APROVECHAMIENTO DE

SUBPRODUCTOS EN LA
INDUSTRIA
HORTOFRUTICULA
PERTENECE A: DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO
MARCOS

APROVECHAMIENTO DE SUB-PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICULA

I.

INTRODUCCION:

La gama de subproductos de frutas en muy amplia debido a que en la mayora de los

casos cada fruta genera un subproducto diferente este ltimo dependiendo de las
caractersticas de la fruta, por ello es necesario hacer un anlisis detallado de los
principales generadores de stos subproductos y su utilizacin en la industria.
Los subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha y/o
procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar necesidades bsicas en
humanos, pero por sus caractersticas nutricionales y disponibilidad a bajo costo, en
la mayora de las ocasiones, se constituyen en un recurso importante como fuente de
alimento para animales.
II.

REVISION DE LITERATURA:

II.1.

DEFINICIN DE SUBPRODUCTO

Material o sustancia obtenida en un proceso de produccin industrial, de transformacin

o de consumo al cual la empresa productora no le encuentra utilidad y por lo tanto es
gestionado como residuo y que sin embargo, s puede ser utilizado como materia prima o
auxiliar en otro proceso productivo distinto, sin someterse previamente a una operacin
de tratamiento significativa y sin poner en peligro la salud humana ni causar perjuicios al
medio ambiente.
II.2.
LOS PRINCIPALES
HORTOFRUTICULA

