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Enzymes : les meilleurs amis des farines

De prcieux auxiliaires au service des meuniers

Lutz Popper, docteur s sciences, Mhlenchemie Ahrensburg, Allemagne


On a cru pendant longtemps que les  et amylases taient les seuls enzymes susceptibles
dtre utiliss dans lindustrie meunire. Lapparition des hmicellulases, il y a une vingtaine
dannes, a marqu un premier tournant et le succs actuel des enzymes lipolytiques est en
train dimpulser une nouvelle dynamique dvolution. Il existe encore beaucoup dautres
enzymes (Tableau 1) qui continuent de jouer un rle secondaire dans certaines applications,
mais il se pourrait bien quun jour ou lautre, on les utilise de manire aussi polyvalente que
ceux mentionns plus haut. Cette prsentation se propose de mettre laccent sur des
proprits peu connues denzymes classiques ainsi que sur des niches dapplication
spcifique denzymes bien connus.
Tableau 1 : Enzymes servant lamlioration de la farine et du pain*
Enzyme

Effet

Fourniture dnergie la levure


Liqufaction
Anti-rassissement
Apport dnergie, couleur, got
Rtention deau
Rtention deau
Structure de la pte, rtention deau
Structure de la pte, rtention deau
Renforcement du rseau protique
Stabilit de la pte et rendement en
volume
-glucanase
Structure, liqufaction
Glucose-oxydase, galactose-oxydase, hexose- Renforcement du rseau protique
oxydase
Hmicellulase, xylanase, pentosanase
Structure de la pte, rtention deau,
volume du pain
Laccase, polyphnoloxydase
Renforcement de la pte
Lipase
Got, mulsification in-situ, stabilit de la
pte et rendement en volume
Lipoxygnase, lipoxydase
Structure de la pte, dcoloration
Exopeptidase
Couleur, got
Peroxydase
Renforcement du rseau protique
Phospholipase
Pore structure et volume
Protase, protinase
Dtente du rseau protique, liqufaction
Pullulanase
Structure, rtention deau
Sulphhydryl-oxydase
Renforcement du rseau protique
Sulphydryl-transfrase
Renforcement du rseau protique
Transglutaminase
Rticulation des protines, stabilisation du
gluten
-amylase, fongique
-amylase, bactrienne
-amylase, moyennement stable la chaleur
Amyloglucosidase (glucoamylase)
Enzyme branchant (glucotransfrase)
Cellulase
Furanosidase, arabinofuranosidase
Estrases acide coumarique et frulique
Glutathion-oxydase
Glycolipase, galactolipase

Le terme dhmicellulase dsigne une famille denzymes dont les membres, prsents sur la
figure 1, sont capables de dcomposer les pentosanes. Leur impact sur la panification et les
proprits de la pte varie toutefois beaucoup dune enzyme lautre.

* Liste non exhaustive

On suppose que les pentosanes forment un rseau avec le gluten. Ce rseau est dautant
plus solide que le nombre de pentosanes impliqus est plus grand. Cest la raison pour
laquelle les farines de bl de couleur assez fonce et les mlanges contenant de la farine de
seigle donnent des pains de volume infrieur aux farines de couleur blanche. Laddition
dhmicellulases permet daugmenter considrablement le rendement en pain (volume) de
toutes les farines.

La plupart de ces enzymes sont drivs de souches dAspergillus spcialement


slectionnes pour la production dhmicellulases.

Fig. 1 : Enzymes hmicellulolytiques

Les hmicellulases sont vendues pour la plupart mlanges des amylases. Il nest pas
possible de donner de recommandations dordre gnral en ce qui concerne la dose
utiliser, tant donn quil nexiste pas de procd standard permettant de dterminer lactivit
hmicellulasique. Les procds disponibles sont gnralement bass sur le dosage des
sucres rducteurs forms, sur la diminution de la viscosit ou la dgradation de molcules
de synthse ou colores, et il est trs difficile dtablir des comparaisons entre eux. De plus,
mme lutilisation dune mthode standard pour les diverses hmicellulases ne dboucherait
pas forcment sur des rsultats concluants lgard de la qualit boulangre, compte tenu
du fait que les hmicellulases, suivant leur origine, sont susceptibles dattaquer les
molcules de pentosane en trop de points diffrents.

