de Yumare, origin los mayores valores del ndice de madurez
durante todo el periodo de cosecha, y f) Para las tres localidades, la mejor calidad de la
naranja se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo, concentrado
y mayor ndice de madurez.
Palabras claves adicionales: Citrus sinensis L.
INTRODUCCIN
La calidad del fruto del naranjero puede ser afectada por el patrn (Laborem et al.,
1989; Monteverde et al., 1996, Wagner et al., 2002), cultivar (Laborem et al., 1989,
Monteverde et al., 2003); manejo hortcola (Morales & Davies, 2000), clima y la poca
de cosecha durante el ao (Reuther et al., 1969). Sin embargo, no se ha observado efecto
del ao sobre las principales caractersticas del fruto (Monteverde et al., 2003).
Laboren et al. (1989) indicaron que para las condiciones tropicales el fruto del
naranjero permanece entre 7 y 11 meses en la planta. Por otro lado, Laboren et al. (1993)
sugirieron para la naranja Valencia, producida Venezuela, como limite inferior para
iniciar la recoleccin de frutos, un ndice de madurez de 8:1, fundamentado en una
relacin entre los slidos solubles y la acidez. En la principal zona naranjera del pas,
ubicada en los valles altos de los estados Carabobo y Yaracuy, el ptimo de madurez de
este fruto se alcanza en la ltima semana de marzo o primera de abril. No obstante, los
citricultores por razones econmicas comienzan a cosechar en diciembre cuando la
acidez todava es alta, lo cual genera baja calidad de fruto tanto para la industria como
para el mercado de fruto fresco (Monteverde et al., 2003).
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos
de naranja producidos en la localidades de Yumare, Temerla y Nirgua; b) Describir la
evolucin de las caractersticas de calidad de la naranja durante la cosecha en las tres
localidades entes indicada; c) Ubicar el mejor momento de cosecha para cada localidad.
MATERIALES Y MTODOS
Los frutos fueron producidos en fincas con plantas de naranjo Valencia entre 6 y
8 aos de edad e injertados sobre mandarino Cleopatra. Las fincas estaban ubicadas en
las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua, del estado Yaracuy, las cuales se
caracterizan por presentar abundante precipitacin y una buena amplitud trmica diaria.
Las caractersticas de las localidades consideradas se presentan en el Cuadro 1, el cual se
elabor sobre la base de la informacin recopilada por Benacchio (1985).
En el patio de arrime de la Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua C. A., se
recolectaron dos muestras de 3 Kg de frutos cada una, en quince camiones, por cada
localidad, provenientes de fincas seleccionadas sobre la base de un manejo hortcola
similar. Los muestreos se realizaron entre la segunda y tercera semana de Enero, Febrero,
Marzo, Abril y Mayo, lapso que corresponde con la zafra principal de fruto de naranja en
Venezuela. Los frutos pertenecan a la zafra 2003-2004 y los datos se analizaron en ao
2005. Se pesaron todas las unidades de cada muestra y luego se seccionaron para extraer
el zumo y separar las semillas y el exocarpio, con la masa fresca del zumo y de los frutos
se calcul el rendimiento en jugo de manera similar a lo realizado por Monteverde et al.
(2003). Con sub-muestras
de 10 ml de zumo se determin, por refractometra, el
contenido de solidos solubles totales (SST) y se expres como grados Brix, y por
titulacin, con NaOH, la acidez total titulable (ATT), la cual se expres como gramos de
acido ctrico por 100 g. de muestra (AOAC, 1984). Con los SST y la ATT, se calcul el
ndice de madurez. Finalmente con los SST y el rendimiento en jugo se estimo el
rendimiento en concentrado, el cual representa los kilogramos de concentrado por 1.000

Kg de fruta fresca (AOAC, 1984).
Con los valores individuales de cada caracterstica se calcul el valor promedi y
la desviacin estndar, para lo cual se agruparon los datos de todos los muestreos de los
cinco meses. Por otro lado con los promedios de cada mes se elaboraron grficos que
permitieron observar las tendencias de cada variable durante la poca de cosecha.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El menor valor promedio de rendimiento en jugo (45,7 %), correspondi para las
naranjas provenientes de la localidad de Yumare (Cuadro 2), mientras que para Temerla y
Nirgua los rendimientos fueron mayores y similares entre s. No se observ una tendencia
definida para el porcentaje de jugo, con relacin al mes de cosecha. Los mayores
contenidos de jugo se ubicaron en febrero para Temerla y Nirgua y en Enero para
Yumare (Figura 1). Los rendimientos en jugo cuantificados en el presente trabajo se
ubicaron dentro del rango de los valores determinados por Laborem et al. (1993) y
Monteverde et al.(2003).
Los valores promedios del rendimiento en concentrado, de los frutos provenientes
de las tres localidades, fueron similares, cuando se consideraron los datos de toda la
poca de cosecha (Cuadro 2). Sin embargo, en la Figura 1, se puede observar durante la
poca de recoleccin, el rendimiento en concentrado de los frutos provenientes de
Nirgua, fueron superiores; los de Temerla, intermedios y los de Yumare, inferiores. Hubo
una tendencia ascendente para el rendimiento en concentrado para las tres localidades
desde febrero hasta abril, luego de este mes los valores decrecieron para ubicarse en 8,5;
8,0 y 7,7 Kg.1000Kg-1, para Nirgua, Temerla y Yumare, respectivamente.
Lo slidos solubles totales del jugo de las naranjas de las tres localidades fueron
similares, con valores promedios, para el lapso de 5 meses, de 10,5; 10,9 y 10,8 grados
Brix, para Yumare, Temerla y Nirgua; correspondientemente. Durante la cosecha hubo
tendencia ascendente para los SST y los mayores valores se ubicaron entre abril y mayo,
independientemente de la localidad (Figura 2).
El menor valor promedio de acidez total titulable se determin para Yumare,
mientras que la acidez de las naranjas de Temerla y Nirgua fueron similares entre si
(Figura 1). En las tres localidades, hubo una tendencia a mantenerse estable la acidez
hasta marzo, a partir de este mes se observ un descenso importante en esta variable.
Siempre los menores valores de acidez se cuantificaron en Yumare, los intermedios en
Temerla y los mayores en Nirgua (Cuadro 2).
Los valores de SST, ATT y el ndice de madurez, determinados en este trabajo
fueron similares a los obtenidos por Laborem et al. (1993); Monteverde et al. (1996) y
Wagner et al. (2002). Los mayores valores de SST y menores de ATT, se determinaron
durante abril y mayo, final del periodo de cosecha, lo cual a su vez origin los mximos
valores de ndice de madurez; esto es lgico ya que los frutos del cultivar Valencia son
de maduracin tarda (Reuther et al., 1969). El ndice de madurez de las naranjas
procedentes de Yumare, fue mayor en 60 % y 89 %, en relacin al ndice de Temerla y
Nirgua; correspondientemente. Lo anterior es producto del menor contenido de acidez en
las naranjas de Yumare. Se observaron curvas ascendentes para el ndice de madurez de
las naranjas de las tres localidades, con valores mximo en mayo, para Yumare y en abril,
para las otras dos localidades evaluadas.
CONCLUSIONES
1. Las naranjas Valencia producidas en la Localidad de Yumare presentaron un

menor valor promedio de porcentaje de jugo, mientras que el rendimiento en
concentrado fue mayor en Nirgua.
2. El mayor rendimiento en jugo se observ en febrero para los frutos de Nirgua y
Temerla, y en abril para los de Yumare. El mximo rendimiento en concentrado se
observo para las tres localidades en abril.
3. El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades evaluadas fue similar
en el contenido slidos solubles totales, pero la acidez fue menor en las de
Yumare, intermedia en Temerla y mayor en Nirgua.
4. En las tres localidades, durante la cosecha se determin un aumento en los SST y
descenso en la acidez total titulable. El menor contenido de acidez total titulable
en el zumo de los frutos de Yumare, origin los mayores valores del ndice de
madurez durante todo el periodo de cosecha.
5. Para las tres localidades, la mejor calidad del fruto se ubico para el mes de abril,
ya que hubo alto rendimiento en jugo y concentrado, as como mayor ndice de
madurez.
LITERATURA CITADA
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patrones de ctricas e intervalos de riego sobre la calidad y produccin de la naranja
Valencia. Biaogro 14(2): 71-76.
Cuadro 1. Resumen de las principales caractersticas climticas de Yumare, Temerla y

Nirgua.
Localidad
Altitud
Precipitacin
Temperatura
(msnm)
(mm)
C
Yumare
40
1.590
26
Temerla
410
1.372
24
Nirgua
780
878
22
Cuadro 2. Valores promedio de las caractersticas de calidad de naranjas cosechadas en

tres localidades del estado Yaracuy, durante la zafra principal del ao 2004.
Nota: cada valor representa el promedio de los cinco meses de cosecha, con 30 muestras por mes para cada
localidad.
Yumare
Rendimiento
en jugo
(%)
45,7 0,6
Temerla
48,2 2,5
7,8 0,4
10,9 1,1
0,95 0,2
10,5 1,2
Nirgua
46,9 0,2
8,1 0,8
10,8 0,7
1,3 0,3
9,1 2,7
Localidad
Rendimiento
Slidos
en concentrado solubles totales
(Kg.1000 Kg-1)
(Brix)
7,3 0,6
10,5 1,2
Acidez total
titulable
(g.100g-1)
0,7 0,2
ndice de
madurez
17,2 7,8
Figura 1. Rendimiento en jugo y concentrado, del fruto del naranjo Valencia,

cosechado desde Enero hasta Mayo del ao 2004, en las localidades de
Yumare, Temerla y Nirgua.
Figura 2. Slidos Solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relacin
SST/ATT, del fruto del naranjo Valencia, cosechado desde Enero hasta
Mayo del ao 2004 en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIN EN LA CALIDAD DEL FRUTO

DE LA Carica papaya L. cv. MARADOL
Yanira Mara Tern., Mara Prez de Camacaro y Aracelis Jimnez
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Posgrado de Horticultura. Apartado
postal 400. yaniramariateran@yahoo.com.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de la densidad de plantacin
sobre la calidad a cosecha de la Carica papaya L. La evaluacin de la calidad del fruto
se realiz en el laboratorio de poscosecha de los Postgrados de Agronoma. Se utilizaron
frutos del cv. Maradol Amarilla, cosechados en estado de madurez organolptica y se
seleccionaron de acuerdo a su tamao y forma de manera homognea. Los tratamientos
evaluados fueron: 5000; 3333; 2500 y 1666 plantas por hectrea. Se evaluaron 3 frutos
por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se determinaron las
siguientes variables: masa fresca y seca promedio (g), dimetro polar y ecuatorial (cm),
rendimiento de pulpa (%), grosor de la pulpa (cm), dimetro de la cavidad ovrica (cm),
pH, slidos solubles totales SST (Brix) acidez titulable AT (% cido ctrico), azucares
totales (%). La calidad fsica y qumica del fruto fue afectada significativamente (P<0,01)
por la densidad de plantacin, el mayor grosor de la pulpa y la mayor cantidad de SST,
AT y azcares totales fue para 1666 pl.ha -1. De acuerdo a los resultados obtenidos, se
sugiere que la mejor densidad de plantacin fue 3333 pl.ha -1, una ptima calidad de
Carica papaya L. cv Maradol Amarilla.
Palabras clave: Carica papaya L., fruto, poscosecha.
INTRODUCCIN
La lechosa Carica papaya L. ocupa el quinto lugar de importancia dentro de los frutales
cultivados en el pas, es muy apreciada por el alto valor nutritivo de sus frutos para la
alimentacin humana, como fuente de vitaminas A, B, C y de minerales como hierro,
calcio y fsforo, de papana y cimopapaina, las cuales son enzimas proteoltica, de inters
industrial (Morton, 1987).
La calidad poscosecha de los frutos es uno de los atributos ms importante y el objetivo
final de la produccin y manejo de un cultivo, es definida por la combinacin de
caractersticas fsicas y qumicas, (Kader, 1999). La calidad final de un producto es
influenciada por factores precosecha como el clima, el suelo, las prcticas hortcolas,
seleccin de cultivares, los patrones y el momento ptimo para la cosecha (Bramlage,
1993). Investigaciones lechosa por (Rodrguez, 2002) durazno (Caruso et al. 1999);
manzana, (Hudina et al., 2001); pia (Selamat, 1997), fresa (Prez et al., 2004)
demuestran que la calidad del fruto es influenciada con el incremento del nmero de
plantas por hectreas. En este sentido, el presente trabajo tiene como finalidad valuar la
influencia de la densidad de plantacin sobre la calidad del fruto de Carica papaya L. cv.
Maradol Amarilla.
MATERIALES Y MTODOS
Se evaluaron frutos de Carica papaya L. cv. Maradol Amarilla procedentes de una
plantacin con diferentes densidades, manteniendo 2 metros entre las hileras y variando
la distancia entre plantas, para un total de cuatro densidades: D1 (2x1); D2 (2x1,5); D3
(2x2) y D4 (2x3).
La evaluacin de la calidad del fruto se realiz en el laboratorio de poscosecha de los
Postgrados de Agronoma. Los frutos fueron cosechados en estado de madurez
organolptica y se seleccionaron de acuerdo a su tamao y forma de manera homognea.
Se evaluaron 3 frutos por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se
determinaron las siguientes variables:
Masa fresca total y Masa seca del fruto (g): Se tomaron 50 gr de pulpa molida
compuesta de varias partes del fruto (pice, centro y base) y se colocaron en la estufa a
70C por 48 horas, hasta peso constante. Dimetro del fruto (cm): Se midi el dimetro
ecuatorial y polar de cada fruto. Consistencia del fruto entero (Nws): Se utiliz un
penetrmetro modelo Thwing Albert S/N: 50080 Modelo N 1300-24 y se midi la
consistencia del fruto entero en tres puntos equidistante en la zona ecuatorial de cada
fruto. Grosor de la pulpa y dimetro de la cavidad ovrica (cm.): Se midi utilizando
un vernier, en tres puntos de la zona ecuatorial en dos secciones del fruto. Rendimiento
en pulpa (%): Se determin mediante la relacin entre el peso total del fruto (peso bruto)
y el peso de la pulpa sin piel ni semillas (peso neto). Slidos solubles totales (Brix): Se
midi en una porcin de la muestra molida con un refractmetro digital modelo Pelette
PR-101marca Atago. pH: Se midi directamente en la pulpa molida con un
potencimetro marca Orin modelo 420-A. Acidez titulable (% Ac. Ctrico): Por la
metodologa de titulacin con el potenciometro, a NaOH 0,1 N hasta punto final de pH=
8,1. Slidos insolubles en alcohol (SIA) segn Janoria, (1974).Azcares totales,
reductores y no reductores: Se analizaron mediante la tcnica de Ting modificada
(1956).
Los datos obtenidos en campo fueron sometidos a un anlisis de varianza y a la prueba de

medias segn Tukeys, ambas a un nivel de significanca del 5% de probabilidad,
utilizando el paquete estadstico SAS System, versin 8e.
Variables fsicas del fruto
La densidad de plantacin afect significativamente (P< 0,05) la calidad a cosecha de los
frutos de lechosa cv. Maradol Amarilla. El Cuadro 1, muestra los valores promedios de
las caractersticas fsicas, donde el rendimiento en pulpa, el grosor de la pulpa y el
dimetro polar fueron mayores en la D4, donde hubo menor cantidad de plantas por
hectrea y menor nmero de frutos por planta.
Los valores obtenidos del dimetro polar, y el ecuatorial y el grosor de la pulpa para las
diferentes densidades son menores a los sealados por Garca et al., (2004) con valores
promedios de 28,13; 13,28 3,70 cm para el mismo cultivar. Contrariamente, Arango et al.,
(1986) detectaron diferencias significativas en el grosor y rendimiento de la pulpa al
reducir el distanciamiento entre hileras de 4 a 2 m y entre planta 3 a 1, sealando que los
mayores valores fueron en las menores densidades.
En relacin a los efectos de la densidad de plantacin sobre la calidad fsica de los frutos
al momento de cosecha, Rodrguez, (2002) no encontr ningn efecto en la calidad fsica
de los frutos al variar la densidad de plantacin, no obstante, seal que el dimetro polar
y ecuatorial del fruto y el grosor de la pulpa fueron mayores en los tratamientos de mayor
densidad. Lo que sugiere que la respuesta pudiera estar relacionada con el cultivar
La consistencia del fruto no fue afectada por la densidad de plantacin, en este sentido,
Widmer
y Krebs, (2001) obtuvieron una respuesta similar, al no detectar ninguna
relacin entre la densidad y la consistencia.
Cuadro 1. Efecto de la densidad de plantacin sobre las caractersticas fsicas del

fruto de Carica papaya L cv. Maradol Amarilla.
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas segn prueba de Tukeys
Tratamientos
Rendimiento
Consistencia
Dimetro
Dimetro
Grosor
Dimetro
(plantas.ha-1)
pulpa (%)
(Nw)
Polar
Ecuatorial
de la
Cavidad
(cm)
(cm)
pulpa
Ovarica
D1 (5000)
75,45 b
12,85
17,43 b
11,06
(cm)
2,65 b
(cm)
6,11b
D2 (3333)
77,52 a
13,43
19,37 a
10,75
2,97 a
4,81 a
D3 (2500)
74,72 b
11,17
18,04 ab
10,66
2,62 b
5,44 b
D4 (1666)
79,97 a
13,59
18,85 ab
9,85
2,69 b
5,05 ab
Significacin
**
Ns
ns
**
CV
18,07
51,65
10,63
15,13
8,49
25,01
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significanca.
Variables qumicas del fruto