SUBPRODUCTOS

EN

LA

INDUSTRIA

SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA VITIVINCOLA

El principal subproducto de la industria vitivincola es el orujo de uva, constituido por restos
de raspn, piel y semillas de uva.
La industria vitivincola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte de los
mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de residuos. Su aceite
tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto contenido de
cidos grasos insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de aprovechamiento
industrial del mismo consiste en la extraccin del aceite contenido en las granillas o semillas
de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo
posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la diettica.
Se recomienda para la alimentacin del ganado de carne o en animales no lactantes en
proporciones no mayores a un 20% de la dieta total, previamente equilibrada.
Otro subproducto de la industria vitivincola que se produce en grandes cantidades es el
denominado las o heces del vino. Este se obtiene en el proceso de desfangado del vino al que
se procede una vez concluida la fermentacin del mosto y est formado, principalmente, por
restos de levaduras muertas, tartratos y materiales de alto peso molecular presentes
inicialmente en el mosto y que precipitan al aumentar el contenido de alcohol en el mismo. La
principal utilizacin, en la actualidad, de este subproducto consiste en su destilacin para la
obtencin de alcohol vnico. No obstante, el elevado contenido en tartratos y protenas que
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presenta este material nos sugiere nuevas vertientes para su aprovechamiento que en la
actualidad no estn suficientemente explotadas.
SUBPRODUCTOS DE LOS CTRICOS
Aceites esenciales: Son el principal subproductos de las fbricas de zumos de naranja.
Se encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del tpico aroma a naranja de la
piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.
Carotenoides: Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros
compuestos qumicos como los floavonoides, se encuentran tambin en la pulpa y se
utilizan como edulcorante.
Semillas: Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque
de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en cidos grasos esenciales como el
linolico.
Terpenos, pectinas: (espesantes): industria qumica
Flavonoides: (hesperidina, narangina): industria
Farmacutica: (antialrgicos, antitumorales, antiinflamatorios)
Carotenoides: Pigmentos naturales
Pulpa de Ctricos: Es el subproducto resultante de la extraccin del zumo de los ctricos.
La pulpa resultante est formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-35%) y
semillas (0- 10%). En el proceso de extraccin del zumo, la pulpa representa un 60%
del peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es elevada (4969%). La forma de utilizacin de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o
deshidratado. El uso de pulpa de ctricos humedad es casi exclusivo para el rumiante.
SUBPRODUCTOS TILES EN LA ALIMENTACIN ANIMAL:
Ctricos: Permite un alto porcentaje de utilizacin en los rumiantes y en particular en la
vaca lechera, teniendo uso las frutas, follajes y las semillas.
Frutas Secas: Es reconocido que los rumiantes en general, ambicin por los ctricos
(toronjas, naranjas, limones).
Pulpa de ctrico fresca: Este es un subproducto industrial del cual puede esperarse
consumos de hasta 10kg/ animal/da.
Harina de Semilla de ctricos: Las semillas despus de extraerle los aceites esenciales,
dejan una torta que, por su valor proteico es comparable a una fuente de protena
vegetal.
SUBPRODUCTOS DE MANZANA
La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricacin de sidra y de
zumo de manzana, el residuo est formado por la piel, el mesocarpio del fruto exprimido, las
semillas y los rabos del fruto. El contenido de materia seca del residuo es de 20% este
subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. Se utiliza fundamentalmente en
raciones de rumiantes, es consumido por los animales con apetencia aunque existen referencias
sobre la aparicin de somnolencia tras su ingestin, debido a la fermentacin alcohlica que
puede ocasionar. Tambin es posible su uso como producto deshidratado.
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La composicin qumica del producto fresco indica un bajo contenido proteico (5-6% sobre
materia seca) y extracto etreo del 3-4%. El contenido en FND es del 55-60%, mientras que en
FAD es del 40%, siendo baja la efectividad de esta fibra (33%). El contenido en lignina es de
un 10% y el de cenizas de un 2-4%. La pulpa de manzana tiene un elevado contenido en
pectinas.
Entre de los principales subproductos esta produccin de pectina y fibra diettica. La
produccin de protena microbial a partir de manzana de desecho con fermentacin aerobia a
temperatura controlada representa un subproducto poco explotado.
La utilizacin del desecho de manzana ha recibido muy poca atencin, a pesar de considerarse
como una fuente de energa barata y debido a su gran contenido de humedad (70-80%). Estos
parmetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial nativa y potencialmente elevar su
valor nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrgeno no proteico. Tanto la manzana de
desecho como los subproductos que aporta la industrializacin de esta fruta representan una
potencial fuente de alimento para los animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer
nutrientes altamente fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como
resultado de este proceso, se permitira la produccin de protena microbial de gran utilidad en
la nutricin animal.
SUBPRODUCTOS DEL PLATANO
Los residuos de su cosecha y los subproductos son de gran importancia para la alimentacin de
rumiantes y comprenden:
Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas son una fuente de
energa para los animales.
Hojas y pseudotroncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy tiles se pueden distribuir en
fresco o se pueden ensilar.
Del banano se usa toda la planta desde el vstago, las hojas y la fruta, es alimento tradicional en
la alimentacin de cerdos dndolo crudo o cocido. Se suministra de 4 a 8 Kg. Con un
suplemento con 30 a 40% de protena.
SUBPRODUCTOS DEL MELN
La utilizacin en ganadera del subproducto de meln, presenta dificultades para integrarlo en
las raciones, debido al poco conocimiento de estudios realizados sobre sus caractersticas
nutritivas.
SUBPRODUCTOS DE PIA
El uso y desperdicio de la pia en los distintos eslabones de la cadena productiva viene dado
por:
Cultivo:
Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente, ensiladas.
Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas se suministran en forma de
grnulos las ventajas que esto representa son el aprovechamiento total del desperdicio de la
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cosecha, brinda de 15-20 kg de alimento diario por animal y no genera impactos nocivos al
ganado.
Corteza y corazn:
El desperdicio representa el 50% de cada pia. La corteza (piel) y el corazn se desecan
artificialmente y se mesclan con melaza, posteriormente se obtiene harina. El rendimiento de
corteza y corazn por hectreas es de 10 toneladas en fresco y 1 tonelada en seco. Los residuos
del proceso son difciles de ensilar por su contenido de humedad y poder corrosivos se
suministran mezclando con hierba y eventualmente se usan para alimentar al ganado porcino.

En la Produccin de Jugo:
Slidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo procedente de procesos
de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al utilizarlo como complemento alimenticio
para ganado porcino.
Recientemente se ha comenzado a extraer cido ctrico del jugo de pia, obteniendo jarabe de
pia este producto genera beneficios en suplementos proteicos para los cerdos adultos.

