3.

MACROCURRCULO
3.1

ANLISIS

DE

LAS

TENDENCIAS

TENSIONES

DEL

CONOCIMINETO Y DE LA PROFESIN
INTRODUCCION
La panadera y

pastelera es un arte, que lleva miles de aos de

ejercicio y ha estado presente en la evolucin y transformacin de

nuestras sociedades. Es a travs de este oficio, que se obtiene el pan y
los productos dulces, el cual es considerado sinnimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de
expresin cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo. La
panadera y la pastelera, al igual que las tcnicas de fabricacin y los
ingredientes utilizados para la elaboracin de estos productos, son
influenciadas por la cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias
de los pueblos, los cuales varan de un lugar a otro, dndole una
condicin propia y nica. Hoy por hoy, la panadera y la pastelera hacen
parte de un legado

cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy

comn encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la

ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economa, ya que su
carcter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con
una serie de categoras adicionales de producto, como abarrotes,
bebidas y productos dulces entre otros, convirtindolo en particular y
diverso
LA

HISTORIA DEL PAN

Ya en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoci de las

propiedades de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el
pan ha formado parte de la cultura universal del hombre.
Egipto

Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de

cereales, obedeca a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos
por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de C., se
elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y
cebolla. La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante
durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron
la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan
sin fermentar sin levadura se denomina pan cimo. El cdigo de
Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan
bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos
elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los
egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la
cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid
las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan,
en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las
excavaciones prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el
siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de
setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas
variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e
incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos, y seguramente fueron los precursores de la pastelera.

En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como

"torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen
divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de
la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado
un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos
griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la
cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro
es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.
El pan de la poca romana
En un principio, el pueblo romano se restringi la elaboracin del pan.
Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el
pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas
de los seores pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas
por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de
elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el
precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao
100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera
asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter
privilegiado y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los
hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al
horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal,
en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et
circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin,

forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para
los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en
pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta
quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la
historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente
militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo
coman pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en
Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin
romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el
trigo.
El pan en la Edad Media
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con
el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua
siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y
pudientes. En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por
el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo
parsito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en
el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en

esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan

est regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba en ambientes
de clases adineradas como plato para colocar la comida, y una vez
usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la poca moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la
harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la
produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas
clases sociales) llega a toda la poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando
los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin
del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y
surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rpida.
El pan en la religin
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se
reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en
Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan.
Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y
el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se
celebra el sacramento de la Eucarista.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,
lentejas y mijo.
El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en
muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para
ahuyentar malos espritus.

EL PAN-ANALISIS ALIMENTICIO
El pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los
cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del
procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se
transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera
aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fueron
los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los
cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo
humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente
procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento
empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre,
aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las
protenas procedentes de las carnes.
As pues, el pan primigenio elaborado con especies antiguas de cebada
pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia
de la alimentacin. Algunos autores afirman que el hombre empez a
cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con
el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms
resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros
cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es
frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan,
es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin
del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes
de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos
favorecidas, mientras que los de harina de trigo de miga blanca a clases
ms elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un
sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos
rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en
la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos

tales como el IPC, empleado para determinar la evolucin del costo de

vida en las naciones.
HISTORIA DE LA REPOSTERA
Ya en Egipto existan recetas simples de repostera. An no se conoca el
azcar, por lo que el sabor dulce se consegua gracias a la miel de abeja.
A principios de la era cristiana, hace 2000 aos, no se diferenciaba el
oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona
quien ejerca ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, as lo
demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas
referentes a ella.
Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas tcnicas y
medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la
harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan
postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el
globusuna especie de buuelo.
Sin embargo, en el lejano Oriente se conoca la caa de azcar. En un
principio, hace 8000 aos, se utilizaba como elemento decorativo en las
casas, aunque tambin se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que
su cultivo se extendi por el Pacfico y lleg a la India, de donde antes se
crea que proceda. Griegos y romanos conocan el azcar cristalizado,
hay que recordar que Alejandro Magno lleg hasta la India, por lo que
tambin utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la
llegada de los rabes que el consumo de azcar se extendi por toda la
cuenca mediterrnea. Eran famosos los dulces rabes hechos a base de
azcar y frutos secos.
Durante esta poca, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los
obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias
para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendr acceso a estos

dulces, que se regirn por el calendario, de igual forma que ahora

comemos turrn en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es tambin
gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al
recetario repostero.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros",
un siglo ms tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia,
nace la corporacin de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso
al grado de maestro pastelero.

PROCESO DE ELABORACIN
En la grfica siguiente podemos observar cmo se generan los
productos elaborados en el rea de panadera y pastelera, es de aqu
donde podemos establecer ciertas ciencias que intervendran para que
todo el proceso no solo sea artesanal sino tambin moderno y
actualizado

Se observa que en cada paso se tiene que poner en prctica cierto

conocimiento que permita fortalecer el proceso, como ejemplo podemos
mencionar que si no se conoce del cultivo, propiedades nutritivas dadas
por un rea como la qumica de los alimentos o para la transformacin
del

mismo

con

la

biotecnologa

de

los

alimentos

entre

otras

especialidades que se incluiran en la produccin, de esta manera

sabremos que para ser un especialista se debe conocer ciertas materias
que haran que el profesional sea tcnico y capaz de llevar al xito su
negocio.

TENDENCIAS EN EL DESARROLLO CIENTFICO EN EL CAMPO O

LOS CAMPOS DEL CONOCIMIENTO CORRESPONDIENTES A LA
CARRERA
ANTECEDENTES
Uno de los alimentos que ms se consume a diario en todo el mundo,
como complemento de todo tipo de comidas es el pan. No hay producto
que tenga tras de s, una historia tan larga y llena de simbologa como
los es el pan. La falta de pan, a travs de la historia siempre se ha
considerado sinnimo de hambre y es difcil imaginar la alimentacin
diaria sin su presencia o como acompaante de las mismas. El producto
ha sido el pilar nutricional de la alimentacin a nivel mundial y es
igualmente significativo entre los pueblos, as como el arroz representa
la base alimenticia de los pases asiticos y el maz lo es en grandes
zonas del continente Americano. En 1784 aparecen los molinos
accionados por vapor, La nueva tecnologa desarrollada permiti la
utilizacin del vapor como fuerza motriz. As fue como entonces, se dio
un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad y con el
crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de
molienda y panificacin. Tambin a su vez La utilizacin de piedras en la
molienda fue reemplazada por acero, generando una harina proveniente
de estos molinos ms fina y dando mejor textura y liviandad al pan. Con
la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los
molinos por la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen los

cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s cada vez ms se

van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la
produccin y las variedades y calidades del pan. Actualmente las
fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de
mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy
superior y las harinas tienen mayor calidad. En las panaderas a escala
industrial, el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las
amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin
controlada y las cmaras de ultra congelacin. Se empiezan a utilizar
entonces, los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran
los sistemas de horneado, con la utilizacin de los hornos rotativos, que
proporcionan mayor rendimiento de fabricacin, racionalizacin de
energa y mejoramiento en la produccin del pan.

Elaboracin de pan - biotecnologa de la fermentacin

El microorganismo que da cuerpo al pan
Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del
grupo de los ascomicetos. Este grupo incluye a ms de 60000 especies,
entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que
produce la penicilina, pero tambin a hongos patognicos tanto de
plantas como de animales, el ms conocido de los cuales es Candida. En
la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azcares o en los
exudados y savias dulces de algunas plantas. El trmino "levadura" (de
"levare" en la acepcin de subir o levantar) remite a la experiencia
visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se aade levadura a
la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latn fervere,
que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la
produccin de vino o cerveza. Los nombres anglosajones y germnicos
(yeast, heffe) tambin se refieren a la accin de hervir o hacer espuma.
Por lo tanto, el conocimiento y percepcin de la levadura est
absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentacin del
pan, el vino o la cerveza.
La levadura es un ser vivo

