UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
ESTUDIANTE

DOCENTE

TEMA

: FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

2014
TARAPOTO, SETIEMBRE DE 2014

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PRCTICA N 01: FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCIN
La mayora de los productos alimenticios son susceptibles de deterioro; deterioro de tipo
fsico, qumico o bioqumico y microbiolgico, lo que causa su descomposicin y hace
dificultosa su distribucin en el tiempo y en el espacio, es decir en las pocas de produccin
a las pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo. Etapas
de cosecha, pos cosecha, y beneficiado de productos naturales (agrcolas y pecuarios) que
trae prdidas de su calidad nutritiva y organolptica, que

tiene implicaciones econmicas

evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin) como para los distribuidores y consumidores.
Para esto es necesario desarrollar una infraestructura de conservacin de alimentos y evitar
su gran desperdicio y deterioro.
OBJETIVOS:
1.1.
Identificar las formas de deterioro, en los diversos tipos de alimentos.
1.2.
Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.
2. REVISIN DE LITERATURA
Se puede decir que el proceso de deterioro comprende tres aspectos:
2.1.

Inicialmente se produce un deterioro fsico, con prdida de agua por evaporacin,

producindose un arrugamiento o contraccin superficial, prdida de peso y

2.2.

prdida de textura, tambin hay roturas de tejidos.

El deterioro qumico y bioqumico con reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento y el rigor mortis en vegetales y carnes respectivamente. Todos
estos procesos de deterioro producen prdida de calidad nutritiva (cidos grasos
esenciales, protenas y vitaminas) y calidad organolptica (aroma, sabor, textura);
las reacciones enzimticas tambin producen oxidacin, oscurecimiento,

2.3.

autolisis, que tambin producen prdida de calidad del producto.

La ltima etapa del deterioro, lo constituyen el deterioro microbiolgico por accin
de microorganismos, que producen la fermentacin y putrefaccin de los
productos en las formacin de toxinas. Al final el producto deteriorado no solo ha
perdido su calidad nutritiva y organolptica, sino que tambin se puede haber
convertido en alimento txico e infeccioso que afecta la salud de las personas.

En el siguiente cuadro (N 01), se aprecia cmo se lleva a cabo el proceso de deterioro de

un producto agrcola y los factores que en ella inciden:

2
CUADRO N 01: DETERIORO O DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS
PROCESOS (EFECTOS)
DETERIORO
DETERIORO
DETERIORO
Alimentos Cosechados,
QUMICO O
FSICO
MICROBIOLGICO
Beneficiados, Pescado
BIOQUMICO
- Prdida de agua
- Prdida de vitaminas- Fermentacin por
- Contraccin
- Oscurecimientos
microorganismos
- Prdida de textura
superficial
- Formacin de olores
- Prdida de peso
aroma y sabor
y sabores
Prdida
de
aroma
Carne:
autolisis, rigor
EFECTOS
- Roturas de tejidos
desagradables
mortis, oxidacin de
- Putrefaccin
grasas
- Formacin de
- Maduracin
toxinas
- Respiracin

El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de alimento,

depende fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos (Duran,
2006):
-

Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa del medio ambiente
Presencia y concentracin de gases en el medio ambiente
Luz
Esfuerzos mecnicos y
Aditivos

FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS (Carlos A. Ortiz Ureta, et al)

Pardeamiento enzimtico. Formacin de pigmentos pardos, en compuestos mono
fenlicos, presentes en verduras, frutas, tubrculos y races, en presencia de oxgeno
por accin de enzimas fenolasas, cresolasas que los convierte en difenoles. Ocurre
al cortar, golpear o apretujar los alimentos. De ellos, papa, camote, yuca, manzana,
palta, pltano y pera se ennegrecen con suma facilidad.
Cmo sucede?

Es fcil imaginar una clula con todos sus componentes en

determinados lugares, esperando cumplir su determinada funcin. Con el corte o

golpe, las enzimas dejan su sitio original, encuentran sustratos o sustancias con las
que no deberan juntarse, pero lo hacen y permiten al oxgeno formar nuevas
estructuras oscuras.
Oxidacin de lpidos y enranciamiento. Proceso comn que preocupa a
industriales, manipuladores de alimentos, nutricionistas y chefs. Producido por auto
oxidacin de cidos grasos insaturados con ms de dos ligaduras, con productos
intermedios, forman otros nuevos, de sabor rancio.

3
El calor, la luz y los metales de los envases
aceleran la reaccin. En su conjunto,
estos logran descomposicin con radicales libres inestables. Radicales, en presencia
de oxgeno molecular logran radical perxido, que reacciona con un nuevo lpido,
formando hidroperxido ms otro radical libre. As, la reaccin en cadena malogra el
alimento de ese envase o porcin. Basta encontrar rancio algn bocadito frito, man,
haba u hojuela de maz, para que toda la porcin corra el mismo camino en corto
tiempo.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Materiales
Muestras de alimentos con caractersticas de deterioro:
Caf atomizado
Chicharrn
Galletas
Maracuy
Pltanos
Cereales

3.2.

