Universidad Nacional de Colombia

Departamento de Qumica
Introduccin a la Qumica de Alimentos
Trabajo especial: Corredor Tecnolgico Agroindustrial Bogot Cundinamarca
scar Julin Quiroga Garzn
Camila Alejandra Rincn Carrillo
Resumen
La cra de reses es de gran importancia a nivel nacional puesto que su consumo es el de
mayor impacto econmico respecto a otras carnes, aunque no sea la carne ms consumida.
Tambin es de importancia debido a que es un alimento de la canasta familiar y constituye
una de las principales fuentes de protena de la dieta de la poblacin. La regin de Bogot y
Cundinamarca no es la principal productora de carne bovina del pas, pero el sector crnico
s constituye un conjunto importante en el PIB departamental. Su produccin podra
mejorarse tratndose a altas presiones para disminuir los tiempos de procesamiento o por
medio de tratamientos con fluidos supercrticos.
Justificacin
La seguridad alimentaria se define como la capacidad de abastecer cantidades suficientes
de alimentos de calidad apropiada, garantizar el acceso de los individuos a los alimentos,
que estos sean estables, y utilizar la comida en dietas adecuadas, con agua potable y
alcantarillado para que la poblacin alcance un estado de bienestar nutricional [1],
constituye una preocupacin relevante y actual en todos los gobiernos. Es indispensable
que se garantice la disponibilidad, acceso, utilizacin y estabilidad alimentaria de la
poblacin, sin descuidar el valor nutricional y los hbitos del consumo, puesto que es una
forma de erradicar el hambre mundial y la pobreza.
Para satisfacer estas demandas se hace necesario implementar estudios asociados a la
produccin, composicin, estabilidad y comercializacin de los alimentos producidos
regionalmente (hortalizas, frutas, aromticas, flores y follajes, lcteos y carnes).
Actualmente, el ente encargado de realizar dichos estudios es el Corredor Tecnolgico
Agroindustrial Bogot - Cundinamarca (CTA-BC), una institucin derivada de la
asociacin entre la Universidad Nacional de Colombia, la Corporacin para la
Investigacin Agrcola (CORPOICA) y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). [2]
El CTA-BC tambin se encarga de fortalecer la institucionalidad en las cadenas productivas
de los principales productos de la regin, promover el desarrollo sostenible e innovador de
las prcticas agrcolas, promover la gestin pblica en ciencia y tecnologa, promover
servicios cientficos y tecnolgicos a las entidades que componen el Corredor. [2]
Atendiendo a las necesidades de salvaguardar la seguridad alimentaria, y con nimo de
ampliar el campo de accin del CTA-BC se propone el siguiente trabajo sobre productos
crnicos, especficamente de carne de res no procesada; se presentan algunos datos sobre
porcinos y cultivos aviares con propsitos comparativos exclusivamente. Se eligi este
grupo alimenticio dado que se encuentra incluido entre los alimentos de la canasta familiar