El pan, el vino y la cerveza son casi tan antiguos como la civilizacin y

las tcnicas de fermentacin casi tan antiguas como la agricultura y la
ganadera. Entre los aos 7000-3000 aC se producan bebidas
fermentadas en China, Irn y Egipto. Durante mucho tiempo, esta
prctica milenaria se perfeccion nicamente desde la praxis ya que se
desconoca la razn cientfica de las transformaciones. Con la irrupcin
del mundo microscpico, la levadura fue observada como ser vivo y en
el siglo XIX como responsable de algunas las reacciones de la
fermentacin. Fue as como la levadura entr en el laboratorio. Pero,
ms all de la qumica de la fermentacin, este microorganismo asumi
en el siglo XX un nuevo papel en el laboratorio al convertirse en
organismo y herramienta de laboratorio.
Saccharomyces laboratoriae
A pesar de los mil millones de aos de divergencia evolutiva, ms de
una tercera parte de los genes de la levadura se encuentran tambin en
humanos (homlogos) y en muchos casos realizan funciones similares
(ortlogos). De stos, decenas, si no cientos, corresponden a genes
relacionados con enfermedades hereditarias, metablicas o con el
cncer. La similitud entre los sistemas celulares fundamentales (divisin
celular, cromosomas, respuesta al estrs y metabolismo primario, entre
otros) de la levadura y de los animales superiores ha consolidado a la
levadura como modelo eucariota, a nivel celular y molecular. A la vez, ha
demostrado tener un enorme potencial como herramienta tecnolgica
para la biologa molecular al permitir establecer con relativa facilidad la
relacin entre la estructura gentica y la funcin de la protena.
Cronologa
7000 3000 aC
Evidencias de la produccin de bebidas fermentadas en China, Irn o
Egipto.
1680
Antoine Leeuwenhoek hace las primeras observaciones microscpicas de
la levadura.
1800s
Se asocia la levadura con la fermentacin alcohlica.
1876
Louis Pasteur publica los "tudes sur la Bire" sobre los procesos de
produccin de la cerveza.
1883

Eduard Bchner reproduce la fermentacin alcohlica sin clulas de

levadura, y obtiene alcohol y dixido de carbono.
1949
Primer mapa gentico de Saccharomyces cerevisiae.
1978
Primera transformacin de Saccharomyces cerevisiae.
1987
Se crean los cromosomas artificiales de levadura (YAC, siglas en ingls)
como vectores de expresin de genes.
1993
Mapa general del ADN humano obtenido gracias a la tcnica de los YAC.
1996
Secuenciacin del genoma de Saccharomyces cerevisiae.
2001
Hartwell y Nurse comparten el Premio Nobel de Medicina por sus
estudios en el ciclo celular de la levadura.
2002
Secuenciacin del genoma de la levaduraSchizosaccharomyces pombe.

DEFINICIN Y TIPOS DE PAN

El pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera. El pan es
el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae. Exixten dos tipos de pan.
1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da,
elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden
aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra

circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan

comn.
MATERIAS PRIMAS
A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la
elaboracin del pan son harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a
la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan
especial. Harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del
grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos
los componentes del grano se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los
siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
El 85% de las protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles
que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
protenas del trigo y que no poseen las protenas de otros cereales, es la
que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
caractersticas plsticas de la masa de pan. Agua Es el segundo

componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado

de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten,
con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa
sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y
la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentacin del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan.
Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como
regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el
pan. Levadura En panadera se llama levadura al componente
microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo
que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la
cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias
que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que
van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en
concreto una cierta acidez. Tipos de levadura utilizados en panificacin
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la
microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene
su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en
el sistema de elaboracin mixto. Levadura comercial o levadura de
panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros
generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas
formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en
escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin
de pan. Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos
gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un
compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin
reaccionan generando CO2 . Su aplicacin real corresponde ms a la
pastelera que a la panificacin. Otros componentes del pan pueden ser
simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de
elaboracin del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su
empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los

ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido

ascrbico, enzimas, etc. Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien
aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado
sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms comunes:
azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. Calidad panadera
de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan,
debe ajustarse a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en
panificacin. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa
harina la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide
con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por
una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando
un alveograma. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los
ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa que
corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad
impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la
elaboracin de pastas extrusionadas, masas equilibradas que
desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y se destinan a
panificacin, masas de poca fuerza que no aguantan bien la presin del
CO2 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de
magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas con
harinas de mucha fuerza.

ELABORACIN DEL PAN

Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado son los
siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la
masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en
procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn.
Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura
comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de slo 10
20 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se
hace por medio de divisora volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la
elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste
en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura y tantos litros de agua como kilos de
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y
del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.
Proceso de elaboracin.- Con las particularidades propias de cada
sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el proceso de elaboracin
consta de las siguientes etapas.

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos

ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El
amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan
de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se
trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas
pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un
fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En

las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las

1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de
masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la
divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan
as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de
boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere
de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa
puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de
pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya
dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del
85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de
mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s
mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica
llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables
en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2 , para que al ser retenido por la masa sta se esponje,
y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones
que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior. En la
prctica se habla de varias fases o etapas:
- La pre fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa
madre o de la esponja en los mtodos indirectos.

- La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa

desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es
una etapa larga en la panificacin francesa y en algunas elaboraciones
como la chapata, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan comn.
- La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a la
masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo
que se da a las piezas individuales desde que se practic el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en

cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad

durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden variar
segn las necesidades del panadero.
Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin,
justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.
Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en
pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la
fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan,
coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza en
hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C. Los hornos
utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay
que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga.
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as
el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIN
Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la
introduccin de este artculo, unidos al exigente deseo del consumidor
por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar
la panificacin con una serie de tendencias actuales que distan bastante
de la forma tradicional de elaborar pan. Estas tendencias pueden ser
resumidas como sigue:
Amasado intensificado.- Consiste en un amasado rpido a alta
velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la
masa lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son
ms inspidos.
Proceso continuo.- Consiste en el encadenamiento mecanizado de
todas las etapas de la panificacin de modo que desde el amasado hasta
la coccin inclusive todo el proceso se realiza de forma ininterrumpida.
Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajn en el que la
tendencia general es la alta produccin de un slo tipo de pan.

Diversificacin de productos.- Corresponde al sistema francs de

panificacin, que es asimismo el arraigado en Espaa. Consiste en
proporcionar al mercado una gama de productos lo suficientemente
amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los
consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en
su totalidad pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
Fermentacin controlada.- Consiste en bloquear por fro la
fermentacin y reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo
es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo ms
llevadera la profesin del panadero, a menudo sometido a largos e
intempestivos horarios
Congelacin de las masas.- Consiste en congelar las masas crudas,
ya sea antes o despus del formado, con el fin de distanciar a voluntad
el amasado y la coccin. Con un objetivo similar al anterior, esta tcnica
permite separar las etapas del proceso en el tiempo y en el espacio ya
que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes superficies
distantes del punto de elaboracin, donde se realiza la descongelacin y
coccin del pan. Esta tcnica permite asimismo a las pequeas
panaderas disponer de una amplia gama de productos de menor venta
sin tener que elaborar a diario.
Pan precocido congelado.- Consiste en cocer el pan en 2 etapas
mediando entre ellas un periodo de congelacin ms o menos largo, lo
que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales
de coccin sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente
cualificado como es el caso del empleo de masas congeladas.

Calidad panadera
La calidad panadera del trigo est determinada por la cantidad y
propiedades de dos protenas del grano, las gliadinas y las gluteninas,
las cuales estn presentes en el endosperma, tejido nutritivo de la
semilla, para proveer los aminocidos para la germinacin. Cuando el
endosperma es molido y la harina resultante es mezclada con agua,
estas protenas de almacenamiento se unen para formar una red
proteica llamada gluten. Se obtiene entonces una masa que es el
resultado de una adecuada combinacin de dos propiedades fsicas:
elasticidad y extensibilidad, cruciales para la elaboracin del pan. Las
protenas del gluten no son solo responsables de estas propiedades de la
masa, sino tambin de su habilidad para retener el gas dixido de
carbono CO2, producido por las levaduras durante la fermentacin.
Esto permite que la red de gluten se expanda, resultando en una
estructura liviana, porosa y desmenuzable, la cual es fijada por coccin.
Ver la figura 4

Las gliadinas y gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de las

prolaminas, llamadas as porque contienen una elevada proporcin de
los aminocidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad
en mezclas de alcohol y agua, aunque poseen propiedades
fisicoqumicas diferentes. As, mientras que las gliadinas son
monomricas o sea que estn compuestas por cadenas polipeptdicas
simples, las gluteninas son polimricas, es decir que estn formadas por
la yuxtaposicin de subunidades de bajo y alto peso molecular. Estas
subunidades se ensamblan en polmeros gigantes, son las protenas ms
grandes que se conocen en la naturaleza estabilizados por puentes
disulfuro que las mantienen fsicamente unidas entre s.

