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RECUEIL DE RECETTES DE BASES

EN PATISSERIE ET BOULANGERIE SUISSE

LES PTES LEVES


Une pte leve se compose de quatre lments : farine, levure, sel et eau. En ajoutant de la matire grasse et en remplaant l'eau partiellement
ou totalement par du lait, on obtient une pte enrichie qui sert prparer des pains spciaux.
En augmentant la matire grasse et en ajoutant en plus du sucre et des ufs, nous n'avons plus une pte pain mais une pte leve qui nous
permet de fabriquer :
- des brioches de toutes sortes
- certaines tartes
- les couques, les kougelhopfs
- toutes les varits de savarins, etc.
On peut employer plusieurs mthodes pour la prparation d'une pte leve :
1) le ptrissage en direct avec de la levure. Dans ce cas on ptrit directement tous les lments ;
2) la mthode de la pte levain. Dans ce cas le travail se fait en deux temps : on prpare d'abord le levain, on le laisse lever et on l'ajoute
ensuite au reste de la pte. Le levain dans ce cas est prpar avec la levure, une partie de la farine et la quantit d'eau ou de lait ncessaire.
Avant l'apparition de la levure, le levain tait constitu par un mlange de farine et d'eau ; cette pte devenait aigre et fermentait. Cette
mthode est encore utilise pour quelques prparations spciales.
La pte leve termine doit tre recouverte pour empcher la formation d'une crote, qui pourrait apparatre dans le produit fini sous forme
de striures.
Elle doit lever dans un endroit bonne 'temprature et l'abri des courants d'air pour garantir une fermentation normale. L'tuve qui s'y prte
le mieux ne doit pas tre trop chaude et doit contenir un peu d'humidit pour empcher le crotage qui s'opposerait la fermentation correcte
des produits.

Pte pain, simple


Basic Bread Dough

Farine (forte)
850 g (levain)
1,125 kg

Levure
20g
30g

Sel
15g
20g

Eau
env. l
env. 7 dl

Temprature de la pte : 26,7 C. Rompre la pte au bout d'une heure et demie, dtailler au bout de 2 heures. L'eau peut tre remplace en
partie par du lait, une partie du lait ou de l'eau peut tre remplace par des ufs entiers. Pour 850 g de pte, on peut ajouter 8 15g de beurre,
ventuellement aussi 5 g de sucre. Temprature de cuisson : 250 C.
Grande-Bretagne

Pte pain, enrichie


Enriched Bread
Levain : farine forte 450g, levure 50 g, sucre 30 g, eau env. l.
Pte : farine 900 g, beurre 70 g, lait 15 cl, sel 20g.
Temprature du levain : env. 23 C. Dure de fermentation : 1 heure.
Procd : Sabler beurre et farine, dlayer le sel dans le lait et l'ajouter au levain. Ajouter la farine et bien ptrir. Dtailler aprs 30 minutes.
Temprature de cuisson : 240 C.
Grande-Bretagne

Pain au lait, enrichi


Enriched Tea Bread
Farine forte 570 g, beurre 60 g, sucre 20g, sel 7 g, uf entier 50 g, lait l env.
Procd : Ptrir ensemble tous les lments; temprature finale 26 C. Aprs une heure de repos, rompre la pte et la dtailler aprs un
nouveau repos de 30 minutes.
Cette pte convient fort bien pour le nattage.
Temprature de cuisson : 230 C.
Grande-Bretagne

Petits pains, pte de base pour ptrissage en direct

Farine 1 kg, levure 50 g, saindoux 45g, sel 20g, extrait de malt 14 g, lait env. 6,5 dl.
Temprature de la pte : 26 C. La pte est prte au dtail aprs 30 minutes.
Suisse

Petits pains briochs 1


Basic Bun Dough 1
Levain : farine 120 g, levure 50 g, sucre 15g, lait env. 6 dl (43 C).
Pte : farine env. 1,5 kg, beurre 150 g, ufs entiers 120 g, sucre 170 g, sel 8 g.
Pour petits pains aux fruits on ajoute : raisins de Corinthe 225 g, citronnat 50 g.

Procd : Prparer le levain. Pendant qu'il pousse, on sable la farine tamise avec le beurre et on ajoute peu peu les ufs, le sucre et le sel.
On mlange avec le levain, on laisse pointer. Aprs 45 minutes, on rompt la pte et ensuite seulement on ajoute les fruits lgrement
chauffs. Laisser pointer encore 30 minutes avant de dtailler.
Grande-Bretagne

Petits pains briochs 2 ptrissage en direct


Basic Bun Dough 2
Farine 1 kg, beurre 50 g, ufs entiers 100 g, beurre 140g, sucre 170 g, sel B g. Pour petits pains aux fruits : raisins de Corinthe 225 g,
citronnat 50 g, lait env. 6 dl.
Temprature de la pte 28 C. Rompre la pte au bout de 60 minutes et mlanger les fruits ventuels.
Dtailler aprs un nouveau repos de 30 minutes.
Grande-Bretagne

Petits pains briochs 3 avec levain


Basic Bun Dough 3
Levain : farine forte 1 kg, levure 30 g, sucre 15g, sel 5 g, eau 8 dl (15 C).
Pte : farine 1,125 kg, sucre 335 g, beurre 335 g (38 C), lait env. 3 dl. Mme quantit de fruits que dans la recette prcdente.
Procd : Ptrir en pte bien lisse les lments du levain et laisser pointer l'abri du courant d'air pendant 12 15 heures ; la temprature doit
s'lever jusqu' 22 C. Mlanger ensuite au levain, le lait et le sucre, ensuite la farine et mi-chemin du ptrissage, le beurre chauff. Le lait
et le beurre doivent avoir la mme temprature, la pte termine doit se trouver 27 C. Rompre la pte aprs une heure, laisser reposer
encore 30 minutes et dtailler. Le temps de prparation peut tre abrg en augmentant la levure.
Grande-Bretagne

Pte brioche fine

Farine 1 kg, beurre 750 g 1 kg, sucre 60 g, sel 15g, levure 40g, ufs entiers 400 g, eau tide env. 4 dl.
Procd : Chauffer lgrement 250 g de farine. Dlayer la levure dans l'eau, ajouter la farine chauffe et ptrir un levain assez mou ; inciser
le sommet en croix, couvrir et laisser pointer. Avec le reste de la farine, les ufs et un peu d'eau si ncessaire, on ptrit une pte la plus
lastique possible. Elle doit se dtacher des mains (ou de la machine). On mlange maintenant le sel, le sucre et le beurre qui doit tre mou
pour se mler facilement. Ensuite, on incorpore le levain, qui entre-temps, doit avoir doubl de volume. Ce mlange doit tre fait avec soin.
Dbarrasser la pte dans une terrine saupoudre de farine. La couvrir et la tenir chaleur douce pendant 3 ou 4 heures pour lui faire faire sa
premire pousse. La battre alors un peu dans la terrine ou sur la table farine pour la serrer fond (la rompre). La remettre dans la terrine
couverte et la tenir au frais jusqu' son emploi.
Il faut, en principe, faire la pte la veille au soir vers 5 ou 6 heures ; 8 ou 9 heures, quand elle est bien leve du double, la rompre et lui
laisser passer la nuit au frais avant de l'employer, ce qui raffermit la pte et permet de lui donner la forme que l'on veut.
Nota : Si cette recette semble trop coteuse, la quantit de beurre peut subir une rduction allant jusqu' 100g pour 250 g de farine.
France

Pte brioche 1 en direct

Farine env. 1 kg, lait l. levure 100 g, ufs entiers 200 g, sucre 150 g, sel 20 g, beurre 300 g, zeste de citron.
Procd : Dissoudre la levure dans le lait tide. Ptrir une pte lastique de consistance moyenne. Laisser pousser deux fois et la rompre de
mme avant de la dtailler.

Pte brioche 2

Levure 40g, sucre 40 g, ufs entiers 200 g, beurre 200 g, farine env. 500 g, lait 5 cl, sel 10g.
Mme procd que pour la pte brioche n 1.
Aprs 5 heures de pousse, rompre la pte. Etaler, beurrer et donner 3 tours. Laisser 15 minutes de repos au rfrigrateur entre chaque tour.
France

PTE LEVE
Recette 1 : Lait 11 (30C), farine 1,600 kg. sucre 150 g, beurre 200 g, levure 100 g, extrait de malt 20 g, sel 20 g, zeste de 1 citron rp.
Recette 2 : Lait 11 (25C), farine 2,300 kg, beurre 400 g, sucre 500 g, ufs entiers 300 g, levure 140 g, extrait de malt 20 g, sel 30 g, zeste de
1 citron rp.
Procd : Prparation de la pte en direct. Cette pte convient pour la confection de petits pains sucrs, pains aux raisins, schnecks, torsades
fourres, etc.

Pte leve feuillete, danoise 1

Farine 575 g, levure 30 g, uf entier 40g, sel 5 g, beurre 425 g, lait froid l, un peu de cardamome.
Procd : Sabler la farine avec 50 g de beurre. Garder en rserve le restant de beurre. Ptrir une pte lisse avec tous les autres ingrdients,
sans laisser fermenter.
Incorporer le restant de beurre comme dans une pte feuillete et donner 3 tours simples. Garder au frais.
Grande-Bretagne

Pte leve feuillete, danoise 2

Farine 1 kg, sucre 140 g, levure 45g, ufs entiers 140 g, beurre 500 g, lait l, sel 5 g, muscade rpe ou macis
Procd : Voir pte n 1.
Grande-Bretagne

Pte leve feuillete, danoise 3

Farine 1,700 kg, sucre 150 g, levure 140 g, ufs entiers 200 g, lait 11(20 C), sel 25 g, beurre 780 g, zeste de 1 citron rp.

Procd : Voir pte n 1.


France

Pte leve feuillete, danoise 4

Farine forte 500 g, levure 50 g, ufs entiers 60 g, lait 2 dl, beurre 300 g, sucre 50 g, sel 5 g.
Procd : Voir pte n 1.
France

Pte leve feuillete, danoise 5

Farine 1,125 kg, levure 70g, ufs entiers 125g, lait froid env. l, beurre 600 g, sel 12 g, sucre 100 g, extrait de malt 15g, cardamome
pulvrise 7 g, jus et zeste d'un citron.
Procd : Prparer la pte comme pour recette n 1. Abaisser en rectangle, taler le beurre sur une moiti et recouvrir avec l'autre. Donner 3
tours avec des intervalles de repos de 5 10 minutes. Tenir au frais pendant le tourage et laisser reposer 20 30 minutes avant de dtailler.
Suisse

Pte leve pour tartes


Kuchenteig
Levure 60 g, lait l, farine 1 kg, sucre 160 g, beurre 250 g, sel 10 g, zeste de 1 citron rp.
Procd : Prparer un levain avec la levure, le lait tide, 100 g de farine et laisser pointer. Ptrir une pte lisse en ajoutant au levain le reste de
farine, le sucre, le beurre ramolli, le sel et le zeste de citron. Laisser reposer pendant 20 minutes et dtailler en quantits ncessaires.
Allemagne

Pte ptisserie viennoise

Farine forte 1,700 kg, levure 140 g, sucre 150 g, ufs entiers 200 g, lait 11(20C), beurre 500 g, extrait de malt 25 g, sel 25 g, zeste de 1
citron rp.
Procd : Voir pte leve feuillete, danoise, n 1.
France

LA PATE FEUILLETE
Farine 500 g, beurre 500 g, sel 10g, eau froide env. 3 dl.
(Formule thorique dtrempe: (Eau = poids de farine) + sel = 2% farine. Matire grasse tourage = poids dtrempe)
Procd : Il faut disposer la farine en fontaine et mettre au milieu le sel et l'eau froide. On ptrit vivement, presque du bout des doigts sans
travailler la pte, de faon ne lui donner aucune lasticit. Le mlange doit s'oprer rapidement et donner une pte ayant exactement le
mme degr de consistance que le beurre que l'on doit employer, lequel doit toujours tre plutt ferme que mou et avoir beaucoup de corps.
Cette premire partie de la pte feuillete qui se nomme la dtrempe, est l'agent principal de russite ; on ne saurait don y apporter trop de
soins. Il est bon de ne pas mettre toute l'eau au dbut, de crainte que la pte ne s'en trouve trop ramollie ; en effet, toutes les ptes ne
possdent pas la mme facult absorbante tout en donnant une dtremp identique. C'est la raison pour laquelle on ne peut donner d'avance le
poids exact du beurre employer. Pour en connatre la quantit ncessaire, il faut, lorsque la dtrempe est finie, la peser ; la proportion du
beurre est gale la moiti du poids de la dtrempe. Par exemple, pour un poids de 500 g de dtrempe, on doit mettre 250 g de beurre. En
oprant de cette faon, on obtient un feuilletage toujours rgulier.
Voici comment on doit oprer pour le beurrage de la pte.
- Poser la pte prpare et repose sur la table lgrement farine. Avec le rouleau pte l'abaisser, c'est--dire l'amincir, pour lui donner la
forme d'un carr d'environ 30 cm de ct et de 2 cm d'paisseur sur le centre de la pte, rabattre les cts de la pte de faon bien
l'envelopper.
Avec le rouleau, on tend cette pte en une bande longue et bien rgulire de 45 50 cm de long et de 20 cm de large.
- Replier la pte en trois parties gales (ce qui s'appelle donner un tour); lui faire dcrire un quart de tour sur elle-mme droite ou gauche,
de faon contrarier le sens de l'tirage et recommencer l'opration en vue du deuxime tour.
La pte est ainsi amene six tours par sries de deux tours, en la laissant reposer 10 15 minutes entre chaque srie. Laisser reposer 30
minutes avant son emploi.

Pte feuillete
La pte feuillete consiste placer entre des couches de pte (dtrempe) des couches de matire grasse de la mme paisseur que la pte.
Pendant la cuisson, des espaces aussi minces que des feuilles se forment entre ces couches de nature diffrente. Les couches de pte, spares
entre elles par des couches de matire grasse, se dveloppent sparment et provoquent la monte en accordon, caractristique de la
pte feuillete.
L'influence de la chaleur est donc d'une importance dcisive pour la russite finale. Par une temprature trop basse, la matire grasse s'coule
et ne peut pas soulever les couches de pte suffisamment ; si la temprature est trop leve, le rsultat sera le mme car, dans ce cas, les
couches de pte se soudent trop rapidement.
La moyenne de temprature indique se situe entre 220 et 240 C. Les grosses pices demandent un four moyen.
Pour la pte feuillete, on doit employer une bonne farine, assez riche en gluten. Le pouvoir d'absorption de la farine est variable, aussi faut-il
considrer les quantits d'eau proposes dans les recettes comme une moyenne.
La dtrempe doit avoir la mme consistance que la matire grasse employe. Parmi les matires grasses utilises, le beurre se place en
premier par son got ingalable. Il doit tre d'une bonne plasticit et assez ferme pour s'taler en couches trs minces pendant le tourage. Il ne
doit pas s'parpiller en grumeaux, ni s'chapper de la pte. Comme le beurre a un point de fusion trs bas, il ne laisse pas de traces
dsagrables au palais comme certaines matires grasses.
Il existe toute une gamme d'autres matires grasses spciales pour feuilletage et il faut dire qu'en les utilisant, on obtient souvent un plus beau
feuilletage qu'avec du beurre, mais sans pourtant galer son got.

La pte feuillete peut se prparer de plusieurs manires. En gnral, on emploie la mme quantit de farine que de beurre. Le terme demifeuilletage peut dsigner une pte qui n'a reu que trois tours au lieu des six usuels ; mais, en gnral, le professionnel dsigne sous ce
terme les rognures de feuilletage rassembles de nouveau par couches horizontales.
En France et en Suisse, la part de matire grasse dans la pte feuillete quivaut la moiti du poids de la dtrempe, c'est--dire 500 g de
beurre pour 1 kg de dtrempe termine. En oprant de cette faon, on obtient un feuilletage toujours rgulier. Dans la prparation de la pte
feuillete trois mthodes se distinguent nettement ce sont :
1) La mthode simple. Le corps gras est envelopp dans la dtrempe.
2) La mthode inverse. La particularit de cette mthode est d'inverser la disposition des deux lments du feuilletage et d'envelopper la
dtrempe dans le corps gras.
3) La mthode rapide ou mthode cossaise. La matire grasse est coupe en cubes et tous les lments de la pte sont mlangs au dpart.

Pte feuillete, mthode cossaise


Puff Pastry - Scotch Method
Mmes ingrdients que pour la mthode anglaise.
Procd : Mlanger la farine tamise avec le beurre coup en gros ds. Former en fontaine et ajouter le sel et l'eau. Prparer la dtrempe en
vitant d'craser les ds de beurre. La dtrempe doit avoir peu prs la mme consistance que la matire grasse. Commencer le tourage
aussitt. Un tour simple et trois tours doubles avec une pause de 10 minutes entre les tours. La pte n'est pas belle aprs le premier tour, mais
aprs le dernier tour, elle se distingue peine d'une pte courante. Ce procd est aussi connu sous le nom de Feuilletage Eclair .
Grande-Bretagne

Pte feuillete, mthode inverse ou mthode hollandaise

Farine 1,250 kg, beurre 900 g, sel 10g, eau env. l.


Procd : Mlanger le beurre et le tiers de la farine et abaisser en un rectangle assez mince sur tour bien farin.
Prparer la dtrempe avec le reste des lments, sans corser, l'allonger aux mmes dimensions que le corps gras et la placer sur l'abaisse de
corps gras. La matire grasse se trouvera donc l'extrieur et la dtrempe l'intrieur : c'est l'inverse du procd courant.
On donne de suite un tour simple et deux tours doubles. Laisser reposer au frais et donner encore deux doubles tours avant l'emploi.
Cette pte se dveloppe aprs 3 jours aussi bien que le premier jour.
France

Pte feuillete pour fonds de tartes


Bltterteigbden
Farine 500 g, beurre 500 g, sel 5 g, eau env. 1.
Procd : Prparer une pte ferme avec 400 g de farine, 80 g de beurre, le sel et l'eau.
Envelopper le reste de beurre dans cette pte et donner six tours en trois sries de deux et laisser une pause de dix minutes entre chaque srie
Allemagne.

Pte feuillete au fromage

Farine 1 kg, fromage rp 400 g, sel 20 g, beurre 750 g, eau env. l.


Procd : Prparer une dtrempe avec le fromage (emmenthal ou similaire), le sel, la farine et l'eau. Bien ptrir. Laisser reposer un peu,
envelopper le beurre et donner six tours comme pour un feuilletage normal.
Cette pte peut servir pour la confection des mignardises au fromage et autres petits gteaux sals.
Feuilletage tant pour tant
Recouvrir au tiers, de pte sable, une abaisse rectangulaire de pte feuillete frache.

LES PTES A PTS


Pte pts 1

Farine 1 kg, saindoux 330 g, sel 30 g, eau env. 3 dl.


Procd : Runir dans une casserole l'eau, le sel et l saindoux. Chauffer fortement pour faire fondre le saindoux. Dresser en fontaine la
farine tamise et verser au centre le mlange liquide et chaud. Eviter de percer la digue de farine. Ptrir rapidement, sans excs, envelopper
d'un linge humide et laisser reposer environ 1 heure. Ptrir encore une fois trs brivement avant le faonnage. Cette pte se prte trs bien
la confection ds pts en crote, croustades et jambons en crote.
France

Pte pts 2

Farine 1 kg, beurre 250 g, ufs entiers 100 g, sel 25g, eau env. 4 dl.
Procd : Dresser la farine en fontaine. Mettre au centre le sel, l'eau, le beurre et les ufs. Ptrir comme d'habitude et fraiser quelques
instants pour que la pte devienne lisse et homogne. Rouler en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer 12 24 heures avant l'emploi.
France

Pte pts 3
Farine 1 kg, saindoux 100 g, margarine 250 g, se) 25g, eau env. l
Procd : Chauffer le saindoux et la margarine environ 40 et prparer la pte la manire d'une pte brise. En t, il est prfrable
d'ajouter l'eau la matire grasse chauffe et de verser ce mlange dans la farine.
Elle se prte bien la fabrication des pts la gele.
Suisse

Pte pts 4
Pie Pastry

a) Mthode froide : Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 8 g, eau env. 15 cl. Traiter comme une pte brise.
b) Mthode chaude : Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 5 g, eau env. 2 dl. Traiter comme la pte n 1.
Grande-Bretagne

Pte pts 5

Farine 3 kg, saindoux 900 g, ufs entiers 300 g, sel 60 g, eau 8 dl.
Ptrir tous les ingrdients comme pour une pte brise.
Rendement : 3 pates de 45 cm de longueur.

