TALLER FACILITADORES

Buenas Prcticas Agrcolas

(BPA)
ALFREDO MORENO
I.A. U.NACIONAL

EL DESAFIO
Alimentar a 8 mil millones de personas
ERA GLOBAL
GLOBALIZACION DE LOS
ALIMENTOS

OBJETIVOS
LAS BPA APLICAN LOS
CONOCIMIENTOS DISPONIBLES
PARA LOGRAR LA SOSTENIBILIDAD
AMBIENTAL, ECONOMICA Y SOCIAL
DE LA PRODUCCION, CON EL FIN DE
LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS Y
SANOS
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BPA PARA LOS COMPONENTES

AGRICOLAS

SUELO.
AGUA.
PROTECCION DE PLANTAS.
PRODUCCION ANIMAL.
COSECHA,ALMACENAMIENTO.
ENERGIA Y MANEJO DE DESECHOS.
BIENESTAR,SALUD Y SEGURIDAD DE
TRABAJADORES.
FAUNA,FLORA,PAISAJE.
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Ventajas de Implementar BPA y BPM en el

Proceso de Produccin

SISTEMAS DE CONTROL.
ASEGURA CALIDAD E INOCUIDAD.
CUMPLE EXIGENCIAS DEL MERCADO.
MEJORA LA COMPETITIVIDAD.
ASPECTOS SANITARIOS Y SEGURIDAD.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
REDUCCION DEL USO DE AGROQUIMICOS.
MINIMIZA IMPACTO AMBIENTAL.
RESPONSABILIDAD EN SALUD Y SEGURIDAD.
MANTIENE CONFIANZA DEL CONSUMIDOR
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RIESGO
Es la probabilidad de
sufrir un accidente o
contagiarse de una enfermedad
como resultado de la exposicin
a un agente causal potencial.

En general, en el sector agrcola predominan

siete grupos de factores de riesgo:
RIESGOS FSICOS
RIESGOS ERGONMICOS
RIESGOS PSICOSOCIALES
RIESGOS BIOLGICOS Y QUMICOS
RIESGOS POR FACTORES MECNICOS

RIESGOS LOCATIVOS

LAS BUENAS PRCTICAS

AGRCOLAS
EN LA PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA

PRODUCCIN AGRCOLA HOY:

Debe garantizar:
La inocuidad de los alimentos
La sostenibilidad
Econmica
Ambiental
Social

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Garanta de que no causarn

perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de
acuerdo con su uso previsto.
FAO/OMS 1997.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
capacidad de garantizar la
disponibilidad y el acceso a la cantidad
y variedad de alimentos inocuos que la
poblacin requiere para llevar una vida
activa y saludable.

Preocupacin creciente por las

ETAS

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

RIESGO

EXPOSI
CION

PELIGRO

EXPOSICION

FUENTES

AGUA
SUELO
SEMILLAS
INSUMOS
ANIMALES
TRABAJADORES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
EMPAQUES
MEDIOS DE TRANSPORTE

ETAPAS DE LA CADENA
CULTIVO
RECOLECCION
SELECCION
EMPAQUE
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
PREPARACION

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

PELIGROS FSICOS
Vidrio
Madera
Piedras
Clavos

PELIGROS FSICOS

Plsticos
Joyas
Metales

PELIGROS FSICOS

Plsticos
Joyas
Metales

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

los microorganismos
Pueden encontrarse en cantidades insuficientes
para ocasionar el deterioro del producto, pero
suficientes para causar una toxi- infeccin

Por lo tanto, la presencia de

microorganismos patgenos en un alimento
aparentemente inalterado, representa un
peligro para la salud del consumidor.

ETAS CAUSADAS POR

MICROORGANISMOS
INTOXICACIN
La enfermedad es causada por toxinas (sustancias
qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser consumido.
INFECCIN
La enfermedad es causada por el propio microorganismo
presente en el alimento, capaz de desarrollarse en el
consumidor al ser ingerido.

ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS

PATGENOS QUE CAUSAN:

infecciones
Salmonella
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Yersinia
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
enterocolitico
Campylobacter
Virus entricos

intoxicaciones
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
E. coli 0157: H7
Staphylococcus
aureus
Bacillus cereus
Hongos toxicognicos.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

AIRE

SUELO
AGUA
ABONOS
ORGNICOS

AGUAS

RESIDUALES
PERSONAS

ANIMALES
EMPAQUES

MEDIOS DE
TRANSPORTE

PATOGENOS ASOCIADOS CON

FRUTAS Y HORTALIZAS
Casos recientes en Estados Unidos
AO

CASOS

PATOGENO

PRODUCTO

2001

> 40

Salmonella

Meln C.

2000

86

Salmonella

Tomates

1998

> 400

Shigella

Perejil

1997

864

Cyclospora

Bayas

1997

305

Cyclospora

Albahaca

1996

49

E.Coli O157:H7

Lechuga

1996

1500

Cyclospora

Frambuesa

1993

84

Salmonella

Tomates

1991

400

Salmonella

Meln C.

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

PELIGROS QUMICOS
Tienen generalmente un efecto menos dramtico e
inmediato que los causados por microorganismos.

Preocupacin por los efectos a la salud en el largo

plazo.
Efecto sobre la salud de los trabajadores rurales.
Efectos directos e indirectos sobre el ambiente.

PELIGROS QUMICOS

RESIDUOS DE
AGROQUMICOS

Plaguicidas

Fertilizantes

Antibiticos

PELIGROS QUMICOS

CONTAMINANTES

Metales pesados

Productos para
tratamientos de agua

Detergentes y ceras

PELIGROS QUMICOS
CONTAMINANTES

Lubricantes

Sanitizantes

Pinturas

xidos

Refrigerantes

Qumicos para control de plagas

PELIGROS QUMICOS

Adhesivos

Plastificantes

Tintas codificadoras

Papeles de envoltura

SURGE LA NECESIDAD DE:

garantizar alimentos aptos

para el consumo

Dar confianza a los clientes

PROTEGER AL CONSUMIDOR

REDUCCION DEL RIESGO

IDENTIFICACION DEL RIESGO
ANALISIS Y EVALUACION
DEFINIR Y APLICAR ESTRATEGIAS

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

REDUCCION DE RIESGOS
MICROBIOLOGICOS

Usar agua de buena calidad

Mejorar las prcticas de manejo de abonos orgnicos
Mejorar las prcticas de cosecha y poscosecha
Desarrollar programas de higiene y salud de los
trabajadores

REDUCCION DE RIESGOS
QUIMICOS

Aplicar el Manejo Integrado de Plagas y de Cultivo

Hacer un uso adecuado de agroqumicos
Aplicar insumos biolgicos
Usar agua de buena calidad

INOCUIDAD Vs SANIDAD
SANIDAD
AGROPECUARIA

INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

PRODUCTIVIDAD

SALUD
PUBLICA

RESPONSABLES
AGRICULTORES
ASISTENTES TECNICOS
EMPACADORES
TRANSPORTADORES
COMERCIALIZADORES
CONSUMIDORES
INDUSTRIA DE AGROQUIMICOS
ORGANISMOS DEL ESTADO
UNIVERSIDADES
ENTIDADES DE INVESTIGACION

RESPONSABILIDAD DE LOS
GOBIERNOS
Proteger a los consumidores de
enfermedades o daos causados por
alimentos
Sensibilizar a los diferentes actores de
la cadena alimentaria sobre los
sistemas de aseguramiento de la
inocuidad