BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO

Ing. CARLOS VILLACORTA

GRUPO FS S.A.C.

Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA)

Definicin
Las BPA constituyen un conjunto de
normas mnimas de almacenamiento
que deben ser cumplidas respecto a
las
instalaciones,
equipos
y
procedimientos operativos, destinadas
a garantizar el mantenimiento de las
caractersticas y propiedades de los
productos, permitiendo su adecuada
conservacin
y
evitando
la
contaminacin de los mismos.

Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA)

Objetivo

CALIDAD

INOCUIDAD
Producto
conforme

SEGURIDAD
La correcta aplicacin de las BPA tiene por objetivo conservar la calidad
e inocuidad de los productos manteniendo su seguridad.

Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA)

Generalidades

Las BPA son aplicables a todas las reas destinadas al

almacenamiento de productos incluyendo a los almacenes fuera
del establecimiento o alquilados.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Generalidades

La normativa sanitaria (DS 007 98 SA

/ Art. 70) indica que, para materias
primas y productos terminados se debe
considerar:
El
uso
de
reas
destinadas
exclusivamente para este fin y separadas
unas de otras.
Ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad.
Evitar los riesgos de contaminacin
cruzada.

Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA)

Aspectos que forman parte de las BPA

Ubicacin

Estructura
Acabados

Estiba

Aspectos
Operativos

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Ubicacin de los Almacenes
Se debe considerar que :

No deben estar instalados a menos de 150 m de lugares

que sean fuente de contaminacin (proliferacin de
insectos, malos olores entre otros).
No deben construirse sobre terrenos expuestos a
inundaciones o que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios o pantanos.
Deben ser exclusivos y con vas de acceso
pavimentadas.
Se busca evitar que el entorno tenga un impacto adverso
sobre la inocuidad y calidad del producto.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Estructura y Acabados
ILUMINACIN (110 LUX)
VENTILACIN ADECUADA
UNIONES A MEDIA CAA

TECHOS DE DISEO ADECUADO

PAREDES LISAS, LAVABLES,

COLOR CLARO

VENTANAS DE DISEO
ADECUADO

PISOS CON PENDIENTE DE SER

NECESARIO

Las salas en las que se () almacenen productos alimenticios se disearn y

construirn de manera que se asegure la higiene (Norma IFS Versin 05)

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Estructura y Acabados

Paletas limpias
Paletas en buen estado
Gestin
adecuada
verificacin peridica

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Estiba de Productos No Perecibles

Los productos deben ser estibados:

De forma que la estiba permita la
circulacin del aire.
Dejando pasillos o espacios libres
para facilitar la inspeccin.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Estiba de Productos No Perecibles
PRODUCTOS NO PERECIBLES
TECHO

0.60 m

PARED

0.50 m
0.20 m
PISO

Paletizado

Paletizar es agrupar sobre una superficie (paleta o

parihuela), una cierta cantidad de objetos, en vista que su .
manipulacin y transporte puede requiere de mucho tiempo
y trabajo. Tiene por finalidad crear una unidad de manejo
que pueda ser fcilmente almacenada.

Beneficios del Paletizado

Disminucin en los tiempos de carga y descarga de vehculos

Disminucin en el tiempo de atencin en la recepcin
Menores costos de carga y descarga
Menor manipulacin de los productos, hasta un 80% menos
Simplifica el manejo de inventarios
Optimizacin del espacio de almacenamiento
Mayor eficiencia de la flota de transporte
Mayor estabilidad del producto
Mayor seguridad del personal
Reduccin de daos y robos

Consideraciones en el Paletizado

Evitar posiciones y formas incorrectas en el acomodo de los

embalajes
Al momento de cargas las paletas, el peso NO DEBE SER
MAYOR a los 1000 kg (1 tonelada)

Gua para un correcto Paletizado

Utilizar tarimas en buen estado

Almacenar y manejar con cuidado

el film plstico estirable (vitafilm)

Gua para un correcto Paletizado

Al aplicar la pelcula manualmente evitar

que le den vueltas de abajo hacia arriba
(efecto columpio) debe de aplicarla en
una forma horizontal
Al aplicar la tensin debemos hacerla en
las esquinas del palet , solo al doblar los
brazos daremos la tensin necesaria o
adecuada

Gua para un correcto Paletizado

El uso de esquineros mejora

notablemente la resistencia
a la estiba y permite
apretar con vitafilm la
mercanca que se comprime
fcilmente

Gua para un correcto Paletizado

Si la estiba de las cajas presenta huecos,

preferentemente llenar esos huecos con materiales de
relleno. Si la estiba se trata de productos contenidos en
envases irregulares como bidones, cubetas, botellas, es
mejor utilizar planchas de cartn corrugado como
separadores entre cada estiba, adems de bases y tapas
del mismo material.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Estiba de Productos No Perecibles

Sin embargo, en algunos casos estas medidas no son suficientes

(alrgenos).