Betarraga
Mtodo o procedimiento
Observacin directa de las muestras recolectadas, previa descripcin de los
Queso
factores que motivaron el deterioro y descomposicin de los alimentos.
Para lo cual el grupo de estudiantes deber recorrer deber recolectar muestras

de frutas, hortalizas, cereales y se procede a estudiarlo de la siguiente manera:

Con observaciones directas y comparaciones de las muestras de caf atomizado
pesado y dejado a la intemperie por 8 das vs el caf atomizado sin abrir su
empaque, controlando de esta manera el peso y sus caractersticas fsicas que han
cambiado (color, textura, olor, etc.); del mismo modo se procede con el chicharrn,

cereales y galletas.
Para las muestras como maracuy, pltanos, betarraga y el queso, solamente se
hace un control de las caractersticas, entre la muestra fresca que ha sido
almacenada durante 8 das en temperatura ambiente vs una muestra almacenada en
refrigeracin por el mismo intervalo de tiempo, determinando sus propiedades fsicas
(perdida de color, humedad, prdida de turgencia, etc.), cambios qumicos (oxidacin
de lpidos, pardeamiento enzimtico, etc.) y microbiolgicos (crecimiento de
microorganismos) notorios.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.
RESULTADOS
CUADRO N 02: Caractersticas de deterioro de los alimentos
MUESTRA
(alimentos)
Caf
atomizado

Tipos de Deterioro
Fsico
Alteracin de la textura

Qumico o bioqumico

Cambio de color
Alteracin de pigmentos

Chicharrn

Alteracin de la textura

Maracuy

Prdida de turgencia

Oxidacin de lpidos
Degradacin proteica
Degradacin de pigmentos

Microbiolgico

Prdida de Humedad
Cambio de aroma y sabor
Pltanos
Galletas
Cereales
Betarraga
Queso

Prdida de color
Ablandamiento de textura

4
Pardeamiento enzimtico
Envejecimiento
Degradacin de pigmentos

Prdida de crocancia
Ganancia de agua
Cambio de color
Ganancia de agua
Textura (blando)
Desecacin
Enranciamiento (protenas,

Desecacin

Crecimiento de
mohos, bacterias.
Fermentacin

lpidos)

CUADRO N03: Ganancia de agua de algunos alimentos en 8 das de

almacenamiento
Alimentos
Caf
Chicharr
n
Galleta
Cereal

18.8568

Humedad
%
ganada Humedad
(gr H20)
ganada
21.3931
2.5363
13.5

45.2003
26.2923
21.4602

49.2131
28.5749
23.1416

Peso
Inicial

Peso
Final

4.0128
2.2826
1.6814

8.9
8.7
7.8

4.2.
DISCUSIONES
En los alimentos, el deterioro de tipo fsico, presenta una variedad de formas las que
habitualmente se presentan es por ganancia o prdida de agua.
Segn Badui, las propiedades reolgicas y de textura de un alimento dependen de
su contenido de agua, aun cuando ste influye definitivamente en las reacciones
fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas. La disponibilidad de agua libre en
un alimento, es sin duda uno de los factores que causan deterioro, no solamente
cuando hay un exceso de agua en frutas, sino que stos al estar almacenados a
temperatura ambiente tienden a perder su jugosidad, color y aroma, propiedades que
los caracteriza a stas. Sin embargo si comparamos el caf que ha sido secado por
atomizacin, las galletas y cereales con un bajo contenido en agua, sucede lo
contrario si estn almacenados a intemperie van a ganar agua (humedad), sta agua
ganada va hacer que las propiedades de stos alimentos se pierdan, entre ellos
tenemos la prdida de crocancia, textura, olor, etc.
La higroscopicidad la caracterstica de algunos productos de absorber la humedad
siempre presente en la atmsfera, conservndola en su interior en forma de agua. En
el balance de masa del caf, chicharrn, cereal y galleta percibimos que hay una

