Calidad de La Leche

CALIDAD DE LA LECHE
DOCENTE: LILIANA LANCHIPA BERGAMINI

ALUMNA: MAYDA ESPINOZA CURMILLUNI
CODIGO: 2012-36907
CALIDAD DE LA
LECHE
Es el conjunto de cualidades o caractersticas que califican a la leche, ya sea en su

composicin, aspecto higinico y sanitario, sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas. La presencia de contaminantes, adems de cambios en la textura, el
color o el sabor, merma la calidad de la leche.
Factores que influyen en la
Determinantes para identificar si la
calidad de la leche
leche que ingresa a la planta es de

buena calidad o no
FACTOR GENETICO
FACTOR PATOLOGICO
FACTORES FISIOLOGICOS
Pruebas organolpticas
Prueba de reductasa
Enfermedades
Temperatura de llegada
Punto crioscpico
La fase de lactacin y
Prueba de alcohol
Porcentaje de materia
Especie, raza y edad
nmero de lactaciones
FACTORES DE MANEJO
Alimentacin y ordeo
grasa
Prueba de acidez y pH
Prueba de densidad
La cantidad de leche que

con la edad
Existen notables diferencias entre
Edad
produce una vaca aumenta
razas
con
relacin
los
componentes mayores de la leche,

donde se distingue la raza Holstein
con niveles de slidos ms bajos si
Un aumento de peso: Sistema

digestivo y glndula mamaria
voluminosos
se compara con otras razas como

la Jersey, que registra la mayor
composicin
FACTOR
Una mayor produccin: 3er
Cuanto mayor es la produccin,
GENTICO
6to periodo de lactacin.
menor es el contenido de grasa y

protenas en la leche.
El contenido de grasa en la
leche permanece relativamente
constante, el contenido de la
protena
La raza constituye hoy uno de los

factores
Raza
gradualmente
disminuye con avance de la edad
ms
relevantes
considerar en la composicin de la
leche,
puesto
que
la
grasa
protena lcteas son caracteres

genticos con alta heredabilidad.
Las enfermedades
se reflejan en la
leche alterando el
volumen y calidad
de la produccin
normal.
Los medicamentos
se eliminan en
forma natural por
la leche, siendo
perjudiciales al
hombre.
FACTOR
PATOLGICO
La leche enferma,
representan un
peligro, pueden ser
portadores de
grmenes
patgenos en alto
grado (tuberculosis,
brucelosis, etc.)
Las leche de vac

enfermas no deb
destinarse al
consumo, contien
diastasas
perjudiciales a
hombre.
El curso de la
lactancia, no solo
afecta la
produccin de
leche, sino tambin
la composicin.
Es el tiempo
comprendido entre
un parto y el
siguiente (305
dis)
FACTOR
FISIOLOGIC
O: PERIODO
DE
LACTACIN
Al 1er o 2do mes del

parto: Ascenso Se
mantiene de 3 a 4
meses: Auge Decae
paulatinamente 4 a 5
meses (Descenso)
Un aumento en el
rendimiento de leche es
seguido por una
disminucin en los
porcentajes de grasa y
protena en leche
mientras los rendimientos
de estos componentes
permanecen igual o en
aumento.
FACTOR DE MANEJO
ALIMENTACIN
ORDEO
Las
vacas
con
bajos
niveles
de
alimentacin reducen la produccin de
leche y el porcentaje de lactosa solo
dentro de ciertos lmites, sin embargo
se producen aumentos en el porcentaje
de grasa lctea.
El nmero de ordeos est limitado por

factores econmicos Vacas de mayor
produccin: 2 a 3 ordeos .
Cualquier
racin
que
aumenta
la
produccin
de
leche
reduce
generalmente el porcentaje de grasa en
la leche
El
intervalo
entre
ordeos:
es ms
comn de 12 horas o con ajuste de
10/14 horas,
El uso de pastos de buena calidad en la

alimentacin de la vaca lechera trae
como resultado un incremento en la
produccin
de
leche
y
en
los
rendimientos
en
grasa
y
protena
lcteas
La composicin lctea est relacionada

inversamente con el nmero e intervalo
en que se produce el mayor volumen de
produccin lctea.
Cuando el uso de concentrados en la