De igual manera, la calidad qumica de los frutos fue afectada por la densidad de
plantacin, ya que a medida que se disminuy la densidad de plantacin la cantidad de
slidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT) y pH se increment, donde los
mximos valores fueron de 10,99; 0,19; 5,47 para los frutos de D4 (1666 pl.ha -1),
respectivamente (Cuadro 2).
Esta respuesta sugiere, que hubo una mejor distribucin de los fotoasimilados en las
plantas con mayor distanciamiento, adicionalmente la competencia por los mismo fue
menor en estas plantas, ya que el nmero de frutos por planta fue menor en D4.
Rodrguez, (2002) report resultados similares y obtuvo el mximo valor de slidos
solubles totales en el mayor distanciamiento entre plantas. Contrariamente, Arango et al.,
(1986) no encontraron diferencias en la calidad qumica de los frutos por efecto de la
densidad de plantas por hectrea.
Cuadro 2. Efecto de la densidad de plantacin en el contenido de pH, de slidos

solubles totales (SST) y de acidez titulable (AT) del fruto Carica papaya L cv.
Maradol Amarilla.
Tratamientos
pH
SST (Brix)
AT (% cido.
(plantas.ha-1)
D1 (5000)
D2 (3333)
5,41 ab
5,29 b
9,16 b
9,71 b
Ctrico)
0,153 b
0,168 ab
D3 (2500)
5,36 ab
10,21 ab
0,152 b
D4 (1666)
5,47 a
10,99 a
0,194 a
Significacin
**
CV
3,18
14,36
27,53
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significanca..
Widmer y Krebs, (2001) obtuvieron la mejor calidad del fruto de manzana cuando la
densidad de plantas por hectrea fue menor.
En durazno, Caruso et al., (1999)
encontraron que el porcentaje de slidos solubles totales y la acidez titulable fueron

afectado negativamente por la densidad, ya que mostraron una tendencia negativa al
incrementar el nmero de plantas por hectrea. Contrariamente, Selamat, (1997) en pia,
obtuvo que la densidad de plantas por hectrea no influyo la calidad qumica de los
frutos, donde la acidez titulable y los slidos solubles totales no fueron afectados a alta
densidad.
El Cuadro 3, muestra el efecto de la densidad de plantacin sobre el porcentaje de los
slidos insolubles en alcohol (SIA) y el porcentaje de los azcares totales, reductores y
no reductores. Se puede observar la relacin negativa de la densidad tanto con el SIA
como con los azcares, ya que al incrementar el nmero de plantas por hectreas los
valores disminuyen.
Cuadro 3. Efecto de la densidad de plantacin en el contenido de slidos insolubles

en alcohol, azcares totales, reductores y no reductores en fruto de Carica papaya L.
cv. Maradol Amarilla
Tratamientos
SIA (%)
-1
(plantas.ha )
Azcares
Azcares
Azcares no
totales (%)
reductores
reductores
(%)
7,51 b
D1 (5000)
3,27 b
7,66 b
(%)
0,15 b
D2 (3333)
3,41 b
8,40 ab
0,16 ab
8,23 ab
D3 (2500)
3,52 b
7,60 b
0,15 b
7,44 b
D4 (1666)
4,66 a
9,70 a
0,19 a0
9,50 a
Significacin
**
CV
19,03
27,53
27,53
27,53
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significanca.
Los resultados coinciden con los obtenidos por Hudina et al., (2001) en manzana, donde
el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa fueron mayores en la menor densidad de
planta por hectrea. Tambin mencionan los autores que esta respuesta esta influenciada
por el genotipo. Igualmente, Caruso et al., (1999) encontraron efecto de la densidad de
plantacin en el contenido de azcares en la pulpa del fruto, donde la mayor
concentracin de fructosa, sacarosa y glucosa se encontraron en las menores densidades.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que existe una relacin negativa entre la densidad de
plantacin y la calidad, ya que a medida que se incrementa el nmero de plantas por
hectrea la misma disminuye; y que esas diferencias pueden ser debidas a las
competencias por los asimilados es menor en las plantas a bajas densidades que a altas
densidades, debido a que las plantas en D4 produjeron menor cantidad de frutos que en
D1.
LITERATURA CITADA
Arango, L., L. Bedoya y R. Salazar. 1986. Determinacin de distancias de siembra en
papayo (Carica papaya L) para la zona plana del Valle del Cauca. Acta Agron. 36
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DETERMINACIN DE ALGUNOS PARMETROS DE CALIDAD EN DOCE
CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.) PARA MESA EN CONDICIONES
TROPICALES (1)
Pia. S* , J. E. Manzano ** y D. Bautista ***
RESUMEN
Se caracterizaron doce cultivares de vid para mesa (Vitis vinifera L) en funcin a
tamao y compactacin de racimo, tamao, forma y color de baya , Brix, acidez y pH del
fruto bajo condiciones Tropicales, en la Estacin experimental del Instituto de la Uva, en
el Tocuyo, estado Lara, Venezuela ( 9 48 LN; 69 47 LO; a 630 msnm). Los cultivares
evaluados fueron Italia, Regina, Datal, Matilde, Sultanina y Moscatel de Alejandra (uvas
blancas); Red Globe y Queen (rojas); Napolen, Alphonso Lavalle, Perln, Michelle
Palieri (negras). El cultivar Italia present el mayor tamao de racimo (longitud) y el
cultivar Regina el mayor tamao de baya (longitud). En relacin a compactacin del
racimo el cultivar Perln present los mayores valores de compactacin y los ms
sueltos fueron Sultanina, Alphonso Lavalle y Matilde. En cuanto a la forma de baya
Napolen y Perln presentaron forma ovoidal, Sultanina, Italia, Regina y Queen
elptica, mientras que el resto de los cultivares tiene forma esfrica. En referencia al
Brix en las uvas blancas el cultivar Sultanina, en las rojas el cultivar Red Globe y en las
negras Alphonso Lavalle presentaron los mayores valores. En la acidez tartrica el
cultivar Regina (blanca), los cultivares Red Globe, Queen (rojas) y Michelle Palieri
(negra) arrojaron menores valores coincidiendo con los mayores valores de pH. Respecto
al ndice de color (IC) en las uvas blancas los cultivares Italia y Matilde presentaron los
mayores valores con tendencia al amarillo, mientras que Sultanina arroj el menor valor
tendiendo al color verde. En las uvas rojas el cultivar Red Globe present tonalidades
ms claras que el cultivar Queen y en las uvas negras los cultivares Napolen y Perln
presentaron los mayores valores del IC; mientras que Michelle Palieri y Alphonso
Lavalle los menores valores, siendo estas ltimas ms oscuras.
(1)
Proyecto financiado por el Consejo de Desarrollo Cientfico Humanstico y Tecnolgico de la Universidad

Centrooccidental Lisandro Alvarado *Instituto de la Uva, Decanato de Agronoma, UCLA, Apartado 400,
Barquisimeto. Venezuela. .e-mail.soniapina@ucla.edu.ve
** Posgrado de Horticultura, Decanato de
Agronoma, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto, Venezuela e-mail manzanojuan46@hotmail.com***Posgrado de
Horticultura, Decanato de Agronoma, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto,Venezuela e-mail damasoba@ucla.uedu.ve
INTRODUCCIN
La calidad de la
uva de mesa est representada por una combinacin de
caractersticas tales como el tamao adecuado de los racimos, longitud uniforme, bayas
perfectas con el color distintivo, sabor agradable y consistencia tpica o crocancia de la
variedad analizada. Algunos factores responsables de la calidad de los frutos figuran el
clima, el tipo de suelo, las tcnicas de cultivo aplicadas y el control de plagas y
enfermedades (Winkler et al. 1974).
OBJETIVO
Estimar la calidad del fruto en cuanto a contenido de slidos solubles totales,
acidez pH, tamao de racimo y bayas, forma, color, nivel de compactacin del racimo en
los diferentes cultivares de vid para mesa.
MATERIALES Y METODOS
El estudio se realiz en la Estacin Experimental El Tocuyo, Instituto de la Uva,
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado localizada a 9 48 LN y 69 47 LO, a
630 msnm; Municipio Morn del Estado Lara. La precipitacin promedio anual es de
600 mm, temperatura promedio anuales mximas y mnimas de 31,5C y 20,5C
respectivamente con un promedio de 6,5 horas de insolacin diaria y 406 cal/cm2 da de
radiacin (Anexo 1).
Los suelos del rea experimental son de textura franca con una conductividad
elctrica de 0,94 ds/m, pH ligeramente alcalino (7,8) con presencia de sales de carbonato
de calcio y magnesio, con buena capacidad de retencin de humedad, de nutrimentos y
condiciones favorables al desarrollo y proliferacin de las races, a la aireacin y a la
permeabilidad (Gmez,1990; Pire, 1985).
MATERIAL VEGETAL Y MANEJO HORTICOLA
La evaluacin se aplic a todos los cultivares trados de Italia. El portainjerto
utilizado fue el Criolla Negra, hbrido nativo (Olmo, 1968). Se evaluaron tres ciclos del
cultivo. Correspondiendo el ciclo I y III al perodo Agosto Diciembre (2000 2001) y
el II ciclo Enero Mayo (2001). La distancia de plantacin fue de 3 m entre hileras y de
1 m entre plantas, generando una densidad de plantacin de 3333 plantas/ha. Utilizando
un sistema de apoyo en espaldera vertical con cuatro alambres y el sistema de conduccin
empleado fue en cordn bilateral..
Variables Evaluadas. Parmetros de calidad. Se determin el contenido de slidos
solubles totales, acidez titulable y pH del fruto mediante un muestreo de 20 bayas
provenientes
tres
plantas de la unidad experimental de cada repeticin (seis
repeticiones) de los tratamiento para un total de 120 bayas, tomadas al azar de la parte
basal, media y apical del racimo. La frecuencia de muestreo se hizo semanalmente
despus que haber ocurrido el envero hasta que cada tratamiento alcanzo la madurez
comercial. Los slidos solubles totales se determinaron a travs de un refractmetro de
mesa Bausch y Lomb ABB-3L con apreciacin de 0,1Brix. La acidez se determino por
titulacin con hidrxido de sodio 0,1 N, empleando fenolftalena como indicador; los
valores se expresaron como acidez tartrica, mediante la formula:
%Acidez
Tartrica(g/l)
Vol. de NaOH gastado (ml) x Normalidad x 0,7504 (g/l) x 100

Vol. de muestra (ml)
El pH, se determin a travs de un potencimetro Corning M-109. La relacin

Brix/ acidez, se determin, para cada cultivar, cuando las uvas alcanzaron madurez
comercial.
1-Tamao de racimo, se determin el tamao del racimo aplicando la metodologa
basada en el Cdigo de los caracteres descriptivos de las variedades y especies de Vitis
(O. I. V. 1983). Se tomaron los racimos de 10 sarmientos y se midi la longitud y
anchura del racimo sin el pednculo, asignndoles su ubicacin mediante el cdigo N
202. El cual consiste en agrupar los racimos en cinco clases dependiendo del tamao;
clase 1 (racimos con longitud de 10 cm o menos) quedando clasificado el racimo como
muy corto y muy pequeo; clase 3 (aproximadamente 15 cm) racimo corto y pequeo;
clase 5 (aproximadamente 20 cm) racimo mediano; clase 7 (aproximadamente 25 cm)
racimo largo-grande y clase 9 (ms 30 cm) clasificado como muy grande y muy largo .
2-Compactacin de racimos. Para esta variable se tomaron los racimos maduros de 10
sarmientos y se clasificaron mediante el cdigo N 204 (O.I.V., 1983) el cual consiste en
agrupar los racimos en cinco clases dependiendo de el grado de compactacin. As
tenemos la clase 1 (en la cual los racimos presentan sus bayas agrupadas con muchos
pedicelos visibles) clasificando al racimo como muy suelto; Clase 3 (bayas separadas,
con algunos pedicelos visible) racimo suelto; clase 5 (bayas apretada, con pedicelos no
visibles) racimo medio; clase 7 (Bayas difcilmente movibles) racimo compacto y clase 9
(bayas deformadas por la presin) quedando clasificado el racimo como muy compacto.
3-Tamao y forma de las bayas. Se realiz en bayas maduras tomando la media de 10
bayas de la parte central de 10 racimos (promedio 100 bayas) y el tamao estuvo dado
por la longitud y anchura o volumen de la baya cdigo 220. El cual consisti en agrupar
las bayas en 5 clases dependiendo del tamao de la baya. As tenemos clase 1 (bayas con
longitud 10 mm o menos) clasificndolas como bayas muy cortas y muy pequeas; clase
3 (10 a 17 mm) bayas cortas y pequeas; clase 5 (17 a 24mm) bayas medianas; clase 7
(24 a 31mm) bayas largas y grandes y clase 9 (ms de 31 mm) quedando clasificadas las
bayas como muy grande y muy larga. En relacin a la forma, esta clasificacin se hizo
mediante el cdigo N 223 de los caracteres descriptivos de las
variedades
especies de vitis. El cual consisti en tomar la media de 10 bayas de la parte central de 10

racimos (promedio 100 bayas),
agruparlas y clasificarlas segn su forma como 1
(aplastada), 2 (ligeramente aplastada), 3 (esfrica), 4 (Elptica corta), 5 (ovoide), 6

(troncovoide), 7 (acuminada), 8 (cilndrica) y 9 (elptica larga).
4-Color de las bayas, se tomaron 6 bayas por racimo dos de la zona basal, dos de la parte
media y dos de la zona apical, la muestra provena de dos racimos/ planta y se utilizaron
dos plantas /repeticin para un total de cuatro repeticiones. Para determinar los
parmetros de color, los cuales son la luminosidad L (negro a blanco); a verde (-) a
rojo (+) y b azul (-) a amarillo (+), se utiliz un medidor diferencial de color marca
Hunter Lab, modelo Miniscan Ms/ S4500L. Este mtodo presenta la cromaticidad por el
sistema de coordenadas segn McGuire (1992) siendo a la abscisa b la ordenada y
L que representa la luminosidad o claridad, constituye el tercer eje perpendicular a
ambas. Los ndices que miden el color fueron determinados en la piel de cada baya;
previo a la determinacin de color se midi el estndar para cada cultivar. El ndice de
color fue determinado segn Rios y Cajuste 1998 .
La calidad de la uva est constituida por todos aquellos atributos que la hacen
atractiva y placentera al consumirla como fruta fresca. Los principales factores de calidad
de las uvas de mesa se corresponden con tamao, compactacin del racimo, color y
lozana superficial de las bayas (Winkler et al.,1974), los cuales sern consideradas en lo
sucesivo.
Tamao del racimo. En el Cuadro 1 , los resultados mostraron diferencias
significativas entre cultivares), el cultivar Italia present la mayor longitud de racimo
con un promedio superior a 20 cm de largo. Los cultivares Sultanina y Moscatel de
Alejandra
presentaron la menor longitud de racimo en un rango entre 12 - 14 cm de
longitud. En funcin del ancho, el cultivar Datal present el mayor ancho de racimo con
un promedio de 14 cm. Segn el cdigo N 202 (O.I.V) (1983) los cultivares Moscatel
de Alejandra y Sultanina en funcin al tamao de racimo se encuentran ubicados en la
clase 1 , clasificndose como muy pequeos; mientras que Italia, Datal, Red Globe y
Matilde se ubicaron en la clase 5 como medianos y el resto de los cultivares en clase 3
clasificados como pequeos. Respecto al tamao de baya el cultivar Regina obtuvo la
mayor longitud de baya ubicada en la clase 9, el cultivar Sultanina se ubico en la clase 5 ,
el resto de los cultivares se encuentran ubicados en la clase 7. En funcin al ancho de
baya el cultivar Datal present el mayor valor con un promedio de 2,40 cm. Tortolero
(1986) describe al cultivar Sultanina con un tamao de baya pequeo y al resto de los
cultivares con un tamao de baya grande. Segn el cdigo N 220 de la O.I.V.(1983) el
cultivar Sultanina se encuentra ubicado en la clase 3 , baya clasificada como pequea;
Regina en la clase 9 muy grande y el resto de los cultivares en la clase 7 , clasificadas

como grandes.
Compactacin del racimo. Koblet et al. (1994) Sealan que la compacidad del
racimo est relacionada con algunas caractersticas morfolgicas del racimo en las cuales
predominan: longitud del raquis, volumen de la baya y nmero de bayas por racimo.
Siguiendo el criterio del cdigo N 204 de la O.I.V.(1983),se ubicaron los cultivares de
uvas en las diferentes clases ; la (Figura 1) representan la proporcin de racimos segn
el grado de compactacin, as tenemos a el cultivar Perln ubicado en la clase 7 y 9
segn este cdigo queda clasificado como un cultivar de racimo compacto a muy
compacto. El cultivar Sultanina y Matilde ubicados en la clase 3 como un cultivar de
racimo suelto; mientras que el cultivar Italia en clase 7 con racimos medianamente
compacto. En el cultivar Alphonso Lavalle en la clase 1 con racimos suelto. El cultivar
Datal clase 3 con racimos medianamente suelto; en cuanto a Michele Palieri en la clase 1,
de racimo suelto a medianamente suelto. El cultivar Red Globe en la clase 5, de racimo
medianamente compacto; Regina se ubico en la clase 3 de racimo medianamente suelto.
El cultivar Napolen se ubico en la clase 3 de racimo medianamente suelto. El cultivar
Moscatel de Alejandra en la clase 3 con racimos son sueltos y medianamente suelto y
por ltimo el cultivar Queen en la clase 3, clasificado como un cultivar de racimo
medianamente compacto. Resultados similares fueron obtenidos por Tortolero(1986) en
la misma localidad clasificando a los cultivares Sultanina y Alphonso Lavalle como
sueltos, a Italia y Queen como compactos.
Witkowswi et al.(1994) sealan que el
cultivar de uva de mesa Perln presenta racimos excesivamente compactos, caracterstica

esta, que no los hace atractivos y por consiguiente afecta su aceptacin por parte del
consumidor. Mientras que Llorente y Veronesi (1994) sealan que el cultivar Perln
presenta excelentes condiciones como uva de mesa sin embargo por ser sus racimos muy
compactos, se necesita una importante cantidad de mano de obra para efectuar el raleo de
racimos y tambin el de bayas
Forma de la baya. La Figura 2 representa la proporcin de bayas en porcentaje
en funcin a su forma. As tenemos que el cultivar Perln presenta la forma de sus bayas
de tipo ovoidal (clase 4). El cultivar Sultanina presenta su forma como elptica corta
( clase 4). Mientras que el cultivar Matilde es clasificada en funcin a su forma de baya
como esfrica (clase 3); a igual que Alphonso Lavalle , Datal, Michele Palieri y
Red Globe en las cuales la mayor proporcin de bayas se encuentran ubicadas en la
clase 3. Mientras que Italia de forma esfrica y elptica corta (clase 4). El cultivar
Regina de forma de baya elptica larga (clase 9), Napolen queda clasificada segn su
forma de baya como elipsoidal a ovoidal (clase 5). Moscatel tiene forma esfrica (clase
3)y el cultivar Queen de forma elptica corta (clase 4).
Slidos solubles totales, acidez y pH. La maduracin de la uva es un proceso
fisiolgico caracterizado por un aumento del contenido de azcar, una disminucin de la
acidez y por el desarrollo de la coloracin, la consistencia y aromas tpicos de la variedad
(Crisosto et al., 1993). Los anlisis mostraron tenores de azcar superiores en promedio
a los 16 Brix (exceptuando Perln, Regina y Napolen con promedio de 13 Brix)
llegando hasta los 21 Brix (Cuadro 2) en el cultivar Sultanina. Valor (1999) observ que
en aquellos ciclos donde se lograron los mayores tenores de azcar hubo cierta tendencia
al descenso de los niveles de acidez; en ste estudio se observ esa misma tendencia, sin
embargo; ms que por ciclos es por el cultivar en cuestin. As que a medida que se
aumentaba los grados Brix en determinado cultivar de esa misma manera haba cierta
tendencia en disminuir los niveles de acidez del mismo por lo se puede decir que es una
relacin inversamente proporcional. Los cultivares Perln y Regina presentaron 13 Brix
promedio en los tres ciclos; sin embargo, la acidez fue tambin baja (comparado con el
resto de los cultivares), sobre todo en el cultivar Regina. En funcin a el pH la tendencia
observada en algunos cultivares fue la de aumentar sus valores cuando la uva alcanz los
slidos solubles ms altos. (Cuadro 2). Jackson y Lombar (1993) Sealan que la
maduracin de la baya est asociada con un aumento en el pH del jugo y disminucin de
los niveles de acidez. Resultados similares fueron reportados por Tortolero (1986) en la
misma localidad para los cultivares Queen, Alphonso Lavalle Moscatel de Alejandra e
Italia respectivamente.
Color. El color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad de un
fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra (Prez et al.,
1996). Los consumidores pueden estar fcilmente influenciados por ideas preconcebidas
de cmo debe ser la apariencia de un fruto en particular; por lo que el anlisis de color es
frecuentemente una consideracin importante cuando se determina la eficacia de una
diversidad de tratamientos poscosecha (Mcguire, 1992). La uniformidad del color es uno
de los principales criterios de calidad para la clasificacin del fruto de la uva (Uhlig y
Clingeleffer, 1998). Basado en este concepto se determin el color de los fruto en funcin
de los parmetros L (luminosidad) a (rojo verde), b(amarillo - azul). Agrupndose
los cultivares segn el color de sus bayas en tres grupos: cultivares de uvas blancas,
negras y rojas. En el (Cuadro 2) se presentan los resultados obtenidos en funcin a los
indices de color encontrados agrupa a las uvas blancas con los valores mas altos ,
seguidas de valores medios para las uvas rojas y los menores valores para las uvas
negras. Considerando que los frutos de uva son no climatricos (Weaver y Singh 1978) es
importante conocer la relacin entre los parmetros color y los parmetros de calidad
porque en estos frutos despus de cosechados no se mejora la calidad
aunque se
observen cambios en el color externo (Prez et al., 1996).
CONCLUSIONES
Los cultivares de vid Regina , Italia , Datal , Red Globe y Michelle Pallieri mostraron las
mejores caractersticas de calidad.
LITERATURA CITADA
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affecting grape composition and wine quality A. Review. Am. J. Enol. Vitic. 44 (4):
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TORTOLERO, E. 1986. Evaluacin de las vides para mesa bajo las condiciones de la
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Chile, Santiago de Chile.480p.
Cuadro 1
Valores promedio de tamao de racimo, de baya y compacticidad en doce cultivares de vid
para mesa, durante tres ciclos de cultivo.
Tamao de
Racimo
OIV:202
Clase
Tamao de
Baya
OIV:220
Clase
OIV:204
Clase
Compacticidad
Regina*
14,7d
3,29a
Matilde
20,4ab
2,28fg
Italia
21,6a
2,64c
Datal
19,6b
2,82b
Moscatel de Alej.
12,6e
2,25g
Cultivares
B
L
A
N
C
Sultanina
12,2e
2,30h
Red Globe
20,4ab
2,31gh
Queen
17,6c
2,43de
Napolen
16,3cd
2,51d
Perln
17,8c
2,30ef
7-9
Michelle Palieri
16,9c
2,42de
Alphonso Lavelle
17,0c
2,41e
S
ROJAS
N
E
G
R
A
S
Significancia
*Medias con la misma letra no difieren significativamente segn la prueba de Duncan

al 5%. Los datos provienen del promedio de 10 racimos , Promedio de 48 bayas.
Cuadro 2
Valores promedio de Brix , pH , Acidez Tartrica e Indice de Color en doce cultivares de
vid para mesa, durante tres ciclo de cultivo .
B
L
A
N
C
A
Cultivares
Solidos
Solubles(Br
ix)
% Acidez
Tartrica
pH
Indice de
Color (IC)
Regina *
12,53g
4,2de
3,66de
12,58
Matilde
12,9f
6,23b
3,63e
13,71
Italia
16,97c
6,23b
3,60e
13,81
Datal
16,03cd
5,54bc
3,76bc
12,43
Moscatel de Alej.
18,13b
5,16c
3,73cd
9,05
Sultanina
20,97a
6,19b
3,51f
3,34
S
ROJAS
Red Globe
15,87e
5,26c
3,73cd
5,18
Queen
15,43ed
5,01c
3,73cd
2,64
Napolen
15,03e
8,63a
3,41g
2,25
Perln
13,5f
4,94c
3,52f
1,10
Michelle Palieri
15,07ed
4,16d
3,97a
0,10
Alphonso Lavelle
16,87e
5,43c
3,82b
0,03
N
E
G
R
A
S
Significancia
*Medias con la misma letra no difieren significativamente segn la prueba de Duncan

al 5%. Los datos provienen del promedio de 10 racimos.
Figura 1. Proporcin de racimos segn su grado de compactacin

en los diferentes cultivares de vid para mesa (II Ciclo)
Figura 2. Proporcin de bayas segn su forma en los diferentes

cultivares de vid para mesa (III Ciclo)
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE

SOBRE LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO BOCADO
(Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS
Vsquez H., Florio, S. y M. Prez de Camacaro.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Decanato de Agronoma.
Posgrado de Horticultura. Apartado Postal 400. Barquisimeto, Estado Lara. Venezuela.
aviadorvasquez73@hotmail.com; sunshineflorio@cantv.net; mariap@ucla.edu.ve
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduracin y calidad del mango criollo Bocado, se cosecharon frutos maduros
fisiolgicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronoma de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfeccin y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 das a una temperatura de 12 2 C (cava) y 25 3 C
(ambiente), y almacenados con empaque o a granel. A intervalos de cuatro das se
determinaron los siguientes parmetros: masa fresca y seca, dimetros, gravedad
especfica, porcentaje de la pulpa, valores de color (luminosidad, hue y chroma), los
cuales fueron significativamente diferentes entre los tratamientos estudiados. Indicando
que la maduracin de los frutos disminuye a bajas temperaturas de almacenamiento de

12C y con el uso de empaques (caja de cartn), al mantener las caractersticas externas y
reducir las prdidas de peso de los frutos.
REVISIN DE LITERATURA
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto de gran importancia en las regiones
tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en ms de 100 pases. La superficie
plantada es superior a los dos millones de hectreas y la produccin mundial es de
aproximadamente 27 millones de toneladas, correspondiendo el 65% de sta produccin a
la India. Adems, los principales pases exportadores son Filipinas, Tailandia, Mxico y
la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptacin debido a su
color, sabor agradable, aroma, excelente fuente de vitaminas A y C y gran adaptabilidad a
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Aviln et al.,
2002; Laborem et al., 2002).
De los cultivos frutcolas, el mango es quizs el ms popular y difundido en
Venezuela, con una superficie aproximada de 9.500 hectreas de mango a libre
crecimiento, principalmente de cultivares criollos, tales como el Hilacha y el Bocado.
Estos materiales son utilizados como patrones o portainjertos y para el consumo fresco
nacional (Sergent, 1997; Zulia et al., 2001.
Por otra parte, Petit et al. (2004), almacenaron frutos de mango a una temperatura
de 20 C durante 15 das y adems, los sometieron a una inmersin en 0,5 % CaCl 2 por
cinco minutos y a la aplicacin de una cera comestible. Estos tratamientos mostraron un
efecto significativo sobre la prdida de masa de los frutos, apariencia, etc. Igualmente,
estos tratamientos fueron efectivos contra la aparicin de manchas y pudriciones. Los
cuales concluyeron que la reduccin en la masa fresca total (MFT) de los frutos, refleja la
importancia de estas ceras comerciales, a fin de proveer brillo y proteccin poscosecha a

los frutos.
Acosta et al. (2001) registrando las mayores prdidas de masa y menor firmeza
durante el almacenamiento poscosecha a 13 1 C y 85 90 % de humedad relativa.
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual se asoco con el oscurecimiento
interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro segn Ram (1988) y Ram
et al. (1988).
Carrera et al. (2004) almacenaron frutos de Tommy Atkins a temperaturas entre
22 y 24 C, y evaluaron la prdida de masa fresca (MF). Dichos autores, establecieron
que el mango es una fruta que presenta perodos de almacenamientos muy cortos y con
acelerados procesos de deshidratacin, por lo que la aplicacin de ceras y bajas
temperaturas, constituyen una potencial solucin a la rpida prdida de agua al igual que
disminuyen los procesos de maduracin.
OBJETIVOS
1.-
GENERAL
Estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduracin y calidad del mango criollo Bocado (Mangifera indica L.).

2.-
ESPECFICOS:
a. Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios
fisicos que se presentan durante la maduracin del mango criollo
Bocado.
b. Evaluar el efecto del empaque sobre algunas variables fsicas que se

presentan durante la maduracin del mango criollo Bocado.
MATERIALES Y MTODOS
La cosecha y seleccin de los frutos de mango criollo Bocado se cosecharon con
en madurer fisiolgica procedentes de una sola planta, cultivada en los terrenos del
Posgrado de Agronoma de la UCLA.
Para el manejo de la fruta despus de la cosecha; se lavaron con jabn comercial y
abundante agua, que incluyo la desinfeccin durante tres minutos en una solucin de agua
con Benlate (Benomyl) a razn de 25 g del producto en 50 litros de agua ms un
adherente (1%). Luego se dejaron escurrir por aproximadamente una hora, para
posteriormente proceder a la colocacin de los tratamientos.
El diseo experimental utilizado fue un completamente aleatorizado bajo un
arreglo factorial 2 x 2, siendo los factores (tratamientos): Temperatura a dos niveles 12 C
2 C (cuartos cava), y 25 3 C (ambiente) y Empaque a dos niveles (caja de cartn
para frutos de exportacin) y a granel (cestas plsticas de 40 Kg de capacidad), los
mismos fueron almacenaron durante 20 das bajo condiciones de HR de 90 % en las
cavas. Adems, se emplearon 4 repeticiones para un total de 16 UE, compuestas cada una
por 2 frutos homogneos. Para la cual se realiz 5 evaluaciones cada 4 das, con un total
de 160 frutos y adicionalmente al inicio del ensayo se seleccionaron 20 frutos, con el
objeto de establecer las caractersticas fisicas a cosecha. Los datos obtenidos fueron
sometidos a un anlisis de varianza y a la Prueba de Rango Mltiple de Duncan, a un
nivel de significancia del 5 % de probabilidad, a traves del paquete estadstico SPSS

versin 10.0.
Parmetros evaluados:
-
Masa fresca (g): Los frutos fueron pesados en una balanza de precisin (0,5 g).
Masa seca del fruto (g): Para ello se tomaron 50 g de pulpa molida del fruto y se
colocaron en la estufa a 72 C por 48 horas, hasta peso constante.
Dimetros del fruto (mm): Se midi el dimetro ecuatorial y polar de cada fruto,
a travs de un vernier digital. El dimetro ecuatorial se tom en la parte media del
fruto y el dimetro polar desde el pice a la base.
Gravedad especfica (gcm-3): Se determin sumergiendo los frutos en un

cilindro graduado, con un nivel de agua de 500 ml. De esta manera se verific el
volumen de agua desplazado y se estableci la siguiente frmula: Gravedad
especifica (gcm-3) = Masa fresca (g) / Volumen (cm-3).
Porcentaje de pulpa: Para establecer esta relacin se procedi a pesar en una

balanza de precisin, la pulpa de cada uno de los frutos, de acuerdo a lo
establecido por Carreo et al. (1994) y Manzano (1995). Expresando en
porcentaje en relacin con la masa total de los frutos.
Color de la piel (externo): Para determinar los parmetros de color: L (value,

claridad o luminosidad) que va desde el negro al blanco, a verde (-) a rojo (+) y
b azul (-) a amarillo (+), se tomaron fotos de los frutos en cada una de las
evaluaciones y para cada uno de los tratamientos y luego se procesaron a travs de
la escala de Color Lab del Software Photoshop 7.0 para Windows.. Por otra parte,
los valores de Hue (matiz) y Chroma (cromaticidad, pureza o saturacin), fueron
calculados utilizando las frmulas establecidas por Francis (1980).
Masa fresca:
En el Cuadro 1, se observa que las prdidas de (MF) de los frutos de mango
criollo Bocado, durante los 20 das en almacenamiento, resultaron altamente
significativas de acuerdo a la prueba de Duncan y varan de acuerdo a los tratamientos.
Igualmente, se muestra que las mayores prdidas de masa en el fruto ocurrieron a
temperatura ambiente (25 3 C), correspondientes a los tratamientos T3 y T4; mientras
que a la temperatura de 12 2 C (T1 y T2), las prdidas promedio fueron inferiores. Sin
embargo, las prdidas ms acentuadas de (MF) se registraron en aquellos tratamientos sin
empaque, es decir, en condiciones a granel.
Por otra parte, se observa que los valores de (MFT), disminuyen a medida que se
incrementan los das en almacenamiento. Esto coincide con lo reportado por Zambrano et
al. (1996). La reduccin en la prdida de masa reflej la importancia de estas ceras
comerciales a fin de proveer brillo y proteccin poscosecha a estos frutos.
Los valores promedios de (MFT) se encuentran entre 131,16 g y 148,13 g, siendo
estos considerados por Laborem et al. (2002) como muy bajos. Esto confirma que el
mango criollo Bocado es un fruto poco comercial y atractivo, sobre todo para el
mercado internacional.
Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa

fresca total y el porcentaje de pulpa de frutos de mango criollo Bocado
(Mangifera indica L.).
Variable
fsica
Masa fresca
(g)
A
cosecha
Temperatura
(C)
12 2
134,73
25 3
CE*
Das en almacenamiento
4
8
12
16
20
148,13a 146,03a 144,34a 142,33a 140,16
SE*
143,51c 142,06b 141,13b 140,20b 138,90
CE
SE
146,84b
140,65d
**
65,57a
61,96b
60,18c
62,00b
**
Empaque
Nivel de significancia
12 2
% de pulpa
64,24
25 3
CE
SE
CE
SE
141,29c
136,01d
**
60,54ab
63,59a
53,00c
57,30cb
**
136,13c
131,61d
**
66,71a
67,62a
55,19b
47,38c
**
131,16c ---131,16c ---**

49,60c 52,20
51,80b 60,30
51,50b
---53,20a
---**
CE: Con empaque

SE: Sin empaque
Porcentaje de pulpa:
Los valores de proporcin de pulpa presentaron diferencias altamente
significativas en todos los tratamientos estudiados (Cuadro 2), encontrndose los mayores
promedios bajo condiciones de almacenamiento con una temperatura de 12 2 C (T1 y
T2) y los menores valores en temperatura ambiente (T3 y T4). Sin embargo, los valores
obtenidos son inferiores a los establecidos por Aviln et al. (1998), quienes consideraron
que la porcin comestible o pulpa de los frutos, debe ser superior a un 68 % de la masa
del fruto y que sta constituye un aspecto muy importante para el mercado fresco e
industrial (procesado).
Por otra parte, cada uno de los valores obtenidos de proporcin de pulpa, difieren
de los establecidos por Zulia et al. (2001) y Aviln et al. (2002), los cuales caracterizaron
varios cultivares criollos de mango y reportaron que para el caso especfico del Bocado,
el porcentaje promedio de pulpa era de 70,26 % y 72,21 %, respectivamente.
Masa seca:
Durante los das de almacenamiento de los frutos, se observ que los mayores
valores de masa seca (MS) se mantuvieron a la temperatura de 12 2 C, en relacin a la
temperatura ambiente. De acuerdo con la prueba de rangos mltiples de Duncan, se
detectaron diferencias altamente significativas entre las medias de los valores de la
variable, a partir de los 8 das en almacenamiento (Cuadro 2).
Yamashita et al. (2001) establecieron que la combinacin de embalajes individuales,
usando pelculas de polivinilo de cloruro (PVC) con temperaturas de almacenamiento de
12 C, mostraron ser efectivos para la conservacin poscosecha, prolongando la vida en
estante (21 das de vida til contra seis das en frutas sin embalaje), sin causar lesiones
fisiolgicas que afectaran las frutas en trminos de sabor y aspecto, adems de reducir en
3,5 veces la tasa de prdida de masa. Estos autores concluyeron que este aumento de la
vida til era debido a la reduccin de la actividad metablica y de las pudriciones.
Cuadro 2. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa seca,
dimetro polar y ecuatorial, gravedad especfica y consistencia de frutos de
mango criollo Bocado (Mangifera indica L.).
Variable
fsica
Masa seca
(g)
A
cosecha
Temperatura
(C)
12 2
2,00
25 3
Empaque
CE*
SE*
CE
SE
polar
(mm)
12 2
71,47
25 3
61,33
12 2
CE
SE
CE
SE
CE
4
8
12
16
2,05
8,61 b 8,89ab 8,50b
2,01
9,40 a 9,77a 10,04a
1,96
5,79 d 7,60b 5,3c
1,90
6,18 c 4,20c 4,90c
n.s
**
**
**
76,70 a 76,70a 76,66a 76,51a
76,56 a 76,46a 76,44a 76,29a
72,61 b 72,56b 72,40b 72,36b
72,34 b 71,90c 71,57c 71,25c
*
**
**
**
64,84 b 64,70b 64,53b 64,49b
20
8,30
10,40
------76,50
76,20
------64,34
ecuatorial
(mm)
25 3
SE
CE
SE
Gravedad
Especfica
(g . cm-3)
12 2
0,99
25 3
CE
SE
CE
SE
62,14 c
68,44 a
62,10 c
**
0,99 a
0,99 a
0,98 b
0,98 b
*
61,99c
67,15a
61,59c
**
0,99 a
0,99 a
0,98 b
0,97 c
**
61,90c
67,04a
60,06d
**
0,98 a
0,98 a
0,97 b
0,96 c
**
61,87c 61,84
66,56a ---59,40d ---**
0,98 a 0,98
0,98 a 0,98
0,97 b ---0,96 c ---**
Dimetros del fruto (mm):

En el Cuadro 2, se muestran los valores obtenidos de los diferentes dimetros del
fruto. En forma general, se puede observar que los mayores dimetros polares (DP) y
ecuatoriales (DE), corresponden a los frutos almacenados a baja temperatura y los
menores valores corresponden a los frutos almacenados a temperatura ambiente, lo que
indica que a bajas temperaturas se reducen las prdidas de agua en los frutos.
El DP mximo fue de 76,70 mm en frutos bajo temperatura de 12 2 C en caja y
71,25 mm bajo temperatura ambiente a granel. Para el caso del DE, encontramos valores
que oscilan entre 64,84 mm y 59,40 mm. Esto nos confirma que los frutos de mango
criollo Bocado tienen una forma oblongo-ovalada, es decir, presentan un mayor
dimetro polar que ecuatorial. Adems, tanto los valores obtenidos de dimetro polar
como ecuatorial resultaron superiores a los reportados por Aviln et al. (2002.
Gravedad especfica (g cm-3):
Las determinaciones obtenidas para esta variable, presentan diferencias
significativa (P 0.05) para los dos tratamientos de temperatura, dentro de los cuales T1
y T2 fueron mayores que los valores medidos en los frutos pertenecientes a los
tratamientos T3 y T4 (Cuadro ). Los valores promedios disminuyeron en todos los

tratamientos aplicados, a diferencia de los almacenados 12 2 C, los cuales se
mantuvieron ms cercanos al valor ptimo expresado por Laborem (1998). El cual indic
que la gravedad especfica debe oscilar entre 1,0 y 1,05 como valores mximos y que en
la medida que esta se aleje de la unidad, la comercializacin debe ser inmediata, no
clasificando como apto para la exportacin.
Color de la piel (externo):
El color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad de un fruto, ya
que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. As mismo,
es un ndice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la
poscosecha (magulladuras y ataques de patogenos). Para esta variable donde hay
interaccin entre los tres parmetros medidos (L*, Chroma y Hue) se obtuvo que para las
diferentes temperaturas de almacenamiento hay diferencias significativas (P 0.05). Para
los frutos almacenados bajo la menor temperatura, el color verde de la piel se conserv
por mayor tiempo y el pas del verde al verde-amarillo se desarrollo ms lentamente, lo
cual coincide con el comportamiento reportado por Manzano y Caizares (2001).
Con respecto a los valores de Hue en la piel de los frutos, todos los tratamientos
mantuvieron el mismo rango desde el principio hasta el final del almacenamiento,
agrupndose segn la temperatura de conservacin. Los tratamientos T1 y T2 presentaron
el mayor ngulo del color; controlado por las bajas temperaturas de almacenamiento, sin
obtenerse un efecto del tipo de empaque ya que para este tratamiento estos mantuvieron
el mismo color desde el principio del almacenamiento. Los frutos bajo temperatura
ambiente presentaron una evolucin del color amarillo a rojo (ms o menos color pardo),
lo que se evidencia por los valores positivos tanto de a como de b. Sin embargo, los
frutos almacenados a baja temperatura evolucionaron del color verde al amarillo (valores
negativos de a y positivos de b).
Cuadro 4. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre el color de la
piel de frutos de mango criollo Bocado (Mangifera indica L.).
Variable
A
fsica cosecha
Temperatura
(C)
12 2
52,05
25 3
CE*
4
53,20 d
8
12
16
54,28 c 55,80 c 55,96 c
20
56,34
SE*
54,10 c
54,64 c
54,88 d
55,37 c
56,15
CE
SE
55,89 b
56,24 a
**
-7,80 c
-7,53 c
6,28 b
7,47 a
**
31,06 a
30,79 b
30,85 b
30,63 b
*
32,02a
31,69b
31,48b
31,53b
*
104,09 a
56,32 b
57,05 a
**
-7,45 c
-7,30 c
8,54 a
7,98 b
**
32,55 a
31,62 b
31,74 b
31,89 b
*
33,39a
32,45b
32,87b
32,87b
*
102,89 a
56,79 b
58,27 a
**
-7,23 b
-7,19 b
9,23 a
9,02 a
**
34,63 b
31,88 c
34,25 b
35,33 a
**
35,38 b
32,68 c
35,47 b
36,46 a
**
101,79b
58,06 b
59,62 a
**
-6,38 c
-7,03 b
10,78 a
9,86 a
**
35,28 c
33,25 d
37,00 b
38,17 a
**
35,85 b
33,98 c
38,54 a
39,42 a
**
100,25b
------**
-6,21
-6,48
-------
Empaque
12 2
a
-8,24
25 3
CE
SE
CE
SE
12 2
b
30,35
25 3
CE
SE
CE
SE
12 2
Chroma
31,45
25 3
CE
SE
CE
SE
CE
12 2
Hue
105,19
25 3
SE
CE
SE
37,83
36,48
------38,34
37,05
-------
99,32
100,0
103,74 a 102,99 a 102,71a 101,94 a
7
78,49 b 74,94 c 74,92 d 73,76 d
---76,29 c 75,95 b 75,68 c 75,52 c
---**
**
**
**
CONCLUSIONES
A temperatura ambiente de 25 3 C, la maduracin de los frutos ocurrie de
manera rpida, en comparacin a los frutos almacenados a baja temperatura (12 2 C),
por lo que se establece que la temperatura de refrigeracin retarda el proceso de
maduracin, disminuye la prdida de peso y mejora la apariencia externa.
El uso de empaques permite una mayor preservacin y minimiza las perdidas de
peso al limitar el intercambio gaseoso de fruto, ayudando a alargar la vida poscosecha.
En forma general, se establece que los frutos presentaron un comportamiento
poscosecha ms o menos variable bajo las condiciones de almacenamiento y que los
cambios en el color de la piel de los frutos ocurren durante el pico del climaterio,
observndose una rpida transicin de los colores verde a amarillo-verdoso y de este al
amarillo
LITERATURA CITADA
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EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE

SOBRE LA MADURACIN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO BOCADO
(Mangifera indica L.). II. PARMETROS QUMICOS
Florio, S., H. Vsquez y M. Prez de Camacaro.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Decanato de Agronoma.
Posgrado de Horticultura. Apartado Postal 400. Barquisimeto, Estado Lara. Venezuela.
sunshineflorio@cantv.net; aviadorvasquez73@hotmail.com; mariap@ucla.edu.ve
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduracin y calidad del mango criollo Bocado, se cosecharon frutos maduros
fisiolgicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronoma de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfeccin y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 das a una temperatura de 12 2 C (cava) y 25 3 C
(ambiente). Igualmente, fueron sometidos a empaque (caja de cartn) y a granel (cestas
plsticas de 40 Kg). Las variables analizadas fueron pH, cuyos valores aumentaron con el
tiempo de almacenamiento, encontrndose que los frutos a 25 3 C con y sin empaque,
presentaron los mayores valores (5,78 y 5,72, respectivamente). En relacin a la cantidad
de slidos solubles totales, la mayor concentracin ocurri en los frutos almacenados a 25
3 C con empaque (18,38 Brix), a los 16 das de almacenamiento; por lo que se
establece que la presencia del empaque, ayud a reducir las prdidas de las caractersticas
de calidad interna. En el caso de acidez, se obtuvo una disminucin con el tiempo de
almacenamiento y se registraron los mayores valores en los frutos almacenados a 12 2
C. Dicha temperatura, retarda el proceso de maduracin y ayuda a alargar la vida
poscosecha. Los frutos almacenados a 25 3 C, presentaron mayor contenido de

azcares en comparacin con los de cidos orgnicos, lo que indica una alta relacin
SST/Acidez.
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto de gran importancia en las regiones

tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en ms de 100 pases. La superficie
plantada es superior a los dos millones de hectreas y la produccin mundial es de
aproximadamente 27 millones de toneladas, correspondiendo el 65% de sta produccin a
la India. Adems, los principales pases exportadores son Filipinas, Tailandia, Mxico y la
India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptacin debido a su color,
sabor agradable, aroma, excelente fuente de vitaminas A y C y gran adaptabilidad a
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Aviln et al.,
2002; Laborem et al., 2002).
Por otra parte, el mango representa una fruta de gran importancia econmica a
nivel mundial (Dantas et al., 2002), con perodos de almacenamiento muy cortos y con
acelerados procesos de deshidratacin, por lo que su comercializacin y/o mercadeo exige
una excelente calidad y as poder obtener numerosos beneficios (Ruiz y Guadarrama,
1992; Laborem et al., 2002). La temperatura y el empaque son dos factores que afectan la
calidad y duracin en el mercado de estas frutas perecederas, en razn de la influencia
que ejercen sobre el metabolismo (Medlicott et al., 1990; Bez et al., 2001; Bittencourt et
al., 2003).
Existen numerosos trabajos que describen y explican las caractersticas fsicas y

qumicas durante la maduracin del mango. Uno de estos es el que realizaron Campbell y
Malo (1969), los cuales indicaron que la temperatura ptima para el almacenamiento de
mangos de Florida (U.S.A) es de 10 C. Posteriormente, Thompson (1971) estableci que
los frutos maduros fisiolgicamente no se deben almacenar a temperaturas por debajo de
los 10 C y que los totalmente maduros se pueden mantener a 5 C durante 7 das.
Por otra parte, Acosta et al. (2001) determinaron que la concentracin de slidos
solubles totales se increment durante el almacenamiento poscosecha a 13 1 C y 85
90 % de humedad relativa, registrando las mayores prdidas de masa y menor firmeza.
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual puede estar asociada con el
oscurecimiento interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro segn
Ram (1988) y Ram et al. (1988).
OBJETIVOS
1.-
GENERAL
Estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduracin y calidad del mango criollo Bocado (Mangifera indica L.).

2.-
ESPECFICOS:
2.1
Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios

qumicos que se presentan durante la maduracin del mango criollo Bocado.
2.2
Evaluar el efecto del empaque sobre los cambios qumicos que se presentan
durante la maduracin del mango criollo Bocado.
MATERIALES Y MTODOS
Para alcanzar los objetivos planteados en el presente trabajo, la metodologa se
dividi en varias etapas o fases fundamentales:
1) Cosecha y seleccin del material vegetal: Se cosecharon frutos de mango criollo
Bocado maduros fisiolgicamente provenientes de una misma planta, cultivada en los
terrenos del Posgrado de Agronoma de la UCLA.
2) Lavado: Los frutos despus de cosechados fueron trasladados inmediatamente al
laboratorio, donde se lavaron con jabn comercial y abundante agua, con la finalidad de
removerles partculas de polvo o cualquier otra impureza.
3) Desinfeccin y secado: Los frutos fueron sumergidos durante tres minutos en una
solucin de Benlate (Benomyl) a razn de 25 g del producto en 50 litros de agua ms un
adherente (1%). El secado de los frutos se realiz al aire en un tiempo aproximado de 1
hora.
4) Tratamientos evaluados: Los frutos una vez desinfectados, se almacenaron durante
20 das a una temperatura de 12 2 C (cuartos cava) y 25 3 C (ambiente). Las
condiciones de humedad relativa fueron de 90 % en las cavas. Igualmente, los frutos
fueron sometidos a empaque (caja de cartn diseada para frutos de exportacin) y a
granel (cestas plsticas de 40 Kg de capacidad). Las evaluaciones de calidad de los frutos
se realizaron a intervalos de 4 das. Para el caso de los frutos almacenados a temperatura
ambiente, el nmero de evaluaciones fue menor, debido a que los mismos maduraban en
menor tiempo, es decir, se realizaron slo 4 evaluaciones.
El diseo experimental utilizado fue un completamente aleatorizado bajo un

arreglo factorial 2 x 2 (2 factores cada uno a 2 niveles), siendo los factores: Temperatura
a dos niveles (12 C 2 C, y 25 3 C) y Empaque a dos niveles (con y sin). Adems se
emplearon 4 repeticiones para un total de 16 unidades experimentales, compuestas cada
una por 2 frutos con caractersticas homogneas. Igualmente, cabe destacar que se
realizaron 5 evaluaciones, siendo analizados un total de 160 frutos y que al inicio del
ensayo se seleccionaron al azar 20 frutos, con el objetivo de establecer las caractersticas
qumicas iniciales (Punto cero o a cosecha). Los datos obtenidos fueron sometidos a un
anlisis de varianza y a la Prueba de Rango Mltiple de Duncan, ambas a un nivel de
significacin del 5 % de probabilidad, utilizando el paquete estadstico SPSS versin
10.0.
5) Parmetros evaluados: La evaluacin de la calidad del fruto de mango criollo
Bocado, se realiz en el laboratorio de Poscosecha de los Posgrados de Agronoma y se
determinaron las siguientes variables:
pH: Se midi directamente en la pulpa molida filtrada de cada uno de los frutos,
con un potencimetro marca Orin modelo 420-A.
Slidos solubles totales (SST): Se midi con el sensor de un refractmetro digital

modelo Pelette PR-101 marca Atago. Los resultados fueron expresados en grados
Brix (A.O.A.C, 1984).
Acidez titulable: Para ello se pes y se filtr 10 g de pulpa molida y se le agreg

50 ml de agua destilada. Luego, la solucin fue titulada con NaOH 0,5 N hasta punto
final de pH = 8,1 con un potencimetro marca Orin modelo 420-A. Los resultados se
transformaron en acidez en base al porcentaje de cido ctrico (Normas Covenin,

1984), aplicando la frmula de Gull et al. (1982):
cido ctrico
V ml x Pmeq x N
x 100
M g
donde:
V = Volumen de NaOH gastado o titulado (ml).
Pmeq = Peso miliequivalente del cido ctrico (0,064).
N = Normalidad del NaOH.
M = Masa de la muestra (g).
Relacin SST/Acidez: Luego de conocidos los valores de slidos solubles totales
y de acidez titulable, se calcul esta relacin.

1.- pH:
En el Cuadro 1 se puede apreciar que el pH de los frutos de mango almacenados a
25 3 C presentaron los mayores valores, con respecto a los frutos almacenados a 12
2 C. Adems, los valores de esta variable aumentaron con el tiempo de almacenamiento,
coincidiendo esto con lo establecido por Manzano y Caizares (1999), quienes evaluaron
el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre los parmetros qumicos
de frutos de mango criollo Hilacha. Estos autores reportaron que a mayor temperatura
de almacenamiento (28 2 C) se obtuvieron mayores valores de pH y que estos a su vez
aumentaban con el tiempo de almacenamiento. Tambin concuerdan con los sealados
por diversos autores, tales como Hofman et al. (1997), Baldwin et al. (1999) y Valor y
Manzano (2000), los cuales establecieron un aumento de pH a mayor temperatura y

tiempo de almacenamiento de 15 das o ms.
2.- Slidos solubles totales (SST):
La
concentracin de solidos solubles totales mostraron un incremento casi
constante a partir del inicio del almacenamiento, explicado por la transformacin de los
almidones en azucares simples (Ruiz y Guadarrama, 1992), metabolismo influenciado
principalmente por la respiracin; concordando con lo encontrado por Karla y Tandon
(1983) para mango Dashehari. El mayor contenido de slidos solubles totales se logr a
los 16 y 20 de almacenamiento (Cuadro 1). Igualmente los frutos de mango almacenados
a temperatura ambiente (25 3 C) acumularon mayor cantidad de slidos solubles en
comparacin con el resto de los tratamientos, lo cual coincide con lo establecido por
Manzano y Caizares (1999).
Los valores obtenidos fueron bajos al compararse con otros autores, quienes
determinaron porcentajes de SST por encima de 19 % en el mismo cultivar (Fuchs et al.,
1980; Hidalgo y Rodrguez, 1995; Vivas, 1995). Adems, durante la maduracin los
azcares almacenados son utilizados como fuente de energa durante el proceso
respiratorio de los frutos, tal y como se observ en los frutos almacenados a temperatura
ambiente.
3.- Acidez titulable:
En el Cuadro 1, se puede observar que los mayores valores de acidez se
registraron a temperatura de 12 2 C y disminuyeron con el tiempo de almacenamiento.
Estos valores obtenidos coinciden con los establecidos por Valor y Manzano (2000), los
cuales reportaron disminucin de la acidez titulable con el avance del tiempo de
almacenamiento y que los menores valores de esta variable se registraron a mayor
temperatura (28 C).
4.- Relacin SST/Acidez:
Los valores de la relacin SST/Acidez se pueden observar en el Cuadro 1 y cabe
destacar que los mayores se presentaron a temperatura ambiente. Mench (1984) observ
una tendencia similar definiendo adems que esta relacin es muy baja durante el
crecimiento y desarrollo del fruto, la cual se incrementa durante la maduracin y coincide
con la reduccin de almidn y la clorofila de los frutos. Es importante resaltar, que los
frutos de mango durante la maduracin presentaron mayor contenido de azcares en
comparacin con los de cidos orgnicos y esto se traduce en una alta relacin
SST/Acidez.
Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre el pH,
contenido de slidos solubles totales (SST), acidez titulable y la relacin
SST/Acidez en frutos de mango criollo Bocado (Mangifera indica L.).
Variable
qumica
A
cosecha
pH
3,19
Slidos
solubles totales
( Brix)
4,08
1,77
Temperatura
Empaque
(C)
4
8
12
16
CE*
3,10 3,37 c 3,52 d 3,72 b
12 2
SE*
3,05 3,35 c 3,61 c 3,63 c
CE
3,48 5,19 a 5,36 b 5,78 a
25 3
SE
3,53 5,01 b 5,63 a 5,72 a
CE
7,64 c 11,13c 14,89c 15,93c
12 2
SE
7,76 b 11,36c 16,61b 16,35b
CE
14,21a 14,45a 17,05a 18,38a
25 3
SE
13,51a 14,19b 14,58c 15,79c
12 2
CE
1,82 a 1,51 a 0,96 a 0,72 b
SE
1,92 a 1,34 b 0,92 a 0,78 a
20
4,45
4,23
------16,36
17,34
------0,49
0,53
25 3
Acidez
Titulable
SST/Acidez
Titulable
12 2
2,41
25 3
CE
SE
CE
SE
CE
SE
0,65 c
0,89 b
4,19 c
4,04 c
21,86a
15,18b
0,46 c
0,45 c
7,37 c
8,48 b
31,41a
31,53a
0,41 b
0,37 c
15,51d
18,05c
41,59a
39,41b
0,38 c ---0,34 c ---22,13c 33,39

20,96d 32,72
48,37a ---46,44b ----
Las columnas con medias con letras diferentes representan diferencias significativas segn Prueba de
Rangos Mltiples de Duncan al nivel de p 0.05.
CE: Con empaque
SE: Sin empaque
CONCLUSIONES
Durante la maduracin de los frutos de mango ocurri aumento del contenido de
slidos solubles totales, disminucin de la acidez titulable, aumento del pH y aumento de
la relacin SST/Acidez. Los cambios en estos parmetros se evidenciaron con el avance
del tiempo de almacenamiento. A temperatura ambiente de 25 3 C, la maduracin de
los frutos ocurri de manera rpida, en comparacin a los frutos almacenados a baja
temperatura (12 2 C), por lo que se establece que la temperatura de refrigeracin
(cava) retarda el proceso de maduracin y ayuda a alargar la vida poscosecha.
Por otra parte, la presencia del empaque (caja de cartn) ayud a reducir las
prdidas de las caractersticas de calidad interna de los frutos. Sin embargo, los frutos
bajo estas condiciones, presentaron un mayor contenido de acidez titulable. De acuerdo a
los resultados obtenidos en este ensayo, el mango criollo Bocado se presenta como un
cultivar de calidad acceptable para la obtencin de productos procesados en forma
artesanal o industrial.
LITERATURA CITADA
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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ EN LA

CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA Psidium guajava, L.
vila Jos, Barrios Fernando, Bravo Milagros, Briceo M Eugenia,
Briceo William
Universidad Centrooccidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronoma.
Programa Ingeniera Agroindustrial. Ncleo Obelisco.
Jose_avrod@hotmail.com
RESUMEN
Con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura sobre la calidad poscosecha de
frutos de guayaba en dos estados de madurez, se seleccionaron frutos en madurez
fisiolgica (M1) y Pintones (50 % de coloracin, M2), y fueron almacenados a
temperatura ambiente (272oC) y temperatura de refrigeracin (12 2C). La calidad
fue determinada a travs de la medicin de variables fsicas como, la prdida de masa
fresca, dimensiones, color, apariencia, y variables qumicas, tales como la acidez titulable
(g/100 ml de Acido ctrico), pH y contenido de slidos solubles totales (oBrix). Los
resultados, muestran que la temperatura de almacenamiento afecto directamente las
caractersticas fsico-qumica evaluadas. Los frutos a temperatura ambiente en ambos
estados de madurez fueron los que presentaron las mayores prdidas de masa fresca,
cambios ms rpido en color y apariencia. Asimismo, la evolucin del contenido de
slidos soluble totales y la acidez fue ms acelerado a temperatura ambiente. Las frutas
que preservaron mejor su calidad poscosecha fueron aquellas que se almacenaron en
temperaturas refrigeradas (12 C 2C).
La guayaba (Psidium guajava, L) es una fruta muy verstil en lo que a su uso se
refiere, pues se consume no solo como fruta fresca sino tambin como jugos y una
variedad de confites de confeccin casera, semi-industrial e industrial, con su pulpa se

preparan diversos productos como jaleas y mermeladas (Aviln et al, 1992). Los frutos
son ricos en contenido de vitamina C; tambin contiene pequeas cantidades de cidos
orgnicos como el ctrico y el mlico que favorecen la absorcin de dicha vitamina, y le
otorgan su tpico sabor amargo (Salunkle, 1984). Debido a su importancia nutricional y
econmica es vital preservar y garantizar un producto de excelente calidad. Entre los
factores a controlar en el manejo poscosecha es la temperatura de almacenamiento y el
estado de madurez ya que investigaciones realizadas demuestran que afectan la calidad
de las frutas, en ese sentido, Prez (1995) demostr que el estado de madurez y la
temperatura afecta la prdida de peso fresco y el contenido de peso seco en dos
variedades de pia (Espaola Roja).
Por lo antes expuesto, el control de temperatura es fundamental para mantener
productos en buena calidad ya que disminuye los riesgos de deterioro de los frutos
frescos despus de cosechados y con la finalidad de ser comercializados y as competir en
los diferentes mercados (Wills et al. 1998). Igualmente, el estado de madurez, la cual es
una caracterstica fsica muy importante y determinante de la calidad de los frutos, se ha
encontrado correlacin positiva entre el color y la calidad interna caractersticas
qumicas de los frutos (Prez, 1995).
El presente trabajo se planteo como objetivo: Determinar El efecto de la
temperatura y el estado de madurez sobre la calidad poscosecha de los frutos de
guayaba.
MATERIALES Y MTODOS
El ensayo se llev acabo en el Laboratorio de Fisiologa poscosecha del Programa

de Ingeniera Agroindustrial de la UCLA. Frutos de guayabas seleccionados en el
mercado mayorista de Barquisimeto fueron trasladados al laboratorio donde se
clasificaron de acuerdo al grado de madurez: Madurez fisiolgica (M1) y Pintones (50%
de madurez, M2) y ausencia de daos. Posteriormente, se
desinfectaron con una
solucin de cloro al 2% por un perodo de 15 minutos. Los frutos utilizados para el

ensayo se organizaron de la siguiente manera: 24 Guayabas en estado de madurez M1,
de las cuales 12 fueron distribuidas en 4 bandejas en grupos de 3 frutas, y almacenadas a
temperatura ambiente (27 2C), y las 12 guayabas restantes
distribuidas de igual
manera, almacenadas a temperatura de refrigeracin (12 C 2C). Igualmente, 24

frutos de guayaba en estado M2, se distribuyeron igual que la anterior. El primer da, se
evaluaron 6 frutas, tres en estado de madurez M1 y tres en M2, para determinar la
calidad inicial de los frutos. Las evaluaciones restantes se llevaron a cabo en intervalos de
3 y 4 das. Analizando, tres frutas por repeticin para cada estado de madurez y cada
temperatura de almacenamiento. El proceso de maduracin y calidad poscosecha se
evalu a travs de mediciones de caractersticas fsicas y qumicas. Entre las fsicas
tenemos la prdida de masa fresca con una balanza digital. Para el cambio de color se
utiliz una escala de color (Prez et al, 1996). La apariencia se midi
(Zambrano y Materano, 1999).
con una escala
Entre las evaluaciones qumicas tenemos Slidos
solubles totales (Brix) la cual se realiz mediante un refractmetro de bolsillo, el pH se

midi con un potencimetro y la acidez titulable (g/100 ml de Acido ctrico) mediante
una titulacin con NAOH 0.1N y con fenolftalena como indicador. Los datos se
analizaron aplicando un anlisis estadstico descriptivo donde se obtuvo la media y la

desviacin estndar.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Prdida de masa fresca: En las diferentes evaluaciones realizadas a los frutos de
guayabas demuestran que la mayor prdida de peso ocurri a temperatura ambiente en
ambos estados de madurez. Los resultados muestran valores en la prdida de masa entre
la 1era y la ltima evaluacin para M1 27 C de 63 g y 12 C de 22 g. Para los frutos en
50% de madurez la prdida fue de 32 y 17 g para 27 y 12 C respectivamente. Es
importante sealar, que las
altas temperaturas aceleran el proceso de respiracin y
transpiracin lo cual ocasiona una mayor prdida de agua en comparacin con las
almacenadas a temperaturas de refrigeracin. Estos resultados coinciden con los
reportados por Prez, (1995) para el fruto de pia almacenado en condiciones similares
de almacenamiento.
Color (Figura 2) y Apariencia (Figura 3): Los resultados obtenidos en las
diferentes evaluaciones demuestran que la evolucin del color en los frutos en ambos
estados de madurez, almacenados a 27 C fue ms rpida en el tiempo (4to da ),
mientras que a 12 C el proceso de coloracin fue ms lento o casi imperceptible , lo que
indica que la refrigeracin preservo el color. La temperatura, de acuerdo a los resultados
obtenidos ejerce un efecto significativo en cuanto a cambio de color, ya que se pudo
observar que a temperatura de refrigeracin,
las frutas de guayabas permanecieron
iguales durante todas las evaluaciones. La temperatura ambiente afect el brillo y la
turgencia, contrariamente, la refrigeracin preserv la apariencia de los frutos de la

guayaba.
Acidez titulable (g/100 ml de Acido ctrico) (Figura 4) y pH (Figura 5): La
temperatura de almacenamiento no influy sobre esta variable pero el estado de madurez
si, ya que en los frutos de guayabas, la acidez disminuy significativamente a medida
que avanz el estado de maduracin de la fruta. Los valores promedios obtenidos fueron
de 0.1g/100ml a 27 C y 12 C al final de las evaluaciones en M1, y para M2 fueron de
0.073 g/100ml (27C) y 0.092 g/100ml (12C). Estos resultados presentaron la misma
tendencia de disminucin hacia la madurez que los reportados por Prez, (1995), para el
fruto de pia almacenado en condiciones similares de almacenamiento. El pH, no vara
con respecto a la temperatura y los estados de madurez., ya que la guayaba posee una
capacidad amortiguadora debido al conjunto de cidos orgnicos predominantes en la
vacuola, la cual est asociada, a la presencia de sales, protenas y otros compuestos
coloidales, que permiten a la clula mantener estable los valores de pH, an cuando
pueden presentarse pequeas variaciones en la cantidad de cidos o bases presentes, o
por la adicin de estos (Wills,1998).
Slidos Solubles Totales (SST). (Figura 6). Los resultados muestran una
evolucin sastifactoria del contenido de slidos solubles totales, lo que indica que las
variaciones de los SST son debidas al factor estado de madurez y no fueron afectadas por
la temperatura, resultados con similares tendencia report Prez (1995) para el fruto de
pia. Los valores promedios al final de la evaluacin fueron de 8.18 Brix (27C), 9.43
Brix (12C) en M1 y de 6.71 Brix (27C) y 10.18 (12C) en M2. El contenido de slidos
solubles, constituye un factor importante en el sabor de los frutos, jugos y mermeladas,
caractersticas importantes de calidad. Asimismo, los SST
son un indicativo del
contenido de azucares en los frutos (Knee, 2002).