Pate pts,
croustades et timbales

Farine 500 g, beurre 150 g, huile d'olives 50 g, jaune d'uf 30 g, sel 15g, eau env. 15 cl.
Procd Ptrir tous les ingrdients comme une pte brise. Laisser reposer 12 heures.
France

LA PTE PTE CHOUX


La base de la pte choux est un mlange de farine, de matire grasse, de sel, d'un peu de sucre et d'eau auquel on incorpore des ufs. C'est
une pte qui est cuite en deux tapes. La premire cuisson a lieu sur le feu (on dessche), la deuxime a lieu au four.
Il est difficile, on pourrait presque dire impossible de prparer une pte de base qui se prte tous les usages. On peut nanmoins s'appuyer
sur les rgles suivantes :
1) Plus le nombre d'ufs contenu dans une pte de consistance normale est lev, plus le produit cuit sera lger.
2) En augmentant le nombre des ufs on peut diminuer l'apport de matire grasse.
3) La pte la plus grasse se prte le mieux la confection des produits fins et petits.
Voici quelques recettes prouves :

Eau
Beurre
Sucre
Farine (forte)
ufs

Eau
Lait
Sucre
Sel
Jus de citron
Beurre
Farine (forte)
ufs (environ)

6 dl
280 g
280 g
700 g

6 dl
450g
450g
900 g

6 dl
280 g
450 g
700 g

6 dl
225g
3g
450 g
625 g

6 dl
170g
3g
450 g
625 g

France
6

France
7

France
8

Allemagne
9

6 dl
5g
3g
200 g
500 g
500 g

6 dl
5g
3g
280g
600g
600g

6dl
10 g
3g
255 g
400 g
600 g

3 dl
3g
1g
175 g
350 g
500 g

Une analyse des recettes ci-dessus dmontre bien comment on peut les utiliser de faon rationnelle.
Le rapport proportionnel des divers ingrdients des recettes est le suivant :
Eau 25 40 %, beurre 10 20 %, farine 15 25 %, ufs 20 40 %.

La recette n 1 est indique pour la fabrication des clairs, la recette n 3 pour les choux la crme et le saint-honor. Pour les
produits traits la friture, il faut tenir la pte un peu plus ferme que d'habitude.
La pte choux se prpare de la faon suivante : on met dans la casserole l'eau, la matire grasse, le sel et le sucre selon la recette ; on met
sur le feu et on porte bullition.
NOTA BENE: la matire grasse doit tre dissoute au moment de l'bullition car une bullition prolonge rduit trop la quantit d'eau et
dtruit alors l'quilibre des ingrdients de la recette.
Quand le mlange bout dans la casserole et ne forme plus qu'une cume, on le retire momentanment du feu et on incorpore la farine tamise
en une fois, en remuant vivement avec la spatule pour empcher que la pte forme des grumeaux ou s'attache au fond du rcipient.
On remet la pte, devenue homogne, sur le feu et on la dessche en remuant toujours avec la spatule.

Lorsque la pte ne colle plus ni la spatule, ni la paroi de la casserole, on la retire du feu et on la transvase dans un autre rcipient pour la
refroidir lgrement avant d'ajouter les ufs. Dans la pte bouillante, les premiers ufs ajouts risqueraient de cuire, ce qui pourrait nuire au
dveloppement de la pte pendant la cuisson.
La quantit des ufs incorporer peut varier : elle dpend de la qualit de la farine et de la dure du desschement.
Pour tre point, la pte choux doit couler de la spatule, en soulevant celle-ci ; mais elle ne doit pas s'taler dans le rcipient.
La cuisson de la pte choux demande une surveillance constante. Pour obtenir un produit impeccable, la temprature du four ne doit tre ni
trop faible, ni trop forte ; si elle est trop faible, la pte ne se dveloppe pas et l'intrieur des pices reste pteux ; si le four est trop chaud, la
pte se dveloppe mais cuisson et coloration se font trop rapidement ; le produit n'acquiert pas assez de consistance et retombe aprs la sortie
du four.
La consistance de la pte joue d'ailleurs un rle important. Une pte molle produit des pices surface craquele et irrgulire ; une pte
ferme, par contre, donne une surface lisse.
Quand on veut obtenir une surface lisse comme pour les clairs, Salammb, etc. on cuit sans bue, tandis que les choux
surface craquele peuvent tre cuits avec bue. Le lait et le sucre ont une influence favorable sur la coloration ainsi que la
dorure, qui donne. une surface lisse et brillante.

PTES DIVERSES
Pte frire

Farine 500 g, jaunes d'ufs 150 g, sel 10g, sucre 15g, huile 3 dl, bire blonde 7,5 dl, blancs d'ufs 60 g.
Procd : Dans une terrine, disposer la farine tamise en fontaine et y placer successivement tous les ingrdients, sauf les blancs d'ufs qui
seront rservs pour la fin.
Incorporer petit petit la farine tamise, en travaillant l'aide d'une spatule ou la main pour obtenir rapidement une pte mollette.
Ramasser proprement la pte l'aide d'une corne, tendre un filet d'huile sur la surface pour viter la formation d'une crote et laisser reposer
dans un endroit tempr pendant une heure environ pour favoriser la fermentation.
Au moment de l'utiliser, y ajouter trs dlicatement, l'aide d'une spatule, les blancs d'ufs monts en neige.
Cette formule peut tre Utilise pour tous les lments de cuisine et de ptisserie. La fermentation peut tre active par une addition
imperceptible de levure. La pte frire est utilise pour la confection des beignets aux fruits : ananas, bananes, pommes, etc.
France

Pte a nouilles

Farine 1 kg, ufs entiers 300 g, sel 15g, eau env. 2 dl.
Procd : Dresser la farine tamise en fontaine et verser tous les autres ingrdients au centre. Ptrir fortement et fraiser pour obtenir une pte
bien lisse et ferme. Envelopper la pte dans un linge et la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Diviser la pte en petites parties et les
abaisser aussi minces que possible. Fariner lgrement chaque abaisse, la rouler sur elle-mme et la dtailler en bandes de 4 mm de large.

Pte pizza 1

Farine 500 g, saindoux 100 g, levure 40 g, sel 15g, eau env. l.


Procd : Dlayer la levure dans un peu d'eau tide. Dresser la farine tamise en fontaine. Verser le reste des ingrdients ; l'eau doit tre
tide. Ptrir une pte de consistance moyenne. Couvrir et laisser fermenter lentement. Rompre ensuite. Faonner des galettes d'un diamtre
de 20 cm env. et d'une paisseur de 5 mm.

Pte pizza 2

Farine 1 kg, levure 60 g, margarine 50 g, ufs entiers 100 g, huile 1 cuillre soupe, sel 20g, eau tide env. l
Procd : Voir pte pizza 1.

Pte pizza italienne l'assiette

Farine bl tendre 750 g, Farine de bl dur 250g, levure 40 g, sel 20 g, sucre 30 g, huile d'olive 30g, eau 500 g.
Procd: voir pte pizza 1, l'usage du sucre et de la farine de bl dur (semoule fine) rendent la pate plus croustillante.

Pte pizza italienne au four

Farine bl tendre 1kg, levure 40 g, sel 20 g, sucre 30 g, huile d'olive 30g, eau 500 g.
Procd: voir pte pizza 1, ensuite, huiler trs lgrement la plaque de cuisson, tendre sur cette plaque la pte abaisse 2ou 3 millimtres,
en mnageant un bord lgrement plus pais sur les bords et en vitant que la pte ne se rtracte des angles. Huiler la surface de la pte au
pinceau l'huile d'olive, couvrir de film alimentaire ou mettre en pousse en tuve lgrement humide. Garnir en fin de pousse, avant
l'enfournement.

Pte raviolis

Farine 1,500 kg, ufs entiers 200 g, huile dl, sel 15g, eau env. l. Farine
Procd : Dresser la farine en fontaine et mettre tous les ingrdients au milieu. Ptrir une pte de consistance moyenne mais avec lgret
pour ne pas la corser. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure avant utilisation. On peut remplacer une partie de la farine par de la
semoule fine, par exemple : 1,300 kg de farine et 200 g de semoule.
La cuisine nioise emploie pour la pte, de l'huile d'olives.

Pte strudel 1
(spcialit autrichienne)
Farine 1 kg, saindoux 100 g, ufs entiers 100 g, sel 20g, eau tide env. 3,5 dl.
Procd : Disposer la farine en fontaine. Mettre au centre le saindoux, le sel, les ufs et l'eau tide.
Mlanger assez superficiellement pour commencer et, si la pte s'avre trop ferme, ajouter encore de l'eau pour obtenir une pte lastique et
pas trop molle. Rouler en boule, enduire d'un peu d'huile, couvrir avec une terrine et laisser reposer
au moins 45 minutes.

Autriche

Pte strudel 2

Farine 500 g, ufs entiers 100 g, huile 1 cuillre soupe, sel 10 g, eau tide un bon dcilitre.
Procd : Voir pte strudel 1.

Pte pour filet de buf Wellington

Une part de pte feuillete frache et une part de pte brise sans sel.
Procd : Abaisser la pte feuillete l'paisseur d'un doigt. Couvrir cette abaisse, aux deux tiers de sa longueur, avec une abaisse de pte
brise d'paisseur identique.
Rabattre d'abord sur la pte brise le tiers de pte feuillete reste libre, replier ensuite le reste et donner un tour simple.

LES PTES BISCUITS


Une pte biscuit contient normalement des ufs, du sucre et de la farine ; quelquefois du beurre, surtout dans les ptes montes chaud.
Le caractre de la pte peut tre diversifi par une modification du poids des diffrents ingrdients ou par l'addition d'lments quelconques.
Au cours des annes, deux mthodes de prparation se sont dveloppes :

La pte chauffe.
Dans ce cas, le sucre et les ufs entiers sont mlangs et monts sur feu doux jusqu' une temprature d'environ 40 C. Hors du feu, le
mlange est refroidi en fouettant. La farine est mlange trs dlicatement la fin. Dans le cas d'une adjonction de beurre, celui-ci est ajout
aussitt aprs la farine.

La pte froide.
Les jaunes d'ufs sont d'abord spars des blancs. Les jaunes d'ufs sont travaills avec le sucre jusqu' ce que l'appareil soit lger et bien
blanchi, les blancs d'ufs sont monts. Une petite partie des blancs d'ufs est mlange l'appareil sucre-jaunes pour l'allger et faciliter le
mlange de la farine. Le reste des blancs est ajout aprs a farine. S'il y a prescription de beurre, celui-ci est ajout en dernier.
Nota : Certains professionnels ajoutent la farine aprs les blancs en neige.
Selon la qualit recherche et la destination finale du biscuit, on peut utiliser les formules suivantes :

ufs
Farine
Sucre

Lger

Moyen

Lourd

500 g = 50%
250 g = 25%
250 g = 25%

400 g = 40%
300 g = 30%
300 g = 30%

500 g = 33%
500 g = 33%
500 g = 33%

Indiqu pour biscuits rouls Indiqu pour pices d'entremets


et biscuits fourrs

ufs.
On peut modifier le poids des ufs en adaptant le rapport jaunes d'ufs-blancs d'ufs. Une augmentation de la quantit des jaunes d'ufs
accentue la couleur du biscuit, fait baisser le taux d'humidit, diminue le volume et donne une porosit plus fine.
Une augmentation de la quantit des blancs d'ufs produit l'effet contraire, mais il n'est pas conseill d'utiliser en jaunes d'ufs plus de 50 %
du poids total d'ufs.
Farine.
On peut remplacer une partie de la farine par de la fcule ou par de l'amidon de mas et ceci jusqu' 50 % .
Amandes.
Pour ajouter des amandes, on peut utiliser les mthodes suivantes : broyer les amandes avec la mme quantit de sucre. Ce mlange peut tre
ajout la pte biscuit sans modification des proportions, condition qu'il ne dpasse pas le poids prescrit du sucre.
On utilise la prparation froid. Le mlange sucre-amandes est fouett et mont avec les jaunes d'ufs ; les blancs sont monts en neige et
mlangs dlicatement avant d'ajouter la farine.
En utilisant des amandes rpes (amandes en poudre), celles-ci sont tamises en mme temps que la farine. Le poids des amandes ne doit pas
dpasser la moiti du poids du sucre. Le poids des amandes est soustraire du poids de la farine. Dans ce cas on emploie la prparation
chaud.
Chocolat.
Pour les biscuits au chocolat, le cacao en poudre est tamis avec la farine et on calcule 60 g de cacao pour environ 400 g de farine. Le mme
poids d'eau que de cacao doit tre ajout au mlange sucre-ufs avant d'incorporer la farine.
Beurre.
Le beurre fondu est mlang en dernier lieu aussitt aprs la farine, en vitant de faire couler le petit lait qui se trouve au fond de la casserole.
L'utilisation de beurre clarifi est dconseiller.
La quantit de beurre est variable : elle peut aller jusqu' 70% du poids du sucre pour les ptes chauffes et jusqu' 50 % pour les ptes
froides.

Pan di spagna

Ingrdients pour 6 personnes, pour 1 fond de 25 cm de diamtre: ufs 220 g, farine 100 g, sucre 120 g, vanille ou/et zeste rp citron,
sel 1g

Procd : Monter les ufs entiers avec le sucre et le sel au moins 15 mn, jusqu'au ruban. Verser en pluie la farine tamise, et incorporer
dlicatement la spatule, Versez la pte dans le moule beurr et farin. Le mieux est de garnir le fond et les parois du moule de papier
silicon graiss au beurre et farin. Cuire pendant environ 35 minutes au four 170. Dmoulez et laissez refroidir.
Italie

Biscuit aux amandes, pour fonds

Ingrdients pour 4 fonds de 25 cm de diamtre : jaunes d'ufs 150 g, sucre 150 g, pte d'amandes tant pour tant 200 g, blancs d'ufs 210 g,
farine 150 g.
Procd : Monter le sucre et les jaunes, trs mousseux, et travailler 'avec la pte d'amandes jusqu' ce que l'appareil soit lisse. Monter les
blancs en neige ferme et les mlanger en mme temps que la farine l'appareil jaunes-pte d'amandes. Dresser sous forme ronde sur plaque
et cuire rapidement.

Biscuit fin au chocolat

ufs entiers 625 g, sucre 500 g, farine 450 g, cacao en poudre 50 g, eau chaude 5 cl, beurre fondu 250 g, un peu de colorant brun.
Procd : Tamiser plusieurs fois le cacao avec la farine. Monter les ufs et le sucre :jusqu'au ruban en fouettant vigoureusement, ajouter le
colorant dilu dans l'eau. Mlanger d'abord la farine et ensuite trs dlicatement le beurre fondu.

Biscuits pour fonds l'entremets

Ingrdients pour 1 fond rond de 25 cm de diamtre : jaunes d'ufs 60 g, sucre 200 g, blancs d'ufs 180 g, farine 100 g, amidon de bl 100 g,
beurre chaud 50 g.
Procd : Monter les jaunes avec 100 g de sucre, et les blancs en neige avec le restant de sucre. Mlanger les deux appareils et ajouter ensuite
la farine et l'amidon tamis et, en dernier lieu, le beurre. Cette opration doit se faire dlicatement. Dresser la pte sur papier beurr l'aide
d'un cercle.

Biscuit aux noix, pour fonds


Walnussbden
Ingrdients pour 5 fonds minces de 25 cm de diamtre : ufs entiers 150g, jaunes d'ufs 75 g, sucre 50 g, blancs d'ufs 175 g, sucre 50 g,
noix finement rpes 100 g, farine 80 g, rassis de biscuit tamis 120 g, cannelle 2 g, zeste de citron 1 /4.
Procd : Monter chaud, refroidir ensuite : les ufs, les jaunes et 50 g de sucre. Battre en neige ferme les blancs et 50 g de sucre et
mlanger la premire prparation. Mler dlicatement en dernier lieu les noix, la farine, la cannelle et le citron. Etaler en ronds assez
minces sur feuille de papier et cuire four vif.
Allemagne

Biscuit nougatine

ufs entiers 625 g, sucre 375 g, farine 375 g, beurre 375 g, nougat brun concass 75 g.
Procd : Clarifier les ufs, monter let jaunes avec la moiti du sucre jusqu'au ruban, fouetter les blancs en neige ferme avec le restant de
sucre. Ajouter le nougat l'appareil jaunes-sucre. Mlanger ensuite, d'abord les deux parties avant de mler successivement la farine et le
beurre.
Coucher sur papier en forme de disques.
Cuire four vif.
Allemagne

Biscuit roul au chocolat

ufs entiers 300 g, jaunes d'ufs 80 g, sucre 200 g, couverture 100g, farin 150 g, eau 5 cl.
Procd : Monter les ufs et les jaune; avec le sucre. Dtendre la couverture fondue avec l'eau chaude et l'incorporer au mlange ufs-sucre.
En dernier lieu mlanger la farine. Cuire four chaud Rendement : 1 plaque de 60 x 40 cm.

Biscuit roul au citron

Jaunes d'ufs 280 g, blancs d'ufs 210g, sucre 200 g, farine 120 g, zeste de 1 citron rp.
Procd : Monter les jaunes d'ufs avec 100 g de sucre et le zeste de citron. Fouetter sparment les blancs en neige ferme en incorporant le
restant de sucre. Mlanger l'appareil aux jaunes d'ufs et ajouter dlicatement la farine.
Temprature de cuisson : 250 C. Rendement : 1 roulade de 60 x 45 cm.

Biscuit roul aux noisettes

Noisettes grilles 100 g, sucre 150 g, jaunes d'ufs 160 g, blancs d'ufs 240 g, farine 100 g, beurre 50 g, cannelle 3 g.
Procd : Broyer les noisettes avec 50 g de sucre et monter avec les jaunes d'ufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le restant de sucre.
Mler aux blancs monts l'appareil aux noisettes, la farine et la cannelle et, en dernier lieu, le
beurre.

Biscuits de champagne

ufs entiers 500 g, sucre 500 g, farine 500 g, vanille ou zeste de citron rp.
Procd : Monter d'abord chaud, puis jusqu' refroidissement complet, les ufs et le sucre ; ajouter l'arme et mlanger en dernier la farine.
Dresser cet appareil la poche dans les moules spciaux beurrs et passs la fcule. Recouvrir le dessus de sucre en poudre pour former
une crote et cuire four modr.

Biscuits la cuillre 1

Sucre 450 g, jaunes d'ufs 360 g, farine 500 g, blancs d'ufs 360 g, sucre 50 g, vanille (sucre vanill, vanille en poudre ou essence de
vanille), eau tide 50 g.
Procd : Faire blanchir les jaunes et les 450 g de sucre en fouettant vigoureusement (main ou machine); ajouter l'eau tide et continuer
travailler pour rendre l'appareil trs lger et assez ferme en mme temps. Monter les blancs en neige ferme et les soutenir avec les 50g de sucre.
Mlanger dlicatement l'appareil jaunes-sucre une petite partie des blancs ainsi que la farine tamise et en dernier le restant des blancs.

Dresser la grosse douille unie, sur papier fort ou sur plaque graisse et farine, des biscuits de la longueur d'un doigt. Saupoudrer deux fois
de sucre glace. Laisser reposer quelques instants et enlever l'excdant en soulevant rapidement le papier la verticale avant de le reposer sur
la plaque. En dressant directement sur plaque graisse, on retourne la plaque et on tapote lgrement.
Rendement : environ 100 pices. Temprature de cuisson : environ 180) 200 C.
Le sucre doit perler sur le dessus.
France

Biscuits la cuillre 2

Jaunes d'ufs 180 g, sucre 80 g, blancs d'ufs 180 g, sucre 50 g, farine 120 g, fcule de mas 75 g, zeste de 1/2 citron rp.

Pte biscuit
Recette de base
Farine 1,125 kg, beurre 725 g, sucre 500 g, jaunes d'ufs 125g, sel 7 g, arme vanille 4 g, essence de citron 4 g.
Procd : Travailler le beurre avec le sucre, les jaunes d'ufs et les armes jusqu'a ce que cet appareil soit devenu lger et mousseux.
Incorporer la farine tamise.
Italie

Pte biscuit au beurre


Recette de base
ufs entiers 625g, sucre 500 g, farine. 500 g, beurre fondu 250 g, arme volont.
Procd : Monter le sucre et les ufs, soit la main soit la machine. Aromatiser. Mlanger dlicatement la farine et commencer verser le
beurre avant qu'elle soit entirement mle. Ne pas prolonger le mlange inutilement.

Pte biscuit pour petits fours


(qualit conomique)
Persipan (pte de noyaux) 1 kg, ufs entiers 500 g, jaunes d'ufs 240g, farine 220 g, beurre 220 g, eau 2 dl.
Procd : Travailler la pte de noyaux avec l'eau indique pour obtenir une pte lisse ; ajouter les ufs et les jaunes et fouetter jusqu' ce que
cet appareil soit lger et mousseux. Mlanger ensuite la farine et en dernier lieu le beurre fondu. Verser dans une caisse biscuit de format 55
x 35 cm, tapisse de papier sulfuris, beurr et farin.
Temprature de cuisson : 220 C.
Dure de cuisson : environ 35 minutes.
Le persipan est un mlange constitu de noyaux dabricots ou de pches, dbarrasss de leur amertume (due l'amygdaline), d'au plus 35 % de sucre et de
0,5 % d'humidit. Comme ces noyaux n'ont gnralement pas d'autre usage, c'est un succdan (Ersatz) d'une pte base d'amandes, le massepain.
L'amygdaline est cyanogne : l'hydrolyse de cet htroside cyanogntique donne en plus de l'ose (gentiobiose), de l'acide cyanhydrique et du benzaldhyde
(qui donne l'odeur d'amande amre) Le benzaldhyde est un liquide incolore odeur damande amre, c'est l'aldhyde aromatique le plus simple.
Le persipan est souvent utilis, surtout en Allemagne, pour la fabrication d'articles de boulangerie fine, par exemple le pain d'pice, les feuillets,
les glaages, le stollen.
Le mot est form d'aprs massepain sur la base de prunus persica, qui signifie pcher (l'arbre fruitier) en latin

Suisse

Pte biscuit roul 1

Sucre 250 g, ufs entiers 600 g, farine 175 g, fcule de mais 75 g, arme vanille ou citron.
Procd : Tamiser ensemble farine et fcule de mas. Monter le sucre et les ufs entiers. Aromatiser. Incorporer le mlange farine-fcule.
Etaler sur feuille de papier beurre.
Temprature de cuisson : 250 C. Dure de cuisson : 6 minutes environ.
France

Pte biscuit roul 2

ufs entiers 1 kg, jaunes d'ufs 200 g, sucre 500g, farine 500 g.
Procd : Monter les ufs entiers et les jaunes avec le sucre. En dernier lieu, mlanger dlicatement la farine. Cuire four chaud.
Rendement : 3 roulades de 60 x 45 cm.