[3], es una de las principales fuentes de protena de la dieta y constituye una de las
industrias locales [4].
Produccin
La cra de ganado bovino es un subsector pecuario de gran importancia. Se estima que a
nivel nacional, la cadena productiva de la carne vacuna y sus derivados (cueros, grasas,
sebos, sangre) representa tres veces el valor de la cadena cafetera [5]. De modo que se trata
de una importante actividad econmica que representa empleos rurales en la regin de
Cundinamarca, puesto que en este departamento las principales actividades econmicas
consisten en el sector agropecuario; entre ellas destaca principalmente la produccin de
flores y el cultivo de papa [4].
Adicionalmente, en la provincia de Sabana Centro (aledaa a Bogot), hay produccin de
ganado vacuno para carnes y lcteos, produccin porcina y avicultura y el sector pecuario
contribuye en 25,1% del PIB departamental [4].
La cadena productiva de la carne bovina consiste en la cra y engorde de los animales en
hatos distribuidos a lo largo del territorio, en Cundinamarca se trata de los municipios de
Cogua, Cota, Nemocn, Zipaquir, Tocancip y Cha [4], despus son transportados a los
sitios de sacrificio, seguidamente se realiza desposte, corte, refrigeracin y congelacin [6].
Los animales seleccionados pueden ser de leche, de carne o de uso mixto. En
Cundinamarca predominan las de doble propsito, seguido de las de produccin de carne,
el nmero de vacas lecheras es alrededor de un quinto de las de carne [6].
Generalidades del consumo [7]
Una generalidad del consumo de carne global es que a mayor producto interno de un pas,
hay mayor consumo de carne; esto lo muestra una correlacin positiva entre estos tems en
la Figura 1. Por caractersticas regionales se tiene que los pases latinoamericanos tienen un
consumo alto de carne en relacin a su PIB, tambin pases ganaderos como Somalia y
Etiopa; por el otro lado las regiones que tienen un consumo muy bajo en relacin al PIB
son la India y Japn, pero el ltimo lo compensa con su alto consumo de pescado; en estos
do ltimos casos,los hbitos de consumo estn ms relacionados con caractersticas
culturales, que con su economa. Los pases del Asia tienen consumos normales y los pases
escandinavos tienen consumos menores a otros pases desarrollados del occidente como
Francia, Alemania o EEUU.
Es bien sabido que hay una relacin directa entre el PIB y el consumo de alimentos en
general, pero se realiz un estudio por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) que muestra una correlacin fuerte entre el desarrollo
econmico y los factores nutricionales, debido a que la nutricin tiene un impacto en la
productividad laboral, como tambin en el aumento de la expectativa de vida, con lo que se
puede pensar en la relacin inversa, el consumo de alimentos de fuente animal estara
relacionado al desarrollo econmico.
De ser as esta afirmacin la calidad de la dieta tambin estara incluida, con ella los
alimentos de fuente animal, en la productividad humana por lo que los pases que tienen
nmeros bajos en consumo y PIB bajos son de alta preocupacin como los pases africanos
subsaharianos.

Colombia tiene un consumo per cpita por ao de 34,4 kg de carne y el promedio mundial
est en 38 kg, por lo que Colombia se encuentra debajo del promedio, pero debido a la baja
diferencia, no representa mayor preocupacin en el estudio.

Log consumo de carne

Log del PBI per cpita

Figura 1. Log del consumo de carne vs el log del producto interno bruto para el ao 2003
Consumo en Colombia [6]
La Carne de res, pollo, cerdo y pescado se encuentran dentro de la canasta familiar
Colombiana y tienen una participacin porcentual del PIB agropecuario de 20,1, 7,8, 4,1 y
2,5 respectivamente como se observa en la Figura 2, haciendo la carne de res la de mayor
impacto econmico. Sin embargo si se evala el consumo domstico se tiene que la carne
de pollo tiene el mayor consumo con 22,7 kg por persona, seguida de la carne de res con
18,0 kg por persona y la carne de cerdo con 4,1 kg por persona, estos datos son
suministrados por la asociacin nacional de industriales (ANDI), con lo que desde el punto
de vista del PIB resulta ms importante la carne de res. Se ha encontrado que esta tiene una
elasticidad econmica entre -1 y -1,4, con lo que si se aumenta el precio de la carne de res
en 1% entonces la demanda de carne se reduce entre 1,4% y 1,0%.

Figura 2. Participacin porcentual del PIB agropecuario de Colombia para el ao 2009 por
gremio.
El histrico del consumo aparente de carne de res, que se define como la produccin de
carne ms las importaciones menos las exportaciones, segn la Figura 3, tuvo un aumento
entre el ao 2003 y 2007, y luego en el 2008 y 2009 se reduci de nuevo, esto puede ser
debido a que entre estos perodos la ganadera tuvo un gran auge de exportacin ganado
entre el 2000 hasta el 2009 pero se redujo notablemente en el 2010 debido a que Venezuela
dej de ser el principal importador (99,5% de las exportaciones) esto permiti que luego
hubiese una sobreproduccin de carne con el pico de sacrificio de animales en el 2008 con
4,242 millones de cabezas y el consumo aumentara de nuevo en el 2010.
Esto permiti una tasa de extraccin, que se define como el sacrificio de animales sobre la
poblacin de estos, fuese baja en el 2010 recuperando la poblacin de animales.