Protases
Les protases (galement connues sous le nom de protinases ou peptidases) scindent le
complexe protique de la molcule de gluten (Fig. 2), ce dont il rsulte dabord un
affaiblissement, puis un effondrement complet de la structure. Seule une protase purifie et
hautement spcifique est mme de ne rompre que quelques liaisons peptidiques en ne
provoquant de ce fait quun assouplissement limit.

Fig. 2 : Action de la protase sur le gluten

Un lger assouplissement peut tre souhaitable avec les structures glutineuses courtes. En
ce cas, il a une signification comparable lutilisation de cystine. Leffet protolytique, qui
dpend davantage du temps que celui de la cystine, augmente avec la dure de
fermentation de la pte. Cest pourquoi il existe une forte demande de prparations
enzymatiques ne contenant aucune protase, mme ltat de traces.
Lutilisation de protases est moins critique avec les farines qui sont riches en gluten. Elle
est mme trs courante dans la production de pain moul amricain (pour toasts) o il faut
une pte souple qui remplisse bien le moule. Les protases sont galement trs utiles
lorsque les farines sont destines la fabrication de crackers, biscuits ou gaufrettes, un
domaine o llasticit du gluten nest pas souhaitable.

Des enzymes pour les biscuits, crackers et gaufrettes


Alors quune teneur leve en protines et un gluten fort sont des proprits souvent
recherches en panification, on prfre utiliser des farines faibles en gluten dans le domaine
de la biscuiterie. Cette exigence sexplique essentiellement par deux raisons : la tendance de
la pte se contracter nouveau aprs avoir t tendue au rouleau, et la prsence de
grumeaux de gluten indsirables dans les ptes gaufrettes. Que la farine ait une faible
teneur en protines ou que les protines soient faibles, la mise en uvre dagents rduisant
llasticit se rvle avantageuse dans toutes les tapes du process : le feuilletage est plus
uniforme, lobtention dune pte dpaisseur voulue est plus rapide et plus facilement
reproductible, les temps de repos du ruban de pte peuvent tre raccourcis, voire supprims,
les ptons conservent la forme qui leur a t donne au moment de la dcoupe, il ny a ni
rtrcissement, ni dformation pendant la cuisson au four et il ne se forme pas non plus de
fissures sur les gteaux. Grce lutilisation damylases appropries, il est possible de
renoncer lincorporation dadjuvants coteux, comme la matire sche du lait, sinon
indispensables pour donner aux biscuits une coloration suffisante. En outre, le process tout
entier se trouve moins dpendant de la qualit de la farine.

Application la fabrication des biscuits et crackers


Le tableau 2 prsente les recettes de gteaux secs de type simple fabriqus avec et sans
addition de protase (Alphamalt BK 5020). La dernire ligne compare les dimensions des
biscuits. Comme le montre le rapport longueur/largeur (sur une moyenne de 25 biscuits), il
ny a pratiquement pas de diffrence entre la longueur et la largeur des biscuits fabriqus en
incorporant des enzymes alors quon observe un rtrcissement dans un sens pour les
biscuits sans enzymes.
Tableau 2 : Biscuits confectionns avec et sans protase bactrienne
Composant (kg)
Farine
Matire grasse
Sucre
Sel
Eau
Alphamalt BK 5020
Longueur/Largeur
(mm)

Tmoin
100
50
50
0.2
10
-

Avec enzyme
100
50
50
0.2
10
0.05

62,3 / 59,6

63,6 / 63,3

Etant donn que la protase fait disparatre la plupart des contraintes internes, les produits
ont moins tendance se dformer pendant la cuisson au four. La premire range de la
figure 3, reprsente le fond de biscuits ayant t fabriqus sans protase. On observe que
les biscuits sont surtout colors sur les bords, lendroit o ils taient au contact de la
plaque du four. Ces biscuits ont pris une forme convexe pendant la cuisson en raison du
rtrcissement asymtrique des protines ayant subi une dnaturation thermique. Il sagit l
dun problme frquent que lon observe dans le cas de nombreux produits proposs sur le
march. Comme les biscuits fabriqus en ajoutant de la protase restent plats, leur face
infrieure prsente une coloration uniforme (range du bas).

