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MECNICA DE SERVICIO

1.1. DEFINICIN DE LA MECNICA DE SERVICIO


Se entiende por mecnica de servicio el conjunto de operaciones o tareas que se realizan una vez finalizada la
supervisin de la mise-en-place, y comprende todas las actividades realizadas antes, durante y despus del servicio de
restauracin.
En el captulo se analiza cada una de estas frases, y se presta especial atencin a las tres formas de servicio: a la
carta, de men y de men concertado.

1.2. TAREAS Y NORMAS ANTES DEL SERVICIO


Las principales actividades que se deben realizar momentos antes de la entrada del cliente al comedor se
enumeran a continuacin, siempre teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la modalidad de servicio realizado.

Comprobar en la lista de reservas, posibles altas y bajas que puedan influir en la realizacin del servicio.
Hacer un rpido control de la mise-en-place y repasar el material que lo precise.
Hacer una distribucin de los rangos segn la brigada del restaurante.
Llevar el pan y el agua a las mesas auxiliares o aparadores.
El maitre explica a la brigada la composicin del men y las posibles innovaciones.

Preparar el servicio de mantequilla y aperitivos en el caso de que los hubiera.

1.3. TAREAS Y NORMAS DURANTE EL SERVICIO


En este apartado se incluyen todas las tareas que se llevan a cabo desde la entrada del cliente al comedor hasta
su salida. Seguidamente se detalla este conjunto de tareas as como su distribucin por categoras profesionales dentro de
la brigada que realiza el servicio.

1.3.1. Entrada del Cliente


El maitre o la anfitriona son las personas encargadas de recibir a los clientes, dependiendo de las caractersticas
del restaurant, el servicio de guardarropa suele estar situado en la entrada del comedor, donde los clientes dejan
sus abrigos; o bien el ayudante los recoge en el momento en que los clientes estn junto a la mesa asignada por
el maitre, colocndolos en guardarropa o en una silla cercana a la mesa.
Una vez terminada esta operacin, los clientes pasan al comedor, donde el maitre, junto al jefe de sector y el jefe
de rango los acomodan reiterndoles la silla con el mximo esmero.
Cabe resaltar que segn el organigrama del establecimiento, todas estas tareas puede llevarlas a cabo cualquier
persona de la brigada.

1.3.2. Presentacin de la carta y toma de la comanda


Una vez acomodados los clientes, el maitre les presenta la carta abierta, normalmente, por la derecha del
comensal; ofreciendo a su vez algn tipo de bebida como aperitivo, acompaado o no de un entretenimiento para
comer.
El maitre espera la decisin de los clientes y nunca interviene en la eleccin de los manjares, su funcin es slo
aconsejar si el cliente lo precisa.

Cuando el cliente ha decidido lo que desea degustar, el maitre toma la comanda por triplicado, siguiendo las
indicaciones necesarias, el original se dirige a cocina, la primera copia a facturacin y la segunda copia o papel
cebolla se la queda el jefe de rango, dejndola en el aparador o lugar visible, para que cualquier persona de la
brigada pueda solucionar posibles dudas sobre el servicio.
Finalizada la toma de comanda de platos, el maitre o bien el sumiller presentan la carta de vinos, aconsejando si el
cliente lo precisa sobre aquellos vinos que vayan ms acordes con los platos solicitados.

1.3.3. Inicio del servicio


El ayudante entra en la cocina con el original de la comanda sellado por facturacin y lo entrega en la mano al jefe
de cocina con la voz de: Atencin cocina, marche vale mesa n x, de n x comensales.
Una vez realizada esta operacin en cocina, pasa por bodega para la recogida de aguas y vinos.
Mientras tanto, el jefe de rango pasa el pan en cestillas de mimbre por la izquierda del cliente y lo deposita en el
plato de pan ayudndose con unas pinzas. El pan puede colocarse en ocasiones en cestillas en el centro de la
mesa. En algunos establecimientos se puede colocar sobre una rabanera o en pequeas fuentes, unas bolitas de
mantequilla.
A continuacin el jefe de rango sirve el agua utilizando dos sistemas de servicio, con envase de cristal o con jarra
de cristal, siempre por la derecha del cliente. Seguidamente se procede al servicio del vino.