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Estiba de Productos No Perecibles
Dependiendo de la naturaleza del producto, se deben
considerar normas adicionales o ms exigentes con el objetivo
de preservar la inocuidad de los productos almacenados
(ejemplo: alrgenos).

Por tipo de alrgeno

(mismo sobre mismo)

Estiba adecuada / rea de

almacenamiento designada

Separacin

Etiqueta de Identificacin
del alrgeno

Ejemplo de un excelente control en el almacenaje

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
Monitoreo
de
las
condiciones
de
almacenamiento
Los dispositivos para la medicin y registro
de temperatura deben encontrarse en lugar
visible Dependiendo del tipo de producto,
considerar el monitoreo y control de la
humedad relativa.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
Monitoreo de las condiciones de
almacenamiento
La frecuencia de monitoreo debe ser
suficiente para asegurar la aplicacin
de acciones correctivas eficaces y en
el tiempo justo.
Los equipos empleados deben generar
datos confiables y mantenerse en
buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y el Programa de Control de Plagas

Insectocutor: alejado de
los alimentos y
superficies en contacto
con alimentos

Cebos: no usar en
almacenes y reas de
proceso

Estiba: mantener
pasillos libres que
faciliten la inspeccin

Las materias primas, material de envasado y productos semielaborados

y acabados se almacenarn de manera que se minimice el riesgo de
infestacin por plagas (Norma IFS Versin 05)

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y el Programa de Control de
Qumicos
Considerar los siguientes aspectos:
rea controlada (cerrada, slo
ingreso de personal autorizado).
Almacenamiento segregado por
compatibilidad,
considerar
el
peligro de contaminacin de los
productos, material de empaque o
superficies de contacto.
Mantener un inventario y registro.

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y Trazabilidad
Durante el almacenamiento se debe:
Garantizar la adecuada identificacin
de los productos (conformes, no
conformes, alergenos, dependiendo
del tipo de producto entre otros)
Garantizar la preservacin de la
identificacin
del
producto
(ubicacin, legibilidad)
Nivel de detalle adecuado para
asegurar la trazabilidad

Identificacin de los
productos

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y Trazabilidad
NUEVO REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS

Se llevar un registro de ingresos y

salidas para fines de rastreabilidad y
aplicacin del principio PEPS (Art.
55)

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y Seguridad del Producto
Tiene que existir medidas de seguridad establecidas para
garantizar la integridad y seguridad de los procesos
relevantes al almacenaje en la cadena de suministro.
BASC Versin 3-2008

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y Seguridad del Producto

Zonas cerradas /
Cercadas /
Resistentes a ingreso
forzado / Monitoreo
peridico

Ingreso personal autorizado y

chferes / Trabajadores y
visitantes / Identificacin
visible

CONTROL DE ACCESO Y PERSONAL

Control de
los
dispositivos
de acceso

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y Seguridad del Producto
Toda la informacin para despachar
mercadera debe ser:
Legible
Completa y exacta
Protegida contra cambios, prdidas o
informacin errnea (incluye equipos
informticos).
EXACTITUD DE LA INFORMACIN

Buenas Prcticas de Almacenamiento

Aspectos Operativos
BPA y Seguridad del Producto
Se debe verificar la carga recibida versus el manifiesto de
carga (peso, etiquetas, marcas, conteo de piezas) y rdenes
de compra o entrega.
Las anomalas detectadas deben ser investigadas.
Informar en caso de anomalas ilegales o sospechosas.

VERIFICACIN DE LA CARGA

Taller

Se realiz una auditoria para determinar el grado de

cumplimiento de las BPA, detectndose las situaciones que
se muestran en las fotos.
Observe las fotos adjuntas y establezca:
Si existe incumplimiento a las BPA
Las posibles consecuencias para los productos almacenados
Las medidas a aplicar (correccin y accin correctiva)

Zona de ingreso a almacn

Qu dir este
cartel?

Muchas gracias por su atencin