Pte biscuit de Savoie

Sucre 250 g, farine 100 g, fcule 100 g, jaunes d'ufs 210 g, blancs d'ufs, 210g, vanille.
Procd : Mme faon de travailler que pour les biscuits la cuillre.
Verser ensemble farine et fcule et mlanger trs dlicatement les blancs trs fermes. Garnir aux trois quarts un moule de forme haute, beurr
et saupoudr de fcule. Cuire four modr. Dure de cuisson environ 50 minutes.
France

Pte biscuit pour ttes de ngre

Jaunes d'ufs 600 g, sucre 250 g, farine 360 g, blancs d'ufs 360 g, vanille.
Procd : Comme pour biscuits la cuillre. Dresser sur papier, en forme de boules, glands, haricots, etc. Temprature de cuisson : 200 C.

Ptes pour biscuits dresss ou moules


Cette catgorie comprend : les biscuits la cuillre, les ttes de ngre, les biscuits de champagne, les boudoirs, etc.
Pour ce genre de pte on rduit la quantit de sucre environ du poids de la farine pour limiter la dformation des biscuits pendant la
cuisson.
Jaunes d'ufs
Sucre
Blancs d'ufs
Sucre

100 g
35 g
150 g
35 g

Monter ensemble
Fouetter en neige

Farine
Fcule de mas

50 g
50 g

Pte lourde
Jaunes d'ufs
Sucre
Blancs d'ufs
Sucre
Farine
Fcule de mais

100 g
65 g
150 g
65 g
100 g
75 g

Monter ensemble
Fouetter en neige

Pour le mlange final, incorporer farine-fcule dans l'appareil


sucre et jaunes, en ajoutant un peu de blancs monts.

Mlanger avec prcaution le restant des blancs sans trop


travailler. La pte ne doit pas devenir coulante.

Pte dite Maddalena


Pasta Maddalena
Sucre 1 kg, jaunes d'ufs 1 kg, ufs entiers 3 kg, fcule de mais 1,700 kg, miel 200 g.
Procd : Bien travailler sucre, jaunes et ufs entiers au batteur-mlangeur jusqu' ce que cet appareil soit devenu mousseux et assez ferme.
Mlanger en premier le miel et ensuite, avec prcaution, la farine. Verser en caisses biscuit graisses et farines.
Temprature de cuisson : 180 C.
Italie

Pte trs lgre (pour ttes de ngre)

Jaunes d'ufs 260 g, blancs d'ufs 390 g, farine 150 g, sucre 150 g, fcule 150 g, eau 5 cl.
Procd: Prparer une pte lisse et coulante avec les jaunes, la farine et l'eau. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre. Mlanger
l'appareil aux jaunes d'ufs et mler en dernier la fcule. Temprature de cuisson : 160 170 C.

LA PTE BRISE
Les ptes brises, ptes foncer, ptes sables ou ptes sucres font partie des ptes sches.
Le terme pte brise nous laisse dj deviner les qualits que nous exigeons de cette pte. La cuisson doit la rendre friable et elle doit
pour ainsi dire fondre dans la bouche .
Pour arriver ce rsultat, il faut :
1). Employer sa confection suffisamment de matire grasse.
2). Limiter le mouillement au strict ncessaire.
3). La travailler dlicatement, d'une main lgre et avec rapidit. Un ptrissage trop prolong produit une pte trop compacte et lastique.
Le gluten joue un grand rle dans l'lasticit et la tenue d'une pte ; or, les matire grasses diminuent les qualits mcaniques du gluten, d'o
l'importance de sabler la farine avec la matire grasse avant d'ajouter l'eau (le lait et les ufs en contiennent aussi). De cette manire, la
matire grasse enrobe chaque parcelle de farine et l'empche d'tre dtrempe compltement ; la pte de ce fait absorbe moins d'eau et sera
d'autant plus friable aprs la cuisson.
En dehors du beurre, d'autres graisses et huiles sont aptes produire une pte friable pourvu que leur utilisation soit bien comprise.
La pte brise peut tre additionne de sucre ou non, selon l'emploi auquel elle est destine.

Pte brise sucre


Mthode n 1.

Tamiser la farine. Sabler trs fin le beurre avec la farine sans former une pte. Ajouter les ingrdients liquides, le sel et le sucre et mlanger
le tout sans trop travailler pour viter de corser la pte.

Mthode n 2.

Crmer le beurre avec la moiti de la farine. Dissoudre le sucre dans l'lment de mouillement et ajouter avec lgret au premier mlange.
Ajouter le reste de la farine et transformer le tout en pte lisse.

Mthode n 3.

Crmer le beurre avec le sucre et ajouter les ufs. Ajouter la farine et transformer en pte.

Pte brise sans sucre


Pte brise ou pte foncer.

Mme procd que pour pte brise sucre 1 ou 2, mais sans sucre.

Pte pts.

Chauffer ensemble la matire grasse et l'eau jusqu' ce que l'eau commence bouillir et que la graisse soit fondue. Verser dans la fontaine de
farine et ptrir la pte. C'est la mthode cuite.
L'eau chaude transforme une partie de l'amidon de la farine en une substance glatineuse. Aprs refroidissement, cette transformation de
l'amidon donne une bonne stabilit la pte, ce qui est important pour les pts faonns la main.

Apple Pie, pte


Dough for Apple Pie
Farine 1 kg, saindoux 250 g,- beurre 250 g, levure en poudre 15g, sucre 100 g, sel 20 g, eau env. l
Procd : Tamiser ensemble farine et levure. Dresser en fontaine. Mettre au centre le reste des ingrdients. Ptrir rapidement la pte, faonner
en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer quelques heures avant l'emploi.
Etats-Unis

Pte brise 1

Farine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau froide env. 3 dl.


Procd : Utiliser la mthode n 1. Cette pte peut tre utilise pour les ptisseries
sucres ou sales.
France

Pte brise 2
Mrbeteig
Pour 12 fonds : beurre 500 g, sucre 250 g, jaunes d'ufs 45 g, farine 750 g, poudre crme 100 g, un peu de vanille et le zeste d'un demi
citron.
Procd : Crmer beurre et sucre, ajouter les jaunes, vanille et citron. Transformer en pte en mlangeant la farine et la poudre crme.
Etaler aprs complet refroidissement.
Allemagne

Pte brise 3

Farine 600 g, beurre 275 g, sucre 30 g, sel 5 g, eau env. 2 dl.


Procd : Utiliser la mthode n 1. Envelopper la pte et laisser reposer pendant la nuit. Pour pte sale, supprimer le sucre et doubler le sel.
France

Pte brise, simple


Sweet Pastry 1
Farine 500 g, beurre 250 g, sucre 125 g, sel 5 g, ufs entiers 70 g.
Procd : Utiliser la mthode n 1.
Grande-Bretagne

Pte brise fine


Sweet Pastry 2
Farine 500 g, beurre 300 g, sucre 150 g, uf entier 50 g.
Procd : Mthode au choix. La proportion de beurre ou de sucre peut tre adapte au but de l'utilisation. Une augmentation de l'un ou de
l'autre doit tre compense par une diminution des proportions de lait ou d'uf ou vice versa.
Grande-Bretagne

Pte brise 4
Pasta brise 4
Farine 1 kg, beurre 550 g, jaunes d'ufs 85 g, sucre 30 g, sel 20 g, lait selon ncessit.
Procd : Appliquer la mthode n 1.
Italie

Pte brise 5
Pasta brise 5
Farine 500 g, beurre 300 g, sel 10g, eau env. 15 cl.
Appliquer la mthode n 1.
Italie

Pte brise,
pour tartes aux fruits

Farine 1 kg, sucre glace 250 g, beurre 500 g, ufs entiers 150 g, jaunes d'ufs 40 g, zeste de 1 citron rp, sel 8 g, eau 1 dl.
Procd : Ptrir ensemble et rapidement tous les ingrdients sans forcer. Laisser reposer plusieurs heures avant l'emploi. Ne pas foncer trop
pais.

Pte brise viennoise

Farine 1 kg, beurre 700 g, sucre 500 g, noisettes en poudre 200 g, ufs entiers 150 g, sel 5 g.
Procd : Traiter comme une pte de Linz (voir ci-contre).

Pte pour fonds (gteau Mignon)

Farine 500 g, beurre 370 g, sucre 200 g, jaunes d'ufs 40 g, ptes d'amandes tant pour tant 50 g, sel 2 g.
Procd : Ptrir tous les ingrdients comme une pte sucre. Laisser reposer au moins une heure. Etaler six fonds circulaires. Cuisson : blond
dor.

Pte frolle dite pte napolitaine


Pasta frolla
Farine 500 g, amandes mondes 280 g, beurre 280 g, sucre 280 g, ufs entiers 85 g, zeste de 1 citron, sel 5 g.

Procd : Broyer les amandes en ajoutant peu peu le sucre pour les empcher de huiler. Ajouter d'abord la moiti des ufs et finir ensuite la
pte en mlangeant le reste des ingrdients. La laisser reposer une heure avant de l'employer.
Italie

TARTE DE LINZ
Cette spcialit autrichienne tire son nom de la ville de Linz en Haute-Autriche.

Pte de Linz (fonce) 1


Linzer Teig (brann) 1
Farine 250 g, sucre 200 g, beurre 250 g, amandes non blanchies en poudre 250 g, jaunes d'ufs 40g, ufs entiers 80 g, cannelle en poudre 5
g, zeste de citron rp.
Procd : Mlanger le sucre avec les jaunes d'ufs, les ufs entiers, le zeste de citron et la cannelle, mler au beurre ramolli. Terminer la
pte en ptrissant avec la farine et les amandes. Laisser reposer avant l'emploi.

Autriche
Pte de Linz 2
Linzer Teig 2
Farine 400 g, noisettes en poudre 300 g, restes de biscuits tamiss 400 g, beurre 500 g, sucre 500 g, ufs entiers 600 g, zeste de 1 citron rp,
cannelle 1 g, clou de girofle en poudre 1 g, un peu de vanill.
Procd : Ptrir comme une pte brise sucre
Autriche

Pte de Linz (claire) 3


Linzer Teig (weiss) 3
Farine 600 g, beurre 600 g, sucre 250 g, amandes mondes broyes 250 g, zeste de 1 citron rp, un peu de vanille.
Procd : Ptrir rapidement une pte avec tous les ingrdients. Laisser reposer
au frais avant l'emploi.
Autriche

Pte de Linz 4
Linzer Teig 4
Farine 210g, beurre 210g, sucre glace 80 g, restes de biscuits crass et tamiss 175 g, zeste de citron rp, cannelle 2 g, quelques gouttes
d'huile d'amandes amres.
Procd : Ptrir avec tous les ingrdients une pte de consistance moyenne, rouler en boule, envelopper et laisser reposer 2 heures au moins
avant son emploi.
Autriche

Pte de Linz Linzer Teig 5

Beurre 350 g, farine 350 g, amandes ondes en poudre 170 g, pte de cacao 70 g, sucre glace 150 g, vanille 1 bton ratte, cannelle 8 g.
Procd : Fondre le cacao au bain-marie, mlanger avec la moiti du sucre glace et laisser tidir. Ptrir une pte souple avec tous les
ingrdients et le cacao et laisser reposer avant utilisation.
Autriche

Pte de Linz 6
Linzer Teig 6
Beurre 160 g, sucre glace 160 g, restes de biscuits 70 g, poudre d'amandes 90 g, ufs entiers 150 g, orangeat hach 40 g, farine 70 g, zeste de
citron rp, cannelle 2 g, clou de girofle en poudre 1 g.
Procd : Ptrir une pte souple avec tous les ingrdients et laisser reposer au frais avant l'emploi.
Cette pte se prte particulirement la fabrication des tartelettes.
Autriche

Pte milanais

Farine 1 kg, beurre 500 g, sucre 500 g, ufs entiers 200 g, sel 5 g, zeste de 2 citrons rps.
Procd : Employer la mthode n 2 ou n 3 de la pte brise.
France

Pate napolitaine

Farine 350 g, pte d'amandes tant pour tant trs ferme 300 g, beurre 300 g, zeste de citron rp.
Procd : Ptrir une pte avec tous les ingrdients et laisser reposer avant l'emploi.

Pte sabls 1

Farine 750 g, beurre 500 g, sucre glace 250 g, jaune d'uf 50 g, sucre vanill 15g, sel 8 g.
Procd : Appliquer la mthode n 2 ou n 3 de la pte brise.
France

Pte sabls 2

Farine 1,500 kg, beurre 1 kg, sucre glace 500 g, ufs entiers 170 g, sucre vanill 20 g, sel 7 g.
Procd : Appliquer la mthode n 2 ou n 3. Limiter le ptrissage afin d'viter de brler la pte. Laisser reposer au frais.
France

pte sabls 3

Farine 1 kg, beurre 700 g, sucre glace 230 g, blanc d'uf 30 g, zeste de 1 / 2 citron rp.
Procd : Voir pte sabls n 2.

Pte sable aux amandes 1

Farine 1,100 kg, beurre 600 g, sucre glace 600 g, amandes blanchies en poudre 500 g, ufs entiers 300 g, sel 5 g.
Procd : Employer la mthode n 2 ou n 3.
France

Pte sable aux amandes 2

Pte gaufres farine 600 g, pte d'amandes tant pour tant ferme 600 g, beurre 450 g, ufs entiers 150 g, zeste de 1/2 citron rp, cannelle 2g.
Procd : Traiter comme une pte brise.

Pte sable au chocolat

Farine 675 g, cacao en poudre 50 g, beurre 450 g, sucre 225 g, ufs entiers 85 g.
Procd : Tamiser ensemble farine et cacao, dresser en fontaine. Crmer beurre et sucre, ajouter les ufs et mlanger le tout la farine.
Reposer au frais.

Pte sable dresser

Farine 350 g, sucre 250 g, beurre 250 g, ufs entiers 100 g, jaunes d'ufs 60 g, zeste de citron rp.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre et le zeste de citron et ajouter peu peu les ufs entiers, les jaunes d'ufs et, en dernier, la farine.
On peut remplacer le citron par de l'arme vanille.
La pte se dresse la douille cannele sur plaque beurre et farine et s'emploie principalement pour la confection des petits fours secs.

Pte sucre 1

Farine 1 kg, sucre 650 g, beurre 350 g, ufs entiers 250 g, zeste de 1 citron rp, sel 4 g.
Procd : Traiter comme une pte brise. Cuire temprature modre. Dans ce genre de pte, la part de sucre est plus leve que celle du
beurre, c'est ce qui la distingue de la pte brise.
France

Pte sucre 2

Farine 500 g, sucre 250 g, beurre 220 g, ufs entiers 50 g, jaunes d'ufs 100 g, arme citron ou vanille.
Procd : Traiter comme la pte sucre 1. ,Selon le but d'utilisation, on peut incorporer de la levure en poudre.
France

Pte sucre ou foncer

Farine 1 kg, beurre 500 g, sucre 250 g, ufs entiers 200 g, sel 8 g.
Procd : Utiliser la mthode n 2 ou n 3
France

Pte sucre
pour petits fours secs 1
Farine 800 g, beurre 400 g, sucre 400 g, jaunes d'ufs 240 g, sel 8 g, un peu de vanille.
Procd : Employer la mthode n 3. Laisser reposer au frais avant d'employer.
France

Pte sucre
pour petits fours secs 2
Mrbeteig fr Teegebck 2
Beurre 375 g, sucre glace 150 g, blanc d'uf 35 g, farine 500 g, sel 7 g, vanille.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre glace et mlanger le blanc d'uf. Mlanger l'appareil au beurre, la farine, en, mme temps que le
sel et la vanille. Mettre la pte au frais et laisser raffermir fond.
Allemagne

Pte sucre
pour petits fours secs 3
Mrbeteig fr Teegebck 3
Beurre 375 g, sucre glace 150 g, cacao 30 g, blanc d'uf 35 g, farine 500 g, sel 7 g.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre, mlanger le cacao avec le blanc d'uf. Ajouter le blanc d'uf l'appareil au beurre, ajouter le sel et
mler le tout la farine. Laisser reposer la pte au frais.
Allemagne

Ptes brises, sans sucre Pte brise

Farine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau, 4,5 dl.


Procd : Dresser la farine en fontaine sur la table. Mettre au centre le saindoux, le sel et l'eau et mlanger la farine. Rouler en boule et
laisser reposer suffisamment avant l'emploi.

Pte brise
pour tartes avec flan
Farine 250 g, beurre 120 g, sel 3 g, eau 6 cl.

Procd : Comme pour une pte brise simple.


France

Pte foncer 1

Farine 1 kg, saindoux 200 g, beurre 200 g, sel 20g, eau env. 3 dl.
Procd : Sabler le beurre et le saindoux avec la farine, soit sur la table ou dans la machine. Dissoudre le sel dans l'eau indique et ajouter
la farine. Ptrir en douceur pour ne pas corser la pte. Un peu de repos avant l'emploi.
France

Pte foncer 2

Farine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau 4,5 dl.


Procd : Voir pte foncer n 1.

Pate pour biscuits au fromage


Pte de base
Pasta brise al formaggio
Farine 1,125 kg, fromage de Parme rp 300 g, beurre 750 g, jaunes d'ufs 125 g, lait env. 15 cl, sel 20 g, poivre 2 g.
Procd : Prparer comme une pte brise.
Italie

Pte brise
Basic Short Pastry
Farine 675 g, beurre 170 g, saindoux 50 g, sel 10g, eau env. 1 dl.
Procd : Employer la mthode n 1 de la pate brise prcdente
Grande-Bretagne

Pte brise fine

Farine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau env. l.


Procd : Comme pour une pte brise ; ne pas forcer le ptrissage en t pour ne pas brler la pte.
Suisse

Pte brise pour petits pts


Short Pastry for Cornish Pasties
Farine 450 g, saindoux 170 g, sel 8 g, eau env. 2 dl.
Procd : Employer la mthode n 1
(voir Grande-Bretagne)

Pte brise, riche


Richer Short Pastry
Farine 450 g, beurre 280 g, uf entier 30 g, lait 7 8 cl, sel 8 g.
Procd : Employer la mthode n 1
(voir Grande-Bretagne)

Pte brise pour saucisses en chemise


Short Pastry for Sausage Rolls
Farine 450 g, beurre ou saindoux 225 g, sel 5 g, eau 1 dl.
Procd : Employer la mthode n 1
(voir Grande-Bretagne)

LES PTES GNOISE


LES PTES VIENNOISE
Ces deux ptes qui ne se distinguent que par peu de chose, peuvent tre utilises pour presque tous les fonds d'entremets, fonds de mokas et
de petits gteaux. Par une adjonction de cacao, caf, amandes, noix, ptes d'amandes, liqueurs, etc., elles peuvent tre largement modifies et
adaptes au got de la clientle.

Biscuit aux amandes 1

Jaunes d'ufs 820 g, ufs entiers 400 g, blancs d'ufs 300 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 375 g, beurre fondu 250 g, zeste
de 2 citrons rps.
Procd : Mlanger et monter les jaunes, les ufs entiers et 375 g de sucre. Fouetter en neige ferme les blancs avec 125 g de sucre. Mler
aux jaunes la farine, les amandes et le zeste de citron tamiss ensemble. Incorporer les blancs en neige et le beurre fondu en dernier lieu.
Temprature de cuisson : 175 C.

Biscuit aux amandes 2

Beurre 1 kg, sucre 1 kg, ufs entiers 1,250 kg, farine 750 g, amandes en poudre 500 g, eau-de-vie de noix 5 cl.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre en incorporant peu peu les ufs entiers. Mlanger l'eau-de-vie et ensuite la farine et les amandes
tamises ensemble. Mler dlicatement le beurre fondu peine tide en dernier lieu.

Temprature de cuisson : 165 C.


Se prte pour tranches et petits fours,

Biscuit au caf

Blancs d'ufs 875 g, jaunes d'ufs 625 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 250 g, rassis de biscuit en poudre 250 g, beurre
fondu 500 g, caf noir trs fort 7 cl.
Procd : Mlanger les jaunes et le caf, monter sur feu doux et tenir au chaud. Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu peu le
sucre. Mlanger les jaunes aux blancs et y ajouter ensuite ta farine, les amandes et le rassis de biscuit pralablement tamiss ensemble. Mler
le beurre fondu en dernier lieu. Mouler dans des caisses gnoise tapisses de papier (paisseur 2 cm).
Temprature de cuisson : 175 C.
Cette pte est excellente pour les fonds, entremets et petits fours.

Biscuit au chocolat

Blancs d'ufs 875 g, jaunes d'ufs 625g, sucre 500 g, sucre vanill 30 g, amandes en poudre 250 g, farine 125g, rassis de biscuits tamis 250 g,
chocolat 125g, beurre fondu 500 g.
Procd : Monter en neige les blancs, en ajoutant peu peu le sucre et le sucre vanill, et y ajouter les jaunes bien mousseux. Mlanger la
farine, les amandes et le rassis tamiss ensemble, ensuite le beurre fondu et en dernier lieu le chocolat fondu.
Le mlange de cette pte doit tre excut avec dlicatesse, autrement le biscuit risque d'tre coriace aprs la cuisson.
Temprature de cuisson : 175 C.