Figura 3. Sacrificio de bovinos, tasa de extraccin y consumo aparente

1)
2)
3)
4)

Para su consumo la carne y las cabezas de res deben ser comercializadas, con lo que se
encuentran 4 sistemas de comercializacin del ganado segn informacin publicada por el
Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario. Estos sistemas son:
Bscula: Un precio de kilo en pie es establecido entre ganadero y comerciante para luego
ser vendido en el sitio de produccin.
Subasta Ganadera: El precio del ganado por kilo es negociado entre varios comerciantes
para que el ganadero tenga mejor transparencia en las negociaciones.
Feria de Ganados: El precio est determinado por la oferta y demanda de ganados y luego
unos comisionistas venden la carne hasta llegar al carnicero
Carne en canal: Canal se refiere a que el animal ya se encuentra sacrificado y removido de
partes no consumibles antes del transporte, con lo que resulta muy eficiente en situaciones
que permitira transportar 40 canales por camin en vez de 14 novillos. Tiene la desventaja
de que se debe garantizar bajas temperaturas desde el matadero hasta el consumidor.
Tecnologas y avances de productos crnicos [9]
Aplicacin de altas presiones hidrostticas a carnes y para su procesamiento:
La primera vez que se aplicaron presiones altas a un alimento fue en el 1914 por el profesor
P.W. Bridgman que observ la coagulacin de huevos de gallina sin destruir la cscara
sometindolas a presiones entre 500 y 600 MPa. Esta observacin abri nuevas puertas para
usar una alternativa al procesamiento trmico usual, con lo que en aos venideros se
observaron ms cualidades de esta tecnologa, como el aumento de la terneza de la carne, la
conservacin de componentes organolpticos, la estabilidad de los lpidos, y la
pasteurizacin de la carne.
Primero el aumento de la terneza de la carne lo observ Macfarlane en el 1973 en la fase
fase prerigor, con la aplicacin de 100 MPa por 2 a 4 minutos, a pesar de que hubo un
acortamiento del msculo en un 35%, luego en 1992 Suzuki, Kim, Honma, Ikeuchi, y Saito
lograron reducir hasta en un 90% la dureza de la carne de una vaca vieja al aplicar 300 Mpa
en la fase postrigor. La explicacin de la disminucin de la dureza se basa en los 4 procesos
que ocurren en el condicionamiento de la carne postmortem:

a) modificacin de la interaccin entre actina y miosina. En la Figura 4a se relaciona el

valor del ndice bioqumico de envejecimiento miofibrilar (IBEM), que se mide como la
pendiente de la actividad de ATPasa vs la fuerza inica, y la presin aplicada por 5 minutos.
Se observa que al hacer la comparacin con el condicionamiento normal de 7 das a 4C, la
presin aumenta el IBEM como si se hicieran un condicionamiento normal. Pero a 300
Mpa se observa una reduccin, con esto se sugiere que hay un cambio en la estructura del
filamento miofibrilar distinta del condicionamiento.
b) fragmentacin de las cadenas miofibrilares. El corte de los filamentos miofibrilares est
correlacionado la disminucin de la dureza. En la Figura 4b se observa que a medida que se
aumenta la presin por 5 minutos, el grado de fragmentacin alcanza valores de 80% y 90%
a 200 y 300 Mpa respectivamente, que son valores mayores a los conseguidos mediante
condicionamiento normal.

Valor IBEM

Valor IBEM
Tiempo almacenado (Das)
Grado de fragmentacin (%)

Presin aplicada (MPa)

Presin aplicada (MPa)

Figura 4. a valor del IBEM en funcin de la presin aplicada, un recuadro que muestra el
IBEM en funcin del condicionamiento 7 das a 4C, b Porcentaje de fragmentacin
miofibrilar en funcin de la presin aplicada durante 10 minutos.

