CAPITULO I:

1. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de
los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una
fascinante evolucin de comidas y culturas.
Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies
de animales, frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la
comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos continentes comenzaron a
aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Por
ejemplo, la Ocopa, la salsa tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man
precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los
Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer
surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito
merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto
contenido proteico.
Pero la historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las
cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de nuestra
cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes se les da
crdito por la creacin del delicioso anticucho (pedazos de corazn de res marinados
en salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv enrgicamente por la
fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La gente senta un vnculo
emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel
pas haba derribado su monarqua.
La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de
la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la
poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa.

Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En

1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos
incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin
ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del
Mediterrneo.

A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la
comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En
1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo
de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y
esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en estos cien aos
de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la
revolucin gastronmica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las
haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde
muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los
primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos
tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la
acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como
comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses
empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la
introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al
pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias.
No slo tiene hondas races pre incas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a
lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y
orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido
en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses nisei
por ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la
actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina
peruana ya sea con creaciones Novo andinas o progresiones sobre la comida Nikkei,
haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del
mundo.

1.1.

CULTIVOS MILENARIOS

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los cientficos. Este es el caso del Per.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades
intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la
alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y
la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o
cereales como la kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de
vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como
la quinua, la kiwicha y la maca.
Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva
Zelanda, Sudfrica y la India.

1.2.

GENERO DEL MUNDO

El Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo:

Maz ,(35 ecotipos)

Tomate, 15 especies
Papa, cuatro mil variedades
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total
mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Pltano, gran nmero de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el
mundo).

Los espaoles trajeron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos

pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el

resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico
Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron
platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la
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alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada

por Parmentier en el resto de Europa.
El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central.
El Tomate.
Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos

como el pltano y el camote.

La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna .

1.3.

LA COCINA DE LA COSTA

El Ocano Pacfico es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es
uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas.
Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran
principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como
el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y
mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de
la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas,
leche y aj.

1.4.

LA COCINA LIMEA

Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y

regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos,
de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio
4

libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es

absolutamente inusual para un restaurante.

1.5. LA COCINA DE LA SIERRA

En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y
multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros
animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas.
Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma
regional, siendo la ms apreciada, la trucha.
Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de
la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo
XX.

1.6.

LA COCINA DE LA SELVA

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la

zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de
agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo),
la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No
obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.

CAPITULO 2:

2. EL BOOM DE LA GASTRONOMIA PERUANA

2.1. APEGA
Naci el ao 2007 ante la necesidad de articular esfuerzos por darle a la gastronoma
peruana el lugar que se merece en el mundo, y hacer de ella una fuente de identidad,
innovacin y desarrollo sostenible para los peruanos.
Es una institucin sin fines de lucro que convoca cocineros, gastrnomos, nutricionistas,
restaurantes, investigadores, cronistas gastronmicos, centros de formacin en cocina y
universidades. Trabajan en alianza con diversas asociaciones de productores as como
con gremios empresariales y entidades pblicas.
La visin primordial de apega es lograr que al ao 2021, la gastronoma peruana sea
reconocida mundialmente por su alta calidad, diversidad y riqueza, y que el pas se
consolide como principal destino gastronmico del mundo. Y su misin fue la de
promover

la

gastronoma

como

factor

de

identidad,

desarrollo

sostenible,

descentralizado e inclusivo.
Dentro de la perspectiva que busca Apega de forma particular relevancia el surgimiento
de La Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) el 2007, una plataforma amplia que
busca nuclear a los diversos actores de la gastronoma peruana y generar un
movimiento orientado a promover nuestra cocina y sus productos ms all de nuestras
fronteras.
Es en el contexto descrito anteriormente que surge APEGA LA SOCIEDA PERUANA
DE GASTRONOMA- a fines del 2007. La iniciativa surgi en un foro regional realizado
en Lambayeque donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores y
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periodistas gastronmicos de Lima con autoridades, cocineros y empresarios