Biscuit au citron

Jaunes d'ufs 750 g, blancs d'ufs 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 750 g, beurre fondu 500 g, zeste de 2 citrons rps.
Procd : Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu peu le sucre. Monter les jaunes, parfumer au zeste et les mlanger aux
blancs en neige. Incorporer la farine et le beurre fondu en dernier lieu, toujours avec lgret pour viter le tassement de la pte.
Cuire 175 C.

Biscuit aux noisettes

Jaunes d'ufs 750 g, blancs d'ufs 875 g, sucre 550 g, farine 550 g, noisettes en poudre 250 g, amandes amres en poudre 50 g, beurre fondu
375 g.
Procd : Tamiser ensemble la farine, les noisettes et les amandes. Traiter de la mme faon que le biscuit au citron. Cuire 200 C.
Etaler en couches assez minces sur plaques et assembler aprs la cuisson avec de la gele, de la confiture ou de la crme garniture.

Biscuit aux noix

ufs entiers 1,250 kg, beurre 1 kg, sucre 1 kg, farine 1,125 kg, levure en poudre
8 g, noix fines rpes 250 g, sucre vanill 25g.
Procd : Tamiser la farine avec la levure en poudre. Traiter comme une gnoise et incorporer les noix en dernier.

Biscuit la turinoise

Blancs d'ufs 875 g, jaunes d'ufs 875 g, sucre 875 g, farine 625 g, amandes en poudre 500 g, beurre fondu 625 g, eau-de-vie de noix 5 cl.
Procd : Monter les jaunes avec 500 g de sucre et l'eau-de-vie. D'autre part fouetter en neige ferme les blancs et le restant de sucre et y
mlanger la farine, avec soin. Incorporer aux jaunes d'ufs les amandes et le beurre fondu et mler le tout, trs dlicatement, avec les blancs.
Temprature de cuisson : 175 C.

Pte gnoise aux amandes

Blancs d'ufs 1,350 kg, jaunes d'ufs 1,125 kg, sucre 1,250 kg, farine 1 kg, beurre fondu 1 kg, amandes en poudre 250 g, eau de fleurs
d'oranger 125 g.
Procd : Mlanger jaunes d'ufs et fleurs d'oranger. Monter en fouettant sur feu doux et tenir au chaud.
Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu peu le sucre ; y mlanger les jaunes avec prcaution et ensuite la farine tamise avec
les amandes. Mler dlicatement le beurre fondu en dernier lieu.
Mouler en caisse gnoise. Temprature de cuisson : 175 C.

Pte gnoise, fine

ufs entiers 800 g, sucre semoule 500 g, farine 500 g, beurre fondu 500 g, arme vanille, sel 1 g.
Procd : Mlanger dans une bassine les ufs, le sucre, la vanille et le sel. Monter sur feu doux jusqu' une temprature d'environ 40 C. Le
mlange doit tre bien mousseux. Retirer du feu et refroidir en fouettant la main ou la machine. Incorporer la farine tamise l'aide d'une
spatule ou une cumoire. Verser aussitt en un mince filet le beurre fondu tide. Eviter de trop travailler la pte.
Mouler dans cercles tartes, moules ou caisses gnoise.
Temprature de cuisson : 180 C.
Dure de cuisson : environ 35 45 minutes, selon volume.
France

Pte Margherita
Pasta Margherira
Jaunes d'ufs 1,125 kg, ufs entiers 400 g, sucre 1.300 g, farine 750 g, amidon de bl 300 g, beurre fondu 500 g, marasquin 3 cl.
Procd : Monter dans la machine les jaunes, les ufs entiers, le sucre et le marasquin. Ce mlange doit devenir bien pais et mousseux.
Incorporer la farine et l'amidon tamiss ensemble et le beurre fondu en dernier lieu.
Temprature de cuisson : 175 C.
Trs bonne recette pour fonds.
Italie

Pte viennoise pour fonds

Ingrdients pour 4 fonds de 25 cm de diamtre : ufs entiers 900 g, sucre 550 g, farine 130 g, amidon de bl 130g, beurre fondu 260 g, sel 2 g.
Procd : Voir pte viennoise n 1. Mouler en cercles et cuire 190-200 C.

Pte viennoise, lgre

ufs entiers 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 1 kg, beurre fondu 500 g, sel 2 g, vanille, zeste de citron, eau de fleurs d'oranger ou autre arme.
Procd : Monter chaud d'abord, froid ensuite, les ufs et le sucre. La pte doit devenir bien mousseuse et paisse. Mlanger dlicatement
la farine tamise et en dernier lieu le beurre fondu pas trop chaud. Cuire dans moule ou caisse gnoise tapiss de papier.
Temprature de cuisson : 180 C.

Pte viennoise, lourde 1

ufs entiers 600 g, jaunes d'ufs 200 g, sucre 500 g, farine 250 g, amidon de bl 250 g, beurre fondu 250 g, arme zeste de citron ou
vanille.
Procd : Monter chaud d'abord, froid ensuite, les ufs entiers, les jaunes, le sucre et l'arme choisi.
Incorporer la farine et l'amidon de bl et en dernier lieu, trs dlicatement, le beurre fondu.
Mouler en caisses biscuit et cuire environ 190 C.

Pte viennoise, lourde 2

Beurre 1 kg, sucre 1 kg, ufs entiers 1.250 g, farine 1,125 kg, amidon de bl 125 g, zeste de citron ou vanille.
Procd : Crmer beurre et sucre. Ajouter peu peu les ufs et l'arme. Quand la pte est devenue bien lgre, incorporer dlicatement la
farine. Cuire en caisses gnoise.
Temprature de cuisson : 180 C.
Cette pte se prte bien la confection de petites pices trempes directement dans le fondant ou la couverture.

LA MERINGUE
La meringue est essentiellement compose de sucre et de blancs d'ufs, indpendamment des proportions et d'autres lments ajouts
ventuellement. On peut diviser cette pte en trois genres :
1) La meringue froid.
2) La meringue sur le feu ou meringue suisse.
3) La meringue italienne.
Ces trois genres peuvent tre subdiviss en ptes plus ou moins lgres selon leur teneur en sucre.

Lgre Compacte
Froide
Blancs d'ufs
Sucre
Eau
Glucose

300 g
625 g
-

300 g
875 g
-

Chauffe
Lgre Compacte
300 g
500 g
-

300 g
875 g
-

(Cuite (Ital.)
Lgre Compacte
300 g
500 g
15 cl
40 g

300 g
750 g
2 dl
50 g

Pour la confection de la meringue, les rgles suivantes sont a observer scrupuleusement : il faut viter aux blancs d'ufs tout contact avec de
la graisse, sous n'importe quelle forme que ce soit. Un jaune d'uf contient environ 5,7 g de matire grasse ; quelques filaments de jaune
d'uf peuvent compromettre la russite d'une meringue.
Le matriel utilis doit tre trs propre et exempt de graisse.

Confection de la meringue
Meringue froid
Il faut utiliser du sucre semoule fin. Si les blancs sont monts au batteur-mlangeur, on dbute en deuxime vitesse pour briser les blancs
et on continue en troisime vitesse, en incorporant par petites quantits la fois, le tiers du sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, on
revient en deuxime et on ajoute assez rapidement le restant de sucre. Aprs absorption complte du sucre on arrte la machine.
Une autre mthode consiste retirer la cuve et mlanger le restant de sucre la spatule. En mlangeant la totalit du sucre dans la machine,
il faut viter de tasser la meringue en prolongeant inutilement le mlange ou en tournant en troisime vitesse. Il n'y a gure que les petites
quantits de blancs d'ufs qui se montent encore la main.
Cette meringue est couramment utilise pour faire les coquilles de meringue et les fonds de vacherin.

Meringue sur le feu ou meringue suisse


Mlanger sucre et blancs d'ufs et monter sur feu doux ou au bain-marie en fouettant assez vivement. Pousser la temprature du mlange
jusqu' environ 50 C. Ensuite, retirer du feu et refroidir en fouettant. Si on a la possibilit de chauffer la cuve, ce mme procd peut avoir
lieu entirement dans le batteur-mlangeur.
Une autre mthode, valable elle aussi, consiste faire chauffer le sucre employ, tout en le gardant bien sec, et l'incorporer progressivement
aux blancs monts en neige. Ce sucre chaud remplace le prchauffage sur feu doux ou bain-marie.
Cette meringue est souvent utilise pour des petits fours tels que : doigts de dame, rochers, etc.

Meringue cuite ou meringue italienne


Le terme meringue cuite n'est pas tout fait correct, car il n'y a que le sucre qui est cuit.

On met cuire le sucre et l'eau indiqus. Aprs sa clarification, on ajoute le glucose (facultatif). Le sucre est cuit jusqu'au gros boul (120 C).
Pendant la cuisson du sucre, les blancs sont monts en neige ferme pour tre prts lorsque le sucre sera cuit. A ce moment, le sucre bouillant
est vers sur les blancs en un mince filet, toujours en fouettant. Il ne faut pas verser directement sur le fouet pour viter de projeter le sucre
sur la paroi de la bassine. Ceci est valable aussi pour le batteur-mlangeur qui doit tourner vitesse rduite pour le mlange. Dans les deux
cas, il faut cesser de mlanger aprs absorption complte du sucre cuit.
Cette meringue est surtout utilise pour le dcor des entremets, des appareils bombe et mousse glacs, des sorbets glacs et pour allger les
crmes.

Meringue au chocolat
Pour 300 g de blancs d'ufs, on cuit 625 g de sucre et 45g de glucose jusqu'au gros boul . Les blancs sont monts en neige ferme en
ajoutant par petites quantits 250 g de sucre ; ensuite on incorpore le sucre cuit toujours en fouettant. En dernier lieu, on mle dlicatement
350 g de couverture amre, fondue, une temprature de 38 C. Cette meringue est utilise pour les souffls au chocolat (petits fours), sa
cuisson est trs dlicate. La confection de la meringue au chocolat se fait gnralement par petites quantits.
Appareil meringue aux fraises
Blancs d'ufs 300 g, sucre 500 g, pulpe de fraises 500 g, glucose 75 g, eau 15 cl. Procd : Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au
grand cass. Ajouter la pulpe de fraises, ce qui a pour effet de faire baisser la temprature. Reprendre la cuisson jusqu'au petit boul et
colorer lgrement au carmin. Mlanger aux blancs monts comme pour une meringue italienne.
Cette meringue peut aussi se faire avec d'autres fruits. Elle peut servir garnir l'intrieur des petits fours frais et autres, pour entremets et
compositions glaces.
France

Appareil meringue italien

Blancs d'ufs 450 g, sucre 1,125 kg, eau 2 dl.


Procd : Cuire 825 g de sucre et l'eau jusqu'au petit boul .
Entre-temps, monter les blancs en neige ferme avec le restant de sucre et incorporer le sucre cuit au boul en fouettant lgrement.
On se sert de cette meringue pour les petits fours, par exemple.
Cuisson temprature trs douce.
France

Meringue au chocolat
Schokoladen-Meringuemasse
Blancs d'ufs 375 g, sucre 1 kg, eau l, cacao en bloc 150 g.
Procd : Cuire le sucre et l'eau jusqu'au petit boul . Faire fondre le cacao avec un peu de sirop et l transformer en une pte lisse. Monter
les blancs en neige ferme et mler le sucre bouillant en tournant lentement avec une spatule et mlanger en dernier la pte de cacao.
Allemagne

Meringue espagnole

Blancs d'ufs 500 g, sucre 1.375 g.


Procd : Monter les blancs et le sucre sur feu doux. Transvaser dans la cuve du batteur-mlangeur et refroidir en fouettant.

Meringue pour fonds

Blancs d'ufs 300 g, sucre 500 g.


Procd : Monter une meringue ferme avec les blancs et le sucre.
Dresser en forme de spirales sur plaques graisses ou sur papier. Cuire entre 100 et 120 C.
La cuisson de la meringue
La cuisson de la meringue doit s'effectuer entre 100 et 130 C et sans bue ; mais si le four est trop froid, elle ne se dveloppe pas assez et en
schant elle deviendra dure. Dans un four trop chaud sa haute teneur en sucre la ferait caramliser trs rapidement.
En gnral, on dbute dans un four 130C pour faire dvelopper et croter et on continue le schage dans une tuve ou armoire chaude
jusqu' ce que le produit soit bien sec.
Il faut viter de laisser traner la meringue dj dresse avant de l'enfourner, car la meringue, la froide surtout, scrte alors une partie de
son sucre sous forme de sirop et celui-ci pendant la cuisson se transforme en une crote qui empche tout dcollage correct.
Le produit termin doit tre lger et fondre dans la bouche.

LES APPAREILS MERINGUES POUR JAPONAIS, SUCCS, ETC.


Ces prparations ont toutes un genre de meringue comme base. Cette meringue est complte par une addition d'amandes ou de noisettes
l'tat nature ou lgrement grilles, sous forme de poudre ou en pte. On peut aussi employer des flocons de noix de coco. La proportion des
amandes ou autres peut comporter jusqu'aux deux tiers du poids des blancs et sucre runis. Pour des prparations spciales, on peut ajouter
du beurre fondu la fin, en proportion d'une part de beurre pour vingt parts de blancs. Les mmes proportions sont valables en cas
d'adjonction de farine ou de fcule.
Parmi les recettes, on distingue des prparations lgres, et d'autres plus lourdes. Par exemple :
Lgre
10 parts de blancs
10 parts de sucre
10 parts d'amandes
ou de noisettes

Lourde
10 parts de blancs
20 parts de sucre
20 parts d'amandes
ou de noisettes

Mode de prparation :
Rserver un tiers de sucre pour la meringue. Tamiser ensemble le restant de sucre, les amandes ou noisettes en poudre et, le cas chant, la
farine ou la fcule. Prparer la meringue avec les blancs et le sucre rserv. Verser en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger
dlicatement la spatule. L'appareil meringu peut tre dress la poche en forme de spirales ou d'un seul trait l'aide d'un pochoir. On le
dresse sur plaque graisse et farine, sur plaque cire ou sur une feuille de papier.
Utilisation :
Gteau japonais, succs, progrs, grands et petits entremets et petits fours. Voici quelques compositions qui se placent entre les appareils
lgers et lourds :
Amandes Noisettes Noix de coco Pour fonds
Blancs d'ufs
Sucre
Amandes en poudre
Noisettes en poudre
Noix de coco rpes
Fcule

300 g
500g
250 g
-

300 g
500g
250 g
-

300 g
500g
500 g
15 g

300 g
500g
300 g
-

Appareil japonais pour dressage la poche

Blancs d'ufs 300 g, sucre 400 g, amandes ou noisettes en poudre 200 g, farine 50 g.
Procd : Tamiser ensemble la moiti du sucre, les amandes et la farine. Prparer une meringue bien ferme avec les blancs et le reste du
sucre. Verser en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger. Cuire chaleur modre.

Appareil japonais avec pte d'amandes

Blancs d'ufs 125 g, pte d'amandes 500 g, sucre 125 g, amidon de mas 50 g, blancs d'ufs 175 g, sucre 150 g.
Procd : Lisser la pte d'amandes en employant la moiti des premiers blancs. Mlanger les 125 g de sucre avec l'amidon de mas et
incorporer la pte d'amandes, avec le reste des premiers blancs. Ce mlange doit tre onctueux mais pas trop liquide.
Prparer une meringue bien ferme avec les 175 g de blancs et les 150 g de sucre et la mlanger dlicatement la pte d'amandes.
L'appareil fait avec de la poudre d'amandes a une meilleure tenue que celui la pte d'amandes, mais dans ce dernier, le got de l'amande
reste plus prononc.

Appareil japonais pour pochoirs

Blancs d'ufs 300 g, sucre 350 g, noisettes en poudre 250 g, fcule 50 g.


Procd : Voir appareil dress la poche.

Appareil japonais pour roulades

Blancs d'ufs 240 g, sucre 250 g, amandes en poudre 120 g.


Procd : Mlanger les amandes avec 150g de sucre. Prparer une meringue avec les blancs et le restant de sucre. Verser le mlange tamis
en pluie dans les blancs et mlanger rapidement. Dresser avec poche douille sur plaque graisse, et cuire. Dcoller aprs cuisson et mettre
dans un endroit un peu humide. Rouler aprs un ramollissement suffisant. Autre mthode : dresser sur feuille de papier graisse et cuire
four chaud ; retourner aprs cuisson et humidifier le papier l'aide d'un torchon mouill. Retirer le papier et tartiner de crme aprs
refroidissement.

Appareil meringu pour langues de chat

Blancs d'ufs 300 g, sucre 300 g, amandes en poudre 300 g, farine 30 g, beurre fondu 90 g.
Procd : Tamiser ensemble les amandes, la farine et la moiti du sucre. Prparer une meringue avec les blancs et le restant de sucre. Verser
en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger dlicatement la spatule. Ajouter en dernier lieu le beurre.

Fonds de japonais

Blancs d'ufs 400 g, sucre 225 g, fcule 75 g, noisettes en poudre 600 g, sucre 300 g, farine 75 g, cacao en poudre 25 g.
Procd : Tamiser ensemble les 300 g de sucre, la farine, les noisettes et le cacao. Prparer une meringue avec les blancs, les 225 g de sucre
et la fcule. Verser en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger dlicatement la spatule.
Procd : Mlanger sucre, amandes et blancs d'ufs. Passer deux fois la broyeuse.
France
Remarques sur la cuisson des appareils meringus
Temprature : 150 160 C.
Dure de cuisson : Varie selon l'paisseur et le volume de la couche de pte. Il est bon d'enfourner aussitt pour viter le suintement
sirupeux.
Conservation : Comme la meringue ordinaire, toutes ces fabrications peuvent tre prpares l'avance et conserves en un milieu sec et un
peu chaud.

LES PTES MACARONS


La pte macarons est une composition base d'amandes, de sucre et de blancs d'ufs ; les blancs sont remplacs par des jaunes d'ufs ou
des ufs entiers dans certains cas. On utilise galement des noisettes ou de la noix de coco rpe. La pte se prpare froid le plus souvent,
mais aussi chaud. Voici quelques conseils de fabrication :
Faire un broyage mi-fin.

- Mouiller pendant le broyage pour viter de huiler les amandes.


Surveiller la consistance. Une pte trop molle s'tale et les macarons se creusent ; une pte trop ferme produit un craquelage irrgulier.
- Les macarons doivent rester moelleux ; pour viter le desschement, cuire sur feuille de papier double ou mme triple et cuire assez
rapidement.
- Les macarons se dtachent facilement, du papier humidifi d'une faon ou d'une autre.
- Pour les faire crevasser rgulirement, on peut les mouiller au pinceau ou avec un linge humide avant de les enfourner ; ceci n'est pas
ncessaire pour les appareils prpars chaud.
- Temprature de cuisson : entre 180 et 200 C.

Appareil macarons 1
Macaroon Paste
Amandes en poudre 500 g, sucre 250 g, semoule de riz 30 g, blancs d'ufs environ 100 g.
Procd : Mlanger fond tous les ingrdients.
Grande-Bretagne

Appareil macarons 2

Amandes blanchies effiles 550 g, sucre 550 g, blancs d'ufs environ 325 g.

Appareil macarons 3 aux noisettes

Noisettes en poudre 750 g, sucre 1,400 kg, blancs d'ufs 500 g.


Procd : Mlanger noisettes, sucre et blancs. Verser dans la cuve du batteur-mlangeur et fouetter en troisime vitesse pendant trois
minutes.

Appareil macarons, chaud

Amandes 400 g, amandes amres 10 pices, sucre cristallis 700 g, blancs d'ufs 300 g.
Procd : Echauder les amandes douces et amres, les monder, les rincer l'eau froide, puis les broyer avec la moiti du sucre en aspergeant
d'un peu d'eau afin que la pte ne devienne pas huileuse. Incorporer ensuite le restant de sucre et les blancs monts en neige.
Chauffer ce mlange sur feu doux ou au bain-marie en remuant constamment jusqu' ce qu'on y puisse plus tenir le doigt. Retirer et refroidir
en remuant. Dresser aussitt sur papier et cuire sur triple couche de papier.
Cette mthode produit des macarons brillants et bien craquels.
Temprature de cuisson : 180 200 C. Dure de cuisson : environ 20 minutes. Rendement : 1 kg de macarons aprs cuisson.
France

Appareil macarons moelleux

Amandes blanchies 500 g, sucre 500 g, blancsd'ufs env. 200 g, crme double env. 1 dl.
Procd : Broyer les amandes une premire fois avec quelques gouttes d'eau et continuer le broyage en ajoutant le sucre, les blancs et autant
de crme qu'il faut pour obtenir une pte assez molle, mais non coulante.
France

Appareil macarons aux ufs entiers

Noisettes mondes en poudre 550 g, sucre 800 g, blancs d'ufs environ 500 g.
Procd : Travailler les amandes et le sucre avec un tiers des blancs. Ajouter peu peu le reste des blancs pour obtenir une
pte dressable la poche.
France

Macarons aux jaunes d'ufs


Macaroon Paste with Whole Eggs
Pte de base n 1 sans blancs d'ufs ; environ 175 g d'ufs entiers la place, zeste de citron ou d'orange.
Procd : Mme prparation que pour appareil 1 parfum au zeste de citron ou d'orange. Laisser reposer au moins 30 minutes avant la
cuisson.
Grande-Bretagne

Macarons aux noisettes

Pte d'amandes tant pour tant 125g, jaunes d'ufs 230 g, zeste de citron rp 1/2, amandes haches.
Procd : Prparer une pte lisse avec la pte d'amandes, les jaunes et le citron rp. Saupoudrer les macarons d'amandes et de noisettes
haches lgrement.