c) Conversin de -conectina a -conectina: la -conectina mantiene la elasticidad y

estabilidad mecnica del msculo esqueltico, y cuando pasa a -conectina se pierde esta
funcin, por lo que es asociada a la dureza de la carne. El tratamiento a 300 Mpa por 10
min convierte prcticamente toda la -conectina a -conectina, que en condicionamiento a
2C tomaria 7 das.
d) Dureza del tejido conectivo: es la dureza que depende de estructuras no miofibrilares
como el endomisio y el perimisio, y se asume que estas estructuras no cambian mucho
durante el condicionamiento. Un condicionamiento prolongado puede debilitar estas
estructuras y el tratamiento a presiones altas deforma estas estructuras, pero no se tiene
claridad si hace algn efecto en la dureza de la carne.
No es suficiente con que la carne tenga terneza sino que tenga un buen sabor, y se tiene
conocimiento de que el condicionamiento postrigor aumenta el contenido de glucosa,
inositol, aminocidos y pptidos, que le dan el sabor a la carne. Al someter a altas presiones
se observa que el contenido de estos compuestos en carne de conejo son similares a los
encontrados con el condicionamiento a 2 C por 7 das, el mximo en el aumento de estos
compuestos con alta presin se observa a 300 MPa y se reduce a 400 MPa, esto puede ser
debido a que la alta presin aumenta la actividad proteoltica y a la liberacin de lizosomas
que denaturan a altas presiones. Por el otro lado, hay cambios en la carne significativos al
usar presiones altas.
El aspecto de la carne es determinado por la cantidad de hemoglobina presente en la carne,
con el tratamiento a presiones altas esta tiende a formar la forma oxohemoglobina que es
incolora, por lo que el color de la carne puede cambiar, pero una vez se compara la carne
luego de la coccin con la carne condicionada, se observa el mismo color; tambin la
oxidacin de lpidos se aumenta con el tratamiento a presiones altas, esto puede ser debido
a la disrupcin de las paredes celulares, esto se puede remediar empacando la carne con una
proporcin alta de CO2.
Otro efecto sobre la carne, que no es comparable al acondicionamiento usual, es la
inactivacin microbiolgica debido al cambio estructural sobre las protenas de los
microbios. Se observa que solo las bacterias gram-negativas son ms sensibles a la presin,
como la salmonella spp, las bacterias gram positivas como la E. coli son resistentes a la
presin, inclusive estas bacterias positivas son resistentes al UHT (tratamiento a ultra altas
temperaturas) en leche. Si se combina el tratamiento a UHT y altas presiones le logra
reducir la actividad e la E.coli con lo que en conjunto pueden destruir bacterias muy
resistentes.
El proceso de inactivacin microbiana se puede resumir en la figura 5, primero la carne
empacada es colocada en un recipiente grueso, el que es llenado completamente por agua,
luego se aplican las altas presiones por unos minutos, y luego se desocupa el recipiente del
agua con lo que se obtiene la carne lista para ser distribuida.

Cargar el producto

Pre-llenado del recipiente

Lote sin
procesar
Presin baja
Descargue del producto

Lote
procesado

H2O

Presurizacin

Presin
Alta

Presin Alta

Figura 5. Diagrama operacional del tratamiento de un alimento a presiones hidroestticas

altas. (procesamiento hiperbrico) [8]
El tratamiento con presiones hidrostticas altas es similar a la extraccin con lquidos
supercrticos respecto al uso de presiones muy altas [10], con lo que es compatible con
investigaciones realizadas a nivel nacional en el uso de fluidos presurizados en alimentos
Propiedades nutricionales [11]
A continuacin se presentan diversas tablas con la informacin nutricional de los alimentos
crnicos no procesados ms consumidos en el pas, de acuerdo a la Tabla de Composicin
de Alimentos Colombianos del ICBF, esto con propsito de comparar el valor nutricional
de las distintas especies.
Carne de Pollo - 648