Las prolaminas confieren diferentes propiedades a la masa. Las gliadinas

son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa
pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la

fermentacin. En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad o sea la

capacidad de retornar a su forma y tamao original luego de haber sido
estirada, lo cual evita que la masa se extienda demasiado y colapse, ya
sea durante la fermentacin como en la etapa de coccin. La elasticidad
del gluten se conoce tambin como fuerza de la masa. Como
mencionamos anteriormente, se ha demostrado que las llamadas
masas fuertes son requeridas para la elaboracin de pan y pastas,
mientras que los gltenes menos elsticos o dbiles, pero con buena
extensibilidad, son preferidos para la fabricacin de tortas y galletitas.
Aunque todas las prolaminas del trigo contribuyen en alguna forma a las
propiedades funcionales del gluten, las subunidades de glutenina de alto
peso molecular constituyen los principales determinantes de la
elasticidad del gluten, propiedad que se correlaciona directamente con
la calidad panadera de la harina. Estas subunidades contienen
repeticiones de secuencias cortas de aminocidos que adoptan una
estructura tridimensional particular conocida como giro reverso; los
mltiples giros reversos constituyen la explicacin molecular de la
elasticidad intrnseca que caracteriza a estas protenas.

La calidad panadera de las distintas variedades de trigo se correlaciona

con las diferencias en el nmero y clase de las subunidades de glutenina
de alto peso molecular. Es decir que existe un efecto cualitativo de estas
protenas sobre la calidad panadera, ya que la presencia de
determinadas subunidades se asocia a una mejor calidad, las distintas
subunidades pueden ser separadas e identificadas segn su movilidad
cuando son sometidas a electroforesis en geles de poliacrilamida. La
electroforesis es una tcnica ampliamente utilizada para la separacin
de molculas de acuerdo con su carga elctrica y tamao; al aplicar una
corriente elctrica, las protenas se acomodan en el gel generando
bandas que son reveladas por medio de colorantes.

TRIGO TRANSGENICO
Obtencin de trigo transgnico con mejor calidad panadera Un ejemplo
de lo que se puede lograr para mejorar la calidad panadera del trigo por
ingeniera gentica. En este caso se introdujo en trigo un gen que
codifica para la subunidad, una subunidad de la glutenina de alto peso
molecular asociada con buena calidad panadera. Se obtuvieron
diferentes plantas transgnicas, las cuales producan distintas
cantidades de la subunidad. La caracterizacin de las plantas se realiz
mediante el anlisis de las protenas totales de sus granos utilizando la
electroforesis. Como ejemplo se muestran los datos obtenidos para
diferentes granos de una misma planta transgnica. Se observa
claramente que todos los granos presentaron un aumento en la
intensidad de la banda proteica correspondiente a la subunidad indicada
por una flecha, al ser comparada con el control. Como la intensidad de
cada banda es proporcional a la cantidad de protena presente en el
grano, se realiz un anlisis densitomtrico de las bandas proteicas, que
consiste en medir la intensidad relativa de las bandas que aparecen en
el gel.

El pan y los requisitos de seguridad

El pan comn cuando no se vende en rgimen de autoservicio cuenta
con algunas excepciones dentro de la norma general de envasado y
etiquetado. En el caso de panes especial est prohibido el uso de
papeles de peridicos o impresos. Pero no se considera papel impreso a
aquel en el que figura el nombre, direccin y otras indicaciones
referentes al producto o al vendedor, siempre y cuando la parte impresa
no entre en contacto con el alimento. El etiquetado del pan deber

cumplir con los requisitos establecidos en la normativa general sobre

etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

El transporte y la distribucin de la fbrica al establecimiento de venta,

debe cumplir los requisitos legales que salvaguardan la calidad y la
seguridad del producto final. Los productos transportados sin envasar
deben colocarse obligatoriamente en cestas o recipientes adecuados,
pero no podrn sobresalir de estos recipientes para quedar protegidos
de la contaminacin. Los recipientes empleados debern estar en
perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera; y deber evitarse el
contacto de stos con el suelo o sobre los mostradores, bien si estn
llenos o vacos.
Los productos sin envasar slo podrn transportarse en vehculos
cerrados de traccin mecnica, cuya apertura se realizar nicamente
en el momento de la entrega. Estos vehculos deben cumplir con
determinados requisitos tcnicos e higinicos. Como por ejemplo, el
techo o tapa del vehculo, las paredes y los suelos, debern ser
metlicos o de material macromolecular duro y, ninguna parte, deber
estar formada por telas o lonas.
Los vehculos destinados al transporte de pan y panes especiales deben
estar limpios y sometidos a desinfeccin peridica. Los que transporten
productos semielaborados utilizarn vehculos frigorficos que garanticen
la cadena de fro.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN PANADERA Y PASTELERIA

De los principios generales de higiene
Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene,
que comprenden:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el
proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores, y

 Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al

establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.
Las panaderas y pasteleras estn obligadas a cumplir y documentar la
aplicacin de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma
sanitaria, y realizar controles para su verificacin por lo menos cada 6
meses. La aplicacin de los programas sern supervisados por la
autoridad sanitaria competente en la inspeccin sanitaria.
Del funcionamiento de los establecimientos
El funcionamiento de las panaderas y pasteleras se sujetar al
cumplimiento de la presente norma sanitaria con el propsito de
asegurar que estos productos de consumo masivo, se expendan con
calidad sanitaria y sean inocuos para la poblacin.
La calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificacin,
galletera y pastelera.
Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo
en cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea
tecnolgicamente posible.
Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otros
productos de panadera, pastelera, galletera y similares.

Criterios fsico qumicos

Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir las harinas y similares, as como los productos de panificacin,
galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad
sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la
proteccin de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de
rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias:

a) Harinas, smolas, fculas y almidones

b) Productos de panificacin, galletera y pastelera.

Harina de trigo

Toda harina de trigo destinada a la elaboracin de productos de

panadera y pastelera debe estar fortificada con micronutrientes
Manipulacin en el proceso
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de
ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo, deben
realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para
tales fines, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin
cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan
olores y contaminacin a la masa, quedando prohibido el uso de
superficies de madera. Las mismas debern estar en perfecto estado de
conservacin e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, stos han
debido conservarse en refrigeracin hasta su uso; los sobrantes de masa
dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de
conservacin e higiene, que no tengan restos de masa de operaciones
anteriores. Los operarios deben estar con las manos higienizadas y con
indumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la
condicin de higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser de uso
exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa
requiera reposo, debe estar protegida con un protector de material de
uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o no; si no es de
primer uso debe estar limpio y desinfectado.
Fermentacin: Las cmaras de fermentacin deben estar limpias, con
iluminacin y ventilacin apropiadas, toda superficie internas y en
contacto con la masa deben ser de material de fcil higiene.
Divisin, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que
la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de
uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de higiene y de
uso, para evitar la presencia de peligros fsicos y otra contaminacin.
Estiba: la disposicin de las piezas debe hacerse en bandejas de uso
exclusivo y apropiado para la industria panificadora, que deben estar en
perfecto estado de conservacin e higiene.

Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la
presencia de peligros biolgicos y en la que debe evitarse el riesgo de
contaminacin cruzada con peligros fsicos y qumicos, por lo cual los
hornos y equipos utilizados en la coccin, deben estar limpios,
procurando no tener restos de cenizas.
Los elementos utilizados como combustibles, sean slidos o fluidos, no
deben originar ningn tipo de contaminacin fsica o qumica a las
masas en coccin que estn en contacto con los humos o gases
desprendidos de su combustin. La presencia de combustibles en la sala
de cocidos debe ser estrictamente ceida a las necesidades de uso y por
ningn motivo se almacenar en ella, ni en ningn otro ambiente donde
se manipulen alimentos.
Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos
debe ser de material no txico, estar en buen estado de conservacin y
limpieza.
Enfriado
El rea donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para
tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto
estado de conservacin. Se debe evitar el riesgo de contaminacin
cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en esta rea no
pueden haber trabajado el producto crudo previamente; el personal
debe cumplir con las condiciones de higiene y proteccin en forma
rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminacin para realizar
las verificaciones que sean necesarias y ventilacin suficiente para el
enfriado del pan conforme al estndar de la receta.
Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de
conservacin e higiene. Por ningn motivo se debe ubicar las bandejas
sobre el piso.
Armado, terminado y decorado
sta es un rea crtica para la contaminacin cruzada por los insumos
que se utilizan para relleno y decoracin, muchos de los cuales son

potencialmente peligrosos y requieren cadena de fro, por lo que deben

estar conservados previamente en refrigeracin y slo debe salir de la
cadena de fro la cantidad que se va a utilizar, quedando prohibido el
retorno a refrigeracin. Los ingredientes de relleno y decoracin que
necesiten refrigeracin y que estn expuestos a ambiente no refrigerado
por ms de dos horas, deben desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas
y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene,
lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpios
y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos salados y dulces, que
deben ser sometidos a coccin, debe verificarse la coccin completa y
ser retenidos en refrigeracin en caso de no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del rea de
crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una contaminacin
cruzada, debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacin al
igual que los materiales, equipos y utensilios.
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso
de uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el
desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo
de contaminacin cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del
manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. En caso
de ser automtico, asegurar que el equipo est en perfectas condiciones
de higiene, asimismo, los manipuladores que operan el equipo.
Almacenamiento de producto terminado
Los productos de panadera, galletera y pastelera, precisen o no cadena
de fro, que no contengan aditivos para su conservacin y cuya vida til
para consumo no supere las 48 horas podrn comercializarse envasados
sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de fro debe mantenerse en
condiciones de refrigeracin o congelacin segn corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservacin para un
adecuado uso o consumo, stas debern ser indicadas en forma clara
para el consumidor en el envase.

Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de
primer uso, quedando estrictamente prohibida la reutilizacin de
cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminacin cruzada del
producto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente
protegidos para evitar su contaminacin, en un lugar exclusivo para tal
fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para
tal fin, no deben transferir olores ni contaminacin al alimento,
quedando sujetos a la verificacin por parte de la autoridad sanitaria.
a) De los ambientes
La sala o salas de exhibicin y expendio, deben mantenerse en buen
estado de conservacin y en perfectas condiciones de higiene,
igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso en esta rea.
Se deben aplicar las buenas prcticas de almacenamiento y de
manipulacin de los productos terminados en exhibicin a fin de evitar o
minimizar los riesgos de contaminacin cruzada.
El rea de comunicacin entre la zona de proceso y de exhibicin y
expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en
perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado
exclusivamente para tal fin. Los consumidores por ningn concepto
deben tener acceso a la sala o rea de produccin.
Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificacin,
galletera y pastelera tales como autoservicios, bodegas, sandwicheras,
servicios de alimentos, deben observar las buenas prcticas de
almacenamiento y de manipulacin de los productos terminados en
exhibicin y expendio.
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo
inmediato y cuyo tiempo de vida til no excede de las 48 horas desde su
elaboracin no requieren de Registro Sanitario. La vida til de los
productos deber ser establecida por el fabricante o productor de
conformidad con las pruebas tcnicas destinadas a tal fin.

Se exhibirn al pblico en dispositivos exclusivos tales como anaqueles,

estanteras y vitrinas de material que no transmita olores ni
contaminacin a dichos productos terminados, los cuales deben estar en
perfecto estado de conservacin e higiene, y ubicados a no menos de 20
cm del piso. En el caso de productos terminados que requieran cadena
de fro durante su exhibicin, sta debe ser mantenida a las
temperaturas de refrigeracin o congelacin indicadas para el
almacenamiento de producto terminado.
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal
fin, debindose desechar todo envase que caiga al piso o est daado.
c) Atencin al pblico
La zona de atencin al pblico debe contar con espacio suficiente para
permitir la circulacin de los consumidores. Los equipos e implementos,
tales como pinzas, balanzas, mesas de despacho, dispositivo para
envases, deben estar en perfecto estado de conservacin e higiene.
El personal de atencin al consumidor debe cumplir estrictas
condiciones de higiene y utilizar vestuario de proteccin, as como
observar las buenas prcticas de manipulacin aplicadas en esta
operacin.
Se debe contar con un rea exclusiva para la caja, separada del
expendio de productos, para evitar al mximo el riesgo de
contaminacin cruzada con el dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del
consumidor, en bodegas, autoservicios, panaderas, debe asegurarse
que no haya posibilidad de contaminacin cruzada con productos
alimenticios crudos como carnes, pescados, verduras, ni con productos
no alimenticios como artculos de limpieza y desinfeccin, venenos..
Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos
apropiados para el autoexpendio o autoservicio de los productos tales
como pinzas, paletas, bolsas, as como de informacin sobre su
responsabilidad de utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre otros
medios.
El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un
establecimiento o desde un vehculo tipo triciclo o similar en la
modalidad de expendio a domicilio, debe hacerse utilizando

implementos apropiados como pinzas que impidan que el manipulador

contacte con el producto.
Las Municipalidades podrn autorizar el expendio de pan en la va
pblica siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias
adecuadas. No se expender pan y productos de la planificacin en
general, directamente sobre el piso y expuesto a riesgos de
contaminacin.
Transporte y distribucin
El transporte para la distribucin de los productos hacia los
establecimientos de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria
o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehculos (camioneta, triciclo,
moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de
alimentos y estar en perfecto estado de conservacin e higiene.
En el caso de los productos que requieren cadena de fro, el vehculo
debe estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de
producto terminado.
El expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo, moto o similar) podr
realizarse siempre y cuando est autorizado por la Municipalidad y de
estarlo, la procedencia del producto debe ser de establecimientos
debidamente autorizados y bajo vigilancia sanitaria asegurando que
cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Norma
Sanitaria. Dicho expendio deber realizarse en contenedores de material
resistente no permitindose aglomerados, tripley o similares, sino un
material de superficie lisa no porosa que facilite una correcta higiene.
Los contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado de
conservacin e higiene y no transmitir olores ni contaminacin a los
productos. Los contenedores deben tener en forma visible al pblico la
informacin del establecimiento de procedencia, como mnimo la razn
social, direccin y telfono.
El personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe
cumplir con los requisitos sanitarios para manipuladores de la presente
norma sanitaria.
Condiciones sanitarias de equipos y utensilios
Los implementos, utensilios y equipos asignados a un rea determinada
para operaciones especficas, deben ser de uso exclusivo en dicha rea.

Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderas y pasteleras,

deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosin, que no
transmitan sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Deben estar diseados de manera que permitan su fcil y completa
limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.
Las superficies de mesas, mostradores, estanteras, exhibidores, de
equipos y de utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas para facilitar su higienizacin y desinfeccin, mantenindose en
buen estado de conservacin e higiene.
Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operacin,
mantenimiento y limpieza, que asegure el buen funcionamiento y
condicin sanitaria de los mismos.
El lavado y desinfeccin se debe realizar va procedimientos manuales o
automticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminacin
de residuos y desinfeccin de los mismos. Una vez lavados y
desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de
0.20 m. del piso y protegidos hasta su prximo uso.
Requisitos sanitarios de los manipuladores
a) Salud del personal
Es responsabilidad del dueo, del representante legal de la empresa y
del administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que
trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de
contaminacin de los alimentos que manipulan.

Est prohibido que el personal que padece enfermedades infectas

contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, tenga contacto con
los alimentos.
b) Higiene

Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene

personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos,
tener las manos con uas cortas, sin adornos personales, limpias y
desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene
de las manos debe hacerse tambin inmediatamente despus de haber
usado los servicios higinicos, despus de toser o estornudar, de
rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, despus de manipular cajas,
envases, bultos y otros artculos que pudieran estar contaminados y
todas las veces que sea necesario.
c) Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del rea de produccin deben usar ropa
protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el
trabajo; en las reas que se requiera, los manipuladores utilizarn
adicionalmente protector naso bucal y guantes.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen
estado de conservacin, a menos que sea desechable, caso en el cual
slo se utilizar slo una vez.
El personal de las reas de exhibicin y expendio debe usar ropa
protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben
usar vestimenta de color diferente a los de la zona de produccin de
alimentos y tener calzado impermeable.
d) Capacitacin sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad del dueo o el administrador del establecimiento, tiene
carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser
brindada por personal especializado de la planta en caso de fbricas, por
las Municipalidades en caso de panaderas o entidades pblicas,
privadas, o personas naturales especializadas. Esta capacitacin debe
incluir como mnimo temas relacionados a la contaminacin de
alimentos, Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a los
productos, Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de
Manufactura en Panadera, Programas de Higiene y Saneamiento,

sistema HACCP aplicado a Panaderas y Pasteleras, manejo de fichas de

control y aplicacin de la presente Norma Sanitaria.
Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o
antes si la administracin lo considera pertinente y los registros de las
mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo
requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados
frecuentemente a fin de asegurar la aplicacin de la capacitacin en las
labores que realizan.
Del control de la calidad sanitaria
Control de la calidad sanitaria
Toda fbrica y establecimiento de elaboracin de productos de
panificacin, galletera y pastelera, debe efectuar el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual
deber sustentarse en la aplicacin de los Principios Generales de
Higiene que contempla la aplicacin de programas de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y de Prcticas de Higiene y Saneamiento (PHS),
establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente, para el
caso de fbricas, al establecimiento del Sistema de Anlisis de Peligros y
puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls), debiendo
cumplir en este caso, la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas,
Los controles para verificar la correcta aplicacin de los principios
generales de higiene deben realizarse con una frecuencia de por lo
menos cada 15 das y los controles microbiolgicos y fsico qumicos de
alimentos y microbiolgicos para superficies, con una frecuencia de por
lo menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo
dispuesto en los criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la presente
norma y cuando corresponda a superficies e inertes