1.3.4. Desarrollo del Servicio


A partir de este momento cabe la posibilidad de desarrollar el servicio de tres formas distintas, que se detallan a
continuacin
a)

Servicio a la Carta: Cuando se trata de un servicio a la carta, la mesa debe estar montada con
las siguientes piezas:

Plato base o presentacin


Plato de pan
Copa de agua
Servilleta
Cuchillo pala para mantequilla
Tenedor para aperitivo (opcional)

Se colocan slo estas piezas puse no se conoce qu tipo de manjares va a solicitar al cliente. El tenedor de
aperitivo o de postre puede sustituirse por la pieza necesaria segn el tipo de aperitivo que se sirva.
En un servicio a la carta, el cliente normalmente suele comandar dos platos y terminar con un postre. El
desarrollo del servicio se realiza de la forma siguiente, una vez pasado ya el aperitivo.

Retirar el aperitivo.
Marcar copa de vino (si el cliente lo ha pedido).
Pasar agua y vino.
Marcar el primer plato.
Ir a cocina por el primer plato con la voz de: Empieza la mesa n x.
Pasar el primer plato.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Pedir el sigue o siguiente plato a cocina, con la voz de sigue a mesa n x.
Desbarasar el primer plato.
Marcar el segundo plato.
Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo plato, con la voz de: Termina la mesa n x.

Servir el segundo plato.


Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Desbarasar el segundo plato.
Retirar plato de pan, menaje...
Limpiar la mesa de migas.
Retirar copas de vino si el cliente ha terminado.
Pasar la carta de postres.
Tomar comanda de postres.
Marcar la mesa con copas para vino de postre, cavas o champanes si se ha pedido.
Marcar los postres.
Llevar la comanda a pastelera o bodega para la preparacin del postre.
Ir a por el postre.
Servir vinos o espumosos para acompaar los postres.
Servir el postre.
Retirar los postres.
Retirar la copa de vino, si no se ha realizado con anterioridad.
Tomar comanda de cafs y licores.
Llevar la comanda al bar.
Servir los cafs y licores.
Cambiar ceniceros si se precisa.
Retirar cafs.

Al finalizar el servicio, en la mesa slo deben quedar las copas de agua, vinos para postre y licores, los
ceniceros y las servilletas.
La mayora de operaciones en las que el servicio entra en contacto directo con el cliente, las realiza el jefe de
rango, algunas de ellas con el apoyo del ayudante. Las dems normalmente las realiza el ayudante y segn
la categora del establecimiento, con la ayuda del aprendiz. No todas las operaciones anteriores se ejecutan
en distintos momentos, algunas de ellas se realizan simultneamente, ya que una la lleva a cabo el jefe de
rango en contacto con los clientes, y la otra la realiza el ayudante cuando va en busca de un palto, etc.

b) Servicio de Men:
Cuando se trata de un servicio de men, la mesa debe estar montada de la siguiente forma:
Plato base o trinchero.
Plato de pan (si el establecimiento lo requiere).
Tenedor trinchero a la izquierda.
Cuchillo trinchero a la izquierda.
Copa de agua.
Copa de vino.
Servilleta.
Normalmente la mesa se marca con cuchillo y tenedor trincheros, aunque puede marcarse con el cubierto
que precise el servicio de los primeros platos del men.
En un servicio de men, la oferta puede ser de dos o tres platos y un postre, acompaado de agua y vino si el
cliente lo requiere. Los pasos que se dan una vez hecha la comanda son los siguientes:

Pasar pan, agua y vino.


Marcar la mesa en el caso de que los cubiertos marcados no sean los que se necesiten; por ejemplo, en
el caso del servicio de una sopa o crema, que se marca con una cuchara sopera o de crema
respectivamente.
Ir a cocina por el primer plato.
Pasar el primer plato o empieza.
Volver a pasar agua, vino y agua y cambiar los ceniceros si es necesario.
Pedir el sigue o segundo plato a cocina.
Desbarasar el primer plato.