100 g

Humedad

68,60 g

Energa

173 kcal / 724 kJ

Protenas

20,20 g

Lpidos

10,20 g

Cenizas

1,00 g

Calcio

200,0 mg

Fsforo

200,0 mg

Hierro

1,5 mg

Niacina

9,00 mg

Riboflavina

0,16 mg

Tiamina

0,08 mg

Carne de res - 653

100 g

Humedad

57,70 g

Energa

16,00 g

Lpidos

25,40 g

Cenizas

0,90 g

Calcio

8,0 mg

Fsforo

210,0 mg

Hierro

2,60 mg

Niacina

3,20 mg

Riboflovina

0,16 mg

Tiamina

0,06 mg

Carne de cerdo - lomo - 615

100 g

Humedad

68,0 g +- 0,3

Energa

142 kcal / 594 kJ

Protenas

27,20 g +- 0,1

Lipidos

4,30 g +- 0,2

Cenizas

1,20 g

Calcio

10 mg +- 0,4

Fsforo

216,45 mg +- 8.0

Hierro

0,52 mg +- 0,1

Potasio

385 mg +- 35,140

Sodio

38,6 mg +- 3

Niacina

4,91 mg

Riboflavina

0,18 mg

Tiamina

0,68 mg

Pescado de ro - 581

100 g

Humedad

78,40 g

Energa

96 kcal (402 kJ)

Protenas

17,90 g

Lpidos

2,70 g

Cenizas

1,00 g

Calcio

20,00 mg

Fsforo

180,00 mg

Hierro

0,70 mg

Niacina

3,00 mg

Riboflavina

0.08 mg

Tiamina

0.03 mg

Discusin
Puede verse en la seccin Tecnologa y avances de productos crnicos que puede
disminuirse el tiempo de procesamiento al tratar la carne a altas presiones. De igual manera
puede disminuirse la accin bacteriana y aumentar la terneza de producto. Sin embargo es
necesario recalcar que una preocupacin anterior a la disminucin de costos o de tiempos
debe ser garantizar el acceso a la carne, lo cual se puede conseguir por medio de medidas
de intervencin del Estado en los precios del mercado, y no con procesos tecnolgicos. De
igual modo la cobertura podra garantizarse con otras medidas como la mejora de
infraestructura vial interdepartamental, otra medida independiente de la tecnologa y
estrictamente poltica.
Al garantizar el acceso a la carne, un alimento indispensable en la alimentacin, puede
procurarse una mejora en la calidad de vida de la poblacin y con ello una mejora en el
desempeo intelectual y una mayor expectativa de vida (ver seccin Generalidades del
consumo).
Referencias
[1] McNeil, S., Van Elwyk. Red meat in global nutrition. Meat Science. 2012 92 166 - 173

[2] Parque Cientfico y Tecnolgico, Universidad Nacional de Colombia. Disponible en

http://www.unal.edu.co/extensionbog/paginas/boletines_pct/4/4_cta/Boletin_4_cta.htm
(consultado el 30 de marzo de 2016)
[3]
Productos
canasta
familiar,
Inflacin
Colombia.
Disponible
en
http://inflacion.com.co/productos-canasta-familiar.html (consultado el 30 de marzo de
2016)
[4] Agenda Ciudadana Generacin de ingresos rurales en la sabana de Cundinamarca.
Contralora General de la Repblica, 2010.
[5] La competitividad de las cadenas agroproductivas en Colombia Anlisis de su estructura
y dinmica 1991 - 2004, Observatorio Agrocadenas - Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, Colombia pp 869-902
[6] Estudio sectorial carne bovina en Colombia (2009-2011), Delegatura de Proteccin de
la competencia, Superintendencia de Industria y Comercio, Colombia
[7] Speedy, A. W. Global Production and Consumption of Animal Source Foods. Journal
of Nutrition. 2003 133 (11 Suppl 2): 4048S-4053S.
[8] What is High Pressure? Disponible en http://www.hiperbaric.com/en/high-pressure
(consultado el 31/03/2016)
[9] Leo M. L. Nollet and Fidel Toldr (2006), Advanced technologies for meat processing,
CRC Press, Boca Ratn. pp 193-217
[10] Ordez, Andrs F.; Rojas, Nstor Y.; Parada, Fabin and Rodrguez, Ignacio.
Estudio comparativo de la extraccin de cafena con CO2 supercrtico y acetato de etilo.
rev.ing. [online]. 2006, n.24 [cited 2016-04-03], pp. 34-42
[11] Tabla de composicin de alimentos colombianos, Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar
http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/consulta_alimento.asp
(consultado el 30 de marzo de 2016)