AUTRES PRODUITS AUX AMANDES


Gianduja, fonce

Sucre 1,500 kg, noisettes peles grilles 625 g, amandes mondes lgrement grilles 500 g, couverture 750 g, vanille 1 bton, beurre de
cacao 175 g, eau l.
Procd : Mlanger dans une bassine le sucre, l'eau et la vanille et cuire jusqu'au filet. Ajouter les amandes et les noisettes. Tourner la
spatule pour faire masser le sucre et laisser caramliser lgrement. Etaler sur le marbre ou une tle huile et laisser refroidir. Passer la
broyeuse jus' qu' obtention d'une pte lisse et fine. Incorporer cette pte la couverture et le beurre de cacao fondu et laisser refroidir.
Repasser la broyeuse avant utilisation. Pour sa conservation la pte de gianduja est coule dans des moules et enveloppe dans du papier
sulfuris aprs refroidissement. Garder au frais. Elle est utilise pour les intrieurs des pralins, petits fours et elle se comporte trs bien en
mlange avec crme au beurre et crme ptissire.

Gianduja, claire

Amandes mondes lgrement grilles 500 g, sucre glace 625 g, beurre de cacao 250 g, couverture au lait 125 g.
Procd : Broyer les amandes avec le sucre, laisser huiler lgrement. Transvaser le broyage dans une bassine et incorporer couverture et
beurre de cacao fondus. Bien travailler la spatule. Verser la pte sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Laisser refroidir, couper en
bandes et passer la broyeuse suffisamment serre.

Gianduja, crme
Sucre glace 500 g, amandes mondes et grilles en poudre 500 g, graisse vgtale blanche 125 g, couverture 250 g.
Procd : Voir gianduja claire.

Nougat brun ou croquant 1

Amandes mondes haches 500 g, sucre 500 g, glucose 50 g.


Procd : Tamiser et chauffer les amandes, les garder au chaud. Mouiller le sucre et le cuire avec le glucose jusqu'au grand cass et
continuer ensuite la cuisson jusqu' un lger brunissement. Retirer du feu et incorporer les amandes, mlanger bien le tout et verser
rapidement sur le plan de travail huil et taler largement pour arrter le brunissement du nougat. Pour le faonnage, on le travaille le plus
chaud possible la bouche du four ou sur une table chauffante, si possible, avec un rouleau en fer.
Autre mthode : On fait fondre le sucre sec en rduisant le feu vers la fin de cuisson pour lui garder une teinte brun clair. On retire du feu
pour incorporer les amandes et on continue de la mme faon que ci-dessus.
Si on veut faire du croquant en granuls rguliers pour saupoudrer ou masquer certains entremets, il faut le concasser aprs refroidissement
complet, et le tamiser ensuite pour obtenir le grain dsir. Conserver en bote hermtique.
Nougat brun ou croquant 2
Amandes mondes 500 g, sucre 500 g.
Procd : Bien scher les amandes au four, mais sans les griller. Mouiller et cuire le sucre jusqu'au gros boul . Vider les amandes dans le
sucre et continuer sa cuisson jusqu'au caramel clair. Continuer de la mme faon que prcdemment. On peut remplacer les amandes par des
noisettes.

Pte cornets, aux amandes

Pte d'amandes tant pour tant 400 g, sucre glace 60 g, farine 100 g, blancs d'ufs 120 g, ventuellement un peu de crme frache.
Procd : Mlanger pte d'amandes et sucre glace. Incorporer peu peu les blancs afin d'obtenir une pte trs lisse et ajouter ensuite la farine
tamise. La pte doit tre trs lisse et un peu coulante. Eclaircir la crme frache si ncessaire.
Utilisation : cornets, cigarettes et dcors. Cuisson four chaud.

Pte praline claire

Amandes mondes ou noisettes peles trs lgrement grilles 500 g, sucre 500 g, couverture au lait ou beurre de cacao 100 350 g.
Procd : Cuire le sucre jusqu'au grand cass et incorporer les amandes ou les noisettes. Continuer de la mme faon que pour la pte
praline fonce. Ajouter beurre de cacao et couverture au lait, de prfrence parts gales.

Pte praline fonce

Amandes mondes 500 g, sucre 500 g, couverture 100 350 g.


Procd : Prparer le nougat comme dcrit dans la recette prcdente, le laisser refroidir, le concasser et le broyer jusqu' obtention d'une
pte fine et lisse. Selon la consistance dsire, on incorpore cette pte plus ou moins de couverture fondue avant de passer une dernire fois
la broyeuse.

LA PTE D'AMANDES
Les ptes d'amandes se diffrencient par le pourcentage de sucre. Le nombre de ptissiers qui produisent leur propre pte d'amandes diminue
de plus en plus depuis que l'on trouve dans le commerce les diffrentes sortes de pte d'amandes toutes prtes et d'excellente qualit. Voici un
schma des compositions courantes :
Pte d'amandes
Suprieure
Tant pour tant
Confiseur ou fondante
Commune ou pte d'office

Amandes %

Sucre %

66 %
50 %
33 %
25 %

33%
50 %
66 %
75 %

La pte d'amandes se prpare froid ou chaud. En France, la plus utilise est la pte d'amandes dite tant pour tant . C'est une pte de
base qui permet de raliser une grande partie des recettes comportant des amandes broyes en modifiant simplement le rapport sucreamandes. Elle se prpare cru et contient parts gales du sucre et des amandes. Sa conservation est limite.
La pte d'amandes confiseur ou pte d'amandes fondante se prpare chaud avec des amandes frachement mondes et du sucre cuit au
gros boul . Les amandes sont verses dans le sucre cuit et mlanges intimement. Le mlange est broy aprs complet refroidissement.
Dans la fabrication industrielle, les ptes d'amandes de longue conservation sont strilises par chauffement. Les fabricants accompagnent
gnralement leurs produits de conseils d'utilisation il est bon de les suivre.
La pte d'amandes peut tre parfume ou colore volont. Selon sa teneur en sucre, elle peut tre utilise dans toutes les formules qui
contiennent des amandes broyes telles que : petits fours, biscuits aux amandes, crmes aux amandes, japonais, etc. Pour le modelage, on
utilise une pte d'amandes bien souple ; certains produits de modelage sont enduits d'une fine pellicule de beurre de cacao pour freiner la
dessiccation. Il est observer que la rglementation concernant la fabrication de la pte d'amandes varie d'un pays l'autre.

Pte d'amandes 1

Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, jaunes d'ufs environ 175 g, eau de fleurs d'oranger 5 cl.
Procd : Ptrir une pte bien souple en runissant tous les ingrdients.

Pte d'amandes 2

Pte d'amandes suprieure (voir tableau) 1 kg, fondant 500 g, sucre glace 500 g.
Procd : Voir ci-dessus.

Pte d'amandes aux avelines

Amandes blanchies 550 g, noisettes lgrement grilles et peles 500 g, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1 / 2 I.
Procd : Voir la pte d'amandes, mthode franaise.

Pte d'amandes au caf

Amandes blanchies 1 kg, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1 / 21, caf trs fort 15 cl.
Procd : Voir ci-dessus, mais en cuisant le sucre, l'eau et le caf jusqu'au petit cass . On peut remplacer le caf par du caf soluble.

Pte d'amandes chauffe

Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, ufs entiers 50 g, jaunes d'ufs 125g, eau de fleurs d'oranger 5 cl.
Procd : Mlanger ufs entiers, jaunes d'ufs et sucre. Chauffer jusqu' 32 C. Ajouter les amandes, le sucre glace et l'eau de fleurs
d'oranger; travailler jusqu' obtention d'une pte mallable.

Pte d'amandes au chocolat

Amandes blanchies 1 kg, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, cacao en bloc 100 g, sirop de sucre 1 dl.
Procd : Voir mthode franaise 2. Ajouter le cacao pendant le broyage. Dtendre avec le sirop pendant le broyage, si la pte devient trop
sche.

Pte d'amandes cuite

Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, eau l, glucose 50 g, eau de fleurs d'oranger 2 cl.
Procd : Mouiller le sucre et le cuire jusqu'au gros souffl (38 B ou environ 1,3400 densit), ajouter ensuite le glucose, l'eau de fleurs
d'oranger et en dernier les amandes. Travailler fond pour bien amalgamer le tout.

Pte d'amandes fondante

Amandes 500 g, sucre 1 kg, vanille gousse.


Procd : Broyer trs fin les amandes frachement mondes en les mouillant de quelques gouttes d'eau pendant le broyage. Cuire le sucre et
la vanille jus qu'au petit cass , retirer la vanille, et verser en filet sur les amandes en travaillant vigoureusement la spatule.
France

Pte d'amandes mthode franaise 1

Amandes frachement mondes, rpes :600 g, amandes amres frachement mondes 40g, sucre 1,400 kg, glucose ,200 g, vanille 1 gousse.
Procd : Mouiller le sucre et le cuire avec glucose et vanille jusqu'au petit cass . Retirer la vanille. Verser sur les amandes en tournant
avec la spatule jusqu' ce que le mlange commence masser. Vider sur le marbre et taler largement. Laisser refroidir. Passer la broyeuse
jusqu' obtention d'une pte fine et mallable.

Pte d'amandes mthode franaise 2

Amandes blanchies effiles 1,100 kg, amandes amres blanchies 25 g, sucre 1,625 kg, eau 1/2 l, glucose 75 g.
Procd : Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au petit boul et le verser sur les amandes, bien mlanger, taler et laisser refroidir.
Broyer jusqu' obtention d'une pte lisse.

Pte d'amandes aux noix

Amandes blanchies 250 g, cerneaux de noix vertes 375 g, sucre 1,500 kg, eau 1 / 2 l, glucose 75 g.
Procd : Voir mthode franaise 2.

Pte d'amandes aux pistaches

Amandes blanchies 1 kg, pistaches mondes 125g, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1/2 l.
Procd : Voir mthode franaise 2.
France

Massepain
Marzipan
Pte d'amandes suprieure 1 kg, sucre glace 1 kg.
Procd : Incorporer le sucre glace la pte d'amandes en mlangeant soigneusement. On peut remplacer une partie du sucre glace par du
glucose raison de 3,5 %.
Allemagne

Massepain aux abricots Aprikosenmarzipan

Pte d'amandes suprieure 1 kg, marmelade d'abricots passe au tamis 1 kg.


Procd : Mlanger intimement les deux lments pour obtenir une pte.
Allemagne

CRMES, CRMES GARNITURE, CRMES AU BEURRE

Nous connaissons toutes sortes de crmes et appareils crms qui sont utilises pour fourrer, garnir ou dcorer les diffrents produits du
ptissier et du confiseur. Une des meilleures est sans doute la crme frache fouette. Elle est facile prparer et d'un got excellent.
D'autres crmes sont issues d'un mlange de matires grasses et de sucre en combinaison avec des ufs entiers, jaunes d'ufs, lait, farine,
poudre crme, amidon, glatine, etc.
Le beurre reste, incontestablement, la meilleure matire grasse parmi tant d'autres. Son got franc donne aux crmes et appareils divers une
finesse ingalable et lui seul ne laisse pas d'arrire-got dsagrable au palais.
Les crmes peuvent tre prpares avec du caf ou du chocolat ; elles peuvent contenir des fruits frais ou confits, des amandes, noisettes ou
noix et aussi tre parfumes
avec toutes sortes de spiritueux.
Les crmes anglaises sont un mlange de sucre, d'ufs et de lait, li sur le feu sans laisser bouillir. Elles sont utilises comme sauce
d'accompagnement, dans la fabrication des crmes glaces, des crmes bavaroises et aussi pour la crme au beurre. Les crmes cuites
contiennent en plus de la farine ou des amidons comme lments de liaison supplmentaires, ce qui permet de faire bouillir la crme. Elles
sont utilises pour garnir les clairs, mille-feuilles, tartes et autres entremets.

La crme fouette
La crme fouette peut tre prpare avec de la crme double fluidifie par une addition de crme frache dite fleurette ou avec du lait
frais non bouilli. Selon les rgions, on emploie le plus souvent de la crme frache pasteurise et contenant 40 % de matires grasses. Son
emploi est d'une plus grande facilit.
Pour qu'une crme fouette soit russie, elle doit dater de 24 heures au moins et tre rfrigre une temprature de + 4 C environ.
Cette crme peut tre employe pour les pithiviers, dartois aux amandes et autres.
France

Crme anglaise 1

Jaunes d'ufs 320 g, sucre glace 500 g, lait 1 l vanille 1 gousse.


Procd : Blanchir les jaunes avec le sucre. Dlayer avec le lait bouillant vanill. Mettre la crme sur le feu en remuant doucement. La laisser
jusqu'au moment o elle nappe la spatule ; viter surtout l'bullition de la crme, ce qui la ferait immdiatement tourner. Passer au chinois,
refroidir en remuant de temps en temps.

Crme anglaise 2
Custard 2
Lait l, sucre 125 g, poudre crme 40 g, jaunes d'ufs 135 g, vanille ou zeste de citron rp.
Procd : Travailler les jaunes avec le sucre, la poudre crme et un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait avec l'arme choisi. Verser
sur le premier mlange en fouettant et porter bullition en remuant.
Grande-Bretagne

Crme anglaise 3
Custard 3
Lait 1, jaunes d'ufs 225g, sucre 85 g, 1 petite feuille de laurier.
Procd : Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la feuille de laurier. Passer le lait et le verser en fouettant sur les jaunes
et faire napper sur le feu en remuant constamment. Passer au chinois.
Grande-Bretagne

Crme anglaise 4
Custard 4
Lait litre, sucre 85 g, amidon de mas 50 g, beurre fondu 50 g, arme selon got.
Procd : Mlanger le sucre et l'amidon et dissoudre avec un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait, verser le premier mlange dans le lait
et faire bouillir en remuant. Ajouter en dernier lieu le beurre.
Grande-Bretagne

Crme anglaise aux amandes


Almond Custard
Lait l, sucre 85 g, crme de riz 50 g, amandes en poudre 50 g, jaunes d'ufs 125 g.
Procd : Mlanger les jaunes avec la crme de riz, les amandes et un peu de lait. Faire bouillir le lait avec le sucre et le beurre. Verser en
fouettant sur le mlange prpar en premier et faire bouillir brivement en remuant constamment.
Grande-Bretagne

Crme anglaise au croquant


Croquant Custard
Lait l, crme frache 15 cl, sucre 60 g, arrow-root 15g, jaunes d'ufs 100 g, croquant concass tamis 200 g.
Procd : Voir crme anglaise aux amandes ; mlanger en dernier lieu le croquant.
Grande-Bretagne

Crme bavaroise (recette suisse)

Lait 11, sucre 250 g, jaunes d'ufs 120 g, glatine 12 feuilles, crme fouette 1,5 l, vanille 1 gousse, liqueur volont.
Procd : Faire blanchir les jaunes d'ufs et le sucre, verser dessus le lait bouillant dans lequel on a fait infuser la gousse de vanille. Dlayer,
remettre sur le feu et lier sans laisser bouillir, en remuant doucement avec la spatule. Laisser cuire jus' qu' la nappe . Retirer et ajouter
hors du feu la glatine pralablement trempe l'eau froide et bien presse dans les mains. Quand cette glatine est fondue, passer la crme.
La laisser refroidir et, avant qu'elle soit prise en gele, lui incorporer la crme et la liqueur choisie.
On peut ajouter des fruits confits ou des fruits frais l'exception de fruits frais trop acides tels que l'ananas ou l'orange. Verser cet appareil
dans des moules passs l'eau froide et mettre au frais. Laisser raffermir avant de dmouler. Dcorer sobrement.

Cette crme se prte particulirement la confection des charlottes et autres desserts.


Suisse

Crme Chibouste

Lait l, sucre 300 g, jaunes d'ufs 540 g, un peu de colorant jaune, vanille, poudre crme 120 g, glatine 9 feuilles. Meringue italienne :
blancs en neige 720 g, sucre cuit au petit boul 900 g.
Procd : Prparer la crme ptissire avec les ingrdients indiqus, et la tenir au chaud ; puis prparer la meringue italienne et la mler la
crme ptissire bouillante. Employer aussitt.
Conservation limite.
France

Crme au chocolat

Lait l, crme 3 dl, sucre 200 g, fcule 30 g, jaunes d'ufs 120g, chocolat 125 g, vanille.
Procd : Dlayer la fcule avec un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait avec la crme, le sucre et la vanille. Lier ce mlange avec la
fcule dlaye et laisser bouillir pendant une minute. Incorporer dans le lait les jaunes pralablement bien battus. Ajouter en dernier lieu le
chocolat fondu.

Crme au citron

Sucre 750 g, beurre 300 g, ufs entiers 375 g, jus de 8 citrons, zeste rp de 4 citrons
Procd : Crmer le beurre avec le sucre. Incorporer les ufs, jus et zeste de citron et fouetter sur le feu jusqu' une consistance crmeuse.
Retirer du feu, passer et laisser refroidir en remuant frquemment.
France

Crme Diplomate 1
Prparer la crme vanille , Fouetter la crme froide pour la rendre lisse, parfumer avec une liqueur au choix et incorporer 3 dl de crme
Chantilly. Si cette crme est destine l'entremets Surprise Hawaenne , il faut ajouter un peu de poudre glifiante, sans dpasser 10g.

Crme Diplomate 2
Mlanger une part de crme ptissire avec deux parts de crme Chantilly et parfumer fortement au kirsch ou autre
alcool ou liqueur.
Suisse

Crme Frangipane 1

Farine 200 g, ufs entiers 180 g, jaunes d'ufs 120g, lait 1 l, sucre 150 g, beurre 60 g, macarons crass 60 g, une prise de sel, vanille 1
gousse.
Procd : Blanchir les ufs et les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et lisser. Faire bouillir le lait avec le sel et la vanille fendue. Verser le
lait bouillant sur l'appareil aux ufs et mlanger au fouet. Remettre sur le feu et porter bullition en remuant. Retirer la vanille et incorporer
les macarons et le beurre.
France

Crme Frangipane 2
Frangipane Custard
Lait l, crme frache 15 cl, sucre 125 g, arrow-root 15 g, jaunes d'ufs 100 g, amandes en poudre 125 g, marasquin 3 cl.
Procd : Dlayer l'arrow-root avec un peu de lait froid. Faire bouillir le restant de lait et la crme et lier ensuite avec l'arrow-root. Laisser
bouillir pendant une minute et ajouter les jaunes et le sucre pralablement mlangs. Incorporer fond et ajouter en dernier lieu le beurre.
Grande-Bretagne

Crme au fromage blanc


Ksecreme
Lait l, jaunes d'ufs 60 g, sucre 180 g, vanille gousse, fromage blanc non crm 500 g, crme frache 3,5 dl, sultanines 80 g, glatine
10 feuilles, un peu de zeste de citron rp et une prise de sel.
Procd : Prparer une crme anglaise
avec le lait, les jaunes, le sucre et le zeste de citron. Retirer la vanille et ajouter la glatine pralablement trempe l'eau froide
froide et bien essore. Laisser refroidir. Ds que la crme commence prendre, incorporer le fromage blanc pass, et en dernier lieu, la
crme fouette et les raisins secs.
Cette crme est employe pour certaines tranches du genre mille-feuilles et pour tartes ou tartelettes au fromage ; dans tous les cas, les fonds
sont cuits blanc.
Allemagne

Crme garniture
Pastry Custard
Lait l, sucre 60 g, jaunes d'ufs 150 g, arrow-root 50 g, beurre 50 g, 1 petite feuille de laurier, vanille gousse.
Procd : Mme procd que pour crme Frangipane 2. Retirer la feuille de laurier et la vanille aprs l'bullition du lait.
Grande-Bretagne

Crme garniture pour pte leve fourre

Lait 1, sucre 125 g, ufs entiers 125 g, poudre crme 50 g, beurre 20 g, sucre vanill 25 g.
Procd : Travailler les ufs avec le sucre et la poudre crme. Faire bouillir le lait avec le sucre vanill et verser en fouettant sur le premier
mlange ; porter bullition en remuant constamment et laisser bouillir pendant 2 minutes. En dernier lieu on ajoute le beurre.