Fig. 3 : Face infrieure de gteaux secs


fabriqus sans (en haut) et avec (en
bas) ajout dAlphamalt BK 5020

Application la fabrication des gaufrettes


Les ptes utilises pour la production des gaufrettes contiennent une grande quantit deau.
Pour obtenir des gaufrettes rgulires structure uniforme, il est essentiel que la viscosit
soit faible et que tous les ingrdients soient bien homogniss. Comme la formation de
grumeaux de gluten pendant la confection du mlange risque de provoquer la mise larrt
des appareils en bouchant tuyaux et tamis ou quil peut en rsulter une coloration ingale et
une moindre stabilit des gaufrettes, il est indiqu dutiliser une farine faible teneur en
protines. Il arrive cependant que cette mesure ne soit pas suffisante. Les complexes
enzymatiques hydrolytiques liqufiants permettent de dgrader tout le gluten prsent dans
une pte liquide et dobtenir un mlange homogne qui scoule de manire optimale. Du fait
de la rduction de la viscosit, il est alors possible de diminuer la quantit deau utilise dans
la recette. Rsultats : la consommation dnergie est plus faible pendant la cuisson et le
nombre de fournes peut tre augment, la dure de cuisson tant plus courte. Cest pour
les process semi-continus avec des temps dattente (batch times) dau moins 10 minutes que
les enzymes de ce type conviennent le mieux, tant donn que la raction enzymatique
ncessite un peu de temps pour se produire.

Alphamalt LQ 4020

10

100

90

80

70

60

5
100

120

140

Density
(g/wafer, 29x46 cm)

without enzyme

Energy costs
(EUR/100 kg flour)

Nous avons utilis un amylographe de Brabender temprature constante pour effectuer un


test simple qui dmontre leffet dune enzyme gaufrettes sur les proprits
rhologiques dune pte liquide (Fig. 4). Une farine de bl panifiable standard a t utilise
pour tous les essais. Nous avons mlang 250 g de farine dans 330 ml deau lintrieur
dun mixer Braun pendant 1 min 45 s, puis vers le mlange dans la cuve ractionnelle.
Lenzyme Alphamalt LQ 4020 a t incorpore dans lun des chantillons, raison de 20 g
pour 100 kg de farine, avant lagitation du mlange.
Alors que lchantillon tmoin a conserv sensiblement la mme viscosit pendant une
quarantaine de minutes, laddition de lenzyme a provoqu une chute immdiate de la
viscosit. De plus, toutes les agglomrations glutineuses ont t totalement dtruites, ce que
lon peut voir sur la courbe. En revanche, la courbe de lchantillon tmoin rvle
dimportantes fluctuations dues aux grumeaux glutineux adhrant au dispositif dagitation de
lamylographe.

50
160

Initial water content (kg/100 kg flour)

Fig. 4 : Effet de lAlphamalt LQ 4020 sur la Fig. 5 : Effet de laddition deau sur les
viscosit dune pte gaufrettes
cots dvaporation
base de farine de bl
Lors de la ralisation dessais en usine chelle rduite, il a t possible de contrler
laddition deau et, par consquent, le poids et la densit des gaufrettes, en faisant appel au
complexe enzymatique. Cette solution offre de grands avantages sur le plan conomique
(rduction de la consommation nergtique, rendement plus lev) ainsi quune plus grande
libert pour le dveloppement de produits (Fig. 5).

