PRACTICA N3

TRATAMIENTO TRMICO
CONGELACIN

1. OBJETIVOS
- Determinar el tiempo de congelacin de diferentes muestras de fruta y
hortalizas

2. FUNDAMENTO TERICO
CONGELACIN
El mtodo de conservacin de alimentos por congelacin es un tratamiento
trmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la
temperatura de congelacin del agua, a esta temperatura el agua se solidifica
y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradacin. La
disminucin

en

la

actividad

del

agua

impide

el

crecimiento

de

microorganismos, las reacciones enzimticas y las actividades metablicas

causantes de la alteracin del alimento.
El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento
de la vida til del producto sin alterar sus caractersticas nutricionales y
organolpticas. Sin embargo, para un buen resultado, es necesario partir de
una materia prima de alta calidad que haya alcanzado un determinado estado
de

madurez antes de someterse a la congelacin, usualmente se requiere de

un proceso de escaldado previo para garantizar la disminucin de carga

microbiana.
El proceso de congelacin implica un fenmeno de transferencia de calor
sensible y latente, para el primer caso se evala el enfriamiento del alimento
desde una temperatura inicial hasta la temperatura de congelacin que
determina el inicio de cambio de fase; la etapa siguiente se relaciona
exclusivamente con el calor latente retirado para lograr el cambio de fase de
lquido a solido de una parte de la humedad presente, por ltimo se retira
nuevamente calor sensible con el fin de ir desde la temperatura de congelacin

hasta la temperatura final a la cual se logra el equilibrio con el medio de

enfriamiento.

Cristalizacin.
Durante la congelacin el agua al pasar de estado lquido a estado slido se
distribuye en forma de cristales, un cristal puede definirse cmo un slido
formado por tomos, iones o molculas, que guarda una distribucin ordenada
y repetitiva.
Al analizar el fenmeno de congelacin desde el punto de vista fisiolgico se
encuentran dos fases principales, la primera est relacionada con la
nucleacin, o aparicin de los ncleos de cristal, la segunda ocurre cuando el
cristal inicia su crecimiento alrededor del ncleo, ambas fases estn
determinadas por factores como la velocidad de congelacin, las temperaturas
manejadas y el contenido de agua del alimento. A continuacin se describe de
forma particular cada fase.
Nucleacin.
La nucleacin entendida como la disposicin de partculas microscpicas como
lecho para el crecimiento del cristal puede ocurrir de dos formas, homognea
en caso de que los ncleos estn constituidos por molculas de agua y
heterognea en caso de que el agente nucleador sea una partcula insoluble.
Sobre este ultimo modelo esta basada la congelacin de frutas y vegetales.
Una velocidad lenta de retirada del calor conlleva a la formacin de pocos
ncleos sobre los cuales crecern grandes cristales acarreando la destruccin
de los

tejidos celulares y perjudicando la estructura del alimento, mientras

que una velocidad alta de retiro de calor genera la formacin de un gran

nmero de ncleos y pequeos cristales que no afectaran considerablemente
las paredes celulares.
Difusin del agua a travs de la pared celular.

Tambin se ha considerado la nucleacin secundaria, que ocurre cuando

cristales ya existentes se erosionan generando nuevos ncleos, este fenmeno
ocurre siempre y cuando haya fuerzas externas actuando.
Propagacin.
La fase de propagacin se basa en la difusin de las molculas hasta los
ncleos cristalinos, provocando el aumento de tamao; a medida que las
molculas se adhieren a los ncleos, el soluto presente en la fase no congelada
se concentra hasta llegar a un punto mximo de concentracin en donde la
cristalizacin se detiene, este punto es conocido como estado vtreo.
Cintica de la congelacin.
El proceso de congelacin conlleva un fenmeno de transferencia
Tambin se ha considerado la nucleacin secundaria, que ocurre cuando
cristales ya existentes se erosionan generando nuevos ncleos, este fenmeno
ocurre siempre y cuando haya fuerzas externas actuando.
Fases del tratamiento por congelacin en alimentos.

En primer lugar ocurre el preenfriamiento, etapa en la cual el alimento que

inicialmente se encuentra a una temperatura Ti pierde calor sensible hasta
alcanzar la temperatura de congelacin Tc, durante un tiempo tp. En el inicio
de la congelacin ocurre un subenfriamiento debido a la aparicin de los
primeros ncleos, este pequeo cambio se nivela rpidamente cuando la
temperatura aumenta hasta 0C.

La etapa posterior corresponde a la

congelacin, durante la cual no hay un cambio de temperatura debido a que se

involucra de forma ideal nicamente calor latente; por ltimo, ocurre el
atemperado o subenfriamiento final, en el que el alimento que se encuentra a
Tc llega hasta una temperatura final Ta gracias a la perdida de calor sensible
durante una fraccin de tiempo correspondiente a ta.
Si se comparan los perfiles de congelacin para el agua y pura y para las frutas
y vegetales, se encuentra una desviacin en los comportamientos, esto se
debe a concentracin que ocurre durante el proceso; con la eliminacin de
agua, los solutos presentes en el alimento se concentran disminuyendo el
punto de congelacin. Las frutas y los vegetales se congelan comnmente a
-18C, temperatura a la cual es posible encontrar aun el 10% del agua en
estado lquido.
Los problemas comnmente encontrados en ingeniera en el diseo de
sistemas de congelacin se concentran en el clculo del tiempo requerido para
que un alimento desarrolle cada una de las etapas a una temperatura
determinada. La resolucin de este tipo de problemas resulta compleja si se
tiene en cuenta que cada seccin del alimento puede estar pasando por una