dieta de la vaca lechera es elevado y
constituye ms del 60 porciento de la
misma se produce cierta depresin en
el porcentaje de la grasa lctea
Un ordeo incompleto aumenta el volumen

de leche residual en la ubre, disminuye el
porciento de grasa y la produccin de
leche en el siguiente ordeo
Determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta es de buena calidad o no:
Prueba
Objeto
Anlisis del resultado
Procedimiento
Examen organolptico
Inspeccionar de leche con el
Leche que presente sabor, olor color
Inspeccin muestra de leche con los
fin de identificar alteracin
impropio
en la leche
presenta
de
partculas
sentidos.
extraas son motivo de inspeccin en el

hato.Verificacin de la alimentacin del
ganado
pues
algunas
veces
se
ve
afectado el olor y color. Tambin,

condiciones de ordeo y trasporte de
leche.
Prueba del Alcohol
Evaluacin cualitativa que

permite identificar el grado
En leches calostrales y mastticas el
Mezcla de partes iguales de leche y
alcohol
alcohol al 68% que en leches acidas
acta
desnaturalizando
la
de frescura de la leche y
protena provocando precipitacin de la
estabilidad de la leche en
misma. Presencia de microorganismos
procesos de evaporacin y
desarrollan conversin de lactosa en
esterilizacin.
acido
lctico.
Lo
anterior
se
ve
reflejado con presencia de grumos en la

leche.
presenta coagulacin de leche.
Acidez
Eliminar leche acida o
Leches acidas no pueden ser sometidas
Los mtodos se basan en la
neutralizada que llegue a la
a operaciones de higienizacin ni
neutralizacin de la leche con soda
planta.
pasterizacin. Leches bsicas pueden
castica (NaOH) usando comoindicador
advertir neutralizacin de la leche o
una solucin de fenolftalena en alcohol.
leche provenientes de ganado masttico
El punto final se da cuando aparece un

color rosa claro que persiste 30
segundos. Se expresa en % de cido
lctico, Dornic, Thorner, Soxhlet
Henkel en donde lo que varia es la
cantidad de muestra y la concentracin
de la soda castica.
Prueba
pH
Densidad
Objeto
Determinar el valor pH leche.

pH por encima del rango ideal (6.5
Procedimiento
La medicin del pH se realiza a travs
Con el fin de identificar leche
6.7) pueden advertir que corresponde a
de unpotencimetro.
vieja, alto recuento
leches con periodos largos de
Valor normal de pH de leche: 6.5 6.7
microbiano proveniente de
almacenamiento. Leches con pH por
ganado masttico.
encima de valores ideales pueden haber
Determinar valor de densidad
sido neutralizadas.
Leches con densidad por debajo de
La densidad se toma con el termo
con el fin de establecer la
valores normales puede indicar adicin
lactodensmetro a 15C y expresa la
calidad de los slidos totales
de agua
(comnmente
relacin entre el material slido y
de la leche y posible aguado
denominado aguado) descremado de
lquido que compone la leche. Valor
de la leche.
leche. Densidades altas indican posible
normal
adulteracin de leche con adicin de
1.030gr/ml.
en
la
leche
de
densidad
de
leche:
slidos como fculas y grasas de origen

Materia Grasa
Determinar
contenido
de
vegetal o animal.
Valores bajos de materia grasa pueden
El mtodo para determinar grasa ms
materia grasa con el fin de
indicar deficiencias en la alimentacin
verificar
de
del ganado. El valor de materia grasa es
contenido de materia grasa
un factor en la cuantificacin del pago
que tiene la ruta de leche.
de leche.
el
promedio
utilizada es el de Gerber. (Rivera,1995)
Tambin permite establecer la

base
de
clculo
para
el
consumo de grasa en las lneas

Punto crioscpico
de produccin.
Verificar el punto de
El punto crioscpico puede indicar la
La medicin se realiza en el crioscpio
congelacin de la leche
adicin de agua a la leche. Valores
que
normales se consideran entre -0.53 a
congelacin en la pantalla.
informa
la
temperatura
de
-0.55 Hover como mnimo. Rivera et al.