Crme l'orange

Lait litre, sucre vanill 50 g, sucre 450 g, ufs entiers 200 g, beurre 875 g, jus d'oranges 8, zeste rp d'oranges 2 et de citron 1.
Procd : Fouetter les ufs avec le sucre ; ajouter le lait, le jus des oranges et le zeste d'orange et de citron. Porter sur le feu et cuire le tout
jusqu' la nappe . Passer, refroidir et incorporer peu peu
le beurre crm.
France

Crme ptissire

Lait 1 l, sucre 250 g, jaunes d'ufs 160 g, farine 100 g, vanille 1 gousse ou arme vanille.
Procd : Faire blanchir les jaunes et le sucre en ajoutant un peu de lait. Incorporer la farine et lisser. Faire bouillir le lait avec la gousse de
vanille fendue. Verser le lait bouillant sur le mlange de base et mlanger au fouet. Remettre sur le feu et donner un bon bouillon en remuant
constamment. Verser la crme sur un marbre ou dans un plat creux pour la refroidir rapidement. Remuer de temps en temps pour empcher la
formation d'une crote. On atteint le mme rsultat en saupoudrant la crme de sucre glace ou en beurrant lgrement la surface. La crme
ptissire ou crme cuite devrait tre faite chaque matin et employe dans le courant de la journe.
France

Crme ptissire au caf

Lait 1 l, sucre 250g, jaunes d'ufs 6 8, farine 100 g, vanille 1 gousse, extrait de caf env. 1 cl.
Procd : Mlanger sucre, jaunes et farine, avec un peu de lait prlev sur la quantit si l'appareil est trop sec. Verser le lait bouillant dessus
et mlanger au fouet. Remettre sur le feu et porter bullition en remuant sans discontinuer.
Laisser bouillir une bonne minute. Ajouter l'extrait de caf et faire refroidir. Retirer la gousse de vanille.
L'extrait de caf peut tre remplac par du caf soluble.
Pour viter la formation d'une crote sur la crme en cours de refroidissement, la recouvrir d'un peu de sucre glace ou tamponner la surface
avec du beurre.

Crme ptissire conomique

Lait 1 l, poudre crme 100 g, sucre 250 g, vanille ou zeste de citron rp.
Procd : Chauffer le lait avec vanille ou zeste. Mlanger intimement le sucre et la poudre crme, verser peu peu le lait bouillant dessus et
amener bullition en remuant constamment. Traiter ensuite comme crme ptissire 1. Facultativement, on peut ajouter un ou deux ufs.
France

Crme ptissire italienne 1


Crema pasticcera 1
Lait 1 l, sucre 500 g, jaunes d'ufs 450 g, uf entier 50 g, farine 50 g, vanille 1 gousse, beurre 25 g.
Procd : Blanchir les jaunes et uf entier avec le sucre et incorporer la farine tamise. Faire bouillir le lait et la vanille. Verser le lait sur le
mlange de base tout en remuant et porter bullition en fouettant sans interruption. Retirer aussitt, ajouter le beurre et refroidir rapidement.
Italie

Crme ptissire italienne 2


Crema pasticcera 2
Lait 1 l, sucre 500 g, jaunes d'ufs 350 g, ufs entiers 100 g, farine 75 g, vanille 1 gousse.
Procd : Voir crme ptissire italienne 1.
Italie

Crme ptissire italienne au caf


Crema pasticcera con Gaff
Caf trs fort 1 l, sucre 500 g, jaunes d'ufs 300 g, farine 50 g.
Procd : Voir crme ptissire italienne 1.
Italie

lments d'aromatisation pour crmes ptissires l'italienne


Ajouter pour 1 kg de crme :
Gianduja 100 g ; noisettes en poudre 50 g ; liqueur 5 cl ; zeste d'oranges rp 3 ; pistaches rpes fin 50g ; chocolat 90 g; zeste de citrons
rp 3.

Crme ptissire aux noix


Walnucreme
Lait l, poudre crme 60 g, sucre 75 g, ufs entiers 100 g, cerneaux de noix rps fin 100 g, cannelle env. 2 g.
Procd : Voir la crme vanille plus bas. Ajouter les noix et la cannelle avant de faire rebouillir la crme.
Allemagne

Crme russe

Lait 7 dl, jaunes d'ufs 160 g, sucre 300 g, glatine 12 feuilles, amidon de mas 30 g.
Procd :Tremper la glatine l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon de mas (mazena). Incorporer peu peu le lait,
pralablement bouilli, au mlange jaunes-sucre. Luire sur le feu en remuant, jusqu' obtention d'une crme paisse, ajouter ensuite la glatine
bien ,essore. Passer. Garder au frais jusqu' son utilisation.

Crme saint-honor

Jaunes d'ufs 240 g, blancs d'ufs 360 g, farine 125g, lait 1 l, vanille 1 gousse, sucre 350 g.
Procd : Prparer une crme ptissire avec tous les ingrdients, sauf les blancs. Monter les blancs en neige et mler dlicatement la crme
bouillante aux blancs en neige.
France

Crme vanille
Vanillecreme
Lait l, crme l, poudre crme 60 g, sucre 200 g, ufs entiers 100 g, vanille 1 gousse.
Procd : Faire bouillir ensemble le lait, la crme et la vanille, Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre crme. Incorporer lentement le
liquide bouillant au mlange de base et bouillir encore une fois en remuant constamment. Rserver au frais.
Allemagne

Crme veloute au citron


Vin blanc 6 dl, ufs entiers 400 g, sucre 300 g, jus de 6 citrons, zeste de 4 citrons rp, poudre crme 100 g, blancs d'ufs 200 g, sucre 100 g.
Procd : Runir tous les ingrdients, sauf les deux derniers nomms, dans une casserole et porter bullition en fouettant constamment.
Retirer et passer. Incorporer aussitt les blancs monts en neige avec les 100 g de sucre.
Si on veut garder cette crme comme crme de base, on supprime les blancs meringus. Selon besoin, on peut mlanger cette crme avec de
la crme au beurre ou de la crme fouette. Elle se prte fort bien la confection ds tartelettes aux raisins.

Crme veloute au vin blanc

Vin blanc sec l, le jus de 2 citrons et d'une orange, zeste rp d'un demi-citron, jaunes d'ufs 160 g, sucre 180 g, glatine 5 feuilles, crme
fouette l.
Procd : Fouetter ensemble les jaunes et le sucre. Ajouter le vin blanc, le jus des citrons et le jus d'orange ainsi que le zeste de citron rp.
Monter le tout comme une gnoise sur feu doux ou au bain-marie. Incorporer ensuite la glatine pralablement fondue ; passer et laisser
refroidir. Incorporer la crme fouette ds que la crme au vin commence prendre. On peut remplacer la crme par 120g de blancs d'ufs
en neige.

Crme veloute au vin de Merlot

Merlot (vin rouge suisse) l, sucre 150 g, jaune d'uf 40 g, glatine 4 feuilles, crme fouette l, zeste d'orange , une prise de sel.
Procd : Porter bullition, trs brivement, le vin avec le sucre, le sel et le zeste de l'orange. Ajouter la glatine trempe et essore. Passer.
Placer aussitt le rcipient dans un bain d'eau glace ; de cette faon le bouquet du vin sera conserv.
Ds que la crme commence prendre, la fouetter pour la rendre lisse et incorporer de suite la crme fouette. Cette crme est moule dans
des coupes ou bols. Rendement : 12 portions environ.
Suisse

Crme sabayon
Le sabayon est plutt une sauce qu'une crme, qui sert accompagner les puddings de toutes sortes ; on le sert chaud ou froid. On le sert
galement tel quel et accompagn de biscuits la cuillre.

Sabayon 1
Zabaglione 1
Vin blanc sec 1 l, marsala sec 1,25 l moscato (muscat italien) l, jaunes d'ufs 1.300 g, ufs entiers 250 g, sucre 1,500 kg, farine 50 g.
Procd : Runir les jaunes, les ufs et le sucre. Fouetter bien mousseux et ajouter la farine tamise. Verser dans ce mlange les vins
pralablement chauffs. Porter sur le feu et chauffer en fouettant, jusqu' l'approche de l'bullition. Retirer aussitt.
Italie

Sabayon 2
Zabaglione 2
Jaunes d'ufs 200 g, sucre 200 g, marsala 2 dl.
Procd : Travailler les jaunes avec le sucre et ajouter le marsala. Porter sur le feu et faire napper comme une crme anglaise.
Italie
Aux Pays-Bas, on remplace parfois le marsala par du Grand-Marnier.

Sabayon au chocolat
Zabaglione con cioccolato
Jaunes d'ufs 200 g, sucre 200 g, cacao en poudre 50 g, lait 15 cl.
Procd : Mlanger lait et cacao et faire bouillir. Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter le lait au cacao. Traiter ensuite
comme une crme anglaise.
Italie

Sabayon la mnagre

2 portions : jaunes d'ufs 180 g, sucre 20 30 g, demi-coquilles d'ufs de mar sala ou de vin blanc 4, quelques grains sel, un peu de zeste
d'orange rp.
Procd : Mlanger tous les ingrdient: et les fouetter au bain-marie jusqu' consistance d'une gnoise. Verser aussi tt en coupes ou tasses et
servir de suite

LA CRME AU BEURRE
La crme au beurre peut tre prpare de diffrentes manires. L'lment de base est un beurre fin, de bonne qualit. Le beurre peut tre
mont et transform en crme au beurre par une addition de : sirop, mousseline de sirop aux jaunes d'ufs, meringue italienne, crme
anglaise, crme ptissire, etc. Certains appareils produisent des crmes plus ou moins lgres, ou d'une conservation plus ou moins longue.
Les crmes au beurre avec addition de crme ptissire sont viter pendant la saison chaude cause de leur altration rapide.

L'emploi d'une matire grasse autre que le beurre interdit naturellement l'appellation crme au beurre . Dans la plupart des pays
europens, les rglementations ce sujet sont trs strictes.
Les crmes au beurre sont parfumes dlicatement beaucoup d'entre elles gagnent tre parfumes ou aromatises avec des eaux-de-vie
blanches ou liqueurs. Les colorations trop vives sont dconseiller elles ne paraissent pas naturelles et sont peu apprcies par la clientle.

Crme Argentina
Crema Argentina
Beurre 500 g, amandes blanchies mondes 250 g, sucre 250 g, jaunes d'ufs 85 g, liqueur ou eau-de-vie quelconque 3 cl.
Procd : Broyer fin les amandes et le sucre. Crmer le beurre avec les jaunes, incorporer les amandes broyes et parfumer avec la liqueur
choisie.
Italie
Crme Argentina au chocolat
Crema Argentina al cioccolato
Crme Argentine 1 kg, couverture fondue 200 g.
Procd : Mlanger crme au beurre et couverture fondue.
Italie

Crme au beurre

Beurre 1,500 kg, sucre 1 kg, blancs d'ufs 375 g, parfum volont.
Procd : Crmer le beurre. Prparer une meringue bien ferme avec les blancs et le sucre. Incorporer la meringue par petites quantits au
beurre crm. Cette crme au beurre se conserve trs bien en t.
France

Crme au beurre aux amandes


Mandelbuttercreme
Pte d'amandes tant pour tant 350 g, crme au beurre 700 g.
Procd : Ramollir la pte d'amandes avec un peu d'eau et transformer en pte trs lisse. Mlanger la crme au beurre. On peut accentuer le
got par quelques gouttes de kirsch.
Autriche

Crme au beurre l'ananas


Ananasbuttercreme
Crme au beurre 500 g, confiture d'ananas passe 100 g, un peu de jus de citron.
Procd : Mlanger la crme au beurre et la confiture, rehausser le got par un peu de jus de citron. Si ncessaire, accentuer la couleur par
l'addition d'un jaune d'uf.
Allemagne

Crme au beurre l'anglaise

Beurre 1 kg, sucre 600 g, jaunes d'ufs 300 g, vanille 1 gousse.


Procd: Crmer le beurre. Prparer une Ajouter le beurre crm et le chocolat fondu incorporer les noisettes en dernier.
crme anglaise avec les ingrdients restants. Passer au chinois. Aprs refroidissement, mlanger au beurre crm.
France

Crme au beurre aux armes varis


Crema al burro aromatica
Pour 1 kg de crme au beurre, ajouter 100g des ingrdients suivants : pistaches, amandes en poudre, noisettes lgrement grilles en poudre,
pte d'amandes, couverture fondue, pte de pralin, croquant concass ou la quantit correspondante de caf soluble.
Italie

Crme au beurre caf


Mokkabuttercreme
Lait 3/8 l, jaune d'uf 25 g, poudre crme 40 g, beurre 250 g, sucre 65 g, sucre glace 15g, caf soluble 15g, cognac 2 cl.
Procd : Prparer une crme ptissire avec le lait, le sucre, le jaune et la poudre crme. Crmer le beurre avec le sucre glace et y ajouter
la crme froide. Bien mlanger et parfumer en dernier lieu
avec le caf et le cognac.
Allemagne

Crme au beurre chocolate au croquant

Beurre 550 g, jaunes d'ufs 175 g, sucre glace 500 g, chocolat fondant 300 g, croquant tamis 300 g.
Procd : Crmer le beurre avec les jaunes et ajouter le sucre. Fouetter vivement afin d'obtenir une crme trs mousseuse. Incorporer ensuite
le chocolat fondu et en dernier le croquant.

Crme au beurre chocolate aux noisettes

ufs entiers 625 g, sucre 300 g, beurre 600 g, chocolat fondant 300 g, noisettes peles et lgrement grilles en poudre 300 g, vanille 1 / 2
gousse.
Procd : Monter chaud les ufs avec le sucre et la vanille, fouetter jusqu' refroidissement ensuite. Retirer la vanille.

Crme au beurre au citron

Beurre 225 g, sucre 400 g, citrons 3 (zeste et jus), ufs entiers 300 g, crme au beurre 500 g.

Procd : Faire fondre ensemble le beurre, le sucre, le jus et le zeste rp. Ajouter les ufs et faire prendre un bouillon. Verser aussitt sur le
marbre et laisser refroidir. Mlanger et fouetter cet appareil avec la crme au beurre.
Cette crme se prte particulirement bien la prparation des rouls au citron.
France

Crme au beurre commune 1


Basic Buttercream 1
Beurre 500 g, sucre glace 500 g, parfum volont.
Procd : Crmer le beurre, ajouter le sucre glace tamis et le parfum choisi.
Grande-Bretagne

Crme au beurre commune 2


Basic Buttercream 2
Beurre 500 g, fondant 500 g, parfum volont.
Procd : Voir crme au beurre commune 1.
Grande-Bretagne

Crme au beurre avec crme cuite

Lait l, vanille 1 gousse, sucre 125 g, jaunes d'ufs 50 g, poudre crme 75 g, beurre 500 g, sucre glace 25 g.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre glace. Prparer une crme ptissire avec le reste des ingrdients. Faire refroidir la crme et
mlanger avec le beurre.
Allemagne

Crme au beurre gnoise

Beurre 1 kg, sucre 800 g, ufs entiers 600 g.


Procd : Traiter sucre et ufs comme pour une gnoise en faisant chauffer d'abord et refroidir ensuite. Aprs refroidissement complet,
mlanger cet appareil au beurre pralablement crm.
France

Crme au beurre impriale


Crema al burro imperiale
Beurre 1 kg, crme ptissire italienne 875 g. crme de cacao 1 dl.
Procd : Crmer le beurre. Mlanger la crme ptissire en fouettant constamment. Ajouter en dernier la crme de cacao.
Italie

Crme au beurre au madre


Parfumer une crme au beurre avec autant de madre que ncessaire. Se fait galement au marsala ou malaga.

Crme au beurre au marshmallow


Buttercream with Marshmallow
Beurre 750 g, marshmallow 500 g, sucre glace 500 g, parfum volont.
Procd : Fouetter ensemble tous les lments jusqu' ce que la crme soit devenue lgre et bien mousseuse.
Grande-Bretagne

Crme au beurre meringue italienne 1

Blancs d'ufs 240 g, sucre 500 g, beurre 1 kg, parfum volont.


Procd : Prparer une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Laisser refroidir et mlanger avec le beurre pralablement crm.
Ajouter le parfum choisi.
France

Crme au beurre meringue italienne 2


Crema al burro con meringa
Beurre 1 kg, meringue italienne 1 kg, vanille en poudre 5 g.
Procd : Crmer le beurre et incorporer
la meringue et la vanille.
Italie

Crme au beurre mousseline

Sirop de sucre 28 B l, jaunes d'ufs 120 g, beurre 250 g, parfum au choix.


Procd : Monter les jaunes avec le sirop, au bain-marie comme pour une gnoise. Refroidir en fouettant. Incorporer au beurre pralablement
crm. Parfumer.
France

Crme au beurre l'orange


Crema al burro alla fileta
Crme au beurre 1 kg, essence d'oranges 1 dl ou pulpe d'oranges 200 g, zeste de 4 oranges rp.
Procd : Incorporer l'essence d'orangs ou la pulpe la crme au beurre. Ajouter ensuite le zeste rp.
On peut employer des mandarines ou des citrons la place des oranges.
Italie

Crme au beurre la pectine

Blancs d'ufs 400 g, sucre 850 g, compos de pectine 60 g, eau 1 dl, beurre 1 kg, graisse vgtale 300 g, parfum au choix.
Compos de pectine : sucre 500 g, sucre glace 100 g, pectine en poudre 160 g. Mlanger tous les composants et tamiser. Tenir au sec.
Procd : Monter une meringue avec les blancs et le sucre et y incorporer le compos de pectine, pralablement dissous avec la quantit d'eau
indique. D'autre part, crmer ensemble le beurre et la graisse vgtale, parfumer au choix, ajouter en dernier la meringue.
Suisse

Crme au beurre au sabayon


Crema al burro con zabaglione
Beurre 1 kg, sabayon 875g, cognac 1 dl.
Procd : Crmer le beurre, ajouter en fouettant le sabayon et le cognac.
Italie

Crme au beurre stracchino


Crema stracchino
Beurre 200 g, sucre glace 200 g, jaunes d'ufs 250 g, blancs d'ufs env. 350 g, sucre vanill 30 g.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre et les jaunes. Monter les blancs et le sucre vanill en neige ferme et incorporer au beurre crm.
Cette crme, trs fine, sert en Italie garnir le gteau mille-feuilles. Le gteau ainsi fourr devrait tre consomm dans les deux heures qui
suivent.
Italie

Crme au beurre au sucre cuit.

Beurre 1 kg, sucre 900 g, jaunes d'ufs 300 g, ou ufs entiers 300 g.
Procd : Faire cuire le sucre au petit boul . Verser en filet sur les jaunes ou les ufs entiers, en battant jusqu' refroidissement complet.
Incorporer cet appareil par petites quantits au beurre pralablement crm. Parfum volont.
France

Crme capucins
Pasta per cappuccini
Couverture blanche 1,500 kg, liqueur d'alkerms 4,5 dl, cognac 1 dl, beurre 500 g.
Procd : Faire fondre la couverture. Incorporer le beurre crm, ensuite la liqueur et le cognac.
Italie

Crme chocolat l'alkerms

Couverture blanche 1,500 kg, liqueur d'alkerms 6 dl, beurre 700 g.


Procd : Faire fondre la couverture, ajouter le beurre. Crmer le tout en fouettant et incorporer peu peu la liqueur d'alkerms.
Remarque : Dans toutes les crmes ou crmes au beurre italiennes, l'addition de spiritueux ou liqueurs est trs forte. Il ne s'agit donc pas
d'une erreur concernant
les proportions donnes.
Italie

Crme chocolat l'arak


Schokoladen- Arrakbuttercreme
Crme au beurre 500 g, couverture fondue 60 g, arak 3 4 cl.
Procd : Mlanger la couverture tempre avec la crme au beurre et incorporer
l'arak en dernier.
Allemagne

Crme chocolat aux noisettes


Pasta con cioccolato bianco alla nocciola
Couverture blanche 1,500 kg, gianduja 500 g, croquant aux noisettes 500 g, rhum 9 dl, beurre 500 g.
Procd : Voir crme chocolate l'orangeat ci-contre.
Italie

Crme chocolate au caf


Pasta con cioccolato bianco al caff
Couverture blanche 2 kg, liqueur caf 9 dl, caf trs fort 1 dl, beurre 500 g.
Procd : Voir crme chocolate l'orangeat.
Italie

Crme chocolate au cherry-brandy


Pasta con cioccolato bianco allo zabaglione
Couverture blanche 2 kg, cherry-brandy 5 dl, sabayon 500 g, beurre 500 g.
Procd : Fondre la couverture. Incorporer en premier le beurre et le sabayon. Fouetter ensuite dans le batteur-mlangeur en ajoutant le
cherry-brandy.
Italie

Crme chocolate la gianduja


Pasta con cioccolato bianco al gianduja
Couverture blanche 1,500 kg, gianduja 1.500 g, liqueur la vanille l, beurre 750 g.
Procd : Faire fondre la couverture. Incorporer successivement le beurre, la gianduja et en dernier la liqueur vanille.

Monter bien mousseux.