TENDENCIAS EN EL DESARROLLO TECNOLGICO EN EL CAMPO O

LOS CAMPOS DEL CONOCIMIENTO CORRESPONDIENTES A LA
CARRERA
La implantacin de las TIC en las diferentes actividades del proceso
productivo de las empresas del sector facilitar la optimizacin del flujo
de informacin entre todos los operadores que en l participan. De modo

similar a otros sectores, las grandes empresas frecuentemente emplean

herramientas propias, desarrolladas especficamente para sus sistemas
productivos. Suelen disponer de suficiente personal que, adems, est
adecuadamente formado en nuevas tecnologas, lo que les da una
importante ventaja competitiva frente a las empresas de pequea y
mediana dimensin. Uno de los problemas principales entre las pymes y
autnomos del sector es el desconocimiento de las aplicaciones
existentes, as como de los beneficios que su uso aporta a las empresas.
Cada eslabn del proceso productivo dispone de unas necesidades
diferentes, y por tanto, de unas caractersticas especficas en su
implementacin, pero el uso de las TIC facilitar en general la
coordinacin de los diferentes procesos, simplificndolos y facilitando la
eliminacin de aquellos redundantes o innecesarios, proporcionando al
mismo tiempo una informacin en tiempo real y la posibilidad de
disponer de datos histricos, de gran utilidad para la toma de decisiones
estratgica
La integracin mediante las TIC de todas las actividades, desde la
produccin del sector primario al procesado, distribucin y
comercializacin, facilitara el flujo de informacin a lo largo de todo el
sistema productivo. Un buen sistema de informacin que integra los
datos procedentes de todos los participantes en el proceso productivo
tiene numerosas ventajas para el sector. Materia prima La produccin de
materias primas suele encontrarse en manos de agricultores, estando
habitualmente desvinculada del sector transformador. No obstante,
existen herramientas TIC que pueden facilitar la gestin y la informacin
del sector primario, facilitando la trazabilidad de los productos desde su
origen a travs de cuadernos de campo automatizados e integrados con
dispositivos mviles. Las aplicaciones de gestin de explotaciones
agrcolas disponen de herramientas que permiten disminuir los costes de
produccin de las materias primas, adecuando las labores, optimizando
los usos de maquinaria y reduciendo los inputs, al tiempo que
proporcionan una informacin en tiempo real del cultivo que puede
reflejarse en los sistemas de trazabilidad alimentaria. Industria de
transformacin La aplicacin de las TIC a los subsectores de panadera,
repostera e industrias galleteras supone gestionar toda la informacin
del proceso en su sentido ms amplio, desde los parmetros de las
operaciones de procesado hasta los flujos de producto en tiempo real. El
uso de sensores y sistemas automatizados en las operaciones de
procesado, control de almacenamiento de materias primas y productos

elaborados, seguimiento de temperaturas de fermentacin de las masas,

control de hornos, control de las cmaras frigorficas para masas
congeladas, etc., proporciona informacin imprescindible en la
trazabilidad del producto al tiempo que permite la optimizacin de las
actividades.
El nivel de automatizacin puede ser variable, desde el sistema sencillo
de un horno o una cmara de fermentacin en un pequeo obrador de
panadera hasta la total automatizacin de una lnea de galletas o de
masas congeladas. Por medio de la aplicacin de las TIC, las operaciones
industriales permiten asegurar la calidad del producto en todo momento,
controlando los distintos procesos de una forma global y mejorando las
condiciones de trabajo de los operarios. Tecnologas RFID, sistemas de
gestin de almacenes o utilidades que integran la cadena de suministros
pueden ser implantadas en la mayora de los procesos industriales,
permitiendo una mejora de la interconexin entre la gestin de la
industria y el proceso productivo. Logstica Como en todos los sectores
de la industria agroalimentaria, la logstica es un eslabn fundamental
del proceso productivo. La vida til de los productos, junto con sus
necesidades ambientales de almacenamiento y transporte (como en los
productos de repostera refrigerados o las masas congeladas), hacen
que un fallo en la logstica pueda tener consecuencias irreversibles para
el producto. A todo ello hay que aadir la necesidad de reducir los costes
para optimizar los rendimientos. La logstica de las pymes del sector
panadero/repostero puede ser optimizada por medio de aplicaciones TIC
que conecten el obrador con los puntos de venta y el sistema de
distribucin, reduciendo los costes de esta actividad. La logstica de las
grandes empresas debe estar integrada en el sistema de gestin a
travs de tecnologa de Sistemas de Gestin de Almacenes.

SITUACIN ACTUAL
En el mundo
En sta actividad econmica, influye el ndice de precios de los commodities de alimentos
y bebidas en ciertos productos alimenticios, cuya balanza comercial es negativa. Dicho
ndice mantuvo una tendencia creciente en los ltimos aos hasta alcanzar sus mayores
niveles en el mes de abril de 2011. Esta tendencia alcista de los commodities provoc que
los precios superen los registrados en la crisis del ao 2008, llegando a estabilizarse a
fines del mismo ao y principios de 2012. Uno de los productos que tuvo,
mayoritariamente, una tendencia al alza fue el trigo, mismo que constituye un insumo
importante para sta actividad econmica y que en Ecuador se importa aproximadamente
en un 97% del total consumido en el pas. La variacin de precios del trigo ha seguido una
tendencia similar a la variacin del ndice general, lo que gener que a mediados de 2011
sus derivados, como el pan corriente, muestren incidencia positiva en la variacin del IPC
de Ecuador.
El consumo regional en alimentos y bebidas, se tiene que el peso de esta divisin en la
canasta del IPC es ms alta en pases como: Argentina (37,9%), Brasil (29,8%), Colombia
(28,2%), Bolivia (27,4%) y Venezuela (25,6%) en relacin a la de Ecuador (25.1%
El Ecuador produce aproximadamente el 3% del consumo interno de trigo, la mayor parte
se importa de Canad y Estados Unidos
Consumo de pan internacionalmente
Segn los ltimos datos disponibles a nivel internacional datos que son de 2009-2010,
Alemania es el pas del mundo donde ms pan se consume, con 106 kilos por persona y
ao. Puede parecer mucho, sin embargo es de los pocos lugares del planeta donde los
niveles superan el mnimo aconsejable por la Organizacin Mundial de la Salud, que
recomienda consumir 90 kilos al ao de este alimento bsico para nuestra correcta
nutricin.

Tendencias por continentes

Llama la atencin que en este ranking todos los pases son europeos o americanos. Y es
que en Asia, por ejemplo, suele sustituirte por otros alimentos hechos a base de arroz. Y
en frica sigue resultando muy costosa su elaboracin, y ya no digamos a gran escala. Lo
curioso es que, mientras en este ltimo continente el consumo va creciendo, en el
europeo va en descenso progresivo, desde la segunda mitad del siglo XX.
Entre Europa y Amrica, sin embargo, se aprecian diferencias. En nuestro continente, por
ejemplo, el pan ms extendido es el de harina de trigo, excepto en el norte, donde la
palma se la lleva el pan de centeno.
En el continente americano, por el contrario, los panes ms habituales son de harina de
maz, y el trigo slo se encuentra presente, por herencia europea, en algunos pases. En
Estados Unidos, aproximadamente las tres cuartas partes del pan que se consume es de
molde.
En cualquier caso, vistos los datos, y teniendo en cuenta todos los estudios que a nivel
internacional estn haciendo hincapi en los beneficios del pan, esperamos que esta
tendencia a la baja cambie, y que pronto podamos decir que estos datos han mejorado,
en todos los continentes.
EN AMERICA
ARGENTINA
La empresa argentina Fargo, desmitifica la opinin pblica que sostiene que el pan
engorda. Ellos afirman que si se consume en cantidades adecuadas el pan resulta ser un
prctico, nutritivo y saludable recurso en la alimentacin, ya que es fuente de nutrientes
como hidratos de carbono, protenas, vitaminas, minerales, y adems contiene fibra y
pocas grasas. Por ello el consumo de galletas dulces sin relleno y las galletas de agua
integran la canasta bsica tradicional de los argentinos.
Durante los ltimos seis aos el sector de galletas se ha consolidado, logrando superar el
adverso escenario del 2002. En el 2007 la produccin lleg a 363.234 toneladas de
galletas y bizcochos, volumen que representa un crecimiento del 14.7% con respecto al
ao anterior. El consumo per cpita del 2007 fue de 8.4 Kg, lo que represent un
incremento respecto del 13.9%, respecto al 2006.