Marcar el segundo plato.


Marcar el segundo plato.
Llevar a cocina los platos sucios y pedir el sigue.
Servir el segundo plato.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Pedir el termina o tercer plato a cocina.
Desbarasar el segundo plato.
Marcar el tercer plato.
Llevar a cocina los platos sucios y pedir el termina.
Servir el tercer plato.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Retirar el tercer plato.
Retirar el plato de pan si lo hay o la cesta de pan, el menaje.
Limpiar la mesa de migas.
Pasar la carta de postres.
Marcar los postres.
Llevar la comanda de postres a pastelera, bodega o cocina, donde sea necesaria.
Servir el postre.
Volver a pasar agua, vino y cambiar ceniceros.
Retirar el postre.
Tomar comanda de cafs.
Servir cafs.
Cambiar ceniceros.
Retirar cafs.

Una vez finalizado el servicio, en la mesa slo debe quedar la copa de agua, la copa de vino si el cliente lo
desea, la servilleta y los ceniceros

c) Servicio de men concertado:


Cuando se trata de un servicio de men concertado, la mesa ha de estar montada de la siguiente forma:

Plato base o presentacin.


Plato trinchero encima del plato base (opcional).
Plato de pan.
Cuchillo o pala de mantequilla (opcional).
Copas de agua.
Copas de vino, las necesarias para los vinos concertados. Normalmente son blanco, tinto y espumoso.
Cubiertos necesarios para el servicio de los platos concertados. Como mximo se marcan cinco entre
derecha e izquierda del plato base (en ocasiones especiales pueden colocarse incluso seis) y tres
cubiertos de postre si son necesarios, en la parte superior del plato base. Cuando el men tenga ms de
tres platos, los cubiertos que no puedan marcarse, se ponen durante el servicio, segn decida el maitre.
Servilleta.

Una vez que los clientes estn sentados en la mesa y se ha pasado y retirado el aperitivo si lo haba, los pasos
que se siguen son:

Pasar pan, agua y el primer vino (siempre en la copa colocada ms a la derecha del comensal).
Ir a cocinar por el primer plato.
Pasar el primer plato o empieza.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar cenicero.
Pedir el sigue o segundo plato a cocina.
Desbarasar el primer plato.

Llevar a cocina los platos sucios y pedir el sigue.


Servir el segundo plato.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Pedir el tercer plato o segundo sigue a cocina.
Servir el segundo vino (en la copa siguiente a la anterior).
Desbarasar el segundo plato.
Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo sigue.
Pasar el tercer plato o segundo sigue.
Retirar la copa del primer vino.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Pedir el termina o cuarto plato a cocina.
Retirar el segundo sigue.
Llevar a cocina los platos sucios y pedir el termina.
Marcar el cuarto plato.
Pasar el termina.
Volver a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
Desbarasar el cuarto plato.
Retirar plato de pan y cuchillo o pala de mantequilla.
Limpiar la mesa de migas y retirar el menaje.
Servir el tercer vino para el postre (normalmente un espumoso, cuya copa est colocada a la izquierda de la
copa de agua).
Retirar la copa del segundo vino.
Llevar los platos sucios al office y pedir el postre.
Servir el postre.
Volver a pasar agua, vino y cambiar ceniceros.
Retirar el postre.
Tomar comanda de cafs y licores.
Servir cafs y licores.
Cambiar ceniceros.
Retirar cafs.

Este orden de servicio se ha tomado como ejemplo de servicio de un men concertado de cuatro platos, un postre,
un vino blanco, un vino tinto y un vino espumoso, pudindose variar segn la conveniencia del maitre y segn los
platos y vinos que vayan a servirse. Normalmente este tipo de servicio es el utilizado en banquetes, celebraciones,
etc., donde el servicio debe simplificarse y agilizarse debido al nmero de comensales que hay que servir en el
mismo momento.
En todos los puntos anteriores del servicio a la carta, de men o men concertado se han explicado los pasos del
servicio emplatado. En cualquier momento pueden hacerse efectivos los otros tipos de servicio: a la inglesa, a la
francesa, a la rusa o en gueridn. En el caso de que el maitre se decida por un tipo de servicio distinto del
anteriormente explicado, la orden de servicio no se ve para nada afectada en el tiempo de pase, pero s afecta al
tiempo utilizado y a la brigada necesaria para realizarlo.