Italie

Crme chocolate au marasquin


Pasta con cioccolato bianco al Maraschino
Couverture blanche 1 kg, marasquin 4 dl, beurre 400 g.
Procd : Voir crme chocolate l'orangeat.
Italie

Crme chocolate l'orangeat


Pasta con cioccolato bianco all'arancio
Couverture blanche 2 kg, orangeat broy fin 300 g, liqueur l'orange (Curaao, Cointreau) 9 dl, beurre 500 g.
Procd: Monter, en fouettant, dans le mlangeur, la couverture fondue et l'orangeat, en incorporant peu peu la liqueur lgrement
chauffe. Tenir au frais pendant 24 heures et ajouter ensuite peu peu le beurre pralablement ramolli.
Italie

Crme aux marrons


Pasta marconi
Pure de marrons 1 kg, beurre 250 g, liqueur de Strega ou rhum l.
Procd : Crmer le beurre et mlanger avec la pure de marrons. Parfumer avec
liqueur ou rhum.
Italie

Crme nougatine
Crema al burro nougatine
Beurre 875 g, sucre glace 375 g, croquant aux noisettes tamis 375 g, crme ptissire italienne 250 g, couverture au lait 100 g, rhum 2 dl.
Procd : Crmer le beurre avec le sucre. Mlanger, toujours en fouettant, la crme ptissire, la couverture fondue et le rhum, ajout en
dernier lieu.
Italie

Crme aux pistaches


Pasta pistacchio
Couverture blanche 2 kg, pistaches broyes fin 300 g, beurre 500 g, liqueur la vanille 9 dl.
Procd: Voir crme chocolate l'orangeat.
Italie

Marshmallow, appareil de base


Stock Marshmallow
Sucre 500 g, glucose 250 g, blancs d'ufs 180 g, eau l, agar-agar 8 g, une prise de crme de tartre.
Procd : Laisser tremper l'agar-agar, pendant plusieurs heures, dans la quantit d'eau indique ; porter bullition ensuite, passer
l'tamine, ajouter le sucre et le dissoudre fond. Chauffer ce mlange jusqu' 107 C et ajouter le glucose pralablement chauff. Cuire
jusqu' 118 C.
Entre-temps, monter les blancs dans le batteur-mlangeur, tout en ajoutant un peu de crme de tartre. Verser le sirop bouillant dans les blancs
en laissant tourner la machine et fouetter jusqu' refroidissement.
Grande-Bretagne

APPAREILS DIVERS POUR GARNITURES


On peut diviser ces garnitures ou appareils en deux catgories :
1) Celles qui sont enveloppes de pte, entirement ou partiellement, avant la cuisson.
2) Celles qui sont introduites ou ajoutes aprs la cuisson, telles que les crmes, confitures, geles, marmelades, etc.
Parmi celles qui subissent une cuisson, nous trouvons des appareils biscuits fins et des crmes mais aussi des mlanges aux fruits compacts
et lourds, comme le mincemeat.

Appareil aux amandes

Beurre 375 g, sucre 500 g, pte macarons 750 g, ufs entiers 400 g, farine 375 g, lait environ 1 dl.
Procd : Crmer ensemble sucre e beurre. Ajouter la pte macarons et mlanger fond. Incorporer peu peu les ufs, ensuite la farine et
en dernier le lait. Travailler quelques instants afin d'obtenir une pte homogne.
France

Appareil au fromage blanc pour Strudel


Quarkfllung
Fromage blanc gras 750 g, fromage blanc maigre 750 g, sucre 300 g, ufs entiers 200 g, crme ptissire la vanille 100 g, farine 200 g,
beurre fondu chaud 150 g.
Procd : Passer le fromage au tamis. Incorporer, en fouettant, les ufs, le sucre, la farine tamise et la crme vanille. Lisser ce mlange et
ajouter en dernier le beurre chaud.
Allemagne

Appareil spcial pour Biberli


St. Galler Biberteigfllung

Amandes 550 g, sucre 400 g, sirop de sucre 100 g, eau environ 12 cl, kirsch 5 cl,
zeste de citron rp , quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger.
Procd : Broyer les amandes avec le su-cre et ajouter le reste des ingrdients et les armes. Traiter en pte mollette.
Suisse

Crme garniture pour pont-neuf


Pte choux , crme ptissire .
France

Crme Victoria
Victoria Cheese-cake Filling
Beurre 500 g, sucre 500 g, ufs 500 g, farine 500 g, amandes en poudre 180 g, zeste de citrons 2.
Crmer le beurre avec le sucre et le zeste rp de deux citrons. Ajouter les ufs, un un. Incorporer petit petit la farine et les amandes en
poudre, pralablement mlanges et tamises ensemble.
Grande-Bretagne

Garniture claire pour pte leve fourre

Amandes blanches en poudre 550 g, sucre 550 g, blancs d'ufs 200 g.


Procd : Voir l'appareil ci-dessus.
Suisse

Garniture pour feuillets d'Eccles


Eccles Fillings
Pommes cuire peles et ppines 1 kg, beurre 500 g, sucre brun (vergeoise) 750 g, ufs entiers 300 g, raisins de Corinthe 1,500 kg,
orangeat 375 g, citronnat 375g (coup en petits ds), muscade rpe 20 g, cannelle en poudre 15 g, jus et zeste de deux oranges et de deux
citrons.
Procd : Hacher trs fin les pommes. Crmer ensemble beurre et sucre et ajouter peu peu les ufs. Ajouter et mlanger les pommes et le
restant des ingrdients. Parfumer avec le jus et le zeste rp. Tenir au frais.
Grande-Bretagne

Garniture fonce aux noisettes


pour pte leve fourre
Noisettes lgrement grilles en poudre 1,125 kg, sucre 875 g, glucose 200 g, cannelle en poudre 10 g, eau l.
Procd : Runir tous les ingrdients en pte mi-tendre. Cette pte doit se laisser taler facilement sur la pte leve.
Suisse

Garniture Frangipane 1
Old English Curd
Beurre 650 g, sucre 500 g, ufs entiers 500 g, farine tamise 125 g, amandes en poudre 375 g, essence d'amandes amres.
Procd : Crmer ensemble beurre et su-cre. Ajouter peu peu les ufs, en dernier la farine, les amandes et quelques gouttes d'essence
d'amandes amres.

Garniture Frangipane 2

Beurre 650 g, sucre 500 g, ufs entiers 500 g, pte d'amandes suprieure 875 g, farine tamise 125 g.
Procd : Ramollir et assouplir la pte d'amandes avec un peu d'uf.
Crmer ensemble le beurre et le sucre, ajouter le restant des ufs par petites quantits. Mlanger en dernier la farine et la pte d'amandes.

Garniture au fromage blanc

Lait 1,5 l, prsure 30 g, beurre 750 g, sucre 750 g, ufs entiers 550 g, noix de muscade rpe 3 g, zeste de citrons rpe
Procd : Chauffer le lait jusqu' 38 C Ajouter la prsure et tenir dans un endroit chaud pendant 2 heures. Egoutter le lait caill dans une
tamine et recueillir le fromage blanc. Crmer ensemble beurre et sucre, ajouter peu peu let ufs, la noix de muscade et le zeste de citron.
Incorporer en dernier le fromage blanc pass au tamis. Tenir au frais jusqu' son emploi.
Grande-Bretagne

Garniture pour feuillets Banbury


Banbury Filling
Pommes cuire peles et ppines 1,500 kg, raisins sultanines 1,500 kg, orangeat et citronnat par moiti 1,250 kg (coups en petits ds),
sucre de canne 2 kg, clou de girofle en poudre 15 g, cannelle en poudre 15 g, jus et zeste de 3 citrons.
Procd : Hacher trs fin les pommes et les raisins secs. Ajouter le reste des ingrdients et bien mlanger.
Cet appareil est employ pour garnir les Banbury Cakes , qui sont un genre de chaussons en pte feuillete.
Grande-Bretagne

Garniture pour pain d'pices d'Appenzell

Noisettes grilles en poudre 550 g, sucre 400 g, sirop de poires brun 200 g, eau 2 dl, zeste de 1 citron rp.
Procd : Mlanger tous les ingrdients en incorporant autant d'eau que ncessaire pour obtenir une pte mollette.
Suisse

Garniture Royal Victoria


Royal Victoria Filling
Beurre 500 g, sucre 500 g, amandes en poudre 500 g, ufs entiers 500 g.

Procd : Monter, en fouettant, les ufs, le sucre et les amandes. Ajouter peu peu, et sans arrter de fouetter, le beurre fondu. L'appareil
doit devenir trs mousseux. Tenir au frais jusqu' l'emploi.
Grande-Bretagne

Garniture pour tartelettes Maids of Honour


Maids-of-Honour Filling
Lait 1 l, prsure 20 g, crme frache 15 cl, beurre 500 g, sucre 625 g, amandes grossirement broyes 375 g, jaunes d'ufs 300 g, ufs
entiers 300 g, zeste de citrons rp 4, jus de citron 3, noix de muscade rpe 3 g, cognac 7 cl.
Procd : Chauffer le lait et introduire la prsure ; mettre cailler dans un endroit chaud. Egoutter dans une tamine et laisser scher un peu
du fromage blanc obtenu. Fouetter et monter ensemble les ufs, les jaunes et le sucre. Incorporer en fouettant le beurre fondu. L'appareil
peut avoir tendance grainer ; il suffit alors de le chauffer un peu et de le lisser en fouettant. Ajouter enfin jus et zeste de citron, la noix de
muscade, les amandes et le fromage pass. Mlanger en dernier la crme fouette et le cognac.
Tenir au frais pendant plusieurs heures, avant l'emploi.
Grande-Bretagne

Garniture pour tartes aux amandes


Almond Cheesecake Filling
Amandes en poudre 500 g, sucre 875 g, eau 5 cl, blancs d'ufs.
Procd : Mlanger le sucre et les amandes et ajouter la quantit de blancs ncessaire pour obtenir une pte mollette. Fouetter vivement.
Ajouter l'eau en dernier. La pte doit tre un peu coulante.
Grande-Bretagne

Hollandaise 1

Amandes douces en poudre 450 g, amandes amres en poudre 50 g, sucre 500 g, ufs entiers 500 g, beurre 500 g.
Procd : Verser le sucre et les amandes dans une terrine, ajouter les ufs et fouetter lgrement. Faire fondre le beurre en le laissant devenir
bien chaud et le mler la pte d'amandes en remuant constamment.
France

Hollandaise 2

Beurre 500 g, sucre 500 g, amandes blanchies 500 g, ufs entiers 500 g, farine 250 g, zeste de 1 citron rp.
Procd: Crmer le beurre avec la moiti du sucre. Broyer fin les amandes avec le reste du sucre. Mlanger les deux appareils, la suite ;
incorporer les ufs et le zeste rp, et en dernier la farine.
France

Mince meat 1

Pommes acides 2 kg, graisse de rognon de buf pare 2 kg, raisins secs sans ppins 1 kg, sultanines 2 kg, orangeat 1 kg, citronnat 500 g,
citronnat candi 250 g, raisins de Corinthe 3 kg, sucre de canne brun 1,750 kg, muscade rpe 15g, cannelle en poudre 30 g, sel 30 g, jus et
zeste de 4 citrons, rhum 3 dl, cognac 3 dl.
Procd : Peler et ppiner les pommes. Hacher fin et ensemble graisse et pommes. Hacher, galement fin, les raisins sans ppins, le
citronnat, l'orangeat et le citronnat candi.
Ajouter le reste des ingrdients et les pices, sauf les spiritueux. Bien brasser et mlanger le tout. Dbarrasser en pots ou verres et verser les
spiritueux dessus.
Grande-Bretagne

Mince meat 2

Pommes acides 2 kg, graisse de rognon de buf pare 2,500 kg, raisins secs sans ppins 1,250 kg, sultanines 2,500 kg, citronnat 1,750 kg,
orangeat 1,750 kg, citronnat candi 250 g, raisins de Corinthe 3,750 kg, sucre de canne brun 2 kg, muscade rpe 15g, clou de girofle en
poudre 20 g, cannelle en poudre 7 g, jus et zeste de 4 citrons, rhum 3 dl, cognac 3 dl.
Procd : Voir mincemeat 1.
Grande-Bretagne

Tartelettes Bakewell, garniture


Bakewell Tartlet Filling
ufs entiers 625 g, sucre 625 g, beurre fondu 500 g, amandes en poudre 375 g, rassis de biscuit tamis 125g.
Procd : Fouetter les ufs entiers avec le sucre. Ajouter le beurre fondu et ensuite les amandes et le rassis de biscuit tamis.
Grande-Bretagne

Tartelettes des Grisons, garniture

Sucre 430 g, crme frache 3 dl, miel 30 g, cerneaux de noix hachs grossirement 375 g.
Procd : Fondre le sucre, sec, jusqu'au caramel ; le dcuire avec la crme et refondre. Ajouter le miel et en dernier les noix. Laisser reposer
un peu et verser l'appareil, encore tide, dans des moules tartelette foncs pralablement avec de la pte sucre. Cuire temprature
moyenne.
Suisse

FINITION DES SURFACES


On utilise cet effet des appareils sous forme de granuls, qui sont parsems sur la surface du produit ou des composs sous forme de pte
qui sont alors tals sur la surface l'aide d'une palette.

Appareil au miel
Bienenstich

Miel 180 g, sucre 450 g, crme frache 8 cl, amandes blanchies effiles 650 g.
Procd : Mlanger miel, sucre, crme et porter bullition en remuant. Ajouter les amandes, mlanger et laisser refroidir. Cet appareil est en
gnral utilis pour recouvrir la surface d'une spcialit en pte leve, que nous appellerons en franais le Nid d'abeilles ; elle est connue
en Allemagne, Suisse et Autriche sous le nom de Bienenstich .

Appareil tartiner, pour pain pascal

Noisettes en poudre 375 g, sucre 500 g, blancs d'ufs 600 g.


Procd : Mlanger fond tous les lments, mais sans les fouetter.

Composs divers, parsemer


(pour fantaisie en pte leve feuillete, dite danoise)
1) Amandes brutes effiles et sucre granul, mlangs parties gales.
2) Amandes blanchies, en btonnets, et sucre granul, mlangs parties gales.
3) Amandes blanchies rpes et sucre granul, mlangs parties gales.
Ces mlanges sont employs pour parsemer la surface de certaines fantaisies en pte leve fourre, pralablement mouilles la dorure.

Granul aux noix de coco

Noix de coco rpe 500 g, sucre 500 g, beurre 250 g:


Procd: Sabler ensemble tous les lments

Pte d'amandes aux abricots


Rum Apricot Topping
Pte d'amandes confiseur 1 kg, marmelade d'abricots passe 500 g, rhum 4 5 cl.
Procd : Travailler et transformer en pte lisse la pte d'amandes et la moiti de la marmelade. Ajouter le reste de la marmelade et le rhum.
Mlanger soigneusement.
Grande-Bretagne

Streusel ou appareil granul 1


Butterstreusel 1
Beurre 500 g, sucre 375 g, farine 500 g, cannelle en poudre 2 3 g.
Procd : Ptrir comme une pte sucre. Laisser reposer et raidir au frais. Passer au tamis grosses mailles.
Allemagne

Streusel ou appareil granul 2


Butterstreusel 2
Beurre 500 g, sucre 500 g, farine 900 g, levure en poudre 8 g.
Procd : Runir tous les ingrdients. Ecraser entre les mains pour obtenir des granuls assez gros.
Allemagne

Streusel ou appareil granul au amandes


Mandelstreusel
Beurre 500 g, amandes en poudre 125 g, sucre 250 g, farine 625 g, zeste de citron rp .
Procd : Faire fondre le beurre et le mlanger avec les autres ingrdients. Passer au tamis grosses mailles. Laisser raffermir au frais.
Allemagne

NAPPAGES - DORURES
Dorure au jaune d'uf

Fouetter ensemble 2 jaunes d'ufs et ne cuillre soupe de crme frache, donne un trs beau brillant en deux couches rptes. A employer
rapidement.

Dorure pour petits pains


(Buns) 1
Fouetter ensemble 100 g d'ufs entiers frais et 50g d'eau.

Glaage l'amidon

Sucre 750 g, eau l. glucose 350 g, amidon 90 g.


Procd : Dlayer l'amidon avec un peu d'eau. Ajouter le glucose, le sucre et le restant d'eau, pralablement bouillie ; bien mlanger et laisser
bouillir pendant 1 2 minutes.

Glaage au miel

Sucre glace 500 g, miel 50 g, eau chaude env. 8 cl, essence de vanille.
Procd : Dlayer le sucre glace avec l'eau chaude et le miel, aromatiser avec quelques gouttes d'essence vanille.

Nappage l'abricot

Pulpe d'abricots 500 g, fondant 500 g.


Procd : Mlanger la pulpe d'abricots avec le fondant et porter bullition.

LES GLAAGES
Le glaage est destin en gnral recouvrir la surface suprieure d'un gteau ou autre produit de ptisserie, dans le but d'amliorer ou de
parfaire la prsentation et, en mme temps, de retarder la dessiccation. Nous distinguons quatre genres : la glace royale, la glace l'eau, le
fondant et la glace au chocolat cuite.
La glace royale est employe pour le dcor et pour le glaage de certaines ptisseries en pte feuillete, pte macarons, petits-fours, etc.
Elle supporte une cuisson temprature modre. Par exemple : gteau Conversation, allumettes, etc.
Les glaages ne devraient pas tre tenus trop fluides, et pour certains produits fins il est recommand de passer une premire couche
d'abricotine, avant le glaage final. Cette mthode permet d'obtenir un brillant particulirement beau.
Les geles de fruits, les solutions de gomme arabique, les dorures et les solutions d'amidon employes pour les pains d'pices et autres
ptisseries ne sont pas des glaages dans le sens propre du terme.

Fondant

Sucre 4 kg, glucose 400 600 g, eau 1 l.


Procd : Faire fondre le sucre dans l'eau tidie, en remuant avec une spatule. Laisser venir bullition, cumer la surface et ponger
soigneusement les bords du rcipient. Mlanger ensuite le glucose en remuant avec la spatule jusqu' sa dilution complte. Continuer la
cuisson jusqu'au grand perl (114 C et jusqu' 130C pour les fondants confiseur). En augmentant ou en diminuant le degr de cuisson,
on obtient un fondant plus ou moins ferme. Verser le sucre cuit dans la cuve d'un batteur, placer cette cuve dans une bassine d'eau froide. On
ne touche plus au sucre!. Tenir part 600g de sirop de sucre neutre 60 Brix 20C, ou 30Beaum. (CAD 340 g de sucre +
260 g d'eau)
(Facultatif: Asperger tout de suite la surface du sucre cuit, avec un peu d'eau frache afin d'viter une cristallisation.)
Laisser la temprature du sucre descendre au milieu de la cuve 75C, pas plus et pas trop moins non plus. Mettre a cuve en place sur le
batteur, avec la feuille. Commencer le travail petite vitesse pour arriver rapidement au maximum. Rester attentivement l'coute du
batteur, Au bout de 2,5 minutes 3 minutes le bruit change, baisser aussitt la vitesse du batteur au minimum, et verser un quart du sirop.
Reprendre progressivement la vitesse, rester toujours attentif au bruit du batteur, quand le sucre s'paissit verser de nouveau du sirop, Et ainsi
quatre fois. Au bout de 15 20 minutes de travail, le sucre est devenu un fondant blanc. Le rserver trois jours au frais avant usage. Il devrait
pouvoir se conserver normalement deux annes au rfrigrateur. Si le fondant est devenu jaune ou granul, c'est qu'il a t trop cuit ou il a
t travaill trop chaud.
Pour se servir du fondant, mettre la quantit ncessaire dans une petite casserole, ajouter le parfum choisi, et faire tidir en remuant. Pour
l'amener la consistance ncessaire on ajoute du sirop de sucre ou dfaut un peu d'eau ou un alcool blanc. Le fondant doit tre assez
coulant pour s'taler facilement, et pour bien napper. Le fondant surchauff devient terne. Temprature favorable : environ 38 C.

Fondant meringu

Fondant 500 g, meringue italienne 125 g, parfum au choix.


Procd : Mlanger soigneusement le fondant et la meringue. Fondant et meringue doivent avoir la mme temprature et la mme
consistance pour faciliter le mlange. Ajouter l'arme en dernier.

Glaage cuit au chocolat 1

Chocolat 250 g, sucre 1 kg, vanille 1 gousse, eau env. 6 dl.


Procd : Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, ajouter le sucre, la vanille et le reste de l'eau ; mlanger et cuire jusqu'au filet ; retirer la
vanille. Laisser refroidir un peu et masser ensuite avec une spatule, contre le bord du rcipient jusqu' la formation d'une lgre crote.

Nappage la gele

Sucre 350 g, eau chaude 1,25 l, glatine en poudre 45g, acide citrique 8 g, arme au choix.
Procd : Dissoudre la glatine dans l'eau chaude, ajouter le sucre, l'acide citrique, l'arme choisi et ventuellement le colorant choisi. Napper
avant la prise en gele.
On peut remplacer l'eau par du jus de fruits (gout de fruits en conserve par exemple); dans ce cas, il faut prendre en considration la teneur
en sucre du jus. Pour une gele plus lgre on diminue la quantit de glatine.

Nappage aux jus de fruits

Jus de fruits l, sucre 175 g, glatine 12 g, amidon 30 g.


Procd : Tremper la glatine l'eau froide, dlayer l'amidon dans un peu d'eau. Faire bouillir ensemble le jus de fruits et le sucre. Ajouter
l'amidon et laisser bouillir jusqu' l'paississement du mlange. Ajouter en dernier la glatine, pralablement fondue dans un peu d'eau
chaude ; colorer lgrement si besoin est.
Laisser refroidir un peu avant utilisation. Sert napper les tartelettes aux fruits.

Solution de gomme arabique

Gomme arabique (pulvrise) 60 g, sucre 125g, eau env. 3 dl.


Procd : Mlanger la gomme avec le sucre et l'eau. Faire chauffer au bain-marie, porter bullition, trs brivement, sur feu nu. Employer
chaud. Sert gommer les fours aux amandes, macaronnages, amandes dragifies, etc.
Glacer rapidement les pices et mettre quelques instants scher devant la bouche du four.
Bien excute, cette mthode produit un brillant impeccable.

Glaage cuit au chocolat 2

Cacao en bloc 200 g, sucre 1 kg, eau env. 7 dl.


Procd : Faire fondre le cacao avec le sucre et un demi litre d'eau. Ajouter le reste de l'eau et cuire jusqu'au filet. Continuer de la mme
manire que pour le glaage au chocolat prcdent.

Glaage pour leckerlis

Sucre 500 g, eau env. 15 cl, arme vanille.

Procd : Faire fondre le sucre dans l'eau. Ajouter l'arme et cuire jusqu'au gros filet . Faire masser lgrement. Ce sirop sert glacer les
leckerlis de Ble et autres produits similaires.