COLOMBIA
Dirigida por el inters del consumidor por mantenerse en forma, la tendencia mundial en
la industria de panificacin se centrar en alternativas de valor aadido, de lo contrario el
sector no tiene altas expectativas de crecimiento. Estos factores se ven agravados por los
altos precios del trigo, la principal materia prima en molinera, cuyas alzas no se han visto
cubiertas de forma proporcional, por el aumento de la rentabilidad. El trigo proviene casi
es su totalidad (99%) de Argentina, Canad y Estados Unidos.
Las cifras de crecimiento del sector en los ltimos aos no han sido significativas. Por
ejemplo, el consumo per cpita de pan pas de 22,2 kilos en 2003, a 21,8 kilos en 2007.
Por lo tanto, los objetivos para dinamizar el sector se basan en informar al consumidor
sobre los vnculos entre el trigo y una alimentacin sana, y relatar su bajo precio en
comparacin con otras fuentes de protenas y energa.
BRASIL
Muchas de las tendencias de consumo coinciden con el resto de Amrica Latina,
productos ms saludables y mayor consumo de granos. Los productos de panificacin
registran un crecimiento de 3% en valor en 2007. Las inversiones en lanzamiento de
nuevos productos y productos buenos para la salud y fortificados/funcionales se han
centrado en las regiones de Brasil donde se encuentran los centros urbanos. Estas reas
han visto un aumento en la demanda de productos de panificacin empaquetados o
industriales, debido a que la poblacin cada vez tiene menos tiempo para comprar
productos frescos todos los das. Este fenmeno y la necesidad de productos ms
cmodos para llevar a la escuela, trabajo y otras actividades, han dirigido las ventas de
productos en porciones individuales, y listos para consumir.

EN ECUADOR
Las panaderas son negocios de alta rentabilidad ya que obtiene los tres mrgenes
posibles en la elaboracin de panes: margen de mayorista por que producen el pan,
margen de distribucin por que la operacin de produccin se efecta en el mismo lugar, y
margen del detal porque son dueos de su punto comercial y su marca El xito de una
panadera est garantizada con la buena calidad del producto, en el Ecuador es fcil
montar un local de esta tipo debido a que hay abundante oferta de equipamiento, varias
fbricas de hornos, amasadoras y equipos de refrigeracin, adems materia prima de
calidad y personal calificado en el rea tcnica de la panificacin. Esto implica que hay
mucha gente capaz de ayudarnos efectivamente en la puesta en marcha y operacin del
negocio. . Una panadera bien manejada puede ser un negocio altamente lucrativo por
que vayamos donde vayamos siempre encontraremos una panadera que ofrece todas
aquellas delicias que los ecuatorianos estamos acostumbrados a desayunar o merendar.
Para desarrollar el proyecto de la mejor manera uno debe tener el real control, lo que
implica, que, en cada paso del desarrollo del mismo debe ser el dueo el protagonista de
cada decisin, incluso de ser posible empezar formndose como Chef panadero siendo la
inversin de entrenamiento insignificante, si se compara con el costo de cualquier equipo
o de una decisin mal tomada

EQUIPOS MODERNOS EN PANADERA Y PASTELERA

Mquina divisora - boleadora automtica

Sistema de enrollamiento que reproduce perfectamente el movimiento
de la mano. Cabezal de fundicin revestido por un tratamiento especial
para uso alimentario. Cuchillas de acero inoxidable 18/10. Platos de
policarbonato para uso alimentario para una larga duracin. Estructura
de acero electrosoldada y pintada en horno. Regulacin de la carrera en
funcin de los tamaos por enrollar. Lnea automtica con prensado y
corte mediante pistn hidrulico. Redondeo automtico. Mquina
montada sobre ruedas y equipada con pies anti-vibraciones. Cabezal y
anillo divisor fcilmente desmontables.

Amasadora de brazos
La amasadora de brazos de inmersin, disponible en varios modelos
para distintas capacidades de amasado, es muy indicada para masas
tiernas y delicadas. Sus caractersticas peculiares son: la excelente
oxigenacin de la masa sin maltratarla y calentarla. Se puede usar
indistintamente para productos de pastelera, panadera y pizzera,
adems que en las fbricas de quesos para preparar la mozzarella. Los

utensilios de brazos de inmersin y la cuba son de acero inoxidable de

primera calidad. La mquina se ha equipado con un motor de 2
velocidades, y con transmisiones de poleas y correas trapezoidales que
garantizan un mecanismo muy compacto y silencioso.

Abatidor de temperatura
Los abatidores y conservadores son equipos indispensables para las
cocinas profesionales o el taller de pastelera, para organizar de modo
racional el trabajo y obtener siempre la calidad del producto.
Efectivamente, si el producto no es consumido inmediatamente, para
conservar sus caractersticas nutricionales y cualitativas incluso despus
de das, es necesario bajar la temperatura del centro del producto de +
70 a + 13 C en poco tiempo, mx. 2 horas. De este modo se evita la
proliferacin de bacterias, que encuentran su ambiente ideal entre los
25 / 40. Los abatidores estn realizados completamente de acero
inoxidable AISI 304 con caractersticas tcnicas de vanguardia.

Boleadora Cnica
La redondeadora cnica, disponible en varios modelos, es la mquina
ideal para enrollar la masa blanda basta con tamaos medianos y
grandes. El enrollado se realiza entre un cono y unas espirales cncavas
cubiertas de tefln que permiten obtener piezas de forma esfrica. La
mquina se ha equipado con pulverizador ajustable de cierre completo.

Se puede utilizar individualmente, o combinada con cualquier partidora

volumtrica.

Celda retardadora de leudado

La cmara automtica de mantenimiento de la fermentacin, disponible
en varios modelos, permite programar el ciclo de trabajo en los talleres
de pastelera, panadera y pizzera, configurando las fases de
conservacin, fermentacin y mantenimiento. Este sistema ofrece la
ventaja de reducir el trabajo nocturno y poder programar la coccin de
los productos en funcin de los pedidos y en las distintas horas del da.
Equipada con un cuadro de control con microprocesador, que permite
personalizar hasta 10 programas de trabajo. Los paneles modulares prefabricados se han equipados con ganchos que se autobloquean,
insertados en el poliuretano para un montaje rpido. La cmara se ha
aislado con espuma de poliuretano rgida de 8 centmetros. La
estructura externa es de chapa galvanizada pintada de blanco, mientras
que la estructura interna es de acero inoxidable AISI 304. Fondo aislado
reforzado, puerta aislada, protecciones laterales internas de acero
inoxidable AISI 304. Plataforma de subida de acero inoxidable AISI 304.
El dispositivo de produccin automtica de vapor caliente es de acero
inoxidable. Adems se ha equipado con un dispositivo de refrigeracin
ventilada para una distribucin equilibrada y uniforme de la
temperatura, un dispositivo de desescarche automtico y una luz
interna.

Horno por conveccin

Aspira aire fresco y expulsa aire hmedo creado por el agua introducida
en la cmara y por la humedad de la comida que se cocina. De este
modo se fuerzan la creacin de un ambiente seco y el secado de las
comidas. El sistema Venturi es particularmente indicado para la coccin
de productos de panadera (pan y pastelera), especialmente para
aquellos congelados, porque seca el producto.

Partidora redondeadora a 2-4-5 lineas automaticas continuas

La partidora redondeadora de 2-4-5 lneas automticas continuas,
disponible en varios modelos, resulta adecuada para producciones
medianas y elevadas de masa quebrada y redondeada. La mquina une
el sistema de corte volumtrico con una redondeadora de tambor, para
obtener piezas redondas. Todas las regulaciones de la mquina se
pueden realizar con el cuadro de control lateral. La presin ejercida por
los pistones sobre la masa se regula por medio de un especial sistema
transmitido por el cuadro de control, evitando cualquier tipo de maltrato
del amasijo. La mquina se puede combinar con lneas de produccin
automticas para hamburguesas, Kaiser y perritos calientes y cmaras
de pre-fermentacin.

Dosificador - mezclador
El dosificador-mezclador, disponible en varios modelos, es una centralita
electrnica que permite la dosificacin automtica y precisa del agua
necesaria a las masas, permitiendo (en la serie MIX) regular su
temperatura entre los +3C y los +45C aproximadamente, segn el tipo
de conexin (de red, refrigerada, calentada). El teclado anti-polvo y los
filtros de ingreso del agua del cuadro de control garantizan una larga
duracin de los componentes.

Celda de leudado
La cmara de fermentacin automtica, disponible en varios modelos y
dimensiones, se ha constituido con unos paneles de styrofam de 40
milmetros de aluminio 6/10. La estructura de sustentacin de la cmara
es de tubulares de aluminio de 60x60x2. La cmara se ha equipado con
un dispositivo para la produccin de calor y vapor controlado automtica
o manualmente, para garantizar y optimizar la fermentacin uniforme de
la masa desde abajo hacia arriba. La misma se ha equipado con un
cuadro de control constituido por un interruptor general de seguridad
con dispositivo de desenganche de emergencia; interruptor de la luz;
interruptor del ventilador, interruptor del vapor manual o automtico;

interruptor de las resistencias para el calentamiento; termorregulador;

ventilador humedostato de ambiente; la manilla de la puerta es de doble
accin (externa e interna). A peticin de los interesados, la cmara se
puede equipar con una bancada de acero inoxidable.