gastronmicos de la regin.
En un taller realizado en diciembre de 2007, se formula el marco conceptual y la
estrategia de Apega. Se parte de la base que:
Per es un pas de cultura milenaria, resultado de una armona recia e inspiradora entre
el poblador y sus desiertos, montaas y selvas. De esos medios naturales tan variados
los peruanos y peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma, color y
textura nicos. Hoy el Per busca insertarse en el mundo con lo que lo distingue. No
slo el legado de los antiguos peruanos y su esplndida biodiversidad, sino el innato
espritu creativo de sus pobladores. Al turismo, artesana y msica se une la
gastronoma peruana como una fuerza que anima a responder a los cambios y
oportunidades con nuevas opciones de desarrollo inclusivo para todos.
El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de ser un canalizador de
iniciativas que promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las
cocinas regionales y productos tpicos. Adems, de velar por la excelencia de los
insumos y fomentar la capacitacin de jvenes en todas las reas que la gastronoma
exige. Tambin son objetivos promover nuestra gastronoma como refuerzo de identidad
nacional, reconocer el carcter pluricultural del Per, participar activamente en el
desarrollo econmico descentralizado del pas, y posicionarlo como un destino turstico
con inmejorables ventajas comparativas.
El nfasis que pone el plan estratgico en la diversidad regional y en la revaloracin de
las comidas regionales es un mensaje nico. Es la anttesis de lo tradicional: la
centralidad tiene las soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las provincias
producen. Al reconocer su raigambre regional, Apega cobra un espritu unitario en la
diversidad y favorece la gestacin de un nuevo modo de competitividad regional,
convirtindose en un gran animador del desarrollo productivo. Sin embargo, no es un
camino fcil. Nuestra cultura sigue siendo centralista por antonomasia.
La Sociedad Peruana de Gastronoma, adems, se inspira en valores y en un cdigo de
tica. Basa su fuerza y legitimidad en una visin integral con prcticas democrticas,
responsabilidad social y ambiental, con un compromiso con las regiones y cultura de
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calidad y excelencia para generar iniciativas y cambios que impulsen el desarrollo

inclusivo de la gastronoma peruana.
El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca articular a todos los actores
involucrados en la gastronoma. En l confluyen chefs, vianderas populares, cocineros
de huariques, jugueros, tamaleras, investigadores de la alimentacin, productores
agropecuarios y de piscos, vinos, lcteos, y, cmo no, productores orgnicos. No
pretende constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la gastronoma
peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside en su liderazgo, capacidad de
elaborar propuestas y de incidir en polticas pblicas impulsando el posicionamiento y
desarrollo de nuestra gastronoma a partir de nuevas actitudes y consensos. No hay
que olvidar que el reconocimiento alcanzado por la gastronoma peruana convierte a
cocineros y gastrnomos en lderes de opinin pblica y en potenciales factores de
cambio.
La sociedad no se cruza de brazos y va a la prctica. Por ello, entre los principales
proyectos est la coordinacin permanente con el Ministerio de Agricultura, la
Universidad Agraria y los productores para promover las cadenas del aj, papas nativas,
quinua, cacao y frutas exticas de la selva. Como proyecto est la conformacin de una
red sostenible y competitiva de abastecimiento de pescado con certificacin sanitaria,
que articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes asociados a
Apega. Adems, se busca la implementacin con Sentido de una escuela de cocina en
Pisco, la asesora y capacitacin para la remodelacin del Mercado Nro. 1 de Surquillo,
convirtindolo en un centro de atraccin para el turismo gastronmico. Otra arista es el
dictado de cursos de fortalecimiento de capacidades en las regiones.
Asimismo, una de nuestras mximas es crear el Patronato de la Gastronoma y los
Productos del Per para articular los esfuerzos de instituciones claves del sector
pblico, empresarios, universidades y nuestra sociedad. Apega. Hemos avanzado ya en
el dilogo con gremios agrarios, universidades, empresarios y con los Ministros de
Agricultura, Comercio Exterior & Turismo y de la Produccin.