OBTENCION DE
SUBPRODUCTOS

PECTINAS

DE

JUGO

DE

MANZANA

Dependiendo de la madurez y el tiempo de almacenaje de la fruta, as como de la tecnologa

utilizada para la elaboracin de jugos (con ayudada de maceracin enzimtica), la pomasa en su
totalidad podra ser utilizada para la obtencin de pectinas, como agente gelatinizante,
endulzante natural, extracto polifenlico e incluso aceite, proveniente de las semillas, altamente
nutritivo, adems de extractos de ceras cuticulares para aplicaciones cosmticas.
Dado lo anterior, se ha desarrollado un proceso combinado para la recuperacin de las pectinas
y de compuestos fenlicos desde la pomasa de manzanas.
En este proceso, la pomasa producida del procesamiento de manzanas para jugos, sin la adicin
de pectinasas, es inmediatamente secada para prevenir pardeamiento y degradacin de la
pectina macromolecular, a travs de la actividad natural de oxidacin y enzimas pectolticas
microbianas. Para la recuperacin de la pectina, la pomasa seca se extrae con aceite mineral
caliente. Previo a la precipitacin de la pectina mediante la adicin de 2-propanol, el extracto se
incorpora en una columna de resina adsorbente para la retencin de la fraccin polifenlica.
Para lograr la desorcin de los polifenoles de la columna, sta debe ser lavada sucesivamente
con etanol.
La pectina resultante carece de la coloracin parda caracterstica, por lo cual puede ser utilizada
para la produccin de geles totalmente transparentes. Ms an, la fuerza gelificante del
producto tambin mejora, en comparacin a la pectina extrada convencionalmente, sin
purificacin.
Diversos estudios han demostrado que la fraccin polifenlica que contiene principalmente
floridicina y cido clorognico , podra ser utilizado con xito para prevenir la rancidez del

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salame de pizza, lo cual representa una alternativa natural de alto valor, al uso de antioxidante
sintticos.
III.

CONCLUSION
Existen datos indicando que a nivel mundial existen prdidas pos cosecha de hasta el
50% en una gran variedad de productos hortofrutcolas, como respuesta ante este
hecho investigadores a nivel mundial han buscado alternativas de aprovechamiento
de estos productos, entre las que sobresalen la obtencin de aditivos naturales, en
especfico pigmentos e hidrocoloides. El 27% del comercio mundial de pigmentos
est representado por los de origen natural y se estima que dicho porcentaje crecer a
una velocidad anual del 5-10%, velocidad mayor a la estimada para los pigmentos
sintticos (3-5%).
Entre los principales pigmentos naturales se encuentran diversos carotenoides,
betalainas, antocianinas y clorofilas. Los pigmentos naturales son utilizados a nivel
industrial para con ferirle color a los alimentos, medicamentos y para teir fibras
textiles, a pesar de su elevado costo.
El color de los alimentos estimula el apetito y afecta la percepcin de sabor y calidad
general de ste. Generalmente, los pigmentos naturales no se emplean en forma pura
a nivel industrial, se aplican en forma de soluciones de diferente concentracin,
deshidratados como extractos.
De gran importancia es el hecho de que los pigmentos de origen vegetal ejercen
actividades bio-funcionales en el humano, razn por la cual algunos de ellos,
antocianinas, beta-lainas, carotenoides y clorofilas, se comercializan como
complementos en forma de pldoras o concentrados. Las antocianinas previenen el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares y reducen el riesgo de padecer algunas
formas de cncer.
Las betalainas poseen propiedades antioxidantes, ejercen efectos protectores contra
diversas formas de cncer (cerivicouterino, vejiga, leucemia entre otros) y previenen
enfermedades cardiovasculares.
Los carotenoides participan en la sealizacin celular, reducen el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cncer (pulmn, prstata, mama,
piel, etc.), previenen la degeneracin macular asociada al envejecimiento, tienen
efectos fotoprotectores y algunos son precursores de la vitamina A.
Las clorofilas y sus derivados ejercen actividad anticancergena a travs de diversos
medios (actividad antioxidante y antimutagnica, secuestro de mutgenos,
modulacin del metabolismo xenobitico e induccin de apoptosis celular).
Aparte de su uso como aditivos y complementos alimenticios, los pigmentos
vegetales tienen pocos usos alternativos, especialmente por su inestabilidad.

IV.

BIBLIOGRAFIA
http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.pdf
http://pomaceas.utalca.cl/html/Docs/pdf/Boletin_Marzo_2012.pdf
http://tirsomestre.blogspot.com/2010/05/subproductos-de-frutas.html

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