DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE

PRODUCCION DEL ENVASADO DE PESCADO

CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y
msculo oscuro; y posteriormente envasado.
1.- RECEPCIN
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y
transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que impida una contaminacin
microbiana dentro de las exigencias industriales. Comnmente es transportado en bandejas de
plstico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas.
El pescado llega en cubetas con hielo cada una con una capacidad de 25 Kg
2.- ANALISIS FISICO ORGANOLECTICO
Se observa:
Textura: color de piel y mucosidad del pescado, el pescado debe tener color homogneo sin
decoloraciones.
Estado de las vsceras
Temperatura 4.4 C: Temperatura debe estar entre 0C y 4C en caso llegue con una
temperatura superior se le baja la temperatura.
Anlisis qumico: Histamina (isamina)
3.- ACOMODO-ENCANASTILLADO
Las canastillas para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20
Kgs./canastilla y las dimensiones son de 69 cms. x 37 cms. x 9 cm. Deben construirse
preferentemente de material inoxidable.
El pescado se estiba el pescado ventralmente con la finalidad no marcar y baje el rendimiento.

4.- PRECOCCIN
Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros portacanastillas se introducen
en los precocinadores estticos, donde el tratamiento trmico se efecta con vapor saturado y
libre de Condensado, bajo parmetros de temperatura, presin y tiempo predeterminado segn
el grado de frescura, tamao y propiedades fsicas de la materia prima.
Los carros portacanastillas portan 20 canastillas.

5.- ENFRIADO
Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona de
enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la textura y
el enfriamiento adecuado.
El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los pescados
precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que estn
instalados en esta zona de enfriamiento
6.- LIMPIEZA Y FILETEADO
Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las operarias
conforme van recibiendo el pescado precocido y frio, proceden a decapitar, eliminar la piel as
como la carne oscura y las vsceras.
Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos, segn el tipo de producto
final a elaborar.

7.- ENVASADO
Esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases. La primera que podramos
denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado propiamente
dicho.
Esta operacin se realiza manualmente, cuando la capacidad de produccin as lo permite. En
fbricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecnico, que posibilita tener un trabajo
ms adecuado.

8.- ANTES DE CERRAR EL ENVASE

Se agrega 30 lneas de aceite vegetal y 30 lneas de agua potable clorinada 0-5 ppm

9.- CERRADO DE ENVASES

Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de los
envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son transportados a la maquina cerradora
ejecutndose previamente al cerrado en s, la codificacin de las tapas de los envases.
El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante la produccin debe controlarse
constantemente la eficiencia del cerrado.
El sertido (cierre) de los envases se ejecuta en mquinas cerradoras semiautomticas o
automticas, siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos
conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermtico.

10.- LAVADO DE ENVASES

Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la maquina lavadora de envases. Esta
mquina consiste en un tnel de lavado, donde mediante tuberas con agujeros de dimetro
determinado, se inyecta agua a presin conforme van pasando los envases.
11.- ESTERILIZACION DE ENVASES
Los botes lavados son colocados en carros portaenvases, los cuales son introducidos en las
autoclaves para efectuar en si la esterilizacin
1. Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez cerradas las tapas del
equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la inyeccin de vapor observndose que las
vlvulas estn abiertas para permitir la salida del aire.
2. Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad de la autoclave, se
procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor, regulando las espitas y la vlvula de purga del
condensado debe permanecer parcialmente cerrada durante el proceso de esterilizacin. Luego,
se inyecta vapor elevndose la presin hasta alcanzar la de trabajo.
3. Ya lograda la presin de trabajo de la autoclave se procede a regular la vlvula de inyeccin
de vapor, a fin de posibilitar el mantenimiento de la presin de trabajo durante todo el tiempo de
esterilizacin.

El enfriamiento de la carga del autoclave debe efectuarse inmediatamente finalizada la

esterilizacin.
Existen dos procedimientos a efectuar

12.- ETIQUETADO Y EMPACADO.Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede al etiquetado. Esta
operacin se puede efectuar en forma manual o mecnicamente, segn el ritmo de produccin
de cada ciclo productivo.