2.2. FUTURO DE LA GASTRONOMIA PERUANA

No obstante el inmenso salto dado por la gastronoma peruana, an queda mucho por
hacer y por ningn motivo podemos dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello
expongo seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos para
promover nuestra gastronoma.
En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas
tnicas, el nmero de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es an
insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos,
indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botn: En Estados Unidos los
restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los mexicanos llegan a 20 mil.
Debemos ser conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el
mundo como la indonesia, la sudafricana, la birmana la mexicana o la tai, con las cuales
tenemos, por lo dems, poco contacto, pues seguimos teniendo como referente
principal a los europeos.
No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportacin de ingredientes
peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en
el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes de escala
para responder a la demanda internacional. Se impone pues, una accin concertada
entre el Ejecutivo (lase Mincetur, Cancillera y Ministerio de Agricultura) Apega,
empresarios y los gremios nacionales.
Tambin hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial en
temas gastronmicos que, lamentablemente, se concentra todava en el mbito
domstico. Son escasas las publicaciones en otros idiomas que entran a los canales de
distribucin comercial mundial.
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En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronmico enfrentamos an la

ausencia de rutas tursticas organizadas y de guas que hagan un perfil de las
caractersticas de la culinaria regional, su historia, productos y potajes tpicos. Debemos
subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que
despierta la creciente fama de nuestra cocina. El motivo? pues que an exhibimos
estndares irregulares en la oferta gastronmica, tenemos un serio cuello de botella en
la calidad de servicio y mantenemos bajos estndares sanitarios en muchos
establecimientos. En esto influye, sin duda, el que estemos a la zaga de otros pases
como Colombia, Chile y Mxico, que cuentan con sistemas consolidados de formacin
en oficios tcnicos de cocina y servicios.
De otro lado, la base productiva est an muy desconectada, desorganizada y poco
tecnificada. Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas, a raz de la campaa
del Ao Internacional de la Papa donde particip Apega, es necesario (lase vital) darle
continuidad y extenderla a otros productos claves de la gastronoma peruana. Esto
contribuir a generar ingresos para la poblacin campesina que podra hacer
contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva.
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecolgica que an flamea en
nuestro pas y que amenaza la conservacin de nuestros recursos naturales. Debemos
implementar polticas serias y sanciones drsticas para quienes desperdician recursos y
contaminan mares, ros y lagunas.
La prdida de semillas y variedades por cultivos ms comerciales es otra alerta que
debemos tener en cuenta. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la
salivacin masiva de los. La salinizacin de nuestros suelos por malas prcticas de
cultivo (como con el arroz en el Norte).

Las formas de cultivo (roza y quema,

pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos,
el posible huayco de transgnicos y la violacin de los espacios destinados a la pesca
artesanal por parte de naves de pesca industrial, no pueden seguir permitindose.
Tampoco el inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina nuestros
mares, ros y nuestra tierra.
Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atencin es el levantado
recientemente en un reportaje de la revista Per Econmico, que destaca la paradoja,
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la frustrante contradiccin de ser un pas con una excelente gastronoma pero donde
campea la desnutricin. Precisamente, al animar la produccin agropecuaria al interior
del pas, la gastronoma est ligada con la lucha contra la pobreza en el campo.
Teniendo el mar ms rico del mundo, desaprovechamos esa increble fuente de
protenas, as como no tomamos en cuenta el potencial nutritivo de nuestros productos
tradicionales como la quinua, el tarwi, la oca y las papas nativas.
Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos, sino por el contrario,
motivarnos al cambio de rumbo. Ser conscientes los retos grandes retos que
enfrentamos no debe sin embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las
potencialidades mostradas por la gastronoma en estos ltimos aos y fortalecer el
movimiento desde de las bases, es decir las regiones y con una mirada al futuro,
involucrando a las nuevas generaciones.
Requerimos jvenes campesinos y jvenes agrnomos comprometidos con la
promocin de nuestros productos; arquitectos y artistas promisorios que diseen
establecimientos de comida acordes con nuestra tradicin; nutricionistas y mujeres de
comedores populares, cocineros jvenes vidos de conocer nuestros productos y de
recorrer el Per. Vale la pena esta apuesta pues se trata de un proyecto estratgico
para el desarrollo del pas.

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