1.4. TAREAS Y NORMAS DESPUS DEL SERVICIO


Una vez que se ha realizado y finalizado el servicio de la mesa y el cliente ha pedido la nota o factura, sta le es
presentada siempre en una bandeja o un plato. Normalmente se presenta doblada de forma que el montaje de la misma no
se vea a simple vista.
Cuando la factura haya sido cobrada y el cliente se retire de la mesa, se le debe acompaar a la puerta dndole
las gracias por su visita, siempre con educacin y cortesa. En el caso de que los clientes hayan dejado sus abrigos y
pertenencias en guardarropa, el camarero o el ayudante ofrecer su ayuda para recogerlos.

1.4.1. Desmontar la mesa

Las mesas deben recogerse y limpiarse rpidamente despus de un servicio. En primer lugar, resulta bastante
desagradable contemplar restos sobre una mesa que est sucia o desordenada, y en segundo lugar, la recogida
debe ser rpida para poder remontarla y utilizarla de nuevo durante el mismo servicio.
El servicio de caf debe retirarse, si no se ha realizado anteriormente, colocando en una bandeja los platos, las
tazas y las cucharillas apiladas ordenadamente.
La cristalera se recoge tambin en la bandeja cubierta por un cubrebandeja para que no se resbale el cristal. Se
coloca de forma ordenada. Nunca deben recogerse las copas y los vasos clocando los dedos en el interior de los
mismos.
Las servilletas se recogen una a una, tomndolas por un pico, de esta forma se aprecia si algo se ha quedado en
sus pliegues. Se recogen de forma ordenada y se agrupan para facilitar su recuento. En algunos establecimientos
se recogen y envuelven en un mantel.
Los manteles sucios no tienen una forma especial de recogerse. Lo ms usual es envolverlo sobre s mismo, para
evitar que algunos pequeos restos de alimentos puedan caer al suelo.

1.4.2. Remontar la mesa


Se entiende como remontado de mesas aquellas operaciones que tienen como finalidad el montaje y preparacin
de las mismas despus de un servicio.
Una vez que se haya desmontado las mesas de forma correcta y ordenada y se haya cambiado los cubremanteles
y manteles sucios, el maitre planifica de forma rpida aquellas tareas que deben realizarse antes de terminar el
servicio, siguiendo los mismos pasos que durante la mise-en-place.
Estas tareas son:

Remontado de mesas.
Remontado de gueridones y mesas auxiliares.
Remontado de aparadores.
Colocacin correcta de las mesas. Cuando deba moverse una mesa ya montada, siempre se hace con la
ayuda necesaria para que no se produzcan accidentes.
Repaso en la limpieza de la sala si es necesario.

Finalizadas todas estas operaciones, el maitre hace una rpida supervisin a la sala y da su visto bueno. En la
mayora de establecimientos destinados al servicio de restauracin, una vez finalizado el servicio de noche, no se
remonta el comedor, slo se retira el material sucio y que deba ser sustituido. Cuando la sala comedor est ya
recogida, suelen colocarse las sillas boca abajo encima de las mesas, para facilitar la limpieza del suelo.

1.5. TCNICAS DE TRANSPORTE Y DESBARASADO DE PLATOS,


TRANSPORTE DE BANDEJAS Y FUENTES Y MANEJO DE PINZAS.
En este apartado se tratan distintas tcnicas de servicio empleadas por la brigada del establecimiento en el
transporte y desbarasado de platos, en el transporte de bandejas y fuentes, y en la utilizacin de pinzas para recoger
alimentos.