CONCLUSIONES
La temperatura de almacenamiento afect directamente las caractersticas fsicas
evaluadas, siendo a temperatura ambiente donde ocurri la mayor prdida de masa
fresca, menor brillo y turgencia de los frutos de guayaba
La temperatura de 12 oC preserv la apariencia y el color de los frutos de
guayaba y retrasa el proceso de la maduracin a partir del 4to da de almacenamiento de
acuerdo a la variable color en los frutos de guayaba.
La temperatura de 12 oC no afect el proceso de maduracin en los frutos de
guayaba lo cual se observ en el incremento del contenido de slidos solubles y la
reduccin del contenido de acidez.
En la temperatura de 12 oC,
los frutos de guayaba preservaron una mejor
calidad
LITERATURA CITADA
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Masa fre sca
160
140
120
100
80
60
40
20
0
I
II
M1
M2
III
IV
Evaluaciones
27 C
27 C
M1
M2
12 C
12 C
Fig.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la

prdida de masa fresca de la guayaba.
5
5
4
4
Color
3 3
3
2
2 2
2
1 1
1
0
I
M1
M2
II
27 C
27 C
III
Evaluacione s
IV
M1
M2
12 C
12 C
Fig. 2 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre el

color de la guayaba.
4 4
4 4
Aparie ncia
4
3
3
2
2
1
0
I
II
M1
M2
III
27 C
27 C
IV
Evaluaciones
M1
M2
12 C
12 C
Fig. 3 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la

apariencia de la guayaba.
Conte nido de cido ctrico (g/100 ml)
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
I
II
III
IV
Evaluacione s
M1
M2
27 C
27 C
M1
M2
12 C
12 C
Fig. 4 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la

acidez titulable de la guayaba.
4,5
4,4
4,3
pH
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
3,6
I
II
III
IV
Evaluaciones
M1
M2
27 C
27 C
M1
M2
12 C
12 C
Fig. 5 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre el pH de

la guayaba.
12
SST (Brix)
10
8
6
4
2
0
I
II
M1
M2
III
Evaluaciones
27 C
27 C
IV
M1
M2
12 C
12 C
Fig. 6 Efecto la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre los Slidos

Solubles Totales (Brix) en la guayaba.
OBTENCIN DE JUGO CLARIFICADO A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE

MEREY (Anacardium occidentale L.)
M. Sindoni, L. Marcano1
1
Instituto nacional de Investigaciones Agrcolas del Estado Anzotegui. INIAAnzotegui. Departamento Frutales. msindoni@inia.gob.ve.
RESUMEN
El merey (Anacardium occidentale L), especie frutal de importancia econmica y social
en la regin oriental debido a su utilizacin por artesanos y comunidades rurales quienes
dependen de la venta de la nuez, ha venido tomando inters no slo en el mejoramiento
de la produccin, sino en el uso integral del fruto (nuez/pseudofruto). De esta manera,
con la finalidad de garantizar valor agregado a travs del aprovechamiento de
pseudofrutos, se llevo a cabo un estudio utilizando pseudofrutos del clon enano precoz
CCP-76, donde fueron evaluadas diferentes formulaciones de gelatina sin sabor (5, 10 y
12%) para la obtencin de un jugo clarificado. Determinaciones fsico-qumica fueron
efectuadas: pH, acidez total, azcares reductores, taninos, contenido de slidos soluble
(Brix) y vitamina C. La formulacin seleccionada fue envasada y sometida a anlisis
sensoriales para determinar su aceptabilidad. Resultados demostraron que el jugo
clarificado obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% fue el que
obtuvo una mejor clarificacin cuando comparado en formulaciones de 5 y 12% cuya
floculacin fue poca o casi nula respectivamente, siendo la precipitacin muy lenta
dejando un color amarillento para estas dos. Las caractersticas fsico-qumicas,
presentaron algunas diferencias en cuanto a contenido de slidos solubles y acidez
titulable antes y despus de la clarificacin, mantenindose de manera similar para el
resto de los parmetros, as como su aceptacin por parte de los panelistas.
Palabras claves: Anacardium occidentale L, pseudofrutos, jugo clarificado
INTRODUCCION
El merey (Anacardium occidentale L), representa el 20% de la produccin de
frutales en el Oriente Venezolano. Su aprovechamiento se realiza principalmente en las
comunidades rurales de manera artesanal, concentrndose su explotacin en la nuez,
mientras que el pseudofruto es subutilizado conocindose hasta ahora pocos productos
como el merey pasa.
El INIA Anzotegui, consciente de esta situacin ha venido
desarrollando diversos estudios para la diversificacin del pseudofruto que permita un

aprovechamiento integral del producto de esta especie frutal (Silva, F., 1999).
Considerando que las bebidas no alcohlicas son altamente consumidas en el

mundo entero, especialmente de aquellas provenientes de frutas, ya que constituyen
fuentes fundamentales de vitaminas y minerales para la dieta humana (Tocchini, 1989), la
elaboracin de jugos puede ser una alternativa para esta diversificacin y
aprovechamiento del pseudofruto que representa un 90%, aproximadamente, del total del
fruto integral (nuez/pseudofruto pulpa). En este caso evaluaciones sensoriales, usando
escalas hednicas de intensidad, son determinantes antes de ofertar al consumidor, ya
que su aceptacin o no, al final de cuentas, es el que dar el punto final a un mercado
seguro. Es necesario, tambin considerar el estado de madurez de la pulpa, por influir
notablemente en la calidad y aceptacin del producto final (Williams, A. y Langron, S.,
1983). La calidad reside en los atributos como apariencia, el sabor, olor, textura, que se
perciben a travs de los sentidos humanos. Para ello, los paneles de consumidores
constituyen el mejor grupo para evaluar la presencia de un producto, sin embargo, estas
personas deben comprender las instrucciones y tener claro el procedimiento de la prueba
para generar la informacin de forma objetiva (Lima, J. et al, 1999).
Es as considerando el alto potencial de produccin del merey, tanto criollos
mejorados como aquellos provenientes de los clones introducidos de Brasil, llamados
enano precoces, y de las grandes prdidas poscosechas las cuales llegan a alcanzar hasta
un 35% (Bertorelli, M. y Sindoni, M., 2005), se origina el siguiente trabajo de
investigacin cuyo objetivo es, el de obtener un jugo clarificado a base de pseudofrutos
de merey, aceptado por los consumidores y manteniendo su composicin nutritiva, que
contribuya al aprovechamiento integral del fruto/pseudofruto disminuyendo de esta
manera las prdidas poscosecha.
El estudio se llev a cabo en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas
(INIA) Anzotegui, con sede en El Tigre. A nivel de campo fueron colectados, utilizando
un diseo completamente aleatorizado con tres repeticiones, clasificados y agrupados en
frutos integrales de 50 unidades, provenientes del huerto clonal del CCP-76. A nivel de
laboratorio, estos fueron lavados en una solucin clorada y separados los pseudofrutos de
la nuez, pesados, lavados por segunda vez con agua corriente y extrado su jugo
utilizando para ello un extractor, para posteriormente iniciar el proceso de clarificacin y
filtracin.
Para realizar el de proceso de clarificacin se uso un vaso precipitado con
capacidad de 250ml, se tom 100 ml de la muestra y se agreg gelatina comercial sin
sabor con formulaciones dosificaciones de 0,25 g, 0,5 g y 0,6 g de gelatina lo que
representa un 5%, 10% y 12% m/v, a una temperatura ambiente y agitando por espacio de
10 minutos; para luego dejar reposar por espacio de 30 minutos. Una vez clarificado el
jugo, se llevo a cabo la filtracin, utilizndose una tela de algodn tipo gasa (chesse
cloth), colocndose una capa por muestra.
Anlisis fsico-qumicos fueron considerados antes y despus del proceso de
clarificacin/filtracin, con tres repeticiones por formulacin. Todos los anlisis se
rigieron por las normas COVENIN (1975), utilizndose para la determinacin de slidos
solubles, acidez titulable, Vitamina C y taninos.
Finalmente, una vez sometida cada formulacin, previamente envasada y sellada,

a bao de Mara por espacio de 2 horas a 60 C se llevaron a cabo pruebas sensoriales 24
horas despus. Para ello se elaboraron planillas donde se presentaba a un panel,
constituido por 25 personas no entrenadas, una serie de parmetros tales como apariencia,
olor, sabor, dulzura y astringencia, en una escala hednica estructurada de 9 puntos,
donde 1 =disgusta muchsimo, 5= indiferente y 9= gusta muchsimo. Las muestras fueron
colocadas al azar en pequeos vasos, incluyendo agua para consumir entre muestra y
muestra. La prueba se realiz en las instalaciones del instituto donde se explic a cada
panelista la manera de hacerla y de cmo vaciar la informacin en cada planilla.
Todos los resultados fueron analizados estadsticamente con un diseo factorial
con mltiples repeticiones.
RESULTADOS Y DISCUSION
Caracterizacin fisicoqumica del jugo integral del pseudofruto de merey
En la tabla 1 se resume los resultados de la determinacin fsico-qumica realizada
en el jugo integral, donde se observ un contenido de slidos solubles de
aproximadamente 12 Brix siendo aceptable ya que evaluaciones realizadas por Soares, et
al (2001) y Sindoni, et al (2005), han encontrado concentraciones hasta de 14Brix en la
ltima fase de maduracin del pseudofruto. Considerando que la concentracin de
azucares depende de la variedad, grado de maduracin, posicin de la planta, intensidad
de radiacin y otros factores climticos, en este caso se mantuvo el valor promedio de los
slidos solubles contenidos en el pseudofruto. En cuanto a pH los valores obtenidos
fueron de 4,3 estando entre los valores encontrados por otros autores (Tochinni y Lara,
1979 y Maia, G. et al, 2001). El contenido de taninos, expresados en cido galotnico,
determinante en el sabor y textura del jugo de merey por ser compuestos fenlicos que
causan astringencia y turbidez present un valor de 3,2410-3 g/ml de jugo. Este valor
cuando se compara con otras referencias, mantiene la composicin esperada.
La acidez titulable determinada como cido mlico arroj un valor de 0, 22 %,
encontrndose en el limite inferior a los reportados por los patrones de calidad brasileos
los cuales se encuentran entre 0,22 a 0,52%, mientras que el contenido de vitamina C
estuvo en el lmite superior que aquellos reportados por los Brasileos (139 a 387
mg/100g), confirmndose la riqueza de esta especie en cuanto al contenido de esta
vitamina.
Tabla 1. Caracterizacin del jugo integral del pseudofruto de merey.

Acidez
Titulable (g
cido
mlico/100ml
jugo) 101
Taninos
(g cido
galotnico/ml)
103
Vitamina C
(mg cido
ascrbico/1
00g
muestra)
4,3
0,21
3,1
346
10,7
4,1
0,19
3,6
321
11,9
4,5
0,26
3,0
339
Promedio
12,0
4,3
0,22
3,2
335
Nmero
de
Muestras
Slidos
Solubles
(Brix)
pH
13, 2
Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre la clarificacin del jugo de
merey y de su caracterizacin fsico-qumica
Utilizando como agente coagulante la gelatina se observ que en el vaso donde se
realiz la clarificacin utilizando como medio coagulante la gelatina sin sabor al 5% se
formaron pequeos flculos y una banda angosta difusa donde el lquido sobrenadante
fue escaso y de color claro amarillento. En el vaso conteniendo la gelatina sin sabor al 10
% se evidenci flculos bastante grandes que se depositaban con mayor velocidad; la
banda de lquido sobrenadante fue mayor que en la de los otros tratamientos con gelatina,
y el color del lquido fue claro con presencia de muy pocas y pequeas partculas en
suspensin. En el vaso correspondiente a gelatina al 12 %, observ muy poca formacin
de flculos, los cuales precipitaron muy lentamente y la banda del lquido sobrenadante
fue muy difusa no llegando a evidenciarse la separacin de forma clara entre este lquido
y el jugo clarificado.
Contenido de slidos solubles

Usados como ndice de azcares totales en frutos, indicando el grado madurez,
estn constituidos por compuestos solubles en agua que representan sustancias tales como
azcares, cidos, vitamina C y algunas pectinas. El contenido de estos slidos como era
de esperarse disminuy cunado comparado con el contenido de slidos encontrados en el
jugo integral, debido a que la gelatina como agente coagulante, arrastra todas las
partculas. En este caso las formulaciones de gelatina al 5 y 12% que no presentaron un
efecto marcado sobre la precipitacin, tuvieron mayor contenido de slidos solubles que
en aquel jugo clarificado con gelatina al 10% (Tabla 2)
Tabla 2.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de
slidos solubles del jugo clarificado
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA
8%
GELATINA
10 %
GELATINA
12 %
10,3
10
9,9
9,9
9,7
11
9,7
9,7
9.9
PROMEDIO
10,2 a
9,7 b
10,3 a
pH
Al comparar los valores entre los jugos clarificados tratados con gelatina al 8 y
10 % los valores de pH son iguales y ligeramente superiores al tratado con gelatina sin
sabor al 12% (Tabla 3). Al ser comparados los valores de pH de los jugos clarificados,
independientemente de la formulacin con el valor promedio de pH obtenido para el jugo
integral el cual fue de 4,3 pero con variaciones entre muestras entre 5,1 y 5,5, se
evidencia que no hay efecto entre la utilizacin de un agente coagulante a diferentes
concentraciones sobre el pH del jugo de merey.
Tabla 3.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el pH del jugo
clarificado
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA
8%
GELATINA
10 %
GELATINA
12 %
4,6
4,5
4,4
4,6
4,5
4,3
4,6
4,6
4,3
PROMEDIO
4,6 a
4,6 a
4,3 b
Contenido de Taninos
El contenido de taninos en el jugo clarificado fue menor que aquel encontrado en
el jugo integral, siendo el efecto mayor en el jugo tratado con gelatina al 10%. La
explicacin para este comportamiento puede ser debido a la atraccin que ejerce el agente
coagulante sobre los compuestos fenlicos, propiciando la formacin de cogulos y por
consiguiente su precipitacin. De esta manera se comprueba que la formulacin que
obtuvo la mayor formacin de cogulos, fue la que arrastr la mayor cantidad de
partculas, definiendo as su separacin (suspensin), disminuyendo la cantidad de

taninos, y en consecuencia la astringencia en la parte clarificada del jugo (Tabla 4).
Tabla 4. Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de
taninos expresado en acido galotnico presente en los jugos clarificados.
NUMERO DE
MUESTRAS
GELATINA
8%
GELATINA
10 %
GELATINA
12 %
2,4
1,8
2,8
2,4
2,4
2,7
2,5
2,4
2,6
PROMEDIO
2,4 b
2,2 a
2,7 c
Acidez titulable y contenido de vitamina C

Para ambos parmetros, los valores en general, no presentaron diferencias
significativas en cuanto a prdidas importantes por efecto de la precipitacin del jugo
cuando se aadi gelatina sin sabor en cualquiera de sus tres formulaciones: 5,10 y 12%
(por no presentar diferencias, no se muestran los valores). Cabe destacar la importancia
de esta determinacin ya que es un indicativo de la permanencia del contenido vitamnico
de este jugo, as como de su preservacin.
Evaluacin Sensorial
Esta evaluacin fue determinante en el grado de aceptacin o preferencia por parte
de los panelistas. En este sentido, el color, primer parmetro analizado no present
diferencias significativas en cuanto a la preferencia entre los jugos clarificados con
gelatina sin sabor al 5 y 10%. Sin embargo, el formulado al 12% obtuvo muy baja
aceptacin al presentar un color lechoso amarillento. El olor, otro parmetro considerado
no present diferencias en preferencia siendo a nivel general poco aceptado por los
panelistas. En cuanto al sabor, el ANAVA mostr diferencias significativas indicando su

preferencia al jugo tratado con gelatina al 10%. El jugo correspondiente a la formulacin
del 12 % fue el de mayor desagrado, siendo lgico por la poca reaccin que se obtuvo
para su precipitacin y clarificacin (Tabla 5), manteniendo el sabor natural que incluye
la astringencia caracterstica presentada por el contenido de taninos
Tabla 5.-Evaluacin sensorial de jugos clarificados con gelatina como agente coagulante
al 5, 10 y 12% sobre el sabor de los mismos
FORMULACION
10%
5%
12%
MUESTRA
2
1
3
PROMEDIO
8,4875
6,025
2,8875
VARIANZA
a
b
c
Es importante sealar que estos son estudios preliminares para incentivar el uso
del pseudofruto a travs de su diversificacin. A tal efecto para mejorar la aceptacin por
parte del consumidor y aprovechar su contenido vitamnico deben seguir realizndose
otras evaluaciones que puedan incorporar mezclas de otras frutas que mejoren el sabor y
aroma de estos jugos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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ELABORACIN DE BEBIDAS CTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA
(Opuntia boldinghii Br. et R.)