Glaage fonc pour pain d'pices

Sucre 1,200 kg, cacao en poudre 50 g, couleur caramel (quelques gouttes) eau 4 dl.
Procd : Cuire le sucre avec l'eau jusqu'au filet moyen , ajouter le cacao et colorer par quelques gouttes de caramel.

Glace l'eau 1

Sucre glace 500 g, eau env. 15 cl, arme, colorant.


Procd : Mlanger le sucre glace avec l'eau et ajouter le parfum choisi. Employer de prfrence des essences de fruits ; leur concentration
permet d'en ajouter trs peu.

Glace l'eau 2

Sucre glace 500 g, sirop de sucre env. 15 cl, arme, colorant.


Procd : Dlayer le sucre glace avec le sirop et chauffer jusqu' la consistance dsire. Ajouter en dernier l'arme et le colorant.

Glace l'eau aux oranges

Sirop de sucre, 38B, 1 dl, pelure, d'oranges 2, 2 jus d'oranges, 1 cuillre caf de jus de citron, sucre glace.
Procd : Laisser infuser les pelures dan: le sirop chaud, pendant 15 minutes Ajouter ensuite le jus d'oranges et le jus de citron. Passer, et
laisser refroidir. Mlanger ce sirop du sucre glace, autant que ncessaire, pour obtenir une sorte de fondant assez liquide.

Glace l'eau vanille

Sucre glace, vanille, sirop de sucre.


Procd : Laisser macrer dans un sirop de sucre, pendant plusieurs jours, une ou plusieurs gousses de vanille. Pour l'emploi, dlayer la
quantit de sucre glace ncessaire, avec une partie de ce sirop,

Glace royale

Sucre glace tamis 500 g, blancs d'ufs env. 120 g.


Procd : Travailler les blancs avec le sucre glace jusqu' ce que l'on obtienne une pte analogue au fondant et lgrement coulante. Elle sert
recouvrir ou glacer certains gteaux.

Glace royale pour dcors


Prparer la glace royale comme indiqu ci-dessus, mais en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et en battant longuement l'appareil avec
une petite spatule pour l'arer et lui donner une certaine lgret. Le citron fait scher la glace royale.

Sirop de sucre clarifi

Sucre 1,200 kg, glucose 200 g, eau 1 l.


Procd : Faire fondre le sucre dans l'eau, ajouter le glucose. Porter bullition et laisser bouillir pendant 4 5 minutes, en cumant
soigneusement. Passer travers une tamine. Laisser refroidir. Transvaser en bouteille. Ce sirop peut servir la prparation de la glace
l'eau ou diluer le fondant.

LE CHOCOLAT
Le chocolat est issu d'un mlange de pte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; il est fabriqu l'aide de machines spciales. Par une
modification du mlange, on
obtient diffrentes qualits de chocolat. Par exemple : chocolat fondant, au lait, amer ou un chocolat plus ou moins liquide ; ce dernier est
obtenu par la quantit de beurre de cacao.
Les aromates, le lait, les amandes, les noisettes, des spiritueux, des fruits, etc. sont employs pour varier la fabrication.
Parmi les chocolats utiliss par le ptissier ou le confiseur, c'est le chocolat de couverture, mieux connu sous le nom de couverture, qui prend
la premire place. La couverture sert pour la confiserie de chocolat ; en ptisserie elle sert recouvrir certains gteaux et petits fours ; elle est
souvent employe pour le dcor. On peut dire qu'elle est prsente dans une grande partie des produits de ptisserie, d'o l'importance de
savoir la traiter correctement.
La dnomination couverture correspond un mlange compos d'au moins 33 % de pte de cacao, d'au moins 35 % de beurre de cacao (y
compris la part contenue dans la pte de cacao) et de 50 % de sucre environ.
La couverture au lait doit renfermer au minimum 26 % de matires grasses (beurre de cacao plus matire grasse du lait).
Le temprage de la couverture
La couverture contient une certaine part de beurre de cacao, qui ncessite une mulsion et une dispersion trs pousses, dans la pte.
Le beurre de cacao surchauff a toujours tendance se sparer des autres constituants et monter la surface, ce qui peut provoquer de
fcheux rsultats : bonbons ternes, striures grises en surface ; ii est donc important de commencer l'opration par une fusion correcte.
Le bloc de couverture est d'abord cass en morceaux, que l'on met dans un rcipient en tuve chauffe de 42 45 C. A dfaut d'tuve, on
place le rcipient dans un bain-marie rempli d'eau chaude pas trop chaude pour les faire fondre. Il est important que la couverture
n'entre pas en contact direct avec l'eau ; quelques gouttes d'eau peuvent la rendre inutilisable pour l'enrobage. Elle ne doit pas non plus subir
une chaleur brutale qui pourrait altrer son got.
Aprs sa fusion lente, il y a plusieurs mthodes pour ramener la couverture 29 ou 30C ce qui reprsente la temprature favorable pour le
trempage.
Une premire consiste ajouter la couverture fondue, de la couverture froide grossirement rpe ou sous forme de petits morceaux, et de
remuer de temps en temps pour la faire fondre. Cet apport de couverture froide amne peu peu la temprature recherche.
Une autre mthode, plus rapide, consiste verser les deux tiers de la masse sur le marbre, en remuant, pour que la pte ait la consistance
d'une mayonnaise. On remet avec le tiers restant, on mlange, et si ncessaire on chauffe lgrement la temprature voulue pour le
trempage (voir Mthodes de travail).

Il ne faut jamais chercher ramener brusquement une pte de 40 C la temprature ncessaire pour l'enrobage ; on obtiendrait des bonbons
ternes.
Il faut surveiller la fusion de prs et l'arrter au bon moment ; le temprage sera d'autant plus rapide.
Pour tre assur de la mise au point correcte, il suffit d'enrober un chantillon et d'attendre le rsultat. La couverture doit se solidifier
rapidement et prsenter une surface brillante.
Un brassage trop vif et trop prolong fait mousser la couverture, elle paissit et son brillant reste mdiocre.
Les trempeuses lectriques, pourvues d'un thermostat, qui rgle et maintient une temprature constante, ont contribu simplifier
considrablement le travail du ptissier-confiseur.

Chocolat granul
Il faut utiliser une couverture fonce, tempre et paissie point, et la passer travers un tamis grosses mailles, avant qu'elle ne se fige. Le
tamis est plac sur une feuille de papier. Les fils durcis sont ensuite crass entre les mains. Ce procd manuel est devenu rare ; il est
remplac par les produits industriels.

Chocolat modeler
Faire fondre 500 g de couverture. Ajouter 160 180 g de glucose chauff. Mlanger fond, refroidir sur marbre. Rduire en pte mallable
par plusieurs passages successifs la broyeuse.
Les roses en chocolat sont d'un trs bel effet.

Copeaux en couverture
Mme mthode que pour les rouleaux et cigarettes. On peut galement tailler les copeaux mme le bloc en utilisant une lame bien effile.
Dcors en chocolat
Pour une excution facile des dcors prfabriqus, destins la dcoration des gteaux, entremets et glaces, on tale la couverture tempre,
en couche mince sur une feuille de papier sulfuris, ou sur une plaque de Plexiglas. Le Plexiglas garantit un dcollage facile.
Pour lisser la surface de la couverture, on soulve, puis on laisse retomber la feuille de papier, ou l'on tapote lgrement la plaque de
Plexiglas, le cas chant.
Ds que la couverture semble suffisamment solidifie, on dcoupe le sujet avec la pointe du couteau, ou on dcoupe les sujets avec un
emporte-pice.
La transparence du Plexiglas permet de placer sous la plaque le dessin du motif choisi ; il ne reste qu' suivre les contours avec le cornet,
rempli de couverture tempre. Des ralisations trs attrayantes sont obtenues par une combinaison de couverture claire et de couverture
fonce.

Feuilles en chocolat.
On peut confectionner des feuilles en chocolat en prenant comme moule des feuilles naturelles bien nettoyes et sches. Il faut les huiler trs
lgrement avant de les recouvrir d'une fine couche de couverture. Aprs durcissement, la feuille se retire facilement ; les feuilles de houx s'y
prtent particulirement bien.

Glace chocolat
Faire fondre de la couverture et lui ajouter autant de sirop de sucre qu'il faut pour obtenir la consistance ncessaire pour le dressage au cornet ; si
on ajoute du glucose chauff, on obtient une glace chocolat particulirement lisse et brillante, qui ne sche pas vite et peut tre rchauffe en
remuant vivement.
La glace chocolat est employe pour les inscriptions et les dcorations de gteaux, petits fours et glaces.
Rouleaux et cigarettes en couverture
Leur confection demande de l'entranement et de la patience.
Verser une petite quantit de couverture sur le marbre. Etaler en couche mince et rgulire l'aide d'une palette jusqu' ce que la couverture
commence se solidifier. Le marbre ne doit pas tre trop froid, de mme que le local. Une temprature de 20 25 C convient fort bien. La
couverture doit tre raffermie, tout en restant souple ; enfoncer maintenant la lame du couteau en biais et la tirer vers soi, avec une lgre
inclinaison. Si la consistance de la couverture est bonne, ce mouvement provoque l'enroulement de la couverture sur elle-mme.

LA GANACHE
La ganache est faite d'un mlange de couverture et de crme. Selon sa composition elle peut avoir l'aspect d'une pte ou d'une crme. En
augmentant la quantit de couverture, la ganache devient sche et se conserve mieux ; en diminuant la quantit de couverture, on obtient une
ganache plus facile faire mousser, et qui sera lgre et are.
Pour les ganaches plus conomiques, la crme est remplace entirement ou moiti, par du lait.
Les ganaches se laissent aromatiser au caf, au th, aux fruits ou avec des spiritueux. On peut prparer la ganache en trois qualits.
diffrentes, par exemple :

Couverture
Crme
Lait

4 kg
2 l
-

4 kg
1l
1l

4 kg
2l

Procd : Ajouter la crme bouillie, ou le cas chant au lait, la couverture hache grossirement. Travailler pour bien faire fondre la
couverture. Laisser refroidir. Tenir au frais.
La ganache trouve des emplois multiples comme : intrieurs de pralins pour fourrer gteaux et petits fours , sous sa forme crmeuse elle se
laisse dresser facilement la douille.
Avant son utilisation, il faut la faire mousser lgrement ; si elle tourne il faut la chauffer un peu plus ou ajouter un peu de couverture
fondue. Bien prpare elle doit avoir l'aspect et la consistance d'une crme au beurre.
Les ganaches au beurre sont d'une conservation assez limite, en t surtout.

Ganache claire

Crme 1 l, couverture au lait 2 kg.


Procd : Faire bouillir la crme. Ajouter la couverture grossirement hache et mlanger fond. Laisser refroidir. Faire mousser avant
l'emploi.

Ganache la crme

Crme 1 l, couverture 2 kg.


Procd : Faire bouillir la crme. Ajouter la couverture grossirement hache. Mlanger et travailler jusqu' ce que la ganache soit devenue
trs lisse. Laisser refroidir. Faire mousser avant l'emploi.
France

Ganache aux ufs

Jaunes d'ufs 125 g, sucre 150 g, crme 1 l, couverture vanille 1 kg.


Procd : Fouetter ensemble les jaunes et le sucre. Verser, en fouettant, la crme bouillie dans les jaunes. Mlanger avec la couverture
fondue. Laisser refroidir. Faire mousser lgrement avant l'emploi.
France

Crme parisienne

Couverture 1,500 kg, crme 1 l.


Procd: Voir ganache claire.

LES PTES MODELER


Pour les travaux dcoratifs, on utilise les compositions les plus diverses. Elles sont utilises pour recouvrir des gteaux et entremets ; pour le
modelage des fleurs, fruits ou prsentations plastiques ; pour des bordures, ou en tant que support pour des gteaux pesants, tels que les
gteaux de mariage et autres, ou pour les travaux en pastillage et les pices d'exposition.
Les ptes modeler peuvent tre teintes, toujours avec discrtion pour le pastillage souhait, trs blanc, on ajoutera un peu de bleu.
Toutes ces ptes doivent tre recouvertes soigneusement pour les empcher de, croter, ce qui nuirait fortement leur qualit ; le pastillage
est dbarrass dans un rcipient et protg par un linge humide.

Pastillage 1

Gomme adragante 30 g, eau env. l. amidon de mars 145g, sucre glace env. 1,500 kg.
Procd: Laisser tremper la gomme adragante pendant 12 heures ; ensuite essorer fond dans un linge. Mlanger ensuite avec l'amidon et le
sucre glace.

Pastillage 2

Gomme adragante pulvrise 30 g, glace royale 500g, eau 7 cl, sucre glace 1 kg.
Procd : Mlanger et fouetter ensemble la glace royale et la gomme. Ajouter l'eau et suffisamment de sucre glace pour obtenir une pte
plastique.

Pte d'amandes
pour le modelage des fleurs
Pte d'amandes suprieure 450 g, sucre glace 340 g, gomme adragante 4 g.
Procd : Laisser gonfler la gomme dans l'eau pendant plusieurs heures ; essorer dans un linge pour ter l'eau de trempage. Ptrir ensuite
avec la pte d'amandes et le sucre glace, afin d'obtenir une pte bien mallable.

Pte d'amandes pour le modelage des fruits

Pte d'amandes suprieure 1,350 kg, sucre glace 1,575 kg, eau 3 cl, gomme adragante 4 g.
Procd: Voir le modelage des fleurs.

Pte d'amandes pour tartes, entremets, etc.

a) Pte d'amandes suprieure 450 g, sucre glace 450 g, sirop de sucre.


b) Pte d'amandes suprieure 450 g, sucre glace 25g, fondant 225 g.
Procd : Mlanger tous les ingrdients et transformer en pte mallable.

Pte d'amandes
pour travaux plastiques, bordures et dcoupages
Pte d'amandes suprieure 450 g, sucre glace 340 g.
Procd : Mlanger les deux lments et transformer en pte lisse.

Pte modeler au beurre de cacao

Beurre de cacao 400 g, sucre glace 1 kg, glucose 600 g, gomme adragante 15 g.

Procd: Faire tremper la gomme le, temps ncessaire et essorer dans un linge pour ter l'eau de trempage. Faire fondre le beurre de cacao et
le mlanger avec le sucre glace, le glucose et la gomme adragante. Passer travers la broyeuse jusqu' ce que la pte soit devenue lisse et souple.
France

Pte modeler au chocolat 1


Modelling Chocolate
Couverture fonce ou couverture au lait 500 g, glucose 500 g.
Procd : Chauffer la couverture avec le glucose jusqu' 35 C et bien malaxer cette pte. Tenir en bote hermtique pendant 24 heures.
Travailler ensuite pour lui donner la plasticit ncessaire.
Grande-Bretagne

Pte modeler au chocolat 2 .

Couverture 800 g, glucose 275 g.


Procd: Mlanger la couverture fondue avec le glucose et laisser de ct jusqu' ce qu'elle commence se solidifier. Passer la broyeuse
pour obtenir la consistance favorable.
France

Pte plastique au sucre 1

Sucre 540 g, eau 18 cl, glucose 285 g, glatine 15g, beurre de cacao 35 g, sucre glace 45 g, glycrine 3 g.
Procd: Chauffer ensemble le sucre, l'eau et le glucose jusqu' 114 C. Laisser diminuer la chaleur. Ajouter la glatine pralablement
trempe l'eau, le beurre de cacao fondu et les autres ingrdients.
Bien mlanger le tout.

Pte plastique au sucre 2

Glucose 500 g, graisse vgtale dure 100 g, glatine 4 g, sucre glace 1,500 kg.
Procd: Chauffer ensemble graisse et glucose jusqu' 93 C. Ajouter la glatine pralablement trempe et le sucre glace ; mlanger fond
pour obtenir la plasticit convenable.

Pte plastique au sucre 3

Sucre 500 g, eau 15 cl, glucose 500 g, glatine 30 g, glace royale 500 g, sucre glace 2,500 kg.
Procd: Chauffer ensemble sucre, eau et glucose jusqu' 93 C. Ajouter la glatine pralablement trempe, ensuite la glace royale et le sucre
glace. Mlanger et travailler fond. Cet appareil devient trs dur aprs le schage.

Pte selva

Couverture fonce 500 g, couverture au lait 500 g, glucose 100 g, eau 1 dl.
Procd: Faire fondre la couverture. Faire bouillir l'eau avec le glucose et mlanger fond avec la couverture. Tenir en chambre froide
pendant 5 6 heures, passer ensuite la broyeuse. Faonner cette pte en bloc et tenir au frais. Selon besoin prlever une tranche et laminer
en ruban fin en passant au laminoir ou la broyeuse (sans le couteau racleur).
Italie

GELES
La gele rjouit l'il par son aspect brillant, sa limpidit et sa couleur. Elle acquiert une qualit complmentaire si elle est prpare base de
fruits frais, si elle est d'un got agrable et si sa consistance reste trs lgre.
Souvent les geles sont servies au naturel. Parfois on les garnit de fruits faonns diversement, cuits en compote et symtriquement disposs
dans la gele en variant les couleurs.
En gnral, tous les fonds de geles de fruits doivent tre parfums complmentairement avec du kirsch, du marasquin ou toute autre liqueur
pour aviver la saveur du fruit employ.
Les proportions d'eau doivent tre diminues de la quantit du parfum liquide ajouter ultrieurement.
En dehors de cela, on se sert de la gele comme moyen de dcoration pour certains bonbons, et comme garniture intrieure des fondants et
pralins.

Gele aux abricots pour bonbons

Pulpe d'abricots passe 800 g, sucre 3,375 kg, glucose 400 g, agar-agar 175 g, acide citrique 4 g.
Procd : Faire tremper l'agar-agar dans beaucoup d'eau pendant la nuit. Egoutter l'eau, mlanger l'agar-agar avec la pulpe et chauffer jusqu'
sa dissolution. Ensuite, ajouter le sucre et chauffer jusqu'a 120 C. Retirer du feu et incorporer lentement l'acide citrique. Verser une couche
de 6 mm d'paisseur dans des caisses pralablement tapisses de papier cir et tenir dans un endroit chaud pendant la nuit.

Gele de base
pour geles aux fruits et aux vins
Sucre 350 g, glatine 30 g, eau 1 l, le jus et le zeste finement rp d'un citron, blancs d'ufs 90 g.
Procd : Chauffer ensemble l'eau, le sucre et le zeste de citron, jusqu' la dissolution du sucre. Fouetter brivement les blancs avec le jus de
citron pour les rendre mousseux, ajouter la glatine pralablement trempe et essore. Verser le sirop chaud sur les blancs d'ufs, petit
petit, tout en fouettant vigoureusement. Poser la casserole sur le feu jusqu' ce que l'bullition se prononce. A ce moment, retirer du feu et
maintenir la gele en frmissement peine perceptible pendant un quart d'heure. La clarification tant absolue, passer la gele dans une
chausse place au-dessus d'une terrine propre. Certains jus de fruits ont besoin d'tre clarifis au pralable par une fermentation.
Les vins et liqueurs s'ajoutent avant la prise en gele.

Gele dresse la douille 1

Piping Jelly 1
Agar-agar 15g, sucre 1,250 kg, eau 3,5 dl, glycrine 70 g, pulpe d'abricots 750 g, acide tartrique 15g.
Procd : Laisser tremper l'agar-agar dans l'eau pendant 10 heures. Cuire ensemble le sucre, l'eau et la glycrine jusqu' 115 C. Ajouter
ensuite l'agar-agar, porter bullition et incorporer la pulpe d'abricots et l'acide tartrique.
La pulpe d'abricots, pour ce cas, se compose parts gales de pulpe et de sucre ayant bouilli ensemble pendant 8 minutes.
Grande-Bretagne

Gele dresse la douille 2


Piping Jelly 2
Sucre 1,750 kg, glycrine 35 g, eau 1,251, agar-agar pulvris 35 g, glucose 35 g, acide citrique 7 g.
Procd : Porter bullition ensemble le sucre, l'eau, la glycrine et l'agar-agar. Mlanger peu peu le glucose et l'acide citrique. Laisser
refroidir ensuite.
Toutes les geles destines au dressage la douille peuvent tre colores et aromatises au choix au cours de la prparation.
Grande-Bretagne

Gele pour fondants


Jelly for Cut Fondants
Agar-agar 125 g, glucose 500 g, sucre 2 kg, acide citrique 5 g.
Procd: Faire tremper l'agar-agar dans beaucoup d'eau pendant la nuit. Le retirer ds qu'il est compltement gonfl et le dissoudre sur feu
doux. Ajouter le glucose et chauffer jusqu'au frmissement. Passer et verser nouveau dans la bassine, ajouter le sucre ; si le sucre ne se
dissout pas il faut ajouter un peu d'eau. Porter bullition et amener 1 13 C. Retirer du feu et rpartir l'acide citrique sur la surface en
remuant doucement. Verser une couche de 5 mm environ dans des caisses tapisses de papier cir. Tenir au chaud jusqu' sa consolidation.
La gele peut tre parfume et colore au choix.
Grande-Bretagne

Gele au vin blanc

Vin blanc l, eau 1 l, sucre 700 g, glatine 15 feuilles.


Procd : Faire bouillir ensemble le vin blanc, l'eau et le sucre ; cumer soigneusement. Ajouter la glatine pralablement trempe et essore ;
colorer ventuellement. Passer. Ne pas conserver trop longtemps. Spcial pour entremets.