Cmaras frigorficas multisystem

Esta misma modularidad, as como la gama completa de accesorios
permite la realizacin de muchas configuraciones, a la vez simple y
compleja, ms editable para futuros desarrollos.

La nueva laminadora ASF

La nueva laminadora, disponible en diferentes modelos, es una mquina
ideal para la laminacin de casi cualquier tipo de masa para obtener
espesores diferentes, aunque muy sutiles. Los cilindros de laminacin de
acero son tratados con cromo duro, rectificados y pulidos; rasquetas se
pueden desmontar fcilmente para permitir una limpieza correcta. La
traccin y velocidades de las cintas varian automticamente con la
inversin de la direccin de rotacin permitiendo la laminacin sin que
se rompa la masa, incluso si es muy delgada. Los planos se pueden
levantar para reducir el espacio ocupado por la mquina en reposo. Las
laminadoras se han equipado con un joystick de mando estndar o
controles dobles (pedales y joystick) y con ruedas para facilitar su
movimiento. En las extremidades de los planos las mquinas se
han equipado con una rampa de acero inoxidable, bandejas para recoger
la masa y con cubetas para recoger la harina. Disponibles en diferentes

modelos, incluso con inversor para la regulacin de velocidad de

la produccin y dispositivos para cortar los croissants o para la
combinacin con mesas de corte.

Amasadora de espiral Canada

La amasadora de espiral Canada, disponible en varios modelos, permite
obtener en tiempos breves una masa ms suave y homognea con
excelentes resultados para la elaboracin de los productos para
panaderas, pastelera, pizzeras. Se ha equipado con dos
temporizadores que regulan el tiempo de amasado entre la primera y la
segunda velocidad, con la posibilidad de cambiar el sentido de rotacin
de la cuba, para amalgamar la masa y reducir ulteriormente los tiempos
de trabajo. La cuba y la parte de prevencin de accidentes son de acero
inoxidable, mientras que el utensilio de espiral es de acero inoxidable
especial de elevada resistencia. Equipada con todos los dispositivos de
seguridad previstos por las normativas vigentes.

Horno elctrico
Frente y cmara de coccin de acero inoxidable con sistema de
recuperacin de calor. Piso de la cmara de coccin de acero inoxidable.
Evacuador de vapores de coccin. Aislamiento de lana de roca seca. Un
grupo de resistencias elctricas blindadas en el techo y uno en la base.
Grupo electrnico de control de resistencias con campo de intervencin
de hasta 500C, montado en panel desmontable. Iluminacin interna.

Horno mini rotatorio

El horno rotor, disponible en varios modelos y dimensiones, es un horno
adecuado para distintas producciones para panaderas y pasteleras.
Veloz y flexible en la productividad, el horno rotor se ha renovado
completamente con un nuevo tipo de intercambiador de calor que usa
mayormente la combustin, consintiendo la ventaja de un ahorro
energtico mayor y reduciendo los costes de produccin. Un vaporizador
especial de nuevo diseo permite suministrar varios litros de humedad
sobre los productos puestos en el carro giratorio.

Molino de azcar
El molino para moler el azcar sirve para la transformacin del azcar
normal en azcar en polvo. Se ha equipado con martillos giratorios
montados en su eje correspondiente, soportado por cojinetes de bolas
de elevada velocidad de rotacin (aproximadamente 8000 revoluciones
por minuto) para consentir el molido fino del azcar en polvo. El tamiz
circular agujereado es de acero inoxidable y la estructura de la mquina
se ha revestido con formica. La tolva de carga para el azcar es de acero

inoxidable. La alimentacin del azcar se regula por medio del volante

situado sobre la tolva.

Mezclador planetario pequeo

Mezcladoras planetarias con variador de velocidad. Son mquinas
ciertamente de vanguardia en el campo de las mquinas planetarias. En
el prctico panel frontal del Modelo PL 20 VAR, estn los pulsadores de
start y stop y el temporizador, mientras que interviniendo en el volante
ubicado al lado de la mquina se regulan a gusto las variaciones de
velocidad, de modo de obtener una mejor elaboracin del producto. Los
tres tiles del equipamiento de la mquina son de acero inoxidable. La
instalacin elctrica y las protecciones presentan conformidad a las
normas de seguridad vigentes.

Mquina divisora para "Panettone" y "Pandoro"

La partidora volumtrica para pandulces, pandoro y panettone es la
mquina ideal para panaderas, pasteleras e industrias confiteras para

la produccin de pan, pandulces, pandoro y panettone, ideal para

dividir en porciones los amasijos de harina blanca, de centeno y mezclas
con porcentaje de agua incluido entre el 50% y el 70% con respecto al
peso de la harina. Su funcionamiento es completamente hidrulico de
circuito cerrado, con intercambiador de calor y con la posibilidad de
regular el aplastamiento a placer segn el tipo de amasijo utilizado. La
mxima velocidad de produccin, con dos pistones para el tamao
doble, es de 25/27 ciclos por minuto (que equivalen a 3000-3240 piezas
horarias). La velocidad se puede regular por medio de un temporizador
de parada tanto para el aplastamiento como para la aspiracin. La tolva,
con capacidad de aproximadamente 200 kg, se ha cubierto
completamente con tefln. La cinta de salida de la masa es de PLS, se
ha completado con las rasquetas correspondientes, y tiene una
velocidad ajustable por medio de un volante.

Laminador de pasta semi-automtico

La laminadora semiautomtica modelo SF SA 600 ofrece una vlida
alternativa a las laminadoras completamente automticas. El cuadro de
control, puesto en la parte frontal de la mquina, ofrece la posibilidad de
memorizar muchsimas recetas (25 programas) y permite la bajada
automtica del cilindro, o bien su bajada manual, a travs de la rotacin
de una empuadura de control. La inversin de las cintas se garantiza a
travs de controles dobles (de balancn o con pedal). Las cintas de los
planos de la laminadora se mueven con diferentes velocidades entre
ellas para consentir una laminacin correcta. En las extremidades de los
planos, la laminadora se ha equipado con bandejas para recoger la masa
y con cubas para recoger la harina, de acero inoxidable.

Horno rotatorio modelo BP

El horno rotor, disponible en varios modelos y dimensiones, es un horno
adecuado para distintas producciones para panaderas y pasteleras.
Veloz y flexible en la productividad, el horno rotor se ha renovado
completamente con un nuevo tipo de intercambiador de calor que usa
mayormente la combustin, consintiendo la ventaja de un ahorro
energtico mayor y reduciendo los costes de produccin. Un vaporizador
especial de nuevo diseo permite suministrar varios litros de humedad
sobre los productos puestos en el carro giratorio.

Dosificadora elctrica
Mquina ideal en cada taller de pastelera para rellenar con dosificacin
constante los croissants, buuelos, lionesas, canutos y similares, con un
notable ahorro de mano de obra. Permite rellenar directamente sobre la
mesa de trabajo, haciendo esta operacin ms rpida. Mandos elctricos
de baja tensin y sistemas de seguridad conforme a la ley. Grupo para
rellenar desmontable para facilitar la limpieza de las piezas en contacto
con el producto.

Mezclador planetario modelo PL 30 - 40

Mezcladoras planetarias con variador de velocidad. Son mquinas
ciertamente de vanguardia en el campo de las mquinas planetarias. En
el prctico panel frontal del Modelo PL 330 y 40 VAR, estn los
pulsadores de start y stop y el temporizador, mientras que interviniendo
en el volante ubicado al lado de la mquina se regulan a gusto las
variaciones de velocidad, de modo de obtener una mejor elaboracin del
producto. Los tres tiles del equipamiento de la mquina son de acero
inoxidable. La instalacin elctrica y las protecciones presentan
conformidad a las normas de seguridad vigentes. El Modelo PL 40 3V
est disponible en versin con motor de 3 velocidades.

Laminador de pasta automtico

La laminadora, completamente automtica de modelo SFA 600 / 700
permite la configuracin de muchas recetas en el cuadro de control de
touch screen (25 programas secuenciales - mximo 30 pasos por
programa) puesto en la parte frontal de la mquina y, por lo tanto,
consiente trabajar con un ciclo totalmente automtico o parcialmente
automtico. Un especial sistema de bajada automtica del cilindro
permite la adaptabilidad a muchos tipos de masa. La variacin
automtica de la velocidad de produccin y la velocidad variable de las
cintas trasportadoras garantizan el excelente rendimiento del producto
acabado.

