Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA PESQUERA
TRABAJO ENCARGADO

TEMA:

PRODUCTOS PESQUEROS
AHUMADOS

AREA O CURSO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

PROFESOR:

Ing. FIDEL GONZALES MECHATO.

ALUMNA:

CISNEROS DOMINGUEZ LESLY FIORELLA

Jueves 7 de abril 2016

PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS

1. AHUMADO
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o
lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol)
que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas
en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a
los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente
(procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que
se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos
y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas
grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo
de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga
duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.

2. ES UNA TECNICA ANTIGUA?

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el
hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms
tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias
como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres
descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica
empricamente.

3. DE DONDE PROVIENE?
Los libros de cocina de Cuaresma aparecieron a finales del s.XIX y a
principios del s. XX - poca en que creca la poblacin urbana y desaparecan
los ritmos alimentarios tradicionales propios de la sociedad rural -, e iban
principalmente a combatir la monotona impuesta por las restricciones
eclesisticas.
La tcnica del ahumado es muy difcil de localizar su origen; la encontramos en
todos los continentes. Los primeros especialistas en toda clase de ahumados,
carnes y pescados, pueden ser los indios de Amrica del Norte, razn que
pretende ligar la intervencin primigenia de los pobladores del norte europeo, los
vikingos, que son los que ms conocen los secretos del ahumado del pescado y
caza, en contra del descubrimiento de Cristbal Coln al que se le atribuye el
descubridor del continente americano. Tambin se han encontrado utensilios y
recetarios de tribus en algunos puntos de frica, en los que el bosque era ms
denso hace muchos siglos que en las partes cercanas al polo norte. En China
existe
una
cierta
cocina
de
ahumados.

4. PRIMEROS PRODUCTOS AHUMADOS

Esto provoca durante siglos preocupacin de abastecimiento y por ello se crearn

flotas de navos para la pesca y su conservacin para llegar al mismsimo centro
del orbe. En las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservacin de
secado al sol, en salazn o al ahumado. Donde no haba sol bastante el sustituto
era el fuego, que realiza bastante bien esa funcin de secar. Pero adems ahuma,
y as tenemos, bien remota la frmula desde nuestras ms antiguas civilizaciones
del norte: el pescado ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba as de
hidrocarburos. La tcnica era buena y se extendi, mejorada, y muy mejorada ha
llegado
hasta
nuestros
das.

5. COMO FUE INTRODUCIDA A LA INDUSTRIA PESQUERA?

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el
hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms
tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias
como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres
descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica
empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su
curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos
logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente,
logrando as el desarrollo de toda una industria.