5 representado por la capacidad higroscpica

variacin en el peso, variacin que est
de stos, es decir que ha ganado una cantidad de agua, en primer lugar tenemos al
caf que por el mismo hecho de haber sido secado por atomizacin tiene una alta
capacidad de absorber agua del medio ambiente, factor que ha hecho que se
deteriore, perdiendo su textura y color, sucede igual con el resto de stos productos.
Por otro lado tenemos la composicin qumica de los alimentos, como los
carbohidratos, protenas y lpidos, que influyen en el sabor, pero sin embargo en el
caso de los quesos al estar en condiciones inadecuadas de almacenamiento, se ha
producido una oxidacin de lpidos (enranciamiento), generando malos olores y
prdida de la calidad de nutrientes.
.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El deterioro de la mayora de los productos alimentarios se caracterizan por tener en
primer lugar un deterioro fsico, en el que hay principalmente una prdida de agua,
seguido de una perdida de turgencia, y por ende una prdida de peso, con rotura de
tejidos, que se muestra en todos los productos alimenticios observados.
Los factores de deterioro qumico, se presentan con alteraciones graves, como el
enranciamiento y el Pardeamiento, que generalmente perjudican la comestibilidad del
producto.
La capacidad higroscpica del caf fue del 13.5% indicando que cada gramo de caf
absorbi 0.135 gramos de agua.
La capacidad higroscpica del chicharrn fue del 8.9% indicando que cada gramo de
chicharrn absorbi 0.089 gramos de agua. Similar porcentaje de agua absorbi la
galleta.
La capacidad higroscpica del cereal fue del 7.8% indicando que cada gramo de
cereal absorbi 0.078 gramos de agua.
6. ANEXOS
Deterioro por ganacia de humedad:

FIGURA N 01: chicharrn deteriorado

FIGURA N 02:
Caf deteriorado

Prdida de agua: en frutas y hortalizas

FIGURA N 03:
Betarraga que perdi agua

FIGURA N 04:
Acelerada maduracin del pltano

FIGURA N 05:
Cosecha Prdida de turgencia de la maracuy

6.1.
CUESTIONARIO
1. Describir los
flujos deycomercializacin
Seleccin
Clasificacin en la localidad y los factores de
salubridad en el mercado de abastos.

TRANSPORTE

VENTAS
2.

El transporte de frutas y hortalizas

se hacen en cajas, ensacados, y
mezclados,
en
donde
hay
Mercado de abastos
grandes prdidas por deterioro
Mercado Local
Supermercados
especialmente por deo
mecnico
Distribuidores
(golpes, compresin)

Poblacin

Consumidor

La distribucin en el mercado de stos productos, muchas veces no presentan un

lugar adecuado para venta, por efecto traen pudriciones de las materias primas,
incrementando un alto grado de contaminacin hasta hacerlo no apto para el
consumo humano.
3. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos.
Las medidas inmediatas seran:
Escaldado: pasteurizacin que se emplea en frutas y hortalizas, para inactivar enzimas
naturales. Es comn en productos que sern congelados. Si bien la congelacin detiene
la actividad enzimtica, el escaldado destruye algunos microorganismos.
Con fro:
Refrigeracin: en la refrigeradora de casa o comercial, de 4,5 a 7 C se frena la accin
enzimtica, se destruye algo la accin vitamnica de algunas hortalizas, se mantiene la
frescura del pan, se pierde firmeza y vigor en frutas y hortalizas.
Congelacin: se logra a menos 20 C, temperatura que paraliza la accin enzimtica y
frena los procesos bioqumicos. Evita prdidas que pudiesen sufrir los alimentos,
regresando una vez descongelados a las caractersticas de los alimentos frescos.
Deshidratacin de alimentos: Eliminacin casi completa de agua, generalmente por
aplicacin del calor. Ya deshidratados, como la leche o huevo en polvo, las hojuelas de
papa o el caf instantneo, retienen sus estabilidad a temperatura ambiente durante un
ao o ms.
4. Qu medidas recomendara usted para evitar los diferentes tipos de deterioro
que ha observado en sus muestras?
Se recomienda tratar los alimentos haciendo que su metabolismo sea lento, a travs de
la inactivacin de enzimas, de eliminacin de agua (deshidratacin). Adems de ser
almacenado en sistemas de refrigeracin.
5. Indicar las causas y/o factores de mayor incidencia sobre el volumen de
prdidas de los diversos alimentos y destaque el diagnostico en cifras.
Factores externos:
Temperatura
Humedad
Oxigeno
Luz solar
Irradiacin solar

Presin, etc.
Prdidas para algunos alimentos:
Prdidas
Daos fisiolgicos
Daos mecnicos

Pera
5%
15 %

Manzana
37 %
24%

Mandarina
0.5 %
38 %

7. BIBLIOGRAFA
BADUI, D.S (2006). Qumica de los alimentos. Mxico, Pearson Educacin, S.A. de C.V.,
Naucalpan de Jurez, Cuarta Edicin.
DURN, R.F., (2006). Manual del ingeniero de alimentos, Colombia, Edit. Grupo latino
Espaa
ORTZ URETA, C.A, (et al), (2011). Alimentos Bromatologa, Lima. UPC. Segunda Edicin