Refinadora
La refinadora es una mquina indispensable para el refinado de
cualquier producto de pastelera. El proceso de refinado del producto se
realiza por aplastamiento y arrastre del producto mismo entre dos
cilindros de granito, construidos con engranajes en bao de aceite, que
garantizan una excelente mecnica. La refinadora, montada sobre
ruedas giratorias, se ha equipado con dos hojas rascadoras de acero
inoxidable para la limpieza constante de los cilindros y con una pequea
cuba de acero inoxidable para recoger el producto.

Mezclador planetario PL 60 - 80 - 120

Accesorios de serie: cuba, batidor de alambres finos, esptula y

espiral.

Accesorios opcionales: batidor de alambres gruesos, gancho y

carro.

Los accesorios son completamente de acero inoxidable.

Estructura de acero pintado.

Sistema automtico de subida y bajada de la cuba.

Protecciones de seguridad segn la normativa CE.

Panel de mandos en posicin frontal.

Horno elctrico modelo Modular es adecuado para la coccin de

todos los tipos de pan y productos de horno.
El horno elctrico de tres o cuatro cmaras superpuestas, disponible en
varios modelos y dimensiones, es adecuado para la coccin de todos los
tipos de pan y productos de horno. La transmisin del calor se realiza
por medio de resistencias acorazadas, puestas en el techo y en el suelo
de las cmaras de coccin. El horno elctrico garantiza una excelente
uniformidad de coccin y ofrece alta flexibilidad en la productividad,
porque las cmaras de coccin, al ser independientes entre ellas,
pueden ser utilizadas individualmente. Cada cmara se ha equipado con
un cuadro de control con parcializador de corriente, que permite un
considerable ahorro energtico. Un poderoso vaporizador permite
suministrar varios litros de humedad en la cmara de coccin. Los
planos de coccin son de cemento refractario con bastidor de red
metlica. La parte frontal del horno es de acero inoxidable. El cuadro de
control es electromecnico y, a peticin de los interesados, tambin
puede ser digital.

Mesa de trabajo equipada modelo MT

Fabricacin de acero inoxidable AISI 304. Instalacin elctrica conforme
a normas internacionales. Estacin de corte con rodillos auxiliares
inferiores y proteccin de seguridad conforme a las normas. Banda de
material lavable y apta para uso alimentario. Motor de HP 0,75 de
potencia. Motovariador de velocidad.

Mezclador planetario modelo MR

Estructura de acero inoxidable

Sistema de elevacin de la cuba con doble tornillo.

Velocidad variable.

Presurizacin de la cuba.

Filtros para la esterilizacin del aire.

Mesa de trabajo equipada modelo PROF

Mesas de trabajo estn disponibles en varias soluciones, adecuadas para
la produccin de una amplia gama de masa de hojaldre, dans, y as
sucesivamente. Facilidad de uso, la flexibilidad en la produccin,
capacidad de produccin, y la fiabilidad. En la versin bsica de las
mesas de trabajo estn constituidos por una estructura de acero

inoxidable, con una correa impulsada por un motor de engranaje a una

velocidad ajustable por el usuario. La estructura est soportada por
ruedas de goma (no transmitir las vibraciones al suelo y despus el
operador) con freno, que permiten el desplazamiento de la mquina
durante las fases de limpieza. Disponible en dos tamaos diferentes,
3800 mm y 5200 mm. Posibilidad de aadir el equipo de medicin
elctrica, la guillotina grupo (sincronizada), cortando la hoja, el moho
(matriz). Elctricamente controlado por un PLC, mediante el uso de un
panel de control con pantalla tctil, que permite almacenar y recuperar
programas y parmetros. Los motores estn en variacin de velocidad
electrnico.

Cutter - mezclador
La velocidad de rotacin de las cuchillas de los Cutter, permite realizar
todo tipo de preparacin en pocos segundos:
Picar todo tipo de carne (para preparar rellenos, mousses, etc.)
Picar y desmenuzar para la preparacin de condimentos: perejil, ajo,
setas, chalote, especias, etc.
Preparar mayonesa, espumas, preparados de mantequilla, mezclas
varias.
Desmenuzar los congelados y las sopas de pescado con crustceos.
Preparacin de todo tipo de mezclas.
Preparaciones para pastelera (pasta de almendras, pralin, etc.)

Cocedor de crema
Cuba con revestimiento y til de acero inoxidable. Entre las dos cubas se
encuentra el aceite trmico para garantizar que la crema no se queme o
se atasque en la superficie interna de coccin (funcionamiento a bao
de Mara). La coccin se realiza de forma rpida y homognea, mediante
el control de la temperatura con un termmetro y de resistencias
elctricas blindadas (de acero inoxidable) de potencia variable, regulada
por un termostato. Un medidor acstico (temporizador con zumbador)
indica al operador que el producto est cocido, su extraccin es
facilitada por el grupo de palancas que permite la rotacin de la cuba.
Posee adems una rejilla de proteccin de seguridad. Nuestra mquina
cooker ha sido estudiada para preparar cualquier crema caliente,
sabayones, derretir chocolate, preparar helados, como as tambin
numerosas masas gastronmicas (risotto, polenta, bechamel, etc.) Por
sus caractersticas funcionales es considerada un instrumento
indispensable para las modernas pasteleras, heladeras, grandes
cocinas.

Mquina coladora GS400

GS400 es una mquina coladora pensada para laboratorios artesanales
pequeos y medianos. La misma ocupa normalmente la primera

posicin en una lnea de produccin de pastelera, pero se puede utilizar

aun autnomamente.

La mquina se suministra equipada segn los pedidos del cliente y

todos los accesorios y las partes que se pueden desmontar se
pueden lavar en lavavajillas.

El nuevo diseo de la parte mecnica y de las protecciones

destaca las formas compactas, mientras que el uso de tecnologas
Omron y Mitsubishi para la gestin de los movimientos es
sinnimo de garanta y alta fiabilidad.

El alto nivel tecnolgico permite el tele-mantenimiento (evitando

de esta forma intervenciones costosas) y permitir al cliente
acceder a las versiones futuras y a las personalizaciones
desarrolladas por Mfitaly.

GS400 puede contener un gran nmero de recetas y de idiomas,

gracias al uso de la tecnologa Flash.

La mquina se ha equipado con tecnologa de seguridad y de

diagnstico, y los dispositivos para la manipulacin se han
marcado rigurosamente, conformemente con cuanto establecido
en las normas vigentes. La estructura de acero inoxidable AISI 304
est conforme con la normativa CE.

Grupo para croissant

El grupo para croissant, disponible en los varios modelos tanto en la
versin pintada como en la versin de acero inoxidable AISI 304, se ha
proyectado para obtener excelentes resultados en la produccin de

croissant. La masa laminada por una laminadora, se enrolla en el rodillo,

que se apoya en el plano de entrada del grupo.
Dos discos puestos lateralmente a la cinta de entrada, cortan la masa y
los recortes de masa caen hacia otro contenedor especfico. La masa
cortada sucesivamente se lamina por medio de cilindros calibradores,
para obtener un producto homogneo en su peso y para consentir la
unin de los trozos de masa, permitiendo, as, de trabajar sin
interrupciones. A continuacin, la masa calibrada entra en un rodillo de
corte con formas de tringulos. Los tringulos de masa cortados se
separan entre ellos y se envan automticamente a la enrolladora que
enrolla el producto como si fuera hecho a mano.

Pasteurizador de crema
Pasteurizador cocedor de crema con ciclos de produccin automticos
programables
para
ser
personalizados.
Posibilidad de agitacin lenta, rpida o intermitente. Temperaturas
variables de + 1 a 100C. Los tratamientos trmicos, calentamiento o
enfriamiento, se producen mediante circulacin indirecta de glicol y
permiten la utilizacin completa o parcial. Esta mquina no slo permite
realizar todas las cremas clsicas y 100 otras especialidades de
pastelera, sino que tambin puede ser utilizado para pasteurizar las
diferentes mezclas de helado, para la coccin de arroz o para derretir el
chocolate.

Las bandejas con moldes

Las bandejas con moldes de diferentes formas:
medialunas, tortas, hamburguesas, hot-dog

Refrigerador para agua

El refrigerador de agua, disponible en varios modelos, permite disminuir
la temperatura del agua para las masas, desde + 18 hasta +3C
aproximadamente, para favorecer la elaboracin en las fases siguientes.
El mismo se ha equipado con un indicador de carga y toma con escala
graduada, equipo para cargar agua automticamente y un agitador y
termostato electrnico de lectura digital de alta precisin. La cuba y el
serpentn interno son de acero inoxidable AISI 304, el grupo frigorfico es
producido por una firma conocida, con condensador ventilado
sobredimensionado. Se puede instalar en la pared con unos estribos, o
en el suelo con ruedas y bomba autoclave para la impulsin del agua.