1.5.1. Transporte de Platos


El conocimiento del transporte de platos en el servicio de comedor es de suma importancia, sobre todo cuando se
trata de platos con salsa, ya que su movimiento provoca cerco, y esto puede causar una mala impresin al cliente.
El transporte de platos pueden realizarse de distintas formas:

a) Transporte en bandeja:
Se colocan los platos en bandeja con cuidado de que no resbalen y de forma que no se amontonen. Existen
bandejas para el servicio de platos de distintas medidas y capacidades.

b) Transporte de platos sin bandeja:


Este tipo de servicio se realiza apoyando dos platos sobre la mano y el antebrazo izquierdo y un tercer plato
apoyado sobre la mano derecha.
El primer plato que se coloca en la mesa, es el transportado con la mano derecha. Posteriormente, se
procede a servir el plato que se transportaba apoyado en el antebrazo izquierdo, y finalmente se pasa el
palto transportado con la mano izquierda. Esta operacin puede realizarse con la ayuda de un lito doblado
sobre el antebrazo y la mano izquierdo.

c) Transporte de platos con campanas:


La forma de transportarlos es la misma que la anteriormente citada. En este caso, al colocar campanas
encima de los platos, debe tenerse mucho cuidado, ya que cualquier pequeo movimiento pude hacer
resbalar la campana y causar un accidente.
El nmero mximo correcto de platos que deben transportarse en mano son dos, uno en cada mano,
ayudndose con un pequeo lito para no molestar al cliente al presentar los platos.
Una vez presentado el plato al cliente, los camareros levantan la campana de forma sincronizada.
Cuando se transporte un solo plato con campana, pude hacerse con un lito de dimensiones normales o con
un pequeo lito.

1.5.2. Desbarasado de platos


En el desbarasado de platos se siguen tres pasos principalmente:
1)
2)
3)

El plato se retira con la mano izquierda, apoyndolo en el dedo ndice, y se sujeta con el pulgar, que al mismo
tiempo sujeta el tenedor, dejando el resto de los dedos libres. El cuchillo se coloca debajo del tenedor,
perpendicular a ste.
El segundo plato se sujeta con los dedos que han quedado libres, retirando los restos de comida hacia el
primer plato.
Los cubiertos se colocan de la misma forma anterior, en el primer plato.

No es correcto apilar ms de dos platos, aunque suela hacerse en muchos establecimientos.

1.5.3. Transporte de bandejas y fuentes


El transporte de bandejas se hace apoyando la bandeja en la mano y parte del antebrazo izquierdo. Se procura
siempre concentrar el peso de la bandeja en la zona ms cercana al cuerpo, para mantener mejor el equilibrio. El
camarero se ayuda con el lito.
El transporte de fuentes se hace siempre con la ayuda de un lito, que puede ser de mayor tamao que el normal
cuando se trate de fuentes de grandes dimensiones. La fuente tambin se coloca en la mano y el antebrazo
izquierdo, siempre apoyada sobre el lito y un poco inclinada siguiendo el mismo sentido que el antebrazo.
Cuando se transporten platos calientes para servir los manjares de la bandeja, pueden llevarse al mismo tiempo,
colocndolos debajo de ella y rodeados con el lito. Al colocar la fuente encima, el lito impide que la bandeja
resbale.

1.5.4. Manejo de pinzas

Las piezas estn formadas por una cuchara y un tenedor trincheros. Se usa para el servicio a la inglesa, a la
francesa, a la rusa y en gueridn, y tambin pueden utilizarse para otros casos.
La forma de utilizarla es manteniendo la cuchara fija y moviendo el tenedor, o bien moviendo ambas cosas.
Cuando la pinza se coloca de forma horizontal, la cuchara hace de pala y el tenedor se sita levantado y un poco
desplazado hacia la derecha. Una vez que la cuchara ha entrado lo necesario debajo del alimento, se coge bien
ste hasta transportarlo de la fuente al plato. Al depositarlo en el plato, el tenedor se afloja y se retira la cuchara.
La pinza se coloca de forma vertical cuando se utiliza con alimentos que no se pueden coger de arriba abajo (por
ejemplo, el pan, una pieza de fruta). En este caso, la cuchara y el tenedor cogen el alimento de forma lateral; para
ello se gira el tenedor y se coloca mirando a la cuchara, tomando el alimento sin hacer presin y depositndolo
cuidadosamente en el plato.
EL SERVICIO DE VINO