Mario Jos Moreno Alvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antn, David Garca y Douglas
Rafael Beln Camacho
RESUMEN
Opuntia boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial. Sin embargo,
investigaciones recientes han demostrado su potencial pigmentario, por la presencia de
betalanas. En esta investigacin se formularon cuatro bebidas ctricas (15% de jugo de
naranja + 15% de jugo de pomelo + 65% de agua + 5% de pulpa O. boldinghii)
acondicionadas con 0%(I); 0,5%(II); 0,1%(III) y 0,01% (IV) de cido ascrbico,
respectivamente. Los jugos pasteurizados se conservaron bajo refrigeracin a 7,0 1,0 C
en envases mbar. Se evaluaron semanalmente durante 21 das bacterias mesfilas,
hongos, levaduras, NMP/mL de coliformes, pH, Brix, acidez titulable, betalanas,
carotenoides totales, vitamina C y parmetros sensoriales (color, aroma y sabor). El
recuento de bacterias msofilas para todas las formulaciones en el primer da evaluado
fue <200 UFC/mL. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los
parmetros: pH, Brix y acidez titulable; sin embargo, se determinaron diferencias
significativas en el contenido de betalanas, carotenoides totales y vitamina C (P<0,05).
Se concluye que los productos elaborados presentan factibilidad tecnolgica para su
elaboracin, permitiendo la utilizacin de una especie marginal.
PALABRAS CLAVE/ cactus / Opuntia / pasteurizacin / betalanas / cido ascrbico/
INTRODUCCIN
Algunos autores han descrito que los frutos de especies pertenecientes al gnero
Opuntia pueden ser utilizados en la confeccin de mermeladas, harinas, productos
deshidratados, conservas y son fuente importante de colorantes naturales (Senz, 1997;
Senz, et al., 1998; Seplveda, et al., 2000). Sin embargo, en Venezuela
Opuntia
boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial, su aprovechamiento est

limitado al consumo fresco de los frutos, debido a dificultades en el manejo poscosecha y
al desconocimiento de su potencial alimentario (Viloria Matos y Corbelli-Moreno, 2001).
Entre los metabolitos mayoritarios encontrados en los frutos de Opuntia se han sealado
a las betalanas (Viloria Matos et al., 2001; Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001).
Qumicamente son compuestos solubles en agua, derivados del cido betalmico. Pueden
presentar actividad antiviral y antibacterial (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001). Se

ha demostrado el efecto inhibidor en el crecimiento microbiano; a este respecto se ha
descrito el efecto de betalainas de remolachas sobre una especie de hongo patgeno
llamado Pythium debaryum. En algunos lugares de Mxico se utilizan infusiones
contentivas de betalainas obtenidas de brateas de la especie Bougain ville,
mezcladas
con miel de abejas para las afecciones de garganta (Delgado-Vargas et al., 2000). En el
rea de los alimentos son muy importantes ya que son pigmentos naturales y se han
utilizado en la confeccin de helados de crema, yogourt de fresa, bebidas deshidratadas,
bebidas fras y gelatinas (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001; Moreno-Alvarez et al.,
2002). Sin embargo, por ser molculas de gran sensibilidad qumica est limitado su
aprovechamiento integral en la industria alimentara.
opuntia boldinghii Br. et R. pertenece a la Familia Cactaceae, su hbitat natural
es frecuentemente en zonas semiridas, teniendo un potencial de adaptabilidad en otras
regiones. En Venezuela su hbitat se encuentra localizado en la regin de la Costa (Ponce,
1989).
Estudios recientes han demostrado que esta especie
tiene un
potencial
pigmentario debido a la presencia del compuesto rojo betacianina (Viloria-Matos et al.,

2001; Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001); sin embargo, su utilidad como pigmento
est limitado por el deterioro poscosecha del fruto bajo condiciones de su ambiente
natural; observaciones preliminares echas por Viloria Matos y Corbelli-Moreno (2001)
describen
que los frutos recin colectados no sometidos a bajas temperaturas y
transportados inadecuadamente, el pericarpio se rompe, producindose oxidacin de los

pigmentos por exposicin a la luz y el oxigeno.
El objetivo de esta investigacin es formular bebidas ctricas utilizando pulpa de O.

boldighii
como
colorante
evaluarlas
mediante
anlisis
fsicos,
qumicos,
microbiolgicos y sensoriales.
MATERIALES Y MTODOS
Tratamiento de la Materia prima
Se colectaron 3 kg de frutos de dos plantas de o. boldinghii, provenientes del
municipio Montalbn, estado Carabobo, Venezuela y se trasladaron al laboratorio de
Biomolculas, municipio Canoabo. Los criterios de seleccin fueron: presentar madurez
de consumo, color rojo homogneo, sin rastros de deterioro y pertenecientes a la
cosecha Abril-2002. El transporte se efecto mediante un envase de poliestireno tipo
trmico acondicionado con CO2 (slido). La temperatura alcanzada fue de 7,0 1,0 C.
Los frutos se lavaron con agua corriente y secada posteriormente con papel absorbente.
Se cortaron con cuchillos de acero inoxidables en trozos de tamao variable, para ser
procesados en un extractor de zumo (marca Eastern Electric , modelo JX5000) previa
remocin manual de las espinas. El extractor permiti la separacin de las cscaras y
semilla del resto de la pulpa. Las naranjas se colectaron en un numero de 200 en una
plantilla agrcola en la poblacin de Canoabo, estado Carabobo, los criterios de seleccin
fueron los descrito por Moreno-Alvarez et al., (1999). Los pomelos se colectaron en un
nmero de 200 utilizando el mismo criterio que para las naranjas en una plantilla
agrcola en Chirgua, estado Carabobo.
Caracterizacin fsica y qumica
La caracterizacin fsica y qumica de la pulpa de o. boldinghii, zumo de
naranja y pomelo se efectu siguiendo la metodologa AOAC (1990). Los slidos
solubles (SST) se expresaron como Brix determinndose con un refractmetro marca
Baush Lomb modelo Abbe-3L de precisin 0,1. La acidez titulable (acidez %) se

expres en g de cido ctrico/100 mL de jugo y pH mediante potencimetro Hanna
Instruments, modelo pHep
1 de precisin 0,1 (Tabla I). Se calcul la relacin
SST/Acidez (%). El contenido de carotenoides totales se determin mediante curva de

calibracin (Y= 0,022 + 28,138X) a 450 nm segn metodologa propuesta por MorenoAlvarez et al.(1999). El contenido de betalanas se determin midiendo la absorbancia a
537 nm a pH 6,1 y la concentracin se calcul utilizando el coeficiente de extincin
molar del pigmento mayoritario (betacianina: E1 cm 1%:1120 L mol-1 cm-1) (Saguy et
al., 1978; Sapers et al., 1979; Viloria-Matos y Corbelli-Moreno, 2001; Viloria-Matos y
Moreno-Alvarez, 2001; Wiley y Lee, 1978), segn procedimiento establecido por Sapers
y Hornstein (1979). La determinacin de vitamina C se efectu mediante el mtodo de
titulacin con 2,6 dicloro indofenol
(COVENIN, 1977). Todos
los resultados se
expresaron como promedios de tres determinaciones.

Formulaciones de los jugos
En esta investigacin se formulan cuatro bebidas ctricas (15% de jugo de naranja
+ 15% de jugo de pomelo + 65 % de agua + 5% de pulpa O. boldighii). Acondicionadas
con 0%(I); 0,5%(II); 0,1%(III) y 0,01% (IV) de cido ascrbico respectivamente. Se
aadi 625,0 0,1 g de sacarosa comercial para un volumen final de 8 L y un valor de
Brix de 11,0 por tratamiento. La escogencia de la proporcin de pulpa utilizada en esta
investigacin fue evaluada en un estudio previo por Antn y Medina (2003), los cuales
la sealan como la ms adecuada, en dicho investigacin se exploraron valores de 5, 10,
15 y 20% de pulpa, esta seleccin estuvo a cargo de un panel semi-entrenado.
Proceso de pasteurizacin
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron en un equipo piloto Marca Dover,

Modelo TDB/7-20 de 18 L de capacidad a una temperatura de 60,0 0,1 C durante 30
min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio del tipo mbar con capacidad
de 250 mL previamente esterilizados y tapados hermticamente. Se codificaron y
mantuvieron en refrigeracin durante 21 das a una temperatura de 7,0 0,1 C. La
calidad del proceso de pasteurizacin de los jugos se comparo con los parmetros
microbiolgicos propuestos por la norma venezolana COVENIN (1981) para el primer
da de elaboracin.
Evaluaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales a los jugos
pasteurizados.
Las muestras se evaluaron despus del proceso de pasteurizacin y
consecutivamente a los 7, 14 y 21 das. La acidez titulable, slidos solubles, pH,
carotenoides totales, betalanas y vitamina C se determinaron con los mismos mtodos y
equipos que en la caracterizacin de la materia prima. Se realizaron recuentos de hongos,
levaduras, organismos aerbicos mesfilos y coliformes totales (NMP/mL) segn
procedimientos descritos por COVENIN (1978 a,b, 1984), los cuales estn establecidos
como requerimientos necesarios en jugos pasteurizados en envases no hermticos por las
normas venezolana 1030
COVENIN (1981b). La evaluacin sensorial se efecto
siguiendo la escala hednica propuesta por el CIEPE (1984). El nmero de panelistas no

entrenados fue de cuarenta, todos estudiantes de la Universidad Nacional Simn
Rodrguez, ncleo Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Los atributos evaluados
fueron: color, sabor y aroma mediante escala ordinal de aceptacin del 1 al 3, cuya
valoracin fue: le gusta (1), no le gusta (2) e indeciso (3).
Anlisis estadsticos
Los resultados de cada uno de los tratamientos se evaluaron separadamente

mediante anlisis de varianza con un nivel de confianza de 95%, el anlisis sensorial se
evalo mediante el mtodo no paramtrico de Friedman, con un nivel de confianza de
95% utilizando el paquete estadstico SAS (1992).
La evaluacin fsica y qumica de los frutos se presenta en la Tabla I. Los valores
determinados en esta investigacin estn dentro de los rangos reportados en la literatura,
para especies del gnero Opuntia (Senz, 1997; Senz et al., 1998; Seplveda et al., 2000;
Viloria-Matos et al., 2001). En relacin al zumo de naranja y pomelo los resultados
obtenidos en este estudio son similares a los descritos por otros autores (INN, 2001;
Moreno-Alvarez et al., 1999, 2000). En todos los casos la relacin ss/acidez fue alta.
En la Tabla II se representan los valores de las evaluaciones fsicas y qumicas de
los jugos acondicionados con cido ascrbico. Los parmetros acidez titulable (A), pH,
azucares totales (AT) y slidos solubles (SST) no cambiaron significativamente (P0,05)
para las cuatro formulaciones durante los 21 das de estudio. El valor de SST fue
constante en todas las formulaciones (11,0 Brix). En relacin al contenido de
carotenoides totales, betalainas y vitamina C se detectaron cambios significativos
independiente de la concentracin de cido ascrbico utilizado (P<0,05). Las
degradaciones observadas pueden estar relacionadas a la presencia de oxgeno en los
espacios de cabeza de los envases, presencia de radicales libres y trazas de minerales que
aceleran la degradacin de estos metabolitos (Huang y Von Elbe, 1985; Moreno-Alvarez
et al., 2003). Se pudo determinar que el contenido de carotenoides totales y betalainas,
este
fue mayor en relacin
a los valores de
cido
ascrbico aadido a las
formulaciones, lo cual permite evidenciar un efecto protector (Mart et al., 2002).

Las evaluaciones microbiolgicas de los productos pasteurizados se representan
en las Tablas III, IV, V y VI. Los parmetros evaluados cumplieron con las Normas
COVENIN 1699 (1981a) y COVENIN 1337 (1978 a), los cuales establecen valores
mximos de 200 UFC/mL para organismos mesfilos en el primer da de pasteurizacin y
50 UFC/ mL de hongos y 100 UFC/mL de levaduras. En todos los casos los valores
estuvieron dentro de los rangos indicados por las normas venezolanas de productos
pasteurizados (COVENIN (1978a, 1981a) lo cual indica que el proceso de preservacin
utilizado fue eficiente.
La Tabla VII se representa los resultados obtenidos de la evaluacin de los
parmetros sensoriales a travs del mtodo no paramtrico de Friedman. En dicha Tabla
se establecen los valores de F que corresponden al valor del estadstico de Friedman y el
valor de la probabilidad utilizando la
aproximacin de Chi-cuadrado (P) para los
diferentes atributos evaluados. La aplicacin de esta prueba para la evaluacin sensorial

en los tiempos: primer da y 14 das posteriormente a la pasteurizacin, no se detectaron
diferencias significativas con respecto a las variables estudiadas (color, aroma y sabor), lo
que indica que las pruebas no fueron instrumento de juicio para evaluar la preferencia de
los consumidores, esto significa que la utilizacin
del
cido ascrbico en las
formulaciones no afectaron los atributos evaluados. A los 7 y 21 das se detectaron

diferencias significativas solo en la variables sabor y color, no as para el resto de los
atributos evaluados. De acuerdo a los valores obtenidos en los puntajes, se infiere que la
formulacin I result con mayor aceptacin con respecto al aroma y sabor y la

formulacin III con respecto al sabor.
CONCLUSIONES
Se concluye que existe factibilidad tcnica en la elaboracin de jugos
pigmentados con
pulpa de tuna. La explotacin agroindustrial de estos productos
permitira la utilizacin de una especie marginal en el pas y de un adecuado valor

nutricional, adems de sustituir el uso colorantes artificiales o sintticos (los cuales en
muchos de los casos producen alergias al pblico consumidor), por colorantes naturales
debido a la presencia de betalainas en la pulpa, las cuales adems se han descrito
como metabolitos con propiedades antibacteriana y antiviral. Todas las formulaciones
presentaron una vida til de 21 das bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas.
Se determino que las betalainas incorporadas a las bebidas lograron una importante
estabilidad qumica hasta el ltimo da de evaluacin, permitiendo pigmentar el producto
sin degradarse totalmente.
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TABLA I
CARACTERIZACIN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA 1
Parmetro
tuna
naranja
pomelo
pH
4,5
4,1
3,0
Acidez (%)*
0,63
0,82
0,90
Slidos solubles (SST)
6,5
12,0
9,5
SST/Acidez (%)
10,32
14,63
10,56
+
Carotenoides totales
0,260
1,170
0,540
Betalanas+
0,59
Vitamina C**
14,52
19,34
14,20
1
Promedio de tres repeticiones
* g de cido ctrico/100 g de pulpa
+ mg / 100 mL
**mg de cido ascrbico / en 100 g de pulpa
- valores no detectados
TABLA II
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LAS BEBIDAS CTRICAS
PIGMENTADAS CON PULPA DE TUNA (O. boldinghii ) (FORMULACIN I Y II)1
Formulacin I
P
pH
A
VC
BET
CCT
1 da
3,6a
0,20a
3,65a
0,51a
0,430a
7 da
3,6 a
0,20a
3,04b
0,40b
0,32b
14 da
3,6 a
0,20a
2,54b
0,37b
0,29b
Formulacin II
21 da
3,6 a
0,26a
2,06a
0,31b
0,26b
1 da
3,4 a
0,29a
9,94a
0,52a
0,44a
21 da
3,2a
0,26a
4,80b
0,38b
0,270b
1 da
3,6a
0,21a
4,80a
0,50a
0,441a
Formulacin III
P
pH
A
VC
BET
CCT
1 da
3,5a
0,24a
6,88a
0,51a
0,420a
1
7 da
3,5a
0,24a
5,62b
0,46a
0,360b
14 da
3,5a
0,25a
5,28b
0,44b
0,300b
7 da
3,4a
0,30a
7,54 b
0,50a
0,41b
14 da
3,4 a
0,31a
6,86 b
0,48a
0,38b
21 da
3,3 a
0,32a
6,38 c
0,45a
0,33b
Formulacin IV
7 da T1
3,6a
0,22a
3,52b
0,45a
0,321b
14 da
3,5a
0,22a
3,05b
0,41a
0,262b
Valores promedios de tres determinaciones

P: Parmetro
A: Acidez titulable (g de cido ctrico/100 mL de jugo)
SST: Slidos solubles expresados como Brix
VC: Vitamina C expresado como mg cido ascrbico/100 mL de jugo
BET: Contenido betalanas totales expresados como mg/100 mL de jugo
CCT: Contenido carotenoides totales expresados mg/ 100 mL de jugo
Letras diferentes en el superndice indican diferencias significativas (Tukey, P<0,05)
21 da
3,4a
0,23a
2,54c
0,37a
0,241b
TABLA III
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN I
Microorganismos
Aerobios mesfilos UFC/mL
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 da
11
1
3
7 da
29
14
11
3
14 da
72
27
31
3
21 da
90
41
41
3
- Valores no detectados
TABLA IV
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN II
Microorganismos
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 da
8
3
7 da
10
6
8
3
14 da
58
61
36
3
21 da
64
68
50
3
TABLA V
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN III
Microorganismos
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 da
15
3
7 da
29
6
3
14 da
52
58
30
3
21 da
83
74
36
3
TABLA VI
EVALUACIN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIN IV
Microorganismos
Mohos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
1 da
3
7 da
26
4
3
14 da
34
54
45
3
21 da
62
83
54
3
TABLA VII
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN EN LA EVALUACIN
SENSORIAL
1 da
7 da
14 da
21 da
Variable
P>F
P>F
P>F
P>F
Color
0,5282
NS
0,9127
NS
1,2703
NS
0,7362
NS
3,0172
NS
0,3890
NS
16,611
NS
0,0008
S
Aroma
0,7333
NS
0,8653
NS
4,2619
NS
0,2345
NS
7,5316
NS
0,0568
NS
6,9401
NS
0,0738
NS
Sabor
7,4509
NS
0,0588
NS
10,020
NS
0,0184S
S
4,4217
NS
0,2194
NS
4,8899 0,1800
NS
NS
F: Estadstico Friedman
P: Valor de probabilidad utilizando la aproximacin de Chi-cuadrado
EVALUACIN DE ANTOCIANINAS TOTALES ES JUGOS MORA (Rubus
glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO ASCORBICO
Mario Jos Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer Lpez, Douglas Beln
C & Carlos Medina Martnez*
Universidad Simn Rodrguez, Ingeniera de Alimentos, Laboratorio de Biomolculas,
ncleo Canoabo, Municipio Canoabo, Sector Los Naranjos, Carretera nacional va
Urama, estado Carabobo, Repblica Bolivariana de Venezuela. Tel-Fax: 58-249-Email:
morenoalvarez@cantv.net
RESUMEN
En esta investigacin se evala la estabilidad qumica de antocianinas totales
mediante la determinacin de los espectros de absorcin en el rango visible (400-580 nm)
en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones de cido ascrbico
(Formulacin A: 0,1%, Formulacin B: 0,05% y Formulacin C: 0,01%), elaborados a

partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parmetros fisicoqumicos
analizados fueron: acidez titulable, slidos solubles (Brix) y pH. Se realizaron recuentos
de hongos, levaduras, organismos aerbicos mesfilos, coliformes totales (NMP/mL) y
presencia de Escherichia coli. Los parmetros sensoriales (color, olor, sabor) se
investigaron mediante escala hednica a travs de un panel no entrenado (Fridman,
P0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un perodo de almacenamiento de 9 das.
El contenido de antocianinas totales expresado como g de pelargonidina-3-glicosido/L
no vari significativamente en ninguno de los tratamientos (P0,05). No se determin
desplazamiento bactocrmico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4),
acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y slidos solubles (9,0 - 9,8 Brix) no
presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P0,05). Los parmetros
microbiolgicos evaluados presentaron valores mnimos establecidos para productos
pasteurizados (Hongos UFC/mL 10, Levaduras UFC/mL 10, NMP/mL coliformes
UFC/mL 10 y organismos mesfilos UFC/mL entre 120-140 para el primer da de
pasteurizacin). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones
sensoriales (Fridman, P0,05).
Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucsido, pasteurizacin, estabilidad,
antocianinas, mora.
INTRODUCCIN
Estudios epidemiolgicos efectuados en varios pases evidencian que el consumo
de frutos y vegetales reducen enfermedades coronarias adems de minimizar los riesgos
de cncer 1, 2. Se ha descrito que algunos compuestos fenlicos de origen vegetal
presentan dentro de la clula actividad antioxidante, reduciendo la concentracin de
radicales libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelacin con iones
metlicos 1,2,3. Los mecanismos involucrados de los agentes antioxidantes establecen
donacin de electrones o tomos de hidrgeno a los radicales libres. Los agentes
antioxidantes presentes en alimentos pueden reducir trombosis, activar macrfagos e
inhibir la tendencia a la peroxidacin 1. Entre los compuestos que han merecido dichos
estudios se encuentran las antocianinas, debido a la presencia de sustituyentes -OH, los
cuales son molculas con poder antioxidante 5.
Las especies del gnero Rubus se han descrito como fuentes naturales de
antocianinas, glucsidos de cianidinas y en algunos casos glucsidos de pelargonidina
6. La mayor concentracin de los pigmentos se encuentran en los frutos, los cuales se
comercializan para el consumo directo. En Venezuela se utilizan para la confeccin de
mermeladas, la
elaboracin de licores o jugos en expendios comerciales en forma
netamente artesanal 7. Debido a inadecuados manejos postcosecha los frutos sufren

deterioro acelerado minimizando los mrgenes de comercializacin.
Esta investigacin tiene como objetivo central la formulacin de tres jugos
pasteurizados a partir de frutos de mora (Rubus glaucus Benth) condicionados en
diferentes proporciones con cido ascrbico. Se evaluaron algunos parmetros fsicoqumicos y microbiolgicos que pueden estar asociados a eventos degradativos de las
antocianinas. Debido a que en el mercado nacional no existen productos con estas
caractersticas, esta investigacin permiti evaluar la factibilidad tcnica de la confeccin
de un nuevo producto con potencial antioxidante natural y la utilizacin de un rubro
marginal en el pas.
MATERIALES Y MTODOS
Seleccin de los frutos
Frutos de mora (Rubus glaucus Benth), con un peso promedio 6,56 1,62 g
fueron cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua,
Repblica Bolivariana
de Venezuela, el transporte se efecto en cajas de cartn
acondicionadas para tal fin. Los criterios de seleccin fueron: grado de madurez
adecuado para consumo, color rojo homogneo y sin dao fsico aparente. El peso del
lote fue de 8 kg. Se procesaron 24 h despus de ser cosechados y mantenidos bajo
refrigeracin constante a 7,0 0,1C. Se sometieron a lavado con agua corriente seguido
de un proceso de escaldado a una temperatura de 75 1 C, durante 2 min. La pulpa fue
extrada mediante equipo de extractor de jugo (EASTEM ELECTRIC , Modelo JX5000)
para obtener un producto parcialmente libre de semillas.
Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa
La acidez titulable se determin mediante metodologa AOAC (8). Los slidos
solubles se expresaron como Brix y se evaluaron mediante refractmetro Baush Lomb
modelo ABBE-3L. El pH se determin mediante potenciomtro HANNA Instruments,
modelo pHep
1. Todos los parmetros evaluados se analizaron por triplicado.
Evaluacin del contenido de antocianinas totales en pulpa de mora (Rubus glaucus

Benth)
Para determinar el contenido de antocianinas totales se peso 1 g de pulpa y se
extrajo en 100 mL de MeOH acidificado con HCL al 1% v/v por triplicado. Los extractos
se filtraron al vaco en embudos de porcelana (PYREX USA, No. 36060, 15 mL, ASTM
10-15M) en completa oscuridad. El filtrado obtenido se enras a un volumen final de
100 mL en un baln aforado. Se midi la absorbancia en el espectro visible (400-580
nm) mediante spectronic 21 (Baush Lomb). El contenido de antocianinas totales se
determino a 520 nm segn procedimiento descrito por Daz et al (9), expresados como g
de pelargonidina-3-glucsido (E1 cm 1%: 31.600 L cm-1 mol y PM: 433,2 g mol
-1
) / kg de
pulpa. Con la finalidad de investigar la presencia de compuestos antocinicos con grupos

hidrxilos en posicin orto en el anillo B, se determinaron los espectros de absorcin en
presencia de AlCl3., a muestras de los extractos extractos.
Formulaciones de los jugos
Se elaboraron tres formulaciones de jugos de mora (Rubus glaucus Benth),

adicionndoles diferentes proporciones de cido ascrbico: 0,1% (A); 0,05% (B) y 0,01%
(C). El contenido de pulpa fue de 12% p/v para cada tratamiento. La cantidad de
sacarosa comercial aadida fue de 420 g para un volumen final de 4,2 L.
Proceso de pasteurizacin
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron mediante equipo piloto Marca
Dover, Modelo TDB/7-20 de 18 L de capacidad a una temperatura de 60,0 0,1 C
durante 30 min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio con capacidad de
250 mL previamente esterilizados y tapados hermticamente. Se codificaron y
mantuvieron en refrigeracin durante 9 das a una temperatura de 7,0 0,1 C.
Evaluaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales a los jugos pasteurizados.