Les gaufrettes de densit plus leve sont plus croustillantes et elles conservent leur
craquant plus longtemps en raison de la moindre absorption deau.
Le remplacement du mtabisulfite de sodium (MBS) dans la production des crackers
et des gaufrettes
Cet agent fortement rducteur rompt les liaisons disulfure dans la chane du gluten et entre
les chanes de gluten, ce qui entrane une diminution immdiate de la rsistance et de la
viscosit de la pte. Le MBS est trs bon march et trs facile utiliser.
Cest la raison pour laquelle il est encore employ dans de nombreux pays pour la
production des gaufrettes et des crackers. Malheureusement, le mtabisulfite dtruit la
vitamine B1et il peut aussi tre lorigine de problmes de sant chez les sujets
particulirement sensibles. Par ailleurs, il inhibe la raction de brunissement des biscuits et
laisse un arrire-got de soufre. Or, les enzymes font bien davantage que dtre meilleures
pour la sant que le MBS, elles prsentent aussi des avantages technologiques
dterminants en garantissant des proprits constantes de la pte ds que la raction est
termine : texture comparable de la pte retourne et de la pte frache, moindre absorption
deau dans la pte, matrise de la densit et de la stabilit des gaufrettes.

Fig. 6 : Farinogrammes de ptes fabriques avec du mtabisulfite de sodium (MBS)


et des enzymes.
A : enzyme protolytique pour ptes gaufrette liquides.
B : enzyme protolytique pour biscuits et crackers.
C : complexe enzymatique protolytique, amylolytique et
hmicellulolytiquepermettant une dgradation rapide du gluten.

Les tests effectus au farinographe avec le MBS et avec les enzymes rvlent tous une
baisse de la rsistance au ptrissage (Fig. 6). La raction du MBS se produit beaucoup plus
rapidement.
La prsence doxygne atmosphrique contribue sans doute faire augmenter nouveau la
rsistance quand on continue dagiter, certains des ponts disulfure rompus par le MBS se
reconstituant (en haut droite). La raction plus lente, mais persistante, des enzymes
conduit une rsistance minimale une fois que tout le substrat des enzymes a t dgrad.
La glucose-oxydase
La glucose-oxydase (GOD) est une enzyme qui est normalement drive de la moisissure
Aspergillus et, parfois, despces de Penicillium. Le miel est galement riche en GOD. Cette
enzyme provient des glandes du pharynx des abeilles. Toutefois, son utilisation est limite
car elle nest pas trs approprie en raison du got du support.
Lun des effets de la GOD dans la pte est doxyder le glucose en acide gluconique laide
de loxygne de lair. La lgre acidification du milieu qui se produit pendant ce process est
ngligeable. Un autre effet consiste transformer leau en peroxyde dhydrogne (Fig. 7).
Cet oxydant attaque alors les groupes thiols du gluten, soit directement, soit par diffrentes
voies mtaboliques, en induisant la formation de ponts disulfure qui provoquent une
agrgation des protines. Le facteur limitant ce processus est la disponibilit de loxygne.

En effet, ct dautres ractions chimiques qui consomment de loxygne, la levure a aussi


besoin doxygne avant le dbut de la fermentation proprement dite, car elle respire avant de
se mettre fermenter. Autant dire que la GOD ne peut agir dans des conditions favorables
qu la surface de la pte, l o loxygne est toujours disponible en abondance. On peut
contourner ce problme techniquement en prenant certaines mesures pendant la prparation
de la pte, par exemple en oprant en surpression ou en assurant un apport doxygne
supplmentaire par le dispositif dagitation du mlange.