etapa diferente

simultneamente, por ejemplo, mientras el centro del

alimento no se ha congelado, la seccin superficial puede que ya est en la

etapa de subenfriamiento. Debido a esto, se asumen algunas simplificaciones
con el objetivo de facilitar el desarrollo del problema, en primer lugar se
supone que todo lo que ocurre en el centro del alimento est ocurriendo en el
resto de su volumen, se escoge como punto de referencia en el anlisis el
centro geomtrico dado que genera el mayor tiempo de congelacin
garantizando que la operacin se lleve a cabo en su totalidad.
Clculo de tiempo de congelacin.
La determinacin del tiempo de congelacin ha sido estudiada por diversos
autores, entre los ms utilizados se encuentran el mtodo de Plank y el mtodo
de Pham; estudiosos como Nagaoka y cols,1995, Charm y Slavin 1962 y Johi y
Tao,

entre

otros,

han

desarrollado

modelos

analticos

que

han

sido

satisfactorios pero bajo condiciones de gran similitud a las experimentales, lo

que restringe su aplicacin a nivel geogrfico. En esta leccin se estudiaran los
dos primeros mtodos.
Mtodo de Planck para prediccin de tiempo de congelacin de
alimentos.
Este mtodo no tiene en cuenta el periodo de pre congelacin. Se considera
una lmina infinita de espesor a constituida por agua pura, que se encuentra a
una temperatura Tc =0C, la lmina est en contacto con

aire a una

temperatura Ta dentro de una cmara de congelacin. Si la transmisin de

calor ocurre en una sola direccin, con el correr del tiempo se formaran tres
capas en la lmina, las dos capas externas se encuentran congeladas y la capa
central aun contiene el agua lquida.
El limite interno de las capas externas avanzara progresivamente hasta que la
capa interna desaparezca, esto se logra gracias a que desde el interior de la
lmina se retira calor latente hacia la superficie. La energa retirada debe
atravesar una de las capas ya congelada y luego transferirse al ambiente
exterior, es decir que se involucra transferencia de calor por conduccin y
luego puro conveccin. En trminos matemticos el flujo de calor hacia el
exterior estar determinado por:

Perfil de temperaturas en lamina inf

Los trminos del denominador corresponden a las resistencias para cada tipo
de transferencia. El flujo de calor retirado como tal del centro del alimento,
flujo de calor latente, estar dado por la siguiente ecuacin:

El trmino diferencial describe el avance del frente de congelacin o capa

limite interna. Si se supone que todo el calor retirado del centro del alimento
ser entregado al ambiente, es posible igualar las ecuaciones , luego de
separar variables e integrar se obtiene la ecuacin para el clculo del tiempo
de congelacin de una lmina infinita.

Para aplicar esta relacin a una geometra diferente, y teniendo en cuenta que
el calor latente de un alimento se calcula con base en la fraccin de humedad
que este contiene, se genera la siguiente ecuacin que ser de aplicacin al
campo de estudio de las frutas y verduras:

Los trminos asociados a esta ecuacin se listan a continuacin:

tf : Tiempo de congelacin
Lf: Calor latente del alimento,
f: Densidad del alimento congelado, kg/m3.
Tf: Temperatura de congelacin, C.
Ta: Temperatura del medio de congelacin, C.
a: espesor o dimetro del alimento, m.
h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin para el sistema,
W/m2C.
kf: Conductividad trmica del alimento congelado, W/mC.
P: Para lamina infinita 1/2, para cilindro infinito 1/4, para la esfera 1/6.
R: Para lamina infinita 1/8, para cilindro infinito 1/16, para la esfera 1/24.

Cmo es de notar, la complicacin de la formula radica nicamente en la

disposicin de los datos, especficamente en el coeficiente de conveccin y las
densidades y conductividades del alimento congelado, dato experimental que

permita la lectura de datos reales en condiciones normales, sin embargo, la

disponibilidad de tiempo y recursos en muchas ocasiones dificulta estas
prcticas.

DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Tomar diferentes tipos de muestra de frutas y hortalizas
2. Realizar un corte uniforme y obtener 5 muestras con las mismas
dimensiones de cada fruta u hortaliza.
3. Cada muestra debe ser embolsada y sellada para pasar a un proceso de
congelacin en diferente tiempo.
4. Observe los cambios de las muestras en los diferentes tiempos de
congelacin
5. Calcular el tiempo adecuado de congelacin y explicar el porque
Observe y anote los tiempos y temperatura
Fruta

Hortaliza

Tiempo

Observe y anote las caractersticas fsicas de la fruta y hortalizas

Fruta u
hortaliz
a

Caracterst
icas
Cambios
fsicos

Caractersti
cas
iniciales

Da
1

Da
2

Da
3

Da
4

Da
5

Da
6

Da
7

CUESTIONARIO
-

Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios

que se presentaron por congelacin (recuerde evaluar caractersticas
iniciales y finales)

BIBLIOGRAFA
Ingeniera de Alimentos, Operaciones Unitarias y prcticas de
laboratorio, Limusa Wiley, pagina 127 140.