Las muestras se evaluaron despus del proceso de pasteurizacin y
consecutivamente al tercer y noveno da. La acidez titulable se determin mediante
metodologa AOAC (8). Los slidos solubles se expresaron como Brix y se evaluaron
en un refractmetro Baush Lomb modelo ABBE-3L. El pH se determin en un
potencimetro Hanna instruments, modelo pHep
1.
Se realizaron recuentos de hongos, levaduras y organismos aerbicos mesfilos

segn procedimiento descritos por COVENIN (10,11). Coliformes totales (NMP/mL) e
investigacin de presencia de Escherichia coli (12) .
La evaluacin sensorial se efecto siguiendo la escala hednica propuesta por el
CIEPE (13). El nmero de panelistas no entrenado fue de cuarenta. Los atributos
evaluados fueron: color, sabor y olor.
Evaluacin del contenido de antocianinas totales en el jugo pasteurizado

Muestras de jugo de un volumen de 4 mL se concentraron mediante rota
evaporador marca Heidolph modelo VV2011 a presin reducida hasta la sequedad en
total oscuridad a una temperatura de 40,0 0,1C. S resuspendi en 20 mL de MeOH
acidificado con HCL al 1% v/v. Se tomo 4 mL y se diluyo con 8 mL del mismo solvente.
Este procedimiento se efectu por triplicado. El contenido de antocianinas se determin
por el mtodo propuesto por Daz et al (9). Con la finalidad de detectar efecto
degradativo asociado a la oxidacin se determinaron espectros de absorcin en el rango
visible (400-580 nm). Este procedimiento se efectu paralelamente a las evaluaciones
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales.
Anlisis estadsticos
Los resultados de cada uno de los tratamiento se evaluaron mediante anlisis de
varianza (P0,05), utilizando el paquete estadstico SAS (14). El anlisis sensorial se
evalo mediante la prueba no paramtrica de Friedman (P0,05) (15).
Los resultados de la evaluacin de la materia prima se presentan en la Tabla 1.
Los valores de pH, slidos soluble y acidez titulable son similares a los sealados por
Garca-Viguera (16). Con relacin al contenido de antocianinas totales en frutos de
Rubus glaucus Benth, se encontr en 1,10 g pelargodinina-3-glucsido/ kg de pulpa. Al
comparar estos valores con los sealados por Deighton et al (6) para 18 cultivares, se
puede constatar que solo la especie Rubus niveus (1,186 g /kg de pulpa) presenta valores
superiores que a los determinados en este estudio. En un estudio efectuado por Torre y
Barriti (17), en los cuales analizaron 43 clones de Rubus, ninguna de las muestras
presentaron valores superiores a los determinados para frutos de R. glaucus de origen
Venezolano, lo cual permite inferir que estos frutos presentan una importante capacidad
antioxidativa.
TABLA 1
Caracterizacin de la materia prima
pH
3,1
Slidos solubles*
7,5
Acidez titulable+
13,05
Antocianinas totales #
1,10
* expresados comoBrix
+
mL de NaOH 0,076 N
# g pelargodinina-3-glicsido/kg de pulpa
En la Figura 1 se representan el espectro de absorcin visible
del extracto
metanlico de pulpa antes del proceso de pasteurizacin en MeOH + HCl al 1%. Se

determin un valor mximo de absorbancia a 520 nm (Tabla 3). Valor establecido con
anterioridad por otros autores que sitan las absorbancia mximas en un rango de 510 a
540 nm , caractersticos de estructuras antocianicas (9, 17, 18, 19, 20).
Segn datos establecidos por Harborne (21), la relacin entre la absorbancia a 440
nm y la absorbancia mxima logra establecer
algunos ndices
que permiten la
identificacin de antocianinas. Segn este criterio la pelargonidina presenta un pico

mximos a 520 nm y un coeficiente de 39, ambos valores muy semejantes a los
determinados en esta investigacin (520 nm y 35 respectivamente). El espectro de
absorcin obtenido, determin la inexistencia de desplazamiento bactocrmico (Tabla 2).
Estos resultados permiten inferir la ausencia de ciadinina, que en algunas especie de
Rubus se ha descrito como mayoritaria (6), ya que esta estructura presenta grupos -OH
en posicin orto y se caracteriza por presentar desplazamiento bactocrmico. Estos
resultados permitieron expresar el contenido de antocianinas totales en funcin de la

pelargodinina-3-glucsido.
En las Figuras 2, 3 y 4
se representan los espectros de absorcin
de los jugos
pasteurizados para las tres formulaciones. La tendencia generalizada es una alta

estabilidad qumica de las antocianinas presentes, ya que no se encontr ningn
desplazamiento bactocrmico por efectos oxidativos o deterioro asociado a la
pasteurizacin y/o almacenamiento. Todos los grficos presentaron mximas absorbancia
a 520 nm, valor similar al obtenido para la Figura 1 (sin pasteurizar).
FIGURA 1
Espectro de absorcin del extracto de pulpa antes del proceso de pasteurizacin en
MeOH+ HCl al 1%
0,8
Absorbancia
0,6
0,4
0,2
0
400
440
480
520
560
(nm)
TABLA 2
Caractersticas espectrales de los pigmentos antocianos del fruto Rubus glaucus Benth
mxima
520
DO 440 /DO mxima X

100
35
* 0 indica que no hubo desplazamiento bactocrmico
AlCl3*
0
Absrobancia
FIGURA 2
Espectro de absorcin del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth ( 0,1% de cido
ascrbico).
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400
440
Tiem po 0
480
520
Tiem po 1
560
Tiem po 2
(nm)
Absrobancia
FIGURA 3
Espectro de absorcin del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,05% de cido
ascrbico).
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400
440
Tiempo 0
480
520
Tiempo 1
560
Tiem po 2
(nm)
Absrobancia
FIGURA 4
Espectro de absorcin del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,01% de cido
ascrbico).
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400
Tiem po 0
440
480
520
Tiem po 1
560
Tiem po 2
(nm)
En la Tabla 3 se presenta la concentracin de antocianinas totales evaluadas en los
diferentes tiempos. No se detect diferencias significativas entre los tratamientos
(P0,05), lo cual corrobora el hecho ya establecido que durante los 9 das de evaluaciones
estos compuestos no presentaron degradacin alguna ya que en los diferentes
tratamientos la concentracin no experimenta descenso.
La Tabla 4 se representan los
valores de pH, slidos solubles y Brix. La tendencia observada certifica que los
productos pasteurizados no sufrieron
cambios fsico-qumicos estadsticamente
significativos (P0,05).
TABLA 3
Contenido de antocianinas totales * en jugos pasteurizados de Rubus glaucus Benth
Jugo
To
A
0,0041a
B
0,0039a
C
0,0040a
T1
0,0040a
0,0038a
0,0040a
T2
0,0039a
0,0038a
0,0038a
Medias con diferentes letras en el super ndice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas (P<0,05)
*g de pelargonidina-3-glicsido/L
TABLA 4
Evaluacin de pH, slidos solubles* y acidez titulable** de jugos pasteurizados de
Rubus glaucus Benth
Jugo
A
B
C
To
3,4a
3,4a
3,4a
pH
SS
T1 T2 To T1 T2
3,4a 3,4a 9,8a 9,5a 9,5a
3,4a 3,4a 9,2a 9,2a 9,0a
3,4a 3,4a 9,4a 9,0a 9,0a
To
6,0a
6,8a
6,2a
AT
T1
6,2a
6,8a
6,5a
T2
7,2a
6,8a
6,0a
pH: acidez ionica ; SS: slidos solubles (Brix); AT: acidez titulable ( mL de NaOH 0,079
N)
Medias con diferentes letras en el sper ndice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas para un mismo parmetro (P<0,05).
Las evaluaciones microbiolgicas de los productos pasteurizados se representan
en las Tablas 5, 6 y 7. Los parmetros evaluados cumplieron con la Norma 1699
COVENIN (22). La norma establece valores mximos de 200 UFC/mL para organismos
mesfilos en el primer da de pasteurizacin. En todos los casos los valores estuvieron
comprendidos entre 120-140 UFC/mL. El resto de los microorganismos presentaron
valores ptimos, asegurando que el proceso de pasteurizacin fue eficiente.
Las evaluaciones sensoriales efectuadas con el panel no entrenado, indicaron que
no existieron diferencias significativas entre las formulaciones para los atributos color,
olor y sabor. Lo cual indica que las concentraciones de cido ascrbico ensayadas no
fueron discriminadas por los panelistas (Mediante el mtodo no parametrito Friedman, al
95% de confianza).
CONCLUSIONES
Los jugos elaborados a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus) condicionados
con cido ascrbico como nico preservativo presentaron una estabilidad qumica
mnima de nueve das a una temperatura de 7C. La concentracin de antocianinas totales
expresados como g de pelargonidina-3-glicosido/L se mantuvo constante. Las variables
fisicoqumicas evaluadas indican que el producto no sufri modificaciones de pH, slidos
solubles y acidez titulable (P0,05) lo cual evidencia que el proceso de pasteurizacin
fue eficiente (corroborado con los anlisis microbiolgicos, los cuales fueron ptimos).
Se concluye que existe factibilidad tcnica para elaborar en el mbito industrial bebidas
pasteurizadas utilizando como materia prima un cultivo de casi nula explotacin
industrial, el cual presenta valores altos de compuestos potencialmente antioxidante, los

cuales serian beneficiosos para la poblacin Venezolana.
TABLA 5
Evaluacin microbiolgica de la formulacin A del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
Microorganismo
Hongos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
Escherichia coli
Tiempo 0
140
10
10
3
ND
Tiempo 1
160
10
10
3
ND
Tiempo 2
200
10
10
3
ND
ND: valores no detectados

TABLA 6
Evaluacin microbiolgica de la formulacin B del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
Microorganismo
Hongos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
Escherichia coli
Tiempo 0
140
10
10
3
ND
Tiempo 1
150
10
10
3
ND
Tiempo 2
230
10
10
3
ND
TABLA 7
Evaluacin microbiolgica de la formulacin C del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
Microorganismo
Hongos UFC/mL
Levaduras UFC/mL
NMP/mL coliformes
Escherichia coli
Tiempo 0
120
10
10
3
-
Tiempo 1
140
10
10
3
-
Tiempo 2
300
10
10
3
-
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COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO EXTRADO DE

RESIDUOS DE MORA ( Rubus glaucus Benth)
David Garca*, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Beln , Mario Jos Moreno
Alvarez & Carlos Medina Martnez
Universidad Simn Rodrguez, Ingeniera de Alimentos, Laboratorio de Biomolculas,
Ncleo Canoabo, estado Carabobo, Repblica Bolivariana de Venezuela. Tel Fax: 58249-8083430 Email morenoalvarez@cantv.net
RESUMEN
El objetivo de esta investigacin fue caracterizar fisico-qumicamente el aceite extrado
de residuos de mora (Rubus glaucus Benth) y determinar su composicin de cidos
grasos. Frutos maduros procedentes de La Colonia Tovar, estado Aragua, Venezuela
pertenecientes a la cosecha Abril 2001, fueron procesados para obtener residuos
constituidos por semillas y restos de pulpa. Los residuos fueron sometidos a un proceso
de extraccin mediante equipo Soxhlet utilizando como solvente n-hexano durante 6 h.
El aceite crudo extrado fue caracterizado mediante normas COVENIN y AOCS. Se
Determinaron valores de ndice de Iodo cg I2/g 160,16; ndice de refraccin 1,4780 a
25C; ndice de saponificacin mg K0H/g 193,76; ndice de perxido meq 0 2/kg 30,40;
% de Acidez libre oleica 2,83; materia insaponificable % 2,77, fsforo % 0,22 y una
estabilidad AOM de 3,09 h. Se concluye que el aceite crudo extrado presenta poca
estabilidad qumica asociada a su composicin mayoritaria de cidos insaturados (oleico
55,39% y linoleico 29,51%).
Palabras clave: mora, Rubus glaucus, aceites, residuos, composicin proximal.
INTRODUCCIN
Los subproductos agrcolas representan un importante recurso poco explotado en
el pas [3, 20]. En la confeccin de jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)
se producen importantes residuos constituidos por semillas y restos de pulpa que no han
sido aprovechados adecuadamente [13, 16].
Se ha descrito que las especies de Rubus
tienen importantes compuestos fenlicos que pueden presentar dentro de la clula

actividad antioxidante, reduciendo la concentracin de radicales libres, y en algunos
casos
logran establecer grupos de quelacin con iones metlicos, pudiendo reducir
trombosis, activar macrfagos e inhibir la peroxidacin [14, 15, 18], lo cual le confiere a
estos desechos un importante potencial en el rea de alimentos. Entre las alternativas del
uso integral de los residuos de mora podrian ser utilizados como materias primas para la
industria aceitera venezolana, la cual ha necesitado incrementar las importanciones de
materia prima convencional para poder satisfacer la demanda de productos refinados en
el pais.
El objetivo de esta investigacin fue evaluar fisico-quimicamente y estudiar la
composicin de cidos grasos de un aceite crudo extraido de residuos de mora con la
finalidad de proponer algunas alternativas que permitan la utilizacin integral de ese
rubro en el pas.
MATERIALES Y MTODOS
Seleccin de los frutos
Frutos de Rubus glaucus Benth, con un peso promedio 6,56 1,62 g fueron
cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua, Repblica
Bolivariana de Venezuela, el transporte se efecto en cajas de cartn acondicionadas para

tal fin. Los criterios de seleccin fueron: presentaron madurez de consumo, color rojo
homogneo y sin dao fsico aparente. El peso del lote fue de 8 kg. Se procesaron 24 h
despus de ser cosechados y mantenidos bajo refrigeracin constante a 7,0 0,1C. Se
sometieron a lavado con agua corriente seguido de un proceso de escaldado a una
temperatura de 75 1 C, durante 2 min. La pulpa fue extrada mediante equipo de
extractor de jugo (EASTEM ELECTRIC , Modelo JX5000) para obtener un producto
libre de semillas.
Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa
La acidez titulable se determino mediante metodologa AOAC [2]. Los slidos
solubles se expresaron como Brix y se evaluaron mediante refractmetro BAUSH
LAMB. El pH se determino mediante equipo HANNA Instruments, modelo pHep
1.
Todos los parmetros evaluados se ensayaron por triplicado.

Caracterizacin fisicoqumica de los residuos de pulpa
Los residuos constituidos por semillas y restos de pulpa fueron sometidos a un
proceso de secado mediante estufa de convencin libre marca MEMERT modelo 400 a
una temperatura de 60 2C hasta alcanzar un porcentaje de humedad inferior al 7%.
Posteriormente fueron sometidos a un proceso de molienda en un equipo
ELECTROLUX
modelo N-10. Se evalo protena, grasa, fibra cruda, ceniza y fsforo
mediante metodologa AOAC [2 ].
Extraccin del aceite a partir de los residuos de mora
Las muestras fueron procesadas mediante equipo Soxhlet, empleando como

solvente n-hexano (marca RIEDEL DE HEN, Alemania, p.a.) durante un tiempo de 6
h. Los parmetros de extraccin fueron: temperatura 65 2C, peso de la materia prima
100,00 0,01 g y flujo de solvente 30 gotas por minuto. La miscela fue destilada a
presin reducida en un rota evaporador marca HEIDOLPH modelo VV2011, para obtener
el aceite crudo, el cual fue secado a travs de una estufa de convencin libre (marca
MEMERT modelo 400) a una temperatura de 60 2C, hasta eliminar el solvente
remanente.
Se dispusieron en envases de vidrio tipo mbar con rosca de capacidad 500 mL.
El aceite se almaceno a temperatura ambiente (25 C y 80% HR) hasta su posterior
evaluacin.
Caracterizacin fsico-qumica del aceite crudo
Se determino los siguientes anlisis: ndice de Iodo COVENIN [8] , ndice de
saponificacin COVENIN [11], ndice de acidez COVENIN [6], ndice de perxido
COVENIN [5], materia insaponificable COVENIN [9], ndice de refraccin a 25C
COVENIN [7 ] e impurezas mediante norma AOAC [2]. La estabilidad fue evaluada
mediante el mtodo de oxigeno activo AOM, mediante norma AOCS [1].
Composicin de cidos grasos
La composicin del cidos grasos fue analizada mediante cromatografa de gases
segn mtodo AOCS [1] empleando un cromatgrafo de gas Hewlett-Packard modelo
5730 A, con detector de ionizacin de llama, columna de vidrio (dimetro externo 10
mm, dimetro interno 2 mm, largo 1,82m) empaque 10% GP-SP 23,30 y soporte
cromosor 100/120 WAW, temperatura de inyeccin 200C, temperatura del detector
250C, temperaturas programadas 160C x 2 min y 180 C x 16 min a una tasa de

4C/min gas portador nitrgeno a 60 mL/min y para el detector de hidrogeno a 60
mL/min y aire a 240 mL/min
Los resultados de la evaluacin de la materia se presentan en la TABLA I. Los
valores de pH, slidos soluble y acidez titulable son similares que los sealados por
Garca-Viguera et al., [12] y Lpez [16].
TABLA I
CARACTERIZACIN DE LOS FRUTOS DE MORA Rubus glaucus Benth*
pH
3,1
Slidos solubles**
7,5
Acidez titulable+
14,03
* valores promedios de tres repeticiones

** expresados como Brix
+
mg de cido ctrico/100 mL de jugo
En la TABLA II se presentan los resultados del anlisis proximal de los residuos.
Los valores obtenidos en esta investigacin son similares a los obtenidos por Parra [22] y
Garca [13] para el fruto entero y residuos respectivamente.
TABLA II
CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DE LOS RESIDUOS DE MORA Rubus
glaucus Benth*
% protena
% grasa
% cenizas
7,21
9,20
2,11
% fibra
cruda
28,40
* valores promedios de tres repeticiones

* Extracto Libre de Nitrgeno (por diferencia)
Valores expresados en base seca
% Calcio
% Fsforo
% ELN*
0,37
0,30
52,41
La caracterizacin fsico-qumica del aceite crudo se presenta en la TABLA III.