Glucose + O2 + H2O

GOD

Gluconic acid + H2O2

H2O2
H2O2

Ascorbic acid

Glutathione
dimer

H 2O

Protein-SH HS-Protein

Glutathione
oxidase

H 2O

Dehydroascorbic acid

Reduced
glutathione
H2O2

Protein-SS-Protein

H 2O

Fig. 7 : Raction de la glucose-oxydase et effets probables sur


les composants de la pte

Les enzymes lipolytiques


La lipase est une autre enzyme miracle qui a t sous-estime pendant longtemps. Cette
enzyme convertit les lipides non polaires en diglycrides et monoglycrides, cest--dire en
mulsifiants (Fig. 8). Dans la farine de bl, il y a aussi des lipides polaires, notamment des
phospholipides et des glycolipides (Fig. 9), qui peuvent tre hydrolyss par des lipases ou
phospholipases spciales et sont ensuite plus hydrophiles.
Cette formation in situ dmulsifiants conduit certes un renforcement de la pte et un plus
fort volume, mais elle namliore pas la dure de conservation, contrairement ce qui se
produit lorsquon ajoute des mono et des diglycrides dans une formulation de pain. On sait
quen raison de leur interaction avec lamidon, ces composs sont mme de rduire le
rassissement. Dun autre ct, ils nont quun effet trs limit sur le volume du pain. Il est trs
probable que si laction des mulsifiants forms par voie enzymatique est aussi marque
cet gard, cest parce quils sont dj placs aux bons endroits de la pte pour pouvoir en
amliorer les proprits. Par contre, il ne se forme pas suffisamment dmulsifiant pour
interfrer avec la dgradation de lamidon et avoir un effet anti-rassissement. Il est
intressant de noter quil existe une controverse quant la ncessit dajouter de la matire
grasse dans la pte et, dans laffirmative, quelle matire grasse pour que les lipases
donnent un rsultat satisfaisant. Les travaux que nous avons effectus pour notre part ont
montr quun ajout de matire grasse rduisait lefficacit de la lipase en dtournant
celle-ci pour ainsi dire de son vritable objectif, cest--dire les lipides de la farine.
Il existe galement un problme daltration possible du got qui est d la libration
dacides gras, en particulier lorsquil y a du beurre dans la pte. Mais quoi quil en soit, les
lipases se rvlent indniablement dune grande utilit dans certains champs dapplication.

Lipides totaux
Lipides non polaires
Lipides polaires
Phosphatides
Acide phosphatidique
Phosphatidylglycrol
Phosphatidylcholine
Phosphatidylthanolamine
Phosphatidylsrine
Lyso-phosphatidylcholine
Lyso-phosphatidylthanolamine
Galactolipides totaux
Autres lipides polaires

Fig. 8 : Effet de la lipase sur les


molcules de corps gras

1,280
457
823
250
30
51
27
traces
15
117
10
249
320

Fig. 9 : Composition lipidique moyenne


(mg/100 g) de la farine de bl
(0.405 % de cendres)

Le pain la vapeur
Le pain la vapeur chinois est souvent fabriqu avec une farine de bl teneur en protines
faible ou moyenne, suivant le type de pain dont il sagit. Le process de prparation est tout
fait comparable celui qui est utilis dans les pays occidentaux pour le pain moul, cette
diffrence prs que le produit final est pass dans un panier ou une chambre vapeur au
lieu dtre cuit au four. Il y a donc certaines diffrences au niveau de lapparence. Le pain
cuit la vapeur a une couleur blanche et une superficie douce et brillante. Les types les plus
courants ont un poids de 30 120 g et une forme de boules ou de coussins (Fig. 10 et
11).

Fig. 10 : Pain la vapeur en forme de Fig. 11 : Pain la vapeur en forme de


coussin
boule
Les enzymes telles que les amylases ou les hmicellulases amliorent globalement laspect
du pain cuit la vapeur. Certaines sortes de pain semblent mme tre un terrain de
prdilection pour les lipases. Leffet de celles-ci sur la stabilit de la pte et sur le volume du
pain sest rvl particulirement spectaculaire lorsquil y a un ptrissage pouss ou une
longue dure de fermentation. Dans le cas de lexemple reprsent sur la figure 12, le
volume a connu un accroissement net de 70 % ! Etant donn toutefois que cet effet dpend
fortement des conditions opratoires, il ne peut tre obtenu avec toutes les mthodes de
confection des ptes.