(1995)
Prueba
Recuento de
microorganismos (poder
reductor)
Objeto
Determinar indirectamente el

El contenido microbiano en la
Procedimiento
La prueba consiste en determinar el tiempo
contenido
leche influye en su calidad y en el
que se tarda en decolorar la leche cuando se
pago a proveedores. Recuentos
ha adicionado azul de metileno. Se asume que
altos de microorganismos indican
entre menos tiempo tarde la leche en
deficiencias
decolorar
de
grmenes
reductores en la leche.
en
el
trasporte de leche.
ordeo
es
microorganismos
mayor
el
contenido
presentes; y
entre
de
ms
tiempo se demore en decolorar la leche,

menor es el recuento de microorganismos en
la leche as es que la calidad es mejor.
Tiempo en decolorar de 4 horas se considera
de buena calidad. Tiempo en decolorar menor
de 1 hora se considera leche de mala calidad.

Tradicionalmente el anlisis consiste en poner
en una placa un cultivo de grmenes y dentro
En los procesos de elaboracin de
Determinar
Prueba de antibiticos
presencia
de
antibiticos en la leche. Los de

uso
ms
frecuente
son
la penicilina yestreptomicina.
bebidas
fermentadas,
quesos
maduros y mantequilla; la leche

debe ser libre de antibiticos
puesto que los microorganismos
fermentativos se ven frenados
en presencia de antibiticos.
de ella un papel filtro embebido en la leche a

analizar. Se deja incubar y luego se realiza
observacin
aureola
cualitativa:
alrededor
del
si
se
papel
presenta
filtro
hay
inhibidores y si no se presenta aureola no hay

inhibidores.
En la actualidad se utilizan pruebas rpidas
como testDelvotest el cual, detecta de una
manera sencilla la presencia de antibiticos
en la leche.
El contenido de protena es un
factor que incide en el pago a
Determinacin
de protena.
Determinar el contenido de
proveedores
protena en la leche.
slidos
por
totales.
calidad
de
Determinacin de protena por titulacin con
Tambin
es
formol y segn el mtodo Kjeldahl.
determinante en la elaboracin
de quesos.

Calidad de La Leche

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Calidad de La Leche

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

CALIDAD DE LA LECHE

DOCENTE: LILIANA LANCHIPA BERGAMINI

Es el conjunto de cualidades o caractersticas que califican a la leche, ya sea en su

Factores que influyen en la

Determinantes para identificar si la

leche que ingresa a la planta es de

Especie, raza y edad

La cantidad de leche que

Existen notables diferencias entre

produce una vaca aumenta

componentes mayores de la leche,

Un aumento de peso: Sistema

se compara con otras razas como

menor es el contenido de grasa y

La raza constituye hoy uno de los

disminuye con avance de la edad

protena lcteas son caracteres

Las leche de vac

Al 1er o 2do mes del

El nmero de ordeos est limitado por

El uso de pastos de buena calidad en la

La composicin lctea est relacionada

Cuando el uso de concentrados en la

Un ordeo incompleto aumenta el volumen

Anlisis del resultado

Inspeccionar de leche con el

Leche que presente sabor, olor color

Inspeccin muestra de leche con los

fin de identificar alteracin

extraas son motivo de inspeccin en el

afectado el olor y color. Tambin,

Evaluacin cualitativa que

En leches calostrales y mastticas el

Mezcla de partes iguales de leche y

alcohol al 68% que en leches acidas

protena provocando precipitacin de la

misma. Presencia de microorganismos

desarrollan conversin de lactosa en

reflejado con presencia de grumos en la

presenta coagulacin de leche.

Eliminar leche acida o

Leches acidas no pueden ser sometidas

Los mtodos se basan en la

neutralizada que llegue a la

neutralizacin de la leche con soda

pasterizacin. Leches bsicas pueden

castica (NaOH) usando comoindicador

advertir neutralizacin de la leche o

una solucin de fenolftalena en alcohol.

leche provenientes de ganado masttico

El punto final se da cuando aparece un

Anlisis del resultado

Con el fin de identificar leche

6.7) pueden advertir que corresponde a

vieja, alto recuento

leches con periodos largos de

Valor normal de pH de leche: 6.5 6.7

almacenamiento. Leches con pH por

encima de valores ideales pueden haber

Determinar valor de densidad

La densidad se toma con el termo

con el fin de establecer la

valores normales puede indicar adicin