Los valores determinados para el ndice de iodo, ndice de refraccin y acidez libre, se
encuentran por encima de los estndares establecidos por COVENIN [10] para aceites
vegetales. El ndice de iodo es superior a los valores sealados para aceites de algodn,
oliva, soya, ajonjol y man [4], lo cual sugiere una importante proporcin de cidos
grasos insaturados que el aceite de mora una mayor susceptibilidad a los procesos
oxidativos [3]. El ndice de saponificacin se encontr en los intervalos considerados
para la mayora de aceites vegetales [4].
TABLA III
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
Parmetro
ndice de Iodo, cg I2 /g
ndice de refraccin (a 25C)
ndice de saponificacin mg K0H/g
ndice de perxido meq/kg
Acidez (expresada como acido oleico) %
Materia insaponificable %
Fsforo % (mg / 100 g)
Estabilidad, h (AOM)
Composicin
160,16
1,4780
193,76
30,40
2,83
2,77
0,22
3,09
En relacin a los valores determinados de ndice de perxido resultaron superiores

a los sealados por Markovic y Bastic [17], los cuales describen que un aceite sin refinar
debe presentar valores inferiores a 20 meq de O 2/kg. Sin embargo se ha descrito que
existen otros factores no intrnsecos que pueden afectar las caractersticas qumicas
finales del aceite crudo, entre las cuales se destacan condiciones de secado de la semilla,
tiempo de almacenamiento y los tratamientos previos de extraccin. Valores altos de
ndice de perxido reflejan poca estabilidad y mala calidad de un determinado aceite, sin
poder discriminar cual fue el motivo de dicho resultado [19, 21].
El valor de acidez oleica (2,83%), se puede considerar bajo al ser comparado
con las referencias establecidas por COVENIN [6],
para aceites que no han sido
sometidos a procesos de refinacin, lo cual podra indicar que estas materias primas no
forman cidos libres por reacciones de hidrlisis que originaran desdoblamiento de los
glicridos. Beln et al., [ 3] sealan valores de acidez de 0,50 para una grasa obtenida de
semillas de mango cultivar bocado siendo desde el punto de vista tecnolgico y de
calidad qumica superior al aceite crudo obtenido de los residuos de mora. La materia
insaponificable presento un valor de 2,77%, los cuales se encuentran en los intervalos
propuestos en las normas COVENIN [ 9]. En cuanto a los valores obtenidos de fsforo en
el aceite crudo estudiado se determinaron 0,22% encontrndose dentro de los mrgenes
por otros autores [ 3]
En el TABLA VI se presenta la composicin de cidos grasos del aceite crudo.
Los resultados de este estudio permiti detectar que el aceite crudo obtenido esta
constituido por una fraccin mayoritaria de
cidos insaturado
(oleico y linoleico)
representando un 84,90%, mientras que la fraccin de cidos grasos saturados fue del
15,10%.
TABLA VI
COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
cido graso
Mirstico
Palmitico
Esterico
Oleico
Proporcin (%) (+)

3,12
2,26
9,60
55,39
Linoleico
29,51
(+) Relacin p/p
Una alta composicin de cidos grasos insaturados favorecen los procesos de

oxidacin involucrados
en las reacciones con el oxigeno.
Este resultado permite
corroborar que la baja estabilidad qumica obtenido (3,09 h AOM) y los valores tan alto
de ndice de iodo (160,16) son debido a la composicin intrnseca de los cidos grasos
presente. Sin embargo representan una fuente importante de cido oleico, que podra
ser utilizado como materia prima en procesos de purificacin y separacin, ya que estos
compuestos tienen la propiedad de disminuir el colesterol sanguneo y las lipoprotenas
de baja densidad. Lo cual permitira nuevas investigaciones en la bsqueda del
aprovechamiento integral del fruto de mora en el pas.
CONCLUSIONES
Los valores de grasa determinados en los residuos evidencian el potencial que
representan estos desechos, como alternativas en la industria aceitera nacional.
El
producto obtenido de los residuos de mora presenta caractersticas
fisicoqumicas y perfil de cidos grasos caractersticos de un aceite con baja estabilidad

qumica y de una constitucin mayoritaria de cidos grasos insaturados.
La fraccin mayoritaria de acido oleico determinados en este estudio, permiten
proponer estudios de purificacin y fraccionamiento de estos metabolitos, debido a su
potencial farmacolgico logrando establecer el uso integral de los residuos de mora.
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EVALUACION FISICO-QUMICA DEL ACEITE EXTRADO DE SEMILLAS DE

TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea Sendt)
Douglas R. Beln-Camacho1, Euris D. Snchez1, David Garca1*, Mario Jos
Moreno-lvarez1, Oscar Linares2 y Carlos Medina1
1) Universidad Simn Rodrguez. Laboratorio de Biomolculas. Ncleo Canoabo.
Carretera Canoabo-Urama, Sector Los Naranjos, Canoabo-Estado Carabobo,
Repblica Bolivariana de Venezuela. Telf-Fax: 58-249-7971184. E-mail:
benjur15@latinmail.com y morenoalvarez@cantv.net.
2) Empresa COPOSA. Carretera va Onoto, Acarigua-Estado Portuguesa, Repblica
Bolivariana de Venezuela.
RESUMEN
El tomate de rbol (Cyphomandra betacea Sendt ) pertenece a la familia Solanaceae,
originaria de Per. En Venezuela, se cultiva en la regin andina y en el estado Aragua. El
objetivo de esta investigacin fue determinar algunas caractersticas fsico-qumicas del
aceite extrado de este fruto de las variedades roja (R ) y amarilla ( A), que permiten
definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa. Los parmetros evaluados
fueron: acidez libre oleica (%) ( R: 1,1 y A: 1,1 ); ndice de saponificacin (mg KOH/g)
( R:195,3 y A:196,2); indice de yodo (cgI2/g) (R:143,3 y A:142,0); ndice de perxidos
(meq O2/Kg) (R:1,5 y A: 1,4); materia insaponificable (g/Kg) (R:19,6 y A:20,3); ndice
de refraccin a 40 C (R: 1,4720 y A: 1,4710) y densidad relativa a 20C (R: 0,9236 y A:
0,9240). La composicin de cidos grasos determina fue: palmtico (R: 7,7 y A: 7,4);
esterico (R:3,5 y A: 3,1); oleico (R:16,3 y A: 17,7); linoleico (R: 69,0y A: 69,3) y
linolnico (R: 3,5 y A: 2,5). La presencia de cidos grasos mono y poli-insaturados en las
proporciones encontradas le imparten importancia desde el punto de vista nutricional,
aspecto que permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracutico y
como aceite para aderezos.
Palabras Clave: aceites, tomate de rbol, tamariillo, Cyphomandra
INTRODUCCIN
El tomate de rbol (Cyphomandra betacea Sendt), tambin conocido como
tamarillo, tomate francs, tomate de orbe, Solanun betaceum Cav y Solanum fragans
Hook (Hoyos, 1994), es una solancea
que en Venezuela es cultivada con fines
artesanales en la regin andina y en el estado Aragua (Hernndez y Moreno-lvarez,

2000). El fruto es una importante fuente de vitaminas, minerales y carbohidratos y es
utilizado en la preparacin de mermeladas, jaleas, nctares y combinaciones con
productos lcteos (Velez, 1990). Su procesamiento genera residuos constituidos por el
pericarpio, que debido a su sabor amargo es poco aprovechado pero posee

concentraciones importantes de pigmentos que le imparten un gran potencial como
materia prima en la obtencin de estos productos naturales (Hernndez y Morenolvarez, 2000; Durn y Moreno-lvarez, 2000), y semillas que representan el 24 % del
total del fruto (Hernndez, 1999), las cuales pueden resultar tiles como fuente de aceite
para la industria venezolana. Este ltimo aspecto reviste inters ya que la industria
aceitera nacional requiere de la importacin del 85 % de las grasas y materias afines para
satisfacer la demanda interna (Mndez, 2002).
El objetivo de esta investigacin fue determinar algunas caractersticas fsicoqumicas del aceite extrado de las semillas de tomate de rbol, variedades roja y
amarilla, que permita definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa.
Muestra
Se emplearon frutos maduros de tomate de rbol, variedades roja y amarilla,
recolectados en la poblacin de Tovar- Estado Mrida (1625 msnm), Repblica
Bolivariana de Venezuela, seleccionados y trasladados segn los criterios empleados por
Hernndez y Moreno-lvarez (2000), pertenecientes a la cosecha de Marzo 2003. El lote
de la variedad amarilla fue de 10,50 kg con una masa promedio de los frutos de 69,34
6,64 g, mientras que el lote de la variedad roja fue de 12,90 kg con una masa promedio de
los frutos 135,00 5,00 g.
Separacin y acondicionamiento de las semillas
Los frutos fueron lavados con agua potable y secados con papel absorbente. La
pulpa fue separada del pericarpio mediante cortes de los frutos con un cuchillo de mesa y
utilizando una cucharilla de acero inoxidable, luego fue tratada en un despulpador marca
DIXIE-CANNER modelo 17 lo que permiti la separacin de las semillas adheridas de
restos de pulpa, las cuales fueron secadas en una estufa marca MEMMERT modelo 400 a
60 2 C durante 24 h. Las semillas secas fueron molidas en un equipo marca
ELECTROLUX modelo N10. Una muestra de la pulpa de cada lote fue seleccionada
para caracterizarla con base en metodologas de la AOAC (1990) mediante determinacin
de: pH (medido con un potencimetro marca HANNA INSTRUMENTS modelo
pHep1), acidez titulable (expresada como g de cido ctrico/100 g de pulpa) y slidos
solubles (expresados en Brix y medidos con un equipo marca BAUSCH & LOMB
modelo ABBE II).
Composicin bromatolgica de las semillas molidas de tomate de rbol
Muestras de las semillas molidas de cada variedad de tomate de rbol fueron
seleccionadas y con base en metodologas de la AOAC (1990) se les determin los
siguientes contenidos: humedad, grasa cruda (mtodo Soxhlet), protena cruda (mtodo
micro Kjeldahl, N x 6,25), ceniza y fibra cruda; por diferencia se estableci el extracto
libre de nitrgeno (ELN).
Extraccin del aceite
Las harinas obtenidas de las semillas de las variedades roja y amarilla de tomate
de rbol fueron extradas con n-hexano (Riedel-de Han, grado analtico) en un equipo
marca DIDACTA (Italia) modelo IC47D-04 operado en las condiciones descritas por
Alemn et al. (2002).
Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo
Con base en metodologas de la Comisin Venezolana de Normas Industriales

(COVENIN), a muestras de los aceites obtenidos de cada variedad se les determin:
ndice de yodo (mtodo de Wijs; COVENIN, 1996a), acidez libre oleica (titulacin
volumtrica, COVENIN, 1996b), ndice de saponificacin (COVENIN, 1998a), ndice de
perxidos (COVENIN, 1997), ndice de refraccin a 40 C (medido con un refractmetro
marca BAUSCH & LOMB modelo Abbe II; COVENIN 1980a), materia insaponificable
(COVENIN, 1984), densidad relativa (a 20 C, mediante picnometra; COVENIN,
1980b).
Composicin en cidos grasos
La composicin en cidos grasos de los aceites obtenidos se determin mediante
cromatografa de gas de acuerdo a la metodologa COVENIN (1998b), empleando un
cromatgrafo marca HEWLETT-PACKARD modelo 5730 A en las condiciones descritas
por Garca et al. (2003).
Anlisis estadstico
Los valores obtenidos de los anlisis aplicados a la materia prima y a los aceites
obtenidos fueron comparados a travs de la prueba paramtrica T (P<0,05). Todos los
ensayos se realizaron por triplicados y los resultados se presentaron como valores
promedios con sus respectivas desviaciones tpicas.
Los resultados de la caracterizacin de la pulpa de los frutos de tomate de rbol,
variedades roja y amarilla, se presentan en la Tabla I. No se evidenciaron diferencias
significativas (P>0,05) entre los valores determinados, lo que indica que los frutos
empleados en este estudio se encontraban en igual grado de madurez y, por lo tanto, es

vlida la comparacin entre las caractersticas evaluadas.
Tabla I
Caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de tomate de rbol variedades roja y amarilla*
Variedad
Roja
Amarilla
pH
Acidez**
3,90 0,02a
3,88 0,02a
Slidos solubles***
1,40 0,03a
1,35 0,02a
10 1a
10 1a
* Valores promedios (n = 3) desviacin tpica

** Expresada como g de cido ctrico/100 g de pulpa
*** Expresados en Brix
- Letras iguales (superndice) en una misma columna indican diferencias no
significativas (P>0,05)
La Tabla II contiene los resultados de la composicin bromatolgica de las
semillas molidas. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en los valores de
grasa, protena, ceniza y carbohidratos, mientras que los valores de fibra cruda no
mostraron diferencias significativas (P>0,05). Los contenidos de grasa de cada muestra
son inferiores a valores reportados para materias oleaginosas convencionales como soya,
algodn (Soto, 2002), girasol y maz (Bernardini y Baquero-Franco, 1986), pero superan
a fuentes alternas con gran potencial oleaginoso como las semillas de mango (Beln et
al., 2000), residuos de mora (Garca et al., 2003) y frutos de la palmaceas Bactris
gasipaes y Oenocarpus bacaba (Infante y Snchez, 2002).
Tabla II
Composicin bromatolgica de las semillas de tomate de rbol*
Variedad
Humedad
Grasa cruda
Protena
Fibra cruda
Ceniza
ELN
Roja
6,80 0,20a 17,10 0,08a 14,20 0,12a 19,75 0,40a 5,00 0,03a 37,15b
Amarilla 7,00 0,15a 15,82 0,06b 13,10 0,10b 19,60 0,35a 3,15 0,02b 41,17a
* Valores promedios (n=3) expresados en % m/m desviacin tpica
ELN: extracto libre de nitrgeno obtenido por diferencia
Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas

(P<0,05)
La composicin presentada por las semillas de tomate de rbol sugiere la
realizacin de investigaciones posteriores orientadas a definir la utilidad de la harina

residuo de la extraccin del aceite, ya que posee proporciones importantes de protena y
fibra cruda que pueden aprovecharse en la elaboracin de alimentos para animales y
productos funcionales ricos en fibra, caracterstica favorable considerando que este
componente se ha relacionado con la prevencin de enfermedades gastrointestinales. En
la Tabla III se presentan los resultados de la caracterizacin del aceite crudo extrado. No
se detectaron diferencias significativas (P>0,05) en los valores obtenidos, evidenciando
que las variedades estudiadas no influyen en las propiedades del aceite de tomate de
rbol. Todos los resultados se encontraron dentro de los lmites establecidos por la
normativa venezolana (COVENIN, 1982) para aceites vegetales comestibles.
Tabla III
Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo de semillas de tomate de rbol*
Parmetro
Variedad
_______________________________________
Roja
Amarilla
Acidez libre oleica (%)

ndice de saponificacin (mg KOH/g)
ndice de yodo (cg I2/g)
ndice de perxidos (meq O2/kg)
Materia insaponificable (g/kg)
ndice de refraccin a 40 C
Densidad relativa a 20 C
1,1 0,1a
195,3 0,2a
143,3 0,2a
1,5 0,1a
19,6 0,4a
1,4720 0,001a
0,9236 0,003a
1,1 0,1a
196,2 0,3a
142,0 0,2a
1,4 0,1a
20,3 0,2a
1,4710 0,002a
0,9240 0,002a
* Valores promedios (n=3) desviacin tpica

- Letras iguales en una misma fila indican diferencias no significativas (P>0,05)
Los valores de acidez libre, expresada como cido oleico, y de ndice de

perxidos se consideran bajos tomando en consideracin que los aceites analizados no
fueron sometidos a ningn proceso de refinacin. Con base en los criterios sealados por
Guajardo (1997), se infiere que la materia prima empleada y las condiciones de
almacenamiento y procesamiento aplicadas, fueron adecuadas ya que no permitieron el
desarrollo, en gran extensin, de procesos hidrolticos ni oxidativos. De esta manera, el
aceite de tomate de rbol es relativamente estable ante estos procesos deteriorativos,
propiedad importante en aceites destinados para fines alimenticios (Erickson, 1997).
Los aceites evaluados presentaron ndices de yodo superiores a valores reportados
por Bernardini y Baquero-Franco (1986) para aceites de uso convencional como ajonjol,
man y algodn, y se encuentra dentro de los lmites indicados para el aceite de soya. El
ndice de yodo est influenciado por la composicin en cidos grasos del aceite,
incrementndose con la cantidad de instauraciones presentes. Igual relacin existe con el
ndice de refraccin medido a una temperatura determinada, en este caso fue a 40 C, y
cuyo valor se encuentra en el orden de valores sealados para aceite de soya, as como
del aceite de residuos de mora (Garca et al., 2003). Por lo tanto, puede considerarse que
el aceite de tomate de rbol presenta en su composicin una mayor proporcin de cidos
grasos insaturados.
Los ndices de saponificacin de los aceites evaluados se ubicaron en el valor
medio de los lmites considerados por COVENIN (1982), ubicados entre 185 y 205 mg
KOH/g, mientras que los contenidos de materia insaponificable estuvieron por debajo del
mximo valor estimado por esa normativa (30 g/kg). La materia insaponificable
contempla sustancias como esteroles, tocoferoles y carotenoides, los cuales poseen
actividad antioxidante (Badu, 1996). En este sentido, la proporcin de materia

insaponificable en el aceite de tomate de rbol puede considerarse beneficiosa, ya que se
obtuvo un bajo ndice de perxido an cuando el ndice de yodo fue caracterstico de
aceites altamente susceptibles a la oxidacin debido a las insaturaciones existentes.
La composicin en cidos grasos de la fraccin lipdica del aceite de tomate de
rbol se presenta en la Tabla IV, donde no se evidenciaron diferencias significativas
(P>0,05).
Tabla IV
Composicin en cidos grasos del aceite crudo de tomate de rbol*
cido graso
Variedad
___________________________________________
Roja
Amarilla
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
Linolnico (C18:3)
7,7a
3,5a
16,3a
69,0a
3,5a
Total de cidos saturados

Total de cidos insaturados
11,2
88,8
7,4 a
3,1a
17,7a
69,3a
2,5a
10,5
89,5
* Valores promedios de dos repeticiones

- Letras iguales en una misma fila indican diferencias no significativas (P>0,05)
En dicho aceite se observ una elevada proporcin de cidos grasos insaturados
(88,8 % en el aceite de la variedad roja y 89,5 % en el aceite de la variedad amarilla),
caracterstica que confirma la correspondencia entre la presencia de insaturaciones con
los altos valores de ndice de yodo y de refraccin antes sealados. El cido graso
mayoritario fue el cido linoleico, un cido poli-insaturado (69,0 % en el aceite de la
variedad roja y 69,3 % en el aceite de la variedad amarilla), seguido del cido oleico, un
cido mono-insaturado (16,3 % en la variedad roja y 17,7 % en la variedad amarilla); de

los cidos saturados destaca el cido palmtico (7,7 % en la variedad roja y 7, 4 % en la
variedad amarilla). En comparacin con la composicin de aceites vegetales comestibles
de uso convencional (Astiasarn y Candela, 2000), el aceite de tomate de rbol supera en
cido linoleico a los aceites de soya (49,7 %), maz (47,7 %), ssamo (44,5 %), girasol
(49,7 %) y algodn (50,0 %), por lo que el aceite de tomate de rbol puede ubicarse en el
grupo de los aceites pobres en cido palmtico y ricos en cido linoleico. La presencia de
cidos grasos mono y poli-insaturados en las proporciones sealadas para el aceite de
tomate de rbol, le imparte importancia desde el punto de vista nutricional debido a los
efectos favorables que se les han atribuido en la salud humana (Ziller, 1996), aspecto que
permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracutico y puede ser un
aceite para aderezos.
CONCLUSIONES
El contenido graso de las semillas de tomate de rbol, variedades roja y amarilla,
evidencia su potencial como materia prima oleaginosa alternativa para la industria
aceitera venezolana, situacin que agrega valor a un residuo proveniente del
procesamiento de este fruto.
La composicin bromatolgica de las semillas de tomate de rbol las convierte en

una fuente importante de componentes de inters nutricional que puede ser aprovechada
en la formulacin de alimentos ricos en fibra luego de ser desgrasadas.
Las caractersticas fsico-qumicas y el perfil de cidos grasos del aceite de tomate

de rbol no estn influenciadas por la variedad (roja o amarilla), por lo que resulta
indiferente la materia prima empleada.
El aceite de tomate de rbol presenta caractersticas fsico-qumicas y

composicin en cidos grasos que recomiendan su uso en la alimentacin humana. Sin
embargo, amerita de otras investigaciones que aclaren la composicin de la materia
insaponificable, donde pueden estar sustancias como tocoferoles y carotenoides, los
cuales son muy importantes debido a la actividad antioxidante y pro vitamnica que
poseen.
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