Fig. 12 : Effet dun mlange enzymatique contenant de la lipase (Tigerzym 01) sur la
taille de pains cuits la vapeur. Les volumes obtenus pour 100 g de farine ont
t respectivement de 300, 447, 477 et 512 mL (den haut gauche en bas
droite)
Le dveloppement de la pte favorise laction bnfique de la lipase, ce qui est
probablement d des contacts plus importants avec loxygne de lair. Lors de la lipolyse,
les acides gras soumis laction de la lipoxygnase du bl en prsence de suffisamment
doxygne se transforment en hydroperoxydes. Ces derniers ragissent leur tour avec
les composants de la farine. Rsultat : outre un renforcement de la pte, on observe aussi
un effet de blanchiment d loxydation des carotnodes de la farine. Comme les lipases
ont une action spcifique suivant le type dacide gras prsent dans les triglycrides, toutes
les lipases ne conviennent pas pour lamlioration du pain cuit la vapeur.
Ptes alimentaires
La lipase a aussi une action visible sur les ptes. Le Pastazym est une prparation
base de lipase qui contient galement une slection dautres enzymes. La lipase est
responsable de leffet claircissant ainsi que de la majeure partie de leffet raffermissant
reprsents respectivement sur les figures 13 et 14. Ces deux effets ne sont pas seulement
dtectables au laboratoire, laide dinstruments sophistiqus, ils sont aussi perceptibles
chez le consommateur (Fig. 15). Il y a toutefois bien entendu certaines limites dutilisation.
Les ptes fabriques exclusivement avec du bl durum ne peuvent tre amliores, et
lincorporation dufs masque aussi leffet des enzymes. Cest lorsque les ptes sont
fabriques uniquement avec du bl dur ou du bl tendre que lefficacit est la plus grande.
Leffet de blanchiment que lon peut observer sur les figures 13 et 15 nest toutefois pas
toujours souhaitable, certains consommateurs prfrant les ptes de teinte plus jaune. Mais
mme en ce cas, lutilisation denzymes peut savrer malgr tout utile, par exemple si la
farine utilise est mouchete ou de teinte gristre. Les enzymes attnuent ces deux dfauts
et permettent ainsi davoir un fond clair pour utiliser les colorants alimentaires pigments
jaunes autoriss (Fig. 16).

84

130

80

Firmness [%]

Color [L*]

82
Hours after
extrusion

78

76

24

74
72
70

125
120
115
110
105
100

10

Dosage [g/100 kg flour]

10

15

20

25

Dosage [g/100 kg flour]

Fig. 13 : Effet du Pastazym sur la couleur


de ptes fraches crues (dtermin laide du systme
colorimtrique de Minolta)

Fig.15 : Effet du Pastazym sur la couleur


des ptes fraches crues

Fig. 14 : Effet du Pastazym sur la fermet


des ptes fraches crues
(dtermin laide de lanalyseur
de texture TA XT2)

Fig. 16 : Ptes crues non traites (


gauche) et traites au Pastazym +
EMCEcolor BC (-carotne)

Remplacement du bromate de potassium


Le remplacement du bromate de potassium est certes moins spectaculaire, mais sans doute
beaucoup plus important pour les process de panification. Cet amliorant efficace et trs bon
march se voit en effet interdit dans de plus en plus de pays pour des raisons dordre
sanitaire.
Pour relever ce challenge et remplacer le bromate, on a fait appel dautres agents
oxydants et, aussi, des enzymes oxydantes. Or, de manire surprenante, celles-ci se sont
rvles dune utilit limite. Lamylase, les xylanases et, maintenant aussi, les lipases
savrent beaucoup plus efficaces, lorsquelles sont combines des agents oxydants sans
risque pour la sant, comme lacide ascorbique. La figure 17 prsente les rsultats dune
tude portant sur le remplacement du bromate dans des process de type no-time
(Chorleywood). La figure 18 illustre la technologie la plus rcente, savoir leffet obtenu avec
de lAlphamalt BX, la prparation enzymatique leader du march pour le remplacement du
bromate, qui convient aussi bien pour les procdures de fabrication courtes que longues
(3 24 h).

Fig. 17 : Remplacement du bromate de potassium


dans une pte no-time. Bromco B50 = 50 %
de bromate de ;Alphamalt VC 5000 =  amylase fongique avec 5,000 SKB/g;
Alphamalt BE = mlange enzymatique ;
ELCO K-100 K = acide ascorbique, 100 % ;
ELCO BE CS = acide ascorbique encapsul,
70 % dacide ascorbique.

Fig. 18 : Remplacement du
bromate de potassium en
fermentation longue.
Alphamalt VC 5000 =  amylase fongique avec
5,000 SKB/g ; Alphamalt
BX = mlange
enzymatique avec
lments oxydants.

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